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Fermentación - convertir el jugo de uva en alcohol Mediante el proceso de fermentación es posible convertir el jugo de uva en alcohol.

Las uvas en la viña son cubiertas con levadura, moho y bacteria. al poner el jugo de uva en un contenedor a la temperatura adecuada, la levadura (Saccharomyces cerevisiae) convertirá en alcohol y dióxido de carbono el azúcar que contiene el jugo. El jugo de uva habrá fermentado, proceso llevado a cabo en recipientes de acero inoxidables. La levadura también le otorga sabor al vino, pero la levadura que se encuentra en el hollejo de la uva cuando es cosechada puede no tener el sabor no deseado. Otras cosas en la parte exterior de la uva no son buenas para el vino (por ejemplo la bacteria acética en las uvas pueden causar que el vino se convierta en vinagre). El enólogo puede eliminar los mohos y bacterias de las levaduras no deseadas, usando "el desinfectante universal" más frecuente, dióxido de sulfuro. Desafortunadamente, los sulfitos que quedan en el vino pueden causar muchas molestias a los consumidores de vino. Algunos enólogos prefieren no hacer esto y de manera voluntaria crean vinos que estén sometidos/expuestos a los vaivenes (y sabores diferentes) de la levadura preexistente en las uvas (fermentación de levadura silvestre). El enólogo tiene diferentes variedades de levadura de las cuales puede elegir (y las puede utilizar en diferentes ocasiones durante el proceso para un mejor control de la fermentación). La levadura de vinificación más común es la Saccharomyces. Este un buen punto para detenerse y mencionar "BRETT" también conocido como el tipo de levadura Brettanomyces (el cual se puede añadir o proviene de la fermentación de levadura silvestre). Al funcionar la levadura, causa que el jugo de uva (mosto) se caliente. Pero si hay demasiado calor, la levadura no hará su trabajo. Se necesitan baterías de refrigeración para mantener una temperatura bajo los 30°C. Una forma menos moderna pero aun utilizada de manera amplia para fermentar el vino es ponerlo en pequeños barriles de roble. "La fermentación en barril" por lo general se realiza a una baja temperatura en salas con temperatura controlada y demora más tiempo, tal vez unas 6 semanas. La fermentación mas larga y el uso de la madera aporta al sabor del vino (y generalmente gasto). El hollejo y la pulpa que quedan en el tanque vino tinto, asciende y flota en la superficie del jugo. Esto genera problemas (si se seca sería un ambiente ideal para bacterias dañinas), entonces el enólogo empujará hacia abajo esta "tapa" en el jugo, generalmente al menos dos veces al día. En los tanques grandes

. El vino puede ser añejado en barriles por varios meses a varios años y no se permite la entrada de aire en los barriles durante este periodo.esto se consigue al bombear el jugo desde el fondo del tanque sobre la superficie de la tapa. el cual es usado para los vinos espumosos. Bodegas de añejamiento Las bodegas pueden mantener el vino y así puede haber una clarificación adicional y en alguno vinos otorgarle sabores más complejo. pueden asumir y aportar su propio sabor al vino. lo que se obtiene es el vine. Después de haber completado este proceso. Entonces el vino es filtrado sin alterar los sedimentos de la levadura. así como convertir un poco mas de azúcar en alcohol. Se conoce como "fermentación malo-láctica" cuando se deja que el ácido málico se DESCOMPONGA/DESINTENGRE (BREAK DOWN) en dióxido de carbono y ácido málico (gracias a las bacterias en el vino) otorgando un sabor adicional al vino. El sabor también puede provenir de la madera (o más correctamente de los químicos que recupera la madera y que se encuentran en el vino). las células de levadura "muertas" se conocen como "heces y otras sustancias". Esto involucra que el vino se mantenga SUAVE/STILL hasta que se sedimenten/separen la mayoría de las células de levadura y el material suspendido. se lleva a cabo el primer trasiego. Primer trasiego Luego de haber completado la fermentación de manera natural o detenerla al añadir licores destilados. los cuales pueden sobrevivir en niveles más altos de alcohol. Fermentación malo-láctica El enólogo puede decidir dejar que un vino blanco experimente una segunda fermentación la cual ocurre debido al ácido málico en el jugo de uva. El sabor mantecoso en algunos vinos se debe a este proceso. Eventualmente la levadura ya no está transformando el azúcar en alcohol (aunque los diferentes tipos de levadura.

durante el añejamiento del vino. Filtración La estabilización se lleva a cabo para remover indicios de ácido tartárico.Ignorando cualquier proceso adicional que puede ser usado. Estabilización. Estos tártaros presentes en el jugo de uva tienden a cristalizar en el vino y si no son removidos completamente pueden reaparecer como vidrio en forma de cristales en las botellas definitivas en almacenamiento. La estabilización con respecto a los tártaros puede implicar el enfriamiento del vino el que puede cristalizar los tártaros y esos cristales se pueden eliminar con la filtración. uno puede vaciar los barriles en botellas y vender su vino. Sin embargo. los contenedores más pequeños pueden desarrollar diferencias al lograr un resultado uniforme. . El enólogo también puede mezclar diferentes variedades de uva para lograr las características deseadas.