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*Normas de la FDA para personal de plantas

. Pesca Blanca Internacional MANTA, MANABÍ.-Debemos partir de la premisa de que la mano de obra es imprescindible, en los sistemas más sofisticados, en el proceso de los alimentos y más aún cuando se trata de productos naturales como los que provienen del mar, jugos de frutas, procesamiento de derivados de la leche, preparación de comidas en restaurantes, etcétera. Los consumidores a nivel mundial y las autoridades correspondientes que los protegen, ejercen mucha presión para que los alimentos lleguen al consumidor en excelente condiciones. Esto para cuidar la salud de los ciudadanos y al mismo tiempo se reduzca el nivel de alimento procesado en mal estado que causa grandes pérdidas a la economía mundial. Estadísticas de países desarrollados, como los EE.UU, ponen de manifiesto que el 40% de las enfermedades que contrae el consumidor al ingerir alimentos preparados en establecimientos públicos, tiene su origen en la falta de higiene del personal que los manipula, un porcentaje muy alto que preocupa a las autoridades. Por estos antecedente, la Food and Drug Administration, FDA, agencia que se encarga del control de los alimentos en los EE.UU, ha establecido normativas en su código alimentario que quienes suscriben el plan HACCP están obligados a seguir y, que la industria alimenticia en general, como buena práctica de manufactura debe considerar muy severamente aunque no lo haya suscrito. La FDA establece en su numeral 21 CFR. Subpart A# 110.10 Personal, la siguiente normativa que a continuación de cada punto nos permitiremos comentar. El gerente de planta debe tomar todas las medidas razonables y precauciones para asegurar lo siguiente. Control de enfermedades Toda persona que por examen o supervisión médica muestre tener o parezca tener una enfermedad, herida abierta, inclusos forúnculos, llagas o heridas infectadas, así como cualquier anormal indicio de contaminación bacterial a través del cual exista una razonable posibilidad de que se contaminen los alimentos, deberán ser excluida de cualquier proceso en la planta.

Sobre la limpieza Toda persona que trabaje en contacto directo con el alimento. 2.-Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para protegerse contra la contaminación con microorganismos indeseables. es decir.-El personal deberá ducharse a la salida y entrada de su trabajo. Los operarios de la industria alimenticia vestirán ropa que luego de su uso deberá ser lavada y secada dentro de la plana. Las uñas de las manos son un almacén para microorganismo cuando no están bien cortadas. antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese al trabajo. collares. 5. .Se hace necesario en toda industria alimenticia. pulseras y cualquier otro elemento decorativo. y si fuese necesario extender en el tiempo para proteger que el alimento no se contamine. limpios y en condiciones sanitarias. si ellos son usados en el manejo de alimentos. Si dichos objetos no pudieran removerse. En las duchas se deberá prever una protección contra el hongo o pie de atleta. (partes por millón). Cada mes se debería alternar con un jabón de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. deberá cubrirse con materiales que los mantengan intactos y limpios. intactos.-Mantenimiento de los guantes. 3.-Remover toda joya insegura de desprenderse así como cualquier objeto que pudiera caer dentro del alimento. El jefe de personal debería realizar periódicamente una evaluación de enfermedades físicamente detectables y control de las infectocontagiosas. Los métodos para el mantenimiento de limpieza incluyen: 1. anillos. en las pequeñas se deberá utilizar eventualmente servicios externos. limpias o desinfectadas. deberá someterse a las prácticas de higiene mientras esté en las horas de trabajo. En las grandes empresas se dispone de médico propio. primero por ser portadores de microorganismos y segundo porque pudieran caer en el alimento. en primer lugar. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos al alimento ni de éste a las manos. a fin de homogenizar el nivel de higiene y sanitización de todos quienes laboran en el área de manipulación de alimento de la planta. impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se realice. cumplir con los requisitos del Ministerio de Salud y por otra parte ser muy severo en el control de enfermedades del personal fijo y con mayores precauciones en el eventual.-Ponerse la vestimenta adecuada para la operación. utilizando amonio cuaternario de primera generación. equipos o contenedores y quitarse de las manos cualquier objeto que no pueda estar adecuadamente sanitizado durante los periódicos en los que el alimento es manipulado. Es importante que el personal se saque aretes. 4. Debe utilizarse un buen jabón yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68 ppm.

ingerir bebidas o fumar. cabello. Supervisión Las responsabilidades deben ser asignadas a personal de supervisión competente.-No permita que las actividades que se detallan a continuación se lleven a cabo donde el alimento está expuesto: ingerir comida. masticar chicle. cosméticos. Quienes manejan el alimento y los supervisores deberán recibir adecuado entrenamiento.-Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el cabello. . químicos y medicinas aplicadas a la piel.-Tomar precauciones para proteger el alimento contra la contaminación de microorganismos o sustancias extrañas incluidas pero no limitadas procedentes del sudor. cobertores para la barba u otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello con el alimento. gorras. tabaco. 8. Se evita que el sudor de la frente caiga en el alimento utilizando bandas de tela en esa área de la cara. 7.6. Educación y entrenamiento El personal responsable para la identificación de fallas sanitarias o contaminación del alimento deberá tener una formación académica. bandas para la cabeza. técnicas y principios para la protección del producto y deberán estar informados del peligro que representa personal con escasa higiene y prácticas no sanitarias. Es necesario la nominación de un supervisor por turno que esté bien documentado de los reglamentos de higiene y sanitización incluidos en el plan HACCP de la empresa.