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D.O.

Queso Idiazbal

Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana", exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso, as como en sus condiciones higinicas. La leche ser entera y limpia, sin conservador alguno y con una composicin equilibrada entre grasas y protenas, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco. El ordeo se realizar con esmero y la leche se conservar a una temperatura inferior a 10 C. Las caractersticas del queso al trmino de su maduracin sern las siguientes: Caractersticas Forma: cilndrica, con caras sensiblemente planas. Altura: de 8 a 12 centmetros Dimetro: de 10 a 30 centmetros Peso: de 1 a 3 Kg Corteza: Dura, de color amarillo plido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado Pasta: Compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeos desigualmente repartidos y en nmero escaso. Grasa: no inferior al 45 % sobre extracto seco. Extracto seco:mnimo del 55% Ph: 4,9 a 5,5 Protena total: mnimo del 25 % sobre extracto seco La maduracin tendr una duracin no inferior a los sesenta das.

Zona Geogrfica
La zona de produccin de leche apta para la elaboracin del queso 'idiazbal' comprende las reas naturales de difusin de las razas ovinas 'Lacha' y 'Carranzana' en lava, Vizcaya, Guipzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal. Las zonas de elaboracin y maduracin del queso coinciden con la de produccin.

Mtodo de Obtencin
La coagulacin de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mnimo de 20 minutos y mximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulacin entre 28C y 32C. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milmetros de dimetro (tamao maz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36 y 38 C durante 25 minutos. Despus del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilndricos que proporcionan la forma caracterstica del queso El prensado se realiza en prensas mecnicas generalmente neumticas, a presin creciente (de 1,5 atmsferas a 4 atmsferas) durante 5 a 6 horas. Finalizado el prensado se desmoldean las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturacin y

a 8-13 C de temperatura. En este ltimo caso el tiempo de inmersin en la salmuera varia entre 24 horas (quesos pequeos) y 48 horas (quesos grandes). El oreo tiene una duracin variable segn cada elaborados, no sobrepasndose los 30 das, a una temperatura entre 10 y 13 C y humedad relativa del 80%. La maduracin, que como mnimo ha de durar 60 das contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8 y 10 C, y humedad relativa entre el 85% y 90%. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas peridicos necesarios hasta que el queso adquiera sus caractersticas peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos das antes de la expedicin.

Histrico
Los vestigios arqueolgicos encontrados en las cuevas de los Husos (Alava) y de Arenzana (Vizcaya), demuestran que la actividad pastoril ya exista en esta zona alrededor del 2200 a.C. Se conservan numerosos documentos medievales sobre la regulacin del uso de los pastos y formas de explotacin comn de los pastos de altura (Parzoneras). Las ms antiguas ordenanzas de estas Parzoneras o Faceras datan de la Baja Edad Media y proceden o son actualizacin de otras ms antiguas, habiendo permanecido muchos de esos usos y costumbres hasta nuestros das. ldiazbal es una pequea localidad Guipuzcoana del Goierri, donde los pastores que aprovechaban los pastos de verano de las Sierras de Urba y Aralar vendan su produccin quesera estival al final del perodo de pastoreo de altura, cuando era necesario emprender el regreso a los pastos de invierno de las zonas ms bajas o costeras.

Natural
Orografa La zona de produccin es un territorio montaoso, aunque ms por su carcter topogrfico accidentado movido que por sus actitudes. Con alturas en torno a los 1.500 metros pierden toda alineacin sistemtica, adoptando una inconexa disposicin orogrfica que permite afirmar que en vez de formar una cordillera originan una dilatada zona montaosa de gran fragosidad y confusin orogrfica. Pueden distinguirse dos zonas: el umbral vasco, continuacin del sistema pirenico y la depresin del Ebro al Sur. Suelos Geolgicamente la mayora del territorio corresponde al Cretcico, con bandas del Palegeno en Vizcaya, lava y Navarra y un ncleo del Carbonifero en la muga entre Guipzcoa y Navarra, al Norte de la Sierra de Aralar Los materiales constituyentes son calizas, calizas-areniscosas, margas, margas-arenosas y arcillas. Estas rocas sedimientarias han evolucionado en superficie originando suelos clasificados como tierra parda hmeda caliza. El pH suele ser de 7 a 7,5. Constituyen excelentes suelos de prado, y aunque presentan una cierta homogeneidad, se dice que los quesos elaborados a partir de la leche de ovejas que pastan en las Sierras de Urbasa y Anda son de sabor ms 'dulce' por ser terrenos ms calcreos, mientras que los procedentes de la Sierra de Aralar son ms 'picantes' por ser suelos ms cidos. Clima Los caracteres topogrficos de la zona de produccin del queso ldiazbal dan lugar a una variedad cismtica que va desde el clima atlntico al mediterrneo. El clima atlntico domina en las provincias de Vizcaya y Guipzcoa y en los valles septentrionales de lava y NO de Navarra. Se caracteriza por precipitaciones superiores a 1.200 mm. La temperatura media anual es de 13 a 14 C, oscilando la media de las mximas entre 16 y 18 C y la media de las mnimas de 9 a 10 C.

El clima mediterrneo interior se da en la Rioja Alavesa y la Ribera navarra, zonas de escasa difusin de la ganadera ovina. Hidrografa La red hidrogrfica es extensa y rica, debido a la multiplicidad de los relieves y a la abundancia de precipitaciones, distinguindose dos vertientes: La cantbrica, que recoge las aguas de Vizcaya, Guipzcoa y Valles del Norte de Alava y Navarra y la Mediterrnea que comprende lava y la Navarra Media y la Ribera, Los ros de la vertiente cantbrica son cortos y rpidos, siendo los ms importantes Bidasoa, Oria, Deba, Urola, lbaizbal, Nervin, Cadagua y Urumea. Los de la vertiente mediterrnea son tributarios del Ebro, Zadorra y Bayas en lava y Ega, Arga y Aragn en Navarra Flora Prados naturales. El aprovechamiento tradicional de siega y pastoreo se inicia con un pastoreo de noviembre hasta abril: en la segunda quincena de julio se efecta el primer corte de siega y en agosto el segundo, destinadas en su totalidad a henificacin, terminando con un aprovechamiento a diente, en otoo. La provincia de Vizcaya es la que tiene ms superficie de praderas.

Consejo Regulador de la D.O.P. 'IDIAZBAL':


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