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Se han investigado los principios bsicos de tres tecnologas emergentes para pasteurizar y esterilizar alimentos sin empleo del calor Mediante numerosos estudios se ha comprobado la efectividad de los campos elctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnticos oscilantes (CMO) en la destruccin de microorganismos y enzimas de sistemas alimentarios. En la inactivacin microbiana por CEPA!, el blanco principal es la membrana celular que, al ser sometida a campos elctricos de alta intensidad, se hace permeable formando huecos o poros cuyo tamao se incrementa a medida que aumenta la intensidad del campo elctrico o el tiempo de tratamiento o se reduce la resistencia inica del medio de pulsacin. Por otra parte, los PL inducen reacciones fotoqumicas y fototrmicas en los alimentos, causando la muerte de gran cantidad de microorganismos, especialmente en productos alimenticios envasados. Los CMO producen simulacin o inhibicin en el crecimiento y reproduccin de los microorganismos, un simple pulso de intensidad de 5-10 teslas y frecuencias de 5-500 kHz es suficiente para reducir el nmero de microorganismos en un mnimo de 2 ciclos logartmicos. Se ha comprobado que estas tecnologas alargan la vida de anaquel de diversos productos alimenticios y pueden ser consideradas como sustitutos parciales de los procesos convencionales de pasteurizacin y esterilizacin de alimentos por tratamientos trmicos.
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Introduccin
Barbosa-Cnovas y Swanson
La tecnologa de conservacin de alimentos se inici con el descubrimiento de Nicols Appert a principios del siglo XIX. Este confitero francs, con el estmulo de un premio ofrecido por Napolen a quien encontrara un procedimiento para conservar los alimentos para sus campaas militares, desarroll un mtodo que consista esencialmente en envasarlos en botellas de vidrio cerradas y someterlos a cocciones de larga duracin. De esta forma se consegua almacenar diferentes alimentos por tiempos ms o menos largos, segn los casos, aunque la calidad de los productos as conservados dejaba bastante que desear. Con el tiempo este procedimiento emprico fue perfeccionndose hasta convertirse en una autntica tecnologa de conservacin por calor, dando lugar a las conservas esterilizadas trmicamente que hoy conocemos, cuya conservacin por largos perodos de tiempo se debe a la destruccin de los microorganismos responsables de su alteracin y a la proteccin que los envases hermticamente cerrados le confieren frente a posibles recontaminaciones. La eficacia de esta tecnologa para conseguir la destruccin de los microorganismos que pueden alterar los alimentos durante su almacenamiento y de los patgenos, tiene como contrapartida que el calor aplicado produce alteraciones de la composicin de los productos alimenticios. Estas alteraciones suponen en muchos casos prdidas de calidad sensorial (los productos se reblandecen, cambia su sabor y su color) y de calidad nutritiva (prdidas de vitaminas, principalmente). Aunque estas prdidas son mnimas si el proceso trmico aplicado es correcto, los investigadores han continuado buscando alternativas de conservacin de alimentos evitando el uso del calor, con el fin de conseguir alimentos ms parecidos a los frescos en sus caractersticas nutritivas y sensoriales. La esterilizacin de alimentos sin aplicacin de calor, es decir por mtodos no trmicos, constituye una alternativa novedosa de conservacin de los alimentos. Las tecnologas que aparecieron al comienzo del siglo XX como prometedoras en la pasteurizacin de alimentos lquidos, como la leche, vienen a ser ahora tecnologas de avanzada, que ofrecen grandes ventajas en el procesamiento de alimentos sin aplicacin de calor. Los mtodos elctricos para pasteurizar y/o esterilizar alimentos estn recibiendo gran atencin en los ltimos tiempos, debido al inters de la industria alimentaria en identificar mtodos rpidos y uniformes de calentamiento o mtodos de procesamiento a bajas temperaturas.
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C a m p o s E l c t r i c o s P u l s a n t e s d e Alta I n t e n s i d a d (CEPAI) Los CEPAI constituyen u n a de las tecnologas ms prometedoras p a r a la conservacin de los alimentos. La pasteurizacin con CEPAI involucra la utilizacin de pulsos elctricos de alto voltaje en el alimento colocado entre dos electrodos. El tratamiento se realiza a temperatura ambiente o por debajo de sta, en milsimas de segundos, y las prdidas de energa por calor son minimizadas. Esta tecnologa es considerada superior al tratamiento trmico convencional, debido a que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades sensoriales (sabor, color), y fsicas (textura, viscosidad) de los alimentos (Quass, 1997). Adems de conservar los atributos sensoriales de los alimentos, los CEPAI no introducen cambios qumicos significativos en ellos y puede que no sean considerados como aditivo alimentario. Por el contrario, es u n a tecnologa efectiva, segura y limpia. Los aspectos m s importantes de esta tecnologa son la generacin de campos elctricos pulsantes de alta intensidad, el diseo de cmaras para el tratamiento del alimento, de tal manera que ste reciba u n tratamiento uniforme con u n mnimo incremento de la temperatura, y el buen diseo de electrodos para minimizar la electrlisis. P a r a generar los campos elctricos de alta intensidad se utiliza u n banco
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de condensadores conteniendo ms de un condensador. Gran cantidad de esta energa se almacena en los condensadores mediante la carga de una fuente elctrica de corriente alterna, el voltaje es entonces suministrado en forma de pulsos en la medida que el condensador es descargado (Zhang y col., 1995). La aplicacin de los CEPAI est restringida a aquellos productos alimenticios que puedan soportar campos elctricos de alta intensidad. La constante dielctrica del alimento est estrechamente relacionada con su estructura fsica y su composicin qumica. Los lquidos homogneos de baja conductividad elctrica proporcionan las condiciones ideales para el tratamiento continuo con CEPAL Los alimentos slidos tambin pueden ser procesados con CEPAI en operaciones por lotes, siempre y cuando se evite la ruptura dielctrica en el alimento. Las burbujas de aire en el fluido alimentario deben ser eliminadas cuando se usa este mtodo, ya que, como soportan campos elctricos de alta intensidad, causan arcos elctricos, que pueden dar lugar a daos en la cmara y en los electrodos. En general, esta tecnologa no es recomendable para el tratamiento de alimentos slidos que retengan burbujas de aire al ser colocados en la cmara de tratamiento. Otra limitacin es el tamao de partcula de los alimentos slidos. Para mantener una operacin de proceso adecuada, el tamao mximo de partcula en el fluido alimentario debe ser menor que la abertura de la regin de tratamiento dentro de la cmara.
Mecanismos de Inactivacin Microhiolgica por medio de Campos Elctricos Pulsantes de Alta Intensidad Se han propuesto varias teoras para explicar la inactivacin de los microorganismos con CEPAL Las ms estudiadas son la ruptura dielctrica y la electroporacin o desprendimiento de la membranas celulares (Zimermmann y Benz, 1980; 1986; Castro y col., 1993; Sale y Hamilton, 1967; Vega Mercado y col., 1996a, b). La aplicacin de campos elctricos a clulas biolgicas en un medio (p.e., agua) causa la formacin de cargas elctricas en la membrana celular (Schoenbach y col., 1997). La destruccin de la membrana ocurre cuando el potencial elctrico inducido en la membrana de muchos sistemas celulares excede el valor crtico de 1 voltio, lo que corresponde a un campo elctrico externo de aproximadamente 10 kV/cm para la bacteria Escherichia coH (Castro y col., 1993).
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V'm
Citoplasma
(a) membrana celular con potencial V'm, (b) compresin de la membrana, (c) formacin de poros con ruptura reversible, (d) gran parte de la membrana sometida a ruptura irreversible con poros muy grandes.
A:
Como se muestra en la Figura 1, Zimmermann (1986) explica el mecanismo de ruptura elctrica de la membrana celular. La membrana puede ser considerada como un condensador lleno con circuito elctrico (Fig. la). El potencial elctrico normal en ambos lados de la membrana es de aproximadamente 10 mV. La exposicin de la membrana (clula) a un campo elctrico (pulsos) como se muestra en la Fig. Ib conduce al desarrollo en sta de un potencial diferencial (V), promovido por la separacin de cargas elctricas a travs de la membrana ceMar. V es proporcional al campo elctrico (E) y al radio de la membrana. El aimiento del potencial elctrico de la membrana conlleva una reduccin del espesor de la membrana celular. La ruptura de la membrana celular ocurre si el voltaje de ruptura crtico, Ve (~1 V) es alcanzado por un incremento adicional del campo elctrico extemo, E (Fig. le). Se supone que la ruptura es causada por la formacin de poros transmembrnicos (llenados con solucin conductora), lo cual conduce a una descarga inmediata de la membrana y a la descomposicin de sta. La ruptura es irreversible si los poros del producto son pequeos en relacin con la superficie total de la membrana. A intensidades de campo elctrico supercrticas y largos tiempos de exposicin, grandes reas de la membrana estarn sujetas a la ruptura (Fig. Id). Si el tamao y el nmero de poros se hace mayor, en relacin con la superficie total de la membrana, la ruptura reversible cambia a una ruptura irreversible, la cual est asociada con la destruccin mecnica de la membrana celular.
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2. Electroporacin de una membrana celular mostrando las zonas de hinchamiento, lisis e inactivacin celular
Iniciacin de Poros
Campo Elctrico
Flujo de Agua
Ruptura de Membrana
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Hinchamiento I ^ ''^^
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Barbosa-Cnovas y Swanson
TABLA 1, Resumen de inactivaciones microbiolgicas mediante el uso de campos elctricos pulsantes de alta intensidad
Referencias
Martn y col., 1997
Medio de suspensin
Leche Descremada 0,15% NaCl 0,15% NaCl
Temperatura C
15 25 25
Mrquez y col, 1997 B. subtilis 3x10^ spores/ml B. cereus 10^ sporos/ml Zhang y col, 1995 Hlshegher y col., 1983 Grahl y col., 1993 Pagan y col., 1997 Pothakamury y col, 1995 E. coli (10^ cfu/ml) E. coM
9 4
20 20
70 20
160 1,080
80 30
3 5 3-4 2
60 37 37 30
22 60 + H H P * 16 16 16
200
5 75 60 60 40-50
Pothakamury et al., 1995b Vega-Mercado y col., 1996 Qin y col, 1988 Raso y col., 1988
Leche Modificada
4-5
Leche Modificada
2,2
10
40-50
2-3,5
Jugo de Manzana Jugos de naranja, uva, fresas Especias Leche descremada, KCl
>6 5
>40 20
36 32-36,5
11-28
1 3
10-50
20-80 15-40
1-99 12-127
El proceso de tratamiento con CEPAI ha demostrado que extiende la vida de anaquel de los jugos de manzana hasta cuatro semanas, diez das para jugos frescos de naranja y hasta dos semanas para leche cruda descremada. Qin y col. (1995) no encontraron diferencias significativas en la evaluacin sensorial de huevos frescos lquidos y tratados con CEPAI. Ms an, los huevos tratados con CEPAI fueron preferidos por el panel de catadores frente a los huevos lquidos, provenientes de huevos lquidos comerciales. Barbosa-Cnovas y col. (1998) reportaron que el tratamiento de CEPAI en crema de guisantes extenda la vida de anaquel hasta cuatro semanas a 4C. Las propiedades qumicas, fsicas y sensoriales de esta crema no variaron despus del
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espectro completo o la longitud de onda seleccionada. Las longitudes de onda conocidas que producen productos indeseables en los alimentos se eliminan a travs de filtros de vidrio o filtros lquidos. Los pulsos de luz inducen reacciones fotoqumicas o fototrmicas en el alimento. La luz ultravioleta causa cambios fotoqumicos mientras que la luz visible e infi:-arroja causan cambios fototrmicos. Los efectos antimicrobianos de estas longitudes de ondas son primariamente mediados a travs de la absorcin de sistemas conjugados de dobles enlaces carbono-carbono en protenas y cidos nucleicos. El material a esterilizar se expone como mnimo a u n pulso de luz con u n a densidad de energa en el intervalo de 0,01 a 50 J/cm^ en la superficie, usando u n a distribucin de longitudes de onda, de tal m a n e r a que por lo menos u n 70% de la energa electromagntica se distribuya en u n intervalo de longitudes de onda de 170 a 2600 nm (Barbosa-Cnovas y col., 1997). La duracin de los pulsos vara entre 1 y 0,01 |LIS. LOS rayos se aplican a u n a tasa de 1 a 20 rayos por segundo. P a r a la mayora de las aplicaciones, pocos rayos aplicados en fracciones de segundo suministran u n alto nivel de inactivacin microbiana. Por lo tanto el proceso es muy rpido y sencillo para la obtencin de altos rendimientos. Validacin del Proceso de Pulsos de Luz (PL)
Los pulsos de luz proporcionan u n a extraordinaria ampliacin de la vida de anaquel de u n a gran variedad de alimentos. Se h a comprobado que el proceso es efectivo en la inactivacin de hongos en gran variedad de productos horneados. Camarones tratados con PL, almacenados y refrigerados permanecieron comestibles por siete das, mientras que los no tratados mostraron u n a notable degradacin, decoloracin, olores desagradables y no eran comestibles (Dunn y col., 1995). Barbosa-Cnovas y col. (1998) reportaron ms de siete ciclos logartmicos de reduccin en la inactivacin de esporas de Aspergillus niger tratados con PL. U n a gran variedad de microorganismos, incluyendo E. coli, S. aureus, B. subtilis y S. cerevisiae, se inactivaron utilizando 1 a 35 pulsos de luz con u n a intensidad entre 1 y 2 J/cm^. Con el proceso Pure Bright de PL la Salmonella pudo ser reducida, en dos ciclos logartmicos, en muestras de alas de pollos inoculadas con 5 2 log/cm^. La listeria tambin fue reducida en dos ciclos logartmicos en salchichas (inoculadas con 3 5 log/salchicha) despus del tratamiento con PL (Barbosa-Cnovas y col., 1998).
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pulso disminuye con el tiempo en u n 10% de la intensidad inicial (Pothakamury y col., 1993 ). La exposicin a los campos magnticos causa estimulacin o inhibicin en el crecimiento y reproduccin de los microorganismos. Un simple pulso de intensidad de 5 a 10 tesla (T) y frecuencia de 5 a 500 kHz se aplica generalmente para reducir el nmero de microorganismos por lo mnimo en dos ciclos logartmicos (Barbosa-Cnovas y col., 1996). Los campos magnticos oscilantes de esta magnitud se pueden generar utilizando: (1) alambres superconductores; (2) alambres que producen campos DC; o (3) alambres energetizados por la descarga de energa almacenada en u n condensador (Barbosa-Cnovas y col., 1998). La inhibicin o estimulacin de microorganismos, expuestos a campos magnticos, puede ser el resultado de u n campo magntico o de campos elctricos inducidos. Este ltimo es medido en trminos de la intensidad del campo elctrico inducido y la densidad de corriente inducida. P a r a diferenciar entre efectos de campos magnticos y campos elctricos se recomienda el uso de u n cilindro que contiene clulas y u n medio que pueda ser adaptado a estudios in vitro, empleando campos magnticos uniformes de fases sencillas y frecuencias extremadamente bajas. Mecanismos Oscilantes de Inactivacin Microbiana con Campos Magnticos
Pothakamury y col. (1993) reportaron dos teoras que explican los mecanismos de inactivacin de clulas colocadas en campos magnticos estticos u oscilantes. La primera teora afirma que u n campo magntico oscilante dbil puede debilitar los enlaces entre iones y protenas. Muchas protenas vitales p a r a u n metabolismo saludable contienen iones. E n presencia de u n campo magntico inmvil, como el de la tierra, los efectos biolgicos de los campos magnticos oscilantes son ms pronunciados alrededor de frecuencias particulares, tales como la frecuencia de resonancia del ciclotrn de iones. A u n a resonancia de ciclotrn, la energa es transferida selectivamente del campo magntico al ion con u n a girofrecuencia equivalente a la frecuencia del campo magntico. El sitio de interaccin del campo magntico es el tejido de la clula, que viene a ser el ms afectado por ste. Los iones transmiten los efectos de los campos magnticos a otros tejidos de rganos a travs del sitio de interaccin. Una segunda teora considera el efecto de los campos magnticos estticos y oscilantes en enlaces de iones de calcio pegados a protenas
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168 Conclusin
Barbosa-Cnovas y Swanson
La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y esterilizar alimentos sin calor, como los campos elctricos pulsantes de alta intensidad, los pulsos de luz y los campos magnticos oscilantes, constituyen un potencial a ser explotado por la industria alimentaria. Su forma nica de aplicacin a bajas temperaturas hace de estas tecnologas una alternativa de sustitucin de los procesos trmicos tradicionales utilizados en la pasteurizacin y esterilizacin de alimentos lquidos. Los resultados de estudios experimentales han demostrado la eficacia y validacin de estos mtodos en la conservacin y extensin de la vida de anaquel de productos alimenticios como la leche, huevos lquidos, jugos de manzana, naranja y yogures, entre otros. Los campos elctricos pulsantes de alta intensidad y los pulsos de luz son las dos tecnologas ms estudiadas y que parecen estar listas para su aplicacin industrial, como se ha demostrado en pruebas de laboratorio y de planta piloto.
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