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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR INGESTIN DE ALIMENTOS ( ETAs)

Lic. Bilogo. JULIO CSAR SILVA ESTELA 25 de julio 2012

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. La Organizacin mundial de la Salud (OMS) ha definido a las ETAs como una enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada.

Caso confirmado de ETA: Casos sospechosos confirmados por anlisis de laboratorio o nexo epidemiolgico.

Las Poblaciones afectadas pueden ser de personas, animales y plantas , y pueden hacer su aparicin como: brotes , infecciones, epidemias , etc.

Clasificacin de las ETAs

Toxi-infecciones
:

Un microorganismo se desarrolla en el Tracto gastro intestinal (TGI) y produce toxinas. El microorganismo produce por si mismo dao , multiplicndose y colonizando varias regiones del cuerpo. Son producidas por la ingestin de toxinas, conjuntamente con los alimentos.

Infecciones invasivas:

Intoxicaciones:

SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE

PATOGENOS EMERGENTES Salmonella enteritidis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157: H7 Listeria monocytogenes Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Salmonella typhimurium DT 104 Vibrio vulnificus Norovirus

PRINCIPALES BROTES PER USA USA USA USA CUBA Guatemala USA Alemania Epidemia de Clera E. Coli 0157:H7 en hamburguesas Listeria en varios alimentos Salmonella en melones Salmonella en jugo de naranja Ciguatera en frambuesas Cyclospora en frambuesas E. coli 0157: H7 en espinacas E. coli 0157:H7 en pepinillos

Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en el Per 2010 El Sistema de vigilancia cuenta con el Subsistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Agua y Alimentos, y se relaciona con tres procesos importantes que se complementan:

La RENACE report entre los aos 2003 y 2007, 134 brotes de ETA; de estos 57 (42,5%) se relacionaron clnicamente con casos agudos de Salmonelosis. En el 2007 se reportaron 29 brotes.

Los alimentos mayormente asociados con ETAs son: crema de mayonesa (27 brotes, 20,1%), salpicones o ensaladas (20 brotes, 14,9%), y bebidas (10 brotes, 7,46%).

PER: TIPIFICACIN Y CONFIRMACIN DE CEPAS El INS realiza la tipificacin y confirmacin de enteropatgenos bacterianos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos a travs de la Red Nacional de Laboratorios. Entre el 2003 y 2007 se confirmaron 1,228 cepas de Shigella, 781 Campylobacter, 379 Salmonella, 140 Vibrio cholerae non O1 non O139, y 01 de Vibrio cholerae O139 no toxignico. A travs de la vigilancia de la inocuidad de alimentos (no relacionados a brotes) se aislaron 13 cepas Salmonella spp, y 16 cepas Listeria monocytogenes. En la actualidad se encuentra en proceso de elaboracin la Norma para la Vigilancia de ETAs con la participacin articulada de diferentes

Instituciones: Direccin General de Epidemiologa (DGE), Instituto Nacional de Salud (INS) y la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA).

BROTE DE GASTROENTERITIS DE ORIGEN ALIMENTARIO PROVOCADO POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Michanie S*, Vega A*, Padilla G**, Rea Nogales A.*** RESUMEN: Un brote de origen alimentario por Clostridium perfringens tipo A se present en ocasin de un "lunch" en que se sirvieron empanadas de carne fritas y masas dulces. De las 41 personas encuestadas, 23 (56%) desarrollaron un sndrome tpico de gastroenteritis. Las empanadas de carne fritas mostraron la mayor diferencia entre las dos tasas de ataque (46%); alta Para el grupo de comensales que las consumi y enferm (63%) y baja Para el grupo que tambin enferm pero, no las consumi (17%). El recuento de C. perfringens en el picadillo de carne, de una empanada del mismo lote, pero sin frer, fue 2,6 x 106 UFC/g. El factor determinante del brote fue el enfriamiento inadecuado del picadillo de carne (punto critico del control) que favoreci la germinacin de las esporas de C. perfringens y la propagacin posterior de las culas vegetativas.

BOTULISMO (Clostridium botulinum) Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. El botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma similar al ttano. El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios. La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum ms relacionada al botulismo infantil.

El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada duranteel crecimiento del Clostridium botulinum.

La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 C (176 F) durante por lo menos 10 minutos.

La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.

Sntomas: BOTULISMO Fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parlisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, extendindose hasta 8 das en algunos casos. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea. Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, frjol verde, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, angosta, pescado salado y ahumado.

PREVENCIN Y CONTROL 1. Evita r la germinacin de esporas; 2. Control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentacin o acidificacin; 3. Buenas prcticas de higiene. 4. No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos de elaboracin controlados. Intoxicacin estafiloccica: (Staphylococcus aureus) La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos,

principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura.

Intoxicacin estafiloccica: Sntomas Nusea, vmito, sensacin de angustia, clico

abdominal y postracin.

Intoxicacin estafiloccica: Alimentos asociados Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos.

Medidas de control: 1. Control de tiempo y temperatura; 2. Evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo; 3. La higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el microorganismo. 4. Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a travs de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La produccin de la toxina en los alimentos se puede prevenir mantenindolos en refrigeracin. IMPORTANTE Las personas que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de contaminacin si no cumplen con las ms rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabn, de utensilios, etc.). La toxina, despus de producida, no es eliminada en la coccin. Este es un caso de intoxicacin de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a travs de la higiene y la refrigeracin de los alimentos. SALMONELOSIS: Salmonella spp. Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Se a determinado la existencia de ms de 2500 sero variedades, presente en humanos, animales y vegetales.

SALMONELOSIS: Sntomas: Nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas. Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.

Alimentos Asociados: SALMONELOSIS Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de man (cacahuete), cacao y chocolate.

Medidas de control: SALMONELOSIS 1. Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F); 2. Conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F); 3. Prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y 4. Evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

GASTROENTERITIS POR COLIFORMES:Escherichia coli La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrgica.

Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nios) pueden desarrollar el sndrome urmico hemoltico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.

Sntomas: Clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das.

Alimentos asociados Carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal. carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

Medidas de control: 1. Calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F); 2. Mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F); 3. Evitar la contaminacin cruzada y 4. No permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.

Intoxicacin por Clostridium perfringens.. Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas del

microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales.

Sntomas: Clostridium perfringens Intensos clicos abdominales y diarrea en un periodo de incubacin de 8 a 12 horas despus de comer. Alimentos asociados: Clostridium perfringens La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una coccin de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y est muy asociado al consumo de carne cocida. Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los ms peligrosos.

Medidas de control: Clostridium perfringens 1. Monitoreo de la produccin y almacenamiento de alimentos. 2. Refrigeracin apropiada de los mismos por debajo de los 10C (50F) en 2 3 horas, al igual que la conservacin de alimentos calientes por encima de los 60C (140F);

3. Recalentamiento

de productos fros o refrigerados debe alcanzar

temperatura interior de 75C (167F) como mnimo. MICOTOXICOSIS. 1. Los mohos son organismos eucariticos, heterotrficos, no presentan clorofila. 2. Hbitat: Ubicuos: agua, suelo, aire, en las plantas, animales y el hombre. 3. Son los principales biodegradadores de la materia orgnica. 4. Son saprfitos y algunos son patgenos de plantas, animales y el hombre

Micotoxinas y micotoxicosis alimentaria El trmino micotoxicosis alimentaria hace

referencia al efecto del veneno por micotoxinas adquiridas a travs del consumo de alimentos. Las mictoxinas a veces tienen efectos

importantes a nivel de la salud de los animales y humanos. Por ejemplo, un brote que ocurri en Reino Unido en 1960 caus la muerte de 100.000 pavos tras el consumo de man contaminado por aflatoxina. En la Unin Sovitica durante la segunda guerra mundial, 5000 personas murieron debido a la Aleukia txica alimentaria (ALA).

Micotoxinas. 1. Crecimiento de mohos en materiales vegetales. 2. Son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus propiedades qumicas, biolgicas y toxicolgicas. 3. Forman metabolitos secundarios (favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros m.o.) que enferman o matan a animales y plantas: micotoxinas micotoxicosis. 4. Micotoxicosis primaria: Consumir vegetales contaminados. 5. M. secundaria: Al comer carne o leche de animales que ingirieron forrajes con micotoxinas. CARACTERSTICAS DE UNA MICOTOXICOSIS: 1. No es una enfermedad transmisible. 2. En brotes en el campo, el problema es estacional 3. El brote est comnmente asociado a un alimento o forraje. 4. El examen revela signos de actividad fngica.

.AFLATOXINAS Son derivados de la difuranocumarina. Aflatoxinas G1, G2, B1 y B2. Las aflatoxinas M1 y M2 se originan a partir de sus

respectivas aflatoxinas B por una hidroxilacin. Su produccin corresponde a un 1.5% de la cantidad de aflatoxina B ingerida. La aflatoxina B1 es producida por todas las cepas aflatoxina- positiva, y es la ms potente de todas.

Condiciones ptimas para la produccin de aflatoxinas: una aw de 0.85 y una T comprendida entre 25-40C, esto en un ambiente mesfilo. La toxina puede tener efectos agudos y crnicos lesionando principalmente el hgado.

GNEROS DE MOHOS MICOTOXIGNICOS.

Aspergillus

Penicillium

Alimentos de fcil alteracin y/o contaminacin alimentaria Los alimentos ms susceptibles de sufrir una contaminacin son: 1. Salsas. 2. Mayonesa. 3. Pasteles rellenos. 4. Leche, cremas, cremas artificiales, flanes y natillas.

5. Alimentos preparados a base de huevo. 6. Alimentos preparados con huevo crudo o sin una coccin suficiente 7. Carnes, Aves y pescados. 8. Mariscos u otros productos que provengan del mar. 9. Alimentos cocidos que se consumen fros.

Medidas Preventivas para evitar una ETA 1. Mantener tapados los alimentos el mayor tiempo posible. 2. Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparacin de los alimentos. 3. Utilizar ropa limpia durante la preparacin. 4. Manipular los alimentos lo menos posible, los utensilios, platos y los recipientes deben usarse con ms frecuencia que las manos. 5. Proteger a los alimentos del contacto con insectos. 6. Mantener las ms altas condiciones de higiene en forma permanente. 7. Evitar tocar las partes de los utensilios que entran en contacto con los alimentos. 8. Mantener alejada la comida contaminada y los desperdicios de la cocina y de los alimentos que se utilicen para consumir. 9. Evitar que los alimentos crudos goteen sobre los alimentos cocidos o listos para consumir, o aquellos utensilios que se van a utilizar para comer. 10. Emplear mtodos seguros y eficaces de higiene.

OMS: CINCO CLAVES DE LA INOUIDAD DE LOS ALIMENTOS 1. Conservar la higiene. 2. Separar alimentos crudos y cocinados. 3. Cocinar completamente los alimentos. 4. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras. 5. Usar agua potable y materias primas seguras.