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Denominación de origen idiazabal
¿Cómo surge la denominación?
 
El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el IDIAZABAL. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable. La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio - pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales. Así, la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y paisaje del País Vasco y Navarra; su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros; hacen que el queso IDIAZABAL, aparte de su exquisita calidad intrínseca, cuente con unas características diferenciales especiales, que lo hacen, si cabe, aún más preciado y valorado. El Consejo Regulador Denominación de Origen Idiazabal nació el año 1987 con la intención de preservar un producto singular ligado al territorio de Navarra y País Vasco. Conocido desde la Edad Media a través de una de las rutas europeas hacia el interior de la península y uniendo el Cantábrico con la meseta castellana, se hacía necesario preservarlo y mejorarlo actualizando sus métodos de elaboración, así como darlo a conocer a través de una Denominación y de la aplicación de un estricto Reglamento que empezara en la oveja autóctona y su alimentación. La única razón para llamar a esta Denominación con el nombre IDIAZABAL no es otra que la de ser su apelación más conocida. Había que elegir un nombre y se eligió éste entre otras alternativas como Urbasa, Urbia, Aralar, Gorbea, etc. Por tanto, IDIAZABAL hoy en día hace
 
 
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referencia a todo queso producido en la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra que cumpla las condiciones del Reglamento. Actualmente están acogidas a la Denominación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías. Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal).
¿QUÉ AMPARA O PROTEGE?
La Denominación de Origen Protegida Queso Idiazabal garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auténtico queso Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores. La Denominación controla el origen de la leche –a través de inspecciones y un sistema de registros de producción y elaboración -, y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario, como sensorial. El Consejo Regulador vela porque se cumplan las condiciones del Reglamento. Algunas de las principales garantías que ofrece la Denominación de Origen Idiazabal, se resumen en el siguiente cuadro:
GARANTIAS DE LA DENOMINACION
1.- La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra (excepto el Valle del Roncal). 2.- Sólo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana, sin mezcla alguna. 3.- La maduración mínima del IDIAZABAL es de dos meses. 4.- El contenido mínimo de MG/ES es del 45%. 5.- El queso deberá superar pruebas de tipo físico-químico, sanitario y sensorial. 6.- El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeración que permite conocer su procedencia y características de elaboración. Sólo si un queso cumple estos requisitos podrá llevar este distintivo en su etiqueta, que lo certifica como queso Idiazabal:
 
 
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Funciones de la denominación de origen queso idiazabal
Las actividades principales de la Denominación de Origen Idiazabal son:
 Control:
 – 
 inspecciones a ganaderías, rutas de recogida, queserías y puntos de venta
 – 
 analíticas composicionales, higiénico-sanitarias y organolépticas (catas)
 – 
 control administrativo
 – 
 trazabilidad a través de la placa de Caseína
 Certificación,
 según la norma EN-45.011 Emisión de etiquetas numeradas
 Promoción y Publicidad
:
 
 – 
 ferias y concursos
 – 
 apoyo a iniciativas de elaboradores
 – 
 material promocional y publicitario
 – 
 prensa, radio, televisión, revistas especializadas,
 – 
 catas comentadas
 – 
 página Web, www.quesoidiazabal.com 
 – 
 patrocinios
 – 
 Otros
El consejo regulador
El Consejo Regulador, con arreglo a lo establecido en el artículo 87 de la Ley 25/1970 y disposiciones complementarias, es el órgano encargado de aplicar los preceptos del Reglamento, ejerciendo las funciones que se le atribuyen en el mismo y en la normativa vigente. Este Consejo Regulador está constituido por:
 Un Presidente cuya designación será realizada mediante propuesta presentada por el Consejo Regulador a la Comunidad Autónoma del País Vasco y a la Comunidad Foral de Navarra, que emitirán un informe preceptivo sobre la misma, remitiendo todo ello al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para su designación.
 Seis vocales en representación del sector ganadero, elegidos por y entre los ganaderos que suministran leche para la elaboración de quesos Idiazabal y que estén inscritos en el Registro de Ganaderías:
 Seis vocales en representación de los elaboradores de queso, de los cuales dos serán elegidos por y entre los elaboradores de queso con leche de su propia producción, inscritos en los correspondientes registros del Consejo Regulador, y los otros cuatro

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