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Clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi

PER

Ministerio de Salud

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

GUA: CLCULO DE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
27

Lima, 2010

MINISTERIO DE SALUD DEL PER


MINISTRO Oscar Ugarte Ubillz VICEMINISTRA Zarela Sols Vsquez INSTITUTO NACIONAL DE SALUD ALTA DIRECCIN Jefe Csar Cabezas Snchez Subjefe Luis Santa Mara Jurez RGANOS DE LNEA Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin Director General Wilfredo Salinas Castro Centro Nacional de Control de Calidad Director General Ruben Tabuchi Matsumoto Centro Nacional de Productos Biolgicos Director General Alberto Valle Vera Centro Nacional de Salud Intercultural Director General Oswaldo Salaverry Garca Centro Nacional de Salud Ocupacional y Proteccin del Ambiente para la Salud Directora General Mara del Carmen Gastaaga Ruiz Centro Nacional de Salud Pblica Director General Pedro Valencia Vsquez RGANOS DE ASESORAMIENTO Oficina General de Asesora Tcnica Director General Jos Crdenas Cceres Oficina General de Asesora Jurdica Directora General Rosario Tapia Flores Oficina General de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Director General Martn Yagui Moscoso RGANOS DE APOYO Oficina General de Administracin Director General Jos Arrspide Aliaga Oficina General de Informacin y Sistemas Director General Jos Villegas Ortega

COMIT EDITOR INSTITUTO NACIONAL DE SALUD


PRESIDENTE Csar Cabezas Snchez MIEMBROS Pedro lvarez Falcon Rosario Belleza Zamora Zuo Burstein Alva Daniel Crdenas Rojas Flor Fuentes Paredes Lucio Huamn Espino Percy Mayta Tristn Oswaldo Salaverry Garca Diana Vergara Nez Liliana Vigil Romero Jos Villegas Ortega Secretara Tcnica Bertha Huarez Sosa

PER

Ministerio de Salud

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

GUA: CLCULO DE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
Elaborado por: Bravo Rebatta, Fernando Agustn Burga Llanos, Johana Lizete Inoan Lpez, Daisy Karina Nutricionistas - DECYTA

Lima, 2010

Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS Instituto Nacional de Salud (Per) Gua: clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. / Elaborado por Fernando Agustn Bravo Rebatta, Johana Lizete Burga Llanos, Daisy Karina Inoan Lpez. -- Lima : Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2010. 24 p. : tab., graf. 21 cm. 1. PROGRAMAS DE NUTRICIN 2. NUTRICIN EN SALUD PBLICA 3. COMPOSICIN DE ALIMENTOS 4. POLITICA NUTRICIONAL 5. PROGRAMAS NACIONALES DE SALUD 6. PER Bravo Rebatta, Fernando Agustn Burga Llanos, Johana Lizete Inoan Lpez, Daisy Karina Per. Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de Alimentos DECYTA. (Lima)

I. II. III. IV. V.

ISBN: 978-9972-857-86-7 Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N. 2010-15699 Tiraje: 6000 ejemplares Ministerio de Salud, 2010 Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per Telfono: (511) 431-0410 Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669 Pgina web: www.minsa.gob.pe Instituto Nacional de Salud, 2010 Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per Telfono: (511) 617-6200 Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe Pgina web: www.ins.gob.pe Diseo y diagramacin: Segundo Eliades Moreno Pacheco Correccin de estilo: Lic. Daniel Crdenas Rojas La versin electrnica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita en www.ins.gob.pe Se autoriza su reproduccin total o parcial, siempre y cuando se cite la fuente.

ndice

NDICE

PRESENTACIN........................................................................................................................ I. II. III. IV. V. VI. VII. FINALIDAD. ........................................................................................................................ OBJETIVOS ......................................................................................................................... MBITO DE APLICACIN ............................................................................................. BASE LEGAL ....................................................................................................................... PBLICO OBJETIVO ........................................................................................................ ........................................................................................ PROCESO A ESTANDARIZAR CONSIDERACIONES GENERALES ............................................................................... 7.1. CONCEPTOS BSICOS ........................................................................................... 7.2. REQUERIMIENTOS BSICOS ................................................................................ VIII. CONSIDERACIONES ESPECFICAS ............................................................................ 8.1. CLCULO NUTRICIONAL TERICO DE LA RACIN DEL PNWW .............. 8.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FORMULACIN DE LA RACIN DEL PNWW ............................................................................................... IX. ANEXOS .............................................................................................................................. ANEXO 01: PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE ............................................... ANEXO 02: PROCEDIMIENTO PARA LA BSQUEDA DEL CDIGO DEL ALIMENTO EN LA HOJA DE CLCULO BASE DE DATOS ........... ANEXO 03: PROCEDIMIENTO PARA EL CLCULO DEL PESO NETO ...............

5 6 6 6 6 7 7 7 7 9 9 10 16 17 17 23 24

Presentacin

Presentacin
En el Per, el Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW) a travs del subcomponente de nutricin brinda atencin alimentaria a nias y nios de 6 meses a 3 aos 11 meses y 29 das en situacin de extrema pobreza. La racin alimentaria ofrecida, atiende las necesidades nutricionales de las nias y nios beneficiarios con tres comidas (refrigerio de media maana, almuerzo y refrigerio de media tarde, los padres de familia ofrecen el desayuno y cena en sus hogares) de las tres a cinco que deben recibir durante el da. La racin alimentaria prevista por el PNWW aporta el 70% de energa, 100% de protenas, 70% de hierro y el 60% de los dems micronutrientes1. En el marco de la Reforma del Estado y las Polticas Nacionales de Reduccin de la Desnutricin crnica, el artculo 9 del Decreto Supremo N. 034-2002-PCM y segn lo establecido en la Norma Sanitaria para la fabricacin de Alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales, el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN) rgano de lnea del Instituto Nacional de Salud, es el responsable de conducir el sistema de vigilancia nutricional de los alimentos y las investigaciones que se requieren en el campo nutricional, as como la validacin de tecnologas orientadas al cambio de comportamientos alimentarios nutricionales relacionados con la salud. Asimismo, realiza el control de calidad nutricional de alimentos, y recomienda la combinacin ptima de productos de origen regional o local para la preparacin de raciones. En materia de su competencia, realiza la supervisin de las plantas que elaboran alimentos y verifica el cumplimiento de los valores nutricionales mnimos que deben cumplir los alimentos destinados a los diferentes programas de alimentacin social. Bajo este contexto, el CENAN desarrolla el control de calidad nutricional de las preparaciones que se elaboran en los servicios de alimentacin de los comits de gestin del Programa Nacional Wawa Wasi. La Gua: clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi, establece las pautas que orientan al personal de salud durante la evaluacin de la composicin nutricional de los alimentos que se distribuyen en dicho Programa, segn la Resolucin Directoral N. 294-2003MIMDES/PNWW Normas bsicas para la atencin alimentaria en los Wawa Wasis.
1 Normas Bsicas para la Atencin Alimentaria en los Wawa Wasi. Resolucin Directoral N. 294-2003MIMDES/PNWW

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin - Instituto Nacional de Salud

I.

FINALIDAD
La presente Gua es una herramienta de ayuda para la evaluacin de la composicin nutricional terica de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi, de acuerdo con lo establecido en la Resolucin Directoral N. 294-2003-MIMDES/ PNWW Normas Bsicas para la Atencin Alimentaria en los Wawa Wasis.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general Proporcionar al personal de salud una herramienta de ayuda para la evaluacin de la composicin nutricional terica de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW), de acuerdo con lo establecido en la Resolucin Directoral N. 294-2003-MIMDES/PNWW. 2.2. Objetivos Especficos 6 Promover una mayor participacin del personal del sector salud en la evaluacin de la composicin nutricional terica de las preparaciones alimenticias a cargo del PNWW. Promover progresivamente mejoras en la formulacin de las raciones del PNWW.

III. MBITO DE APLICACIN


La presente gua puede ser empleada como herramienta de orientacin y consulta para la evaluacin nutricional terica de las raciones del Programa Nacional de Wawa Wasi a nivel nacional, por el personal del sector salud, en las direcciones regionales de salud (DIRESA), direcciones de salud (DISA), gerencias regionales de salud, redes, microrredes y establecimientos de salud que realizan la supervisin a los servicios de alimentacin de los comits de gestin del PNWW durante la preparacin de los alimentos.

IV. BASE LEGAL


Resolucin Directoral N. 294-2003-MIMDES/PNWW Normas Bsicas para la Atencin Alimentaria en los Wawa Wasi.

Clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi

Decreto Supremo N. 034-2002- PCM Fusionan diversos programas de Apoyo alimentario y nutricional bajo la administracin del PRONAA. Resolucin Ministerial N. 451-2006-MINSA. Norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros destinados a los programas sociales de alimentacin.

V. PBLICO OBJETIVO
Personal de salud responsable de la Estrategia sanitaria de Alimentacin y Nutricin Saludable en los establecimientos de salud, microrredes, redes, Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de Salud, etc, que supervisan a los servicios de alimentacin de los comits de gestin del PNWW durante la preparacin de los alimentos.

VI. PROCESO A ESTANDARIZAR


Uniformizar los criterios de evaluacin de la composicin nutricional de las preparaciones del PNWW, recomendando la combinacin ptima de productos de origen regional o local de tal forma que se garantice el cumplimiento de los valores nutricionales de alimentacin destinada a dicho Programa. 7

VII. CONSIDERACIONES GENERALES


7.1. Conceptos bsicos a. Programas sociales de alimentacin. Alimentacin destinada a poblaciones de caractersticas vulnerables como nios y nias de 6 a 36 meses, prescolares, escolares, madres gestantes, mujeres en lactancia, ancianos, otros grupos quienes constituyen los beneficiarios de dichos programas.2 Vigilancia nutricional. Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad competente sobre la calidad,

b.

2 Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas sociales de alimentacin.

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combinacin y caractersticas nutricionales de los alimentos y bebidas para la proteccin alimentaria y nutricional de los consumidores.2 c. d. e. Racin. Es la porcin de alimento o alimentos que forma parte de una preparacin destinada para una persona.3 Valor nutricional. Cantidad de macro y micronutrientes que debe contener la racin del Programa Nacional Wawa Wasi. Distribucin energtica. Distribucin de la energa proveniente de los carbohidratos, grasa y protenas; se expresa en porcentaje y debe encontrarse entre 60 70 % para el caso de los carbohidratos, 20 - 25% para la grasa y 12 - 15% para las protenas4. Macronutrientes. Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos (carbohidratos, grasas y protenas). Micronutrientes. Son un sinnmero de sustancias presentes en cantidades pequeas en los alimentos (vitaminas y minerales). Protena de origen animal. Se considera a las protenas de los alimentos de origen animal tales como carnes, vsceras, pescados, huevos, leche y derivados cuyo porcentaje deber encontrarse entre 30 y 50% de la protena total4. Azcar. Se refiere al azcar (blanca o rubia) aadida a las preparaciones por la cocinera. El valor referencial para la energa proveniente de los azcares simples no deber ser mayor al 10% del valor calrico total segn lo recomendado por la OMS5 Peso bruto. Es el peso total del alimento tal como se compra en el mercado (con cscara, tallo, vaina, hueso u otra parte no comestible del alimento)3. Peso neto. Es el peso de la parte comestible del alimento3. Parte comestible. Es la porcin utilizable del alimento, destinada al consumo. Los datos sobre la parte comestible del alimento son

f. g. h. 8

i.

j.

k. l.

3 MINSA-INS-CENAN. Tabla de Dosificacin de Alimentos para Servicios de Alimentacin Colectiva.2005 4 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition Bulletin. Vol 11 N 1. 4-19. The United Nations University.
5 OMS, Serie de Informes Tcnicos 916. 2003. Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas. Ginebra

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vlidos solo para los alimentos que se hallan en buenas condiciones, por lo tanto, no son aplicables a los alimentos magullados o atacados por insectos6. 7.2. Requerimientos bsicos Recursos humanos. Personal de salud capacitado en la evaluacin de la composicin nutricional terica de las preparaciones del PNWW. Materiales Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados 2002. Equipo de cmputo con hoja de clculo. Aplicativo en hoja de CLCULO_NUTRICIONAL.xls Artculos de escritorio.

VIII. CONSIDERACIONES ESPECFICAS


El Subcomponente de nutricin del PNWW brinda atencin alimentaria a nias y nios de 6 meses a 3 aos 11 meses y 29 das, en situacin de extrema pobreza, dicha atencin consiste en la entrega de una racin alimenticia que consiste en tres comidas (refrigerio de media maana, almuerzo y refrigerio de media tarde) de las 3 a 5 comidas que deben recibir durante el da. Dicha racin segn la Resolucin Directoral N. 294-2003-MIMDES/PNWW Normas bsicas para la atencin alimentaria en los Wawa Wasi, debe aportar el 70% de caloras, 100% de protena, 70% de hierro y el 60% de los dems micronutrientes. El personal de salud, dentro de las acciones de su competencia, realiza la supervisin y control de la calidad nutricional de los alimentos destinados a la poblacin infantil, priorizando a los menores de tres aos, realiza la supervisin de los servicios de alimentacin durante la preparacin de los alimentos destinados a los nios y nias beneficiarios de dicho Programa. El CENAN dentro de sus funciones de validacin de tecnologas orientadas al cambio de comportamiento alimentarios nutricionales relacionados con la salud ha desarrollado una herramienta que sirva de apoyo al personal de salud en el clculo de la composicin nutricional terica de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi .
6 MINSA-INS. Tablas Auxiliares para la Formulacin y Evaluacin de Regimenes Alimenticios. 4ta Edicin 1983

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8.1. Clculo nutricional de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi El personal de salud, para realizar el clculo nutricional de las preparaciones del PNWW har uso del aplicativo CALCULO_NUTRICIONAL.xls, el cual contiene cuatro hojas de clculo que se describen a continuacin: El aplicativo en hoja de clculo puede ser solicitado libremente en las oficinas de la Estrategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin Saludable de las Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Sub Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de Salud, Sub Gerencias Regionales de Salud. As mismo puede ser solicitado directamente a las personas que elaboraron la gua a travs de las siguientes direcciones electrnicas: Fernando Bravo: fbravo@ins.gob.pe, fernandobravor@hotmail.com Johana Burga: j_ana2@yahoo.com Dsisy Inoan: dk_inlo@yahoo.com 1. 10 2. CLCULO. Sirve para realizar el clculo de la composicin nutricional de las preparaciones distribuidas en el comit de gestin del Programa Nacional Wawa Wasi evaluado. BASE DE DATOS. Contiene la base de datos de las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos y Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados 2002. Esta hoja de clculo se utilizar para ubicar el cdigo de los alimentos empleados en las preparaciones y realizar el clculo de su composicin nutricional. FORMATO CAMPO. Se utilizar durante la inspeccin a los servicios de alimentacin de los comits de gestin. La informacin que se recoja en este formato se registrar en la hoja de clculo CLCULO. INSTRUCTIVO FORMATO CAMPO. Contiene las indicaciones para el registro adecuado de las preparaciones e insumos respectivos en el formato de campo.

3.

4.

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EVALUACIN DE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
1.- DATOS GENERALES
DE LA INSPECCIN DEPENDENCIA : INSPECTOR: FECHA: DEL COMIT DE GESTIN SEDE: NOMBRE : N. DE WAWA WASIS: DIRECCIN: DISTRITO/ LOCALIDAD: PROVINCIA / DEPARTAMENTO: RESPONSABLE:

2.- REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES


GRUPO ETARIO (meses) 6-8 9 - 11 12 - 23 24 - 47 Madres cuidadoras Madres guas TOTAL N BENEFICIARIOS REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES ENERGA PROTENAS CALCIO HIERRO VITAMINA VITAMINA (kcal) (g) (mg) (mg) A (ug) C (mg)

El clculo de la composicin nutricional de las preparaciones se realizar en la hoja de clculo CLCULO. Esta hoja est conformada por seis tems que a continuacin se describen: 1. DATOS GENERALES. Contiene la informacin correspondiente a la dependencia, fecha y nombre del inspector encargado de la inspeccin; as como tambin la informacin que permitir identificar al comit de gestin inspeccionado.
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EVALUACIN DE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
1.- DATOS GENERALES DE LA INSPECCIN DEPENDENCIA : INSPECTOR: FECHA: DEL COMIT DE GESTIN SEDE: NOMBRE : N. DE WAWA WASIS: DIRECCIN: DISTRITO/ LOCALIDAD: PROVINCIA / DEPARTAMENTO: RESPONSABLE:

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2. REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES. En este tem se realiza el clculo de los requerimientos de nutrientes para los beneficiarios programados para la atencin alimentaria en el comit de gestin segn grupo etario. En la columna N. Beneficiarios registrar el nmero de beneficiarios programados para la atencin alimentaria por el comit de gestin. Automticamente, en las columnas siguientes, la hoja de clculo evaluar el requerimiento de energa, protenas, calcio, hierro, vitamina A y C.
GRUPO ETARIO (meses) 6-8 9 - 11 12 - 23 24 - 47 Madres cuidadoras Madres guas TOTAL N BENEFICIARIOS 0 2 48 126 8 3 187,0 ENERGA (kcal) 0,0 980,0 34512,0 131040,0 8320,0 3120,0 177.972,0 REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES PROTENAS CALCIO HIERRO VITAMINA (g) (mg) (mg) A (ug) 0,0 0,0 23,8 402,0 12,8 465,6 604,8 13334,4 225,6 9619,2 2016,0 37800,0 617,4 22680,0 128,0 2400,0 39,2 1440,0 48,0 900,0 14,7 540,0 2.820,6 54.836,4 909,7 69.489,6 VITAMINA C (mg) 0,0 25,0 710,4 1134,0 72,0 27,0 1.968,4

3.

12

PREPARACIONES PROGRAMADAS. En este item se registran los nombres de las preparaciones, segn tiempo de comida, preparadas en el comit de gestin inspeccionado y el peso (bruto y neto) de los ingredientes, para realizar el clculo del contenido de macro y micronutrientes respectivos. La informacin se debe registrar de la siguiente manera: 3.1. Detalle de las preparaciones. En la columna Descripcin ingresar el nombre de las preparaciones elaboradas durante el da en el servicio de alimentacin del comit de gestin inspeccionado segn el tiempo de comida.
PREPARACIN Refrigerio de media maana Almuerzo Refrigerio de media tarde Refresco DESCRIPCIN (Tiempo de comida) Mazamorra serrana Seco de carne con arroz Dulce de zanahoria Maracuy CDIGO 1 2 3 4

NOTA: A cada tiempo de comida se le ha asignado un cdigo que se utilizar luego para el registro de cada uno de los ingredientes de las preparaciones.

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3.2. Clculo del contenido nutricional. Para realizar el clculo de la composicin nutricional terica de las preparaciones ofrecidas por el comit de gestin debemos seguir los siguientes pasos: PASO 1: en COD PREP registre el cdigo asignado para cada tiempo de comida: 1 para Refrigerio de media maana, 2 para Almuerzo, 3 para Refrigerio de media tarde y 4 para Refresco.

IMPORTANTE Antes de seguir con el PASO 2, en la hoja de clculo BASE DE DATOS debe ubicar el cdigo del alimento (Ver Anexo 02)

PASO 2: en COD ALIM ingrese el cdigo del alimento y observar que el nombre del alimento aparece en forma automtica. PASO 3: en ORIGEN registre la palabra P.ANIMAL cuando el alimento utilizado en la preparacin proporcione protena de origen animal y AZCAR cuando el alimento sea azcar. 13

IMPORTANTE Antes de ingresar el PASO 4 debe calcular el peso neto de cada alimento (Ver Anexo 03)

PASO 4: en PESO BRUTO y NETO, ingrese los pesos respectivos en gramos. PASO 5: el clculo de la energa, macro y micronutrientes se realiza automticamente.

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PASO PASO 1 2

PASO 3

PASO 4

PASO 5

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

CD CD PREP ALIM 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4 T1 A36 G7 K2 A3 B65 T2 B39 B29 B79 U19 D9 F35 A37 B85 K2 C43 K2

ALIMENTO Arveja partida, harina de Maiz, harina de Leche evaporada entera Azcar rubia Arroz blanco corriente Paico Arveja, fresca sin vaina Culantro sin tallo Cebolla de cabeza P.C. Tomate P.C. Papa blanca Aceite vegetal de soya Res, carne pulpa de Maiz, maicena Zanahoria amarilla sin cscara Azcar rubia Maracuy, jugo puro de Azcar rubia

ORIGEN

PESO "BRUTO (g)" 2500 2500 NETO (g) 2500 2500 7200 3000 7500 1740 340 218 840 1500 18860 485 7000 2500 3480 3000 1110 2000

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES "ENERGA (kcal)" "PROTENAS "CHOS "GRASAS "CALCIO "HIERRO "VIT. A (g)" (g)" (g)" (mg)" (mg)" (mg)" 8650.00 8113,90 4032,00 11400,00 26630,63 939,60 1118,60 95,92 411,60 285,00 18294,20 3171,90 7350,00 9066,21 1426,80 11400,00 743,70 7600,00 9,99 502,50 87,00 72,08 7,19 11,76 12,00 132,02 73,87 1491,00 6,50 20,88 2259,50 222,72 2916,00 176,49 1944,00 1,10 540.00 217,50 412,56 1,610.00 1540,00 554,40 2916,00 5520,00 93,96 119,34 9,16 83,16 46,50 4318,94 34,00 360,00 19,10 4,80 2,80 1,70 3,00 56,60 316,30 112,00 1,30 17,40 27,50 162,50 13,00 2.550,00 1.600,00 14.328,00 1.350,00 450,00 7.986,60 438,60 564,60 168,00 105,00 5.092,20 475,30 1.120,00 50,00 1.148,40 1.350,00 144,30 900,00 17,40 51,00 33,30 34,00 1343,10 238,00 12,50 29266,80 137,50 50,00 6,48 51,00 144,00 109,62 33,66 11,55 10,08 9,00 207,46 4,85 630,00 734,66 52,20

"VIT. C (mg)" 37,50 30,00 64,80 52,50 603,78 15,30 81,10 41,16 276,00 5111,06 6,31

P.ANIMAL AZCAR

7200 3000 7500 2000 2000 3825 1000 1500 23000 500

P.ANIMAL

7000 2500 4000

605,52

AZCAR AZCAR

3000 3000 2000

244,20

TOTAL

78,025.00 65,773.00 112,080.10

3,056.80

22,754.20

1,099.00

39,821.00

1,144.10 32,044.10

7,169.20

14

NOTA El peso de los alimentos se debe registrar en crudo. La columna PESO NETO se sombrear de color rojo si se ingresa un valor mayor al registrado en la columna PESO BRUTO. De encontrar alimentos que no estn incluidos en la base de dato se debe comunicar al CENAN.

4.

RESULTADOS. En este tem se realiza el clculo automtico del aporte calrico, cobertura de requerimientos, porcentaje de protena de origen animal y porcentaje de azcares simples de las raciones preparadas en el servicio de alimentacin inspeccionado.

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a). APORTE DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES Segn los requerimientos establecidos por el PNWW en Normas Bsicas para la Atencin Alimentaria en los Wawa Wasi. (Resolucin Directoral N. 294-2003MIMDES/PNWW) b). COBERTURA DE LOS REQUERIMIENTOS Segn los requerimientos establecidos por el PNWW en Normas Bsicas para la Atencin Alimentaria en los Wawa Wasi (Resolucin Directoral N 294-2003MIMDES/PNWW) c). % PROTENA DE ORIGEN ANIMAL d). % AZCARES SIMPLES

DESCRIPCIN ENERGA (kcal) PROTENA (%) CARBOHIDRATOS (%) GRASAS (%) DESCRIPCIN ENERGA PROTENAS CALCIO HIERRO VITAMINA A VITAMINA C "TOTAL PROTENAS (g)" 3.056,8 "ENERGA (kcal)" 112.080,1

CONTENIDO 112.080,1 10,9 81,2 8,8 REQUERIMIENTO 177.972,00 2.820,60 54.836,40 909,70 69.489,60 1.968,40 PROTENAS ORIGEN ANIMAL (g) 1.903,6 "AZCARES SIMPLES (kcal)" 0,0

RECOMENDACIN 10 - 15% 60 - 70% 20 - 25% % 62,98 108,38 72,62 125,76 46,11 364,22 % PROTENAS ORIGEN ANIMAL 62,3 "% AZCARES SIMPLES"

Porcentaje protena de origen animal: considerar aceptable de 30 a 50% del total de la protena consumida7 Porcentaje azcares simples: considerar aceptable hasta el 10% del valor calrico total8.

15

5. 6.

CONCLUSIONES. Se realizan en base a los resultados obtenidos en el tem 4. OBSERVACIONES. Colocar las observaciones importantes que puedan afectar la oferta nutricional del servicio de alimentacin inspeccionado. Por ejemplo: Cambio de alimento en la programacin diaria, etc.

7 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition Bulletin. Vol 11 N 1: 4-19. The United Nations University. 8 OMS, Serie de Informes Tcnicos 916. Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas. Ginebra, 2003.

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8.2. Diagrama de flujo del proceso del clculo de la composicin nutricional de las preparaciones distribuidas en el PNWW
COORDINADOR ESANS DISA / DIRESA / GERESA INICIO Documento Coordina realizar actividades de inspeccin en los servicios de alimentacin. Brinda facilidades para el desarrollo de las actividades de inspeccin Documento SEDE PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI

Designa personal de salud para realizar la inspeccin Documento Realiza inspeccin del servicio de alimentacin del CG* y recoge informacin de las preparaciones

Coordinador de campo acompaa la inspeccin

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Estima los valores nutricionales tericos de las preparaciones

Documento Cumple R.D. N. 2942003-MIMDES/PNW No Remite informe a la DISA, DIRESA, GERESA PNWW y CENAN. Programa nueva visita

Si Remite informe a la DISA, PNWW y CENAN


*CG: Comit de Gestin

Clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi

IX. ANEXOS

ANEXO 01 PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE DE ALIMENTOS

CLASIFICACIN AZCARES

ALIMENTO Azcar, chancaca, miel Manjar blanco, mermeladas Caa de azcar RES Lomo fino fresco Lomo fino fresco Bistec fresco Bistec fresco Cabeza de lomo Cabeza de lomo Cadera fresca Cadera fresca Churrasco Churrasco Asado Asado Sancochado Pecho Osobuco Pescuezo Costillas Cabeza Cola Patas Lengua Carne de res con hueso Pulpa (picada o molida) Mondongo, hgado, rin AVES Pollo Entero con menudencia Entero sin menudencia Pierna Pierna con encuentro Pechuga grande Pechuga mediana / pequea Espinazo Rabadilla Ala Cabeza y pescuezo Pata Hgado Molleja Menudencia picada Otras variedades Paloma, carne Pato, eviscerado Pato, menudencia

% PARTE COMESTIBLE 100 100 20 1ra. 2da. 1ra. 2da. 1ra. 2da. 1ra. 2da. 1ra. 2da. 1ra. 2da. 90 80 90 80 90 80 80 70 70 60 90 80 60 60 70 60 60 20 30 40 80 60 100 100 75 73 78 73 86 88 48 48 55 36 45 100 95 100 50 50 50

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CARNES

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin - Instituto Nacional de Salud

CLASIFICACIN

ALIMENTO CARNERO Pierna Brazuelo Chuleta Costilla Cabeza Cola Lengua Carne con hueso CERDO Chuleta grande con hueso Chuleta mediana con hueso Chuleta sin hueso Pellejo Pata Pierna Brazuelo Cabeza Cola Carne con hueso CABRITO Pierna Brazuelo Chuleta Costilla Cabeza Cola Patas Carne con hueso CUY Unidad chica con cabeza Unidad grande con cabeza Cabeza chica Cabeza grande Espinazo superior chico Espinazo superior grande Espinazo inferior chico Espinazo inferior grande Brazuelo chico Brazuelo grande Pierna chica Pierna grande CONEJO Unidad chica sin cabeza Unidad grande sin cabeza Pierna chica Pierna grande Brazuelo chico Brazuelo grande Espinazo superior chico Espinazo superior grande Espinazo inferior chico Espinazo inferior grande

% PARTE COMESTIBLE 60 55 55 55 20 30 80 55 46 49 100 100 56 60 60 30 40 60 55 50 50 50 20 30 20 50 79 84 67 65 78 85 84 92 90 91 86 91 87 86 88 90 87 87 87 84 87 86

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CARNES

Clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi

CLASIFICACIN

ALIMENTO OTRAS CARNES Carne de motelo Carne de monte-sajino Chancho marino Ballena Sachavaca Chalona, charqui Venado, carne seca de EMBUTIDOS Y PREPARADOS Jamonada Salchicha Hot dog Pat, relleno, tocino Granos pelados Harinas Pan de todo tipo Fideos en general Alfajores, galletas, queques Choclo con panca Choclo sin panca Granadilla Granadilla, jugo de Limn dulce Lima Limn dulce, jugo de Mandarina Maracuy, jugo de Naranja grande, jugo de Naranja mediana, jugo de Naranja postre Pia Coco fresco Coco fresco sin cscara Durazno Higo Higo seco Mango Manzana Membrillo Nspero Pacae Papaya Palta Palta, pulpa Pero manzana Pltano de isla, seda Aceituna de botija Aceitunas verdes Aceitunas negras secas Sanda Tuna Toronja Meln Pera de agua

% PARTE COMESTIBLE 30 60 80 80 60 100 70 100 99 100 100 100 100 100 100 40 63 63 40 71 51 83 37 36 34 76 64 50 100 69 95 97 85 80 88 62 31 85 66 100 78 68 86 75 75 50 66 70 70 84

CARNES

CEREALES

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FRUTAS

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin - Instituto Nacional de Salud

CLASIFICACIN

ALIMENTO Tumbo serrano Cocona Mamey Ciruela Uva Blanca Lcuma Mango ciruelo Pacae Camu-Camu Capul Granada Tamarindo Guindones Guanbana Zapote Aguaje Cereza Charalina, unidad chica Charalina, unidad mediana Charalina unidad grande Chirimoya, unidad mediana Chirimoya, unidad grande Pepino, unidad chica Pepino, unidad mediana Pepino, unidad grande Cacao Mayonesa, margarina, aceites Acelgas Aj panca seco molido Aj amarillo fresco Aj amarillo fresco molido Culantro Espinaca Perejil (rama) Perejil (atado) Perejil (picado) Pimiento rojo Tomate redondo Zapallo macre grande Zapallo macre mediano, pequeo Zapallo italiano Zanahoria grande Zanahoria mediana Zanahoria pequea Ajo entero Ajo entero pelado o molido Apio Apio picado (tallo, rama) Betarraga Caigua Cebolla de cabeza mediana Cebolla de cabeza pequea Cebolla picada

FRUTAS

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GRASAS

HORTALIZAS

% PARTE COMESTIBLE 80 62 40 70 90 70 65 31 75 70 45 80 75 60 40 30 70 77 72 80 62 64 88 87 89 14 100 61 100 77 100 57 97 31 50 100 83 100 84 81 67 88 87 79 96 100 75 100 83 97 84 93 100

Clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi

CLASIFICACIN

ALIMENTO Cebolla picada Cebolla china Col (cabeza pequea) Col picada Nabo Poro Vainita picada Pepinillo Frijolito chino Lechuga Coliflor Rabanitos Calabaza Albahaca Rocoto Alcachofa Azafrn De gallina grande entero De gallina mediano entero De pata Arvejas frescas Habas frescas Pallar fresco Habas secas Habas verdes Frijol chileno fresco Man crudo Man tostado molido Castaa peruana Bonito y jurel frescos Pejerrey frescos Conservas de atn Bonito, jurel, filetes congelados Cabeza, unidad chica Cabeza, unidad mediana Cabeza, unidad grande Caballa seco salado entero Caballa fresco entero sin vsceras Chita seco salado entero sin vsceras Chita fresco entero con vsceras Guitarra fresco entero con vsceras Machete Raya Almeja fresco entero Camarones de ro Cangrejos frescos Caracol fresco entero Caracol fresco sin cscara Conchas frescas enteros Conchas frescas sin cscara Chanque fresco entero Choros frescos entero

% PARTE COMESTIBLE 100 71 66 100 86 66 91 82 90 78 50 70 75 50 81 30 72 85 81 90 47 40 55 85 55 55 70 100 45 65 82 100 100 62 64 66 40 40 50 50 30 50 40 30 70 55 15 90 30 90 35 25

HORTALIZAS

HUEVOS

LEGUMINOSAS

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OLEAGINOSAS

PESCADO

CRUSTCEOS Y MOLUSCOS

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin - Instituto Nacional de Salud

CLASIFICACIN

ALIMENTO Choros frescos sin cscara Erizo fresco entero Langosta fresca entera Langostino fresco entero Lapa fresca entera Machas frescas entera Machas frescas sin cscara Ostin fresco entero Ostra fresca entera Pulpo fresco entero Muy-muy fresco entero Papa blanca Papa amarilla grande Papa amarilla mediana Papa amarilla pequea Papa pelada o seca Camote amarillo mediano Camote amarillo pequeo Camote morado grande Camote morado mediano Camote morado pequeo Yuca blanca mediana Yuca blanca pequea Olluco Arracacha, unidad mediana y grande Arracacha, unidad chica

% PARTE COMESTIBLE 90 20 40 40 40 20 90 40 40 30 70 82 91 86 83 100 79 77 80 75 73 82 84 100 80 77

CRUSTCEOS Y MOLUSCOS

TUBRCULOS Y RAICES

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Clculo de la composicin nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi

ANEXO 02 PROCEDIMIENTO PARA LA BSQUEDA DEL CDIGO DEL ALIMENTO EN LA HOJA DE CLCULO BASE DE DATOS Para ubicar el cdigo de los alimentos se debe seguir los siguientes pasos: PASO 1: ubicarse en la hoja de clculo BASE DE DATOS. PASO 2: en la barra de herramientas seleccionar Edicin y luego seleccionar la opcin BUSCAR. PASO 3: en el cuadro Buscar y reemplazar que aparece escribir el nombre del alimento cuyo cdigo quieren saber. En el ejemplo, observamos que el cdigo de la Leche Evaporada Entera es G7.
PER
Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS


CDIGO Nombre del Alimento A1 A2 A3 A7 A8 A63 A64 A65 B11 B12 B13 B14 B15 D19 E81 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8 G9 G10 G11 G12 G13 Achita, kiwicha o achis Arroz pilado o pulido cocido Arroz blanco corriente Avena, hojuela cruda Caihua amarilla Trigo, harina fortificada con hierro de Trigo, llunka de Trigo, harina tostada de (Machica) Aj dulce P.C. Aj verde P.C. Ajo sin cscara Albahaca sin tallo Alcachofa P.C. Mantequilla Pescado trucha, en conserva Crema de leche, rala Energa (kcal) 343 115 358 326 344 354 312 347 26 57 129 43 19 729 179 195 322 362 484 79 133 43 64 66 63 70 173 Protenas (g) 12,80 2,40 7,80 13,30 14,30 10,50 9,10 7,90 0,7 2,5 5,6 2,9 2,8 2,0 21,5 2,7 7,9 36,2 27,0 7,1 6,3 3,5 3,2 3,2 3,1 1,0 16,3 Grasa total (g) 6,6 0,1 0,7 4,0 5,0 2,0 1,0 1,2 0,4 0,8 0,8 1,2 0,2 82,0 9 19,3 9,2 0,8 26,1 0,9 7,7 1,0 3,2 3,8 3,5 4,4 10,3 3,7 53,7 52,0 36,1 10,5 9,9 4,7 5,1 5,0 4,9 6,9 3,4 231 130 106 171 106 32 310 1,30 0,00 0,80 0,05 0,30 51,0 28,0 61,0 288,0 65,0 96 276 1257 848 0,10 0,10 1,20 0,20 181,0 74,0 6,0 257,0 0,80 0,00 6,80 9,00 13,00 0,00 5,20 0,50 0,00 0,50 5,00 0,00 0,0 Carbohidratos disponibles (g) 59,8 25,2 77,6 61,6 62,8 73,6 71,8 77,2 4,3 12,4 28,3 3,4 "Calcio (mg)" 236 11 6 49 87 36 60 67 10 21 94 325 42 0 "Hierro (mg)" 7,32 0,30 1,04 4,10 10,80 5,50 1,60 0,90 3,00 1,30 1,70 5,30 1,10 0,00 0,0 264,0 9,0 0,0 18,0 0,0 0,0 "Vitamina A equivalentes totales (mg)" 0,0 0,0 Vitamina C (mg) 1,30 0,00 0,90 0,00 2,20 1,80 2,00 2,70 95,00 48,50 9,10 20,00 0,00 0,00

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Leche condensada endulzada Leche en polvo descremada Leche en polvo entera

Cdigo = G7

Leche evaporada descremada Leche evaporada entera Leche fresca c/menos de 1% grasa Leche fresca caja entera Plusa Leche fresca de cabra Leche fresca de vaca Leche materna Queso fresco de cabra

Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin - Instituto Nacional de Salud

ANEXO 03 PROCEDIMIENTO PARA EL CLCULO DEL PESO NETO

Si para preparar el almuerzo en un comit de gestin han utilizado dos kilos de zanahoria, para el clculo de su peso neto debemos seguir los siguientes pasos: PASO 1: en el Anexo 01 ubicar el porcentaje de parte comestible del alimento, la zanahoria tiene 87% de parte comestible. PASO 2: multiplicar el peso bruto (en gramos) del alimento por el porcentaje de parte comestible.

PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * % PARTE COMESTIBLE = 2000 gramos de zanahoria X 0,87 = 1740 gramos de zanahoria.

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Este documento se termin de imprimir en los talleres grficos de Punto y Grafa S.A.C. Av. Del Ro 113 - Pueblo Libre Telf: (511) 332- 2328 Noviembre, 2010

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