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TCNICAS DE CONSERVACIN

Y APROVECHAMIENTO

DE LOS PRODUCTOS DE TEMPORADA

Por Laura Muoz Mrquez Restaurante Urgora

DESHIDRATADOS Peladura fina de cscara de naranja y otros ctricos Peladura fina de diferentes manzanas Piel retirada de tomates escaldados Fresas laminadas Aceitunas Espaguetis Setas y hongos Hierbas Todos estos productos se hacen retirando lo ms finamente que podamos las pieles, y dejndolo secar en un lugar oscuro y seco hasta que se deshidrate. Cuando est totalmente seco lo molemos en un molinillo de caf. Posteriormente lo guardaremos en un tarro hermtico. Clasificamos el tarro con fecha y el nombre del producto, conservndolo en un lugar oscuro y seco. CONFITADOS En la Edad Media se utilizaba el trmino confitar a las conservas de frutas cocidas y conservadas en miel o almbar. Actualmente se aplica a todo aquello que se elabora cociendo a fuego lento con algn tipo de grasa o lquido, dndonos una consistencia jugosa y suculenta, y permitiendo su conservacin durante ms tiempo sin perder su sabor. Se pueden confitar verduras en aceite, pescados, carnes en grasa, mantecas o sebos. Se pueden cocinar y aromatizar con hierbas o especias para disponer de ellos en el momento que queramos sin que pierdan sabor y jugosidad, e incluso aprovechar esas grasas o aceites para otros fines: frituras, alios, etc. ACEITE AROMATIZADOS Son muy verstiles. Sirven para preparar sofritos y alios muy diversos. l de aceite de oliva virgen extra, 4 5 guindillas, 3 ajos sin pelar. l de aceite de oliva virgen extra, 1 c/c de pimienta negra, 1 c/c de pimienta rosa, 2 ajos enteros 1 c/c de cilantro en semilla, una ramita de tomillo l de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, una ramita de romero, 1 c/c de pimienta. l de aceite de oliva virgen extra, 1 vainilla, 1 c/c de clavos de olor. Tambin podemos aromatizar aceites, friendo unos ajos en l, lo retiramos y le aadimos pimentn dulce o picante. En el aceite pondremos siempre hierbas o verduras secas para evitar la contaminacin por botulismo.

VINAGRES AROMATIZADOS Dan, junto con los aceites, un toque especial a ensaladas, carpaccios, verduras y pescados. Son decorativos y podemos aadir hierbas, verduras, hortaliza y frutas, sin riesgo de que se estropeen. En el caso de los vinagres no tenemos riesgo de botulismo. 1l de vinagre de sidra (o al gusto) 1 cebolleta en pluma, semillas de cilantro, una guindilla y organo fresco o timillo. 1l de vinagre, tomillo fresco, 2 3 dientes de ajo, semillas de mostaza seca. 1 l de vinagre, 2 ramitas de salvia, 2 de estragn, 1 trozo de corteza de limn o naranja en tiras. 1 l de vinagre suave, una ramita de hierba luisa, 400 grs. de grosella roja. ALIOS CON AVELLANAS O FRUTOS SECOS Tres partes de aceite de oliva virgen extra, por una de vinagre, incorporamos las avellanas tostadas o cualquier fruto seco, ligeramente machacadas. Batimos todos los ingredientes con unas varillas y se guardan en un tarro. Agitamos de nuevo antes de servirlo. CON MOSTAZA 1 taza de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon, 3 4 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco, cucharadita de azcar, sal y pimienta. Mezclamos todos los ingredientes como si haramos una mayonesa. Tambin le podemos aadir unas cucharadas de mayonesa normal y alguna de yogur. CON YOGUR 1 taza de yogur natural, 2 3 cucharadas soperas de zumo de limn, diente de ajo blanqueado (opcional), 2 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Tambin podemos hacer este alio. Simplemente mezclando mayonesa con un yogur natural. NARANJA EMULSIONADA Reducimos a fuego lento el zumo de cuatro naranjas, hasta que nos quede por la mitad. Cuando est tibio le aadimos una cuchara de miel. Enfriamos en la nevera, y cuando est muy fro, le vamos aadiendo poco a poco aceite de oliva virgen extra, como si estuvisemos elaborando una mayonesa. ACEITE DE SETAS HONGOS l de aceite, kg de hongos o pieles y recortes de los mismos. Limpiamos la setas, las sumergimos brevemente en agua hirviendo y escurrir. Dejamos confitando la setas cubiertas de aceite durante unos diez minutos y dejamos reposar hasta que tome sabor. Podemos aadir unos ajos o guindillas para darle un toque picante y perfumado, sobre todo si las setas u hongos son de sabor fuerte. CEBOLLA CONFITADA

Ingredientes: 2 kg de cebollas 50 ml de aceite de oliva virgen extra agua sal Cortar la cebolla muy fina en juliana, aadimos el aceite y la sal y rehogamos a fuego muy lento. Dejamos que sude y suelte agua, despus la cubrimos con ms agua y la dejamos cocer unas dos horas. Controlamos la coccin y removemos de vez en cuando. Pasadas las dos horas quitamos el agua y volvemos a cocer a fuego suave una hora ms hasta que reduzca el volumen y adquiera un color dorado. Podemos congelar la cebolla en bolsitas pequeas. Si queremos embotarla, la podemos colocar en tarros, muy limpios, en caliente, les damos la vuelta y dejamos enfriar. Si la vamos a consumir en unos meses nos aguanta en un lugar oscuro y fresco. Si queremos que conservarla durante ms tiempo, cocemos el tarro al bao mara durante unos diez minutos. OTRA RECETA DE CEBOLLA Ingredientes: 2 kg de cebollas aceite de oliva virgen extra azcar moreno salsa de soja

Picamos en julia la cebolla, la rehogamos con aceite de oliva, le aadimos el azcar moreno y dejamos que cueza a fuego lento. Cuando comience a caramelizarse le aadimos un chorrito de salsa de soja, y dejamos que reduzca. Por ltimo procedemos como en la receta anterior. TOMATE DESECADO Y CONFITADO Ingredientes: Tomates maduros (rama) sal azcar aceite de oliva virgen extra tomillo Escaldamos los tomates en agua hirviendo, introducindolos con una incisin en forma de cruz previamente. Pelamos los tomates, y los cortamos en cuatro partes quitndoles las semillas y el jugo que reservaremos para hacer salsa. Los tomates tienen que quedar muy pulidos. En una bandeja de horno ponernos los trozos sin amontonarlos, les aadimos la misma cantidad de azcar y sal, un chorrito de aceite y el tomillo al gusto. Los tenemos en horno suave unas 3 o 4 horas a 80 . Cuando estn desecados y confitados los introducimos en un tarro de cristal en caliente y los cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Tienen que quedar cubiertos totalmente, se conservan en la nevera y nos pueden durar varios meses. Si tenemos tomates de huerta en una manera de preparar un aperitivo fcil y rico para disponer de l en cualquier momento y para diferentes aplicaciones: bocadillos, ensaladas, pasta, guarniciones, etc. Cuando no es temporada del tomate de nuestras huerta el ideal es el de rama, es un tomate carnoso y con poco agua, ideal para desecar.

MERMELADA DE TOMATE Ingredientes: 2,5 kg de tomates maduros de la huerta 600 grs. de azcar 1 rama de vainilla El zumo de dos limones Escaldamos los tomates en agua hirviendo con una incisin para que se retraiga la piel ms fcilmente y enfriamos. Retiramos la piel que podemos reservar para deshidratar y hacer polvo de tomate. Pelamos, cortamos en cuartos y extraemos el jugo y las pepitas. No tiene que quedar 1 kg de tomate en ptalos. Lo trituramos y cocemos para que reduzca el contenido de agua. Aadimos el azcar, la vaina de vainilla abierta para que suelte las semillas, y volvemos a cocer hasta que comience a espesar y adquiera un tono ms oscuro. Una vez cocido le aadimos el zumo de los limones y dejamos otro ratito al fuego. Retiramos, y lo pasamos a tarros muy limpios en caliente, les damos la vuelta para que haga el vaco y dejamos enfriar. Si lo vamos a conservar durante tiempo, lo podemos cocer al bao mara durante diez minutos. Como sugerencia combina muy bien con salado, por ejemplo quesos: idiazbal, ahumados o philadelphia.

MERMELADA DE ZANAHORIA, MANZANA Y MELOCOTN Ingredientes: 500 grs. de zanahorias 250 grs.de melocotones 500 grs. de manzanas zumo de limn 650 grs.de azcar canela clavos 2 cucharadas de ron dorado Lavar pelar y trocear las zanahorias, cocerlas durante 15 minutos. Lavar y trocear los melocotones, luego las manzanas y troceamos. Mezclar los tres ingredientes junto con el zumo de limn y el azcar. Hervirlo todo a fuego lento hasta que el azcar se halla disuelto. Aadir los clavos y la canela y seguir cociendo hasta que la mermelada tenga consistencia sin que se pegue. Aadir el ron. Trituramos o dejamos con la textura que nos quede, segn gusto, y envasamos en caliente en tarros muy limpios, invirtiendo los recipientes hasta que estn fros. Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al bao mara. Podemos sustituir la zanahoria por calabaza y tambin queda muy buena.

CONFITURA DE CEREZAS Y NARANJA Ingredientes: 500 grs.de cerezas 450 grs.de azcar 125 ml de zumo de naranja vasito de cointreau Peladuras de naranja cortadas en juliana Cortamos en juliana la peladura de naranja y la blanqueamos en agua hirviendo, reservamos. Limpiamos las cerezas, las partimos por la mitad, deshuesamos y reservamos. Ponemos el zumo de naranja a cocer junto con el azcar. Lo cocemos hasta el punto de almbar flojo. Aadimos las cerezas y las peladuras de naranja, las dejamos cocer unos cinco minutos y retiramos con una espumadera. Dejamos que se reanude la coccin, aadimos el licor y dejamos que vuelva a consistencia de almbar flojo. Introducimos de nuevo las cerezas hasta que la confitura tenga la consistencia adecuada. Cuando est a nuestro gusto, llenamos el tarro que tengamos preparado bien limpio y tapamos en caliente. Damos la vuelta al tarro y lo dejamos enfriar. Si lo vamos a guardar tiempo, por seguridad, esterilizamos durante 10 minutos al bao mara. ENCURTIDOS DE VERDURAS CON MOSTAZA Ingredientes: 2 tazas de pepino cortado 2 tazas de cebollitas chalotas o cebolla tierna en pluma 2 tazas de coliflor 2 tazas de vainas troceadas 2 tazas de zanahorias picaditas tazas de sal marina 5 tazas de agua taza de harina 2 cucharaditas de mostaza seca 1 cucharadita de crcuma (a gusto) cucharadita de pimentn dulce o picante taza de azcar 1 pizca de pimienta negra 2 taza de vinagre Preparamos las verduras, las colocamos en una fuente de cristal (nunca metlica), las espolvoreamos con sal, las cubrimos de agua y las dejamos reposar un da. Las enjuagamos bien con agua fra y escurrimos. Mezclamos la harina, la mostaza, la crcuma, el pimentn, la pimienta negra, el azcar y el agua y removemos hasta que est todo bien mezclado. Calentamos el vinagre hasta que hierva y aadimos la mezcla anterior, removemos hasta que espese. Aadimos las verduras escurridas y las calentamos hasta que la mezcla vuelva a hervir. Envasamos, dejamos enfriar y cerramos los recipientes. A la semana, se puede vaciar el lquido y cocerlo durante 10 minutos para concentrarlo de nuevo y evaporar el agua que habrn soltado las verduras. Volvemos a meter en los recipientes y esperaremos para su consumo un mnimo de 3 o 4 semanas. Otro conseja para que el encurtido no se estropee es, no extraer las verduras nunca con los dedos ni con utensilios metlicos. Cuando se desee disponer de ellos, lo ms aconsejable es utilizar un utensilio de madera que tendremos reservado para esta operacin.

JUDIAS VERDES AL NATURAL Ingredientes: (por cada l de salmuera) 1,75 kg de judas verdes 20 grs. de sal (1 cucharada sopera rasa) 2 grs. de cido ctrico 2 cucharadas de zumo de limn Extraer los hilos de las judas y lavarlas muy bien con agua , dejndolas despus en agua con vinagre. Escaldarlas durante 7 minutos en salmuera hirviendo, metindolas por tandas para no interrumpir la coccin. Escurrirlas y rellenar los recipientes, previamente esterilizados. Preparar un a salmuera nueva, aadiendo el limn y cuando hierva, verterla sobre las judas. Como las judas tienen un ph alcalino, deben esterilizarse en una olla a presin a 115C Antes, calentaremos los recipientes llenos unos cinco minutos, destapados, y a partir de que empiecen a hervir, parta eliminar el aire interior y hacer mejor el vaco. Despus se tapan y cocemos en olla a presin durante 30 minutos los botes de 250 grs. y 35 los de kg. Esta frmula sirve para todas las verduras al natural: espinacas, acelgas, alcachofas, etc. APERITIVOS CEBOLLETAS A LA PLANCHA CON ATN Partir las cebolletas en pluma o mitades, hacerlas en sartn o a la plancha hasta que se doren. Disponer sobre unas tostadas de pan, las cebolletas salteadas, un poco sal, unas lminas de atn, un chorrito de aceite, un chorrito de vinagre balsmico y cebollino finamente picado. TOSTADA DE PAN DE PIPAS CON RCULA Y PARMESANO Picamos la rcula selvtica fresca y aderezamos con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre de Mdena o Jerez, y queso Parmesano o Idiazabal curado o ahumado rallado. Colocamos sobre una tostada de pan de pipas o normal y espolvoreamos de nuevo con ms queso rallado. Tambin queda muy bien con lascas de queso y una reduccin de vino dulce tipo Pedro Ximenez. PERA CON GORGONZOLA O QUESO AZUL Sobre una lmina de pera, manzana o melocotn, ponemos un trocito de queso gorgonzola o azul, espolvoreamos con pimienta, podemos poner un poco de fruto seco tostado: avellanas, nueces, almendras o ssamo, y terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra del tipo que nos guste: arbequina, picual, arroniz, etc.

PAN DE PATATA Ingredientes: 3 tazas de harina una cucharadita de sal una cucharadita de levadura en polvo 30 grs. de mantequilla una pizca de azcar 300 grs. de patata rallada cruda 1 taza de leche 1 huevo batido Tamizamos la harina en un bol con la sal, la levadura, la mantequilla, y el azcar. Mezclamos con los dedos hasta que quede una masa fina. Por ltimo la patata rallada y volvemos a mezclar todo. Agregamos a la mezcla la leche con el huevo batido y volvemos a amasar. Precalentamos el horno a 180 y forramos una bandeja con papel de horno poniendo la masa en bolitas y horneamos durante 35 minutos. Podemos hacer panes ms grandes, dividiendo la masa en 2 o 4 trozos con un cuchillo o meterlas en moldes individuales de unos 30 grs. Cuando estn dorados los retiramos, dejamos enfriar y espolvoreamos con harina. PAN BLANCO CON ACEITUNAS NEGRAS Ingredientes: 1000 grs. harina de trigo 100 grs. de levadura prensada 20 grs. de sal grs. de azcar 540 grs. agua 100 grs. de aceitunas negras 10

Disolvemos en el agua templada la levadura, luego el azcar y por ltimo la sal. Incorporamos la harina tamizada y trabajamos la masa hasta que nos quede homognea sin que se nos pegue a las manos, sin rasgarla y estirndola suavemente. Dejamos reposar en un bol tapado con un trapo hmedo o film transparente, durante una hora en un lugar templado. Volvemos a amasar y dejamos reposar tapado otra hora. Transcurrido ese tiempo amasamos nuevamente, incorporamos las aceitunas picaditas y amasamos, dejando reposar esta vez slo media hora. Pasado el tiempo formamos bolitas de pan redondo o al gusto, siempre cortado con cuchillo o tijeras, ponemos sobre una bandeja de horno y rociamos con un poco de agua. Dejamos fermentar a temperatura ambiente unos diez minutos. Horneamos a fuego medio 180, durante 10 minutos si los panecillos son pequeos, Si son ms grandes 20 minutos hasta que la corteza comience a dorarse, tambin podemos poner un recipiente con agua dentro del horno, sobre todo si es elctrico ENSALADA DE REMOLACHA Y QUESO BARBACOA CON RCULA

Ingredientes: Un manojo de remolacha fresca queso de cabra rulo piones o frutos secos Rcula selvtica aceite de oliva virgen extra vinagre balsmico reducido Pasas o fruta sal Mandn y sal de naranja Cocemos la remolacha hasta que est tierna, la pelamos y marcamos en una sartn vieja restregada con papel en caliente para conseguir un toque ahumado, despus el queso si nos gusta ese toque. Cortamos en daditos la remolacha y el queso y lo ponemos en un bol con aceite de oliva para que se perfume. Montamos la ensalada con la rcula una parte cruda y otra puede ir frita, los frutos secos tostados, las pasas o daditos de fruta de temporada, melocotn, manzana, uvas, etc. La remolacha y el queso al final que puede ir caliente en tiempo fro. Aliamos con el aceite aromatizado, el vinagre reducido, la sal y un toque de polvo de naranja. Para reducir el vinagre de Mdena, lo ponemos en una cazuela al fuego hasta que hierva y se reduzca a la mitad, si nos gusta ms suave podemos aadirle una tercera parte de azcar. ENSALADA DE BROTES, PTALOS Y FRAMBUESAS Ingredientes: Brotes tiernos de lechugas de temporada, ptalos de flores: calndula, pensamientos, diente de len, capuchinas, etc. Queso de cabra tierno (o al gusto) frambuesas limpias Aceite de oliva virgen extra balsmico sal Maldn ahumada pan frito en daditos Mezclamos los brotes, los ptalos, los taquitos de queso, las frambuesas, y el pan frito en daditos y aliamos con el aceite, el balsmico y las sal. Cuando emplatemos la ensalada o la presentemos en una ensaladera podemos aadir un toque de yogur natural batido. Podemos darle un toque fresco con polvo de naranja o utilizar el alio de zumo de naranja que combina muy bien con estos ingredientes. Si no queremos aadir pan frito le podemos dar un toque crujiente con pan tostado integral en trocitos. BUUELO DE CALABACN Y ZANAHORIA CON NATA Y CEBOLLINO

Ingredientes: 8 huevos 1 taza de nata un manojo de cebollino 1 calabacn rallado 4 zanahorias pequeas 30 grs de queso parmesano rallado cebollino Precalentamos el horno a 180 En un bol batimos los huevos con la nata y un poco de sal. Rallamos el calabacn con la piel, la zanahoria en daditos y el queso parmesano. Mezclamos con el batido anterior. Dejamos reposar un rato. Colamos la mezcla y rellenamos con una cuchara la parte slida en moldes de silicona hasta la mitad y acabar de rellenar con la parte lquida. Meter al horno hasta que cuaje y estn dorados, unos 20 minutos. Servir a temperatura ambiente decorando con mayonesa aligerada con yogur y cebollino. CROQUETAS VEGETALES CON CREMA DE YOGUR AL PEREJIL Ingredientes: 1 huevo 1 yema 1 cebolleta aceite de oliva virgen extra tacita de perejil picado taza de garbanzos 1 ajo pimiento verde 3 cucharaditas de levadura en polvo vaso de agua cebollino sal pimienta 1 yogur griego zumo de limn o ralladura Cocemos los garbanzos con aceite y sal muy lentamente sin poner en remojo o en la olla rpida puestos a remojo la noche anterior. Picamos toda la verdura muy fina y aadimos el cebollino y el perejil. Incorporamos los garbanzos pasados por el pasapur hasta obtener una masa espesa. Aadiremos sal, pimienta, harina, levadura y el agua. Reposamos una hora a temperatura ambiente. Formamos croquetas redondas o alargadas no muy grandes. Freiremos en aceite de oliva bien caliente hasta que estn dorados, escurrimos en papel absorbente. Servimos acompaadas de un yogur griego batido con perejil y un chorrito de limn o limn rallado. Tambin podemos servirlas con un poco de ensalada. GRATEN DE VERDURAS ESCALIBADAS Ingredientes:

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6 tomates maduros 5 cebolletas 4 pimientos rojos grandes 2 berenjenas Aceite de oliva virgen extra 300 ml de salsa besamel 100 grs. de queso parmesano Pimienta sal Salsa besamel: 350 ml de leche 30 grs de mantequilla 30grs. de harina sal nuez moscada Derretir la mantequilla en una cazuela, aadir la harina y no dejar de remover con unas varillas para que no se pegue y est perfectamente ligado. Aadir la leche templada poco a poco sin dejar de remover para que no se hagan grumos. Salpimentar o aadir nuez moscada que nos dar un toque ms suave. Reservar. Asamos las verduras en el horno con un poco de aceite de oliva, tienen que estar limpias, pero enteras, sin pelar ni trocear. Cuando estn asadas preparamos las verduras: pelamos el pimiento rojo, hacemos tiras de las cebolletas quitando las partes ms secas, pelamos el tomate retirndoles el jugo, hacemos tiras de las berenjenas. En una fuente de horno ponemos las verduras que hemos preparado, mezcladas o en capas, como nos guste ms. Tambin las podemos dejar ms enteras o trocearlas segn nos guste. Les aadimos sal, pimienta y aceite de oliva, por capas o mezcladas. Le podemos aadir daditos de jamn, bacn, bacalao, gambas, tofu o temphe, segn nos guste. Luego rociamos con la besamel, el queso rallado y gratinamos hasta que est ligeramente dorado. Si esta operacin la efectuamos individualmente, en aros de acero o moldes de silicona nos dar un resultado ms presentable. Si nos gusta ms tradicional, podemos aadirle la verdura y parte de la besamel, entre capas de pasta de lasaa cocina, o de manera ms ligera lminas de calabacn pasadas por la plancha a modo de pasta. Se puede servir acompaado de una salsa de tomate que habremos elaborado con el jugo del tomate asado y cebolla salteada, triturado y pasado por un chino para retirar las pepitas y conseguir una salsa ms fina y suave. Tambin va muy bien con una salsa de piquillos. Salsa de soja reducida y caramelizada. ROLLITOS DE PESCADO CON VERDURAS Ingredientes:

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800 grs de filetes de pescado (perca, merluza, bacalao, lenguado, etc.) 1 limn 1 puerro 1 calabacn 1 zanahoria 150 ml de vino blanco 1 cebolla picada sal pimienta aceite de oliva virgen extra 200 grs. de nata cebollino picadito 4 patatas laurel perejil Limpiamos bien los filetes de pescado, los sazonamos con sal y pimienta y los rociamos con zumo de limn. Lavamos las verduras: el puerro, la zanahoria, el calabacn y lo cortamos en bastoncitos finos. Los salteamos ligeramente en una sartn con un poco de aceite de oliva. Colocamos las verduras sobre los filetes de pescado, rociamos con aceite y un poco de sal, enrollamos fijando los rollitos con un palillo. Ponemos 1/ l de agua en una cazuela con el laurel, el perejil y el vino blanco. Lo llevamos a ebullicin y ponemos los rollitos 5 o 10 minutos dependiendo del grosor. Pelamos las patatas, las cocemos con agua y sal, las rociamos con aceite y reservamos. Pochamos la cebolla picadita hasta que se dore ligeramente. Aadimos dos tacitas de caldo de pescado y reducimos. Le agregamos nata y dejamos cocer unos minutos ms. Corregimos de sal, pimienta y aadimos el cebollino. Emplatamos: las patatas cocidas, los rollitos y cubrimos con la salsa de nata. Espolvoreamos con ms cebollino fresco picadito. LOMO DE CERDO IBRICO CON LECHE Y ALBARICOQUES Ingredientes: 1 lomo de cerdo ibrico de calidad 2 cebollas grandes 600 ml de leche entera Aceite de oliva virgen extra sal pimienta 6 albaricoques zumo de 2 naranjas 3 cebollas tiernas Bridamos el lomo para que no nos pierda jugo al cocinarlo y lo doramos en una cazuela grande por todos los lados, retiramos. En la misma cazuela rehogamos las cebollas picaditas hasta que estn doradas, aadimos el lomo y vertemos la leche. Dejamos que se haga a fuego lento con la cazuela tapada durante una hora vigilando para que nos se nos escape la leche. Cocemos durante una hora aproximadamente. Mientras en una sartn doramos las cebollas tiernas cortadas en pluma, e incorporamos los albaricoques hasta que estn dorados. Por ltimo el zumo de naranja que dejaremos hasta que reduzca. Una vez hecho el lomo, retiramos la carne y trituramos la salsa. Servimos la carne en filetes con la salsa y los albaricoques de guarnicin. COPA DE MELOCOTN CON FRESITAS 1 kg de melocotones maduros naranja 150 ml de leche semidesnatada

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350 grs de fresitas menta panela Pelamos y troceamos los melocotones. Repartimos la mitad en cuatro copas o vasos de presentacin rociando la fruta con la naranja exprimida. Hacemos un batido con la fruta restante, la leche y unas hojitas de menta lavada y picadita, hasta obtener un pur cremoso y homogneo. Repartimos el batido en las copas por encima de la fruta picada. Lavamos las fresitas y las secamos, y reservamos. Ponemos las copas en la nevera para que enfre. Cuando vayamos a servir el postre, ponemos las fresitas encimas, unas hojitas de menta de adorno y podemos aadirle un toque crujiente con unas avellanas tostadas por encima. MOUSSE DE CHOCOLATES BICOLOR Para la mousse oscura: 150 grs de chocolate negro de cobertura 1 tacita de caf 3 huevos 30 grs. de azcar vainillado 125grs. de nata fra 2 cucharadas de azcar Para la mousse blanca: 150 grs de chocolate de cobertura blanco 5 claras de huevo 2 cucharadas de azcar 125 ml de nata fra 30 grs de azcar vainillado Elaboracin de la mousse oscura: Fundimos el chocolate al bao mara junto con el caf. Separamos las yemas de las claras y mezclamos las yemas con el azcar vainillado. Lo aadimos al chocolate fundido removiendo constantemente. Montamos la nata y la incorporamos a la mezcla. Montamos las claras y tambin las aadimos a la mouse. Repartimos en copas o vasitos individuales y reservamos en la nevera. Elaboracin de la mousse blanca: Fundimos el chocolate blanco con el azcar vainillado al bao mara. Lo dejamos enfriar y aadimos la nata montada. Montamos las claras con el azcar y las incorporamos a la mezcla, despacio con movimientos envolventes. Terminamos de llenar las copas con esta mousse blanca y dejamos en la nevera una horas. Servimos con chocolate blanco y negro rallado por encima de los vasitos, y espolvoreamos con azcar glas. Podemos sustituir la taza de caf por caf soluble descafeinado Tambin acompaa muy bien una quenelle de helado de vainilla o nata. SEMIFRO DE FRAMBUESAS Ingredientes: 300 grs. de frambuesas azcar 200 ml de nata 3 claras de huevo 9 cucharadas soperas de

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Triturar las frambuesas y pasarlas por el colador. Las cocemos en el microondas unos 5 minutos a potencia mxima en un bol cubierto con fil transparente. Dejamos enfriar y reservamos. Montamos la nata con la mitad del azcar. Reservamos. Batimos las claras a punto de nieve con la otra mitad del azcar. Mezclamos el pur de frambuesas con la nata, siempre con movimientos envolventes y suaves. Aadimos el merengue a la mezcla poco a poco. Lo pasamos a una manga pastelera. Disponemos en cuencos individuales, mejor de cristal, vasitos o copitas, y los ponemos en el congelador hasta una hora antes servirlo, que lo pasaramos a la nevera. Lo servimos con salsa de fruta, preferentemente roja y una mousse de yogur, o nata montada. Podemos cambiar las frambuesas por otro pur de frutas respetando el peso de la receta y el resto de ingredientes igual.

ROLLITOS DE HOJALDRE CON CHOCOLATE Y AVELLANAS Ingredientes: 80 grs. de nocilla 80 grs. de azcar glas 2 lminas de hojaldre 1 huevo avellanas Precalentamos el horno a 200 Mezclamos la nocilla con el azcar glas. Formamos un rollo de unos 20 cm y lo envolvemos en film transparente cerrando los extremos. Lo dejamos en la nevera 30 minutos o 5 en el congelador para que se endurezca. Cuando est duro cortamos medallones (unos ocho trozos) y pasamos cada medalln por azcar glas. Cortamos cuadraditos de lminas de hojaldre. Colocamos un medalln de chocolate encima y lo enrollamos cerrando los bordes. Pintamos con el huevo batido y le espolvoreamos con las avellanas machacadas. Horneamos 15 minutos hasta que la masa est dorada. Espolvoreamos con ms azcar glas y si nos apetece con ms avellanas.

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