Actividades del mdulo 3: Higiene ambiental en la manipulacin de alimentos

Splinter clancy Mdulo No. 3 Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo 3 Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos Semana 3 (10 horas) Descripcin del contenido a estudiar Semana 3 En la tercera semana, estudiars el Mdulo No. 3 Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos, en l se abordar la relacin entre higiene ambiental e inocuidad de los alimentos, la contaminacin de los alimentos, los microorganismos y los factores determinantes para su aparicin como: el agua, la temperatura, el oxgeno, la acidez del medio y la composicin qumica y nutricional del medio. Asimismo, estudiars las buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria, la formas de mantener la higiene de los alimentos, caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos, los residuos generados por la manipulacin de alimentos, manejo de plagas y aspectos relacionados con la presencia de animales domsticos en lugares de preparacin y venta de productos alimenticios. . Temas a estudiar en la tercera semana: 1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos 2. Contaminacin de los alimentos 3. Microorganismos 3.1 Agua 3.2 Temperatura 3.3 Oxgeno 3.4 Acidez del medio 3.5 Composicin qumica y nutricional del medio 4. Buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria 5. Mantener la Higiene de los Alimentos 6. Caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos 7. Residuos 8. Plagas 9. Animales domsticos

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1. HIGIENE AMBIENTAL E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos desde esta perspectiva, se debe impedir o reducir la contaminacin de los alimentos por efecto de los microorganismos o parsitos provenientes del agua el aire, animales como las moscas, los insectos y los roedores. La contaminacin de los alimentos relacionada con la higiene ambiental es evidente en: 2. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS La presencia de agentes fsicos para el consumidor, puede traer diversos accidentes, desde dientes rotos o ahogamiento, hasta cortes e infecciones etc. Asimismo, muchos agentes o sustancias qumicas (metales pesados, aditivos qumicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios). Introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la va publica, resultan ser toxicas. La ingestin de estas sustancias por medio de los alimentos, origina diversos problemas y afecciones como alergias anemias, hepatitis, tumores, etc 3. MICROORGANISMOS Los microorganismos o microbios estn presentes en el ambiente y son los directos causantes de la contaminacin de los alimentos. Los microorganismo hacen parte de los agentes biolgicos que contaminan los alimentos. Con frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparicin son : el agua, la temperatura, la presencia de oxigeno, la acidez y la composicin qumica del medio Para reducir la contaminacin microbiana, evita lavar en un espacio insalubre, como: baos, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Despus del lavado, enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho 4. AGUA El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o microorganismos. Los alimentos, segn su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua, lo que los hace mas o menos susceptibles al desarrollo

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de microorganismos contaminantes. Una forma comn de contaminacin de alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riesgo de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas, tambin conocidas como aguas negras, asimismo con el fin de lograr un buena manejo del agua potable en los lugares de preparacin y venta, esta debe mantenerse en un recipiente grande con tapa, el agua para beber se saca con un tazon limpio o se tienen botellas selladas con agua. 3,2. TEMPERATURA Los microorganismos se clasifican en 3 grupos, segn las condiciones de temperatura necesarios para su desarrollo a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10C, se desarrollan microorganismos psicrfilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas, carnes blancas, pescados y productos lcteos. b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40C, se desarrollan los microorganismos mesfilos. c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65C, se desarrollan los microorganismos termfilos, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir despus de un tratamiento de calor incompleto. En muchos casos, la buena preparacin y coccin de los alimentos permite controlar y reducir el nmero de microorganismos, dado que la mayor parte son destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70C. 3.3 Oxigeno La presencia o ausencia de oxgeno es tambin un factor de seleccin de microbios. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres tipos de microbios originados en presencia o ausencia de oxigeno, ellos son: Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxgeno para poder multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus. Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en presencia de oxgeno, por ejemplo el Clostridium. Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas situaciones de oxigenacin.

3.5 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DEL MEDIO.

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La composicin qumica de los alimentos es un factor poderoso de inhibicin o de desarrollo para los microorganismos. Mientras ms rico en nutrientes y en agua sea el alimento, ms se favorece el crecimiento de microorganismos, y por ello ms altos son los riesgos de alteracin y contaminacin de los alimentos. Los microbios patgenos prefieren los alimentos ricos en nutrientes, sin embargo, muchos de ellos pueden desarrollarse en los alimentos pobres en nutrientes.

4. Buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria Las buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria, incluyen una serie de procedimientos que deben ser debidamente analizados y controlados, entre ellos se encuentran: el control de tiempos y temperaturas, microbiologa, control de plagas y limpieza en general. Las buenas prcticas de higiene dentro la industria alimentaria comprende los siguientes aspectos: 5. Mantener la Higiene de los Alimentos La higiene de los alimentos depende de la higiene y calidad de las materias primas y de los ingredientes, por lo tanto es fundamental saber ciertas caractersticas de su almacenamiento y conservacin y lugar de compra y abastecimiento. Los operadores del sector de los alimentos, deben tener en cuenta la salubridad de los lugares de abastecimiento al momento de escoger a sus proveedores. Estos se deben ubicar en una instalacin limpia. Es importante saber que los lugares deben estar lejos de las descargas pblicas, los basurales, los baos pblicos, los establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podran contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias. Almacenamiento y conservacin Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y combatir los contaminantes, microbios y otros agentes de alteracin, es indispensable respetar las buenas condiciones de higiene. Entre las condiciones de higiene para almacenar y conservar los alimentos, se encuentran: a) Empaquetar bien los productos. b) Guardar los productos en recipientes limpios que estn encima de las mesas o en estantes apropiados. c) Proteger los productos con cubiertas o paos de plstico; d) Mantener limpios los recintos en donde se ordenan los productos, y tambin las estanteras.

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e) Destruir sistemticamente todos los productos alterados. f) Combatir los insectos y los roedores. g) Cuidar la limpieza del personal que tiene acceso a las reas de almacenamiento y/o conservacin. h) Las reas de almacenamiento/conservacin deben cumplir con las siguientes exigencias: - Su limpieza debe hacerse fcilmente y en profundidad. - La circulacin del aire debe asegurarse fcilmente. - Se deben proteger de las plagas. - No se debe tolerar ningn animal domstico en los lugares de almacenamiento. Lugar de compra y abastecimiento Los lugares de compra y abastecimiento de alimentos son numerosos y variados, entre ellos encontramos: campos, granjas, jardines familiares, mercados rurales o urbanos, carniceras, desembarcaderos, tiendas, almacenes, entre otros. Al momento de elegir con mayor certeza el mejor lugar de compra y abastecimiento de alimentos, se debe tener en cuenta su estado y como se mantiene, con el fin de determinar la seriedad del comerciante en cuanto a higiene de las materias primas. Si los lugares de compra y abastecimiento de los alimentos estn mal mantenidos, pueden contaminar una materia prima que sea de buena calidad en su origen. La seguridad en la higiene de los alimentos, depende de: - Conocer el origen de los productos que estn en los puestos, los almacenes o los lugares de almacenamiento. - Informarse, si es posible, acerca de las condiciones de transporte y de entrega de los productos. - Asegurarse de que los productos han sido objeto de una proteccin rigurosa contra todos los tipos de contaminantes y que se han mantenido al resguardo del sol y la intemperie. 6. Caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos Despus de identificar algunas de las causas de la contaminacin de los alimentos y de conocer las caractersticas de higiene para su almacenamiento y conservacin, as como los criterios de seleccin de los lugares de compra y abastecimiento de los alimentos. Las caractersticas adecuadas que debe tener el espacio para la preparacin, venta y consumo de los alimentos son: 7. Residuos

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- Los alimentos se deben preparar en un lugar limpio y bien iluminado, resguardado del sol, polvo, lluvia y viento. - El espacio debe ser seguro y organizado, por lo que se debe mantener los materiales de limpieza, como detergentes y desinfectantes, bien guardados y alejados del lugar donde se manipulan y prepararn alimentos. - Es indispensable mantener la limpieza con agua y jabn y practicar el aseo diario del fregadero, las mesas, llaves de grifos, superficie de trabajo, as como de los pisos y las paredes. - En un lugar alejado de todas las fuentes de contaminacin como los residuos slidos, los animales domsticos, los insectos, los roedores, etc. - Los puntos de venta fijos o mviles deben estar situados en lugares donde haya un riesgo nulo o mnimo de contaminacin por desechos, aguas residuales y otras sustancias dainas o txicas. Si no se puede descartar por completo este riesgo, los alimentos puestos a la venta deben estar cubiertos y protegidos contra la contaminacin. Un residuo es cualquier desecho slido o lquido que se produce tras la fabricacin, transformacin o utilizacin de bienes de consumo y que se abandona despus de ser utilizado. Son muchos los tipos de residuos que se generan en una cocina normal, entre ellos se encuentran: - Orgnicos como restos crudos y cocinados de alimentos. - Papel de rollos de cocina, servilletas y manteles. - Cartones de envases y embalajes de diversos productos, bandejas, posavasos. - Vidrio proveniente de botellas, frascos, vajilla. - Plsticos de diverso tipo como envases ligeros, cubertera, recipientes, embalajes y envoltorios. - Detergentes y otros productos de limpieza - Grasa y lquidos. Es importante tomar medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos y del ambiente. Por lo tanto todos los residuos deben ser manipulados y eliminados a fin de evitar la contaminacin de los alimentos, el agua y el entorno. En particular, se debe evitar que insectos, roedores, perros, gatos u otros animales tengan acceso a los desechos alimentarios. En el manejo de residuos se debe tener en cuenta: - Colocar los residuos en recipientes de basura hermticos que tengan una cubierta, cuidando que no se desborden. - Separar los residuos lquidos, como las aguas que ya se han usado, de los residuos slidos. - Los residuos lquidos (con la excepcin de aceites y grasas) se deben verter en el alcantarillado y usar un dispositivo(un filtro, por ejemplo) que permita retener todos los slidos. - Las aguas con grasa se deben eliminar por medio de dispositivos adecuados tales como los recipientes para grasas.

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- Los residuos slidos se depositan en los cubos de basura cerrados que se vacan al menos una vez al da en el contenedor de basura pblicos. - Es importante saber que si no se vigilan los residuos, estos puede constituir un peligro para la salud de los consumidores. Adems, representan una fuente importante de contaminacin de los productos alimentarios, lugares de preparacin y venta.

8. Plagas Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Muchas plagas son vectores o vehculos de enfermedades transmitidas por los alimentos.Para combatir con xito una plaga, se debe conocer al menos tres cosas de la ella: a) Caractersticas: Si es una plaga voladora o terrestre? Si es roedor, insecto o ave? b) Ciclo biolgico: Cmo y cundo se reproduce? c) Hbitos Si es nocturna o diurna? Dnde hace sus nidos? De que se alimenta? El control de plagas est relacionado con la adopcin y aplicacin de buenas prcticas de higiene para evitar que se forme un ambiente propicio para ellas. Para reducir al mnimo los riesgos de invasiones deben tomarse medidas de descontaminacin, inspeccin de materias primas y vigilancia. Se deben seguir las siguientes recomendaciones para evitar que entren y permanezcan las plagas cerca de los alimentos: 9. Animales domsticos Los animales domsticos constituyen una de las fuentes de contaminacin de los alimentos. Su presencia en los establecimientos en los que se preparan y venden alimentos, es prohibida. Debe tenerse en cuenta que los platos o los utensilios que usen los clientes, contengan o no productos o restos alimentarios, no deben en ningn caso lamerlos los animales domsticos como perros y gatos, etc.

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Actividades Prcticas para realizar en la Semana No. 3 Carlos Mario est muy preocupado por las situaciones que pueden presentarse en su negocio en los temas de higiene, contaminacin de alimentos, manejo de residuos entre otras, necesita que dentro de tu asesora quede muy claro estos conceptos para que de esta manera se asegure la calidad de los alimentos de su negocio y el cumplimiento de los requerimientos de un ambiente apto para la preparacin y venta de los alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza las siguientes actividades:

Analiza las condiciones de higiene de tu casa, de una granja o finca productora de alimentos que conozcas, una cafetera y un lugar de venta de alimentos en la va pblica. Haz un informe descriptivo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su relacin con algunos de los siguientes elementos:

Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado. Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa. Alimentos lavados con agua contaminada. Alimentos provenientes de animales enfermos. Alimentos contaminados por animales no supervisados. Alimentos que han cado al suelo. Alimentos crudos y cocidos guardados juntos. Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos. Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos. Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina. Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas. Solucin Yo mismo manejo todo lo referente a la preparacin de alimentos en mi casa y el ambiente en que preparo los alimentos es de buena limpieza. En el comedor

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donde todos de la familia nos sentamos a comer mantengo una buena higiene. Adems tengo un buen lugar donde guardo y siempre mantengo revisando que no entren animales a daar los alimentos a veces encuentro algunos alimentos llenos de hormigas y me toca botar los que estn llenos de ellas, al lavar los alimentos los hago con agua potable y en muchas ocasiones hiervo el agua a mas de 70 ya que es mejor para esta bacterias eliminarlas de una vez. Cuando mi mama compra lo que es carne, cerdo, pollo, etc. Lo compramos mejor en una establecimiento de buena higiene como es el los centros comerciales o en los puntos de comercializacin de carnes llamado Danny. Y cuando en mi casa se me cae Un alimento al suelo inmediatamente lo lavo con agua potable ya que nunca acostumbro a guardar el alimento sin haberlo lavado primero. Otra cosa no acostumbro a guardar alimentos crudos y cocidos juntos ya que eso es peligroso para la salud. Me lavo las manos siempre que voy a cocinar y entre la preparacin de todos los alimentos cuando estoy preparando alimentos no suelo ir al bao ni dedicarme a nada mas si no a prepararlos. Tambin utilizo la misma tabla para la preparacin de ellos lo que son las carnes, pollos etc. Pero cuando termino de utilizarla la lavo con agua caliente porque si no lo hago los microbios quedan pegados a la tabla y puede ser perjudicial para los otros alimentos y bueno cuando me enfermo mi mama o mi hermano son los que cocinan. Haz un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica o por diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes presenta un escrito de mximo dos hojas en el que analices la situacin de lo observado en tu recorrido, teniendo en cuenta que los lugares deben estar lejos de las descargas pblicas, basurales, baos pblicos, establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podran contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias,

Hice el recorrido por las zonas donde preparan alimentos en la va pblica de mi ciudad y no me gusto para nada porque all mismo los consumen y no me parece que sean nada limpios, los alimentos estn a la intemperie, y para rematar guardan los utensilios en la calle, las parrillas estas quedan a la intemperie donde pasan ratas, cucarachas, moscas y quien sabe cunta cantidad ms de estos bichos, no sabemos exactamente con qu clase de agua lavan estos alimentos, me imagino que algunos hasta con agua de alcantarilla o agua estancada, los alimentos a ciencia cierta no sabemos si vienen de animales enfermos o no, cuantas veces por ejemplo en las fritangas dejan caer una empanada y al irse el cliente cuando no se den cuenta la vuelven a colocar all para no perder la venta, como no tiene suficiente espacio los alimentos los revuelven los crudos con los cocidos, cuando

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estas personas le venden al cliente, muchas veces al cobrar lo hacen con las mismas manos que han vendido y van contaminados, ellos se rascan la cabeza, reciben dinero, y muchas practicas antihiginicas, los alimentos estn al aire libre, ni siquiera en vitrina, y los mismos utensilios lo hacen para todo, muchas veces estas personas tienen gripe, y no se colocan nada hasta estornudan sobre los alimentos y el cliente no se da cuenta, los mismos que preparan los alimentos se cortan y as siguen trabajando.

Y bueno despus al otro da fui donde un amigo casi desde la infancia (El recorrido lo hice en el restaurante pues tuve la oportunidad de ir a visitarlo hace como una semana y l me explicaba y me enseaba el lugar) El restaurante est ubicado en el centro del parque, al lado de un todo a mil, un sitio bellsimo y acogedor, muy limpio, en las calles hay canecas pero las colocadas por la alcalda, no se ve sucios en las calles, el agua cuando llueve, se queda un poco estancada pero al ratito baja, sobre todo en esa parte del centro porque en otras calles si es un poquito difcil. Tuve la oportunidad de entrar en la cocina de ese restaurante y el ambiente es muy limpio, protegido de todos esos animalitos, all son muy aseados y los alimentos los lavan con agua purificada, estos restaurante tiene el permiso de sanidad por lo tanto se cuidan de traer carnes de animales enfermos, los alimentos los protegen mucho que no caigan al suelo, las carnes y los alimentos en general los mantienen separados, cada uno con cuchillos diferentes, tablas diferentes, los alimentos cocidos, estn separados de los crudos, los empleados, de este restaurante son muy aseados y tiene todos las prendas requeridas para la preparacin de estos. Observ que se lavan las manos con frecuencia, usan tapabocas, delantales, los implementos de aseo tiene su lugar especial lejos de la cocina, observe que usan limpiones desechables muchos y los pocos que vi de tela estn muy limpios, y cada uno para cada cosa diferente, el personal cuando se enferma lo incapacitan porque ellos tienen mucho cuidado que los alimentos salgan ptimos para el consumo humano, porque ello saben que cualquier cliente se llega a enfermar por algn alimento consumido all y le perjudica tienen tranquilamente demanda. En general me parece que todo lo que observe est de acuerdo con la higiene que ellos conservan en ese restaurante, porque al fin y al cabo ese sitio es muy bueno y cmodo, donde llegan personas que nos gusta la comida buena y consentirnos con un plato exquisito y ante todo higinico.

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Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Enve el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor. El documento debe contener fotografas o imgenes asociadas a la investigacin realizada.

Participa en el foro temtico Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos presentando una conclusin general de tu informe. Luego, lee las conclusiones de tus compaeros e identifica al menos tres elementos similares y tres diferentes frente a lo que tu observaste.

Foro temtico
Lo invitamos a participar ingresando como mnimo dos veces al foro, envindonos sus nuevos comentarios y respondiendo al de sus compaeros frente al siguiente tema:

Importancia del control de plagas y evitar la presencia de animales domsticos en lugares dedicados a la manipulacin de los alimentos

Evidencia
Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Enve el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor.

Ponderacin
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Puntaje

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Participe en el foro temtico Realice la evaluacin del mdulo

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Actividad Complementaria Modulo 3 En sta actividad de Aplicacin tendrs la posibilidad de mostrar al tutor del mdulo tu experiencia de aprendizaje sobre los elementos ms importantes estudiados en el tema Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza el siguiente ejercicio: Completa el siguiente cuadro, teniendo en cuenta 5 residuos de cada tipo que se que se generan en tu cocina. Por ejemplo un residuo orgnico que normalmente se genera en las cocinas son las cscaras de papa. Residuos Orgnicos Residuos generados en su cocina 1. Cscaras de papa. 2. cascara de pltano 3. residuos de comidas cocinadas 4, residuos de frutas y verduras 5. residuos de pan 1. envoltura de chocolate 2. servilletas 3. toallas de cocina 4, envoltura de los cubos de carne ( mug o ricos tilla) 5. papel de aluminio

Papel

Cartones

1. empaque de condimentos 2. tubo del papel aluminio 3. tubo de papel vinipel 4, tubo de las toallas de cocina 5. caja de la fcula

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Vidrio

1. botellas de gaseosas 2. envase de las salsas de cocina 3. botella de vino 4, envase de compotas 5. envase de mermelada

Plsticos

1. envase de aceite 2. envoltura de granos (arroz, frijol, arveja, etc.) 3. envoltura del lava loza 4, bolsas del mercado 5. bolsas de la leche

Productos de limpieza

1. esponja de lavar la loza 2. detergente 3. paos de limpieza 4, aguas procedentes de la limpieza 5. basura

Grasa y lquidos.

1. sobrante de aceite 2. sobrantes de margarina 3. sobrantes de jugo 4, sobrantes de sopa 5. grasa de carnes

Enva la tabla de acuerdo con los lineamientos establecidos por tu tutor. Participa en el foro temtico Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos, sealando los residuos que ms se generan en el mbito domstico. Adems, lee las participaciones de tus compaeros y escribe algn residuo que no hayas incluido en tu tabla.

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