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© Fotografía portada: Manel Huete sumario apicius cero 04 cuatro

© Fotografía portada: Manel Huete

sumario apicius

cero 04 cuatro

06

albert adrià

14

ferran adrià

Nieve

Aire de zanahoria con concentrado de mandarina

Sorbete de moras con helado de chocolate blanco

 

Spaghetti de parmesano

y

polvo helado de yogur

Barbapada de salmonetes fritos

Tierra de diez chocolates

 

22

andoni luis aduriz

30

josep armenteros

Pieza de vaca guisada a 70° C y cortada al momento Caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado Sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de mar

Torrijas de chocolate blanco con granizado de naranja y menta Bella de Boskop en tarta con nata batida Mosaico crujiente de huevos con jamón

38

sergi arola

48

martín berasategui

Bacalao confitado con verduras y geleé de caviar Roast beef con vinagreta y helado de hígado de pato Carpaccio de zamburiñas, carabineros y foie con all i oli de humo y puré de manzanas Yogur, rosas y mandarina

Crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral Sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto

58

tony botella

68

ramón freixa

Salpicón de tomates, atún y perlas de mozzarella Buñuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atún Canelón invertido con cosas de Italia Chocolate con pera al moscato

Sobre una tostada Hígado de pato con canelón ensalada y cítricos Gallineta con raviolis de finas hierbas, espárragos y compota ácida Sopa instant de arroz de pescado

78

dani garcía

88

josé carlos garcía ortiz

Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas Turrón de foie y lima Chivo de la Serranía con té moruno y sus lenguas guisadas en hierbabuena Torrija de vino tinto con pera y granizado de leche merengada

Ostras Bloody Mary “María la sangrienta” Coca de sardinas marinada con cabello de ángel, pistachos y sorbete de cerveza Falso sushi de boquerones al natural con sopa de ajoblanco malagueño Carabinero y ventresca de atún con risotto de apio

98

ramón morató

106

joan roca

Bloque de chocolate con tuber melanosporum, avellana y albaricoque

Nísperos rellenos de foie gras con gelatina de Viognier y trufa de verano

Bizcocho ligero de especies, mousse de chocolate

Sopa de hierbas frescas con agraz,

y

helado de yogur

caracoles y senderuelas

Piruleta helada de plátano, lima, café y chocolate

 

Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla

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jordi roca

 

Tresor, Lancôme Eternity, Calvin Klein Miracle, Lancôme Angel, Thierry Mugler Polo Sport, Ralph Lauren

cero 05 cinco

f e r r a n a d r i à ¿Qué más se puede

ferran adrià ¿Qué más se puede decir acerca de Ferran Adrià que no se haya dicho ya? El diario New York Times dedicó en su Magazine 12 páginas a la mejor cocina del mundo, la española, en su artículo “The Nueva Nouvelle Cuisine”. Adrià acaparó la mayor parte de los elogios y, sinceramente, no sorprende. Este genio creativo es capaz

o no. Quizá la sorpresa

de sorprender cada temporada

sería que “el emperador” no sorprendiera.

© Fotografía: carlosrondon.com

uno 14 cuatro

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41800 Sanlúcar la Mayor (Sevilla) • Tel. 955 703 344 • E-mail: hbenazuza@elbullihotel.com

benazuza 41800 Sanlúcar la Mayor (Sevilla) • Tel. 955 703 344 • E-mail: hbenazuza@elbullihotel.com uno 15

uno 15 cinco

aire de zanahoria con concentrado de mandarina

ferran adrià

zumo de zanahoria

Ingredientes

Proceso

Zanahoria

2.000 g

Pelar las zanahorias y cortar ambas extremidades. Licuar las zanahorias peladas y guardar el zumo.

concentrado de mandarina

Ingredientes Zumo de mandarina

500 g

Proceso Dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24 horas, a fin de que se decante y se separe la pulpa del líquido. Retirar el líquido de la parte supe- rior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa ya que de este modo no hay que tocar el envase y se evita que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua. Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.

versión

Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo el concentrado de mandarina por un granizado de coco amargo.

granizado de coco amargo

Ingredientes Coco en polvo soluble

60 g

Proceso Diluir el polvo de coco en el agua. Añadir la esencia de almendra amarga y poner en

Agua

150 g

el congelador hasta conseguir una textura de granizado.

Esencia de almendra

0,01 g

Curry en polvo

1 g

sobre el curry

El curry se utilizará en el momento de servir. Se colocará un punto en un costado del perímetro que formará el granizado de coco.

acabado

Emulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad se denomina aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire, y repartir, por el plato y encima de la mandarina, unas 10 cucharadas.

uno 16 seis

uno 17 siete

uno 17 siete

barbapada de salmonetes fritos

ferran adrià

nota

Los ingredientes de esta elaboración están calculados para 10 personas.

raspas de salmonetes

Ingredientes Salmonetes

10 u

Proceso Desescamar los salmonetes, que serán de 8 cm de longitud. Filetear los salmonetes ex-

500 g

trayendo los filetes, reservándolos para otros platos. Limpiar bien la espina resultante

Aceite de oliva 0’4° Sal

c.s.

de vísceras y carne. Extraer las agallas con cuidado de que la cabeza no se despegue de la espina. Freír la raspa de salmonete en el aceite de oliva 0’4° a 150° C hasta que la cabeza y la espina queden totalmente crujientes. Escurrir del aceite con cuidado de no romper la espina. Eliminar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina y poner a punto de sal. Dejar que la espina se en- fríe a temperatura ambiente.

otros ingredientes

acabado

Ingredientes Azúcar candy cotton

50 g

Encender la máquina de hacer algodón y esperar a que se caliente. Poner 2 gramos de azúcar en la máquina e ir recogiendo con la espina del salmonete el azúcar hilado que va saliendo de la máquina, procurando que éste envuelva la parte de la espina, quedando descubierta la cabeza del salmonete. Debe quedar un algodón aéreo. Servir rápidamente.

espina, quedando descubierta la cabeza del salmonete. Debe quedar un algodón aéreo. Servir rápidamente. uno 18

uno 18 ocho

www.parmigiano-reggiano.it Parmigiano-Reggiano Non si fabbrica, si fa El Parmigiano-Reggiano es fruto de la historia, de

www.parmigiano-reggiano.it

www.parmigiano-reggiano.it Parmigiano-Reggiano Non si fabbrica, si fa El Parmigiano-Reggiano es fruto de la historia, de

Parmigiano-Reggiano

Non si fabbrica, si fa

El Parmigiano-Reggiano es fruto de la historia, de las tradiciones y de la laboriosidad.

Se hace con leche cruda, sin aditivos, sin ningún tratamiento térmico, de vacas alimentadas según un reglamento riguroso basado en el empleo de forrajes de la zona de origen.

Es un producto natural, vivo, curado hasta dos años para llegar a la excelencia de los sabores y de los aromas que lo caracterizan.

El Parmigiano-Reggiano es un verdadero milagro de la naturaleza y de la cultura de su pueblo, hecho para el disfrute de quien busca en lo que come, no solamente un alimento sino sabores inalcanzables, amor a la tierra y respeto, mucho respeto para la naturaleza y sus misterios.

Porque todavía hoy, como hace nueve siglos, la elaboración del Parmigiano-Reggiano requiere experiencia, pasión y cuidado.

En una palabra, es expresión del “saber hacer” con las manos, el corazón y la experiencia de su gente.

y cuidado. En una palabra, es expresión del “saber hacer” con las manos, el corazón y

spaghetti de parmesano

ferran adrià

suero de parmesano

Ingredientes

Proceso

Agua

400 g

Levantar el hervor al agua, añadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en

Parmigiano-Reggiano

500 g

una zona caliente durante media hora. Colar el suero de parmesano desechando la parte sólida para otra elaboración. Dejar reposar la parte líquida a temperatura am- biente durante media hora. Pasado este tiempo guardar en la nevera. Una vez frío, se- parar la grasa (parte superior) del líquido (parte inferior). Guardar ambas cosas.

spaghetti de parmesano

Ingredientes Suero de parmesano

300 g

Proceso Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver el agar-agar en polvo y llevarlo a

Agar-agar en polvo Material 4 tubos de PVC de 0’5 cm de diámetro y 4 metros de longitud. Una jeringuilla con boquilla de 0’3 cm. de diámetro

4,8 g

ebullición. Retirar del fuego, espumar de posibles impurezas, llenar la jeringuilla y con ésta rellenar los tubos, que para mayor comodidad se habrán enrollado y sujetado con un poco de cinta adhesiva. Sumergir los tubos llenos en agua fría a fin de cuajar el suero de parmesano gelatinado.

otros ingredientes

Limón

Vinagre de Módena extraveccio Pimienta negra recién molida

1

u

acabado

Con la ayuda de un sifón vacío cargado con dos cápsulas de N2O, y una boquilla que permita introducirla dentro de los tubos de PVC, extraer el spaghetti de dentro del tubo y colocarlo en un plato hondo pequeño. Calentar ligeramente la grasa de parmesano y salsear con una cucharada el spaghetti que estará a temperatura ambiente. Rallar un poco de piel de limón y aderezar el spaghetticon un poco de pimienta negra recién molida. Terminar con una gota de vinagre de módena extraveccio.

nota

Los ingredientes de esta elaboración están calculados para 4 personas.

dos 20 cero

sobre los dos metros Se trata de un spaghetti de dos metros que se recoge

sobre los dos metros

Se trata de un spaghetti de dos metros que se recoge en un plato hondo y que se ha de comer absorviendo. Mientras el comensal absorve el spaghetti, éste se mueve por el plato recogiendo los diferentes sabores:

parmesano, limón, vinagre y la pimienta negra.

dos 21 uno