Está en la página 1de 10

1

Denominacin de origen idiazabal

Cmo surge la denominacin? El origen de todo est en la naturaleza y ms tratndose de un producto tan genuino y espontneo como el IDIAZABAL. Sin apenas variaciones, a lo largo de ms de ocho mil aos, desde el Neoltico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoo, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable. La oveja latxa es un animal pequeo, rstico. Una oveja de ordeo que produce una cantidad de leche limitada unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio - pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), adems de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor aadido en otros muchos aspectos diferenciales. As, la repercusin que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del Pas Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la poblacin rural activa de nuestros pueblos y su aportacin al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que el queso IDIAZABAL, aparte de su exquisita calidad intrnseca, cuente con unas caractersticas diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, an ms preciado y valorado. El Consejo Regulador Denominacin de Origen Idiazabal naci el ao 1987 con la intencin de preservar un producto singular ligado al territorio de Navarra y Pas Vasco. Conocido desde la Edad Media a travs de una de las rutas europeas hacia el interior de la pennsula y uniendo el Cantbrico con la meseta castellana, se haca necesario preservarlo y mejorarlo actualizando sus mtodos de elaboracin, as como darlo a conocer a travs de una Denominacin y de la aplicacin de un estricto Reglamento que empezara en la oveja autctona y su alimentacin. La nica razn para llamar a esta Denominacin con el nombre IDIAZABAL no es otra que la de ser su apelacin ms conocida. Haba que elegir un nombre y se eligi ste entre otras alternativas como Urbasa, Urbia, Aralar, Gorbea, etc. Por tanto, IDIAZABAL hoy en da hace

Documento descargado de www.navactiva.com

referencia a todo queso producido en la Comunidad Autnoma Vasca y Navarra que cumpla las condiciones del Reglamento. Actualmente estn acogidas a la Denominacin de Origen un total de unas 500 ganaderas y ms de 100 queseras. Tanto la produccin de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del Pas Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal).

QU AMPARA O PROTEGE? La Denominacin de Origen Protegida Queso Idiazabal garantiza a los consumidores el origen y la calidad del autntico queso Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores. La Denominacin controla el origen de la leche a travs de inspecciones y un sistema de registros de produccin y elaboracin -, y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista fsicoqumico y sanitario, como sensorial. El Consejo Regulador vela porque se cumplan las condiciones del Reglamento. Algunas de las principales garantas que ofrece la Denominacin de Origen Idiazabal, se resumen en el siguiente cuadro: GARANTIAS DE LA DENOMINACION 1.- La zona de produccin y elaboracin de la leche y el queso es el Pas Vasco y Navarra (excepto el Valle del Roncal). 2.- Slo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana, sin mezcla alguna. 3.- La maduracin mnima del IDIAZABAL es de dos meses. 4.- El contenido mnimo de MG/ES es del 45%. 5.- El queso deber superar pruebas de tipo fsico-qumico, sanitario y sensorial. 6.- El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracin que permite conocer su procedencia y caractersticas de elaboracin.

Slo si un queso cumple estos requisitos podr llevar este distintivo en su etiqueta, que lo certifica como queso Idiazabal:

Documento descargado de www.navactiva.com

Funciones de la denominacin de origen queso idiazabal Las actividades principales de la Denominacin de Origen Idiazabal son:

Control: inspecciones a ganaderas, rutas de recogida, queseras y puntos de venta analticas composicionales, higinico-sanitarias y organolpticas (catas) control administrativo trazabilidad a travs de la placa de Casena

Certificacin, segn la norma EN-45.011 Emisin de etiquetas numeradas Promocin y Publicidad: ferias y concursos apoyo a iniciativas de elaboradores material promocional y publicitario prensa, radio, televisin, revistas especializadas, catas comentadas pgina Web, www.quesoidiazabal.com patrocinios Otros

El consejo regulador El Consejo Regulador, con arreglo a lo establecido en el artculo 87 de la Ley 25/1970 y disposiciones complementarias, es el rgano encargado de aplicar los preceptos del Reglamento, ejerciendo las funciones que se le atribuyen en el mismo y en la normativa vigente. Este Consejo Regulador est constituido por:

Un Presidente cuya designacin ser realizada mediante propuesta presentada por el Consejo Regulador a la Comunidad Autnoma del Pas Vasco y a la Comunidad Foral de Navarra, que emitirn un informe preceptivo sobre la misma, remitiendo todo ello al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin para su designacin. Seis vocales en representacin del sector ganadero, elegidos por y entre los ganaderos que suministran leche para la elaboracin de quesos Idiazabal y que estn inscritos en el Registro de Ganaderas: Seis vocales en representacin de los elaboradores de queso, de los cuales dos sern elegidos por y entre los elaboradores de queso con leche de su propia produccin, inscritos en los correspondientes registros del Consejo Regulador, y los otros cuatro

Documento descargado de www.navactiva.com

sern elegidos por y entre los queseros industriales inscritos en los correspondientes registros del Consejo Regulador. Un representante por cada una de las Administraciones implicadas, que acudirn a las sesiones del Consejo Regulador con voz pero sin voto.

- 1 representante del Gobierno Vasco - 1 representante del Gobierno de Navarra - 1 representante de la Administracin Central de Madrid Por cada uno de los cargos de Vocales del Consejo Regulador se designar un suplente elegido en la misma forma que el titular. Los cargos Vocales sern renovados cada cuatro aos, dentro de los perodos de constitucin establecidos con carcter general con arreglo a las normas vigentes, pudiendo ser reelegidos.

Qu caractersticas organolpticas presenta el producto? El Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Queso Idiazabal, a travs de su Comit de Cata, que rene a un grupo de expertos, certifica que las caractersticas sensoriales del queso son las requeridas. Los parmetros a tener en cuenta cuando se analiza sensorialmente un Idiazabal son 8: forma, corteza, color de la pasta, ojos, olor, textura, sabor, regusto. El queso IDIAZABAL es cilndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo plido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. El corte es homogneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos, de tamao pequeo o ausencia de ellos. Su textura es algo elstica y firme, con cierta granulosidad. Las sensaciones olfato-gustativas se caracterizan por un olor penetrante que recuerda a leche de oveja y a cuajo y por su sabor equilibrado e intenso, con dbiles notas a picante, cido y a humo, en su caso. De regusto persistente y pronunciado.

Definicin sensorial del queso idiazabal

CRITERIO Coeficiente SITUACION OPTIMA (REFERENCIA) Cilndrica Proporcionada, con altura entre 8 y 12 cm.,. Dimetro de 10 a 30 cms, peso entre 0,9 y 3kg Homognea y regular FORMA 10/130 Caras sensiblemente planas Talones ligeramente convexos Bordes redondeados en quesos pequeos y con arista viva en los de mayor tamao

Documento descargado de www.navactiva.com

CORTEZA 10/130

COLOR De la 10/130 pasta

OJOS

10/130

OLOR

20/130

TEXTURA

20/130

SABOR

30/130

REGUSTO 20/130

Dura Lisa, sin marcas de agentes extraos Con ligeras seales de los paos utilizados Color homogneo, desde el amarillo plido-gris blanquecino hasta pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados Ausencia o ligeras marcas de las bandejas en una de las caras Homogneo Variable (desde marfil a amarillo pajizo) Mate Cerco estrecho y ligeramente oscuro Ausencia o no muy numerosos Repartidos al azar Forma irregular en su mayora Inferiores a un grano de arroz Ausencia de grietas Olor caracterstico intenso Picante dbil cido variable ( de intensidad nula a media) Dulce variable (de intensidad nula o dbil) A humo de intensidad media en quesos ahumados Ausencia de olores extraos Elasticidad media Firmeza media Granulosidad media Sabor caracterstico, equilibrado e intenso: - Carcter de leche de oveja madurada - Algo de sabor a cuajo natural - Limpio y consistente Picante dbil Dulce y cido variable de intensidad muy dbil a media Ausencia de amargor Salado de intensidad media A humo de intensidad media-dbil en quesos ahumados Continuidad respecto del sabor caracterstico Persistente Pronunciado

Comit de cata oficial de la denominacin de origen La calidad de un producto no se puede entender sin otorgar un protagonismo especial al control sensorial del mismo. En este sentido, la Denominacin de Origen, tiene el privilegio de poder contar con un panel de expertos catadores e investigadores realizando un trabajo pionero en el campo del anlisis sensorial del IDIAZABAL, equipo dirigido por el Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Facultad de Farmacia de la Universidad Pblica del Pas Vasco.

Documento descargado de www.navactiva.com

Este Comit de Cata Oficial de la Denominacin de Origen Protegida Queso Idiazabal est formado por ms de veinte catadores de alimentos y jueces expertos cualificados para valorar la calidad sensorial del queso IDIAZABAL. Todos ellos han superado de forma satisfactoria el entrenamiento bsico para la realizacin de ensayos normalizados segn la norma UNE 87000y el entrenamiento especfico para la evaluacin de la calidad sensorial del IDIAZABAL. Un entrenamiento que permite que se puedan realizar todos los controles sensoriales necesarios para poder certificar al autntico IDIAZABAL que cumpla con las especificaciones de su Reglamento y las expectativas de los consumidores. Son caractersticas fundamentales de un buen catador la percepcin, la reflexin, la disciplina y la memoria. Son personas que adems de su trabajo diario en el control y mejora de nuestro queso, realizan, a ttulo personal, una gran labor de difusin del IDIAZABAL, mediante la asistencia a concursos, imparticin de catas comentadas, cursos y actividades similares. El pasado ao 2005, la Entidad Nacional de Acreditacin (ENAC) concedi la acreditacin al Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Facultad de Farmacia, como reconocimiento a la competencia tcnica para la realizacin de anlisis sensorial de queso IDIAZABAL. (http://www.enac.es/html/anx/le/UPV_EHU_LE1020_REV1.pdf) ste es un paso ms dentro del convenio de colaboracin existente entre el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Queso Idiazabal y la Universidad del Pas Vasco. El anlisis sensorial del queso IDIAZABAL, es una actividad bsica para garantizar una calidad organolptica adecuada de los quesos certificados que se viene realizando desde la creacin de este Consejo Regulador en 1987. Con la obtencin de esta acreditacin se da respuesta al inters de este Consejo de contar con un mtodo acreditado que redunde en una mejora sustancial en la proteccin de la garanta de calidad ofrecida. Esta acreditacin del Laboratorio de la Universidad del Pas Vasco tiene un particular valor aadido por tratarse de un mtodo de desarrollo interno totalmente innovador en el control de la calidad sensorial, como base para la certificacin de productos alimentarios. Cmo se elabora? La leche pura de oveja, sin ninguna transformacin previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30C. Se aade el cuajo, que es habitualmente de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche coagulada en unos treinta minutos segn la acidez de la leche y la poca del aohasta formar un gel elstico que se corta con lira en trocitos del tamao de un grano de maz. A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37C. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar slo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y protenas. Justamente para eso se invent el queso.

Documento descargado de www.navactiva.com

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero. En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un nmero nico por queso. De esta manera se consigue el seguimiento de cada pieza. Despus de la prensa, los quesos pasarn a la salmuera bao de sal y agua y posteriormente se afinarn en una cmara de maduracin a una temperatura de unos 10C y con una humedad relativa aproximada del 90%. A lo largo de todo el proceso, ir aumentando la acidez, que ayuda a su conservacin. Este proceso, durar al menos dos meses, siendo el plazo ptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses, segn el gusto personal. Una prctica extendida es la del ahumado, en contra de lo que se cree, no es una norma general, habiendo zonas como Urbasa, Entzia y otras donde tradicionalmente no se ha ahumado. Esta es la razn por la que el queso Idiazabal se presenta en sus dos variedades ahumado y sin ahumar aunque muchas veces se le identifica, sobre todo fuera de su zona de produccin, con el ahumado, lo que no deja de ser una seal de identidad que aporta una diferenciacin, tanto en el gusto como en la presencia exterior. Apenas hay variantes en cuanto a la rutina de elaboracin por lo que todos los quesos de oveja elaborados en la Comunidad Autnoma del Pas Vasco y Navarra son bsicamente iguales, si bien pueden existir diferencias segn la poca del ao, zona de elaboracin y la tcnica del elaborador. Qu controles se realizan? El Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida Queso Idiazabal, tiene establecida toda una sistemtica de actividades de control que le permiten garantizar al consumidor todas las caractersticas que debe cumplir un queso IDIAZABAL, a travs de su certificacin. Para ello, la Denominacin ha desarrollado e implantado la Norma EN-45011, para entidades certificadoras de producto. Estas labores de certificacin estn supervisadas por un Comit Consultivo, en el cual toman parte representantes de los consumidores, para garantizar la imparcialidad de las decisiones tomadas al respecto. Los principales controles que realiza la Denominacin son los siguientes:

Inspecciones: se realizan inspecciones peridicas tanto a ganaderas, como a rutas de recogida, queseras y puntos de venta; que permiten comprobar in situ, que se cumplen todos los requisitos exigidos en el Reglamento. Analticas: el queso, una vez maduro, es recogido en las queseras y se le somete a tres tipos de anlisis. Por un lado se comprueba que su composicin corresponde con la de un IDIAZABAL, en segundo lugar se analiza desde el punto de vista higinico-sanitario, para asegurar que no puede causar ningn riesgo para la salud, y, finalmente se somete a un riguroso anlisis sensorial, realizado por el Comit de Cata Oficial de la Denominacin de Origen.

Control administrativo: A travs de un complejo mtodo de recogida de datos a lo largo de toda la cadena de produccin del queso IDIAZABAL, se controla informticamente que no se realiza ningn tipo de fraude en cuanto al origen y tipo de leche y queso. Por otro lado, se lleva un rigurossimo control sobre todos y cada uno de los quesos producidos; control realizado a travs de la numeracin unitaria de su corteza la placa de Casena-, que permite saber en cualquier

Documento descargado de www.navactiva.com

momento quin elabor el queso, qu da, con qu leche, etc.

Cmo se comercializa? Entre las funciones del C.R.D.O. Queso Idiazabal no se encuentra la comercializacin. Son las propias queseras las encargadas de comercializar su producto. Las pequeas queseras tienen un alto porcentaje de venta directa y local (tanto en sus propias queseras como en las distintas ferias que se organizan por las zonas de los municipios de alrededor). La venta conjunta entre distintas queseras de este tamao es algo incipiente hoy en da. Las grandes queseras utilizan los grandes canales de comercializacin para vender su producto.

Valor nutricional y beneficios para la salud

Valor nutritivo del queso idiazabal Protena Grasa Sal (CINa) Calcio Fsforo Energa 21 gramos 33 gramos 1,8 gramos 1.873 miligramos 817 miligramos 385 kilocaloras

Esta composicin viene a representar los siguientes porcentajes sobre las necesidades totales de un individuo segn sexo y edad.

CONTRIBUCION DE 100 GR. DE IDIAZABAL A LAS NECESIDADES ALIMETARIAS DIARIAS NIO HOMBRE-ADULTO MUJER ADULTA NUTRIENTE 4-6 aos 30-60 aos 30-60 aos ENERGIA 24.0% 16% 20% PROTEINA 81.0% 38% 46% CALCIO 22.5% 180% 180% FOSFORO 150.0% 150% 150%

Destaca su elevado contenido en calcio, lo cual hace del IDIAZABAL un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.

Documento descargado de www.navactiva.com

Quizs menos conocido, es su papel en la prevencin de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secrecin de saliva.

Cmo se reconoce en el mercado? La certificacin del queso IDIAZABAL se realiza a travs de la banda roja y el sello de su etiqueta. Asimismo, el IDIAZABAL se encuentra identificado en su corteza mediante la placa de casena, una numeracin incorporada al queso en la cara opuesta a la de su etiqueta, siendo imprescindible que las dos estn presentes en el queso certificado.

Factores importantes a tener en cuenta a la hora de comprar Existen dos variantes del queso IDIAZABAL: el queso IDIAZABAL ahumado y el queso IDIAZABAL sin ahumar. La elaboracin del queso IDIAZABAL es estacional -especialmente desde febrero hasta junio- por lo tanto, segn la poca del ao en la que se vaya a hacer acopio de queso nos encontraremos con distintas maduraciones del producto en el mercado. Un queso IDIAZABAL con garanta es aquel que est debidamente identificado con una placa numerada integrada en la corteza del queso, imborrable e insustituible, que es la PLACA DE CASENA. Esta placa, respaldada por la Denominacin de Origen Queso Idiazabal, permite conocer su procedencia y caractersticas de elaboracin lote y fecha -, y nos da la garanta del origen, de la calidad y de su autenticidad.

La responsabilidad del C.R.D.O. queso Idiazabal no termina en la venta y agradeceremos vuestros comentarios siempre que un queso consumido os llame la atencin por cualquier motivo, para lo cual deber aportarse la numeracin de la placa de Casena.

Documento descargado de www.navactiva.com

10

Reconocimientos nacionales e internacionales En 1992 el queso IDIAZABAL es premiado con el calificativo de Producto Patrimonio Culinario Europeo por un grupo de ms de 3.000 cocineros de la Comunidad Europea. En octubre de 1993, la Academia Internacional de Gastronoma, le concede la Medalla de Oro considerando el IDIAZABAL como uno de los mejores quesos europeos. Mejor queso de Espaa segn el II Gourmetquesos, la cata-concurso de los mejores quesos de Espaa, en su edicin 2004.

Premiado a nivel estatal en las cinco ediciones celebradas de los Premios Cincho, de la Junta de Castilla y Len. Premio Mejores Quesos de Espaa otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin en sus tres nicas ediciones (2001-2003-2005).

Medalla de Oro en el concurso internacional IV Olimpiadas de quesos de Montaa, 2005 celebrado en Verona (Italia).

DIRECCIN CONSEJO C.R.D.O.P. QUESO IDIAZABAL Granja Modelo de Arkaute s/n 01192 Arkaute (Araba)

Tfno.: 945 289 971 Fax: 945 121 386 Pgina Web: www.quesoidiazabal.com e-mail: contacto@quesoidiazabal.com Para envio postal: Aptdo de correos n 46 01080 Vitoria-Gasteiz (Araba)

Documento descargado de www.navactiva.com