Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria Tropical Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

ISSN 1679-6543 Dezembro, 2010

Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 40

Avaliao da Aceitao de Bebida Mista Contendo Cajuna em Funo das Propores de seus Componentes
Edy Sousa de Brito Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo Deborah dos Santos Garruti Alice Castelar de Brito

Embrapa Agroindstria Tropical Fortaleza, CE 2010

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria Tropical Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici CEP 60511-110 Fortaleza, CE Fone: (85) 3391-7100 Fax: (85) 3391-7109 Home page: www.cnpat.embrapa.br E-mail: vendas@cnpat.embrapa.br Comit de Publicaes da Embrapa Agroindstria Tropical Presidente: Antonio Teixeira Cavalcanti Jnior Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo Membros: Diva Correia, Marlon Vagner Valentim Martins, Arthur Cludio Rodrigues de Souza, Ana Cristina Portugal Pinto de Carvalho, Adriano Lincoln Albuquerque Mattos e Carlos Farley Herbster Moura Supervisor editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo Reviso de texto: Lucas Almeida Carneiro Normalizao bibliogrfica: Rita de Cassia Costa Cid Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira Fotos da capa: Cludio de Nores Rocha 1a edio (2010): on line

Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Agroindstria Tropical Avaliao da aceitao de bebida mista contendo cajuna em funo das propores de seus componentes / Edy Sousa de Brito... [et al.]. Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 2010. 19 p.; on line. (Boletim de pesquisa e desenvolvimento / Embrapa Agroindstria Tropical, ISSN 1679-6543, 40). 1. Nctar de frutas. 2. Bebida mista. 3. Modelagem de mistura. 4. Caju - Goiaba - Maracuj. I. Brito, Edy Sousa de. II Azeredo, Henriette Monteiro C. de. III. Garruti, Deborah dos Santos. IV. Brito, Alice Castelar de. V. Srie. CDD 663.6
Embrapa 2010

Sumrio

Resumo ......................................................................5 Abstract .....................................................................7 Introduo ..................................................................9 Material e Mtodos ....................................................10 Resultados ...............................................................11 Concluses................................................................18 Referncias ...............................................................19

Avaliao da Aceitao de Bebida Mista Contendo Cajuna em Funo das Propores de seus Componentes
Edy Sousa de Brito1 Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo2 Deborah dos Santos Garruti3 Alice Castelar de Brito4

Resumo
O consumo de bebidas mistas base de frutas tropicais tem se apresentado como uma tendncia de mercado. O objetivo deste trabalho foi estimular o consumo de cajuna, por meio do seu uso na formulao de uma bebida mista. As propores foram baseadas em um delineamento de misturas do tipo centride simplex. As misturas com maiores propores de nctar de goiaba foram mais bem aceitas. O nctar de maracuj foi o componente que mais comprometeu a aceitao da mistura, embora todos os tratamentos tenham resultado em valores hednicos dentro da faixa de aceitao. O tratamento que resultou em melhor aceitao foi aquele cuja mistura consistiu de 70% de nctar de goiaba, 10% de nctar de maracuj e 20% de cajuna. Todos os valores hednicos referentes a esse tratamento foram superiores a 7 (gostei moderadamente), e a acidez foi muito prxima ao ideal. Termos para indexao: caju, gioaba, maracuj, modelagem de mistura, nctar de frutas.
Qumico Industrial, D. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici, CEP 60511510, Fortaleza, CE. edy@cnpat.embrapa.br. 2 Engenheira de Alimentos, D. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza,CE. ette@cnpat.embrapa.br. 3 Engenheira de Alimentos, D. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindstria, Fortaleza, CE. deborah@cnpat.embrapa.br. 4 Engenheira de Alimentos, Centro Regional Universitrio de Esprito Santo de Pinhal, Avenida Hlio Vergueiro Leite 1 CEP 13990-000 Esprito Santo do Pinhal, SP.
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Acceptance Evaluation of a Mixed Beverage Containing Cajuina as a Function of its Components Proportions

The consumption of mixed tropical fruit beverages has been a market trend. The objective of this work was to improve cajuina comsumption by using it on a mixed beverage. The proportions were based on a simplex-centroid mixture design. The mixtures with higher proportions of guava nectar were most accepted. The component that most impaired the beverage acceptance was passion fruit nectar, although all treatments resulted in hedonic values situated within the acceptance range. The most accepted mixture was that obtained by mixing 70% guava nectar, 10% passion fruit nectar and 20% cajuina. All the hedonic values referreing to this treatment were higher than 7 (moderately liked), and the sensory acidity was very near the ideal. Index terms: cashew, guava, passion fruit, misture design, fruit drink.

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Introduo
A crescente demanda por bebidas percebidas pelos consumidores como mais naturais e saudveis tem motivado a substituio de refrigerantes por bebidas base de frutas, como sucos e nctares. Uma tendncia atual o consumo de bebidas mistas base de frutas, especialmente frutas tropicais (BRANCO; GASPARETTO, 2003). As vantagens das bebidas mistas residem principalmente na combinao das propriedades sensoriais, nutricionais e funcionais das diferentes frutas componentes da mistura (FOLEGATTI et al., 2002). Alguns autores relataram alta aceitao de bebidas obtidas a partir da mistura de sucos de frutas tropicais; de mamo e maracuj (SALOMON et al., 1977), de mamo e manga (MOSTAFA et al., 1997), de abacaxi e acerola (MATSUURA; ROLIM, 2002). A cajuna uma bebida obtida por clarificao, envase e esterilizao do suco de caju. As suas principais vantagens, quando comparada ao suco integral de caju, so a alta estabilidade (o produto geralmente estocado para atender demanda do longo perodo de entressafra) e a ausncia de adstringncia, o que prejudica a aceitao do suco de caju. Entretanto, a cajuna geralmente processada em pequenas unidades rudimentares, que tm pouco controle do processo. Com isso, o tratamento trmico frequentemente muito severo, podendo acarretar sabor de queimado e/ou amargo, o que compromete a aceitao do produto, especialmente por consumidores de outras regies, no familiarizados com essas peculiaridades. O objetivo deste trabalho foi o de incluir o uso da cajuna em formulaes de bebidas mistas com trs componentes (nctar de goiaba, maracuj e cajuna), para avaliar o impacto de aceitao de cada componente (em especial o da cajuna) e das suas caractersticas fsico-qumicas.

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Material e Mtodos
Foi planejado um delineamento de misturas (centride simplex) envolvendo, como componentes, trs produtos comerciais, a saber: Nctar de goiaba, com 45% de polpa, presente na mistura em propores na faixa de 40%70%. Nctar de maracuj, com 15% de polpa, em propores na faixa de 10%40%. Cajuna comercial, em propores variando de 20% a 50%. As dez diferentes formulaes obtidas (apresentadas na Tabela 1) foram submetidas a testes sensoriais e fsico-qumicos.
Tabela 1. Condies experimentais dos tratamentos, segundo o delineamento centride simplex. Tratamento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Proporo dos componentes da mistura Nctar de goiaba Nctar de maracuj Cajuna 0,70 0,40 0,40 0,55 0,55 0,40 0,50 0,60 0,45 0,45 0,10 0,40 0,10 0,25 0,10 0,25 0,20 0,15 0,30 0,15 0,20 0,20 0,50 0,20 0,35 0,35 0,30 0,25 0,25 0,40

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A anlise sensorial, realizada segundo tcnicas descritas por Meilgaard et al. (1987), constituiu de testes de aceitao, em termos globais, de aparncia e de sabor, utilizando escala hednica estruturada de nove pontos (1 desgostei muitssimo a 9 gostei muitssimo), alm de um teste de diagnstico de atributos para acidez, em escala estruturada de sete pontos (-3 muito menos cido que o ideal a 3 muito mais cido que o ideal), e de um teste de inteno de compra, em escala estruturada de cinco pontos (-2 certamente no compraria a 2 certamente compraria). Houve participao de 30 provadores no treinados, entre estagirios e empregados da Embrapa Agroindstria Tropical. Os atributos fsico-qumicos avaliados foram: pH, medido por leitura direta em potencimetro, cor (Hunter Lab) e relao Brix/acidez (B/A), calculado pela razo entre o teor de slidos solveis (medido em refratmentro digital) e acidez total titulvel (medida em percentagem de cido ctrico, segundo AOAC, 1995). As anlises estatsticas dos resultados foram feitas com o auxlio do programa Statistica (STATSOFT, 1995), por meio do qual foram estabelecidos os modelos e construdos os grficos (curvas de nvel) dos diferentes atributos estudados. Foram calculados os coeficientes de correlao de Pearson (r) entre os atributos fsico-qumicos e os sensoriais. Para tanto, foram considerados os mdulos dos valores de acidez sensorial, ao invs dos valores propriamente ditos, uma vez que foi usada uma escala bipolar (escala do ideal), em que o ponto 0 correspondia mxima aceitao em relao acidez.

Resultados
A Tabela 2 apresenta as respostas experimentais obtidas dos diferentes tratamentos. As respostas fsico-qumicas consistiram na mdia de trs repeties, e as sensoriais, na mdia de 30 repeties (30 provadores).

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Tabela 2. Respostas experimentais dos tratamentos. Resposta fsico-qumica

Tratamento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 pH 4,42 4,07 4,22 4,16 4,24 4,19 4,17 4,23 4,15 4,23 B/A 54,5 40,0 42,7 42,7 48,3 40,4 44,8 47,1 41,5 43,8 L* 25,55 26,07 27,71 25,98 26,9 27,07 26,84 26,49 26,31 27,47 Cor a* 4,73 2,96 2,93 3,72 3,44 2,71 3,30 3,78 2,82 3,01 b* 3,23 4,87 3,52 4,60 3,45 4,27 3,55 3,74 3,85 3,49

Resposta sensoriaI
Aparncia 7,37 6,13 6,27 7,03 6,87 6,10 6,90 7,17 6,47 6,54 Sabor Aceitao Acidez global (ideal) 7,33 5,10 6,73 5,67 6,93 5,80 6,57 6,90 5,40 5,97 7,57 4,93 6,47 6,17 6,79 5,87 6,50 6,87 5,80 6,03 0,03 0,37 -0,07 0,23 -0,07 0,33 0,11 0,25 0,27 0,21

B/A: relao Brix/acidez. Aparncia, sabor e aceitao global: escala hednica (1 desgostei extremamente a 9 gostei extremamente). Acidez: escala do ideal (-3 muito menos cido que o ideal a 3 muito mais cido que o ideal).

As equaes 1 a 9, a seguir, representam os modelos estatsticos para cada um dos atributos, com seus respectivos coeficientes de determinao (R2). O tipo de modelo foi escolhido com base nos valores de F das regresses. Em alguns casos, o modelo linear foi o nico que gerou um valor de F significativo (P<0,05); em outros, o cbico especial mostrou-se mais adequado para representar as variaes do atributo. As variveis foram: x1: proporo de nctar de goiaba na mistura; x2: proporo de nctar de maracuj; x3: proporo de cajuna. pH = 4,42 x1 + 1,20 x2 + 3,09 x3 + 6,02 x1x2 + 3,21 x1x3 + 19,44 x2x3 48,63 x1x2x3 (Eq. 1) R2 = 0,9664 B/A = 96,72 x1 + 196,82 x2 + 72,94 x3 477,40 x1x2 155,65 x1x3 580,28 x2x3 + 1356,86 x1x2x3 R2 = 0,9890

(Eq. 2)

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L* = 24,28 x1 + 25,42 x2 + 31,38 x3 R2 = 0,9328

(Eq. 3)

a* = 6,29 x1 + 0,48 x2 + 0,32 x3 R2 = 0,9283

(Eq. 4)

b* = - 7,17 x1 47,93 x2 18,16 x3 + 154,61 x1x2 + 69,98 x1x3 + 262,41 x2x3 651,76 x1x2x3 R2 = 0,9600

(Eq. 5)

Aparncia = 9,60 x1 + 14,12 x2 + 10,83 x3 24,37 x1x2 15,93 x1x3 77,37 x2x3 + 181,96 x1x2x3 R = 0,9969
2

(Eq. 6)

Sabor = 8,44 x1 + 35,00 x2 + 18,56 x3 R2 = 0,8828

(Eq. 7)

Aceitao global = 9,03 x1 + 0,95 x2 + 5,32 x3 R2 = 0,9496

(Eq. 8)

Acidez (sensorial) = -0,03 x1 + 1,19 x2 0,19 x3 R2 = 0,6819

(Eq. 9)

Os resultados das anlises de varincia dos diferentes atributos fsicoqumicos e sensoriais so apresentados na Tabela 3. Todos os modelos foram significativos (P<0,05).

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Tabela 3. Anlises de varincia para os atributos fsico-qumicos e sensoriais dos nctares mistos.
Atributo

Fonte de variao Modelo Erro Total Modelo Erro Total Modelo Erro Total Modelo Erro Total Modelo Erro Total Modelo Erro Total Modelo Erro Total Modelo Erro Total Modelo Erro Total

SQ 0,0950 0,0033 0,0984 172,3321 1,9239 174,2560 3,9235 0,2828 4,2063 3,1289 0,2415 3,3704 2,5890 0,1080 2,6970 1,7881 0,0055 1,7936 4,4542 0,5912 5,0454 4,4141 0,2343 4,6484 0,1537 0,0717 0,2254

GL 6 3 9 6 3 9 2 7 9 2 7 9 6 3 9 6 3 9 2 7 9 2 7 9 2 7 9

MQ 0,0158 0,0011 0,0109 28,7220 0,6413 19,3618 1,9617 0,0404 0,4674 1,5644 0,0345 0,3745 0,4315 0,0360 0,2997 0,2980 0,0018 0,1993 2,2271 0,0845 0,5606 2,2070 0,0335 0,5165 0,0769 0,0102 0,0250

F 14,36

p 0,0259

pH Relao Brix/acidez

44,79

< 0,01

48,56

< 0,01

L*

45,34

< 0,01

a*

11,99

0,0334

b*

162,51

< 0,01

Aparncia

26,37

< 0,01

Sabor Aceitao global Acidez (ideal)

65,93

< 0,01

7,50

0,0181

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Nas Figuras 1 e 2 so mostradas as curvas de nvel que representam os modelos referentes aos diferentes atributos fsico-qumicos e sensoriais, respectivamente. Essas figuras podem ser analisadas em conjunto com a Tabela 4, que apresenta os coeficientes de correlao entre os atributos fsico-qumicos e os sensoriais. Observa-se que a aceitao do produto, tanto em termos globais quanto de sabor e aparncia, foi maior nas misturas com maiores propores de nctar de goiaba. Em termos de sabor, isso pode ser atribudo aos seguintes fatores: (a) o sabor de goiaba em si, que geralmente bem aceito; e (b) os maiores valores de pH e de relao B/A, j que estes atributos apresentaram alta correlao (negativa) com a acidez sensorial, indicando que, quanto maiores os valores de pH e B/A, menor o mdulo de acidez, ou seja, mais prximo do valor 0 (ideal). Em termos de aparncia, a maior aceitao das misturas com maiores propores de nctar de goiaba pode ser atribuda maior intensidade da cor vermelha, uma vez que a maior correlao da aparncia foi com o atributo de cor a*. Embora todas as amostras tenham se situado na regio de aceitao (acima de 5 no gostei nem desgostei) para todos os atributos hednicos, o nctar de maracuj foi o componente que mais comprometeu a aceitao da mistura, o que provavelmente se deve sua alta acidez. O tratamento que resultou em melhor aceitao foi aquele em que a mistura consistiu de 70% de nctar de goiaba, 10% de nctar de maracuj e 20% de cajuna. Todos os valores hednicos referentes a esse tratamento foram superiores a 7 (gostei moderadamente), e a acidez foi muito prxima ao ideal.

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Figura 1. Curvas de nvel dos modelos referentes aos atributos fsico-qumicos da bebida mista. (A) pH; (B) relao Brix/acidez; (C) L*; (D) a*; (E) b*.

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Figura 2. Curvas de nvel dos modelos referentes aos atributos sensoriais da bebida mista. (A) aparncia; (B) sabor; (C) aceitao global; (D) acidez. Tabela 4. Coeficientes de correlao de Pearson (r) entre atributos fsicoqumicos e sensoriais. Atributo Fsico-qumico pH Relao B/A L* Cor a* b* Aparncia 0,4893 0,8285 -0,5041 0,9012 Sabor 0,8722 0,8473 0,0809 0,6499 Sensorial Aceitao global 0,8637 0,9012 -0,1126 0,7778 -0,7788 Acidez (mdulo) -0,8410 -0,7341 -0,1226 -0,5326 0,8141

-0,4485 -0,8082

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Concluses
As bebidas mistas contendo cajuna so bem aceitas, especialmente aquelas contendo altas propores de nctar de goiaba. O nctar de maracuj o componente que mais compromete a aceitao da mistura, o que provavelmente se atribui a sua alta acidez. O tratamento que resulta em melhor aceitao aquele em que a mistura consiste de 70% de nctar de goiaba, 10% de nctar de maracuj e 20% de cajuna.

Referncias

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