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Tesis Gral. Ok

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I. GENERALIDADES
1.1. TITULO DE LA INVESTIGACION
“Evaluación de la conservación del Mango (Manguifera indica L.), a través de la
deshidratación osmótica a pulsos de vacío en la provincia de Tambopata”.
Tesista : Pedro Joaquín Pérez Alferes
Asesor : Ing. María Isabel Cajo Pinche.
Fecha de inicio : 10 de octubre de 2011
Fecha probable de término : 15 de diciembre de 2011.
1.2 Resumen
En este trabajo se ha estudiado el efecto de la presión de vacío sobre la deshidratación
osmótica del mango. Con el fin de ofrecer una alternativa para el pre-tratamiento del
mango en la provincia de Tambopata, que puede ser aprovechado para el desarrollo de
otros productos como: deshidratados, congelados, etc. Puesto que con los beneficios que
ofrece este pre-tratamiento, se podrán obtener productos de alta calidad organoléptica y
competitiva en el mercado.
El mango fue sometido a dos diferentes procesos: deshidratación osmótica a presión
atmosférica y deshidratación osmótica a pulsos de vacío. En cada uno de ellos se analizó
la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y los cambios físicos químicos producidos
durante los experimentos.
La deshidratación osmótica, se realizó a una temperatura de 45ºC; mientras que la
concentración de la solución de sacarosa fue de 55ºBrix; estos fueron los parámetros de
los experimentos realizados a presiones atmosféricas y pulsos de vacío.
Los experimentos a vacío se realizaron a las presiones absolutas de 140 mbar y 80
mbar.Los ensayos de deshidratación osmótica a pulso se vacío, se aplicó la presión de
vacío, por periodos de 5 y 10 minutos. En ambos procesos se examinó el efecto de la
presión de vacío y el efecto del tiempo de aplicación de la presión de vacío, sobre las
pérdidas de agua y ganancia de sólidos. De igual manera se estableció el efecto de la
presión y el tiempo de aplicación de la misma, sobre las velocidades de perdidas de agua
y ganancia de sólidos, así como también sobre las características físico-químicas.

2
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA
En Madre de Dios, actualmente se registran 281.87 toneladas (Fuente: MINAG-DGIA)
de producción de mango(Manguifera indica L.), los mismos que año tras año no
vienen siendo aprovechados, llegando en su mayoría a perderse o eliminarse por
descomponerse después de haber madurado, motivo por el cual, se hace necesario
crear o identificar nuevas alternativas de conservación a dicha materia prima para
mantenerla hasta su consumo o transformación.
Actualmente existen diversos métodos de conservación del mango, destacan entre los
más importantes el de la deshidratación osmótica, el cual se puede realizar a
diferentes condiciones, el presente proyecto utiliza como método fundamental la
deshidratación osmótica a presión de vacío, existiendo también otros métodos de
deshidratación a pulsos de vacío, a presión atmosférica, etc.; sin embargo el método
de deshidratación osmótica a presión de vacío presenta ciertas ventajas frente a los
otros métodos de deshidrataciónya que este permite obtener productos de alta calidad
físico-química, nutricional y organoléptica.
El mango constituye un alimento indispensable para nuestra salud y bienestar,
especialmente por su aporte de fibra, vitaminas, minerales y sustancias de acción
antioxidante (vitamina C, vitamina E, β-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides,
antocianinas, etc.). La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades
sensoriales (sabor, aroma, color, textura, etc.) y la distinta forma de prepararlo, hace
de el un producto de gran aceptación por parte de los consumidores, razón por la cual
esta investigación intenta establecer un método más adecuado de conservación de
dicha materia prima, ya que los métodos tradicionales, causan alteraciones en el color,
sabor y textura que afectan considerablemente la calidad del producto final.
El desarrollo de frutas mínimamente procesadas (FMP) se puede lograr mediante la
aplicación de diferentes técnicas, las cuales siguen siendo objeto de estudio desde
hace años. Entre ellas, la presente investigación destaca la deshidratación osmótica;
ya que, su utilización implica en muchos casos una mejora de la calidad del producto
con un ahorro energético al eliminarse el agua sin cambios de fase.


3
2.2. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
El presente proyecto intenta establecer una nueva alternativa de conservación del
mango, la misma que asegure una buena preservación de las propiedades
nutricionales, funcionales, una alta calidad organoléptica y la competitividad en el
mercado; para lo cual pretende evaluar el efecto de la presión, en diferentes ensayos y
condiciones, y de esta manera establecer el más adecuado método de conservación
de la pulpa de mango.
El aprovechamiento de frutas tropicales mediante un método que permita aprovechar
al máximo la materia prima, beneficiara con importantes ingresos económicos a la
población, ya sea al ofrecer su consumo directo, así como también al darle un valor
agregado al producto.
Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana.
Existen pruebas contundentes de que un consumo adecuado de frutas y hortalizas es
beneficioso para la salud y previene la aparición de enfermedades.
A pesar de esto, la mayor parte de la producción de mango en Madre de Dios es
sencillamente desperdiciada, motivo por el cual la propuesta de investigación
presentada constituye una solución para aprovechar óptimamente los recursos que la
naturaleza nos brinda.

2.3 OBJETIVOS

2.3.1 OBJETIVO GENERAL:
Evaluar la conservación del Mango(Manguifera indica L.), a través de la
deshidratación osmótica a pulsos de vacío en la provincia de Tambopata.
2.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Estudiar el efecto de la presión con respecto al tiempo, en la velocidad de
pérdida del agua, al deshidratar osmóticamente el mango (Manguifera indica
L.).

4
- Definir el efecto de la presión y el tiempo, en la velocidad de ganancia de
sólidos, al deshidratar osmóticamente el mango(Manguifera indica L.).
- Evaluar las características físico – químicas al deshidratar osmóticamente el
mango (Manguifera indica L.), con ayuda de la presión.
III. MARCO TEORICO
3.1. EL MANGO
De acuerdo a la revisión bibliográfica, la clasificación del Mango según los taxónomos
Galán – Sauco (1999), es como se muestra a continuación:

 Clase: Dicoteledoneas
 Subclase: Rosidae
 Orden: Sapindales
 Suborden: Anacardiineae
 Familia: Anacardiácea
 Género: Manguifera
 Especie: Indica

Nombres comunes: Mango Rosa, Mango Papaya, Mango Común, Mango Chino
El mango es uno de los frutos tropicales más finos y apreciados por los consumidores,
es originario de la India y se cree que comenzó a cultivarse 2.000 años antes de
Cristo, aunque se supone que ya era conocido mucho tiempo atrás. Algunos botánicos
estiman que esta planta fue domesticada por el hombre desde hace 6000 años. El
árbol que lo produce, la “Manguifera indica L.”, es descendiente de una de las más de
cuarenta especies silvestres que todavía existen en el noroeste de India, Filipinas y
Papua Guinea. Casi la mitad de éstas producen frutos comestibles, pero ninguna
iguala la finura de la especie “indica”, a la que algunos autores denominan el rey de
los frutos.
Hacia el siglo XVI era ya un símbolo de estatus en India. El cultivo de este fruto era un
privilegio de los rajás y nababs. Los colonizadores portugueses fueron los que llevaron
este cultivo a África y luego a Brasil, desde donde se extendió a todas las tierras con
clima apropiado para su producción.

5
3.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Los árboles de la especie “indica” son vigorosos y pueden alcanzar hasta 20 metros
de altura, su forma es piramidal, sus hoja|s son alargadas y de color verde brillante;
los frutos son ovalados.
La fruta del mango es una drupa que varía en peso, desde 200 g hasta 2000 g
aproximadamente, de formas redondas, ovoides, arriñonadas y a veces aplanadas.
Presentan color verde o amarillo, con tonalidades de rosa, rojo y violeta. En cuanto la
situación botánica del mango puede verse resumida en la tabla I.
El género Manguiferacomprende 69 especies, según revisión efectuada por
Kosterman y Bompard (1993). Las variedades cultivadas que más se comercializan,
se pueden clasificar en 3 grupos “florida”, “indias” y “africanas”.
- Floridas: “tommyAtkins”, “kent”, “keitt”, “haden”, “erwin red”,“parvin”, “palmer” y
“sensation”.
- Indias: la más conocida es la “alfonso”.
- Africanas: “amélie”, “julie” y “zill”.
Las variedades Floridas son las más aceptadas por los consumidores. Las Indias y
Africanas se destinan a grupos étnicos que las conocen. En mercados muy
específicos como el de Francia se comercializan las variedades Africanas y en el
Reino Unido las Indias.

3.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y COMPOSICIÓN
El mango es una fruta rica en agua, azúcares, fibra, minerales y vitaminas (Martínez,
2006). Por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-cumárico y mirístico), vitamina C
(un mango de unos 200 g proporcionara unos 56 mg de vitamina C aproximadamente
lo que representa casi el 60 % de la dosis diarias recomendada), y especialmente, por
su alto contenido en vitamina A; el mango constituye una buena fuente de
antioxidantes; lo que otorga un poder defensivo contra la degradación de las células.
Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto por
estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la

6
quercetina y el camferol. Además, estos componentes guardan una estrecha relación
con la reducción de los niveles de colesterol y la disminución de la hipertensión.
El mango contiene bastante triptófano, un aminoácido con propiedades relajantes.
Junto con la vitamina B, posibilitará que tengamos un sueño más tranquilo y, al mismo
tiempo nos hará sentirnos más felices, dado que, a partir del triptófano, se produce la
hormona serotonina, un neurotransmisor conocido habitualmente como "hormona de
la felicidad" la cual suprime los efectos de la depresión. Comer mango es una buena
manera de aumentar el tránsito intestinal por su alto contenido en fibra, lo cual es
beneficioso para personas con problemas de estreñimiento.
El mango no contiene colesterol y poquísima grasa. Su contenido en calorías es
moderado unas 130 calorías por una pieza mediana y posee muy pocas sales. Por
otra parte posee hidratos de carbono y azúcares de muy fácil asimilación. Todo ello lo
hace adecuado como tentempié en meriendas o entre comidas, para eliminar la
sensación de hambre sin tener que recurrir a alimentos con más calorías, y que no
poseen la riqueza vitamínica y mineral que tiene esta fruta. El mango es una muy
buena opción que puede incluirse perfectamente dentro de la dieta para adelgazar.
Esta fruta contiene hierro, lo que resulta interesante para prevenir la anemia,
especialmente en personas vegetarianas que comen poca carne, o durante ciertos
periodos de la vida de las mujeres, tal como ocurre durante el embarazo o la
menstruación.
A continuación se muestran los principales componentes nutricionales del Mango:
Tabla 1: Tabla resumen de los componentes nutricionales característicos del mango (cantidades dadas
para 100 g de pulpa fresca)
COMPONENTE CONTENIDO COMPONENTE CONTENIDO
Agua 81,7 g Calcio 10 mg
Energía 65 kcal Cobre 0,11 mg
Grasa 0,45 g Zinc 0,04 mg
Proteína 0,51 g Selenio 0,6 mg
Hidratos de carbono 17 g Vitamina C 27,7 mg

7
Fibra 1,8 g Vitamina A 3,894 UI
Potasio 156 mg Vitamina B1 (Tiamina) 0,058 mg
Fósforo 11 mg Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,057 mg
Hierro 0,13 mg Vitamina B3 (Niacina) 0,58 mg
Sodio 0 mg Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,134 mg
Magnesio 9 mg Vitamina E 0,100 mg
Fuente: USDA, 2006

3.4. UTILIZACION DEL MANGO
El fruto del mango es muy aromático y cuando está en su punto óptimo tiene un
agradable punto resinoso. Madura bien cuando se recoge antes de que esté
completamente desarrollado. Sin embargo, es un fruto susceptible al ataque de los
gusanos si se deja en el árbol. El fruto verde se utiliza en el sudeste de Asia para
hacer encurtidos, salsas y mermeladas. Las mujeres filipinas suelen picar, entre
comidas, rodajas de mango sin madurar adobadas con salsa de soja.
El mango es un excelente antiácido, digestivo y desaloja perfectamente las flemas. Su
jugo es muy útil en cuestiones de gastritis o acidez estomacal. En su área de origen el
árbol del mango es sumamente valorado, ya que además del fruto todas las partes de
la planta son aprovechables y de hecho se utilizan.
A continuación una breve reseña de la utilización de la conformación del Mango:

- Hojas: Las hojas jóvenes se consumen cocinadas en Indonesia y Filipinas pero
también pueden utilizarse como alimento del ganado. También se les ha
señalado como diuréticas y febrífugas. En infusión se ha recomendado como
tratamiento contra el asma, la blenorragia y la bronquitis.
- Flores: Su infusión con hojas se ha usado como tratamiento del escorbuto y la
disentería. A las flores secas también se les atribuye propiedades contra la
diarrea, disentería y uretritis crónica.
- Corteza: Se usa contra el reumatismo y la disentería. También se utilizan sus
taninos para el curtido del cuero.
- Raíces: Su infusión se ha usado para combatir la diarrea y la disentería.

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No obstante, el fruto del mango es sin duda lo más valioso de esta polifacética planta.
Se trata de un componente básico de la dieta en muchos países en vías de desarrollo
en los trópicos. Su principal consumo es como fruta fresca pero también se utiliza
como jugos, néctar, conserva, purés, frutas desecadas, helados, productos
congelados, etc.
3.5. CONSERVACIÓN DE LA FRUTA
El mango es una fruta climatérica con tres periodos bien definidos; el preclimatérico, el
climatérico y el postclimatérico (Kalra, et al., 1995), pero también es muy perecedera,
debido entre otras causas a la actividad de las enzimas poligalacturonasa y celulasa
(El- Zoghbi, 1994; LabibAzza et al., 1995). El mango, después de la cosecha, tiende a
alcanzar su plena madurez organoléptica a los 10 días, cuando se almacena a
temperatura ambiente y a los 30 días a 10 ºC, presentando un típico ascenso en la
producción de dióxido de carbono (CO2) y etileno, (Yahia et al., 1997).
El mango almacenado a temperaturas cercanas a la congelación, sufre un desorden
fisiológico denominado daño por frío. Los síntomas se caracterizan por presentar
zonas hundidas y grisáceas en la cáscara, una maduración anormal y heterogénea,
con poco desarrollo de color y disminución de las características organolépticas (sabor
y aroma), así como sensibilidad al ataque por patógenos. Las medidas más
adecuadas para evitar el problema del daño por frío son el mantener la fruta a
temperaturas entre 10 y 13°C, aunque esto depende de la variedad y su estado de
madurez y el tiempo dealmacenamiento (Yahia et al., 1997).
3.6. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.

Deshidratación Osmótica (DO) es un proceso que consiste en la eliminación del
contenido de agua de un alimento, mediante la inmersión de este, en solución
acuosa de alta concentración de soluto (solución hipertónica). La deshidratación se
debe a que ocurre un proceso de osmosis entre el alimento y la solución concentrada.

OSMOSIS

Es bien conocido que una membrana semipermeable vegetal es capaz de separar
dos soluciones de diferente concentración en soluto, de modo que el agua pura pasa a
través de la membrana. El agua se traslada desde la disolución más concentrada en

9
agua(alimento) hacia la menos concentrada (solución hipertónica), de tal manera que
tienden a igualarse las concentraciones de agua en ambos lados de la membrana.

La compleja pared celular del alimento que actúa como la membrana semipermeable,
no es completamente selectiva, resultando dos flujos de transferencia de masa
importantes: la difusión de agua del alimento a la solución y la difusión del soluto de la
solución al alimento. Presentándose además un tercer flujo poco apreciable que
consiste en la mínima pérdida de solutos propios del alimento (sales minerales, ácidos
orgánicos, otros), que aunque cuantitativamente es insignificante, puede tener alguna
importancia a nivel nutricional y organoléptico.

FIGURA 1:TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.
Fuente: Elaboración Propia.

Actividad de agua del alimento y la solución osmótica.

La actividad del agua (aw) es la disponibilidad del agua para el crecimiento de
microorganismos y las reacciones bioquímicas. Esta es importante en la osmosis
porque la fuerza motriz para que se lleve a cabo la deshidratación osmótica es la
diferencia de potencial químico entre el alimento y la solución osmótica. Y este
potencial químico está relacionado con la actividad del agua según la expresión:

µi = µi o + RT ln aw (Ec. 1.1)

Dónde:
- µi = Potencial químico
H
2
O
Soluto
Sales, minerales,
etc.
Fruta

10
- µi o= Potencial químico de referencia
- R = Constante de gases
- T = Temperatura
- aw = Actividad de agua de la solución.

De este modo se puede observar que la actividad de agua de la solución osmótica
debe de ser menor a la del alimento para que se pueda llevar a cabo el proceso. El
proceso de osmosis llega a su término hasta que las actividades de agua de la
solución osmótica y el alimento se igualan.

3.6.1 Factores que afectan la deshidratación osmótica.

Los factores que pueden afectar la deshidratación osmótica son los siguientes:

- Naturaleza del alimento.
- Tamaño de los trozos.
- Tipo de solución osmótica.
- Concentración de la solución osmótica.
- Temperatura de la solución.
- Tiempo.
- Relación peso alimento-peso solución osmótica.
- Presión.

A continuación se detallan cada uno de los factores antes mencionados:

Naturaleza del alimento.- Torreggiani (1996) encontró que cada alimento tiene una
estructura celular diferente, por lo que permite el paso de moléculas distintas. La
permeabilidad del tejido varía con la madurez, estructura física, condiciones de
almacenamiento, compactación de tejido, contenido de sólidos y espacios
intercelulares. Entonces que existe una influencia de las características del tejido
celular del alimento sobre la pérdida de agua y ganancia de sólidos en un proceso de
deshidratación osmótica.

Tamaño de los trozos.- Al reducir el tamaño del trozo sometido a una deshidratación
osmótica aumenta la superficie específica y también la pérdida de agua.


11
Tipo de solución osmótica.- El tipo de agente osmótico afecta los parámetros de
pérdida de agua y ganancia de sólidos. La selección de solutos o solutos para la
solución osmótica esta basado en tres factores:

- Características sensoriales del producto.
- El costo de los solutos.
- El peso molecular de los solutos.

Los agentes osmóticos más comúnmente usados son: sacarosa para frutas y cloruro
de sodio para vegetales, pescado y carne. Otros agentes osmóticos incluyen la
glucosa, fructuosa, lactosa, jarabe de maíz, glicerol, etc.

El agente osmótico debe tener una alta solubilidad y un alto poder depresor de la
actividad de agua. De acuerdo al tipo de soluto utilizado, se afecta directamente a la
velocidad de deshidratación. Si se usan solutos de alto peso molecular se incrementa
la pérdida de agua y se reduce la ganancia de sólidos.

Mientras que cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo contrario
porque las moléculas pueden migrar más fácilmente al interior del tejido. Existen
diferentes combinaciones de máxima remoción de agua, propiedades sensoriales,
bajo costo e impregnación de solutos.

Concentración de la solución osmótica.- La transferencia de masa, principalmente
la pérdida de agua, se ve favorecida por el uso de soluciones altamente concentradas
debido a que la actividad de agua de la solución baja al aumentar la concentración de
la misma.

Temperatura de la solución osmótica.- La temperatura tiene un importante efecto
sobre la deshidratación osmótica, pues al aumentar la temperatura la pérdida de agua
aumenta. En cambio la ganancia de sólidos se ve menos afectada por este aumento
de temperatura, pues los sólidos no pueden difundirse tan fácilmente como el agua a
través de la membrana celular.

Sin embargo no conviene sobrepasar los 49°C ya que se generan problemas por
pardeamiento enzimático y se deteriora el sabor.


12
Tiempo.- En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una
mayor pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos, sin embargo, no conviene
deshidratar más allá de una pérdida del 50% del peso pues la tasa osmótica
disminuye en el tiempo.

Relación peso alimento - peso solución osmótica.- La ganancia de sólidos y la
pérdida de agua se incrementan al aumentar la relación peso de la solución – peso
del alimento.Se han realizado estudios en piñas donde se observó que la pérdida de
peso aumento hasta que la relación peso de la solución-peso de piña fue de 6:1.

Presión.- La deshidratación osmótica bajo condiciones de presión por debajo de la
presión atmosférica es una nueva técnica de deshidratación osmótica conocida
como deshidratación osmótica a vacío (DOV).

Con los tratamientos al vacío, la velocidad de pérdida de agua aumenta, reduciendo el
tiempo del proceso de deshidratación osmótica.

La deshidratación osmótica con pulsos de vacío (DOPV)es un mejoramiento de la
deshidratación osmótica al vacío, en donde el vacío es aplicado durante periodos
cortos de tiempo seguido de largos periodos de deshidratación osmótica a presión
atmosférica.

Bajo condiciones de vacío se liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio
libre para la solución osmótica, aumentando así la superficie de contacto entre el
alimento y la solución osmótica.Por lo tanto el volumen de gas atrapado en los poros
de una fruta, representado por la porosidad efectiva, tiene un efecto importante en los
tratamientos de vacío.

3.6.2 Mecanismos de Transferencia de Masa en la Deshidratación Osmótica.
Deshidratación osmótica a presiones de vacío

El mecanismo hidrodinámico (HDM) y el fenómeno deformación- relajación (DRP) han
sido propuestos por Pedro Fito, et al (1993), para la explicación de los fenómenos de
transferencia de masa ocurridos durante la deshidratación osmótica al vacío.


13
Mecanismo Hidrodinámico y Fenómeno deformación - relajación.




FIGURA 2.Diagrama de un sistema sólido-liquido, sufriendo los fenómenos de deformación –
relajación seguido por el mecanismo hidrodinámico.
Fuente: ESPOL (2005).


14
El mecanismo hidrodinámico se presenta cuando se sumergen estructuras porosas en
líquidos bajo condiciones de vacío. Este mecanismo describe la transferencia de
masa entre la parte interna de los poros y la fase líquida externa, como resultado de
la diferencias de presión actuando como fuerzas impulsoras controladas por la
compresión y expansión del gas ocluido en los poros de la estructura.

La figura2 representa lo que ocurre en un poro cilíndrico del alimento sumergido en un
líquido y sometido a una presión de vacío, la misma que esta comprendida en cuatro
fases divididas con respecto al tiempo, presión y otros parámetros importantes en el
mecanismo hidrodinámico y fenómeno deformación – relajación.

3.6.3. Ventajas de la deshidratación osmótica

La deshidratación osmótica aplicada principalmente a frutas presenta algunas
ventajas:

1. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y aroma.
Al aplicar temperaturas moderadas durante el proceso, el daño que se produce sobre
el sabor y el color es mínimo y hay una mayor retención de compuestos volátiles los
cuales se perderían a altas temperaturas.

2. La textura final mejora considerablemente, ya que las células no colapsan al perder
agua y, además, la incorporación de solutos tiene un efecto protector sobre la
estructura celular, haciendo al alimento más resistente a tratamientos posteriores.

3. La ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta,
evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático), lo que
evita el uso de sulfitos.

4. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil desarrollo
de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones
ambientales por lo tanto no se requiere la aplicación de agentes antimicrobianos.

3.7. ANTECEDENTES REALIZADOS

Juan Diego Torres Oquendo realizo el trabajo de tesis intitulado “Optimizacion de las
condiciones de operación de tratamientos osmoticos destinados al procesado minimo

15
de mango (Manguifera indica”), en el mismo que analizo el efecto de los tratamientos
osmóticos llevados a cabo en mango bajo diferentes condiciones (concentración de
las disoluciones osmóticas, presión atmosférica o aplicación de pulso devacío, adición
o no de lactato de calcio y diferentes niveles de deshidratación de la fruta) en distintas
propiedades relacionadas con la calidad de la fruta mínimamente procesada: perfil de
volátiles, color, propiedades mecánicas y aceptación sensorial.

3.8. PALABRAS CLAVE
Deshidratación:Técnica de conservación, cuyo es extender su vida útil mediante una
disminución del contenido de humedad, reduciendo así la actividad del agua
ralentizando el crecimiento microbiano y la actividad enzimática, factores que
provocan el deterioro de los alimentos.

Deshidratación osmótica: Proceso que consiste en la eliminación del contenido de
agua de un alimento, mediante la inmersión de este, en solución acuosa de alta
concentración de soluto (solución hipertónica).

Actividad del agua (aw): Es la disponibilidad del agua para el crecimiento de
microrganismos y las reacciones bioquímicas. Esta es importante en la osmosis
porque la fuerza motriz para que se lleve a cabo la deshidratación osmótica es la
diferencia de potencial químico entre el alimento y la solución osmótica.

IV. HIPOTESIS
H
0
:La deshidratación osmótica a presión de vacío, aumenta la velocidad de
transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos), y mantiene
eficazmente las propiedades nutricionales, organolépticas y físico- químicas del
Mango (Manguifera indica L.).
H
i
:La deshidratación osmótica a presión de vacío, no aumenta la velocidad de
transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos), ni mantiene
eficazmente las propiedades nutricionales, organolépticas y físico- químicas del
Mango (Manguifera indica L.).


16
4.1. Sistema de variables e indicadores
4.1.1. Identificación de variables
4.1.1.1. Variables independientes
- Presión.
- Temperatura.
- Concentración de la solución osmótica.
4.1.1.2. Variables dependientes
- Tiempo de aplicación de vacío.
TABLA 3: Operacionalizacion de las Variables
VARIABLES INDICADOR RANGO
Variable Independiente
Presión
Temperatura
Concentración de la Solución
Osmótica.
milibares
°Centígrados
°Brix
80 y 140
45
55
Variable dependiente
Tiempo

Minutos

60
FUENTE: Elaboración propia.
V. MATERIALES Y METODOS.
5.1Materiales, Equipos y Herramientas
5.1.1 Materiales
- Materia Prima, fueron las siguientes:
o Mangos enteros, sanos, limpios y libres de magulladuras.
o Solucion Osmotica, el agente osmótico utilizado es la sacarosa (azúcar
comercial), adquirida de los supermercados de la ciudad, a
concentraciones de 55°y 65°Brix.

17
- Probeta de vidrio
- Frascos de vidrio
- Termómetro
- Cronometro
- Vasos de precipitado
- Agua destilada
- Cintas de pH
- Materiales de laboratorio a disponibilidad.
5.1.2. Equipos
- Balanza Digital
- Baño María
- Tanque Hermético
- Bomba de vacío
- Resistencia Eléctrica
- Regulador y control de la temperatura.
5.2 Metodología
5.2.1. Deshidratación osmótica a vacío pulsante o pulso de vacío (DOPV) .
En este proceso se aplica un pulso de vacío durante un tiempo corto t
1
, para luego
restaurar la presión atmosférica y continuar con un proceso de deshidratación
osmótica a presión atmosférica durante un tiempo t
2
.
5.2.1.1 Descripción del proceso de deshidratación osmótica a presión de vacío
y pulso de vacío del mango.
El mango se lavó, peló y cortó en trozos de forma rectangular de 1.0 cm x 1.0 cmde
base y 1 cmde altura. Posteriormente se pesaron 60g de fruta, para ser luego
procesadas.
Se preparó un jarabe de 55º Brix. Luego 600 g de este jarabe se calentaron en baño
maría hasta alcanzar la temperatura de 45ºC. Los pedazos de mango se colocaron en
la canasta de acero inoxidable que estaba adaptada a la tapa del tanque, colocándose
una malla plástica como tapa para evitar que la fruta flote.

18
Cuando el jarabe llegó a la temperatura deseada, el recipiente que contenía el mismo
se colocó en el tanque y se encendió el control de temperatura, para mantenerlo a la
temperatura deseada. Se procedió entonces a colocar la tapa, cuidando que los
pedazos de mango no se sumerjan en el jarabe. Una vez que se verifico que el equipo
estaba herméticamente cerrado y que no existiera ninguna fuga, que impida que se
llegue a la presión de trabajo, se sumergieron los pedazos de mango y se aplicó la
presión de vacío durante el tiempo t
1
de acuerdo al experimento que se tenía
programado realizar.
Tan pronto como se completo el tiempo t
1
se cerró la válvula de vacío y se procedió a
restaurar la presión atmosférica. Inmediatamente empieza a transcurrir el tiempo t
2
,
donde los pedazos de mango se sometieron a una deshidratación osmótica a presión
atmosférica. Se tomaron muestras al completar el tiempo t
1
y antes de restaurar la
presión atmosférica. Durante el tiempo t
2
en cambio se tomaron muestras cada 30
minutos. Las muestras se escurrían y secaban con papel absorbente, para su posterior
análisis.
A continuación se presenta en la figura 3 un diagrama del proceso de deshidratación
osmótica del mango a pulsos de vacío.
Diagrama de flujo del proceso.
A continuación la figura 4 presenta el flujograma del proceso de deshidratación
osmótica a pulso de vacío de mango.
5.2.1.2. Métodos de evaluación de los procesos osmóticos
Para evaluar cada uno de los procesos osmóticos y determinar el más conveniente se
analizó la transferencia de masa y los cambios físicos – químicos ocurridos durante los
mismos.
En la tabla 4 se presentan los métodos de evaluación utilizados en el los experimentos
de deshidratación osmótica a presión de vacío y pulso de vacío.
Después de haber identificado los métodos de evaluación de los procesos osmóticos,
se procede a establecer las diferentes técnicas a emplear en los métodos de evaluación
de los procesos osmóticos, respecto de la deshidratación osmótica del mango a pulsos
de vacio, con los parámetros anteriormente establecidos.

19
PELADO Y CORTADO
PESADO PREPARACION Y PESADO DE JARABE
CALENTAMIENTO DE JARABE
UBICAR EL MANGO Y JARABE EN EL
EQUPO DE VACIO
APLICACION PRESION ATMOSFERICA DURANTE TIEMPO t2
SUMERGUIR MANGO EN JARABE
MANGO
AZUCAR Y AGUA
APLICACION DE PULSO DE VACIO
DURANTE TIEMPO t1
TOMAR LA MUESTRA
ESCURRIR Y SECAR LA MUESTRA
ANALISIS DE MUESTRA

FIGURA 3:Diagrama deshidratación osmótica del mango a pulsos de vacío.
Fuente: Elaboración propia.

20
MANGO
PREPARACION DE EL
MANGO PARA EL
PROCESO
PESADO
AZUCAR
PREPARACION DE JARABE
[ ] = 55ºBRIX
CALENTAMIENTO DE
JARABE
T =45ºC
DESHIDRATACION
OSMOTICA A
PULSO DE VACIO
Pabs= 80 mbar
t 1= 5 min
DESHIDRATACION
OSMOTICA A PRESION
ATMOSFERICA
P=1030mbar
t 2=115 min.
TRATAMIENTO
CONVENCIONAL DE
CONSERVACION
MANGO OSMO-DESHIDRATADO
AGUA
PESADO
Materias Primas
OPERACION
Simbología

FIGURA 4: Flujograma de deshidratacion osmotica a pulsos de vacio.
FUENTE: Elaboracion propia.

21
TABLA 4: Métodos de evaluación utilizados para el procesos de deshidratación osmótica a presión de
vacío y pulso de vacío.
Parámetros a evaluar Método de evaluación
Cinética de la Transferencia de masa
Pérdida de agua
Ganancia de sólidos
Velocidades de transferencia
de masa

Características físico- químicas
Reducción de peso
Sólidos solubles
Humedad y actividad de agua
Deformación volumétrica de la
fruta.
Determinación de pH.
Firmeza
Fuente: Elaboracion propia.
Técnicas empleadas en los métodos de evaluación de los procesos osmóticos.
a) Cinética de la transferencia de masa
Para evaluar la cinética de transferencia de masa en los distintos procesos que se
utilizaron las siguientes ecuaciones (4):
a.1) Pérdida de agua (AM
w
)
(Ec. 1.1)
a.2) Ganancia de sólidos (AM
s
)
(Ec. 1.2)
Donde:
- AM
w
= Pérdida de agua (g de H
2
O/ g de fruta).
- AM
s
= Ganancia de sólidos ( g de sólidos/ g de fruta).
- M
o
= Masa inicial de la fruta (g).
- M
t
= Masa de la muestra deshidratada osmoticamente después de tiempo t (g).
- X
so
= Sólidos solubles iniciales en la fruta (ºBrix).
o
so o st t
s
M
X M X M
M
÷
= A
o
wt t wo o
w
M
X M X M
M
÷
= A

22
- X
st
= Sólidos solubles en la muestra deshidratada osmoticamente después de un
tiempo t (ºBrix).
- X
wo
= Humedad inicial de la fruta (g de H
2
O/g de muestra húmeda)
- X
wt
= Humedad de la fruta deshidratada osmóticamente después de un tiempo t
(g de H
2
O/g de muestra húmeda).

b) Velocidades de transferencia de masa.
b.1) Velocidad de transferencia de agua.
Para la determinación de las velocidades de transferencia de masa se efectuaron los
siguientes pasos:
- Se determinó la cantidad de agua con las fórmulas anteriormente mencionadas.
- Luego se calculó la humedad libre que es la humedad en base seca.
- Se graficó una curva que relacione la humedad libre versus el tiempo de
proceso.
- A partir de la gráfica anterior se calcularon las pendientes, los valores de estas
pendientes, correspondieron a las velocidades de perdida de agua (V
w
), en
determinados periodos de tiempo.
b.2) Velocidad de ganancia de sólidos.
Para determinar la velocidad de ganancia de sólidos se siguió el siguiente
procedimiento:
- Se calculó los sólidos ganados en cada uno de los experimentos.
- Se graficó una curva que relacione los sólidos ganados versus el tiempo de
proceso.
- Se determinó luego la pendiente del grafico anterior, representando este valor a
la velocidad de sólidos ganados (V
SG
)
c) Coeficientes de difusión de agua y de sólidos.
c.1) Coeficiente de difusión del agua
Basándose en la velocidad de la transferencia de masa por difusión molecular en
estado no estacionario predichas por la segunda ley de Fick, se puede determinar el

23
coeficiente de difusión del agua desde el tejido de la fruta a la solución osmótica. Crack,
(1975) propuso que al graficar la velocidad de difusión del agua ( M ) versus la raíz
cuadrada del tiempo de contacto se obtiene una curva con pendiente K
w
que representa
el coeficiente de difusión del agua.
5 . 0
) .(t K M
w
= (Ec. 1.3)
La velocidad de difusión del agua (M) se puede hallar por la siguiente expresión:
wo o
wt t wo o
X M
X M X M
M
.
. . ÷
= (Ec. 1.4)
Donde:
- M
o
= Masa inicial de la fruta (g).
- M
t
= Masa de la fruta deshidratada osmóticamente después de t.(g)
- X
wo
= Humedad inicial de la fruta (g de H
2
O/g de fruta húmeda)
- X
wt
= Humedad de la fruta deshidratada osmóticamente después de un tiempo t
(g de H
2
O/g de fruta húmeda).
c.2) Coeficiente de difusión de sólidos.
El coeficiente de difusión de sólidos se calcula con la siguiente relación:

5 . 0
) .(t K S
s
= (Ec. 1.5)
Donde S es el contenido normalizado de sólidos es decir los sólidos totales a cualquier
tiempo dividido para el contenido inicial de sólidos totales.
(Ec. 1.6)

Por lo tanto graficando el contenido normalizado vs la raíz cuadrada del tiempo se
obtiene una línea cuya pendiente es K
s
que representa el coeficiente de difusión de
los sólidos.
d) Evaluaciones físico – químicas
d.1) Porcentaje de pérdida de peso (AM).
El porcentaje de la pérdida de peso durante el proceso se calculo con la siguiente
fórmula:
So o
St t
X M
X M
S
.
.
=

24
0
100
o t
M M
M x
M
÷
A = (Ec. 1.7)
Donde:
- AM = Pérdida de peso
- M
o
= Masa inicial de la muestra (g).
- M
t
= Masa de la muestra deshidratada osmoticamente después de t (g).
d.2) Sólidos solubles.
El análisis de sólidos solubles se lo utilizo como un estimador del contenido de
azucares en los pedazos de mango. La técnica más común de medición de este
parámetro, esta basado en la refractometría.
d.3) Humedad
La humedad de las muestras de mango se determinaron por secado en estufa y
diferencias de peso. La temperatura a la que se realizó el secado fue de 60ºC.
d.4) Determinación de la actividad de agua.
La ecuación de Grover (1947) se utilizó para determinar la actividad de agua en los
alimentos:
a
w
* 100 = 10
4
– 10 E
o
+ 0.45 ( E
o
)
2
(Ec.1.8)
E
o
= E( E
i
/ m
i
) (Ec. 1.9)
Donde:
- a
w
= Actividad de agua
- E
i
= Valor equivalente al de la sacarosa ( E
i
= 1 para sacarosa ) para los
diferentes ingredientes;
- m
i
= Contenido de humedad del ingrediente en gramos de agua por gramos de
ingrediente.
d.5) pH.
Se utilizó un método colorimétrico para la determinación del pH. Se utilizaron tirillas
indicadoras de pH, la cual dependiendo del pH de la disolución, cambiará de color.

25
Determinándose el valor de pH al que se encontraba la muestra, al comparar la tirilla
con una gráfica de colores estándar.
d.6) Deformación volumétrica ( ¸ )
Para determinar la deformación volumétrica, es decir el efecto del fenómeno
deformación relajación, se midió el ancho, largo y espesor de los pedazos de mango
usando un vernier de acero inoxidable antes y después de la deshidratación osmótica a
presión de vacío, y pulso de vacío. Para luego aplicar la siguiente fórmula:

o
f
V
V V
0
÷
= ¸ (Ec. 1.10)
Donde:
- ¸=Deformación volumétrica (cm
3
)
- V
o
= Volumen inicial (cm
3
)
- V
f
= Volumen final (cm
3
)
d.7) Color
Para la medición de color se utilizó un catalogo de pigmentos alimenticios constituido
por múltiples patrones de colores, de los cuales se determino las distintas tonalidades
que puede presentar el mango a largo de su maduración y del proceso. Para
posteriormente comparar con las tonalidades obtenidas después de los experimentos.
En el anexo A se presenta el patrón de color utilizada en los experimentos.
d.8) Firmeza
La firmeza es fundamental para la aceptabilidad de las frutas y su posible
almacenamiento. Una prueba objetiva para determinar la firmeza de una fruta se la
realiza mediante el uso del penetrómetro.
La determinación de la firmeza de una fruta por medio del penetrómetro se basa en la
presión necesaria para insertar un puntual de tamaño específico en la pulpa de la fruta
en un tiempo determinado.
Para la medición de la firmeza se siguió la siguiente técnica:

26
- La punta en forma de cono C es colocada sobre la superficie S de la fruta, ver la
figura 4.
- Se coloca en cero el medidor de deformación.
- Se descarga el cono dentro del alimento en un tiempo de 5 segundos.
- Se determina la profundidad de deformación con el medidor de deformación D
ver la figura 4.
FIGURA 5: Esquema para la medición de textura de las frutas
Fuente: Elaboracion propia.
1. Se calcula la presión con la ecuación que se presenta a continuación :
) 2 / 1 ( tan
2 2 0
c
P
gm
o
t = (Ec.1.11)
Donde:
- P = Es la profundidad de penetración después de 5 s.
- g = Gravedad
- m = Masa en Kg. del cono
-
c
o = ángulo del cono.
En la figura 5 se presenta el penetrómetro, utilizado para realizar la medición:

C
S
D

27

FIGURA 5: Penetrometro para la medicion de textura de las frutas.
Fuente: Elaboracion propia.
VI. ANALISIS ESTADISTICO
6.1 Población
Este estudio se aplicara en el departamento de madre de dios provincia de Tambopata
6.2 Muestra
Se tomara la muestra de una chacra ubicada en el km 22, de propiedad del Sr.
6.3 Técnica de Análisis de Datos









28
VII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES
7.1. Potencial Humano
El siguiente cronograma de actividades nos relata los meses que se realizara cada actividad
para la investigación:
Cuadro Nº 04: Cronograma

ACTIVIDADES
MESES
O N D E F M A M J
1. revisión bibliográfica *
2. Adquisición de Materiales * *
3. Realización de pruebas en laboratorio * *
4. Análisis de resultados * * * *
5. Redacción de informe * * * * *
Fuente: elaboración propia

7.2 Recursos Materiales
Recursos (Presupuesto)

Cuadro Nº 05: PRESUPUESTO DE TRABAJO EXPERIMENTAL

ESPECIFICACION UNID. CAN
T
COSTO
S/.
SUB TOT.
S/.
TOTAL
S/.

A.COSTOS DIRECTOS
1. Materia prima
- Cocona
2. reactivo
- NaOH





400g





1





0.50



12.00


0.50
132.50


29

B.COSTOS INDIRECTOS
- Gastos
administrativo
120.00
Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 06: Presupuesto De Bienes

ESPECIFICACION UNID. CANT
.
COSTO
UNIT. S/.
SUB TOT.
S/.
TOTAL
S/.

- Recargado de
tinta
- Libreta de
apuntes
- Papel A4
- Cámara Digital


Unid.

Unid.

Millar.
Unid.



03

01

03
01



30

15

60
500



90.00

15.00

180.00
500.00






695.00


Fuente: elaboración propia.
7.3 Recursos Financieros
Todos los costos serán hechos por mi persona.
7.4 Costos

Cuadro Nº 07: PRESUPUESTO DE SERVICIOS

ESPECIFICACION COSTO S/. C. TOTAL
- Alquiler de Laboratorio
- Internet
- Digitación
500.00
600.00
200.00
1830.00


30
- Encuadernación
- Fotocopias
- Transporte
200.00
200.00
130.00





Fuente: elaboración propia

CUADRO Nº 08: ANALISIS DE PRECIOS TOTAL

ESPECIFICACION COSTO S/.
- trabajo experimental
- bienes
- servicios
132.00
695.00
1,830.00
TOTAL 2,657.00
Fuente: elaboración propia

7.5 Cronograma de acciones










31
























32
























33
























34
























35
























36
























37
























38
























39
























40
























41
























42
























43
























44
























45
























46
























47
























48




2.1.1 Materias primas
Mango
Para los experimentos se utilizó el excedente de la producción de mango de
exportación, en el Ecuador de la variedad Tommy Atkins. Se establecieron
las características que debe tener el mango para el estudio, las cuales se
detallan en la tabla 4.
Los mangos además debieron cumplir con las siguientes características:
- Enteros, de aspecto fresco y consistencia firme.
- Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el
consumo.
- Limpios, exentos de olores, sabores o materias extrañas visibles.
- Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal.

Solución osmótica
El agente osmótico comúnmente utilizado para frutas es la sacarosa. La
sacarosa tiene una masa molecular de 342.30 y su solubilidad es de 204 g
por 100 g de agua a 20 º C. Las soluciones de azúcar usadas como

49
soluciones osmóticas permiten una alta reducción del contenido de
humedad del producto sumergido en ella, pues actúa como un depresor de
la actividad de agua (21). Pero además presentan otras ventajas como la
reducción del pardeamiento y un aumento en la retención de los
compuestos volátiles de las frutas.(1 )
La sacarosa utilizada para la preparación de las soluciones osmóticas fue la
azúcar comercial , la cual fue adquirida en los supermercados de la ciudad.

Las soluciones se prepararon disolviendo el azúcar en agua purificada a una
temperatura de 56 º C. Las concentraciones de las soluciones osmóticas
con las que se llevaron a cabo los experimentos fueron: 55 ºBrix y 65º Brix.
2.1.2 Equipos utilizados e implementados para el desarrollo de la
investigación.
Equipos empleados en el desarrollo del estudio
Durante el desarrollo de este estudio se utilizaron diversos equipos. Las
características de los mismos se especifican en la tabla 5, que se muestra
a continuación:










50



















































51



















































52



















































53



















































54



















































55



















































56



















































57



















































58



















































59



















































60



















































61



















































62





















A continuación se detallan cada uno de los factores antes mencionados:

Naturaleza del alimento.- Torreggiani (1996) encontró que cada alimento tiene
una estructura celular diferente, por lo que permite el paso de moléculas distintas.
La permeabilidad del tejido varía con la madurez, estructura física, condiciones de
almacenamiento, compactación de tejido, contenido de sólidos y espacios
intercelulares. Entonces que existe una influencia de las características del tejido
celular del alimento sobre la pérdida de agua y ganancia de sólidos en un proceso
de deshidratación osmótica.

Tamaño de los trozos.- Al reducir el tamaño del trozo sometido a una
deshidratación osmótica aumenta la superficie específica y también la pérdida de
agua.

Tipo de solución osmótica.- El tipo de agente osmótico afecta los parámetros de
pérdida de agua y ganancia de sólidos. La selección de solutos o solutos para la
solución osmótica esta basado en tres factores:

- Características sensoriales del producto.
- El costo de los solutos.
- El peso molecular de los solutos.

Los agentes osmóticos más comúnmente usados son: sacarosa para frutas y
cloruro de sodio para vegetales, pescado y carne. Otros agentes osmóticos
incluyen la glucosa, fructuosa, lactosa, jarabe de maíz, glicerol, etc.
El agente osmótico debe tener una alta solubilidad y un alto poder depresor de la
actividad de agua. De acuerdo al tipo de soluto utilizado, se afecta directamente a
la velocidad de deshidratación. Si se usan solutos de alto peso molecular se
incrementa la pérdida de agua y se reduce la ganancia de sólidos. Mientras que
cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo contrario porque las
moléculas pueden migrar más fácilmente al interior del tejido. Existen diferentes
combinaciones de máxima remoción de agua, propiedades sensoriales, bajo costo
e impregnación de solutos.

Concentración de la solución osmótica.- La transferencia de masa,
principalmente la pérdida de agua, se ve favorecida por el uso de soluciones
altamente concentradas debido a que la actividad de agua de la solución baja al
aumentar la concentración de la misma.


32
Temperatura de la solución osmótica.- La temperatura tiene un importante
efecto sobre la deshidratación osmótica, pues al aumentar la temperatura la
pérdida de agua aumenta. En cambio la ganancia de sólidos se ve menos afectada
por este aumento de temperatura, pues los sólidos no pueden difundirse tan
fácilmente como el agua a través de la membrana celular.

Sin embargo no conviene sobrepasar los 49°C ya que se generan problemas por
pardeamiento enzimático y se deteriora el sabor.

Tiempo.- En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce
una mayor pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos, sin embargo, no
conviene deshidratar más allá de una pérdida del 50% del peso pues la tasa
osmótica disminuye en el tiempo.

Relación peso alimento - peso solución osmótica.- La ganancia de sólidos y la
pérdida de agua se incrementan al aumentar la relación peso de la solución – peso
del alimento.Se han realizado estudios en piñas donde se observó que la pérdida
de peso aumento hasta que la relación peso de la solución-peso de piña fue de 6:1.

Presión.- La deshidratación osmótica bajo condiciones de presión por debajo de la
presión atmosférica es una nueva técnica de deshidratación osmótica conocida
como deshidratación osmótica a vacío (DOV).

Con los tratamientos al vacío, la velocidad de pérdida de agua aumenta,
reduciendo el tiempo del proceso de deshidratación osmótica.

La deshidratación osmótica con pulsos de vacío (DOPV)es un mejoramiento de la
deshidratación osmótica al vacío, en donde el vacío es aplicado durante periodos
cortos de tiempo seguido de largos periodos de deshidratación osmótica a presión
atmosférica.

Bajo condiciones de vacío se liberan gases atrapados en el tejido, dejando el
espacio libre para la solución osmótica, aumentando así la superficie de contacto
entre el alimento y la solución osmótica.

Por lo tanto el volumen de gas atrapado en los poros de una fruta, representado
por la porosidad efectiva, tiene un efecto importante en los tratamientos de vacío.



33
3.6.2 Mecanismos de Transferencia de Masa en la Deshidratación Osmótica.
Deshidratación osmótica a presiones de vacío

El mecanismo hidrodinámico (HDM) y el fenómeno deformación- relajación (DRP)
han sido propuestos por Pedro Fito, et al (1993), para la explicación de los
fenómenos de transferencia de masa ocurridos durante la deshidratación osmótica
al vacío.

Mecanismo Hidrodinámico y Fenómeno deformación - relajación.




FIGURA 2.Diagrama de un sistema sólido-liquido, sufriendo los fenómenos de deformación –
relajación seguido por el mecanismo hidrodinámico.
Fuente: ESPOL (2005).


34
El mecanismo hidrodinámico se presenta cuando se sumergen estructuras porosas
en líquidos bajo condiciones de vacío. Este mecanismo describe la transferencia
de masa entre la parte interna de los poros y la fase líquida externa, como
resultado de la diferencias de presión actuando como fuerzas impulsoras
controladas por la compresión y expansión del gas ocluido en los poros de la
estructura.

La figura2 representa lo que ocurre en un poro cilíndrico del alimento sumergido en
un líquido y sometido a una presión de vacío, la misma que esta comprendida en
cuatro fases divididas con respecto al tiempo, presión y otros parámetros
importantes en el mecanismo hidrodinámico y fenómeno deformación – relajación.

3.6.3. Ventajas de la deshidratación osmótica

La deshidratación osmótica aplicada principalmente a frutas presenta algunas
ventajas:

5. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y
aroma. Al aplicar temperaturas moderadas durante el proceso, el daño que se
produce sobre el sabor y el color es mínimo y hay una mayor retención de
compuestos volátiles los cuales se perderían a altas temperaturas.

6. La textura final mejora considerablemente, ya que las células no colapsan al
perder agua y, además, la incorporación de solutos tiene un efecto protector sobre
la estructura celular, haciendo al alimento más resistente a tratamientos
posteriores.

7. La ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta,
evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático), lo
que evita el uso de sulfitos.

8. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil
desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en
condiciones ambientales por lo tanto no se requiere la aplicación de agentes
antimicrobianos.

9. El uso de azúcar (sacarosa) o azucares y melazas se pueden reutilizar bien en
nuevos procesos o para edulcorar otros productos.


35
IV. HIPOTESIS
H
0
:La deshidratación osmótica a presión de vacío, aumenta la velocidad de
transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos), y mantiene
eficazmente las propiedades nutricionales, organolépticas y físico- químicas del
Mango (Manguifera indica L.).
H
i
:La deshidratación osmótica a presión de vacío, no aumenta la velocidad de
transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos), ni mantiene
eficazmente las propiedades nutricionales, organolépticas y físico- químicas del
Mango (Manguifera indica L.).
9.1. Sistema de variables e indicadores
4.1.1. Identificación de variables
4.1.1.1. Variables independientes
- Presión.
- Temperatura.
- Concentración de la solución osmótica.
4.1.1.2. Variables dependientes
- Tiempo de aplicación de vacío.
TABLA 3: Operacionalizacion de las Variables
VARIABLES INDICADOR RANGO
Variable Independiente
Presión
Temperatura
Concentración de la Solución
Osmótica.
milibares
°Centígrados
°Brix
140 y 80
35 y 45
55 y 65
Variable dependiente
Tiempo

Minutos

5, 10 y 30
FUENTE: Elaboración propia.


36
V. MATERIALES Y METODOS.
5.1MATERIALES
2.1.1 Materias primas
Mango
Para los experimentos se utilizó el excedente de la producción de mango de
exportación, en el Ecuador de la variedad Tommy Atkins. Se establecieron las
características que debe tener el mango para el estudio, las cuales se detallan
en la tabla 4.
Los mangos además debieron cumplir con las siguientes características:
- Enteros, de aspecto fresco y consistencia firme.
- Sanos, libres de ataque de insectos, o enfermedades que impidan el
consumo.
- Limpios, exentos de olores, sabores o materias extrañas visibles.
- Libres de magulladuras profundas, humedad exterior anormal.

TABLA 4
CARACTERÍSTICAS DEL MANGO QUE SE USA EN LOS EXPERIMENTOS
Características
Variedad Tommy Atkinks
Origen Ecuador
Sólidos solubles
1
9.2 ± 1


1
Grados Brix


37
pH 4
Actividad de agua 0.99
Acidez
2
0,8854

Índice de madurez
3
10.39

Humedad 85 %
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.
Solución osmótica
El agente osmótico comúnmente utilizado para frutas es la sacarosa. La
sacarosa tiene una masa molecular de 342.30 y su solubilidad es de 204 g por
100 g de agua a 20 º C. Las soluciones de azúcar usadas como soluciones
osmóticas permiten una alta reducción del contenido de humedad del producto
sumergido en ella, pues actúa como un depresor de la actividad de agua (21).
Pero además presentan otras ventajas como la reducción del pardeamiento y
un aumento en la retención de los compuestos volátiles de las frutas.(1 )
La sacarosa utilizada para la preparación de las soluciones osmóticas fue la
azúcar comercial , la cual fue adquirida en los supermercados de la ciudad.

Las soluciones se prepararon disolviendo el azúcar en agua purificada a una
temperatura de 56 º C. Las concentraciones de las soluciones osmóticas con
las que se llevaron a cabo los experimentos fueron: 55 ºBrix y 65º Brix.

2
Kg de acido predominante / 100 Kg de muestra

3
( Sólidos solubles / acidez de la fruta ) .



38
2.1.2 Equipos utilizados e implementados para el desarrollo de la investigación.
Equipos empleados en el desarrollo del estudio
Durante el desarrollo de este estudio se utilizaron diversos equipos. Las
características de los mismos se especifican en la tabla 5, que se muestra a
continuación:







TABLA 5
EQUIPOS UTILIZADOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS EXPERIMENTALES
Etapa de estudio Equipos y Materiales Características del equipo
Preparación de
jarabes
Balanza digital Kern Capacidad máxima: 610 g desv = 0.01 g
Baño María Fanem Rango de temperatura: 28 º C – 56ºC
Refractómetros Modelo RHB 32ATC Rango de 28º Brix - 62 º Brix
Probeta de vidrio Capacidad : 1000 ml
Deshidratación
osmótica a
presión
atmosférica y
presión de vacío
Estufa Mermmet UM 500 Rango de temperatura: 30ºC – 220º C
Capacidad : 108 l
Frascos de vidrio Capacidad : 250 g
Termómetro marca : Boeco Rango de temperatura: -10º C – 200ºC
Cronómetro Dual Timer Rango de tiempo: segundos, minutos , horas.


39
Balanza digital Kern Capacidad máxima: 610 g desv. = 0.01 g
Determinación de
sólidos solubles
Refractómetros Modelo RHB 32ATC Rangos: 0º Brix -32 º Brix
28ºBrix- 62 º Brix.
45ºBrix-82ºBrix.
Determinación de
volumen
Calibrador Vernier
Marca: Sylvac
Modelo: S 235.
Rango de medición : 0.01 mm -150 mm
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1. FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA En Madre de Dios, actualmente se registran 281.87 toneladas (Fuente: MINAG-DGIA) de producción de mango(Manguifera indica L.), los mismos que año tras año no vienen siendo aprovechados, llegando en su mayoría a perderse o eliminarse por descomponerse después de haber madurado, motivo por el cual, se hace necesario crear o identificar nuevas alternativas de conservación a dicha materia prima para mantenerla hasta su consumo o transformación. Actualmente existen diversos métodos de conservación del mango, destacan entre los más importantes el de la deshidratación osmótica, el cual se puede realizar a diferentes condiciones, el presente proyecto utiliza como método fundamental la deshidratación osmótica a presión de vacío, existiendo también otros métodos de deshidratación a pulsos de vacío, a presión atmosférica, etc.; sin embargo el método de deshidratación osmótica a presión de vacío presenta ciertas ventajas frente a los otros métodos de deshidrataciónya que este permite obtener productos de alta calidad físico-química, nutricional y organoléptica. El mango constituye un alimento indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas, minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, vitamina E, β-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades sensoriales (sabor, aroma, color, textura, etc.) y la distinta forma de prepararlo, hace de el un producto de gran aceptación por parte de los consumidores, razón por la cual esta investigación intenta establecer un método más adecuado de conservación de dicha materia prima, ya que los métodos tradicionales, causan alteraciones en el color, sabor y textura que afectan considerablemente la calidad del producto final. El desarrollo de frutas mínimamente procesadas (FMP) se puede lograr mediante la aplicación de diferentes técnicas, las cuales siguen siendo objeto de estudio desde hace años. Entre ellas, la presente investigación destaca la deshidratación osmótica; ya que, su utilización implica en muchos casos una mejora de la calidad del producto con un ahorro energético al eliminarse el agua sin cambios de fase.

2

2.2. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA El presente proyecto intenta establecer una nueva alternativa de conservación del mango, la misma que asegure una buena preservación de las propiedades nutricionales, funcionales, una alta calidad organoléptica y la competitividad en el mercado; para lo cual pretende evaluar el efecto de la presión, en diferentes ensayos y condiciones, y de esta manera establecer el más adecuado método de conservación de la pulpa de mango. El aprovechamiento de frutas tropicales mediante un método que permita aprovechar al máximo la materia prima, beneficiara con importantes ingresos económicos a la población, ya sea al ofrecer su consumo directo, así como también al darle un valor agregado al producto. Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana. Existen pruebas contundentes de que un consumo adecuado de frutas y hortalizas es beneficioso para la salud y previene la aparición de enfermedades. A pesar de esto, la mayor parte de la producción de mango en Madre de Dios es sencillamente desperdiciada, motivo por el cual la propuesta de investigación presentada constituye una solución para aprovechar óptimamente los recursos que la naturaleza nos brinda.

2.3

OBJETIVOS

2.3.1

OBJETIVO GENERAL: Evaluar la conservación del Mango(Manguifera indica L.), a través de la deshidratación osmótica a pulsos de vacío en la provincia de Tambopata.

2.3.2 

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Estudiar el efecto de la presión con respecto al tiempo, en la velocidad de pérdida del agua, al deshidratar osmóticamente el mango (Manguifera indica L.).

3

 Evaluar las características físico – químicas al deshidratar osmóticamente el mango (Manguifera indica L. la clasificación del Mango según los taxónomos Galán – Sauco (1999). Los colonizadores portugueses fueron los que llevaron este cultivo a África y luego a Brasil. aunque se supone que ya era conocido mucho tiempo atrás. Mango Común. III. al deshidratar osmóticamente el mango(Manguifera indica L.”.1. con ayuda de la presión. es como se muestra a continuación:  Clase: Dicoteledoneas  Subclase: Rosidae  Orden: Sapindales  Suborden: Anacardiineae  Familia: Anacardiácea  Género: Manguifera  Especie: Indica Nombres comunes: Mango Rosa. Casi la mitad de éstas producen frutos comestibles.). a la que algunos autores denominan el rey de los frutos. Algunos botánicos estiman que esta planta fue domesticada por el hombre desde hace 6000 años. la “Manguifera indica L. Mango Papaya. 4 . El árbol que lo produce.000 años antes de Cristo. en la velocidad de ganancia de sólidos. Definir el efecto de la presión y el tiempo. Mango Chino El mango es uno de los frutos tropicales más finos y apreciados por los consumidores. EL MANGO De acuerdo a la revisión bibliográfica. El cultivo de este fruto era un privilegio de los rajás y nababs. desde donde se extendió a todas las tierras con clima apropiado para su producción. Filipinas y Papua Guinea.). pero ninguna iguala la finura de la especie “indica”. MARCO TEORICO 3. Hacia el siglo XVI era ya un símbolo de estatus en India. es originario de la India y se cree que comenzó a cultivarse 2. es descendiente de una de las más de cuarenta especies silvestres que todavía existen en el noroeste de India.

Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides. azúcares. “haden”. vitamina C (un mango de unos 200 g proporcionara unos 56 mg de vitamina C aproximadamente lo que representa casi el 60 % de la dosis diarias recomendada). y especialmente.3. “julie” y “zill”. Las Indias y Africanas se destinan a grupos étnicos que las conocen. palmítico. “erwin red”. su forma es piramidal. El género Manguiferacomprende 69 especies. La fruta del mango es una drupa que varía en peso. 3. entre los que destaca la 5 . los frutos son ovalados. En mercados muy específicos como el de Francia se comercializan las variedades Africanas y en el Reino Unido las Indias. Presentan color verde o amarillo. de formas redondas. desde 200 g hasta 2000 g aproximadamente.3.“parvin”. fibra. arriñonadas y a veces aplanadas. por su alto contenido en vitamina A. rojo y violeta. según revisión efectuada por Kosterman y Bompard (1993). “keitt”. sus hoja|s son alargadas y de color verde brillante. p-cumárico y mirístico). Por su riqueza en ácidos (málico. con tonalidades de rosa. minerales y vitaminas (Martínez. “kent”.    Floridas: “tommyAtkins”. “palmer” y “sensation”. se pueden clasificar en 3 grupos “florida”. Las variedades Floridas son las más aceptadas por los consumidores. Indias: la más conocida es la “alfonso”. lo que otorga un poder defensivo contra la degradación de las células. Las variedades cultivadas que más se comercializan. 2006). En cuanto la situación botánica del mango puede verse resumida en la tabla I. el mango constituye una buena fuente de antioxidantes. ovoides. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y COMPOSICIÓN El mango es una fruta rica en agua. “indias” y “africanas”. Africanas: “amélie”. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Los árboles de la especie “indica” son vigorosos y pueden alcanzar hasta 20 metros de altura.2.

especialmente en personas vegetarianas que comen poca carne. lo cual es beneficioso para personas con problemas de estreñimiento.11 mg 0. Por otra parte posee hidratos de carbono y azúcares de muy fácil asimilación.quercetina y el camferol. o durante ciertos periodos de la vida de las mujeres. El mango contiene bastante triptófano. El mango es una muy buena opción que puede incluirse perfectamente dentro de la dieta para adelgazar. se produce la hormona serotonina.04 mg 0. a partir del triptófano.6 mg C 27. lo que resulta interesante para prevenir la anemia. Su contenido en calorías es moderado unas 130 calorías por una pieza mediana y posee muy pocas sales. un neurotransmisor conocido habitualmente como "hormona de la felicidad" la cual suprime los efectos de la depresión.51 g 17 g Calcio Cobre Zinc Selenio COMPONENTE CONTENIDO 10 mg 0. posibilitará que tengamos un sueño más tranquilo y. un aminoácido con propiedades relajantes. dado que.45 g 0. Todo ello lo hace adecuado como tentempié en meriendas o entre comidas. Comer mango es una buena manera de aumentar el tránsito intestinal por su alto contenido en fibra. para eliminar la sensación de hambre sin tener que recurrir a alimentos con más calorías. al mismo tiempo nos hará sentirnos más felices.7 g 65 kcal 0. y que no poseen la riqueza vitamínica y mineral que tiene esta fruta. tal como ocurre durante el embarazo o la menstruación. Esta fruta contiene hierro.7 mg Vitamina 6 . A continuación se muestran los principales componentes nutricionales del Mango: Tabla 1: Tabla resumen de los componentes nutricionales característicos del mango (cantidades dadas para 100 g de pulpa fresca) COMPONENTE Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono CONTENIDO 81. Además. Junto con la vitamina B. estos componentes guardan una estrecha relación con la reducción de los niveles de colesterol y la disminución de la hipertensión. El mango no contiene colesterol y poquísima grasa.

entre comidas.Fibra Potasio Fósforo Hierro Sodio Magnesio Fuente: USDA. En su área de origen el árbol del mango es sumamente valorado. 7 . digestivo y desaloja perfectamente las flemas.894 UI 0.  Flores: Su infusión con hojas se ha usado como tratamiento del escorbuto y la disentería.8 g 156 mg 11 mg 0. 2006 1. A continuación una breve reseña de la utilización de la conformación del Mango:  Hojas: Las hojas jóvenes se consumen cocinadas en Indonesia y Filipinas pero también pueden utilizarse como alimento del ganado. ya que además del fruto todas las partes de la planta son aprovechables y de hecho se utilizan.58 mg 0. es un fruto susceptible al ataque de los gusanos si se deja en el árbol.058 mg 0. En infusión se ha recomendado como tratamiento contra el asma. El fruto verde se utiliza en el sudeste de Asia para hacer encurtidos. disentería y uretritis crónica.13 mg 0 mg 9 mg Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina) Vitamina E 3. También se utilizan sus taninos para el curtido del cuero. A las flores secas también se les atribuye propiedades contra la diarrea. Su jugo es muy útil en cuestiones de gastritis o acidez estomacal.   Corteza: Se usa contra el reumatismo y la disentería. salsas y mermeladas. rodajas de mango sin madurar adobadas con salsa de soja. Madura bien cuando se recoge antes de que esté completamente desarrollado.4. El mango es un excelente antiácido.057 mg 0. la blenorragia y la bronquitis.100 mg 3. Las mujeres filipinas suelen picar. Sin embargo. Raíces: Su infusión se ha usado para combatir la diarrea y la disentería.134 mg 0. UTILIZACION DEL MANGO El fruto del mango es muy aromático y cuando está en su punto óptimo tiene un agradable punto resinoso. También se les ha señalado como diuréticas y febrífugas.

Los síntomas se caracterizan por presentar zonas hundidas y grisáceas en la cáscara.. debido entre otras causas a la actividad de las enzimas poligalacturonasa y celulasa (El. 1994. La deshidratación se debe a que ocurre un proceso de osmosis entre el alimento y la solución concentrada. néctar. 1997). el climatérico y el postclimatérico (Kalra. una maduración anormal y heterogénea. purés. mediante la inmersión de este. Su principal consumo es como fruta fresca pero también se utiliza como jugos. Se trata de un componente básico de la dieta en muchos países en vías de desarrollo en los trópicos. el fruto del mango es sin duda lo más valioso de esta polifacética planta. 1997). presentando un típico ascenso en la producción de dióxido de carbono (CO2) y etileno.6. pero también es muy perecedera. así como sensibilidad al ataque por patógenos. 3. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA. helados... sufre un desorden fisiológico denominado daño por frío. frutas desecadas. de modo que el agua pura pasa a través de la membrana. 1995). (Yahia et al. en solución acuosa de alta concentración de soluto (solución hipertónica). productos congelados. conserva. el preclimatérico. et al. El agua se traslada desde la disolución más concentrada en 8 .No obstante. OSMOSIS Es bien conocido que una membrana semipermeable vegetal es capaz de separar dos soluciones de diferente concentración en soluto. 1995). Deshidratación Osmótica (DO) es un proceso que consiste en la eliminación del contenido de agua de un alimento. etc. después de la cosecha. El mango almacenado a temperaturas cercanas a la congelación. Las medidas más adecuadas para evitar el problema del daño por frío son el mantener la fruta a temperaturas entre 10 y 13°C. tiende a alcanzar su plena madurez organoléptica a los 10 días. cuando se almacena a temperatura ambiente y a los 30 días a 10 ºC.Zoghbi. 3. aunque esto depende de la variedad y su estado de madurez y el tiempo dealmacenamiento (Yahia et al. LabibAzza et al.. CONSERVACIÓN DE LA FRUTA El mango es una fruta climatérica con tres periodos bien definidos. con poco desarrollo de color y disminución de las características organolépticas (sabor y aroma).5. El mango.

ácidos orgánicos. Soluto Fruta H2 O FIGURA 1:TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.agua(alimento) hacia la menos concentrada (solución hipertónica). Fuente: Elaboración Propia. de tal manera que tienden a igualarse las concentraciones de agua en ambos lados de la membrana. Esta es importante en la osmosis porque la fuerza motriz para que se lleve a cabo la deshidratación osmótica es la diferencia de potencial químico entre el alimento y la solución osmótica. etc. minerales. puede tener alguna importancia a nivel nutricional y organoléptico. La actividad del agua (aw) es la disponibilidad del agua para el crecimiento de microorganismos y las reacciones bioquímicas. La compleja pared celular del alimento que actúa como la membrana semipermeable. Y este potencial químico está relacionado con la actividad del agua según la expresión: µi = µi o + RT ln aw Dónde:  µi = Potencial químico (Ec. Presentándose además un tercer flujo poco apreciable que consiste en la mínima pérdida de solutos propios del alimento (sales minerales. Actividad de agua del alimento y la solución osmótica. otros). Sales. no es completamente selectiva. que aunque cuantitativamente es insignificante. 1. resultando dos flujos de transferencia de masa importantes: la difusión de agua del alimento a la solución y la difusión del soluto de la solución al alimento.1) 9 .

. por lo que permite el paso de moléculas distintas. contenido de sólidos y espacios almacenamiento.1 Factores que afectan la deshidratación osmótica. Entonces que existe una influencia de las características del tejido celular del alimento sobre la pérdida de agua y ganancia de sólidos en un proceso de deshidratación osmótica. Tamaño de los trozos. compactación intercelulares.. Tiempo. 10 . Tipo de solución osmótica. condiciones de de tejido. estructura física. Relación peso alimento-peso solución osmótica.Al reducir el tamaño del trozo sometido a una deshidratación osmótica aumenta la superficie específica y también la pérdida de agua. El proceso de osmosis llega a su término hasta que las actividades de agua de la solución osmótica y el alimento se igualan. La permeabilidad del tejido varía con la madurez. 3. Temperatura de la solución. Los factores que pueden afectar la deshidratación osmótica son los siguientes:         Naturaleza del alimento. Concentración de la solución osmótica. A continuación se detallan cada uno de los factores antes mencionados: Naturaleza del alimento. De este modo se puede observar que la actividad de agua de la solución osmótica debe de ser menor a la del alimento para que se pueda llevar a cabo el proceso.6. Tamaño de los trozos.Torreggiani (1996) encontró que cada alimento tiene una estructura celular diferente.    µi o= Potencial químico de referencia R = Constante de gases T = Temperatura aw = Actividad de agua de la solución. Presión.

El tipo de agente osmótico afecta los parámetros de pérdida de agua y ganancia de sólidos.. propiedades sensoriales. jarabe de maíz. glicerol. etc. Temperatura de la solución osmótica. bajo costo e impregnación de solutos.La transferencia de masa. Existen diferentes combinaciones de máxima remoción de agua. la 11 . En cambio la ganancia de sólidos se ve menos afectada por este aumento de temperatura. principalmente la pérdida de agua. El agente osmótico debe tener una alta solubilidad y un alto poder depresor de la actividad de agua.La temperatura tiene un importante efecto sobre la deshidratación osmótica.. pescado y carne. Sin embargo no conviene sobrepasar los 49°C ya que se generan problemas por pardeamiento enzimático y se deteriora el sabor. Mientras que cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo contrario porque las moléculas pueden migrar más fácilmente al interior del tejido.Tipo de solución osmótica. pues los sólidos no pueden difundirse tan fácilmente como el agua a través de la membrana celular. se afecta directamente a la velocidad de deshidratación. fructuosa. se ve favorecida por el uso de soluciones altamente concentradas debido a que la actividad de agua de la solución baja al aumentar la concentración de la misma. Otros agentes osmóticos incluyen glucosa.. Los agentes osmóticos más comúnmente usados son: sacarosa para frutas y cloruro de sodio para vegetales. pues al aumentar la temperatura la pérdida de agua aumenta. Concentración de la solución osmótica. El costo de los solutos. La selección de solutos o solutos para la solución osmótica esta basado en tres factores:    Características sensoriales del producto. Si se usan solutos de alto peso molecular se incrementa la pérdida de agua y se reduce la ganancia de sólidos. De acuerdo al tipo de soluto utilizado. El peso molecular de los solutos. lactosa.

6. en donde el vacío es aplicado durante periodos cortos de tiempo seguido de largos periodos de deshidratación osmótica a presión atmosférica..peso solución osmótica. Con los tratamientos al vacío. Relación peso alimento . para la explicación de los fenómenos de transferencia de masa ocurridos durante la deshidratación osmótica al vacío.2 Mecanismos de Transferencia de Masa en la Deshidratación Osmótica. Presión.La deshidratación osmótica bajo condiciones de presión por debajo de la presión atmosférica es una nueva técnica de deshidratación osmótica conocida como deshidratación osmótica a vacío (DOV). no conviene deshidratar más allá de una pérdida del 50% del peso pues la tasa osmótica disminuye en el tiempo. 12 . reduciendo el tiempo del proceso de deshidratación osmótica..relajación (DRP) han sido propuestos por Pedro Fito. se produce una mayor pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos. La deshidratación osmótica con pulsos de vacío (DOPV)es un mejoramiento de la deshidratación osmótica al vacío. representado por la porosidad efectiva.La ganancia de sólidos y la pérdida de agua se incrementan al aumentar la relación peso de la solución – peso del alimento. Deshidratación osmótica a presiones de vacío El mecanismo hidrodinámico (HDM) y el fenómeno deformación. Bajo condiciones de vacío se liberan gases atrapados en el tejido.Por lo tanto el volumen de gas atrapado en los poros de una fruta. et al (1993). tiene un efecto importante en los tratamientos de vacío. aumentando así la superficie de contacto entre el alimento y la solución osmótica.Se han realizado estudios en piñas donde se observó que la pérdida de peso aumento hasta que la relación peso de la solución-peso de piña fue de 6:1. dejando el espacio libre para la solución osmótica.. 3. sin embargo. la velocidad de pérdida de agua aumenta.En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento.Tiempo.

Mecanismo Hidrodinámico y Fenómeno deformación . sufriendo los fenómenos de deformación – relajación seguido por el mecanismo hidrodinámico.relajación.Diagrama de un sistema sólido-liquido. 13 . FIGURA 2. Fuente: ESPOL (2005).

la incorporación de solutos tiene un efecto protector sobre la estructura celular. La textura final mejora considerablemente. 4.6. el daño que se produce sobre el sabor y el color es mínimo y hay una mayor retención de compuestos volátiles los cuales se perderían a altas temperaturas. 2. La figura2 representa lo que ocurre en un poro cilíndrico del alimento sumergido en un líquido y sometido a una presión de vacío. la misma que esta comprendida en cuatro fases divididas con respecto al tiempo. presión y otros parámetros importantes en el mecanismo hidrodinámico y fenómeno deformación – relajación. sabor y aroma. haciendo al alimento más resistente a tratamientos posteriores. ya que las células no colapsan al perder agua y. Ventajas de la deshidratación osmótica La deshidratación osmótica aplicada principalmente a frutas presenta ventajas: 1. no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales por lo tanto no se requiere la aplicación de agentes antimicrobianos. ANTECEDENTES REALIZADOS Juan Diego Torres Oquendo realizo el trabajo de tesis intitulado “Optimizacion de las condiciones de operación de tratamientos osmoticos destinados al procesado minimo 14 algunas .3. Este mecanismo describe la transferencia de masa entre la parte interna de los poros y la fase líquida externa.El mecanismo hidrodinámico se presenta cuando se sumergen estructuras porosas en líquidos bajo condiciones de vacío. 3. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color. además. como resultado de la diferencias de presión actuando como fuerzas impulsoras controladas por la compresión y expansión del gas ocluido en los poros de la estructura. 3. La ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta. evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático).7. Al aplicar temperaturas moderadas durante el proceso. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado. 3. lo que evita el uso de sulfitos.

propiedades mecánicas y aceptación sensorial. HIPOTESIS H0:La deshidratación osmótica a presión de vacío.).de mango (Manguifera indica”). 15 .). aumenta la velocidad de transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos).químicas del Mango (Manguifera indica L. IV. Esta es importante en la osmosis porque la fuerza motriz para que se lleve a cabo la deshidratación osmótica es la diferencia de potencial químico entre el alimento y la solución osmótica. reduciendo así la actividad del agua ralentizando el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. y mantiene eficazmente las propiedades nutricionales. organolépticas y físico. Actividad del agua (aw): Es la disponibilidad del agua para el crecimiento de microrganismos y las reacciones bioquímicas.8. cuyo es extender su vida útil mediante una disminución del contenido de humedad.químicas del Mango (Manguifera indica L. 3. mediante la inmersión de este. color. adición o no de lactato de calcio y diferentes niveles de deshidratación de la fruta) en distintas propiedades relacionadas con la calidad de la fruta mínimamente procesada: perfil de volátiles. Hi:La deshidratación osmótica a presión de vacío. en el mismo que analizo el efecto de los tratamientos osmóticos llevados a cabo en mango bajo diferentes condiciones (concentración de las disoluciones osmóticas. Deshidratación osmótica: Proceso que consiste en la eliminación del contenido de agua de un alimento. organolépticas y físico. ni mantiene eficazmente las propiedades nutricionales. no aumenta la velocidad de transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos). factores que provocan el deterioro de los alimentos. PALABRAS CLAVE Deshidratación:Técnica de conservación. en solución acuosa de alta concentración de soluto (solución hipertónica). presión atmosférica o aplicación de pulso devacío.

adquirida de los supermercados de la ciudad. Identificación de variables 4. sanos.1 Materiales  Materia Prima. 4. o Solucion Osmotica. V.1. limpios y libres de magulladuras. 16 . Variable dependiente Tiempo Minutos 60 milibares ° Centígrados ° Brix 80 y 140 45 55 INDICADOR RANGO FUENTE: Elaboración propia. a concentraciones de 55° y 65° Brix.1.1. Variables dependientes  Tiempo de aplicación de vacío.2.1. Concentración de la solución osmótica. Sistema de variables e indicadores 4. Variables independientes    Presión. fueron las siguientes: o Mangos enteros.1. Equipos y Herramientas 5.1. MATERIALES Y METODOS. Temperatura. 5.4.1. el agente osmótico utilizado es la sacarosa (azúcar comercial).1Materiales.1. TABLA 3: Operacionalizacion de las Variables VARIABLES Variable Independiente Presión Temperatura Concentración de la Solución Osmótica.1.

Deshidratación osmótica a vacío pulsante o pulso de vacío (DOPV) . 5. para luego restaurar la presión atmosférica y continuar con un proceso de deshidratación osmótica a presión atmosférica durante un tiempo t2.        Probeta de vidrio Frascos de vidrio Termómetro Cronometro Vasos de precipitado Agua destilada Cintas de pH Materiales de laboratorio a disponibilidad.1.1 Descripción del proceso de deshidratación osmótica a presión de vacío y pulso de vacío del mango. 5.2.1. En este proceso se aplica un pulso de vacío durante un tiempo corto t 1.0 cmde base y 1 cmde altura. Equipos       Balanza Digital Baño María Tanque Hermético Bomba de vacío Resistencia Eléctrica Regulador y control de la temperatura. El mango se lavó. Posteriormente se pesaron 60g de fruta.0 cm x 1. 17 . colocándose una malla plástica como tapa para evitar que la fruta flote. Los pedazos de mango se colocaron en la canasta de acero inoxidable que estaba adaptada a la tapa del tanque. Se preparó un jarabe de 55º Brix. para ser luego procesadas.1. Luego 600 g de este jarabe se calentaron en baño maría hasta alcanzar la temperatura de 45ºC. 5. peló y cortó en trozos de forma rectangular de 1.2.2.2 Metodología 5.

18 . se sumergieron los pedazos de mango y se aplicó la presión de vacío durante el tiempo t1 de acuerdo al experimento que se tenía programado realizar. Las muestras se escurrían y secaban con papel absorbente. que impida que se llegue a la presión de trabajo.1. Diagrama de flujo del proceso. el recipiente que contenía el mismo se colocó en el tanque y se encendió el control de temperatura. A continuación se presenta en la figura 3 un diagrama del proceso de deshidratación osmótica del mango a pulsos de vacío. Durante el tiempo t2 en cambio se tomaron muestras cada 30 minutos. Después de haber identificado los métodos de evaluación de los procesos osmóticos. para mantenerlo a la temperatura deseada. respecto de la deshidratación osmótica del mango a pulsos de vacio. Se procedió entonces a colocar la tapa. En la tabla 4 se presentan los métodos de evaluación utilizados en el los experimentos de deshidratación osmótica a presión de vacío y pulso de vacío. donde los pedazos de mango se sometieron a una deshidratación osmótica a presión atmosférica. A continuación la figura 4 presenta el flujograma del proceso de deshidratación osmótica a pulso de vacío de mango. se procede a establecer las diferentes técnicas a emplear en los métodos de evaluación de los procesos osmóticos. para su posterior análisis. 5. Inmediatamente empieza a transcurrir el tiempo t2. Tan pronto como se completo el tiempo t1 se cerró la válvula de vacío y se procedió a restaurar la presión atmosférica. cuidando que los pedazos de mango no se sumerjan en el jarabe. Una vez que se verifico que el equipo estaba herméticamente cerrado y que no existiera ninguna fuga.2. con los parámetros anteriormente establecidos.2.Cuando el jarabe llegó a la temperatura deseada. Métodos de evaluación de los procesos osmóticos Para evaluar cada uno de los procesos osmóticos y determinar el más conveniente se analizó la transferencia de masa y los cambios físicos – químicos ocurridos durante los mismos. Se tomaron muestras al completar el tiempo t1 y antes de restaurar la presión atmosférica.

MANGO AZUCAR Y AGUA PELADO Y CORTADO PREPARACION Y PESADO DE JARABE PESADO CALENTAMIENTO DE JARABE UBICAR EL MANGO Y JARABE EN EL EQUPO DE VACIO SUMERGUIR MANGO EN JARABE APLICACION DE PULSO DE VACIO DURANTE TIEMPO t1 APLICACION PRESION ATMOSFERICA DURANTE TIEMPO t2 TOMAR LA MUESTRA ESCURRIR Y SECAR LA MUESTRA ANALISIS DE MUESTRA FIGURA 3:Diagrama deshidratación osmótica del mango a pulsos de vacío. 19 . Fuente: Elaboración propia.

MANGO OSMO-DESHIDRATADO Simbología Materias Primas TRATAMIENTO CONVENCIONAL DE CONSERVACION OPERACION FIGURA 4: Flujograma de deshidratacion osmotica a pulsos de vacio. FUENTE: Elaboracion propia.AZUCAR AGUA MANGO PESADO PREPARACION DE JARABE [ ] = 55ºBRIX PREPARACION DE EL MANGO PARA EL PROCESO CALENTAMIENTO DE JARABE T =45ºC DESHIDRATACION OSMOTICA A PULSO DE VACIO Pabs= 80 mbar t 1= 5 min PESADO DESHIDRATACION OSMOTICA A PRESION ATMOSFERICA P=1030mbar t 2=115 min. 20 .

1. 21 .1) a.2) Donde:      Mw= Pérdida de agua (g de H2O/ g de fruta).TABLA 4: Métodos de evaluación utilizados para el procesos de deshidratación osmótica a presión de vacío y pulso de vacío. Xso = Sólidos solubles iniciales en la fruta (ºBrix).químicas Deformación volumétrica de la fruta. Firmeza Fuente: Elaboracion propia. Mt = Masa de la muestra deshidratada osmoticamente después de tiempo t (g). M s  Mo= Masa inicial de la fruta (g). Determinación de pH. Técnicas empleadas en los métodos de evaluación de los procesos osmóticos. a) Cinética de la transferencia de masa Para evaluar la cinética de transferencia de masa en los distintos procesos que se utilizaron las siguientes ecuaciones (4): a. Ms = Ganancia de sólidos ( g de sólidos/ g de fruta). 1.2) Ganancia de sólidos (Ms) (Ec.1) Pérdida de agua (Mw) M w  M o X wo  M t X wt Mo M t X st  M o X so Mo (Ec. Parámetros a evaluar Método de evaluación Pérdida de agua Cinética de la Transferencia de masa Ganancia de sólidos Velocidades de transferencia de masa Reducción de peso Sólidos solubles Humedad y actividad de agua Características físico.

c. representando este valor a la velocidad de sólidos ganados (VSG) c) Coeficientes de difusión de agua y de sólidos.2) Velocidad de ganancia de sólidos. Para la determinación de las velocidades de transferencia de masa se efectuaron los siguientes pasos:     Se determinó la cantidad de agua con las fórmulas anteriormente mencionadas. en determinados periodos de tiempo.1) Velocidad de transferencia de agua. Luego se calculó la humedad libre que es la humedad en base seca. b. Se graficó una curva que relacione los sólidos ganados versus el tiempo de proceso. correspondieron a las velocidades de perdida de agua (V w). los valores de estas pendientes. b) Velocidades de transferencia de masa. Para determinar la velocidad de ganancia de sólidos se siguió el siguiente procedimiento:    Se calculó los sólidos ganados en cada uno de los experimentos. A partir de la gráfica anterior se calcularon las pendientes. b. Se determinó luego la pendiente del grafico anterior.1) Coeficiente de difusión del agua Basándose en la velocidad de la transferencia de masa por difusión molecular en estado no estacionario predichas por la segunda ley de Fick. se puede determinar el el tiempo de 22 . Xwo = Humedad inicial de la fruta (g de H2O/g de muestra húmeda) Xwt= Humedad de la fruta deshidratada osmóticamente después de un tiempo t (g de H2O/g de muestra húmeda).   Xst = Sólidos solubles en la muestra deshidratada osmoticamente después de un tiempo t (ºBrix). Se graficó una curva que relacione la humedad libre versus proceso.

1) Porcentaje de pérdida de peso (M).2) Coeficiente de difusión de sólidos. El coeficiente de difusión de sólidos se calcula con la siguiente relación: S  K s . (1975) propuso que al graficar la velocidad de difusión del agua ( M ) versus la raíz cuadrada del tiempo de contacto se obtiene una curva con pendiente Kw que representa el coeficiente de difusión del agua. 1. 1. X wo  M t . X St M o . S M t .5 (Ec.(t ) 0.5 (Ec. X wt M o . d) Evaluaciones físico – químicas d. X wo (Ec. 1. X So (Ec.6) Por lo tanto graficando el contenido normalizado vs la raíz cuadrada del tiempo se obtiene una línea cuya pendiente es Ks que representa el coeficiente de difusión de los sólidos.coeficiente de difusión del agua desde el tejido de la fruta a la solución osmótica.4) Mo= Masa inicial de la fruta (g).3) La velocidad de difusión del agua (M) se puede hallar por la siguiente expresión: M  Donde:     M o .(g) Xwo = Humedad inicial de la fruta (g de H2O/g de fruta húmeda) Xwt= Humedad de la fruta deshidratada osmóticamente después de un tiempo t (g de H2O/g de fruta húmeda). 1.5) Donde S es el contenido normalizado de sólidos es decir los sólidos totales a cualquier tiempo dividido para el contenido inicial de sólidos totales. Mt = Masa de la fruta deshidratada osmóticamente después de t. M  K w . c. El porcentaje de la pérdida de peso durante el proceso se calculo con la siguiente fórmula: 23 .(t ) 0. Crack.

1. esta basado en la refractometría. d. El análisis de sólidos solubles se lo utilizo como un estimador del contenido de azucares en los pedazos de mango. d. cambiará de color. mi= Contenido de humedad del ingrediente en gramos de agua por gramos de ingrediente. La técnica más común de medición de este parámetro. La temperatura a la que se realizó el secado fue de 60ºC.5) pH.9) 24 .M  Donde:    M = Pérdida de peso Mo  Mt x100 M0 (Ec. la cual dependiendo del pH de la disolución.4) Determinación de la actividad de agua.7) Mo = Masa inicial de la muestra (g). (Ec. Se utilizaron tirillas indicadoras de pH. La ecuación de Grover (1947) se utilizó para determinar la actividad de agua en los alimentos: aw * 100 = 104 – 10 Eo+ 0.2) Sólidos solubles.45 ( Eo)2 Eo= ( Ei/ mi ) Donde:    aw = Actividad de agua Ei = Valor equivalente al de la sacarosa ( Ei= 1 para sacarosa ) para los diferentes ingredientes. 1.3) Humedad La humedad de las muestras de mango se determinaron por secado en estufa y diferencias de peso. d. Mt = Masa de la muestra deshidratada osmoticamente después de t (g).1. d. Se utilizó un método colorimétrico para la determinación del pH.8) (Ec.

Determinándose el valor de pH al que se encontraba la muestra.6) Deformación volumétrica (  ) Para determinar la deformación volumétrica. al comparar la tirilla con una gráfica de colores estándar. Una prueba objetiva para determinar la firmeza de una fruta se la realiza mediante el uso del penetrómetro. Para posteriormente comparar con las tonalidades obtenidas después de los experimentos. d. largo y espesor de los pedazos de mango usando un vernier de acero inoxidable antes y después de la deshidratación osmótica a presión de vacío. y pulso de vacío. Para luego aplicar la siguiente fórmula:  Donde: V f  V0 Vo (Ec. es decir el efecto del fenómeno deformación relajación.8) Firmeza La firmeza es fundamental para la aceptabilidad de las frutas y su posible almacenamiento. se midió el ancho. Para la medición de la firmeza se siguió la siguiente técnica: 25 . La determinación de la firmeza de una fruta por medio del penetrómetro se basa en la presión necesaria para insertar un puntual de tamaño específico en la pulpa de la fruta en un tiempo determinado. de los cuales se determino las distintas tonalidades que puede presentar el mango a largo de su maduración y del proceso. d.7) Color Para la medición de color se utilizó un catalogo de pigmentos alimenticios constituido por múltiples patrones de colores. 1. En el anexo A se presenta el patrón de color utilizada en los experimentos.10)  =Deformación volumétrica (cm3)  Vo = Volumen inicial (cm3)  Vf= Volumen final (cm3) d.

1. Se determina la profundidad de deformación con el medidor de deformación D ver la figura 4. g = Gravedad m = Masa en Kg. del cono  c = ángulo del cono. Se coloca en cero el medidor de deformación. Se calcula la presión con la ecuación que se presenta a continuación : 0  Donde:     gm (Ec.11) P tan 2 (1 / 2 c ) 2 P = Es la profundidad de penetración después de 5 s. utilizado para realizar la medición: 26 . 1. Se descarga el cono dentro del alimento en un tiempo de 5 segundos.    La punta en forma de cono C es colocada sobre la superficie S de la fruta. ver la figura 4. En la figura 5 se presenta el penetrómetro. D C S FIGURA 5: Esquema para la medición de textura de las frutas Fuente: Elaboracion propia.

2 Muestra Se tomara la muestra de una chacra ubicada en el km 22. Fuente: Elaboracion propia. VI. 6. de propiedad del Sr.FIGURA 5: Penetrometro para la medicion de textura de las frutas.1 Población Este estudio se aplicara en el departamento de madre de dios provincia de Tambopata 6. ANALISIS ESTADISTICO 6.3 Técnica de Análisis de Datos 27 .

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Y PRESUPUESTALES 7. TOTAL S/.00 28 . Realización de pruebas en laboratorio 4. CAN T COSTO S/. revisión bibliográfica 2. 132. Potencial Humano El siguiente cronograma de actividades nos relata los meses que se realizara cada actividad para la investigación: Cuadro Nº 04: Cronograma MESES ACTIVIDADES 1. SUB TOT.50 0.50 12. Redacción de informe Fuente: elaboración propia O N * * * * * * * * * * * * * * D E F M A M J 7. S/.1.COSTOS DIRECTOS 1.2 Recursos Materiales Recursos (Presupuesto) Cuadro Nº 05: PRESUPUESTO DE TRABAJO EXPERIMENTAL ESPECIFICACION UNID. Materia prima  Cocona 2.50 A. Adquisición de Materiales 3. Análisis de resultados 5.VII. reactivo  NaOH 400g 1 0.

    Recargado de Unid.3 Recursos Financieros Todos los costos serán hechos por mi persona. 7.00 600. S/. Papel A4 Cámara Digital Millar.00 03 01 60 500 180.00 29 . tinta Libreta de apuntes Unid.00 Gastos administrativo Fuente: elaboración propia  Cuadro Nº 06: Presupuesto De Bienes ESPECIFICACION UNID.00 695. Unid. 7.00 Fuente: elaboración propia.00 500. S/. TOTAL 1830. 03 30 90. COSTO UNIT.COSTOS INDIRECTOS 120. TOTAL S/.B. C.00    Alquiler de Laboratorio Internet Digitación 500. CANT .4 Costos Cuadro Nº 07: PRESUPUESTO DE SERVICIOS ESPECIFICACION COSTO S/. SUB TOT.00 01 15 15.00 200.

5 Cronograma de acciones 30 .   Encuadernación Fotocopias Transporte 200.00 1. 132.00 130.00 695.00 Fuente: elaboración propia CUADRO Nº 08: ANALISIS DE PRECIOS TOTAL ESPECIFICACION    trabajo experimental bienes servicios COSTO S/.830.00 7.00 TOTAL Fuente: elaboración propia 2.00 200.657.

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30 y su solubilidad es de 204 g por 100 g de agua a 20 º C. Solución osmótica El agente osmótico comúnmente utilizado para frutas es la sacarosa. La sacarosa tiene una masa molecular de 342. en el Ecuador de la variedad Tommy Atkins.2.  Limpios. humedad exterior anormal.1 Materias primas Mango Para los experimentos se utilizó el excedente de la producción de mango de exportación. exentos de olores. Sanos. de aspecto fresco y consistencia firme. Los mangos además debieron cumplir con las siguientes características:  Enteros.1. libres de ataque de insectos. sabores o materias extrañas visibles. Se establecieron las características que debe tener el mango para el estudio.  Libres de magulladuras profundas. las cuales se detallan en la tabla 4. Las soluciones de azúcar usadas como 48 . o enfermedades que impidan el  consumo.

soluciones osmóticas

permiten una alta reducción

del contenido de

humedad del producto sumergido en ella, pues actúa como un depresor de la actividad de agua (21). Pero además presentan otras ventajas como la reducción del pardeamiento y un aumento en la retención de los

compuestos volátiles de las frutas.(1 ) La sacarosa utilizada para la preparación de las soluciones osmóticas fue la azúcar comercial , la cual fue adquirida en los supermercados de la ciudad.

Las soluciones se prepararon disolviendo el azúcar en agua purificada a una temperatura de 56 º C. Las concentraciones de las soluciones osmóticas con las que se llevaron a cabo los experimentos fueron: 55 ºBrix y 65º Brix. 2.1.2 Equipos utilizados e implementados para el desarrollo de investigación. Equipos empleados en el desarrollo del estudio Durante el desarrollo de este estudio se utilizaron diversos equipos. Las características de los mismos se especifican en la tabla 5, que se muestra a continuación: la

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fructuosa. Si se usan solutos de alto peso molecular se incrementa la pérdida de agua y se reduce la ganancia de sólidos. Los agentes osmóticos más comúnmente usados son: sacarosa para frutas y cloruro de sodio para vegetales. Tamaño de los trozos. El peso molecular de los solutos. pescado y carne. principalmente la pérdida de agua. Otros agentes osmóticos incluyen la glucosa.A continuación se detallan cada uno de los factores antes mencionados: Naturaleza del alimento. por lo que permite el paso de moléculas distintas.Al reducir el tamaño del trozo sometido a una deshidratación osmótica aumenta la superficie específica y también la pérdida de agua. jarabe de maíz.La transferencia de masa. se ve favorecida por el uso de soluciones altamente concentradas debido a que la actividad de agua de la solución baja al aumentar la concentración de la misma. El costo de los solutos. se afecta directamente a la velocidad de deshidratación. De acuerdo al tipo de soluto utilizado. Concentración de la solución osmótica. Existen diferentes combinaciones de máxima remoción de agua. La permeabilidad del tejido varía con la madurez. etc. glicerol. Entonces que existe una influencia de las características del tejido celular del alimento sobre la pérdida de agua y ganancia de sólidos en un proceso de deshidratación osmótica. Mientras que cuando se usan solutos de bajo peso molecular sucede lo contrario porque las moléculas pueden migrar más fácilmente al interior del tejido. El agente osmótico debe tener una alta solubilidad y un alto poder depresor de la actividad de agua.. bajo costo e impregnación de solutos. estructura física.Torreggiani (1996) encontró que cada alimento tiene una estructura celular diferente. La selección de solutos o solutos para la solución osmótica esta basado en tres factores:    Características sensoriales del producto.El tipo de agente osmótico afecta los parámetros de pérdida de agua y ganancia de sólidos. Tipo de solución osmótica. lactosa. compactación de tejido.. propiedades sensoriales. condiciones de almacenamiento. .. contenido de sólidos y espacios intercelulares.

Temperatura de la solución osmótica.. La deshidratación osmótica con pulsos de vacío (DOPV)es un mejoramiento de la deshidratación osmótica al vacío. no conviene deshidratar más allá de una pérdida del 50% del peso pues la tasa osmótica disminuye en el tiempo.La deshidratación osmótica bajo condiciones de presión por debajo de la presión atmosférica es una nueva técnica de deshidratación osmótica conocida como deshidratación osmótica a vacío (DOV). 32 . sin embargo. se produce una mayor pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos. dejando el espacio libre para la solución osmótica.. Tiempo.. En cambio la ganancia de sólidos se ve menos afectada por este aumento de temperatura.La temperatura tiene un efecto sobre la deshidratación osmótica. Con los tratamientos al vacío. pues importante al aumentar la temperatura la pérdida de agua aumenta. Bajo condiciones de vacío se liberan gases atrapados en el tejido.peso solución osmótica.La ganancia de sólidos y la pérdida de agua se incrementan al aumentar la relación peso de la solución – peso del alimento. tiene un efecto importante en los tratamientos de vacío.Se han realizado estudios en piñas donde se observó que la pérdida de peso aumento hasta que la relación peso de la solución-peso de piña fue de 6:1.En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento. Sin embargo no conviene sobrepasar los 49°C ya que se generan problemas por pardeamiento enzimático y se deteriora el sabor. Relación peso alimento . la velocidad de pérdida de agua aumenta. pues los sólidos no pueden difundirse tan fácilmente como el agua a través de la membrana celular. aumentando así la superficie de contacto entre el alimento y la solución osmótica.. reduciendo el tiempo del proceso de deshidratación osmótica. Presión. Por lo tanto el volumen de gas atrapado en los poros de una fruta. en donde el vacío es aplicado durante periodos cortos de tiempo seguido de largos periodos de deshidratación osmótica a presión atmosférica. representado por la porosidad efectiva.

Deshidratación osmótica a presiones de vacío El mecanismo hidrodinámico (HDM) y el fenómeno deformación. sufriendo los fenómenos de deformación – relajación seguido por el mecanismo hidrodinámico.relajación (DRP) han sido propuestos por Pedro Fito.3. Mecanismo Hidrodinámico y Fenómeno deformación . et al (1993). FIGURA 2.6.relajación. 33 . para la explicación de los fenómenos de transferencia de masa ocurridos durante la deshidratación osmótica al vacío.Diagrama de un sistema sólido-liquido.2 Mecanismos de Transferencia de Masa en la Deshidratación Osmótica. Fuente: ESPOL (2005).

Ventajas de la deshidratación osmótica La deshidratación osmótica aplicada principalmente a frutas presenta ventajas: 5. como actuando como fuerzas impulsoras resultado de la diferencias de presión controladas por la compresión y expansión del gas ocluido en los poros de la estructura. evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático).6. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color. la incorporación de solutos tiene un efecto protector sobre la estructura celular. 8. 3. el daño que se produce sobre el sabor y el color es mínimo y hay una mayor retención de compuestos volátiles los cuales se perderían a altas temperaturas. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado. lo que evita el uso de sulfitos. ya que las células no colapsan al algunas perder agua y.3. presión y otros parámetros importantes en el mecanismo hidrodinámico y fenómeno deformación – relajación. Este mecanismo describe la transferencia de masa entre la parte interna de los poros y la fase líquida externa. La ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta. además. 7. 6. 9. haciendo al alimento más resistente a tratamientos posteriores. El uso de azúcar (sacarosa) o azucares y melazas se pueden reutilizar bien en nuevos procesos o para edulcorar otros productos. 34 . La textura final mejora considerablemente. la misma que esta comprendida en cuatro fases divididas con respecto al tiempo.El mecanismo hidrodinámico se presenta cuando se sumergen estructuras porosas en líquidos bajo condiciones de vacío. Al aplicar temperaturas moderadas durante el proceso. no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales por lo tanto no se requiere la aplicación de agentes antimicrobianos. sabor y aroma. La figura2 representa lo que ocurre en un poro cilíndrico del alimento sumergido en un líquido y sometido a una presión de vacío.

4. aumenta la velocidad de transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos). y mantiene eficazmente las propiedades nutricionales.2.). Identificación de variables 4. Variables dependientes  Tiempo de aplicación de vacío. 9.1. HIPOTESIS H0:La deshidratación osmótica a presión de vacío. no aumenta la velocidad de transferencia de masa (perdida de agua y ganancia de solidos).1. organolépticas y físico.1.1. Concentración de la solución osmótica. Variable dependiente Tiempo Minutos 5. Hi:La deshidratación osmótica a presión de vacío. organolépticas y físico. 35 .químicas del Mango (Manguifera indica L.1. Sistema de variables e indicadores 4.1. ni mantiene eficazmente las propiedades nutricionales.1. Variables independientes    Presión.1.IV. Temperatura. 10 y 30 milibares ° Centígrados ° Brix 140 y 80 35 y 45 55 y 65 INDICADOR RANGO FUENTE: Elaboración propia. TABLA 3: Operacionalizacion de las Variables VARIABLES Variable Independiente Presión Temperatura Concentración de la Solución Osmótica.químicas del Mango (Manguifera indica L.).

de aspecto fresco y consistencia firme. exentos de olores.1. en el Ecuador de la variedad Tommy Atkins. humedad exterior anormal. o enfermedades que impidan el consumo.1 Materias primas Mango Para los experimentos se utilizó el excedente de la producción de mango de exportación.  Limpios.2  1 1 Grados Brix 36 . las cuales se detallan en la tabla 4.  Libres de magulladuras profundas. Los mangos además debieron cumplir con las siguientes características:  Enteros. MATERIALES Y METODOS. 5.V.  Sanos.1MATERIALES 2. Se establecieron las características que debe tener el mango para el estudio. TABLA 4 CARACTERÍSTICAS DEL MANGO QUE SE USA EN LOS EXPERIMENTOS Características Variedad Origen Sólidos solubles1 Tommy Atkinks Ecuador 9. sabores o materias extrañas visibles. libres de ataque de insectos.

30 y su solubilidad es de 204 g por 100 g de agua a 20 º C.(1 ) La sacarosa utilizada para la preparación de las soluciones osmóticas fue la azúcar comercial .pH Actividad de agua Acidez2 Índice de madurez3 Humedad Elaborado por: Elizabeth Huayamave L. La sacarosa tiene una masa molecular de 342.99 0. 37 . Las concentraciones de las soluciones osmóticas con las que se llevaron a cabo los experimentos fueron: 55 ºBrix y 65º Brix. Pero además presentan otras ventajas como la reducción del pardeamiento y un aumento en la retención de los compuestos volátiles de las frutas. 2 Kg de acido predominante / 100 Kg de muestra 3 ( Sólidos solubles / acidez de la fruta ) . Solución osmótica El agente osmótico 4 0.39 85 % comúnmente utilizado para frutas es la sacarosa. Las soluciones de azúcar usadas como soluciones osmóticas permiten una alta reducción del contenido de humedad del producto sumergido en ella. Las soluciones se prepararon disolviendo el azúcar en agua purificada a una temperatura de 56 º C.8854 10. pues actúa como un depresor de la actividad de agua (21). la cual fue adquirida en los supermercados de la ciudad.

1. que se muestra a continuación: TABLA 5 EQUIPOS UTILIZADOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS EXPERIMENTALES Etapa de estudio Equipos y Materiales Balanza digital Kern Preparación de jarabes Baño María Fanem Refractómetros Modelo RHB 32ATC Probeta de vidrio Estufa Mermmet UM 500 Deshidratación osmótica a presión atmosférica y presión de vacío Características del equipo Capacidad máxima: 610 g desv = 0 Rango de temperatura: 28 º C – 56ºC Rango de 28º Brix .2.2 Equipos utilizados e implementados para el desarrollo de la investigación.62 º Brix Capacidad : 1000 ml Rango de temperatura: 30ºC – 220º Capacidad : 108 l Frascos de vidrio Termómetro marca : Boeco Cronómetro Dual Timer Capacidad : 250 g Rango de temperatura: -10º C – 200 Rango de tiempo: segundos. Equipos empleados en el desarrollo del estudio Durante el desarrollo de este estudio se utilizaron diversos equipos. Las características de los mismos se especifican en la tabla 5. minuto 38 .

01 mm -150 m Elaborado por: Elizabeth Huayamave L. Rango de medición : 0. Determinación de volumen Calibrador Vernier Marca: Sylvac Modelo: S 235. 45ºBrix-82ºBrix.Balanza digital Kern Refractómetros Modelo RHB 32ATC Determinación de sólidos solubles Capacidad máxima: 610 g desv.62 º Brix. = Rangos: 0º Brix -32 º Brix 28ºBrix. 39 .

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