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Queijos Franceses

Resumo feito a partir de pesquisas feitas na internet em diversos sites CFigueiredo

Tipos de Queijos
Frana o pas dos 300 queijos, existindo vrias famlias de queijos, muitas vezes catalogadas em funo da sua firmeza, teor da umidade e da consistncia da sua crosta. Queijos de pasta mole com crosta bolorenta, queijos de pasta prensada no cozida, queijos de pasta dura consulte e fique a conhecer as caractersticas dos grandes queijos franceses! Os tipos de queijos: Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturao e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificao mais comum de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). A consistncia dos chamados queijos duros varia de lisa e fcil de cortar at a spera e granulada. Alguns deles so: o emmenthal, o gruyre, o grana (parmeso), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. H ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta). Aprenda como comprar e armazenar. Dicas e receitas prticas e deliciosas. Conhea os tipos de queijos e aproveite todo o seu sabor. Queijos para ralar e para enriquecer seus pratos. Para aproveitar todo o sabor do queijo so importantes alguns cuidados na compra, na manipulao e no armazenamento, mas o principal conhecer cada um deles. E para conhecer preciso experimentar. Qualquer que seja o tipo de queijo, a matria-prima uma s: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de bfala). Como acontece com os vinhos, as condies climticas e geolgicas tm influncia no sabor e no estilo do queijo, j que determinam a forma como o animal criado e alimentado. Assim, seu leite ter caractersticas especficas e ir determinar o sabor final do queijo. A quantidade de gordura do leite, integral, semi-desnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, no-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itlia, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de gua que se elimina no processo de produo do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que ir se desenvolver no queijo. A casca um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo. Antes do queijo, existe o coalho, uma substncia slida proveniente do leite. o estado original de qualquer queijo. O queijo chega sua forma definitiva depois de se extrair o lactosoro do coalho. Obtm-se ento queijo de pasta mole, semidura ou dura, em funo do teor de umidade. Os franceses tratam a gastronomia como uma cincia. Das centenas de variedades, mais de 500 tipos de queijos so registrados e possuem classificao. A AOC (Appellation dOrigine Contrle) certifica o tipo de leite usado (vaca, cabra, ovelha), mtodos de produo e tempo de cura (affinage). Existe tambm grande quantidade de queijos industrializados, exportados inclusive para o Brasil. Na mesa de um francs o queijo ocupa lugar de honra, no importa a refeio servido o plateau des fromages. O francs consome em mdia 20 kg de queijo/pessoa por

ano. Christophe Pittavino (Francs de origem italiana, Christophe Pittavino sempre quis trabalhar com culinria e pode ser consultor sobre qualquer assunto gastronmico. Aprendeu a cozinhar no bistr que a me e a tia tinham em Saint-Andr, no sul da Frana, mas por presso do pai, acabou se formando em Engenharia e Administrao dividindo seu tempo entre o restaurante da me e a construtora do pai. Arrumou as malas para o Brasil em 1994, quando fez uma exigncia prxima empresa que o contratasse: que o transferisse para outras localidades do globo, j que sentia ser hora de expandir seus horizontes), chef e proprietrio do Restaurante Angeline, explica os tipos e diferenas. Queijos macios de casca lavada (pat molle crote lave): Produzidos com granulao mista, ou seja, o processo de fermentao e coagulao obtido atravs do uso de fermentos lticos e tambm de coalho. A coagulao rpida, em torno de uma hora, e em seguida a mistura e remexida, cortada, e colocada para escorrer em moldes apropriados para este fim chamados de faisselles. Depois de escorridos, os queijos vo para as caves daffinage espao onde se submetem aos cuidados dos profissionais encarregados. Duas a trs vezes por semana, eles lavam os queijos em uma soluo salgada, enriquecida com bactrias especficas para cada queijo. A casca vai tornando-se lisa, macia e brilhante, de um tom amarelo claro, at um vermelho alaranjado. A massa macia revela uma infinidade de sabores, dos mais suaves aos mais fortes, dos mais doces aos mais picantes. Sua origem data de 1000 d. C. em algum monastrio.Vinhos para esta categoria: Vinhos robustos, Cote Du Rhne, vinhos de Bordeaux, e vinhos brancos da mesma regio do queijo.Alguns queijos desta categoria: Leite de vaca: Aisy-Cendr; Boulette dAvesnes; Chambarand; poisses de Bourgogne; Livarot; Munster. Leite de ovelha: Niolo (da Crsega)

Queijos macios de casca mofada (pat molle crote fleurie) :


So queijos de fermentao mista (coalho e fermento), com nfase no uso de fermentos lticos. O processo de coagulao submetido a temperaturas controladas. Depois so colocados em moldes, sem serem misturados ou cortados. Vo ento para uma sala de repouso a 15C e bastante ventilada. Depois de um ou dois dias passam pela salmoura, so enxutos e salpicados com penicilium sobre toda a parte externa. Este procedimento concede uma fina camada aveludada de mofo ao queijo, que interfere no sabor final do mesmo. Sua origem da Idade Mdia com os precursores do queijo Brie. Vinhos para esta categoria:Vinhos jovens de Bordeaux, Beaujolais. Alguns queijos desta categoria/Leite de vaca: Brie de Meaux; Brie de Melun; Brie Fermier; Camembert de Normandie; Charolais de Bourgogne; Saint Marcellin. E com Leite de ovelha: Brin dAmour ou Montatimu (da Crsega); Brique de Brebis dAuvergne; Prail du Midi-Peyrnes.

Queijos De Massa Prensada Cozida (pat presse cuite) :

So queijos feitos com leite cru, ou seja, leite que no submetido somente refrigerao. O leite aquecido a uma temperatura de 63C a 68C e quando baixa a 32C, recebe os fermentos lticos e o coalho. Depois de meia hora forma-se uma massa de coagulao espessa, picotada para agilizar o escoamento do soro. Reaquecida a 55C, a massa levada para escorrer em tecido e pendurada. Depois, colocada em moldes, prensada, recebe ento outro banho de salmoura e vai para caves frias a 12C por umas trs semanas (observe a importncia da variao de temperatura)! No processo formam-se os famosos buracos dos queijos, que caracterizam este tipo. Vinhos para esta categoria: Vinhos brancos frutados e vinhos tintos de carter acentuado, conforme regio de procedncia do queijo. Alguns queijos desta categoria:Leite de vaca: Abondance de Savoie; Beaufort dHiver; Comte; Emmental Label Rouge; Gruyre de Savoie.

Queijos de massa prensada no cozida (pat presse non cuite) :


Para a produo destes queijos, o leite aquecido a 25C, ligeiramente acidificado e recebe o coalho. Forma ento uma massa coagulada compacta e homognea, que picotada em grnulos pequenos para melhor escorrer o soro. Essa massa ser ento batida, lavada com gua aquecida temperatura de 40C e depois prensada (St. Nectaire ou Tome). Para alguns tipos de queijo a massa deve ser novamente picotada depois salgada, e mais uma vez prensada (Cantal ou Laguiole). Os queijos so enfim colocados em salas ventiladas com temperatura controlada 15C para affinage. Os que no foram salgados anteriormente levam um banho de salmoura. O tempo de affinage leva de 15 dias (St. Paullin) at trs meses (Cantal). Sua origem vem de monastrios e abadias francesas. Vinhos para esta categoria: Vinhos brancos e frutados, vinhos da Savoie, vinhos tintos jovens e Bourgogne tinto.Alguns queijos desta categoria: Leite de vaca: Bethmale; Cantal Jeune; Moulis Vache; Murol; Raclette de Savoie; Tome de Bauges.Leite de cabra: Moulins Brebis; Petit Basque.

Queijos de estrias azuis (pat persille) :


Com temperatura de 32C, o leite recebe os fermentos lticos e o coalho. A massa coalhada ento picotada, salgada e misturada ao fungo penicillium glaucum. O desenvolvimento natural destes bacilos no queijo vai provocar a formao das famosas estrias azuis. Dentro de moldes, os queijos vo para uma cave mida 10C por um perodo de cinco dias. Recebem picadas de agulhas fins e longas para facilitar a circulao de ar e o desenvolvimento dos veios azuis. Sua origem do final do Imprio Romano. Vinhos para esta categoria: Vinhos de Bordeaux encorpados, como os de St. milion; vinhos brancos doces, como o Sauternes. Alguns queijos desta categoria: Leite de vaca: Bleu dAuvergne; Bleu de Bresse; Bleu da Causses; Coucouron; Saint Agur. Leite de ovelha: Roquefort.

Queijos de cabra (fromage de chvre) :

Esta famlia , ao contrrio das outras, no se distingue por seu mtodo de fabricao mas pelo seu leite, cujo sabor bastante particular. Esto, a seguir, divididos pelo tipo de massa. Sua origem por volta do sculo VIII, quando os sarracenos invadiram e introduziram as cabras no continente europeu. Vinhos para esta categoria: Saumur tinto, Chablis. Alguns queijos desta categoria:Casca Lavada: Pechegos; do Tarn. Casca Mofada: Banon; Brique Chvre dAuvergne; Chabichou du Poitou; Plardon; Valenay.Massa Prensada No Cozida : Chevrotin; Moulins Chvre; Chevrotin ds Aravis. Massa Mole de Casca Natural: Bouchon de Sancerre; Maconnais; Srac; Montrachet. Frescos: Cabcou; Camisard; Faiselle.

Queijos fundidos (fromage fondue) :


So preparados atravs de outros queijos; tm sabor agradvel, mas no possuem os requisitos necessrios para obter um selo AOC. Geralmente usam muitas misturas de variedades de queijo, so cortados, ralados, esmagados e depois misturados com leite e manteiga ou creme de leite. Algumas variedades so aromatizadas ou temperadas. So queijos para passar em pes e torradas, molhos e sobremesas.Alguns queijos desta categoria: Cancoillotte; Creme de Brie de Meaux, La vache qui Rit.

Queijos frescos (fromage frais) :


Os queijos frescos so os queijos no curados, como, por exemplo, o requeijo. Estes queijos incluem o caill do centro de Frana, o faisselle do norte de Frana, o brocciu da Crsega, ou ainda, o tome frache de Cantal, que serve para confeccionar pratos tpicos da regio de Haute Auvergne e do departamento de Aveyron, como, por exemplo, a Truffade ou o Aligot. A coagulao do leite uma floculao de partculas de casena do leite que, sob os efeitos dos fermentos lticos, passa do estado de suspenso para o estado de flocos at se tornar uma espcie de gel. A temperatura mantida sempre entre 15C e 20C, depois a massa colocada em moldes para escorrer. Neste ponto ou seguem para consumo, ou recebem adio de temperos (ervas finas, alho). Alguns queijos desta categoria: Leite de vaca: Brousse; Brousin; Cebcou vache; Faiselle vache. Leite de ovelha: Brocciu da Crsega; Foissac.

Queijos de pasta prensada :


Queijos de pasta prensada no cozida para os quais o coalho espremido e deixado em processo de maturao: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon Queijos de pasta prensada semicozida: abondance, pyrnes. Queijos de pasta prensada cozida ou de pasta dura: emmental, comt, beaufort, gruyre para os quais o coalho, depois de prensado, aquecido a 65C e deixado depois em processo de maturao.

Queijos de pasta mole :


O queijo de pasta mole, o queijo mais untuoso, provm de um coalho com elevado teor de lactosoro. O queijo de pasta dura caracteriza-se por um teor de umidade mais baixo, podendo ser inferior a 40 %. O queijo velho perdeu ainda mais umidade durante o seu longo perodo de maturao, pelo que seco e frivel. Os chamados queijos de pasta mole no so nem aquecidos nem prensados durante a sua confeco. Queijos de pasta mole com crosta bolorenta: camembert, carr de lEst, brie, coulommiers, neufchtel todos estes queijos tm a superfcie recoberta por um bolor comestvel que leva ao aparecimento de uma crosta bolorenta durante o processo de maturao em cave. Queijos de pasta mole com crosta lavada: livarot, munster, maroilles durante o processo de maturao, a crosta lavada com gua salgada e escovada, o que favorece o desenvolvimento de uma flora bacteriana malevel vermelha alaranjada, que confere a estes queijos um sabor e odor pronunciados. O queijo poisses lavado com gua qual se adicionou Marc de Bourgogne. Queijos de pasta mole com crosta natural: chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, plardon

Queijos Franceses
Queijo Brie
O Brie um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vm da provncia da Frana chamada Brie, da qual originrio. O Brie tem cor plida, bem macio e com sabor forte. Caractersticas : Originrio de Ile-de-France elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominao de origem, so o brie de Meaux e o brie de Melun. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando est bem curado, tem sabor forte, mas no picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma penetrante e o sabor, forte. Como usar : Somente como queijo de mesa. Sirva acompanhado de pes diversos, incluindo o sueco.

Queijo Camembert

O Camembert um queijo francs macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e relativamente duro, porm caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece. Caractersticas : Originrio da regio da Normandia, produzido com leite cru de vaca. Em outras regies pode ser feito tambm com leite pasteurizado. O formato arredondado e pode pesar at 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradvel, aroma e sabor delicados e caractersticos. O original da Normandia apresenta sabor mais picante. Como usar: Somente como queijo de mesa. Sirva com pes diversos.

Queijo Roquefort
O Roquefort um queijo do sul da Frana de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort branco, esfarelento e levemente mido, com veios caracterstico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor caracterstico notvel do cido butrico. Roquefort no tem casca, e seu exterior comestvel e levemente salgado. Caractersticas: produzido com leite de ovelha no-pasteurizado ao qual adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturao, necessrias para que o mofo se desenvolva no queijo, so rigorosamente controladas. Originrio da regio de Rouergue, Frana, tem forma cilndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca pegajosa de cor marfim bem clara e a textura macia, com um aroma caracterstico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturao. Como usar: Queijo de mesa, pode ser servido com po ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endvia.

Queijo de cabra (Chvre)


Caractersticas: Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, so produzidos apenas com leite de cabra, porm pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A palavra chvre (cabra em portugus) estampada na embalagem mostra que o queijo feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite chamado de mi-chvre. A maioria dos queijos produzida de maneira artesanal, principalmente na Frana, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produo. O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistncia da massa e o processo de cura, que iro determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas verses desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfcie. Como usar: Pode ser consumido ao natural, mas fica timo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e at hortel) ou com especiarias (experimente com pimenta-do-reino moda, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduches ou entrar no preparo de massas e recheios.

Queijo Alouette
Caractersticas: de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricao. Por isso sua consistncia fina, macia. Alm do natural, h ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Queijo Boursin
Caractersticas: queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opes de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se tambm os queijos aromatizados com pimenta, pprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrrio dos demais grupos de queijos, com estes preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles devero permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistncia. Eles no devem ser retirados da geladeira com antecedncia nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Queijo Saint-germain
Caractersticas: de origem francesa, o saint-germain o mais cremoso, que contm o menor nmero de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saintgermain encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Queijo Tte-de-Moine
Significa cabea de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo removida antes de ir a mesa. Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fcil de cortar. Caractersticas: Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradio pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador prprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Queijo Port-Salut
Caractersticas: originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.

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