UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

TERMODINAMICA
INTEGRANTES: A B C D

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[LIOFILIZACIN]

NDICE
INTRODUCCIN.................................................................................................................... 4 LIOFILIZACIN ................................................................................................................ 4

I. II.

2.1 DEFINICIN ........................................................................................................................... 5 2.2 FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN ......................................................................... 6 Vista de los micros poros en productos liofilizados.................................................................. 3.5 IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN ........................................................................... 9 2.3 APLICACIONES ................................................................................................................... 10 III. PROCESO DE LA LIOFILIZACIN ............................................................................. 11

3.1SIMBOLOGA ........................................................................................................................ 12 3.2 ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN. ..................................................................................... 13 3.2.1 La congelacin ................................................................................................................ 16 3.2.1.1. Porosidad del producto ................................................................................................... 18 3.2.1.2. Mecanismo de transferencia de calor durante el equilibrio de la congelacin. .......... 18

3.2.2 La sublimacin ................................................................................................................ 18 3.2.2.1 Secado Primario por sublimacin del hielo .................................................................. 19 Mecanismo de transferencia de calor y masa durante la sublimacin. ........................... 23 Mecanismo de remocin de agua en el secado secundario. ........................................... 24

3.2.3. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas ..................................... 24 3.3 LIOFILIZACIN ATMOSFRICA...................................................................................... 26 3.4 SISTEMA CONTINUO DE ABSORCIN.......................................................................... 27 3.4.1 funcionamiento de una mquina de aire acondicionado a absorcin ................................ 28 IV. MODELOS MATEMTICOS EN LA LIOFILIZACIN ............................................ 31

3.5.1. Ecuaciones de diseo y modelos matemticos de la liofilizacin ...................................... 31 V. VI. VII. VIII. 1) a. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE LIOFILIZACIN ... 36 EL CONTROL DE CALIDAD EN LA LIOFILIZACION DE ALIMENTOS ............ 38 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN......................................... 42 Quitar el agua guarda el alimento del estropeo por un perodo de tiempo largo............... 42 La liofilizacin perceptiblemente reduce el peso total del alimento. .................................. 42 EQUIPOS DE LIOFILIZACIN ................................................................................. 46 Partes Generales del equipo de Liofilizacin ...................................................................... 48 Cmara del liofilizador......................................................................................................... 49

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UNFV / FIIS / EPIA b. c. d. 2) 3) IX. X. 1. 2. 3. 4.

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Condensador ........................................................................................................................ 49 Sistema de vaco .................................................................................................................. 49 Instrumentacin .................................................................................................................. 49 Clases de equipos ................................................................................................................ 50 Industrias de liofilizacin destacadas ................................................................................. 51 PRODUCTO LIOFILIZADO ........................................................................................... 52 LIOFILIZACIN EN LA INDUSTRIA .............................................................................. 59 LAS VENTAJAS DE LA PLANTA ............................................................................................. 61 PROCEDIMIENTOS HABITUALES EN LA PLANTA ................................................................. 62 APLICACIONES DE LOS LIOFILIZADORES DE PRODUCCIN ................................................ 66 LA LIOFILIZACIN DE PRODUCTOS FARMACUTICOS ........................................................ 67

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I. INTRODUCCIN
La liofilizacin es un proceso de deshidratacin de productos bajo baja presin (vaco) y moderada temperatura. En la liofilizacin no ocurre la evaporacin del agua a partir del estado lquido - normal en procesos de secados - sino la sublimacin del hielo. Por este motivo los productos deben permanecer obligatoriamente solidificados (congelados) durante el secado. La liofilizacin es un conjunto de procesos no solo el secado y en ello el material resultante se presentar seco, pero con todas las caractersticas del producto original - forma, color, aroma, sabor y textura estarn preservados en el producto seco. Eso diferencia y destaca el proceso de liofilizacin de los otros utilizados en deshidrataciones. La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse.

II. LIOFILIZACIN
Es el procedimiento ms sofisticado para comercializar en polvo un lquido orgnico. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales lquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratacin completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicin qumica y la actividad curativa del producto final. Se usa generalmente en la preparacin comercial de antibiticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes. Es un proceso de congelacin - desecacin (freeze-drying).

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Como todos sabemos, segn la temperatura, una sustancia cualquiera tiene tres estados: slido, lquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que se seque espontneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacin. La liofilizacin consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada saltndonos el pasaje por el estado lquido: se congela una solucin acuosa de la sustancia qumica que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios qumicos de deterioro, se le somete a un alto vaco que hace pasar el agua del estado slido al estado gaseoso, sin pasar por el estado lquido. Es una forma de secar un producto qumico a temperaturas bajsimas, sin el deterioro que producira el recalentamiento. El resultado de la liofilizacin lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafs importados, productos medicinales (vacunas, antibiticos, ua de gato), etc., se producen por liofilizacin. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el producto original est en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rpidamente el agua, se requiere que los trozos tengan la mxima superficie de evaporacin; en otras palabras, tienen que ser pequeos, ya que, cuanto menor el tamao mayor la superficie con relacin al volumen. Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeos. A cambio de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vaco y mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus caractersticas. Esto es de suma importancia para la comida que, adems de las cualidades alimenticias, deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos 2.1 DEFINICIN La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimacin.

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Frambuesas liofilizadas en el laboratorio de ensayos donde se determinan las condiciones ptimas para la liofilizacin de cada producto.

La liofilizacin es un proceso que consiste en desecar un producto previamente congelado, logrndose la sublimacin del hielo bajo vaco. Es por lo tanto el paso directo del hielo (slido) a gas (vapor), sin que en ningn momento aparezca el agua en su estado lquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de ms o menos el mismo tamao que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo fcilmente redisuelta en agua. 2.2 FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. La congelacin debe ser muy rpida con el objeto de obtener un producto con cristales de hielo pequeos y en un estado amorfo. La etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la sublimacin del hielo. En la Figura se presenta un diagrama de fases del agua, mientras que en la siguiente Figura se presentan las etapas del secado por liofilizacin.

Diagrama de fases del agua

La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la grfica se representa la presin de vapor del agua en funcin de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pascal (4.58 Torr = 4.58 mm de Hg). para una temperatura de 0.01C.

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Estos valores corresponden al agua puro pero en los alimentos no existe agua pura sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua. En consecuencia el punto triple se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la concentracin de estos slidos. El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres fases: 1- La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est completamente slido, que ser inferior a 0C. 2- La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin primaria" en la que se elimina alrededor del 90% del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden del 90%. Se elimina el hielo libre. 3- La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el 10% de agua ligada restante. Con lo que se puede llegar hasta productos de una humedad del 2%. Esta fase consiste en una vaporizacin a vaco, a una temperatura positiva de 20 a 60C.

La congelacin en frascos puede aumentar la relacin superficie a volumen, distribuyendo el producto congelado dentro del frasco.

Fuente: http://www.labconco.com En la grfica se representa, sobre el diagrama de fases, la comparacin de los procesos que tienen lugar en el secado evaporativo y en la liofilizacin. En el secado evaporativo el agua en el punto A es calentada hasta alcanzar el equilibrio con su presin de vapor en B. En este punto si se suministra la energa correspondiente al calor latente de vaporizacin, se produce el paso de lquido a vapor. En el secado por liofilizacin el agua en el punto A se enfra hasta un punto inferior al de congelacin D. Cuando el agua est completamente congelada, se reduce la presin, se hace vaco, hasta el punto E consiguiendo una presin absoluta inferior a la presin de vapor del hielo. Por ltimo, con el suministro del calor latente de cristalizacin y evaporacin, el hielo sublima a vapor de agua a temperatura constante. Como los constituyentes del material estn congelados, permanecen inmovilizados durante la sublimacin. La forma de la sustancia seca es prcticamente la misma que la de la congelada y se reduce o incluso se elimina la migracin de slidos hacia la superficie. Como el secado por liofilizacin tiene lugar a baja

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temperatura, se minimizan los daos por calor y se retienen los componentes voltiles. El secado por atomizacin requiere exposiciones a temperaturas de ms de 100C durante periodos de segundos, el secado en homo requiere temperaturas tpicas de 60C durante periodos de minutos, y la liofilizacin expone el material a temperaturas por debajo de 0C durante periodos de horas.

La temperatura ambiente proporciona calor para estimular la extraccin del vapor de agua de las muestras congeladas.

Fuente: http://www.labconco.com Por otra parte como los cristales sublimados de hielo dejan cavidades, el material seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede penetrar produciendo una rpida y completa rehidratacin cuando sea necesaria.

Vista de los micros poros en productos liofilizados

Fuente: http://www.labconco.com

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3.5 IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida media de los alimentos y tiene dos caractersticas importantes: 1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones del producto. 2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que se descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vaco con un dao mnimo. Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems, reduce las prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofilizados. Esta oxidacin lipdica puede controlarse con envasados en paquetes impermeables al paso del oxgeno. El pardeamiento no enzimtico apenas ocurre durante el secado, ya que la reduccin de la humedad del producto en el proceso es casi instantnea. El uso de bajas temperaturas tambin reduce la desnaturalizacin de protenas en este tipo de secado. Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por adicin de agua. La estructura esponjosa del producto liofilizado permite una rpida rehidratacin del mismo. Las caractersticas del producto rehidratado son anlogas a las que posea el producto fresco. La porosidad de los productos liofilizados permite una rehidratacin mucho ms completa y rpida que la de alimentos secados con aire. Sin embargo, una de las mayores desventajas de la liofilizacin son los costos energticos y los largos perodos de secado. Es importante resaltar que en el contexto del presente libro la liofilizacin se discute slo en trminos de la relacin agua-alimento, pero esta operacin se puede utilizar para eliminar otros tipos de lquidos en mezclas complejas. Algunos de los productos comerciales obtenidos por liofilizacin son extractos (de caf y t), verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos son ligeros, poseen de un 10% a 15% del peso original y no requieren refrigeracin; incluso se puede llegar a obtener productos con humedad inferior al 2%. Carnes, pescado y polio se pueden secar sin que el producto quede aplastado o desmenuzado.

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2.3 APLICACIONES Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta calidad que con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa despus del secado. Al aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original. La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que se emplean reducen al mnimo las reacciones de degradacin que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo, el secado por congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos bastante costosa, debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vaco. (C. J. Geankoplis 1999) La primera aplicacin de la liofilizacin reportada por R. Altman (1890), quien utiliz un sistema similar a la liofilizacin, fue la preservacin de tejidos animales. B. W. Hammer (1911), comprob la posibilidad de preservar bacterias utilizando el mtodo de Shackell. L. A. Roger (1914), report el uso del proceso de liofilizacin para preparar grandes cantidades de cido lctico; y en 1958 se aplic al sector alimentario enfocndose solamente a unos pocos alimentos, como la leche, las sopas, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Oscar Cuper (1965), aplic la liofilizacin a diferentes alimentos, (carnes, frutos de mar, hortalizas, infusiones). J. Alvarado (1979), aplic los principios de liofilizacin atmosfrica (sin vaco), a diferentes variedades de papa. La mayor aplicacin de la liofilizacin est en el campo farmacutico (comprimidos, tejidos, plasma, sueros y otros productos biolgicos), en la industria qumica para preparar catalizadores, seguida del secado de materiales orgnicos como madera, flores, preservacin de animales (taxidermia), preservacin de documentos y libros antiguos y finalmente est el campo de los alimentos, siendo una de las empresas ms importantes Nutripac S.A. con sus plantas en Brasil, Argentina y Mxico. Los alimentos liofilizados han tenido un gran auge en proyectos multinacionales con el fin de preparar productos para astronautas, montaistas y comandos militares, pero en la actualidad el mercado se est ampliando al comensal comn, gracias a las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carcter novedoso.

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III. PROCESO DE LA LIOFILIZACIN

T. A. Jennings (1993) report que el primer paso del proceso de liofilizacin debe ser el establecimiento de una formulacin o un producto reproducible, es decir, en la cual exista un control cuidadoso sobre la composicin qumica y las concentraciones de los constituyentes activos e inactivos. Considerando los medios a travs de los cuales las propiedades fsicas, pticas y elctricas pueden ser usadas para determinar si la naturaleza de la formulacin cae dentro de lmites predeterminados. El punto clave en la preparacin de un producto a liofilizar es la reproducibilidad. Un producto liofilizado reproducible debe comenzar con una formulacin reproducible o una composicin conocida. El conocimiento de la formulacin o composicin del producto a liofilizar es el paso ms importante del proceso. La naturaleza, tiempo y gasto del proceso de liofilizacin son directamente dependientes de la naturaleza qumica y fsica del producto, su impacto sobre el proceso de secado y sobre la naturaleza del producto final no es frecuentemente bien entendido. La disminucin del costo de la liofilizacin es un paso inmediato que se lograr mediante una reduccin de la temperatura en la operacin. Para atender este objetivo, la comprensin a profundidad de la transferencia simultanea de calor y masa del proceso es probablemente una condicin sin igual (T.A. Jennings 1993; S. Khalloufi, J. L. Robert y C. Ratti 2004). T. A. Jennings (1993) indica que existen conocimientos previos de vital importancia: En lo relacionado a la composicin o formulacin del producto es conveniente conocer el o los ingredientes activos y los constituyentes del producto, con la finalidad de analizar sus lmites de concentracin y propiedades tales como color, conductividad, ndice de refraccin, turbidez, etc., que al liofilizar podran cambiar. Tambin es muy importante el agua contenida en el producto a liofilizar, por la formacin de los cristales de hielo durante la congelacin, el sperenfriamiento, el grado de cristalizacin y la conductividad del hielo. En lo referente a los cambios de fase se debe determinar qu tan homogneo o heterogneo son sus componentes y cules son las variables de estado intensivas. Otros conceptos que deben manejarse adicionalmente son el anlisis trmico, anlisis trmico diferencial (ATD) Y anlisis electro trmico. Con stos se puede comenzar el proceso de estudio y profundizacin de conocimientos acerca de la liofilizacin con mayor xito. Adems en lo relacionado al proceso es importante definir: El tipo de congelacin empleado La tecnologa de vaco aplicada. Las caractersticas del equipo, as como sus limitaciones, y Las caractersticas texturales y otras propiedades del producto a obtener.

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3.1SIMBOLOGA

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3.2 ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN. La liofilizacin involucra varias etapas (Fig. 3): Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado, generalmente a muy baja presin (Fig. 4), generalmente se estudia en dos etapas, a saber: etapa primaria de y secundaria de secado. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas. En la liofilizacin el material original est construido por un ncleo central de material congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimacin, que se inicia en la superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza porosa de material ya seco. El calor para el calor latente de sublimacin del hielo, equivalente a 2838 kJ/kg (1220 btu/lbf), procede por conduccin a travs de la corteza de material seco. En algunos casos, tambin se conduce a travs de la capa congelada desde la parte posterior. El vapor de agua que se forma se transfiere a travs de la capa de material seco. El agua congelada se sublima a menos 0C y a una presin de 627 Pa o menos. Por consiguiente, las transferencias de calor y de masa se verifican simultneamente. (M. R. Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999; P. Fellows 2000) Durante este proceso hay absorcin de calor y hay que evitar que la mezcla supere la temperatura eutctica, a fin de que durante todo el proceso permanezca en estado slido. Procediendo de este modo los productos orgnicos termolbiles conservan sus propiedades indefinidamente y recuperan su forma y estado primitivo al hidratarlos. En los estudios biolgicos la liofilizacin supone el poder conservar indefinidamente cepas de bacterias y virus sin necesidad de

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resiembras, etc.

En el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se esquematizan en la figura 4 (C. E. Orrego A 2003). Cuando en el proceso de liofilizacin comienza el calentamiento empieza a formarse un frente de sublimacin o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza progresivamente, y, para un determinado instante, a una temperatura de interfase le corresponde una determinada. Presin de saturacin. La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presin es grande. Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por perodos muy largos con reducciones muy bajas de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas. En la figura 5 se ilustra el proceso de liofilizacin de un material. El calor transferido desde la fase gaseosa por conduccin, conveccin o radiacin, llega a la superficie seca y setransfiere por conduccin hasta la capa congelada. En

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algunos casos, el calor tambinpasa a travs del material congelado para llegar al plano de sublimacin. El tiempo total de secado debe ser lo suficientemente largo como para que el contenido final de humedad sea inferior al 5% en peso, y evitar as la degradacin del producto final durante su almacenamiento. Las temperaturas mximas que se alcanzan en alimentos secos y productos congelados deben ser bastante bajas para mantener la degradacin a un mnimo. (C. J. Geankoplis 1999) El proceso ms comn de liofilizacin se basa en que los gases que rodean al material suministran a la superficie del slido el calor de sublimacin necesario. Despus, el calor se transfiere por conduccin a travs del material seco hasta la superficie congelada. En la figura 6 se muestra el modelo simplificado de Sandall y colaboradores (H. H. Steinour1944; C. J. Geankoplis 1999). En la figura 6 el flujo especfico de calor a la superficie del material se verifica por conveccin, y una vez en el slido seco, por conduccin hasta la superficie de sublimacin. El flujo de calor a la superficie es igual al que pasa por el slido seco, suponiendo un estado seudo estacionario. Los perfiles de temperatura y humedad en el interior del alimento durante la liofilizacin dependen de las velocidades de transferencia de masa y calor. El calor se transfiere a travs del frente de sublimacin o lnea frontera entre las fases congelada y seca del producto. Dependiendo de la fuente de calor la transferencia podr ser a travs de la capa congelada, la capa seca o ambas. (M. R.Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999; P. Fellows 2000; C. E. Orrego A 2003)

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EL PROCESO DE LIOFILIZACIN PARTE I II

PROCESO Congelacin del producto Sublimacin del agua

3.2.1 La congelacin La accin deshidratadora bsica es la formacin de hielo. Antes se pensaba, de que la sublimacin del agua era el paso ms importante, sin embargo ha quedado demostrado que la congelacin es igual o an ms trascendente para el curso exitoso de la liofilizacin, ya que en esta etapa se crean las condiciones que culminarn con un secado ptimo y an ms, se determina la calidad del producto seco. Conforme la temperatura desciende el agua se congela, se cristaliza, se solidifica; este cambio de estado propicia ciertos cambios en el sistema biolgico que pueden o no ser reversibles, dependiendo principalmente de la manera con la cual se lleg a la temperatura de solidificacin. Es tambin importante que la temperatura llegue a un punto por debajo de la temperatura de solidificacin y se mantenga ah durante la liofilizacin o cualquier almacenamiento intermedio. El mtodo de congelamiento se escoge segn el producto mismo, el curso de la temperatura de congelacin y el tipo de envase en que se encuentra el producto. El punto de congelacin de un alimento dado se debe en gran parte, a la naturaleza de los constituyentes solubles y a la concentracin relativa de aquellos, cuyas propiedades hacen descender el punto de congelacin. FASES.- El proceso de congelacin puede dividirse en dos fases: 1. Formacin y crecimiento de cristales de hielo. 2. Descenso de la temperatura hasta el punto eutctico del producto, garantizndose cristalizacin completa. Los resultados obtenidos por la liofilizacin son influidos considerablemente por la velocidad con la que se congelan. La congelacin rpida o duradera es un proceso a travs del cual la temperatura, de los alimentos desciende aproximadamente unos -20C en 30 minutos. La congelacin lenta es un proceso en que la temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas, tal como sucede en los aparatos domsticos de refrigeracin. Si la temperatura cae lentamente estos cristales se unen para formar cristales ms grandes que, al aumentar de tamao, causan lesiones en las clulas por ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas, de forma de que al rehidratarse el producto aparece con una textura y sabor bastante diferente al original siendo imperativo, dado el caso, "no volver a congelarlos alimentos una vez que han sido congelados". Del mismo modo podemos decir que con una rpida congelacin se obtienen cristales pequeos.

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El tamao de los cristales define en gran medida la apariencia del producto. Un preparado con cristales muy pequeos tendr una vez seco, una apariencia mucho ms clara que un producto que tena cristales ms grandes y que fue lentamente congelado. VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO CONGELACIN RPIDA La temperatura de los alimentos desciende aproximadamente unos -20 C en 30 min. Cristales pequeos. Al rehidratarse conservan textura y sabor original. Apariencia clara del producto seco.

CONGELACIN LENTA La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas (aparatos domsticos de liofilizacin). Cristales grandes, en su formacin causan ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas. Al rehidratarse presentan textura y sabor diferente al original. Apariencia oscura del producto seco.

MTODOS: De los mtodos de congelacin que se usan en la industria, referimos los siguientes: 1. Congelacin por contacto con una superficie fra denominado Mtodo Eutectico. 2. Congelacin por rotacin en un bao fro o Mtodo Dinmico, empleado para congelar grandes cantidades de lquido. El Mtodo particular de congelacin determina la posicin y las caractersticas del hielo y predetermina su accesibilidad para la desecacin, tanto si se facilita o no mediante el tratamiento de las paredes celulares, por escaldado, cocimiento parcial. Si la formacin del hielo no cambia durante la sublimacin tambin se ha predeterminado as la porosidad, que tan importante papel juega en la readmisin de agua al espacio libre dejado por el hielo o rehidratacin. La congelacin de un producto puede tener efectos dainos debido a la concentracin de las sales o azucares en la regin intersticial de la matriz. Si el crecimiento del hielo en la formulacin es relativamente lento, entonces el ingrediente activo, por ejemplo protenas, en el fluido intersticial est expuesto por largos perodos a una solucin electroltica concentrada, bajo esas condiciones, las protenas se desnaturaliza o se vuelve inservibles para el uso final pretendido. En las clulas, la formacin de una solucin de sal concentrada, causar un incremento de la presin osmtica, el exceso del agua que ingresa a la clula destruye la membrana. La reduccin del tiempo de exposicin a una solucin electroltica concentrada se logra mediante una congelacin rpida del producto. As, el mtodo de congelacin es un elemento importante en la liofilizacin de

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algunos productos. (D. Griff y W. Rightsel, 1964; T. A. Jennings, 1993; V. Pujol et al; 1996) Finalmente, no es posible dar una indicacin concreta sobre el mtodo ms apropiado de congelacin por lo que, para cada producto, es necesario hacer investigaciones en el proceso da liofilizacin y determinar el punto de congelacin y la temperatura a la cual al producto est completamente solidificado antes de comenzar con la sublimacin. 3.2.1.1. Porosidad del producto La difusin de vapor aumenta con la porosidad, razn por la cual la lenta velocidad de congelacin del producto provoca rpida velocidad de secado ya que los cristales formados son voluminosos y se transforman en poros despus de la sublimacin. Los cristales formados durante la congelacin son ms pequeos en cuanto mayor es el extracto seco inicial. Por lo tanto, la velocidad de liofilizacin disminuye cuando aumenta el extracto seco del producto (Mafart 1994; L. V. Coral A., M. A. Mora G. y K. B. Muoz G. 2005) 3.2.1.2. Mecanismo de transferencia de calor durante el equilibrio de la congelacin. El flujo de calor (q) a travs de una sustancia slida se ilustra en la Figura 3. El flujo de calor (q) puede ser obtenido mediante la ecuacin (1)

Ec. (1)

3.2.2 La sublimacin La sublimacin del agua tiene lugar por debajo del punto triple que es el aquel donde coexisten los tres estados fsicos o lo que es lo mismo, donde las tres fases se hallan en equilibrio. En la Liofilizacin de alimentos el problema es ms complejo debido a la existencia de compuestos slidos y soluciones lquidas de composicin determinada, por lo que es necesario operar debajo de la temperatura eutctica del producto. En el caso del equilibrio de un slido con su vapor saturado, que vara su presin con la temperatura, la curva se llama CURVA DE SUBLIMACIN. Congelado el producto se inicia el proceso de la sublimacin del agua mediante la transmisin de calor. El suministro de calor al producto congelado se puede hacer por conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se consigue

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calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. De otro lado la calefaccin con microondas se manifiesta ideal, aunque se presenta dificultades para controlar la cantidad de calor aadida que puede conducir a la fusin del producto, por lo que actualmente no se conoce de su aplicacin comercial. Numerosas pruebas efectuadas bajo consideracin de todos los parmetros de operacin, a efectos de una ptima transmisin de calor, dieron los siguientes resultados: Espacio entre las placas calefactoras y las bandejas (recipientes de productos): No mayor de 0.5 mm. Presin dentro de la cmara: No menor de 0.5 mbars. , por cuanto hay que considerar que al ir bajando la presin se va reduciendo el nmero de partculas de gas dentro de la cmara, de tal forma que la calefaccin por conveccin es mnima a una presin de 10 mbars. y prcticamente nula a una presin por debajo de 10-2 mbars. Al comenzar el proceso, el hielo se sublima de la superficie del producto, retrocediendo el nivel de sublimacin dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. El calor es requerido en las zonas lmites, punto en el cual el hielo pasa de la forma slida a la gaseosa. Debido a la temperatura mxima admisible y a la pobre conductividad trmica del producto, el gradiente de temperatura necesaria se hace siempre mayor, debiendo cuidar de no sobrepasar la temperatura mxima admisible para el producto, a fin de no ocasionar daos en l y al mismo tiempo evitar el descongelamiento. Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente la temperatura de las placas y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema. El proceso de secado se divide en dos partes: el principal y el final. La principal dura mientras halla hielo por sublimar. Lo importante en l es transferir al producto una cantidad ptima de calor, a la presin ms alta posible. Durante el secado final, lo importante es lograr condiciones de presin (cada de presin) que permitan el secado del producto a humedades residuales mnimas, de modo que pueda retirarse el agua intramolecular y ligada por absorcin.

3.2.2.1 Secado Primario por sublimacin del hielo El principio fundamental en la liofilizacin es la sublimacin, el cambio de un slido directamente en un gas. Justo como la evaporacin, sublimacin ocurre cuando una molcula gana bastante energa para romperse libremente de las molculas alrededor de ella. El agua sublimar de un slido (hielo) a un gas (vapor) cuando las molculas tienen bastante energa a romperse libremente pero las condiciones no estn a la derecha para que un lquido forme.

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La sublimacin se utiliza para materiales que no se pueden purificar con facilidad mediante las operaciones unitarias mejor conocidas. Se ha observado un inters creciente por la separacin de mezclas de componentes voltiles mediante mtodos de sublimacin(Gillot y Goldberger, 1969). Mafart (1994) report que esta primera etapa generalmente dura de 10 a 15 minutos. (L. V. Coral A., M. A. Mora G. y K. B. Muoz G. 2005)

Las tres fases que se distinguen en la figura 7 son (C. E. Orrego A 2003): Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto (entre un 7590 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin. Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado. Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefaccin y del producto hasta valores del orden de 50C, dependiendo del material que se trate. Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos de transferencia de masa y calor, la curva de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de sublimacin o desorcin. En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los

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gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras este es ms delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra. Hay dos factores importantes que se determinan qu fase (slido, lquido o gas) tomar una sustancia: calor y presin atmosfrica. Para que una sustancia tome cualquier fase particular, la temperatura y la presin deben estar dentro de cierta gama. Sin estas condiciones, esa fase de la sustancia no puede existir. La carta abajo demuestra los valores necesarios de la presin y de la temperatura de diversas fases del agua.

Usted puede ver de la carta que el agua puede tomar una forma lquida en el nivel del mar (donde est igual la presin a 1 atmsfera) si la temperatura est entre el punto de congelacin del nivel del mar (32 grados de Fahrenheit o grados de centgrado) y el punto que hierve del nivel del mar (212 F o 100C). Pero si usted aumenta la temperatura sobre 32 F mientras que guarda la presin atmosfrica debajo de las atmsferas del 0,6 (atmsfera), el agua es bastante caliente deshelar, pero no hay bastante presin para que un lquido forme. Se convierte en un gas. Esto es exactamente lo que lo hace una mquina de la liofilizacin. Una mquina tpica consiste en un compartimiento de la liofilizacin con varios estantes unidos a las unidades de calefaccin, una bobina que congela conectada con un compresor del refrigerador, y una bomba de vaco.

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Una mquina simplificada de la liofilizacin

Con la mayora de las mquinas, usted pone el material que se preservar sobre los estantes cuando sigue siendo no congelado. Cuando usted sella el compartimiento y comienza el proceso, la mquina funciona los compresores para bajar la temperatura en el compartimiento. El material es el slido congelado, que separa el agua de todo alrededor de l, en un nivel molecular, aunque el agua todava est presente. Despus, la mquina gira la bomba de vaco al aire de la fuerza del compartimiento, bajando la presin atmosfrica debajo de la atmsfera del 0,6. Las unidades de calefaccin aplican una cantidad pequea de calor a los estantes, haciendo el hielo cambiar fase. Puesto que la presin es tan baja, el hielo da vuelta directamente en el vapor de agua. El vapor de agua fluye del compartimiento de la liofilizacin, ms all de la bobina que congela. El vapor de agua condensa sobre la bobina que congela en forma slida del hielo, de la misma manera que el agua condensa como helada en un da fro. Esto contina por muchas horas (incluso das) mientras que el material deseca gradualmente. El proceso dura porque el recalentamiento del material puede cambiar perceptiblemente la composicin y estructura. Adems, la aceleracin del proceso de la sublimacin podra producir ms vapor de agua en un perodo de tiempo entonces que el sistema de bombeo puede quitar del compartimiento. Esto poda rehidratar el material algo, degradando su calidad. Una vez que el material se seque suficientemente, se sella en un paquete sin humedad, a menudo con un material oxigeno que absorbe. Mientras el paquete es

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seguro, el material puede sentarse en un estante por aos y aos sin degradar, hasta que se restaura a su forma original con un poco agua (sigue habiendo una cantidad muy pequea de humedad, as que el material eventual los escombros). Mecanismo de transferencia de calor y masa durante la sublimacin. La transferencia de calor se hace por conduccin - conveccin gaseosa y radiacin (o una combinacin de ambos mecanismos) siendo esta ltima la preponderante cuando se opera a muy baja presin. (C. E. Orrego A 2003). El flujo especfico de masa del vapor de agua que proviene del plano de sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (2):

Ec. (2) Los coeficientes h y kg estn determinados por las velocidades del gas y las caractersticas del secador y, por tanto, son constantes. Las condiciones externas de operacin dictan los valores de Te y pew La naturaleza del material procesado determina los valores de k y D'. A medida que aumenta Te y, por tanto, Ts, con objeto de incrementar la velocidad de secado, se pueden alcanzar dos lmites. Primero, la temperatura de la superficie exterior Ts, no puede llegar avalores muy altos, debido a la posibilidad de deterioro trmico. En segundo lugar, la temperatura Tf se debe mantener bastante por debajo del punto de fusin. Cuando k/L es pequeo en comparacin con kg y D/RTL, al aumentar el valor de Ts, el primer lmite es la temperatura de la superficie externa. Para incrementar la velocidad de secado, es necesario aumentar k. Por consiguiente, se considera que el proceso esta controlado por la transferencia de calor. La mayor parte de los procesos de liofilizacin que se usan en la prctica estn controlados por la transferencia de calor (G. J. Kynch 1952; C. J. Geankoplis, 1999). 3.2.2.2 Secado Secundario La humedad remanente en el producto despus del proceso de secado primario se absorbe por el material o se adsorbe por la superficie del mismo (T. A. Jennings, 1993).

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Mecanismo de remocin de agua en el secado secundario. La velocidad de desorcin de un gas desde una superficie puede ser expresada como:

Ec. (3) De la Ec (3) muestra que la velocidad de desorcin se incrementar exponencialmente con la temperatura cundo ?Hd no vara significativamente con sta. La velocidad de desorcin es tambin muy dependiente de la energa de desorcin, o sea, a medida que la energa aumenta, la velocidad de desorcin disminuye exponencialmente (T. A. Jennings, 1993). 3.2.3. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. La liofilizacin, reduce las prdidas de calidad debidas a deterioro por reacciones qumicas, causado por degradacin enzimticay no enzimtica. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos liofilizados. Las reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacando los productos liofilizados en recipientes impermeables al oxgeno. La degradacin no enzimtica es evitada por la rpida transicin de alto a bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura tambin evita la desnaturalizacin de protenas en los productos liofilizados. (C. E. Orrego A 2003).

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FLUJOGRAMA

Diagrama de flujo de la liofilizacin

Acondicionamient o de la materia prima

Congelacin del producto

Desercin (desecacin secundaria)

Sublimacin (desorcin primaria)

3.3

Almacenamiento despus del LIOFILIZACIN ATMOSFRICA secado

Trasferencia de calor y masa

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3.3 LIOFILIZACIN ATMOSFRICA Meryman (1959) demostr la posibilidad de secar productos congelados sin necesidad de vaco. Estableci que el gradiente de presiones de vapor es el que facilita el paso del agua entre el frente de secado y la zona seca. El proceso corresponde a la liofilizacin atmosfrica. Lewin y Mateles (1962) obtuvieron resultados satisfactorios, en pruebas preliminares de liofilizacin sobre zanahorias, guisantes (arvejas) y carne de pollo. Sinnamon y colaboradores (1968), trabajaron con manzanas, reportaron de lo extenso del proceso de secado, si se desea obtener humedades inferiores al 15%. Heldman y Hohner (1974), en base a pruebas experimentales de liofilizacin atmosfrica y al desarrollo de un modelo matemtico, concluyeron que el principal limitante econmico se debe a su baja velocidad de secado, controlada por la difusin molecular de vapor de agua en la estructura seca del producto. Schmidt y colaboradores (1977), liofilizaron zanahorias en cubos, observaron una disminucin del tamao y desarrollaron un modelo matemtico para calcular las curvas de secado. Heldman (1977) mostr que el mayor potencial para hacer practicable el secado por liofilizacin atmosfrica es la aproximacin a lechos fluidizados intentada por Malela y colaboradores (1970). Charm (1981) manifiesta que las bases que gobiernan la liofilizacin atmosfrica son similares a las del secado convencional por aire. (citado por: J. de D. Alvarado 1996) J. S. Ramrez y J. Caizares (2003) liofilizaron dos variedades de papa concluyendo que de las caractersticas de la matriz slida dependa del tiempo de secado. Alvarado (1979); (citado por: J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramrez y J. Caizares 2003) concluy que la liofilizacin atmosfrica est controlada principalmente por el mecanismo de transferencia de masa desde la superficie del producto hacia el aire. (Trabajo realizado a la papa caracterstica de Guatemala).

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3.4 SISTEMA CONTINUO DE ABSORCIN La planta frigorfica de absorcin es de una sola etapa. Trabaja con el siguiente par de agentes: Amoniaco (refrigerante) Agua (solvente)

la calefaccin del generador se realiza por vapor de agua producida en una instalacin auxiliar de calderas. La descarga del calor que se forma por la condensacin y por la absorcin se hace utilizando agua refrigerante proveniente de una torre de enfriamiento en laque estn conectados en paralelos al absorbedor , el condensador, y el enfriador de solucin. La capacidad frigorfica se adapta siempre a la respectiva necesidad de frio, regulndose automticamente entre el 25% y el 100% de carga. En el evaporador se efecta la transmisin de calor del medio a enfriar al refrigerante al que primero se encuentra en estado lquido, siendo evaporador despues. La temperatura de evaporacin del refrigerante debe ser mas baja que la temperatura maxima del medio de enfriar. La produccion continua de frio requiere una recondensacin de refrigerante evaporado. Mientras que en la planta frigorfica de comprensin a base de vapor, fro, este proceso se realizar por medio del comprensor y del condensador, en la planta frigorfica de absorcin para obtener el mismo resultado se requiere un equipo mas amplio, esto es :Un absorbedor que aspira del evaporador el refrigerante evaporado, con ayuda de solucin pobre. Una vez absorbido el vapor refrigerante por la solucin pobre, una bomba de solucin impelara la solucin fuerte obtenida asi al regenedador .calentandose en este aparato la solucin fuerte se regenera al refrigerante en forma de vapor para luego ser licuado en el condensador. Para una produccin continua de fro, tanto al refrigerante como la solucin acuosa del amoniaco deben formar un ciclo: Ciclo del refrigerante

-Vapor de refrigerante Evaporador-subenfriador-absorbedor -Refrigerante contenido en la solucin fuerte Absorbedor-colector de solucin-bomba de solucin - cambiador de temperaturasregenerador -Refrigerante liquido Condensador- tanque colector de amoniaco lquido- subenfriador de amoniacovlvula de expansin-evaporador. -Vapor de refrigerante de alta Regenerador- condensador

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Ciclo de la solucin

-solucin fuerte Absorbedor- colector de solucin - bomba de solucin - cambiador de temperatura- regenerador. -solucin pobre Regenerador- cambiador de temperatura- vlvulas de expansin- Absorbedor. Los ciclos de la solucin y del refrigerante se unen en el Absorbedor y regenerador. 3.4.1 funcionamiento de una mquina de aire acondicionado a absorcin Desde hace ms de veinte aos, las mquinas comercializadas de ms rendimiento (japonesas o construidas bajo licencia en los Estados Unidos) son o bien las de tipo amonaco / agua, o "de efecto simple", o bien mquinas agua / bromuro de litio, o "de doble efecto". El efecto doble permite hacer pasar el coeficiente de realizacin (COP: Coeficiente de Rendimiento; coeficiente entre la energa frigorfica producida y el gasto calorfico necesario en el destilador), de una media de 0,6 a ms de 1 en las condiciones nominales de funcionamiento (COP frigorfico medido sobre el PCS del gas natural). Este mejoramiento de los rendimientos est vinculado a la puesta en ejecucin del paso de regeneracin y de un intercambiador trmico suplementario. El doble efecto permite por otra parte, alternar el modo de calentamiento con el modo fro o simultanearlos. Por ltimo , sealemos la aparicin de mquinas de "efecto triple", experimentadas en los Estados Unidos en varios prototipos industriales, de los que el COP alcanza 1,2 - 1,3 en condiciones nominales de funcionamiento

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Mquina de ciclo de efecto simple amonaco/agua

El efecto simple representa la base tcnica de las mquinas a absorcin y ayuda a comprender el funcionamiento del ciclo efecto doble (descrito ms abajo). El esquema de principio del efecto simple es representado en la figura de ms abajo. En el generador 1. La solucin amonaco / agua es llevado a ebullicin, gracias a una aportacin calorfica asegurada por un quemador que funciona a gas natural. El fluido refrigerante (amonaco) se vaporiza y se separa del agua bajo una presin prxima a 20 bares . Es enviado hacia el condensador 2. En este, el amonaco se condensa por enfriamiento gracias al aire exterior. El amonaco lquido luego se dirige hacia el evaporador 3, donde se detiene. La presin del amonaco en el seno de este evaporador est prxima a los 4 bares. A causa de la variacin de presin, el amonaco se vaporiza absorbiendo las caloras del circuito de utilizacin (temperatura en el evaporador est prxima a los+3C). Estos vapores de amonaco pasan luego por el aparato de absorcin 4, y son absorbidos por el aguaproveniente de la separacin amoniaco agua que se produjo en el generador.

Mquina de ciclo de doble efecto agua/bromuro de litio

La mquina de doble efecto agua / bromuro de litio permite un funcionamiento en modo fro o en modo calor (como la mquina efecto simple pero con prestaciones muy superiores). La tcnica es la misma la pareja fluido refrigerante / absorbente es lo que difiere. En el caso de estas mquinas, el fluido refrigerante es agua que cambiar de estado en el ciclo termodinmico. El absorbente es el bromuro de litio que es una sal muy vida de agua y que absorber el vapor de agua despus de su paso en el evaporador. Funcionamiento en modo fro Los elementos constitutivos de una mquina de doble efecto son los mismos que las de una mquina de efecto simple con el aadido de un generador de baja temperatura. 1. Si el evaporador 3, el sistema absorbente 4 y el condensador 2 desempean los mismos papeles y reciben los mismos fluidos que en el caso del efecto simple, la concentracin de la solucin (Es decir la produccin de refrigerante y la regeneracin del absorbente) se efecta en dos etapas distintas (hablamos desde el punto de vista de termodinmica de dos efectos distintos). La primera etapa es idntica de hecho a la del efecto simple; la solucin diluida (o solucin rica) se "pre concentra" en el generador a alta temperatura 1, a llama directa (quemador de gas natural 6). La segunda etapa consiste en una concentracin final en el generador a temperatura baja de esta solucin "intermedia" por el vapor del refrigerante obtenido en el generador alta temperatura 1. La solucin concentrada resultante posteriormente es enviada al sistema de

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absorcin 4; y el vapor total del refrigerante (salidas sucesivamente de los generadores de baja temperatura y de alta temperatura) es dirigidohaciaelcondensado2. Funcionamiento en modo simultneo Una recuperacin de calor de baja temperatura (37 - 39 C) sobre el condensador en modo fro es factible sobre toda mquina a absorcin que funciona en fro durante el perodo invernal, con el fin, por ejemplo, de precalentar agua sanitaria, de asegurar el calentamiento de una fachada norte a mitad de temporada o de alimentar una red de suelo radiante. Algunos constructores aaden a sus mquinas intercambiadores complementarios para permitir una produccin de agua caliente a alta temperatura (85 C mximo) simultnea con la produccin de agua helada. Estos intercambiadores permiten, por una parte, trabajar con parejas de temperaturas salida / retorno comparables a los modos clsicos de calentamiento (Incremento de T de 20C con una temperatura de salida de 80 C). Permiten, por otra parte, evitar la utilizacin del condensador y del evaporador cuando solo se utiliza en modo calor, transformando as el grupo a absorcin en una caldera simple.

La produccin simultnea de calor para el calentamiento (80 / 60C) y de fro para el enfriamiento (7/12 C), adaptada a cada momento a las necesidades, es pues realizable fcilmente.

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IV. MODELOS MATEMTICOS EN LA LIOFILIZACIN

M. Pardo B. (2002) reporta que: Los modelos clsicos se han enfocado sobre la cintica de sublimacin Existen algunos modelos de cintica de desorcin de agua no congelada Se conocen modelos de cintica de congelacin y de cristalizacin. Existen teoras que explican de manera cualitativa la retencin de voltiles. Faltan modelos que cuantifiquen la retencin de aromas. Se requieren modelos integrador que vincule la formacin de cristales con las velocidades de remocin de agua y de voltiles.

3.5.1. Ecuaciones de diseo y modelos matemticos de la liofilizacin A continuacin se presenta las ecuaciones de diseo y los modelos matemticos que rigen la liofilizacin El flujo de calor (q) puede ser expresado como (C. J. Geankoplis 1983; M. R.Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999) mediante la ecuacin (4).

Ec. (4)

Sandall y colaboradores han ensayado el modelo en comparacin con datos reales de secado por congelacin (H. H. Steinour 1944). El modelo logra predecir satisfactoriamente los tiempos de secado para la eliminacin del 65 a 90% del agua total inicial (H. H. Steinour 1944, G. J. Kynch 1952). La temperatura Tf de la interface de sublimacin permanece casi constante. Sin embargo, durante la eliminacin del restante 10 a 3.5% de agua restante la velocidad de secado disminuy notablemente y el tiempo real fue bastante mayor al que se predijo tericamente para este periodo. (C. J. Geankoplis, 1999). Se ha determinado que la conductividad trmica efectiva k del material seco vara de manera apreciable con la presin total y con el tipo de gas presente. Adems, el tipo de material afecta al valor de k (H. H. Steinour 1944, G. J. Kynch 1952). La difusividad efectiva D' del material seco est en funcin de la estructura del material, de la difusividad de Knudsen y de la difusividad molecular (G. J. Kynch 1952; C. J. Geankoplis, 1999). La transferencia de calor a travs del hielo ser dependiente del grosor que tiene el mismo, mientras que la transferencia a travs de la interfase hielo-lquido ser inversamente dependiente de la capa (lquida). M. Jacob (1949) seal que el perfil de temperatura a travs de la interfase hielo-lquido no es lineal. La nueva capa de hielo puede ser obtenida a partir de la ecuacin 5. (T. A. Jennings, 1993):

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Ec. (5) La velocidad de formacin de hielo puede ser expresada por la ecuacin (6). (T. A. Jennings, 1993):

Ec. (6) El tamao del cristal de hielo formado (B. Woinet, J. Andrieu, M. Laurent y S.G. Min 1998) se obtiene mediante la ecuacin (7):

Ec. (7) D. Chevalier, A. Le Bail, M. Ghoul (2000), presenta el modelo para calcular el tiempo de congelacin en liofilizacin, mediante la ecuacin 10.

Ec. (8) El flujo especfico de masa del vapor de agua que proviene del plano de sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (9): (C. J. Geankoplis 1983; M. R. Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999)

Ec. (9) El flujo de vapor de agua que sale del frente de sublimacin es, desde la transferencia de masa a travs de la capa seca o entre la superficie y el ambiente de la cmara para estado estacionario se obtiene mediante la ecuacin (10): (C. E. Orrego A 2003).

Ec. (10) Si las molculas de agua que salen de la superficie no sufren ninguna colisin gas-gas que les cause retornar a la superficie del hielo, entonces la velocidad de sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (11): (RSub) sera (T. A. Jennings, 1993):

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Ec. (11) La presin de vapor de equilibrio del hielo Pv est relacionada con la distribucin de la energa de las molculas de agua en la superficie de la capa desordenada, a cierta temperatura T. La presin de vapor puede ser aproximada a partir de una versin modificada de la ecuacin Clausius-Clapeyron, se obtiene mediante la ecuacin (12): (T. A. Jennings, 1993):

Ec. (12) La velocidad total de sublimacin del vapor de agua desde una superficie de hielo contenida en una matriz isotrmica es la suma de las velocidades de todas las superficies de hielo. La energa requerida para sublimar una cantidad de hielo, a una temperatura T y donde T < 273.2 K, se obtiene mediante la ecuacin (13): (T. A. Jennings, 1993): ( ) Ec. (13)

De lo anterior puede verse que el calor de sublimacin ( H) crecer en magnitud a medida que la temperatura se reduce. La velocidad de desorcin de un gas desde una superficie se obtiene mediante la ecuacin (14): (T. A. Jennings, 1993).

Ec. (14) El tiempo de liofilizacin se puede calcular mediante varios modelos: Modelo presentado por C. J. Geankoplis (1983). (Citado por: M. R. Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999) el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la ecuacin (15):

Ec. (15) Al integrar la Ec (20) entre los lmites de t = 0 cuando x1 = 1.0, y t = t cuando x2 = x2, la ecuacin para el tiempo de secado hasta x2 es la siguiente, cuando h es muy grande (resistencia externa despreciable) (C. J. Geankoplis 1983), el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la ecuacin (16):

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Ec. (16) Modelo presentado por Karel (1974) (citado por: Fellows 2000), el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante la ecuacin (17):

Ec. (17) Williams y colaboradores (1950) disearon un modelo matemtico (WLF) con el fin de determinar el tiempo de colapso por relajacin de productos liofilizados, utilizado por G. Levi y M. Karen (1995) con gran efectividad y mnimo porcentaje de error, mediante la ecuacin (18):

Ec. (18) M. C. Heller, J. F. Carpenter, and T. W. Randolph (1998) modelo termodinmico parapredecir las separaciones de fase en formulaciones cro-concentradas de Protena Liofilizada, mediante la ecuacin (19):

Ec. (19) Modelo de Lucas Washburn para rehidratar frutas liofilizadas (KuekTze Lee, Mohammed Farid, SingKiongNguang 2004) mediante la ecuacin (20):

Ec. (20) Asumiendo que la estructura de alimento es simple, contiene poros individuales, que el flujo es unidireccional y constante, el flujo newtoniano con mnimos efectos sobre el alimento. La ecuacin (21) sirve para calcular el valor de los coeficientes de transporte de masa y calor, km * y ht, respectivamente. Integrndola permite determinar el tiempo de secado.

Ec. (21) El nmero adimensional (NH), ecuacin (22), segn lo indicado por Heldman y Hohner (1974), es anlogo al nmero de Biot, y permite definir las condiciones en

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las cuales el proceso es controlado por el mecanismo de transferencia de masa interna, que ocurre cuando este nmero es mayor que 100*109. Valores menores indican que el mecanismo predominante es la transferencia de masa superficial. (J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramrez y J. Caizares 2003).

Ec. (22) Alvarado (1979) report 8,75x109 trabajos realizados a la papa caracterstica de Guatemala e indica que los datos analizados sealan, en una gran extensin, que la liofilizacin atmosfrica es controlada principalmente por el mecanismo de transferencia de masa desde la superficie del producto hacia el aire. (Citado por: J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramrez y J. Caizares 2003) Con el desarrollo tecnolgico, las tcnicas de simulacin son cada da ms utilizadas como un medio preliminar para la evolucin de la liofilizacin. En la literatura, se ha acertado varios modelos tericos interesantes de fenmenos de transferencia de calor y materia durante la liofilizacin, como los citados anteriormente. Sin embargo, solamente algunos utilizan los parmetros de ajuste para validar las simulaciones con los experimentos dados. (S. Khalloufi, J. L. Robert y C. Ratti 2004; N.K. Sharma y C.P. Arora 1993; A.I. Liapis y J.M. Marchello 1984; M.J. Millman, I.A. Liapis y J.M. Marchello 1985; H. Sadikoglu, A.I. Liapis y O.K. Crosser 1998; P. Sheehany A.I. Liapis 1998) De otra parte los resultados de estos modelos no son comparables con los dados experimentalmente. (S. Khalloufi, J.L. Robert y C. Ratti 2004; A.I. Liapis y R. Bruttini 1995; J.A. Nastaj 1991.

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V. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE LIOFILIZACIN

ASPECTO CONGELAMIENTO

SUBLIMACIN

ELIMINACIN

INSTALACIN Sistema de refrigeracin que permita ejecutar la congelacin con la velocidad deseada, llegar y mantener la temperatura determinada para el producto. Cmara de secado hermticamente cerrada, recipiente de vaco en el que los requisitos fundamentales del sistema de calefaccin son la uniformidad de la temperatura y el control preciso. El objetivo es mantener una presin total en la cmara del orden de 0.076 0.760 mbars, sabiendo que una presin ambiente de 0.1 mbar, 1 kg de hielo ocupa un volumen de vapor de aproximadamente 10 000 m 3 . Solucin: Condensacin de vapor sobre superficies enfriadas a temperaturas ms bajas fue las de la zona de hielo del producto. Adicionalmente, bombas de vaco para los gases no condensables.

CONVENCIONAL La deshidratacin convencional es una deshidratacin adecuada para secar frutas, hortalizas, etc. Se aplica a la mayora de los alimentos, especialmente a los ms difciles de ser congelados. Con la deshidratacin convencional se obtiene carne desecada, que no presenta las caractersticas organolpticas, propias pero con la deshidratacin congelada los resultados son ptimos. LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS En la deshidratacin convencional existe un procesado continu, ya sea la deshidratacin simple o la doble deshidratacin. En la deshidratacin congelada, se tiene procesado con dos fases bien delimitadas: Congelacin y Sublimacin. La deshidratacin convencional usa temperaturas entre 100 F y 200 F. La deshidratacin congelada busca temperaturas sumamente bajas para evitar de este modo la recongelacin. La deshidratacin convencional utiliza presin atmosfrica. La presin en la deshidratacin congelada es de 4 mmhg. La deshidratacin convencional utiliza de 8 a 12 horas como mximo.

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La deshidratacin congelada el tiempo que usa es de 12 a 24 horas. En lo referente al almacenamiento, con la deshidratacin congelada los productos por ser muy livianos, ocupan un volumen mayor que los productos que han sido tratados por deshidratacin convencional. Con la deshidratacin convencional el olor no es idntico al producto original. En alimentos liofilizados, el olor es el natural. Con la deshidratacin convencional, el color tiende a ser oscuro con respecto al color original. En alimentos liofilizados, el color es natural, casi el mismo que presenta el alimento fresco. Al hacerse la rehidratacin de productos liofilizados, sta se produce en forma rpida y muy completa, durando entre 2 a 3 minutos como mximo la rehidratacin total. Para productos de deshidratacin convencional la rehidratacin es lenta e incompleta. El sabor en los productos liofilizados es el natural, mientras que en los procesados con deshidratacin convencional puede no ser tan idntico al original y en algunos casos pueden presentar un sabor anormal o no caracterstico. Los productos con deshidratacin convencional presentan buena estabilidad al almacenamiento, con tendencia a oscurecerse en almacenamiento prolongado, e incluso pueden tornarse rancios. Los productos liofilizados mantienen una excelente estabilidad siempre y cuando se les almacene en el envase adecuado, puesto que son sumamente higroscpicos. Los costos de la deshidratacin convencional generalmente son bajos y pueden abaratar el producto. En la liofilizacin los costos son altos.

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VI. EL CONTROL DE CALIDAD EN LA LIOFILIZACION DE ALIMENTOS

La capacidad de los productos es un objetivo fundamental para toda la empresa, en especial cuando se trata de la fabricacin de alimentos. En trminos generales, un producto es de calidad si satisface adecuadamente las necesidades potenciales de los consumidores para un nivel de precios dado: un producto es de calidad si satisface las especificaciones. 1) La Calidad: Es el grado de adaptacin de un producto a las necesidades del consumidor, que puede sintetizarse como: aptitud para el uso. Caractersticas y cualidades tcnicas. Fiabilidad. Aptitud al mantenimiento. Disponibilidad. Duracin y seguridad del empleo.

2) La certificacin: Es el establecimiento de un conjunto de disposiciones destinados a garantizar al cliente o consumidor la calidad requerida. 3) El control: Es la averiguacin de la conformidad con una especificacin. La gestin de calidad tiene un carcter permanente. Implica: Definir la poltica de calidad. La existencia de una organizacin de control. Establecer los modos para alcanzar los objetivos de calidad. Elevar y mejorar constantemente la actuacin de todos los niveles (jerrquicos o de actividad) en relacin con las metas de calidad alcanzadas. Se aplica en: Definir las necesidades del producto. El diseo de ingeniera. La preparacin de las condiciones de entrega del producto. La produccin de las diferentes etapas. La venta y distribucin hasta que llega al consumidor.

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RELACION COSTO/BENEFICIO DE LA CALIDAD

Toda la gestin de calidad en la liofilizacin de alimentos gira alrededor de mantener a los productos liofilizados dentro de la definicin del alimento: vehculo natural destinado a introducir uno o mas nutrientes del organismos; extendindose la aceptacin de introducir en el sentido de que el alimento, despus de su ingestin, debe experimentar su digestin, absorcin, y asimilacin. EVOLUCIN DE LA FUNDACIN CONTROL DE CALIDAD. La evolucin a travs de las inversas etapas tecnolgicas se presenta en la siguiente secuencia. - Las tecnologas artesanales simples se caracterizan porque hay un amplio uso de mano de obra, mquinas simples y pequeas capacidades de produccin. En esta etapa, el encargado de control es el propio operario u obrero, luego sera el obrero ms hbil y conforme aumente la capacidad de produccin, lo sera el supervisor especializado en tcnicas de control. El medio de control empleado en esta etapa es el de comparacin con un patrn de referencia para obtener un producto similar. En tecnologas de procesos complejos de fabricacin, se tienen grandes volmenes de produccin. El encargado del control es el departamento de inspeccin que luego se cambia por el departamento de control de calidad. El medio de control que se usa es el control estadstico de calidad. Adems emplea herramientas no estadsticos de anlisis, como la motivacin y las tcnicas grupales que permiten el gran salto por la creacin de la gestin de calidad: con cero defectos y en la actualidad la aparicin y reciente funcionamiento en nuestro pas de los crculos de calidad.

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EVOLUCIN DE LA FUNCION CONTROL DE CALIDAD Tecnologa de produccin Tecnologa artesanal. Funcin de control de calidad Control de calidad practicado Por el mismo trabajador comparacin con un patrn de referencia.

por de

Incremento de produccin.

la

capacidad

Funcin del inspector: desempeada Por el obrero mas hbil. Procedimientos complejos. Departamento de inspeccin y control de calidad. Control estadstico de calidad. Herramientas estadsticos: de anlisis no Gestin de calidad CERO DEFECTOS. Crculos de calidad.

Motivacin Tcnicas grupales

4) Sistema de control de calidad Para mejor proceso de fabricacin y un mejor grado de conformidad del producto con especificaciones de calidad, se debe seguir un sistema de control de calidad siguiendo un programa interno de certificacin de calidad. Este programa de certificacin de calidad consiste en disear un producto cuya calidad sea econmica en trminos de su uso final y disear un proceso productivo que en trminos econmicos logre productos de conformidad al diseo en forma constante y uniforme. 5) Crculos de calidad Son grupos de trabajadores que se renen voluntariamente para contribuir a mejorar la calidad mediante la bsqueda en conjunto de las causas de problema de calidad, productividad, etc. Y encontrar las soluciones correspondientes. 6) Ventajas de los crculos de calidad 1. Los crculos de calidad otorgan la oportunidad de utilizar la inteligencia creativa en su mxima capacidad, porque todos sus miembros van a expresar su punto de vista para solucionar los problemas. 2. Promover la elevacin de la moral de trabajadores y la conciencia de calidad. Hacer que el trabajador se identifique con el producto que se est elaborando.

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3. Desarrollar el potencial de liderazgo de los miembros del grupo. 4. Aumentar la comunicacin y se mejora las relaciones entre los trabajadores. 5. Incrementar la produccin y la productividad. 6. Mejorar la calidad y se mantiene su continuidad. 7. Reducen los costos de diferencia ndole.

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VII. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN

La idea bsica de la liofilizacin es quitar totalmente el agua de un poco de material, tal como el alimento, mientras que deja la estructura bsica y composicin del material intacto. Hay dos razones que alguien pudo desear para hacer esto con el alimento: Quitar el agua guarda el alimento del estropeo por un perodo de tiempo largo. El alimento estropea cuando los microorganismos, tales como bacterias, alimentan en la materia y la descomponen. Las bacterias pueden lanzar los productos qumicos que causan enfermedad, o pueden apenas lanzar los productos qumicos que hacen malo del gusto del alimento. Adems, las enzimas naturalmente que ocurren en alimento pueden reaccionar con oxgeno para causar el estropeo y la maduracin.

La liofilizacin perceptiblemente reduce el peso total del alimento. La mayora del alimento se compone en gran parte del agua (muchas frutas son ms de 80 a 90 por ciento de agua, en hecho). Quitar esta agua hace el alimento mucho ms ligero, que los medios l son ms fciles transportar. Los militares y las compaas de la fuente que acampan liofilizan los alimentos para hacerlos ms fciles para que una persona lleve. La NASA tambin ha liofilizado los alimentos para los cuartos cramped onboard nave espacial.

Una comida liofilizada del espagueti albndigas, y de las

diseada

para los campistas: A la izquierda est la versin secada; a la derecha est la versin

rehidratada

Fuente: Imgenes de HowStutworks Los cientficos de investigacin pueden utilizar la liofilizacin para preservar las muestras biolgicas por perodos del tiempo largos. Las muestras biolgicas liofilizadas son tambin grandes en el mundo del florist, extraamente bastante. Las rosas liofilizadas estn creciendo en renombre como decoraciones de la

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boda. El proceso de la liofilizacin tambin se ha utilizado para restaurar los materiales agua-daados, tales como manuscritos raros y valiosos.

NASA Los alimentos liofilizados han sido una grapa onboard muchas de las

misiones de espacio de la NASA

Es bastante simple secar el alimento, drogas y apenas sobre cualquier otro material biolgico. Fjelo hacia fuera en un rea caliente, rida, y el interior lquido del agua se evaporar: El calor da a molculas de agua bastante energa "para romperse libremente" del lquido y para convertirse en partculas del gas. Entonces usted lo sella en un envase, y permanece seco. ste es cmo los fabricantes hacen comidas deshidratadas como mezclas pulverizadas de la sopa y de la hornada. Hay dos problemas grandes con este acercamiento: Primero, es difcil quitar el agua que usa totalmente la evaporacin porque la mayora del agua no se expone directamente al aire. Generalmente, deshidratar el alimento de esta manera quita solamente 90 a 95 por ciento del agua, que retrasar ciertamente bacterias y actividad enzimtica, pero no los parar totalmente. En segundo lugar, el calor implicado en el proceso de la evaporacin cambia perceptiblemente la forma, la textura y la composicin del material, de la misma manera que calienta en un alimento de los cambios del horno. La energa trmica facilita las reacciones qumicas en el alimento que cambian su forma, gusto, olor o aspecto total. ste es el propsito fundamental de cocinar. Estos cambios pueden ser buenos, si hacen que el alimento prueba mejor (o probar bueno de una diversa manera), pero si usted est secando algo as que usted puede revitalizarlo ms adelante, el

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proceso compromete calidad algo. La idea bsica de la liofilizacin es "trabarse en" la composicin y la estructura del material secndolo sin la aplicacin del calor necesario para el proceso de la evaporacin. En lugar, el proceso de la liofilizacin convierte el agua slida -- hielo -- directamente en el vapor de agua, saltando la fase lquida enteramente. Conserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los alimentos Rehidratacin instantnea sin necesidad de coccin Reducido peso, diez veces menor al peso inicial Tcnica de conservacin que no necesita aditivos Da como resultado productos ms estables con una larga vida de anaquel. Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de distribucin en fro. El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los costos de embarque Aseguran la conservacin de una calidad excelente en una amplia variedad de productos como vegetales, frutas de climas templados y tropicales, pescados, carnes, comidas preparadas, caf, esencias saborizantes y varios otros productos. Se mantiene el sabor original, las protenas y las vitaminas. Sus productos mantendrn su forma, color y texturas originales y la rehidratacin es rpida e ntegra. Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enrancia- miento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin. Se obtienen productos de redisolucin rpida La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las originales Proceso idneo para sustancias termolbiles Prdida mnima de constituyentes voltiles Contenido muy bajo de humedad final Compatible con la elaboracin en medio asptico Los constituyentes oxidables estn protegidos. DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIN Alto coste de instalaciones y equipos Elevado gasto energtico Operacin de larga duracin

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VIII. EQUIPOS DE LIOFILIZACIN

La liofilizacin se desarroll para superar las prdidas de los compuestos responsables de los aromas en alimentos, los cuales se perdan en las operaciones convencionales de secado. El proceso de liofilizacin consiste esencialmente en dos etapas: 1) el producto se congela y 2) el producto se seca por sublimacin directa del hielo bajo una presin reducida. Este tipo de secado se introdujo inicialmente a gran escala en la dcada de 1940 para la produccin de plasma seco y productos de sangre. Despus, antibiticos y materiales biolgicos se prepararon a escala industrial por liofilizacin. En la Figura se muestra un esquema bsico de un sistema de liofilizacin.

Sistema Bsico de Liofilizacin

Fuente: http://conservacion-de-alimentos.blogspot.com El liofilizador ms simple podra estar constituido por una cmara de vaco en la cual se coloca el material fro y un sistema para eliminar el vapor de agua. a medida que se produce la congelacin por enfriamiento evaporativo y as mantener la presin de vapor de agua por debajo de la presin del punto triple. La temperatura del material puede continuar disminuyendo por debajo del punto de congelacin y la sublimacin podra retrasarse hasta que la ganancia de calor por conduccin o radiacin sea igual a la proporcin de calor perdido a medida que se subliman ms molculas energticas y se eliminan. Sin una aplicacin de calor el proceso podra eventualmente detenerse. Por lo tanto el liofilizador deber incluir, adems de un equipo para producir vaco, un sistema de calentamiento del producto y un condensador frigorfico para convertir en hielo el vapor producido. A las presiones a las que se trabaja en la liofilizacin el vapor de agua tiene un volumen especfico muy elevado: a estas presiones y a -25C el volumen especfico del vapor de agua es de 2.000 m 3.kg-. Las bombas de vaco no pueden vehicular estos volmenes en los tiempos que debe durar el proceso. por lo que es indispensable montar una trampa de hielo para eliminar el vapor antes de que

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llegue a la bomba de vaco. Esto se consigue montando un evaporador frigorfico de forma que el vapor se convierta en hielo al ponerse en contacto con su superficie fra. Normalmente, para la produccin de vaco se utilizan dos bombas, una capaz de evacuar un caudal elevado (bomba de lbulos), que no llegar a conseguir el vaco previsto, para ello se utiliza una bomba adicional de menor caudal (bomba rotativa), pero de mayor capacidad de vaco. La duracin de la puesta en vaco viene a ser de unos 10-15 minutos. Tambin se puede producir el vaco con un eyector de vapor, en este caso no ser necesaria la utilizacin de la trampa de hielo. El calor que proporciona la energa para la sublimacin puede ser transportado, como se ha dicho, por conduccin o radiacin. La necesidad de evitar la fusin significa que el gradiente trmico debe ser pequeo. Cuando el calentamiento se realiza por conduccin, el producto se coloca entre dos placas. Por el interior de las cuales circula un fluido caliente, o se dispone en su interior unas resistencias elctricas para su calentamiento. El calentamiento por radiacin puede realizarse por infrarrojos. En el caso de que el calentamiento de las placas se realice por medio de un fluido caliente, puede montarse un circuito alternativo, para utilizar estas mismas placas como congelador en la segunda fase del tratamiento, haciendo circular por ellas un fluido a la temperatura adecuada. Para producciones de pequea y mediana escala se utilizan liofilizadores discontinuos, mientras que para producciones mayores se trabaja en continuo. Los liofilizadores discontinuos generalmente constan de una cmara cilndrica horizontal, en el interior de cada cmara se instalan una serie de estantes sobre los cuales se colocan las bandejas con el producto, los estantes proporcionan la energa calorfica por conduccin. Sin embargo, es ms frecuente que las bandejas de producto se monten sobre una "conduccin" movible, que puede ser empujada al interior de la cmara, de forma que quedan entre placas horizontales de calentamiento, que proporcionan la energa por radiacin y conveccin. Para las operaciones continuas las bandejas de producto se introducen por una pequea cmara auxiliar de entrada que debe ser aislada de la cmara principal y aireada separadamente para proceder a la insercin de las bandejas. A travs de la vlvula de aislamiento el producto entra en la cmara principal. Despus del secado las bandejas se extraen por el procedimiento inverso. Para plantas pequeas el desescarche del condensador de hielo se lleva a cabo despus de la aireacin y descarga. El condensado fluye con el agua precalentada. El hielo se funde completamente despus de aproximadamente 10 minutos y se drena el agua. El flujo de agua es ideal para pequeos sistemas. Suponiendo costes mnimos de inversin y un deshielo simple.

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Condensador de hielo para un liofilizador discontinuo.

Fuente: http://conservacion-de-alimentos.blogspot.com La operacin continua requiere que el equipo no se detenga para el desescarche cuando el condensador de hielo est lleno. En este caso se instalan dos o ms condensadores de hielo en compartimentos separados de forma que uno pueda ser aislado y desescarchado mientras que la otra continua condensando vapor de agua. 1) Partes Generales del equipo de Liofilizacin En la Figura 8 se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un condensador externo. ste tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso de liofilizacin. Esta seccin, en general, no se ocupar de la operacin de este equipo, sino del efecto que diversos componentes en los secadores pueden tener sobre el proceso. (T. A. Jennings, 1993). Los equipos de pequea escala, tipo planta piloto o de laboratorio constan exactamente de las mismas partes representadas en la fig. 8. con la diferencia que se ha integrado todas estas en un solo equipo.

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a. Cmara del liofilizador La cmara del secador sirve al proceso de liofilizacin mediante las siguientes funciones: (a) proporcionar un entorno limpio y a veces estril para el proceso; y (b) proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el producto. b. Condensador La principal funcin del condensador es eliminar los vapores condensables antes de que entren en el sistema de bombeo de vaco. c. Sistema de vaco El sistema de vaco, segn se muestra en la Figura 8, est conectado a la cmara del condensador y su funcin es proporcionar las presiones necesarias para las fases de secado primario y secundario. Los dos rasgos principales de un sistema de vaco que requieren consideracin son la tubera de comunicacin con el condensador y la naturaleza de la bomba de vaco. d. Instrumentacin La instrumentacin asociada con liofilizador es de gran importancia. El logro de un ptimo producto requiere un sistema de control que reproduzca el proceso de liofilizacin, siempre que est dentro de los lmites del equipamiento y de un sistema de recoleccin de datos que verifique la consistencia del proceso.

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2) Clases de equipos En el mercado comercial se puede conseguir equipos de laboratorio (ver Fig. 9 10), para planta piloto (ver Fig. 11) e industria (ver Fig. 12), de variadas especificaciones (ver tabla 3)

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3) Industrias de liofilizacin destacadas A nivel nacional tenemos la empresa de Caf liofilizado y actualmente la empresa del Doctor Mauricio Pardo, profesor de la Universidad de la Sabana en Bogot. Adems de varias farmacuticas que tienen equipos piloto de liofilizacin o de pequea escala, pero que no alcanzan una magnitud significativa como los citados a continuacin.

Existen varias empresas a nivel mundial dedicadas a la liofilizacin: LioBras (frmacos y alimentos) en Brasil; CommercialFreezeDry (alimentos) en el Reino Unido; HULL an SP Industries brand (frmacos) en Estados Unidos; BotaniquePreservation, Inc (material botnico y taxidermia) en Estados Unidos; Nutripac S. A. (Fig. 13, 14) en Brasil, Argentina y Mxico (frmacos, alimentos) En las innovativas plantas liofilizadoras de INVAP de Nutripac S. A. (Fig. 15) el vaco se realiza por medio de eyectores de vapor, sin bombas ni trampas fras. Los eyectores son equipos pasivos, de operacin sencilla y escaso mantenimiento, activados por vapor. Para instalar un equipo liofilizador de INVAP no se necesita una fbrica altamente equipada: slo hay que tener gas natural, electricidad y agua.

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IX. PRODUCTO LIOFILIZADO

Los alimentos liofilizados son higroscpicos y susceptibles de oxidacin y deterioro bajo el flujo de la luz son muy porosos y se reconstituyen en agua con gran rapidez. Un criterio general muy importante es la rapidez de reconstitucin. Aunque se conserva escrupulosamente el aspecto, el aroma y la textura, si el proceso de restauracin es demasiado lento resultar limitante como caracterstica favorable del consumo. Los alimentos convenientemente liofilizados fijan al reconstituirse una cantidad de agua que se aproxima a su contenido original de modo que los constituyentes solubles de las clulas vuelvan a su estado primitivo. Los productos precocidos, como es el caso de los alimentos compuestos (guisos de carnes y vegetales, por ejemplo), al reconstituirse ofrecen todas las cualidades de las comidas corrientemente preparadas sin requerir nuevo tratamiento; los productos que no se cocieron pueden cocerse en casi todas las formas en que es posible hacerla con el producto fresco. A pesar de que el agua a emplearse en la rehidratacin debera ser destilada, las caractersticas de consumo permiten la utilizacin del agua potable local. La liofilizacin propiamente dicha es una etapa preliminar de la conservacin, por lo que se coloca el material de origen en una situacin en la que quedan detenidos todos los procesos de alteracin. Va seguida de una etapa de conservacin en la que se evitan las condiciones ambientales propicias al deterioro y de una restauracin final necesaria para el consumo. Los productos liofilizados han de envasarse al vaco o en gas inerte, en recipientes impermeables al vapor de agua y opacos. En ciertas circunstancias puede permitirse la descarga y el empaquetado en habitaciones de temperatura y humedad controladas, donde tambin se tengan estrictas condiciones de asepsia y manipuleo que descarten la contaminacin microbiana y cruzada. En condiciones medias las alimentos liofilizados empaquetados adecuadamente (protegidos del oxgeno y el agua) y preparados segn las especificaciones apropiadas, tienen una vida media de hasta dos aos en climas tropicales. Los costos de almacenaje y distribucin son bajos, su utilizacin es fcil y retienen considerablemente la calidad inicial atractivos que compensan el an elevado costo de tratamiento.

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CEBOLLA ROJA Allium cepa

Caractersticas Color: Blanco - rosa lileceo Sabor y aroma: Caracterstico de la cebolla roja fresca Humedad: 4% mximo Estndares Microbiolgicos Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr. Coliformes Totales: Mx. 50/g. E. Coli: Negativo Moho: Max 300/gr. Levaduras: Max 300/gr.

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AJO Allium sativum

Caractersticas Color: Blanco - crema Aroma: Tpico del ajo fresco Humedad: 4.0% mximo Tamao: aprox 3 x 3mm. Empaque: 20kgs. netos en bolsas de polietileno, en cajas de cartn corrugado de doble lnea. Estndares Microbiolgicos Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr. Coliformes Totales: Mx. 50/g. E. Coli: Negativo

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PIA

Caractersticas Color: Crema. Sabor y aroma: Caracterstico de la pia fresca Humedad: 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. Estndares microbiolgicos Recuento en placas de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max. E.coli: Negativo

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LCUMA

Caractersticas Color: Lcuma. Sabor y aroma: Caracterstico de la lcuma fresca. Humedad: 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. Estndares Microbiolgicos Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max E.coli: Negativo Mohos: 300/g max Levaduras: 300/g max

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MARACUY

Caractersticas Color: Mostaza. Sabor y aroma: Caracterstico del maracuy fresco. Humedad: 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. Estndares Microbiolgicos Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max. E.coli: Negativo. Mohos: 300/g max. Levaduras: 300/g max.

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PLATANO

Caractersticas Color : Crema. Sabor y aroma : Caracterstico del pltano fresco. Humedad : 4% mximo Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. Estndares Microbiolgicos Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max. Coliformes totales: 100/g max. E.coli: Negativo

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X. LIOFILIZACIN EN LA INDUSTRIA
Industrialmente, se liofilizan alimentos instantneos (sopas y cafs, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales. Adems, se pueden liofilizar para su conservacin: Materiales no vivientes tales como plasma sanguneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacuticos biolgicamente complejos como vacunas, sueros y antdotos. Transplantes quirrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos. Microorganismos simples destinados a durar largos perodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para clulas de tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso. La liofilizacin es ampliamente usada para la conservacin de plasma sanguneo y productos alimenticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enranciamiento y prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin. No slo se obvia la necesidad de una cadena de fro, sino que, a pesar de la gran prdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original. El material es fcilmente rehidratable.

Sistema de carga y transporte de bandejas del liofilizador Se dispone de instalaciones y equipos que reproducen los detalles de una liofilizacin industrial en pequea escala.

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Bandejas con productos liofilizados. Cada producto terminado es liviansimo (ha perdido casi todo su contenido de agua) y se conserva indefinidamente sin cadena de fro. De los experimentos surgen protocolos operativos que pueden conducir a ajustes en el diseo de planta para optimizar la produccin de cada cliente.El diseo de cualquier instalacin industrial, sea nuestra o de otro fabricante, ya que las condiciones de liofilizacin varan entre lmites muy amplios segn los productos a conservar. Esto evita errores en la eleccin de equipos.

De los experimentos que se hacen sobre el material a liofilizar de cada cliente surgen no slo nuevos protocolos de proceso, sino tambin cambios de diseo de planta a medida del comprador.

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1. LAS VENTAJAS DE LA PLANTA

Vista de uno de los eyectores que realizan el vaco en la planta de Quertaro, Mxico. Las plantas de liofilizacin tienen que competir exitosamente con las mejores del Primer Mundo. En efecto, requieren menos personal especializado y menos mantenimiento porque son ms sencillas y robustas. El proceso de liofilizacin (en ingls "freeze-drying") consiste en introducir el producto a tratar en una cmara hermtica y realizarle vaco rpidamente. El vaco baja la temperatura dentro de la cmara y el agua contenida en el material se congela. Entonces se comienza a calentar el material pero manteniendo el vaco, para que el hielo sublime (es decir, se vuelva vapor sin pasar por fase lquida). Los niveles de vaco y de temperatura de calentamiento varan segn el producto a tratar.

Las plantas usan eyectores de vapor para crear vaco. En un liofilizador convencional, el vaco se logra mediante la combinacin de bombas extractoras de aire y "trampas fras" que operan a -40 o -50 C, para congelar el agua extrada del producto y crear, dentro de la cmara, una presin menor a la atmosfrica. Estas bombas de vaco mecnicas y estos grandes equipos de fro requieren mucha mano de obra especializada para su operacin y mantenimiento.

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La puerta del liofilizador a punto de cerrarse En la planta liofilizadora el vaco se realiza por medio de eyectores de vapor, sin bombas ni trampas fras. Los eyectores son equipos pasivos, de operacin sencilla y escaso mantenimiento, activados por vapor. Para instalar un equipo liofilizador no se necesita una fbrica altamente equipada: slo hay que tener gas natural, electricidad y agua. 2. PROCEDIMIENTOS HABITUALES EN LA PLANTA Las plantas se disean a medida del cliente cumpliendo todos los pasos, desde los ensayos previos para determinar las caractersticas del proceso necesario para cada producto, la ingeniera bsica, su validacin, la construccin, la puesta en marcha y la operacin de esta planta. Las plantas concebidas para liofilizar alimentos usan una batera de eyectores supersnicos, con un eyector de arranque y dos condensadores baromtricos. Debido a que el vaco se mantiene mediante una columna lquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud considerable. El procesamiento de los alimentos depende del producto a tratar pero sigue aproximadamente las siguientes etapas.

Planta LIAL de la localidad de Gaiman, en el valle del ro Chubut, en la provincia patagnica homnima.

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Acondicionamiento previo de los alimentos. Esta etapa puede constar de procedimientos como clasificacin, lavado, pelado, cortado, triturado, coccin dependiendo del producto a obtener. Generalmente se procede al congelamiento del material, el que es almacenado en cmaras frigorficas hasta el momento de liofilizarlo. A continuacin se carga la cmara de liofilizacin y se procede a la liofilizacin propiamente dicha, haciendo vaco y calentando la carga suavemente segn lo establecido previamente en el protocolo del tratamiento. Una vez completado el proceso, se procede a la descarga y envasado en recipientes hermticos, si es necesario, bajo atmsfera de nitrgeno, con lo que el producto est listo para su distribucin y comercializacin. Como es natural, la produccin vara segn los parmetros de diseo, dependiendo del producto a liofilizar y a los turnos de operacin. Los equipos son de relativamente gran tamao. En la planta de Gaiman, el cao de conexin entre el recipiente de liofilizacin y el eyector de primera etapa tiene un dimetro de 1 metro, y casi 9 metros de longitud. Hasta ahora, hay dos plantas de este tipo en operaciones: la de Gaiman, Chubut, Argentina, puesta en funcionamiento en 1999; y la de Quertaro, Mxico, construida y puesta en operaciones en 2004.

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[LIOFILIZACIN]

MODELO DE LIOFILIZADOR FARMACUTICO (MARCA TELSTAR)

PARTES RESALTANTES

Fuente: http://www.telstar-lifesciences.com

Compresores Frigorficos

Fuente: http://www.telstar-lifesciences.com

Funda Retrctil Del Cilindro en Acero Inoxidable

Fuente: http://www.telstar-lifesciences.com

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Sistema SIP para realizar el Test de seguridad

Fuente: http://www.telstar-lifesciences.com

Grupo de vaco

Fuente: http://www.telstar-lifesciences.com

Sistema hidrulico de cerrado

Fuente: http://www.telstar-lifesciences.com

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3. APLICACIONES DE LOS LIOFILIZADORES DE PRODUCCIN La consolidacin definitiva de la biotecnologa como fuente de nuevas molculas teraputicas ha incrementado la importancia de la liofilizacin. Las principales ventajas que ofrece la tcnica de liofilizacin son: Dosificacin precisa en forma lquida. Estabilidad del producto. Rpida redisolucin del producto liofilizado. Fabricacin estril. Pero como cualquier tcnica, tiene sus limitaciones que deben ser consideradas para cualquier frmula de inyectable. Tanto la congelacin como el proceso de secado, suponen un estrs del producto que puede resultar en una prdida de actividad, incapacidad de reconstitucin, etc. Muchas veces estos problemas se pueden solucionar variando ligeramente la formulacin o cambiando parmetros de la receta del ciclo empleado. Se est desarrollando constantemente soluciones que permiten afrontar los nuevos retos que van surgiendo en la liofilizacin, tales como: Sistemas de registros y firmas electrnicas, totalmente validados de acuerdo con las normativas GAMP y GMP, y los requerimientos de las FDA vigentes Sistemas de refrigeracin criognica GN2-Tech por medio de nitrgeno lquido, para la liofilizacin de la nuevas frmulas a ms bajas temperaturas (<-90C).

Intercambiador de calor utilizando el sistema GN-2 tech

Fuente: http://www.labconco.com Sistemas de carga y descarga automtica LyoLoader. Sistemas de produccin con garanta de esterilidad, por ejemplo: sistemas

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con tecnologa de aisladores, Steam in Place (SIP) o esterilizacin in situ, y Clean in Place (CIP) o limpieza in situ.

Zona asptica de produccin de productos farmacuticos liofilizados Mecanismo de carga por hileras LyoLoader

Dispositivo de lectura y carga por estrella LyoLoader

4. LA LIOFILIZACIN DE PRODUCTOS FARMACUTICOS Uno de los problemas que siempre ha preocupado a los investigadores y cientficos, es el de la habilidad que presenta un gran numero de de productos biolgicos, qumicos y alimenticios, que al ser facilmnente desnaturalizadas, no permite su conservacin sin que sus cualidades originales sean alteradas.

Los cientficos franceses Bordas y DArsonval en 1906 y el americano Shackell en 1909 descubren la aplicacin del principio fsico de la sublimacin, construyendo un sencillo aparato de liofilizacin de laboratorio. El gran impulso se la aplicacin industrial de la liofilizacin, se debe a los trabajos de E.W Flosdonf y S.Murdd, que trabajando en la escuela de Medicina de la Universidad de Pennsylvania, liofilizan los primeros productos para uso clnico en gran escala, principalmente sueros y plasma humano.

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Durante la segunda guerra mundial, los bancos de sangre americanos, empiezan a producir industrialmente plasma humano liofilizado para el ejrcito. En esta poca, Fleming, Florcy y Cain, descubren y sintetizan la penicilina. El gran xito de la desecacin del plasma y su buena conservacin por liofilizacin fue rpidamente aplicado a la penicilina y a continuacin a muy diversos antibiticos, enzimas, sueros y vacunas a fines de prolongar su actividad teraputica. Gran nmero de resmenes de eventos cientficos y trabajos tcnicos, han sido publicados en las dos ltimas dcadas, tanto perfeccionando la tcnica del proceso y los equipos e instalaciones, como apareciendo nuevas aplicaciones de la liofilizacin a nivel de investigaciones o de la industria

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