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D.O.

Queso Cabrales

Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso ser entera, sin conservador alguno y con una composicin equilibrada en grasa y protenas conforme a las diferentes caractersticas productivas estacionases. El Cabrales es un queso graso (45% mnimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduracin de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboracin de la cuajada.Las caractersticas medias del queso al trmino de su maduracin sern las siguientes:

Caractersticas:
Forma: Cilndrica con caras sensiblemente planas Altura: De 7 a 15 centmetros Peso y dimetro: Variables Corteza: Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas Pasta: Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesin, segn la mayor o menor fermentacin del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso Sabor: levemente picante, ms acusado cuando est elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla Grasa: No inferior a 45 % sobre el extracto seco Humedad: Mnima del 30 % Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentacin con envoltura de hojas de 'pigano'(Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentacin, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las hojas de 'pigano'

Zona Geogrfica
La zona de produccin del queso de Cabrales, provincia de OviedoLa zona de produccin de leche apta para la elaboracin de queso Cabrales est constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmea, Canales, Carrea, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceo, Craves y Rozags del municipio de Peamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa

de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboracin y maduracin coinciden con la de produccin.

Mtodo de Obtencin
En la elaboracin se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas pocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del ao. La coagulacin de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, aadiendo poca cantidad para que la coagulacin sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22 y 23 C, durante un tiempo mnimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta cido-lctica, siendo el tiempo normal de coagulacin de 2 a 3 horas. El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. de dimetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible. Despus del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los "arnios" (moldes cilndricos) donde permanecen de 2 a 4 das, voltendolos un par de veces para que se produzca un autoprensado. A continuacin se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejndolo as durante doce horas, despus de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejndolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas. Despus de un oreado de unos quince das se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduracin. En este queso no es necesaria la adicin, como ocurre en la mayora de los quesos azules, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontnea en las cuevas de maduracin, en las que adems existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo. Para conseguir una maduracin adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanteras de madera ("talameras") durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza peridicamente.

Histrico
Los pastos alpinos de este territorio -los situados en actitudes superiores a los 800 metros- han sido tradicionalmente aprovechados en el esto por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limtrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurdica de estos Pastos. Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformacin de la leche en queso por los propios pastores. Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de ]avellanos (siglo XVIII) y Gonzlez Sols indica que en la Exposicin Agrcola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Natural
Orografa La zona de produccin recuerda una especie de tringulo invertido, cerca de cuyo vrtice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra la depresin Arenas-Poo-Carrea, con altitud inferior a los 200 m. que est cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un mximo de 1.315 metros en Turbina. Suelos El substrato geolgico de la zona corresponde en su mayora a terrenos carbonferos, con calizas e intercalaciones de pizarras. Los dos tipos fundamentales de suelos son los silceos formados

principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, y los suelos calizos (litosuelos calizos y rendsinas). Clima La orografa de la zona influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas. El clima se considera hiperhmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar ms de 2.000 l/m2 en las zonas ms elevadas de las montaas de los Picos de Europa, y mnimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hdricos todo el ao. La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0 C de media anual en la zona de montaa y mantiene una temperatura mucho ms templada en la media montaa y en los valles de los ros, con una media entre los 6 y 8 grados, no producindose las grandes variaciones que tienen lugar en las zonas de mayor altura. Hidrografa La zona de produccin est constituida en su mayor parte por tierras de alta montaa, con una amplia red de cauces fluviales entre los que destaca el ro Acres, al que vierten sus aguas el Castao y el Dude, adems de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de valles en cuyas laderas se asientan praderas a diferentes actitudes. Flora La caracterstica ms notable que tienen las especies herbceas o a veces arbustivas de la zona de Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamente adaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo. Desde el punto de vista pasccola cabe la divisin de la zona de produccin de Cabrales en dos reas bien diferenciadas: Zonas bajas: de elevada produccin pratense, buenas gramneas forrajeras, prados de siega en su mayora y de siega-diente. Clima benigno. Zonas altas: produccin ms escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas reas de siega-diente. Clima muy extremo, tpico de montaa. Las zonas bajas basan su economa en la leche mientras que las altas en la produccin de queso

Consejo Regulador de la D.O.P. 'CABRALES'


Carretera General, s/n. 33555 Carrea de Cabrales Asturias - Espaa Tlf: 985 845 130 Fax: 985 845 335 queso@cabrales.org www.queso.cabrales.org