INTRODUCCIN Un alimento se considera descompuesto cuando es considerado por los consumidores como inaceptable, debido a sus caractersticas sensoriales.

Estas generalmente in cluyen la apariencia, el sabor, el olor y la textura del alimento; son subjetiva s y dependen de consideraciones culturales o de cambios en la agudeza de cada co nsumidor para percibir cambios. Las alteraciones de los alimentos dependen de sus propias caractersticas, de su m icrobiota presente y del ambiente que rodea al alimento. Dependiendo de estas co ndiciones se desarrollarn diferentes microorganismos, algunos de los cuales puede n causar alteracin o deterioro. Tales microorganismos pueden estar presentes en l a materia prima o tener acceso al alimento en alguna etapa del proceso de transf ormacin; es difcil evitar su presencia y una vez contaminado el alimento, si se ma ntiene por periodos largos bajo condiciones adecuadas para la multiplicacin micro biana, finalmente ser inaceptable para el consumidor. Para crecer, los microorganismos requieren de disponibilidad de nutrientes adecu ados, condiciones gaseosas apropiadas, temperatura y pH, suficiente agua libre y ausencia de sustancias inhibitorias. Si alguno de estos factores no se encuentr a en el rango necesario, no habr crecimiento. Existen muchos tipos de microorgani smos con diferentes requerimientos, de tal forma que un alimento puede ser propi cio para que desarrolle cierto microorganismo pero no para otros. Por lo general la microbiota de los alimentos es compleja y la predominancia de un grupo de mi croorganismos depender de mayor o menor adaptacin al medio, en comparacin los dems.