Tanggal Praktikum : 29 Februari 2012 Tanggal Penyerahan : 7 Maret 2012 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

Disusun oleh: Widya Indriani 240210090080

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2012

I.

PENDAHULUAN

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty, 2008). Uji sensori merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia, dan biokimia gii yang baik. Namun, jika secara sensori rasanya tiak enak atau tidak dapat iterima oleh konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan.

II.

TUJUAN

Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk, mengenal macam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk, dan menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.

III. Alat 1. Sendok 2. Gelas 3. Piring 4. Pisau Bahan

ALAT DAN BAHAN

1. Apel 2. Kerupuk 3. Dodol 4. Saus Tomat 5. Kopi 6. Jelly 7. Teh

IV.

PROSEDUR

1. Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan, kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagasi berikut: Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan) Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan). Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerakgerakkan lidah. 2. Makanan cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: Penglihatan Pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut Pencicipan

V. V.1.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan

1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a. Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Bentuk Bulat Tidak beraturan Balok panjang Seperti mangkuk Ukuran D: 5 cm 5,5 x 5 cm 2,5 x 3 x 1,5 cm D: 3 cm Warna Hijau, bergradasi merah, berbintik putih Putih kekuningan Luar: Cokelat tua Dalam: Cokelat lebih tua Putih bening, transparan Keseragaman Warna Tidak seragam Agak seragam Seragam Seragam

b. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Apel Kerupuk Dodol Jelly c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan Lembut

Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa Suka Suka

Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly

Karakteristik Perabaan Keras Elastis

Kenyal

Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Apel Kerupuk Dodol Jelly

Kasar

d. Berdasarkan pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Manis Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit Lainnya

2. Karakteristik Makanan Cair a. Berdasarkan penglihatan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Karakteristik Kenampakan Warna Jernih Keruh Kental Merah tua, berkilap Cokelat tua Cokelat muda Encer

b. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Saus Tomat Air Kopi Air teh c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus

Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa Suka Suka

Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental

Encer

Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Halus Berbutir Lengket Kental Saus Tomat Air Kopi Air teh d. Berdasarkan pencicipan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Manis Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit

Encer

Lainnya

V.2.

Pembahasan

Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur, tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. Oleh sebab itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip, pencium, pendengaran, penglihatan, dan perabaan. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah. Mata sebagai indera penglihatan digunakan sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan. Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Setiap produk pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Berdasarkan bentuknya, makanan dibagi ke dalam makanan padat/semi padat dan makanan cair. Makanan padat/semi padat yang diamati saat praktikum antara lain, dodol, jelly, kerupuk, dan apel. Sedangkan makanan cair yang diamati pada praktikum ini terdiri ari air kopi, air teh, dan saus tomat. Keseluruhan produk tersebut diamati sifat organoleptiknya sehingga karakteristik dari masing-masing produk tersebut dapat diketahui dengan baik. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a. Apel Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004).

Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk yang bulat dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah, serta memiliki bintik-bintik putih yang tersebar di kulitnya. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Sedangkan bintik putih tersebut kemungkinan disebabkan oleh kerusakan yang bersifat fisiologis. Selain itu, aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras juga menandakan bahwa apel tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat dengan rasa apel yang masih memiliki rasa asam. b. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk bulat pada umumnya, namun karena kerusakankerusakan mekanis yang mungkin terjadi, maka bentuk kerupuk tersebut menjadi tiak beraturan. Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan akibat hasil penggorengan. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang renyah dan rapuh, serta aroma yang tidak begitu kuat. c. Dodol Dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun, warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar. Selain itu, dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mongering pada bagian luarnya. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tiak terlalu kuat. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Seangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol. d. Jelly Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai engan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly ini

memiliki warna putih bening yang seragam karena proses mixing yang baik. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut, bau yang sangat tajam, serta memiliki rasa manis dan agak asam. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. e. Saus Tomat Saus tomat memiliki kenampakan warna merah mengkilap dan kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini, yaitu tomat yang berwarna merah. Sedangkan kekentalan paa saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam, serta tekstur yang halus, lengket, dan kental. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat, serta asin yang berasal dari garam. f. Air Kopi Air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang sangat tajam serta rasa yang pahit karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. g. Air Teh Air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki rasa pahit, dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar.

VI.

KESIMPULAN

Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji

secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. Apel dan kerupuk termasuk ke dalam jenis makanan padat. Dodol dan jelly termasuk ke dalam makanan semi padat. Saus tomat, air kopi, dan air teh termasuk ke dalam makanan cair yang

dibedakan berdasarkan viskositasnya.

DAFTAR PUSTAKA Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York. Sofiah, Betty D., Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Jatinangor. Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu BuahBuahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

DISKUSI 1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat, jika belum matang rasanya agak hambar, berwarna hijau tua, teksturnya keras, dan bagian dalamnya mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda. Sedangkan jika sudah matang, rasanya manis, warnanya hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. Dodol mempunyai sifat kenyal, berwarna coklat ketuaan, rasa manis. Kerupuk berwarna macam-macam, umumnya putih, rasa tawar ada minyaknya, renyah, tapi bila disimpan lama jadi alot. 2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama, karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. Dan bahan baku yang berbeda. Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk: Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Persegi Bulat Rasa Manis Asin Aroma Agak menyengat Agak menyengat

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Pencicipan jelly dan apel, karena memiliki rasa yang cukup manis dan menyegarkan.