Agronegocios de ganados y carnes en la Argentina: restricciones y limitaciones al diseo e implementacin de sistemas de aseguramiento de origen y calidad. Estudio de caso mltiple.

Autor: Hernn Palau. Ing. Produccin Agropecuaria. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Catlica Argentina.

Magster UBA - rea Agronegocios.

Programa de Agronegocios y Alimentos. Escuela para Graduados Alberto Soriano. Facultad de Agronoma UBA.

Buenos Aires. Mayo de 2005.

COMIT CONSEJERO.

CONSEJERO PRINCIPAL: Hctor Ordez. Ingeniero Agrnomo. UBA.

II

JURADO DE TESIS.

PRESIDENTE:

Nombre y Apellido: Hctor Ordez Ttulo Profesional. Ing. Agrnomo, UBA Ttulo Acadmico: MIBA, L Ecole Nationale Des Ponts et Chauses Paris -Universidad de Belgrano.

MIEMBRO:

Nombre y Apellido: Julio Garca Tobar Ttulo Profesional: Med. Vet. UBA, Argentina. Ttulo Acadmico. PhD Animal Sciences Purdue University, EE.UU. Nombre y Apellido: Guillermo Toranzos Torino Ttulo Profesional: Lic. en Administracin, UBA. Ttulo Acadmico:

MIEMBRO:

Fecha de aprobacin de la tesis: Diciembre de 2005

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Dedicado a mi padre.

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Agradecimientos. En primer lugar deseo agradecer a mi padre, Alberto Palau. l me incentiv a que vaya a hablar con el Profesor Hctor Ordez, sin el cul no hubiese empezado, continuado y terminado la presente Tesis. Valoro infinitamente de El Negro que haya sido mentor, director y nexo en la investigacin; y ordenador y corrector desde el ms mnimo detalle hasta los errores ms groseros. A mi madre, Mnica Palau, quien afectiva y econmicamente fue un gran soporte para el inicio y desarrollo de mis estudios. Tambin a mi hermana, Luciana Palau, por haber estado donde estuvo. A mi esposa, Sofa Glade, quien ha soportado innumerables fines de semana observando una persona pegada a una computadora. Dems est decir mis malos humores que tuvo que entenderme por causas no del todo comprensibles. A mis compaeros de trabajo, Facundo Neyra, Sebastin Senesi y Mximo Delacre, quienes dieron todo de s para que pueda dedicarle a esta Tesis un mayor nmero de horas durante el ao 2004. No debo olvidar el aporte de Fernando Mogni desde agosto de 2004. Agradezco tambin a Carlos Odriozola, Luis Piero Pacheco, Marcos Firpo, Gustavo Napolitanto, Abel Colaneri y Daniel Frade y Carlos Ameri. Agradezco los aportes incondicionales de Javier Martnez del Valle y los datos otorgados por Consolacin Otao, Luz Vaccarezza y Mauricio Pellegrino. Finalmente, agradezco a todos aquellos que he entrevistado, consultado, encuestado o solo molestado en la realizacin de la presente investigacin.

NDICE GENERAL. Resumen Ejecutivo. Palabras Clave. Abstract. Key Words. CAPTULO 1 INTRODUCCIN. 1.1. Estructura del trabajo. 1.2. Planteo del problema. 1.3. Antecedentes. 1.4. Justificacin. 1.5. Delimitacin del sistema. 1.6. Objetivos del trabajo. 1.7. Hiptesis. CAPTULO 2 METODOLOGA. 2.1. El tipo de investigacin. 2.2. Mtodo de investigacin. 2.1.1. El mtodo de Estudio de Caso Mltiple. 2.1.2. El mtodo de encuestas. 2.1.3. El universo de la investigacin. CAPTULO 3 MARCO CONCEPTUAL. 3.1. Principales conceptos tericos de la NEI. 3.2. Anlisis estructural discreto. 3.3. Perturbaciones, nuevo consumidor abastecimiento. 3.1.1. Sistema de agronegocios coasiano. __ XV __ XV __ XV __ XV 1 1 3 5 6 6 7 7 9 9 12 12 13 13 15 15 30 y sistemas de 33 36 47 47 50 52

CAPTULO 4 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE ORIGEN Y CALIDAD EN CARNE VACUNA. 4.1. Introduccin a los SAOC. 4.2. Marco regulatorio de ganados y carnes en la Argentina. 4.3. Respuestas de distintos pases y de la Argentina ante las nuevas exigencias de los consumidores.

CAPTULO 5 AGRONEGOCIOS DE GANADOS Y CARNES: EL CASO ARGENTINO. 59 5.1. Descripcin de la ganadera vacuna argentina. 59 5.1.1. ndices ganaderos y breve anlisis. 59 5.2. Participantes del negocio de ganados y carnes. 67 5.2.1. Cabaeros. 69 5.2.2. Cra e invernada (produccin de ganado vacuno). 69 5.2.3. La industria frigorfica. 71 5.2.4. La distribucin. 77 5.2.5. El consumo interno. 79 5.3. Comercio externo de carne vacuna. 81 5.3.1. Cuota Hilton. 88 CAPTULO 6 RESTRICCIONES Y LIMITACIONES MACRO A LOS SAOC EN CARNE VACUNA. 95 6.1. Introduccin. 95

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6.2. Ambiente institucional del sistema de ganados y carnes y SAOC. 96 6.3. Ambiente organizacional del sistema de ganados y carnes y SAOC. 100 6.4. Ambiente tecnolgico del sistema de ganados y carnes y SAOC. 105 6.5. Ambiente comercial del sistema de ganados y carnes. 109 6.6. Restricciones y limitaciones macro. 112 CAPTULO 7 RESTRICCIONES Y LIMITACIONES MICRO DE LOS SAOC EN CARNE VACUNA: ESTUDIO DE CASO MULTIPLE. 116 7.1. Introduccin. 116 7.2. Casos PRINEX y EXAL. 118 7.2.1. Introduccin del caso. 118 7.2.2. Principales estrategias. 120 7.2.3. Diseo e implementacin. 121 7.2.4. Anlisis estructural discreto. 124 7.2.5. Empresa y mercado. 128 7.2.6. Restricciones y limitaciones del caso. 134 7.3. Caso CARNE ANGUS CERTIFICADA. 136 7.3.1. Introduccin del caso. 136 7.3.2. Principales estrategias. 137 7.3.3. Diseo e implementacin. 138 7.3.4. Anlisis estructural discreto. 140 7.3.5. Empresa y mercado. 143 7.3.6. Restricciones y limitaciones del caso. 145 7.4. Caso CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO. 146 7.4.1. Introduccin del caso. 146 7.4.2. Principales estrategias. 147 7.4.3. Diseo e implementacin. 149 7.4.4. Anlisis estructural discreto. 154 7.4.5. Empresa y mercado. 161 7.4.6. Restricciones y limitaciones del caso. 167 CAPTULO 8 CONCLUSIONES. 8.1. Sntesis. 8.2. Limitaciones del trabajo. 8.3. Puntos de apalancamiento sistmico. 8.4. Futuros trabajos. CAPTULO 9 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. ANEXOS. Anexo I. Cuestionario a expertos. Anexo II. Protocolos de origen y calidad de los casos. Anexo III. Leyes y resoluciones. 170 170 173 174 175 176 189 190 192 224

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INDICE DE TABLAS. Tabla 2.2.1. Casos Seleccionados para el Estudio de Caso Mltiple. 14 Tabla 3.1.1. Caractersticas de las estructuras de gobernancia. 24 Tabla 3.3.1. Distincin de los aspectos de una transaccin Vs. una red estratgica. 44 Tabla 4.2.1. UE: Reglamentacin trazabilidad y seguridad alimentaria. 51 Tabla 4.2.2. Argentina: Reglamentacin trazabilidad y seguridad alimentaria. 51 Tabla 4.3.1. SAOC d esarrollados por el sector pblico, las ONG y el sector privado. 52 Tabla 4.3.2. Plan de trazabilidad en Australia, Brasil y Canad. 54 Tabla 4.3.3. Descripcin de SAOC en carne vacuna en diferentes mercados. 57 Tabla 5.1.1. Existencia de hacienda (1960-2002). 60 Tabla 5.1.2. Indicadores pecuarios en el mercado interno. 60 Tabla 5.1.3. Faena y produccin (1993-2003). 61 Tabla 5.1.4. Comercializacin de hacienda segn las vas (en % -aos 1991, 1995, 1997). 62 Tabla 5.1.5. Cantidad de cabezas totales vendidas en Liniers y porcentaje sobre las ventas totales (1993-2003). 62 Tabla 5.2.1. Concentracin de la faena. Aos 1998-2000. 74 Tabla 5.2.2. Costos de despostado de medias reses segn modalidad operativa (por Kg. de res). 74 Tabla 5.3.1. Participacin porcentual en el consumo de todas las carnes. 83 Tabla 5.3.2. Produccin, importacin, exportacin y consumo total mundial de carne vacuna (en miles de Tn. equivalente res con hueso). 83 Tabla 5.3.3. Principales regiones importadoras de Carne Vacuna (ao 2000 y 2003). 83 Tabla 5.3.4. Principales regiones exportadoras de carne vacuna (aos 2000 y 2003). 84 Tabla 5.3.5. Composicin de las exportaciones argentinas por grandes rubros (en toneladas de res con hueso y en miles de Dlares FOB). 86 Tabla 5.3.6. Exportaciones de carnes argentinas por bloques econmicos (datos 2003 en toneladas peso producto). 86 Tabla 5.3.7. Exportaciones de carnes argentinas en algunos pases (datos 2003 en toneladas peso producto). 87 Tabla 5.3.8. Barreras Arancelarias Cortes Frescos (UE). 89 Tabla 5.3.9. Barreras Arancelarias Hamburguesas (UE). 89 Tabla 5.3.10. Cantidad de cuota pura para distintos pases en 1980, 1994 y 1999/2000. 90 Tabla 7.1.1. Caractersticas de mercado y tecnolgicas de los casos. 117 Tabla 7.1.2. Caractersticas organizacionales de los casos. 118 Tabla 7.2.1. Evolucin cuota Hilton PRINEX 1 (1994-2002). 129 Tabla 7.2.2. Datos bsicos de performance (1994-1997). 129 Tabla 7.2.3. Evolucin de las Exportaciones PRINEX 1 segn destino (Brasil). 130 Tabla 7.2.4. Evolucin de las Exportaciones PRINEX 1 segn destino (Chile). 130 Tabla 7.2.5. Evolucin de las Exportaciones PRINEX 1 segn destino (Espaa). 130

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Tabla 7.2.6. Evolucin de las Exportaciones PRINEX 1 segn destino (Holanda). 130 Tabla 7.2.7. Comparacin entre el valor de venta de cortes Hilton logrados por PRINEX 1 y los equivalentes, destino Espaa informados por SAGPyA (agosto 96-julio 97). 131 Tabla 7.2.8. Exportaciones PRINEX 2. Campaa 2002/2003. 132 Tabla 7.2.9. Exportaciones PRINEX 2. Campaa 2003/2004. 133 Tabla 7.2.10. Exportaciones EXAL y asociado a frigorficos. Ao 2003. 134 Tabla 7.3.1. Evolucin de cuota Hilton de la Asociacin Argentina de Angus. 143 Tabla 7.4.1. Municipios adherentes al actual Consorcio Pampas. Campaa 2003/2004 (Corredores productivos intermunicipales, municipios, Sociedades Rurales y/o Asociacin de Productores). 154 Tabla 7.4.2. Datos del Consorcio Pampas. Campaa 2003/2004. 164

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INDICE DE GRFICOS. Grfico 2.1.1. Matriz de diseos potenciales de investigacin de casos de estudio. 11 Grfico 3.1.1. Transacciones, atributos de dependencia y variables exgenas. 25 Grfico 3.1.2. Costo de gobernancia en funcin de los activos especficos. 26 Grfico 3.1.3. Esquema de contratacin simple. 28 Grfico 3.2.1. Economas de instituciones. 32 Grfico 3.3.1. Sistema de agronegocios visto a travs de la TCE. 37 Grfico 3.3.2. Estructura de una cadena de abastecimiento. 39 Grfico 3.3.3. Esquema de una red densa. 44 Grfico 3.3.4. Un ejemplo de Netchain. 45 Grfico 5.1.1. Evolucin de la faena mensual (2000-2003). 61 Grfico 5.1.2. y 5.1.3 Comercializacin de vacunos en Liniers (aos 2002-2003). 63 Grfico 5.1.4. Evolucin de los precios en Liniers (1998-2003). 63 Grfico 5.1.5. Evolucin de los precios a nivel minorista (diciembre 2001diciembre 2003). 64 Grfico 5.1.6. Evolucin de los precios de la hacienda y a nivel minorista. 64 Grfico 5.1.7. Evolucin del consumo interno de carne vacuna. 64 Grfico 5.2.1. Descripcin de la cadena de la carne vacuna argentina. 68 Grfico 5.2.2. Nivel de concentracin de la industria frigorfica en distintos pases. 74 Grfico 5.2.3. Carne vendida dentro de un supermercado sobre la facturacin total. 78 Grfico 5.2.4. Evolucin del consumo de carne vacuna en la Argentina. 80 Grfico 5.2.5. Consumo de carne vacuna, aviar y porcina en Argentina (19932003). 80 Grfico 5.3.1. Evolucin de las exportaciones Argentinas en miles de toneladas y valor FOB (1980-2003). 82 Grfico 5.3.2. Evolucin de las exportaciones Argentinas en miles de toneladas y valor FOB (1980-2003). 85 Grfico 5.3.3. Exportaciones bovinas (por rubro y por ao en miles de toneladas (aos 1995 a 2002). 85 Grfico 5.3.4. Exportaciones de Cortes Hilton y precio por tonelada de los 7 Cortes. 91 Grfico 6.2.1. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: La cultura de negocios del sistema de ganados y carnes argentino beneficia el desarrollo de diseos que generan ganancias netas para todos los agentes. 96 Grfico 6.2.2. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: La cultura de negocios del sistema de ganados y carnes argentino beneficia el desarrollo de diseos que generan ganancias netas para todos los agentes. 97 Grfico 6.2.3. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina, en funcin del mercado externo. 98 Grfico 6.2.4. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina, en funcin del mercado externo. 98

Grfico 6.2.5. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina, en funcin del mercado interno. 99 Grfico 6.2.6. Distribucin de las respuestas de los agentes del sector pblico y privado ante la pregunta:: Evale el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina, en funcin del mercado interno. 99 Grfico 6.3.1. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Los SAOC necesitan un fuerte liderazgo pblico-privado. 101 Grfico 6.3.2. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Los SAOC necesitan un fuerte liderazgo pblico-privado y compromiso entre las partes. 102 Grfico 6.3.3. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el grado de importancia del compromiso entre las partes para disear e implementar los SAOC. 102 Grfico 6.3.4. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale el grado de importancia del compromiso entre las partes para disear e implementar los SAOC. 103 Grfico 6.3.5. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el nivel de liderazgo en el sector de ganados y carnes. 104 Grfico 6.3.6. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale el nivel de liderazgo en el sector de ganados y carnes. 104 Grfico 6.3.7. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el nivel de asociativismo entre empresarios en el sector de ganados y carne. 105 Grfico 6.3.8. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale el nivel de asociativismo entre empresarios en el sector de ganados y carne. 105 Grfico 6.4.1. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el nivel de la tecnologa en el sector para ser competitivo mundialmente. 106 Grfico 6.4.2. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale el nivel de la tecnologa en el sector para ser competitivo mundialmente. 106 Grfico 6.4.3. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale la importancia de a trazabilidad para mejorar la competitividad del sector. l 107 Grfico 6.4.4. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale la importancia de la trazabilidad para mejorar la competitividad del sector. 107 Grfico 6.4.5. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Qu importancia cree Ud. que tienen los SAOC para el sector. 108 Grfico 6.4.6. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Qu importancia cree Ud. que tienen los SAOC para el sector. 108 Grfico 6.5.1. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale la importancia de la cuota Hilton para el sector ganados y carnes. 110 Grfico 6.5.2. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale la importancia de la cuota Hilton para el sector ganados y carnes. 110 Grfico 6.5.3. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Como cree Ud. que son las tareas institucionales de promocin de carne argentina en el exterior?. 111

XI

Grfico 6.5.4. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Como cree Ud. que son las tareas institucionales de promocin de carne argentina en el exterior?. 111 Grfico 7.2.1. Evolucin de PRINEX 1 y posterior divisin en PRINEX 2 y EXAL. 119 Grfico 7.2.2. Netchain tipo PRINEX/EXAL. 122 Grfico 7.2.3. Esquema bsico del diseo de PRINEX y EXAL. 123 Grfico 7.3.1. Diseo Carne Angus Certificada. 139 Grfico 7.3.2. Lineamientos para la acreditacin de entidades certificadoras. 140 Grfico 7.3.3. Bloques destino de CARNE ANGUS CERTIFICADA. 144 Grfico 7.3.4. Proporcin vendida en el mercado externo e interno. 144 Grfico 7.3.5. Progresin de las ventas en el mercado interno (Supermercados Jumbo). 145 Grfico 7.4.1. Municipios de la provincia de Buenos Aires que formaron parte del Acuerdo Marco CPS 153 Grfico 7.4.2. Estructura base del Consorcio Pampas del Salado. 156 Grfico 7.4.3. Estructura futura del Consorcio Pampas. 157 Grfico 7.4.4. Espesor grasa dorsal y AOB de animal modelo. 160 Grfico 7.4.5. Total terneros certificados y productores inscriptos (Campaa 02/03). 161 Grfico 7.4.6. Total terneros certificados y productores inscriptos (Campaa 02/03). 161 Grfico 7.4.7. Promedio por productor segn partido (Campaa 02/03). 162 Grfico 7.4.8. Promedio por productor segn partido (Campaa 02/03). 162 Grfico 7.4.9. Distribucin geogrfica de los partidos adherentes (Campaa 03/04. 164 Grfico 7.4.10. Evolucin de pedidos de caravanas y productores (Campaa 03/04). 165 Grfico 7.4.11. Proporcin de animales por Corredor Productivo (Campaa 03/04). 166 Grfico 7.4.12. Comparacin animales Campaas 02/03 Vs. 03/04. 166 Grfico 7.4.13. Comparacin animales Campaas 02/03 Vs. 03/04. 166

XII

Declaracin. Declaro que el material incluido en esta tesis es, a mi mejor saber y entender, original, producto de mi propio trabajo, y que este material no lo he presentado, en forma parcial o total, como una tesis en esta u otra institucin.

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SIGLAS Y ABREVIATURAS. AAA: Asociacin Argentina de Angus. AESA: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. APEA: Asociacin de Productores Exportadores Argentinos. BPA: Buenas Prcticas Agrcolas. BPG: Buenas Prcticas Ganaderas. BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. BSE: Encelopata Espongiforme Bovina o Mal de la Vaca Loca CAB: Certified Angus Beef. CAC: Carne Angus Certificada. CARBAP: Confederacin de Asociaciones Rurales de Buenos Aires y La Pampa. CCDH: Centro de Consignatarios Directos de Hacienda CEO: Chief Executive Officer. Gerente. CFI: Consejo Federal de Inversiones. COPRODER: Consorcio Productivo de Desarrollo Regional Regin Cuenca del Salado. CPS: Consorcio Pampas del Salado. DTA: Documento de Transito Animal. EE.UU.: Estados Unidos de Norteamrica. ETA: Enfermedades Trasmitidas por Alimentos. FAUBA: Facultad de Agronoma de la Universidad de Buenos Aires. FDA: Food and Drug Administration (EE.UU.). FSIS: Food Safety and Inspection Service (EE.UU.). HACCP: Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control. IICA: Instituto Interamericano de Cooperacin Agrcola. INTA: Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. INTI: Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. IP: Identidad Preservada. IVA: Impuesto al Valor Agregado. JIFSAN: The Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition. MECON: Ministerio de Economa. NEI: Nueva Economa Institucional. ONCCA: Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario. ONG: Organizaciones No Gubernamentales. PEN: Poder Ejecutivo Nacional. PyME: Pequea y Mediana Empresa. R&L: Rump and Loin. SAGPyA: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. SAOC: Sistemas de Aseguramiento de Origen y Calidad SAT: Sistema Argentino de Trazabilidad. SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. TCE: Economa de Costos de Transaccin. TQM: Total Quality Management. UE: Unin Europea. USDA: United States Department of Agriculture (EE.UU.).

XIV

Resumen ejecutivo. El siguiente trabajo tiene como objetivo central identificar las principales restricciones y limitaciones al diseo e implementacin de sistemas de aseguramiento de origen y calidad (SAOC) en carnes vacunas argentinas. Se centra en la metodologa de estudio de caso mltiple, a partir del marco terico de la nueva economa institucional aplicada a los agronegocios y alimentos. Los SAOC en carnes surgieron como una forma de abastecimiento de productos certificados ante un consumidor global preocupado por su salud y cada vez ms exigente en trazabilidad. Estos nuevos diseos se desarrollaron en varios pases EE.UU., Europa, Australia, Brasil, Argentina a travs de la coordinacin del negocio por medio de contratos. Como resultado, estos productos pueden ser vendidos en n uevos mercados, se posicionan mejor y se obtienen mejores precios y mrgenes. Se observa que, a pesar que existen algunos SAOC en la Argentina, el sector no muestra un ambiente favorable para los mismos, debido a la resistencia al cambio de las instituciones y organizaciones, y la incertidumbre institucional constante, producto del bajo enforcement y la ambigedad institucional. Palabras clave. Innovacin, consumidor global, trazabilidad, anlisis estructural discreto, incertidumbre, contratos. Abstract. The objective of the following thesis is to identify the main constraints and limitations to the design and implementation of origin and quality assurance systems to argentine beef. Its methodology is focused on the multiple-case study, using the New Institutional Economics applied to food and agribusiness as theoretical framework. The origin and quality assurance systems were designed to supply certified products to the global consumers, due to their worries on health and their willing of traceability. This new designs were developed in many countries USA, UE, Australia, Brazil, Argentina from the coordination of the business following by contracts. As a result, these products can be sold in new markets, can be positioned better and agents obtain better prices and profits. It is seen that, although there are same cases in Argentina, it is not suitable to apply the origin and quality assurance systems massively, because the resistance to change of the institutions and organizations, and the institutional uncertainty, due to the low enforcement and the institutional duality. Key Words. Innovation, global consumer, traceability, structural discrete analysis, uncertainty, contracts.

XV

CAPTULO 1 INTRODUCCIN.
El hombre necesita de los esquemas para aproximarse a la realidad, a sabiendas que el esquema, inmutable por definicin, nunca puede superponerse con una realidad dinmica, pero puede, en cambio, facilitarnos el fatigoso esfuerzo de las aproximaciones sucesivas Jos Isaacson.

1.1. Estructura del trabajo. En el siguiente trabajo se estudian las principales restricciones y limitaciones al diseo, implementacin, sustentabilidad, extensin y difusin masiva de sistemas de aseguramiento origen y calidad (SAOC) en carnes vacunas argentinas. El trabajo se basa en el mtodo de estudio de caso mltiple, bajo el marco terico de la nueva economa institucional. Para sustentar la investigacin se realizaron 12 preguntas a 34 expertos referentes del sector por medio de preguntas y opciones pre-fijadas. Los ejes conceptuales que se desarrollan en el mismo son: diseo, enforcement, costos de transaccin, supuestos del comportamiento, path dependency, irremediabilidad, anlisis estructural discreto en el marco institucional comparado, sistema de agronegocios coasiano, evasin, doble estndar, mercado informal, media res, protocolos de calidad, exigencias del consumidor, estrategia de negocios, acceso a mercados, diferenciacin, segmentacin, posicionamiento. En el Captulo 1 se plantea que el consumidor actual se encuentra preocupado por su salud, por lo que come. Adems no confa plenamente ni los gobiernos ni en las empresas en cuanto a la inocuidad y la calidad de los alimentos. Los motivos que llevaron al consumidor a un mayor cuidado en los alimentos fueron las diversas crisis agroalimentarias por ETA en los pases de Europa, EE.UU., Japn, Canad, entre otros, tales como la BSE (mal de la vaca loca), la aftosa y la E.coli (ver FAO, 2001, 2002; Jolly et al., 1989; Sharp & Reilly, 1994; Wandel, 1994; Zimmerman et al., 1994; The Economist 1998a & 1998b; Moynagh, 2000; Sporleder y Goldsmith, 2001; Fernndez et al., 2001, 2002; Licking & Carey, 1999; Schaffner et al., 1998.; Sharp & Reilly, 1994; Tansey & Worsley, 1995; Coomans et al., 2002; Vaccarezza, 2002; Gallup Organization UK, 2001; Freedom Food Survey, 2001). El resultado de la mayor exigencia del consumidor es la aparicin de SAOC privados y voluntarios, como as tambin la implementacin de mayores exigencias por parte de ONGs y de los gobiernos de pases desarrollados en procedimientos que aseguren el origen, la inocuidad y la calidad de los alimentos como por ejemplo las BPA, BPG y BPM y el HACCP (Bredahl et al., 2001; Beulens & Trienekens, 2001; Coomans et al., 2002). Los objetivos de la investigacin son los siguientes: ? Objetivo general: identificar las principales restricciones y limitaciones al diseo e implementacin de SAOC para las carnes vacunas argentinas. ? Objetivos especficos: 1) identificar el diseo organizacional en negocios con activos especficos medios, 2) identificar los puntos crticos en los SAOC, 3) identificar los diferentes sistemas de abastecimiento para carnes con SAOC, e

4) identificar el nivel de tecnologa necesaria para la implementacin de SAOC. En el Captulo 2 se detalla la metodologa utilizada en la presente tesis. Se evaluaron tanto las restricciones macro como las micro del diseo e implementacin de SAOC en la ganadera vacuna argentina. Para evaluar las restricciones y limitaciones macro se hizo una descripcin de la ganadera argentina actual y se procesaron encuestas estandarizadas a expertos y lderes de opinin del sector. Para el anlisis micro se llev adelante la metodologa del estudio de caso mltiple de cuatro casos que han desarrollado distintos tipos de SAOC. Todas estas restricciones determinan en forma general y particular las restricciones a los SAOC. En el Captulo 3 se desarrolla el marco terico. El mismo es la nueva economa institucional y el sistema de agronegocios coasiano. El estudio de la nueva economa institucional se desarrolla en cuanto a los factores institucionales influyentes en el diseo, implementacin, sustentabilidad, extensin y la difusin masiva de SAOC. Los autores de referencia para este anlisis son: Coase (1937, 1959, 1960, 1990), North (1990, 1991, 1994), Williamson (1985, 1993, 1996, 2000), Alchian (1965), Demsetz (1967), Alchian y Demsetz (1972), Olson (1996), Nabli y Nugent (1989), Kherallah y Kirsten (2001), Banfield (1958), Putnam (1993), Huntington (1996), Simon (1962), Akerloff (1970), Arrow (1963, 1968) y Zylbersztajn (1996), entre otros. En el Captulo 4 se identifican los principales SAOC que se estn desarrollando en los pases productores de carne bovina, incluso en la Argentina. Los mismos sern abordados desde la ptica del marco regulatorio vigente en cada uno de estos pases y la respuesta a los consumidores que dieron distintos pases y las mismas organizaciones. El Captulo 5 es la descripcin del sistema de ganados y carnes en la Argentina, donde se desarrollan los principales indicadores, los agentes envueltos en el negocio, el consumo interno y el externo. En el Captulo 6 se evalan las principales restricciones y limitaciones macro a partir del Captulo 5, del anlisis estructural discreto y de las encuestas realizadas. En el Captulo 7 se describen las restricciones y limitaciones de cada caso en particular a partir del estudio de caso mltiple. Los casos que se estudian son: Casos PRINEX y EXAL, Caso CARNE ANGUS CERTIFICADA y Caso CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO. Los mismos son abordados bajo el siguiente esquema: introduccin del caso, principales estrategias, diseo e implementacin, anlisis estructural discreto, empresa y mercado, y restricciones y limitaciones del caso. De las evaluaciones de los Captulo 6 y 7, se concluye en el Captulo 8 porqu los SAOC no estn ampliamente difundidos en la Argentina, se ratifican o rectifican las hiptesis de la investigacin, y se identifican las limitaciones del trabajo, cules son los posibles puntos de apalancamiento sistmico para que se puedan disear e implementar masivamente los SAOC y cuales deben ser los futuros trabajos a realizar.

1.2. Planteo del problema. Desde hace 10-15 aos los consumidores globales sobre todo aquellos de pases con mayor poder adquisitivo se encuentran muy preocupados por la calidad y seguridad de los alimentos que ingieren. El motivo fundamental se debe a la sucesin de ETA( 1), o enfermedades que, a pesar que no son zoonticas, han tenido un gran impacto en los medios (aftosa en Europa). La enfermedad con mayor repercusin fue la BSE (Encelopata Espongiforme Bovina o Mal de la Vaca Loca) que durante el ao 1996 en Gran Bretaa mat a ms diez personas (The Economist 1998a & 1998b). El gobierno britnico gast ms de US$ 2.500 millones destruyendo animales supuestamente infectados, constituyndose en la catstrofe agrcola-ganadera ms importante del Reino Unido en toda su historia. Los ltimos focos de BSE ocurrieron Canad y EE.UU. durante el ao 2003, con gran repercusin en la mayora de los medios del mundo, como as tambin en las agencias de salud pblica gubernamentales de estos pases y el mundo explicando el alcance de la enfermedad. sta enfermedad llev a que los consumidores europeos, mejicanos y japoneses principales compradores de carne vacuna norteamericana no deseen comprar carne proveniente de EE.UU. y Canad, y que los gobiernos cerraran el acceso de carne proveniente de estos mercados. Otros casos de inseguridad alimentaria se dieron en Europa y EE.UU. a partir de carnes contaminadas por Campilobacter sp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella sp. (ver Licking & Carey, 1999; Schaffner et al., 1998.; Sharp & Reilly, 1994; Tansey & Worsley, 1995; Vaccarezza, 2002). Otra enfermedad que tuvo un fuerte impacto en la opinin pblica fue la aftosa en Europa durante el ao 2001 (Coomans et al., 2002). A pesar que la fiebre aftosa no perjudica al ser humano( 2), la epidemia estuvo muy cubierta por la prensa y como resultado, el consumidor estuvo ms alerta sobre el origen de los animales (Gallup Organization UK, 2001), llegando a pagar mayores precios por carnes con trazabilidad y aseguramiento del origen del animal (Freedom Food Survey, 2001). En la Argentina, un ejemplo de inseguridad alimentaria fue lo ocurrido en la cadena de comidas rpidas Mc Donalds y la contaminacin de hamburguesas con E.coli. Por otra parte, segn informacin no oficial, en la Argentina hay muchos casos de intoxicacin por alimentos que no son denunciados, y por lo tanto, hay pocas estadsticas. El caso de la aftosa en la Argentina impacta en el comercio de carnes ms por las restricciones de acceso a mercados externos (3), que por la opinin del consumidor local.

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ver FAO, 2001, 2002; Jolly et al., 1989; Sharp & Reilly, 1994; Wandel, 1994; Zimmerman et al., 1994; The Economist 1998a, 1998b; Moynagh, 2000; Sporleder & Goldsmith, 2001; Fernndez et al., 2001, 2002; Beulens & Trienekens, 2001; Coomans et al., 2002.

Los consumidores no solo estaban preocupados por su salud, sino que adems las imgenes de animales calcinados para controlar la enfermedad impactaba negativamente.
3

La fiebre aftosa constituye una barrera paraarancelaria para la Argentina. Al ser pas libre de aftosa con vacunacin, la Argentina tiene vedada la entrada de carnes frescas e incluso de

Por lo tanto, a partir de estas crisis alimentarias mencionadas, el consumidor global comenz a desconfiar en las empresas y los gobiernos en cuanto a la seguridad y calidad de lo alimentos. Para proporcionarle a este consumidor mayor seguridad, empresas y gobiernos impulsaron al diseo de distintos SAOC para volver a ganar la confianza de los consumidores (Bredahl et al., 2001; Beulens & Trienekens, 2001). Los mismos constituyen asociaciones colectivas agrupadas en torno a los protocolos de calidad y aseguramiento del origen de los animales por medio de la trazabilidad, garantizando transparencia en el negocio (Verbeke, 2001). La transparencia no solo es importante desde la perspectiva de la seguridad alimentaria. Los consumidores tambin demandan transparencia en torno a parmetros de buen trato a los empleados y los animales, al medio ambiente y la salud (Wilson & Clarke, 1998). Opare & Mauzaud (2001) mencionan el tema de la transparencia como importante porque los consumidores y otros agentes de la cadena agroalimentaria demandan tambin aseguramientos de mnimo impacto ambiental y ecolgico. Ejemplos en el mundo de estos nuevos diseos con foco en la transparencia y que aseguran calidad, origen, seguridad alimentaria y sustentabilidad del medio ambiente son: ? Diseos gubernamentales: nuevas disposiciones legales de la Food and Drug Administration (FDA) y de la Food Safety and Inspection Service (FSIS) en EE.UU., mayor informacin de las causas de ETAs por parte de organismos privados y pblicos, la creacin del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria (UE), la resolucin CE178/02 de etiquetado obligatorio, restricciones sanitarias y control de insumos para la ganadera en pases desarrollados, restricciones a las exportaciones de alimentos, la institucionalizacin de promociones de carne vacuna en EE.UU. y Australia (por parte del USDA, y la Australian Meat Association, respectivamente). ? Diseos de ONGs: en general son asociaciones que por medio de certificaciones se asegura si el animal fue bien tratado, si hay algn tipo de modificacin gentica, si la produccin es sustentable o incluso obliga a la utilizacin de ciertas normas de inocuidad (Ejs.: www.factoryfarming.com, EurepGAP, www.fairtrade.org, www.globalfoodnetwork.org, Rain Forest Alliance, AESA, www.gefoodalert.org, JIFSAN, Label Rouge, entre otros). ? Diseos privados: son empresarios o grupos de productores que elaboran o comercializan productos con protocolos de origen y calidad. Para mantener el posicionamiento, generalmente se los ampara bajo una marca, una cadena de supermercados o una Denominacin de Origen (Ejs.: US Prime Beef, Lauras Lean Beef, Coleman Natural Beef y Certified Angus Beef en EE.UU.; Hereford Prime y Australian Food Corporation en Australia; Filiere Carrefour y Label Rouge en Francia; Carne Asturiana en Espaa, Indicacin Geogrfica Protegida Vitellone Bianco dell Appenino Centrale en Italia; y SAOC desarrollados por empresas certificadoras de prestigio internacional como SGS, Bureu Veritas, etc.).

cualquier otro tipo de carne, en pases desarrollados libres de aftosa (EE.UU., Mxico, Canad, Japn, SE Asitico, Australia, Nueva Zelanda).

En la Argentina, a nivel gubernamental se cuenta con el Sistema Argentino de Trazabilidad (SAT) y las RS 15/2003 y 391/2003 de identificacin individual. Ejemplos de diseos de ONGs en la Argentina son los consorcios de exportacin, como por ejemplo APEA quienes constituyen una asociacin civil con el fin de desarrollar nuevos mercados y nuevos productos. Al nivel de empresas se pueden mencionar a Las Lilas, Carne Angus Certificada, Asociacin Argentina de Hereford, PRINEX, EXAL, Carrefour, Jumbo, empresas certificadoras (Orgainvent, SGS, OIA) y laboratorios (Rosenbusch), entre otros. En la Argentina estos diseos tienen como destino principal a la UE. Por medio de los SAOC las carnes argentinas no solo pueden lograr un ms fcil acceso a mercados y a clientes exigentes en origen y calidad, sino que tambin puede generar mayor confianza en el consumidor, mayor fidelidad, diferenciacin de producto, segmentacin de mercado, posicionamiento, agregacin de valor, economas de escala, etc. Finalmente, a pesar que se logra una mejora en el precio final del producto, se estima que solo el 5% del total de carne producida en Argentina se encuentra dentro de algn SAOC. Es por ello que el motivo fundamental del presente trabajo es estudiar porqu los SAOC no tienen aplicacin masiva; y estudiar las restricciones y limitaciones al diseo e implementacin de SAOC en las carnes vacunas argentinas. 1.3. Antecedentes. Se han desarrollado varios estudios de las caractersticas del mercado de carnes bovinas argentinas. Por ejemplo, los informes de coyuntura en la ganadera argentina y mundial del Rabobank (2001), de la SAGPyA (1996, 1997, 2001, 2002a, 2002b), del IICA (2001a, 2001b), de AACREA (2003), de CICCRA (2003, 2004). Roberto Bisang (2003) ha realizado una descripcin del negocio ganadero en la Argentina donde detalla los aspectos comerciales ms importantes y los puntos crticos del sector. Alberto de las Carreras (1988, 1993, 2003) ha realizado una amplia investigacin de las causas de la baja competitividad de la ganadera vacuna argentina y de la importancia de la fiebre aftosa como barrera a la entrada a pases desarrollados y al aumento de la competitividad del sector. Hctor Ordez ha publicado una serie de artculos en el Diario Clarn y en diferentes congresos nacionales e internacionales desarrollando los motivos de la baja competitividad del sector (ver Ordez, 1998; 2002a y 2002b). Hctor Salamanco (2001, 2002), Miguel Gorelik, M. (2002), la Asociacin de Industrias Argentinas de Carnes (1996) y Vctor Tonelli, (1996, 2001, 2002) tambin ampliaron estos conceptos Sin embargo, son pocos los estudios en torno a la diferenciacin de producto y los nuevos diseos de aseguramiento de origen y calidad en carnes vacunas argentinas. Algunos ejemplos son el trabajo publicado por Alejandro Silva (2002) en la Facultad de Agronoma de la UBA, Julin Briz (et al., 2002) que detalla algunos casos de garanta de origen y calidad en carne vacuna en Espaa y del caso PRINEX en Espaa.

El trabajo publicado por Viola y Mor (2002) detalla los aspectos de la calidad de carne que ms tienen en cuenta los consumidores, el trabajo de Luis Fernando Araoz (2004) detalla los aspectos de la trazabilidad en la ganadera argentina y Hctor Ordez (1998) que ha desarrollado el Caso PRINEX, claro ejemplo de diferenciacin de producto y mejora de la competitividad por medio de SAOC. 1.4. Justificacin. La relevancia de un estudio de caso mltiple que aplica SAOC en el sistema agroindustrial de la carne bovina en la Argentina est fundamentada en la importancia del sector pecuario argentino y de estos sistemas para el consumidor global, la viabilidad del estudio sustentado en datos reales y casos que aplicaron SAOC, y en la originalidad. En cuanto a la importancia, los SAOC surgen a partir que el consumidor global est ms preocupado por su salud, por lo que come, y exige y est dispuesto a pagar un sobreprecio para conocer el origen y la calidad de la carne, agregando valor al producto. Por otra parte, los SAOC permitiran disminuir la tasa de faenas clandestinas y mejorara la situacin econmica disminucin de la capacidad ociosa de las firmas legalizadas y aumento de la recaudacin fiscal y social de sector disminucin de posibles casos de ETAs. En cuanto a la viabilidad, el presente trabajo se desarrolla a partir del estudio de datos de la realidad del comercio interno y externo de ganados y carnes, como as tambin la ejemplificacin de distintos casos que aplican SAOC para lograr un mejor posicionamiento a partir de la segmentacin de mercado y la diferenciacin de producto. El enfoque de estudio de caso ha demostrado ser muy eficiente en la enseanza de habilidades de pensamiento crtico o de mayor nivel. Estimula la discusin, promueve el pensamiento analtico, y alienta a los lectores a testear hiptesis (Harling & Misser, 1998). Este trabajo es del tipo cualitativo, que se sostiene en un estudio de caso mltiple. Esta aproximacin permite la observacin de evidencias en diferentes contextos, para la replicacin de fenmenos sin considerar la lgica de prueba y/o ensayo (Ordez, 2002a). Por ltimo, la originalidad del trabajo se sustenta a partir que existen pocos estudios y trabajos en el medio local que expliquen cmo se disearon e implementaron distintos SAOC en carnes vacunas argentinas, y cules son sus principales restricciones y limitaciones. 1.5. Delimitacin del sistema.

El siguiente trabajo tiene una delimitacin temporal y otra espacial. Con respecto a la temporal se describe el comercio de ganados y carnes desde 1990 hasta principios de 2004. A su vez, se describen los principales cambios de las preferencias de los consumidores en el mismo perodo y se identifican las ltimas formas organizacionales sistemas de abastecimiento para carnes con certificacin de origen y calidad. En cuanto a la delimitacin espacial, se identifican las restricciones macro y micro de los SAOC en la Argentina. Las restricciones macro son abordadas a partir de describir las variables que afectan al diseo e implementacin de los SAOC a nivel institucional, organizacional, tecnolgico y comercial. Estas

variables surgen de la descripcin de la ganadera en los ltimos 14 aos, y de las encuestas estandarizadas a lderes del sector. Las restricciones micro se describen mediante el estudio de caso mltiple de los casos PRINEX, EXAL, CARNE ANGUS CERTIFICADA y CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO. Los mismos son casos lderes de diseo e implementacin de SAOC en la Argentina: ?PRINEX y EXAL son empresas que nuclean a productores en torno a la agregacin de valor, pagando sobreprecios por la hacienda en funcin de la calidad y llegando a las gndolas de supermercados europeos y chilenos (5.000 animales certificados cada uno); ?CARNE ANGUS CERTIFIC ADA es un programa de la Asociacin Argentina de Angus con el propsito de general valor a travs de la raza y la certificacin de protocolos de calidad, enfocando el producto sobre todo en el mercado interno (2.000 animales certificados); ?CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO es el emprendimiento piloto privado ms importante de la Argentina en cuanto a certificacin de origen y calidad en ganados y carnes; su objetivo es producir terneros con destino campos de invernada para exportacin a la UE (135.000 animales en la campaa 2003/2004). La estructura de evaluacin de los casos es la siguiente: a) principales estrategias, b) diseo e implementacin, c) anlisis estructural discreto, d) empresa y mercado, e) Restricciones y limitaciones del caso. 1.6. Objetivos del trabajo. Los objetivos de la investigacin son los siguientes: ? Objetivo general: identificar las principales restricciones y limitaciones al diseo e implementacin de SAOC para las carnes vacunas argentinas. ? Objetivos especficos: 1) identificar el diseo organizacional en negocios con activos especficos medios, 2) identificar los puntos crticos en los SAOC, 3) identificar los diferentes sistemas de abastecimiento para carnes con SAOC, 4) identificar el nivel de tecnologa necesaria para la implementacin de SAOC. 1.7. Hiptesis. Las hiptesis de la investigacin son las siguientes: ? Hiptesis general: Los SAOC se presentan lbiles en ambientes institucionales y organizacionales inciertos, producto del bajo enforcement (North, 1990; Williamson, 1985). ? Hiptesis especficas: 1) las formas hbridas se presentan como una opcin superior en negocios con activos especficos medios (Williamson, 1985), 2) los SAOC se enfrentan con el problema de la informacin imperfecta, asimtrica e incompleta (Akerlof, 1970; Arrow, 1968; Stiglitz, 1975), 3) cadenas, distritos, redes y netchains son distintos sistemas de abastecimiento para proveer SAOC (varios autores),

4) los SAOC necesitan de una alta inversin en tecnologas de procesos y de producto.

CAPTULO 2 METODOLOGA.
Solamente los mtodos cualitativos son lo suficientemente sensibles para permitir el anlisis detallado de los cambios Cassell & Symon (1994).

2.1. El tipo de investigacin. Segn Sterns et al. (1998) a medida que los economistas agrarios expanden su agenda de investigacin al manejo de los agronegocios, estn encontrando que las estrategias tradicionales de investigacin que se centran en encuestas y anlisis de datos de archivo son limitadas en cuanto a su aplicabilidad y alcance. A partir de la dcada del 80 las empresas de agronegocios y alimentos han experimentado alianzas entre empresas y concentracin de mercados, disminuyendo la posibilidad de tomar muestras al azar de grandes poblaciones. Adems, la investigacin en este sector muchas veces se centra en la toma de decisiones de la gerencia. De esta forma, la documentacin de las motivaciones y las estrategias que sustentan las decisiones son, en la prctica, muy complejas y requieren enfoques alternativos de investigacin (Sterns, op. cit.). Peterson (1997) lleva adelante una serie de trabajos de investigacin partiendo de Yin (1989) y Bonoma (1985) y desarrolla el concepto de epistemologa fenomenolgica. Bajo esta aproximacin se apunta a un mtodo cientfico de induccin, deduccin y validacin con nfasis en la induccin de carcter holstico y local. El objetivo es comprender el fenmeno en una compleja realidad socioeconmica, desarrollando modelos tericos no cuantificables y ajustados al contexto a partir de la induccin. La propuesta de Peterson (op. cit.) aparece como una alternativa epistemolgica al positivismo, en donde se desarrolla el mtodo cientfico y se formulan hiptesis susceptibles de validacin, con el objeto de desarrollar una teora general y cuantificar el fenmeno. A su vez, explora el rigor metodolgico de la epistemologa positivista y de la epistemologa fenomenolgica, y distingue ambos mtodos cientficos del saber emprico o conocimiento prctico. Peterson (op. cit.) seala que tanto el conocimiento positivista como el prctico no son tiles para desarrollar estudios en un ambiente tan cambiante como son los agronegocios. El conocimiento fenomenolgico (Cassel & Symon, 1994; Easterby-Smith et al., 1991) surge como una alternativa epistemolgica para la investigacin de los agronegocios. Segn Peterson (op. cit.) en el corazn de la epistemologa fenomenolgica se encuentra la nocin de que los fenmenos de inters no pueden ser separados de su contexto. Para estudiar un fenmeno humano, el investigador debe entender la naturaleza holstica de la situacin que lo cre. Segn esta visin, la realidad est socialmente construida por los actores involucrados en los fenmenos. Peterson (op. cit.) tambin menciona que el conocimiento fenomenolgico puede pensarse como algo adquirido a travs de la reflexin de la accin. Este conocimiento se lo construye haciendo explcito lo que los tomadores de decisiones saben de manera implcita y, al hacerlo explcito, el conocimiento se puede tornar ms objetivo y no meramente subjetivo. El conocimiento fenomenolgico surge de someter a la crtica y poner a prueba las estrategias, los supuestos y los planteos de problemas implcitos en todo un repertorio de respuestas situacionales (Schon, 1995). El conocimiento fenomenolgico es concreto porque se funda en la complejidad de la accin en s.

Segn Peterson (op. cit.) el conocimiento fenomenolgico deriva de un proceso iterativo que es a la vez inductivo y deductivo. El investigador acadmico debe observar la situacin propiamente dicha y las acciones adoptadas. El investigador le asigna significado a estas observaciones a travs de la clasificacin y la comparacin basadas en la teora existente y/o la lgica de la situacin en s. El investigador formula una hiptesis tentativa sobre la accin, sus causas y sus resultados. Esta hiptesis se puede luego confrontar con otras situaciones de toma de decisiones. Las confrontaciones subsiguientes determinarn si la hiptesis es sostenible, si necesita ser modificada o desechada. Esto es lo que Bonoma (op. cit.) llama el ciclo de revisin teora/datos/teora que l recomienda para realizar el proceso de investigacin de caso. Peterson (op. cit.) menciona que entre los mtodos preferidos para conducir una investigacin del tipo fenomenolgica se encuentran, de manera no excluyente, los estudios de caso. Sterns et al. (op. cit.) mencionan que los objetivos de un estudio de caso son : 1) realizar una investigacin aplicada de resolucin del problema, 2) desarrollar una nueva teora, y 3) testear la teora existente. Segn estos autores, el ms relevante es el de testear la teora existente, donde el investigador puede seleccionar un conjunto de casos de estudios para desafiar intencionadamente los supuestos y las aseveraciones teorticas. Este enfoque es anlogo al de un cientfico de laboratorio que realiza una serie de experimentos (Yin, op. cit.). De esta manera, los casos de estudio son usados para determinar si la teora se sostiene bajo condiciones y parmetros especficos en un caso dado (Stern et. al., op. cit.). Harling & Misser (1998) comentan que la justa valoracin del enfoque de los casos de estudio para la enseanza ha crecido notablemente en los ltimos aos. El estudio de caso ha demostrado ser muy eficiente en la enseanza de habilidades de pensamiento crtico o de mayor nivel; estimula la discusin, promueve el pensamiento analtico, y alienta a los lectores a testear hiptesis. Segn la literatura sobre casos de estudio (Campbel, 1975; Morgan & Smirich, 1980; McClintock et al., 1983; Yin, op. cit.; Bonoma, op. cit.; Campomar, 1991, entre otros) la investigacin de los casos de estudio tiene un determinado conjunto de objetivos, epistemologa, metodologa y mtodos que han sido desarrollados y testeados en un amplio rango de situaciones acadmicas y de solucin de problemas. Sterns et al. (op. cit.) comentan que cuando el propsito de la investigacin es tratar un problema especfico confrontando un tomador de decisin y/o firma, los mtodos de casos de estudio pueden resultar el enfoque ms apropiado para tratar la investigacin. Yin (op. cit.) y Lazzarini (1997) tambin observan que los estudios de caso tienen por objeto contextualizar y profundizar el estudio del problema en un universo delimitado. Como observ Yin (op. cit.) los casos no son muestras representativas, sino, ms bien, tests experimentales. Las preguntas de la investigacin y las unidades de anlisis o sea, las firmas, los individuos deberan ser elegidos a p ropsito, para representar y testear las fronteras de los conocimientos actuales del tema de investigacin. Yin (op. cit) se pregunta es adecuado el enfoque de casos de estudio para lograr los objetivos de la investigacin de agronegocios? Ciertamente los investigadores de agronegocios, a menudo, se preocupan sobre las

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preguntas de investigacin cmo y/o por qu (Cmo se toman las decisiones dentro de la firma? Cmo manejan el riesgo y la incertidumbre? Por qu una determinada firma eligi diversificarse? o Integrarse verticalmente?).... Sin embargo, la investigacin de agronegocios, al igual que la mayora de la investigacin en ciencias sociales, tiene muy poco control sobre las variables contextuales del entorno de investigacin (Lazzarini, op. cit.). Dada una pregunta de investigacin claramente especificada, el prximo paso en la implementacin de la investigacin del caso de estudio es determinar el diseo adecuado del caso de estudio. Segn Yin (op. cit.), existen cuatro diseos bsicos para la investigacin de los casos de estudio (ver Grfico 2.1.1). El eje horizontal representa el nmero de casos individuales que se van a considerar un estudio puede basarse en un caso nico o en mltiples casos. El eje vertical es el nmero de unidades de anlisis (o sea, una unidad primaria de anlisis con unidades de anlisis adicionales incluidas en ella). Grfico 2.1.1. Matriz de diseos potenciales de investigacin de casos de estudio.
Nmero de Casos nico nico Unidad de Anlisis Firma de agronegocios Muchas firmas un negocio en particular Mltiple

Mltiple Firma de agronegocios y diferentes subunidades de estudio: - propietario/CEO - divisin exportaciones - estructura organizacional Muchas firmas, se comparan muchos negocios diferentes.

Fuente: Yin, 1989.

Yin (op. cit.) propone una definicin pragmtica de la unidad de anlisis para la investigacin de los casos de estudio. Segn su visin, el fenmeno socioeconmico que brinda el conocimiento ms completo de los temas y las preguntas de inters para el investigador es la unidad(es) ms apropiada de anlisis. Por lo tanto, la unidad primaria de anlisis de un caso de estudio puede o no incluir unidades secundarias que pasen a formar parte de la totalidad del estudio. Sobre este punto Lazzarini (op. cit.) afirma que si el caso de estudio es una firma de agronegocios y la pregunta de investigacin se centra en las prcticas exportadoras de la firma, un enfoque holstico tiene solamente una unidad de anlisis (o sea, la firma) y se centra solamente en las actividades de comercializacin, manejo y exportacin de la firma. Esto sera el caso nico, una nica unidad de anlisis localizada en la celda superior izquierda de la matriz de la Grfico 2.1.1. En relacin a los diseos de casos nicos o mltiples (o sea, el eje horizontal de la Grfico 2.1.1), Yin (op. cit.) destaca que el diseo del caso nico es

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eminentemente justificable bajo ciertas condiciones: 1) cuando el caso representa un test crtico de una teora existente, 2) cuando el caso es un evento raro o nico, o 3) cuando el caso sirve a fines revelatorios. La alternativa, el diseo de estudio de caso mltiple, es particularmente til en el testeo de teoras, donde cada caso es comparable a un experimento en el laboratorio. 2.2. Mtodo de investigacin.

2.2.1. El mtodo de Estudio de Caso Mltiple. Para investigar las restricciones y limitaciones al diseo e implementacin de SAOC en ganados y carnes en la Argentina se lleva adelante la metodologa del Estudio de Caso Mltiple. En esta metodologa la unidad nica de diseo de anlisis puede ser aplicada directamente a una extensin del ejemplo de la firma de agronegocios exportadora citada anteriormente (Grfico 2.1.1). Lazzarini (op. cit.) menciona que en lugar de realizar un caso de estudio de una firma nica, el investigador podra identificar dos industrias de agronegocios y varias empresas en dicha industria, o una industria de agronegocios y varias empresas similares en esa industria. Este diseo de investigacin permite un fuerte conjunto de comparaciones, a pesar del pequeo nmero de formas totales involucradas en el estudio. Yin (op. cit.) destaca que cuando se desea entender un fenmeno social complejo, en un ambiente comercial con sus propias reglas de juego, donde existen un alto nivel de relaciones e intercambios entre los participantes del sistema analizado, estudiar un caso y compararlo con otros de igual categora contribuye al conocimiento cientfico ya que constituye un mtodo potencial de bsqueda de informacin. Lazzarini (op. cit.) menciona que el estudio de caso [mltiple] es til bajo enfoques cualitativos y sociales, ya que el objetivo es contextualizar y profundizar el estudio de un problema sin tener que buscar las consecuencias de ese problema en el universo donde se desarrolla el estudio. El mismo autor afirma que la comprensin, para el fin de la bsqueda, no debe ser buscada sin que haya retroalimentacin de un cuerpo terico que necesite consolidarse y/o perfeccionarse. El estudio de caso es particularmente aplicable cuando se desea obtener generalizaciones analticas y no estadsticas, que puedan contribuir a un determinado marco terico. Sin este enfoque, el estudio de caso termina transformndose en apenas una historia bien contada. El Estudio de Caso Mltiple se basa en repeticiones de un fenmeno dado, aunque no se use necesariamente una lgica de muestreo, como se hace normalmente en surveys (4). La ventaja del uso del Estudio de Caso Mltiple reside en el hecho de que los casos proporcionan evidencias insertas en diferentes contextos, lo que acaba tornando la investigacin como un todo ms robusto (Lazzarini, op. cit.). Segn Yin (op. cit.), la decisin sobre el nmero de casos (o repeticiones) depender del grado de acierto que se quiere tener sobre los resultados de la investigacin. Ordez (2002a) afirma que el Estudio de Caso Mltiple, constituye una aproximacin cientfica vlida en tanto y en cuanto se apunte a desarrollar una

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El significado estricto de la palabra survey es investigacin detallada.

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teora, analizar un fenmeno, o determinar aspectos cualitativos de los negocios en el mundo real en un determinado locus temporal. Lazzarini (op. cit.) afirma que el estudio de caso o el estudio de caso mltiple son los mtodos ms apropiados para el estudio de eventos contemporneos y puede ser incluso ms poderoso que un anlisis histrico. Se basa en las mismas tcnicas de anlisis histrico, pero adiciona dos fuentes de evidencia no usualmente incluidas en el repertorio de los historiadores: observacin directa y entrevista sistemtica. 2.2.2. El mtodo de encuestas. Para poder conocer las restricciones y limitaciones macro al diseo e implementacin de los SAOC en ganados y carnes en la Argentina la investigacin se centr en los siguientes aspectos: 1) descripcin de las caractersticas del consumidor global y los cambios en los agronegocios, 2) marco regulatorio del comercio de ganados y carnes, 3) descripcin de los SAOC implementados a nivel mundial, y 4) descripcin de la ganadera vacuna argentina. En muchos casos la informacin para determinar los puntos crticos de los SAOC a nivel pas no era suficiente. Se deba corroborar lo que fuentes de informacin informales afirman en temas de seguridad jurdica, enforcement de la ley y los contratos, asociativismo y liderazgo, y nivel de tecnologa en el sector. Es por ello que se realiz una encuesta estandarizada a expertos del sistema de ganados y carnes. Los mismos fueron lderes de opinin, empresarios, consultores, productores agropecuarios, industriales y docentes. Se enviaron en total 50 e-mails a expertos del sistema de ganados y carnes en su conjunto. Las encuestas fueron contestadas 5 por email, 11 no fueron contestadas y 29 expertos solicitaron realizar la encuesta personalmente. La encuesta cuenta con 12 preguntas en las que solicita la evaluacin en un rango de 1-5 de aspectos institucionales, organizacionales, tecnolgicos y comerciales de la ganadera vacuna argentina. Posteriormente se realiz un anlisis de los datos por medio de un modelo estadstico, a partir de la utilizacin del software SPSS. De esta forma se busca identificar si existe mucha variabilidad en las respuestas de los encuestados y si esa variabilidad se debe a la diferencia de criterios que cada actor tiene, y por tanto si eso resulta en un bajo consenso entre los actores del negocio. El cuestionario completo se encuentra en el Anexo I de la presente tesis. 2.2.3. El universo de la investigacin. Los casos de estudio elegidos son similares en cuanto al objetivo que cada uno persigue: la agregacin de valor, la mayor transparencia y la satisfaccin del consumidor final a partir de la certificacin de origen y calidad. Sin embargo, difieren en los distintos sistemas de abastecimiento del tipo cadenas (Omta et al., 2001; entre otros), distritos como CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO (Marshal, 1920; Porter, 1985; entre otros), redes como CARNE ANGUS CERTIFICADA (Ghosh & John, 1999; Powell, 1990; entre otros), y netchains como PRINEX y EXAL (Lazzarini et al., 2001), tornando la investigacin ms

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fuerte, en tanto y en cuanto a que se puede evaluar la mejor alternativa comercial para los SAOC en la Argentina. Estos casos elegidos forman parte de la minora de productores, grupos de productores y empresarios que desean mejorar la competitividad de la carne vacuna argentina por medio de la agregacin de valor a travs de la certificacin de origen y calidad y la satisfaccin de los consumidores finales. En la Tabla 2.2.1 se muestran algunas caractersticas de los mismos. Para conocer en mayor profundidad los casos de estudio se realizaron entrevistas a los empresarios, socios, accionistas, productores, asesores, tomadores de decisin y clientes de cada una de las empresas/asociaciones (casos) analizadas. Tabla 2.2.1. Casos seleccionados para el Estudio de Caso Mltiple.
Empresa Ciclo Animales Mercado certificados Estructura Sobreprecios organizacional al productor Coordinacin En funcin de vertical y la calidad del horizontal entre novillo productores y entregado por Externo frigorficos. el productor. SEMICERRADO Coordinacin En funcin de vertical y la calidad del horizontal entre Externo novillo productores y entregado por frigorficos. el productor. SEMICERRADO Productores Al principio: 2 asociados ctvs. por Externo A.A.A. que encima de e interno venden a AB&P Liniers. SEMICERRADO Coordinacin horizontal en An no han torno al tenido agregado de Interno valor por el sobreprecios. origen ABIERTO
Fuente: elaboracin propia.

PRINEX

Consolidado

5.000

EXAL

En crecimiento

5.000

Carne Angus Crecimiento Certificada

2.000 Aos 2002/2003: 65.000 2003/2004: 135.000

Pampas Lanzamiento del Salado

Nota: A.A.A. (Asociacin Argentina de Angus).

Vale destacar las enormes dificultades de la obtencin de datos, tanto para el estudio del sistema de ganados y carnes en su conjunto como para el anlisis del estudio de caso mltiple. A la revisin bibliogrfica y las encuestas se suma la obtencin de datos a partir de seminarios, jornadas y congresos asistidos durante el desarrollo de la tesis. Los mismos fueron: el tercer y cuarto Congreso Pampas del Salado-COPRODER, en Mar del Plata (noviembre de 2002 y agosto de 2003), la 4ta Convencin Anual de Angus en Tandil (noviembre de 2002), los Seminario Living Cases (2002 y 2003) de la Ctedra de Comercio de la FAUBA, el Curso sobre Trazabilidad en Carnes realizado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA, y la Jornada de Tranqueras Abiertas organizada por AACREA y AAPRESID en noviembre de 2004. La obtencin de informacin sobre las caractersticas del consumidor global y sus necesidades provino de la 12th World Food and Agribusiness Forum & Symposium IAMA (International Food and Agribusiness Management

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Association) en Nordwijk, Pases Bajos (Junio 6-11, 2002); la 13th World Food and Agribusiness Forum & Symposium IAMA (International Food and Agribusiness Management Association) en Cancn, Mxico (Junio 21-24, 2003); la 6th International Conference on Chain and Network Management in Agribusiness and Food Industry en Ede, Pases Bajos (Mayo 27-28, 2004); y la 14th World Food and Agribusiness Forum & Symposium IAMA (International Food and Agribusiness Management Association) en Montreux, Suiza (Junio 12-15, 2004).

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CAPTULO 3 MARCO CONCEPTUAL.

La productividad de un sistema econmico depende de la especializacin... Pero la especializacin depende del intercambio... Y cuanto ms bajo es el costo del intercambio (costo de transaccin, como se llama) mayor ser la especializacin, mayor el desarrollo de las personas y ms alto el nivel de vida de las personas... Sin embargo, el nivel de costos de transaccin depende de las instituciones de un pas, de su sistema legal, de su sistema poltico, de su cultura Ronald Coase (1998).

3.1. Principales conceptos tericos de la NEI. Tradicionalmente la economa ha sido estudiada por medio de la economa neoclsica. Este paradigma apunta a explicar el funcionamiento del sistema econmico a partir de los siguientes supuestos: ? infinito nmero de compradores y vendedores, ? transparencia en las transacciones, ? productos homogneos, ? informacin completa, ? contratos completos, ? movilidad de los factores, ? libertad de entrada y salida, ? precios en funcin del juego oferta/demanda. Segn Hoff et al. (1993), la teora neoclsica explica bien el sistema econmico cuando los mercados funcionan razonablemente bien, pero falla cuando existen mercados ocultos missing markets y el precio no es lo nico necesario para ajustar [y llevar adelante] las transacciones. Otro abordaje al estudio de la economa, la teora de la organizacin industrial (Estructura-Conducta-Resultado), ha sido aplicado en muchos casos y puede ser muy til como marco terico. Las investigaciones en torno a esta teora empiezan especificando ciertas condiciones bsicas econmicas y de mercado que caracterizan a los costos de produccin, al producto demandado, el nmero de proveedores y consumidores, la informacin disponible para los agentes econmicos, y los comportamientos entre ellos (Joscow, 1995). Joscow (op. cit.) agrega que esta teora no tiene en cuenta las estructuras de gobernancia que definen los lmites entre las firmas y el mercado, la organizacin de las firmas y la responsabilidad de las instituciones sobre los costos de transaccin. Zylbersztajn (1996) sugiere que el nivel de agregacin de este tipo de estudios es muy amplio para analizar las estrategias de las empresas; y los conceptos como fallas de mercado y poder de mercado no son suficientes para explicar algunas formas organizacionales (como los mecanismos de coordinacin no-precio). A partir de Coase (1937, 1960) se fue desarrollando una nueva teora de estudio de los sistemas econmicos: la economa de los costos de transaccin (Coleman, 1932), la cual toma a la transaccin como la unidad bsica de anlisis. Surge un concepto ideado por Williamson (1985) a partir de los trabajos precedentes: la nueva economa institucional, el cual se fundamenta en los procesos histricos con cambios institucionales (North, 1990), en la economa de los derechos de propiedad (Demzsetz, 1967), en la teora de la firma y los costos

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de transaccin (Williamson, 1985), y en la teora de la agencia (Arrow, 1963, 1968; Jensen & Mekling, 1976). La principal diferencia entre la teora neoclsica y la nueva economa institucional es que la segunda analiza las instituciones ya que en la economa es relevante la estructura legal que obligan a cumplir (enforced) las leyes, los contratos y los derechos de propiedad (Hoff et al., op. cit.). La nueva economa institucional (NEI) plantea dos proposiciones: 1) las instituciones s importan y 2) las determinantes de las instituciones son susceptibles de anlisis por medio de las herramientas de la teora econmica (Matthews, 1986). Uno de los objetivos de la NEI es tratar de explicar los determinantes de las instituciones informales y formales (5) y su continuidad o no en el tiempo, y evaluar el impacto de stas en la performance econmica (Nabli & Nugent, 1989); o sea el nivel de costos de transaccin que existe bajo tal o cual sistema institucional. North (op. cit.) menciona que si en el ambiente institucional no estn bien definidos los derechos de propiedad, o si los mismos presentan debilidad de ah la importancia del enforcement mencionado anteriormente, el sendero de crecimiento y desarrollo necesitan de la creacin de los mismos o de su fortalecimiento. Para entender ms sobre la economa de los derechos de propiedad, Caldentey (1998) menciona que en un contrato se produce una transferencia de derechos de propiedad(6), determinndose en los mismos cmo se distribuyen costos e ingresos. Un acuerdo eficiente es aquel en el cual se hace un reparto adecuado de los derechos de propiedad de forma que se proteja a cada uno del oportunismo de los dems. Para sta teora, el sistema de derechos de propiedad existente en un pas es de gran trascendencia para el funcionamiento de la economa y para la asignacin de recursos. En definitiva, el ambiente institucional puede facilitar o perjudicar el desarrollo del sistema econmico y la innovacin en diseos que mejoren la competitividad del mismo. Segn North (op. cit.) las instituciones representan una figura importante ante el desarrollo del comercio de bienes y servicios ya que cuando los costos de transaccin son altos, las instituciones importan. Segn Kherallah & Kirsten (2001) es importante el estudio de las instituciones, en tanto y en cuanto a que el nivel de stas [y el cumplimiento de las leyes vigentes o enforcement] influye sobre el crecimiento econmico, y que los crecimientos econmicos sustentables se dan de cambios institucionales importantes. Adelman y Morris (1997) observaron que se puede explicar cmo algunas naciones crecieron rpidamente y cun amplios son los beneficios compartidos en esa nacin a partir de la calidad de sus instituciones. Segn Williamson (2000), muchos economistas orientados a los derechos de propiedad (Alchian, 1965; Demsetz, 1967; Alchian y Demsetz, 1972) se encuentran alineados al anlisis de las instituciones formales. Un

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Se entiende por institucin informal a la cultura, las costumbres y todo aquello que rige informalmente a los hombres y los negocios. Por instituciones formales a las leyes, regulaciones y otras disposiciones legales que rigen a los hombres y los negocios.
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Se consideran tres categoras de derecho de propiedad sobre un bien: el derecho al uso (usus), el derecho a obtener una renta (abusus) y el derecho de transferencia a otro individuo (ususfructus).

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emprendimiento privado no puede funcionar a menos que se haya creado sistemas eficientes de respeto de derechos de propiedad, adems de tener un sistema eficiente resolucin de disputas en caso de litigios (Coase, 1959). Una versin slida del argumento de la importancia de los derechos de propiedad es que una empresa no puede funcionar adecuadamente a no ser que se creen derechos de propiedad en la forma de recursos y, una vez hecho esto, aqul que desee utilizar un recurso debe pagarle al propietario para obtenerlo. Desaparece el caos y tambin el estado, excepto que se necesita un sistema legal para definir los derechos de propiedad y para arbitrar los conflictos (Coase, 1959). En definitiva, una vez que el derecho de propiedad se encuentra bien definido y el enforced est asegurado, el gobierno se hace a un lado (Williamson, 2000). Por lo tanto, se necesita ir ms all de las reglas de juego institucionales (derechos de propiedad, su respeto y distribucin) nivel macroanaltico para incluir el tipo de juego (contratos) y las relaciones entre los agentes nivel microanaltico, organizacional. La NEI tambin menciona que en la economa real existen costos, siempre positivos, que se los denomina costos de transaccin, los cules no son tenidos en cuenta por la economa neo-clsica. Los costos de transaccin son los costos ex-ante y ex-post de una transaccin. Son aquellos costos no siempre visibles que surgen de negociar, bosquejar y llevar a cabo una transaccin ex-ante( 7); y los costos por una mala negociacin, ajuste y/o salvaguarda del contrato en cuestin ex-post, ya sean por errores, omisiones y/o alteraciones inesperadas (Williamson, 1993) o acciones oportunistas (Hallwood, 1990). En definitiva, los costos de transaccin son los costos del funcionamiento del sistema econmico (Arrow apud Williamson, 1985). En ese contexto los costos de la firma, llamados genricamente costos totales de produccin, a partir de la propuesta de Coase (1960), incluyen los costos de transaccin ligados principalmente al ambiente institucional, a las acciones de los hombres y a las estructuras de gobernancia y los costos de transformacin ligados principalmente al entorno tecnolgico en sentido amplio. La firma deja de ser definida como funcin de produccin, y pasa a ser definida como un nexus de contratos (Demzsetz, 1967). A nivel macro, los costos de transaccin dependen de las instituciones de un pas, sistema, regin o sector determinado, ya que las instituciones (formales e informales) son las reglas de juego de una sociedad, pas, sector, etc. (North, op. cit.); y ante la distribucin de los derechos de propiedad, las instituciones no tienen otro rol que el de coordinar los intercambios de los derechos de propiedad (Hoff et al., op. cit.). La mayor competitividad debida a los menores costos de transaccin se debe a una baja incertidumbre institucional, reglas de juego claras, con un alto cumplimiento de las leyes enforcement y un Estado de Derecho, especficamente de derechos de propiedad (North, op. cit.).

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Arruada (1998) menciona que la necesidad de protegerse contra el oportunismo ajeno, de salvaguardar la transaccin, provoca costos de transaccin.

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Se desprende que, cuando en un sistema econmico los costos de transaccin son bajos, mejor performance econmica va a tener este sistema (Bardham, 1989a). Sin embargo, North y Wallis (1986) afirman que los costos de transaccin representan la mitad del PBI norteamericano; pero su existencia y volumen no son signos de ineficiencia, ya que alrededor de stos, existe un sinnmero de actividades para disminuirlos, que contribuyen a la especializacin y la produccin. En definitiva, los costos de transaccin macro, que derivan del Estado de Derecho y del ambiente institucional y su enforcement, son los que determinan la competitividad de un sistema econmico. Sin embargo, en un nivel ms microanaltico relaciones entre los agentes econmicos u organizaciones, Williamson (2000) menciona que de la teora de los derechos de propiedad y su relacin con los contratos se llega a un nivel donde se encuentran las estructuras de gobernancia mercado, firma, y formas hbridas o contratos. En este nivel es donde se desarrollan los negocios entre los jugadores ( 8) y se busca disear alternativas para disminuir los costos de transaccin micro. Esta teora se denomina el camino de la estructura de gobernancia [the governance structure pathway] (Joscow, op. cit.). Las investigaciones en este camino generalmente toman al ambiente institucional como dado (exgeno) y no lo define con una gran precisin. El foco de esta teora es entender las razones de porqu varios comportamientos y arreglos institucionales emergen y se adaptan en respuesta del desafo de economizar los costos de hacer transacciones entre los diferentes agentes (Joscow, op. cit.). El camino de las estructuras de gobernancia intenta entender a los agentes econmicos, las relaciones entre ellos y los costos de transaccin que se generan por sus comportamientos. En el ambiente organizacional es donde se organizan las transacciones entre los diferentes agentes, y, dentro de la NIE, la teora de la agencia (Arrow, 1963, 1968; Jensen & Mekling, 1976) y la economa de los costos de transaccin (TCE) (Williamson, 1985; 1993) tratan de explicar estas relaciones. La teora de la agencia se basa en la existencia de contratos incompletos y en la existencia de asimetra de la informacin entre dos personas que realizan un contrato (Caldentey, 1998). Jensen y Meckling (op. cit.) definen una relacin de agencia como un contrato bajo el cual una o ms personas (el principal) contratan a otra persona (el agente) para que realice una actividad en beneficio de aquel o aquellos, lo que supone delegar responsabilidades sobre el agente al que se le da autoridad en la decisin. La relacin de agencia lleva consigo costos relativos al control por parte del principal, relativos en su caso de fianza por parte del agente y relativos a una prdida residual derivada de que la tarea no se haga de una forma adecuada (Arruada, 1998). Todos estos costos son en definitiva costos de transaccin. Tanto el agente como el principal pueden disponer de un mayor conocimiento especfico relacionado, y si lo utiliza para su propio bien, existe lo que la teora

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Si las instituciones son las reglas de juego, las organizaciones son los jugadores (North, 1990); son todos actores de un sistema econmico, que con su interaccin directa o indirecta contribuyen a un mayor o menor nivel de intercambio. Por lo tanto, los jugadores son las empresas y organizaciones que llevan adelante las transacciones.

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llama oportunismo. El oportunismo es uno de los supuestos de comportamiento del ser humano. Es la bsqueda exagerada del propio bien, con trucos o maniobras que van ms all de las reglas de juego formales e informales (Williamson, 1985). Segn Powell (1990) el oportunismo es la bsqueda por parte de los actores econmicos de su propia ventaja, con todos los elementos a su disposicin, incluyendo el engao. Para evitar el oportunismo, la teora de la agencia estudia los sistemas de incentivos y controles que debe establecer el principal para incitar al agente a actuar en inters de l. La teora de la informacin imperfecta, asimtrica e incompleta tiene sus races en los estudios de Akerlof (1970), Arrow (1963, 1968) y Stiglitz (1975), entre otros. El problema de la informacin puede darse tanto por la racionalidad limitada (Simon, 1962) como por el oportunismo (Akerlof, op. cit.; Arrow, op. cit.; Stiglitz, op. cit.) supuestos de comportamiento. Cuando existe oportunismo ex-ante se denomina seleccin adversa o lemon markets (Akerlof, 1970)( 9), debido a mayor informacin exclusiva ex-ante de una transaccin. Cuando el oportunismo es generado ex-post de la transaccin, la teora de la agencia lo denomina riesgo moral o moral hazard(10) (Arrow, 1963, 1968). El resultado de ambos problemas siempre resulta en mayores costos de transaccin, ya sea por adquirir productos de menor calidad, por controles ex-ante para asegurar la calidad, por incompletud de los contratos, por renegociacin de contratos o finalizacin del mismo (Arruada, op. cit.). Para evitar cualquiera de estos problemas es preciso que existan leyes que eviten este tipo de acciones, o crear compromisos crebles, de modo tal que el agente no le sea rentable incumplir. Segn Arruada (op. cit.) la teora de los lemon markets o traducido de los autos usados describe que ante este tipo de situaciones los compradores no estn dispuestos a pagar por un auto ms que la media del mercado, a no ser que el vendedor demuestre fielmente las caractersticas del producto a transar. Esto se da debido a que el vendedor del auto tiene ms informacin que el comprador y cuando ste ltimo va a un playn de autos usados, siempre le van a querer vender el que en peor estado est. De esta forma, los vendedores de autos de alta calidad no estarn dispuestos a vender los mismos ya que le pagaran un menor valor del que realmente vale, porque no pueden ser distinguidos del resto (Hoff et al., op. cit.). Por lo tanto, el intercambio solo ser viable si se introducen mecanismos de salvaguardas que eviten el oportunismo o se tenga confianza en el vendedor (prestigio de una marca). En la medida que avanza este tipo de actitudes los autos de mayor calidad salen del mercado, ya sea porque los vendedores no estn dispuestos a venderlos a precios promedio o porque se vendieron todos. Consecuentemente los compradores deben elegir autos de menor calidad, y por tanto los precios tienden hacia la baja. El moral hazard o riesgo moral oportunismo ex-post se puede ejemplificar por medio del mercado de seguros para autos (Arrow, 1963, 1968). Un conductor con seguro para todo riesgo suele estar mejor informado sobre si su conduccin

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El mismo autor tambin menciona que esta asimetra de la informacin puede llevar a una falencia del mercado, y que en economas subdesarrolladas los negocios son difciles de realizar, debido a la seleccin adversa.
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El riesgo moral tambin es generado por una asimetra de informacin y seleccin adversa entre las partes, y se da cuando un individuo realiza una accin para maximizar su propio beneficio, en detrimento de la otra parte ligada en el contrato (Hoff et al., op. cit.), y esta accin es posterior a la transaccin.

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es o no temeraria que su compaa aseguradora. Cuando est mejor informado, tiende la probabilidad de conducir peor al contratar un seguro de este tipo. La solucin ms comn a este tipo de conflictos consiste en ligar la compensacin a un indicador del rendimiento de aquella parte que ha de cumplir con lo pactado (Arruada, op. cit.; en base a Milgrom & Roberts, 1992). Sin embargo, este tipo de soluciones requieren mayores costos para obtener la informacin y, por tanto, se generan mayores costos de transaccin. El otro supuesto del comportamiento es la racionalidad limitada (Simon, 1962). La teora afirma que el hombre no siempre puede alcanzar lo que se propone debido a que el hombre es intencionalmente racional, pero limitado. El hombre no puede conocer los acontecimientos futuros, como as tampoco procesar la informacin en su totalidad. Conforme con Simon (1995) los actores econmicos desean ser racionales, mas apenas consiguen serlo de manera limitada. La racionalidad limitada se debe a la condicin de competencia cognitiva limitada a recibir, estoquear, recuperar y procesar la informacin. La teora de la informacin, en referencia a la racionalidad limitada, menciona que, debido a este supuesto, todos los contratos complejos son inevitablemente incompletos. Un contrato perfecto, segn Milgrom & Roberts (op. cit.), especificara en forma precisa qu debe hacer cada una de las partes ante cualquier circunstancia, de forma que cada parte individualmente considerara como solucin ptima atarse a los trminos del contrato. Dado que el hombre es de naturaleza racional, pero limitado, ese contrato no existe. Por lo tanto, la racionalidad limitada contribuye a la incompletud de la informacin, con el consiguiente aumento de los costos de transaccin. Las acciones colectivas forman parte de otro de los supuestos de comportamiento. Alchian y Demsetz (op. cit.) consideran que en el trabajo en equipo o acciones colectivas en muchas situaciones se consiguen mejores resultados a la suma de los resultados obtenidos para cada uno individualmente. En el sistema agroalimentario por ejemplo, donde los agentes desarrollan sus negocios en caractersticas peculiares estacionalidad, frescura de los alimentos, fechas de vencimiento, etc., muchos productores y elaboradores han empezado a cooperar entre si para intercambiar capacidades y aumentar la flexibilidad. La sinergia entre los agentes beneficia a cada una de las partes. El concepto est ntimamente ligado al capital social. Capital social es el capital intangible de una sociedad o u grupo de personas en desarrollar n negocios con estrategias y objetivos en comn. Muchas palabras describen el concepto de capital social: energa social, espritu de una comunidad, virtud cvica, redes de comunidades, ozono social, amistades extendidas, vida comunitaria, recursos sociales y pegamento social (National Statistics, 2001). Woolcock (2001) y Lynch et al. (2000) sugieren que el concepto de capital social es riesgoso, ya que trata de explicar mucho con muy poco y est siendo adoptado indiscriminadamente, adaptado sin crticas y aplicado imprecisamente. Sin embargo, Putnam (2000) discute que el capital social tiene efectos cuantificables en muchos aspectos de la vida. Los mismos incluyen disminucin de las tasas de crmenes (Halpern, 1999; Putnam, op. cit.), mejor sistema de salud (Wilkinson, 1996), aumento de la tasa de longevidad (Putnam, op. cit.), mejores logros educacionales (Coleman, 1988), mejores niveles de equidad de ingresos (Wilkinson, op. cit.; Kawachi et al. 1997), menores tasas de abusos de

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menores (Cote & Healy, 2001), gobiernos menos corruptos y ms efectivos (Putnam, 1995) y mejora econmica a partir de la confianza y de los menores costos de transaccin (Fukuyama, 1995). Coleman (1988) sugiere que, como otras formas de capital, el capital social es productivo pero puede ser agotado si no es renovado. Putnam (2000) agrega que cuanta ms gente trabaja en forma conjunta, ms capital social es producido y, cuanto menos gente trabaja en forma conjunta, esa comunidad ms agotar el capital social. Sociedades con un alto stock de capital social tienen una mayor capacidad de intercambio, de asociacin, las sociedades se desarrollan con objetivos comunes y se generan ganancias positivas. El capital social tambin minimiza el oportunismo y por lo tanto, los costos de transaccin. Cuando existe una especie de mutualismo, que en la teora de los juegos (ver Milgrom & Roberts, 1995; Hart & Holmstrom, 1986; Hart, 1995; Aoki, 2001 en economa; y a Weingast, 1996, Sened, 1997 en ciencias polticas) se denomina win-win (Pareto-superior(11)), y se necesita de las dos partes para llevar adelante el contrato, el resultado es un mutuo beneficio si la otra parte coopera. De esta forma, se construye o se disea e implementa sistemas basndose en acciones colectivas. Los agentes econmicos tratan de disear contratos lo ms completos posibles y contemplar salvaguardas en caso de alteraciones del ambiente donde se desarrolla el negocio comn. Segn Hansen & Morrow (2000) las acciones colectivas pueden ayudar a aumentar las oportunidades de ganancia. Sin embargo, el riesgo de oportunismo tambin aumenta, ya que las partes se exponen a mayores amenazas de oportunismo, terminando en el problema de free rider. El trmino free rider es utilizado para caracterizar a los individuos que gozan de los beneficios de intercambios de derechos de propiedad sin intervencin ni prdida en la transaccin. El ejemplo tpico del problema del free rider es el de la defensa nacional: ninguna persona puede ser excluida de ser defendida por parte de las fuerzas militares de una nacin, y por tanto el free rider puede negarse o evitar pagar para ser defendido. Sin embargo, va a ser defendido igual que cualquier otro habitante del pas. De esta forma, el gobierno termina hacindoles pagar a todos los habitantes, incluso a aquellos que no necesitan ser defendidos, generando costos para todos los habitantes. Esto puede ser catalogado como injusto. Sin embargo, como el este trmino es totalmente subjetivo, el problema del free rider es usualmente considerado a ser un problema econmico cuando lleva a una no-produccin o produccin por debajo de lo ideal de un bien pblico, o cuando ocurre este problema ante un excesivo uso de una propiedad de bien comn. En acciones colectivas y apropiacin residual de los derechos de propiedad, ante un escenario con poco respeto de estos derechos de propiedad baja calidad institucional y oportunismo, se genera, adems del problema del free rider, lo que en la literatura se conoce como Tragedy of the Commons (la tragedia de los comunes) y los rent seekers o apropiadores de rentas. Adems,

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Dicho resultado se llama Pareto-superior en recuerdo a Vilfredo Pareto. Un resultado es Pareto-superior a otro si al menos a uno de los jugadores le va mejor y a ninguno le va peor.

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las acciones colectivas pueden tener un lado negativo, como ser las mafias o el lobby que tiende a desarrollar polticas para su propio beneficio en detrimento del resto de la sociedad. La causa de la teora denominada tragedy of the commons se ejemplifica cuando los individuos utilizan un bien pblico y no prestan atencin al costo que lleva el gran nmero de acciones indiscriminadas sobre ese bien. Si cada individuo busca maximizar su utilidad personal, ste va a ignorar el costo que le produce a los dems utilizarlo solo para su propio bien. La mejor (nocooperativa) estrategia de corto plazo para un individuo es tratar de explotar lo mayor posible su participacin sobre ese bien pblico. Asumiendo que cada uno de los individuos va a seguir esa estrategia, la teora menciona que ese bien pblico termina siendo sobre-explotado. El otro problema de las acciones colectivas es el de los rent seekers o apropiadores de renta. Los rent seekers estn ms preocupados de sus propios intereses que de objetivos globales. Los rent seekers dedican sus propios recursos para obtener beneficios que pertenecen a otros, en vez de poner esos recursos para el uso productivo de la sociedad. El trmino se refiere tambin a personas que extraen rentas que no les pertenecen, por medio del lobby, presiones o coimas hechas sobre las autoridades que controlan los recursos pblicos. El rent-seeking impone un costo social neto similar al del robo. Estos tres problemas de las acciones colectivas mencionados free rider, tragedy of the commons y rent-seeking se dan ya sea por la apropiacin indebida de recursos comunes o por la accin oportunista de usufructo indebido. Esto aumenta el grado de incertidumbre en el ambiente de los negocios y genera costos de transaccin. El ambiente institucional puede minimizar este tipo de acciones oportunistas, como por ejemplo restringir el nmero de agentes en un sistema o implementar mecanismos legales eficientes (12). Sin embargo, si no se comparte informacin, conocimiento, equipos, etc. esta accin tiende a minimizar el oportunismo pero tambin las posibilidades de ganancias superiores. La situacin ideal sera que se maximicen las ganancias y se minimice el oportunismo, siempre y cuando las dos o ms partes tengan los mismos objetivos. Hansen & Morrow (op. cit.) mencionan que la estructura cooperativa ideal permite a los miembros buscar beneficios de esa cooperacin, sin estar preocupados por los riesgos de oportunismo. La llave para encontrar esta situacin ideal es la confianza. La confianza puede reemplazar estructuras de gobernancia basadas en acuerdos contractuales formales. Varios economistas reconocieron la importancia de la confianza en las relaciones contractuales (Arrow, 1974; Frank, 1988; Gambetta, 1988; Macaulay, 1963), ya que en general la misma tiene sustento cuando es imposible, a priori, establecer contratos que tengan en cuenta todas las contingencias (Macauly, op. cit.). La definicin de confianza en trminos econmicos es: la expectativa que la otra parte no va a violar o quebrantar cualquier arreglo o contrato.

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Segn Hardin (2003), el hecho que haya un gran nmero de acciones colectivas en los negocios y que no haya acciones de free rider o rent-seeking se puede deber a tres posibilidades: 1) que haya formas de incentivos para que los miembros de los grupos estn interesados en contribuir, 2) motivaciones especficas y 3) que los agentes fallen en entender sus propios intereses.

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En el ambiente organizacional, dentro de la nueva economa institucional, adems de la teora de la agencia, se encuentra la economa de los costos de transaccin (TCE) (Williamson, 1985; 1993). sta teora afirma que al hacer un anlisis de un sistema o negocio, conviene describir el ambiente institucional y desarrollar las diferentes alternativas organizacionales para minimizar los costos de transaccin del sistema econmico, bajo tal ambiente institucional y los supuestos del comportamiento. Williamson (1985) considera a las instituciones desde un nivel ms microanaltico entendido como Estructuras de Gobernancia: Mercado, Contratos o Formas Hbridas y Jerarquas (Governance Institutions: Market, Hybrid Forms and Hierarchies) (ver Tabla 3.1.1). La transaccin pasa a ser la unidad de anlisis y la eficacia de las distintas estructuras de gobernancia es analizada considerando la economa de los costos de transaccin (Pinheiro Machado F., 2002). Tabla 3.1.1. Caractersticas de las estructuras de gobernancia.
Caractersticas Mercado Intercambio de derechos de propiedad Precio Corte Alta Baja Precisin y sospecha Independiente Transacciones repetidas Jerarqua Relaciones de empleo Rutina Supervisin Baja Media-Alta Burocracia Dependiente Organizacin informal Redes/Formas hbridas Complementacin estrecha Relacional Aspectos de reputacin de las partes Media Media-Alta Beneficios mutuos Interdependiente Status jerrquicos
Fuente: Powell, 1990.

Normativa bsica Formas de comunicacin Mtodo de resolucin de conflictos Grado de flexibilidad Grado de responsabilidad entre las partes Clima entre las partes Preferencias de los actores o elecciones Mezcla de formas

Williamson (1985) menciona que las estructuras de gobernancia deben ser utilizadas para identificar, explicar y mitigar todas las formas de riesgo contractual. Hoff et al. (op. cit.) consideran que a partir del supuesto de asimetra de informacin y que el sistema precios resulta insuficiente se llega a que se planteen otras formas organizacionales: formas hbridas o contratos; integracin vertical, o un aumento en la frecuencia de las transacciones, minimizando de esta forma los problemas de riesgo moral y seleccin adversa. La TCE se sustenta en que la eficiencia en las estructuras de gobernancia es el resultado de los costos de la alineacin de las transacciones con las estructuras de gobernancia bajo supuestos del comportamiento dados (Zylbersztajn, op. cit.). Segn Williamson (1985) dada la imposibilidad de realizar contratos completos (debido a la racionalidad limitada y al oportunismo) y la necesidad de adaptar

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una relacin de provisin de un bien, a travs del tiempo (en respuesta a las perturbaciones), las principales alternativas institucionales a ser evaluadas se hallan entre contratos incompletos a corto plazo y la integracin vertical. Los contratos de corto plazo presentan ciertos problemas cuando: ? la provisin requiere de una inversin en equipos especficos y de larga vida, y ? cuando el ganador del contrato adquiere una ventaja de costo, por ser el primero en el mercado, por ubicacin, por aprendizaje nico. En un contrato, incluso cuando se puedan especificar todas las contingencias relevantes, todava se pueden presentar graves riesgos, ya que no siempre se los cumple. La bibliografa cita numerosos ejemplos de riesgos asociados al hecho de confiar en los contratos, las muestras abiertas de oportunismo son frecuentes y muy a menudo el litigio resulta costoso e ineficaz. Por lo tanto, el tipo de estructura de gobernancia que se disee buscar la mayor eficiencia a nivel organizacional, generando economas de segundo orden, reduciendo los costos de transaccin micro. El concepto de transaccin es definido por Williamson (1991) como la transformacin de un bien a travs de interfases tecnolgicas definidas. Las variables exgenas del modelo estn representadas por las caractersticas de las transacciones y el ambiente institucional, ambos enmarcados en los supuestos del comportamiento: racionalidad limitada, acciones colectivas y oportunismo (las mismas no son contempladas en el anlisis debido a que estn dadas por el ambiente). Adems, las transacciones dependen de ciertos atributos los cuales son: frecuencia, incertidumbre y especificidad de los activos (ver Grfico 3.1.1). Grfico 3.1.1. Transacciones, atributos de dependencia y variables exgenas.
acciones colectivas
Variables Exgenas: Caractersticas de las transacciones Ambiente institucional

oportunismo

racionalidad limitada

Productores

Industria de Commodities

Mayoristas

Minoristas

TRANSACCIONES y TRANSFORMACIONES DEL BIEN

T1

T2

T3

T4

T5

ATRIBUTOS DE DEPENDENCIA DE LAS TRANSACCIONES: Frecuencia, Incertidumbre, Especificidad de activos

Fuente: Adaptado de Williamson, 1991.

Williamson (1991) muestra la responsabilidad de los costos de gobernancia [o de transaccin] al cambiar los niveles de los activos especficos. Este anlisis define tres funciones de costos de transaccin (ver Grfico 3.1.2): M: Mercado, H:

CONSUMIDORES

Industria de alimentos, fibras y energa

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Jerarqua, Firma o Integracin Vertical, X: Formas Hbridas, en funcin de k: nivel de especificidad de activos. Grfico 3.1.2. Costos de gobernancia en funcin de los activos especficos.
$
M (k) X (k) H (k)

Costos de gobernancia

k
k1 k2

Nivel de especificidad de activos

Fuente: Zylbersztajn, 1996, segn Williamson, 1991.

Como se ve en el grfico anterior, en la medida que aumentan los activos especficos, la inhabilidad de los mercados de manejar las adaptaciones se ve reflejada en los costos de transaccin. Despus de un nivel crtico de especificidad de activos (k1), el menor costo se muda del mercado a los contratos o formas hbridas en la medida que siguen aumentando los activos especficos, y posteriormente la demanda de controles ms directos puede ser solamente realizada a travs de organizaciones internas o jerarquas. Como lo propuso Williamson (1991): comparado con el mercado, las formas hbridas sacrifican incentivos en favor de una coordinacin superior entre las partes. Zylbersztajn (op. cit.) menciona que a partir de la imposibilidad de construir contratos completos para encarar los cambios inesperados en el ambiente, hay una necesidad continua de negociaciones contractuales expost, y por tanto hace que la flexibilidad de la estructura de gobernancia sea un atributo importante. Si el nivel de activos especficos es bajo, las negociaciones pueden estar relacionadas al mercado spot, en lnea con las leyes contractuales clsicas (McNeil, 1978). Sin embargo, a partir que aumentan estos activos especficos, se incrementan los costos de los procesos de renegociacin, resultando una necesidad de arbitrajes o cambios o finalizacin de los contratos, saliendo del mercado spot tradicional(13), hacia contratos ms o menos formales. Las integraciones verticales implican mayores incentivos que los mercados, ya que se dan con mayores niveles de activos especficos. Al tener el poder de la coordinacin interna, los costos de adaptacin declinan; pero sin embargo, agregan costos burocrticos. Esta es la capacidad de cambio de las organizaciones, a partir del cambio de estructuras de gobernancia en funcin de qu estructura implica menores costos de transaccin.

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En un sistema o sector donde existen mercados ocultos, con un alto nivel de costos de transaccin, donde la especificidad de los activos es alta, como as tambin es alta la frecuencia de las transacciones, el mercado deja de ser la opcin ms eficiente; las formas hbridas o contratos y la integracin vertical u horizontal resultan ser la mejor opcin (Williamson, 1985).

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Los activos especficos son aquellos activos que su valor depende de la continuidad de las relaciones contractuales. Se han hecho las siguientes distinciones de especificidad de activos (Williamson, 1991, 1993): ? Especificidad de lugar, se da en etapas sucesivas en una cadena de produccin, en la que las empresas se ubican en una relacin conjunta a fin de economizar en gastos de inventario y transporte. ? Especificidad de activos fsicos, tales como los elementos especializados requeridos para producir un producto. ? Especificidad de activos humanos, que surgen como consecuencia del efecto de aprendizaje. ? Activos dedicados, que son inversiones discretas en plantas multipropsito, realizados a instancia de un cliente en particular; a los que se agreg la especificidad del capital de marca. ? Especificidad temporal, ligado a procesos de JIT (Just In Time, justo a tiempo). Arruada (op. cit.) menciona que esta dependencia puede dar lugar a una situacin de monopolio pos-contractual que genera Cuasi-Rentas expropiables. Segn Prez San Martn (2003) la amenaza del incumplimiento del contrato debido a un comportamiento oportunista y la alta inversin en activos especficos genera esas cuasi-rentas expropiables. Segn Arruada (op. cit.) si la renta es el exceso de precio por encima del que sera necesario para atraer un recurso a un fin determinado, la Cuasi-Renta sera el exceso de precio respecto al que sera necesario para retenerlo. Kleinet al. (1978) definen a las Cuasi-Rentas como el exceso sobre el valor de un activo por encima de su otro mejor valor de uso o de cambio. Por lo tanto, si aumenta la especificidad de los activos y ante un escenario de altos niveles de oportunismo, se crearn ms Cuasi-Rentas expropiables. Ante esta situacin, es necesario un mayor nivel de salvaguardas para evitar estas acciones oportunistas mayores costos de transaccin y por lo tanto se decidira en realizar la transaccin intra-firma integrarse verticalmente para evitar estas apropiaciones ilegales improductivas (Arruada, op. cit.; Milgrom & Roberts, op. cit.). Prez San Martn (op. cit.) menciona que la hiptesis crucial subyacente al anlisis es que a medida que los activos se hacen ms especficos y se crean ms Cuasi-Rentas y por lo tanto se incrementan los posibles comportamientos oportunistas, los costos de contratacin generalmente se incrementarn ms que los costos de la integracin vertical. Por lo tanto, ceteris paribus, es ms probable que la opcin sea la integracin vertical. El modelo de produccin-transacciones de Williamson (1991) contina con el anlisis de la incertidumbre y los costos de transaccin. Segn Zybersztajn (op. cit.) a partir que Goldberg (1958, 1967) consider que los sistemas de agronegocios son especialmente afectados por diferentes fuentes de disturbios, el tratamiento de la incertidumbre ha tenido fundamental importancia en el estudio de estos sistemas. La incertidumbre es tratada por la TCE como los disturbios exgenos que afectan a las transacciones. Williamson (1979) menciona que cuando hay bajos niveles de especificidad de activos, el mercado spot no es afectado por el nivel de incertidumbre, a partir que las condiciones de comercializacin pueden ser reorganizadas con bajos costos.

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Para grados intermedios de activos especficos sta situacin se altera a partir que se asume que existen esfuerzos para adaptar nuevos diseos ante disturbios y que estos nuevos diseos no se sustentan sin costos. Williamson (1991) considera que hay dos soluciones para este problema: 1) disminuir el nivel de especificidad, que significa crear mayores estndares tratando de volver al mercado, y 2) organizar instituciones que puedan proveer apoyo para las relaciones adaptativas, despus de una perturbacin, con el menor costo. Si las perturbaciones pueden ser anticipadas, los contratos pueden ser diseados con las provisiones necesarias para las acciones adaptativas. El problema de la incertidumbre aparece cuando no se conocen esos disturbios futuros que afectan a las transacciones. De ah la importancia de los supuestos de racionalidad limitada y oportunismo, y de la teora de los derechos de propiedad. Williamson (2000) menciona que, la eleccin de la estructura de gobernancia se mueve del mercado a la jerarqua a travs de la secuencia que muestra la Grfico 3.1.3, en donde h denota riesgos contractuales (incertidumbre) y s denota salvaguardas. Esto puede ser interpretado como un movimiento de lo simple a lo complejo. Se comienza as con la contratacin autnoma, que es la transaccin ideal tanto en derecho como en economa: entrar con un acuerdo claro; salir por claro cumplimiento (Macneil 1974). Este paradigma discreto de transaccin peligra cuando aparecen los riesgos contractuales (Williamson, 2000). La incapacidad de las cortes judiciales de verificar los acuerdos entre distintas partes puede inducir a moverse de las estructuras de gobernancia interfirmas a las intrafirmas (de B o C a D). Grfico 3.1.3: Esquema de contratacin simple.
A (mercado no asistido)

h = 0 s = 0 h>0 s>0
B (riesgos no intercambiables)

C (Compromisos Crebles)

D: Integracin Vertical.

Fuente: Williamson, 2000.

Segn Williamson (2000), otras fuentes de riesgos contractuales incluyen: ? dependencia bilateral (por razones de activos altamente especficos), ? pobres derechos de propiedad, ? calidad y seguridad poco conocida (debido a la informacin asimtrica), ? incertidumbre organizacional (debido a los supuestos del comportamiento), ? incertidumbre institucional (por bajo enforcement, leyes y decretos poco claros, e instituciones dbiles). Estos riesgos comprometen a la integridad contractual y dan lugar a lagunas contractuales, mal-adaptaciones e inversiones distorsivas.

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Williamson (2000) tambin menciona que el pasaje de una gobernancia menos compleja a una ms compleja implica introducir elementos de seguridad adicionales, reducir la intensidad de los incentivos e incurrir en mayores gastos burocrticos. Al pasar de un contrato simple (discreto) a uno complejo (contrato incompleto de largo plazo) aparece una serie de elementos: aumenta la duracin del contrato, se introducen multas por incumplimiento, se toman recaudos para la divulgacin y el procesamiento de la informacin agregada y surgen mecanismos especiales para la resolucin de perturbaciones. Cuando las transacciones son retiradas del mercado y colocadas bajo un solo dueo (la firma), se introducen otros mecanismos a fin de incluir a la jerarqua para hacerse cargo de la coordinacin y resolver perturbaciones por decreto. Dado que un mayor cumplimiento y mayores componentes de seguridad siempre tienen su costo, los modos de gobernancia ms complejos se reservan para aquellas transacciones en las cuales resulta particularmente difcil incluir los riesgos en el contrato. Williamson (2000) menciona que en este esquema, la oficina pblica podra pensarse como la forma de organizacin de ltimo recurso: prueben los mercados spot, prueben los contratos incompletos de largo plazo, prueben las firmas, prueben las regulaciones y reserven el recurso de las oficinas pblicas para el final, cuando todo lo dems haya fallado (comparativamente). Finalmente, el modelo de Williamson (1991) le da importancia tambin a la frecuencia de las transacciones. La frecuencia implica que, a mayor nivel de recurrencia de las transacciones, mayor es la posibilidad de amortizar las inversiones asociadas a los activos altamente especficos (Zylbersztajn, op. cit.). O sea, a medida que se va avanzando en las relaciones contractuales, se van perfeccionando los contratos, se disean nuevas formas organizacionales y se va conociendo ms a la otra parte involucrada, evitando as riesgos de oportunismo ex-ante y ex-post, entrando tambin en juego la confianza. Por su parte, Arruada (op. cit.) menciona que el perfeccionamiento del contrato consiste en la definicin especfica de las condiciones y contenido del intercambio. En un mundo sin asimetra de informacin y oportunismo, esto sera relativamente simple. Por el contrario, ante intereses distintos en cada una de las partes se debe llegar ex-ante y ex-post a mejorar la relacin contractual en la medida de lo posible, para reducir efectos potencialmente nocivos de dicho conflicto de intereses. Por lo tanto, para transacciones ocasionales con un bajo nivel de activos especficos, el mercado spot, como estructura de gobernancia, es la opcin mejor para proveer suficientes incentivos para la adaptacin. A medida que aumentan el nivel de activos especficos, la opcin mercado aparece como la peor opcin, se trata de comprarle o venderle siempre a la misma persona para evitar el oportunismo, diseando por tanto formas hbridas o contratos. En tanto y en cuanto el nivel de especificidad de activos aumenta el riesgo de incumplimiento del contrato tambin aumenta (a pesar de la confianza) y por tanto, conviene internalizar las externalidades: la frecuencia de transacciones se realiza dentro de la misma empresa (integracin vertical).

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3.2. Anlisis estructural discreto. Simon (1957) introdujo el trmino anlisis estructural discreto al estudio de la organizacin econmica comparada, y observ que a medida que la economa se aleja de su ncleo central acerca del mecanismo de precios como regulador del mercado (con respecto a los commodities y el dinero), observamos en ella una desviacin respecto de un anlisis altamente cuantitativo, en el que el equilibrio y el margen juegan un papel central, hacia un anlisis institucional mucho ms cualitativo, en el que se comparan las alternativas estructurales discretas. Kherallah & Kirsten (op. cit.) comentan que los problemas de mercados ocultos e incompletos (missing markets) debidos al oportunismo y la informacin asimtrica, no pueden ser explicados por los modelos neo-clsicos. Solo la performance de las instituciones da la idea de la performance econmica. Por lo tanto las instituciones son importantes cuando se debe estudiar un sistema econmico. Segn North (op. cit.) el ambiente institucional y los procesos de cambio institucional dependen esencialmente del derrotero histrico y de la evolucin institucional. Surge entonces la necesidad del anlisis institucional comparado haciendo hincapi en los derechos de propiedad para comprender las restricciones que plantean a la performance econmica los altos costos de transaccin. Al analizar un sistema econmico no solo es importante el ambiente institucional y su enforcement, sino tambin cmo se desarrollan las organizaciones en ese ambiente, cmo se determinan las diferentes estructuras de gobernancia en funcin de los costos de transaccin al utilizar cada una de ellas. Williamson (2000) recomienda siempre estudiar primero las economas de primer y segundo orden (estructuras discretas derivadas del diseo) antes de estudiar las economas de tercer orden (marginalistas); argumentando lo obvio: siempre es preferible reducir el desperdicio antes que analizar las prdidas por las distorsiones en el mecanismo de precios. De la variedad de factores que respaldan el anlisis estructural discreto, Williamson (1993) se concentra en los siguientes, ms all del hecho de la necesidad de emplear mtodos cualitativos en ausencia del desarrollo de mtodos cuantitativos: ? las empresas no son meras extensiones de los mercados sino que contratan por medios diferentes; ? las diferencias en el derecho de los contratos brindan un respaldo crucial y ayudan a definir cada forma genrica de gobernancia; ? el anlisis marginal se preocupa tpicamente de los efectos de tercer orden en detrimento de las economas de primer y segundo orden. En resumen, el anlisis estructural discreto comprende un anlisis detallado de los entornos institucional, organizacional y tecnolgico y su impacto en el escenario de los negocios (Ordez, 2000). Del entorno institucional se analizan las causas del estado actual de las instituciones, el nivel de respeto por los derechos de propiedad, el grado de enforcement, la importancia de las innovaciones en este mbito, el grado de cambio en el resto de los ambientes ante una innovacin institucional, la resistencia a la innovacin en este ambiente, el nivel de costos de transaccin que se deriva de este ambiente, etc. El ambiente organizacional representa a las empresas e individuos involucrados en

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el funcionamiento del sistema econmico y se analizan el grado de innovacin en este ambiente y la resistencia a la misma, el tipo de estructuras de gobernancia predominante, los supuestos del comportamiento, el grado de acciones colectivas y capital social, etc. En el entorno tecnolgico se analiza el nivel de tecnologa en el sector, las lagunas tecnolgicas, la capacidad de innovacin este ambiente, el grado de inversin en capital tecnolgico, la asimetra entre este entorno y los entornos institucional y organizacional, etc. Por ltimo, el grado de alineacin de los tres ambientes y el nivel de costos de transaccin determinar, la performance econmica del ambiente comercial y el nivel competitividad del sistema. Los diseos institucionales, organizacionales y tecnolgicos terminan siendo diseos de primer orden, segundo y tercer orden respectivamente, en tanto que los diseos de primer y segundo orden minimizan los costos de transaccin y se los denomina economas de primer orden y economas de segundo orden (ver Grfico 3.2.1). Los diseos de tercer orden tienen como objetivo minimizar los costos fijos y variables costos de transformacin, denominndose economas de tercer orden (en base a Williamson, 1996 y 2000). Cuando un diseo instalado no logra minimizar los costos de transaccin o transformacin se dice que existen deseconomas de primer, segundo o tercer orden. Las mismas son producto de la ineficiencia en el sistema econmico a partir de un mal diseo institucional, organizacional o tecnolgico, y por lo tanto generan menor competitividad. Estos diseos pueden ser cambiados por alternativas innovadoras, que mejoren la situacin inicial. Se dice que se sale del paradigma central viejo, hacia la construccin de un nuevo paradigma. Sin embargo, la capacidad de cambio de estos paradigmas va a depender de lo arraigados que estn los viejos diseos, y de la resistencia al cambio de las instituciones y de los diferentes agentes econmicos. Disear a nivel institucional nuevas alternativas lleva ms tiempo que a nivel organizacional, y ms que a nivel tecnolgico (Williamson, 2000) (Grfico 3.2.1).

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Grfico 3.2.1: Economas de instituciones.

Nivel Instituciones informales, costumbres, religin, normas. Frecuencia de cambio (en aos) Razn

L1

100-1000

Espontneo

L2

Instituciones formales: leyes, decretos, regulaciones.

10-100

Economas de diseo de primer orden

L3

Estructuras de gobernancia alineadas a las transacciones

1-10

Economas de diseo de segundo orden

L4

Fuente de colocacin y empleo (precios y cantidades)

continua

Economas de tercer orden

Fuente: Williamson, 2000. Las restricciones a nuevos diseos pueden deberse al path dependency (North, op. cit.) de los ambientes institucional, organizacional y tecnolgico. Este autor introduce el concepto del tiempo y del tiempo histrico en el anlisis de las instituciones y en el anlisis de la performance econmica. Segn North (op. cit.) el pasado ensea, pues el presente y el futuro son consecuencia de la continuidad de las instituciones de la sociedad. El concepto de path dependency conceptualiza la secuencia histrica que predetermina el presente. Define entonces que a partir de path dependency la historia importa. El path dependency es uno de los conceptos claves para entender la performance econmica y el cambio institucional. North (op. cit.) desarroll ampliamente la comparacin entre el desarrollo de la Amrica del Norte y la Amrica Latina articulando en torno al concepto path dependency, la vigencia de las instituciones y el ejercicio del derecho de propiedad; todo ello por medio de un marco institucional comparado, a travs de un anlisis estructural discreto. Como resultado de este estudio se determina que el mayor y ms eficiente desarrollo de Amrica del Norte se debe al legado del respeto por el derecho de propiedad del Reino Unido. En situaciones donde Estado tiene un rol ambiguo y es fuente de incertidumbre en vez de proteger y garantizar la

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vigencia de los derechos de propiedad los negocios y los ambientes se desarrollan ineficientemente dado los altos niveles de costos de transaccin, y la consecuencia final es un menor nivel de competitividad. Segn Williamson (2000), los cambios en el ambiente tecnolgico son ms asiduos ya que la tecnologa vara con escasas restricciones todos los aos. En el ambiente organizacional el path dependency ya se torna ms importante porque el ser humano es de naturaleza racional pero limitada, y es oportunista. Por ltimo, el path dependency a nivel institucional es el ms fuerte, sobre todo el informal (ver Grfico 3.2.1). Como consecuencia de estas restricciones y limitaciones que se deben al path dependency, podra ocurrir que una situacin sea irremediable esta afirmacin se desprende del criterio de remediabilidad (Williamson, 1996) y los cambios son poco probables o al menos, poco perdurables en el tiempo. Williamson (1996) cita a Coase y a partir del anlisis estructural discreto, evoluciona para formular el criterio de remediabilidad. El criterio de remediabilidad comenta que de acuerdo a este criterio un resultado, ante el cual ninguna alternativa superior puede ser descripta o implementada con ganancias netas, se presume de ser eficiente, o dicho de otro modo: cuando una alternativa superior puede ser diseada e implementada con expectativas de ganancia y perdurables en el tiempo, ese sistema se considera que es remediable; en su defecto el sistema es irremediable. Finalmente, segn Zybersztajn (op. cit.) cuando se quiere analizar por medio de un anlisis estructural discreto los sistemas de agribusiness se deben tener en cuenta, entre otras cosas: ? las caractersticas de las transacciones: especificidad de activos, frecuencia e incertidumbre; ? los aspectos contractuales: flexibilidad ex-post, diseo contractual, incentivos internos, ordenamiento privado o publico y confianza; ? y las instituciones y organizaciones: ambiente institucional, sistema legal, aspectos culturales, tradicin, instituciones polticas, la dimensin internacional, ambiente organizacional, bureau privados y pblicos, informacin y tecnologa. En definitiva, al analizar un ambiente econmico se desprende que el problema de la economa (Hayek, 1945) y de la organizacin (Chandler, 1977) es la adaptacin a las perturbaciones. 3.3. Perturbaciones, nuevo consumidor y sistemas de abastecimiento. Zylbersztajn (1996) seala como grandes perturbaciones al sistema agroalimentario a las siguientes variables: ? la mayor variabilidad de todo el sistema la constituye la volatilidad el ingreso de la agricultura, que afronta riesgos climticos y de mercado; ? la globalizacin y la creacin de grandes bloques econmicos constituyen una fuerte perturbacin por la influencia que tiene en sistemas alimentarios que atraviesan distintos y cambiantes ambientes institucionales; ? la innovacin tecnolgica, principalmente la biotecnologa; ? la concentracin econmica y el consecuente desarrollo de fuertes polos de poder de mercado a lo largo del sistema;

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los cambios en la vida cotidiana, en los hbitos de los consumidores y las crecientes exigencias en seguridad y salubridad alimentaria.

Paralelamente, Ordez (2000) menciona las siguientes causas como fuente de fuertes impactos perturbadores: ? la intervencin del Estado con medidas proteccionistas: de acceso a mercado, de distintos subsidios a la produccin y a la exportacin, que perturban el libre comercio global; ? los ltimos fuertes cambios que difundieron la democracia poltica y las reglas del mercado y en consecuencia, produjeron fuertes cambios institucionales en diversas regiones generando fuertes perturbaciones coyunturales y estructurales; ? las crecientes regulaciones para proteger el medio ambiente y el derecho de los consumidores; ? la creciente tendencia a la individualizacin del consumo masivo, el nuevo rol del consumidor, la reversin de la cadena; ? el impacto del supermercadismo, con su doble rol de transmisor de las exigencias del consumidor; y a la vez, orientador de la cadena de valor; ? la revolucin tecnolgica en sentido amplio: tecnologa, biotecnologa, informtica, comunicaciones, transporte, logstica, etc. Drabenstott (1995) menciona que hay dos procesos fuertes que estn conduciendo cambios en los agronegocios y alimentos: un nuevo consumidor y un nuevo productor. El nuevo consumidor es altamente demandante en cantidad y calidad y el nuevo productor tiene la tecnologa de produccin, de informacin y las herramientas de gerenciamiento que posibilitan llevar la comida del campo al plato (Kherallah & Kirsten, op. cit.), con la mayor transparencia posible (Coomans et al., 2002). Ante este escenario, el productor debe producir lo que el consumidor quiere consumir. Como menciona Boehlje (1996), la mentalidad producir y luego vender de los commodities est siendo reemplazada por la estrategia de primero preguntar al consumidor qu quiere consumir y despus crear los productos acordes a lo que ese consumidor quiere. A partir de las diferentes crisis alimentarias de los ltimos aos (BSE o mal de la vaca loca, aftosa, E.coli y otras bacterias, y ltimamente la influencia aviar) el consumidor se mostr ms preocupado por su salud y por lo que come , comenzando a demandar alimentos con mayor informacin (Latvala, 2001). El consumidor demanda transparencia, la cual, en el sistema agroalimentario, es definida de la siguiente manera: tener un conocimiento de los procesos desde las materias primas hasta el consumidor final, gracias a la disponibilidad de la informacin deseada por cada uno de los participantes (Coomans et al., op. cit.). Tambin Opare & Mauzaud (2001) mencionan el tema de la transparencia como importante porque los consumidores y otros agentes de la cadena agroalimentaria demandan aseguramientos de la calidad y la seguridad de los alimentos, como as tambin aseguramientos de mnimo impacto ambiental y ecolgico. El consumidor introduce el alimento en el colmo de su interioridad (Andrada, 1998), donde suceden hechos fsicos y biolgicos que Fischler (1995) lo comenta de la siguiente forma: incorporar un alimento es incorporar todo o una parte de sus propiedades: llegamos a ser lo que comemos; los alimentos que absorbemos proporcionan la energa que consume nuestro cuerpo, sino tambin

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la sustancia misma de este cuerpo. Andrada (op.cit.) comenta que el consumidor es el gran censor, el que puede y debe criticar los productos alimenticios que juzga en infraccin; es el dueo del dinero y el que va a introducir el alimento en el colmo de su interioridad, dos razones de peso que deben tenerse en mente a la hora de realizar un alimento, desde el origen. En los pases desarrollados el consumidor es cada vez ms sensible a la calidad de imagen del producto, es decir, las condiciones de la produccin respetando el medio ambiente y el bienestar de los animales, lo cual debera considerarse en la elaboracin de las etiquetas de los productos (Wilson & Clarke, 1998; Verbeke, 2001). Segn Latvala (2001) el ranking de preocupacin de los consumidores es: 1) el control de origen del animal, 2) el uso de OGM, 3) pas de origen, 4) el uso de hormonas. Zylbersztajn & Farina (1998; 1999) agregan:

... las cadenas de oferta estn operando en ambientes caracterizados por cambiantes niveles de especificidad de activos asociados con diferentes estrategias competitivas que pueden alterar muchas transacciones a lo largo de la cadena como ser, segmentacin de mercados, productos diferenciados, innovacin, just in time, etc... ... es mas, los atributos de las transacciones pueden ser alterados por exigencias de calidad, cambios en las preferencias de los consumidores, legislacin protegiendo al medio ambiente o el derecho de los consumidores, etc... todos ejemplos de crecientes niveles de especificidad que tornan ms dificultoso confiar en los mecanismos autnomos de adaptacin (mercados)...
Ordez (2000) menciona que, segn el ambiente descrito por Zylbersztajn & Farina (op. cit.), las formas de adaptacin coordinadas o estrictamente coordinadas son demandadas por la mayora de las cadenas de oferta de agribusiness; por lo cual los contratos pueden reemplazar a los ajustes del mercado. En condiciones de competencia disear, implementar y gerenciar sistemas verticales estrictamente coordinados puede constituir una ventaja sustantiva. A partir de las diversas exigencias de los consumidores y los constantes cambios en el sistema agroalimentario, los gobiernos y los productores de alimentos debieron disear nuevas leyes y regulaciones economas de primer orden y nuevos sistemas de abastecimiento economas de segundo orden, respectivamente, para asegurar la continuidad de provisin de materias primas con origen y calidad ciertos (Beulens & Trienekens, 2001; Bredahl et al., 2001). A nivel institucional, los gobiernos exigen en temas de seguridad alimentaria, no solo a las empresas productoras de alimentos locales, sino tambin a las que quieran ingresar alimentos a esos pases (Coomans et al., op. cit.). Los diseos organizacionales en general se desarrollan en torno a redes horizontales o verticales alianzas estratgicas horizontales y verticales, fusiones de empresas, etc. (Kherallah & Kirsten, op. cit.), articulados en protocolos de calidad y de seguridad alimentaria. En definitiva, actualmente el tradicional mercado spot no resulta la opcin ms efectiva para el mantenimiento de la competitividad y la mejora continua en productos diferenciados orientados a los consumidores.

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Schroder & Mavondo (1995) mencionan que los actuales mecanismos de comunicacin a lo largo de la cadena productiva son inadecuados para conocer los cambios de necesidades y gustos de los consumidores. Como consecuencia, la industria y el comercio minorista y mayorista tratan de sortear ciertos eslabones de la cadena [bypassing] a favor de un mayor vnculo con los productores. En este tipo de subsistemas, solamente se puede comercializar bajo acciones coordinadas (Streeter et al., 1991), redes de empresas, o bajo integraciones verticales donde cada parte emerge como una unidad dentro de la estructura de gobernancia. Estas estructuras de gobernancia deben ser muy flexibles para posibilitar la adaptacin a las perturbaciones constantes, manteniendo simultneamente un alto grado de ajuste entre las caractersticas de las transacciones, el ambiente institucional y la misma estructura de gobernancia (Ordez, 2000). Solo as se garantizan las economas de primer y segundo orden, fuente principal de la eficiencia (Williamson, 2000). Desde la teora general de los sistemas se define al sistema agroalimentario como un todo, que incluye distintos subsistemas (Ordez, 2000). El estudio del sistema agroalimentario se ha abordado desde diferentes modelos: Agribusiness (Davis & Goldberg, 1957; Goldberg, 1968), Filieres (Malassis, 1983, Morvan, 1985), Cadenas (varios autores), Distritos (Marshal, 1920; Porter, 1990), Redes de Empresas (varios autores), netchain (Lazzarini, et al, 2001). En funcin de las distintas necesidades de los consumidores, de las variables exgenas a las transacciones (instituciones, supuestos del comportamiento), de los atributos de dependencia de las transacciones (frecuencia, incertidumbre y especificidad de activos) y del tipo de producto/servicio que se debe hacer llegar al consumidor, estos distintos abordajes resultan ser diferentes aproximaciones que los jugadores deciden disear e implementar. Si la coordinacin va desde el campo a la gndola (dimensin vertical), el modelo es el de cadenas y/o netchains y el objetivo es la especializacin agregacin de valor. Si la coordinacin es del tipo horizontal, el modelo es el de redes de empresas o networks y el objeto son las economas de escala reduccin de costos fijos, commodity. Finalmente, si el foco se encuentra en las propiedades de una regin en particular y las relaciones entre los agentes en ese distrito (dimensin espacial), el modelo es el de cluster, donde se dan intercambios de recursos en un territorio geogrfico determinado y lo que importa del negocio es el origen. Zylbersztajn & Farina (1999) ampliaron estos conceptos, encontrando la solucin y la sntesis del abordaje de la nueva economa institucional y los agronegocios, conformando una metodologa de anlisis e intervencin en torno al concepto de sistema de agronegocios coasiano. Otros autores abordan el estudio de los agronegocios en torno a las cadenas, los distritos, las redes y el netchain (Omta et al., 2001; Lazzarini et al., 2001; Sauve, 2001, 2002; Fava Neves et al., 2002; OReilly et al., 2002; Coomans et al., 2002). 3.3.1. Sistema de agronegocios coasiano. Para poder entender el modelo, en primer lugar se define el concepto de Agribusiness (Davis y Goldberg, 1957; Goldberg, 1968) para definir en primer trmino el abordaje sistmico al sistema de agronegocios. Davis y Goldberg (op. cit.) introducen el concepto de Agribusiness como una nueva alternativa de abordaje al viejo concepto de agricultura, y a partir del mismo se abre una

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lnea de trabajos en torno a los negocios agroalimentarios. Estos autores definen el concepto de Agribusiness como la suma del total de operaciones involucradas en la manufactura y en la distribucin de la produccin agrcola, operaciones de la produccin en el campo; en el almacenaje, procesamiento, y distribucin de los commodities agrcolas y las manufacturas hechas con los mismos. Posteriormente Goldberg (op. cit.) agrega que Agribusiness es un concepto amplio en sentido vertical, del campo al plato, incorporando en este nuevo marco desde la investigacin y desarrollo (I&D) hasta el consumidor final y las instituciones. Este autor discute aspectos de coordinacin en los agronegocios, relacionando las relaciones contractuales, las instituciones de coordinacin y la coordinacin e integracin vertical. Esto determina la definicin del Commodity System como un agregado de varias transformaciones de un producto a lo largo de una cadena vertical orientada al consumidor (Grfico 3.3.1). Grfico 3.3.1. Sistema de agronegocios visto a travs de TCE.
AMBIENTE INSTITUCIONAL: Cultura, Tradicin, Nivel Educacional, Sistema Legal, Costumbres
Industria de alimentos, fibras y energa

Productores

Industria de Commodities

Mayoristas

Minoristas

TRANSACCIONES T1 T2 T3 T4 T5

AMBIENTE ORGANIZACIONAL: Oficinas Pblicas y Privadas, Informacin, Cooperativas, Firmas.

Fuente: Zylbersztajn, 1996

Zylbersztajn (op. cit.) se apoya en los aportes de Commodity Systems y Filieres en cuanto a la capacidad descriptiva y la definicin de sistemas verticales en torno a un producto. Plantea tambin como temas relevantes a la coordinacin, las limitaciones del mecanismo de precios, la influencia del ambiente institucional, los aspectos distributivos y el ambiente competitivo (Teora de la Moderna Organizacin Industrial). A su vez define a la coordinacin en los Agribusiness como los distintos procesos que proveen la base para satisfacer las necesidades de los consumidores, un sistema de abastecimiento de abajo hacia arriba sistemas verticales. Sostiene que la coordinacin tiene dos dimensiones a ser consideradas: incentivos y controles. Incentivos a los agentes para obtener los resultados e sperados (14) y el monitoreo de los agentes que llevan adelante la tarea. Zylbersztajn (op. cit.) plantea que en ambos casos, Agribusiness System y Filieres, solo se apoyan en las coordinaciones va el mecanismo de precios,

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14

La necesidad de incentivos emerge de un aumento de la especificidad e incertidumbre contractual y puede tomar varias formas entre un productor y la industria: premios en efectivo, asistencia tcnica, adelanto de insumos y compartir los riesgos.

CONSUMIDORES

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derivado de la concepcin de la empresa neoclsica. Para entender aun ms los agronegocios y alimentos se introduce el concepto de la firma de Coase como un nexus de contratos y una alternativa a los mercados para resolver la misma problemtica: las transacciones, ya que el solo mecanismo de va precio resulta ser insuficiente y hace falta conocer el ambiente institucional y las organizaciones y sus comportamientos. El sistema agroindustrial puede ser analizado como un set de transacciones donde la estructura de gobernancia que prevalece es un resultado ptimo del alineamiento de transacciones particulares al sector y del ambiente institucional (Zylbersztajn, op. cit.). En el sistema agroindustrial tambin se disea la mejor estructura organizacional en funcin de las instituciones, de los agentes en el sector, del nivel tecnolgico y del tipo de negocio en cuestin. El sistema de agronegocios es el resultado de distintos mecanismos de accin que posibilitan abastecer lo que el consumidor final necesita (Zylbersztajn, op. cit.). La coordinacin est muy ligada a la capacidad gerencial o de intervenir a lo largo del sistema, incluyendo motivacin o incentivos (ex-ante), monitoreo (ex-post) y liderazgo en la coordinacin. Zylbersztajn (op. cit.) define a los Sistemas de Agribusiness como un nexus de transacciones. Analiza los mecanismos de coordinacin a partir del anlisis estructural discreto, poniendo especial nfasis en la alineacin de las transacciones, la estructura de gobernancia, el ambiente institucional y la reduccin de los costos de transaccin. Es la aplicacin de la Economa de Costos de Transaccin aplicada a los sistemas agroalimentarios. As, las distintas aproximaciones para alinear las transacciones y disminuir los costos de transaccin son: las Cadenas (conocida tambin como Supply Chain Management), los Distritos (o clusters), las Redes de Empresas (o networks), y un nuevo concepto Netchain (Lazzarini et al., 2001). A continuacin se detallan los distintos sistemas de abastecimiento, utilizando la NEI como marco terico. Cadenas. Existen varias definiciones de cadenas, aunque para el propsito de este trabajo se mencionan dos:
Una cadena de abastecimiento es un sistema cuyas partes constituyentes son proveedores, los productores, los distribuidores, l s empresas proveedoras a servicios y los clientes, unidos va la alimentacin hacia delante (feed forward) flujo de materiales y la alimentacin hacia atrs (feed back) del flujo informacin y de capital (Stevens, 1989). los de del de

Una cadena de abastecimiento es una red de organizaciones envueltas hacia arriba y hacia abajo a travs de uniones en diferentes procesos y actividades, produciendo valor en la forma del producto y servicio, en manos del consumidor final (Christopher, 1998).

El concepto de cadenas Supply Chain Management (SCM) segn la escuela holandesa est definido como un set de transacciones secuenciales, verticalmente organizadas representando sucesivas etapas de la creacin de valor (Lazzarini et al., op. cit.). La literatura sobre SCM sugiere interdependencias verticales que requieren un conocimiento sistmico sobre la fuente de los recursos y el flujo de informacin entre las firmas intervinientes en

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las sucesivas etapas de produccin (Christopher, 1998; Simchi-Levi et al., 2000). La Grfico 3.3.2 muestra una tpica cadena de abastecimiento donde hay una empresa en el centro de la red de proveedores y clientes, ubicados arriba y debajo de esa empresa (Omta et al., op. cit.). Grfico 3.3.2. Estructura de una cadena de abastecimiento.
Nivel 3 a proveedores iniciales Proveedors Nivel 2 Cliente Nivel 2 1 Nivel 3 a "n" proveedores 2 n Proveedors Nivel 1 1 1 Cliente Nivel 1 2 1 n Clientes o consumidores finales 1 1 n 2 2 n 1 n 2 3 n 3 1 2 n Nivel 3 a "n" clientes Nivel 3 a consumidores finales

Proveedores Iniciales

1 2

Compaa Foco

Miembros de la compaa foco en la cadena de abastecimiento

Fuente: Lambert & Cooper, 2000.

El anlisis de las cadenas tiene su origen en el concepto de la dcada de 1960 de gerenciamiento logstico (logistic management). Un individuo en una cadena en un micro-nivel es una persona por ejemplo un empresario o un productor individual; mientras tanto un grupo de individuos es una agregacin de personas por ejemplo un grupo de personas trabajando en forma conjunta por un objetivo en comn. La cadena es el proceso que une los productores con los consumidores, desde la materia prima inicial hasta el ltimo eslabn consumidor (Omta et al., op. cit.), en una secuencia vertical. En una cadena de abastecimiento tradicional la interdependencia entre los diferentes actores de la cadena es usualmente organizada como en las Grficos 3.3.1 y 3.3.2; lo que produce un actor es el insumo del actor subsiguiente. Una cadena de abastecimiento es una serie de proveedores y clientes ligados (Handfield & Nichols Jr., 1999). El valor creado por el gerenciamiento de esa transaccin deriva generalmente en menores costos de transaccin y logstica (Lazzarini et al., op. cit.). Sin embargo, la distancia entre el primer productor y el consumidor final es generalmente larga (Nygard & Storstad, 1998), tanto en espacio como en tiempo. A pesar que la bsqueda de la transparencia en una cadena es un objetivo importante, como por ejemplo, en productos con origen, sta disminuye a medida que aumentan los actores en la cadena. SCM tiene dos fuentes de valor identificadas: la optimizacin de la produccin y las operaciones, y la reduccin de los costos de transaccin (Lazzarini et al., op. cit.). El estudio de las cadenas y su gerenciamiento se refiere a la coordinacin y el alineamiento de los materiales, de las finanzas y del flujo de informacin

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para todas las actividades y procesos envueltos en ese agregado de valor (Simchi-Levi et al., op. cit.), donde se enfoca en un modelo de optimizacin de la produccin y las operaciones como una fuente de valor agregado (Lazzarini et al., op. cit.). En cuanto a SCM como reduccin de los costos de transaccin se deben mencionar tres aproximaciones: la teora de la agencia, la TCE y la medicin de estos costos. Para la teora de la agencia, los costos de transaccin provienen de los intereses de los agentes y de la asimetra de la informacin que se pueda generar por la informacin incompleta (Jensen & Meckling, 1976). La propuesta de la TCE es la presencia de activos especficos que mueve a las organizaciones del mercado a los contratos o las firmas para mitigar los problemas de mantener el negocio (Williamson, 1985). De esta forma, SCM es una fuente de valor cuando las transacciones son gobernadas por estructuras de gobernancia eficientes alineadas con los atributos de las transacciones a travs de la cadena (Lazzarini et al., op. cit.). La tercera aproximacin se centra en la medicin, con foco en la dificultad de medir la performance o los atributos de producto en una transaccin, en funcin de la estructura de gobernancia elegida (Barzel, 1982). Cuando la performance o los atributos de los bienes que se transan son difciles de medir, pagar por un atributo de calidad de un producto se vuelve problemtico (Holmstrom & Milgrom, 1994). El resultado es que los agentes necesitan disear mecanismos de gobernancia apropiados para monitorear y hacer cumplir los arreglos contractuales. Un ejemplo puede ser los esfuerzos para promover la trazabilidad de los alimentos en una cadena agroalimentaria como una forma de demostrar y garantizar los atributos a los consumidores como puede ser el origen o la seguridad alimentaria (Lazzarini et al., op. cit.). Finalmente, el aporte derivado de la organizacin industrial que se plantean en el Agribusiness, la Filiere y de la TCE que plantea la SCM, aparecen como marcos tericos apropiados cuando se propone analizar e intervenir en sistemas de transformacin tcnica vertical de un producto desde la I&D hasta la gndola. Distritos. Marshal (1920) fue uno de los pioneros en estudiar este concepto en forma econmica, mencionando que el desarrollo industrial complejo est inducido esencialmente por la existencia de externalidades positivas. Estas externalidades son causa de tres principales factores: a) flujo de conocimiento entre las compaas; b) materias primas y servicios especiales para mantener estas industrias; c) trabajadores especializados concentrados geogrficamente. El anlisis de los clusters o distritos es importante dado su potencial para estimular la innovacin de las compaas. Los distritos fueron abordados tambin por Porter (1985, 1990) denominndolos cluster. En sus trabajos, Porter present una teora sobre la competitividad de las naciones en un ambiente global, mapeando determinados factores que influencian la capacidad competitiva. Esta teora atribuye un rol fundamental a los clusters; concentraciones geogrficas de compaas interrelacionadas, empresas proveedoras, agentes que desarrollan conocimiento para la produccin (universidades, centros de investigacin, etc.), instituciones

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intermediarias (consultores), y los consumidores, todos conectados en una cadena de valor. La aproximacin de los distritos se enfoca en los lazos e interdependencias entre los actores de la produccin, en el desarrollo de productos y servicios o en la creacin de innovacin (Porter, 1990). Las evidencias de este potencial pueden ser encontradas en muchas regiones productivas en Italia y otros pases que han sido estudiados en Europa y en el mundo (Porter, 1990). En esencia, el concepto de cluster representa una nueva forma de pensar las economas nacionales, regionales y de las ciudades, y a su vez puntualizar el nuevo rol de las compaas, los gobiernos y otras instituciones como una forma de aumentar esa competitividad industrial (Oliveira Wilk, 2003). Los distritos se los puede delimitar como sistemas regionales, en casos en donde el origen, la localizacin, el fenmeno espacial constituyen la singularidad determinante. Un distrito agroalimentario y/o agrocomercial representa a una regin o territorio con productos similares, e interaccin entre diferentes actores de ese lugar, que puede ampliarse o mejorar la economa regional si aumenta algn tipo de relacin comercial entre ellos y existe un gran conocimiento extra-distrito por parte de los consumidores (Ordez, 2000). El anlisis de los agronegocios desde los distritos agroindustriales y agrocomerciales es importante cuando lo espacial, lo local y el origen juegan un papel fundamental para generar ventajas competitivas. Tales son los casos de las denominaciones de origen, indicaciones de procedencia e indicacin geogrfica. Un punto crtico es el hecho que, muchas veces, un cluster industrial est formado por procesos no-coordinados y continuos sin un mecanismo definido de coordinacin estratgica, como as tambin, sin una definicin clara de cada uno de los actores que contribuyen a la competitividad como un todo (Oliveira Wilk, op. cit.). Una contribucin importante en este tema la desarroll Esser (1996), quien, avanzando en el concepto de competitividad sistmica, sugiere cuatro niveles de anlisis (micro, meso, macro y meta) aplicables no solamente para los clusters, sino tambin para la industria en general. En su propuesta menciona que la competitividad de una firma y, de una industria, se desarrolla no solamente en funcin de las acciones individuales, sino tambin de las acciones de cada uno de los actores en esos cuatro niveles mencionados. Entonces, el desarrollo dinmico de una industria est basado en los esfuerzos colectivos para la creacin de un medio ambiente sustentable para el desarrollo de los negocios. Adems de los niveles micro y macro econmicos, Esser (op. cit.) considera necesario estudiar los niveles meso y meta. En el nivel meso las cuestiones giran en torno a las polticas tecnolgicas, industriales, regionales, y a la creacin de un ambiente institucional acorde para sustentar a las firmas. Los niveles meta se refieren a la calificacin de los actores y de las instituciones regionales, nacionales y supra-nacionales para as crear condiciones favorables para el dinamismo industrial. Una vez que la competitividad de las firmas en ese distrito est basada, en mayor medida, en compartir los recursos, es importante definir las formas de uso interno y colectivo de esos recursos, evitando generacin de externalidades que

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puedan ser capturadas o imitadas por los competidores externos. La solucin lgica es identificar los recursos nicos del cluster, mapear los atributos estratgicos y las barreras potenciales hacia nuevos competidores ( liveira O Wilk, op. cit.). En este punto las polticas de resguardo de la propiedad intelectual en torno al origen, como son las denominaciones de origen, las indicaciones de procedencia y los nombres geogrficos, puede ser una forma de evitar las imitaciones, posicionar el producto, ganar nuevos mercados y mantener los existentes. Los procesos de Identidad Preservada indican procedencia y, debido a que garantizan el origen del producto, los costos aumentan a lo largo de toda la cadena productiva, desde lo tecnolgico hasta las inversiones en activos especficos. Los factores que determinan a los costos de reconversin y de operacionalizacin productiva de la IP son (Leao de Sousa & Marques, 2002): ? Tolerancia a la contaminacin: a mayor demanda de baja polucin, mayores costos en sistemas de IP; ? Aspectos agronmicos: nuevas tecnologas en lo agronmico incurren en costos de aprendizaje del personal, un mayor costo en personal especializado, etc. ? Especificidad temporal: cuando el producto que est en juego tiene una alta estacionalidad esto puede elevar los costos en almacenaje. ? Numero de subproductos: los costos unitarios de la IP en un procesos industrial va a depender de la posibilidad de diluir esos costos en un gran nmero de subproductos a partir de ese producto con IP; y, por lo tanto, es de esperar que los incentivos van a ser proporcionales al nivel de costos de reconversin y operacionalizacin. Redes. El anlisis de redes (Network Analysis -NA) forma un amplio campo de estudio comnmente asociado con la sociologa, aunque algunos economistas han analizado recientemente sistemas industriales basados en el anlisis de las redes, aplicando estos conceptos para explicar la organizacin y performance econmica (Lazzarini et al., op. cit.). Anderson et al. (1994) definen a las redes como un set de dos o ms relaciones comerciales conectadas, en donde cada relacin de intercambio se realiza entre firmas que son conceptualizadas como actores colectivos. Para Lorenzoni & Baden-Fuller (1995) las redes pueden ser pensadas como un ms alto nivel de alianzas, que en el centro estratgico hay un fuerte deseo de influenciar y disear las estrategias de los socios, y a su vez obtener de los socios ideas e influencias. El anlisis del tipo redes de empresas delimitacin de sistemas reticulares verticales u horizontales es apropiado cuando en el negocio agroalimentario en estudio lo espacial y lo vertical no constituyen lo apropiado para delimitar el campo de anlisis. Una red de empresas constituye un grupo de organizaciones que se articulan en funcin de una estrategia comn, una estructura de gobernancia ad-hoc, con el objeto de intercambiar distintos tipos de recursos (Ordez 2002a). Muchos investigadores muestran la utilidad del concepto de gobernancia para el estudio de las redes (ver por ejemplo Ghosh & John, 1999; Powell, 1990). El punto inicial de sus investigaciones es que las redes pueden ser vistas como una combinacin de estructuras de gobernancia, con relaciones en diferentes niveles

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horizontales y verticales (Sauve, 2002). En suma, la gobernancia en las redes es una estructura organizacional en donde se definen simultneamente el proceso de ajuste de las acciones colectivas duraderas (o las estrategias) entre entidades autnomas a travs del orden privado (Williamson, 1996) y donde se disean mecanismos (contractuales o no-contractuales) posibilitando el aseguramiento, al menor costo, que el comportamiento individual de los socios sigue las reglas de las acciones colectivas (Sauve, op. cit.). Algunos autores mencionan que redes densas (dense networks) con agentes extensivamente conectados entre ellos (Coleman, 1990) y con fuertes lazos definidos (Nelson, 1989; Krackhardt, 1992) facilitan la emergencia de la confianza, crean normas sociales y promueven la cooperacin. Las redes densas tambin pueden crear condiciones para la emergencia de coaliciones intra-industriales entre firmas para negociar mejor en trminos de comercio con firmas de otras industrias, o reducir la competencia entre esa misma industria (Pfeffer and Nowak, 1976; Galaskiewicz, 1985; Lane & Bachmann, 1996). Los carteles, las asociaciones comerciales y las cooperativas son ejemplos de este tipo de fenmenos. Las redes son acciones colectivas (Olson, 1965) ya sea para ganar valor, aumentar escalas o compartir beneficios y costos. La estabilidad de un grupo depende fuertemente en el grado de homogeneidad de los miembros (Fava Neves et al., op. cit.). Si la accin colectiva se desarrolla en un grupo altamente heterogneo, pueden existir acciones oportunistas e incertidumbre, y los costos de transaccin tienden a ser muy altos, tendiendo a desintegrarse la estrategia del grupo. Esto es tpico en situaciones donde la coordinacin horizontal es muy importante, pero los miembros difieren significativamente en sus caractersticas. Fava Neves et al. (op. cit.) mencionan como ejemplo de esta situacin la industria del vino francs, donde la denominacin de origen implica que una fuerte coordinacin es necesaria para obtener una gran escala de produccin, pero bajo estrictas reglas que garantizan los estndares de calidad. En estos casos, el diseo de soluciones jerrquicas debe ser necesario para excluir a los productores que no alcanzan el estndar mnimo definido colectivamente. Los actores en una red pueden ser distinguidos, ya sea en el micro-nivel, donde el agente es una persona como por ejemplo un productor individual, un empresario, etc., como as tambin en un meso-nivel, donde los actores son agregaciones de individuos trabajando juntos con una meta en comn como por ejemplo, empresas, institutos de investigacin y agencias gubernamentales. Lo importante es el carcter recproco de las relaciones entre los diferentes agentes (Omta et al., op. cit.). Como menciona Powell (op. cit.): el supuesto bsico de las relaciones en una red es que una parte depende del control de los recursos de otra parte, y que hay ganancias a partir del intercambio de recursos (ver Grfico 3.3.3).

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Grfico 3.3.3. Esquema de una red densa.

Fuente: Ordez (2000), en base a Conforte y Fulton.

Bowersox et al. (1992) exponen los beneficios de la reduccin de costos y la sinergia en una alianza en red, permitiendo a los participantes concentrarse en aspectos en los que hacen ms eficientes la rentabilidad. En las redes de empresas se reducen los riesgos y se comparte la creatividad. Avanzar conjuntamente en diferentes experiencias aumenta la probabilidad de xito y la creacin de ventajas competitivas, v la fuerza de talentos de esa red y la a flexibilidad de responder ante los cambios del mercado. En la Tabla 3.3.1 Bowersox et al. (1992) destacan las diferencias ms importantes entre una transaccin simple, como podra ser el mercado, y una red estratgica, que podra ser una red de redes. Tabla 3.3.1. Distincin de los aspectos de una transaccin Vs. una red estratgica.
Transaccin simple Corto plazo Muchos proveedores, que juega contra de uno por concesin Dominancia del precio Red estratgica Largo plazo en Pocos proveedores que son tratados como socios valiosos Dominancia de los servicios con valor agregado Baja inversin dedicada al proveedor Inversiones especiales entre socios (activos especficos) Baja distribucin de la informacin Alta distribucin de la informacin Las firmas son independientes Las firmas son dependientes Baja comunicacin, formal Alta comunicacin, formal e informal Baja interaccin entre las distintas reas Muchas reas funcionales interactan funcionales entre los socios
Fuente: Bowersox et al., 1992.

Finalmente, la teora del capital social forma una nueva rama en el concepto de redes. El argumento del capital social asume que la colaboracin no est solamente basada en motivaciones econmicas, los actores actan en base a las funciones que cumplen dentro de la red, mientras que el tipo de objetivo final, los intereses, las reglas y el poder de relacin son los determinantes de ese rol (Uzzi, 1997). Las relaciones en las redes mejoraran ese capital social de una compaa, a partir que sea sencillo captar el acceso a la informacin, el knowhow tecnolgico y el apoyo financiero (Omta et al., op., cit.).

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Netchain. El concepto de netchain fue presentado por Lazzarini et al. (op. cit.) refirindolo en cuanto a que existen diferencias entre las cadenas y las redes (SCM Vs. NA) en cuanto a las interdependencias entres las firmas y los agentes. Ellos definen a netchain como una red comprendida por lazos horizontales entre las firmas con una industria particular o un grupo de industrias, y que esa red est secuencialmente organizada basada en los lazos verticales entre las firmas de diferentes escalones en el agregado de valor (ver Grfico 3.3.4). Grfico 3.3.4. Un ejemplo de netchain genrica.
Productores

Industriales

Distribucin

Consumidores

Fuente: Lazzarini et al., 2001.

El anlisis de las cadenas es preciso para discutir las relaciones entre proveedores porque se focaliza en los elementos de la relacin vertical, como logstica o el diseo de los contractos entre proveedores y clientes. A pesar que las redes proveen elementos para evaluar las uniones sociales y la transferencia de conocimiento entre las firmas, no puede tener injerencia en las relaciones verticales. La combinacin de estas dos perspectivas pueden generar el desarrollo de un marco general para evaluar la colaboracin interorganizacional (Lazzarini et al., op. cit.). Por ejemplo, se est tornando muy importante evaluar no solamente cmo los proveedores transan con los compradores, sino tambin como ellos interaccionan para promover el intercambio de conocimiento [de informacin] (Stuart et al., 1998; Dyer & Nobeoka, 2000). Lazzarini et al. (op. cit.) mencionan que esa integracin analtica es necesaria porque el anlisis de las cadenas y de las redes por separado se enfoca en distintos tipos de interdependencias envueltas en la colaboracin interorganizacional. Pero si las cadenas y las redes se enfocan en interdependencias particulares, que pasa cuando muchos tipos de interdependencia ocurren en una estructura organizacional dada? Stabell & Fjeldstad (1998) proponen un marco para la consideracin de las respuestas organizacionales a distintos tipos de interdependencias, pero estos autores tratan a las cadenas y a las redes como diferentes modelos alternativos. El concepto de netchain trata de integrar las cadenas y las redes a partir del

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reconocimiento de complejas estructuras inter-organizacionales envueltas en diferentes tipos de interdependencias, las que estn asociadas con distintos tipos de fuentes de valor y de mecanismos de coordinacin (Lazzarini, et al, op. cit.). As como las cadenas se caracterizan por una interdependencia secuencial y las redes por una interdependencia recproca, Lazzarini et al. (op. cit.) mencionan que netchain se caracteriza por una interdependencia compartida, o sea, todos los tipos de interdependencia que ocurren en una estructura interorganizacional dada. Esto es el ncleo del anlisis netchain. En vez de enfocarse en ciertas fuentes de valor y/o mecanismos de coordinacin para ciertos tipos de interdependencia, el concepto de netchain comienza reconociendo las interdependencias relevantes envueltas en una colaboracin inter-organizacional. Netchain integra a las cadenas y a las redes precisamente porque permite todo tipo de interdependencias simultaneamente, adems de las fuentes de valor y los mecanismos de coordinacin asociados con ellas. En la netchain se demuestra que las relaciones no solo son verticales, sino tambin horizontales y esa unin de interdependencias es la que hace a esta estructura organizacional ms fuerte, en funcin del agregado de valor, de la confianza que hay entre las partes y de las economas de escala. En muchas industrias las firmas desarrollan redes competentes (Gomes -Casseres, 1994) que son en realidad netchains. Como por ejemplo muchas lneas areas estn formando alianzas para expandirse en varios mercados internacionales, compartir sistemas de reserva por computadora, explorar prcticas de marketing como viajeros frecuentes, entre otras cosas. La performance relativa de una netchain competitiva depende sobre todo en cmo las interdependencias derivan en una fuente de valor superior y cmo las firmas emplean mecanismos de coordinacin apropiados para hacer frente a estas interdependencias (Lazzarini et al., op. cit.).

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CAPTULO 4 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE ORIGEN Y CALIDAD EN CARNE VACUNA.

En un sistema o sector en donde existen missing markets, altos niveles de costos de transaccin, de especificidad de activos y frecuencia de transacciones, el mercado no es la forma ms eficiente de gobernar las transacciones y los contratos o formas hbridas se vuelven la mejor opcin Oliver Williamson (1985).

4.1. Introduccin a los SAOC. La sanidad de carnes es parte de la hoy llamada proteccin de los alimentos, un concepto mundialmente aceptado y aplicado en varios pases (Otao, 2002). Las distintas crisis relacionadas con alimentos como la Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE) o mal de la vaca loca, salmonelosis, dioxina, Escherichia coli O0157:H7, fiebre aftosa, fiebre aviar, los organismos genticamente modificados (OGM) y el bienestar animal(15), han sensibilizado a los consumidores con respecto a la transparencia en las condiciones de produccin y comercializacin de los alimentos, principalmente en lo que respecta al origen de los mismos (Gellynck & Verbeke, 2001). Esto motiv a los consumidores a exigir SAOC, como una forma de garantizar la seguridad de los alimentos, sanidad animal (Gilg & Battershill, 1998) y la calidad en sentido amplio. Latvala (2001) realiz una serie de encuestas en las cuales se demuestra que el 59% de los consumidores desean saber ms sobre los atributos de calidad de la carne y estaran dispuestos a pagar un premium price por esta informacin. Por otra parte, segn Michael Young( 16), del Centro Consultivo sobre Inocuidad de los Alimentos en el Reino Unido, el consumidor sigue confiando en que el gobierno sea el rbitro supremo en materia de inocuidad de los alimentos; razn por la que los gobierno europeos le dan tanta importancia a este tema. Segn un estudio referido a Europa y otros pases (17) el 46% de los encuestados sita la calidad en primer lugar de sus lista de prioridades a la hora de elegir un alimento, mientras que solo un 17% valora la prioridad del precio, un 16% el surtido y un 8% el servicio. La consultora Frost and Sullivan International seala que en los prximos aos los motores de la demanda en Europa sern el placer de comer y la preocupacin por la salud, y que el mayor crecimiento de la demanda corresponder a los productos premium, ligados a un concepto ms tradicional de alimentacin, que se deriva de las propias zonas productoras garanta de origen y calidad o de determinadas prcticas de elaboracin. En referencia al bienestar animal, una encuesta en EE.UU. (Parents Magazine Survey, 1989) seal que para un 80% de los encuestados los animales tienen derechos, pero un 85% de los encuestados menciona que se los puede matar y comer sus productos. O sea, que la nocin del consumidor norteamericano es la

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15

Estol (2004) tambin comenta que teniendo en cuenta el bienestar animal podemos cumplir una misin importante: buscar la calidad como concepto de valor en toda la cadena del negocio ganadero para mejorar la rentabilidad de todo el sector. 16 14 Congreso IAMA. Montreux, Suiza. Junio, 2004.
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Llyod Hetherington, 13th World Food and Agribusiness Forum & Symposium IAMA (International Food and Agribusiness Management Association) en Cancn, Mxico, Junio 21-24, 2003.

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obligacin de tratar los animales en forma humanitaria, castigando abusos y negligencias. En este mbito, en los EE.UU. varios grupos de consumidores, productores e industriales han desarrollado diversas ONG con el objetivo de garantizar el bienestar animal (por ejemplo, www.factoryfarming.com ). Por su parte en Europa el Eurogroup for Animal Welfare (grupo europeo para el bienestar animal) desde 1980 defiende el bienestar animal bajo las Five Freedom o las Cinco Necesidades (Estol, 2004) de los animales (18): ? necesidad de no sufrid sed, hambre o desnutricin, ? necesidad de no carecer de confort, ? necesidad de no sufrir dolores, lesiones o enfermedades, ? necesidad de poder expresar su conducta habitual, y ? necesidad de no sufrir miedo o estrs. Otro aspecto importante para el consumidor global es que en la etiqueta del corte tambin figure el nivel nutricional y calrico del producto. La obesidad aparece como una caracterstica a tener en cuenta en la elaboracin de alimentos. En la tapa de la Revista Fortune de febrero de 2003 se menciona es la grasa el prximo tabaco? en alusin a cunto debieron pagar las empresas tabacaleras por los daos causados a los fumadores y fumadores pasivos. En Europa, EE.UU. e incluso en la Argentina, la empresa Mc Donalds ha desarrollado diferentes tipo de mens donde se detalla el contenido calrico y de grasa de cada producto, como as tambin promocionan hamburguesas light. De esta forma se busca captar un mayor nmero de consumidores que creen que la carne vacuna puede causarles obesidad o problemas para la salud. Los principales competidores de carne vacuna de la Argentina (Brasil, Australia, Uruguay, Nueva Zelanda, EE.UU.) poseen normativas que crean y regulan todos aquellos parmetros que para el consumidor global son importantes. Los sistemas desarrollados apuntan a generar confianza en el consumidor a travs de la transparencia, manteniendo un alto nivel de proteccin de la salud (Otao, 2002). En Europa y EE.UU. el etiquetado es obligatorio, donde debe constatar la informacin precisa del sistema de produccin, quines fueron los agentes de la cadena de valor y cules fueron los procesos que tuvo el animal y la carne. Los SAOC necesitan del monitoreo para evitar riesgos de contaminacin de alimentos. El mismo se constituye en un aparato institucional como la estandarizacin o los sistemas de clasificacin que permite la identificacin de origen. El monitoreo se puede realizar por medio de la certificacin y la trazabilidad. Nassar (1999) menciona que la certificacin es la definicin de atributos de un producto, proceso o servicio y la garanta que se encuentran acordes a un conjunto de normas pre-definidas (19). Desde el lado de la produccin, la certificacin trata de garantizar una serie de atributos del producto o del proceso, creando un instrumento de exclusin y seleccin de firmas y productos. Desde el lado del consumidor, la certificacin intenta convencer a ese consumidor que el producto o proceso que va a comprar es el que l o ella est buscando.

265 18

Cabe destacar que los pases exportadores de carne a la UE deben cumplimentar con las mismas regulaciones y leyes que cumplen los productores europeos. 19 Por ejemplo las normas de inocuidad: BPA, BPM, HACCP; o las normas de calidad: ISO 9000, TQM, etc.

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La certificacin juega entonces un rol importante en la construccin de transparencia en los mercados. En general, la certificacin es garantizada por medio de empresas externas que asumen la responsabilidad de transmitir al consumidor que tal o cual producto o proceso cumple con las normas requeridas por los mismos. El resultado final es la garanta de calidad del producto y la disminucin de la incertidumbre en el consumidor. Sans & Fontguyon (1998) definen a la trazabilidad como la capacidad de encontrar la historia, utilizacin o locacin de cualquier producto a travs de un proceso de identificacin y registro. Jank (1999) afirma que ms que controlar los eslabones de la cadena de un producto, la trazabilidad permite ir para atrs en las transacciones a donde el producto viene, dando un nombre y una direccin a los actores que lo producen. Finalmente, Wilson y Clarke (1998) y Jack et al. (1998) definen a la trazabilidad de los alimentos como la informacin necesaria para describir la produccin histrica de los alimentos desde el campo hasta el plato, atravesando por todos los procesos. La trazabilidad se inici a partir de una demanda del consumidor en SAOC (Downey, 1996; Palmer, 1996) conforme a la aparicin de distintos eventos de inseguridad alimentaria. La trazabilidad tiene implcito el desarrollo de tecnologas de proceso y de producto hardware y software y la capacitacin de recursos humanos para garantizar el seguimiento del alimento (Douzain, 1998; Elliot & Stainer, 1998). Todos los sistemas de trazabilidad emplean principios similares, en donde existen procedimientos y estndares que son observados y monitoreados para asegurar lo que el consumidor quiere. El producto con trazabilidad es un producto con IP, con normas aplicadas para garantizar la seguridad y calidad del alimento. En el caso del ganado vacuno, los principales componentes de un sistema de trazabilidad son: dispositivos de identificacin de ganado y sus proveedores, bases de datos y sus usuarios, operadores y administradores del sistema, es decir un conjunto de actores que para poder articularse requieren de un marco regulatorio que establezca relaciones entre las partes de manera armnica, eficiente y al ms bajo costo posible (Musi, 2004). Por lo tanto, adems de la inversin en tecnologa se necesita capacitar a todos los agentes que conforman el sistema y concientizar en los trabajadores la importancia que le da el consumidor global. Jank (op. cit.) afirma que la trazabilidad tiene altos costos de implementacin y por lo tanto se encuentra restringida a aquellas cadenas en donde los se encuentran presentes siguientes factores: ? alta perecibilidad y alto riesgo de contaminacin, ? necesidad de verificar la inocuidad y la seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena, ? existencia de un mercado dispuesto a pagar un sobreprecio por productos de alta calidad o productos trazados y ? casos especiales de estricto control sanitario por motivos religiosos o de creencias. Todos estos factores se encuentran presentes en el sistema de ganados y carnes, razn por la cual es importante actualmente para el comercio de este producto.

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Los aspectos de sanidad e inocuidad de los alimentos son de carcter obligatorio para todos los pases. Las cuestiones que tienen que ver con el posicionamiento del producto en un mercado determinado tales como los programas de aseguramiento de calidad son completamente voluntarios y adoptados o no de acuerdo a la conveniencia comercial (Ej.: Angus, orgnico, Marcas Registradas, Denominaciones de Origen, etc.). El ingreso de participantes en el sistema se debe a los siguientes aspectos: ? mercado vido de certificacin de origen y calidad, ? costo de certificacin, ? nivel de inversin, ? seguridad jurdica y contractual, ? sobreprecios estimados y reales, y ? disminucin de la incertidumbre producto del oportunismo. El objetivo final de los SAOC es crear una visin comn y un plan coordinado para entregar productos con valor agregado aceptados por los consumidores. De esta manera, se desarrollan productos que satisfacen al consumidor exigente en certificacin de origen y/o calidad, que dispuesto a pagar precios ms altos. 4.2. Marco regulatorio de ganados y carnes en la Argentina. En el sistema de ganados y carnes argentino existen dos leyes bsicas relacionadas con la higiene y sanidad de carnes que son la Ley Federal de Carnes (22.375/81) y el Cdigo Alimentario Nacional (Ley 18.894). La primera establece que el dictado de las normas higinico-sanitarias constituye una facultad del Gobierno Nacional. La segunda, por tratarse de un tema de salud pblica directamente relacionado con el bienestar de la Nacin (Arts. 75, 18 y 34 de la Constitucin Nacional reformada), menciona que la autoridad federal puede intervenir en cualquier lugar para hacer cumplir la ley (AIAC, 1996; Otao, 2002). Sin embargo, el grado de cumplimiento de las normativas vigentes es bajo y hay diferencias en las exigencias entre el mercado interno y el externo, resultando en un doble y hasta variado estndar sanitario. Con respecto a lo comercial el marco normativo se encuentra en la Ley 21.740/1978. Esta ley ha sufrido modificaciones posteriores (1983 y 1984), estableciendo en sus textos primordialmente cuales son las funciones, competencias y la jurisdiccin de la ex Junta Nacional de Carnes (1933-1991), como tambin el origen de los recursos del organismo, la aplicacin de multas y sanciones, la inscripcin de los operadores de la cadena de carnes de las distintas especies contempladas en el texto de la norma (Otao, 2002). Otra Ley, el Instituto de Promocin de la Carne Vacuna Argentina (Ley N 25.507), debiera atender en todo lo relacionado con el sector, evitando la superposicin de agencias, organismos, u entes; elaborando informacin y permitiendo su acceso al pblico. Por medio del Decreto 2.284/1991 se disolvieron los denominados entes reguladores, entre ellos, la ex JNC, y se transfirieron las funciones de poltica comercial interna y externa de productos agropecuarios incluyendo las relativas al cumplimiento de acuerdos internacionales a la actual SAGPyA y al SENASA. Estas funciones estaban a cargo de la ex JNC, que al disolverse el organismo en 1991, dicha funcin se traslad al SENASA y finalmente en noviembre de 1996, mediante el Decreto 1.343/1996, se cre la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA). En esta oficina se unifica todas aquellas

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funciones que hagan a la fiscalizacin de las actividades de los agentes comerciales del sector agropecuario. Para el ingreso de carne vacuna a la UE se encuentran los siguientes reglamentos: CE N1760/2000, CE N1825/2000 y CE N178/2002 (ver Tabla 4.2.1). El SENASA ha diseado un marco normativo que permite cumplir con los requerimientos de los pases de la UE. Los mismos son las Resoluciones 280/2001, 36/2002 y 115/2002. Adems, la SAGPyA, a travs de la Resolucin 231/2002, crea el Sistema Argentino de Trazabilidad para el Sector Agroalimentario (SAT), pudiendo efectuarse con la informacin suministrada por el RENSPA (Registro Nacional de Productores Agropecuarios), el SGS (Sistema de Gestin Sanitaria), el Registro de Marca y Seales y el DTA (Documento de Transito Animal). Posteriormente se desarrollaron las Resoluciones del SENASA 15/2003 y 391/2003 (ver Tabla 4.2.2 y Anexo III). Tabla 4.2.1. UE: Reglamentacin trazabilidad y seguridad alimentaria.

Fuente: SENASA.

Tabla 4.2.2. alimentaria.

Argentina:

Reglamentacin

trazabilidad

seguridad

Fuente: SENASA.

Una caracterstica propia del sistema de ganados y carnes argentino es la incertidumbre institucional constante debido al cambio permanente de las reglas de juego. Adems, cada gobierno (nacional, provincial y municipal) tiene sus propias leyes o regulaciones en lo que respecta a la sanidad animal, y aspectos impositivos, de transporte, faena y distribucin de carne. Por ejemplo, mientras que en la provincia de Buenos Aires el productor ganadero debe sacar una gua de transito animal para transportar animales, en otras provincias (Ej.: Santa Fe) esta reglamentacin no existe. Por ltimo, en este sector no existe un estndar federal nico en lo que respecta a la faena, inocuidad y seguridad alimentaria de los cortes que se comercializan. El canal comercial con destino exportacin tiene mayor nivel de exigencia sanitaria que los destinados a trnsito federal, provincial o municipal. A su vez, el nivel de enforcement impositivo es variable, siendo mucho ms estricto para

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frigorficos y productores con destino a la exportacin que para los destinados a trnsito provincial o municipal. Este doble y hasta variado estndar y el bajo cumplimiento de las leyes fiscales y sanitarias, genera incertidumbres a nivel institucional, ya que no penaliza la evasin fiscal y sanitaria, el mercado negro y las mafias. 4.3. Respuestas de distintos pases y de la Ar gentina ante las nuevas exigencias de los consumidores. En respuesta a la mayor preocupacin de los consumidores sobre seguridad alimentaria la industria, las ONGs y las autoridades pblicas han diseado sistemas de aseguramiento de inocuidad y calidad ( Bredahl et al., 2001). Los mismos se sustentan por medio de protocolos de origen y calidad de los animales y de la carne. Este conjunto de informacin constituye una herramienta para el productor y el industrial para diferenciarse de sus competidores (Briz & Penna, 2002). Obtener esta informacin es costosa y, como le agrega valor al producto, en general el consumidor termina pagando un premium price. En la Tabla 4.3.1 se muestran algunos programas a nivel gubernamental, ONG y privado. Tabla 4.3.1. SAOC desarrollados por el sector pblico, las ONG y el sector privado.
EE.UU. Nuevas resoluciones del USDA (United States Department of Agriculture), FDA (Food and Drug Administration), FSIS (Food Safety and Inspection Service). EE.UU. Sector pblico U.E. Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, Resoluciones 1760/00 y 1825/00, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Argentina. RS. 15/03 y 391/03 sobre certificacin de origen de carne vacuna, SAT, Normativa HACCP obligatoria para frigorficos exportadores.

Organizaciones No Gubernamentales U.E. Argentina. www.globalfoodnetwork.org www.factoryfarming.com EurepGAP (EurepGAP: Eurowww.gefoodalert.org Retailer Produce Working JIFSAN (Joint Institute for APEA (Asociacin Group Good Agricultural Food Safety and Applied de Productores Practices), Exportadores Nutrition), Label Rouge, Argentinos). U.S. Meat Export AESA (AESA: Agencia Federation, Espaola de Seguridad American Meat Institute. Alimentaria). Sector Privado EE.UU. U.E. Argentina. Las Lilas, Carne Angus Filire Carrefour (Francia). Empresas asociadas a Label Certificada, Rouge, Asociacin Argentina US Prime Beef, Carne Asturiana, CAG de Hereford, Lauras Lean Beef, (Cooperativa Agropecuaria PRINEX y EXAL, Coleman Natural Beef, Consorcio Pampas Guissona) y Ternera Certified Angus Beef. Gallega (Espaa), del Salado, PGI Vitellone Bianco dell Carrefour, Jumbo, Appenino Centrale (Italia). Norte, Disco (supermercados). Fuente: elaboracin propia.

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A nivel de gobierno, los pases con mayor nmero de leyes para garantizar la inocuidad son los EE.UU. y la UE. A nivel ONG, en general son asociaciones que aseguran si el animal fue bien tratado, si hay algn tipo de modificacin gentica, si la produccin es sustentable o incluso obliga a la utilizacin de ciertas normas de inocuidad a diferentes actores del sistema alimentario (Ej. Eurep-GAP). Por ltimo, los diseos privados surgen de empresarios o grupos de productores que elaboran o comercializan productos con protocolos de origen y calidad. Para mantener el posicionamiento, generalmente se los ampara bajo una marca, una cadena de supermercados o una Denominacin de Origen. A nivel institucional, el gobierno de los EE.UU. lanza constantemente medidas y prueba nuevos procedimientos para garantizar la sanidad de los alimentos. Los mismos son auditados luego por el USDA, la FDA y la FSIS. Por su parte, la UE ha creado el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria (2000) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Mediante esta ltima se fijan una serie de procedimientos para garantizar la seguridad del alimento. Esta normativa entrar en vigencia el 1 de enero de 2005. La Argentina se encuentra en una etapa de iniciacin en este mbito. El RENSPA y el DTA trataban de asegurar el origen de los animales a nivel establecimiento. Sin embargo, a partir de una mayor demanda de la UE, se implementaron la Resolucin N 231/2002 y posteriormente con las RS 15/2003 y 391/2003, dando el SENASA un impulso a la trazabilidad oficial. Se crea el Sistema de Identificacin de Ganado Bovino para Exportacin vigente a partir de mayo de 2003. El mismo se basa en la identificacin de los animales con una caravana colocada en la oreja izquierda, donde debe estar inscripto un cdigo no repetible en el frente, as como el nmero de RENSPA en el dorso. El propietario deber registrar el cdigo en la Tarjeta de Registro Individual de Tropa (TRI) y la caravana es complementada con un botn independiente, con la sigla EC para los animales que ingresen o egresen de los establecimientos pecuarios de engorde a corral que destinan animales para exportacin. Adems, est en marcha el Sistema Argentino de Trazabilidad para el Sector Agroalimentario (SAT). A continuacin se describen sus caractersticas ms importantes del mismo: ? Definicin: El SAT para productos de las cadenas agroalimentarias es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos adoptados para identificar mediante registros escritos o electrnicos el origen (desde dnde y cundo llega, y cundo y dnde fue enviado) o el estado sanitario de un producto o produccin agropecuaria nacional y dar conformidad a los alimentos resultantes. ? Objetivos: Identificar, registrar y trazar productos o producciones de origen nacional o importado. Los procedimientos adoptados en este sentido deben ser previamente aprobados por la SAGPyA. ? mbito de aplicacin: Esta normativa se aplica en todo el territorio nacional, para los establecimientos agropecuarios productores, las industrias procesadoras, subproductos, residuos de valor econmico y las entidades certificadoras autorizadas por la SAGPyA. sta normativa de etiquetado de carcter obligatorio es aplicable a todos los actores del mercado que quieran exportar carnes a la UE. Sin embargo, no

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existe un sistema de etiquetado para el sector de la gastronoma ni para el mercado domstico crendose otro doble estndar en el sector. De esta forma se genera una cadena de informacin a nivel supermercadismo en Europa, la cual debe ser puesta a la vista de los consumidores. Adems, deben existir sistemas de comprobacin y de base de datos centralizados. Los sistemas de controles pueden ser propios del establecimiento o controles neutrales (certificacin) a travs de inspectores independientes autorizados tales como el uso correcto de las etiquetas y la comprobacin de los sistemas de trazabilidad. Las etiquetas de los productos exportados deben tener la siguiente informacin obligatoria: ? pas de nacimiento, ? pas de engorde, ? pas de faena y nmero de autorizacin del frigorfico, ? pas/es trozador/es y empaquetador/es, ? nmero de identificacin de la tropa. En forma opcional, el empresario puede agregar el nombre y logo del integrante del sistema, categora y tipo de animal, identificacin del corte y cdigo de barra. El objetivo es garantizar al consumidor productos identificables, seguros, saludables y convenientes. Coexisten adems normas de inocuidad que se estn aplicando en los frigorficos locales que exportan sus productos a la UE. Tales son las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el HACCP. Esta ltima, reconoce entre otros aspectos el peligro microbiano en las carnes como factor desencadenante de su aplicacin. En Australia, Brasil y Canad el tema de la trazabilidad y la seguridad alimentaria es tambin importante y han desarrollado distintos sistemas para garantizar el origen del animal (ver Tabla 4.3.2). Tabla 4.3.2. Plan de trazabilidad en Australia, Brasil y Canad.
Pas Australia Accin Identificacin individual obligatoria al nacer si el destino es la UE. Comentario Implementado desde el 1/12/99, optativo para otros mercados. Obligatorio para cualquier destino en el Estado de Victoria desde el 1/1/02. Progresivo para el resto del rodeo nacional a partir de 2004. Implementado desde el 1/6/02. Progresivamente obligatorio hasta identificar el rodeo nacional a partir de 2008. Implementado desde el 1/1/01.

Brasil

Identificacin individual obligatoria al nacer si el destino es la UE. Identificacin individual de todo el rodeo nacional al dejar el animal el establecimiento de origen.

Canad

Fuente: Musi (2004).

A nivel ONG, existen asociaciones de consumidores, productores e industriales. Aquellos que se adhieren y cumplen con los protocolos, el alimento se comercializa con un sello, el cual asegura que cumple las normativas de la ONG.

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Los ejemplos ms importantes se han desarrollado en los EE.UU. y la UE son www.factoryfarming.com, EurepGAP, www.globalfoodnetwork.org, AESA, FAO, CODEX, www.gefoodalert.org, JIFSAN, US Meat Export Federation, American Meat Institute en EE.UU.. En Francia varias empresas se agrupan en torno a Label Rouge la cual certifica la calidad de los productos alimenticios, con altos sobreprecios. En este nivel, la Argentina no tiene un gran nmero de asociaciones de productores en torno al origen y calidad. La nica es APEA (Asociacin de Productores Exportadores Argentinos). Las empresas miembro de APEA son: PRINEX, Argentine Beef Producers, Carnes de Praderas, Ca. Rioplatense de Carnes y Ganados, APEX, FV y Asociados, Grupo Semillero, Carne Angus Certificada, Asociacin Argentina de Hereford (Carnes Hereford), Asociacin Argentina de Brangus, ECOPAMPA, EXAL, Limangus, Proliar, MYT S.A., Pampas Argentinas y La Morocha. APEA es una organizacin que nuclea a la mayora de los grupos exportadores y grupos de productores exportadores de carne vacuna argentina. Javier Martnez del Valle (Director Ejecutivo APEA, entrevista personal 2004) menciona que en APEA hay productores que trabajan en el sistema con el objeto de vender los productos finales, en mercado interno y externo. Algunos su responsabilidad termina en la entrega de la hacienda, y otros continan faenando y luego vendiendo cortes en diferentes mercados. Hay una determinada cantidad d e gente que est interesada en trabajar en el proceso completo, y demostrar se pueden desarrollar mercados, aprovechando que los consumidores le dan mucha ms importancia al origen, la sanidad y la calidad de los productos. Manteniendo estas lneas, si el originador del producto (productor) mantiene la tenencia y por lo tanto, la responsabilidad del negocio hasta el punto final hay una mayor garanta de cumplimiento del origen, la calidad y la sanidad del producto porque se sabe quines fueron los participantes de cada una de las etapas desde el campo hasta la gndola. En APEA se construye constantemente una red de productores que comparten informacin, activo altamente especfico a la hora de exportar carnes a mercados cambiantes, consumidores exigentes y con frecuentes cambios de consumo a raz de crisis alimentarias. Por lo tanto, cada uno de los asociados de APEA tienen sus propios mercados y cooperan dndole informacin a APEA para que todos puedan aprovechar esos beneficios (Javier Martnez del Valle, entrevista personal 2004). Cabe destacar que las exportaciones las hace cada empresa, asumiendo sus riesgos, su recuperacin de los reembolsos, el precio de venta, la recuperacin del IVA. Lo que se hace en APEA es generar un marco comn por la escala en el negocio especfico de cada empresa. A nivel de empresas, en los EE.UU. y la UE hay muchos casos que aplican y certifican programas de aseguramiento de origen y calidad en carnes vacunas. En gran medida es una forma de diferenciacin, aunque en un futuro prximo puede llegar a ser obligatorio. Ejemplos en el mundo son: ? US Prime Beef, Lauras Lean Beef, Coleman Natural Beef, Maverick Ranch Natural Lean Beef, Certified Angus Beef, Angus Pride, Black Angus, Black Canyon, en EE.UU.; ? Filiere Carrefour, Buf Charolais du Bourbonnais, Viande de boeuf Limousin, Blason Prestige Buf Fermier, Aubrac Viande de Buf Gascon, Viande bovine Belle Bleue en Francia;

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? Indicacin Geogrfica Protegida Vitellone Bianco dell Appenino Centrale en Italia; y ? Carne Asturiana, CLARA, Ternera Gallega, Carne Asturiana, Sierra de Guadarrama, Cooperativa Agropecuaria Guissona en Espaa. En la Argentina, algunas empresas exportadoras a mercados de pases desarrollados comenzaron en estos ltimos diez aos a desarrollar protocolos de engorde, faena, despostado, logstica y distribucin de sus productos. Los ejemplos que se pueden mencionar son: PRINEX, EXAL, Carne Angus Certificada, Consorcio Pampas del Salado, Hereford, Frigorfico AB&P, Rioplatense, ECO-FOOD, ECO-CARNES, Rosenbusch, Orgainvent, Consorcio Pampas del Salado, Estancias Unidas del Sur, Las Lilas, Quickfood, Swift, y Supermercados Carrefour, Jumbo, Norte, Disco. Las caractersticas de estos programas son muy diversas. Mientras que PRINEX, EXAL y Consorcio Pampas del Salado son emprendimientos de productores asociados en torno al origen y calidad, aquellos emprendimientos que tienen como coordinador a un supermercado, frigorfico, empresa certificadora, etc. el productor es el que menor proporcin de los excedentes generados por la garanta de origen y calidad recibe. El costo de certificacin y garanta de origen y calidad en proyectos de accin colectiva desarrollados por los mismos productores Ej.: PRINEX, EXAL, CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO es mucho menor que en aquellos desarrollados por empresas certificadoras o distribuidoras. Mientras tanto, si el diseo es coordinado por el estado (nacional o provincial), en la Argentina el excedente generalmente termina siendo distribuido por medio de asignaciones confusas. Cuando el productor avanza en la cadena de valor, el productor es garanta del origen y la calidad, aumentando la confianza por parte del consumidor, apropindose del premium price pagado por el consumidor final global. En la Argentina existen nichos de consumidores que estn dispuestos a pagar un sobreprecio y las carnes son comercializadas con este atributo de diferenciacin, con marcas reconocidas y un posicionamiento bien marcado. Las Lilas, Carne Angus Certificada y Hereford tambin proveen al mercado interno. Sin embargo, este tipo de negocio representa aproximadamente el 5% del total producido y el 25% para la exportacin (estimaciones en base a SAGPyA, 2003; y Casaburi, et al., 1998). En la tabla 4.3.3 se observan las caractersticas ms particulares de las empresas que han desarrollado SAOC en EE.UU., Europa, Australia y Argentina. Muchos de estos casos son asociaciones de productores o coordinacin de la industria hacia atrs y hacia delante.

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Tabla 4.3.3. Descripcin de SAOC en carne vacuna en diferentes mercados.

Programa US Premium Beef Certified Angus Beef (CAB) Lauras Lean Beef Coleman Natural Beef Hereford Beef Pas de origen EE.UU. Estructura Organizacional Netchain de productores, industriales y supermercados coordinados por los productores. Red de productores o criadores independientes c/ rodeos c/ al menos 50% gentica Angus. Frigorficos licenciados para faenar y comercializar Carne Angus. Productores, distribuidores y restaurantes asociados. Integracin y coordinacin vertical Red de productores asociados e independientes. Frigorficos y empacadores licenciados Marca registrada de carne de calidad reconocida, producida y comercializada por un distribuidor Cooperativa. Venta a travs de distribuidores minoristas o por intermedio de locales propios franquiciados Red de productores certificados. Datos comerciales 1.400 miembros. 1.000.000 animales/ao. US$ 1.500 millones de facturacin 2 millones de animales aptos para certificar US$ 40 millones de facturacin. 4.700 comercios minoristas. 44 Estados. Tiene el 50% del mercado de carne natural US$ 55 millones de facturacin. 230.000 cabezas faenadas. 137.000 carcasas certificadas. 16.000 Tn. de carne certif. 35.000 carcasas por ao. 6800 Tn. de carne por ao 74 puntos de venta 23.000 animales 4.500 Tn. de carne. Es la mayor marca no-privada de Espaa.. 10.000 productores y 7.200 Tn. de carne. Diferenciacin Atributos de calidad (terminacin) La gentica Angus es considerada por los consumidor norteamericano como de mayor calidad Carne vacuna magra. Gentica Limousin. Prohibido el uso de hormonas Carne certificada natural. Sin hormonas, aditivos, antibiticos A partir del atributo raza Hereford. Beneficios Acceso garantido a mercados. Sobre precio 15.89 US$/anim. Mayor transparencia en el negocio US$ 0,11 por Kg. de res Premium de hasta US$42/animal S/D S/D

EE.UU.

EE.UU. EE.UU. EE.UU.

Calicarne Corporacin Alimentaria Guissona (CAG) Ternera Gallega.

Espaa

S/D

S/D

Espaa

Trazabilidad de los animales Indicacin Geogrfica. Protocolos de calidad. Sistema de engorde natural. Marca de carne reconocida por el Principado de Asturias. Trazabilidad y engorde natural. Indicacin Geogrfica. Trazabilidad. Engorde natural. nico sistema de calidad de carne fresca italiano aprobado por la UE segn reglamento CE 2081/92. Protocolo de calidad. Engorde a pasto. Sistema de clasificacin para la carne proveniente de animales engordados a grano basndose en los caracteres de palatabilidad. Protocolo de Calidad PACCP (Palatability Analysis Critical Control Points) Marca experimental destinada al mercado japons Sistema voluntario de tipificacin Carne envasada y cocinada lista para servir en hoteles, restaurantes y consumidor final. Estrictos controles de calidad. Trazabilidad Gentica Hereford. Programa verificado por la Agricultural Marketing Service (EE.UU.) Gentica de calidad reconocida. Terneza y atributos organolpticos.

S/D

Espaa

Obtienen sobreprecios

Ternera Asturiana Carne Morucha de Salamanca Vitellone Bianco dell Appennino Centrale.

Espaa

Red de productores certificados.

8.500 productores asociados 4.000 Tn. de carne.

S/D

Espaa

Red de productores certificados.

117 Tn. de carne

S/D

Italia

Red de productores certificados.

S/D

S/D

Australian Meat Standards (AMS) Voluntary Standard System Hereford Prime

Australia

Red de productores certificados. Distribuidores y restaurantes asociados .

S/D

Existen sobre-precios Segmentos de mercado de alto poder adquisitivo Japn: mercado con altos precios. Seguridad de compra

Australia

Ocho empresas asociadas. Ganaderos acreditados a la AUS-MEAT o que posean certificacin ISO 9000. Sociedad comercial entre la Asociacin Argentina de Hereford y los productores asociados a la Asociacin. La Asociacin es el organismo certificador. Integracin vertical

Contabilizan el 50% del total exportado a Japn. 28 hoteles 16.000 comidas por semana. Orientado al mercado local en supermercado Norte. Segmentos de mercado de alto poder adquisitivo

Australia

Carnes Hereford

Argentina

S/D Las carnes en gndola tienen sobreprecios del orden del 30%

Las Lilas

Argentina

Fuente: elaboracin propia en base a Rabobank (2001b), Otao (2002), Silva (2002), Diarios La Nacin y Clarn, Internet.

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Finalmente, en los ltimos aos en la Argentina y en el mundo los supermercados desarrollaron ciertos acuerdos ms o menos formales para proveerse de carne de calidad constante y de un origen cierto. Por ejemplo, es frecuente que estos canales de distribucin desarrollan sus propias marcas garantizando la calidad del producto a partir del reconocimiento que tiene el hipermercado. En Espaa se puede mencionar a El Corte Ingles que ha desarrollado contratos con productores exportadores argentinos, como PRINEX y EXAL, y en Francia, Brasil y Argentina Carrefour tambin ha desarrollado un programa de certificacin de calidad. Este ltimo en Espaa con el nombre de Calidad Tradicin Carrefour sirve de paraguas para el desarrollo de productos saludables, sabrosos y sustentables con el medio ambiente; comercializan 8.000 medias reses por ao (1.570 toneladas) en 112 hipermercados por todo el pas (Fernndez Barcala et al., 2002). Tambin se puede mencionar al grupo de productores de carne orgnica que a travs de la firma ECOPAMPA venden a la cadena TEXCO en Gran Bretaa. A nivel general, la experiencia argentina en SAOC ha sido escasa y de poca importancia en relacin al volumen total de carne producida y comercializada. Sumando los tres programas ms importantes durante 2001-2002, se obtiene un total de 87.343 animales faenados; 0,65 % d la faena anual total del pas. e Posiblemente en la actualidad ese volumen sea superior, impulsado por ms estrictas regulaciones europeas en torno al origen, la trazabilidad y la calidad de los alimentos. En los EE.UU. el total de ganado en los programas de alianza ms importantes contabilizaban en el ao 1998 2.476.000 cabezas, representando 7% de la faena anual. Es probable que dado el esfuerzo que han realizado productores, frigorficos, minoristas, asociaciones de productores y autoridades durante los ltimos aos, el total de animales sea mayor en 2002.

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CAPTULO 5 AGRONEGOCIOS DE GANADOS Y CARNES VACUNA: EL CASO ARGENTINO.

Con inseguridad en el derecho de propiedad, pobre aplicacin de las leyes, barreras al ingreso y restricciones monoplicas, las empresas maximizadoras de ganancia tendern a tener pequea escala, bajos activos fijos y horizontes de corto plazo Douglass North (1990).

5.1.

Descripcin de la ganadera vacuna argentina.

5.1.1. ndices ganaderos y breve anlisis. Histricamente en la Argentina la ganadera vacuna ha tenido un papel importante debido al alto nivel de consumo de carne vacuna en la poblacin, a la historia de la produccin y a ser clave en la insercin de los alimentos argentinos en el mercado mundial. La ganadera vacuna presenta dos caractersticas que se han mantenido en las ltimas dcadas: se trata de una produccin fundamentalmente extensiva a campo con alimentacin tipo pastoril, y presenta fluctuaciones en sus variables de produccin, oferta de ganado para faena, precios y niveles de demanda interna y externa (AACREA, 2003). El valor bruto de produccin del sector es de aproximadamente 15 mil millones de pesos, contribuyendo con el 5% del PBI industrial del pas. El sector primario est compuesto por aproximadamente 230.000 productores ganaderos, el secundario emplea entre 30.000 y 34.000 personas, junto con 600 matarifes, y la etapa comercial comprende 25.000 carniceras y 76 cadenas de supermercados. De los 297 millones de hectreas que abarca la Argentina, aproximadamente 151 millones se dedican a la actividad ganadera (DNSA. SENASA), representando un 51% de la superficie( 20). En los ltimos 15 aos la ganadera vacuna atraves ciertos cambios. Con el Plan de Convertibilidad tambin se disolvi la Junta Nacional de Carne y se desarroll el Programa Cuota Hilton para productores y grupos de productores. Sin embargo, el proceso de innovacin ms importante para la competitividad del sistema fue la implementacin del Plan Nacional de Lucha Contra la Fiebre Aftosa el cual posibilit a la Argentina haber sido declarado Pas Libre de Aftosa con vacunacin, y poder entrar en pases de alto poder adquisitivo como EE.UU., Japn y pases del SE Asitico. Finalmente, el surgimiento de la BSE y otros eventos de inseguridad alimentaria tambin influyeron sobre el comercio internacional de carne vacuna, provocando la disminucin de los precios y potenciando el destino de la produccin nacional hacia el mercado interno. Adems, en la Argentina existi un cambio en la dieta del consumo de carnes. A partir de la disminucin de los precios y de la mayor oferta de carne aviar, el consumo per cpita de estos productos se increment en detrimento de la vacuna (ver subcaptulo 5.2). El consumo actual de carne vacuna es de 64 Kg./hab./ao, menor que hace 10 o 20 aos que rondaba los 75 Kg. por habitante por ao, aunque sigue siendo alto si se lo compara con otros pases (Brasil 30 Kg., EE.UU. 40 Kg., Europa 40 Kg., Australia 30 Kg.).

265 20

Existen unos 700 establecimientos con capacidad para realizar engorde a corral (Bisang, 2003). Esta actividad cobr relevancia a lo largo de los 90 a partir de su articulacin con los supermercados y en base a su capacidad de producir carnes con cierta uniformidad en trminos de calidad y oferta estable a lo largo del ao (Monje, A. 2002).

59

El factor ms influyente en la disminucin de stock de la ganadera argentina (ver Tabla 5.1.1) fue la mayor rentabilidad de la agricultura, la que hizo que muchos productores se volcaran a esa actividad o desplacen la produccin de ganado a zonas menos productivas (21). Sin embargo, la produccin de carne no ha variado en los ltimos 30 aos, a pesar de una menor existencia de hacienda (Casaburi et al., 1998; Bisang, 2003). Tabla 5.1.1. Existencia de hacienda (1960-2000).

Fuente: SAGPyA (2003).

En la tabla 5.1.2 se observan los indicadores pecuarios ms importantes. Se desprende que se exporta una muy baja proporcin de carne vacuna, participando solamente con el 5-6% del comercio mundial. Tabla 5.1.2. Indicadores pecuarios en el mercado interno (Ao 2003).
Stock ganadero Cantidad de madres Cantidad de terneros/ao % de hembras en la faena Exportacin total (en Tn.) Consumo/hab./ ao Consumo de cerdo/hab./ao Consumo total carnes 50 millones de Faena total animales anual 24 millones Tasa de extraccin 15 millones Produccin de carne 35% Mk. Interno Mk. Externo 375 millones Participacin mundial 64 Kg. Consumo de pollo/hab/ao 7 Kg. Consumo de pescado. 104 Peso prom. Res faenada 12,5 millones 26% 2,6 millones de toneladas 85% 15% 5% 25 Kg. 8 Kg. 220 Kg.

Elaboracin propia, en base Casaburi et al. (op. cit.); Silva (2002); Bisang (op. cit.); AACREA (op. cit.).

Adems, se puede ver que el peso promedio de la res es de 220 Kg., el cual es coincidente con el de inicio de los ciclos de engorde en otras economas donde la ganadera exhibe alto dinamismo. Esto se debe a que el consumidor local requiere animales ms jvenes al asociarlo con carnes de mayor terneza (Bisang, op. cit.) y mayor calidad, llegando a pagar sobreprecios por carne de ternera. La faena ha registrado fuertes bajas si el anlisis se desplaza hacia atrs ms de 10 aos (SAGPyA, 2004). Considerando la ltima dcada, la misma ha oscilado entre 11 y 13 millones de cabezas lo cual, comparado con las existencias totales, dara una tasa de extraccin ubicada en un rango de 23-25,5%, siendo baja si se la compara con otros pases productores EE.UU., Australia, Nueva Zelanda: 36% aproximadamente, aunque es alta comparando con Brasil (18%). El motivo

265
21

Segn datos de SENASA, el stock sera de 55 millones de animales, datos que se obtienen en funcin de la cantidad de vacunas contra la aftosa suministradas.

60

fundamental se debe a un escaso desarrollo tecnolgico del sector (Casaburi et al., op. cit.). En la Grfico 5.1.1 se muestra que durante el ao 2003 hubo un fuerte crecimiento sostenido en la faena, con volmenes que superaron el 1 milln de cabezas desde mayo a noviembre. Esto muestra un aumento del 6,5% respecto del ao 2002 que acercara el nivel de faena a los valores registrados en el ao 2000, previo al cierre de los mercados por la aftosa (SAGPyA, 2004). Grfico 5.1.1. Evolucin de la faena mensual (2000-2003).

Fuente: SAGPyA (2004).

En la Tabla 5.1.3 se puede observar la evolucin de la faena y produccin y el porcentaje de participacin de novillos y hembras en esa faena. La menor participacin de los novillos y la mayor de las hembras es un sntoma de baja retencin de vientres y reduccin de stocks debido fundamentalmente a los mayores mrgenes de la agricultura en la pradera pampeana. Tabla 5.1.3. Faena y Produccin (1993-2003).

Fuente: SAGPyA (2004).

La reduccin de la faena indicara que el sector ganados y carnes tiene un alto potencial de faena, y por ende de produccin de carne vacuna y que ante cualquier fuerte aumento de la demanda externa se podra responder con un aumento de la tasa de extraccin sin variar la oferta dirigida al fuerte mercado interno que tiene la Argentina (AACREA, op. cit.). Adems, debe considerarse una alta capacidad ociosa a nivel de faena y procesamiento de la carne, con lo cual, la Argentina ya sea por disponibilidad de materia prima o capacidad

61

industrial, estara en condiciones de responder a cambios ascendentes de demanda en un corto plazo. La comercializacin de hacienda se realiza a travs de tres vas: remates feria, consignacin y comisionista (ver Tablas 5.1.4). A travs del Mercado de Liniers se comercializa el 18% de la hacienda que se destina a la faena para consumo interno (AACREA, op. cit.) (ver Tabla 5.1.5). Los plazos de venta oscilan entre contado, treinta y sesenta das, con comisiones del 6%, divididos en mitades al comprador y vendedor. Los gastos operativos de las firmas representan un valor aproximado del 30-35% de la comisin (Lucelli et al., 2000)( 22). A pesar que este mercado comercializa una baja proporcin de los animales faenados a nivel nacional, los precios en el mismo son utilizados por la mayora de los productores y compradores como precios de referencia. Tabla 5.1.4. Comercializacin de hacienda (en % - aos 1991, 1995 y 1997).

Fuente: Cmara de Consignatarios Directos de Hacienda.

Tabla 5.1.5. Cantidad de cabezas vendidas en Liniers y porcentaje sobre las ventas totales.

Fuente: Coordinacin de Mercados Ganaderos -SAGPyA.

En la Grficos 5.1.2 y 5.1.3 se ve la participacin de cada una de las categoras en ese mercado concentrador. Se destaca que la participacin de novillos y novillitos aument en el ao 2003 con respecto al ao anterior y fundamentalmente disminuy la faena de terneros. La razn fundamental de este cambio de categora para la faena se debe a una mayor capacidad econmicafinanciera de los productores (no debieron liquidar terneros para hacerse de caja) y una menor incertidumbre en el engorde de novillos producto de los aumento de precios pos-devaluacin (ver Grfico 5.1.4).

265
22

En los programas de diferenciacin, muchos de los servicios de comercializacin son reemplazados por contratos entre las partes compradora y vendedora, logrndose una reduccin en los costos finales (Silva, 2002).

62

Grficos 5.1.2 y 5.1.3. Comercializacin de vacunos en Liniers (Aos 2002 y 2003).

COMERCIALIZACION EN LINIERS
2002 Distribucin porcentual por categora
Ternero s11,8% Toros 2,3% Novillo s 26,6%

COMERCIALIZACION EN LINIERS
2003 Distribucin porcentual por categora Toro Terner Novill s 2,2 14,0 os os 21,4 % % % Vaquil l. 20,0 % Vaca 24,2 s %

Vaquill .17,7% Novillito s17,7%

Vacas 23,9%

Novillit os 18,3 %

Fuente: CICCRA (2003).

Fuente: CICCRA (2004).

Grfico 5.1.4. Evolucin de los precios en Liniers (1998-2003).

PRECIO DE LA HACIENDA EN EL MERCADO DE LINIERS Perodo enero 1998 - diciembre 2003 En pesos y dlares por kilo vivo
2,200 En pesos 1,800 1,400 1,000 0,600 0,200 May May May May May Ene 98 Ene 99 Ene 00 Ene 01 Ene 02 Ene 03 May Set Set Set Set Set Set dic. '01 US$ 0,635 dic. '03 US$ 0,609 En dlares

Fuente: CICRA (2004).

El aumento significativo del precio durante el ao 2002 se debe fundamentalmente a que posterior a la devaluacin de ese ao, los precios de la hacienda en pie resultaban estar muy atrasados en funcin de los precios en pesos que venda la industria en el mercado externo. Como resultado, los precios a nivel minoristas tambin aumentaron, retrayendo la demanda en el mercado interno producto de la disminucin del poder adquisitivo de la poblacin pos-devaluacin (ver Grficos 5.1.5, 5.1.6 y 5.1.7) (Fuente: CICCRA, 2004).

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Grfico 5.1.5. Evolucin de los precios a nivel minorista (diciembre 2001diciembre 2003).
CARNE VACUNA VS. ALIMENTOS Y BEBIDAS Perodo diciembre 2001 - diciembre 2003 Precios al consumidor
1,10 1,04 0,98 0,92 0,86 D'01 F'02 F'03 A A A D A O

+10,3%

Fuente: CICCRA (2004).

Grfico 5.1.6. Evolucin de los precios de la hacienda y a nivel minorista.

Perodo enero 2003 - febrero 2004 280
Precio prom. hacienda en pie - eje izquierdo Precio carne vacuna al Consumidor - eje izquierdo

Indices base 1999 = 100

230 180 130 80 estacional o permanente? +3,1% en 3 meses

E' A J O E' A J O E' A J O E' A J O E' A J O E' A J O E' A J O E' 97 98 99 00 01 02 03 04

Fuente: CICCRA (2004).

Grfico 5.1.7. Evolucin del consumo interno de carne vacuna (1996-2003).

CONSUMO INTERNO DE CARNE VACUNA Perodo 11 meses 1996-2003* En tn res con hueso y kilogramos por habitante anualizados
2.220.000 2.160.000 2.100.000 2.040.000 1.980.000 1.920.000 1.860.000 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Consumo interno total - eje izquierdo Consumo interno por hab. - eje derecho

O
61,6 kg/ hab/ao

estable

Fuente: CICCRA (2004).

La tasa de ocupacin o capacidad utilizada de la industria frigorfica es baja en comparacin con la instalada: 60-65% (Casaburi et al., op. cit.; CTI S.A,

D
70 65 60 55 50

64

2001)( 23). El grado de concentracin de la industria es clave para lograr economas de escala y reducir los costos medios de produccin. La misma permitira la coordinacin e integracin de la cadena, dando la posibilidad de desarrollar programas de diferenciacin de producto en funcin de distintos mercados meta, agregando valor. La falta de fiscalizacin total de la industria, el bajo enforcement de la ley y los contratos, el bajo respeto por los derechos de propiedad y el no cumplimiento de la Ley Federal de Carnes permiten la existencia de circuitos marginales e informales, que se inician en la cra y finalizan en los comercios minoristas (AIAC, 1996; Casaburi et al., op. cit.). Esto significa que todos los participantes del sistema, en mayor o menor medida, incurren en un grado de evasin fiscal o sanitaria, sobre todo aquellos que se especializan en la produccin e industrializacin de ganados y carnes para el consumo interno. Segn el SENASA, del total faenado, 10,5 millones de animales corresponden a los canales formales, mientras que aproximadamente 2 millones de animales se faenan en la clandestinidad. El Ministerio de Economa (1997) menciona que existen cuatro formas de evasin fiscal: evasin total del IVA, reduccin aparente del precio del ganado, reduccin del peso del animal vendido por el productor en un 15%, y cambio de la categora del animal vendido por el productor. Aproximadamente el 19% del total faenado evadira el 100% del IVA, situacin que reportara a los evasores una ventaja del 27% sobre el precio al pblico con respecto a los no evasores. Por otra parte, el 15% se beneficiara con un 4% adicional por subdeclarar el precio, el 8% con un 3% por subdeclarar el peso de los animales y, finalmente, un 6% del mercado obtendra un 7% por subdeclarar la categora del animal faenado. El bajo enforcement permite el oportunismo de los jugadores y expresa la racionalidad limitada. Por lo tanto, lleva a que existan problemas de informacin asimtrica, incompleta e imperfecta y a su vez, un alto grado de incertidumbre y descredibilidad en el sistema, aumentando los costos de transaccin. Parafraseando a Williamson (1985), en este sector existen los denominados missing markets donde los jugadores evitan aumentar la frecuencia de las transacciones con un solo comprador por los altos riesgos de incumplimiento de los contratos, se alinean las transacciones a este nivel institucional y organizacional ambiguo, y desarrollan estructuras de gobernancia del tipo mercado. De esta forma, se minimiza cualquier intento de diferenciar productos y agregar valor en torno al desarrollo de acciones colectivas con objetivos comunes. El nivel tecnolgico es deficiente. En la Argentina no existe un sistema de diferenciacin de producto, ni en el campo ni en la industria. No est implementado a nivel pas un sistema de trazabilidad conjunto para carnes destino el exterior y mercado interno; y se sigue comercializando la carne bajo el sistema media res que incentiva a la evasin fiscal y sanitaria( 24), imposibilita el

265 23

La capacidad de fro ha dejado de ser un cuello de botella desde la dcada del 90, sobre todo con el advenimiento del supermercadismo y la aparicin de carniceras integradas (Bisang, 2003). 24 El 70% del total de carne que se comercializa en el mercado interno se realiza por medio de este diseo tecnolgico. El 30% restante se comercializa bajo el diseo boxed beef, el cual es una canasta de cortes refrigerados a la medida del cliente.

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agregado de valor, generando deseconomas de tercer y segundo orden. En definitiva, no hay una coordinacin del negocio hacia el agregado de valor y la transparencia, no existe un flujo de informacin desde el consumidor final hasta el productor, y no se busca la satisfaccin del cliente como estrategia comercial. En los pases desarrollados, previo a la comercializacin de carne vacuna, la misma se deja madurar en cmara fra durante varios das para favorecer la proteolisis y su ternizacin. Sin embargo, en la Argentina la forma de comercializacin permite que la carne de los animales faenados est disponible para su venta en los comercios minoristas a ms tardar en 48 hs. (Silva, 2002). Esto permite a la etapa frigorfica-abastecedora un negocio financiero, ya que los pagos a productores muchas veces se realizan a partir de los 30 das despus de la venta de los animales y los pagos de las medias reses se realiza a las 72 hs. de realizada la entrega a las carniceras. En el sistema de ganados y carnes argentino existe un doble estndar tcnico y sanitario. El mismo se crea segn si el frigorfico despacha carne al mercado interno o externo (Casaburi et al., op. cit.). El producto deseado por el mercado local no es coincidente en el tipo de corte y animal con el demandado en los mercados externos, y las exigencias sanitarias para el mercado interno son mucho menores (Bisang, op. cit.). Los frigorficos de exportacin tienen mayores costos fiscales y de tecnologas de procesos y de producto, incurriendo el sector en una competencia desleal. Esta ambigedad tecnolgica y comercial se produce por una ambigedad institucional y una falta de cumplimiento de las leyes vigentes. Otro doble estndar se forma cuando frigorficos y productores realizan parte de su actividad fuera de los registros contables y sanitarios, al margen de la economa formal. Ello representa una evasin y elusin impositiva del orden de los 2.000 millones de pesos anuales (25) bsicamente en IVA y subdeclaracin de los kilos y de la categora del animal. Tambin representa un riesgo para la salud pblica por la falta de control higinico-sanitario. El consumidor local de menor poder adquisitivo es el que tracciona la cadena a la formacin de canales informales, con evasin impositiva y sanitaria. Una cadena moderna, competitiva e innovadora no puede albergar dualidades impositivas y sanitarias. Segn Carlos Ameri (entrevista personal, 2004) este problema podra ser minimizado con la implementacin de programas de aseguramiento de origen y calidad(26), que no solo sanearan el mercado de ganados y carnes [y aumentara la recaudacin impositiva], sino que tambin se tendera a una mayor diferenciacin de producto, mayor valor y mayor satisfaccin del cliente, vido de origen y calidad. La eliminacin de la evasin impositiva permitira que desaparecieran del mercado aquellos operadores marginales que reducen artificialmente sus costos de produccin a travs del incumplimiento de las normas tributarias y sanitarias. En definitiva, la eliminacin de la evasin permitira que el mercado, que es en s mismo competitivo y que opera con reducidos mrgenes de rentabilidad, pudiera

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Valor estimado en funcin del valor estimado por la AIAC en 1996, quien deca que la evasin fiscal para ese entonces era del 1.000 millones de pesos anuales. En ese momento, el kilogramo de novillo vivo rondaba los 80 centavos de peso argentino. 26 SAOC o programas de trazabilidad oficial para toda la ganadera en su conjunto.

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ajustar su capacidad instalada a favor de los productores genuinamente ms eficientes. La Argentina se encuentra en dos posiciones diferentes ante las dos enfermedades clave para el comercio internacional: la BSE y la aftosa. Se encuentra libre de BSE y es pas fuera de riesgo de ocurrencia por su tpico sistema de engorde de bovinos a pasto, posicionndolo como un mercado seguro de carnes vacunas. Por el otro, el status de pas libre de aftosa con vacunacin complica las exportaciones, ya que no puede ingresar libremente a los mercados desarrollados, ya sea porque estos pases tienen polticas de riesgo cero o porque cuotifican sus mercados. Por lo tanto, la ventaja competitiva de ser pas libre de BSE se ve minimizada por las barreras arancelarias y paraarancelarias de los pases de mayor poder adquisitivo (SAGPyA, 2003, 2004). En resumen, las carnes en el mercado interno se siguen vendiendo con muy bajo valor agregado y existen pocos emprendimientos privados y/o colectivos que le den valor agregado ya sea por certificaciones de origen como de calidad. El diseo tecnolgico media res prima sobre el boxed beef, contribuyendo la creacin de deseconomas de tercer orden. La comercializacin informal y la articulacin organizacional en torno a la evasin fiscal y sanitaria contribuyen a un escenario de altos costos de transaccin y deseconomas de segundo orden. Las exportaciones de carne vacuna no se ubican en nichos de mercados controlados por la oferta local, sino en segmentos muy regulados por los compradores o en productos commodities de menor valor. La oferta local, a pesar de sus potencialidades, no logra imponer en el mercado externo el tipo de producto (corte, presentacin, calidad, etc.) ni el estndar sanitario; complementariamente, las ventas externas se dirigen prioritariamente a mercados competitivos de la Argentina y con severas restricciones. 5.2. Participantes del negocio de ganados y carnes. Un anlisis del negocio de ganados y carnes bovina debe comenzar con determinar los principales agentes de la misma, sus relaciones y el impacto del ambiente institucional, organizacional y tecnolgico sobre el escenario comercial. El mismo ser analizado desde el abordaje del sistema de agronegocios coasiano, que fuera explicado en el Captulo 3. De esta forma, el sistema agroindustrial puede ser analizado como un set de transacciones donde la estructura de gobernancia que prevalece es un resultado ptimo del alineamiento de transacciones particulares al sector y del ambiente institucional (Zylbersztajn, 1996). Dentro de la produccin y comercializacin de la carne vacuna existen los siguientes agentes: los cabaeros y los proveedores de insumos, los productores, los intermediarios, los servicios de transporte animal y de carne, los organismos de control, los establecimientos frigorficos, el matarife, el sector distribuidor mayorista y minorista (retail), y los consumidores (ver Grfico 5.2.1).

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Grfico 5.2.1. Descripcin de la cadena de la carne vacuna argentina.

LOGISTICA Insumos
Frigorficos Ciclo I y II Produccin cra Produccin invernada Frigorf. ciclo completo
Recuperos (hueso, grasa, cuero)

Cabaas

Matarifes

Abastecedores

Retail

Cra e invernada integrada

C O N S U M I D O R T7

T1

T2

T3

T4

T5

T6

Intermediarios

Organismos de control del Estado

Fuente: elaboracin propia.

En todas las transacciones intervienen organismos de control del estado como el SENASA y la AFIP, y organismos, nacionales, provinciales y municipales de control sanitario y fiscal (ONCCA, por ejemplo). En el caso de los organismos de control sanitario, los mismos cumplen la funcin de evitar brotes de fiebre aftosa, suministrar y administrar lo las vacunas y vacunaciones de aftosa, controlar la vacunacin de brucelosis para terneras de 4 a 10 meses de edad, controlar lo referente a piensos de origen vegetal, el control de trnsito de animales, el control de la importacin y exportacin de material gentico, y el control de propiedad de los animales (Otao, op. cit.). Ameri (entrevista personal, 2004) comenta que los organismos de control fiscal de jurisdiccin nacional no tienen un fuerte control y difcilmente cruzan la informacin con los organismos de control sanitario. El control de los animales es un tema muy complejo ya que hoy en da los organismos de control tienen una estructura limitada y todo su potencial lo ponen primero en la exportacin y despus en el consumo interno. Por lo tanto se genera un desfasaje [o doble estndar] porque hay menor control y mayor liberalizacin para el mercado interno. Segn Bisang (op. cit.) en el interior del complejo productivo existe una [reiterada] serie de tensiones sectoriales: invernadores vs. criadores por el precio de la invernada; invernadores y frigorficos por el precio, estacionalidad y calidad de la hacienda terminada; frigorficos exportadores y consumeros por los novillos terminados, frigorficos y curtiembre acerca del mercado de los cueros, etc.; que cclicamente reaparecen en el mercado e impiden la generacin de sinergias sustantivas a mediano plazo. Es similar a lo que menciona Ameri (entrevista personal, 2004) como desintegracin. El mercado por excelencia es el mercado interno (85% de la produccin), el cual no paga por calidad de producto, sino por precio de all el alto grado de evasin impositiva, fiscal y sanitaria.

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5.2.1. Cabaeros. Histricamente la Argentina ha contado con buenos planteles de madres, toros y gentica de renombre internacional. En general, estos agentes han aplicado tecnologa y desarrollo gentico y existe un alto grado de competencia entre ellos. Esto lleva a que desarrollen programas de mejora gentica comparables con pases ms desarrollados. Incluso utilizan gentica proveniente de EE.UU., Australia, etc. Sin embargo, al ser el primer eslabn de la cadena, muchas veces los cabaeros no cuentan con la informacin necesaria para mejorar aspectos que la industria, el supermercadismo o los consumidores requieren y se producen desfasajes entre la gentica ofrecida para producir carne y la demanda de carne a nivel global. 5.2.2. Cra e invernada (produccin de ganado vacuno). En esta etapa se encuentran bien diferenciados dos sub-etapas: la cra y recra, y la invernada. Los agentes se dividen en criadores, criadores y recriadores, e invernadores. La razn fundamental se debe a los menores requerimientos de la cra vacuna. En general el invernador busca terneros en las zonas de cra de menor aptitud agroecolgica Cuenca del Salado: 45%; Crdoba y Santa Fe: 25%; NEA: 19%; Oeste de La Pampa y San Luis: 9%; NOA: 2% (Fuente: SAGPyA, 2003) llevndolos a campos de mejor calidad, generalmente ubicados en el Oeste de la provincia de Buenos Aires. En general estos ltimos tienen como base el engorde a pasto, con suplementacin estratgica ya sea en el invierno o hacia el final del engorde. El sector de la produccin se encuentra atomizado y desintegrado (AACREA, op. cit.), dando como resultado una gran desinformacin en todo el sistema producto del bajo enforcement. Ante este escenario, muchos invernadores de novillos de exportacin o que integran algn sistema coordinado en torno a la certificacin de origen y calidad mayor especificidad de activos, al incurrir en altos costos de transaccin para comprar terneros producto del alto nivel de incertidumbre institucional y organizacional, se han integrado verticalmente teniendo sus propios rodeos de cra. En general, la comercializacin de hacienda para faena sigue las siguientes vas: mercados concentradores (Liniers, y otros), casas consignatarias y venta directa. Todos son del tipo mercado donde los precios se pactan en funcin a los precios de referencia, entre comprador y vendedor cuando es venta directa o a casas consignatarias; o el productor enva los animales al mercado concentrador y el precio que recibe depende de cmo est la demanda en ese momento. Cuando el productor vende directo o por medio de la casa consignataria, los precios de venta de animales se pactan en funcin de los precios del Mercado de Liniers. En la venta directa a frigorfico, bsicamente el productor cobra en funcin del precio en el Mercado de Liniers, menos los gastos, el desbaste del animal y la comisin del intermediario. Casaburi et al. (op. cit.) mencionan que desde el punto de vista de la eficiencia tcnica, este sistema es superior al sistema Mercado de Liniers ya que cobra todos los kilos que abandonan el campo, pero usar como referencia los precios de un mercado cada vez menos representativo

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abre la posibilidad de otro tipo de ineficiencias en el sistema de formacin de precios. Las casas consignatarias comercializan entre 25 y 30% del total de hacienda para faena (Bisang, op. cit.), las cuales ofrecen dos servicios: por un lado es garanta de cobranza para el productor, y por el otro ofrece cierto tipo de crditos para sus clientes. Las casas consignatarias realizan remates feria donde se concentran los oferentes y demandantes y los consignatarios ofician de rematadores, cobrando una comisin que ronda el 3-4%. En este tipo de venta, no se conoce el vendedor ni el comprador, y los criterios de seleccin y precio estn definidos por el nivel de precios en el mercado de referencia, el estado y tipo de animal, y el grado de demanda de ciertos lotes. El productor solo encuentra seguridad de cobro, pero no interviene en la negociacin del precio al cual se vende el animal. Esto es el tradicional mercado spot. Casaburi et al. (op. cit.) mencionan que la disminucin significativa de la importancia de los mercados y remates feria es consecuencia de la cada en los precios de la hacienda, los cambios en la condiciones de competencia y los requerimientos impuestos por algunos compradores, como los frigorficos de exportacin, que por razones comerciales deben garantizar las condiciones sanitarias del rodeo. Esta disminucin forz a los consignatarios a redefinir su estrategia y estructura comercial. Adems, el papel de las casas consignatarias se vio disminuido tambin a partir que los frigorficos y los supermercados se acercaron ms a los productores, acentuando la venta directa. Los supermercados se han acercado a la produccin primaria (Otao, op. cit.), por un lado, para asegurarse origen, calidad y seguridad de entrega y por el otro, porque las grandes cadenas de distribucin se han integrado, ya sea integrndose verticalmente y faenando y despostando en frigorficos propios, o contratando frigorficos para que les hagan el servicio de faena y desposte (de las Carreras, 2003). Esta prctica se realiza como una forma de eliminar intermediarios, hacer un negocio ms transparente y mejorar su rentabilidad. En general estos supermercados desarrollan acuerdos informales de mediano plazo, pagan algn tipo de sobreprecio y requieren inversiones para la provisin en tiempo y forma de una calidad de animal especfica. Este tipo de diseo ronda en el 20% del total comercializado localmente (Bisang, op. cit.). En algunos casos, los supermercados concentran estas compras en los feed lots, debido a la seguridad de entrega que tienen este tipo de producciones, pero representan solamente el 10% del total de compras en el supermercado (Blasco, entrevista personal 2003). Debido al tipo de animal que se produce los criadores e invernadores se dividen en consumeros (mercado interno) y de exportacin. En general, aquellos productores que desean vender sus novillos para exportacin deben tener una habilitacin nacional como campo de exportacin , y aquellos frigorficos que proveen de carne a los mercados externos, deben abastecerse de estos productores. A partir de las Resoluciones del SENASA 15/2003 y 391/2003 los productores de novillos de exportacin deben comprar sus terneros con el certificado de origen y caravana, y mantener los registros individuales de los animales. Como las resoluciones mencionadas son obligatorias para los mercados de exportacin, y la industria frigorfica destinada al mercado externo obtiene mejores precios debido al tipo de cambio, en general el invernador con

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novillos certificados para exportacin recibe un sobreprecio que tambin se transmite hacia los criadores con terneros caravaneados. En general, los animales destinados a exportacin son de conformacin, tipo y peso distintos, como as tambin son distintas las formas de crianza, engorde y requerimientos. Si por un lado se observa que los animales de exportacin tienen mayores requerimientos en cuanto a trazabilidad, informacin, menos informalidad, tipo de crianza y engorde, manejo, aplicaciones sanitarias, restricciones fiscales, etc., y si a esto se suma que los animales destinados al mercado interno tiene menores exigencias sanitarias, fiscales y de calidad, el negocio de ganados y carnes se presenta como muy confuso y con altos grados de informalidad, perjudicando al que opera en lo formal que en este caso, es el de exportacin. Por lo tanto, en muchos casos, los invernadores de exportacin conviven mitad en blanco y mitad en negro. Lo formal para la exportacin y lo informal para el mercado interno. De esta forma se agrava y se profundiza el doble estndar. 5.2.3. La industria frigorfica. Una vez en planta la hacienda puede ser faenada en distintos establecimientos denominados Ciclo I, en donde puede realizarse a posteriori el despiece de la media res en cuartos o cortes; o a su vez se puede trasladar la media res a establecimientos denominados Ciclo II (Casaburi, et al., op. cit.; Otao, op. cit.); o directamente a los puntos de ventas como carniceras o supermercados. La industria frigorfica tiene una facturacin anual del orden de los 5.600 millones de pesos, representando entre un 17 y un 20 % del valor bruto de produccin industrial y alrededor de un 5-7% del valor bruto de produccin total del pas (Bisang, op. cit.). La capacidad instalada de faena de la industria frigorfica se estima superior a los 20 millones de cabezas anuales. Sin embargo, la faena media de los ltimos 10 aos no ha superado los 13 millones, con lo cual se observa un alto grado de capacidad ociosa (35%). Esta capacidad ociosa se debe en parte a la baja tasa de extraccin del rodeo argentino y en parte a la veda de los productos crnicos nacionales a los principales pases consumidores por causa de la fiebre aftosa. Segn el proceso productivo que realizan los establecimientos frigorficos se los agrupa en las siguientes categoras (Otao, op. cit.; Bisang, op. cit.): ? Frigorficos de Ciclo Completo: son aquellos que realizan la matanza y el desposte de la carne; algunos estn en condiciones para completar el proceso de industrializacin de la carne, elaborando carnes cocidas y preparados con base crnica; ? Frigorficos de Ciclo I: desarrollan nicamente el proceso de faena y en general, destinan su produccin al mercado local; ? Frigorficos de Ciclo II: no realizan procesos de faena slo efectan la preparacin de la carne que ha sido faenada en otras plantas. Por medio del destino comercial de la faena y fundamentalmente el nivel de exigencia sanitaria y de trnsito de la mercadera sea por todo el territorio (federal), solo en la provincia (provincial) o circunscrito en el municipio (municipal), las plantas faenadoras se clasifican en (Santgelo, 2000; Otao, op. cit.; Bisang, op. cit.):

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Frigorficos Exportadores o Frigorficos de Clase A: son aquellos especialmente aprobados por la Unin Europea y EE.UU. Tienen un alto nivel higinico-sanitario, que se extiende al consumo interno cuando participan de este mercado. Poseen cmaras fras para abastecer tambin al mercado interno con productos refrigerados. Las empresas exportadoras son las que estn sujetas a los mayores controles y costos sanitarios. Se puede estimar que el 30% de la faena se rige por estas pautas. Frigorficos de Consumo o Frigorfico Clase B: Tienen control sanitario de SENASA, pudiendo realizar trfico federal e internacional. Sin embargo, el nivel higinico-sanitario es menos exigente que en el caso anterior; y por esta razn cuando exportan lo hacen hacia mercados menos exigentes en trminos sanitarios como por ejemplo Cercano Oriente, frica y algunos destinos Sudamericanos. Su dotacin de fro no es suficiente para distribuir la carne con enfriamiento previo. Pueden ser Ciclo I o Ciclo II. Se estima que cubren alrededor del 50% de la faena. Frigorficos C: Son habilitados a nivel provincial y como tales no pueden exceder su radio de accin a nivel nacional. De menor tamao y complejidad, por lo general tienen severos problemas sanitarios siendo la tipificacin y la cadena de fro las mayores deficiencias. Mataderos Rurales: Son aquellos que antiguamente estaban en manos de los municipios y que en la actualidad han ido pasando a manos privadas. Faenan en ellos los matarifes carniceros, para el exclusivo abastecimiento de sus propios locales. Estos establecimientos tienen control bromatolgico municipal, porque la carne no puede salir del municipio en que est ubicado el matadero. Junto con la categora previa cubre el 20% de la faena y destinan su produccin bsicamente al abastecimiento de la periferia de las grandes ciudades, a las pequeas ciudades y a las comunidades rurales.

El cuadro se completa con la presencia de una modalidad denominada servicio de faena realizada por terceras empresas o por consignatarios directos (27) que reciben ganado de los productores para su faena y posterior venta por cuenta y orden del remitente. En esta modalidad se denominan usuarios de faena a las personas fsicas o jurdicas que faenan hacienda propia en establecimientos faenadores de terceros, quienes le prestan el servicio de faena. Para poder desarrollar su actividad, los usuarios deben contar con la matrcula que otorga el ONCCA. Este tipo de modalidad comnmente es llamada a faon y como pago de la actividad de faena, los frigorficos se quedan con los subproductos primarios o recuperos (cueros, sangre vsceras, etc.). La faena puede ir por cuenta y orden de un matarife o tambin de productores o grupos de productores que desarrolla algn tipo de coordinacin vertical. Esto se ha incrementado en los ltimos aos con la puesta en marcha de las resoluciones que posibilitan a productores y asociaciones de razas crnicas a exportar a Europa dentro de la cuota Hilton. La modalidad logra aprovechar la capacidad ociosa de las plantas, resultando una salida para los frigorficos para mantener las estructuras y costos fijos.

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Los consignatarios directos son personas o entidades que reciben ganado directamente de los productores para su faena y posterior venta de las carnes y subproductos resultantes por cuenta y orden del remitente.

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La operatoria tradicional de los matarifes consiste en: ? comprar hacienda en pie, ya sea mediante compra directa en el campo o a travs de comisionistas, mercados concentradores o remates-feria; ? faenar hacienda en frigorfico, abonando el servicio de faena (es habitual en el sector que el usuario abone este servicio con los subproductos, pudiendo el faenador pagar o no una diferencia en funcin de los precios de mercado, que se denomina recupero); ? vender las medias reses resultantes en forma directa a comercios mayoristas o minoristas. Se denomina matarife encubierto a aquellas personas que realizan faena de hacienda propia a nombre del establecimiento en donde faenan sus animales o a travs de otras matrculas que operan en el mismo, las que generalmente se conocen como fantasmas debido a que estn constituidas por personas insolventes o indigentes. Los abastecedores son aquellos intermediarios que adquieren carne, productos o subproductos de origen bovino para el abastecimiento del comercio minorista, establecimientos industriales, restaurantes, instituciones pblicas y entidades privadas. Para desarrollar su actividad este operador debe contar con la matrcula otorgada por el ONCCA (Fuente: MECON). Los abastecedores encubiertos son aquellos operadores que actan como abastecedores sin contar con la matrcula habilitante, por lo que utilizan generalmente documentacin correspondiente al establecimiento faenador( 28). Los matarifes se concentran fundamentalmente en la actividad minorista como matarifes carniceros o con cadenas de carniceras. Los abastecedores, que distribuyen las medias reses desde los frigorficos a las carniceras, son los que concentran la mayor proporcin del comercio mayorista. Ameri (entrevista personal, 2004) menciona que al controlarse menos, los frigorficos se exigen menos desde el punto de vista estructural, desde el punto de vista de sistema, y por lo tanto los frigorficos de consumo interno tienen un menor costo y la carne es ms barata, menores costos an tienen los frigorficos habilitados a nivel provincial, y mucho menores a nivel municipal. La mayora de los frigorficos hacen exportacin y consumo interno, y tienen una tremenda desventaja competitiva con aquellos frigorficos que se dedican 100% al consumo interno, ya que estos ltimos tienen menores exigencias desde el punto de vista sanitario, fiscal y de inversiones en activos especficos. En Argentina existen 337 establecimientos habilitados para faena bovina, implicando una faena media por planta de 37 mil animales/ao (Silva, op. cit.). En la actualidad los establecimientos habilitados por el SENASA (Trnsito Federal) abarcan alrededor del 82% de la faena registrada del pas. El resto de la faena se realiza en mataderos autorizados por gobiernos provinciales (Trnsito Provincial) o municipales. Sobre un total faenado de 12,5 millones de cabezas, las diez plantas ms grandes cubren poco ms de 22% (2 millones animales/ao; 6.900 animales/da), las 50 primeras explican el 61%, mientras que las 280 plantas

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De acuerdo a los expertos del sector, actan unos 700 matarifes o usuarios que, sin contar con plantas propias, adquieren hacienda y la faenan en frigorficos disponibles.

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restantes cubren poco menos del 40% de la faena. En otros trminos, existe una decena de empresas relevantes que faenan ms de 200 mil cabezas ao y en el otro extremo ms de dos centenares de plantas consideradas pequeas cuyas faenas no superan las 80 mil cabezas por ao. Utilizando el CR4 (cociente de concentracin de las primeras cuatro empresas del mercado) se observa que la industria frigorfica argentina no est concentrada, ya que el mismo es de 9%. El CR4 para EEUU es 80% (Barkena et al, 2001) y para Australia aproximadamente 29%(29). En el siguiente Grfico 5.2.2 se puede ver el nivel de concentracin de la industria frigorfica para diversos pases (la Argentina tiene el menor nivel). Grfico 5.2.2. Nivel de concentracin de la industria frigorfica en distintos pases.

Fuente: SAGPyA (2003).

A pesar del gran nmero de plantas registradas, cada uno de los segmentos de mercado tiene algunos liderazgos. Considerando el total de las faenas bobinas mensuales por planta, los datos de la Tabla 5.2.1 indican que poco ms de un treintena de plantas controla el 70% de la faena. Tabla 5.2.1. Concentracin de la faena. Aos 1998-2000.

Fuente: ONCCA (2001).

Sin embargo, existe una mayor concentracin si se consideran los circuitos especficos: una veintena de empresas explica el grueso de la articulacin de la actividad con el exterior (desde la cuota Hilton a los termoprocesados), mientras que dos centenas de firmas estn acotadas al circuito del mercado interno. Ellos son los responsables de alrededor del 30% de la faena (Bisang, op. cit.). Las ventas internas se encuentran mucho ms atomizadas. Las 10 empresas ms grandes, explican alrededor del 20% del mercado total. Por lo tanto existen dos grupos, de acuerdo con el destino final de las ventas: mientras que las exportaciones se concentran en un nmero acotado de firmas, el grueso se destina al mercado local con ofertas atomizadas. La presencia de

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La experiencia de los EE.UU, revela que la concentracin de la industria no implic una disminucin de los precios pagados al productor o un manejo oligopsnico de la demanda por animales para faena. Muy por el contrario, la disminucin de los costos medios de transformacin permiti una mejora en los precios pagados a los productores.

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capitales externos queda acotada al primero de los segmentos aunque con muy escasa participacin, mientras que las firmas de capital local dominan casi exclusivamente el mercado domstico. La gran cantidad de plantas frigorficas y su dispersin en el territorio nacional, hacen difcil su control, y consecuentemente se agrava el problema del doble estndar sanitario y fiscal. En la actualidad la mayora de las empresas se encuentran en convocatoria de acreedores o en quiebra, muchas de ellas bajo administracin judicial. El riesgo financiero y comercial de esta etapa se transmite hacia atrs, por los incumplimientos de pago hacia los productores de ganado (Silva, op. cit.), agravando los problemas de incertidumbre organizacional. Cabe destacar lo que comenta Ameri (entrevista personal, 2004): los frigorficos no programan las compras, como cualquier otra industria donde anticipan las compras con seis meses o un ao de anticipacin. La industria frigorfica sale a comprar hoy para faenar maana. Es un negocio del momento, muy raramente planificado, sobre todo para el consumo interno. Lo importante es el nmero, cantidad necesito tanta cantidad que voy a vender este mes, y hay que ver que le pide fulano, mengano, etc. Es un negocio muy escurridizo( 30), muy del momento, cortoplacista... Los frigorficos son todos PyMES: el frigorfico ms grande es Swift y tiene 1.500 empleados... La mayora son de 100, 150, 200 personas, y por lo tanto son PyMES, no es una gran industria. Segn Casaburi et al. (op. cit.) la segmentacin entre los mercados interno y externo explica el distinto tratamiento de la faena y despostado. En el caso del mercado interno la res es transportada desde los frigorficos consumeros hacia los supermercados o carniceras, pero en los frigorficos de exportacin se lleva a cabo un proceso de industrializacin de la media res: se la desposta, y los cortes son envasados en la misma planta, donde tambin se pueden obtener un mejor uso de los desperdicios (huesos, grasas y cartlagos). La distribucin en medias reses requiere la recoleccin de los desperdicios desde estos puntos de venta (para su posterior utilizacin o descarte) y genera un costo adicional (ver Tabla 5.2.2). Tabla 5.2.2. Costos de despostado de medias reses segn modalidad operativa (por Kg. de res)(31).

Fuente: AIAC (op. cit.).

El sistema de comercializacin m edia res con hueso abarca el 70% del total que se comercializa en el mercado interno. Modernizar el consumo de carnes implicara desterrar la media res y reemplazarla por el comercio de trozos

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El Dr. Carlos Ameri se refiere a la frase negocio muy escurridizo a un negocio donde predomina el oportunismo, la informacin asimtrica y la incertidumbre. 31 Aunque no existen datos actuales, se podra estimar que estos costos son hasta 2 veces ms que los costos de 1996 de la AIAC.

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presentados de diferentes formas, cortes anatmicos envasados al vaco, empaques adecuados, etiquetas que reflejen el origen y alimentacin de los animales, y cadenas de fro eficientes para servir al consumidor (Ordez, 1998; 2002a). Esto comnmente se lo denomina boxed beef. Continuando con este concepto, Bisang (op. cit.) comenta que una incorrecta especializacin que trunca el proceso industrial es la media res, y la industria no avanza hacia el despostado interno en la planta frigorfica y el expendio de cortes terminados o manufacturados bajo estndares comunes y con mayores procesos. Ello afecta el rescate de subproductos internos con escalas necesarias para su industrializacin o articulacin con otras cadenas, aumentando los costos. Segn Ordez (1998) el sistema de comercializacin de carne media res imposibilita el agregado de valor al producto, ya que no posibilita la individualizacin de los cortes ni realizar acciones de marketing( 32). La modernizacin del consumo y comercializacin de carnes tradicional: campo al matarife-frigorfico, media res a carnicera; versus moderna: campo al frigorficodespostado-envasado, de ah al supermercado significa una mejora en la asignacin de recursos del sector y una ms eficiente utilizacin de los factores que posee el pas (AIAC, op. cit.). Empresas argentinas que tratan de eficientizar y descomoditizar la carne Carne Angus Certificada, Hereford, Las Lilas, PRINEX y EXAL, Quickfood, Swift, y cadenas de supermercado utilizan el boxed beef como forma de distribucin de carne y posicionamiento, destinando estos cortes principalmente al sector supermercados. En cuanto al sistema de tipificacin y clasificacin, se entiende por tipificacin a la determinacin de los diferentes tipos de reses. En Argentina, se toman en cuenta dos factores determinantes: 1 la conformacin y 2 la terminacin. La conformacin se refiere a la proporcin de msculo y hueso en los cortes ms valiosos, y la terminacin es la proporcin de grasa respecto de la carne. sta ltima es un mtodo de evaluacin visual y subjetivo, que agrupa las medias reses por sexo, peso, edad; y luego cada categora por conformacin y terminacin. Se mantiene vigente su obligatoriedad y es realizada por agentes idneos en las plantas frigorficas las normas de tipificacin vigentes fueron elaboradas por la Junta Nacional de Carnes en los aos 1961 y 1963 para estimular la produccin de animales de mayor calidad. El sistema de tipificacin actual es obsoleto si se lo compara con el utilizado en los pases ms competitivos en la produccin y comercializacin de carne vacuna. Tambin se clasifican las reses segn sean de novillo, vaquillona, vacas, etc. La tipificacin para el mercado externo es un poco ms estricta, debiendo los agentes certificar tambin edad en base a la denticin del animal , origen, y procesos industriales. Sin embargo, no existe reglamentacin alguna que tipifique la calidad de carne por medio mtodos cientficos cuali y cuantitativos.

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Ordez centra parte relevante del problema en la cadena crnica en la estas imperfecciones en el sistema de normatizacin, proponiendo el reemplazo de la media res por el boxed beef. Sostiene que ello permitira no slo eliminar una serie de externalidades estimadas en unos 1000 millones de dlares, sino tambin reducir la evasin impositiva. En este sentido, la AIAC (op. cit.) afirma que la media res facilita la evasin impositiva, previsional, sanitaria y ambiental. El diseo superior (boxed beef) no puede ser implementado masivamente en virtud de lobbies y el negocio articulado en la media res, tornando a esta realidad irremediable (Williamson, 1996).

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Chile y la UE principales pases compradores de carne vacuna argentina tienen un alto nivel de exigencia en cuanto a la tipificacin de los animales. Sin embargo, el consumo interno no tiene demasiadas tipificaciones. Por lo tanto, esta heterogeneidad atenta en contra del negocio, y uno no sabe que es lo que tiene que producir (Ameri, entrevista personal 2004). Por ejemplo, un frigorfico no puede producir solo carne con destino a la UE porque tiene que ir satisfaciendo distintas demandas y cada una de estas demandas es distinta. No es lo mismo la demanda que tiene el consumo interno que la que tiene la UE o los mercados asiticos o los EE.UU. Todo esto lleva a mucha inestabilidad e incertidumbre y es por ello que muchos frigorficos son empresas inestables, estn constantemente cambiando firmas, tienen quiebras, etc. a pesar de ser una industria necesaria porque los argentinos somos consumidores de carne y exportadores. En el caso de transporte de carne y subproductos (logstica), el universo del pas es muy variado. Los frigorficos tienen por lo general camiones adecuados para preservar la cadena d fro de los productos, y containers frigorficos para la e exportacin. Los matarifes-abastecedores y carniceros -abastecedores en la mayora de los casos no disponen de transporte acondicionado para mantener la cadena de fro de la carne y subproductos (Silva, 2002). Como condicin general, la mayora de los frigorficos transportan las medias reses en camiones ms o menos refrigerados, que luego de arribados a las carniceras y/o supermercados, son descargados a hombro por un operario, muchas veces sin respetar la cadena de fro. 5.2.4. La distribucin. Los distintos canales de comercializacin a nivel minorista (retail) son: carniceras tradicionales, carniceras integradas (desde el campo al mostrador), autoservicios, supermercados, hipermercados, comidas pre-elaboradas. Otras formas de venta de carnes ms a medida son: casas de comidas, fast foods, restaurantes y hoteles, servicios de catering. Las carniceras tradicionales y autoservicios continan siendo los principales canales de venta de carne vacuna. Alrededor del 60% del total de carne vendida se realiza a travs de esta va, ya que el consumidor argentino prefiere comprar la carne cortada a la vista (Casaburi et al., op. cit.). Las carniceras son el segmento de distribucin final ms atomizado y heterogneo de la cadena de abastecimiento. Diversas estimaciones indican la existencia de alrededor 23.000 carniceras en todo el pas (Bisang, op. cit.). Centrada la actividad en la habilidad del carnicero o despachante en el corte a pedido, los mayores problemas se ubican en los controles sobre las cadenas de fro y la perecibilidad del producto. Otro de los graves problemas es el grado de comercializacin informal y sin controles fiscales ni sanitarios. Existe un subsegmento de carniceras denominadas carniceras integradas donde el abastecimiento proviene de cra o engordes propios (Bisang, op. cit.). Por un lado, este tipo de distribucin ofrece un mayor control de los mrgenes internos, pero adems posibilita el agregado de valor a partir del prestigio de la carnicera en un barrio en particular. Se crea una diferenciacin de la carne a travs de la marca y del origen. Adems les abre las puertas al abastecimiento a algunas cadenas de casas de comida y/o restaurantes, especialmente en lo que

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hace a cortes especficos de alto precio. En otro orden, aparecen como respuestas naturales a los desequilibrios del mercado en lo referido a la divisin interna de actividades del sistema. El crecimiento de los supermercados e hipermercados ha sido constante a partir de fines de los aos 80( 33) (23% y 28% respectivamente), sobre todo en las grandes ciudades. Segn CICCRA (2004) la facturacin de carne de los mismos en general no supera el 13% del total de las ventas (ver Grfico 5.2.3), con la excepcin de una sola empresa que excede el 20% Coto, considerando a la carne como un producto gancho para que el consumidor compre otros productos. El total facturado en carne por parte de los supermercados es de 2.000 millones de pesos. Grfico 5.2.3. Carne vendida dentro de un supermercado sobre la facturacin total.
VENTAS DE CARNES * EN SUPERMERCADOS Perodo 1996 - 2003 Participacin en las ventas totales
14% 12% 10% 8%

11,5% 12,3%

7,6%
6% may/dic '96 97 98 99 00 01 02 10 m. '03

Fuente: CICCRA (2004).

La modalidad de los supermercados, a diferencia de las carniceras, es la preparacin de los cortes en bandejas cubiertas con polietileno lo que asegura al consumidor mayores condiciones organolpticas (Otao, op. cit.). Adems, hay firmas supermercadistas que tienen sus propias plantas faenadoras lo que les brinda un mayor control del negocio hacia delante y hacia atrs en la cadena y tambin elementos claves como la seguridad en la cadena de fro, calidad continua, mejor distribucin de los cortes por zona de consumo, venta de cortes con marca propia y diferente presentacin, etc. La comercializacin tradicional de carne en el mercado interno, basada en el traslado de la media res desde el frigorfico y transportada hacia cada boca de expendio en camiones refrigerados, ha sufrido pocos cambios en los ltimos aos. Esta modalidad a principios de los aos noventa representaba el 95% y el resto se basaba en la distribucin de cortes (AIAC, op. cit.), mientras que actualmente la relacin es 70/30 (Otao, op. cit.). Otao (op. cit.) afirma que en el mercado de la media res las categoras ms utilizadas son vaquillona, ternero y novillito colocadas directamente en el local de

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Segn Briz et al. (2002) los hiper y supermercados constituyen una forma rpida de penetrar en los mercados internacionales, por medio de la identificacin del origen de la carne o utilizando la etiqueta del distribuidor.

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expendio para su desposte esta la modalidad utilizada por los frigorficos consumeros. El mercado de cortes parte desde la media res sin Rump and Loin (lomo, cuadril y bife angosto, los cuales se destinan a la UE), set de cortes del cuarto trasero de mayor valor, hasta un corte particular como nalga o bola de lomo, etc. y de esta forma logran incrementar los beneficios obtenidos en los mercados de alto valor. Preferentemente esta es la modalidad de los frigorficos exportadores cuyas estructuras de integracin consisten en, por ejemplo: cuarto delantero a EE.UU. o kosher a Israel; R&L Hilton a UE; cortes de la rueda a Chile; tapa de cuadril a Brasil; y peceto, colita y asado (ms vaco y matambre) al mercado interno. Los supermercados optaron en comercializar los cortes con marca del establecimiento logrando reputacin de la carne en funcin de la reputacin del supermercado, y la implementacin de diseos de certificacin de origen y calidad. Tal es el caso de Disco que presenta la carne diferenciada en extensiva animales criados a pasto e intensiva animales en rgimen de feedlot, que garantizan una uniformidad del producto en su presentacin, adems de higiene y preparacin. Tambin comenzaron a ofrecer sus propias marcas con cierto grado de diferenciacin (Carrefour), o comercializan marcas muy conocidas por su calidad (Las Lilas ( 34), Carnes Hereford en supermercados Norte y Carnes Angus en supermercados Jumbo) lo que pesa a la hora de comprar en el consumidor. En este tipo de diseos el sobreprecio que se obtiene depende de la ubicacin de la sucursal, pero rondan entre el 10 y el 30% para carnes certificadas, comparado con idnticos cortes sin certificar. En otro orden, los cortes de animales grandes (novillo) tienen menores valores que los cortes del de animal chico (novillito y vaquillonas/terneras), entre un 10% y 20%. Para los restaurantes se requiere desarrollar asociaciones estratgicas entre los frigorficos y los puntos de venta. Dentro de los casos ms conocidos se destacan aquellos claramente identificados con el producto (Las Lilas, Hereford, Angus), o cuando la provisin de carne est garantizada por un frigorfico, como el caso de Espeto (restaurant) y Quickfood (frigorfico). En la actualidad, aproximadamente el 7% de las ventas de carnes se realiza a travs de restaurantes (Casaburi et al., op. cit.). Si bien este porcentaje se ha mantenido constante durante los ltimos aos, el desarrollo de estas formas de comercializacin ha favorecido a los frigorficos exportadores por sobre los consumeros. 5.2.5. El consumo interno. Debido a que el 85% de la produccin de carne vacuna argentina se destina al mercado domstico, el ltimo eslabn de la cadena que se va a analizar es el consumidor argentino. Segn de las Carreras (op. cit.), el consumo local de carne vacuna disminuy (ver Grfico 5.4.2) desde mediados de siglo pasado y ms fuerte en los ltimos aos debido a: ? la irrupcin y aumento del consumo de la carne de ave (ver Grfico 5.2.5) ofrecidas a precios cada vez ms baratos y ms bajos que la carne vacuna,

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Las Lilas fue la primera marca de carnes frescas en la Argentina con ua tecnologa de packaging muy novedosa para comienzos de los aos 90 (Casaburi et al., op. cit.) y un fuerte desarrollo de producto.

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? ? ? ?

las diversas campaas de mdicos aludiendo los supuestos perjuicios del consumo de carne vacuna en el consumidor mayor colesterol, cncer de colon o prstata, cido rico, etc. y los beneficios de la carne de pollo o las fibras provenientes de frutas y hortalizas, el culto por la silueta en particular las mujeres, en las capas de mayor poder adquisitivo habra ocurrido una tendencia marcada y tal vez irreversible a la diversificacin de la dieta, una mayor oferta de carne porcina de mejor calidad, de composicin ms magra y precios similares a los de la carne vacuna, y la crisis socioeconmica de la Argentina en el ao 2001 y postdevaluacin.

Grfico 5.2.4. Evolucin del consumo de carne vacuna en la Argentina.

Fuente: SAGPyA (2003).

Grfico 5.2.5. Consumo de carne vacuna, aviar y porcina en Argentina (1993-2003).

120.00 100.00 Kg./Hab./Ao 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Total 2002 2003

Vacuna

Porcina

Aviar

Fuente: elaboracin propia en base a SAGPyA (2004).

Segn la encuesta de consumo realizada por Silva (op. cit.), en la Argentina los consumidores buscan calidad y precio al momento de comprar carne (79%), siendo el aspecto lo que primero visualizan al elegir (68%) y luego el color (21%). En relacin a las preferencias, se encuentran primeras en la lista la higiene y la terneza (40%), seguidas por sabor (11%) e informacin sobre los animales (9%). Concuerda con los estudios de mercado realizados en los Estados Unidos,

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donde el 69% de los encuestados en una prueba a ciegas sealaron preferencia por bifes tiernos (Lusk, 2001). Silva (op. cit.) menciona que esta marcada preferencia por la terneza, ha llevado a los minoristas argentinos a demandar animales ms jvenes, terminados en sistemas de feed lot. Ello fue corroborado por un premium price estadsticamente significativo, para carne de ternera, de 17%. Por otra parte, el rechazo a los cortes envasados al vaco alcanz 60% entre los encuestados, siendo la causa ms frecuente la posibilidad de no ser fresca (61%)(35). El aspecto conspir contra su aceptacin, an en los sectores de mayor poder adquisitivo. Segn Viola y Mor (2002), dentro de las seales utilizadas por los consumidores argentinos para seleccionar la carne, las mencionadas ms frecuentemente son las aspectuales directas (color de la carne, color de la grasa, cantidad de grasa y distribucin, tipo de corte, tipo de fragmentacin, exudados, precio, fibrosidad, envasado y presentacin), las aspectuales indirectas (tamao de la pieza que refiere a tipo de animal) y la informacin (remite al origen del animal y tipo de alimentacin). Estas seales y las referidas al tipo de corte segn la coccin que puede tener son del tipo seales intrnsecas. Los mismos autores mencionan que las seales extrnsecas, en cambio, estn constituidas por observaciones del consumidor en el entorno del producto: lugar de compra, servicios de asistencia e informacin disponible (que refiera a recetas, promociones, manipulacin cortes nuevos, marcas, raza, relacin precio/calidad, etc.). Dentro de las seales extrnsecas el lugar de compra tiene relevancia doble: por un lado, an siendo extrnseca forma parte tctica del proceso de seleccin y, por otro, hace evidente el tipo de orientacin estratgica que domina en el consumidor. Finalmente, el consumo de carnes es menor en un hogar con jefe desocupado o inactivo, y los hogares con jefe varn tuvieron una mayor proporcin del gasto en compras de carnes vacuna (Silva, op. cit.). Empricamente los hombres manifestaron una mayor preferencia por el consumo de carnes que las mujeres (72% vs. 42%) y la carne vacuna es un bien superior, que aumenta ms que proporcionalmente al aumentar el ingreso per capita. A medida que aument el nmero de miembros menores de 14 aos dentro del hogar, aument la participacin del gasto en carnes dentro del gasto de consumo total del hogar. Lo antedicho estara indicando una estructura en el consumo de carnes en funcin de la composicin de la familia y nmero de miembros, del ingreso y del gnero del jefe de hogar, lo que debiera ser tenido en cuenta al momento de disear programas de diferenciacin (Silva, op. cit.). 5.3. Comercio externo de carne vacuna. A pesar que debera ser estudiado en el anlisis de la cadena de carne vacuna en el subcaptulo anterior, el comercio externo argentino de este producto merece una mayor extensin en su descripcin, no solo en lo que respecta a las necesidades de los consumidores globales, sino tambin a que el comercio

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35

Los cortes envasados al vaco toman un color oscuro producto del medio reductor por la falta de oxgeno, pero una vez abierto y aireado, se vuelve ms claro.

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internacional de carnes se encuentra sujeto a diversos condicionantes, tales como: ? el fuerte proteccionismo ejercido por la UE, Corea, Japn y los EE.UU., ? los cambios de hbitos de los consumidores, ? las crisis sanitarias, ? el doble circuito aftsico y no aftsico, y ? las nuevas y mayores exigencias higinica sanitarias, incluida la trazabilidad. Todo ello juega en contra de aquellos pases productores y exportadores de carnes como la Argentina, que no han podido responder a la demanda de carne de pases de alto poder adquisitivo, dispuestos a reconocer las caractersticas que hacen de nuestra carne un speciality (Sabsay, 2004). Actualmente el consumidor de los pases ms desarrollados UE, Japn y EE.UU. ha cambiado sus hbitos de consumo, en detrimento de la carne vacuna, debido a las crisis sanitarias de los ltimos aos (36), y a la mala publicidad que ha tenido esta carne por el colesterol (ver Grfico 5.3.1). Grfico 5.3.1. Consumo de carne vacuna, porcina y aviar (1980-2000) en EE.UU. (en libras). Nota: Poultry: carne aviar; Beef: vacuna; Pork: porcina.

(*) Proyectado.

Fuente: USDA.

A nivel mundial, a medida que aumentan los ingresos, el consumidor prefiere gastar una mayor parte de su presupuesto para alimentos en protenas de origen animal, por lo que el consumo de carne y productos lcteos tiende a crecer con mayor rapidez que el de los cultivos alimentarios. En los pases en desarrollo la demanda de carne ha crecido rpidamente a lo largo de los veinte ltimos aos, a una tasa del 5,6% anual (AACREA, 2003). Los pases que haban registrado los mayores aumentos en el pasado, como Brasil y China, han alcanzado ahora niveles mayores de consumo y por tanto tienen menos margen para futuros aumentos. Sin embargo, en la actualidad el consumidor de pases desarrollados muestra una mayor preferencia por los productos preparados, las comidas fuera del hogar y una dieta saludable (Casaburi et al., op. cit.). En este sentido, como se

265 36

El caso de BSE en EE.UU. en el ao 2003 produjo un cierre de las exportaciones crnicas norteamericanas a los principales pases importadores de carne. Sin embargo, el pollo tambin sufre una crisis: la de la Influeza Aviar la cual en Asia ha producido severos daos a consumidores, e incluso muertes.

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utiliza menos carne bovina que de aves en los productos preparados, y su consumo no se asocia positivamente al concepto de dieta saludable, se produjo una retraccin de la demanda de carne vacuna y un aumento de otras carnes o fibras de vegetales y frutas (ver Tabla 5.3.1). Tabla 5.3.1. Participacin porcentual en el consumo de todas las carnes.
Carnes Vacuna Porcina Ovina Aviar Otras 1975 29% 36% 6% 16% 3% 1995 27% 40% 5% 26% 2% 2000 25% 40% 4% 29% 2% 2003 24% 43% 3% 29% 1%

Fuente: elaboracin propia en base a USDA.

En la Tabla 5.3.2 se pueden ver las estadsticas mundiales ms importantes en 1990, 2002 y 2004 en el comercio mundial de carne vacuna. El aumento del comercio mundial de carne vacuna se debe a una mayor demanda a nivel global y el aumento de la participacin de Brasil como un importante player internacional (1,3 millones de toneladas). Tabla 5.3.2. Produccin, importacin, exportacin y consumo total mundial de carne vacuna (en miles de Tn. equivalente res con hueso).
Produccin Importacin Exportacin Consumo total 1990 51.575 4.200 4.900 48.675 2002 49.067 5.228 5.996 49.067 2003 51.120 4.480 5.880 48.835

Fuente: elaboracin propia en base a SAGPyA (2004).

Actualmente Estados Unidos es el mayor productor, consumidor e importador de carne del mundo, adems es el tercer exportador mundial de carne vacuna luego de Brasil y Australia. Estados Unidos, Japn, Rusia, Unin Europea y Mxico son respectivamente los pases que ms toneladas importan, concentrando ms del 70% del volumen negociado (ver Tabla 5.3.3). Tabla 5.3.3. Principales regiones importadoras de Carne Vacuna (ao 2000 y 2003).
2000 Volumen (en miles de tn. c Participacin res /hueso) Amrica del Norte SE Asitico Rusia UE Total 2.050 1.558 351 348 4.307 47,6% 36,2% 8,2% 8,1% 93,5% 2003 Volumen (en miles de Participacin tn. res c /hueso) 2.007 40,3% 1.472 590 550 4.983 29,5% 11,8% 11,0% 92,7%
Fuente: USDA.

Amrica del Norte y Oceana siguen siendo las principales regiones exportadoras de carne vacuna (ver Tabla 5.3.4). Amrica del Sur est teniendo una importancia relevante debido al impulso de la industria brasilea en la

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colocacin de carnes frescas de provenientes de ese pas en distintos mercados internacionales. Tabla 5.3.4. Principales regiones exportadoras de carne vacuna (aos 2000 y 2003).
2000 2003 Volumen Volumen (en (en miles de miles de tn. Participacin Participacin c tn. res res /hueso) c /hueso) 1.728 29,9% 1.528 23,8% 1.749 30,2% 1.839 28,6% 1.243 21,5% 1.873 29,1% 4.720 81,6% 6.429 81,5%
Fuente: elaboracin propia en base a SAGPyA (2004).

Amrica del Norte Oceana Amrica del Sur Total mundo

Desde 1995, la Argentina descendi del quinto al octavo lugar como exportador de carnes vacuna. La causa de esta disminucin de la participacin argentina es la falta de competitividad, debido a el alto grado de incertidumbre, el doble estndar, la evasin, la fiebre aftosa, la gran atomizacin de la industria y la produccin, la falta de polticas activas, el poco nivel de las empresas exportadoras, y las restricciones al comercio de los pases desarrollados, ya sea a travs de aranceles y cuotas, o por la imposicin de barreras sanitarias. Sin embargo, las carnes argentinas tienen reputacin en los mercados externos. Los consumidores europeos se encuentran dispuestos a comprar carne argentina debido a su palatabilidad, terneza y jugosidad; y sobre todo estn predispuestos a pagar sobreprecios por carnes de origen y calidad garantizada. De las Carreras (op. cit.) menciona que donde son conocidas, las carnes argentinas gozan de la preferencia de los consumidores. Paul Bocuse, el famoso cocinero francs, dijo al respecto: las carnes argentinas a las brasas son un salto de las vacas a la inmortalidad. Las exportaciones de carne vacuna argentina fluctan entre el 10 y el 15% del total producido (entre 250.000 y 375.000 toneladas). Este porcentaje fue mayor a mediados de la dcada de los 90 y descendi al 10% en el episodio de la aftosa durante el 2000 (ver Grfico 5.3.2). Actualmente, el volumen sigue siendo bajo pero se recuperaron los precios FOB con respecto al 2002. Los cortes estn segmentados de la siguiente forma: cortes de calidad para los mercados desarrollados, ya sea dentro o fuera de las cuotas asignadas (28.000 Tn cuota Hilton a Europa, y 20.000 Tn. a EE.UU.); y el resto se destina a mercados de menor poder adquisitivo, con promedios que rondan los 1.500 US$/Tn.

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Grfico 5.3.2. Evolucin de las exportaciones Argentinas en miles de toneladas y valor FOB (1980-2003).
600 500 400 1,500 300 200 100 0 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 1,000 500 0 2,500 2,000

Exportaciones (en miles de Tn.)

Valor FOB (en U$S)

Fuente: SAGPyA (2003).

Las exportaciones de carnes vacunas mostraron durante el ao 2003 una cierta recuperacin hasta el mes de septiembre cuando algunos mercados, como el caso de Chile, prohibieron nuevamente el ingreso de carnes frescas de Argentina por la presencia de aftosa en la provincia de Salta. A pesar de ello, las exportaciones no cayeron, y siguieron un ritmo de embarques creciente a lo largo del ltimo cuatrimestre del ao (SAGPyA, 2003). Las ventas externas cubren una amplia gama de productos con diversos grados de elaboracin, precios y requisitos sanitarios (AACREA, op. cit.). En la Grfico 5.3.3 y la Tabla 5.3.5 se pueden observar la composicin de las ventas externas. La composicin de las exportaciones indica un fuerte predominio de carnes frescas sobre las procesadas y la cuota Hilton en trminos de volmenes exportados. No obstante ello, los elevados precios de los cortes Hilton, hacen que en trminos monetarios stos sean ms relevantes (precios promedio de res con hueso cortes Hilton: 6.300 US$/Tn; Frescas: 1.810 US$/Tn. y Procesadas: 1.064 US$/Tn.). En otros trminos, los mayores precios derivados de los tres cortes de la cuota Hilton operan a modo de atractores dentro del circuito exportador (Otao, op. cit.; de las Carreras, op. cit.; Bisang, op. cit.). Grfico 5.3.3. Exportaciones bovinas (por rubro y por ao en miles de toneladas (aos 1995 a 2002).

Fuente: AACREA (2003).

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Tabla 5.3.5. Composicin de las exportaciones argentinas por grandes rubros (datos 2003 en toneladas de res con hueso y en miles de Dlares FOB).
Ao 2000 2001 2002 2003 Frescas 134.299 33.986 129.088 195.320 Volmenes Valores Hilton Proces. Total Frescas Hilton Proces. 23.508 43.798 203.605 $314.480 $188.494 $135.783 4.417 39.028 79.432 $88.690 $27.876 $111.671 48.125 118.404 283.037 $216.671 $194.962 $209.016 35.991 145.568 376.879 $281.178 $183.264 $112.542 Total $638.757 $228.237 $620.649 $576.680

Fuente: SAGPyA (2002, 2003, 2004) y SENASA (2003).

Segn la Tabla 5.3.6, para el ao 2003 el principal destino de las exportaciones crnicas argentinas es la Unin Europea y el resto de Europa con 105.000 Tn. de carne, representando el 35% en volumen y 53% en valor. Cabe destacar que de lo que se exporta a Europa 28.000 Tn. son de cuota Hilton, la cul arroja un promedio de 6.300 US$/Tn., contra los US$ 3.000 promedio a Europa extraHilton y los 1.700 US$/Tn. promedio total de la Argentina (en la tabla no se pondera en funcin del tipo de corte para determinar la cantidad de toneladas de res con hueso) Tabla 5.3.6. Exportaciones de carnes argentinas por bloques econmicos (datos 2003 en toneladas peso producto).
Bloque Europa Resto de Europa Resto del Mundo MERCOSUR NAFTA LATAM Caribe frica Medio Oriente Asia Total Toneladas 70.000 35.000 8.000 9.200 21.760 23.700 2.800 26.200 33.400 16.300 246.360 Total Miles de Dlares 290.000 40.000 10.000 16.000 59.500 35.000 5.400 23.000 48.300 18.200 545.400 Dlares por tonelada 4.142 1.142 1.250 1.739 2.734 1.476 1.928 877 1.446 1.116 2.213

Fuente: elaboracin propia con datos de SAGPyA.

Otros compradores de carnes argentinas son el Medio Oriente y frica, pero con productos de muy bajo valor, como cortes congelados, menudencias, carnes cocidas y manufactura (25% en volumen y 13% en valor). Por ltimo la participacin del bloque NAFTA y MERCOSUR no son muy importantes en volumen (12%), pero algunos exportadores (por ejemplo PRINEX, EXAL) han sabido captar segmentos brasileos de alto poder adquisitivo a partir de carnes enfriadas con sistemas de aseguramiento de origen y calidad, obteniendo mejores precios que la media de ese mercado. El bloque NAFTA se encuentra vedado a la importacin de carnes enfriadas argentinas por ser un pas sin aftosa con vacunacin, permitiendo a los exportadores nicamente exportar carnes congeladas y cocidas. De los pases de la UE, en la Tabla 5.3.7 se ve que Alemania es el que ms toneladas compra (26.000 Tn.), en gran parte para el consumo local la carne argentina es muy reconocida en Alemania pero existe tambin un gran porcentaje que es redistribuido a otros pases de Europa por las cadenas de supermercados alemanes. El segundo gran importador de la UE es el Reino

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Unido con 14.000 Tn. y los terceros Italia y Holanda con 10.000 Tn. cada uno. Vale destacar que los niveles promedio de precios para estos pases es de US$ 4.352 por tonelada. Del resto de Europa es muy importante el gran crecimiento de las compras de carne argentinas de dos pases del Este Europeo: Rusia (21.000 Tn) y Bulgaria (11.000 Tn.). Sin embargo, la tonelada en estos pases se vende a un promedio de US$ 1.200. Tabla 5.3.7. Exportaciones de carnes argentinas en algunos pases (datos 2003 en toneladas peso producto).
Bloque Marruecos Brasil EE.UU. Chile Per Angola Congo Egipto Argelia Israel Hong Kong Total Toneladas 4.500 8.882 20.970 18.016 4.713 7.144 8.165 3.102 15.833 17.312 15.216 123.853 Total Miles de Dlares 4.700 15.524 56.980 28.628 4.776 4.154 4.965 3.685 21.742 26.091 16.421 187.666 Precio por Tn. 1.044 1.747 2.717 1.589 1.013 581 608 1.188 1.373 1.507 1.079 1.515

Fuente: elaboracin propia con datos de SAGPyA.

Se observa que los nicos pases sin aftosa que siguen comprando carne argentina son EE.UU., Israel y Chile. Para el primer caso, el tipo de producto que se exporta es 80% carne cocida y congelada. Para el caso de Israel, mayoritariamente se exporta carne congelada, y cocida y congelada. Chile condiciona las importaciones argentinas cuando hay algn brote de fiebre aftosa en la Argentina, cerrando sus puertas hasta que estn garantizadas las condiciones. Por otra parte, compra sobre todo cortes enfriados de muy buena calidad y a un precio promedio de 1.600 US$/Tn.. Los pases de Angola y Congo son dos casos de la poca importancia de las exportaciones crnicas a frica. Entre los dos suman 15.000 Tn. pero el nivel de precio promedio es de US$ 600. Se exportan cortes de muy bajo valor, y con escasos niveles de marketing y gerenciamiento. Es un mercado marginal y puntual para ciertos frigorficos que no tienen el estndar que exigen otros pases. Por ltimo, en Brasil el consumo de carne argentina es ms que demandado, sobre todo en los grandes conglomerados urbanos (Sao Paulo, Curitiba, Rio de Janeiro). El corte ms caracterstico es la picanha o tapa de cuadril, la cual se llega a pagar 3250 US$/Tn. y es demandado por cadenas de supermercados y restaurantes especializados en comidas tpicas argentinas (37). De esta forma, Brasil importa una suma poco importante, pero con una gran aceptacin, buenos precios y crecimiento.

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Para estos cortes, algunos emprendimientos argentinos que aseguran origen y calidad han posicionado sus carnes en Brasil con sobreprecios del orden del 25%.

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Se infiere que existen dos tipos de circuitos en el comercio internacional de carne vacuna: aftsico y no aftsico, que se diferencian por la existencia o no de la enfermedad entre el rodeo (Casaburi et al., op. cit.). La fiscalizacin de esta condicin es administrada por la Organizacin Internacional de Epizootias, en coordinacin con las respectivas autoridades sanitarias. Dentro del circuito libre de aftosa tiene como oferentes principales a Australia, EE.UU., UE y Nueva Zelanda. En la regin, slo Chile y Uruguay son libres de la enfermedad. El circuito aftsico tiene como a oferentes a la Argentina, Brasil y otros pases productores de Latinoamrica; y pases de Medio Oriente, frica y Latinoamrica como principales demandantes de este tipo de carnes. El nivel de precios es significativamente menor que los encontrados dentro del circuito no aftsico. Este nivel menor de precios se debe fundamentalmente a que los pases compradores de carne del circuito aftsico son pases subdesarrollados o en vas de desarrollo, donde el poder adquisitivo de la poblacin es bajo y el nivel de consumo de protena animal tambin lo es. Por otra parte, los pases oferentes de carne vacuna encuentran no solo barreras arancelarias y paraarancelarias en los pases desarrollados importadores que dificulta el acceso a esos mercados por mayores tasas y por tanto mayores costos, sino tambin la veda total a la entrada de carnes provenientes de pases con aftosa. Tales son los casos de los pases asiticos, Oceana, Centroamrica y, con cuotas, EE.UU., los cuales se atienen a la poltica de riesgo cero, y no permiten el ingreso de carnes provenientes del circuito aftsico. Estos pases concentran 2,5 millones de toneladas de importacin por ao, representando el 54% del comercio mundial de carnes; con un nivel de precios de importacin de carne que supera los US$ 5.000 por tonelada( 38). Cabe destacar que actualmente la OIE est reviendo la categorizacin de l s o pases productores de carne con respecto a la aftosa. En el caso particular que un pas sea libre de la enfermedad pero con vacunacin, el mismo debe demostrar que no tiene rodeos infestados con aftosa, y que los animales no tienen la enfermedad por estar vacunados. Por lo tanto, se podran abrir el NAFTA y los pases del sudeste asitico ya que esta nueva categora permitira el ingreso de carne fresca. En este momento la Argentina est suscribiendo todos los requerimientos para obtener este nuevo status, y posiblemente esto beneficiara al sector porque se disminuiran los aranceles, no habra ms barreras arancelarias y se podra acceder a mercados de mayor poder adquisitivo. 5.3.1. Cuota Hilton. A partir de la dcada de los 70 los pases de Europa han cuotificado (cuota Hilton) el ingreso de carne vacuna a diferentes pases del mundo, siendo la Argentina el pas que actualmente tiene ms cuota. La comercializacin dentro de la cuota Hilton la efectan intermediarios ( brokers), y al pblico llegan por intermedio de los supermercados o cadenas de restaurantes (Casaburi et al., op. cit.). La carne vacuna que ingresa a Europa por dentro de la cuota Hilton debe abonar un arancel del 20% ad valorem, mientras que cuando se comercializa por

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El caso ms paradigmtico lo representa Japn, con un bajo consumo por habitante por ao, pero al haber una gran poblacin y con alto poder adquisitivo, los niveles de precios muy superiores a la media mencionada arriba.

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fuera de la cuota los exportadores tienen que pagar un arancel del 12.8% sobre valor CIF ms 3.040 Euros por tonelada; lo cual perjudica al precio al cual se debe vender, ya que se traduce en que por tonelada hay que pagar un arancel que equivale promedio entre el 70% y el 120% del valor del producto como en el caso de los cortes frescos , y hasta ms del 200% para el caso de las hamburguesas (ver Tablas 5.3.8 y 5.3.9). Tabla 5.3.8. Barreras Arancelarias Cortes Frescos (UE).
Precio CIF Arancel aduanero (12,8%) Costos de introduccin Derecho especfico (3.040) Costo total introducido Valor neto de venta Barrera Arancelaria US$ 6.909 US$ 884 US$ 300 US$ 3.678 US$ 4.862 US$ 2.047 70%
Fuente: Quickfood (2004).

Tabla 5.3.9. Barreras Arancelarias Hamburguesas (UE).

Precio CIF Arancel aduanero (12,8%) Costos de introduccin Derecho especfico (3.040) Costo total introducido Valor neto de venta Barrera Arancelaria US$ 1.999 US$ 256 US$ 300 US$ 3.678 US$ 4.234 US$ 2.2235 211%
Fuente: Quickfood (2004).

La cuota fue establecida hacia mediados de la dcada de los 80 por las autoridades de la actual UE, para compensar las distorsiones entre otros mercados agrcolas. Los aranceles fueron impuestos por la PAC para proteger a las producciones agrcola-ganaderas europeas de las menos costosas producciones de los pases en desarrollo o subdesarrollados. Por otra parte, la PAC defiende tambin los subsidios aludiendo que de esta forma cuidan el medio ambiente y promueven el desarrollo y la vida rural. Los subsidios y los aranceles son en gran medida las distorsiones internacionales al comercio de carne vacuna. La cuota Hilton es la ms importante cuota bilateral, es decir asignada al pas y distribuida por las autoridades gubernamentales, en comercio internacional de carne vacuna. A la Argentina se asignan anualmente 28.000 toneladas, mientras que a EE.UU., Australia, Uruguay, Brasil, Nueva Zelanda y otros pases esa cuota es mucho menor (ver Tabla 5.3.10).

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Tabla 5.3.10. Cantidad de cuota pura para distintos pases en 1980, 1994 y 1999/2000.
1980 (total) Estados Unidos Argentina Australia Uruguay 1994 (total) EE.UU.+ Canad Argentina Australia Uruguay 1999/2000 (total) Argentina EE.UU. Australia Uruguay Brasil Nueva Zelanda 21.000 Tn. 10.000 5.000 5.000 1.000 34.300 Tn. 10.000 17.000 5.000 2.300 57.750 Tn. 28.000 10.000 8.000 6.300 5.000 450

Fuente: elaboracin propia en base a Otao (2002).

La cuota Hilton, pese a tratarse 28.000 toneladas sobre las 350.000 Tn. promedio que exporta la Argentina (8% del total que se exporta), la proporcin en valor ronda el 30% del total. Es pues para la produccin y la industria exportadora la porcin ms importante y rentable del negocio (de las Carreras, op. cit.). De las Carreras (op. cit.) tambin menciona que debido a su gran valor que desde la asignacin de esa cuota a partir de 1980, su distribucin ha sido la piedra de toque de una catarata de presiones polticas y cambios en los sistemas distributivos. En los 23 aos de vigencia se cambi 11 veces el rgimen de distribucin. En una de las modificaciones ltimas (Resolucin N 158/2002) se reglamenta que productores y asociaciones de razas vacunas puedan exportar carne vacuna de su propia produccin por dentro de la cuota Hilton. Cada nuevo proyecto puede obtener una adjudicacin mnima de treinta (30) toneladas y una adjudicacin mxima de cincuenta (50) toneladas. De las Carreras (op. cit.) tambin afirma que no solamente cada gobernante abre un proceso de mutilacin, sino que tambin los jueces que tramitan los procesos de las empresas en quiebra ordenan a la SAGPyA la asignacin de una porcin de la cuota, generalmente de cantidad arbitraria, con el pretexto de proveer amparo a la masa de acreedores. De nada valen las normas fijadas por el Poder Ejecutivo, que c ondicionan el proceso distributivo ni los fallos de la Corte Suprema de Justicia de la Nacin que se han expedido en contra de tales amparos cada vez que algn caso ha requerido su dictamen. Cada caso es distinto, segn esos jueces, quienes as vulneran las atribuciones del Poder Ejecutivo en materia impositiva, laboral, de comercio exterior, de la competencia y otras que le son propias. La cuota Hilton es uno de los tantos casos que explican la declinacin de las carnes argentinas en el mundo. Ningn pas serio ha cambiado constantemente sus cuotas de exportacin.

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Dadas las caractersticas de una res vacuna se obtienen aproximadamente 30 cortes de distinto valor comercial el cumplimiento con la cuota genera un desbanlanceo en la integracin de los distintos cortes obtenidos en la faena. En otras palabras, la especializacin en las exportaciones Hilton tiene como subproducto los cortes excedentes, lo que da lugar a ineficiencias en la operatoria comercial de los frigorficos de exportacin (Casaburi et al., op. cit.). De un novillo de 460 Kg. se obtiene una media res de 142 Kg. con 8-10 Kg. de cortes Hilton, sobre todo lo que se denomina rump and loin que incluyen el bife, el cuadril y el lomo. De esta forma, casi el 90% de la res debe ser colocado ya sea en el mercado interno, como en otros mercados. Muchas veces el mayor precio que obtienen los frigorficos en los cortes Hilton hace que se descuiden en la comercializacin de los otros cortes, agravando la ineficiencia del sector. Algunos aspectos a tener en cuenta de la cuota Hilton: ? la distribucin de las ventas obedece en gran medida a los precios locales y a las demandas europeas (ver Grfico 5.3.3); ? el promedio de los valores Hilton son de alrededor de 7.000 US$/Tn (ver Grfico 5.3.4), salvo durante el ao 2002, ao que volvi a abrirse el mercado europeo luego de la crisis de la fiebre aftosa en 2000; Grfico 5.3.4. Exportaciones de Cortes Hilton y precio por tonelada de los 7 Cortes.

Fuente: Coordinacin de Mercados Ganaderos (2003). ?

los cortes de mayor valor en la UE (lomo, cuadril, peceto) y que ocupan el 80% del total de cortes Hilton se venden a un promedio de 8-10 US$/Kg., que comparando con el mercado interno de 3 a 5 US$ el Kg., resulta ser un mercado ms que importante; la cuota Hilton se reparte 1.800 Tn. a productores, asociaciones de productores y asociaciones de razas vacunas. Las 26.200 Tn. restantes a frigorficos (ver ms adelante); la past performance es el criterio utilizado para la asignacin de cuota Hilton y tiende a premiar el desempeo exportador pasado de la empresa en cuestin, el cual, segn sus detractores, tiende a la concentracin de la cuota, ya que quien ms export accede a ms cuota; para quienes defienden el criterio es lo ms justo, porque premia el esfuerzo exportador;

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los productores generalmente se asocian a los frigorficos, y desarrollan consorcios de exportacin y/o empresas coordinadas por contratos, incorporando generalmente programas de origen y calidad, e inversiones en activos especficos ya sea a nivel produccin como industria y distribucin; en la Hilton para productores la past performance tiene una ponderacin del 60% a la hora de asignar tonelaje. Quiere decir que de 100 Tn. que se le asignen a un grupo, 60 dependern de su desempeo exportador. El otro 40% ser adjudicado en funcin de la calificacin que el grupo reciba de un Tribunal de Evaluacin y Seleccin de Proyectos, creado ad hoc por esta resolucin; por otra parte, los frigorficos de exportacin tienen una mayor proporcin de la cuota y muchas veces no llegan a cumplirla. Por lo tanto, venden parte de cuota a otros frigorficos o a los productores que estn asociados a faon; por ltimo, los frigorficos se encuentran constantemente en una pelea interna para obtener mayor o menor cantidad de cuota el frigorfico que ms cuota tiene es Swift con 2.500 Tn. por ao debido a los altos precios que se obtienen exportando por dentro de la misma. Muchas veces consiguen cuota por arreglos polticos.

Ameri (entrevista personal, 2004) comenta que quizs la cuota Hilton sea la ruina para la Argentina porque fijndose nada ms que en ella se sale a buscar poco otros mercados: Argentina exporta hoy 350.000 Tn, y Brasil 1.300.000 Tn. y va a ser el primer exportador del mundo. Por lo tanto, lo que vale son los volmenes que se venden, porque Brasil de Hilton tiene 5.000 Tn. y nos pasan por arriba. Tienen mayor cantidad de hacienda con menor calidad, exportan a Europa, a Oriente y EE.UU. lo que es conserva y carne cocida en grandes volmenes; y a UE carne cocida en conserva ms carne fresca, y tambin a Oriente conserva. Segn Ordez (2003) en la cuota Hilton hay claros beneficiarios: un grupo relativamente definido de exportadores locales e importadores europeos, principalmente alemanes. Es ms difusa la apropiacin de los beneficios de la cuota por el ganadero argentino y/o el consumidor europeo. La renta generada por el beneficio de la cuota es captada por los operadores de mayor poder de mercado en la Argentina o en Europa y/o por algn gobernante que otorga cuota por arbitrariedad o corrupcin. La mxima planificacin que efecta la industria exportadora puede ser anual en funcin de la estimacin que realice de cuanta cuota Hilton le pudiera corresponder esto lleva a afirmar que la industria exportadora de carnes se ha vuelto Hilton dependiente. En funcin de ello, el frigorfico estima el volumen de faena mensual, ajustable semanalmente, y su esquema de integracin se basa en la maximizacin del valor de mercado de los tres cortes de calidad. Finalmente, cabe destacar la Cuota Hilton para Productores que desde el ao 1994 est en vigencia (Resolucin SAGPyA N* 2327/1993 y 173/1994). Mediante estas resoluciones el 6% de la cuota Hilton (1.680 Tn) es destinada a grupos de productores y asociaciones de criadores. El objetivo de esta normativa es que grupos de productores y asociaciones de criadores puedan acceder a exportar novillos a la UE con el diferencial de precio que otorga la Hilton.

92

La past performance es un criterio que tiende a premiar el desempeo exportador pasado de la empresa en cuestin, el cual, segn sus detractores, tiende a la concentracin de la cuota, ya que quien ms export accede a ms cuota; para quienes defienden el criterio (discutido hasta el cansancio en la Hilton de los frigorficos), es lo justo porque premia el esfuerzo exportador. Para el caso de los productores y asociaciones de criadores, la past performance tiene una ponderacin del 60% a la hora de asignar tonelaje, quiere decir que de 100 toneladas que se le asignen a un grupo, 60 dependern de su desempeo exportador. El otro 40% ser adjudicado en funcin de la calificacin que el grupo reciba de un Tribunal de Evaluacin y Seleccin de Proyectos. La resolucin fija que los grupos deben presentar informes cuatrimestrales, que son los que luego evaluarn dicho tribunal con dos opciones: Calificado y No Calificado, esta ltima equivalente a que el grupo se despida de su cuota. Los criterios de evaluacin de los informes son (fuente SAGPyA): a) Beneficio para el productor (mximo 20 puntos). Cuanto ms se beneficie directamente el productor, tantos ms puntos obtiene el proyecto. b) Existencia de procesos asociativos (mximo 20 puntos). Por ejemplo, si la faena y exportacin se hacen a nombre del frigorfico, se obtiene 0 punto, mientras que si se hace a nombre de la sociedad del proyecto, se consiguen 20 puntos. c) Investigacin y mejoramiento (mximo 10 puntos). Si el grupo realiz o apoy alguna accin para el mejoramiento zootcnico del rodeo o raza, en los ltimos dos aos, alcanza los 10 puntos. d) Certificacin de trazabilidad y calidad (mximo 15 puntos). El grupo que demuestra hacer negocios certificando el origen o la calidad del producto se lleva el mximo puntaje. e) Nuevos mercados (mximo 15 puntos). Este tem se divide en dos: penetracin de mercados (8 puntos) y canales de venta (7 puntos). Por ejemplo, vender a Alemania (principal comprador de Hilton y donde operan todos los brokers que despus revenden al resto de Europa) vale 0 punto. En cambio, Italia u Holanda suman 5 puntos. En tanto vender a un mayorista no suma puntaje, mientras que hacerlo directamente con un restaurante u hotel suman 7 puntos. Es decir que el grupo que hace negocio con una cadena de hoteles en Italia sumar 13 puntos, casi lo mximo que se puede obtener (el mximo puntaje lo obtiene quin venda punto a punto a otro destino comunitario como Grecia o Espaa, por citar dos ejemplos). f) Marca y actividades de promocin (mximo 20 puntos). En este tem, los proyectos que venden con marca propia suman 5 puntos, y si hicieron actividades de promocin propias en los ltimos tres aos suman otros 15. El tope mximo que puede recibir un grupo de productores o asociacin de criadores en su primera asignacin de cuota es de 50 Tn. y el mnimo es de 30 Tn. Luego, a partir de la evaluacin de su past performance y de la evaluacin del Tribunal el grupo puede aumentar o disminuir su cuota e incluso no tenerla ms. Para los proyectos que en el perodo 2003/04 obtengan menos de 30 puntos obtendrn el no calificado y sern dados de baja. Con la Resolucin SAGPyA 1108/04 que se estuvo trabajando durante el ao 2003 se permite a los productores obtener una mayor cantidad de cuota total.

93

Los grupos de productores pasan de exportar e 6% de la cuota Hilton total l (1.680 Tn.) a 7% en la campaa 2004-2005, 8% en la 2005-2006, 9% en la 2006-2007 y 10% en la 2007-2008; esto es un aumento de 1.680 a 2.800 Tn., un 70% de aumento.

94

CAPTULO 6 RESTRICCIONES Y LIMITACIONES MACRO A LOS SAOC EN CARNE VACUNA.

La Argentina crece de noche gracias a su prdiga naturaleza y tambalea de da cuando est en manos de los argentinos. Clemenceau.

6.1. Introduccin. Para describir las restricciones y limitaciones macro al diseo e implementacin de SAOC en ganados y carnes se tienen que tener en cuenta los siguientes factores: ? ambiente institucional informal o cultura de negocios, ? reglas de juego existentes, ? enforcement de las leyes, ? ausencia o no de leyes y polticas para la implementacin de SAOC, ? acciones colectivas y liderazgo en el sector, ? nivel de oportunismo en el sistema, ? nivel de enforcement de los contratos, ? existencia o no de problemas de informacin incompleta, asimtrica e imperfecta, ? nivel de la tecnologa, ? path dependency de modelos que generan deseconomas, ? aspectos comerciales ms importantes, ? capacidad de generar innovaciones, y ? grado de dispersin de aspectos del sector entre los distintos agentes. La investigacin se centr en revisiones bibliogrficas, entrevistas a diversos agentes del sector y encuestas estandarizadas a expertos del sector en todos los niveles (productores, industriales, consignatarios, sector pblico y acadmicos). Para ampliar el espectro de investigacin, los datos recopilados por medio de fuentes de informacin secundaria (bibliografa) fueron corroborados con entrevistas y encuestas estandarizadas. La encuesta se realiz durante los meses de julio y agosto de 2004. En total se encuestaron 34 personas, de 50 solicitadas por e -mail. La distribucin de las ocupaciones de los encuestados es la siguiente: ? sector pblico: 39%, ? SAGPyA y SENASA: 17%, ? acadmicos: 22%. ? sector privado: 61%, ? productores y grupos de productores: 35%, ? consignatarios de hacienda: 9%, ? industriales: 17%, El objetivo de las encuestas es aumentar los grados de libertad obtenidos de las entrevistas y la bibliografa, y determinar el nivel de dispersin de las respuestas ante las mismas preguntas, ya sea en la pregunta en s teniendo en cuenta el total de respuestas, como as tambin el nivel de diversidad de respuesta de los expertos segn sus ocupaciones. El cuestionario esta dividido en factores a evaluar del ambiente institucional informal del negocio de ganados y carnes, del ambiente institucional formal, del ambiente organizacional, del ambiente tecnolgico y finalmente, del ambiente comercial. Fueron en total 12 preguntas, donde el encuestado deba responder

95

en un rango de 1 a 5 la importancia, el grado de acuerdo o el nivel de ciertos aspectos institucionales, organizacionales, tecnolgicos y comerciales. 6.2. Ambiente institucional del sistema de ganados y carnes y SAOC. Al estudiar el ambiente institucional es importante el anlisis de las institucionales formales e informales. Se entiende por instituciones informales a todas aquellas normas sociales no escritas que regulan de alguna manera a los negocios o las personas. En definitiva es la cultura, las costumbres, la religin etc. Por su parte, las instituciones formales son las leyes, decretos, etc. que regulan el normal funcionamiento del sistema en estudio. A nivel instituciones informales el cuestionario gira en torno a si la cultura de negocios en el sector beneficia el desarrollo de diseos que generan ganancias netas para todos los agentes. Como se puede ver en el Grfico 6.2.1 cerca del 70% de los encuestados est muy en desacuerdo o en desacuerdo sobre esta afirmacin. Por lo tanto, se corrobora lo descrito en el Captulo 5, que en este sector existe un alto grado de oportunismo e incompletud de los contratos, que no beneficia el desarrollo de diseos con ganancias netas para todos los agentes. Grfico 6.2.1. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: La cultura de negocios del sistema de ganados y carnes argentino beneficia el desarrollo de diseos que generan ganancias netas para todos los agentes.
50

40

30

20

P re t j oc na e

10

0 muy en desacuerdo algo de acuerdo de acuerdo en desacuerdo

Al segmentar en las ocupaciones principales de los encuestados se observa que aquellos que pertenecen al sector acadmico se pronuncian ms claramente en desacuerdo con la pregunta: un 60% de sus referentes est muy en desacuerdo y el restante 40% est en desacuerdo (Grfico 6.2.2). Los agentes de la SAGPyA y el SENASA son los que estn ms a favor, pero tambin muestra una fragmentacin interna: un 50% se pronuncia de acuerdo mientras que el restante 50% est en desacuerdo. En el mismo Grfico se observa que l s o industriales estn globalmente ms en desacuerdo que los productores: ninguno de los industriales afirma estar de acuerdo, mientras que los productores son el grupo ms heterogneo ya que presentan valores en todas las categoras.

96

Grfico 6.2.2. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: La cultura de negocios del sistema de ganados y carnes argentino beneficia el desarrollo de diseos que generan ganancias netas para todos los agentes.
70 60 50 40 30 20 10 0
UY M EN

OCUPACION5CATEGORIAS
UNIVERSIDAD PRODUCTOR INDUSTRIAL ESTADO CONSIGNATARIO
O RD DO UE R AC CUE A DE DE RDO E O GO AL ACU ERD S U DE SAC DE

Porcentaje

A nivel instituciones formales el cuestionario gira en torno a evaluar el nivel de cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes para el mercado interno y externo. El bajo enforcement y la constante incertidumbre institucional, producto de los cambios constantes de las reglas de juego y de las continuas crisis econmicas, polticas, judiciales y sanitarias llevaron a que los diferentes agentes econmicos del sistema evadan las normas fiscales y sanitarias vigentes, fundamentalmente debido a que el comercio en negro tiene menores costos y existe la posibilidad de vender esa carne en los mismos canales que el comercio formal. El resultado es un doble estndar sanitario y fiscal. Aquellos productores y frigorficos que exportan carne deben estar sujetos a normas referidas a la calidad y el origen de la hacienda y de la carne, y el esfuerzo del Estado por hacer cumplir las mismas ha sido muy importante, desatendiendo el mercado interno. Mientras tanto, aquellos agentes que producen ganados y carnes para el mercado interno, no solo cuentan con normas menos exigentes, sino que tambin el enforcement de las mismas es menor. Con respecto a este tema los Grficos 6.2.3, 6.2.4, 6.2.5 y 6.2.6 indican la opinin de los expertos encuestados en cuanto al grado de cumplimiento de la Ley Federal de Carnes, tanto para el mercado interno como externo, comprobndose lo mencionado en el prrafo anterior. En el Grfico 6.2.3, los expertos encuestados muestran una gran dispersin en sus respuestas. Sin embargo, ms del 60% de los encuestados consideran el enforcement para el mercado externo es medio, bajo y muy bajo.

EN

97

Grfico 6.2.3. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina, en funcin del mercado externo.
30

20

10

Porcentaje

0 ns/nc MUY BAJA BAJA MEDIA ALTA MUY ALTA

En el Grfico 6.2.4 se observa la dispersin ante la misma pregunta en funcin de los diferentes expertos encuestados. Grfico 6.2.4. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina, en funcin del mercado externo.
60

50

40

OCUPACION
30 UNIVERSIDAD 20 PRODUCTOR INDUSTRIAL 10 ESTADO 0 ns/nc BAJA MEDIA ALTA MUY ALTA MUY BAJA CONSIGNATARIO

Se observa que el 40% de los productores evala como bajo y muy bajo el cumplimiento de la ley, y los empleados pblicos muestran una alta fragmentacin de las evaluaciones: se reparten en partes iguales entre las categoras muy alta, media, baja y muy baja. Quienes evalan que el cumplimiento se da en ms altos grados son los consignatarios: un 50% de ellos, afirma que el cumplimiento es muy alto y el otro 50% afirma que es medio. Finalmente, no hay una opinin comn entre los diversos industriales encuestados. En el Grfico 6.2.5 se observan las respuestas generales de los encuestados al preguntarle el nivel de cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes para el mercado interno. Ante esta pregunta l que se observa es una importante o homogeneidad de todos lo agentes al evaluar desde media hacia muy baja (85% de los encuestados).

Porcentaje

98

Grfico 6.2.5. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina, en funcin del mercado interno.
50

40

30

20

Porcentaje

10

0 ns/nc MUY BAJA BAJA MEDIA ALTA MUY ALTA

En el Grfico 6.2.6 se observa la opinin de los encuestados divididos en funcin de las ocupaciones pblico y privadas. En trminos generales lo que se observa es que el sector pblico evala el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina en el mercado interno de manera ms positiva que el sector privado, distincin que no era pertinente a la hora de evaluar el cumplimiento del sistema en relacin al mercado externo. Grfico 6.2.6. Distribucin de las respuestas de los agentes del sector pblico y privado ante la pregunta: Evale el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina, en funcin del mercado interno.
50

40

30

20

Porcentaje

ocupacion
10 privado 0 ns/nc BAJA MEDIA ALTA MUY ALTA MUY BAJA publico

Como conclusin del subcaptulo se observa que hay una gran dispersin en las respuestas, o sea, no hay consenso entre los agentes. Sin embargo, se observ una mayor homogeneidad de los datos en la evaluacin del cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes para el mercado interno. Adems, los expertos encuestados consideran que la cultura de negocios del sector no beneficia el desarrollo de diseos que generan ganancias netas para todos los agentes, pudiendo minimizar las posibilidades de desarrollo de SAOC.

99

6.3. Ambiente organizacional del sistema de ganados y carnes y SAOC. Si el ambiente institucional es las reglas de juego, el organizacional son los jugadores. Son las empresas que utilizan el mercado, los contratos o las integraciones verticales para alinear las transacciones al ambiente institucional y a los atributos de las transacciones. El grado de oportunismo y racionalidad limitada producto de la incertidumbre institucional u organizacional, determinan si en el sistema analizado existen problemas de informacin y por consiguiente, menor liderazgo y asociativismo. Estos problemas son clave en el desarrollo de SAOC para carnes vacuna. Segn la bibliografa consultada( 39) y de lo descrito en el captulo anterior, al analizar el ambiente organizacional del sector se desprenden las siguientes variables: ? el comercio informal existe porque hay un mercado vido de carne barata (la clase media empobrecida argentina que representa ms del 50% de la poblacin), el enforcement institucional es dbil, y existe un alto grado de oportunismo por parte de los agentes; ? el alto nivel de oportunismo lleva a informacin asimtrica, incompleta e imperfecta lo que agrava el nivel de costos de transaccin de todo el sistema; ? existe una ambigedad comercial, ya que se produce, se faena y se comercializa formal o informalmente en funcin del mercado que se va a vender la carne; ? existe un alto grado de atomizacin de la produccin ganadera y de la industria; ? el sector se caracteriza por una falta de compromiso, liderazgo, estrategia y un alto individualismo de los agentes que lleva a que existan pocas acciones colectivas en el mismo nivel relaciones horizontales o en diferentes niveles relaciones verticales; ? los agentes son resistentes al cambio, ya sea por temor o porque el estado actual los favorece. Segn Bisang (2003) en el interior del complejo productivo existe una [reiterada] serie de tensiones sectoriales: invernadores vs. criadores por el precio de la invernada; invernadores y frigorficos por el precio, estacionalidad y calidad de la hacienda terminada; frigorficos exportadores y consumeros por los novillos terminados, frigorficos y curtiembre acerca del mercado de los cueros, etc.; que cclicamente reaparecen en el mercado e impiden la generacin de sinergias sustantivas a mediano plazo. Estas perturbaciones son producto del alto nivel de oportunismo y problemas de informacin, minimizando el liderazgo o el desarrollo de programas de diferenciacin de producto por medio de acciones colectivas (contratos) que involucren agentes del mismo nivel o entre niveles. La cadena de ganados y carnes se encuentra descoordinada. En el comn de los casos, no hay relaciones ms all de la compra/venta de hacienda entre los diferentes agentes. Segn lo analizado en el Captulo 4 los SAOC requieren de un alto grado de consenso, asociativismo y liderazgo p blico-privado para el desarrollo. Sin embargo, en el sector ganadero estas caractersticas no son comunes, aunque los actores las consideran importantes.

265
39

Casaburi et al., 1998; Ordez, 1998, 2002a, 2003; Ordez & Cetrngolo, 2000; Otao, 2002; Silva, 2002; Bisang, 2003, de las Carreras, 2003; SAGPyA, 2003 y 2004.

100

En el Grfico 6.3.1 se observa que el 70% los expertos encuestados coinciden que el liderazgo pblico-privado es importante para el desarrollo de SAOC en el sector. Grfico 6.3.1. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Los SAOC necesitan un fuerte liderazgo pblico-privado.
50

40

30

20

Porcentaje

10

0
C /N NS rdo ue ac de uy m rdo ue ac o de erd cu ea od alg o erd cu sa de rdo en ue ac es nd ye mu

Sin embargo, cuando se segmenta en funcin de la ocupacin de los encuestados se observa lo siguiente (Grfico 6.3.2): ? la universidad es el mbito que presenta una mayor fragmentacin, con posturas que van desde muy de acuerdo hasta muy en desacuerdo; ? los productores son quienes se muestran ms favorables ante la iniciativa, con un 52,0% que se declaran de acuerdo y un 14,0% que se muestran muy de acuerdo; ? por el lado de los industriales, su mayora de muestra de acuerdo o algo de acuerdo, pero sin embargo el 40% dice estar en desacuerdo; ? finalmente, los expertos empleados del estado responden en un 75% de acuerdo y en un 25% algo de acuerdo, lo que marca una homogeneidad al favor del liderazgo y el asociativismo entre los actores para el desarrollo de SAOC.

101

Grfico 6.3.2. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Los SAOC necesitan un fuerte liderazgo pblico-privado y compromiso entre las partes.
80

60

OCUPACION
UNIVERSIDAD 40 PRODUCTOR

Porcentaje

20

INDUSTRIAL ESTADO

CONSIGNATARIO
O RD UE AC DE O UY M RD O UE RD AC UE DE AC DE DO GO UER DO AL C R SA UE DE SAC EN DE EN UY M C /N NS

En el Grfico 6.3.3 se observa que el 70% los expertos encuestados coinciden que el compromiso entre los agentes del sector es importante para disear e implementar SAOC en para ganados y carnes, aunque se observa en general una menor dispersin en las respuestas. Grfico 6.3.3. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el grado de importancia del compromiso entre las partes para disear e implementar los SAOC.
50

40

30

20

Porcentaje

10

0 nada importante medio importnte muy importante algo importnte importnte

Cuando se segmenta en funcin de la ocupacin de los encuestados se observa que los expertos del sector pblico consideran al compromiso entre los agentes como muy importante, todos los industriales consideran el compromiso entre los agentes como importante y muy importante, y un bajo nmero de expertos

102

de la universidad y productores consideraron este punto como de baja importancia (Grfico 6.3.4). Grfico 6.3.4. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale el grado de importancia del compromiso entre las partes para disear e implementar los SAOC.
120

100

80

OCUPACION
UNIVERSIDAD PRODUCTOR

60

40

Porcentaje

INDUSTRIAL 20 0
DA NA

ESTADO CONSIGNATARIO
TE AN RT PO IM UY M TE AN TE RT AN PO RT IM PO IM IO TE ED AN M RT PO IM TE GO AN AL RT PO IM

COMPROMISO SAOC

De las dos preguntas anteriores se concluye que para los agentes encuestados el liderazgo pblico-privado y un fuerte compromiso entre las partes es importante a muy importante para el diseo e implementacin de programas de diferenciacin de producto en torno al origen y la calidad. Sin embargo, es til conocer cmo est el nivel de estos factores en el sector segn los expertos consultados. En el Grfico 6.3.5 se observa la opinin de los encuestados con respecto a la evaluacin del nivel de liderazgo en el sistema de ganados y carnes. Se observa una dispersin media, predominando las respuestas bajo y muy bajo (74% de los encuestados). En la segmentacin de las respuestas segn ocupacin se observa que existe dispersin en la respuesta para todos los segmentos encuestados (Grfico 6.3.6); no existe una opinin comn.

103

Grfico 6.3.5. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el nivel de liderazgo en el sector de ganados y carnes.
60

50

40

30

20

Porcentaje

10

0 MUY BAJO BAJO MEDIO ALTO

Grfico 6.3.6. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale el nivel de liderazgo en el sector de ganados y carnes.
100

80

60

OCUPACION
40 UNIVERSIDAD PRODUCTOR

Porcentaje

20

INDUSTRIAL ESTADO

0 MUY BAJO BAJO MEDIO ALTO

CONSIGNATARIO

Posteriormente se identific la opinin de los encuestados con respecto al nivel de asociativismo en el sistema de ganados y carnes. Se pidi la evaluacin de este factor como sinnimo de compromiso entre las partes. En el Grfico 6.3.7 se observa una baja dispersin en las respuestas, predominando la respuesta bajo y muy bajo (75% de los encuestados).

104

Grfico 6.3.7. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el nivel de asociativismo entre empresarios en el sector de ganados y carne.
60

50

40

30

20

Porcentaje

10

0 MUY BAJA BAJA MEDIA ALTA

En el Grfico 6.3.8 se observa la dispersin de los datos a partir de la segmentacin de las respuestas de la ocupacin de los expertos. El segmento de la universidad presenta la mayor dispersin de respuestas. Sin embargo, un 40% evala el nivel de asociativismo como muy bajo. Grfico 6.3.8. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale el nivel de asociativismo entre empresarios en el sector de ganados y carne.
100

80

60

OCUPACION
UNIVERSIDAD

40 PRODUCTOR 20 INDUSTRIAL ESTADO 0 MUY BAJA BAJA MEDIA ALTA CONSIGNATARIO

La gran mayora de los productores, industriales y los expertos del sector pblico consideran el nivel de asociativismo como bajo. 6.4. Ambiente tecnolgico del sistema de ganados y carnes y SAOC. Hacer una descripcin del ambiente tecnolgico de ganados y carnes implica identificar tanto las tecnologas de proceso como de producto. Adems, se debe mencionar el nivel tecnolgico de sector y la inversin en tecnologa. Segn la bibliografa y expertos consultados, el nivel de tecnologa del sistema de ganados y carnes en la Argentina es bajo. Hay una mayor inversin en aquellas producciones con mayor estabilidad o mayores exigencias cuota

P re t e oc n j a

105

Hilton. Tanto los productores como los industriales reducen las inversiones en tecnologas en gran medida debido a la incertidumbre en el sector, producto del bajo enforcement de la ley y los contratos, los cambios constantes de las reglas de juego, el alto nivel de oportunismo e informacin asimtrica, la aparicin de focos de fiebre aftosa, y el bajo acceso al crdito. Segn los encuestados el nivel tecnolgico del sistema en su conjunto es bajo a muy bajo (ver Grfico 6.4.1). Adems, ninguno lo considera alto o muy alto. Grfico 6.4.1. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale el nivel de la tecnologa en el sector para ser competitivo mundialmente.
50

40

30

20

Porcentaje

10

0 MUY BAJA BAJA MEDIA

En el Grfico 6.4.2 se observan las respuestas de los expertos en funcin de la ocupacin de los mismos. Dentro de esta evaluacin general, son los industriales quienes evalan ms altamente: el 100% evala como media el nivel de la tecnologa en el sector para ser competitivo mundialmente. Por el contrario, los expertos universitarios y los productores concentran el total de sus respuestas entre las categoras muy baja y baja. Finalmente, tanto los consignatarios como los expertos del estado, concentran el 100% de sus respuestas entre las categoras baja y media. Grfico 6.4.2. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale el nivel de la tecnologa en el sector para ser competitivo mundialmente.
120

100

80

60

OCUPACION
UNIVERSIDAD

40

PRODUCTOR INDUSTRIAL

P re t j oc na e

20 ESTADO 0 MUY BAJA BAJA MEDIA CONSIGNATARIO

Las siguientes preguntas del ambiente tecnolgico estn referidas a conocer la opinin de los encuestados acerca de la trazabilidad y de los SAOC. Para el

106

desarrollo de los SAOC es importante el desarrollo de un sistema confiable de trazabilidad de ganados y cortes. Adems, se intenta saber si los expertos consideran importante tanto la trazabilidad como los SAOC y si asocian los dos conceptos como complementarios. En el Grfico 6.4.3 se observa la opinin general acerca de la importancia de la trazabilidad para aumentar la competitividad del sector. Ante esta pregunta, predominan las respuestas alta y muy alta (70% de los encuestados) y la dispersin de los datos es baja. Grfico 6.4.3. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale la importancia de la trazabilidad para mejorar la competitividad del sector.
50

40

30

20

Porcentaje

10

0 NS/NC MUY BAJA MEDIA ALTA MUY ALTA

Los expertos de la universidad son los nicos que consideran muy baja la importancia de la trazabilidad para el sector (20% de los expertos encuestados). Mientras tanto que los expertos del estado la consideran en un 50% alta y en el otro 50% muy alta (ver Grfico 6.4.4). Grfico 6.4.4. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale la importancia de la trazabilidad para mejorar la competitividad del sector.
120

100

80

OCUPACION
60 UNIVERSIDAD 40 PRODUCTOR INDUSTRIAL

P re t e oc n j a

20 ESTADO 0 NS/NC MEDIA MUY ALTA ALTA MUY BAJA CONSIGNATARIO

La otra pregunta referida al tema se articul a conocer la opinin de los encuestados de la importancia de los SAOC para el sector. En el Grfico 6.4.5

107

se observa que, aunque existe mayor dispersin en las respuestas que en la pregunta anterior, el 70% de los encuestados consideran media a alta la importancia de los SAOC. Sin embargo, ningn experto calific muy alta la importancia de los SAOC. Grfico 6.4.5. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Qu importancia cree Ud. que tienen los SAOC para el sector?.
60

50

40

30

20

Porcentaje

10

0 MUY BAJA BAJA MEDIA ALTA

En el Grfico 6.4.6 se observan las opiniones de los expertos segmentados segn la ocupacin. El 100% de los consignatarios califica la importancia de los SAOC como media, mientras que para los expertos de la universidad las respuestas estn bien polarizadas: baja y alta. Los expertos del sector pblico concentran el 100% de sus respuestas entre las categoras media y alta y los industriales no tienen una opinin uniforme ante este factor. Grfico 6.4.6. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Qu importancia cree Ud. que tienen los SAOC para el sector.
120

100

80

OCUPACION
60 UNIVERSIDAD PRODUCTOR INDUSTRIAL 20 ESTADO CONSIGNATARIO MUY BAJA BAJA MEDIA ALTA

40

Porcentaje

De estas dos ltimas preguntas se desprende que los actores consideran importante la trazabilidad como medio para llegar al consumidor final. Sin embargo, en general asocian a los SAOC con una mayor inversin en tecnologa de procesos y de productos, y de investigacin de mercado y marketing. Por lo tanto, como los SAOC involucran una mayor inversin, las opiniones son ms

108

dispares en cuanto a su importancia, entrando en juego la subjetividad, la experiencia y la actitud en los negocios de cada experto encuestado. Por ltimo, no se observa que los actores consideren a la trazabilidad complementaria para el desarrollo de SAOC en el sistema de ganados y carnes. Por lo tanto, se puede inferir que, en general, los expertos encuestados no tienen suficiente informacin sobre los SAOC. 6.5. Ambiente comercial del sistema de ganados y carnes. En el captulo anterior se describieron las principales caractersticas comerciales de la ganadera argentina. Se observa que se ha perdido terreno en competitividad internacional frente a pases que hace 20 aos no eran exportadores (Brasil, Australia). Las razones de la declinacin del auge de las carnes argentinas (de las Carreras, 2003) son la aftosa, el gran consumo interno articulado en la evasin fiscal y sanitaria y la falta de estrategia colectiva para agregar valor al producto. Los agentes se valen de la cuota Hilton como la nica posibilidad de agregar valor, mientras que otros pases, e incluso grupos de productores locales, demuestran que con un bajo monto de cuota se puede ser competitivo. Esta competitividad se logra en funcin de la certificacin de origen y calidad. Adems, la mayor competitividad de las carnes debe estar aparejada con buenos diseos de promocin a nivel institucional y organizacional. Las carnes argentinas cuentan con prestigio internacional. Sin embargo, el estado no ha desarrollado una poltica de promocin estable y de alto impacto, como s lo ha hecho por ejemplo EE.UU. en Japn y en Europa. Adems, los industriales argentinos, ya sea por falta de capacidad empresaria o financiera, comercializan la carne tipo commodity, y el mayor margen producto del prestigio de la carne argentina lo obtienen los importadores y supermercados europeos y chilenos (principales destinos de carne fresca). Para conocer la opinin sobre estos temas, se hicieron preguntas referidas a la importancia de la cuota Hilton para el sector y a las tareas institucionales de promocin de carne vacuna en el exterior. En el Grfico 6.5.1 se observa que las respuestas son muy diversas. No existe una homogeneidad de criterio a la hora de evaluar la importancia de la cuota Hilton para el sistema en su conjunto. El 25% de los encuestados la consideran de muy baja importancia, mientras que 35% la consideran alta y muy alta.

109

Grfico 6.5.1. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Evale la importancia de la cuota Hilton para el sector ganados y carnes.
40

30

20

10

Porcentaje

0 MUY BAJA BAJA MEDIA ALTA MUY ALTA

Vale la pena conocer las respuestas de los distintos segmentos encuestados. En el Grfico 6.5.2 se observa que los expertos de la universidad concentran la mayora de sus respuestas (60%) en la categora muy baja la cual sumada a la categora baja asciende a un 80%. Por el contrario, los expertos del estado concentran el 75% de sus respuestas entre las categoras alta y muy alta. Se observa de esta forma que existe una gran disparidad de opinin entre los acadmicos y los que regulan el sistema (universidad y estado). Grfico 6.5.2. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Evale la importancia de la cuota Hilton para el sector ganados y carnes.
70 60

50

40

OCUPACION
UNIVERSIDAD PRODUCTOR

30

20

Porcentaje

INDUSTRIAL 10 0 MUY BAJA BAJA MEDIA MUY ALTA ALTA ESTADO CONSIGNATARIO

Los industriales concentran sus respuestas (60%) en la categora media. Mientras tanto, en los productores se observa una heterogeneidad mayor: un 43% fija sus respuestas en la categora muy baja al igual que otro 43% que concentra sus respuestas en la categora alta. Se concluye que existe una gran diferencia de opinin en este tema entre los que en teora se benefician con la cuota Hilton (productores e industriales) y los que la controlan, profundizando al bajo consenso entre los agentes del sector.

110

En otro rango, se les pregunt cmo son las tareas de promocin de carne vacuna argentina en el exterior por parte del Estado. En el Grfico 6.5.3 se observa la opinin general de los encuestados, donde predomina la respuesta buenas y muy buenas (65% de los encuestados). En la segmentacin de las respuestas en funcin de la ocupacin de los expertos se observa que los que contestaron que son buenas y muy buenas son mayormente los industriales, los productores y los consignatarios. Mientras tanto, los expertos que peor evaluaron este tem fueron mayormente aquellos pertenecientes a la universidad y al sector pblico. Grfico 6.5.3. Distribucin de las respuestas ante la pregunta: Como cree Ud. que son las tareas institucionales de promocin de carne argentina en el exterior?
60

50

40

30

20

Porcentaje

10

0 muy malo malo regular bueno muy bueno

Grfico 6.5.4. Distribucin de las respuestas de las cinco categoras ante la pregunta: Como cree Ud. que son las tareas institucionales de promocin de carne argentina en el exterior?
100

80

60

OCUPACION
UNIVERSIDAD

40 PRODUCTOR

Porcentaje

20

INDUSTRIAL ESTADO

0 MUY MALO REGULAR MUY BUENO MALO BUENO

CONSIGNATARIO

En este ambiente se concluye que es donde las opiniones son ms diversas, no solo en el anlisis de todas las respuestas, sino tambin cuando se segmenta la respueta en funcin de la ocupacin de cada experto encuestado.

111

6.6. Restricciones y limitaciones macro. En este captulo se describieron los aspectos institucionales, organizacionales, tecnolgicos y comerciales del sistema de ganados y carnes de la Argentina. Se desprende que es un sector estancado en lo tecnolgico, y predomina cierto grado de incertidumbre producto del bajo enforcement de la ley y los contratos. Del ambiente institucional del sector se desprenden las siguientes variables: ? desde hace muchos aos en la Argentina se evaden las leyes del sistema de ganados y carnes vacuna; ? las leyes, decretos, resoluciones cambian continuamente y nunca se sabe el marco jurdico vigente; ? hay una baja promocin institucional de las carnes argentinas en el exterior; ? hay una alta incertidumbre econmica-financiera del pas; y ? existe de un doble estndar sanitario y fiscal. La gran incertidumbre en el pas a nivel institucional se puede graficar con el siguiente ejemplo: aquellos agentes que desarrollan su produccin para el mercado externo estn ampliamente controlados por los organismos fiscales y sanitarios; deben pagar IVA, cargas sociales, patronales y sanitarias y 5% de derechos de exportacin. En resumen, el exportador de carne paga el 10,5% de IVA y 5% de retenciones que el Estado debe reembolsar en un plazo relativamente corto (no ms de 2 meses) y adems debe pagar un reintegro de 5% de promocin de exportaciones. Sin embargo, se producen desfasajes en esos reintegros, ya que el exportador paga IVA y retenciones al contado, mientras que el Estado reembolsa el IVA y los reintegros hasta 2, 3 y 11 meses despus, significando un alto costos financiero que muchas veces es equivalente al margen del negocio. La evasin y la informalidad van en contra de la trazabilidad y de los SAOC, ya que la misma implica el procesamiento y el compartir la informacin de la hacienda y del productor. El negocio de la informalidad es altamente significativo y por lo tanto los agentes econmicos se muestran adversos a la trazabilidad porque de esta forma se les acabara el negocio de la faena clandestina y de la informalidad fiscal y sanitaria. El anonimato es negocio en este sistema y por tanto, los SAOC son un impedimento para continuar con el mismo. Aquellos agentes que operan en negro no buscan la asociacin con otros productores o industriales ya que sino seran descubiertos. Por medio de la trazabilidad y los SAOC el agente deja de ser un annimo y pasa a ser parte importante del proceso productivo. Por lo tanto, en la medida que el comercio en negro siga existiendo y el enforcement institucional siga siendo bajo, ser ms conveniente para el agente oportunista seguir produciendo annimamente y con menores costos. El path dependency de la evasin, el oportunismo y la desinformacin a tenta contra la posibilidad de asociacin entre productores; contra toda posibilidad de innovacin institucional, organizacional o tecnolgica. Se puede observar en las encuestas que los expertos consultados consideran importante el liderazgo y el asociativismo para mejorar la competitividad. Sin embargo, la gran mayora concuerdan que estos factores son de bajo nivel.

112

En consecuencia, se infiere que en el sector hay un bajo stock de capital social, entendido como la capacidad de una sociedad para desarrollar objetivos comunes. Cada uno de los agentes econmicos se preocupa nicamente por su negocio aunque sepan que por medio de las asociaciones horizontales y verticales se puede mejorar la competitividad sin pensar en organizarse y desarrollar programas colectivos por medio de contratos, ya sea para generar escala y poder de negociacin, como para agregar valor por medio de certificaciones o avance en la cadena de valor. Dada la imposibilidad de realizar contratos completos y la necesidad de adaptar una relacin de provisin de un bien a travs del tiempo, las principales alternativas organizacionales a ser evaluadas se hallan entre el mercado spot y la integracin vertical. En general, los contratos se dan cuando aumenta la especificidad de los activos, ya sea por la incorporacin de protocolos de origen y calidad, o cuando el minorista necesita un aprovisionamiento constante y seguro. Sin embargo, estos contratos son muchas veces informales y generalmente los incentivos para implementar y luego cumplir el contrato no son fuertes, incurriendo cualquiera de las partes en incompletud de los mismos. En negocios con especificidad de activos medios, ante un escenario con poco respeto de estos derechos de propiedad, bajo enforcement de la ley y los contratos y oportunismo, pueden ocurrir los problemas de Tragedy of the Commons y de Free Riders. Esto aumenta el grado de incertidumbre y genera mayores costos de transaccin. Ante este escenario y en negocios con mayor nivel de activos especficos, aunque las transacciones son alineadas en torno a las formas hbridas, el nmero de agentes en el subsistema es menor, entrando en juego la confianza y los fuertes controles. A nivel tecnolgico los expertos encuestados coinciden mayormente que el nivel de la tecnologa del sistema de ganados y carnes es pobre. A nivel produccin, aquellas explotaciones de invernada en la Pampa Hmeda tienen mayor eficiencia. En frigorficos que tienen destino la exportacin o el transito federal la tecnologa es buena. Sin embargo, la tecnologa es muy deficiente en los canales informales, repercutiendo en el sistema en su conjunto. Es por ello que existe el doble y hasta un variado estndar sanitario. La media res, en tanto y en cuanto sea funcional a la evasin y la informalidad, es otro aspecto tecnolgico a tener en cuenta. Las claves de las des-economas de la media res son: ? desvalorizacin por mala adjudicacin en lugares de venta; ? sobre-costos por industrializar en instalaciones de comercio minorista y no en la industria; ? menores ingresos por desvalorizacin de los recuperos; ? mayores costos en el transporte de reses y falsos fletes; y ? desvalorizacin por prdidas en el comercio exterior. En la medida en que exista la media res como clave del contrabando y la evasin, innovaciones en programas de agregacin de valor y la diferenciacin de producto en torno al origen y la calidad tendrn aplicacin limitada. A su vez, las dualidades sanitarias y productivas no benefician al diseo e implementacin de SAOC. Debido a que aquellos agentes que producen y comercializan para la exportacin tienen mayores costos, y a que existe una

113

fuerte evasin fiscal y sanitaria en el mercado interno, si por definicin algunos cortes de la res son destinados al mercado externo y otros al interno, los mayores costos del mercado externo no pueden ser trasladados al consumo interno, dificultando as la integracin de la res. La trazabilidad tiene ms de 10 aos de implementacin en distintos grupos de productores. En muchos casos era tal el incentivo de aplicar esta tecnologa que los empresarios se arriesgaron a invertir en tecnologas de producto y de procesos para garantizar la calidad, la sanidad, la inocuidad y la trazabilidad de los cortes. Como se vio en las respuestas de los expertos encuestados, la trazabilidad puede implicar una mejora sustancial en la competitividad del sector. Sin embargo, actualmente muchas veces las crisis institucionales minimizan las ganancias de estos empresarios, generan altos niveles de incertidumbre y costos de transaccin. Adems, muchas veces los envos no pueden ser cumplimentados porque en el pas existe fiebre aftosa. Por lo tanto el nivel de inversin en temas de origen y calidad se minimiza, a pesar de la mayor competitividad que pueden generar. A nivel comercial se observa que en el comercio internacional, las carnes argentinas tienen un prestigio heredado. Sin embargo, segn los expertos encuestados el nivel de la promocin de las carnes en el exterior no es bueno, ya sea en plano institucional como organizacional. En lugar de desarrollar programas de diferenciacin de producto en torno a la calidad de la carne, el origen y la certificacin de alimentacin a base pasto, los agentes del sector siguen vendiendo carne tipo commodity. Esto perjudica en la competitividad del sistema en su conjunto, pero permite que grupos chicos de industriales y productores entren en los mismos mercados ofreciendo carnes diferentes a las de sus competidores y generando sobreprecios importantes. La asignacin de la cuota Hilton es otra restriccin importante. Los expertos encuestados tienen opiniones muy dispares, no hay un consenso en la importancia de la cuota Hilton para mejorar la competitividad del sector. Esto puede deberse a que aquellos agentes con gran proporcin de cuota la consideran vital para su normal funcionamiento. Sin embargo, en la medida que siga existiendo asignaciones arbitrarias por jueces con sospechas de corrupcin o se complacen de asignar cuota a frigorficos en quiebra para que mejoren su situacin, la misma no ser importante para el sistema de ganados y carnes en su conjunto. El PEN debe ser el nico que asigne la cuota Hilton, y lo debe realizar por medio de un sistema democrtico y que respete la performance de los actores que mejor se desempean en el negocio. La fiebre aftosa constituye un importante punto crtico del sistema. Si la Argentina fuera libre de la enfermedad podra ingresar en ciertos pases que hoy tienen cerradas sus barreras, e incluso las carnes podran ingresar con menores aranceles. En la medida que el Estado no controle ni lleve adelante un plan eficiente de lucha contra la fiebre aftosa, y que los agentes participen con conciencia en la erradicacin de la enfermedad, la aftosa seguir siendo una restriccin a la competitividad del sistema de ganados y carnes y a la innovacin en el diseo e implementacin de SAOC.

114

Es importante destacar el papel del consumidor argentino, quien compra el 85% del total de carne producida. En la Argentina, el consumidor no tiene cultura en comprar productos diferenciados. Los pocos casos de marcas o sellos de calidad mencionados en el captulo anterior representan el 1% del total comercializado. El motivo fundamental es que nunca tuvo necesidad de pagar sobreprecios por carnes con SAOC, ya que ni en la opinin pblica ni en el sistema de salud se da informacin de la inseguridad de las carnes vacunas argentinas. Adems, el consumidor argentino consume por precio o en funcin de la relacin precio/calidad (Viola & Mor, 2002; Siva, 2002). En este nivel, muchos agentes del sector industrial, en vez de incorporar tecnologa para disminuir los costos o mejorar la integracin de la res, y as ofrecerle al consumidor carne ms barata, el camino que se elige es la evasin. En consecuencia, ya sea porque el consumidor argentino no premia por carnes garantidas de origen y calidad, o porque elige la carne ms barata a travs de la evasin, los SAOC tienen fuertes restricciones y limitaciones a nivel macro para ser diseados o implementados. Como conclusin final, en estas encuestas se observa que los expertos tienen respuestas muy dispares en sus opiniones en cuanto al sistema de ganados y carnes y la importancia de los SAOC para el mismo. Similares resultados tuvieron Ordez et al. (2000) donde se ponderaba distintos aspectos institucionales, organizacionales, tecnolgicos y comerciales de la ganadera vacuna argentina. Las mismas son similares a las restricciones y limitaciones macro expuestas en este captulo. Adems, se ratifica lo sugerido por Ordez et al. (op. cit.) quienes infieren que los procesos de cambios necesitan de consenso entre los actores y que en el sector analizado hay grandes dispersiones en las respuestas, no hay una opinin formada comn. Esto lleva a que sea muy difcil la puesta en marcha de diseos que involucren a distintos participantes del negocio.

115

CAPTULO 7 RESTRICCIONES Y LIMITACIONES MICRO DE LOS SAOC EN CARNE VACUNA: ESTUDIO DE CASO MULTIPLE.
Muchas empresas necesitan reinventarse a s mismas. Y la reinvencin no consiste en cambiar lo que hay, sino en crear lo que no hay. Una mariposa ya no es una larva mejorada o evolucionada; una mariposa es una criatura diferente. Richard Pascale et al. (1993).

7.1.

Introduccin.

Los SAOC surgieron para garantizarle al consumidor de pases desarrollados origen y calidad en carnes vacuna. En la Argentina han tenido aplicacin limitada debido a las restricciones y limitaciones macro anteriormente mencionadas. Sin embargo, varias empresas han implementado algn diseo organizacionaltecnolgico-comercial para ofrecer lo que el consumidor global exige, logrando diferenciar el producto, segmentar el mercado, posicionar la marca y generar mayor competitividad. Algunos de estos casos conforman grupos de productores asociados entre ellos y frigorficos. Por ejemplo: ECOFOOD, Consorcio Pampas del Salado, Carnes Trazadas Rosenbush, y algunas cadenas de supermercado (Disco, Jumbo y Carrefour). Otros emprendimientos son los que forman APEA (Asociacin de Productores Exportadores Argentinos), ya mencionados en el Captulo 4. Para el presente estudio de caso mltiple se eligieron a PRINEX, EXAL, CARNE ANGUS CERTIFICADA y CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO. Los mismos tienen como objetivo la diferenciacin de producto, el posicionamiento, la penetracin de nuevos mercados y aumentar la competitividad. La razn fundamental por la que se eligieron es que son casos aislados ante un escenario de produccin de carne commodity, con evasin, doble estndar e incertidumbre. Son lderes y pioneros en SAOC que se adaptaron ms fcilmente a las nuevas legislaciones nacionales para la exportacin de novillos con IP a la UE. Los casos analizados decidieron avanzar para satisfacer ellos mismos la mayor demanda de carne con origen y calidad certificada. Los productores advirtieron que la diferenciacin de producto y la segmentacin de mercado era posible, y de esa forma alinearon las transacciones entre diferentes actores del sistema ganados y carnes al activo especfico carne con informacin. En definitiva, como comenta Javier Martnez del Valle (Director Ejecutivo de APEA, entrevista personal, 2004), uno en la cultura del negocio de los grupos de productores tiene que ponerse a trabajar sobre esas diferencias hasta las que llegan a ser casi intangibles, donde el producto se compra por tal o cual prestigio de tener ganas de tenerlo. De estos cuatro casos, tres pertenecen a APEA ( PRINEX, EXAL Y ANGUS). Estas empresas crearon distintos diseos organizacionales y tecnolgicos en base a un fuerte liderazgo en pos de la innovacin constante. Con respecto a este punto, Martnez del Valle (Director Ejecutivo de APEA, entrevista personal, 2004) comenta en APEA se tiende a trabajar sobre la mejora, la innovacin y no resignarse a que los grupos son de determinada forma o dejan de serlo, sino modelar la realidad, proponiendo cosas nuevas. Ni muy atrasadas ni muy avanzadas, sino a la altura de las necesidades de las empresas involucradas para que el proceso se de. Nosotros lo que

116

queremos hacer es generar esa mejora buscando el convencimiento de los que no lo tienen, haciendo alianzas estratgicas, desarrollando determinados mercados y proponiendo polticas de mejoramiento de cuestiones pblicas del propio sector, para la obtencin de mejores beneficios. En las Tablas 7.1.1 y 7.1.2 se pueden ver las principales similitudes y diferencias de cada caso. De la Tabla 7.1.1 se desprende que solo PRINEX lleva ms de 10 aos, teniendo un ciclo consolidado. El programa que mayor nmero de animales cuenta es CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO (135.000 terneros certificados en la campaa 2003/2004), mientras que el resto fluctan de 2.000 a 5.000 animales. El principal destino de PRINEX y EXAL es el mercado externo (UE y Chile). Estos y CARNE ANGUS CERTIFICADA (CAC) poseen adems cuota Hilton. A su vez, CAC tiene una fuerte estrategia de desarrollo para el mercado interno. CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO (CPS) destina su produccin a campos de invernada para exportacin. Todos los casos han incorporado distintos tipos de protocolos de origen y calidad en funcin de la demanda del consumidor global target, certificando los mismos en base a certificadoras externas o la autocertificacin. Tabla 7.1.1. Caractersticas de mercado y tecnolgicas de los casos. MULTIPLE. PRINEX-EXAL-ANGUS-CPS
Caso Ciclo / aos Animales certificados N* Prod.
5.000 animales 70 productores

Mercado

Aspectos tecnolgicos
Protocolo Prinex: edad, manejo, sanidad, traslado, trazabilidad. Cai -lab (certif.) Protocolo Exal: edad, manejo, sanidad, traslado, trazabilidad. SGS (certif.) Protocolo Angus: raza, cruza, edad, manejo, sanidad, trazabilidad. Orgainvent (cert.) Buenas Prcticas Ganaderas: protocolo + trazabilidad Autocertificacin

Prinex

Consolidado (10 aos)

Externo (C. Hilton: 120 Tn) UE, Chile

Exal

En crecimiento (2 aos)

5.000 animales 30 productores

Externo (C. Hilton: 87 Tn) UE, Chile

Carne Angus Certificada Consorcio Pampas del Salado

En crecimiento (5 aos)

2.000 animales 20 productores

Externo (C. Hitlton: 75 Tn) e interno (super Jumbo) Interno Terneros destino exportacin

Prueba piloto, lanzamiento (3 aos)

2003: 65.000 (350) 2004: 138.050 (604)

Fuente: elaboracin propia.

De la Tabla 7.1.2 se desprende que todos los casos se podran catalogar como una red de productores o netchains. La coordinacin es realizada por un productor o un grupo de productores que son elegidos por el resto de la red. El nico caso que permite el ingreso sin restricciones de nuevos participantes es el CPS. Los otros tres dependen de la demanda y oferta de producto (sistema semicerrado).

117

Tabla 7.1.2. Caractersticas organizacionales de los casos. MULTIPLE. PRINEX-EXAL -ANGUS-CPS

Caso Restricciones al ingreso Estructura organizac.
Coord. Vertical y horizontal (hbridos) Coord. Vertical y horizontal (hbridos) Red de productores asociados (hbridos)

Sobreprecios al productor

Sistema de abastecimiento
Netchains

Prinex

Medias. Semicerrado.

En funcin de la calidad del novillo

Exal

Medias. Semicerrado.

En funcin de la calidad del novillo

Netchains

Carne Angus Certificada Consorcio Pampas del Salado

Medias. Semicerrado.

Al principio $0.02 x encima de Liniers

Redes

Bajas. Abierto.

Coord. Horizontal (hbridos)

Aun no se presentan

Redes

Fuente: elaboracin propia.

Debido a la incertidumbre en el sistema de ganados y carnes, a que la trazabilidad no est implantada masivamente en los rodeos argentinos y a que la estrategia de los frigorficos locales es vender carne tipo commodity, los subsistemas formados por grupos de productores son los nicos que pueden garantizar el origen y el tipo de producto. Por lo tanto, estos programas solo son posibles con diseos organizacionales del tipo networks o netchain entre distintos participantes de la cadena de valor, ya que este tipo de negocios son considerados de nicho y los volmenes no justifican la inversin en plantas frigorficas. En definitiva, en negocios con activos especficos medios, se generan formas hbridas o contratos entre los distintos actores para alinear las transacciones, aumentando la flexibilidad a las perturbaciones del ambiente y disminuyendo los costos de transaccin. El objetivo del estudio de caso mltiple es identificar el desarrollo de diversas empresas que aplican SAOC en carne vacuna y qu restricciones y limitaciones tienen para desarrollarse. El anlisis comienza con una introduccin del caso y una descripcin de las principales estrategias comerciales de los mismos. Posteriormente se explica cmo desarrollaron el diseo e implementacin de los SAOC y se realiza un anlisis estructural discreto. El anlisis contina bajo el estudio de la empresa en la actualidad y los mercados que atienden. Por ltimo se desarrollan las principales restricciones y limitaciones de cada empresa en particular. 7.2. Casos PRINEX y EXAL.

7.2.1. Introduccin del caso. A comienzos de la dcada del 90 un grupo de productores (40) de la provincia de Buenos Aires formaron PRINEX, la cual era una red homognea de productores con compromisos crebles, con una calidad de hacienda determinada y

265
40

M. Maxwell, L. Piero Pacheco, C. Odriozola, A. Lizaso Bilbao, M. Lizaso Bilbao, H. Massariol, J. Pereyra Iraola, Ricardo Lafuente, I. Lafuente, Roberto Lafuente y C. Bertotto. Existencia: 125.000 vacas en 160.000 hectreas.

118

padronizada, en donde se cumplan los protocolos que la estructura obligaba. Su ventaja competitiva resida en la capacidad de coordinar el negocio de ganados y carnes desde el campo hasta la gndola, con productos de origen y calidad certificados. El motor de este diseo es una fuerte capacidad de asociativismo y confianza; en definitiva capital social traducido en una necesidad de cooperacin con un fuerte liderazgo de los promotores de la idea. PRINEX fue el primer proyecto de asociacin colectiva de productores ganaderos en torno a un objetivo comn. La historia de PRINEX obliga a dividir la denominacin de la empresa en dos: PRINEX 1 (1994-2001) y PRINEX 2 (2002-actualidad). PRINEX 2 comparte la misma filosofa que PRINEX 1, lo que vara es la cantidad de animales y productores asociados (ver Grfico 7.2.1). En el ao 1999 los dos hombres lderes de PRINEX 1 (Carlos Odriozola y Luis Piero Pacheco) deciden separarse. Odriozola continu con la conduccin de PRINEX S.A. (denominado para este estudio PRINEX 2) y Piero Pacheco funda un nuevo emprendimiento en el ao 2002 denominado EXAL S.A. La base fundacional de EXAL es la misma: productores agropecuarios coordinados por medio de contratos y que avanzan en la cadena de valor hasta el consumidor final. Algunos de esos productores eran parte del subsistema PRINEX 1 que decidieron continuar con el negocio con EXAL. En la Grfico 7.2.1 se describen las caractersticas fundamentales de estas empresas. Grfico 7.2.1. Evolucin de PRINEX 1 y posterior divisin en PRINEX 2 y EXAL.
Prinex 1 1994 -2001
25 productores 20.000 novillos por ao 5.000 Tn. de carne 50% mercado interno, 50% externo Mercados: Europa, Chile, Brasil, Argentina. 120 Tn. de cuota Hilton asignadas.

Prinex 2 2002 -2004

70 productores 5.000 novillos por ao E x p o: 500 -1.000 Tn. Mercados: UE y Chile 88 Tn. de cuota Hilton Frigorfico Carnes Pampeanas.

Exal 2002 -2004 3 0 productores

5.000 novillos por ao E x p o: 500 -1.000 Tn. Mercados: UE y Chile 81 Tn. de cuota Hilton Frigorficos: La Plata Lion, Mattievich y Rioplatense

Fuente: elaboracin propia en base a entrevistas y datos SAGPyA (2003).

Luis Piero Pacheco (Ex Director Ejecutivo de PRINEX 1, actual CEO de EXAL S.A., entrevista personal 2003) comenta la situacin por la cual PRINEX 1 tuvo su origen: en los peores momentos, cuando la crisis se presenta amenazante y hay caos, el sistema se fractura y se generan espacios vacos. En estos espacios vacos se abre la oportunidad para no hacer ms de lo mismo. Se abre la oportunidad para darse salidas novedosas. En la crisis, seguir haciendo ms de lo mismo es seguir cayendo. Para salir adelante solo resta hacer negocios nuevos o realizar de manera novedosa los viejos negocios.

119

Como una forma de mantener la calidad del producto a lo largo de la cadena, tener escala y aumentar la rentabilidad del negocio, PRINEX 1 y posteriormente PRINEX 2 y EXAL dise coordinaciones verticales (agregacin de valor) y horizontales (escala) desde la gentica de los animales hasta el plato del consumidor (Briz et al., 2002). En definitiva PRINEX 1, PRINEX 2 y EXAL son netchains que les posibilita una mayor adaptacin a los cambios e incertidumbres. PRINEX 1 comenz a diversificar los mercados, ya sea en el mercado externo como interno. El principal mercado siempre fue Europa ya que gracias a la asignacin de 120 Tn. de cuota Hilton PRINEX 1 acceda a ese mercado con menores aranceles y mayor rentabilidad. El objetivo de estos casos es optimizar lo ms posible la res, ofreciendo cada corte para cada cliente (Ordez, 1998) y as lograr mayores precios. En promedio PRINEX 1 faenaba alrededor de 20.000 animales por ao, y destinaba aproximadamente el 50% al mercado externo. En la campaa 98/99 PRINEX 1 pas una crisis financiera muy importante: atraso de hasta 11 meses en la devolucin del IVA a las exportaciones, lo que casi la lleva a terminar con el negocio. Segn Carlos Odriozola (Presidente PRINEX 2, entrevista personal 2004) para tratar de salir de ese atolladero, hubo gente que ingres en la compaa como socio, aportando fondos y eso permiti continuar el proyecto y fue mejorando la situacin. Odriozola agrega igualmente sigui habiendo algunas dificultades hasta el ao 2002 despus de un ao entero de cierre de mercados donde se decide que los productores que tenan crdito en la compaa, capitalizaran sus crditos en PRINEX S.A. (PRINEX 1), cosa de liberar a la empresa de ese peso financiero que mantena... Ese ao se re-lanz PRINEX S.A. (PRINEX 2) como una compaa nueva, limpia y sin problemas econmicos y financieros. Los que capitalizaron sus crditos quedaron con acciones de la compaa, y los dividendos se repartieron en funcin de esas acciones. Esto permite un nuevo manejo direccional de la compaa. PRINEX 1 es la base de grupos de productores asociados coordinados en torno al origen y calidad. A partir de esta muchos otros grupos de productores se desarrollaron posteriormente. Tambin PRINEX 2 es en gran medida el promotor de APEA. 7.2.2. Principales estrategias. El motor de estos casos fue la innovacin en el ambiente institucional que se dio en 1994. En ese ao la cuota Hilton cambi su distribucin, derivando 1.680 Tn. a grupos de productores. A partir de esta innovacin, PRINEX 1 y posteriormente PRINEX 2 y EXAL realizaron contratos con productores, frigorficos, importadores y supermercados, con foco en el origen y la calidad, para abastecer al segmento de mercado target: el consumidor global cada da ms exigente de alto poder adquisitivo. Adems, PRINEX 2 y EXAL son partcipes de generar innovaciones en las reglas de juego como por ejemplo la ampliacin de cuota Hilton para grupos de productores y las negociaciones para re-abrir el mercado chileno donde particip EXAL. A nivel organizacional tambin innovan, como en la participacin de las

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misiones comerciales para abrir nuevos mercados, la creacin y direccin de APEA y la participacin en el IPCVA (Instituto de la Promocin de Carne Vacuna Argentina). Estas empresas han segmentado el mercado en funcin de las necesidades de los consumidores, han diferenciado el producto en funcin de la demanda especfica de los mismos, y posteriormente lograron posicionar la marca como garanta de origen y calidad. La marca de PRINEX 1 (la cual sigue siendo utilizada por PRINEX 2) es Novillo Pampeano, mientras que las de EXAL S.A. son EA Beef y EXAL Premium. Sus productos se comercializan con sobreprecios de entre 15 a 25% en Chile y Espaa, si se los compara con otras marcas de carne vacuna argentina. Actualmente Novillo Pampeano es quizs la marca registrada de carnes frescas argentinas con mayor posicionamiento en los mercados espaol y chileno (Briz et al, 2002). La diferenciacin de producto se logra a partir de la certificacin del protocolo de origen y calidad (ver Anexo II). La trazabilidad individual de los animales permite que el consumidor sepa qu tipo de tratamiento y proceso tuvo el corte que va a comprar, generando mayor seguridad y transparencia (origen reconocido). La calidad se logra por medio del manejo, el sistema de engorde y los procesos industriales, todo alineado y coordinado por los mismos productores, y certificado por empresas certificadoras con prestigio internacional. Calidad y origen es, por tanto, un atributo de posicionamiento y fidelidad por parte del consumidor. La garanta es la coordinacin vertical y horizontal, integrando a diferentes participantes de la cadena de valor: desde el criador hasta el supermercado. Luis Piero Pacheco (CEO de EXAL, entrevista personal 2003) afirma que gran parte del xito comercial es preguntarle al comprador qu le gustara comprar y ofrecerle lo que ste quiere. El negocio de PRINEX 2 y EXAL consiste en atender a clientes chilenos, espaoles e ingleses a travs de prestigiosos supermercados y puestos de venta con el concepto de la estancia a la gndola y cada corte para cada cliente, con un fuerte posicionamiento de la marca, garantizando el origen, la identidad y la calidad de la carne y, adems, distribuyendo el excedente premium que pagan esos consumidores entre todos los participantes del negocio. El productor delega la capacidad de administracin del negocio de carne de calidad a una figura [en este caso PRINEX 1, PRINEX 2 o EXAL S.A.], obtiene sobreprecios en funcin de la calidad del novillo y controla las funciones del coordinador. 7.2.3. Diseo e implementacin. El diseo de PRINEX 1, PRINEX 2 y EXAL es una red de contratos con productores, frigorficos, con empresas certificadoras, con empresas intermedias de logstica, distribucin y de provisin de elementos para el empaque de los cortes, con despachantes de aduana, con importadores, con distribuidores y/o fraccionadores del producto en el pas destino y finalmente, con supermercados. Cada uno de los participantes de la red debe cumplir lo que el protocolo les obliga, y recibe a cambio una paga por su producto o servicio en funcin de la calidad del mismo. En definitiva es un claro ejemplo de netchain o un subsistema estrictamente coordinado donde el coordinador es un productor (en este caso, los CEOs de

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PRINEX 2 y EXAL son tambin productores y venden dentro de la netchain), donde la informacin es el atributo por el que se paga un sobreprecio, y todo est articulado y diseado para que esa informacin llegue hasta el consumidor final (ver Grfico 7.2.2). Grfico 7.2.2. Netchain tipo PRINEX 1, PRINEX 2 & EXAL.
Protocolo de origen y calidad
C O N S U M I D O R

Produccin cra

Produccin invernada

Frigorf. a fan (socio estratgico)

Recuperos para El frigorf .

Abastecedor europeo (socio estratgico)

Paga en funcin de la demanda de prod.

Retail

Cra e invernada integrada T1 Productor coordinado Prinex / Exal PROPIEDAD DE ACTIVOS T2 Supermk

Fuente: elaboracin propia.

A partir de la trazabilidad de los animales, del boxed beef, de la confianza entre las partes, del cumplimiento estricto del protocolo y de los contratos, y de las promociones y posicionamiento de la marca estas empresas pueden vender tapa de cuadril al mejor cliente de Brasil, el lomo al Corte Ingles de Espaa y las milanesas de cuadrada a Chile. Los mejores precios que cada cliente est dispuesto a pagar por cada corte se trasladan directamente al productor. Por eso se dice: cada corte para cada cliente y el dinero para el ganadero que entreg la calidad (Ordez, 1998). En este diseo se observa que se reduce la cantidad de transacciones. El productor coordinado vende a PRINEX 2 o a EXAL su novillo. Para poder venderle necesita estar inscripto dentro del subsistema y cumplir lo que el protocolo de engorde dice. Adems, debe asegurar la cantidad de animales a proveer (por ejemplo, 30 animales por mes). El precio final que recibe el productor depende de la calidad del novillo y del precio de mercado. En promedio los productores de estos casos reciben 5% de sobreprecios. PRINEX 2 y EXAL coordinan el negocio desde el productor hasta las gndolas de los supermercados. Se reducen las transacciones ya que el proceso de faena y desposte en el frigorfico es realizado por cuenta y orden de estas empresas; el frigorfico solo cobra un precio por su servicio y se queda con el recupero. Adems, cuentan con socios estratgicos en Europa y Chile donde ofician de abastecedores en funcin de las demandas especficas de las diferentes sucursales de los supermercados. All se incurre en la segunda transaccin, cuando el supermercado compra el corte. Sin embargo, para PRINEX 2 y EXAL no termina all su responsabilidad. Realizan promociones en las gndolas, se presentan a los productores, cuentan las bondades del producto y son los responsables ante cualquier insatisfaccin del consumidor. Ante este diseo se disminuyen los costos de transaccin. La reduccin del nmero de transacciones, la informacin compartida por todos los agentes y la coordinacin por parte de uno de los actores del negocio reducen los riesgos de

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oportunismo. Por lo tanto, el enforcement de los contratos est asegurado y se genera un aceitado sistema de incentivos y controles. Las ventajas para el productor son: seguridad de cobro y de mayores precios, y bajos costos de transaccin. La ventaja para los frigorficos es el aprovechamiento de la capacidad ociosa de los mismos y la posibilidad de vender en cuota Hilton propia un producto posicionado, de calidad y con sobreprecio. Por ltimo, la ventaja para los supermercados es ofrecer a os l exigentes consumidores carne de excelente calidad y con seguridad de origen. En definitiva, un negocio de suma positiva donde todos ganan. Para la implementacin de estos casos se requiri de: ? disear el protocolo de origen y calidad, ? un flujo estable de animales de origen y calidad certificada, ? contratos con productores, ? contratos con frigorficos, ? contratos con socios en el pas de destino, ? contratos con supermercados. Los pasos para ser un productor asociado de PRINEX 2 y EXAL son los siguientes: el productor manda una carta de asociacin y se inscribe como proveedor de novillos certificados. Luego cada productor hace su cronograma de entrega de animales organizando una agenda de faena. Este es un punto crtico importante en el subsistema: mantener un flujo estable de animales. Todos los productores tienen una estrecha relacin con la gerencia. Sin embargo, debido a los diferentes mrgenes del negocio ganadero versus el agrcola, los problemas sanitarios, los riesgos climticos, etc. muchos productores no logran cumplir lo pactado y por lo tanto las empresas tienen que solicitarles a otros productores (que deberan entregar en otro momento) animales por adelantado. Nunca se compran animales por fuera del subsistema. En definitiva, el diseo de PRINEX 2 y EXAL se basa en los protocolos de origen y calidad que dan el sustento para la diferenciacin de producto, en la red de contratos para garantizar al cliente en cantidad y calidad de producto, en la posibilidad de exportar carne a la UE dentro de la cuota Hiton y en el posicionamiento de la marca reconocida como tal por el consumidor final (ver Grfico 7.2.3). Grfico 7.2.3. Esquema bsico del diseo de PRINEX y EXAL.

al lob rg ido sum con del des ida ces Ne

-pr odu cto s

- se rvi cio s

Marca Registrada: Novillo Pampeano Exal Premium

Reglas de juego (c. Hilton)

Inf orm aci n

Red de contratos ( netchain)

Protocolos de origen y calidad

Fuente: elaboracin propia.

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7.2.4. Anlisis estructural discreto. En el siguiente punto se describen los aspectos institucionales, organizacionales y tecnolgicos y las principales innovaciones en estos ambientes que posibilitaron una mejor performance econmica para PRINEX 1 y PRINEX 2 y EXAL. En un subcaptulo posterior se describen las restricciones y limitaciones ms importantes de los casos. El anlisis del ambiente institucional es igual para PRINEX 1 y 2 y para EXAL, en cambio el ambiente organizacional y tecnolgico ser analizado particularmente para cada caso. Ambiente institucional PRINEX 1, PRINEX 2 y EXAL. La principal innovacin institucional que favorece al desarrollo de estos casos fue la apertura por parte del estado nacional de la cuota Hilton para los productores agropecuarios, frigorficos y asociaciones de criadores de razas vacunas Resolucin SAGPyA N* 2327/1993 y 173/1994. En general estos grupos obtienen, en un principio, por mrito propio alrededor de 100 Tn. para exportar a la UE dentro de la cuota Hilton. Esta innovacin permite a productores ofrecer un producto acorde a las exigencias de los consumidores europeos, pero pagando un menor arancel que el que tuvieran que hacerlo si exportaran por fuera de la cuota. Esta innovacin fue acompaada con otros cambios institucionales: la apertura de la economa argentina a partir del Plan de Convertibilidad y en consecuencia la desaparicin de los derechos de exportacin, la disolucin de la Junta Nacional de Carnes, la erradicacin de la fiebre aftosa con vacunacin, la estabilidad econmica de la Argentina durante los 90, la devaluacin del peso en el ao 2002. Esto llev a que las condiciones permitan incorporar nuevos participantes que le agregaban eficiencia al negocio. La ltima innovacin institucional importante, en la cual participaron ambas empresas para la reglamentacin de la misma, es la nueva aplicacin sobre la cuota Hilton de la SAGPyA (Resolucin 1108/04) que permite a los productores obtener una mayor cantidad de cuota total. Ambiente organizacional: PRINEX 1 y PRINEX 2. A partir de las innovaciones en el ambiente institucional mencionadas anteriormente y el diseo de protocolos de origen y calidad, PRINEX 1 desarroll una red de empresas. Esta coordinacin es horizontal por medio de contratos con productores (economas de escala), y vertical por medio de contratos con los frigorficos faenando y procesando a fan. Tambin generaron contratos con abastecedores y acuerdos informales con los supermercados para llegar hasta el consumidor final. PRINEX 1 se demuestra como una estrategia original de reunirse un grupo de productores para asociarse en emprendimientos tranqueras afuera. Es decir, avanzando en la cadena de valor para retener el control de las materias primas y agregar valor a las mismas (Piero Pacheco, ex-Director de PRINEX 1, entrevista personal 2003). En PRINEX 2 el incentivo para el productor es el precio final que recibe a cambio de un control de la calidad del producto que entrega. O sea, el productor entrega los novillos y el precio final va a depender del biotipo del animal, de cuanto rinde

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ese novillo, del diferencial de pesos de las diferentes carcasas, de la calidad de las reses, si tiene golpes o no, del grado de marmoteado( 41), entre otras cosas. Actualmente forman el subsistema PRINEX 2 ms de 70 productores, que generalmente sus establecimientos se encuentran a no ms de 250 Km. de distancia del frigorfico. Se faenan aproximadamente 5.000 novillos al ao destinados especialmente a mercados selectos de exportacin (entre 500 y 1.000 toneladas de carne enfriada por ao) a supermercados europeos, chilenos y otros mercados menores (42). En cuanto a los contratos con los frigorficos (faena y desposte) es una tarea usual en el mercado argentino alquilar o faenar y despostar a faon, ya que se utiliza la capacidad ociosa de las plantas frigorficas. Los contratos tambin tienen en cuenta el tipo de instalaciones de las plantas frigorficas destinadas al cuidado sanitario para as cumplir con las reglamentaciones internacionales de ganados y carnes. La clave del negocio en la etapa industrial es el desposte y el preparado a medida del cliente de cada corte (Ordez, 1998). PRINEX 2 se asoci con el frigorfico Carnes Pampeanas y no ha tenido que realizar inversiones en tecnologa en el mismo, ya que es una planta moderna con no ms de 7 aos en funcionamiento. PRINEX 2 incorpora personal propio en la planta frigorfica, por un lado para garantizar que el Protocolo PRINEX (ver Anexo II) se cumpla, y por el otro para controlar lo referido al rendimiento al gancho del animal y la calidad de los animales. Como la carne tiene como destino los mercados europeo y chileno, el proceso industrial es certificado por la empresa CaiLab en tanto a las caractersticas del protocolo PRINEX, y tambin auditado por personal del SENASA para garantizar que el animal cumple con la tipificacin Hilton. PRINEX 2 comercializa los cortes en funcin de los pedidos de los supermercados. Desde hace 10 aos que trabaja con El Corte Ingles y no han desarrollado contratos formales. Segn Carlos Odriozola (CEO PRINEX 2, entrevista personal 2004) todos los acuerdos son de palabra( 43), o sea el supermercado le enva cada 6 meses qu cantidad de toneladas necesita por semana o por mes en cada una de las bocas. Tambin se especifica el precio al cual van a pagar, ya que desde hace 10 aos no ha habido grandes variaciones en el precio de la carne en gndola. En Chile vende a la cadena Cecinas Super. Este diseo organizacional nunca se haba desarrollado antes de 1994. Por lo tanto, se puede decir que PRINEX 1 es un pionero en redes de redes en el sector de ganados y carnes en torno al origen y la calidad. El motor de la coordinacin es el conocimiento de cmo hacer el producto, qu tipo de producto

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PRINEX 1 pagaba la res en funcin del precio final de los cortes en gndola, menos el 8% de gastos de coordinacin y los gastos de procesamiento (Ordez, 1998). sta prctica se dej de realizar porque administrativamente era muy difcil de determinar.
42

La mayor o menor cantidad de toneladas exportadas se debe en gran medida al mayor o menor grado de apertura de la Argentina, debido fundamentalmente a los cierres de los mercados internacionales por la aparicin de la fiebre aftosa. 43 Cuando Odriozola menciona acuerdos de palabra se refiere a que no existe ningn contrato formal escrito de volumen de provisin anual o mensual. El acuerdo entre El Corte Ingles y PRINEX 2 se lo considerara como un contrato relacional informal. Es una orden de compra a futuro (6 meses) que realiza el supermercado.

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quiere el consumidor, y cundo y cmo entregarlo. Los contratos con cada una de las partes integrantes de la cadena existen para que la informacin fluya desde el consumidor hasta el productor y vice-versa. El secreto es la coordinacin del negocio. Ambiente organizacional: EXAL. EXAL tambin constituye una netchain de productores asociados coordinados verticalmente en torno a la calidad del producto, llegando esta coordinacin hasta el consumidor final de alto poder adquisitivo en Europa y Sudamrica. El sistema de asociacin de productores no difiere mucho del descrito para PRINEX 1 y 2. Tampoco en cuanto al sistema de venta de animales. EXAL debe proveer los suficientes incentivos para que el productor cumpla con el protocolo de calidad y con el aprovisionamiento que estaba estipulado. Estos incentivos no solo son econmicos, sino tambin resultan de una mejora de la capacidad de gestin de estos productores, apoyados y coordinados por la empresa. Luis Piero Pacheco (CEO EXAL, entrevista personal 2003) comenta que lo nico que puede llevar adelante este tipo de proyectos es una gran conviccin de los integrantes que el producto es bueno porque es necesario para su gestin... el paisano debe ver el resultado final, el cual puede ser mejores precios o mayor orden en su rodeo. En definitiva, lo que Piero Pacheco dice es que en este tipo de diseos organizacionales el motor del xito es el liderazgo, los incentivos, el control y la confianza. EXAL trabaja a faon con tres frigorficos: La Plata Lion, Mattievich y Rioplatense. Los contratos con los frigorficos son generalmente de mediano plazo. El frigorfico se compromete a cumplir todos los requerimientos de EXAL (tipo de faena, tipo de trato al animal, das de enfriado, forma de despostado, tipos de cortes, etiquetados, empaquetado, cantidad de empleados, etc.) y la empresa le paga un alquiler de la planta, que en general es un valor mayor al promedio del mercado. La relacin entre EXAL y el frigorfico es muy estrecha. Por ejemplo en un momento EXAL precisaba de nuevos equipos para cumplir con las necesidades de sus clientes. EXAL procedi a invertir en equipos que posteriormente el frigorfico le devuelve el valor de los mismos, ya que pasa a ser un activo del mismo y puede ser utilizado por ste para otros fines. La forma de pagarle a EXAL es por medio de una reduccin del canon de alquiler de la planta. Otro ejemplo es el personal en la planta frigorfica, ya que parte del mismo es empleado de EXAL y parte de la planta frigorfica. De esta forma, el frigorfico diluye sus costos fijos, y EXAL se asegura que todos los procesos se cumplan segn el protocolo. Los procesos industriales son auditados por la certificadora SGS, y la industria debe cumplir con los ms altos estndares internacionales en temas de seguridad alimentaria, calidad, trazabilidad, etc. En muchos casos, la industria cede porcin de su cuota Hilton asignada para que EXAL pueda exportar a Europa con menores aranceles. En dicho contrato, el proveedor de la materia prima es EXAL, el industrial provee la industrializacin, el comprador es el mismo que siempre opera con EXAL, la marca con la que operan es EXAL Premium o EA Beef, y la ganancia de esa exportacin se reparten en funcin del aporte de

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cada una de las partes desde el productor y coordinador del negocio, hasta la industria. Entre el frigorfico y el supermercado surge la Grfico de despostador en pas destino. EXAL desarrolla un sistema de JIT ( Just in Time o Justo a Tiempo) exportando cortes enfriados brutos, los cuales luego son recibidos por un despostador de primer nivel en el pas de destino (por ejemplo, en Espaa). Esta figura, contratada por la empresa, se ocupa de trocear el animal en funcin de la demanda especfica del supermercado, proveyendo en tiempo y forma a la sucursal que el supermercado importador determine. La ventaja de este sistema es que existe un stock de producto en el pas de destino, que no est ms de 5 das en cmara, y que es enviado al lugar que determine el importador en menos de 24 hs. EXAL realiz acuerdos comerciales con El Corte Ingles de Espaa y Supermercados Lder en Chile. Los mismos consisten en convenios de aprovisionamiento rubricados por carta de intencin donde se especifica banda de precios, tipo de cortes y cantidades. Estos acuerdos tcitos cubren perodos de tres y seis meses de renovacin automtica. En muchos casos, parte del contrato implica algn tipo de promocin o publicidad por parte del supermercado del producto. Ambiente tecnolgico: PRINEX 1, PRINEX 2 y EXAL. Desde lo tecnolgico, estos casos deben contar con las instalaciones, herramientas, operarios y software necesarios para poder cumplir con los protocolos de calidad y trazabilidad, realizar las 4C (Cada Corte para Cada Cliente), el boxed beef, todo ello en funcin de la estrategia de diferenciacin de producto y segmentacin de mercado. Los cortes del cuarto trasero R&L en general se venden en supermercados europeos, los cortes de la rueda y cuarto delantero a Santiago de Chile, y los asados y tapa de cuadril a Brasil. Actualmente PRINEX 2 no exporta a Brasil, destinando esos cortes a mercados alternativos como Argelia o Hong Kong. El protocolo de calidad y trazabilidad define parmetros de los animales: de origen geogrfico, genticos, y el sistema de crianza, manejo y alimentacin, edad y peso de faena, tipificacin y los procedimientos de faena, desposte y despacho (ver Anexo II). El protocolo actual de PRINEX 2 no difiere con respecto al de PRINEX 1. Por lo tanto, es un protocolo que haba sido muy bien diseado en funcin de la demanda especfica en 1994 y sus mercados no han cambiado. Por medio de la trazabilidad y los protocolos de calidad que pueden ser chequeados por el comprador, se est dando ms informacin del producto. Esta mayor informacin de un producto con IP (Identidad Preservada) a lo largo de toda la cadena es valorado por el consumidor que est dispuesto a pagar un sobreprecio por la misma, reduciendo las asimetras de informacin y los costos de transaccin. Por ejemplo, EXAL desarroll una base de datos de los ganaderos y animales que cada uno de estos tiene. El consumidor accede en la pgina Web (www.exal.net) a una planilla de identificacin de animales, donde se menciona en qu establecimiento el animal fue engordado, q tipo de tratamiento preu faena tuvo, cmo fue la faena y qu frigorfico actu en la misma. Tambin el

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consumidor puede acceder a la informacin organolptica y caractersticas fsico-qumicas del corte, y las empresas intermediarias y/o agentes de toda la cadena de valor. definitiva, al tener el cliente la informacin sobre el En producto, y que ste pueda participar on-line, se desarrolla un feed-back entre la empresa y el consumidor, que posibilita a la empresa ajustar cada da ms lo que el consumidor final quiere (Luis Piero Pacheco, CEO de EXAL, entrevista personal 2003). PRINEX 2 est haciendo unas pruebas de ingreso de nuevos productos: cortes fros con atmsfera controlada. Para ello se realiz una investigacin con el INTI para analizar las fechas de vencimiento de la carne y medicin de la formacin de UFC (unidades formadoras de colonias), durante las distintas etapas u horas o das que se espera el producto est, entre el envasado al vaco y posterior apertura de ese vaco para colocarlo en atmsfera modificada en el pas de destino. El motivo de la realizacin de este tipo de presentacin es que un producto en atmsfera modificada tiene una mejor presentacin y tiene una mayor demanda en Europa. En el frigorfico, ni bien se termina de despostar, se pone al vaco. Lo mximo que puede estar el producto envasado al vaco para luego abrirlo y pasarlo a atmsfera controlada en el pas de destino son 10 das. A partir de los 10 das ya ese producto tiene que venderse envasado al vaco, ya que aumentan las UFC. El problema para este tipo de presentacin es que el proceso de desenvasado y posterior envasado con atmsfera controlada/modificada debe ser realizado personal en Europa, y la mano de obra calificada es muy escasa y en los supermercados no hay personal que trabaje poniendo y sacando productos en las gndolas. Ese personal termina aumentando mucho los costos, y por ahora no existen los incentivos para este nuevo diseo. En resumen, estos casos incorporan la siguiente tecnologa para garantizar origen y calidad: tecnologa de procesos y de producto, tecnologa de manejo de hacienda, capacitacin de RR.HH., desarrollo del protocolo de calidad, identificacin del ganado, trazabilidad y software para garantizar la trazabilidad on-line. Todos estos activos tangibles e intangibles son de alto costo limitando el acceso de productores al subsistema por falta de recursos o crditos en el sector. 7.2.5. Empresa y mercado. Los mercados por excelencia de estos casos son UE y Chile. Actualmente se estn desarrollando nuevos mercados para colocar cortes que tendran un bajo valor en el mercado interno o en Brasil. De esta forma, las empresas buscan eficientizar el mayor valor del corte a donde ms lo pagan. Existe un comn denominador para ambos casos: casi no se exporta a Alemania porque es ms del tipo commodity, es un mercado ms para los frigorficos que tienen gran escala. Este tipo de emprendimientos no puede competir ah, ya que nunca van a pagar un sobreprecio por la carne con marca. Carlos Odriozola (CEO PRINEX 2, entrevista personal 2004) menciona que supermercado al alemn le puede llegar a interesar, pero los importadores alemanes son 4 o 5 que estn en la Argentina, compran de acuerdo a como est el Mercado

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de Liniers y no tiene nada que ver con el precio que est el bife en la Cadena Churrasco en Alemania. El lomo o solomillo est 27 Euros en El Corte Ingles desde hace 10 aos, y no tiene nada que ver el precio de la hacienda en la Argentina, para que ellos modifique el precio. Ellos nos siguen comprando al valor que les da para seguir poniendo el solomillo a 27 Euros. Eso nos permite a nosotros un diferencial de precio importante. PRINEX 1 A partir de la original adjudicacin de 120 ton de Cuota Hilton para productores en 1994, el grupo PRINEX 1 totaliz 350 Ton. adjudicadas hasta 1997. Por otro lado se conforma una alianza con los frigorficos asociados para administrar conjuntamente parte del cupo de la industria bajo el paraguas del subsistema PRINEX y la marca Novillo Pampeano. En virtud de esa alianza, se sumaron 456 Ton. de cuota Hilton con lo que totaliza negocios Hilton por 806 toneladas. No se cuenta con los datos de las exportaciones de PRINEX 1 posterior a 1997/98 aunque s se tiene el monto de cuota Hilton desde esa campaa hasta el 2002 (ver Tabla 7.2.1). Tabla 7.2.1. Evolucin cuota Hilton PRINEX 1 (1994-2002).
Perodo 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/2000 2000/01 2001/02 Total Promedio Toneladas Adjudicadas Exportadas 120 326 100 231 130 249 140 S/D 140 S/D 120 S/D 118 S/D 91 S/D 959 806 120 269 Excedente 206 131 119 S/D S/D S/D S/D S/D 456 152 % 172 131 92 S/D S/D S/D S/D S/D 130 131

Fuente: Ordez, 1998 y SAGPyA.

En la Tabla 7.2.2 se destaca entre 1994 y 1997, una faena total de 58.000 cabezas, con una exportacin de 6.404 ton por fuera del cupo Hilton propio (350 ton) y administrado (456 ton). Totalizando un total de ventas por 22 millones de dlares. Tabla 7.2.2. Datos bsicos de performance PRINEX 1 (1994-1997).
Perodo 94/95 95/96 96/97 Total Promedio Faena Carne Destino N* cabezas Tn gancho Exportacin Consumo 14787 3937 2139 1798 25162 6398 2481 3917 18080 4812 2590 2222 58029 15147 7210 7937 19343 5049 2403 2646 Exportacin % s/ total 56.3 38.8 53.8 47.6 47.6

Fuente: Ordez, 1998.

En las Tablas 7.2.3, 7.2.4, 7.2.5 y 7.2.6 se detalla la evolucin de las exportaciones por destino en volumen, en dlares y el promedio de US$ por tonelada obtenido.

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Tabla 7.2.3. Evolucin de las Exportaciones PRINEX 1 segn destino (Brasil).

Ao 1994 1995 1996 1997 Total Toneladas 256 105 127 173 661 U$S $305,452.00 $172,435.00 $506,202.00 $688,201.00 $1,672,290.00 U$S/Tn. $1,193.17 $1,642.24 $3,985.84 $3,978.04 $2,529.94
Fuente: Ordez, 1998.

Tabla 7.2.4. Evolucin de las Exportaciones PRINEX 1 segn destino (Chile).

Ao 1994 1995 1996 1997 Total Toneladas 589 1515 2430 942 5476 U$S $1,544,333.00 $3,727,927.00 $5,637,503.00 $2,201,079.00 $13,110,842.00 U$S/Tn. $2,621.96 $2,460.68 $2,319.96 $2,336.60 $2,394.24
Fuente: Ordez, 1998.

Tabla 7.2.5. Evolucin de las Exportaciones PRINEX 1 segn destino (Espaa).

Ao 1994 1995 1996 1997 Total Toneladas 36 152 86 72 346 U$S $274,074.00 $894,918.00 $687,751.00 $570,210.00 $2,426,953.00 U$S/Tn. $7,613.17 $5,887.62 $7,997.10 $7,919.58 $7,014.32
Fuente: Ordez, 1998.

Tabla 7.2.6. Evolucin de las Exportaciones PRINEX 1 segn destino (Holanda).

Ao 1994 1995 1996 1997 Total Toneladas 0 0 1 66 67 U$S $0.00 $0.00 $10,207.00 $543,253.00 $553,460.00 U$S/Tn. $0.00 $0.00 $10,207.00 $8,231.11 $8,260.60
Fuente: Ordez, 1998.

En la Tabla 7.2.7 se detalla la diferencia de precio obtenidos por los cortes de Novillo Pampeano entre el promedio Hilton segn la SAGPYA y el ajuste a los valores de PRINEX 1 segn equivalencia Hilton promedio y el Hilton Espaa de PRINEX 1. El rango va de un 28% a un 71,9%. Esa diferencia est sustentada por la lealtad del consumidor espaol a la marca que ubic a la empresa en el 2 lugar del ranking. Niveles similares se observaban para PRINEX 1 en Holanda, Brasil y Chile.

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Tabla 7.2.7. Comparacin entre el valor de venta de cortes Hilton logrados por PRINEX 1 y los equivalentes, destino Espaa informados por SAGPyA (agosto 96-julio 97).
Precio Venta Cortes Hilton (US$/Tn.) Equivalente Real PRINEX PRINEX Espaa Expaa 5,490 8,100 6,035 8,100 6,323 8,100 5,831 8,100 5,513 8,100 5,619 8,100 5,736 8,100 5,395 8,100 5,123 8,100 4,711 8,100 5,670 8,100 s/d 8,100 5,586 8,100 Diferencia Real Equivalente PRINEX Espaa US$/Tn. 2,610 2,065 1,777 2,263 2,587 2,481 2,364 2,705 2,977 3,389 2,460 -2,514 % 47.50 34.20 28.10 38.90 46.90 44.20 41.20 50.10 58.10 71.90 42.90 -45.80
Fuente: Ordez, 1998.

Mes Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Promedio

SAGPyA 7,761 8,532 8,938 8,242 7,793 7,943 8,108 7,625 7,242 6,659 8,015 s/d 7,896

Finalmente, en PRINEX 1, en funcin de las cantidades netas de productos finales y subproductos obtenidos de cada productor, su destino y valor de venta, se obtena el valor de venta promedio por kilogramo equivalente res con hueso. Deducidos los costos de procesamiento se obtiene el valor de venta neto. Del valor de venta neto se deducan los gastos de coordinacin de PRINEX 1 (8%). El valor final resultante se compara con un precio de referencia acordado entre las partes (valor promedio semanal del Centro de Consignatarios Directos de Hacienda para reses de la misma categora). La diferencia entre ese valor de mercado y el valor final resultante de PRINEX 1 es el sobreprecio obtenido por el subsistema PRINEX 1. El excedente se distribua por partes iguales (50/50) entre el productor remitente y PRINEX 1 como sucess fee compartido. En el caso de ser negativa la anterior diferencia se resta al precio final. Sin embargo, en cuatro aos siempre hubo supervit mostrando el resultado positivo del sistema. PRINEX 2. En cuanto a la situacin comercial actual de PRINEX 2, Odriozola (CEO PRINEX 2, entrevista personal, 2004) comenta que 2001-2002 fue una etapa de cierre de mercados europeos por culpa de la aftosa; en 2000 se export algo a EE.UU., Europa y Chile. Durante el 2003 se logr ingresar nuevamente a Europa y Chile, con lo cual nunca se pudieron mantener continuamente los distintos mercados meta. Durante el 2003 estadsticamente el mayor porcentaje de ingresos por exportacin fueron provenientes del El Corte Ingles.

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En las campaas 2002/03 y 2003/04 PRINEX 2 obtuvo por mrito 122 y 88 toneladas de cuota Hilton, respectivamente. A estos valores hay que sumarle lo que vende dentro de Hilton bajo cuenta y orden del frigorfico contratado y las ventas por fuera de cuota Hilton. En cuanto a los mercados, Odriozola (CEO PRINEX 2, entrevista personal 2004) comenta que en PRINEX [2] estamos absolutamente decididos y definidos a exportar todo el animal, por eso que a mediados de los 90 a Brasil se exportaba hasta el asado con hueso, llegamos a exportar asado con tal de no dejar nada en la Argentina, y nunca nos pusimos a pensar cmo desarrollar el mercado interno, porque no es nuestro metier. Nacimos como exportadores y seguiremos como exportadores. En la Tabla 7.2.8 se observa la performance exportadora de PRINEX 2 durante el ejercicio 2002-2003 el 40% del ingreso provino de Espaa con un 24% del volumen. En el mismo ejercicio, con 5 o 6 meses de exportacin, el 43% del tonelaje fue a Chile, con el 20% de los ingresos. El resto de los mercados son ms bien negocios puntuales y, salvo en Espaa e Inglaterra, la marca Novillo Pampeano no es reconocida en la UE. Tabla 7.2.8. Exportaciones PRINEX 2. Campaa 2002/2003.
DESTINOS EXPORTACIONES EJERCICIO 2002 - 2003 % KILOS US$ s/KILOS 15,649.00 212,134.00 118,445.00 83,834.00 66,916.00 496,978.00 3% 43% 24% 17% 13% 100% 113,989.85 336,645.82 681,464.28 294,876.34 260,874.59 1,687,850.88 % s/US$ 7% 20% 40% 17% 15% 100%

Sep/2002 - Ago/2003 Alemania Chile Espaa Holanda Inglaterra Total

Fuente: PRINEX S.A. (PRINEX 2).

En la campaa 2002/2003 PRINEX 2 vendi 285 Tn. a la UE, totalizando US$ 1.352.000. Esto da un promedio de 4.741 US$/Tn. El mercado chileno es u n mercado interesante, pero los precios que se obtienen son significativamente menores (1.587 US$/Tn.). De los mercados europeos, Espaa es el que mayor nivel de ingresos representa, bsicamente debido al excelente posicionamiento de la marca en El Corte Ingles (5.753 US$/Tn.). En la Tabla 7.2.9 se observa el perodo 2003/2004 (Septiembre 2003, Febrero 2004). Durante 2003-2004 Chile sigue siendo un mercado importante (51 Tn.) aunque los valores no son tan significativos como los europeos (1.690 US$/Tn.). De los mercados europeos, Espaa es el que mayor nivel de ingresos representa, manteniendo el fuerte posicionamiento de la marca en El Corte Ingles (7.155 US$/Tn.).

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Tabla 7.2.9. Exportaciones PRINEX 2. Campaa 2003/2004.

DESTINOS EXPORTACIONES EJERCICIO 2003 - 2004 % KILOS US$ s/KILOS 56,089.00 358,984.00 127,161.00 50,973.00 23,970.00 23,076.00 25,122.00 35,287.00 700,662.00 1,197,640.00 8% 51% 18% 7% 3% 3% 4% 5% 100% % s/U$S

Sep/2003 - Feb/2004 ALEMANIA ARGELIA BULGARIA CHILE ESPAA HOLANDA HONG KONG INGLATERRA Total 18 meses:

343,098.35 19% 557,607.48 31% 131,440.06 7% 86,144.37 5% 171,512.07 10% 165,890.55 9% 111,009.83 6% 208,699.62 12% 1,775,402.33 100% 3,463,253.21
Fuente: PRINEX S.A. (PRINEX 2).

En la campaa analizada se sumaron tres nuevos mercados: Argelia, Bulgaria y Hong Kong. Argelia es el principal destino de PRINEX 2 para la campaa 20032004, aunque con menores valores (51% en volumen, 31% en valor). Estos mercados surgieron para poder ubicar cortes que estaban destinados al mercado chileno, y que no se pudieron exportar debido al cierre de las fronteras chilenas por la aftosa en Salta durante el ao 2003. PRINEX 2 no vende nada procesado; se vende todo fro y congelado. Sin embargo, s se vende algo de triming con certificado para EE.UU. con lo cual para ese triming se hace un termoprocesado (tiene un sobreprecio por tener la certificacin de habilitacin para exportar a EE.UU.). Segn Carlos Odriozola (CEO PRINEX 2, entrevista personal 2004) PRINEX 2 vende el Rump and Loin a Europa. Para los cortes de la rueda y el pecho que son los que sobran de lo que se vende a Europa hay distintos mercados, pero hay muchos mercados que son de baja calidad (es lo mismo exportar carne conserva o carne buena)... Hoy por ejemplo, un sustituto de Chile es Argelia, que compra carne congelada a 1.600 U$S/Tn. Sino, se le puede vender a Rusia o Bulgaria, todos pases de bajo nivel de consumo y que aprecian muy poco la calidad que se les pueda mandar, ellos buscan commodity... Igualmente se vende con marca, porque quizs llegado un momento, de tanto vender te empiezan a conocer y por ah algn dlar ms le sacas. Pero no es un lugar donde podes hacer una diferenciacin de producto. En cambio en Chile s, ya que hay un buen consumo, la carne argentina en Chile es apreciada, la competencia es carne brasilea o paraguaya, de menor calidad, y si adems de carne argentina, le vendes Novillo Pampeano que hace 10 aos que est en el mercado y siempre les ha ido bien eso se retribuye con algn mayor valor. Finalmente, en PRINEX 2, sobre un sobreprecio ya pre-fijado, se le suman otras bonificaciones o penalizaciones en funcin de la tropa o la res faenada. Segn Carlos Odriozola (CEO PRINEX 2, entrevista personal 2004) una de las cosas que queremos es que no haya variabilidad de Kg. en las medias reses. Si bien el promedio ideal de la media res es de 125 Kg. buscamos que no haya

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una gran variabilidad (desde 90 a 160, por ejemplo), y se bonifica con el 1% a quien manda novillos con una varianza menor al 10%. Se bonifica tambin por cantidad de JJ y Js que enva el productor, por denticin menor a 4 dientes (animales menores a dos aos), y se castiga por magulladuras por golpes, picanas, etc. EXAL. EXAL vende a Europa dentro de Hilton, y a Chile por medio de las cadenas de supermercado Lder. EXAL tambin busca vender todo el animal en el mercado externo. Para ello realiza asociaciones con supermercados, del tipo exclusividad o que el supermercado promocione sus productos. Como ancdota, Luis Piero Pacheco (CEO de EXAL, entrevista personal 2003) cuenta lo siguiente: en cierta oportunidad que estuve promocionando el producto al lado de una isla de gndola en Chile. Una clienta del supermercado se acerc hasta donde estaban los productos de EXAL. Yo le expliqu cmo deba hacer para buscar en Internet la pgina Web de la empresa, y cmo deba ingresar los datos del corte que iba a comprar. Ella vio en la pgina Web de qu campo vena el producto, qu tipo de alimentacin haba tenido el animal, cmo haba sido tratado, cmo haba sido el proceso industrial y quines haban intervenido en la cadena de valor. La clienta decidi comprar el corte aludiendo: esta noche mi marido me coment que viene su jefe a cenar y me pidi que me luzca. As que, le voy a conectar la notebook cuando sirva la carne!. De esta forma, el tipo de clientes que busca EXAL son personas con alto poder adquisitivo con alto inters en qu come. Desde su fundacin en 2002, EXAL tuvo asignado 76 toneladas de cuota Hilton, y 81 toneladas en el ao 2003, totalizando 157. En la Tabla 7.2.10 se puede ver la performance exportadora de EXAL para el ao 2003. Para EXAL el promedio de venta dentro de Hilton es de US$ 7.164 la tonelada. En el ao 2003 export 67 toneladas de cuota Hilton en todas sus variantes. Por fuera de Hilton, ese promedio desciende a 1.917 U$S/Tn. Tabla 7.2.10. Exportaciones EXAL y asociado a frigorficos. Ao 2003.
Tn. EXAL EXAL-La Plata Lion EXAL-Mattievich EXAL-Rioplatense Total 456 25 336 13 830 Tn. sin Hilton 432 0 318 13 763 Dlares $ 987.000 $ 196.000 $ 741.000 $ 19.000 $1.943.000 Dlares sin Hilton $ 813.000 $0 $ 632.000 $ 18.000 $ 1.463.000

Fuente: elaboracin propia en base a SAGPyA, 2003.

No se cuenta con informacin de los distintos mercados que abastece EXAL. 7.2.6. Restricciones y limitaciones del caso. Aunque son dos casos distintos, comparten restricciones y limitaciones a a saber: el costo financiero del pago de impuestos y reintegros, la evasin, el doble estndar sanitario y el riesgo de fiebre aftosa, la asignacin de cuota Hilton, el bajo acceso al crdito de las PyMES agroalimentarias argentinas y el alto costo de implementacin por tecnologa de procesos y de producto (alto nivel de inversin en activos especficos).

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En cuanto al costo financiero de pago de impuestos la situacin se resume de la siguiente manera: Tanto PRINEX 2 como EXAL compran a los productores asociados en blanco, debiendo pagar un 10,5% de IVA. Adems, deben pagar un 5% de arancel de exportacin. El Estado debe reintegrar el IVA en un plazo corto para evitar los desfasajes financieros producto del no reembolso de IVA y adems debe reembolsar 5% en concepto de promocin a las exportaciones crnicas. Muchas veces el reintegro y los reembolsos no se realizan en tiempo y forma, quedando pasivos del orden del 15,5%, perjudicando a la empresa ya que muchas veces ese valor representa el margen del negocio. Por ejemplo, en 1998 PRINEX 1 tuvo una demora del reintegro del IVA de 11 meses, significando una carga financiera muy importante en el orden de 1.500.000 dlares. En ese momento, casi lleva a la quiebra definitiva de la compaa, aunque pudimos salir porque muchos productores capitalizaron sus deudas impositivas con PRINEX (Carlos Odriozola, CEO PRINEX 2 entrevista personal 2004). Estas demoras de reintegros y reembolsos se deben mayormente a la gran evasin fiscal que existe en el sistema, perjudicando al que opera en la formalidad ya que el Estado no cuenta con caja suficiente para los mismos. Otra restriccin de los casos es el doble estndar sanitario. Tanto Odriozola (PRINEX 2) como Piero Pacheco (EXAL) afirman que el doble estndar los perjudica porque agrega incertidumbre en el negocio, genera inestabilidad, genera competencia desleal y puede ser factor de cierre de mercados. Paralelamente, la aftosa implica una gran restriccin debido a que Chile y UE (principales pases clientes) cierran sus fronteras ante cualquier foco en cualquier parte del pas. La cuota Hilton y su sistema de asignacin perjudica a estos casos. Todos los aos, en funcin de la adjudicacin de cuota a diferentes empresas, las ya existentes pueden tener ms o menos cuota para la prxima campaa, no por un buen desempeo de las mismas, sino por una adjudicacin arbitraria a frigorficos en quiebra por parte de jueces con dictmenes que presentan puntos poco claros, que lleva a una disminucin de la proporcin de cuota del resto de las empresas. La cuota Hilton es clave para este tipo de emprendimientos. No tener cuota Hilton es casi trabajar al lmite de la rentabilidad. Como dice Carlos Odriozola (CEO PRINEX 2, entrevista personal 2004) la parte que se exporta a Europa por fuera de la cuota Hilton es ms posicionamiento que ganancia. Al vender no Hilton ests en el lmite de los mrgenes del negocio y a veces perdiendo. Cuando haces no Hilton a Europa, casi siempre el margen est por debajo del 15,5% y por lo tanto, financieramente te juega en contra, ests pagando hacienda con IVA no recibiendo los reembolsos y la devolucin del IVA en tiempo y forma, que es en total 15,5%. Por lo tanto, el monto de cuota Hilton que PRINEX 2 y EXAL tienen por ao es una limitante importante, ya que por medio de la cuota Hilton estas empresas pueden generar ms ganancias y por lo tanto, ms negocios, pudiendo de esta forma ampliar en cantidad de productores, animales y carne exportada. En estos casos se comprueba que el costo de implementacin de SAOC es elevado debido a la inversin, no solo en activos fsicos, sino tambin en activos intangibles. Aunque no se cuenta con un balance econmico-financiero de las

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empresas, de las entrevistas con los directores de PRINEX 2 y EXAL se identifica que el diseo y puesta en marcha de protocolos de origen y calidad, tanto en el campo como en los frigorficos y la distribucin, implica una mayor inversin en capacitacin y tecnologa. Se le agrega el bajo acceso al crdito de productores e industriales agropecuarios, haciendo difcil la inversin en los mismos. Por lo tanto, se limita el nmero de productores asociados para ganar escala y no se pueden ampliar los mercados. En general ocurre que estos proyectos encuentran un monto seguro de productores y ajustan el volumen de ventas en funcin de la oferta de carne vacuna. De esta forma, se llega a un equilibrio estable de produccin y abastecimiento de carne y difcilmente se desarrollen nuevos mercados. 7.3. Caso CARNE ANGUS CERTIFICADA.

7.3.1. Introduccin del caso. El Programa CARNE ANGUS CERTIFIC ADA (CAC) de la Asociacin Argentina de Angus (AAA) es un programa de aseguramiento de provisin de carne con gentica Angus. La raza Angus es identificada por muchos consumidores norteamericanos y argentinos como una carne de mayor calidad. La raza cuenta con un gran prestigio ya que se caracteriza por su sobresaliente fertilidad y habilidad maternal, su alta capacidad de crecimiento, excelente rendimiento al gancho, alta calidad carnicera y ser la raza predominante en la Argentina con ms del 60% de influencia en los rodeos. Por el lado del producto, la carne Angus es un producto de excelente palatabilidad y terneza. CAC deriva de un programa similar en los EE.UU.: el Certified Angus Beef. El mismo ha tenido mucho xito como carne con marca de calidad reconocida (Sahad, 2001). En funcin de este reconocimiento del consumidor norteamericano, la AAA tuvo como objetivo implementar el mismo programa de certificacin Angus en la Argentina para abastecer un nicho de alto poder adquisitivo en el mercado interno, y el nicho de carnes con marca en los EE.UU. Leo Werthein (Presidente de la AAA, noviembre 2002) comenta que en el Programa lo importante es qu hacemos y cmo lo hacemos. Qu hacemos: producimos una de las mejores carnes del mundo. Cmo: basado en el principal objetivo que es mejorar el negocio ganadero en toda la cadena productiva; la herramienta es Angus que tiene una gran aceptacin por el consumidor. CARNE ANGUS CERTIFICADA identifica la mejor carne para satisfacer al consumidor ms exigente. La AAA coordina el negocio y autoriza a los frigorficos Hughes, Sadowa, Estancias del Sur y Finexcor a la faena, desposte y comercializacin de animales Angus certificados. La carne es luego vendida por estos frigorficos al supermercado Jumbo en la Argentina y a distintos mercados habilitados. Los productores asociados a la AAA deben cumplir con el protocolo Angus y los animales deben ser vendidos a los frigorficos mencionados. La AAA asegura el origen y el cumplimiento del protocolo y el frigorfico debe cumplir lo que el protocolo le obliga, siendo auditado por una empresa certificadora externa. El beneficio para el frigorfico es poder vender carne con calidad y marca reconocida con mejor plazo de la cadena de cobro-pago. El beneficio para el productor es la posible obtencin de un sobreprecio y seguridad de cobro. Para

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los supermercados el beneficio es la seguridad de abastecimiento de productos de calidad. Para el consumidor final, la seguridad que el animal tiene una alimentacin, tipo de faena, trato y manipulacin que respetan el medio ambiente, resultando ser productos ms sanos y de alta calidad. El programa es un subsistema montado en los activos especficos raza Angus, conocimiento de las necesidades del consumidor e inversin tecnolgica. La estrategia comercial ms importante comenz en marzo de 1999 cuando se sell el acuerdo entre el USDA y SENASA (Resolucin SENASA 278/99), por el cual se aprob el protocolo de especificaciones para la certificacin de carnes que se exportan a EE.UU. y se design a la AAA como entidad responsable del control del origen y calidad de la carne Angus a embarcarse hacia ese mercado. La AAA obtuvo en el ao 1999 120 Tn. de cuota Hilton como Asociacin de Criadores, pudiendo acceder al mercado europeo. Marcos Firpo (coordinador del Programa CAC, entrevista personal 2002) menciona que los consumidores europeos tienen miedo de lo que comen. Quieren saber qu comen y que haya una etiqueta donde figure la garanta dada por un ente, esto es en parte el xito de este Programa. 7.3.2. Principales estrategias. El objetivo de CAC es ofrecer un producto de calidad, a mercados nicho, con un programa que no solamente asegure que la carne es Angus, sino que tambin asegure la calidad intrnseca de la misma por el proceso industrial que tiene y por el sistema de produccin y engorde. Como objetivo secundario del programa, Marcos Firpo (entrevista personal 2002) menciona que CARNE ANGUS CERTIFICADA intenta promocionar la raza Angus en la Argentina y en el mundo. En definitiva, CAC busca la diferenciacin de producto a partir del prestigio de la raza Angus y del protocolo de calidad y trazabilidad auditado, y la segmentacin de mercado en consumidores exigentes de informacin y de calidad de carne. Estos atributos son comunes en CAC y por lo tanto, se logra el posicionamiento de la marca CARNE ANGUS CERTIFICADA. En un primer momento el Programa estaba dirigido al mercado norteamericano por medio de la cadena de supermercados Whole Foods. Esta cadena vende productos naturistas entre los que la CAC se posicionaba de manera excelente debido a las condiciones de produccin de origen y las exigencias del protocolo que generan un producto magro y sano en comparacin con las carnes producidas en el mercado norteamericano. Para principios de 2004 el mercado norteamericano se encuentra vedado para el ingreso de carnes frescas debido a la fiebre aftosa en la Argentina, y por lo tanto el acuerdo entre CAC y Whole Foods permanece suspendido. Como el producto tiene un alto grado de diferenciacin, y los costos son ms elevados segn los costos de packaging, certificacin, preparacin del producto (trozado y desgrasado) y marketing, sus precios son superiores a la carne vendida como commodity. De esta forma, la AAA decidi comercializar la CAC en el mercado interno nicamente a travs de los supermercados Jumbo. El motivo fundamental de la eleccin del mismo es que es considerado sinnimo de calidad para la mayora de los consumidores argentinos, el tipo de consumidor

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que acude pertenece a segmentos de mercado de mayor poder adquisitivo y el supermercado dio la posibilidad de exclusividad de venta. Las desventajas que presenta este sistema de ventas es su acotada distribucin. En Europa la AAA exporta carne que no es destinada al mercado interno (Rump & Loin). Sin embargo, el Programa CAC no puede ser ofrecido como atributo diferenciador en la UE ya que las propiedades facultativas de las carnes argentinas no han sido aprobadas. Segn la Resolucin de la UE 1760/00 y la RS 178/02 las etiquetas deben especificar el pas de origen de las carnes, y la trazabilidad del producto. A su vez, estas resoluciones dejan libradas a las empresas exportadoras a certificar e identificar en las etiquetas las propiedades facultativas del tipo calidad (alimentacin, gentica, etc.). Sin embargo, la RS 141/2002 indica que no est permitido el rotulado de propiedades facultativas para carnes frescas con destino a la UE. Por lo tanto, la AAA, a travs del frigorfico AB&P exporta carne vacuna a la UE dentro y fuera de la cuota Hilton, aunque sin la posibilidad de ofrecer el Programa CAC. El beneficio de la AAA es nicamente el sobreprecio que se obtiene por vender dentro de Hilton y la trazabilidad. 7.3.3. Diseo e implementacin. El Programa CAC tiene tres pilares importantes en su diseo: ? los productores asociados que cumplen con el protocolo Angus, ? los frigorficos designados y certificados que se benefician al comprar novillos certificados y vender carne con sobreprecio, y ? la AAA que es certificadora de todo el proceso y cobra un canon por el servicio. La base del Programa e la gentica Angus. Por lo tanto, el control de los s animales que se faenan en cuanto al cumplimiento del protocolo Angus es muy estricto (ver Anexo II). La certificacin de animales Angus tiene una doble va: por un lado, el productor debe estar asociado a la AAA y ser criador o invernador de animales registrados; por el otro, la AAA certifica que los animales son de tipo y conformacin segn el protocolo a travs de auditores e inspectores que operan por cuenta y orden de la misma. Posteriormente, estos agentes realizan un seguimiento durante el desposte y empaquetado, hasta identificar con etiquetas autorizadas y registradas el producto CAC que luego son vendidas a supermercados asociados (ver Grfico 7.3.1).

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Grfico 7.3.1. Diseo CARNE ANGUS CERTIFICADA.

Certificacin Angus: AAA & Ca. Certificadora
C O N S U M I D O R

Produccin cra

Produccin invernada

Frigorf. (socio estratgico)

Recuperos para el frigorf.

Retail

Cra e invernada integrada T1 Productor asociado Frigorfico T2 Supermk

PROPIEDAD DE ACTIVOS

Fuente: elaboracin propia.

La estrategia de negocios del Programa CAC es, segn Marcos Firpo (Coordinador de CAC, entrevista personal 2002), certificar la calidad y cambiar el paradigma de los productores que muchas veces creen que su funcin y responsabilidad termina cuando el novillo traspasa la tranquera del establecimiento. Por lo tanto, el programa ha diseado una red de productores asociados los cuales entregan novillos certificados segn protocolo Angus, y posteriormente la AAA certifica el proceso industrial y comercial de las carnes exhibidas en bandeja o envasadas al vaco. Firpo (Coordinador de CAC, entrevista personal 2002) reconoce que el novillo va a ser valorizado por su bife cuando el consumidor lo com a. Lo malo o bueno que podamos haber hecho en todos los puntos de la cadena se va a valorizar cuando el consumidor levante o baje el pulgar. Tenemos que comprender que muchas veces el consumidor est preocupado por la calidad de lo que consume y la nica forma de sacarle ese miedo es brindndole garantas. Estas garantas son brindadas a travs del protocolo de origen y calidad Angus. El procedimiento implementacin de CAC es el siguiente: los productores de animales de raza Angus negros o colorados se acepta hasta un 25% de influencia de otras razas se pueden registrar en la base de datos de la AAA, pagando $100 por ao, por productor. Los productores, al vender en los frigorficos habilitados, reciben 2 centavos por encima del precio que se fij en el Mercado de Liniers ese mismo da (44). Luego, durante la faena, los inspectores de la AAA realizan el seguimiento de la carcasa hasta el desposte y el empaquetado, certificando el origen y la calidad de la carne. La venta de la CAC es responsabilidad de cada frigorfico, y este ltimo debe pagar a la AAA un canon por el uso de la marca. La AAA no es la coordinadora del negocio, es una parte crtica del aseguramiento de la calidad del producto. La reposicin del producto en el supermercado es realizada por terceros contratados por el frigorfico. El personal es entrenado para cumplir con todos los protocolos de calidad. De esta manera la responsabilidad de garantizar el

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Actualmente el beneficio para el productor es nicamente la seguridad de cobro.

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continuo abastecimiento de las gndolas, y as crear un vnculo constante con los consumidores, corre tambin por cuenta del frigorfico. Finalmente, en los ltimos aos la AAA implement un sistema de franquicias de restaurantes Angus. Los mismos son abastecidos con CAC y han tenido xito en las ciudades donde se encuentran. La estrategia de la AAA es seguir agregando valor, esta vez a travs de otro tipo de oferta: producto de calidad garantizada y servicio de primer nivel. Actualmente estos restaurantes estn en el Unicenter de Martnez, en Puerto Madero y en la ciudad de Crdoba. 7.3.4. Anlisis estructural discreto. A continuacin se detallan los aspectos institucionales, organizacionales y tecnolgicos ms destacados del Programa CAC. Ambiente institucional. CAC nace y se sostiene en la cultura del consumidor argentino y norteamericano en cuanto al posicionamiento de la carne Angus. Estos consumidores consideran a esta raza como de mejor calidad carnicera. Esto se demuestra en el xito del programa Certified Angus Beef de la Asociacin Norteamericana de Angus, como as tambin el auge que tiene el Programa CARNE ANGUS CERTIFICADA en los supermercados Jumbo. Dentro de lo institucional formal, la AAA promovi la rbrica de un acuerdo institucional marco entre la American Marketing Service (AMS), el SENASA y la Asociacin Argentina de Angus (RS 278/99). El AMS del USDA administra un programa de servicios arancelados para certificar bovinos y las caractersticas de sus reses para diferentes programas nacionales. El AMS ha desarrollado los lineamientos para la acreditacin de Entidades Funcionales (las certificadoras actuantes) que llevan a cabo actividades similares en muchos pases que destina sus carnes al mercado de los EE.UU. El SENASA adopta ese lineamiento, formulando un acuerdo donde el ente argentino debe asegurar que el programa se mantenga y opere bajo los lineamientos aprobados (ver Grfico 7.3.2). Grfico 7.3.2. certificadoras. Lineamientos para la acreditacin de entidades

AMS - USDA

SENASA

Entidad Funcional

Empresas Procesadoras

Fuente: Daz Valdez et al. (2001).

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Fue importante la creacin e implementacin de normas por parte del SENASA para autorizar la certificacin de alimentos a los entes privados (Resoluciones 278/99 y 280/01). La Resolucin del SENASA 278/99 designa a la AAA como entidad funcional a la que le corresponden las funciones y responsabilidades como prestadora de servicios o colaboradora en los procesos de certificacin. Con la RS 280/01 se crea el Programa Nacional de Certificacin de Calidad de Alimentos (ver Anexo III) y la normativa pretende ser una gua para el procedimiento de certificacin de alimentos, incluyendo sus aspectos de metodologa, contenido y gestin, a fin de que la normatizacin planteada permita, no slo el ordenamiento por las Entidades Certificadoras, sino tambin facilitar el anlisis y evaluacin por parte de l s reas de incumbencia del a SENASA. A partir de la RS 280/01 la AAA fue nombrada empresa certificadora de calidad para el Programa CARNE ANGUS CERTIFICADA. Ambiente organizacional. A nivel organizacional, el Programa CAC es una red de productores asociados en torno a la raza Angus, y un grupo de frigorficos seleccionados para faenar, despostar y comercializar el producto. El productor se asocia a la AAA e ingresa al Programa, comprometindose a entregar novillos segn lo especifica el protocolo. Sin embargo, no hay un acuerdo de intencin de cantidad de animales a entregar por ao ni por mes. Es un sistema semi-cerrado ya que aquellos novillos que no cumplen con el protocolo de tipo de animal (hasta 25% de influencia de otras razas) no pueden entrar. El frigorfico compra el novillo a los productores y luego le paga a la Asociacin un canon por el usufructo de la marca Angus. El pago a los productores, la comercializacin y distribucin y el cobro de la carne corre por cuenta del frigorfico. Por lo tanto, la AAA, siendo el creador y propietario de la certificacin, se desprende de obtener los beneficios econmicos de la comercializacin del producto para no perder objetividad en la funcin que le corresponde cumplir como certificador. Esta posicin adoptada da muestra de la seriedad con la que se asumen los compromisos contrados, ya que se resignan beneficios econmicos en funcin de una mayor confiabilidad en la tarea que les toca realizar (Fuente: www.angus.org.ar). Lo importante de este subsistema es el agregado de valor del producto en funcin de la certificacin Angus. La red de productores asociados tiene un beneficio adicional por producir carne Angus que antes no tenan. El beneficio es seguridad de pago y la posibilidad de sobreprecio por kilo vivo. En el Programa no participan directamente las casas consignatarias de hacienda, sino que las compras se efectan directamente en los establecimientos invernadores. La compra, faena y desposte de los novillos y de las reses se realiza nicamente en los cuatro frigorficos habilitados, que tambin encuentran un beneficio importante al comercializar CAC. La AAA ha desarrollado la red ms all de la industria. Los acuerdos con la cadena de supermercados Jumbo y la red de franquicias de los restaurantes Angus son totalmente innovadores en el sistema de ganados y carnes argentino. Mientras que se siga manteniendo este posicionamiento en estos canales de distribucin, la carne Angus seguir teniendo prestigio, beneficindose todos los participantes de la red.

141

Actualmente, la AAA tiene una nueva herramienta que es la habilitacin del SENASA para certificar calidad agroalimentaria en base a las Normas ISO 65. A travs de ella es posible que la AAA pueda certificar qu es lo que se hizo, cmo se hizo y tener un comprobante para demostrarlo; y eso es lo que el consumidor espera. La certificacin final de los procesos y productos es auditada por la empresa Orgainvent. Adems, la AAA cuenta con el derecho de exportar cuota Hilton, lo cual le posibilita una mejor integracin de la res y obtener mejores precios de los diferentes cortes, traducindose tambin a incentivos en la industria y en el productor. Sin embargo, no puede ofrecerse el producto CAC en este mercado por la no autorizacin de certificacin de propiedades facultativas comentada anteriormente. Ambiente tecnolgico. La innovacin tecnolgica se dio en determinar ciertos parmetros de seleccin de los animales que ingresen al programa que tienen una alta correlacin con la calidad final del producto, otorgndole los parmetros de preferencia de los consumidores y mayor consistencia al producto. Para que los animales ingresen al programa y sean certificados, deben cumplir una serie de requisitos que estn incluidos en el protocolo de origen y calidad( 45) (ms informacin, ver Anexo II). A nivel productor el protocolo solo condiciona que el animal no tenga ms de 25% de influencia de otras razas que no sean Angus, y que no supere los 28 meses de edad. A nivel frigorfico, los mismos deben cuidar del bienestar animal, evitar situaciones de stress, seguir el protocolo de faena y desposte impuesto por el protocolo y tener sus plantas certificadas con las normas BPM y HACCP. En el ltimo control que se realiza de los animales faenados, una vez hecho el cuarteo, se observa el ojo de bife y si este no tiene el marmoreado mnimo requerido (slight), se rechaza la res ( 46). El marmoreado es el que le da el gusto, jugosidad, y contribuye a la terneza de la carne. Tambin se desarroll un programa de desposte en el frigorfico. La comercializacin se realiza por medio de boxed beef. El producto es exhibido en gndola en envases al vaco cortes enteros, con mayor conservacin de hasta 6 meses y en envases en atmsfera controlada( 47). En ambos envases figura el logo de Angus el nuevo logo es celeste y blanco, para asociarlo a la Argentina y con animales en el campo. El objetivo es posicionar la marca en la mente del consumidor como un producto sano, natural y diferente. En definitiva la marca activo idiosincrsico propiedad de la AAA es usufructuada por los frigorficos, y de esta forma obtienen un sobreprecio en funcin de la consideracin de producto premium por parte del consumidor.

265
45

Las especificaciones de calidad de ganados y carnes se encuentran en el Anexo II de la resolucin 278/99 del SENASA. Incluyen especificaciones acerca de fenotipo, clasificacin, madures y tipificacin. Adems, hay un protocolo de procedimientos administrativos que establece las normativas para la verificacin de las solicitudes del frigorfico, el control del inspector de cada tropa y el resumen del control de tropas entre otras actividades administrativas
46 47

La raza Aberdeen Angus tiene un excelente nivel de veteado en su carne.

Las bandejas con atmsfera modificada conservan el color rojo de la carne, signo de calidad para el consumidor argentino.

142

Todos estos procesos estn acompaados por un programa de trazabilidad desde el productor hasta el consumidor final. A partir del momento en que los animales ingresan en las playas del frigorfico se identifica a las tropas con un nmero. La informacin que se mantiene de las tropas es el productor, el establecimiento, la fecha de entrada y el destino, o sea a que programa se destinar la tropa. Esta informacin es mantenida a lo largo de toda la cadena identificando cada animal con un precinto que es colocado tanto en el garrn como en la mano de cada media res. A medida que la res es despostada se identifican los cortes en el etiquetado que se les pone en el envase. De este modo, si hay algn problema con un producto, se puede remitir al nmero que figura en el envase (nmero de tropa) y obtener as toda la informacin antes enunciada. El protocolo de hacienda, el costo de ingresar al Programa y el costo industrial representan en definitiva mayores costos en todo el subsistema. Esto se ve agravado con el bajo acceso al crdito de las empresas agroalimentarias. 7.3.5. Empresa y mercado. El programa est en sus inicios, an no se encuentra posicionado en la UE y tiene vedado por razones sanitarias la entrada a los EE.UU., principal destino, por su mejores precios y por la calidad reconocida. CAC cuenta con ms de 50 productores asociados que proveen 2.000 novillos inscriptos que se faenan para ofrecer las 77 toneladas de cuota Hilton, ms alrededor de 200 Tn. a Europa extra Hilton, y las correspondientes al mercado interno. El mercado norteamericano se encuentra cerrado para carnes frescas producto de la aftosa. En la Tabla 7.3.1 se puede ver la evolucin de las exportaciones de la AAA dentro de la cuota Hilton para productores, grupo de productores y asociaciones. Tabla 7.3.1. Evolucin de cuota Hilton de la Asociacin Argentina de Angus.
Ao 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 Total Prom./ao Tn. de cuota Hilton 50 50 45 50 50 65 120 114 157 77 778 77.8
Fuente: elaboracin propia en base a SAGPyA.

Se observa que aument la participacin de cuota en el ao 2002/2003 producto del aumento de 10.000 Tn. que otorg la UE a partir del cierre de mercados por la aftosa en las campaa 2000/2001 y 2001/2002. Los cortes de mayor valor en general se venden en el mercado externo a travs de cuota Hilton, y los cortes de menor valor en el mercado interno, aunque son

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los ms apetecidos (Ej.: asado, matambre, etc). Durante el ao 2003 la AAA export por intermedio del frigorfico AB&P 103 toneladas de carne fresca, representado U$S 692.000 (6.718 US$/Tn.). En los Grficos 7.3.3, 7.3.4 y 7.3.5 se puede ver la comercializacin en el exterior y en el mercado interno. En la Argentina el Programa CAC ha tenido una constante evolucin alcista en sus ventas. A p esar de la crisis econmicafinanciera y social de la Argentina en los ltimos aos, se siguen vendiendo cortes de muy alto valor en el supermercado y en los restaurantes. Por lo tanto, se infiere que la CAC tiene una gran aceptacin en el consumidor argentino de alto poder adquisitivo. Grfico 7.3.3. Bloques destino de CARNE ANGUS CERTIFICADA.

6% 13%

9%

72%

CEE

EE.UU.

Argentina

Otros

Volumen vendido en el ao 2000, en %

Fuente: Asociacin Argentina de Angus.

Grfico 7.3.4. Proporcin vendida en el mercado externo e interno.

% del total de ventas 30 25 20 15 10 5 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Ao
Exportaciones Mercado Interno
Fuente: Daz Valdez et al. (2001).

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Grfico 7.3.5. Progresin (Supermercados Jumbo).

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

de

las

ventas

en

el

mercado

interno

% del total vendido

Ventas

En e

Se p

En e

Ma y

Meses
Fuente: Daz Valdez et al. (2001).

Para fines de 2003, al consumo interno se destinaba doscientas cabezas por semana, las que son adquiridas por el encargado de compras del frigorfico. El volumen de ventas en el mercado interno es de 35 Tn. por mes, sumando 420 Tn. al ao. 7.3.6. Restricciones y limitaciones del caso. Las restricciones y limitaciones del Programa CAC son: ? incertidumbre sanitaria y cierre del mercado norteamericano principal cliente de carne certificada con origen y calidad, ? bajo consumo en la Argentina de carnes con certificacin de origen y calidad, ? gran dependencia del Programa a la cuota Hilton, ? restriccin de exportar carne etiquetada a la UE con propiedades facultativas, ? bajo volumen de negocio, ? bajo nivel de incentivos al productor, ? posibles asimetras de informacin de los frigorficos. El Programa CAC tuvo su mayor nivel de rentabilidad y auge cuando se exportaba carne fresca a los EE.UU. Este mercado era el principal cliente hasta el ao 2000 que se cerraron las fronteras producto de los brotes de fiebre aftosa en la Argentina. Desde ese ao que CAC no pudo volver a colocar carne en ese mercado, perjudicando la rentabilidad del negocio y teniendo que redefinir la estrategia comercial hacia la colocacin de carne en el mercado interno y en la UE. En el mercado interno CAC logr posicionarse en un segmento acotado de consumidores de alto poder adquisitivo. En tanto y en cuanto se mejore la situacin econmica del pas y que el producto pueda estar al alcance de la economa de la clase media-alta, el Programa podr incorporar nuevos productores socios y aumentar las ventas. Se desprende entonces que actualmente el mayor sustento del Programa es la adjudicacin de cuota Hilton para grupo de productores y asociaciones de

Ma y

Se p

No v

No v

Ju l

Ma r

Ma r

Ju l

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criadores. Por medio de la cuota Hilton en la integracin se logra vender cada corte al segmento de mercado que ms lo va a pagar. R&L se destina a la UE dentro de la cuota Hilton y el resto de los cortes son destinados al supermercado Jumbo. A pesar de la restriccin actual a exportar carne vacuna con etiquetado de propiedades facultativas, si la AAA no tuviera esta participacin en la cuota Hilton, no podra sostenerse nicamente con el mercado interno. Estas restricciones limitan el acceso de un mayor nmero de productores y por lo tanto, de carne producida. En la medida que se reactive el mercado interno, que se abra el mercado de los EE.UU. y que se pueda exportar a la UE carne con etiquetado de propiedades facultativas, CAC tendr mayores beneficios, podr mejorar su sistema de incentivos a los productores y el nmero de productores interesados en formar parte del Programa aumentar. Finalmente, otras de las restricciones y limitaciones que cuenta el Programa son los problemas de informacin asimtrica por parte de los frigorficos. Los frigorficos son los que tienen contacto con el supermercado y los exportadores europeos. Ellos son los que compran el ganado, faenan, distribuyen y comercializan. Ese mayor poder de mercado puede ser utilizado en forma asimtrica, y no trasladar los beneficios de una mayor diferenciacin, una fuerte segmentacin y un alto posicionamiento. De esta forma, el resto de los participantes del subsistema tendrn una menor apropiacin de estos mayores mrgenes y se generarn mayores costos de transaccin. Para evitar esto la AAA debe ampliar su poder de coordinacin en el subsistema. 7.4. Caso CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO. 7.4.1. Introduccin del caso. El CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO (CPS) es un emprendimiento colectivo de productores de la provincia de Buenos Aires con el objeto de certificar el origen y la calidad de su hacienda. El proyecto surge en el otoo del ao 2000 por una propuesta del Ing. Felipe Sol por entonces, vice-gobernador de la provincia del Buenos Aires frente a una inquietud del intendente de Maip, Raul Bozzano. Este ltimo responda a un grupo de polticos y ganaderos de 11 partidos de la regin Cuenca del Salado( 48) que queran mejorar la rentabilidad de las empresas ganaderas de la regin del COPRODER (Consorcio Productivo de Desarrollo Regional Regin Cuenca del Salado). A partir de este requerimiento de los productores se identificaron las alternativas posibles. El objetivo inicial del Proyecto fue implementar una red de registros de productores autocertificados, con base en el protocolo de Buenas Prcticas Ganaderas (BPG), para luego ofrecer a segmentos de consumidores de alto poder adquisitivo terneros con informacin. En definitiva, la estrategia consiste en convocar a los ganaderos en torno al origen de su hacienda, a cumplir adems con los protocolos de calidad de sus ganados y carnes para contar as con un mayor poder de negociacin en el sector de ganados y carnes (Ordez, Diario Clarn 15 de marzo de 2003).

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48

Ayacucho, Balcarce, Dolores, Gral. Belgrano, Gral. Guido, Gral. Paz, Las Flores, Maip, Mar Chiquita, Monte y Pila.

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El CPS es el primer proyecto de autocertificacin bovina de la Argentina que comienza la certificacin desde la etapa del ternero, asumiendo los costos de registrar la informacin por plazos que rondan los tres aos. Ordez comenta (Revista Chacra, diciembre de 2002) Pampas del Salado hablamos de en construir un polo de poder a travs de la organizacin de productores, que tienen la habilidad de certificar la calidad y el origen de sus ganados y carnes mediante un sistema de identidad preservada que permite la trazabilidad a lo largo de todo el ciclo productivo. Y son los productores los que lo pueden hacer, porque esta actividad insume dos o tres aos en el campo, y solo una semana entre la industria y el supermercado. Abel Colaneri (COPRODER) comenta que este negocio est sustentado en tres patas: los productores, el estado municipal y la Universidad. En ese sentido los impulsores del Proyecto (Congreso CPS, noviembre 2002) agregan Pampas del Salado es una construccin social, financiada por la provincia de Buenos Aires, conducido por los intendentes, asesorado por la Facultad de Agronoma y realizado por los productores... Es una red de redes que tiene como objetivo certificar origen y calidad y de esa forma, construir poder basado en el conocimiento local... El conocimiento local, ms el conocimiento cientfico-tcnico de la FAUBA(49), da como resultado valor agregado. El objetivo final es generar un monopolio de oferta de informacin por parte de los productores. Bajo este esquema no hay productores atomizados a los que el frigorfico va a pagar como quiere... Aparece una masa crtica de animales en el mercado en poder de una sola mano y da un giro a las reglas de juego (Ordez, Revista Chacra 2002). El excedente generado por el sobreprecio que paga el consumidor final, vido de carne con origen y calidad certificada, es captado por el productor quien es el que genera y garantiza la informacin. En resumen, el CPS es un nuevo paradigma. CPS es una implosin en el centro del viejo paradigma de negocios de ganados y carnes para generar negocios ms competitivos, evitando las caractersticas del viejo negocio: evasin, media res, doble estndar, etc. (Informe CFI-FAUBA N 5642). A partir de una red de redes de productores que comparten, garantizan y ofrecen informacin de origen y calidad de su hacienda, se agrega valor y poder de mercado, y se ofrece seguridad a los consumidores globales demandantes de carnes certificadas. Fermn Parissi (Titular Comisin Local Maip, Congreso CPS agosto 2003) afirma sta ser la nueva forma de comercializar ganados y carnes en el siglo XXI. 7.4.2. Principales estrategias. La informacin de origen y calidad de ganados y carnes constituye un conocimiento valorado por los consumidores de cualquier mercado. Esa constituye la esencia de la creacin de valor, del valor agregado en forma de informacin y conocimiento para los consumidores. La estrategia genrica seleccionada es la diferenciacin en torno a la mayor informacin de procesos y de productos. El posicionamiento se sustenta en el origen como valor apreciado

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49

El equipo tcnico de la FAUBA era coordinado por el Ing. Hctor Ordez, segn los Convenios CFI-FAUBA 4880 y 5642.

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por los consumidores, en virtud de las condiciones naturales en que se desarrolla la produccin e industrializacin. Desde el punto de vista de las alternativas diferentes en torno a las estrategias alimentarias de origen y la calidad certificada haba tres caminos a seguir: 1) Consorcio de Origen y Calidad, 2) Consorcio de Marca Registrada y 3) Consorcio de Denominacin de Origen. El grado de proteccin legal de la estrategia y la complejidad van de la mano, y son crecientes. Los detalles de cada estrategia son los siguientes: ? Consorcio de Origen y Calidad: promover e implementar distintos sistemas de aseguramiento del origen y calidad en las PyMES agroalimentarias, agrupadas en un Consorcio. Los mismos se basan en la produccin y certificacin de alimentos artesanales (HACCP, ISO 9000, etc.) y distintos protocolos estandarizados de origen y calidad (trazabilidad, BPG, Pampas Beef). Esta estrategia constituye una accin asociativa de carcter privado e individual. ? Consorcio de Marca Registrada: promover e implementar un Consorcio de PyMES ganaderas que desarrollan una marca colectiva y una certificacin de origen y calidad de los ganados y carnes. Esta estrategia constituye una accin asociativa de carcter privado y restringido al grupo fundador y a las distintas PyMES ganaderas que oportunamente el consorcio acepte adherir a la iniciativa. ? Consorcio de Denominacin de Origen: promover e implementar un Consejo de la Denominacin de Origen Carnes Pampas del Salado. Este proyecto se focaliza en garantizar el origen y la calidad de los ganados y carnes, en el marco de la estrategia agroalimentaria de las Denominaciones de Origen. Esta estrategia constituye una accin asociativa de carcter pblico y abierta a las distintas PyMES ganaderas de la regin con disposicin y compromiso a respetar altos estndares de calidad controlados. Desde el primer taller de Maip en el ao 2000 hasta la fecha la estrategia elegida por los productores en todos los casos fue la Estrategia N 3. Sin embargo, la Ley Nacional de Denominaciones de Origen (DO) se encuentra aun sin reglamentar. Es por ello que los productores decidieron desarrollar primero un Consorcio que certifique origen y calidad de la carnes y un estatuto del mismo con el potencial implcito y explcito de estar encuadrado en una futura Ley Provincial o Nacional de DO. Por lo tanto, esta situacin pendiente determina que la Estrategia N 1 sea la que en la prctica se ponga en marcha, ms all de la futura evolucin posible. El ncleo duro del cambio de paradigma implcito en el Proyecto es: ? el grupo asociativo de ganaderos del CPS, extendiendo a otros ganaderos de otros corredores de Buenos Aires y con la potencial inclusin de PyMES agropecuarias y agroindustriales de la provincia de Buenos Aires especializadas en ganados y carnes; ? la estrategia de diferenciacin sobre la base del origen reconocido y la calidad asegurada; ? la estrategia de identidad preservada, trazabilidad y calidad en ganados y carnes; ? la estrategia de ganadera pastoril distinguida como Pampas Beef; y

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? la estrategia comercial y de promocin de los ganados y carnes producidos a pasto y certificados. Para la Campaa 2003/2004 la estrategia gir en torno a la homologacin del sistema en el marco del SENASA RS 15/2003, 391/2003 y 280/01 (ver Anexo III) para institucionalizar la propuesta del Proyecto y del Consorcio en el marco de una red de ganaderos que autocertifican origen y calidad, incluyendo Identidad Preservada, trazabilidad y un protocolo de BPG. La estrategia de certificacin de origen y calidad por los productores es generadora de riqueza emergente en forma de cuasi-rentas, ya que el CPS baja los costos de certificacin de 10 o 20 Kg. como en el caso de las ONGs o certificaciones privadas, respectivamente a 1 Kg. por animal. Por lo tanto, el CPS es apropiacin de valor por parte de los productores por reduccin de costos en 10 20 veces. Esta apropiacin es democrtica, abierta y voluntaria del excedente para el colectivo de todos los agentes involucrados. 7.4.3. Diseo e implementacin. Para llevar adelante el presente Proyecto en un proceso de cambio de paradigma era necesario recorrer un proceso de sucesivas aproximaciones (Informe CFI-FAUBA N 4880 y 5642): ? DIFUSIN y CONCIENTIZACIN de la propuesta agroalimentaria de las denominaciones de origen; su alcance y derechos y obligaciones emergentes, tanto para cada empresa como para la asociacin; incluyendo adems a otros acordes del sistema como proveedores y clientes. ? CAPACITACIN en desarrollo empresario, estrategia de negocios, marketing y comunicacin, comercializacin, asociativismo y aseguramiento de la calidad. ? ASISTENCIA TCNICA, focalizada por empresa y hacia el conjunto del grupo para el diseo e implementacin de la estrategia original incluyendo aspectos legales, administrativos, tcnicos, comerciales, promocionales y de negocios. A partir del ao 2000, se comenz con la etapa de Difusin. Se llevaron adelante 12 Seminarios Taller en los 11 municipios originales, con la participacin de autoridades municipales de las Sociedades Rurales y los productores interesados. El objeto de los Seminarios Taller era difundir y capacitar en torno a un debate sobre la propuesta original de certificacin de origen y calidad. En diciembre de 2000 se llev adelante el 1 Congreso CPS-COPRODER con el objeto de debatir los resultados de los 12 Seminarios Taller y lanzar oficialmente la propuesta a nivel provincial, pero por sobre todo lanzar la propuesta con los productores. En ese primer Congreso participaron 400 productores de la regin Cuenca del Salado, y se trataron de definir el sendero estratgico del Consorcio, el registro de adherentes en los municipios y/o Sociedades Rurales, relevar a los distintos productores, campos y rodeos, y realizar un diagnstico preliminar que defina el punto de partida. En el ao 2001 se continu con la Capacitacin y se comenzaron los relevamientos de calidad de carnes (1.000 animales relevados en la Cuenca del

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Salado). El objetivo fue desarrollar la investigacin local con el objeto de acceder a una base cientfico-tecnolgica para lanzar la propuesta de identidad preservada, trazabilidad en el marco de un sistema de aseguramiento de la calidad. En marzo de 2001 se particip en la Fiesta del Ternero en Ayacucho donde casi 200 productores y lderes de CARBAP re-actualizaron el compromiso del ao 2000 y permitieron tener en claro la continuidad de la propuesta. Como dijo el presidente de la Sociedad Rural de Ayacucho en aquel entonces: hoy ms que nunca este proyecto es prioritario( 50). En el invierno de 2001 se llev adelante una reunin en Santa Clara, Mar Chiquita, con las Pro-Comisiones de los 11 partidos, productores y tcnicos del mismo origen. Ms de 60 lderes regionales debatieron durante un da los avances y se present la primera versin de los aspectos organizacionales y tecnolgicos. Despus de esa reunin se presentaron al COPRODER versiones de Consejos, Estatutos, Reglamentos Internos y Protocolos de Calidad, Guas de Campo, etc. Todos los materiales fueron debatidos y re-elaborados en los 11 municipios por productores de las comisiones, los referentes y los productores adherentes y los interesados en la propuesta en reiteradas oportunidades. Entre las tres categoras de productores participantes suman ms de 700 productores de la regin y contempla un rodeo superior a los 300.000 vacunos. Dos hitos se remarcan en este proceso de accin colectiva: el 2 Congreso Regional CPS en Mar del Plata (21 diciembre de 2001) y el Taller en Maip del 19 de marzo de 2002. El da del 2 Congreso se prevea contar con casi 1.000 participantes, pues se haban invitado representantes de todas las fundaciones de lucha contra la aftosa. El 20 de diciembre de 2001 comenz una terrible crisis institucional en la Argentina, se declar el estado de sitio, por la noche renunci parte del gabinete, el da 21 de diciembre renunciaba el presidente de la Nacin y en Mar del Plata casi 350 productores debatan cmo organizar la ganadera regional para el siglo XXI sobre la base de la trazabilidad, al origen y la calidad. El otro hito fue el da 19 de marzo de 2002 que se realiz un Taller de Evaluacin y Reorientacin del Proyecto Pampas del Salado en la localidad de Maip. Haban pasado 20 meses del lanzamiento de las ideas centrales y la estrategia y en virtud de la presente crisis institucional, poltica y econmicosocial del pas se consideraba oportuno una revisin desde cero de todo el proyecto. La coordinacin del mismo se deleg a una tercera parte y de esa manera se cont con la objetividad como determinante del desarrollo del mismo. En ese taller participaron productores lderes, tcnicos del proyecto y del CFI, e invitados externos (tcnicos del SENASA, CARBAP, INTA, Ministerio de la Produccin de la provincia de Buenos Aires y autoridades municipales de la regin). Los ejes principales de los dos eventos mencionados son concluyentes y concurrentes: ? Primer eje: la necesidad de contar con un marco institucional apropiado, verbigracia una ley de Denominacin de Origen reglamentada y con plena vigencia. Adems, la profundizacin en el COPRODER y/o la extensin de la experiencia a otros productores y

265 50

En ese momento se haba declarado nuevamente la aftosa en la Argentina.

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? ?

regiones del pas. La conclusin dominante a la fecha era la de profundizar en la experiencia piloto como eje central y como consecuencia de una experiencia exitosa se analizara entonces, y solo entonces, la extensin a otros ganaderos y otras regiones del pas. Segundo eje: el tema de la formalizacin de la organizacin de los productores referentes en cada fundacin, Sociedad Rural o municipio. Es clara la necesidad de crear un marco organizacional local que tenga el potencial de liderar el proyecto y a los distintos productores adherentes. Tercer eje: simplificacin de la toma de datos del origen, de los ganados y las carnes que sistematicen la protocolizacin de la calidad. Las buenas prcticas ganaderas locales deben reflejarse en el protocolo y los datos de la calidad de carnes debe reflejar las exigencias de los consumidores. Todo ello debe ser claro, sencillo y sobre todo de bajo costo. Cuarto eje: manejar informacin como clave del valor agregado determin una fuerte conclusin e las reuniones: la sistematizacin n informtica en red de los datos. Quinto eje: en todos los casos se concluy en focalizar en la promocin y marketing en sentido amplio de la red de productores certificadores como clave del suceso comercial y de mercado de la presente propuesta.

El da 20 de noviembre de 2002 se realiz el 3 Congreso CPS. Participaron del mismo 850 productores y se llev a cabo el Primer Curso de Auditores SAOC del CPS. El objeto de este Congreso era el lanzamiento y puesta en marcha de la primera Experiencia Piloto en las 11 sociedades rurales de la Cuenca del Salado Regin COPRODER. Para ello se continu durante el ao 2003 con la Capacitacin y Asistencia Tcnica en las localidades y Sociedades Rurales de la regin COPRODER. Posteriormente, se llev a cabo el lanzamiento comercial en FERIAGRO en marzo de 2003, con 65.100 terneros caravaneados durante 2002, ms de 300 productores involucrados y 5.000 terneros vendidos en diferentes remates feria de la provincia. Se trat en la Campaa 2003/2004 de extender el Proyecto a toda la provincia de Buenos Aires con el objeto de lograr la masa crtica de terneros y productores, y posicionar el Proyecto. Dejar de ser un Proyecto regional de 11 municipios a ser un Plan provincial para todos aquellos productores que quieran participar. La clave: lograr un nmero de terneros certificados tal que pueda ser fuerza de mercado. Para el diseo e implementacin, en los aos mencionados, se realizaron 55 reuniones en las once asociaciones de productores, 15 reuniones del Consorcio CPS, 10 talleres reuniones regionales entre 2000 y 2002 en el COPRODER, ms de 200 reuniones extra-regionales y 4 Congresos. Ms de 8.000 asistentes participantes en las actividades. Se desarrollaron 2 Cursos de Auditores SAOC en el marco del 3 y 4 Congreso CPS en el 2002 y 2003 respectivamente. En el proceso de diseo e implementacin ha surgido un Proceso de Flujo Tenso (Informe CFI-FAUBA N 5642). La tensin resultante es compleja y

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crtica tanto en oportunidades como en amenazas. La tensin puede ser tanto xito como fracaso. Existen dos polos de flujo tenso: ? Polo A del flujo tenso. El eje de la tensin es la contradiccin intrnseca que presenta este Proyecto. El mismo nace originalmente como un Proyecto focalizado en una regin, impulsado por el inters de los municipios, las Sociedades Rurales y los ganaderos locales en torno a la idea fuerza del desarrollo regional a travs del COPRODER. Contemplaba adems un ncleo duro en torno a la ganadera y no descartaba a otras actividades agroalimentarias. Este polo se llama CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO e incluye a las 11 Comisiones locales fundadoras. Por otro lado es la contradiccin entre el original Eco hacia Green Beef y el actual Pampas Beef reflejo de la extensin regional. ? Polo B del Flujo Tenso. La dinmica misma de la realidad, del aporte de los tcnicos, de las autoridades municipales, de las Sociedades Rurales y del mandatario apoyo de los ganaderos cambia los supuestos originales. El proyecto se define como la construccin de una red de ganaderos que auto-certifican y que conforman una red de proveedores de informacin a la vez que tambin proveen ganados y carnes. El sistema de auto-aseguramiento y certificacin del origen y calidad evoluciona en el marco de la estrategia alimentaria de las DO. Evoluciona en los protocolos (de Eco a Green y luego Pampas Beef). Evoluciona la tensin desde el COPRODER a otros corredores y municipios de la provincia. Surge adems como una nueva alternativa de polos de flujo tenso la situacin generada en torno a la generacin de riqueza y a la distribucin de la misma. El debate se centra en torno a la creacin y distribucin de la riqueza emergente, como cuasi-rentas, de los SAOC. El excedente generado por la certificacin de origen y calidad tiene tres posibles apropiaciones: ? Todo el sistema lo lleva adelante el sector privado empresarial, certificadoras u ONG que prestan el servicio a precios de mercado (caso ANGUS, ORGAINVENT, etc.). En ese caso la apropiacin del excedente corre por cuenta de los prestadores del servicio, que en su estructura de costo del servicio incluye una retribucin. De esta manera, legal y legtima, se produce una apropiacin parcial de las cuasi-rentas generadas por la informacin de origen y calidad. El costo de certificacin asciende a 20 Kg. o 10 Kg. de ternero vivo, segn sea una certificadora privada o una ONG, respectivamente. ? La implementacin de los SAOC por parte del Estado Nacional o Provincial, segn resoluciones y mecanismos de aplicacin estatales. En ese caso el sistema no sera muy diferente a la implementacin de la adjudicacin de la cuota Hilton( 51). Si los SAOC siguen el patrn de la cuota Hilton Bruselas-Buenos Aires, se puede inferir que ser una renta generada que correr la misma suerte de la renta generada por la Hilton, adems de la corrupcin y arbitrariedad que pueda ocurrir. ? La accin colectiva de empresarios ganaderos en torno al origen y la calidad, incluyendo trazabilidad y calidad, llevada adelante por

265 51

Recordar lo expuesto en el Captulo 5, donde en dicho sistema hay claros beneficiarios: un grupo relativamente definido de exportadores locales e importadores europeos principalmente alemanes. Es difusa la apropiacin de los beneficios de la cuota Hilton por el ganadero argentino y/o el consumidor europeo.

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comisiones locales de ganaderos auto-convocados para certificar origen y calidad. Los mismos a su vez se coordinan a travs de un Consorcio Regional, Pampas del Salado. Esta alternativa no solo reduce el costo en 10 o 20 veces sino que adems permite la apropiacin de las potenciales cuasi-rentas emergentes del nuevo negocio: carne con informacin. Como sntesis del Conflicto de Flujo Tenso hay que profundizar: de las Carnes Pampas del Salado a las Carnes Pampas Argentinas, es decir avanzar desde el COPRODER a la provincia y desde all a la Nacin. La diversidad de criterios y estndares genera restricciones de cada uno de los casos individuales. No hay espacio para la co-existencia de sistemas alternativos. Frente al mercado mundial globalizado debe presentarse la homogenizacin con diversidad. Esta alternativa es la red de redes de comisiones locales con consorcios regionales. Finalmente, el diseo e implementacin del Proyecto solo tiene sustento si a la generacin de informacin de origen y calidad de las carnes, se suman promociones en los consumidores dispuestos a pagar por la misma. O sea, generar una estrategia comercial a dos puntas: push desde la oferta y pull desde la demanda. Empujar desde la oferta y tirar desde la demanda. Para ello, ms de 70 localidades fueron invitadas a formar parte en el ao 2003, las cuales firmaron el acuerdo marco (ver Grfico 7.4.1 y Tabla 7.4.1), desarrollando la extensin regional, la profundizacin tecnolgica y la consolidacin organizacional. Grfico 7.4.1. Municipios de la provincia de Buenos Aires que formaron parte del Acuerdo Marco CPS.

Fuente: Consorcio Pampas del Salado.

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Tabla 7.4.1. Corredores y municipios que firmaron el acuerdo marco.

Ente COPRODER Partidos Ayacucho, Balcarce, Dolores, Gral.Belgrano, Gral.Guido, Gral. Paz, Maipu, Mar Chiquita, Las Flores, Pila y San Miguel del Monte. Gral. Lavalle, Gral. Madariaga, Tordillo, Castelli, Chascomus, Punta Indio, Magdalena. Benito Jurez, Gonzalez Chaves, Tres Arroyos, San Cayetano, Laprida, Cnel. Suarez, Dorrego. Suipacha, San Andres De Giles, Mercedes, Lujan, Navarro, Marcos Paz, Las Heras, Gral. Rodrguez, Cauelas. Pehuajo, Bragado, Alberti, 9 De Julio, Viamonte, Casares, H. Irigoyen, Trenque Lauquen, Rivadavia, Tejedor. Junin, Chacabuco, Lincoln, Gral. Pintos, Rojas, Gral. Arenales, Chivilcoy. Saladillo, Lobos, Roque Perez, 25 De Mayo, Tapalque, Gral. Alvear, Bolivar. Ramallo, San Nicolas, San Pedro, Baradero, Zarate, Campana, Capilla Del Seor, San Antonio De Areco, Carmen De Areco, Arrecifes, Pergamino, Salto, Colon, Moreno, Pilar, Escobar. Gral. Villegas, Guamin, Salliquel y Pellegrini
Fuente: elaboracin propia en base a CPS.

COPROSAL CIDERE Municipios al MERCOSUR CODENOBA COPRONOBA Zona de Crecimiento Comn COPRONE Otros municipios

Se intenta implementar del derrotero del ternero de la Cuenca del Salado al novillo de las Pampas Argentinas, del CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO al CONSORCIO PAMPAS, del protocolo de Buenas Prcticas Ganaderas Green Beef(52) al protocolo Pampas Beef. La Meta: alcanzar 1.000.000 de terneros en el sistema para la Campaa 2003/04. De esa manera se garantiza lo que en marketing se llama push desde la oferta. Simultaneamente, se plante promover lo que en marketing se llama un pull de la demanda. En ese sentido se plantearon dos acciones: a) desarrollar para el mes de julio de 2003 un sitio de Internet ( www.pampasdelsalado.com) con el objeto de que se pueda acceder al sistema de informacin desarrollado, y b) presentar el Proyecto en ANUGA (Alemania) en octubre de 2003. El objeto de esta presentacin era incentivar a la opinin publica, a los medios y a los importadores europeos a solicitar que futuras exportaciones sean sostenidas por un sistema de informacin como el que ha desarrollado el CPS. 7.4.4. Anlisis estructural discreto. A continuacin se detallan los aspectos institucionales, organizacionales y tecnolgicos ms relevantes del CPS. Ambiente institucional. La principal innovacin que dio origen a este proyecto fue la toma de decisin por parte del gobierno de la provincia de Buenos Aires de financiar el CPS. Ral Bozzano (Intendente de Maip, Congreso Pampas del Salado 2003) agrega la unin entre el Estado (el cual es el iniciador del proyecto) y los productores

265 52

Nombre original del protocolo de origen y calidad del CPS.

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(los que lo llevan adelante) es en gran parte la clave competitiva de Pampas del Salado. Como resultado, Pampas del Salado es un trabajo interinstitucional... Es una poltica de estado. Se forma una construccin social compleja: el estado provincial que financia el proyecto, el estado municipal que es parte de la organizacin, puesta en marcha y el control, los productores que son los que realizan el proyecto, y la Facultad de Agronoma de la UBA que ofrece los conocimientos cientficos, tcnicos y comerciales. Es la poltica ganadera de estado ms clara y permanente que ha llevado un estado provincial y/o nacional. La misma tiene claramente un objetivo: desde el estado promover la creacin de riqueza en la era del conocimiento. El derrotero institucional del proyecto ha tenido tres estrategias (Informe CFIFAUBA N 5642): ? la denominacin de origen, origen geogrfico y protocolo de calidad, ? la marca colectiva sostenida por un protocolo de calidad, y ? un consorcio que asegura origen y calidad. En cuanto a la DO la ley 25.380/00 sancionada por los dos Congresos, an no est reglamentada. Ante esta restriccin, es imposible construir competitividad a partir de la estregia de la DO argentinas; no se logran ventajas competitivas con foco en las economas regionales y sustentadas en las DO como estrategia comercial y jurdica. Al no existir el marco jurdico y legal de las DO en la Argentina, los productores decidieron desarrollar un Consorcio y un estatuto del mismo con el potencial implcito y explcito de estar encuadrado en una futura Ley Provincial o Nacional. Por lo tanto, esta situacin pendiente determina que la tercera estrategia mencionada consorcio que asegura origen y calidad sea la que en la prctica se ponga en marcha ms all de la futura evolucin posible. La futura ley de DO solo agregar el derecho de la propiedad intelectual del origen y la calidad en el marco de la Organizacin Mundial del Comercio, mientras tanto su implementacin no es posible y limitada. Adems, el proyecto fue precursor para que el Estado Nacional sancione las Resoluciones SENASA 15/2003 y 391/2003 de campos de invernada y cra respectivamente con destino a la exportacin (ver Anexo III). Por medio de dichas resoluciones el productor se ve obligado a documentar, caravanear y entregar la informacin del animal en su establecimiento. El CPS fue el primer emprendimiento homologado dentro de las mismas. A nivel institucional, se busca que el CPS se encuentre homologado dentro de la Resolucin SENASA 280/01, que registra certificadoras y protocolos a certificar para exportar carne a la UE. El objeto es institucionalizar la propuesta del Proyecto y del Consorcio en el marco de una red de ganaderos que autocertifican origen y calidad, incluyendo IP, trazabilidad, y un protocolo de BPG (Pampas Beef). De tal manera, es susceptible la propuesta de ser auditada por el SENASA y la UE como cualquier otro negocio de carnes habilitado a ese mercado. Sin embargo, a nivel institucional el Proyecto presenta amenazas: los propios agentes que directa o indirectamente evaden y desarrollan sus negocios en la informalidad, tanto por la actitud oportunista de los mismos, como por la

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incapacidad u omisin del Estado como fiscalizador, controlador y recaudador. En este ambiente institucional incierto los beneficios que se podran generar a partir de la certificacin de origen y calidad se minimizan debido a la articulacin de la carne en negro. Los agentes son tentados a ingresar en la informalidad debido al mayor margen esperado en el comercio informal. Ambiente organizacional. La innovacin organizacional va ms all de cada organizacin y apunta a redisear y optimizar las relaciones y las transacciones del grupo asociativo con la red de proveedores y con los clientes. La innovacin organizacional en este proyecto est enfocada en el diseo, institucionalizacin, organizacin y puesta en marcha del CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO que asegura origen y calidad. La red se disea por medio de contratos entre los distintos agentes del sector. En el Grfico 7.4.2 se observa la estructura original del CPS. Los productores asociados de 11 partidos de la provincia de Buenos Aires disean e implementan el protocolo de origen y calidad y el Consorcio. Son certificados por organismos externos o por los propios productores (autocertificacin). Los productores surgen como garantizadores de lo que el consumidor quiere. La red es apoyada financieramente por el gobierno de Buenos Aires y por los gobiernos municipales de los partidos en cuestin, son asistidos por tcnicos de la FAUBA en aspectos tecnolgicos y organizacionales, y se basan en las Sociedades Rurales locales para atraer un mayor nmero de productores al sistema. Grfico 7.4.2. Estructura base del CONSORCIO PAMPAS DEL SALADO.
Gobierno Pcia . Bs. As.

P R O T O C O L O

11 Sociedades Rurales

Productores -Consorcio

Ternero certificado

11 Municipalidades

C O N S U M I D O R

Facultad de Agronoma de la UBA

Fuente: elaboracin propia.

El Proyecto solo es viable si se tiene una masa crtica de terneros certificados. Para ello, otros criadores de otros partidos de la provincia de Buenos Aires deben ingresar y certificar terneros y novillos. De esta forma se aumenta el poder de mercado y se logra tener la masa crtica necesaria para llegar hasta el consumidor final europeo demandante de carne con informacin. En el Grfico 7.4.3 se observa la futura estructura organizacional del CONSORCIO PAMPAS. Los productores de cra (terneros) se asocian con otros productores de terneros y novillos de la provincia y de esta forma, se genera mayor escala de negocio, se aumenta el poder de mercado por la escala y por el activo idiosincrsico (carne con informacin), y se forma una red global con industriales y exportadores.

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Grfico 7.4.3. Estructura futura del CONSORCIO PAMPAS .

CONSUMIDOR INDUSTRIA Consorcio Pampas Consorcios regionales Red de registros locales
Certificacin X 3 parte Autocertificacin
ACION INFORM

Productor Productor Productor Productor Productor Productor

Gob. Provincial

Gob. Municipal

Protocolo

FAUBA

Fuente: elaboracin propia.

El nuevo negocio de ganados y carnes as definido se sustenta en una red de productores de la provincia de Buenos Aires, que se organizan como Red de Productores Certificados con convenios y contratos, que administran la Red de Registros Pampas, a partir del apoyo institucional (gobiernos provincia de Buenos Aires y municipalidades), la asistencia de la Facultad de Agronoma de la UBA y de un protocolo de origen y calidad. En el ambiente organizacional se realizan las siguientes tareas: ? difusin del Consorcio Pampas, ? capacitacin focalizada en el Consorcio Pampas, ? conformar grupo promotor del Consorcio, ? conformar el estatuto del Consorcio, ? conformar comisiones por producto, calidad, tecnologa y aspectos comerciales, y ? definir una estrategia de calidad. El ingreso de los participantes es totalmente libre y abierto. Para que un productor pueda ingresar, la Sociedad Rural del municipio al cual pertenece debe cumplir con el Estatuto del Consorcio Pampas el cual dice: toda entidad rural que aspire a ingresar al Consorcio, deber solicitarlo formalmente demostrando minimamente: ? la existencia y vigencia de su personera jurdica; ? sus estatutos, en los cuales el objeto resulte compatible con el del Consorcio; ? su pertenencia a la regin que abarca el Programa; ? su expresa voluntad de adhesin a las normas vigentes del Consorcio; ? el listado de los productores de su jurisdiccin adheridos, o con voluntad expresada por escrito bajo firma de adherir al Programa; ? su voluntad, en caso de ser aceptada su solicitud, de integrar o no la Mesa Directiva en el primer ejercicio subsiguiente al de su incorporacin al Consorcio. En referencia al productor que quiera integrarse en el Programa el Estatuto del Consorcio menciona que todo productor que aspire a ingresar al Programa,

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deber presentarse ante la entidad rural local de su jurisdiccin, planteando por escrito su solicitud, demostrando y manifestando: ? su condicin de productor ganadero de la regin; ? su adhesin a los Protocolos y Reglamentos; ? su voluntad de integrarse a la Comisin Interna Especial de la entidad; ? su voluntad de acatamiento a las decisiones del Consorcio y a la autoridad de sus rganos de conduccin y administracin; ? el expreso compromiso de cumplimiento en su rodeo, de las normas sanitarias obligatorias; ? todo otro requisito que el Consorcio a t avs de la entidad rural de r base le exija, siempre que est vigente y sea exactamente igual a los que se exigen a todo productor del Programa. Una vez cumplidos formalmente tales requisitos bsicos, la entidad rural ante la que se haya presentado lo registrar y elevar al Consorcio el informe de su peticin para que ste a travs de la Mesa Directiva proceda a realizar las inspecciones y dems trmites complementarios para su incorporacin al Programa. La ventaja comparativa de la produccin ganadera pastoril, sumado al conocimiento local, construyen ventajas competitivas en torno a la informacin. Adems, la red de redes de productores, gobiernos y Facultad ayuda a facilitar la creacin de riqueza, y determina una poltica de apropiacin democrtica, abierta y voluntaria para el colectivo de todos los ganaderos involucrados de esa riqueza (Proceso de Flujo Tenso). En esa apropiacin de la riqueza excedente es donde se presentan limitaciones. Por un lado, los productores ingresan al Programa tan solo para conseguir sobreprecios en sus ganados, y muy pocos por estar convencidos de las bondades del mismo para ellos y para la ganadera en su conjunto. En el caso que en el corto plazo no haya sobreprecios, los productores se ven desilucionados, comprometindose cada vez menos. Por el otro, son muchos agentes los que quieren quedarse con esa riqueza excedente de la certificacin de origen y calidad. Los productores son los nicos que pueden ofrecer esa informacin. La generacin de sobreprecios, o sea, la apropiacin de la riqueza excendente, solo se logra si la masa crtica aumenta lo suficiente como para generar poder de mercado por parte de los productores. Los productores deben entonces estar convencidos de las bondades del proyecto a largo plazo y contar con lderes capaces de transmitir esas bondades a otros productores. Mientras tanto, seguirn habiendo continuos ataques al proyecto y sus integrantes. Ambiente tecnolgico. En el ambiente tecnolgico se define el protocolo de origen y calidad (ver Anexo II). El mismo cuenta con los patrones de procedimientos, tanto para los procesos como para los productos, pero sobre todo, el cmo hacer (know how) y qu hacer (know what) en funcin de las necesidades de los consumidores y las caractersticas ambientales de la zona. Tambin se definen las tecnologas de proceso y de producto, singulares y caractersticas, que distinguen al Consorcio. Finalmente, se implementa un registro para facilitar la trazabilidad de los animales.

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Segn el protocolo de BPG el tipo de ganado apto para la produccin de carne debe proceder de razas britnicas y continentales y sus cruzas, con caractersticas carniceras, aceptndose otros biotipos segn lo dispuesto por la SAGPyA y sus organismos para cumplir con la cuota Hilton y otros mercados. El ganado debe ser respetado y debe tener movimiento libre y suficiente, acceso amplio al agua y alimento y un entorno sano que evite efectos negativos en la calidad del producto final. En condiciones normales, el alimento que los animales consuman tendr su base en la propia produccin, bsicamente pastoril. La suplementacin debe ser de carcter estratgico consistiendo en heno, silaje o grano. Esta absolutamente prohibida la utilizacin de harinas de origen animal, como de carne, hueso y sangre. Los animales sern identificados antes de los 90 das de edad de acuerdo a lo expedido por el CSP, dentro del sistema reglamentado por las Resoluciones 15/2003 y 391/2003 del SENASA u otro mtodo autorizado por el SENASA, recogiendo los siguientes datos: nmeros de identificacin y mes de nacimiento. Los datos se vuelcan en la Gua de Campo con toda la informacin necesaria para la identificacin del animal, poca de nacimiento, tratamientos sanitarios y sus fechas, enfermedades, alimentacin, origen, venta, destino, etc. Una vez por mes, los ganaderos deben volcar esos datos en el registro electrnico de la Sociedad Rural local, la cual debe estar conectada en red con las restantes asociaciones que participan del proyecto a fin de conformar un archivo con la informacin de todo el Consorcio. De esta forma se logra la primera etapa de la autocertificacin: el control de los procesos dentro de los establecimientos agropecuarios, los cules son certificados y garantizados por los auditores capacitados durante los Congresos CPS. Estos auditores visitan el establecimiento agropecuarios al menos tres veces en el lapso aplicacin de caravana-destete. El desempeo tecnolgico est focalizado en el desarrollo de una investigacin de las condiciones reales de produccin a pasto. Para ello se realiz un muestreo del rodeo general del COPRODER de 1.000 vacunos en las condiciones normales y estndares. Este estudio de ganados y carnes del Laboratorio de Carnes de la FAUBA (ver Valeria Schlinder Informe CFI-FAUBA N 5642) es el ms importante que nunca se haya encargado o llevado a cabo en el pas. El mismo se focaliz en determinar a campo y por medio del un ecgrafo la calidad de carne de novillos engordados a pasto, a travs de la medicin del rea de Ojo de Bife (AOB) y el espesor graso. En la Grfico 7.4.4 se puede observar el AOB delimitada por la lnea roja y el espesor de grasa dorsal en amarillo. Este ltimo valor se obtiene de promediar los espesores de grasa medidos en el primer y tercer cuarto de la longitud del bife.

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Grfico 7.4.4. Espesor grasa dorsal y AOB de animal modelo.

Fuente: Informe CFI-FAUBA N 5642.

Durante el ao 2002 se muestrearon a 454 terneros y 201 terneras, encontrndose diferencias significativas en el AOB entre distintos establecimientos. Para el ao 2003 las categoras analizadas fueron novillos y vaquillonas, 298 y 260 respectivamente. Se utiliz el mismo modelo que el descripto para el anlisis del ao 2002. Se encontr un efecto significativo de la interaccin campo*categora, por lo que se realiz un anlisis dentro de cada categora comparando los establecimientos, encontrndose tambin diferencias significativas entre establecimientos. El estudio de Schindler (ver Informe CFIFAUBA N 5642) concluye que las AOB desde el destete hasta los quince meses de edad son relativamente homogneas, no as para el caso de animales terminados para su faena. Las variaciones en vaquillonas son menores que en los novillos. El estudio de la FAUBA tambin busc medir el color, la terneza y el pH de la carne de los novillos faenados. En cuanto a la terneza, se obtuvieron 21 muestras de novillos provenientes de dos establecimientos de la regin, que fueron analizadas con una cuchilla Warner-Bratzler montada sobre un equipo Instrom. El anlisis lleva a aseverar que los atributos de calidad de las carnes son muy variables, a pesar de ser animales de la misma categora. Finalmente, de la informacin relevada, procesada y evaluada se concluye que la calidad de carnes que surge como producto del proceso de ganadera extensiva pastoril coincide con la bibliografa cientfica previa, tanto local como extranjera. Por lo tanto, a pesar de la variabilidad de los resultados, como el objetivo del Proyecto es la certificacin del origen y la calidad en sentido amplio (trazabilidad, inocuidad y satisfaccin al cliente) y que se cumpla con el protocolo Pampas Beef (alimentacin a base pasto), la dispersin en el AOB, la grasa dorsal, la terneza y otros atributos de calidad no generan restricciones de posicionamiento del producto en los mercados de alto poder adquisitivo. La principal restriccin en el ambiente tecnolgico es la comprensin por parte de los empresarios y empleados de las especificaciones del protocolo y los registros.

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7.4.5. Empresa y mercados. En marzo de 2003 se lanz en FERIAGRO la primera Experiencia Piloto del CPS. El Consorcio contaba para ese entonces con 65.100 terneros certificados durante el ao 2002 y 339 productores. Se ofrecieron al mercado 5.000 terneros en diferentes remates-feria de la provincia de Buenos Aires. Dicha experiencia tuvo por objeto poner a prueba los aspectos institucionales, organizacionales, tecnolgicos y comerciales en un proceso de certificacin provisional que sirva como primera experiencia de ajuste para implementar el Proyecto a nivel provincial (Informe CFI-FAUBA N 5642). En los Grficos 7.4.5 y 7.4.6 se observa la cantidad de terneros inscriptos y productores por partido para formar parte de la primera Experiencia Piloto (Campaa 02/03). Se observa la gran variabilidad de animales y productores en los diferentes partidos afectados al programa. Tan solo para ejemplificar: en el partido de Ayacucho 93 productores inscribieron 6.500 terneros, mientras que en Chascoms, hubieron solo 11 productores con 775 terneros. Grfico 7.4.5. Total terneros certificados y productores inscriptos (Campaa 02/03).
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
Ay ac uc ho To rdi lo Ba lca rce Co ron el B ran ds en M ar Ch iqu ita Gr al M ad ari ag a Ca ste li

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Total cabezas afectadas al programa

Cantidad de productores

Fuente: elaboracin propia en base a CPS.

Grfico 7.4.6. Total terneros certificados y productores inscriptos (Campaa 02/03).

9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
Gral Paz Gral Las Belgrano Flores Monte Pila Gral Guido Dolores Maip

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
Total cabezas afectadas al programa Cantidad de productores

Fuente: elaboracin propia en base a CPS.

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En cuanto al promedio de animales por productor, en los Grficos 7.4.7 y 7.4.8 tambin se observa una gran variabilidad por partido. Pila o Tordillo cuentan con casi 400 animales por productor, mientras que partidos como Ayacucho, Coronel Brandsen o Chascoms aproximademente 50 animlaes por productor. El promedio de animales por productor en todo el programa es de 192. Grfico 7.4.7. Promedio por productor segn partido (Campaa 02/03).
450,00 400,00 350,00 300,00 250,00 200,00 150,00 100,00 50,00 0,00
Gral Paz Gral Belgrano Las Flores Monte Pila Gral Guido Dolores Maip

Promedio por productor

Fuente: elaboracin propia en base a CPS.

Grfico 7.4.8. Promedio por productor segn partido (Campaa 02/03).

450,00 400,00 350,00 300,00 250,00 200,00 150,00 100,00 50,00 0,00
Mar Chiquita Ayacucho Balcarce Coronel Chascoms Brandsen Tordillo Castelli Gral Madariaga

Promedio por productor

Fuente: elaboracin propia en base a CPS.

El motivo de la baja o alta adhesin de cada partido puede deberse a los siguientes factores: alto/bajo nmero de animales por productor por partido (a nivel general), alto/bajo compromiso de los productores en dichos partidos, alto/bajo nivel de liderazgo de los productores pioneros en dichos partidos, alta/baja confianza de los productores de las bondades del Proyecto. Finalmente, el anlisis de la situacin del Proyecto para la Campaa 02/03 es el siguiente: ? Animales por partido (promedio): 4.068,75. ? Productores por partido (promedio): 18,62. ? Partido con mayor nmero de cabezas: Gral. Guido (8.250). ? Partido con menor nmero de cabezas: Cnel. Brandsen (125).

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? ?

Partido con mayor nmero de productores: Ayacucho (91). Partido con menor nmero de productores: Gral. Madariaga (2).

El esfuerzo del lanzamiento en FERIAGRO fue premiado con la compra de los terneros certificados por su calidad intrnseca; no surgi algn premio de precio o un tipo de precio relacionado con la certificacin en s. Solo se observ un precio producto del valor intrnseco del negocio de invernada ofrecido en dichos terneros. En el remate de Junn de FERIAGRO se obtuvo un precio muy atractivo, ya que para esa semana los precios por kilo vivo de terneros en otros remates de la provincia rondaban los 2,20 $/Kg., con un mximo de 2,45 $/Kg. Los terneros CPS obtuvieron precios similares a otros remates. Sin embargo, el resultado no fue como se esperaba: pensbamos que bamos a vender con un sobreprecio de alrededor del 15%, y en definitiva hubo lotes con sobreprecios de entre el 5 y 10% y otros sin sobreprecios segn valores de mercado y terneros sin caravanear rematados en el mismo evento, de un productor. Si bien las casas consignatarios definieron las caractersticas de la certificacin y de los terneros certificados, se podra afirmar que aun el mercado no reconoce un valor agregado explcito y un precio diferencial a raz de ello. Es all donde reside su principal limitacin: escasa masa crtica para generar un nuevo negocio y escasos incentivos por parte de la industria y la distribucin en pagar sobreprecios. Es por ello que, a partir de esa primera Experiencia Piloto de la Campaa 02/03, se decidi la ampliacin del Proyecto a toda la provincia de Buenos Aires para ofrecer una masa crtica de terneros certificados durante la Campaa 03/04 (terneros nacidos en 2003). Para ello se realizaron ms de 55 reuniones locales en municipios de la provincia de Buenos Aires, 3 reuniones regionales, 14 reuniones del Consorcio Pampas y 3 talleres especficos. Adems, se determin que el 4 Congreso Pampas del Salado se realizara en Mar del Plata el da 15 de agosto. Los anteriores Congresos se realizaban sobre fin de ao con el objeto de evaluar las acciones llevadas acabo en cada temporada. El Congreso CPS habitualmente era una mirada retrospectiva, de lo que se hizo y lo que se deba hacer. El 4 Congreso CPS se realiz a comienzos de la temporada del nacimiento de los terneros a fin de incentivar a los productores a caravanear. Es decir, con el Congreso se apunt a motivar a los nuevos ingresantes de las nuevas Sociedades Rurales interesadas a incluirse con la meta de certificar 1.000.000 de terneros. En el Congreso adems de los talleres, se realiz una ronda de negocios (53) con el propsito de facilitar el conocimiento de vendedores de terneros y de compradores de terneros con vista a sostener los negocios en la futura campaa. Adems, se propuso en el CPS la realizacin de remates exclusivos de terneros certificados. El primero de ellos se realiz en la localidad de Ranchos el 20 de junio de 2003. El objeto de estos remates especiales era posicionar la diferenciacin, posicionar a los terneros con informacin, es decir la certificacin del sistema Pampas del Salado.

265 53

La Ronda se organiz con el Centro de Consignatarios Directos de Hacienda.

163

El resultado de la extensin regional fue la participacin de 31 municipios de la provincia de Buenos Aires (ver Tabla 7.4.2 y Grfico 7.4.9), con 31 comisiones locales de productores en cada localidad y 138.050 terneros caravaneados ( 54). De los partidos que originalmente aceptaron firmar el acuerdo marco (alrededor de 70), se adhirieron menos de la mitad. En muchos casos debido al bajo inters de los productores, como as tambin de las Sociedades Rurales y de los gobiernos municipales. Tabla 7.4.2. Partidos y terneros caravaneados (Campaa 03/04).
Partido 25 de Mayo Ayacucho Bolvar Chascoms Gral. Belgrano Gral. Paz Las Flores Mar Chiquita Punta Indio Saliquel Tordillo Cantidad de Partido animales 550 9 de Julio Balcarce 5.550 2.025 4.950 7475 3.675 5.575 2.950 3.150 1.550 3.200
Fuente: elaboracin propia en base a datos de CPS.

Bragado Daireaux Gral. Guido Guamin Magadalena Pellegrini Roque Prez Salto

Cantidad de Partido animales 1.475 Alberti Benito 6.925 Jurez 1.475 Castelli 1.075 Dolores Gral. 1.850 Lavalle Hiplito 1.975 Yrigoyen 3.000 Maip 4.925 Pila 875 Saladillo San Miguel 825 del Monte

Cantidad de animales 1.275 19.425 6.100 10.975 4.400 2.675 12.500 10.050 1.725 3.875

Grfico 7.4.9. Distribucin geogrfica de los partidos adherentes (Campaa 03/04).

Fuente: Consorcio Pampas del Salado.

265
54

Recordar que el objetivo de la segunda Experiencia Piloto era incorporar al Programa un milln de terneros.

164

En el Grfico 7.4.10 se observa la evolucin de pedidos de caravana y la evolucin de productores adherentes desde el 31 de agosto de 2003 hasta diciembre de 2003. En la nueva Experiencia Piloto (03/04) participaron 5 50 productores, dando como promedio 251 terneros por productor 30% ms que el promedio de la campaa anterior (2002). Grfico 7.4.10. Evolucin de pedidos de caravanas y productores (Campaa 03/04).
60000 50000 40000 150 30000 100 20000 10000 0
Primer Pedido 31/8/03 Segundo Pedido 15/9/03 Tercer Pedido 30/9/03 Cuarto Pedido 15/10/03 Quinto Sexto Pedido Pedido Diciembre de 31/10/03 2003

250

200

50

Caravanas Solicitadas

Cantidad de Productores

Fuente: elaboracin propia en base a datos de CPS.

En los 31 municipios que conforman el Consorcio Pampas existen solo 10 productores con alrededor de 1.000 terneros inscriptos, 20 productores con entre 300 y 800 terneros, mientras que el resto certifican 50, 100 o 150. Individualmente, la proporcin de animales incorporados al sistema es muy baja en funcin de la cantidad de animales que cuentan estos ganaderos. A continuacin se detalla los aspectos ms relevantes de la Campaa 03/04: ? Animales por partido (promedio): 4.453,22. ? Productores por partido (promedio): 17,74. ? Partido con mayor nmero de cabezas: Benito Jurez (19.425). ? Partido con menor nmero de cabezas: 25 de Mayo (550). ? Partido con mayor nmero de productores: Maip (64). ? Partido con menor nmero de productores: Guamin (2). En el Grfico 7.4.11 se observa la proporcin de animales por Corredor Productivo. El COPRODER es el que mayor nmero de animales inscribi. El motivo puede ser que el COPRODER, al ser la regin original del Proyecto, los productores de dichos partidos tenan un mayor conocimiento o haban participado el ao anterior y este ao decidieron incorporar ms animales.

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Grfico 7.4.11. Proporcin de animales por Corredor Productivo (Campaa 03/04).

Oeste 19%

Coprosal 22%

Coproder 59%

Fuente: elaboracin propia en base a datos de CPS.

En los siguientes grficos se puede observar las diferencias fundamentales por partido entre las Campaas 02/03 y 03/04. Grfico 7.4.12. Comparacin animales Campaas 02/03 Vs. 03/04.
14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0

Gral Paz

Gral Belgrano

Las Flores

Monte

Pila

Gral Guido

Dolores

Maip

Animales 2002

Animales 2003

Fuente: elaboracin propia en base a datos de CPS.

Grfico 7.4.13. Comparacin animales Campaas 02/03 Vs. 03/04.

7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
Mar Chiquita Ayacucho Balcarce Coronel Brandsen Chascoms Tordillo Castelli Gral Madariaga

Animales 2002

Animales 2003

Fuente: elaboracin propia en base a datos de CPS.

166

Se desprende que en la Campaa 03/04 algunos partidos que haban participado en la Campaa 02/03 cuentan con un mayor nmero de animales (Maip, Castelli), y otros con menor nmero de animales (General Guido, Tordillo). Vale destacar que no estn graficados aquellos partidos que no haban participado en 02/03. Uno de los condicionantes fundamentales ante esta escasa adhesin fue el bajo nivel de sobreprecios percibidos por los ganaderos en la primera Experiencia Piloto. 7.4.6. Restricciones y limitaciones del caso. La estrategia comercial planteada en el otoo del 2003 fracas; no se implementaron ni las acciones sobre la oferta ni las acciones sobre la demanda. No se logr la incoporacin de 1.000.000 de terneros, ni se realiz el viaje a ANUGA para promocionar el producto e incentivar desde la demanda. Las condiciones concretas de existencia de la dinmica y madurez de los productores adherentes, tanto en el COPRODER como en el resto de la extensin regional es decir las otras 60 localidades, solo aportaron un poco ms del 100% que en la campaa anterior (138.050 terneros). Del anlisis de las Actas de Comisin (ver Anexo IV) se observa un criterio diferente entre el equipo de la FAUBA y el Consorcio. El equipo de la FAUBA apuntaba a un escenario de oferta expandida con vistas al mercado global; la oferta sustentada en una masa crtica de caravanas y en un sistema de informacin. Los delegados de las Comisiones Locales representantes en el CPS apuntaron a un escenario local de venta de terneros en el oeste para invernada. Si bien ambos puntos no son excluyentes en la prctica as ocurri y produjo tensiones y disparidad de opiniones entre el equipo de la FAUBA y el CPS. En noviembre de 2003 la FAUBA fue desvinculada, perdiendo el CPS el apoyo tcnico y comercial. Adems, el gobierno de la provincia de Bs. As. dej de financiar las acciones tcnicas, organizacionales, institucionales y comerciales del Consorcio. Los productores decidieron continuar solos. El derrotero del Consorcio hasta fines de 2003 y comienzos de 2004 se describe en un nmero de terneros caravaneados que rondan los 140.000 animales. Por lo tanto, se observa que los productores no alcanzaron la masa crtica necesaria para el desarrollo, implementacin y poder de mercado en torno a la estrategia de certificacin de origen y calidad. El motivo fundamental de la baja adhesin por parte de los productores fue que muchos, al no haber recibido anteriormente algn tipo de sobreprecio por este animal con informacin de origen y calidad, no consideraron que existen los incentivos suficientes para incorporar un mayor nmero de animales. Sin embargo, segn Daniel Frade (Delegado Titular Balcarce, entrevista personal 2004) no se generarn sobreprecio hasta que se genere un alto volumen de animales inscriptos, y segn los productores, no van a incorporar ms animales al proyecto hasta que no haya sobreprecios por producir bajo el protocolo. En la medida que los ganaderos no se concienticen de la importancia del negocio, que lleven adelante una estrategia conjunta de mayor envergadura, que desarrollen visiones colectivas, misiones compartidas y metas comunes no ser posible una mayor demanda de estos producto y por tanto, un mayor

167

sobreprecio. En este marco, la evasin y el doble estndar sanitario y fiscal amenaza la continuidad del Proyecto. Segn expertos entrevistados participantes del CPS, la principal restriccin a este nuevo diseo multidimensional es la cultura del hombre de campo. En la encuesta de desempeo y satisfaccin (ver Informe CFI-FAUBA N 5642), diseada e implementada por el equipo de la FAUBA( 55), se observa que los principales factores motivadores para la adhesin de los productores al proyecto fueron el alto impacto del mismo en el negocio ganadero en su conjunto y la posibilidad de mejora para el negocio individual, correspondindoles un 44 y un 40 % del total de las menciones, respectivamente. Sin embargo, en la misma encuesta se observa que solo el 46% de los encuestados asegura que involucrarn entre el 60 y el 100% de su produccin de terneros para la campaa 2003/2004. Por lo tanto, se observa que el hombre de campo no lo considera importante. El problema central del Proyecto es la actitud prudente de los adherentes y de los ataques de los que no se adhieren. En el Informe CFI-FAUBA N 5642 se agrega que el problema central no est en los adherentes, sino en los que no se adhieren o peor aun, en los que salen a desprestigiar el Proyecto. Una posible respuesta es lo que menciona Carlos Pujol (Gerente Frigorfico COCARSA, Jornada Tranqueras Abiertas 2004) en el sector de ganados y carnes no existe una conciencia a trabajar en cadena; no existe un pacto entre los productores-industriales-Estado. Segn Gustavo Napolitano (Consultor FAUBA para CPS, entrevista personal 2004) entre los actores del Consorcio hay un bajo compromiso por el proyecto; hay una lucha de poderes individuales en vez de una fuerza comn en pos de desarrollar una accin colectiva. Est implcito en el hombre de campo en ser individualista y no compartir sus actividades. Era comn escuchar: cmo vamos a incorporar a otros participantes? Les estamos regalando la idea!. Estas luchas de poderes mencionadas por Napolitano se pueden observar en el Anexo IV donde se transcriben las Actas del CPS desde el ao 2002 hasta octubre de 2003. Por lo tanto, se puede concluir que la principal restriccin del CPS es el bajo nivel de concenso entre las diferentes partes involucradas. Se suma a estas restricciones los continuos ataques al Consorcio, a la FAUBA y al Ministerio de Asuntos Agrarios. Los mismos se materializaron e un fuerte n lobby de aquellas empresas que se beneficiaran con el gerenciamiento de tal cantidad de terneros con informacin certificadoras, frigorficos, supermercados, exportadores, importadores, etc., y aquellos agentes que no se benefician con la transparencia y la trazabilidad; o sea, los que operan en la clandestinidad y la evasin fiscal y sanitaria. Por lo tanto, a la resistencia al cambio habitual en este tipo de proyectos, se le suma un sinnmero de agentes ligados a la corrupcin y al viejo paradigma que operan sistemticamente contra el mismo (Informe CFI-FAUBA N 5642).

265
55

La encuesta se llev a cabo entre los meses de febrero y marzo de 2003. El Universo de Estudio est constituido por productores que pertenecen a las localidades del COPRODER. La muestra total abarc a un 35% del universo de estudio (120 productores).

168

Como conclusin, la experiencia de Pampas del Salado es una experiencia abierta, dinmica, en construccin. Es una innovacin institucional, organizacional, tecnolgica y comercial. Es la creacin de un nuevo negocio y un nuevo mercado. Pampas del Salado es una anticipacin, es una propuesta de nuevos liderazgos. Sin embargo, el CPS puede ser un gran xito, un largo recorrido como punto de llegada, pero mucho ms largo recorrido implica desde un nuevo punto de partida. En ese sentido el xito y el fracaso coexisten con la dinmica del mismo proyecto. Slo la participacin, el compromiso y la organizacin de los productores garantizan la sostenibilidad de la innovacin hasta la instalacin definitiva del nuevo paradigma. En este sentido, el CONSORICIO PAMPAS DEL SALADO est tan cerca del xito como del fracaso.

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CAPTULO 8 CONCLUSIONES.
El corazn es la nocin que los fenmenos de inters no pueden ser separados de su cont exto. La realidad es socialmente construida por los actores envueltos en el fenmeno. El conocimiento fenomenolgico sale de la crtica subjetiva y las estrategias evaluadas, presupuestos o problemas implcitos en un gran repertorio de situaciones respondidas. Schon, D.A. (1995).

8.1. Sntesis. En el presente trabajo se describieron las principales restricciones y limitaciones al diseo e implementacin de SAOC en el sistema de ganados y carnes argentino. Las mismas fueron divididas en macro y micro. Las restricciones y limitaciones macro son las que influyen sobre todo el sistema en su conjunto a nivel institucional, organizacional y tecnolgico, y fueron evaluadas a travs de la descripcin del sistema de ganados y carnes y de las encuestas a expertos del sector. Las restricciones y limitaciones micro fueron abordadas a partir de un Estudio de Caso Mltiple. En el Captulo 3 se vio que la innovacin en diseos institucionales son ms complejas que a nivel organizacional y por ltimo a nivel tecnolgico y esto se debe principalmente al path dependency o criterio de la trayectoria y la resistencia al cambio de los agentes producto de la racionalidad limitada del hombre o del temor al cambio. En el sistema de ganados y carnes el diseo tecnolgico para la implementacin de los SAOC ya est disponible. Sin embargo, la aceptacin a nivel organizacional es baja a pesar que existe una necesidad en el mercado y que las instituciones estn legislando a favor del mismo. Esto se debe a la influencia del path dependency institucional informal y organizacional de la ganadera argentina. Uno de los motivos de esta baja aceptacin de la tecnologa para garantizar origen y calidad se debe a la cultura del hombre de campo e industrial. En general estos diseos son artic ulados con un fuerte liderazgo en torno a acciones colectivas entre diferentes agentes de la cadena de valor, donde cada uno de ellos debe cumplir una responsabilidad, es parte de esa agregacin de valor y debe compartir sus conocimientos e informacin. Se observ en el Captulo 6 que, segn el estudio realizado por Ordez y Cetrngolo (2000) y las encuestas a expertos realizadas para la presente tesis, en el sector de ganados y carnes existe un bajo consenso entre los diferentes agentes y liderazgo. Esto se traduce en un bajo nivel de asociativismo, perjudicando de esta forma a la formacin de grupos de productores e industriales en pos de un objetivo en comn. Por lo tanto, es bajo el stock de capital social. El path depencency de la cultura de negocios influye negativamente en la aplicacin de SAOC. En el sector se observa adems un bajo enforcement de la Ley y los Contratos. La evasin y el doble estndar fiscal y sanitario son comunes en el sector. Ignacio Iriarte (Jornada Tranqueras Abiertas, 2004) coincide con North (1990) en que que la evasin es un problema cultural, generado por una cultura de negocios cortoplacista y de bsqueda de rentabilidad de la forma ms fcil. Cerca del 20% de los animales son faenados informalmente, mientras que una proporcin no muy precisa se estima que se subfactura o subdeclara. La evasin

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fiscal rondara los $2.000 millones. El path dependency de la evasin se debe a que los agentes no la ven como una falta. Aquel que opera en la informalidad comnmente llamado en negro incurre en menores costos, en mayor capacidad de compra, en mejores precios (netos) para el productor y en menores precios finales para el consumidor interno. La evasin genera competencia desleal sobre aquellos que por conviccin o por obligacin no evaden. La informalidad es un gran incentivo en el sector: ante el bajo enforcement y los mayores mrgenes gracias a la evasin, el agente es oportunista; elige operar en negro. La media res es funcional a la evasin fiscal y sanitaria. La misma, segn varios autores AIAC, 1996; Ordez, 1998, 2002a, 2002b; de las Carreras, 2003, Bisang, 2003; entre otros, es causa de la escasa diferenciacin de producto, de la posibilidad de la subfacturacin o subdeclaracin y de los no registros. En la medida que cerca del 70% de carne se comercialice por medio de la media res, la evasin seguir existiendo, perjudicando el diseo e implementacin de SAOC. Este oportunismo en referencia a la ley influye en el sistema en su conjunto ya que se pierde la confianza y aumenta la informacin asimtrica. Segn Carlos Pujol (CEO Frigorfico COCARSA, Jornada Tranqueras Abiertas, 2004) en el sector no existe una conciencia de trabajar en cadena ya que el evasor no quiere ser descubierto que es evasor, y por lo tanto no quiere formar parte de acciones colectivas. La baja tica comercial con el Estado se traduce en una baja tica comercial con las organizaciones, con los agentes. En definitiva, aumenta la incertidumbre, los riesgos de incompletud de contratos y los costos de transaccin; existe menor stock de capital social. A la incertidumbre institucional por el bajo enforcement de la Ley y organizacional por el bajo enforcement de los Contratos se le suma la incertidumbre institucional constante por la inseguridad jurdica y por el riesgo latente de aparicin de fiebre aftosa. En la ganadera argentina las reglas de juego cambian continuamente. En los poco ms de 20 aos de cuota Hilton, el PEN cambi 11 veces la adjudicacin de la misma, mientras que muchas veces la adjudicacin de cuota se da bajo amparos judiciales o corrupcin. Otro ejemplo puede ser que de la estabilidad cambiaria en la dcada de 1990 se pas abruptamente a una devaluacin que incluy retenciones, atraso de reintegros y reembolsos debido al default y a la alta evasin fiscal, pesificacin asimtrica, incertidumbre financiera y bajo acceso al crdito. Esta inseguridad jurdica genera un alto grado de incertidumbre institucional, el cual no incentiva a los agentes a invertir en la agregacin de valor o en la disminucin de costos va la formalidad. Todo lo contrario incentiva a la evasin fiscal y sanitaria como camino ms corto para mejorar la competitividad en forma ficticia (Fernando Canosa, AACREA, Jornada Tranqueras Abiertas 2004). La fiebre aftosa influye negativamente en los mercados. Esta enfermedad ha sido la causa fundamental de cierre de mercados en pases desarrollados. De las Carreras (2003) afirma que la aftosa es la causa de la baja competitividad internacional de las carnes argentinas. Sin embargo, mayor inseguridad jurdica se vive en el negocio de ganados y carnes cuando los agentes,

171

oportunistamente, no cumplen con sus obligaciones de vacunar hacienda o no ingresar animales infestados de pases limtrofes. Ante estas acciones aumenta el riesgo de aparicin de focos de fiebre aftosa y, aunque los productores impunes pueden estar individualizados, todo el pas se perjudica por la enfermedad. El fenmeno de rent seeking explicado en el Captulo 3 puede ser graficado con este ejemplo. Por lo tanto, ante el escenario descrito, las acciones colectivas se reducen a grupos cerrados de individuos con bajos volmes de negocio. La escala no es ampliada debido a la incertidumbre institucional y organizacional. Adems, esa incertidumbre perjudica a las empresas involucradas ya que aumenta los costos de transaccin perjudicando la performance de las mismas. Ante esta descripcin, es factible ratificar la Hiptesis General del presente trabajo:
Los SAOC se presentan lbiles en ambientes institucionales y organizacionales inciertos, producto del bajo enforcement (North, 1990; Williamson, 1985).

En definitiva, por lo expuesto se puede concluir que en el sistema de ganados y carnes, producto del path dependency institucional informal, institucional y organizacional, los diseos superadores como los SAOC tienen aplicacin limitada, cobrando sentido el criterio de irremediabilidad de Williamson (1996). De la descripcin de los SAOC a nivel global y en la Argentina y del desarrollo del Estudio de Caso Mltiple se observ que los SAOC desarrollan protocolos de calidad, identificacin animal, trazabilidad individual por animal y por corte y promocin. Estas inversiones constituyen los activos especficos, que en este negocio en particular de especificidad media, aunque del altos costos para el mercado local. Todos los casos analizados son desarrollados bajo una red de empresas coordinadas por medio de contratos networks o netchains, que cumplen con el protocolo de origen y calidad que el subsistema les obliga, que agregan valor en funcin de la informacin el cual se transforma en el activo por el que el consumidor global paga un premium price y que todos los agentes son partcipes de ese mayor valor. Ante esta situacin, se puede ratificar la Hiptesis Especfica 1:
Las formas hbridas se presentan como una opcin superior en negocios con activos especficos medios (Williamson, 1985).

Sin embargo, al ratificar la Hiptesis Especfica 1, se observa un grave problema para los SAOC en la Argentina, ya se descrito anteriormente: bajo nivel de asociativismo y liderazgo en el sector de ganados y carnes, lo cual profundiza las restricciones y limitaciones a su diseo e implementacin. Ante un escenario con bajo respeto por los derechos de propiedad, bajo enforcement de la Ley y los Contratos, alta inseguridad jurdica, alta evasin y doble estndar el riesgo de oportunismo aumenta y por lo tanto, tambin aumentan los problemas de informacin imperfecta, asimtrica e incompleta, y por consiguiente, los costos de transaccin. De esta forma, tambin se ratifica la Hiptesis Especfica 2:

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Los SAOC se enfrentan con el problema de la informacin imperfecta, asimtrica e incompleta (Akerlof, 1970; Arrow, 1968; Stiglitz, 1975).

A partir de la descripcin de los SAOC a nivel mundial y de los casos analizados se observa que la mayora se desarrollan en formas de redes o netchains PRINEX, EXAL. Sin embargo, el concepto es la agregacin de valor en funcin de la informacin desde el campo hasta la gndola (sistema vertical-cadenas), como por ejemplo Carne Angus Certificada, y los programas desarrollados en EE.UU. y Australia mencionados en el Captulo 4. Por otra parte, algunos SAOC se sustentan en lo local como generador de ventajas competitivas como por ejemplo el Consorcio Pampas del Salado o al sistema Label Rouge en Francia. De esta forma, se ratifica la Hiptesis Especfica 3:
Cadenas, distritos, redes y netchains son distintos sistemas de abastecimiento para proveer SAOC.

Finalmente, en todos los casos analizados se observa una alta inversin en tecnologas de procesos y de producto. La misma se divide en tecnologas para garantizar la trazabilidad, la calidad, la seguridad del alimento. Tambin se observa inversin en tecnologas de producto ya que los agentes deben disear el producto que el consumidor demanda, incurriendo en altos costos en estudios de mercado, packaging, etc. Todas estas inversiones son de altos costos para los agentes locales debido a la devaluacin y a la baja incorporacin masiva( 56). Por lo tanto se ratifica tambin la Hiptesis Especfica 4:
Los SAOC necesitan de una alta inversin en tecnologas de procesos y de producto.

La creciente demanda de los consumidores globales por carne certificada de origen y de calidad puede ser un fuerte motor para el desarrollo e implementacin masiva de estos nuevos diseos a nivel institucional, organizacional y tecnolgico. Sin embargo, la baja participacin que tienen las exportaciones de carne vacuna argentina y la alta demanda interna por carne barata por medio de la evasin fiscal y sanitaria acenta las restricciones y limitaciones mencionadas anteriormente, impidiendo desarrollen los SAOC en grandes volmenes, y que por tanto, siga siendo un negocio de nicho con varios grupos de escaso nmero de participantes. 8.2. Limitaciones del trabajo. Una limitante de la tesis ha sido la bsqueda de informacin de datos del sector, de las estrategias de las empresas y de la implementacin de los SAOC en la Argentina. Existen una amplia gama de informes estadsticos en la SAGPyA, en CCDH, el Informe Ganadero, AACREA, CICCRA, etc. Sin embargo, son pocos los trabajos en que se hayan estudiado cmo son y cules son las limitaciones de los programas de diferenciacin de producto o posicionamiento de marca en el sector.

265
56

Vale destacar que a pesar de que esta tecnologa implica mayores costos, esto no significa que el activo sea altamente especfico.

173

Es por ello que para poder investigar los SAOC y su aplicacin, la opcin para obtener la informacin necesaria provino de las entrevistas y encuestas a expertos. Las entrevistas a expertos muchas veces se tuvieron que repetir, ya sea por agenda acotada de los entrevistados o por la importancia del tema. Las entrevistas fueron adems sustentadas por encuestas estandarizadas a expertos del sistema. Hubo limitantes a la hora de disponer de datos comerciales de las empresas analizadas en el Estudio de Caso Mltiple. En muchos casos se tuvo que recurrir a la SAGPyA o al SENASA para disponer de dicha informacin. Se podra haber hecho un anlisis ms exhaustivo de las restricciones de los casos si se hubiera tenido un mejor acceso a las empresas. De esta forma, el trabajo hubiera tenido un foco ms en lo particular que en lo general; un foco ms en lo micro que en lo macro. 8.3. Puntos de apalancamiento sistmicos. Los SAOC tienen una amplia aceptacin en el mundo y cada vez son ms demandados, sobre todo en aquellos pases de mayor poder adquisitivo. EE.UU., Australia, Nueva Zelanda y otros pases exportadores han desarrollado diseos de aseguramiento de origen y calidad impulsados por los organismos oficiales, e incluso perfeccionados por empresas productoras de carne. US Prime en EE.UU., y Hereford Prime en Australia, entre otros, se muestran como programas exitosos que basan su diferenciacin en distintos atributos de los animales: terneza, cantidad de grasa, raza, forma de crianza, origen, etc. Los mismos siempre estn acompaados por fuertes acciones de marketing, ya sea a nivel privado como pblico. La ventaja competitiva de estos proyectos deriva de la capacidad de adaptacin a las nuevas exigencias del consumidor global dispuesto a pagar un sobreprecio por estos atributos de diferenciacin, de la capacidad de coordinar la cadena de valor y de la capacidad de implementar y coordinar tecnolgica y organizacionalmente programas de trazabilidad. Los SAOC en la Argentina pueden posibilitar que el sistema de ganados y carnes mejore sus ventajas competitivas. La implementacin de SAOC tendra para la ganadera argentina implicancias en los negocios, en las polticas pblicas y en la futura agenda de investigacin del sector. En cuanto a los negocios, los SAOC permiten la segmentacin de mercados, la diferenciacin de producto, el posicionamiento, el agregado de valor y la mejora de la competitividad del sistema. Esto se observa en la descripcin de los SAOC a nivel global y en el Estudio de Caso Mltiple. En cuanto a las implicancias en las polticas pblicas, el diseo e implementacin de los SAOC implica transparencia e informacin, la cual es compartida por todos los agentes. All reside su ventaja competitiva pero tambin su principal limitante para el mercado interno. Por medio de los SAOC habra menor incentivo a evadir; se evitara el doble estndar sanitario y fiscal, la competencia desleal, el oportunismo y los problemas de informacin asimtrica, incompleta e imperfecta. Los SAOC posibilitan disminuir los costos de transaccin macro y micro. La disminucin de los costos de transaccin por lo tanto, generara mayor competitividad (Coase, 1998).

174

8.4.

Futuros trabajos.

Los posibles futuros trabajos son: 1. ponderar la importancia de las restricciones y limitaciones institucionales; 2. evaluar el impacto de las acciones oportunistas sobre los costos de transaccin y el cumplimiento de contratos en los SAOC; 3. analizar si el bajo stock de capital social observado en este trabajo puede ser una de las causas de la baja competitividad del sistema en su conjunto; 4. describir los procesos de adaptacin de las empresas que aplican SAOC en ganados y carnes, orientado al diseo de incentivos y controles en acciones colectivas; 5. realizar otros estudios de caso mltiple, incorporando nuevas empresas, o nuevos productos agroalimentarios para ampliar los grados de libertad.

175

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187

Zylbersztajn, D. & M.F. Neves. Illycaff: coordinacin en busca de calidad. Supervisin: Elizabeth Farina. PENSA. 2001.

188

ANEXOS

189

ANEXO I CUESTIONARIO A EXPERTOS 1) La cultura de negocios del sistema de ganados y carnes argentino beneficia el desarrollo de diseos que generan ganancias netas para todos los agentes. Muy en desacuerdo En desacuerdo Algo de acuerdo acuerdo De acuerdo Muy de

2) Evale el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina, en funcin del mercado externo. Muy bajo Bajo Medio Alto Muy Alto

3) Evale el cumplimiento del sistema legal de ganados y carnes en la Argentina, en funcin del mercado interno. Muy bajo Bajo Medio Alto Muy Alto

4) Los SAOC necesitan un fuerte liderazgo pblico-privado. Muy en desacuerdo En desacuerdo Algo de acuerdo acuerdo De acuerdo Muy de

5) Evale el grado de importancia del compromiso entre las partes para disear e implementar los SAOC. Nada importante importante Algo importante Median. Importante Importante Muy

6) Evale el nivel de liderazgo en el sector de ganados y carnes. Muy bajo Bajo Medio Alto Muy Alto

7) Evale el nivel de asociativismo entre empresarios en el sector de ganados y carne. Muy bajo Bajo Medio Alto Muy Alto

8) Evale el nivel de la tecnologa en el sector para ser competitivo mundialmente. Muy bajo Bajo Medio Alto Muy Alto

9) Evale la importancia de la trazabilidad para mejorar la competitividad del sector. Muy baja Baja Media Alta Muy Alta

10) Qu importancia cree Ud. que tienen los SAOC para el sector? Muy baja Baja Media Alta Muy Alta

190

11) Evale la importancia de la cuota Hilton para el sector ganados y carnes. Muy baja Baja Media Alta Muy Alta

12) Como cree Ud. que son las tareas institucionales de promocin de carne argentina en el exterior? Muy malas buenas Malas Regulares Buenas Muy

191

ANEXO II PROTOLOCOS DE ORIGEN Y CALIDAD DE LOS CASOS. 1) Caso Prinex.

Fuente: Ordez, 1998. 2) Caso Exal (Fuente www.exal.net).

A) PRESENTACIN. El sistema de exportacin de carnes de alta calidad EXAL SA surge como el resultado de la percepcin de un grupo de ganaderos que vieron la necesidad de articular todos los eslabones de la cadena agroalimentaria de la carne para acceder con mayor fortaleza a los mercados externos. A partir de esa percepcin disearon un sistema que permite a cada actor potenciar su conocimiento mediante la sinergia con el resto de los participantes. A travs de EXAL cada uno de los integrantes del sistema puede coordinar acciones e instrumentar alianzas estratgicas con el resto de los participantes y sumar un expertise de exportacin que le posibilita llegar con sus productos de alta calidad a los mercados ms exigentes. Los productores que forman parte del proyecto desarrollado por EXAL se caracterizan por su idoneidad en la produccin ganadera, de novillos alimentados a pasto, y el buen trato de la hacienda. La estrategia comercial que implementa EXAL apunta a la deteccin de nichos y captacin de nuevos mercados. A su vez, EXAL realiza un permanente trabajo de marketing que le permite disear un porfolio de productos altamente diferenciados que satisface las exigencias de cada segmento de consumidores, tanto en atributos de calidad como de presentacin. Las carnes EXAL de marca Exal Premiun responden a las exigencias particulares de los clientes internacionales.

192

B) OBJETO Con objeto de ofrecer un producto acorde a las exigencias por parte de consumidores y autoridades sanitarias respecto de la calidad de la carne vacuna que comercializa, EXAL ha desarrollado un sistema que permite mantener un control estricto de todos los factores que inciden en la calidad de la carne, desde la produccin primaria hasta la elaboracin en la industria. Este sistema se compone de: ? Protocolo de Calidad y Origen EXAL en el que constan todas las especificaciones relativas a la produccin primaria y a proceso, y descripcin de los controles realizados por personal de EXAL a lo largo del proceso de produccin en establecimientos ganaderos y de elaboracin (Sistema de Autocontrol). ? Auditoras externas realizadas por un organismo tercero e independiente, auditoras de cumplimiento de las especificaciones indicadas en el Protocolo y en el Sistema de Autocontrol. El presente protocolo, base del sistema de control de EXAL, caracteriza el sistema de produccin primaria y elaboracin industrial y el sistema de autocontrol. C) FUNDAMENTO Y ESTRUCTURA DEL PROTOCOLO Un objetivo prioritario de EXAL es garantizar la calidad de la carne que comercializa, incluyendo en este concepto tres aspectos bsicos: ? Calidad higinico-sanitaria, referida a garantizar la inocuidad o seguridad alimentaria del producto. ? Calidad organolptica o sensorial, referida a los atributos que puede captar el consumidor con los sentidos (terneza, jugosidad, sabor, olor, color, grasa visible). ? Calidad nutritiva, referida al valor alimenticio del producto. Diversos factores inciden sobre estos aspectos durante todo el proceso de produccin de carne desde la etapa de produccin primaria en el campo hasta la elaboracin en la industria (ver Figura A 2.1). Es objetivo de Exal mantener bajo control esos factores, incluyendo su relacin con la calidad del producto.

193

Figura A 2.1. Diagrama representativo de los factores que afectan la calidad de la caren en etapa de produccin primaria y de elaboracin industrial.

Factores en la produccin primaria

Aspectos de calidad

Factores en elaboracin industrial Higiene en: -operaciones y manipulacin - ambiente e instalaciones Temperatura

Sanidad Alimentacin Bienestar animal Transporte Trazabilidad HIGINICO-SANITARIA (inocuidad) ORGANOLPTICA

Tiempo NUTRITIVA pH Bienestar animal Packaging

Fuente: Exal S.A. Para facilitar la lectura y comprensin del protocolo se ha estructurado en dos partes: Parte I: produccin primaria. Parte II: elaboracin. Parte I: produccin primaria. Campo de aplicacin. Esta primer parte del protocolo, lo integra el desarrollo de cada uno de los factores que afectan la calidad de la carne en la etapa de produccin primaria, con el siguiente abordaje: ? Objetivo. ? Especificaciones. ? Tipo de control. ? Documentacin y registros. Los agentes que participan en el proceso son los establecimientos ganaderos proveedores de hacienda aprobados por EXAL, el responsable tcnico de EXAL y el responsable comercial de EXAL. Referencias. El presente protocolo, Parte I, se ha elaborado en conformidad con las leyes, resoluciones y normas vigentes en la Argentina, que a continuacin se detallan: ? Resolucin SENASA 391/2003. Inscripcin de Establecimientos Rurales de Origen, que provean bovinos nacidos y criados en los mismos con destino a Establecimientos Rurales Proveedores de Ganado para Faena de Exportacin.

194

? ?

? ?

Resolucin SENASA 15/2003. Sistema de Identificacin de Ganado Bovino para Exportacin. Resolucin SENASA 496/2001. Normas a que debern ajustarse los titulares de explotaciones pecuarias para su inscripcin en el Registro de Establecimientos Rurales proveedores de ganado para faena de exportacin con destino a la Unin Europea. Resolucin SENASA 1991/2000. Establcese que las tropas despachadas a frigorficos con ulterior destino a la Unin Europea deben hacerlo en camin lavado y desinfectado en lavadero oficial y llevar el precinto oficial del SENASA. Resolucin SENASA 97/1999. Crea el Registro Nacional de Medios de Transporte de Animales. Resolucin SENASA 345/1998. Modificacin de la Resolucin 370/97SAGPyA, por la que se establecieron los requisitos para la exportacin a la Unin Europea, de carnes procedentes de faena de bovinos, ovinos, caprinos y crvidos. Resolucin SENASA 439/1998. Establcense normas a fin de ampliar las garantas al comercio de carnes y productos crnicos, en relacin con productos que no debern ser administrados a animales de establecimientos rurales inscriptos como proveedores para la Unin Europea y otros pases que prohben el uso de sustancias anabolizantes. Resolucin SAGPyA 370/1997. Requisitos para la exportacin de carnes procedentes de la faena de bovinos, ovinos, caprinos y crvidos destinados a la Unin Europea. Resolucin SAGPyA 515/1997. Establcense normas tcnicas cuyo objeto es brindar amplias garantas al comercio de carnes con los diferentes pases compradores, en lo que respecta al control de residuos qumicos, biolgicos y sustancias anabolizantes, hormonales, tirostticas o cualquier otra con principios activos que tengan efecto anabolizante. Decreto 4224/1961 (modificado por Res. SAGPyA 977/2000), Dec. 2143/1968, Dec. 2678/1969, Disposicin 269/1969 SENASA, Disposicin 056/1987 SENASA, Res. SENASA 979/1993, Res. SENASA 976/1996, Res. SENASA 240/1995, Res. SENASA 248/1995, Res. SENASA 253/1995, Res. SENASA 335/1995, Res. SENASA 60/2001, Res. SAGPyA 515/1997, Res. SAGPyA 76/1998, Res. SENASA 156/2002, Res. SENASA 156/2002, referidas a prohibiciones y restricciones en la utilizacin de diversas sustancias en medicina veterinaria. Res. SENASA 508/2001, Res. SENASA 273/2002, Res. SENASA 485/2002, referidas a restricciones de productos para la elaboracin de alimentos balanceados para bovinos. Dec. 2121/1990, Res. SAGPya 513/1998, Ley 22289, Res. SAGPyA 1030/1992, Res. SAGPyA 513/1998, Res. Ex SENASA 240/1995, Res. SENASA 750/2000, Res. SENASA 182/1999, Res. SAGPyA 606/1993, referidas a principios activos de plaguicidas prohibidos.

Compromiso de Exal y de los establecimientos. EXAL y los establecimientos ganaderos se comprometen por s y en nombre de sus directivos y empleados a lo siguiente:

195

a) asumir la responsabilidad primaria en cuanto al producto que producen y comercializan en relacin al cumplimiento de determinados procedimientos, registros, resoluciones y normas nacionales vigentes. b) establecer sus sistemas de produccin, autocontrol y anlisis para llevar a cabo lo necesario para asegurar que sus productos cumplan en todo momento con el presente Protocolo. c) permitir a los inspectores del organismo auditor el acceso acompaado a sus campos, edificios e instalaciones. Tambin concede el derecho de entrevistar a todos los miembros del personal y recibir su completa cooperacin para realizar las funciones de auditora y supervisin que le hayan sido encomendadas, incluyendo la autorizacin para extraccin de muestras. d) proporcionar toda la informacin y documentacin que sea requerida por el personal del organismo auditor respecto de las especificaciones del Protocolo y aquella dems informacin relevante a efecto de que el organismo auditor preste sus servicios de auditoras de cumplimiento y supervisin. d) seguir cualquier recomendacin u otras acciones correctivas que le indique el organismo auditor con el objeto de superar deficiencias o mantener la condicin de cumplimiento con el presente Protocolo. e) notificar por escrito al organismo auditor los cambios en el sistema de produccin, documentacin o registros que puedan afectar el cumplimiento de las especificaciones del Protocolo as como cambios en la titularidad de la empresa y/o su condicin legal. El organismo auditor determinar si los cambios notificados requieren evaluaciones adicionales. f) colaborar y cooperar con el organismo auditor para determinar cualquier hecho que indique los motivos por los cuales los productos puedan no estar en cumplimiento con el presente Protocolo e inclusive, transmitir dicha informacin al organismo auditor desde el momento en que EXAL SA o el establecimiento tenga conocimiento, e implementar e informar al organismo auditor de cualquier medida correctiva para remediarlo. g) suscribir un acuerdo en el que deber constar el compromiso de cumplir y hacer cumplir el presente protocolo y las condiciones indicadas en el presente apartado. Abreviaturas. CREHA: Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en Alimentos. DTA: Documento de Trnsito de Animales. RENSPA: Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios. SAGyP: Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca. SAGPyA: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin. SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. TRI: Tarjeta de Registro Individual de Tropa. Definicin de trminos. Las trminos mencionados a continuacin son definidos de acuerdo al uso y legislacin de Argentina.

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Aguada: conjunto de elementos (molinos, tanques, bebederos) instalados para la provisin de agua de bebida a los animales. Auditora. examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las actividades y sus consiguientes resultados, satisfacen las disposiciones preestablecidas y si stas son aplicadas en forma efectiva y si son apropiadas para alcanzar los objetivos previstos. Bienestar animal: todo lo relativo al confort del animal, incluyendo alojamiento apropiado, el trato y el cuidado, la nutricin y prevencin de enfermedades, el cuidado responsable, manejo humanitario y cuando sea necesario, la eutanasia humanitaria (Asociacin Nacional de Mdicos Veterinarios de EEUU). Desbaste: prdida de peso de los animales provocada por el vaciado del tracto digestivo durante un perodo de ayuno. Marca lquida: denominacin asignada a la hacienda que tiene una sola marca de propiedad. Potrero: unidad de divisin de la superficie de un establecimiento agropecuario. Trazabilidad o rastraeabilidad: la posibilidad de e ncontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, elaboracin y distribucin de los animales y sus carnes. La trazabilidad es una herramienta que permite la transferencia de informacin ininterrumpida desde la granja a la distribucin comercial, dando informaciones de naturaleza reglamentaria o voluntaria, con destino al consumidor, para asegurar su seguridad alimentaria e informarle. Tropa: el total de animales que vienen amparados por el mismo DTA (Documento de Trnsito Animal), Certificado sanitario y gua de traslado. Especificaciones. Trazabilidad.

197

Sanidad.

198

Alimentacin.

Tipo de animal.

Bienestar animal.

199

Transporte.

3) Caso Angus. A continuacin se describen las caractersticas de la raza Angus y posteriormente el protocolo Angus para certificar Carne Angus Certificada (Fuente: Asociacin Argentina de Angus).

3.1.) Caractersticas exteriores de la raza Angus. 3.1.1) Aspecto general. El Angus es una raza productora de carne, reconocida por su precocidad reproductiva, facilidad de parto, aptitud materna y longevidad. Los ejemplares de la raza deben poseer buenas masas musculares y producir carne de buena calidad (veteada, tierna, jugosa, sabrosa, etc.). Deben ser voluminosos, de buena profundidad y con un buen balance o armona de conjunto. Sus formas deben ser suaves, de contornos redondeados, con facilidad de terminacin y sin acumulaciones excesivas de grasa. El temperamento debe ser activo, pero no agresivo, y gil en sus desplazamientos, demostrando aplomos correctos y articulaciones fuertes. La piel debe ser medianamente fina, elstica, cubierta de un pelaje suave, corto y tupido de color negro o colorado. El peleche temprano es indicativo de una buena funcionalidad hormonal y por lo tanto de alta fertilidad.

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El tamao debe ser del tipo alejado de los extremos. Este tamao intermedio le da equilibrio, funcionalidad y facilidad de terminacin a pasto, as como tambin le permite ser muy eficiente en engorde a corral. La musculatura debe ser suficientemente desarrollada y adecuada; su volumen muscular no debe ser excesivo para no afectar la fertilidad en las hembras, una de las principales caractersticas de la raza. El lomo debe ser bien ancho (buen ojo de bife) y los cuartos largos, con msculos bien descendidos hacia los garrones. En las hembras, las masas musculares de la paleta no deben ser prominentes y los cuartos musculosos pero en su expresin justa, es decir no excesiva para no desmerecer su funcin reproductiva. En cuanto a sus aplomos, la correccin es esencial para su funcionalidad. El sistema pastoril exige grandes desplazamientos. Teniendo en cuenta que la cra est ubicada en zonas de restringida oferta forrajera, de baja receptibilidad ganadera o en campos extensos, el buen desplazamiento es indispensable. La raza debe tener como biotipo una buena profundidad corporal, dada por el largo y buen arco costal, permitindole una mayor capacidad ruminal. La buena capacidad ruminal le permite incorporar importante cantidad de pasto que luego lo utilizar en su engorde o, en el caso de las madres, para optimizar su eficiencia reproductiva y produccin lechera. En el macho, la expresin de masculinidad est ligada al buen tamao de sus testculos, fuerte masa muscular a nivel del cogote y peleche bien temprano. En la hembra, la expresin debe ser de gran femineidad, de cabeza pequea y cogote suave bien insertado al cuerpo. En las hembras, la cabeza debe ser chica y afinada y con orejas medianas levemente inclinadas hacia arriba y con buena pilosidad. La del macho debe ser con morro fuerte y buena expresin en las mandbulas. El ancho debe ser orientativamente dos tercios respecto del largo, ms redondeada y ancha que la de la hembra y con orejas ms chicas. En ambos, mocha y con poll bien marcado. En cuanto al cogote, en la hembra, de buen largo y fino y con suave insercin en la cabeza y cuerpo, mientras que en el macho, ms ancho y con mayor prominencia superior (testuz). El cuerpo debe ser bien profundo, con gran arco costal, largo y con lomo ancho. En las hembras, las caderas deben ser anchas y con buena apertura de isquiones (canal de parto). En el macho, slida y plana a nivel del cuadril. Para ambos, sin polizones en la insercin de la cola. En el pecho, tanto en machos como en hembras se acepta cierta adiposidad no excesiva. Este leve engrasamiento est ligado a una mejor funcionalidad. Los cuartos y nalgas deben ser anchos, profundos, de musculatura slida no exagerada (sobre todo en las hembras), largos y lo ms descendidos posibles a nivel de la babilla (tercio distal).

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Los garrones deben ser slidos, netos y bien angulados. En el macho, adems, fuertes. Las patas deben ser medianas, con hueso fuerte, bien aplomadas y separadas indican buena aptitud carnicera. Las paletas deben ser con tendencia a paralelas y no angulosas (vistas de arriba), indicando buen ancho de lomo. La musculatura exterior debe ser slida, no exagerada, de lo contrario comprometera su facilidad de parto. Las manos deben ser medianas, bien aplomadas. Su piel debe ser de espesor fino, y pelo suave y corto. Los testculos deben estar bien descendidos y sin exceso de grasa escrotal. En cuanto a las medidas, ver tabla "Niveles orientativos de circunferencia escrotal". La ubre de tamao intermedio, no excesivamente cubierta de pelos, correctamente conformada e implantada, con cuartos bien desarrollados y simtricos y con pezones finos de tamao medio. 3.1.2) Reglamento de manchas blancas y lunares en la raza Angus. I) La mancha blanca se considera tal cuando se constituye por pelos blancos exclusivamente y en la cual el cuero es de color blanco-rosado. Cuando el cuero es de color normal (pigmentado), la mancha blanca o mora con mayor o menor proporcin de pelos blancos y negros slo constituye un lunar. II) El o los lunares no constituye un defecto. III) Las manchas blancas se permitirn, nica y exclusivamente, en los siguientes lugares. Machos : a) En la lnea inferior o ventral, en la regin comprendida entre los testculos y prepucio a los que excluir, y en la cara interior de ambos pliegues de la verija sin sobresalir lateralmente. En el rea testicular slo se admitir el blanco en el cuello del escroto, no debiendo exceder los lmites considerados normales. b) Dentro de la precedente localizacin se admitirn las manchas cortadas. Hembras: a) En la ubre. b) Detrs del ombligo excluyendo ste y en la cara interior de ambos pliegues de la verija sin sobresalir lateralmente. c) Dentro de la precedente localizacin se admitirn las manchas cortadas. IV) Los pelos blancos sobre piel pigmentada se permitirn en los siguientes lugares.

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a) Pelos blancos aislados en el cuerpo. b) Una serie fina de pelos blancos a lo largo de la lnea perineal. Se entiende por regin perineal la que va desde el ano hasta el escroto o ubre, excluyendo ambos. c) La cola mora (mezcla de pelos blancos y negros). En la cola, dada la abundante queratinizacin del cuero del apndice caudal, la coloracin del mismo es sui generis, variando desde el blanco al grisceo. d) En los machos, la presencia de pelos blancos en el prepucio, sobre piel de coloracin normal, pigmentada. e) En las hembras, la presencia de pelos blancos en la parte inferior de la vulva. V) El marcado predominio de pelos blancos en la cola constituye un defecto descalificable si se trata de animales de hasta 24 meses de edad cumplidos. VI) En relacin al presente Reglamento se establecen las siguientes sanciones. a) El animal descalificado no podr ser presentado en ninguna otra exposicin organizada y/o patrocinada por la Asociacin Argentina de Angus. b) Todas las entidades que soliciten a la Asociacin Argentina de Angus la designacin de jurados, debern ajustarse en la admisin de ejemplares a la presente reglamentacin del blanco en el standard de la raza, no admitiendo los animales que sta descalifique. 3.1.3) Protocolo Carne Angus Certificada. Este protocolo acepta hacienda Angus y sus cruzas, las cuales no debe tener manchas ni ser barcino, no se tolera lnea superior blanca, y que los animales no tengan una influencia superior de 25% de otras razas, no se aceptan animales con caractersticas predominantes de razas lecheras y se exige que los animales sean lo ms carniceros posible. La edad de los animales no debe ser mayor a 24-28 meses. No reviste de importancia el tipo de alimentacin, siempre y cuando se llegue a un buen grado de terminacin a temprana edad. El grado de terminacin debe ser alto para asegurar un buen depsito de grasa intramuscular, lo que se encuentra directamente relacionado con una buena terneza y jugosidad de la carne. En lo que refiere a los frigorficos, los mismos deben recibir los animales y tener especial cuidado con los mismos, evitando golpes, picanas y buscando el bienestar de los animales. Cada lote posee una tarjeta que indica el nmero de tropa y la procedencia y destino de la misma. Los lotes que llegan a la planta descansan entre 24-48 horas previo a la faena para restablecer los niveles de glucgeno en el msculo, y asegurar as los niveles de pH ptimos durante la maduracin de la carne. Previo a la faena, los animales son lavados para disminuir en alguna medida la entrada de factores contaminantes a la planta. La muerte de los animales se realiza por un shock elctrico, degello y posterior desangrado. Se intenta evitar el martillo neumtico debido a que el mismo puede producir la rotura del crneo del animal con el consecuente derramamiento de

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masa enceflica, lo cual es muy mal visto por la cuestin de la BSE. Se utilizan dos cuchillos, uno para cortar el cuero y el otro para seccionar la yugular ya que de esta manera, se evita la entrada de patgenos al cuerpo del animal. Entre el degello y el cuerado del animal se espera un perodo de tiempo tal que permita el desangrado del mismo. Luego del cuerado, se observa la denticin del animal para determinar la edad y queda asentado por medio de un sello en el cuarto trasero. Luego de obtenidas las dos medias reses, se tipifica la res en funcin de la edad y luego se las refrigera 48 horas, previo al desposte de las mismas, ya que est demostrado que la temperatura de enfriado, el tamao de la res y el grado de cobertura de grasa determinan la terneza de la carne. Un empleado del frigorfico se encarga de asignarle un nmero a cada animal y las reses aprobadas son selladas con una letra a, caracterstica que las identifica como carne Angus. Adems se les agrega un lazo en el cuarto delantero y trasero donde se especifica el peso de la media res, la conformacin, el nmero de tropa y el nmero de animal. Luego de maduradas las reses, se despostan, separando los cortes mayoristas: cortes de rueda nalga sin tapa, cuadrada, peceto, bola de lomo, colita de cuadril, rump and loin bife angosto, lomo, cuadril sin tapa y tapa de cuadril, costillar y pecho bife ancho, marucha, aguja, roast beef, palomita, paleta, pecho, cogote y brazuelo. Cada uno de estos, son posteriormente trozados en cortes ms chicos y se procede al cuarteo que consiste en la medicin del rea de ojo de bife de la res. Tambin se determina el marbling contenido de grasa intramuscular y la medicin del pH de la carne cuando el pH es menor a 5,7 se rechaza el corte, siendo la ltima etapa de aprobacin para la certificacin de la carne. 3.1.4) Programa Carne Angus Certificada. El Programa CAC es liderado por la AAA la base de seleccin de novillos se determina por el Programa Madres Angus S eleccionadas y Ternero Angus Certificado (ver Figura A 3.1). Aunque segn la AAA esta sera la situacin ideal para garantizar la gentica del novillo final, se permite el ingreso de novillos que no tengan esa base descrita anteriormente. Solo deben cumplir lo que el protocolo de CAC solicita.

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Figura A 3.1. Esquema para la seleccin de novillos para el Programa Carne Angus Certificada.

Fuente: www.angus.org.ar 4) Protocolo Consorcio Pampas del Salado (Fuente: Consorcio Pampas del Salado). Buenas Prcticas Ganaderas en cra y engorde (BPG). Caractersticas Genticas y Razas: El tipo de ganado apto para la produccin de carne con DO proceder de las razas Britnicas y sus cruzas. Manejo Productivo: dicho producto deber ser originario del sistema productivo en el que se hayan aplicado las bases establecidas en el presente Protocolo de Calidad, durante el perodo que establezca el Consorcio. Las bases del sistema productivo son las que se detallan a continuacin y debern ser cumplidas adems de, inspeccionadas y aprobadas por el Consorcio PRODUCTOS REGIONALES PAMPAS DEL SALADO. En un sistema de autocontrol y certificacin o bien contratar a una Tercera Parte. EXPLOTACIONES DE CRIA El Consejo podr dictar normas de cumplimiento obligatorio sobre manejo sanitario, prcticas de explotacin y manejo del ganado y sobre calidad de los insumos utilizados. Los animales inscriptos en ningn caso podrn ser tratados con productos que contengan sustancias hormonales, tirostticas o cualquier otra que contenga principios activos de efecto anabolizante. Tambin se prohibe el uso de productos que interfieran el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los animales, de acuerdo a las normas en vigencia establecidas por el SENASA.

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Se deber respetar la forma tradicional de produccin de la provincia tendiendo a conservar la fertilidad del suelo y la actividad biolgica del mismo, las que se mantendrn o incrementarn mediante: ? Laboreo racional ? Cultivo de leguminosas, abono verde o plantas de races profundas. ? Establecimiento de un programa adecuado de rotaciones plurianuales. ? Incorporacin al terreno de abonos, obtenidos de residuos provenientes de establecimientos propios o ajenos, cuya produccin se realice atendiendo a las disposiciones del presente Protocolo de Calidad y se encuentre inscripto en el correspondiente Registro. En el caso de utilizarse fertilizantes, stos debern estar autorizados por el Consejo y seguir las pautas establecidas por la normativa orgnica. ? Dada las caractersticas de deficiencia en fsforo del suelo ( 3-5 ppm) y siendo lo deseable es de 15-20 ppm. El uso de fertilizantes fosforados es indispensable en cualquier planteo de media a alta produccin queda permitido su uso. ? Se tendera al mejoramiento de pastizales que se utilicen para alimento del ganado. Las bases dispuestas para la produccin primaria, la introduccin de nuevas tecnologas, etc., podrn ser implementadas con la previa autorizacin del Consejo, siempre que stas no generen cambios esenciales en la calidad del producto salvo para mejorarla. I- Manejo del rodeo de cra Respecto del manejo de los animales deber ser proporcionado a los mismos: ? Movimiento libre suficiente ? Proteccin contra la excesiva luz solar, las temperaturas extremas, atendiendo a las necesidades de los animales. ? Acceso amplio al agua y alimento. ? Un entorno sano que evite efectos negativos en la calidad del producto final. ? Se tender al manejo de los animales proveyendo el bienestar de los mismos. El tamao del rebao no debe afectar negativamente las pautas de comportamiento individual de los animales. Todos deben disponer de acceso al aire libre y al pastoreo. El ingreso de animales provenientes de otra provincia, seguir el procedimiento establecido en el presente Protocolo de Calidad. Todo movimiento de animales, ya sea para engorde o para faena, deber hacerse con documentacin requerida por la autoridad de control competente y autorizada por el Consejo y los animales haber sido adquiridos de establecimientos de cra y/o engorde inscriptos en el Consejo. Las hembras destinadas a la crianza se incorporarn siempre antes de recibir servicio. El ingreso de estos animales, deber quedar debidamente registrado en los registros del establecimiento del cual provienen y el establecimiento de engorde o establecimiento de faena al cual se destinan, contando siempre el animal con la identificacin correspondiente y manteniendo la misma hasta su destino final.

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II- Manejo Reproductivo del Rodeo de Cra: Examen clnico pre-servicio de los toros el estado general, las condiciones sanitarias y las aptitudes funcionales reproductivas, determinarn el alta o no, para su entrada a servicio. Entore: Se recomienda la monta natural, aunque se autoriza el empleo de inseminacin artificial. En caso de recurrirse a este ltimo debe quedar asentado en los registros del establecimiento. El porcentaje de toros a utilizar variar segn las caractersticas y tipo de apotreramiento, aunque se recomienda utilizar una proporcin del 2-2,5% segn la capacidad de servicio en campos sin accidentes geogrficos. Deben retirarse del servicio los toros lastimados o golpeados, en cuyo caso deben ser reemplazados inmediatamente. En cuanto a la duracin del perodo, el servicio deber tender hacia el estacionado, de forma de concentrarlo en un perodo que podr variar entre 3 y 6 meses. Aconsejndose, por resultar ms eficiente el que dura hasta 2 meses si es posible, para hacerlo coincidir con la mayor produccin forrajera de primavera, permitiendo la reanudacin temprana de la actividad posparto en las vacas. Cuando se realice el servicio doble, juntando machos y hembras en dos perodos, de tres meses cada uno, se har coincidir con la poca de otoo y primavera. El servicio natural continuo slo se permitir cuando las condiciones del terreno o la falta de alambrados impida separar a los machos de las hembras. Aconsejndose tomar las medidas necesarias para pasar a un perodo de corta duracin (hasta 3 meses), es decir, realizar el estacionamiento del servicio. Vaquillas de Primer Servicio: En general, se recomienda la seleccin por aptitud funcional y caractersticas carniceras. Se recomienda el entore de vaquillonas de 20 a 24 meses hasta los 27 meses de edad, con un peso promedio de 280 kg. Es importante adelantar el servicio en esta ltima categora, en un mes antes del resto del rodeo. Se debe tener en cuenta la calidad de la alimentacin de la vaquillona de Primer Servicio, durante el pre y postservicio, para conseguir un completo desarrollo, tanto fsico como reproductivo. Aquellos establecimientos que estn en condiciones de realizar servicio hasta 15 meses, debern seguir hacindolo de esa forma. Diagnstico de Gestacin: el tacto rectal para diagnstico de g estacin, se deber realizar a los 60-90 das posteriores al retiro de los toros. Para la Seleccin de Vientres previa al entore, podrn fijarse criterios de conservacin o refugo de vacas: en el caso de refugo, obedecern fundamentalmente a causas genticas, sanitarias, reproductivas y de vejez o edad dentaria, mientras que el refugo reproductivo consistir en la eliminacin de aquellos vientres que no renan las condiciones de fertilidad ptima, que le permitan a cada vaca, con niveles adecuados de alimentacin y sanidad producir al menos un ternero por ao.

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Tambin se eliminarn las vaquillonas que al ser sometidas a revisin ginecolgica antes entrar al primer servicio, aparezcan con anomalas funcionales o anatmicas de cualquier origen, que permitan presumir infertilidad. El refugo por causas sanitarias consistir en la eliminacin de vientres enfermos, que aunque no presenten estado fsico malo, estn disminuidas en su capacidad productiva, como brucelosis o tuberculosis. El refugo por la edad o d esgaste dentario, se har eliminando las vacas sin dientes o con cuarto diente, a efectos de evitar la mala alimentacin del ternero, segn el tipo de campo que posea. Tacto preservicio: el estado general de la vaquillona y sus condiciones ginecolgicas nos determinan la aptitud o no para su entrada en servicio. En la categora vacas, se eliminarn todos los vientres que habiendo resultado preados en el tacto postservicio anterior no presenten ternero al pie y se desconozcan las causas. Se realizar reposicin de vientres para mantener el rodeo con un nmero ms o menos estable de vientres, de acuerdo al nmero dado de baja, por muertes, ventas o eliminacin por otras causas. Estimndose en un 20% de reposicin anual. La reposicin se realizar con vaquillonas de propia produccin, o adquisicin de vaquillonas para entorar o con preez garantida, exigiendo la identificacin de la misma y su historia y estado sanitario, acompaada de todas la documentacin exigida, debiendo provenir de un establecimiento registrado en la DO PRODUCTOS REGIONALES PAMPAS DEL SALADO. El lapso entre el parto y el primer servicio variar entre 50-90 das a efectos de lograr un mayor porcentaje de preez. Deber tenderse a acortar al mximo el intervalo parto-primer celo, y procurarse que el intervalo entre partos oscile alrededor de los 365 das. Deber manejarse el servicio segn la disponibilidad de forraje y que el mismo no se extienda por ms de 90 das, salvo que condiciones particulares como condiciones climticas o mal estado del rodeo, se haga necesario mantener los toros por ms tiempo. Se aconseja tomar las medidas sanitarias y de nutricin necesarias para disminuir al mximo la interrupcin de preez, tendiendo a una paricin estacionada, lo ms corta posible. Alimentacin de la vaca preada: Es conveniente analizar los resultados del tacto determinando as las distintas etapas de gestacin con el fin de asignar al primer y ltimo tercio de preez, los mejores potreros disponibles. Se intensificar el recorrido de los potreros en el perodo de paricin con el fin de atender los potenciales problemas obsttricos. La edad del destete es alrededor de los 5-8 meses. En general para la ternerada nacida del servicio de primavera se procurar no demorar el destete ms all del mes de marzo, dando as tiempo suficiente para su adaptacin antes de los rigores invernales y mantener la condicin corporal de la vaca.

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Se aconseja dejar a los terneros con su madre, para el aprovechamiento mximo de produccin de leche entre los cinco a ocho meses, con un peso de 180 Kg, adelantando el destete cuando el destino de los mismos sea el engorde. La separacin de los terneros de la madre, debe realizarse disminuyendo al mximo el estrs, y en forma gradual, destetando slo parte de los terneros. En caso de destete a corral, los terneros destetados se colocarn en un corral suministrndoles slo agua para beber y, llevndolos a las 48 horas una buena pastura. El destete anticipado (3-5) se recomienda cuando se quiere disminuir los requerimientos nutritivos de las vacas, que permitir aumentar la eficiencia del rodeo. Para realizar este destete se tendr en cuenta el desarrollo del ternero y el estado de las pasturas. El porcentaje de destete se considerar de acuerdo a la cantidad total de vientres en servicio, y no el de vacas preadas o paridas. Al realizar el destete se tendrn en cuenta la existencia de pasturas de calidad, y la potencialidad del rebrote. Para ello, la pastura no deber ser sobrepastoreada en primavera y deber dejrsela en descanso en verano. En el caso de terneras conviene alimentarlas bien para que continen su evolucin y crecimiento en forma sostenida para adelantar el entore, si sto fuera posible. En el caso de llevar los destetes a cuadros con verdeos de invierno y/o pasturas rejuvenecidas se recomienda no utlizar herbicidas prohibidos. Se recomienda proceder a la separacin de las vacas que por su estado o desgaste dentario no recibieron servicio, que se engordarn para la venta. Convendr el descarte de toros con inconvenientes en el servicio o por edad. Con los toros restantes se realizar un examen anticipado y completo del estado sanitario de los mismos y de aptitud reproductiva. Manejo durante la Paricin. Se tomarn medidas sanitarias y nutricionales, en cuanto a profilaxis para lograr un buen estado en las madres. Al momento del parto las madres sern separadas del resto del rodeo. Los terneros sern tatuados o marcados con el sistema que se utilice segn lo dispuesto por el Consejo y la toma del peso del mismo, a efectos de dejar todo registrado, desde el nacimiento. Se irn controlando los nacimientos y volcando en las fichas y registros correspondientes. Los pesos tomados junto con el del destete permitir determinar correctamente el desarrollo del ternero para decidir el destete precz. El peso promedio de las vaquillonas ser de 280 kg., para el primer servicio, de acuerdo a las razas (280-320-300). Conviene dar el primer servicio a los 20 - 24 meses de edad, cuando tenga el peso debido, durante 45 das, y entorar con el resto del rodeo, en la poca normal. Cuando debido al peso al destete, o a las condiciones ambientales, no sea factible llegar con el peso adecuado al entore y luego, tampoco al parto, conviene posponer la fecha del mismo y realizarlo cuando tengan 27 meses de edad.

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Manejo desde Paricin a Servicio. Entore de Vaquillonas. El primer servicio se realizar a los 20-24 meses, hasta 27 meses de edad promedio. Las vaquillonas servidas sern colocadas en los mismos potreros con posterioridad al parto a vacas y vaquillonas para el nuevo entore. El entore precz se realizar slo en aquellos establecimientos estabilizados y que la vaquillona p osea un buen desarrollo. Durante la preez las vaquillonas de primera gestacin debern ser bien alimentadas, para lograr un buen desarrollo de la misma y del ternero en gestacin. Despus del parto se incorporarn al rodeo general como vacas sujetas a iguales condiciones y manejo que el resto del rodeo. Manejo de los Toros. Debern mantenerse en el mejor estado posible durante el ao para que puedan cumplir su cometido en la poca correspondiente. Los toros se sometern al descarte, previo examen fsico, y pruebas complementarias, dentadura, problemas locomotores, aplomos, visin, examen genital, y sanitarias. Previo al servicio los toros se colocarn en p otreros con buena disponibilidad de forraje. Terminado el servicio sern retirados del rodeo. La adquisicin de nuevos toros se realizar en Cabaas de la zona. Se recomienda para las vaquillonas utilizar toros de distinta o de la misma raza pero que sea genticamente pequeos es decir, menor al promedio de la raza, para facilitar el parto de las mismas. La reposicin de vaquillonas se har de acuerdo al tamao del rodeo. Identificacin de los animales. Se aplicar la Resolucin 178 del 2001 SENASA, que dispone las nuevas exigencias en cuanto a trazabilidad de los animales que irn a proceso para su exportacin posterior a la Unin Europea. Los animales sern identificados al nacer con caravanas u otro mtodo expedido por el Consejo y autorizado por el SENASA, recogiendo los siguientes datos: nombre del Departamento, nombre del Distrito, Cdigo del productor, ao de nacimiento o ingreso, y nmero de registro. Los animales podr identificarse con doble caravana, y otro mtodo siendo importante que se acuerde entre los involucrados la forma de identificacin. Las marcas y seales que se utilice para la marcacin de los animales debern colocarse dentro de los cuatro primeros meses de vida, cuando los terneros se encuentren an con la madre. En el caso de animales ingresados de establecimientos no inscriptos, dentro de los quince (15) das de su ingreso al establecimiento. Esto slo regir durante el 1 ao de implementado este Protocolo de Calidad, luego no se aceptar animales provenientes de establecimientos no inscriptos en la D.O. Los tatuajes y su numeracin se corresponder con una ficha o planilla con toda la informacin necesaria para la identificacin del animal, fecha de nacimiento, tratamientos sanitarios, fechas, enfermedades, alimentacin, origen, venta, destino, etc. Las mutilaciones como castracin, descorne, cortar la cola, diente, etc. son prcticas no recomendables como manejo habitual, d ebiendo buscarse otras alternativas. Se autorizan: la castracin y el descorne, por su uso extendido y generalizado. Se recomienda realizar la castracin por mtodos quirrgicos y el descorne por mtodos qumicos o mecnicos.

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Alimentacin En condiciones normales, el alimento que los animales consuman tendr su base en la propia produccin. Los animales de estos rodeos no se alimentan con balanceados y/o subproductos que contengan protenas de origen animal para as eliminar dudas acerca de la BSE La terminacin de los animales ser con pasturas o pastos secos. La base de la alimentacin ser forraje (fresco o seco). En los establecimientos ganaderos, las compras de alimento (forraje) provenientes de otras explotaciones debern estar autorizadas por el Consejo o justificadas por Declaracin Jurada. Manejo Sanitario del Rodeo de Cra de los Establecimientos en general Todos los establecimientos inscriptos debern cumplir con los requisitos dispuestos por el SENASA en el plan de aftosa. De los Establecimientos de Cra. Control de enfermedades venreas: los toros a certificar debern estar libres de: ? Tricomoniasis ( despus de tres anlisis consecutivos certificado por mdico veterinario) ? El criterio a aplicar sera de dos anlisis consecutivos negativos en toda la torada. ? Vibriosis ( anlisis o certificado de vacunacin ) ? Tuberculinizacin: negativos a las pruebas de tbc ? Brucelosis : Los machos mayores de 10 meses destinados a la reproduccin debern ser negativos a las pruebas serolgicas de brucelosis, con similares pruebas y criterios de interpretacin a los establecidos para las hembras. Rodeo General El establecimiento deber estar inscripto en el programa de erradicacin obligatoria o voluntaria del brucelosis del SENASA y alcanzar la erradicacin en un lapso no mayor a los cinco aos, estar obligado a solicitar el certificado oficial de libre brucelosis y mantener dicha condicin. Brucelosis: vacunacin obligatoria de terneras, ser entre los tres meses de edad y hasta un mximo de ocho meses de edad a los fines de evitar las interferencias en las pruebas diagnsticas. Desparasitaciones. El manejo antiparasitario, deber estar dirigido no solo a eliminar la carga de parsitos con un tratamiento, sino tambin a prevenir la reinfestacin a travs de las pasturas, teniendo en cuenta tanto la epidemiologa de los parsitos gastrointestinales, como la curva de crecimiento de los pastos. Los tratamientos debern realizarse nicamente con drogas autorizadas Los animales con destino a faena no podrn tener tratamientos con productos antiparasitarios externos o internos, en los 60 das previos a la misma. Profilaxis vacunal: ? Vacunaciones oficiales obligatorias: Aftosa y Brucelosis ? Vacunaciones no oficiales obligatorias: Mancha y gangrena, Carbunclo,I.B.R.,D.V.B., Queratoconjuntivitis, y Neumoenteritis. Leptospirosis ya que es una zoonosis y podra implicar una tranquilidad para el consumidor. Se contemplar adems, la incorporacin de aquellas profilaxis estratgicas que respondan a necesidades especficas de un establecimiento o una zona.

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Ectoparasitosis Los productos utilizados debern estar autorizados por el Consejo. Los establecimientos debern estar indemnes de garrapata bovina (Boophilus Microplus) con prohibicin de baos precaucionales. Control y prevencin de sarna bovina. Tambien se tomarn prevenciones con la mosca de los cuernos y el piojo. Se llevarn fichas de las prcticas sanitarias efectuadas en el establecimiento, teniendo en cuenta las siguientes especificaciones: Fecha de la prctica Categoras - Pesos - Drogas - Concentraciones y Dosis - Diagnsticos y tratamientos indicados. ESTABLECIMIENTOS DE ENGORDE Al recibir los animales deber tenerse en cuenta darles el siguiente tratamiento: llevar los animales a un potrero de recepcin y darles agua limpia para recuperarse del viaje. En los das de mucho calor deber evitarse darles agua hasta el atardecer o el anochecer. Asimismo, evitar darles alfalfa suculentas y verdeos. Tener en cuenta: ? Fichas de vacunacin ? Shock vitamnimo ADE ? Revisacin de vista ? Peso de los novillos ? Control de identificaciones ? Vacunar contra mancha y gangrena ? Control coproparasitolgico ? Primer bao antisrnico: si la tropa ingresa en otoo o invierno Alimentacin Para que la produccin de carne sea alta, rentable y eficiente se necesita compatibilizar alta ganancia de peso con la mayor cantidad posible de animales por hectrea, cuidando el pastizal. La alimentacin de los animales deber realizarse con leche materna complementada ad libitum con pasturas naturales o implantadas o verdeos, si se realiza destete precoz la alimentacin ser con balanceados autorizados por el consejo, pastura o pasto seco de la provincia y suplemento no mayor del 30% del volumen de la ingesta total. La terminacin de los animales ser con pasturas o pastos secos o concentrados de acuerdo a los que el Consejo formule y autorice. ? Concentrado: granos partidos o molidos en forma fsica o peleteado. ? Caractersticas energticas: ternero 18% protena cruda. ? Los concentrados provendrn de Plantas habilitadas y registradas con certificado de ausencia de elementos de contaminantes. El Consejo podr dictar normas de cumplimiento obligatorio sobre manejo sanitario, prcticas de explotacin y manejo del ganado y sobre calidad de los insumos utilizados. Los animales inscriptos en ningn caso podrn ser tratados con productos que contengan sustancias hormonales, tirostticas o cualquier otra que contenga principios activos de efecto anabolizante, tambin se prohibe el uso de productos que interfieran el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los animales.

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Manejo Sanitario Profilaxis vacunal. Comprende: ? Vacunaciones oficiales obligatorias: Aftosa y Brucelosis ? Vacunaciones no oficiales obligatorias: Mancha, Gangrena, Carbunclo, IBR, DVB, Queratoconjuntivitis, y Neumoenteritis. Se contemplar adems, la incorporacin de aquellas profilaxis estratgicas que respondan a necesidades especficas de un establecimiento o una zona. ? Tuberculinizacin: negativos a las pruebas de TBC Desparasitaciones El manejo antiparasitario, deber estar dirigido no solo a eliminar la carga de parsitos con un tratamiento, sino tambin a prevenir la reinfestacin a travs de las pasturas, teniendo en cuenta tanto la epidemiologa de los parsitos gastrointestinales, como la curva de crecim iento de los pastos. Ectoparasitosis Los productos utilizados debern estar autorizados por el Consejo. Estar indemne de garrapata bovina (Boophilus Microplus) con prohibicin de baos precaucionales. Control y prevencin de sarna bovina Control de zoonosis ? Hidatidosis ? Carbunclo ? Brucelosis ? tuberculosis Fichas Sanitarias. Se llevarn fichas de las prcticas sanitarias efectuadas en el establecimiento, teniendo en cuenta las siguientes especificaciones: Fecha de la prctica - Categoras-Pesos - Drogas - Concentraciones y Dosis - Diagnsticos y tratamientos indicados. Los animales inscriptos en ningn caso podrn ser tratados con productos que contengan sustancias hormonales, tirostticas o cualquier otra que contenga ppios activos de efecto anabolizante, tambin se prohibe el uso de productos que interfieran el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los animales, de acuerdo a las normas en vigencia establecidas por el SENASA. Los animales debern estar sin tratamientos antibioterpicos o desparasitantes internos o externos en los ltimos sesenta das previos a la faena. Estado Sanitario de la Tropa Las tropas certificadas debern cumplir con los siguientes requisitos sanitarios: los animales integrantes de las tropas que se certifiquen ya sea para recra, o engorde debern estar bajo controles de TBC, en el caso de machos enteros a partir de los 10 meses y hembras mayores de 18 meses debern ser libres de brucelosis, utilizando los criterios de interpretacin de pruebas, similares a los establecidos para los establecimientos de cra. La inscripcin en estos registros no exime a los beneficiarios de la obligacin de la inscripcin en aquellos otros registros que estn establecidos por la normativa vigente y deben acreditarlo en el momento de la inscripcin en el registro del Consorcio.

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La hacienda deber reunir los siguientes requisitos(3): a- Clasificacin Solamente animales, cuya conformacin y terminacin se encuadre dentro de la calificacin especiales y buenos conforme a normas de uso y cos tumbres usadas corrientemente en el mercado argentino para la valoracin de ganado en pie. Dichos trminos son utilizados en nuestro idioma para calificar al ganado vacuno de carne de calidad superior.

Las canales debern provenir de animales previamente aceptados como aptos, conforme a los requisitos especificados para ganado en pie, y debern ajustarse a lo siguiente: b- Categoras: Novillos Novillitos Vaquillonas c- Madurez Las canales certificables debern provenir de animales jvenes, determinndose las caractersticas de madurez por cronometra dentaria y por observacin de la osificacin de los cartlagos vertebrales. Las canales elegibles no debern provenir de animales de ms de CUATRO (4) dientes incisivos permanentes, o que presenten osificacin en los cartlagos de las vrtebras torcicas. d- Tipificacin Sern elegibles las canales que resulten calificadas con las siguientes tipificaciones conforme al Sistema de Tipificacin Oficial vigente en la REPUBLICA ARGENTINA: Novillos: tipos JJ, J y U; grados de gordura 1, 2, 3 y 4. Novillitos: tipos AA, A y B; grados de gordura 1, 2 y 3. Vaquillonas: tipos AA, A y B; grados de gordura 1, 2 y 3.

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Se corresponde con la Resolucion 1311/99 Argentine Hereford Beef

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Inscripcin de Explotaciones de Cra y Engorde. Podrn inscribirse en el Registro de Explotaciones de Cra y Engorde las que estn enclavadas en la provincia de Buenos Aires y destinadas a la produccin de DO, con las razas sealadas en el Art. 7 y que cumplan con la inscripcin en el RENSPA SENASA- y las exigencias estipuladas en este Protocolo de Calidad. En la inscripcin deber figurar: ? Nombre del productor o empresa, domicilio, nmero de identificacin fiscal. ? Nmero de Registro/s. ? Nmero y tipo de animales que componen la tropa, con la individualizacin de los reproductores hembras y machos, animales de cra y de engorde. ? Nmero aproximado de reproductores y raza/s. ? Nmero aproximado de animales producidos al ao. ? Descripcin de las instalaciones, capacidad de engorde, etc. ? Cualquier otro dato necesario para su mejor identificacin y calificacin. Inscripcin de Cabaas de Seleccin de Razas. Se inscribirn preferentemente las Cabaas enclavadas en la provincia de Buenos Aires, destinadas a la seleccin de las razas contempladas en el Art. 7 del presente Protocolo de Calidad y estn registradas en los Registros correspondientes del SENASA. - En la inscripcin deber figurar: ? Numero de Registro y Habilitacin por el SENASA ? Nombre del productor o empresa, domicilio y nmero de identificacin fiscal. ? Nmero de registro/s. ? Nmero de reproductores y razas. ? Produccin aproximada de reproductores al ao. ? Cualquier otro dato necesario para su mejor identificacin y calificacin. De los Transportistas y Distribuidores. Los responsables del transporte de hacienda y de distribucin de la carne debern estar inscriptos en los Registros y Habilitacin del SENASA a los efectos de cumplir con la normativa vigente en esta materia y de la responsabilidad que le cabe en el caso de incumplir con ella por el deterioro y el desprestigio del Consorcio. Sus vehculos debern estar en perfecto estado para el traslado de los animales o de la distribucin de la carne. En el caso de sufrir inconvenientes durante la tarea que le compete mantendr informado al Consejo. Se debern llevar los Registros de Seguimiento de Tropa (grupo o conjunto de animales que tienen el mismo origen (campo). La documentacin de referencia ser la siguiente: DTA 1-1. Registra RENSPA de origen de los animales 1-2. Registra e indica la oficina local de SENASA emisora y funcionario actuante 1-3. Indica la marca con la cual se identifica a los animales 1-4. Registra cantidad y categora de animales que componen tropa 1-5. Registra destino de los animales

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1-6. 1-7.

Registra el medio de transporte Declaracin Jurada del productor

Inscripcin de Plantas Elaboradoras de Productos Concentrados. Se habilitarn aquellas Plantas Elaboradoras que cumplan con las exigencias establecidas en la elaboracin de concentrados en cuanto a calidad y habilitacin por parte del SENASA. Para ello deber completar la informacin solicitada en el Consejo y deber certificar la ausencia de contaminantes en los concentrados que elabore y comercialice con los productores de animales de cra y de engorde. Inscripcin de Inspectores. Se llevar un Registro de Profesionales tcnicos y para-tcnicos habilitados para la realizacin de inspecciones, asesoramiento, etc por el SENASA y por el Consejo. Los mismos quedarn en dicha condicin luego de haber recibidos los cursos de capacitacin que disponga el Consejo. (Referirse a la Resolucin 495/2001) Los beneficiarios inscriptos en los Registros correspondientes, quedan obligados al cumplimiento de las disposiciones de este Protocolo de Calidad, del Estatuto del Consejo, sus reglamentos y dems normas legales establecidas dentro del rgimen legal. Condiciones a cumplir por todos los inscriptos. Cualquier modificacin de los datos suministrados en las declaraciones juradas respectivas, o en las inscripciones de todos y cada uno de los registros deber ser comunicada al Consejo para la actualizacin correspondiente. La totalidad de los registros debern actualizarse anualmente. Slo los beneficiarios inscriptos en los correspondientes Registros podrn producir animales y productos derivados sern amparados por el Consorcio. El Consejo o la Tercera Parte contratada realizar inspecciones y/o auditorias a los beneficiarios cuando stos soliciten la inscripcin y una vez inscriptos se realizarn inspecciones de acuerdo al programa preestablecido. Explotaciones de Cra y de Engorde. Durante las inspecciones se constatar: ? Identificacin de los animales ? Condiciones de manejo sanitario, alimenticio, trato de los animales, etc. ? Que las explotaciones no se hayan modificado de acuerdo a lo declarado en la inscripcin. Transportistas y Distribuidores. Verificarn: ? Identificacin de la hacienda. ? Verificacin tcnica de los vehculos en lo que hace a su competencia. ? Tratamiento de los animales. Estado, mantenimiento y atemperado de la carga. ? Documentacin pertinente: Guia de traslado (DTA). ? Destino. ? Estado del embalaje.

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Plantas Elaboradoras de Concentrados. Controles de: ? Elaboracin de los concentrados ? Habilitacin correspondiente. ? Extraccin de muestras y Anlisis de los concentrados con destino a animales. ? Destino de los concentrados. ? Otros. Controles Administrativos. Cuadernos de campo, Partes, Constancias, Documentos, Planillas, libros, etc. Con el objeto de poder controlar adecuadamente la produccin, faenado, industrializado y expendio, as como los volmenes de existencia para acreditar el origen y calidad de los productos amparados, los beneficiarios estarn obligados a cumplir las siguientes formalidades: De la produccin: Presentacin obligatoria de las Declaraciones Juradas y Cuaderno de Campo entregadas por el Consejo. Los titulares de las explotaciones de Cra, al inicio de cada temporada industrial, presentar ante el Consejo la actualizacin de los registros, en la cual se ncluir el nmero i aproximado de animales nacidos, y destino de los mismos: cra, engorde o industria frigorfica. Los cuales debern cumplir con los requisitos enumerados en el Art. 7 del presente Protocolo de Calidad. Asimismo, debern tener actualizados: ? Tarjeta Sanitaria del Rodeo ? Tarjeta de Identificacin del Rodeo ? Constancia de otras inspecciones ? Cuaderno de campo entregado por el Cconsorcio. Los titulares de Explotaciones de Cra o Engorde, cada vez que ingresen animales adquiridos dentro de la zona definida en el Art. 7, debern presentar los partes de animales provenientes de explotaciones registradas, por triplicado detallando la identificacin de los animales provenientes de explotaciones de Cra. De provenir de otra provincia distinta de la Buenos Aires se identificarn inmediatamente con la presencia de un inspector del Consorcio, que realizar y firmar el parte con el productor. Asimismo, deber presentar:
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factura de compra de animales datos del vendedor tarjeta sanitaria de los animalescuaderno de campo identificacin de los animales, mediante gua de traslado. Otros.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPMFAENADO, DESPOSTADO Y ENVASADO La hacienda deber reunir los siguientes requisitos (3): a- Clasificacin:

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Se corresponde con la Resolucin 1311/99 Argentine Hereford Beef

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Solamente animales, cuya conformacin y terminacin se encuadre dentro de la calificacin especiales y buenos conforme a normas de uso y costumbres usadas corrientemente en el mercado argentino para la valoracin de ganado en pie. Dichos trminos son utilizados en nuestro idioma para calificar al ganado vacuno de carne de calidad superior.

Las canales debern provenir de animales previamente aceptados como aptos, conforme a los requisitos especificados para ganado en pie, y debern ajustarse a lo siguiente: b- Categoras: Novillos Novillitos Vaquillonas c- Madurez: Las canales certificables debern provenir de animales jvenes, determinndose las caractersticas de madurez por cronometra dentaria y por observacin de la osificacin de los cartlagos vertebrales. Las canales elegibles no debern provenir de animales de ms de CUATRO (4) dientes incisivos permanentes, o que presenten osificacin en los cartlagos de las vrtebras torcicas. d- Tipificacin: Sern elegibles las canales que resulten calificadas con las siguientes tipificaciones conforme al Sistema de Tipificacin Oficial vigente en la REPUBLICA ARGENTINA: Novillos: tipos JJ, J y U; grados de gordura 1, 2, 3 y 4. Novillitos: tipos AA, A y B; grados de gordura 1, 2 y 3. Vaquillonas: tipos AA, A y B; grados de gordura 1, 2 y 3.

Sacrificio y faena de la Hacienda: La zona de sacrificio y faenado de los animales ser la misma que la zona de produccin. En el caso de existir factibilidad de ventas a mercados con mayores requisitos y exigencias, los establecimientos faenadores, podrn estar fuera de la zona de produccin. Todos los establecimientos en donde se faene o se elaboren los productos derivado de la anterior, debern encontrarse registrados.

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Transporte y Corrales. La hacienda a ser remitida con destino a los establecimientos faenadores deber realizar el desbaste en el origen. El transporte del ganado a la planta de faena, se realizar en vehculos adecuados y teniendo en cuenta las siguientes consideraciones: ? Carga adecuada a la capacidad del transporte, 2.5 cabezas por metro de jaula. ? Carga no traumtica. Los transportadores como el personal que efecte las tareas de carga de la hacienda, no debern usar elementos que puedan ocasionar contusiones en los animales (rebenque, arriador, palos, ni tampoco la puerta de la jaula para apurar la entrada del animal a la misma). ? Horario de transporte adecuado (preferentemente por la noche en verano). ? Viaje sin interrupciones injustificadas y sin maniobras bruscas. Hay que efectuar el transporte de la manera ms cuidadosa posible. ? Descarga en planta en forma correcta, sin violencia ni gritos, sin utilizar la picana, sin apurar al ganado con la puerta guillotina de la jaula cualquier otro elemento que pudiera provocar contusiones en los animales. ? En el caso de transportar diferentes categoras de animales (en el mismo vehculo) se deber usar separadores. ? Se deber trabajar sobre la pesada de la tropa que ingresa a planta, para poder efectuar seguimiento de los rendimientos de faena y desde ah los de subproductos, despojos, cuarteo, etc. El ganado permanecer en el establecimiento, antes de su sacrificio en reposo de acuerdo a los siguientes lineamientos (Decreto 4238): ? Los bovinos debern permanecer en los corrales de descanso por un lapso mnimo de 24 hs. y un mximo de 72 hs. ? El tiempo de reposo podr ser reducido a la mitad del mnimo, sealado en el punto precedente, cuando el ganado proceda de lugares no distantes a ms de 50 km. de la planta elaboradora y sea transportado por medios mecnicos. ? Durante el perodo de descanso ser conveniente realizar una ducha suave mediante manguera o aspersin, a efectos de tranquilizar la hacienda y refrescarla (en poca estival) y lavar el cuero de los animales, como etapa previa al sacrificio. ? El encierre adecuado ser de 2,5 cabezas por metro cuadrado de corral. ? El arreo a faena, deber efectuarse sin gritos ni golpes, a efectos de evitar contusiones y stress, que perjudiquen el logro de un buen producto final (cortes crnicos). Las maniobras de sacrificio, faena y procesamiento posterior de la carne, se harn de acuerdo a la siguiente descripcin o adaptada al diseo de la planta donde se realice la tarea. c- Sacrificio y Faena Zona Sucia El sacrificio de los animales se realizar de la siguiente forma: ? El embretado se har acorde a la capacidad del cajn de noqueo. ? El noqueo se efectuar con instrumentos autorizados, mecnicos, neumticos o elctricos.

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La descarga del cajn de noqueo, se realizar por la inercia del propio peso del animal. El izamiento mediante guinche deber efectuarse una vez descargado el animal del cajn de noqueo, se realizar por medio de una manea (estrobo) en la pata izquierda. Lavado por aspersin de la zona donde caen los animales y del animal. Degello deber efectuarse con la certeza que el animal se encuentre debidamente insensibilizado, en una doble maniobra, la primera a efectos de cortar el cuero de la zona del pecho y la segunda de manera que se seccionen los grandes vasos. Desangrado, esta operacin durar un lapso no menor de dos minutos. Se permitir la utilizacin del electroestimulador.

Zona Intermedia. En esta zona se realizan las siguientes operaciones: ? Garreado de cabeza. ? Separacin de astas. ? Rajado del cuero de la nuca. ? Desollado del cuero de la frente hasta la trompa ? Desollado del cuero de la quijada derecha e izquierda.
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Garreado de manos. ? Rajado del cuero comenzando desde las pezuas y continuando a lo largo de los brazuelos. ? Cuereado de las manos. ? Descoyuntado de las manos, quedando stas supendidas en la porcin de cuero correspondiente a las mismas adheridas al animal suspendido. Rajado del cuero de la punta del pecho hasta la panza. Abrir la grasa del pecho hasta el esternn. Rajado del cuero desde la culata hasta la panza. ? Garreado de patas, comenzando por la pata libre (derecha). ? Rajado del cuero a lo largo de las patas, desde las pezuas hasta el garrn. ? Cuereado de patas. ? Descoyuntado de patas. ? Se coloca en el ojal que se hace al nivel del garrn para insertar el gancho correspondiente a una roldana a efectos de izar el animal, dejarlo suspendido en la noria y poder retirarle la manea. ? Se procede a realizar las mismas operaciones en la otra pata, quedando el animal suspendido de la noria por dos roldanas. Cuarteros, cuereado del garrn, nalga y cuadril, de ambos lados de la res. Anqueros, cuereado de la punta del cuadril hasta el tronco del rabo, de ambos lados de la res. Coleros Redondeado de culata Atado de culata. Rajado del cuero a lo largo del rabo, se toma el rabo de la punta mediante una pinza y se desprende el cuero. Separar el cuero desde la capadura hasta el grano de pecho, extraccin de ombligo.

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Cuereadora, en esta etapa se pueden utilizar diferentes sistemas de cuereado, en lo referente a las mquinas empleadas. Maniobras en la regin del cogote. ? Separacin del gaote (trquea y esfago) del cogote. ? Separacin de trquea y esfago, mediante tirabuzn (debridado). ? Atado de esfago en dos partes y seccionarlo entre ambas. ? Seccin de la cabeza del cogote, entre la primera y segunda vrtebra cervical. ? Separacin de la cabeza de la media res seccionando la trquea. Aserrado del pecho. Evisceracin: en esta operacin se realiza un corte de la pared abdominal desde distal a prximal, evitando producir cortes en el aparato digestivo, a los efectos de no ocasionar derrames de ingesta. Primero se extraen las vsceras verdes y a posteriori la rojas. Cada tipo de vsceras son depositadas en bandejas separadas. Las panzas en un lugar y el tripero en otro; debiendo caer sobre bandejas provistas de agua corriente. Se separarn el hgado, el pancreas, el intestino delgado, el grueso el chinchuln y el tripn. Luego en el otro compartimento/bandeja se separar la panza de la redecilla, del librillo y del cuajo. Despus cuando se sacan las del trax es decir pulmones, corazn y trquea; el esfago se sacar aparte. La inspeccin Veterinaria deber revisar vscera por vscera tanto las sucias por reservorios gstricos como las que se encuentren limpias de ellos como ser corazn, pulmn, etc. Como maniobra conexa se realiza el lavado de la cavidad abdominal.

Zona Limpia. Aserrado de la canal, cortando en la parte media de la canal dividindola en medias reses y procurando que la sierra no se desve de la zona central de las vrtebras, ya que sino se podra producir deterioros de las masas musculares. ? Dressing, se realiza de acuerdo a lo descripto en la Resolucin 455/73. ? Lavado de las medias reses por medio de agua a presin. ? Secado de la cara externa de media res por medio de fleje metlico (acero inoxidable, etc.). ? Palco de tipificacin, aqu se procede a colocar los sellos de inspeccin veterinaria, los de clasificacin y tipificacin, nmero de tropa y destino comercial y los correspondientes al peso de la media res. Oreo, proceso de enfriamiento primario, en ste debern ser controlados los siguientes parmetros, temperatura, humedad relativa y velocidad del aire. - Esta playa debe ser independiente a la playa de expendio, en caso de utilizar la misma para ambas funciones, se deben tomar los recaudos necesarios ( ej. cerrar las puertas que dan a lo muelles de carga, etc.). - En esta operacin la temperatura de las medias reses deber bajarse de 38 o 39 c a 27 C, en un lapso no mayor de 10 hs. - Dos factores importantes se debern considerar la rotacin de las medias reses oreadas hacia las cmaras de fro y procurar que la temperatura sea constante. La capacidad de la playa de oreo ser utilizada entre un 50 y 100%. El Consejo a travs del Comit de Calificacin o persona a quien se delegue, determinar la aptitud de las reses amparables por el Consorcio, sellando las

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calificadas con la frase PRODUCTOS REGIONALES PAMPAS DEL SALADO seguida de un nmero de identificacin en tinta indeleble en piernas, paletas y costillar. Este nmero de identificacin ser un nmero correlativo dentro de cada matadero o frigorfico inscripto. Las reses descalificadas no sern objeto de identificacin ni marcaje de ningn tipo. Caractersticas de producto(4) Vaquillonas: tipos AA, A y B; grados de gordura 1, 2 y 3 Novillos: tipos JJ, J y U; Novillitos: tipos AA, A y B; grados de gordura 1, 2 y 3grados de gordura 1, 2, 3 y 4 Cmaras frigorficas. Las cmaras frigorficas deben cumplir las normativas del SENASA, Decreto 4238/68. ? Cuando ingresa la carne a cmara deber estar atemperada y nunca ser colmada su capacidad de carne (no ms de un 75%). ? Todas las cmaras debern estar provistas de iluminacin artificial con llave de encendido por dentro y fuera. Su capacidad lumnica ser de 40 a 60 unidades lux. ? La ventilacin de las cmaras y la renovacin del aire ser tal que evite la alteracin de la mercadera. Las medias reses se mantendrn en estas salas hasta lograr los 7c. ? La maduracin es un fenmeno que depende de la temperatura, por tanto puede ser acelerado aumentndola, pero por razones higinicas se recomienda emplear 4C y una humedad relativa entre el 85 y 95%. De aqu la carne puede seguir dos caminos, primero que se destine al cuarteo en la planta que se expenda en medias reses. ? En esta etapa verificaremos la calidad de la faena, clasificacin, tipificacin, etc. Sala de Cuarteo: lugar en el que se realiza el proceso por el cual se obtienen cortes anatm icos con hueso, para su posterior expendio o elaboracin en planta. La temperatura de la carne debe ser mantenida a 7C y la de la sala a 10 C. Antecmara de despostada: lugar donde los cortes crnicos con hueso se ubican en las rieleras de acuerdo a los programas de produccin del establecimiento. Recepcin de despostada: lugar donde se pesarn y romanearn los cortes y se proceder la extraccin de sellos. Sala de Desposte: lugar donde se elaboran (despostan y charquean) los cortes anatmicos. Adems se realiza el envasado primario con su respectiva tarjeta individual. Envasado: Un correcto envasado primario lograr dos caractersticas fundamentales:

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corresponde Resolucin SENASA 1311/99 ARGENTINE HEREFORD BEEF

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Un menor desarrollo bacteriano Una buena recuperacin del color natural de la carne. Para el congelado es lo habitual el uso de lminas de polietileno en vez de bolsas al vaco que tambin se usan para estas preparaciones. Envasado secundario: aqu los cortes son acondicionados en las cajas, se coloca una etiqueta identificatoria del producto debe coincidir con la tarjeta individual y la expuesta en el cabezal de la caja(Resolucin I/44 de la ex Junta Nacional de Carnes. Adems se realizar la pesada y el romaneo de las mismas. En este punto se deben verificar: material, color, tamao, test de resistencia del cartn corrugado (275 lbs.x pulgada 2) en las taras de las cajas no deber e haber una desviacin mayor ni menor a un 5% de tolerancia. Correcto cerrado de las mismas, adecuada colocacin de las fajas sanitarias con: ? Nmero Oficial del establecimiento ? Nmero correlativo impreso, ? Razn social de la imprenta y ? Nmero de C.U.I.T. (Resol.387 del SE.NA.SA.) - Ninguno de los envases descriptos y an otro tipo de envases como ser bolsas de rafia de polipropileno, stockinettes y otros debern presentar ningn tipo de deficiencias de presentacin como ser manchas, roturas y deterioros que afecten la calidad de la mercadera y su packaging (Res.I.J. 973 en su artculo 1 de la ex J.N.C.) Depsito de enfriado, las cajas estibadas sobre palets u otros sis temas,sern armadas por corte en forma de panal dejando pasillos entre ellas y un espacio que permita la circulacin del aire contra las paredes, el cabezal con la leyenda identificatoria tiene que ser visible. Cuando se pretende almacenar la carne refrigerada durante perodos largos, conviene usar la temperatura ms baja que se pueda y que no ofrezca riesgos de congelacin, normalmente una eleccin acertada es -1C. Depsito de congelado: como paso previo al depsito los cortes son congelados en sistema de placa de contacto o tneles de congelacin. Expedicin: las cajas a ser cargadas en contenedor o camin trmico son previamente pesadas o romaneadas. Toda mercadera cargada debe ser romaneada y cotejada su carga en la balanza de camiones u otra para arbitrar y poder documentar lo cargado ante posibles reclamos. El Consejo, a travs del certificador (control de calidad del producto), determinar la aptitud de las reses.

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ANEXO III LEYES Y RESOLUCIONES. 1) Resolucin SENASA 15/2003. BUENOS AIRES, 5 de febrero de 2003 VISTO el expediente N 20.085/2002, las Resoluciones Nros. 115 del 18 de enero de 2002 y 2 de fecha 2 de enero de 2003, todos del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, y CONSIDERANDO: Que por la Resolucin SENASA N 115/2002, se establecen los requisitos y procedimientos para el predespacho a faena con destino a la UNION EUROPEA; se aprueban las "Instrucciones Generales de procedimiento para el despacho a faena con destino a la UNION EUROPEA", el Certificado Sanitario; y se crea el Registro de Profesionales Veterinarios habilitados para el predespacho mencionado. Que atento la necesidad de iniciar un proceso que de respuesta a los requerimientos de algunos mercados importadores, se propone reforzar la identificacin de los animales destinados a estos mercados, principio de un sistema de trazabilidad de mayor alcance. Que razones de oportunidad, mrito y conveniencia hacen necesaria la implementacin de un Sistema de Identificacin de Ganado para Exportacin a la UNION EUROPEA y mercados de similares exigencias. Que la Direccin de Asuntos Jurdicos ha tomado la intervencin que le compete. Que el suscripto es competente para dictar la presente resolucin en virtud de las atribuciones conferidas por el artculo 8, inciso e) del Decreto N 1585 del 19 diciembre de 1996, sustituido por su similar N 394 del 1 de abril de 2001. Por ello, EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE: ARTICULO 1.- Crase el Sistema de Identificacin de Ganado Bovino para Exportacin, que deber ser aplicado en forma obligatoria en todos los campos inscriptos en el Registro de Establecimientos Rurales proveedores de ganado para Faena de Exportacin, conforme lo establecido por la Resolucin N 496 de fecha 6 de noviembre de 2001 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y por los Establecimientos que se inscriban en el "Registro de Establecimientos Pecuarios de Engorde a Corral proveedores de bovinos para faena con destino a exportacin, que establece la Resolucin N 2 de fecha 2 de enero de 2003 del citado Servicio Nacional. ARTICULO 2.- PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO: El Sistema se basa en la identificacin de los animales por medio de una caravana a ser colocada en su oreja izquierda, que contendr al frente un cdigo no repetible, y al dorso el nmero de REGISTRO NACIONAL SANITARIO DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS (RENSPA) del productor que registra al animal, caravana que ser complementada con un botn independiente con la sigla EC a aplicar en aquellos animales que ingresen o egresen de los Establecimientos Pecuarios de Engorde a Corral alcanzados por la presente Resolucin. ARTICULO 3.- DE LA FABRICACION Y DISTRIBUCION DE CARAVANAS: Las caravanas y botones a ser utilizadas para la identificacin individual del ganado, debern responder a las especificaciones mnimas que permitan contener el cdigo y nmero establecidos en el artculo 2 de la presente resolucin, de manera legible y perdurable.

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La compra de las caravanas por los productores ser libre, pudiendo el fabricante establecer su propia cadena de comercializacin. A requerimiento de cada empresa fabricante, el SENASA asignar un rango de numeracin correlativa para las caravanas de su produccin. Agotado ese rango, la Empresa deber solicitar una nueva autorizacin a efectos de la produccin de otro lote de caravanas. ARTICULO 4.- DE LA APLICACION DE LA RESOLUCION: A partir de la entrada en vigencia de la presente resolucin, la aplicacin de la caravana en un establecimiento inscripto en los Registros mencionados en el artculo 1 de la presente resolucin, y de corresponder el botn con la sigla EC, ser obligatoria para: a. todo animal que ingrese al establecimiento y que no haya sido previamente identificado con dichos elementos; b. los animales nacidos con posterioridad a la entrada de vigencia de esta norma, en un plazo no mayor al destete de los mismos; c. el stock remanente de animales sin identificar dentro de los CIENTO OCHENTA (180) das subsiguientes; d. antes de remitir cualquier animal a otros campos o a frigorficos para su faena. En el caso de que algn animal pierda su identificacin, sta deber ser reemplazada por una nueva caravana, debindose asentar este hecho en el correspondiente Libro de Registro de Movimientos y Existencias, a efectos del cmputo de los plazos mnimos de permanencia para su envo a faena de exportacin. ARTICULO 5.- DEL REGISTRO Y DOCUMENTACION DE MOVIMIENTOS: Los establecimientos alcanzados por la presente resolucin debern: a. Llevar un Libro de Registro de Movimientos y Existencias, foliado y habilitado por la Oficina Local del SENASA que corresponda, en el cual se registrarn las caravanas recibidas del proveedor, la utilizacin de las mismas, los movimientos de ganado (nacimientos, muertes, ingresos y egresos) y sus existencias, en un todo de acuerdo al modelo que forma parte integrante de la presente resolucin como Anexo I, y que sustituye al exigido en el artculo 7 de la Resolucin N 115 del 18 de enero del 2002 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, en lo que se refiere al ganado bovino. b. Identificar por su cdigo de caravana cada uno de los animales que egresen del establecimiento, cualquiera fuera su destino, registrando los mismos en la Tarjeta de Registro Individual de Tropa (TRI), cuyo modelo forma parte integrante de la presente resolucin como Anexos IIa (Remisin a faena Resolucin SENASA N 115/2002) o IIb (otros movimientos). c. Llevar una Carpeta, como lo exige el artculo 7 de la Resolucin SENASA N 115/2002, donde se archivar, en forma secuencial, por cada egreso, copia de las Tarjetas de Registro Individual de Tropa (TRI) emitidas, y por cada recepcin, los Documentos para el Trnsito de Animales (DTA) con sus respectivas Guas de Traslado y Tarjetas de Registro Individual de Tropa (TRI), de corresponder. Asimismo deber archivarse, en dicha Carpeta, originales o copias de los comprobantes emitidos por proveedores por la adquisicin de las caravanas. ARTICULO 6.- MODIFICACIONES A PROCEDIMIENTOS: Sustityese el Anexo II (Instrucciones generales para el procedimiento de despacho de tropas a faena con destino a la UNION EUROPEA) y el Anexo IIa (Modelo de Certificado Sanitario de Predespacho), de la Resolucin SENASA N 115/2002, por los Anexos III y IIa de la presente resolucin, respectivamente, que tambin sern de aplicacin obligatoria cuando corresponda para los Establecimientos Pecuarios de Engorde a Corral proveedores de bovinos para faena con destino a exportacin. Asimismo, en relacin a esta categora de Establecimientos, queda

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derogado el acpite 3) del Anexo II de la Resolucin SENASA N 2/2003 sobre identificacin de animales, siendo de aplicacin lo normado en la presente resolucin. ARTICULO 7.- Aprubase el Formulario EC II-DE que debern completar los establecimientos para su inscripcin en el Registro de Establecimientos Pecuarios de Engorde a Corral proveedores de bovinos para faena con destino a exportacin, que como Anexo IV forma parte integrante de la presente resolucin. ARTICULO 8.- La presente resolucin entrar en vigencia a partir de los NOVENTA (90) das de su publicacin en el Boletn Oficial. ARTICULO 9.- Las infracciones a la presente resolucin sern sancionadas conforme lo establecido en el artculo 18 del Decreto N 1585 del 19 de diciembre de 1996. ARTICULO 10.- Comunquese, publquese, dse a la Direccin Nacional del Registro Oficial y archvese. RESOLUCION N 15/2003 Fdo.: Doctor Bernardo CANE Presidente SENASA 2) Resolucin SENASA 391/2003. BUENOS AIRES, 8 DE AGOSTO DE 2003 VISTO el expediente N 20.085/2002, las Resoluciones Nros. 1912 de fecha 30 de octubre de 2000, 178 de fecha 12 de julio de 2001, 496 de fecha 6 de noviembre de 2001, 2 de fecha 2 de enero de 2003 y 15 de fecha 5 de febrero de 2003, todos del registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, la Resolucin N 370 de fecha 4 de junio 1997 de la exSECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION, y CONSIDERANDO: Que mediante la Resolucin N 370 del 4 de junio de 1997 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION, se introdujeron determinados requisitos de acuerdo a las exigencias sanitarias oportunamente planteadas por las Directivas Nros. 96/22 y 96/23 CEE, en el sentido que el ganado procedente de los establecimientos proveedores para ese destino, nunca haya sido tratado con sustancias hormonales, tirostticas o cualquier otra con principios activos que tengan efecto anabolizante o que estn prohibidos por la legislacin comunitaria. Que actualmente, existe en el marco de lo normado por la citada Resolucin y por la Resolucin SENASA N 496/2001, un Registro de establecimientos que proveen ganado para faena con destino a la UNION EUROPEA. Que en este sentido, el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, mediante el dictado de las Resoluciones Nros. 1912 del 30 de octubre de 2000 y 178 del 12 de julio de 2001, ampli y profundiz las garantas dadas para este destino especfico. Que informes tcnicos de la UNION EUROPEA han recomendado perfeccionar los mecanismos a fin de garantizar en toda la cadena comercial, la no utilizacin de hormonas promotoras del crecimiento, como as tambin asegurar la trazabilidad, con fines sanitarios, principalmente en lo referente a la prevencin de las Encefalopatas Espongiformes Transmisibles (EET) de los animales, cuyas carnes se destinen a dicho mercado.

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Que la UNION EUROPEA est solicitando la identificacin individual de los bovinos en los campos de cra y se prev ir hacia una identificacin individual de toda la ganadera nacional. Que corresponde asegurar la trazabilidad en las etapas anteriores a la terminacin, lo que implica que el SERVICO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA deber dar dichas garantas desde el establecimiento donde los animales fueron criados. Que para cumplimentar con estos requisitos, es necesario que los propietarios de los establecimientos registrados, requieran, de sus proveedores de bovinos para invernada, el compromiso y la declaracin expresa respecto a que dichos animales, nunca fueron tratados con productos anabolizantes. Que resulta apropiado realizar la identificacin en prximas campaas oficiales de vacunacin antiaftosa, as como al destete de los bovinos. Que es necesario llevar a cabo una intensa campaa de difusin de los alcances de la presente norma. Que han tomado la debida intervencin las Direcciones Nacionales de Sanidad Animal y de Fiscalizacin Agroalimentaria, la Direccin de Agroqumicos, Productos Farmacolgicos y Veterinarios y la Coordinacin de Relaciones Internacionales e Institucionales. Que la Direccin de Asuntos Jurdicos ha tomado la intervencin que le compete. Que el suscripto es competente para resolver el presente acto de conformidad con lo establecido en el artculo 8, inciso e) del Decreto N 1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar N 394 de fecha 1 de abril de 2001. Por ello, EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA RESUELVE: ARTICULO 1.- Se dar la denominacin de Establecimientos Rurales de Origen a los que provean bovinos nacidos y criados en el mismo con destino a Establecimientos Rurales Proveedores de Ganado para Faena de Exportacin (Resolucin N 496 de fecha 6 de noviembre de 2001 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA). ARTICULO 2.- Todos los Establecimientos rurales que renan los requisitos establecidos en el Anexo II de la presente resolucin, y deseen incorporarse como Establecimientos Rurales de Origen, debern ser inscriptos por su propietario o por su responsable debidamente acreditado. A tal efecto, se crea un Registro Local de Establecimientos Rurales de Origen en el mbito de cada Oficina Local de la Direccin Nacional de Sanidad Animal. ARTICULO 3.- La inscripcin en el registro mencionado en el artculo precedente, deber efectuarse con el formulario Solicitud de Inscripcin que figura como Anexo I de la presente resolucin, la cual tendr carcter de Declaracin Jurada ARTICULO 4.- Se establece que los bovinos que egresen de un Establecimiento Rural de Origen con destino a un Establecimiento Rural Proveedor de Ganado para Faena de Exportacin debern estar identificados de acuerdo a lo establecido en el artculo 2 de la Resolucin N 15 de fecha 5 de febrero de 2003 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. Estos movimientos debern registrarse y documentarse de acuerdo a lo establecido en el artculo 5, incisos a), b) y c) de la mencionada Resolucin. ARTICULO 5.- A partir del 31 de marzo de 2004, todos los Establecimientos Rurales Proveedores de Ganado para Faena de Exportacin debern abastecerse en forma exclusiva de animales de su propia produccin o de los

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Establecimientos Rurales de Origen, ya sea en forma directa o a travs de un remate feria. ARTICULO 6.- A partir del 31 de marzo de 2005, los Establecimientos Rurales de Origen debern identificar la totalidad de los terneros en el momento de realizar el destete de los mismos. ARTICULO 7.- En aquellos Establecimientos Rurales de Origen en que los veterinarios locales, detectaran incumplimiento a lo normado en la presente resolucin, sern dados de baja del registro, sin perjuicio de las actuaciones legales y administrativas correspondientes. ARTICULO 8.- Se permitir la remisin a remates feria, de bovinos identificados provenientes de Establecimientos Rurales de Origen, cumplimentando lo establecido en el artculo 4 de la presente resolucin. La tropa que compone la Tarjeta de Registro Individual (TRI) ser indivisible, no pudiendo fragmentarse, debiendo redespacharse la misma con la TRI de origen hasta el Establecimiento Rural Proveedor de Ganado para Faena de Exportacin, consignndose en dicha TRI el nuevo nmero que corresponde al Documento para el Trnsito de Animales (DTA) de salida de feria. ARTICULO 9.- La Direccin Nacional de Sanidad Animal queda facultada para dictar las normas complementarias, a los fines de adecuar y/o mejorar el seguimiento prospectivo y retrospectivo de los animales que se destinen para faena de exportacin u otros destinos. ARTICULO 10.- Dergase la Resolucin N 1912 de fecha 30 de octubre de 2000 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, a partir del 31 de marzo de 2004. ARTICULO 11.- Dergase el artculo 7 de la Resolucin N 15 del 5 de febrero de 2003 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. ARTICULO 12.- Comunquese, publquese, dse a la Direccin Nacional del Registro Oficial y archvese. RESOLUCION N 391/2003 FDO. DR. BERNARDO GABRIEL CANE 3) Resolucin 280/01. Procedimiento de Certificacin por entidades Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Artculo 4 anexo I Procedimientos de Certificacin por Entidades PROGRAMA NACIONAL DE CERTIFICACIN DE CALIDAD EN ALIMENTOS. Presentacin y Gestin de Protocolos. El presente documento (CCPOA 280 PE) se distribuye copia no controlada. Debe consultarse con SENASA por si han existido modificaciones desde su edicin. Prepar: Dr. Rino Fornasari Aprob: Ing. Agr. Juan Carlos Batista.

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Presentacin y Gestin de Protocolos. DICA - CCPOA Ao: 2002 Emisin: 08 nov. Vigencia: 11 nov. Indice I. Objeto y campo de aplicacin II. Secuencia de procedimientos A.- Presentacin del Protocolo de Calidad B.- Detalle y Condiciones del Protocolo de Calidad B.1.- Atributo de Calidad B.2.- Protocolo de Produccin y Elaboracin B.3.- Protocolo de Control y Certificacin C.- Gestin Interna - Pre-Evaluacin D.- Evaluacin - Auditora Industrial E.- Aprobacin - Comunicacin III. Etiquetado - Identificacin de la Entidad Certificadora IV. Financiamiento V. Arancelamiento VI. Consideraciones I.- Objetivo y campo de aplicacin Consecuentemente con el dictado de la Resolucin SENASA N280/01, en la que se crea el Programa Nacional de Certificacin de Calidad de Alimentos y tomando en cuenta el aspecto referido a las Entidades Certificadoras adheridas al mencionado programa, las que obtenida su inscripcin en el Registro, desarrollen tareas especficas de certificacin cuyo base inicial ser la presentacin y tramitacin general de los protocolos de calidad para el anlisis y aprobacin por parte de este Servicio. El presente documento pretende ser una gua para el procedimiento mencionado, incluyendo sus aspectos de metodologa, contenido y gestin, a fin de que la normatizacin planteada permita, no slo el ordenamiento por las Entidades Certificadoras, sino tambin facilitar el anlisis y evaluacin por parte de las reas de incumbencia del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Este ordenamiento permitir reducir los tiempos, situacin que redundar en beneficio comn. Por eso la recomendacin de seguir sus lineamientos. II.- Secuencia de Procedimientos. A.- Presentacin del Protocolo de Calidad Ser presentado por la Entidad Certificadora en la Direccin de Calidad Agroalimentaria (DICA). Ubicada en Paseo Coln 367 8 piso frente, Capital Federal. Se acompaar con nota solicitud dirigida al Sr. Director de Calidad Agroalimentaria.

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En la misma se har referencia al objeto de la presentacin (Protocolo de Calidad), se expresar su aprobacin por parte de la Entidad Certificadora y ser firmada por persona acreditada, a tal fin, ante este Programa. B.- Condiciones que deber reunir el Protocolo de Calidad El Protocolo de Calidad, que es la documentacin tcnica, estar a su vez constituido por el atributo de calidad y dos protocolos especficos El atributo: calificacin diferencial - objeto de la certificacin y alcance para incluir en el etiquetado. El protocolo de produccin / elaboracin: diseado, como su nombre lo indica, por el productor elaborador, del producto o proceso que define el atributo. El protocolo de control y certificacin: diseado por la entidad certificadora. Para cada uno de ellos, se indican a continuacin los aspectos bsicos que, se estima, debern incluir, teniendo en cuenta, que lo aqu expresado, debe tomarse como una gua de orientacin general. B.1.- Atributo de Calidad Definicin clara y completa del mismo. Denominacin de sus caractersticas diferenciales (propiedades tecnolgicas, nutritivas, funcionales u otra que otorga el producto o proceso) y concepto del mismo. Denominacin de venta del producto alimenticio: de acuerdo a la legislacin vigente. Descripcin del producto elaborado o proceso, con sus referencias fsico qumicas, organolpticas, etc. que hacen a sus caracteres diferenciales, con sus requisitos mnimos para encuadrarse dentro de lo exigido para la certificacin. Documentacin Complementaria: se podr agregar en folio independiente y podr abarcar los siguientes tpicos: - Antecedentes: brindar si existen o correspondan antecedentes bibliogrficos de referencia. - Otras informaciones que la Entidad estime de inters y relacionadas con el tema. B.2.- Protocolo de Produccin /Elaboracin Identificacin clara del productor y elaborador. Consignar como mnimo los siguientes datos: Firma y/o razn social, nombre del responsable tcnico, y/o referente para SENASA, ubicacin del establecimiento, direccin, telfono, fax, e-mail, etc. Habilitacin por el SENASA de no corresponder a su mbito consignar lo que corresponda. (nacional provincial, municipal). Esta informacin podr ser presentada en folio separado. Atributo a Certificar: Referido a item B1. Cuando la metodologa de obtencin del atributo, requiera procedimientos con secuencias que involucren a

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ms de un productor, elaborador o incluyan un manipulador, debern presentarse los protocolos correspondientes, siguiendo e identificando cada una de esas secuencias Denominacin de venta del producto alimenticio: de acuerdo a la legislacin vigente. - Descripcin del mtodo de produccin /elaboracin: incluyendo caractersticas de las materias primas, parmetros que utilizan para el seguimiento, etc. - Procedimiento de autocontrol (aseguramiento de la calidad). Describir los procedimientos de actividades, controles, distribucin de responsabilidades, registros, etc. - Destino del Producto final: informar si correspondiere el destino final del producto, consumo interno o exportacin (en este caso indicar el /los pases) B.3.- Protocolo de Control y Certificacin - La entidad certificadora describir sus procedimientos destinados al control (auditoras, inspecciones, ensayos de laboratorio, etc.) tanto sistemticos como aleatorios, comprendiendo las distintas fases de produccin y producto final. En la descripcin se incluirn: - Mtodos de prueba a ser utilizados con identificacin de los lugares. - Nmina del personal afectado a la tarea detallando sus funciones y la ubicacin fsica - donde realizarn las mismas. - Procedimiento para el control de uso de las etiquetas aprobadas. - Detallar el procedimiento para la certificacin, incluyendo modelo de certificado, - metodologa de emisin y responsable/s de la firma correspondiente. C.- Gestin interna - Pre- evaluacin El Protocolo de Calidad presentado ser derivado a la Coordinacin de Calidad de Productos de Origen Animal (CCPOA), que dentro de la organizacin de DICA es el rea encargada de la gestin general. El trmite de pre-evaluacin se iniciar con la revisin formal del protocolo presentado, solamente en caso de reunir las condiciones marcadas en el ITEM B, se dispondr la conformacin del expediente. Se proceder a posteriori al anlisis tcnico documental del protocolo de calidad basndose el mismo en el atributo, la consistencia del mismo con el sistema de produccin/elaboracin y control/certificacin. Adems verificar la concordancia metodolgica de los dos protocolos. La CCPOA desarrollar esta actividad arbitrando los medios (consultas, derivaciones, etc.) que estime necesarios para asegurar la mxima claridad en las decisiones. En el caso de detectarse inconvenientes que impidan la prosecucin del trmite, la entidad ser informada por escrito.

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Cuando se estime que el resultado del anlisis documental sea satisfactorio se dar por concluido el proceso de pre-evaluacin evaluacin documental. D.- Evaluacin. Auditoria industrial Contando con la evaluacin documental satisfactoria, y a efectos de completar el proceso de evaluacin, se dispondr la realizacin de la correspondiente auditora. La misma se desarrollar en el establecimiento productor/elaborador y su objetivo y alcance ser la evaluacin del Protocolo de Calidad y el cumplimiento de los procedimientos generales oportunamente aprobados. Cuando el informe final de auditora sea satisfactorio se dar por concluido el proceso de evaluacin, elevndose el expediente con informe y propuesta a DICA. Este nivel efectuar los anlisis correspondientes procediendo en consecuencia. E.- Aprobacin - Comunicacin Una vez aprobado el Protocolo, se comunicar a la Entidad solicitante. Se acordar tambin la autorizacin para la certificacin propuesta, informndose sobre las pautas que se estime correspondan, para atender el desarrollo de esta actividad. III.- Etiquetado - Identificacin de la Entidad Certificadora Se seguirn las pautas actualmente en vigencia para aprobacin y/o conformidad de etiquetas. Se respetar las concordancias de las mismas con el Atributo del producto/proceso aprobado en el protocolo. La Entidad Certificadora deber identificarse claramente con su nombre y/o Razn Social y logo a la que podr agregar el siguiente texto como constancia de inscripcin: SENASA Resolucin 280/01 Inscripto en el Registro Nacional de SENASA por Resolucin N..../..ao (los dos ltimos nmeros, ejemplo 280/02), a la presente identificacin o como parte de la misma podr agregarse el logo propio. IV.- Financiamiento (Art. 8 - Res. SENASA N 280) A los efectos de la financiacin de los gastos en que incurra el SENASA originados como consecuencia del presente Programa, se aplicar el rgimen previsto en el Anexo A de la Resolucin N 783/99, referida a reintegros de las erogaciones, por parte de las entidades, en conceptos de viticos y movilidad. Las entidades interesadas en agilizar las tramitaciones pertinentes podrn solicitar la aplicacin de servicios extraordinarios requeridos- Resolucin N 110/98. V.- Arancelamiento (Art. 9 - Res. SENASA N 280/01) Hasta el momento no se encuentra reglamentado.

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VI.- Consideraciones. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria se reserva el derecho a rechazar solicitudes que a su criterio no cumplan con los requisitos establecidos. La totalidad del Procedimiento descripto se encuentra alcanzado por los compromisos de confidencialidad establecidos. 4) Ley de Denominaciones de Origen en la Argentina. Alimentos Argentinos Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin Ley N 25.380 - Indicacin de Procedencia y Denominacin de Origen

Rgimen legal para las indicaciones de procedencia y denominaciones de origen de productos agrcolas y alimentarios. Disposiciones generales. Solicitud preliminar de adopcin de una denominacin de origen. Consejos de denominacin de origen. Registro de las indicaciones de procedencia y las denominaciones de origen. Alcances de la proteccin legal. Modificacin y/o extincin de los registros. Autoridad de aplicacin. Infracciones y sanciones. Disposiciones complementarias.

El Senado y Cmara de Diputados de la Nacin Argentina reunidos en Congreso, etc. sancionan con fuerza de Ley: REGIMEN LEGAL PARA LAS INDICACIONES DE PROCEDENCIA Y DENOMINACIONES DE ORIGEN DE PRODUCTOS AGRICOLAS Y ALIMENTARIOS CAPITULO I DISPOSICIONES GENERALES ARTICULO 1 Las Indicaciones de Procedencia y Denominaciones de Origen utilizadas para la comercializacin de productos de origen

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agrcola y alimentarios, en estado natural, acondicionado o procesado se regirn por la presente ley. Se excluyen a los vinos y a las bebidas espirituosas de origen vnico, las que se regirn por un rgimen especial. ARTICULO 2 A los efectos de esta ley se entiende por: a) Indicacin de Procedencia: El nombre geogrfico de un pas, regin, provincia, departamento, localidad o rea de su territorio, que sea conocido como centro de extraccin, produccin o fabricacin de un producto agrcola o alimentario. b) Denominacin de Origen: El nombre de una regin, provincia, departamento, distrito, localidad o de un rea del territorio nacional debidamente registrada que sirve para designar un producto originario de ellos y cuyas cualidades o caractersticas se deban exclusiva o esencialmente al medio geogrfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos. ARTICULO 3 La determinacin y registro de las Indicaciones de Procedencia de productos agrcolas y alimentarios podrn ser solicitadas ante la Autoridad de Aplicacin por cualquier persona fsica o jurdica dedicada a la extraccin, produccin o fabricacin del mismo. Los requisitos y procedimiento para la determinacin del rea de produccin y el control de los productos pertenecientes a esta categora se establecern mediante el decreto reglamentario de la presente ley. ARTICULO 4 A los efectos del artculo 2, inciso b) se considerar producto agrcola y/o alimentario amparable por una denominacin de origen, a aquellos originarios de una regin, provincia, departamento, localidad, rea o zona, de reconocida tipicidad y originalidad que, producido en un entorno geogrfico determinado, desarrolla cualidades particulares que le confieren un carcter distinto al resto de los productos del mismo origen, aun en condiciones ecolgicas y con tecnologas similares, por la influencia del medio natural y del trabajo del hombre. CAPITULO II

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SOLICITUD PRELIMINAR DE ADOPCION DE UNA DENOMINACION DE ORIGEN ARTICULO 5 La propuesta de adopcin de una Denominacin de Origen surgir de la iniciativa individual o colectiva de los productores, siempre que stos desarrollen sus actividades dentro del rea correspondiente a la futura Denominacin de Origen. ARTICULO 6 Los productores que pretendan el reconocimiento de una denominacin de origen podrn constituir previamente un Consejo de Promocin, el que tendr por objeto redactar un proyecto de reglamento interno de la denominacin y la realizacin de estudios e informes tcnicos sobre: a) Antecedentes histricos de la regin y lmites geogrficos del rea de produccin. b) Caractersticas generales de la regin, factores climticos, relieve y naturaleza y homogeneidad de los factores de produccin. c) Los productos para los cuales se utilizar la Denominacin de Origen y los factores y/o elementos que acrediten que el producto es originario de la zona indicada. d) Descripcin detallada del proceso de produccin del producto (materia prima, mtodos de produccin, tcnicas de acondicionamiento o procesamiento, etapa de produccin). e) Identificacin del o de los productores que se postulan para el reconocimiento de la Denominacin de Origen. f) El nombre propuesto para la Denominacin de Origen. ARTICULO 7 Los antecedentes y requisitos especificados en el artculo anterior, juntamente con la pertinente solicitud, sern presentados ante la Autoridad de Aplicacin. ARTICULO 8 Dentro de los sesenta (60) das de la presentacin de la solicitud preliminar, la Autoridad de Aplicacin deber aceptar, rechazar, solicitar aclaraciones o sugerir las modificaciones que estime necesarias. Dentro de los primeros veinte (20) das, correr asimismo vista al Instituto Nacional de la Propiedad Industrial, a fin que se expida sobre

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los artculos 25 b) y 46 de la presente ley. Una vez aprobada la solicitud preliminar, los productores debern completar los dems requisitos legales y reglamentarios establecidos en esta ley y sus normas complementarias, constituyendo el correspondiente Consejo de Denominacin de Origen, redactar y aprobar colectivamente su reglamento y obtener personera jurdica; todo ello, en un plazo de ciento ochenta (180) das. CAPITULO III CONSEJOS DE DENOMINACION DE ORIGEN DE PRODUCTOS AGRICOLAS Y ALIMENTARIOS ARTICULO 9 Por cada denominacin de origen habr un nico Consejo de Denominacin de Origen. ARTICULO 10. Los Consejos de Denominaciones de Origen estarn integrados exclusivamente por quienes se dediquen a la extraccin, Origen y produccin, que acondicionamiento, sus actividades procesamiento dentro del o comercializacin de los productos amparados en la Denominacin de desarrollen rea correspondiente. ARTICULO 11. Los Consejos de Denominacin de Origen se organizarn jurdicamente bajo la forma de asociaciones civiles abiertas sin fines de lucro, con domicilio legal en la zona correspondiente. ARTICULO 12. Toda persona fsica o jurdica a quien se le haya denegado la admisin en el Consejo de Denominacin de Origen, podr recurrir dentro de los treinta (30) das hbiles de notificada la resolucin denegatoria, en las condiciones que determine el decreto reglamentario. ARTICULO 13. Los Consejos de Denominaciones de Origen de productos agrcolas y alimentarios tendrn las siguientes funciones: a) Aprobar su reglamento interno. b) Gestionar y obtener la inscripcin de la Denominacin de Origen en el Registro de Denominaciones de Origen de Productos Agrcolas y

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Alimentarios. c) Otorgar las autorizaciones de uso a sus asociados que lo soliciten y cumplan con la totalidad de los requisitos necesarios. d) Inscribir cada una de dichas autorizaciones en el Registro pertinente. e) Orientar, vigilar y controlar la produccin, elaboracin y calidad de los productos amparados por la Denominacin de Origen. f) Promocionar el sistema y velar por el prestigio de la Denominacin de Origen. g) Escoger los emblemas, logotipos, distintivos o siglas que identificarn al Consejo y/o a la Denominacin de Origen. h) Expedir los certificados de uso, las obleas numeradas cuando correspondiere y los dems instrumentos de control que se establezcan en el decreto reglamentario. i) Percibir los aranceles, contribuciones, multas y dems recursos que le correspondan. j) Determinar e imponer sanciones a los asociados que cometan infracciones al reglamento interno del Consejo de Denominacin de Origen. k) Denunciar las violaciones al rgimen de la presente ley ante la Autoridad de Aplicacin, y/o interponer cualquier accin tendiente a preservar su Denominacin de Origen. ARTICULO 14. Los Consejos de Denominacin de Origen atendern su funcionamiento con los siguientes recursos: a) Cobro de aranceles, certificados, obleas numeradas y dems instrumentos de control. b) Contribuciones de los asociados, legados o donaciones. c) La percepcin de multas o recargos. d) Todo otro recurso que establezca su Estatuto. ARTICULO 15. Las resoluciones de los Consejos de Denominacin de Origen sern impugnables ante la Autoridad de Aplicacin.

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CAPITULO IV DEL REGISTRO DE LAS INDICACIONES DE PROCEDENCIA Y LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN ARTICULO 16. La Autoridad de Aplicacin, a travs del Registro que se crea a esos efectos, registrar las Indicaciones de Procedencia y/o Denominaciones de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios. El procedimiento y recaudos para el registro de las Indicaciones de Procedencia ser establecido por el decreto reglamentario. ARTICULO 17. La solicitud para la obtencin del registro de una Denominacin de Origen deber consignar: a) El vnculo existente entre los factores naturales y/o humanos que determinan las caractersticas del producto y el medio geogrfico. b) El nombre de la Denominacin cuyo registro se solicita. c) La delimitacin del rea geogrfica a la cual deba aplicarse la Denominacin: antecedentes histricos, caractersticas generales de la regin, factores climticos, relieve y naturaleza, homogeneidad de los factores de produccin y todo otro dato de inters. d) Los productos para los cuales se usar la Denominacin de Origen. e) Descripcin detallada del proceso de produccin del producto (materia prima, mtodos de produccin, tcnicas de acondicionamiento o procesamiento, etapa de produccin). f) Acreditacin de la personera jurdica del Consejo de Denominacin de Origen, con la identificacin del o de los productores que lo integran. g) Dems recaudos que establezca la reglamentacin. ARTICULO 18. El Consejo de Denominacin de Origen presentar la solicitud de registro en las condiciones que determine el decreto reglamentario. Si se encuentran cumplidos los requisitos legales exigidos, se proceder a publicar el contenido de la solicitud por un (1) da en el Boletn Oficial y en un diario de amplia circulacin en la zona geogrfica que se trate, a costa del peticionante. Se correr vista por el trmino de treinta (30) das al Instituto Nacional de la Propiedad Industrial, a fin que se expida sobre lo impuesto en los

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artculos 25 b) y 48 del presente. ARTICULO 19. Toda persona fsica o jurdica que justifique un inters legtimo y que estimare que alguno de los requisitos establecidos no han sido debidamente cumplidos, podr formular oposicin al registro, por escrito y en forma fundada, dentro de los treinta (30) das siguientes al de la ltima publicacin realizada en los trminos del artculo anterior. ARTICULO 20. Se dar vista al solicitante de las oposiciones deducidas y por el plazo de treinta (30) das desde la notificacin para que las constate, limite el alcance de la solicitud o la retire. Con la contestacin del solicitante o vencido el plazo sin que ste se hubiese presentado, se resolver sobre la oposicin presentada. ARTICULO 21. De oficio o a peticin de parte, si se estimara que alguno de los requisitos indicados en la solicitud no ha sido debidamente cumplido, se le comunicar al solicitante para que dentro del plazo de treinta (30) das subsane las irregularidades. Si el solicitante no contestare en trmino o no diera cumplimiento a lo requerido, se denegar el registro. En caso de que los defectos fueren subsanados, el trmite continuar con arreglo a lo dispuesto en los artculos anteriores. ARTICULO 22. Otorgada la inscripcin de la Denominacin de Origen, se publicar la resolucin en el Boletn Oficial por un (1) da y se comunicar al Instituto Nacional de la Propiedad Industrial y a todo otro organismo nacional y/o internacional que se requiera. ARTICULO 23. Las Denominaciones de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios extranjeras, podrn registrarse, cuando nuestro pas hubiese celebrado acuerdos de reciprocidad, los que establecern las condiciones del registro. ARTICULO 24. Se tramitar por conducto del MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES, COMERCIO INTERNACIONAL Y CULTO, el registro de las Denominaciones de Origen protegidas en los trminos de la presente ley, a fin de obtener su reconocimiento en Organizaciones internacionales o pases extranjeros conforme a los Tratados Internacionales en la materia.

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ARTICULO 25. No podrn registrarse como Indicaciones de Procedencia y/o Denominaciones de Origen las que: a) Sean genricas de productos agrcolas o alimentarios,

entendindose por tales aquellas que por su uso han pasado a ser el nombre comn del producto con el que lo identifica el pblico en general en el pas de origen. b) Las marcas registradas vigentes. c) Los nombres similares a otros ya inscriptos como Denominacin de Origen de productos agrcolas o alimentarios, o que hubieran iniciado trmite de inscripcin con anterioridad. d) Los nombres cuyo uso pudiera inducir a error respecto de las cualidades o caractersticas del producto que se trate. e) La utilizacin de cualquier medio que, en la designacin o presentacin del producto, indique o sugiera que el producto proviene de una regin geogrfica distinta del verdadero lugar de origen, que pueda inducir al pblico a error en cuanto al origen geogrfico. CAPITULO V ALCANCES DE LA PROTECCION LEGAL ARTICULO 26. El Estado nacional, por intermedio de la Autoridad de Aplicacin de esta Ley, confiere a los usuarios de la Indicacin de Procedencia y/o Denominacin de origen los siguientes derechos: a) Derecho de uso de la Indicacin de Procedencia. b) Derecho de uso, en forma exclusiva, de la Denominacin de Origen para productos Agrcolas y Alimentarios y del nombre que la identifica, lo que incluye el derecho al uso de emblemas, distintivos, siglas, logotipos, marbetes, etc., que hayan sido autorizadas por el organismo competente. c) Control y garanta de calidad especificada en la Denominacin de Origen registrada por autoridad competente. ARTICULO 27. Queda prohibido el uso de Indicacin de Procedencia y/o Denominacin de Origen: a) Para productos agrcolas o alimentarios que no provengan de las

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reas geogrficas determinadas o asignadas, y que sean del mismo gnero o que, no sindolo, no se ajusten a las condiciones bajo las cuales fue registrada la Indicacin de Procedencia o la Denominacin de Origen. b) Como designacin comercial de productos similares a los registrados o con el fin de aprovechar la reputacin de los mismos. c) Cuando exista usurpacin, imitacin o evocacin, aunque se indique el origen verdadero del producto que se pretende comercializar, aun cuando la Indicacin de Procedencia o la Denominacin de Origen sea utilizada acompaada de expresiones tales como "gnero" , "tipo", "mtodo", "estilo", "imitacin", o similares. d) Cuando implique otro tipo de indicacin falsa o falaz, ardid o engao, relativo a la procedencia, el origen, la naturaleza o caractersticas esenciales de productos que no sean los originarios y protegidos. e) Cualquier otra prctica que pueda inducir a error a los consumidores sobre el verdadero origen y/o cualidades diferenciadoras del producto que implique competencia desleal. Las prohibiciones anteriores se aplicarn a las Indicaciones de Procedencia y/o Denominaciones de Origen utilizadas en el envase, en las etiquetas o en el embalaje, en la publicidad o en los documentos relativos al producto de que se trate. CAPITULO VI MODIFICACION Y/O EXTINCION DE LOS REGISTROS ARTICULO 28. El Consejo de Denominacin de Origen podr proponer la modificacin del registro cuando se hayan producido cambios en las condiciones originales, tanto en alguno o en el conjunto de los factores de produccin, propuesta que deber ser aprobada y registrada por la Autoridad de Aplicacin. ARTICULO 29. Fuera del caso previsto en el artculo anterior, un usuario o cualquier persona fsica o jurdica que justifique un inters legtimo, podr solicitar la modificacin del registro cuando se hayan producido cambios en las condiciones originales que fundamentaron el

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registro de la Denominacin de Origen del producto que se trate. En este supuesto, previo a resolver, se otorgar un traslado por diez (10) das al Consejo titular de la inscripcin, a los fines del ejercicio de su derecho de defensa. ARTICULO 30. Se producir la extincin de la inscripcin de una Denominacin de Origen de productos agrcolas o alimentarios por las siguientes causas: a) Renuncia del Consejo usuario de dicha Denominacin. b) Cancelacin del registro por causa de sanciones. c) Cancelacin del registro cuando hayan cambiado las condiciones naturales o administrativas que fundamentaron el otorgamiento de la Denominacin de Origen. ARTICULO 31. Sern causas de la extincin de la autorizacin de uso conferida a sus asociados por los Consejos de Denominacin de Origen de los productos comprendidos en esta ley: a) La renuncia presentada por el asociado. b) La cancelacin de la autorizacin por causa de sanciones. c) La cancelacin por la modificacin de las circunstancias de hecho que justificaron su otorgamiento. d) La cancelacin de la inscripcin de la Denominacin de Origen al Consejo al que pertenece el asociado. ARTICULO 32. En los supuestos a), b) y c) del artculo anterior, el Consejo de Denominacin de Origen deber efectuar la pertinente comunicacin a la Autoridad de Aplicacin dentro del plazo de quince (15) das. ARTICULO 33. Las resoluciones sobre modificacin o cancelacin de la Denominacin de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios, sern publicadas por un (1) da en el Boletn Oficial. CAPITULO VII AUTORIDAD DE APLICACION ARTICULO GANADERIA, 34. La Y SECRETARIA DE AGRICULTURA, dependiente del

PESCA

ALIMENTACION,

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MINISTERIO DE ECONOMIA, ser la autoridad de aplicacin de la presente ley. Sus funciones sern las de asesoramiento, vigilancia, verificacin, control, registro, defensa del sistema de Denominacin de Origen y representacin ante los organismos internacionales. Actuar como cuerpo tcnico-administrativo del sistema de designacin de la procedencia y/u origen de los productos agrcolas y alimentarios. ARTICULO 35. Son funciones de la Autoridad de Aplicacin: a) Entender, aprobar o rechazar solicitudes de Indicaciones de Procedencia y/o Denominaciones de Origen. b) Registrar las Indicaciones de Procedencia, y expedir los certificados conforme lo determine la reglamentacin; c) Registrar las Denominaciones de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios, en los trminos establecidos por esta ley y expedir los certificados pertinentes; d) Fiscalizar el cumplimiento de las condiciones de produccin y elaboracin establecidas en cada reglamento de Denominacin de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios y supervisar el control ejercido por parte de los Consejos. e) Registrar las autorizaciones de uso concedidas a los asociados por los Consejos de Denominacin de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios, en los trminos establecidos por esta ley. f) Registrar las Denominaciones de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios provenientes del extranjero y reconocidas de acuerdo a las previsiones de los tratados celebrados al respecto, y a la presente ley. g) Correr las vistas indicadas en los artculos 8 y 18 de la presente, y comunicar al Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (Registro de Marcas Comerciales) las Denominaciones de Origen que se registren, en un trmino no mayor a los quince (15) das desde su registro definitivo. h) Brindar los informes que se soliciten, respecto de los nombres y autorizaciones de uso que se encuentren inscriptos, en la forma que establezca la reglamentacin.

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i) Registrar las modificaciones y/o extinciones de las inscripciones de las Indicaciones de Procedencia y de las Denominaciones de Origen. j) Registrar las infracciones a la presente ley y sus normas reglamentarias, a los fines de establecer el carcter de reincidente del eventual infractor. k) Ejercer el control de las resoluciones y actuaciones de los Consejos de Denominacin de Origen. l) Recibir denuncias por eventuales infracciones, tramitar los sumarios pertinentes e imponer sanciones. m) Actuar como Alzada en los casos de conflictos entre Consejos. n) Elevar a la justicia las actuaciones cuando medien apelaciones a sanciones impuestas. o) Propiciar la celebracin de acuerdos bilaterales o multilaterales para la proteccin y promocin de las Denominaciones de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios reconocidas por nuestro pas. p) Tramitar la inscripcin de las Indicaciones de Procedencia y de las Denominaciones de Origen, en el Registro de la Propiedad Industrial de las Naciones Unidas, en la Organizacin Mundial del Comercio, y/u otros registros internacionales o regionales a crearse. ARTICULO 36. Los gastos que demande el cumplimiento por parte de la Autoridad de Aplicacin de sus funciones, sern atendidos con las previsiones presupuestarias anuales que se le asignen, a partir del ejercicio posterior a la sancin de la presente ley. ARTICULO 37. Adems de los recursos previstos en el artculo anterior, al Autoridad de Aplicacin atender tales gastos, con los siguientes recursos genuinos: a) Contribuciones, legados y/o donaciones generadas en la ayuda econmica dispuesta por las personas pblicas o privadas interesadas en el funcionamiento del sistema. b) Multas que se apliquen por infracciones a lo dispuesto en la presente ley. c) Percepcin de aranceles por la expedicin de certificados y dems servicios derivados de la aplicacin del sistema.

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d) El producido de las ventas de los productos decomisados en el territorio nacional, por infracciones cometidas por responsables amparados por el rgimen y por los no amparados en cuanto a infracciones a lo dispuesto por la presente ley. ARTICULO 38. Crase la COMISION NACIONAL ASESORA DE DENOMINACION DE ORIGEN DE PRODUCTOS AGRICOLAS Y ALIMENTARIOS, que funcionar como cuerpo consultivo permanente y no vinculado dentro de la estructura orgnica de la Autoridad de Aplicacin. ARTICULO 39. La Comisin se conformar por representantes de Estados Provinciales de cuyo territorio provengan denominaciones de origen de productos agrcolas o alimentarios, de entidades y organismos pblicos y privados competentes en la materia, y de los distintos Consejos de Denominacin de Origen de productos agrcolas o alimentarios, en el nmero y modalidades que determine la reglamentacin. Todas las funciones sern ejercidas ad honrem. ARTICULO 40. Sern funciones de la Comisin: a) Dictar su propio reglamento. b) Asesorar y promover la extensin de las Denominaciones de Origen, as como la constitucin de Consejos de Promocin. c) Verificar el Registro Nacional de Indicaciones de Procedencia y Denominaciones de Origen. d) Asistir en la fiscalizacin del cumplimiento de las condiciones de produccin y elaboracin establecidas en cada reglamento de Denominacin de Origen. e) Promover la firma de acuerdos tecnolgicos y/o de cooperacin con organismos pblicos y privados, nacionales o internacionales. CAPITULO VIII INFRACCIONES Y SANCIONES ARTICULO 41. Las infracciones a la presente ley, sus normas reglamentarias, al rgimen de una Indicacin de Procedencia como

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as tambin al Reglamento de una Denominacin de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios o a las resoluciones de sus Consejos, que fueran cometidas por personas fsicas o jurdicas, usuarios del sistema o inscriptos en los registros del Consejo respectivo, se clasificarn a los efectos de su sancin, de la siguiente forma: a) Faltas: Se entiende por tales las inexactitudes en las declaraciones obligatorias, asientos en los libros, omisin de comunicaciones, incumplimiento de plazos y en general, faltas a normas similares. b) Infracciones a la produccin y elaboracin de productos protegidos: Se entiende por tales a las faltas referidas a incumplimientos del / los protocolos de calidad aprobados por el Consejo de Zona para el producto protegido con denominacin de Origen. c) Contravenciones: Se entienden por tales, las referidas al uso indebido de una Indicacin de Procedencia o Denominacin de Origen, a las violaciones de las normas y reglamentos referidos a la utilizacin de nombres, smbolos y emblemas propios de una Denominacin de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios, en otros productos que no sean los protegidos, o sindolos causen un perjuicio en su imagen o en la del rgimen de Denominacin de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios. ARTICULO 42. Las faltas, infracciones y contravenciones descriptas en el artculo anterior, cometidas por los usuarios del sistema, podrn ser sancionadas por la Autoridad de Aplicacin con: a) Multa de hasta cincuenta (50) veces el valor de mercado que tuviera el producto en infraccin. b) Decomiso de los productos en infraccin. c) Suspensin temporal del uso de la Indicacin de Procedencia o de la Denominacin de Origen de que se trate. d) Cancelacin definitiva del uso de la Indicacin de Procedencia o de la Denominacin de Origen, la que deber ser publicada en un diario de circulacin masiva a nivel nacional y en el Boletn Oficial por un (1) da.

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ARTICULO 43. La Autoridad de Aplicacin podr imponer las sanciones previstas en el artculo anterior a personas fsicas o jurdicas que no estuvieran adscriptas al sistema de proteccin que se crea por esta ley, cuando constatare: a) El uso indebido de una Indicacin de Procedencia o de una Denominacin de Origen. b) La utilizacin de nombres comerciales, expresiones, signos, siglas o emblemas que por su identidad o similitud grfica o fontica con las denominaciones protegidas, o con los signos o emblemas registrados, puedan inducir a error sobre la naturaleza o el origen de los productos agrcolas y alimentarios. c) El empleo indebido de nombres geogrficos protegidos en etiquetas o marbetes, documentacin comercial o publicidad de productos, aunque vayan precedidos por l s trminos "gnero", "tipo", "estilo", o "mtodo", "imitacin" o una expresin similar que pudieran producir confusin en el consumidor respecto de una Indicacin de Procedencia o de una Denominacin de Origen. ARTICULO 44. En los casos de reincidencia, o cuando los productos fueren destinados a exportacin, las multas podrn aumentarse, hasta la duplicacin del mdulo del inciso a) del artculo 42. Durante el trmite del procedimiento administrativo podr procederse a la incautacin preventiva de los productos en infraccin, a cuyo fin se requerir la autorizacin judicial pertinente. ARTICULO 45. En todos los casos de presuntas infracciones a esta ley, sus normas reglamentarias y reglamentos internos de una Denominacin de Origen, o a las resoluciones d los Consejos, se e deber instruir un sumario, en el cual se garantizar el derecho a defensa de los presuntos infractores. Si del sumario surgiera la presunta comisin de infracciones cuyo juzgamiento no competiera al ente sumariante, ste deber dar oportuna intervencin al organismo que corresponda y/o a la Justicia. ARTICULO 46. Las resoluciones de la Autoridad de Aplicacin que impusieren sanciones, sern recurribles por ante el Juzgado Federal

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con jurisdiccin en el lugar donde tiene asiento el Consejo de Denominacin de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios afectado, dentro del plazo de quince (15) das hbiles judiciales contados desde su notificacin. El recurso no suspender la ejecucin del acto. CAPITULO IX DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS ARTICULO 47. No podrn registrarse como marca para distinguir productos, el que correspondiere a una Denominacin de Origen de Productos Agrcolas y Alimentarios debidamente registrada y que hubiere sido comunicada al Instituto Nacional de Propiedad Industrial. ARTICULO 48. En caso que se pretendiera registrar como Denominacin de Origen una marca ya registrada, para la entrada en vigencia de la denominacin ser necesario que se extinga el derecho a la marca, ya sea por renuncia del titular, por extincin del plazo, o cualquier otra causa de caducidad. ARTICULO 49. En el supuesto de existir un Consejo de Denominacin de Origen anterior a la vigencia de la presente ley, y siempre que cumpla con los requisitos que en ella se establecen, el representante legal del mismo podr solicitar directamente su registro ante la Autoridad de Aplicacin. ARTICULO 50. Las prescripciones de esta ley, no obstarn al cumplimiento, por parte de los Consejos de Denominacin de Origen y/o usuarios, de otras imposiciones, registros, etc. que determinen leyes provinciales y sus normas reglamentarias, segn la jurisdiccin del asiento de cada uno de ellos. ARTICULO 51. Derganse los artculos 7 y 8 de la Ley N 22.802. ARTICULO 52. El Poder Ejecutivo nacional dictar la

reglamentacin de la presente ley en el plazo de ciento ochenta (180) das luego de su publicacin. ARTICULO 53. Comunquese al Poder Ejecutivo. REGISTRADO BAJO EL N 25.380

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DADA EN LA SALA DE SESIONES DEL CONGRESO ARGENTINO, EN BUENOS AIRES, A LOS TREINTA DIAS DEL MES DE NOVIEMBRE DEL AO DOS MIL. Sancionada: Noviembre 30 de 2000 Promulgada de Hecho: Enero 9 de 2001 RAFAEL PASCUAL. MARIO A. LOSADA. Guillermo Aramburu. Juan C. Oyarzn. Pgina Principal

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