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D.O.

Queso de La Serena

Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche ser el producto natural integro obtenido del ordeo de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentos o conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboracin, maduracin y conservacin del queso, as como en las condiciones higinicas y sanitarias del mismo.

Las caractersticas analticas de la leche son:


Caractersticas de la leche Protenas: Mnimo 5% Materia grasa: Mnimo 7% Extracto seco total: Mnimo 18% El "Queso de La Serena", es un queso graso o extragraso con una curacin mnima de 20 das. Las caractersticas fsicas del queso al trmino de su maduracin son las siguientes: Caractersticas fsicas Forma: Discoidal con caras sensiblemente planas y superficie perimetral convexa Altura: De 4 a 8 cm. Dimetro: De 18 a 24 cm. Peso: De 750 gramos a 2 Kg. Corteza: Semidura, de color amarillo creo a ocre caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o molde. Pasta: De blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo creo, puede presentar ojos pequeos desigualmente repartidos. Aroma y sabor: caractersticos

Las caractersticas fsico-qumicas del queso son:


Caractersticas fsico-qumicas Grasa: Mnima del 50% sobre el Extracto Seco Extracto seco: Mnimo 50% PH: entre: 5,2 a 5,9 Proteina total sobre extracto seco: Mnimo 35%. Zona Geogrfica La zona de elaboracin maduracin y produccin del 'Queso de La Serena' est constituida por 21 trminos municipales de la provincia de Badajoz de la comarca homnima. Mtodo de Obtencin La coagulacin de la leche se efecta con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del "Cynara Cardunculus" (Yerbacuajo). Para el proceso de cuajado la leche ha de permanecer entre 25 y 32 C durante un perodo de 50 a 75 minutos, a continuacin se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamao de 10 a 20 milmetros de dimetro. Estas dos circunstancias, temperatura moderada y uso de cuajo con baja capacidad coagulante, originan tiempos prolongados de coagulacin y cuajadas bastantes blandas: como consecuencia en este queso se origina una mayor actividad proteoltica originando un queso de textura menos consistente. El moldeado se realiza introduciendo la cuajada en cinchos de pleita de esparto o moldes cilndricos metlicos o de plstico con el tamao adecuado, para que los quesos una vez

madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares en los mismos. El salado ser hmedo o seco, utilizando cloruro sdico. En caso de salazn hmeda, el tiempo mximo de permanencia ser de 24 horas, en una solucin salina de concentracin mxima de 20%. Pasados 20 das contados a partir del moldeado, se suele dar el fenmeno de "atortado" de los quesos, en los que la pasta se hace fluida y la manipulacin de los quesos debe realizarse con cuidado, para evitar que se rompa la corteza y se vierta el interior de la pasta.

Histrico
Destacamos algunas referencias bibliogrficas en las que se hace mencin al 'Queso de La Serena'. En el libro 'Viaje a La Serena' de 1791 de D. Antonio Agundez Fernndez, sobre la comarca de La Serena, sacada de unos manuscritos del Magistrado Cubeles, en el que entre otras figura la siguiente alusin: ' Famoso por el sabor y buena hechura es el queso que se hace con la leche de sus ovejas, cuya arroba se vende a 60 reales'. En las ordenanzas del siglo XVI y XVII para Cabeza del Buey, se habla del diezmo del queso y de la primicia a la Iglesia Parroquial, ya que el dueo del ganado, la primera vez que ordeaba para hacer queso, todos los que hicieran de ese ordeo, los deban de primicia, llevar a los curas a la Iglesia Parroquial de la villa.

Natural
Orografa En la provincia de Badajoz predominan los relieves suaves y su configuracin, en lneas generales, corresponde a una penillanura. La zona de las Comarca de La Serena, est situada en el extremo suroriental de la provincia predominando tierras de pastos de excelente calidad, sobre suelos esquelticos de pizarra y de granito, la altitud media es de 430 metros. Suelos La estructura geolgica de la provincia de Badajoz corresponde a una penillanura paleozoica con algunos recubrimientos posteriores y numerosos asomos eruptivos. Encontramos terrenos cmbricos, silricos y granticos, poco profundos, con adoraciones muy frecuentes de la roca madre y medianamente permeables. La pendiente es dbil, la topografa suavemente ondulada y la orientacin sur. Generalmente son suelos cidos con un pH de 5 a 5,5 y con niveles de fsforo bajo. Clima En esta zona, los inviernos son generalmente benignos aunque existe un perodo de heladas que va desde el 1 de noviembre al 10 de marzo y veranos clidos y secos, siendo la aridez la tnica general de la zona: la precipitacin media anual es de 498 mm. Hidrografa La Comarca de La Serena esta baada por los ros Guadiana Menor y Zjar que la atraviesan. Flora Los pastos de esta zona son escasos en cuanto a cantidad pero de una buena calidad lo que confiere a la produccin lechera unas caractersticas peculiares.

Consejo Regulador de la D.O.P. 'QUESO DE LA SERENA':


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