Universidad de Rosario Escuela de Ciencias Humanas Raza y Etnicidad Juan Guillermo Jaramillo Juan Sebastin Sandoval Viviana Seplveda

Santiago Valenzuela

Exposicin: muy bien Trabajo etnogrfico: muy bien Texto: bien

NOTA

4.5

La identidad como instrumento? Ejercicio etnogrfico en dos restaurantes especializados en la preparacin del pescado en Bogot Los restaurantes son escenarios gastronmicos donde confluyen variedad de comensales. Segn el gusto alimenticio de las personas, stas optan por visitar determinado lugar. Pese a que algunos restaurantes ofrecen variabilidad de carnes en sus mens para aumentar el nmero de comensales, en Bogot existe el siguiente fenmeno: restaurantes que ofrecen en sus cartas la preparacin de un nico alimento, como por ejemplo, el pescado. Aunque hay escenarios gastronmicos que hacen uso de la comida de mar como materia prima para la conformacin de sus platos, no todos lo hacen as. Ms que hablar sobre la preparacin o coccin de los alimentos en los restaurantes donde se practicaron las observaciones para el desarrollo del presente trabajo, lo que buscamos es contrastar dos escenarios gastronmicos, Sabores del pacfico y Petra Pescadera, que, si bien manejan en sus cartas un alimento en comn como lo es el pescado,; la decoracin de los lugares, el servicio de los meseros y el personal de cocina; proyectan dos escenarios tnicamente diferenciados. Por un lado tenemos el restaurante que se reconoce del pacfico, Sabores del pacfico que en sus paredes tiene impresas imgenes de pescadores afro. Por otro, el restaurante Petra Pescadera, que si bien no reivindica en el espacio ningn valor tnico, s recalca la importancia que adquiere el pescado en la composicin de sus platos pese a contemplar otras opciones de carnes dentro de su carta. Teniendo en cuenta los dos restaurantes de comida de mar nos preguntamos: cules son los elementos-comida, imgenes, distribucin espacial, personal- que permiten el reconocimiento o no de un restaurante como del Pacfico? Para dar solucin a nuestra pregunta problema se tom como referencia los restaurantes antes mencionadosSabores delPacfico y Petra pescadera. El primer escenario gastronmico se ubica en el centro de la capital, exactamente de la KR 4 con Calle 20. El segundo se encuentra localizado en la KR103D#86-69. En Sabores del Pacfico se llevaron a cabo dos observaciones participantes, al ir a almorzar, para dar cuenta de la

composicin espacial del lugar, comidas que ofrecen, y personal. Mientras Petra Pescadera fue visitada una vez;, all se lograron 3 entrevistas abiertas; dos a los dueos del establecimientoy 1 a la auxiliar de cocina. De ambos restaurantes se tomaron registros audiovisuales y fotografas. Para el presente anlisis es til el desarrollo terico alrededor de las nuevas configuraciones tnicas desde los periodos de colonizacin hasta el multiculturalismo. Tenemos en cuenta que las categoras etnia, raza, color, entre otras, tienen diferentes significados dependiendo del contexto histrico y cultural. Por esa razn, tendremos en cuenta un anlisis terico alrededor de las construcciones raciales en Colombia, partiendo de la colonizacin y pasando por el proyecto de Estado-Nacin en el siglo XIX. Por otro lado, es relevante resaltar la situacin del pas actualmente en referencia al marco legal vigente, el multiculturalismo, y sus respectivas consecuencias en la creacin de fronteras tnicas y raciales. Por ltimo, los aportes tericos (Julio Arias, Cristian Gross, Alcida Ramos) nos permitirn acercarnos haca nuestra hiptesis de investigacin, la cual considera la identidad como instrumento; en el caso del restaurante Sabores del Pacfico se genera un ambiente del pacfico iconogrficamente, en el personal de cocina, meseros y en la carta-al brindar el servicio de alimentacin. En el siglo XIX, desde la elite nacional, se empiezan a construir y representar la variedad de figuras humanas (razas, tipos o pueblos regionales) que cohabitan en todo el territorio colombiano. Estas construcciones y representaciones dan lugar a una exposicin y configuracin de la diferencia poblacional, en la que la regionalizacin []va ocupando un lugar privilegiado en la construccin de la diferencia en torno a la elaboracin de una unidad nacional (Arias, 2001, 67). Las formas de clasificar y ordenar la poblacin fueron variando con el paso del tiempo; procesos como la conciencia de una unidad nacional o la valoracin del mestizo dieron lugar a taxonomas moderadas, donde las diferencias no fueran tan radicales e irreconciliables, y, por esta va, permitieran plantear la idea de unidad, asimismo, la mezcla dejo de ser percibida como la desestabilizacin del orden para ser el sendero del progreso y la depuracin del pueblo. (Arias, 2001, 67). Desde un contexto urbano, las elites, mediante una conciencia criolla, construyeron su identidad, que al mismo tiempo se alimentaba en la distancia-distincin con sus otros cercanos (Arias, 2001, 67) .Esta conciencia e identificacin provenientes del orden colonial, servan como forma de auto diferenciacin y auto posicionamiento como centro de la nacin. Esto constitua un lmite al regionalismo, en tanto ste se basa en la representacin de una homogeneidad como parte de la heterogeneidad nacional y dentro de su heterogeneidad interna (Arias, 2001).

Lo que quiere decir el autor es que las categoras regionales, que estaban directamente relacionadas con las categoras de raza, etnia y color, evidencian las caractersticas con las que se identificanlas costumbres, actividad econmica, relaciones de produccin, en diferentes regiones del pas. Teniendo en cuenta el contexto presentado anteriormente, es necesario resaltar algunas caractersticas del panorama tnico y racial actual. Las ideas de reconocimiento cultural dentro de un marco legal especfico tuvieron lugar a finales de los aos 80, especialmente en la redaccin de nuevas constituciones en Amrica Latina que involucraban derechos diferenciales a las minoras tnicas. En Colombia, en contraposicin con la constitucin de 1986, la de 1991 es redactada desde un pensamiento distanciado de la de la constitucin anterior, en donde el proyecto de estado-nacin estaba ligado con la civilizacin de los individuos, sin reconocer derechos particulares a las minoras; todo lo contrario, negndolas debido a que eran consideradas como decadentes. (Pineda Camacho, 1997) Ahora, tanto las movilizaciones sociales indgenas como los avances en jurisprudencia internacional desde los aos sesenta (Pineda Camacho, 1997), fueron edificando un modelo legal que, aunque con varias dificultades, avanzaba en trminos de reconocimiento cultural y territorial. La creacin de resguardos, la enseanza bilinge en comunidades indgenas, algunas culturas concebidas como patrimonio de la nacin (la cultura caribea por ejemplo), la representacin poltica de minoras tnicas, fueron cambios importantes en el nuevo marco legal. Estos cambios tambin tuvieron impacto en las comunidades afro. En Colombia, por ejemplo, tenemos la ley 70 de 1993; la cual daba el reconocimiento diferencial a las comunidades afro del Pacfico colombiano debido a su tradicin, esta ltima representada tanto en las costumbres como en las condiciones histricas de asentamiento. Aqu cabe preguntarse cmo han influido estos nuevos mecanismos institucionales en trminos de representacin en las comunidades tnicas? Si bien la respuesta de esa pregunta no atae a este trabajo, s podemos tener en cuenta algunas consecuencias que destacan diferentes acadmicos al respecto. En el contexto legal actual, acadmicos como Cristian Gross se han preguntado cmo esa nueva alteridad cultural ha generado nuevas formas de relacin y representacin en las comunidades tnicas para acercarse a la ciudadana. (Gross, 2000) Si consideramos el marco legal actual, que est en conjuncin con normas internacionales ligadas al multiculturalismo, podemos hablartenemos, desde, retomando el

concepto de Gross, la construccin de una etnicidad moderna (Gross; 2000, 7) la cual se desarrolla por diversos factores que afectan la relacin minoras-estado. Debido a las crisis de contaminacin global, el auge masivo de ONGs en busca de proteccin ambiental, las minoras tnicas entran en el marco de la biodiversidad, en donde son protegidas, en parte, debido a su carcter ecolgico. Lo que es importante resaltar aqu es que si bien existe un reconocimiento formal, tambin hay unas caractersticas que las minoras tnicas deben cumplir para ser reconocidas; una de ellas, ser guardianes ecolgicos. (Gross,2000) Parafraseando a Bourdieu, podramos decir que bajo la apariencia de reconocer la comunidad indgena y su autonoma, el Estado la produce y la reproduce, instituyndola y legitimando as una frontera tnica, que se obliga a proteger (Gross; 2000, 10). En este sentido, es relevante tener en cuenta que el proceso multicultural se da bajo unas iniciativas globales y nacionales que resaltan acciones polticas para caractersticas fijas a las comunidades indgenas tales como el etnodesarrollo, las entidades poltico-administrativas, entre otros parmetros seleccionados desde el estado y que, necesariamente, generan diferentes estrategias y fronteras en las minoras tnicas. (Gros, 2000):
El carcter performativo de esa elaboracin discursiva se manifiesta tambin hacia adentro. Su impacto se nota (con ms o menos fuerza) en las comunidades locales donde es introducido tanto por las nuevas lites locales, cumpliendo as sus funciones mediadores y de ventriloquia, como por los mltiples agentes de cambio, tales como las ONG, los funcionarios internacionales y el propio gobierno que tambin lo utilizan y lo manipulan cuando es necesario dentro de sus programas (Gross;2000, 16)

Para terminar con este punto, el anlisis del multiculturalismo nos presenta, en primera medida, las nuevas formas en que las minoras tnicas se representan frente al estado y la sociedad civil desde unos imaginarios tnicos que, en la mayora de casos, estn construidos desde un discurso occidental. Desde las demandas externas a las minoras tnicas, se construyen performatividades que cambian las fronteras tnicas de antao. Trabajos como los de Alcida Ramos nos brindan herramientas complementarias para analizar los problemas tnicos y raciales en la situacin actual. Sus aportes son valiosos para comprender el fenmeno de instrumentalizacin Ella habla desde la instrumentalizacin indgena mediante ella cual se preparan objetivos y, consecuentemente, beneficios para las comunidades indgenas. En referencia a las diferencias en cuanto a la construccin comercial y simblica de cada restaurante, tenemos las siguientes categoras que parten del estudio etnogrfico realizado:

Categoras Restaurante Petra

Comida (Carta-tipo de pescado) Lo que pudimos observar es que el restaurante ofrece principalmente comida de mar. Cazuela de mariscos, pescados, entre otros (luego, adjunto las fotografas) preparadas por un chef bogotano, se ofrecen otro tipo de alimentos como opciones de carne y pollo para llegar a todo tipo de pblico (explica el propietario que estas carnes son ms populares en pblicos infantiles); estrategia de mercadeo. El pescado se prepara con unas salsas especficas para quitar su sabor amargo. Hay un men estndar que 6,000 pesos y contiene una porcin de pescado con otra carne. Por otro lado se encuentra la carta donde los precios oscilan entre los 12.00 y los 40.000 pesos segn el tipo de pescado o marisco y su preparacin. Ambientacin: Msica, modos de entretenimiento. En Petra, haba televisor pantalla plana. Tambin adjunto a l haba un DVD, pero aquel da slo estaba el televisor en funcionamiento. No hubo msica. Posiblemente por preferencias de los clientes que se componen en su mayora por personas de la tercera edad. El restaurante es en general muy sobrio, pues presenta un estilo muy definido de colores claros, donde el blanco y el naranja eran predominantes, dndole as al establecimiento un ambiente ms neutral. Personal del restaurante Quin atiende? De dnde vienen? El restaurante es administrado por Jaime Pinzn y Stella Vargas. Jaime es de Santander y Stella de Cundinamarca, ninguno tiene familia de zonas ribereas. El Chef es Bogotano con conocimiento en gastronoma, junto a l trabaja la Auxiliar de Cocina Wendy proveniente de la costa atlntica (Sincelejo). Asistentes Afro? Estudiantes? Oficina? Los asistentes al restaurante son primordialmente provenientes de la zona residencial en que se encuentra el restaurante. El pblico que va ms visita el restaurante son los pensionados, esto puesto que segn explica el propietario del establecimiento, existe una razn de practicidad, puesto que viven por lo general solos y prefieren salir a almorzar a un lugar cercano a sus residencias. Adems de existir un motivo de salud, puesto que a muchos de ellos se les ha prohibido el consumo de carnes rojas. Tambin tienen como clientes a estudiantes de colegios que viven por la zona y una familia de Tumaco. Estos ltimos

comensales son clientes fijos del establecimiento. Don Jaime, quien tiene un contacto cercano con ellos, dice que son empleados de las zonas residenciales. Observamos que existe adems una condicin prctica por parte de los propietarios para administrar el restaurante, puesto que viven en el piso superior del restaurante. Respecto a los asistentes, tambin mencionaba Jaime, que si bien eran residentes de la zona solos, los principales clientes de lunes a viernes, los fines de semana el restaurante es visitado por numerosas familias. Tipo de decoracin. Imgenes del lugar-espacio La decoracin en si es poco referente a aspectos relacionados al mar, y ms a aspectos culturales tpicos de una determinada zona del pacifico o el atlntico. Por el contrario la decoracin, en su totalidad obedece a lo que se denomina como lugares comunes de la vida en el mar. La carta tena decoracin de cangrejos, el logo del establecimiento est diseado con un ancla y un timn de barco, ambas imgenes relacionadas casi universalmente como aspectos martimos. En el lugar se encontraron pocos cuadros, y los que haba eran paisajes montaosos tpicos de la geografa andina, los colores se podran definir como sobrios, pues predominaba el blanco. Vale la pena anotar que detrs de la caja se encontraba ubicada una estantera exclusivamente para licores y para la preparacin de cocteles para eventos particulares. La organizacin del espacio al interior del restaurante pareca ser muy adecuada para atender familias pequeas de aproximadamente 4 miembros. Categoras, Restaurante Sabores del Pacfico Comida (Carta-tipo de pescado) Lo primero que hay que subrayar es que en este restaurante slo venden comida de mar y de rio. La carta tiene pescado tanto de mar como el pargo o el robalo, y de rio tal como la cachama, el bagre, entre otros. Hay platos que superan los 25.000 pesos, tales como la cazuela de mariscos, los langostinos y el salmn. Es importante tener en cuenta que un plato cuesta alrededor de 10000 y 30000 pesos. El men del da, por ejemplo, cuesta 9.500, y viene con un caldo y un pescado con ensalada, arroz patacn y limonada. Algo que caracteriza al restaurante, segn una mesera, es que las porciones de pescado son ms grandes que la de los restaurantes aledaos.

Ambientacin: Msica, modos de entretenimiento. En msica el restaurante no presenta mucha diversidad, la mayora de canciones sonde vallenato y algunas veces salsa. El vallenato que escuchamos no era tan moderno, como SilvestreDangond, etc... Sino que ms bien ponan canciones del Binomio de Oro o Diomedes Daz. Personal del restaurante Quin atiende? De dnde vienen? El restaurante cuenta con un personal de 20 individuos, de lunes a viernes, y entre 30 y 35 los fines de semana, repartidos en labores de cocina, camarera, caja y voceadores que dan la bienvenida e invitan a los indecisos a entrar. La mayora del personal es afro, casi todos provenientes del Pacifico, los que no, son de la costa atlntica o rolos, en este ltimo caso son tambin afro, salvando a las personas encargadas de la caja pues son rolas no afro. Asistentes Afro? Estudiantes? Oficina? Aunque no realizamos un estudio cuantitativo estricto, tuvimos en cuenta un da entre semana y uno el fin de semana para hacer una observacin acerca del nmero de personas que visitan el restaurante y en alguna medida su procedencia "Ms que todo los que vienen a almorzar son rolos." Dijo en una entrevista Tatiana. Una mesera del lugar."Viene ms de oficina, universidad"dijo otra mesera del lugar en una entrevista entre semana. "Masomenos se venden 140 -150 tiquetes por muy pesado que est" nos dijo la misma mesera .Desde nuestra observacin vimos que entre semana los que van a almorzar son personas adultas, digamos mayores de 30 aos y estudiantes universitarios .Por el sector, y esto se mencionaba en una entrevista tambin, las personas que van a almorzar son de oficinas aledaas. Ahora, en el fin de semana la organizacin de las mesas en el restaurante cambia, vimos familias de 6 o 5 personas almorzando un sbado, cosa que no suceda, o si pasaba era en poca medida, entre semana .En las dos observaciones, en total vimos almorzar a 3 personas afro, el resto no lo eran. Aqu es importante resaltar un punto de la entrevista con Tatiana en donde Juan Guillermo le pregunt si la comida del restaurante le recordaba al Pacfico, y ella dijo enfticamente que era muy diferente el pescado que se venda en el restaurante al que ella coma en el pacfico. Dio el ejemplo del bocachico.

Tipo de decoracin. Imgenes del lugar-espacio La fachada del lugar tiene un aspecto limpio, pues las paredes de bienvenida son blancas. Al entrar, rpidamente uno cae en cuenta de dos cosas, primero la cantidad de imgenes o murales que decoran el lugar, y segundo de que estas pisando madera. Las imgenes evocan el mar. Hay imgenes donde aparecen barcos, puertos, sirenas negras y mltiples ecosistemas marinos. Y lo ms curioso, que existen imgenes rememorando la vida de los negros en tiempos coloniales. El piso de madera es importante pues relaciona el espacio del restaurante con el de un puerto o con el de las cabaas-restaurantes al pie del mar, ya que la mayora de estos estn construidos basados en la madera. Asimismo las columnas metlicas, pintadas con rojo y blanco, los colores del guardacostas y su salvavidas, son clara referencia de un contexto costero. Las mesas parecen desorganizadas, sin embargo esta percepcin puede ser producto de la cantidad de mesas del lugar, espaciadas heterogneamente. Percepcin desde afuera del restaurante Sabores del Pacfico Para analizar la percepcin que se tiene del restaurante desde afuera realizamos entrevistas cortas con estudiantes del sector .Mario Salamanca, estudiante de tercer semestre de psicologa de la Universidad de los Andes dijo: "All es como sucio no?, no he ido pero hay que tener cuidado de intoxicarse o algo as, me da la impresin de que no es muy confiable" .Sebastin Muoz, estudiante de Derecho en la Universidad Jorge Tadeo Lozano dijo:"Frente a la comida no s porque no he entrado nunca probarla, como que no a probarla, como que no me apetecey pues el establecimiento como tal me incomoda un pocoel olor y las condiciones de esos establecimientos no son las mejores...No me llama la atencin, aunque respeto la forma de trabajar de ellos...El olor no tiene nada que ver con que sean afro slo el hecho de que cocinen es admirable porque nadie tiene el tiro de preparar la comida como elloses algo de sus races y origen".
Con la comparacin realizada a ambos restaurantes no se pretenda eliminar la

variabilidad de escenarios que pueden ofrecer un mismo producto alimenticio como lo es el

pescado. El objetivo de realizar las observaciones en escenarios con una configuracin espacial diferente, en puntos distintos de la ciudad, con cocineros de la zona pacfica, atendidos por meseros de la costa pacfica, es con el fin de hallar cules son los marcadores que diferencian un restaurante de otro y cmo esos marcadores son instrumentos para beneficio del establecimiento. Si bien la performatividad nos permite comprender desde otro punto de vista las identidades tnicas, desde la movilizacin y agencia de actores locales, en el restaurante Sabores del Pacfico, se da un recurso de instrumentalizacin de imgenes del pacfico personal, configuracin espacial- al prestar el servicio de alimentacin. En esta medida indicadores culturales imgenes de afrodescendientes, de pescados como la picuda, entre otros alimentos de mar- son tiles para dar una a entender al comensal que no slo va a un restaurante a alimentarse, sino que se encuentra en un restaurante del pacfico comiendo pescado. Lo que pudimos concluir de la experiencia etnogrfica en ambos restaurantes es que, por un lado, las categoras tnicas y raciales desempean un papel importante en la identidad de Sabores del Pacfico, y es el de la comercializacin del pescado. En Sabores del pacfico hay una construccin simblica que abarca elementos imaginarios que acercan al cliente con el Pacfico; utilizando imgenes relacionadas con categoras regionales del siglo XIX (como los jvenes de color trabajando arduamente al frente de la playa) como tambin imgenes propias de una configuracin actual, como el cuidado a la tierra evidenciado desde paisajes naturales y un hombre de color parado en frente de dicho paisaje. Ahora, y esto es resultado del trabajo etnogrfico, como lo dijo Tatiana, una mesera proveniente del Bajo Atrato: la comida de ac no se parece en nada a la del Pacfico, de hecho, el dueo es rolo. Esta cita resulta importante en el sentido en que vimos que toda esa construccin del Pacfico que para nosotros se relacionaba con mltiples referentes histricos y actuales, de hecho era una construccin imaginativa, es decir, desde referentes imaginativos. Sabores del Pacfico, al ser uno de los restaurantes ms concurridos del sector, tiene, para nosotros, un plus para atraer y vender ms; y es el uso de una identidad (difusa e imaginada) como instrumento de representacin. 1

Aunque no logramos contactar a la familia tumaquea que visita constantemente el restaurante Petra, queda abierta la duda de si ese restaurante, que no tiene los elementos materiales en alusin al Pacfico como s la tienen Sabores del Pacfico, utiliza comida inspirada en Tumaco, es decir, quiz el restaurante Petra s tenga una relacin directa con ese tipo de comida, pero, al no utilizar los elementos de representacin de Sabores del Pacfico, pierde legitimidad. Esto queda a comprobacin posterior.

Bibliografa

Contreras, Jess y Mabel Gracia. 2005. Alimentacin y cultura. Perspectivas antropolgicas. Barcelona: Editorial Ariel. Pgs. 104-128. Gros Christian. 2000. Ser diferente para ser moderno o las paradojas de la identidad, Reina Leticia (Coord.), Los retos de la etnicidad en los estadosnacin del siglo XXI, CIESAS, INI, Mexico, 2000 Ramos Alcida Rita. 2001. Pulp Fictions of Indigenism