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NDICE

PARTE 1. EL SISTEMA HACCP

1.1 Histria del Sistema HACCP ........................................................................................................................ 10


1.2 Justificacin e Importancia del Sistema HACCP ......................................................................................... 11

PARTE 2. PELIGROS

13

2.1 Introducin .................................................................................................................................................... 13


2.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA ...................................................................................... 16
2.3 Clasificacin de los peligros ......................................................................................................................... 17
2.3.1 Evaluacin

de la gravedad ........................................................................................................................... 17

2.3.2 Evaluacin

del riesgo ................................................................................................................................... 19

2.4 Peligros biolgicos ........................................................................................................................................ 20


2.4.1 Bactrias

....................................................................................................................................................... 22

a) Caractersticas generales
b) Factores que afectan al desarrollo bacteriano
Factores intrnsecos
Fatores extrnsecos
c) Organismos indicadores
Coliformes totales (coliformes a 35C)
Coliformes de origen fecal (coliformes a 45C)
Otros indicadores

d) Algunas bactrias patognicas causantes de ETA


Bactrias Gram-negativas
Salmonella spp.
Shigella spp.
Escherichia coli
Yersinia enterocolitica
Campylobacter spp
Vibrio spp
Aeromonas
Bactrias Gram-positivas
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus e outros Bacillus spp
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Stahylococcus aureus
2.4.2 Hongos

........................................................................................................................................ 60

a) Mohos
b) Levaduras
2.4.3 Virus

........................................................................................................................................... 60

a) Virus de la Hepatitis A
b) Virus de la Hepatitis E
c) La familia del vrus Norwalk
d) Rotavirus
e) Otras virosis gastrointestinales

2.4.4 Parsitos

..................................................................................................................................... 66

a) Trichinella spiralis
b) Toxoplasma gondii
c) Cryptosporidium parvum
d)Anisakis simplex y vermes relacionados
e) Giardia lamblia
f) Ascaridis lumbricoides y Trichuris trichiura
g) Diplyllobothrium spp
h) Entamoeba histolytica
i) Eustrongylides spp
j) Taenia saginata
k) Taenia solium
l) Fasciola hepatica
m) Cyclospora cayetanensis
2.5 Peligros qumicos ........................................................................................................................ 84
2.5.1 Compuestos

qumicos de interes para la salud .........................................................................

84

a) Aditivos alimentarios
b) Coadyuvante de Tecnologa de Fabricacin
c) Contaminantes qumicos
Metales pesados
Pesticidas qumicos
Residuos de medicamentos
Sustancias vegetales naturales

Sustancias qumicas creadas por el proceso


Alrgenos
Dietticos
d) Toxinas naturales
Toxinas asociadas con mariscos
Ciguatera
Escombrotoxina y otras aminas txicas
Tetrodotoxina
Aflatoxinas
Otras Micotoxinas
Toxinas de cogumelos superiores
2.6 Peligros fsicos .......................................................................................................................... 101

PARTE 3. ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP 103


3.1 Armar el equipo HACCP .......................................................................................................... 103
3.2 Describir el producto ................................................................................................................. 104
3.3 Describir el uso propuesto de los probables consumidores del alimento ................................. 104
3.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso .........................................................

104

3.5 Verificar el flujograma .............................................................................................................

105

PARTE 4. EL SISTEMA HACCP

107

4.1 Los Siete Princpios .................................................................................................................. 107


4.2 Directrices para a Aplicacin del Sistema HACCP .................................................................

108

4.3 Princpio 1: Realizar Anlisis de los Peligros .................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109


..
4.3.1 Realizacin

110
del Anlisis de Perigros .............................................................................................

a) Revisar el material recibido


b) Evaluar los peligros en cada operacin (etapa) de procesamiento
c) Observar prcticas operacionales reales
d) Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
e) Analizar las medidas
4.3.2 Medidas

de control .................................................................................................................... 114

a) Control de peligros biolgicos


b) Control de peligros qumicos
c) Control de peligros fsicos
4.3.3 El

Significado de medidas bsicas de higiene .......................................................................... 117

4.3.4 Evaluacin

de los peligros ........................................................................................................ 118

4.4 Princpio 2: Establecer los Puntos Crticos de Control ............................................................. 119


4.4.1 Revisin

de los peligros identificados ...................................................................................... 121

4.4.2 Identificacin

de los PCC ............................... . . . . . . . . . .................................................................. 122

4.4.3 Parmetros relacionados a los PCC ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........... . . . .....................................

123

4.5 Princpio 3: Establecer Lmites Crticos para los PCC . . . . . . . ........... . . . ........................................ 123
4.5.1 Lmites crticos ............................... . . . . . . . . . ..................................................................................

124

4.5.2 Lmites operacionales ...................... . . . . . . . . . .................................................................................

125

4.6 Princpio 4: Establecer Procedimentos de Monitoreo de los PCC ............................................. 126


4.6.1 Diseo

de un sistema de monitoreo .......................................................................................... 129

4.7 Princpio 5: Establecer Acciones Corretivas .............................................................................. 131


4.7.1 Acciones correctivas .............................. . . . . . ...............................................................................

123

4.7.2 Desvos ................................. . . . . . . . . . ............................................................................................

132

4.7.3 Procedimientos de accin correctiva ............................... . . . . . . . . . ................................................

133

4.7.4 Registros de desvos y de accin correctiva ................... . . . . . . . . . .................................................

134

4.7.5 Procedimientos

de desvo ............................... . . . . . . . . . ............................. . . . . . . . . . . . . . . . . . .................... 134

4.8 Princpio 6: Establecer Procedimientos de Verificacin del Plan HACCP ............................... 136
4.8.1 Descripcin de las actividades de verificacin. . . . . . . . . . ............................. . . . . . . . . . . . . . . . . . ...................

138

4.8.2 Frecuencia de verificacin ...... . . . . . . . . . ............................. . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................................

141

4.8.3 Registro de verificacin ...... . . . . . . . . . ............................. . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................... . . . . . . . . . . . . . . . .

142

4.8.4 Verificacin reglamentaria (Auditora) ...................... . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................

142

4.9. Princpio 7: Establecer Procedimentos de Registro del Plan HACCP ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... 143
4.9.1 Documentos
4.9.2 Registros

de apoyo .............................................................................................................. 144

generados por el Sistema HACCP ........................................................................... 145

PARTE 5. EJEMPLOS PRCTICOS DE PLANOS HACCP

149

5.1 Hamburguesa ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............. . . . . . . . . . 149


5.2 Leche (UAT) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................... . . . . . . . . . 152
5.3 Zanahorias y frijoles congelados ............................................................................................... 155
5.4 Jugo de maracuy pausterizado ................................................................................................. 158
5.5 Lasaa ........................................................................................................................................ 162

NOTAS

167