PLAN DE TESIS 1.

HISTORIA DE LA EMPRESA
AGRO ANDINA se encuentra ubicada en San Pablo, Cajamarca Av. Enrique Villanueva 347,Tel. (0051) 76559214. Se dedica a la exportacin de Aguaymanto deshidratado, estos productos se elaboran con estndares internacionales de higiene y sanidad.

Los cultivos de Aguaymanto se manejan orgnicamente y se encuentran en proceso de certificacin orgnica con BIOLATINA.

AGRO ANDINA ha establecido una alianza estratgica con la Asociacin de pequeos agricultores en la provincial de San Pablo, a la que ofrece asistencia tcnica desde la plantacin hasta la pos cosecha. Produce el aguaymanto realizando controles de calidad en cada fase de la elaboracin para garantizar un producto

deshidratado de alta calidad.

AGRO ANDINA ofrece a los agricultores precios superiores al promedio del mercado bajo normas de comercio justo, para promover un efectivo desarrollo socioeconmico en la zona de produccin, y acta con responsabilidad social empresarial para fomentar all la educacin y la salud.

Nombre de la Empresa Nmero de RUC Direccin Telfono Actividad Econmica

: : : : :

AGRO ANDINA S.R.L. 20513346396 San Pablo, Cajamarca Av. Enrique Villanueva (0051) 76559214 Exportacin de Aguaymanto deshidratado y en almibar

Elaboracin Propia

Productos elaborados por la empresa Aguaymanto deshidratado

Su denominacin cientfica es Physalis Peruviana; y es conocido tambin como Capul (Sierra Central y Sur) El ecosistema ideal para el cultivo del Aguaymanto es el de las zonas altoandinas intermedias (1800 a 2800 msnm).

Su original sabor, singular fisonoma y generosas propiedades nutricionales, hacen del Aguaymanto un fruto de excepcional demanda en mercados internacionales. Mango deshidratado

Agro Andina trabaja con una asociacin, que es una organizacin de pequeos productores constituida legalmente hace aos, e integrado en su mayora por productores y productora de mango variedad Haden. La organizacin cuenta con una asesora tcnica, organizativa y comercial del centro ecumnico de Promocin y Accin Social

Norte CEDEPAS - NORTE. Ellos realizan el manejo tcnico de sus unidades productivas, en el marco de la produccin organica, con la finalidad de obtener un producto de calidad acorde con los estndares nacionales e internacionales. Aguaymanto en almibar

Las mermeladas se preparan con la fruta fresca y la pulpa de la fruta con un sabor delicioso y natural, tiene menos pepas por una receta especial; no usamos preservantes, ni colorantese

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PROBLEMA: Qu procedimientos debe realizar la empresa Agro Andina SRL para disear e implementar un sistema de aseguramiento de la calidad con la Norma HACCP? 2.1 SUBPROBLEMAS 2.2.1 SUB PROBLEMA 2 Cmo incrementara la produccin la implementacin de este sistema de aseguramiento de la calidad? 2.2.2 SUB PROBLEMA 3 Cmo mejorara la uniformidad de produccin diaria en la produccin de Aguaymanto deshidratado?

3. IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

La empresa AGRO ANDINA S.R.L. Se encuentra en proceso de expansin en el mercado nacional y extranjero por lo cual necesita

desarrollar una serie de mejoras en su proceso productivo para asi poder posicionarse de mercado nacional e internacional La falta de una norma de certificacin internacional que le permita estar a la par de las grandes empresas del sector El deficiente sistema de recoleccin de los insumos que no le permite optimizar al mximo la produccin

4. TITULO DEL PLAN DE TESIS

Diseo e Implementacin de la Norma HACCP para el Aseguramiento de la Calidad en una Empresa Agro Industrial

5.

MARCO TERICO

5.1 Antecedentes Bibliogrficos Dentro de los antecedentes bibliogrficos se ha tomado en cuenta los trabajos de tesis desarrollados sobre la implementacin de un sistema HACCP en empresas relacionadas a la elaboracin y expendio de alimentos. Tomamos como base el trabajo de Salas Choque 1 quien detalla la aplicacin de las medidas que dicta la norma HACCP para una empresa mediana de produccin de conservas de duraznos. En base a ello , podemos citar sus conclusiones en las cuales da nfasis al aspecto de que el sistema HACCP ser ineficaz totalmente si el personal de la planta no se encuentra bien capacitado e involucrado en el tema , uniendo esto a problemas de direccin ineficiente los cuales no hacen posible la sinergia en la planta. Salas precisa que la implementacin del sistema HACCP ha sido por las mayores oportunidades que tendran sus productos en nuevos
1

Aplicacin del Sistema HACCP en el Proceso de Elaboracin de Reconstitucin Instantnea Base de Cereales Extruidos , Wilson Alejandro Salas Choque,2003

mercados, ms que por la entrada en vigencia de la norma DS 0O798-SA del MINSA que regula las actividades sanitarias en plantas de produccin de alimentos. As mismo se han revisado los trabajos de Solano Cuna 2 y Quintana Vallejos 3 quienes se han orientado ms a resolver las dificultades de la aplicacin del sistema y sobre todo en garantizar su debida aplicacin ya que como los autores expresan, las empresas suelen anteponer las cuotas o volmenes de produccin antes de la calidad del producto. Esto implica el diseo de un sistema de control, el cual esta expresado tambin dentro de la normativa HACCP, sin embargo si no elabora de manera adecuada y no se supervisa debidamente derivar en la mala manipulacin de los productos y en un grave riesgo para la salud. Ambos trabajos son una excelente referencia para elaborar los formatos y guas necesarias para iniciar el proceso de

implementacin de la normativa HACCP. Es de recalcar que ambas tesis no presentan los resultados econmicos ni de otra ndole luego de la implementacin, lo cual no forma parte del alcance de ese trabajo quedando pendiente para futuras investigaciones, en las cuales desarrollen un sistema de control y mejora continua de los procesos con HACCP. 5.2 BASES TEORICAS Para el desarrollo de este parte de busco informacin de HACCP de diversos medios, si bien esta norma es internacional, cada pas tiene una propia legislacin de cmo lo va a aplicar, es por eso que la informacin de este marco terico se ha obtenido de la pagina de los principales Instituciones reguladoras del Estado sobre higiene e
2

Implementacin del Sistema HACCP ISO 22000.Caso Prctico : Restaurante VATEL, Mara Guadalupe Solano Cuna ,2008 3 Aplicacin del Sistema HACCP en una Planta de Produccin de Fideos , Willy Ronald Quintana Vallejos , 2008

inocuidad de alimentos. Estas instituciones son: SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria), DIGESA (Direccin General de Salud Ambiental) y MINSA (Ministerio de Salud). DIGESA en colaboracin con el MINSA han elaborado la norma de Aplicacin del Sistema HACCP, entidad reguladora. La validacin del plan es otorgada por DIGESA EL SISTEMA DE CALIDAD "ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)" 5.2.1 Definicin, alcances y legislacin del HACCP El HACCP es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que puedan comprometer la inocuidad de un alimento, a fin de establecer medidas para controlarlos.4 (BAUMAN) El sistema hace nfasis en la prevencin de la aparicin de los peligros que posteriormente afecten la salud de los consumidores por prdida de inocuidad. El enfoque est dirigido a controlar esos peligros en los distintos eslabones de la cadena alimentara. Esto le confiere la caracterstica de adelantarse a la aparicin de los peligros y as adoptar los correctivos que permitan ajustar el proceso en curso y evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido el consumo. 5.2.2 Legislacin Actualmente la aplicacin del HACCP en la industria alimentara es obligatoria y est legislada por el REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS aprobado por el DS 0O7-98-SA del 25 de Setiembre de 1998 y por la NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL
4

mientras que SENASA es una

BAUMAN, Introduction to HACCP

SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS aprobado por la Resolucin Ministerial No. 4492006/MINSA del 17 de Mayo del 2006. Esta ltima es ms especfica y tiene por objetivos: - Establecer procedimientos para la aplicacin del sistema HACCP a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano. - Establecer criterios para la formulacin y aplicacin de los planes HACCP en la industria alimentara. - Asimismo la RM 591-MINSA del27 de Agosto del 2008 actualiza y aprueba la NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CINSUMO HUMANO.

5.2.3 Buenas Prcticas de Manufactura Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) consiste en un

conjunto de actividades a ejecutarse y que proporciona las condiciones de operacin necesarias para el buen funcionamiento del sistema. Abarca 05 captulos: - Instalaciones - Equipos y utensilios - Personal - Almacenamiento y transporte - Saneamiento y control de plagas Este ltimo reviste tal importancia, que viene a constituir un Programa especial, solicitado por las autoridades gubernamentales

como parte de la documentacin para que una empresa alimentara pueda obtener su Habilitacin Sanitaria; tambin se le conoce como SSOP's (Sanitation Standard Operations Procedures).

- Las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) son la base para implementacin del HACCP: Ayudan a prevenir la aparicin de peligros Biolgicos, qumicos y fsicos BPM incluye: - Planta de proceso y alrededores. - Agua de proceso, limpieza y desecho. - Transporte y almacenamiento. -Mantenimiento de equipo. - Higiene y entrenamiento de personal. - Limpieza y desinfeccin. - Control de Plagas. - Programas de reclamo de producto

Exterior de Planta - Control de posibles focos de contaminacin en los alrededores de la planta. - Mantener un rea libre de vegetacin en los alrededores. - Declive adecuado para drenaje y eliminacin de polvos. - Minimizar la posible entrada de insectos y plagas.

Interior de Planta - Diseo - Resistente al uso, fcil de limpiar, material no absorbente. - Uso de materiales aprobados para manejo / produccin de alimentos.

- Piso con declive para drenaje. - Juntas curvas (no ngulos de 90 grados)

Interior de Planta - Diseo - Acceso apropiado para limpieza e inspeccin. - Telas metlicas usadas donde sea necesario. - Separacin de actividades.

Interior de Planta - Iluminacin y calidad de aire / ventilacin Iluminacin adecuada para monitoreo, limpieza e

inspeccin. Proteccin contra contaminacin por vidrio de las bombillas. Prevencin de contaminacin por partculas de aire. Presin de aire y flujo. Prevencin de condensacin.

Interior de Planta - Desechos Aguas de desechos separadas de todos los otros flujos. Capacidad de almacenamiento para prevenir la

contaminacin cruzada. Identificacin de envases para materiales de desecho. Flujo, segregacin y localizacin de desechos para prevenir

contaminacin.

Interior de Planta - Instalaciones Sanitarias Lavamanos adecuados y apropiadamente abastecido. Agua fra y caliente en lavamanos. Lava- botas en donde sea necesario.

 Sanitarios no pueden abrir directamente al rea de proceso. Instalaciones mantenidas y funcionando correctamente.

Interior de Planta - rea de Limpieza de equipos rea limpia. gua potable disponible. Localizado para prevenir contaminacin cruzada. Identificacin y flujo de equipos de utensilios sucios y limpios. Uso apropiado de qumicos de limpieza.

Interior de Planta - Agua, vapor, hielo Agua cumple con los requisitos y estndares de potabilidad. Separacin de aguas potables y no potables. Presin y volmenes adecuados de agua. Anlisis y certificacin de agua. Manejar hielo y vapor como agua- solo utilizar agua potable.

Almacn y transporte Control de temperatura. Rotacin de inventario (FIFO) Separacin de producto crudo y terminado. Prevencin de contaminacin durante el almacenamiento o transporte. Inspeccin de camiones.

Diseo de equipos e instalaciones Integridad de las superficies en contacto con el producto. Diseo apropiado para limpieza e inspeccin.

 Equipos diseados para resistir al uso y limpieza rutinaria.

Higiene y salud del personal Personal enfermo. Vestimenta apropiada y limpia. Higiene personal. Lavado de manos. Uso de anillos o prendas. Uso apropiado de guantes. Cobertura de cabello barbas. Utensilios personales y su almacn. Control de trfico de personal. No fumar o comer en rea de proceso.

Entrenamiento de personal Conocimientos generales de manejo y procesamiento de alimentos. Procesos de limpieza y desinfeccin Programas HACCP y BMP

Programa de reclamo de producto Procedimientos escritos. Identificacin del lote. Delegacin de responsabilidades Notificacin a las autoridades gubernamentales.

5.2.4 Criterios Bsicos Para La Preparacin De Un Programa De Limpieza Y Saneamiento

Siguiendo los procedimientos estndares de saneamiento (SSOP) diseados por USDA, el programa de limpieza y saneamiento debe tener tres puntos: I. a. b. Descripcin de Operaciones de limpieza y saneamiento Antes de iniciar operaciones Durante el proceso

II. III.

Sistema de monitoreo y registro de las operaciones Acciones correctivas

I. DESCRIPCIN SANEAMIENTO a)

DE

OPERACIONES

DE

LIMPIEZA

Programa de limpieza y saneamiento antes de iniciar

operaciones. Tiene por objeto garantizar instalaciones, equipos y utensilios limpios antes de empezar a trabajar. Incluye: b) Instrucciones para desmonte y armado de equipos. Uso de productos qumicos Tcnicas de limpieza. Programa de limpieza y saneamiento durante el proceso

Tiene por objeto proporcionar un ambiente higinico durante proceso, almacenamiento y manejo de alimentos. Incluye: Limpieza y saneamiento de equipos y utensilios

Durante o al momento de: o o Produccin Descansos

Cambios de turno Higiene del personal Manejo del producto en reas de materias primas y coccin

II. SISTEMA DE MONITOREO Y REGISTRO DE LAS OPERACIONES o o o o o o o o o Monitoreo Mtodos Frecuencias Responsables Registros Verificacin Organolptica Qumica Fsica Biolgica

III. ACCIONES CORRECTIVAS Repeticin Cambio

Re-entrenamiento

5.2.5 Los Siete Principios del HACCP y la Elaboracin Del Plan HACCP El Plan HACCP es un documento escrito que recoge los resultados de la aplicacin de los 07 Principios del HACCP. Aqu se describen los productos alimenticios, motivo de la implementacin, se elabora y verifica el diagrama de flujo de elaboracin, se incluyen los

Programas especiales como las BPM, Operaciones de Higiene y Saneamiento, Aseguramiento de la calidad de proveedores, Servicios postventa, Capacitacin y Motivacin del personal. Descripcin del producto La descripcin del producto debe contener la siguiente informacin: - Propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales - Etiqueta, envase, embalaje, vida til esperada. - Forma de consumo - Consumidores potenciales - Controles especiales durante la comercializacin Es conveniente conocer los defectos que puede tener un producto a fin de clasificar/os de acuerdo a su severidad: Crticos, mayores y menores. Un producto defectuoso critico es motivo de no conformidad y rechazo. Diagrama de Flujo La descripcin del proceso productivo debe hacerse empleando un diagrama de flujo, que nos permita conocer las condiciones reales en que se lleva a cabo la fabricacin, con nfasis en los flujos de de entrada y salida de contaminacin La descripcin debe contener: - El flujo principal (desde la materia prima hasta el consumidor). - Los flujos secundarios (subproductos, premezclas, lnea de agua, flujos contaminantes).). - Las condiciones de operacin - Identificacin de flujos de posible contaminacin microbiana. - Responsables del control - Los registros (donde, quien, como)

El diagrama de flujo debe ser verificado para lo cual es necesario: - Observar con detenimiento las operaciones - Medir variables como tiempo, temperatura, etc. - Entrevistar a los responsables del proceso de elaboracin - Efectuar ajustes y reformulaciones

5.2.5.1 LOS Siete Principios Del Sistema HACCP

(1)

Identificacin De Peligros

Peligro es el agente causante de una enfermedad en el consumidor o deterioro del alimento, asociados a la crianza, el cultivo, las materias primas, ingredientes, procesamiento, fabricacin,

distribucin, mercado, preparacin y consumo del alimento. En esta actividad se listan los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que puedan ocurrir en cada etapa del proceso. Los peligros- biolgicos incluyen micro organismos patgenos y las plantas toxigenitas. Los peligros qumicos incluyen pesticidas, agentes de limpieza, antibiticos, metales pesados, aditivos, preservantes y colorantes no permitidos. Los peligros fsicos incluyen cuerpos extraos presentes en el alimento como fragmentos de metal, piedras, vidrio, joyas, arena, cabello, etc. La presencia de peligros vara de un lugar de preparacin o fabricacin a otro. para productos semejantes y su anlisis debe ser llevada a cabo por personal de experiencia en higiene y tecnologa de alimentos.

(2)

Determinar Los Puntos Crticos de Control

Punto Critico de Control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para prevenir eliminar un peligro significativo que compromete la salud del consumidor . No necesariamente por cada peligro identificado corresponde un PCC. La identificacin de los PCC en el sistema HACCP requiere conocimiento y experiencia y a manera de ayuda puede ser empleada el RBOL DE DECISIONES propuestas por la Comisin del CODEX ALIMENTARIUS.

(3)

Establecer los Lmites Crticos para cada PCC

El Limite de Critico (LC) marca la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable para mantener la inocuidad del alimento. Si el proceso sale de este limite, aparece el peligro inaceptable que puede afectar la inocuidad del alimento El LC tiene dos caractersticas: - Poder ser vigilado rutinariamente - Producir en resultado inmediato.

Y debe ser definido sobre la base de: o o o Regulaciones requisitos legales. Requisitos de normas nacionales internacionales, datos

experimentales, referencias cientficas, etc. Experiencia.

(4)

Establecer Procedimientos De Monitoreo de los PCC

- El monitoreo de los PCC, es una secuencia de observaciones, mediciones y registros sobre los lmites crticos, planeada para

decidir si el proceso se encuentra o no bajo control. Las tcnicas de monitoreo incluyen controles fsicos, qumicos microbiolgicos y sensoriales. - Teniendo en cuenta que el incumplimiento de un LC deriva en un defecto crtico, lo ideal es que la monitorizacin sea continua y cuando esto no es posible, la frecuencia de la misma debe establecerse con base en clculos estadsticos, de manera que la secuencia de lecturas efectuadas, otorgue la suficiente confianza en la fidelidad con la cual la monitorizacin informa sobre el estado del proceso. - El monitoreo de un PCC debe permitir detectar cualquier desviacin y brindar informacin oportuna para tomar las acciones correctivas, antes de que sea necesario rechazar el producto.

- La implementacin de la monitorizacin requiere: Instrumentos Tcnicas Responsables Registros. Frecuencias, si no es continua

(5)

Establecer Acciones Correctivas

- Las acciones correctivas son respuestas rpidas previstas en el Plan HACCP, que tiene lugar cuando la monitorizacin detecta el incumplimiento de un Lmite Crtico. Las acciones correctivas buscan de una parte eliminar el peligro potencial creado por la salida de control y de otra parte disponer de los productos desviados en forma segura para el consumidor y el medio ambiente. - Una accin correctiva involucra cuatro actividades: o o Ajustar el proceso para que regrese a control. Evaluar el peligro de los productos derivados. La aparicin de

una falla en el proceso obliga a un estudio minucioso para determinar la causa que lo origin empleando para ello Herramientas de Calidad como por ejemplo la Lluvia de Ideas (Brain storming) y el Diagrama de Ishikawa (causa-efecto). o o Tomar las medidas preventivas necesarias para evitar que el

proceso vuelva a salir fuera de control. Registrar e informar.

(6)

Establecer Procedimientos De Verificacin Para Que El

Sistema HACCP trabaje correctamente: La organizacin debe establecer implementar y mantener, procedimientos documentados para planificar y conducir todas las actividades, para verificar la adecuacin, el cumplimiento y la efectividad del Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad del alimento y continuar la mejora del sistema. Las responsabilidades, autoridades, mtodos, frecuencia,

valoracin de las auditorias internas y externas deben estar claramente definidos en los procedimientos de verificacin,

incluyendo la calibracin de los equipos de monitoreo. El personal responsable para la verificacin debe ser capacitado sobre principios del HACCP y tcnicas de auditoria. La verificacin incluye:

a.

Validacin inicial de los elementos del Plan HACCP

(diagramas de flujo, anlisis de peligros, determinacin de PCC, lmites crticos, monitoreo, acciones correctivas, documentacin y registros, etc.) b. Evaluacin del Sistema en marcha Revisin de registros. Observacin de operaciones. Revisin de las desviaciones y productos desviados.

Confirmacin de que los PCC estn bajo control. Calibracin de equipos de monitoreo Muestreo y pruebas Evaluacin del reclamo de los consumidores y registro

sobre la seguridad del producto. c. Verificacin de todo el sistema HACCP Debe efectuarse una auditoria interna que cubra todos

los aspectos del Plan HACCP, al menos cada seis (06) meses. Retroalimentacin de datos de auditoria para mejorar el

Sistema HACCP. Cambios efectuados que pueden afectar el

funcionamiento del Sistema. Auditorias externas.

(7)

Establecer un Sistema De Registro De La Informacin

La

organizacin

debe

establecer

un

"procedimiento

documentado" para demostrar que la inocuidad del producto y el cumplimiento de las regulaciones aplicables, se alcanzan. El sistema debe asegurar que toda la documentacin necesaria

se encuentre disponible donde sea necesario y los documentos obsoletos deben ser removidos a otro lugar. La documentacin debe incluir entre los ms importantes: Descripcin del Sistema HACCP. Anlisis de peligros. Determinacin de los PCC. Determinacin de los LC. Resultados de las actividades de monitoreo. Acciones correctivas tomadas. Actividades de verificacin.

Modificaciones del Plan HACCP. Auditoras internas. Resultados del monitoreo de los procedimientos de saneamiento. Reclamos. Auditoras externas. Actividades de capacitacin al personal.

5.2.5.2 Pasos Para La Aplicacin De Los Principios del Sistema HACCP El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) pasos, conforme se identifican en la secuencia lgica para su aplicacin: Paso 1: Formar un Equipo HACCP. Paso 2: Describir el producto. Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento. Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo. Paso 5: Confirmar in situ el Diagrama de Flujo. Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un anlisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1). Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2). Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3). Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4). Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).

Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6). Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7)5.

Formacin del equipo HACCP (Paso 1) La empresa alimentaria debe disponer de un equipo

multidisciplinario calificado para la formulacin de un Plan HACCP eficaz, tcnico y competente. El equipo HACCP debe estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as como por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP.

Podrn integrar el equipo HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la empresa. La empresa debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad de Salud cuando sea requerido.

Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deber supervisar el diseo y aplicacin del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.

Descripcin del producto alimenticio (Paso 2)

5

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS aprobado por la Resolucin Ministerial No. 449-2006/MINSA

En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica (incluida actividad de agua - Aw, pH, etc), los tratamientos para reduccin o eliminacin de microorganismos (trmico, refrigeracin, congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, el tipo de envase, la vida til, las condiciones de almacenamiento y el sistema de distribucin.

En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente: a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso. b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). c. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas. d. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes. e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes

(hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). f. Condiciones de almacenamiento y distribucin. g. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). h. Instrucciones de uso.

i. Contenido del rotulado o etiquetado. Determinacin del uso previsto del alimento (Paso 3) Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios. Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc. Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacin, almacenamiento, as como si requiere de algn tratamiento previo (listo para consumo, para proceso posterior, de reconstitucin instantnea, etc.).

Elaboracin de un Diagrama de Flujo (Paso 4) El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se disear de manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios.

Se establecer un diagrama de flujo: Por producto cuando existan varias lneas de produccin. Para cada lnea de produccin cuando existan diferencias significativas. Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso. Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la secuencia de las operaciones desde la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercializacin del

producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacin de los peligros potenciales para su control. Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los parmetros tcnicos relevantes como tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, tiempos de espera, medios de transporte entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros. El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de vigilancia de los Puntos Crticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la aplicacin del Sistema HACCP.

Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo (Paso 5) El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas. La verificacin in situ es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas y establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.

Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1 y Paso 6)

El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de todos los peligros identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo. Luego de la compilacin de los peligros identificados se debe analizar cuales de ellos son indispensables controlar, para eliminar o reducir el peligro, que permita producir un alimento inocuo. Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud humana. La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros, La supervivencia o proliferacin de los microorganismos

involucrados. La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos. Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin,

supervivencia y proliferacin de peligros.

En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos. Luego de identificar los peligros, se determinar la probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas. Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).

Para este paso se utilizar los formatos del Anexo para el sistema HACCP Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2 y Paso 7) Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. Para determinar un PCC se debe aplicar el La Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC del Anexo 1. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operacin de fabricacin en cuestin. Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario para mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control. Al identificar un PCC se debe considerar que: a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr ser crtico en ms de una etapa. b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar un peligro para el consumidor. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3 y Paso 8) En cada PCC debe especificarse y validarse el lmite crtico, precisndose la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw ) y cloro disponible as como otros parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos deben ser mensurables y son estos parmetros los que determinan mediante la observacin o constatacin si un PCC est controlado.

Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias especficas aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de Salud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o productos procesados.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4 y Paso 9)

La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicacin de los procedimientos de vigilancia para cada PCC. De este modo, se podr detectar a tiempo cualquier desviacin o prdida de control en un PCC, lo cual permitir hacer las correcciones que aseguren el control del proceso. Se debe establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin o medicin de los lmites crticos, funciones que asignarn al personal capacitado y con experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le permitan aplicar las medidas correctivas cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debe ser suficiente como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC deben efectuarse con rapidez por tratarse de procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas.

Los anlisis microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer los niveles de microorganismos presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos. En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrn en cuenta, entre otros, los aspectos siguientes: la calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y registro, para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta; las tcnicas de muestreo, anlisis y medicin; las frecuencias; los responsables del control y los registros. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser firmados por la persona o personas responsable/s de la vigilancia del Punto Crtico de Control respectivo. Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que toma el dato o informacin. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una infraccin y est sujeto a sancin.

Para este paso se utilizar los formatos de los sistemas HACCP ubicados en el anexo Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5 y Paso 10) Deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas incluirn un sistema documentado de eliminacin o reproceso del

producto afectado, a fin de que, ningn producto daino para la salud sea comercializado. Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes: a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacin. b. Realizar la evaluacin del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto terminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor. c. Aplicar la accin correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados. d. Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que originan la desviacin.

Establecimiento de Procedimientos de verificacin (Principio 6 y Paso 11) El fabricante debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente. Durante la verificacin se utilizarn mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes: Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.

 Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados. Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7 y Paso 12) La empresa est obligada a disear y mantener el registro documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP (Formatos a partir del anexo 2). Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados en un expediente que estar a disposicin del organismo responsable de la vigilancia sanitaria (DIGESA) toda vez que sta lo requiera. Son ejemplos de documentacin: El anlisis de peligros. La determinacin de los PCC. La determinacin de los Lmites Crticos.

Son ejemplos de registros: Las actividades de vigilancia de los PCC. Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.

Los registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria y se archivarn en la fbrica por un lapso mnimo de un (1) ao o segn la vida til del producto en el mercado y en el archivo general de la empresa por un (1) ao o ms.

6. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Mejorar la productividad de la empresa en base a la implementacin de un Nuevo sistema de Calidad Objetivo Especifico 1 Evitar las mermas que se dan en los procesos de deshidratacin y envasado durante el proceso productivo para asi incrementar los niveles de eficiencia. Objetivo Especifico 2 Agilizar los procesos de produccin de tal manera que se puedan entregar los productos a tiempo adems de poder realizar un mayor nmero de ventas

7. HIPOTESIS HIPOTESIS GENERAL El Diseo e Implementacin de la Normal HACCP permitir el aseguramiento de la Calidad en la empresa AGRO ANDINA SRL Hiptesis Especifica 1 El aumento de la calidad de los productos reducir el nivel de desperdicios y devoluciones Hiptesis Especifica 2 La Implementacin del sistema de calidad HACCP impactara positivamente en las ventas

8.

METODOLOGA

8.1.

VARIABLES E INDICADORES DE LA INVESTIGACIN

8.1.1. Variables Independientes VIG: Implementacin de Norma HACCP VI1: Calidad de la Produccin VI2: Implementacin de la Norma HACCP VI3: Puntos Crticos de Control

8.1.2. Variables Dependientes VDG: Aseguramiento de Calidad de la Produccin VD1: Desperdicios y devoluciones ( mermas) VD2: Ventas VD3: Problemas de Calidad

8.1.3. Indicadores de Variables Independientes I VIG: Grado de Avance del Proyecto de Implementacin I VI1: Nivel de Calidad ( ndice de inocuidad , principalmente) I VI2: Grado de Avance del Proyecto de Implementacin I VI3: Cantidad de Puntos Crticos Identificados

8.1.4. Indicadores de Variables Dependientes

I VDG: Nivel de Calidad ( Parmetros normalizados del anlisis microbiolgico) I VD1: Niveles de Desperdicios y Devoluciones I VD2: Nivel de Ventas Mensuales I VD3: Cantidad de Problemas Identificados

A continuacin se muestra 2 cuadros donde se encuentran representadas las variables y las respectivas sub variables tomadas para el estudio:

Cuadro1: Hiptesis y variables dependientes e independientes Hiptesis Variables Independientes de Variable Dependientes

El Diseo e Implementacin de Implementacin la Norma HACCP permitir el HACCP Aseguramiento de la Calidad en la Empresa ALIPSAC

Norma Aseguramiento de Calidad de la Produccin

El Aumento de Calidad De los Calidad de la Produccin Productos Reducir el Nivel de Desperdicios y Devoluciones.

Desperdicios devoluciones (mermas)

La Implementacin de HACCP Implementacin de la Norma Ventas Impactar Positivamente en el HACCP Aumento de las Ventas. Los Principales Problemas de Puntos Crticos de Control Los Productos En Cuanto a Calidad e Inocuidad se Identificarn Mediante el Anlisis de Los Puntos Crticos De Control. Problemas de Calidad

Cuadro 2 : Variables independientes y sus indicadores especficos Variables Independientes Implementacin de Norma HACCP Calidad de la Produccin Indicadores de las Variables Grado de Avance del Proyecto de Implementacin Nivel de Calidad (ndice de inocuidad , principalmente) Grado de Avance del Proyecto de Implementacin Cantidad de Puntos Crticos Identificados Indicadores mas especficos % de cumplimiento de la meta, nro. de procesos con implem. El producto deber estar libre de Salmonella sp % de cumplimiento de la meta, nro. de procesos con implem # PCC/ Tiempo

Implementacin de la Norma HACCP

Puntos Crticos de Control

Cuadro 3: Variables dependientes y sus indicadores especficos

Variables Independientes Implementacin de Norma HACCP

Indicadores de las Variables Grado de Avance del Proyecto de Implementacin

Indicadores mas especficos % de cumplimiento de la meta, nro. de procesos con implem.

Calidad de la Produccin

Nivel de Calidad (ndice de inocuidad , principalmente) Grado de Avance del Proyecto de Implementacin Cantidad de Puntos Crticos Identificados

El producto deber estar libre de Salmonella sp % de cumplimiento de la meta, nro. de procesos con implem # PCC/ Tiempo

Implementacin de la Norma HACCP

Puntos Crticos de Control

8.2.

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA RECOLECCIN DE DATOS

8.2.1. Tcnicas a Utilizar Para Acopio de datos, se realizara a travs de la observacin directa, entrevistas a los operarios y supervisores de produccin , entrevista al dueo de la empresa como informacin de apoyo , siendo la principal fuente de informacin en cuanto al proceso productivo el anlisis de documentos , es decir, de los registros histricos de produccin ( hojas de datos)

Instrumentos de Recolecta de datos, con los cuestionarios, entrevistas, documentos (hojas de datos). Para el procesamiento de datos, utilizaremos tabulacin de datos, diagramas de frecuencias y Pareto, grficas de control y estratificacin.

Tcnicas para el anlisis e interpretacin de datos, utilizaremos estadstica descriptiva para cada variable (anlisis de regresin y correlacin , lmites de control)

Para presentacin de datos, cuadros, tablas estadsticas, grficos de flujos del proceso , grficos de la implementacin

A continuacin se muestra el formato de una gua de observacin a utilizar para desarrollar nuestra tesis, el cual ser incluido dentro de los anexos del trabajo:

9.

CRONOGRAMA DE TRABAJO

10.
10.1.

RECURSOS NECESARIOS
COSTOS Y PRESUPUESTO TENTATIVO

Se presenta en un cuadro el presupuesto por actividades segn cronograma de Tesis. ITEMS DEL PRESUPUESTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Planeamiento de los Objetivos y Problemas del Plan de Tesis Revisin de la literatura Capacitacin en HACCP Elaboracin del Marco Terico Definicin de la Hiptesis, Variables e Indicadores Seleccin y Diseo de Instrumentos para la Investigacin Definicin de la muestra Implementacin del Plan HACCP Procesamiento de Datos Revisin con los Asesores de Tesis Elaboracin del Costo-Beneficio del Modelo Elaboracin del Borrador Final Empastado y Encuadernacin Certificado de estudios depurado (2 PERS) Constancia de egresado (2 personas) Grado de bachiller (2 PERSONAS) Carpeta para titulacin Constancia de aprobacin de tema de tesis TOTAL COSTO(S/.) 80 96 1250 72 72 48 75 405 500 80 100 100 500 400 126 700 70 30 4704

A continuacin se muestra el desglose de los recursos necesarios para desarrollar la tesis as como su valorizacin monetaria:

Inicio de la 1ra etapa Planeamiento de los Objetivos y Problemas del Plan de Tesis Duracin : Mayo Junio

Sesiones Personal Gastos comprende Costo unitario Costo total

:4

Duracin x sesin: 2.5 horas / visita a la empresa

: 2 investigadores : pasajes, uso de laptop, viticos, tiles : S/.10 nuevos soles : S/.80 nuevos soles

Revisin de la literatura Duracin Sesiones Personal Gastos comprende Costo unitario Costo total : Junio 2010 :4 Duracin x sesin: 4 horas / Bibliotecas, Internet

: 2 investigadores : pasajes, uso de laptop con internet, viticos, tiles : S/.12 nuevos soles : S/.96 nuevos soles

Capacitacin en HACCP Duracin Personal Gastos comprende Costo unitario Costo total : Junio-Setiembre 2010 : 2 investigadores : pasajes, uso de laptop, viticos, tiles, costo curso : S/ 575 cada uno curso en Qualitas + 50 soles pasaje/viticos : S/.1250 nuevos soles

Elaboracin del Marco Terico Duracin Sesiones Personal Gastos comprende Costo unitario Costo total : Junio 2010 :3 Duracin x sesin: 4 horas / Reunin en la FIIS, casas

: 2 investigadores : pasajes, uso de laptop con internet, viticos, tiles : S/.12 nuevos soles : S/.72 nuevos soles

Definicin de la Hiptesis, Variables e Indicadores Duracin Sesiones Duracin x sesin: Personal Gastos comprende Costo unitario Costo total : Junio Julio 2010 :3 2 horas / Reunin en la FIIS(2), visita empresa(1) : 2 investigadores : pasajes, uso de laptop , viticos, tiles : S/.12 nuevos soles : S/.72 nuevos soles

Seleccin y Diseo de Instrumentos para la Investigacin : Junio-Julio 2010 ( se desarrollan en paralelo con la capacitacin y marco terico) :3 Duracin x sesin: 2 horas / Reunin en la FIIS, casas

Duracin Sesiones Personal

: 2 investigadores

Gastos comprende : pasajes, uso de laptop con internet, viticos, tiles Costo unitario Costo total : S/.8 nuevos soles : S/.48 nuevos soles

Definicin de la muestra Duracin : Junio-Julio 2010

: Vista a la empresa (2 visitas, 2 horas c/u), reunin con asesor (2 reuniones, 1 hora c/u), reunin de coordinacin (2 sesiones, 2 horas c/u)

Sesiones Personal Gastos comprende Costo total

: 2 investigadores, asesor Ing. Estadstico (hora S/25 soles) : pasajes, uso de laptop con internet, viticos, tiles, asesora : S/.75 nuevos soles

Inicio de la 2da etapa Implementacin Duracin : Octubre 2010-Feb 2011

: Vista a la empresa (5 visitas x mes cada una, 4 horas c/u), reunin de coordinacin (2 sesiones x mes, 3 horas c/u)

Sesiones Personal

: 2 investigadores + ayudante (estudiante)

: pasajes, uso de laptop con internet, viticos, tiles para la toma de datos Gastos comprende y observaciones, Tiempo dedicado : 10 visitas totales entre las 2 personas (S/8 c/u, 80 soles) , tiles y formatos impresos ( S/25 soles) , Tiempo dedicado( costo de oportunidad , S/20 soles la hora,800) : Efectivo (105+300=405)

Costo total Costo

Procesamiento de Datos Duracin Sesiones Personal : Octubre 2010-Feb 2011 : 2 sesiones x mes (inicio mes, final de mes) : 2 investigadores + analista estadstico (estudiante) : uso de laptop con internet, tiles de oficina para el procesamiento de datos, pago del analista estadstico(S/15 soles la hora), alquiler de oficina (proyectado 300 soles x 20 horas durante 3 meses) : S/.500 nuevos soles

Gastos comprende Costo total

Revisin con los Asesores de Tesis Duracin Sesiones Personal Gastos comprende Costo total : Octubre 2010-Junio 2011 : 1 sesiones x mes : 2 investigadores + asesor de tesis : pasajes investigadores : S/.80 nuevos soles

Elaboracin del Costo-Beneficio del Modelo Duracin Sesiones Personal Gastos comprende Costo total : Marzo-Abril 2011 : 1 sesiones x mes (5 horas c/u) : 2 investigadores + asesor de tesis (gasto ya contemplado) : laptop, pasajes, viticos, internet, oficina : S/100 nuevos soles

Elaboracin del Borrador Final Duracin Sesiones Personal Gastos comprende Costo total : Abril-Junio 2011 : 2 sesiones x mes, 5 horas c/u : 2 investigadores + asesor de tesis (gasto ya contemplado) : laptop, pasajes, viticos, internet, oficina : S/.100

10.2.

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Nuestra estructura de financiamiento se sustenta as:

Gastos asumidos por los investigadores Gastos asumidos por la empresa Gastos financiados x crdito (propios) Total asumido por investigadores : 4204

:1999 : 500 : 2205

11.

INDICE TENTATIVO

A continuacin se muestra el ndice tentativo para nuestro plan de tesis:

INTRODUCCIN RESUMEN

CAPITULO I: DIAGNSTICO DE LA EMPRESA

1.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA 1.1.1. Historia 1.1.2. Visin 1.1.3. Misin 1.1.4. Estructura Organizacional 1.2. 1.3 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. ESTRUCTURA DEL REA DE PRODUCCIN DESCRIPCIN DE PUESTOS DEL REA DE PRODUCCIN MAPA DE PROCESOS PRODUCTIVOS PROGRAMACIN DE LA PRODUCCIN ANLISIS DE VENTAS ANLISIS DE NIVEL DE PRODUCTIVIDAD LISTA DE VERIFICACIN OBSERVACIONES DE LA LISTA DE VERIFICACIN

1.10. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

CAPITULO II: PROTOCOLO DE LA INVESTIGACIN

2.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA PRINCIPAL

2.2. 2.3. 2.4. 2.5 2.6.

SUBPROBLEMAS IMPORTANCIA DEL PROBLEMA OBJETIVOS HIPTESIS ALCANCE

CAPITULO III: MARCO TERICO

2.1. 2.2. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS BASES TERICAS 2.2.1. Sistema de Calidad HACCP 2.2.2. Principios de Higiene 2.2.3. Legislacin Nacional en la Industria Alimentaria 2.2.4. Panificacin con Harinas Andinas 2.3. GLOSARIO DE TRMINOS

CAPITULO IV: ELABORACIN DEL PLAN HACCP PARA PRODUCTOS HARINAS ANDINAS
4.1. 4.2. 4.3. POLTICA DE CALIDAD OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIN DE AMBIENTES DE LA PLANTA DE PROCESO

INTEGRALES A BASE DE

4.4. 4.5. 4.6. 4.7.

ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP ELABORACIN DE PROGRAMAS DESCRIPCIN DEL PRODUCTO DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE

GALLETAS A BASE DE HARINAS NATURALES 4.8. 4.9. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

4.10. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PCC, LMITES CRTICOS Y ACCIONES CORRECTIVAS 4.11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP 4.12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN DEL SISTEMA HACCP 4.13. EVALUACIN DE PROVEEDORES 4.14. CAPACITACIN DEL PERSONAL 4.15. DISPOSICIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES 4.16. ATENCIN DE QUEJAS Y/O SUGERENCIAS DEL

CONSUMIDOR 4.17. CALIBRACIN DE LOS INSTRUMENTOS DE MEDICIN 4.18. PROGRAMACIN DE AUDITORAS DEL SISTEMA HACCP

CAPITULO V: ANLISIS COSTO BENEFICIO

5.1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE PRODUCTOS 5.1.1. Medicin de Parmetros de Calidad 5.1.2. Anlisis Evolutivo

5.2.

EVALUACIN ECONMICA-FINANCIERA 5.2.1. Anlisis de Costos del Proyecto 5.2.2. Medicin del Nivel de Ventas 5.2.3. Flujo de caja TIR- VAN 5.2.3. Anlisis Costo-Beneficio

5.3.

BENEFICIOS NO TANGIBLES

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA

ANEXOS

12.

BIBLIOGRAFIA
BAUMAN H. HACCP CONCEPT DEVELOPMENT AND APPLICATION. Food Technology N 5 (44), pp 56, 1990

BAUMAN H.E. INTRODUCTION TO HACCP. PRINCIPLES APPLICATIONS. Van Nostrand Reinhold. New York. 1992

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HABERS, T. HACCP: MAKING THE SYSTEM WORK. Food Engineering August. pp 70. 1998

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ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA, Ministerio de Salud DIGESA 2008 MINSA, NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD

SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL CONSUMO HUMANO NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01.aprobada mediante

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Ingeniera Industrial, Lima. 2008

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Ingeniera Qumica, Lima. 2003 SOLANO CUNA, Mara Guadalupe, IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP ISO 22000.CASO PRCTICO : RESTAURANTE VATEL, Instituto Politcnico Nacional, Tesis de maestra en Alta Direccin de empresas Tursticas, Mxico D.F.,2008

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