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Eres lo que comes Comes lo que digo

Mircko A. Vera Zegarra

Resumen
Dentro del amplio campo de investigacin que brinda la alimentacin, el presente artculo esboza una mirada crtica desde la investigacin social hacia polticas de accin- intervencin sobre patrones de consumo y produccin de alimentos como aquellas enmarcadas en la nutricin y la seguridad alimentaria.

Mesa para uno?


Algunos muestran debilidad por lo dulce, otros como yo, por ejemplo-, por lo amargo y por lo salado; hay quienes sucumben ante los placeres de la carne estrictamente hablando de alimentacin- y tambin los que la abominan, resguardndose entre hierbas, quiero decir, alimentos vegetales As podra llenar pginas y pginas de las distintas inclinaciones particulares por algn tipo de comida y las muchas formas de prepararlas. Las razones son de las ms variadas especies, ya que pueden considerarse desde el gusto sensible, forjado desde muy temprana edad en el entorno familiar, en el marco de la cocina que comparten con toda la comunidad, su regin o su cultura en general, hasta razones mdicas, estticas, religiosas, ideolgicas, etc. Aunque no dejar de hacerlo por completo, en esta ocasin no voy a desarrollar demasiado una explicacin del estudio alimentario y cmo abordarlo considerando sus determinantes socioculturales y las individuales. Lo que en esta oportunidad pretendo poner en consideracin de la comunidad acadmica y la poblacin en general, es la situacin alimentaria actual de nuestro pas frente a acciones de organismos internacionales y del propio Estado, pero tratando de sacar a la luz el papel que juega la cocina como una construccin sociocultural dentro de un grupo, una regin, etc.

Eres lo que comes. El men del da


Evidentemente el estudio alimentario puede ser abordado desde muy diversos enfoques: los consumos culturales, la nutricin y la salud, la economa y produccin, etc.; por esta razn quiero comenzar previniendo que cuando cada uno de nosotros lleva a su boca el alimento, est ingiriendo mucho ms que simplemente comida. La conducta alimentaria brinda mucha informacin sobre una persona y resulta muy difcil refutar el dicho de que eres lo que comes. La alimentacin es un campo donde se revelan rasgos significativos de una cultura, de la posicin social, y de las preferencias individuales hasta donde pueda alcanzar lo individual. Cada persona elige individualmente lo que come, cada uno revelar un espectro variado de sus preferencias sobre distintos alimentos y preparaciones, pero aunque los gustos parezcan tan diferentes, existe algo comn en todos los miembros de una comunidad: la cocina. Cuando me refiero a la cocina, no lo hago a ese espacio fsico en las viviendas donde

se preparan las comidas o el artefacto conde se cocinan los alimentos. Una cocina es toda esa estructura en la cual se asientan todos nuestros conocimientos sobre los alimentos, desde las diferentes combinaciones y formas de preparacin, hasta la inclusin o exclusin de lo que se debe o no comer; es la construccin cultural de las comidas (Weismantel, 1994:133). Ahora bien, pongamos el caso de una persona con problemas, por ejemplo, de obesidad. El mdico dir a dicha persona que deber reducir las grasas, las comidas que le suban el
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colesterol, etc., etc., etc.; los amigos le dirn Ests gordo, muchancho; y la tele le dir quin sabe cuntas cosas ms. Los cambios en los hbitos alimenticios de esta persona puede que sean asumidos con mucha dificultad, pero para el caso, no son muy difciles de imaginar. Evitar las frituras, reducir la sal, cocinar a la plancha, y muchas alternativas ms pueden ponerse en prctica. Pero, qu pasa cuando desde polticas pblicas y organismo internacionales alientan cambios en la conducta alimentaria sobre una comunidad o una regin o hasta todo un pas? Alguien se lo puede imaginar con la misma facilidad?

Comes lo que digo


Hasta ahora en Bolivia el problema de la alimentacin es algo que parece ser problema de cada uno y si es que llega a alcanzar al resto de la sociedad, sea a nivel nacional, regional o grupal a travs de polticas sociales, se lo plantea por lo general desde el campo de la nutricin y la seguridad alimentaria. Esta preocupacin, desde luego valorable, se ve por ejemplo en el trabajo de Cecilia De La Vega (2002) que estudia los factores de la inseguridad alimentaria en Bolivia y elementos como la desnutricin y la pobreza, donde su intencin es crear propuestas para ser incluidas en polticas pblicas. Sobre nutricin y seguridad alimentaria tambin tenemos a Wilfredo Plaza et al. (2002) que estudia a tres comunidades de Riberalta, Beni: Candelaria, Santa Mara y La Esperanza. Para los autores, la seguridad alimentaria es la forma de acceder a los alimentos en todo momento a lo largo del tiempo, con calidad y cantidad (id: 12) y velar para que esto se haga una realidad es su propsito. Para ello, los autores buscan alcanzar la aplicacin de lo que llaman la alimentacin alternativa, utilizando una serie de productos no consumidos habitualmente pero que una vez procesados podran brindar un mayor valor nutricional, enriqueciendo as la dieta bsica. Es decir, que se entiende algn alimento como mejor a partir de criterios de contenido nutricional. Aunque toman un enfoque psicosocial para estudiar a los individuos de estos poblados, hablan de sus hbitos alimenticios como si fueran comportamientos naturales e incorruptos, sin influencia de la cultura y sus representaciones y tradiciones, sin las prcticas sociales; es decir, que no se da explicacin a estos comportamientos ms all de lo que puedan ser las condiciones de inseguridad alimentaria. Hoy en da la idea de seguridad alimentaria se ha difundido ampliamente, sin embargo

su utilizacin mecnica del concepto excluye muchos aspectos en la definicin que al no ser tomados en cuenta llega a rebajar cualquier posible aporte del mismo. Por ejemplo, la definicin que aparece en Wilfredo Plaza deja por sentado los actores involucrados, su relacin y alcances. La formalizacin del concepto de seguridad alimentaria estuvo a cargo de la FAO (1989), pero quizs su origen se encuentra en los efectos poltico-tcnicos que se remontan a Malthus y el tema de la escasez de alimentos en relacin al crecimiento poblacional. Hintze (1997) hace un seguimiento a este proceso y las consecuencias que tuvo. La autora rescata algunas crticas a la teora malthusiana, como la de Marx, donde afirma que el problema no radica en el crecimiento de la poblacin, sino en el crecimiento de la produccin. De ah que las propuestas neomalthusianas, para solucionar el problema de escasez de alimentos, irn dirigidas hacia el desarrollo rural y el control de la natalidad, medidas que se aplicarn en Amrica Latina por la Alianza para el Progreso (Op. Cit.: 18). La Alianza para el progreso fue una propuesta impulsada por el presidente John F. Kennedy que fue lanzada el 13 de marzo de 1961. Los fondos destinados para este fin eran de 20.000 millones de dlares. Los lineamientos generales partan de una reforma agraria que mejorara los niveles de productividad, el libre comercio entre los pases latinoamericanos, la mejora de la calidad de los servicios bsicos y los servicios sociales para garantizar una mejor calidad y una mayor expectativa de vida y la modernizacin de los sistemas de comunicacin y la administracin pblica.
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De esta manera es que en los aos sesenta se inici la campaa internacional conocida como La Revolucin Verde, cuya finalidad fue erradicar el hambre incrementando el nivel tcnico y la produccin agrcola, apoyando las polticas de control de natalidad y promoviendo las variedades mejoradas de maz y trigo (dem). Evidentemente este programa estuvo rondando por nuestro pas, aunque lejos del agro y s con la polmica y velada accin de control de la poblacin. Arturo: No s cmo me he dado cuenta. Nunca compro de ah, es que adems la tienda creo que es nueva. Es un queso riqusimo, por los recuerdos que me trae de mi niez; justo por eso le han puesto Qu tiempos Aquellos Yo: En Tarija? Arturo: No, no. Claro que siempre bamos y venamos por las propiedades de la familia, pero como siempre hemos estado en poltica, La Paz ha sido donde radicbamos. Aqu, coma ese queso. Luego hubo un problema; llegaba de importacin, creo que en mal estado o con algunos qumicos que podan causar esterilidad. No me acuerdo bien, pero fue todo un escndalo, entonces desapareci y no se lo vio nunca ms (Informante de ms de 60 aos. La Paz, 10 de noviembre de 2005) ------ o ------Hernan: Esos [], siempre han hecho lo que les da la gana a espaldas del pueblo. Si quisieran nos meteran bala para entrarse a nuestro pas y robarnos lo que les venga en gana. O sino con los anticonceptivos.

Yo: Condones y esas cosas? Hernan: S, pero adems Yo era chico, en la escuela estaba. Vivamos en Oruro, mi padre estaba trabajando de administrador en una mina. No era la gran cosa, era dura la situacin con mis nueve hermanos. Yo asista a la escuelita, no s en qu grado estara pues, ya no me recuerdo. Igual que ahora haba tambin desayuno escolar, pero mejor era, nos daban nuestro chocolate [leche chocolatada], biscocho o sino pan tambin, fruta tambin, pero lo peor estaba en la leche y lo ms peor en el queso. Era con anticonceptivos. Grave nos haca doler el estmago y vomitar; la leche ser, diciendo, y nos han dejado de dar leche, pero lo mismo: dolores y vmitos. En eso sean dado cuenta que haban puesto en el queso esos anticonceptivos. Yo: Y cmo han descubierto eso Hernan: Cmo habrn descubierto siempre, pero se ha armado lo y nos han dejado de dar ese queso y lo han cambiado por queso criollo, como el que comemos siempre Yo: Qu queso era se? Hernan: No me recuerdo cmo le llambamos. Era medio amarillo, parecido al parmesano, creo. Recin noms, el ao pasado creo que ha vuelto a aparecer. En la Comercio se ha abierto una tienda de quesos: Chaqueo, San Javier, Menona [menonita], y ese queso que coma cuando chico; igual es as grande y venden por peso como el Chaqueo; queso Qu Tiempos Aquellos le haban puesto de nombre, pero era el mismo. No me puedo acordar cmo se llamaban. Bien rico era ese queso. Era una donacin de fuera [del extranjero] para el desayuno escolar. Cuando les han pescado, nunca ms ha vuelto a aparecer ese queso, ni para comprar. Por eso debe ser que la gente se ha olvidado de aquella vez y por eso se reciben noms cualquier cosa (Informante de ms de 60 aos. La Paz, 3 de mayo 2006).
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En los aos 80 se lanzar el concepto de seguridad alimentaria como una propuesta al tratamiento integrado del problema alimentario1. Ms tarde, en 1983, la FAO definir el marco terico conceptual de la seguridad alimentaria: La suficiencia de los suministros de alimentos; La estabilidad de los suministros y de los mercados; La seguridad de acceso a los suministros (FAO, 1989). Hintze no expresa en su trabajo ninguna valoracin sobre el problema de la seguridad alimentaria y simplemente puntualiza el objetivo del concepto en el marco de garantizar que toda la poblacin, en todo momento, tenga acceso material y econmico a los alimentos bsicos que necesita (1997: 19), lo cual abarca a la produccin, la distribucin y el acceso diferencial que caracteriza a una sociedad en un momento dado (dem).

El 13 de noviembre de 1996, en Roma, y bajo la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, se firma la declaracin sobre la seguridad alimentaria mundial, con la participacin de los mandatarios de estado y gobernantes de todo el mundo: Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana (Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe, 1996). En dicha declaracin, sern consideradas como causas de la seguridad alimentaria la pobreza, los conflictos, la corrupcin, la degradacin del medio ambiente, el terrorismo por si faltara algn lugar donde meterlo. La idea es poder generar un programa de reproduccin de alimentos que sea sostenible y apuntar a la eliminacin de modelos de consumo y produccin no sostenibles, particularmente en pases industrializados, y la pronta estabilizacin de la poblacin mundial (). Convenimos en aplicar polticas de comercio alimentario y de comercio en general que alienten a nuestros productores y consumidores a utilizar de modo sostenible y econmicamente slido los recursos a su disposicin (dem). El mismo ao, en Roma, y como una alternativa a la Cumbre Mundial de la Alimentacin de la FAO, se organiz un foro paralelo en el cual se convoc a la sociedad civil para generar propuestas frente a las acciones encubiertas de la llamada Seguridad Alimentaria. As surge el concepto poltico de Soberana Alimentaria, como iniciativa de un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeos y medianos productores, mujeres rurales, indgenas, gente sin tierra, jvenes rurales y trabajadores agrcolas, denominados Va Campesina (Va Campesina, 2008). El ao 2002, en Roma nuevamente reunidos, lograron formalizar el concepto de soberana alimentaria: La soberana alimentaria es el DERECHO de los pueblos, comunidades y pases a definir sus propias polticas agrcolas, pesqueras, alimentarias y de tierra que sean ecolgica, social, econmica y culturalmente apropiadas a sus circunstancias nicas. Esto incluye el verdadero derecho a la alimentacin y a producir los alimentos, lo que significa que todos los pueblos tienen el derecho a una alimentacin sana, nutritiva y culturalmente apropiada, y a la capacidad para mantenerse a s mismos y a sus sociedades. (idem) En nuestro pas recin ha comenzado a difundirse el concepto de soberana alimentaria

desde ms o menos junio del 2008. Cmo se piensa encarar el problema de la soberana
1 Susana Hintze afirma que el problema alimentario abarca cualquier situacin que no pueda ser enfrentada con los medios alimentarios, relativa a las prcticas, procesos, productos y consecuencias de lo alimentario (1997: 12). Desde ese punto, lo alimentario es un conjunto de prcticas y procesos sociales, sus productos y consecuencias, que abarcan desde los recursos naturales sobre los cuales se produce la materia prima para la elaboracin de alimentos, hasta el consumo de dichos alimentos y sus consecuencias (ibid: 11).
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alimentaria frente a la seguridad alimentaria? Mi intencin no es de entrada rivalizar la una la otra por encima de lo que cada persona quiera creer, pero s poner en consideracin que la seguridad alimentaria ha estado circulando en nuestro pas por ms tiempo y ha sido ampliamente difundida por los medios de comunicacin y por trabajos acadmicos del rea. Evidentemente, la soberana alimentaria es una propuesta que tambin llega del exterior, pero ms all de que tenga repercusiones desde fuera sobre nuestro pas, llama la atencin que sean otras personas y no nosotros los que sealen el valor de considerar el problema alimentario sin dejar de lado las caractersticas ecolgicas, sociales, econmicas y culturales de cada pueblo. La nutricin es el medio principal con el cual se ha intentado proteger a los pueblos de la desnutricin y generar la llamada seguridad alimentaria. Sin embargo la nutricin, sin desmedrar los importantes aportes que han brindado al estudio alimentario, lo que nos brinda son los contenidos nutricionales de los alimentos y en el mejor de los casos la dieta que se sigue y cul se debera seguir. Qu pasa si no se consideran las caractersticas de la cocina de un pueblo y solamente se intenta actuar sobre su dieta? Ejemplos, pues muchos; uno de ellos puede ser el que brinda Harris (1999) cuando toca el problema del consumo de leche. El autor cuenta cmo el Programa de Ayuda a la Pobreza, despus de encontrar que la nutricin del frica negra estaba muy baja en calcio, en leche particularmente, incentiv este consumo con donaciones de este producto a muchos pueblos que mostraron intolerancia a la lactosa (ibid: 162-9). Debo reconocer que las mltiples veces que pude escuchar sobre desatinos como el anterior, provocan ahora mismo que prcticamente no tenga nada que decir. Suficiente con mencionar, por ejemplo, cmo el creciente prestigio nutricional de la quinua pretendi impulsar su produccin en lugares de nuestro territorio sin preguntarse si convendra sustituir la produccin local, si la gente estara dispuesta a comercializarla o consumirla, y si era rentable su comercializacin con un mercado claramente definido. Una ancdota que ilustra ms esta situacin es aquella que la Dra. Alison Spedding comparti conmigo, en el cual aparece un pueblo productor de choclo y era tan dependiente de ste que se destinaba tanto para la venta como para el autoconsumo. Una ONG dedicada al campo nutricional, pretendi introducir la quinua de los pobladores para superar los niveles de desnutricin que presentaban en un estudio previo que realizaron ellos mismos. Casi est dems decir que

el maz estaba presente en casi todas las comidas y presentado bajo diferentes variedades, una de ellas, las humintas. Las humintas eran el pan de cada da, literalmente hablando; en eso aparecen los especialistas en nutricin, dijeron que la quinua aportara los nutrientes necesarios para mejorar su dieta y propusieron introducirla a partir de la novedosa iniciativa de ensear a elaborar humintas de quinua. Por supuesto las hicieron, tratando de incluir todos los dems ingredientes de la huminta tradicional y su forma de preparar, hasta su envoltura. Entonces cabe preguntarse: si cambiaran su produccin del choclo a la quinua, de dnde sacaran las chalas para envolver las humitas de quinua? Existen trabajos acadmicos, de los pocos existentes en el pas sobre alimentacin, que toman el sartn por el asa e intentan sacar a relucir estos problemas de orden cultural, como los trabajos de Yolanda Borrega, que aunque se ha inclinado por el aspecto identitario de la alimentacin y no sobre la cocina como una estructura determinante, s ha llevado su postura a espacios pblicos, como las rutas gastronmicas y la patrimonializacin de los platos, sin descuidar que los platos tradicionales o criolla llenan algo ms que los estmagos, sacian nuestro apetito cultural y nuestra sed de identidad. Quizs a las consideraciones socioculturales que hace la autora le toque aceptar una postura menos generalizadora, pero no deja de ser de todas maneras un aporte dentro de los que proponen algn tipo de intervencin sobre la conducta alimentaria, pero sin transgredir sus bases culturales y sociales.
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Un trabajo importante en sobremanera para el estudio alimentario de nuestro pas es el libro de Beatriz Rossells Montalvo (2003). A partir de recolectar algunos recetarios de los siglos XVIII, XIX y XX, la autora describe la gastronoma de Potos y Charcas. Los recetarios, reproducidos en su totalidad en la segunda parte del libro, no slo pertenecen a mujeres de la oligarqua, sino cabalmente a la propia cocina de la elite de la poca. La primera parte del libro, a manera de introduccin, es bsicamente el desarrollo descriptivo que hace la autora a los recetarios de cocina que son el cuerpo de la segunda parte. Digo descriptivo porque expone los cambios en la cocina y las prcticas culinarias que se dan a lo largo de poco ms de dos siglos, pero referente a la propia estructura de la cocina queda sta reducida a la comparacin con la cocina europea y a la descripcin de los ingredientes, incluyendo su origen: andino o hispnico. Los recetarios pertenecen a Doa Josefa de Escurrechea (Potos, 1776), Doa Eugenia Atayora (Potos, 1820), Juana Manuela Gorritti (1880), y a Sofa Urquidi (Sucre, 1917); tambin se menciona algo de la cocina pacea de 1860 que aparece en El Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo, publicado por J. E. Fortn, y algo de la cocina del Oriente boliviano de fines del Siglo XIX, plasmado en El peregrino de las Indias, libro del escritor espaol Ciro Bayo. Este ltimo material simplemente ha sido copiado como un plus que ofrece la segunda edicin, pero no es sujeto al anlisis o al comentario de la autora.

A lo largo de su texto, se puede apreciar cmo constantemente Beatriz Rossells utiliza trminos como cocina hispana, espaola, o comida indgena con alimentos nativos; tambin har alusin a la comida mestiza y a la comida criolla, pero no queda claro qu entiende por cada una, ni aclara si son sinnimas. En este punto hay tres aspectos del trabajo de Rossells que intento relacionar, primero es el discurso terico, luego el esfuerzo acadmico por presentar sistemticamente sus hallazgos y por ltimo un discurso ms ntimo, uno que desvela una postura desde la seguridad alimentara que desluce los aportes de la autora y deja al lector simplemente saboreando aquellos recetarios tan valiosos. Rossells se pregunta si lo que ha ocurrido es una indianizacin de la comida hispnica o una hispanizacin de la comida indgena (ib.: 104). A pesar de que nos muestra una variada gama de productos indgenas precoloniales, est claro que el texto trata de la cocina de la oligarqua criolla y mestiza, y cmo sta fue incorporando alimentos nativos. Rossells define a la cocina como un misterioso recipiente en el cual se van depositando y sedimentando una infinidad de conocimientos de la vida y costumbres de los pueblos, hbitos culinarios, gustos,