Está en la página 1de 3

D.O.

Queso Gamonedo o Gamoneu

El Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes. La leche utilizada para la elaboracin de los quesos protegidos ser leche de las especies y razas que a continuacin se relacionan: Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre s. Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre s. Caprina: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano- Granadina, Saanen y sus cruces entres s.

Las caractersticas fsicas de los quesos protegidos sern:


Forma: Cilndrica con caras sensiblemente planas Altura: Entre 6 y 15 cm. Peso: Entre 0,5 y 7 Kgs. Dimetro: Entre10 y 30 cm. De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en proximidades de la corteza.

Las caractersticas qumicas de los quesos, sern las que a continuacin se relacionan:
Grasa: Mnimo 45% sobre E.S.

Protenas: Mnimo 25 % sobre E.S. Humedad: Mnimo 30%

pH: Entre 5,5 y 6,5

Sus caractersticas sensoriales son:


La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fcilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeo tamao. Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloracin es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas. Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecnico. Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas. Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduracin.

Se admitirn las siguientes menciones tradicionales:


"Gamoneu" o "Gamonedo" del Puerto "Gamoneu" o "Gamonedo" del Valle.

Zona Geogrfica
La zona geogrfica delimitada est situada en el Parque Nacional de los Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Onis y Onis.

Mtodo de Obtencin
La leche procedente de ganaderas aptas de la zona de produccin, debidamente refrigerada, se recepciona en la quesera y se somete a un proceso de coagulacin acido-lctica, utilizndose la dosis de cuajo o encimas coagulantes para que se realice en un tiempo mnimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulacin y durante este proceso oscilar entre 24 y 30C. Una vez obtenida la cuajada ser sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamao de grano pequeo, de 5 a 15 mm, procedindose a continuacin al desuerado, durante un tiempo aproximado de una hora y media. La cuajada se introducir en moldes de material alimentario, de forma cilndrica, pudindose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado. La salazn de los quesos se efecta recubriendo la cara superior y la base del queso con la adicin de cloruro sdico a las 24 y 48 horas respectivamente. Una vez desmoldados se someter a los quesos a un proceso de ahumado por un periodo comprendido entre 15 y 30 das. La maduracin se realiza en cuevas calizas, bodegas o cmaras de maduracin cuyas caractersticas sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 12 C. y un grado higromtrico comprendido entre el 85 y 95%. Este proceso ser al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboracin de la cuajada. Durante este periodo se realizan las prcticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus caractersticas peculiares.

Histrico
Las producciones lechera y quesera estn ntimamente ligadas a la historia de Asturias. Este queso de "Gamoneu" "Gamonedo" podemos asegurar que al menos ya se elaboraba en el siglo

XVII cuando serva de sustento "a los pobres del concejo". Vemos un escrito de queja al Rey Felipe IV por la presencia de ganado caballar en los montes del concejo. En este escrito de queja, del 18 de enero de 1641, se solicita a Felipe IV que expida una Real Provisin "aprobando un acuerdo que fue tomado en la Puente del Concejo, que es en el lugar de Benia del Concejo de Ons, el da 2 de mayo de 1.635, estando juntos D. Alonso Gonzlez de Fresnedo y D. Juan Morn de Sirviella, que eran los dos Jueces Ordinarios que tena el Concejo y tambin se encontraba D. Sebastin de Cebos, Regidor-Depositario, el Alcalde de la Santa Hermandad, el Procurador General y otros Regidores y vecinos y el Sr. D. Antonio Estrada y Manrique, determinaron sacar del Conejo y sus trminos las yeguas que en l hay, as de vecinos como de forasteros, porque siendo como es el Concejo tan corto de jurisdiccin y pastos, no se pueden sustentar en l las vacas u ovejas, por ser como son en cantidad y con lo que se sustentan los pobres de este Concejo y sus vecinos, pues faltando como les faltaba el pasto, los ganados se van disminuyendo, cesando el aprovechamiento de la leche y manteca y quesos y otros esquilmos, cuyo dao es conocido con tanta evidencia que hasta los mismos ganados no crecen ni medran y son los ms pequeos de este Principado, siendo que el principal trato y aprovechamiento de los vecinos pobres, est en los ganados que tienen de cabras, ovejas y vacas, del que sacaban el mayor til". Tambin encontramos en documentos antiguos referencias numerosas al queso como sustento bsico de la poblacin local, as como a la especializacin ganadera de la zona y a la existencia de una ganadera mixta (vacas, cabras, ovejas, caballos y cerdos).

Natural
La zona geogrfica de produccin y elaboracin se ubica en gran parte dentro del Cornin, macizo occidental de los Picos de Europa, caracterizado por las fuertes pendientes y un escalonamiento geomorfolgico que determina dos realidades naturales: el valle y el puerto. En el valle dominan las grandes praderas de suave relieve y las pequeas explotaciones agrcolas ligadas a los asentamientos humanos. Los prados de siega aportan hierba para el invierno y durante esta poca acogen al ganado que no requiere estabulacin completa. El puerto se caracteriza por su verticalidad y la configuracin crstica del terreno, con innumerables dolinas, simas, cuevas, lapiaces y fuertes hendiduras. Entre estos accidentes aparecen las majadas, praderas con pastos de importante valor nutricional, donde el ganado permanece desde la primavera hasta las primeras nieves del otoo. La elaboracin del queso es consecuencia directa de esta trashumancia tradicional entre valle y puerto. Los excedentes de la leche que el puerto generaba en los meses de primavera y verano eran transformados en queso y manteca para evitar su prdida. La leche se manipulaba en las pequeas cabaas de pastores y posteriormente, el queso se curaba en las abundantes cuevas calizas, asegurndose as su mantenimiento anual.

Consejo Regulador de la D.O.P. "Gamonedo"


Direccin: La Plaza, s/n Benia-33556- Ons Asturias - Espaa