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OJO

ESTE DOCUMENTO ES SOLO UNA GUIA PARA EL DESARROLLO PERSONALIZADO DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA SU ESTABLECIMIENTO

GUIESE Y ORIENTESE POR ESTE DOCUMENTO PERO NO DEBE SER IGUAL LO QUE UD. ESCRIBA y DILIGENCIE EN ESTE DOCUMENTO ES SUJETO A VERIFICACION DE FIDELIDAD DE CUMPLIMIENTO A LO PROPUESTO Y PLASMADO EN ESTE ESCRITO PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
El desarrollo con eficacia y eficiencia de este plan es responsabilidad directa del representante legal, estar disponible en medio escrito y magntico, a disposicin de la autoridad sanitaria competente, e incluye los siguientes programas los cuales usted debe implementar (hacer) y desarrollar (ponerlo en practica). a) Programa de limpieza y desinfeccin b) Programa de Manejo de los Desechos Slidos y Lquidos c) Programa de Control de Plagas d) Programa de agua potable Estos programas incluyen una serie de normas o disposiciones, con el fin de mantener al establecimiento libre de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones que pueden ser ofensivas al consumidor y proporcionar un rea de trabajo limpia, saludable y segura, su acatamiento asegura una reduccin en la contaminacin del alimento, una operacin ms eficiente, mayor calidad e inocuidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal. Cada uno de los cuatro programas debe elaborarse segn los siguiendo los siguientes tems: 1. Introduccin, 2. Objetivos, 3. Glosario o Definiciones, 4. Marco Terico, 5. Procedimientos y Formato o ficha de verificacin de de los procedimientos realizados. 1

EJEMPLO:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


INTRODUCCIN Descripcin de la actividad del establecimiento, por ejemplo: su actividad es el procesamiento y expendio alimentos para consumo humano, presenta a travs de este documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de alimentos y garantizar su inocuidad. Dando cumplimiento a la ley 9 del 79 y Decreto 3075 de 1997. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. El establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. El propsito del programa de limpieza y desinfeccin es garantizar al consumidor un alimento inocuo. OBJETIVOS DEL PROGRAMA OBJETIVO GENERAL Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin, con el fin de prevenir la contaminacin biolgica, qumica y fsica de los alimentos, suministrando productos confiables e inocuos. OBJETIVOS ESPECFICOS Mantener procedimientos adecuados de higienizacin en equipos y procesos. Prevenir la aparicin de focos de contaminacin biolgica, qumica y fsica. Cumplir con los estndares exigidos para mantener la inocuidad.

Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de limpieza y desinfeccin. ALCANCE (DONDE) El programa de limpieza y desinfeccin cubrir las necesidades presentes en las diferentes reas, utensilios, materias primas y personal que forman parte del establecimiento, antes durante y despus de los procesos de preparacin. Para garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y bienestar. GLOSARIO O DEFINICIONES Limpieza. Es la eliminacin de impurazas presentes en las superficies mediante el lavado y fregado con agua caliente, jabn o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el proceso en la planta. Enjuague. Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienizacin desinfeccin por medio de agua potable. Esta eliminacin se realiza por operaciones de mezcla y dilucin. Detergente. Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en superficies slidas, cuando se emplea un disolvente ( usualmente agua) en una operacin de lavado, sin causar abrasin o corrosin. Desinfeccin. Es la destruccin de microorganismos infecciosos, por medio de la aplicacin de agentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos. Esterilizacin. Destruccin de todos los microorganismos por medios qumicos o fsicos. Desinfectante. Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento, pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas. Los compuestos qumicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades: Poder trabajar a muy bajas concentraciones. Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies a limpiar.

Ser fuertemente hidroflicos para mantener en suspensin en el agua las suciedades removidas. Tener buena solubilidad en el agua. Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante. Ser lo menos corrosivo posible. Ser econmico. Ser estable durante el almacenamiento. No formar grumos. Ser medible fcilmente. MARCO TEORICO CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones: La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre. El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado. El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad. Temperatura correcta del proceso.

Limpieza manual La limpieza manual se aplica con la ayuda de una accin mecnica fuerte como el frotado o fregado con cepillo y otros elementos. Ventajas: leche. Mayor probabilidad de remocin de las incrustaciones de la piedra de til cuando se desarman los equipos 4

Desventajas: Se emplea mayor tiempo. Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfeccin. Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes. Aumenta la mano de obra.

RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIN PARA LA PREPARACIN DE LA SOLUCIN DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (5.25%):

Elementos a desinfectar Alimentos (frutas, verduras, carnes) Utensilios y equipos Superficies Paredes, techos y pisos Baos Uniformes Ambientes

Cantidad de agua 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro 1 litro

Cantidad de desinfectante 1 ml 2 ml 4 ml 4 ml 4 ml 6 ml 7 ml 8 ml 4 ml 6 ml

Tiempo de accin 3 min 5 10 min 10 15 min 10 15 min 10 15 min 10 15 min ----

PROCEDIMIENTOS (Usted debe describir en su documento el tipo de operacin, frecuencia, implementos y procedimiento segn las diferentes reas de su establecimiento) FICHAS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EJEMPLO 1 PROCEDIMIENTO No. 0001LD ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

RESPONSABLE:______________________________ OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS LIMPIEZA Diario Escoba: clasificada por Especialmente al colores. Rojo para terminar la cocina y azul para jornada y en el rea de atencin transcurso del al cliente. da. Cepillo: clasificado por colores. Rojo para cocina y azul para rea de atencin al cliente. Jabn Agua Ficha tcnica No. 1 DESINFECCI Diario Hipoclorito N Al finalizar la Agua jornada Atomizador Ficha tcnica No. 2 OBSERVACIONES
Fuente: Autores

PROCEDIMIENTO Barrer, recogiendo residuos de gran tamao y visibles. Aplicar agua tibia con jabn. Cepillar el piso, dejarlo jabonado por 5 minutos. Posteriormente aplicar agua hasta sacar el jabn totalmente. Escurrir el agua hasta quedar totalmente seco.

Preparar desinfectante ml desinfectante / Lt agua. aplicar con aspersor

EJEMPLO 2 PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: LIMPIEZA 0002LD PAREDES RESPONSABLE:______________________________ Y DESINFECCIN DE

OPERACION LIMPIEZA

FRECUENCIA IMPLEMENTOS Diario Agua Esponja suave Al finalizar la Jabn jornada Ficha Tcnica No. 1 DESINFECCIN Diario Hipoclorito Agua Al finalizar la Atomizador jornada Ficha Tcnica No.2 OBSERVACIONES
Fuente: Autores

PROCEDIMIENTO Aplicar agua con jabn Refregar la pared con la esponja. Aplicar agua hasta retirar totalmente el jabn Preparar solucin desinfectante, ml desinfectante / Lt agua. Aplicar solucin desinfectante por aspersin

EJEMPLO 3 PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: LIMPIEZA 0003LD TECHOS RESPONSABLE:______________________________ OPERACION LIMPIEZA FRECUENCIA Semanal IMPLEMENTOS Jabn Agua Cepillo o esponja Toalla Ficha Tcnica No. 1 Hipoclorito Agua Atomizador Ficha Tcnica No.2 Y DESINFECCIN DE

PROCEDIMIENTO Humedecer la esponja o cepillo con solucin jabonosa. Limpiar con la toalla sobre la superficie retirando partculas de polvo Preparar solucin desinfectante ml desinfectante / Lt agua. Aplicar solucin desinfectante por aspersin

DESINFECCIN Semanal

OBSERVACIONES
Fuente: Autores

EJEMPLO 4 PROCEDIMIENTO No. 0004 LD ACTIVIDAD: ESTUFA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

RESPONSABLE:__________________________ OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS LIMPIEZA

PROCEDIMIENTO

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES
Fuente: Autores

EJEMPLO 5 PROCEDIMIENTO No. 0005LD ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN NEVERA RESPONSABLE:__________________________ OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO LIMPIEZA

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

ATENCION? INCLUIR TODOS LOS EQUIPOS QUE ESTEN EN EL ESTABLECIMIENTO CON SU FRECUENCIA, IMPLEMENTOS Y PROCEDIMIENTO.

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EJEMPLO 6 PROCEDIMIENTO No. 00016 LD ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ACTIVIDAD: LAVADO DE MANOS PROCEDIMIENTO No. 00015LD EJEMPLO 7 RESPONSABLE:__________________________ FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS. OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE:__________________________ LAVADO DE MANOS Al entrar enIMPLEMENTOS la Agua caliente, Remangarse, subir las OPERACION FRECUENCIA PROCEDIMIENTO cocina. que Aguajabn lquido mangascada uno de los de la camisa LIMPIEZA Cada vez Seleccionar Luego de el irGuantes al bactericida, alimentos el codo. separar grifo hasta sanos, Abrir el los se reciba bao. toallas de que con la mano menos tierra alimento crudo Ver Ficha No. 1papel, no sirven, limpiar de sucia. Luego de tocar cepillo de uas, Enjabonar el cepillo de y al inicio del adherida, retirar hojas reas de uas con solucin proceso infectadas cesto amarillas y sucias de las o insalubres. basura. jabonosa Remover bactericida los al hortalizas. Antes de 5%. con agua a presin, residuos manipular Cepillarse las uas, mojar hoja por hoja. , segn el caso. equipos y el cepillo y cepillar una de DESINFECCIN Una vez antes Desinfectante Preparar solucin utensilios limpios. las manos (se debe llegar de la Agua desinfectante. Luego de preparacin. Ver ficha No. 2 Para debajo de crudos adicione vegetales las uas). manipular Hacer lo mismo con deje 1 cc por cada litro de aguala otra basura. mano. en reposo por cinco minutos Luego de toser, Enjuagar el enjuague. preparados luegocepillo de uas estornudar. y dejarlo con las OBSERVACIONES Luego de cerdas para arriba. manipular Enjabonarse alimentos crudos abundantemente las de origen animal manos y antebrazos o verduras y (Tiempo aprox.:20 hortalizas sucias. segundos, el jabn debe Luego de tocarse producir una cantidad las orejas, la abundante de espuma con boca, la barba, el agua). los ojos, la cara, Asegrese que no queden la nariz, el pelo. restos de jabn. Luego de tocar Seque manos y equipo, antebrazos con toallas de superficies de papel o secador de aire trabajo, ropa, caliente. trapos o traperos Cierre el grifo sin tocarlo que estn sucios. con las manos limpias con Luego de fumar, la misma toalla de papel. comer o beber. Luego de limpiar y fregar platos y utensilios usados o sucios. OBSERVACIONES 11

EJEMPLO 8 PROCEDIMIENTO No. 00017LD ACTIVIDAD: HABITOS DE HIGIENE RESPONSABLE: ________________________ OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO HABITOS DE Diaria Agua Efectuar un bao diario antes HIGIENE Jabn de ingresar a trabajar. Elementos de Usar ropa limpia y lavada aseo personal despus de baarse antes de ir al trabajo (medias, ropa interior, camisa, pantaln). Usar jabn y agua para lavarse las manos. No limpiarse las manos o los utensilios con los delantales, ni secarse con ellos la transpiracin de la cara. Mantener uas cortadas y limpias, sin esmalte. No utilizar maquillaje. Mantener el cabello limpio, corto y dentro de la cofia. No peinarse en el rea de produccin. No comer, beber, fumar, masticar chicle, salivar, estornudar en el rea de produccin. Utilizar un utensilio nuevo cada vez que se desee degustar. No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes lavarse las manos. No ir al bao con el delantal. OBSERVACIONES

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REGISTRO, VERIFICACIN Y ACCIN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EJEMPLO 1 (para una semana) FECHA LIMPIEZA Y VERIFICACIN OBSERVACIONES ACCIN DESINFECCIN L M M J V S D CORRECTIVA Pisos Paredes Techos Vidrios y Ventanas Baos Recipientes para almacenamiento de Residuos Cuarto de Residuos Mesones Ollas Estufas Platos y Vasos Refrigerador Cubiertos y Utensilios Campana extractora Frutas, verduras y hortalizas Lavado de manos Higiene personal Encargado:_______________________ Supervisa:_______________________
1: Aceptable 2: No Aceptable Fuente: Autores

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REGISTRO, VERIFICACIN Y ACCIN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EJEMPLO 2 FECHA LIMPIEZA Y VERIFICACIN OBSERVACIONES ACCIN DESINFECCIN L M M J V S D CORRECTIVA

Encargado:_______________________ Supervisa:_______________________

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PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS


INTRODUCCIN En el proceso de produccin de una empresa de alimentos se generan una serie de subproductos y desechos slidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminacin del producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos. OBJETIVOS DEL PROGRAMA OBJETIVO GENERAL Realizar un adecuado manejo de los residuos slidos (orgnicos e inorgnicos) procedentes del proceso productivo. OBJETIVOS ESPECFICOS Evitar el deterioro del medio ambiente a travs de una correcta evaluacin de los residuos slidos generados en el establecimiento. Prevenir la contaminacin de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y utensilios; retirndolos rpidamente de las diferentes reas de preparacin y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios. Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recoleccin y disposicin de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de los residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminacin del producto final. Cumplir con la legislacin sanitaria vigente y en especial con los Decretos 605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y disposicin de los residuos slidos. Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuracin del Plan de Saneamiento. Mejorar y optimizar la recoleccin y almacenamiento temporal de los residuos generados en el restaurante.

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ALCANCE El programa de residuos slidos esta orientado hacia la recoleccin, almacenamiento y disposicin sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de recepcin, preparacin y servido de alimentos en el restaurante y debe ser aplicado por personal del establecimiento. DEFINICIONES Basura. Todo residuo slido o semislido, putrescible o no putrescible, con excepcin de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros. Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse. Desperdicio. Todo residuo slido o semislido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefaccin, proveniente de la manipulacin, preparacin y consumo de alimentos. Disposicin sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las tcnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposicin al mar. Enterramiento de basuras. La tcnica que consiste en colocarlas en una excavacin, aislndolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura. Entidad de aseo. La persona natural o jurdica, pblica o privada, encargada o responsable en un municipio o distrito de la prestacin del servicio de aseo, como empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente. Residuo slido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable. Residuo slido comercial. Aquel que es generado en establecimientos comerciales y mercantiles tales como almacenes, depsitos, hoteles, restaurantes, cafeteras y plazas de mercado. Residuo slido domiciliario. El que por su naturaleza, composicin, cantidad y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier establecimiento asimilable a stas.

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Tratamiento. El proceso de transformacin fsica, qumica o biolgica de los residuos slidos para modificar sus caractersticas o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo slido, de caractersticas diferentes.

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FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS SLIDOS EJEMPLO 1 PROCEDIMIENTO: No. ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS 0001RS SLIDOS EN LA ZONA DE PROCESO RESPONSABLE: __________________________ OPERACION FRECUENCI IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO A RECOLECCIN DE Diario Recipiente plstico Depositar los RESIDUOS Al inicio y al con tapa residuos orgnicos ORGNICOS: final de la Bolsas plsticas e inorgnicos en los (residuos de jornada recipientes grasa, carne, separados y cscaras, ubicados en la zona residuos de de proceso, comida) almacn y bodega. RECOLECCIN DE Recoleccin por el RESIDUOS personal interno y INORGNICOS externo. (empaques de plstico, cartn, aluminio o lata, tarros plsticos o metlicos, bolsas de plstico o papel) OBSERVACIONES
Fuente: Autores

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EJEMPLO 2

PROCEDIMIENTO: No. ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS 0002RS SLIDOS ZONA DE BAOS RESPONSABLE: ________________________ OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RECOLECCIN Diario Recipiente plstico con Depositar los residuos Al inicio y al bolsa plstica y tapa en los recipientes final de la de pedal ubicados en el rea del jornada bao. Recoleccin por el personal interno y externo. OBSERVACIONES
Fuente: Autores

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EJEMPLO 3 PROCEDIMIENTO: No. ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS 0003RS ZONA DE COMEDOR RESPONSABLE:__________________________ OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RECOLECCIN Diario Recipiente plstico Depositar los residuos Al inicio y al con bolsa pltica y slidos en los final de la tapa de vaivn recipientes ubicados en jornada el rea del comedor. Recoleccin por el personal interno y externo. OBSERVACIONES
Fuente: Autores

EJEMPLO 4

PROCEDIMIENTO: 0004RS

No. ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS ZONA DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL RESPONSABLE:__________________________ OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO ALMACENAMIENTO Diario Recipientes de Almacenar Al inicio y al capacidad adecuada temporalmente en el final de la para residuos orgnicos rea. jornada con tapa. Implementar Recipientes de embalaje de capacidad adecuada residuos para residuos Por el personal inorgnicos con tapa. interno Disponer al personal externo. OBSERVACIONES
Fuente: Autores

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PROCEDIMIENTO: No. 0004RS

ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS

RESPONSABLE:__________________________ OPERACION ALMACENAMIENTO FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES

La entidad pblica encargada del servicio de aseo es LIME Limpieza Metropolitana, quienes con una periodicidad diaria retiran los residuos slidos del restaurante y los transportan para su disposicin sanitaria final. OJO ACLARAR SI los residuos orgnicos con destino a especies menores u otros fines son recolectados a diario por un particular.

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REGISTRO, VERIFICACIN, RESIDUOS SLIDOS

ACCIN

CORRECTIVA

DEL

PROGRAMA

DE

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FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES MANEJO RES


MES RESIDUOS SOLIDOS ZONA DE PROCESO ZONA BAOS ZONA DE ALMACENAMIENTO OBSERVACIONES ACCIN CORRECTIVA L
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3

TIENDA: _____________________________________________________ DIRECCION:_


VERIFICACIN M M J V S D L VERIFICACIN M M J V S D L VERIFICACIN M M J V S D L

SEM

VERIF M M

RESPONSABLE

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


INTRODUCCIN En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hbitat con los que interaccionan las especies biolgicas (microorganismos, insectos, entre otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima en proceso, al personal manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del producto, por la presentacin o contaminacin, alterando su composicin, causando desde leves molestias hasta daos severos. Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas ms importantes a controlar son los roedores y las moscas domsticas. Las medidas preventivas estn orientadas a impedir la aparicin y proliferacin de estas plagas, por medio de la implementacin de programas de control integral que incluyan estrategias de gestin ambiental, porque un ambiente deteriorado presenta las condiciones ptimas para su reproduccin. OBJETIVOS DEL PROGRAMA OBJETIVO GENERAL Mantener un sistema de vigilancia y control en Restaurante La negra Sur, que prevenga y proteja las reas del restaurante del ingreso o aparicin de plagas y evite los daos que puede generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferacin de estas( artrpodos y roedores), mediante la implementacin de medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental. OBJETIVOS ESPECFICOS Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas. Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al interior de la planta de proceso. Conocer las medidas preventivas (adecuacin fsica) y correctivas, a fin de evitar acceso de plagas a la planta. 24

Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de aplicacin de los diferentes controles tanto tericos como tcnicos. Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa. Establecer controles qumicos, si se requieren, mediante la aplicacin de agentes qumicos de control. Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuracin del Plan de Saneamiento. ALCANCE Este programa se aplica a todas las zonas de la planta de procesos, para mantener bajo control los vectores de contaminacin; configura una serie de procedimientos y parmetros operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y fsicas ptimas, previniendo la aparicin y multiplicacin, dentro de las instalaciones, de artrpodos y roedores. Desratizacin. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevencin, impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones. Fumigacin. Mtodo de control qumico de plagas. Infeccin: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado cuerpo. Infestacin. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al nmero de individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar. Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparicin de un suceso no deseado. Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.

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Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando tambin cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes. Roedor. Constituyen el orden ms numeroso de los mamfero, dotados de incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolficos, gregarios y voraces. Vector. Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacin en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminacin hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecnico del agente infeccioso. Zoonosis: Enfermedades transmisibles en comn al hombre y a los animales.

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FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS EJEMPLO 1 PROCEDIMIENTO No. 0001CP ACTIVIDAD: CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS RESPONSABLE:_____NOMBRE LEGIBLE___________________ OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO CONTROL FSICO Cada mes Lista de chequeo Estado de cada uno de los sifones, rejillas, rendijas, anjeos, techos PREVENTIVO falsos y *** OBSERVACIONES:
Fuente: Autores

***Se protegern todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas, compuertas, dctos de ventilacin, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plstico o metlico, Se mantendrn todas las paredes aislantes cubiertas y selladas, Se proteger el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con cedazo (plstico o metlico) o con espuma de poliuretano, Se instalarn lminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al exterior del establecimiento, Todas las puertas de ingreso cerrarn adecuadamente y en forma automtica (brazos de autocierre), Adems recibirn la vigilancia y mantenimiento adecuados para que esta condicin siempre se cumpla, Se mantendr el orden dentro y fuera del establecimiento, todo el tiempo. Es obligatorio mantener libre de perros, gatos o cualquier otro animal. ***Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas y producto terminado: Se dejar un espacio de 45 cm de ancho, entre paredes y filas de productos, Es conveniente pintar una banda de color blanco en el piso de 45 cm de ancho, como mnimo, pegada a la base de la pared a todo el alrededor del rea interna del edificio, para poder detectar posibles infestaciones, Mantener recipientes de materias primas y/o de productos terminados bien cerrados, Limpiar todas las suciedades inmediatamente, Tener buena iluminacin, Hacer rotacin de materiales almacenados ***Todos los recipientes recolectores de residuos se taparn adecuadamente y se colocarn en un lugar con piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que pueda caer, Eliminar lugares aptos para albergar plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes y techos falsos, Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre 27

ste y el piso para facilitar la inspeccin, Eliminar todo el equipo y tuberas que no se usen, Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales. ***Los ingredientes comestibles se guardarn en un cuarto inasequible a los roedores, el que puede ser construido con cualquier material resistente a los dientes de los roedores, tal como 0.15 cm de pulgada de tela metlica. La parte baja debe ser protegida contra dao mecnico. Esta rea se manejar con las mismas medidas que se aplican a cualquier otra bodega. PROCEDIMIENTO No. 0002CP ACTIVIDAD: CONTROL QUMICO DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN RESPONSABLE:_________________________ OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO DESINSECTACIN Y Semestral Empresa aplicadora de plaguicidas y Cada empresa debe garantizar la efectividad de la DESRATIZACIN rodenticidas quien debe estar certificada actividad, suministrar ficha tcnica de los insumos o y calificada para realizar la actividad productos y determinar las medidas preventivas en la aplicacin *** OBSERVACIONES
Fuente: Autores

***Se colocarn trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las mismas debern de ser seguras y bien cerradas. Tambin se colocarn por el lado de afuera de las paredes, Pueden colocarse trampas mecnicas para roedores a cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior. Tambin se podrn colocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que permanezca despus de la limpieza debe ser muerto por fumigacin o algn tratamiento de insecticidas, La Compaa experta en Control de Plagas deber determinar la frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de infestacin. ***Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en caso que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares cerrados, totalmente separados del rea de proceso, bien identificados, para evitar un error en su uso. Todo el equipo que se use para la aplicacin de estos venenos debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algn equipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones, deber ser lavado inmediatamente despus de su uso y guardarse en un lugar especfico. Podrn efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando que los productos de carcter residual sean aplicados en las reas externas y en las puertas y ventanas. En el interior podrn utilizarse insecticidas de efecto inmediato. 28

***Despus de efectuarse una fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la planta, las mismas debern ser remplazadas con frecuencia. REGISTRO, VERIFICACIN, ACCIN PREVENTIVA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
"PRESENCIA DE PLAGAS" MES DIA QUINCENAL AREAS S Cocina Bodega Comedor Barra Baos Marco puertas Marco ventanas Sistemas elctricos Desages 15 N S N S N S N S N S N S N S N

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Sifones Tejado / Cielo raso Plaga o evidencia encontrada y lugar Fecha: Roedor: Cucaracha: Otro:

Encargado:_____________________________ Supervisa: __________________________ Accin correctiva: ______________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________


Fuente: Autores

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MAPA DE UBICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS (Segn el caso y necesidad se deben ubicar en el plano del establecimiento los puntos o sitios en los que se han aplicado sebos rodenticidas o cebos curachicidas; con la finalidad de determinar el consumo de estos por parte de las plagas, debe realizarse por personal idneo).

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