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El consumo diario de tortillas en Mxico es de aproximadamente 300 millones.

DESDE EL GRANO HASTA LA TORTILLA


NIXTAMAL Se enjuaga el maz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maz. Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharn de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un da para otro. Para saber si el maz est a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fcilmente. LA MASA Se retira el lquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maz sin frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maz est listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado al molino pblico, donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa. La masa se conserva en lugar hmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla comn, de aproximadamente 14 cm. de dimetro, se necesitan 30 gramos de masa. TORTILLAS DE MAIZ A MANO Para hacer unas buenas Tortillas de Maz, es necesario primero hacer una masa con los siguientes ingredientes: Un kilogramo de harina de Maz Taza y media de Agua Manera de prepararse: 1. Se mezclan la harina y la sal. 2. Se revuelve todo agregando el agua suficiente para lograr una consistencia suave. 3. Ahora se hacen bolitas de la masa y se prende el Comal a fuego lento. 4. Si corta de una bolsa plstica 2 cuadros con el dimetro de su tortillera, en medio de sta se ponen los cuadritos y las bolitas en medio. 5. Se cierra y presiona la Tortillera. 6. El producto se coloca en el Comal y se voltea una vez para terminarla de cocer por los dos lados. 7. Para darle otro sabor se puede untar un poco de Aceite Vegetal en el Comal antes de colocar el producto. 8. Al servir mantngalas calientes en un Tortillero.

TORTILLAS DE MAIZ EN MAQUINA TORTILLERA Una tortilladora es una mquina para fabricar tortillas en serie. Son de uso extendido en Mxico y en el sur de los Estados Unidos. Se sigue el mismo procedimiento de las tortillas a mano, al menos los primeros pasos; para hacer unas buenas Tortillas de Maz, es necesario primero hacer una masa con los siguientes ingredientes: Un kilogramo de harina de Maz Taza y media de Agua Las mquinas tortilladoras reciben la masa de maz nixtamalizado para pasarla por compresin y recortar la forma de la tortilla delgada para ser pasadas por una cinta transportadora metlica dentro de un horno para que se horneen las tortillas. Posteriormente las tortillas se depositan una a una sobre un receptculo para luego ser expendida al consumidor. Las tortillas son vendidas por el peso de varias y no por el nmero de tortillas.

TORTILLAS PARA 1500 PERSONAS Tortillas por kilogramo de masa Si son tortillas de mesa, las normales, hay 38 tortillas aproximadamente, Si son tortillas de taco hay 53 tortillas aproximadamente. Si las tortillas son hechas a mano, son 12 tortillas por kilo, el tamao de estas tortillas son un poquito ms grandes que un plato mediano. Si hacemos una estimacin que una persona come aproximadamente 5 tortillas por comida. En un evento de 1500 personas estaramos hablando de 7500 tortillas esto quiere decir que; Si son tortillas de mesa necesitaramos 197.37 kilos de masa. Si son tortillas de taco necesitaramos 141.51 kilos de masa. Si son tortillas hechas a mano necesitaramos 625 kilos de masa.

LA TECNOLOGIA EN LAS MAQUINAS TORTILLADORAS La tecnologa ha crecido tanto que ya existen varias maquinas tortilladoras que producen lo siguiente;

CURIOSIDADES En vez de nixtamalizar el maz, se puede usar harina de maz nixtamalizado (que se vende en paquetes), la cual se amasa con 1 1/4 litros de agua tibia por cada kilo de harina y se deja reposar. Otras aproximaciones son; De 1 kilo de maz se obtienen 1.500 gramos de nixtamal y 1.600 gramos de masa, que dan aproximadamente 50 tortillas de 14 cm. de dimetro. De 1 kilo de harina de maz nixtamalizado se obtienen 2.250 gramos de masa y aproximadamente 75 tortillas. Las tortillas recin hechas son ms sabrosas, pero se pueden recalentar; en este caso, es conveniente pasarles la mano hmeda encima una vez que estn en el comal. Recin hecha, la tortilla presenta por una cara una fina, o sea una piel delgada que, para la elaboracin de algunos platillos, se desprende en el momento de sacarla del comal. Las tortillas del da anterior sirven para infinidad de platillos y antojitos y en este libro se dan varias recetas de ellos (chilaquiles, enchiladas, etc.) Existen tambin las tortillas mestizas, que se hacen agregando a 1 kilo de masa de maz 4 cucharadas de harina de trigo; queda una tortilla ms elstica y suave.

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