Ultravioleta Fenol Acido Sulfurico

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTEPEC
QUMICA ANALTICA II
MINI PROYECTO INTEGRADOR: ELABORACIN DE UN HELADO DE ZANAHORIA (Daucus carota) ADICIONADO CON CIDO ASCRBICO EXTRAIDO DE LA GUAYABA (Psidium spp).
MC. MARTHA PATRICIA VALENCIA PREZ
INGENIERA BIOQUMICA 4 A
JOS TELLEZ OMAR LPEZ MORENO NIEVES DE JESS MANZANO MARTNEZ JOVANETH DE JESS NICOLAS ZAMUDIO NGEL
SAN JUAN BAUTISTA TUXTEPEC, OAX. 31 DE MAYO DEL 2011

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INDICE
INTRODUCCIN MARCO TEORICO -ZANAHORIA -GUAYABA -VITAMINA C -HELADO JUSTIFICACIN ANTECEDENTES OBJETIVOS -OBJETIVO GENERAL -OBJETIVO ESPECFICO METODOLOGIA -PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA ZANAHORIA y y HUMEDAD CENIZAS 5 6 6 16 26 32 40 41 41 41 41 42 42 42 44 47 47 49 52 52 52
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-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA GUAYABA y y HUMEDAD CENIZAS
-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE y y ANALISIS FISICOS PRUEBA DE LA REDUCTASA

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y y y y y y y y y y y y y y
FILTRACION PRUEBA DE ALCOHOL DETERMINACION DEL PH ACIDEZ TITULABLE DETERMINACION DE DENSIDAD DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS DETECCION DE FORMALDEHIDO CUANTIFICACION DE YODO DETECCION DE ACIDO BORICO IDENTIFICACION DE PROTEINAS (REACCION XANTOPROTEICA) IDENTIFICACION DE HIDRATOS DE CARBONO IDENTIFICACION DE GRASA GRASAS (METODO DE ROSE-GOTTIELD PROTEINAS (METODO DE KJENDHL)
53 53 54 55 57 57 58 58 59 60 61 62 63 65 68 69 69 71 73 75 76 77 78 80 81 82 85 87
ELABORACION DEL HELADO -PRUEBAS FISICO-QUIMICAS y y y y y y y y y y y y HUMEDAD CENIZAS ANALISIS SENSORIAL DETERMINACION DE PH ACIDEZ TITULABLE DETERMINACION DE LAS DENSIDAD INDICE DE REFRACTACION INDICE DE AIREACION SOLIDOS TOTALES PROTEINA (METODO DE BIURET) CARBOHIDRATOS (METODO FENOL-SULFURICO) DETERMINACION DE CLORUROS (METODO DE MOHR)
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-CROMATOGRAFIA y y CROMATOGRAFIA DE PAPEL CROMATOGRAFIA EN COLUMNA
89 89 90 93 93 95 95 97 98
-PRUEBAS MICROBIOLOGICAS y y y y COLIFORMES TOTALES CONTAMINATES HONGOS Y LEVADURAS SALMONELLA Y SHIGELLA
-EXTRACCION DE LA VITAMINA C
y CONCENTRACION DE VITAMINA C RESULTADOS OBTENIDOS CONCLUSION BIBLIOGRAFIA
98 99 100 101
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I.INTRODUCCIN
Daucus carota subespecie sativus, la zanahoria, pertenece a la familia de las umbelferas, tambin denominadas apiceas. Es la hortaliza ms importante y de mayor consumo de la familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie. Entre las hortalizas, pertenece al grupo de las verduras. Son ricas en caroteno (fuente de vitamina A) y altas en contenido de fibra y azcar. Las zanahorias poseen caroteno beta (de ah su nombre carota) que es la sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. El caroteno beta es tambin un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas formas de cncer. Las guayabas (Psidium spp.) son un gnero de unas cien especies de arbustos tropicales y rboles pequeos en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, Amrica Central, Amrica del Norte y el norte de Sudamrica. El nutriente por excelencia de la guayaba es la vitamina C. La cantidad de vitamina C de la guayaba es siete veces superior a la naranja (200 a 400 mg por 100g de peso fresco). Adems de vitamina C, la guayaba tambin tiene en menor medida vitamina A, y vitaminas del complejo B como la tiamina (B1), riboflamina (B2) y niacina (B3). La produccin guayabera en Mxico se da fuertemente en la regin denominada Calvillo-Caones, que se ubican en los estados de Aguascalientes y Zacatecas respectivamente; tambin se produce en el oriente de Michoacn, es decir en Zitcuaro, Jungapeo, Jurez, Tuxpan y Tuzantla, siendo Aguascalientes Calvillo el primer productor en el pas.
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II.FUNDAMENTO TEORICO
2.1 Caractersticas generales de la zanahoria Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie. Es un vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas. Planta bienal que forma una cepa que se relaciona naturalmente con una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raz principal, la cual almacenar grandes cantidades de azcar para la floracin del ao siguiente. El tallo floral crece alrededor de 1 m con una umbela de flores blancas en el pice. La raz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinacin de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando est fresca.
Imagen 1. Zanahoria 2.1.1 Descripcin de la fruta Daucus carota subespecie sativus, la zanahoria, pertenece a la familia de las umbelferas, tambin denominadas apiceas. Es la hortaliza ms importante y de mayor consumo de la familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie. Es un vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas. Raz napiforme, de forma y color variables. Tiene funcin almacenadora, y tambin presenta numerosas races secundarias
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que sirven como rganos de absorcin. Al realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior, constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior formada por el xilema y la mdula. Las zanahorias ms aceptadas son las que presentan gran proporcin de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leosos y sin sabor. La recoleccin se efecta antes de que la raz alcance su completo desarrollo (hasta 5 cm. de dimetro segn sean destinadas para conserva, o para su consumo en fresco). El periodo entre siembra y recoleccin vara segn las variedades, el uso final del producto y la poca del ao, siendo en general un intervalo de 3-7 meses.
Las operaciones de recoleccin son el arrancado, la limpieza, el corte del follaje si es preciso y la recogida. Existen tres tipos de recoleccin: la recoleccin manual, se emplea nicamente en parcelas muy reducidas; la recoleccin semi-mecnica, mediante herramientas acopladas al tractor (arado, cuchillas o mquina arrancadora-alineadora); y la recoleccin mecnica, muy desarrollada actualmente. La recoleccin mecnica es cada vez ms comn debido a sus considerables ventajas como el ahorro de mano de obra y por tanto menor coste de produccin. En Estados Unidos, la casi totalidad de la produccin se recolecta mecnicamente. Existen dos tipos de mquinas que se utilizan segn la presencia o ausencia de follaje en el momento de la recoleccin, ambas desplazndose mediante un tractor, aunque tambin existen mquinas autopropulsadas.
Las mquinas arrancadoras por empuje se utilizan para arrancar las zanahorias desprovistas de follaje, por tanto son indicadas para variedades de follaje poco frondoso o races de pequeo tamao. La eliminacin del follaje se realiza previamente o en la misma operacin de recoleccin, acoplando la herramienta al tractor.
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2.1.2 Composicin nutrimental Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energa. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azcares. El contenido de dichos azcares disminuye tras la coccin y aumenta con la maduracin. Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molcula de caroteno que se consume es convertida en dos molculas de vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en lpidos y protenas. (tabla 1). TABLA 1. Caracterizacin nutricional por cada 100g de zanahoria
Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible Agua (g) Carbohidratos (g) Lpidos (g) Caloras (cal) Vitamina A (U.I.) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina E (mg) cido nicotnico (mg) Potasio (mg) 88.6 10.1 0.2 40 2.000-12.000 segn variedades 0.13 0.06 0.19 0.45 0.64 0.1
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TABLA 1.2. Caracterizacin comparativa nutricional de la zanahoria cruda y hervida por cada 100g.
2.1.3 Produccin mundial Antiguamente, la zanahoria se cultivaba por sus hojas y semillas aromticas, no por su raz. An hoy, algunos de sus parientes se cultivan por stas, tales como el perejil, el hinojo, el eneldo y el comino. En el siglo I se menciona por primera vez la raz en fuentes clsicas. La zanahoria moderna fue posiblemente introducida en Europa entre los siglos VIII y X; Ibn al-Awwam, en Andaluca, describe tanto las variedades rojas como amarillas; Simen Seth, mdico y erudito judo-bizantino del siglo XI, tambin menciona ambos colores. Las zanahorias naranjas aparecieron en los Pases Bajos durante el siglo XVII. China fue el mayor productor de zanahorias y nabos en 2005 segn la FAO, y alcanz al menos un tercio de la produccin global, seguida por Rusia y los Estados Unidos. En 2005, una encuesta britnica hecha a 2.000 personas revel que, en ese pas, la zanahoria se encuentra en tercer lugar como vegetal gastronmico favorito. La zanahoria oriental fue domesticada en el Asia Central, posiblemente en la actual Afganistn, durante el siglo X o quizs antes. Los especmenes de esta clase que
han sobrevivido hasta hoy son normalmente prpuras (color que proporciona los pigmentos de antocianina) o amarillas y a menudo tienen races bifurcadas. La zanahoria occidental surgi en los Pases Bajos durante los siglos XV o XVI, hacindose popular por su color anaranjado (resultado de la abundancia de carotenos) en aquellos pases como emblema de la Casa de Orange-Nassau y la lucha por la independencia holandesa. Aunque las zanahorias anaranjadas son lo corriente en el occidente, tambin existen otros colores, como el blanco, amarillo, rojo y prpura, que se producen recientemente. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los ltimos aos, tanto en superficie, como en produccin, ya que se trata de una de las hortalizas ms producidas en el mundo. Asia es el mayor productor seguida por Europa y E.E.U.U. (TABLA 1.3).
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TABLA 1.3. Produccin de zanahoria en toneladas Pases China Estados Unidos Polonia Reino Unido Japn Italia Francia Ucrania Alemania Espaa India Mxico Indonesia Canad Australia Nigeria Marruecos Colombia Chile Produccin (toneladas) 6.611.984 1.900.000 900.000 700.400 690.300 600.000 481.697 465.000 430.000 400.000 350.000 341.412 320.000 290.000 265.000 231.000 198.000 177.009 98.500
Federacin de Rusia 1.520.000
FUENTE F. A. O
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2.1.4 Produccin de la zanahoria a nivel nacional En los aos noventa la produccin de zanahoria se llev a cabo en cerca de 21 estados, aunque slo cinco en conjunto han concentrado cerca del 83% de la superficie sembrada y cosechada, as como el 85% de la produccin. Estos estados a los que hacemos referencia son: Guanajuato (considerado como el principal productor del pas), seguido por Puebla, Zacatecas, Mxico y Baja California. La zanahoria es como la mayora de las hortalizas un producto bsicamente de riego, Por ejemplo, se considera que de la produccin total de los noventa el 89% se obtuvo de superficies de riego, mientras que el resto en temporal. Por otra parte, si observamos la produccin, por ciclo agrcola, encontraremos que el 46.67% se dio durante otoo/invierno y el 53.33% durante primavera verano. (TABLA 1.4). TABLA 1.4. Produccin de zanahoria en Mxico por toneladas
PRODUCCION DE ZANAHORIA POR ENTIDAD FEDERATIVA 1990-1998 (Ton.)
Ao 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 TCM
Guanajuato Puebla Mxico Zacatecas B.C. 83,251 78,945 91,244 86,051 59,730 67,107 76,671 104,422 106,259 3.45% 43,022 47,712 74,026 83,244 54,517 38,081 35,193 73,478 74,148 9.04% 26,387 31,208 26,554 39,223 16,104 19,491 25,221 35,155 42,190 16,614 14,929 7,317 17,058 11,605 29,889 36,396 45,145 41,916 12,566 9,791 6,945 6,317 13,801 5,070 5,615 11,843 9,210 -3.34%
otros 16,614 40,730 33,469 32,850 36,088 39,950 40,404 36,710 46,196 22.26%
Nacional 198,481 213,315 239,555 264,723 191,845 199,588 219,500 306,753 319,919 7.65%
19.19% 7.36%
TMC: Tasa media anual de crecimiento. FUENTE: ASERCA con datos de la SAGAR
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Por entidad federativa, destaca Guanajuato, quien durante el mismo periodo contribuy con el 38.61% del total de las superficies sembradas del pas. Le sigui Puebla con 20.11% y Mxico con 12.04%. Las entidades federativas que registraron una mayor tasa de crecimiento anual en las superficies sembradas fueron: Mxico con 26.90% (ya que duplic sus reas destinadas a esta hortaliza), Zacatecas con 10.93% y Puebla con 10.72%. La nica entidad que registr una tasa de crecimiento negativo fue Baja California con -3.24%, al pasar de 510 ha. a 378 ha. (TABLA 1.5). TABLA 1.5. Produccin de la zanahoria en Mxico (hectreas)
TMC: Tasa media anual de crecimiento. FUENTE: ASERCA con datos de la SAGAR
2.1.5 Usos y propiedades medicinales Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas y guisos, as como en comidas preparadas para bebs y animales domsticos. Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energa. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azcares. El
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contenido de dichos azcares disminuye tras la coccin y aumenta con la maduracin. Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A una vez entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio. Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secrecin de saliva, algo que ayuda a contribuir indirectamente a una buena digestin. Cuando se posee deficiencia de vitamina A, se nos dificulta ver bien por la noche ya que el nervio ptico se nutre de esta vitamina y una protena llamada opsina, razn por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con el mejoramiento de la visin. Aumenta la produccin de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB). Debido a las sustancias aromticas que posee, es buena para estimular el apetito y muy usada por la gente que sufre de anemia o depresin, con el fn de ingerir los alimentos que el organismo necesita para salir adelante. Elimina los dolores punzantes del costado, llamados tambin "clicos" y disipa los gases que emite el organismo, por eso es recomendable ingerirla despus de las comidas. Adems ayuda a las personas que sufren de estreimiento y dolencias intestinales causadas por alguna intoxicacin. En este caso es requerible ingerir media docena de zanahorias crudas ralladas, racionndolas durante todo el da. Es diurtica (agiliza el proceso de orinar), emenagoga (que agiliza las menstruacin en las mujeres) y facilita la desintegracin y la expulsin de los clculos renales.
Por su riqueza en fsforo, este vegetal es excelente como vigorizante para una mente cansada y como restauradora de los nervios. Es de conocimiento general que la zanahoria tienes propiedades naturales para mejorar la vista. El zumo de la zanahoria posee importantes cualidades, entre las cuales podemos mencionar: antisptico, normalizador de la sangre, contra la debilidad de cabello y ojos, desrdenes digestivos, el adelgazamiento, la acidez, reumatismo, anemia, mala nutricin, impotencia y esterilidad (para estos dos ltimos casos se debe tomar por tiempo prolongado). Para las enfermedades respiratorias, afecciones del pecho, asma, catarros bronquiales, etc., se recomienda tomar este zumo mezclado con un poco de miel o jugo de limn. 2.1.6 Comercializacin La zanahoria que se produce en nuestro pas, es absorbida en su gran mayora por el mercado nacional. Tan slo se considera que durante lo que va de la dcada, cerca del 88% de la produccin total fue consumida por la poblacin nacional. La venta en el mercado nacional se hace esencialmente en estado fresco, del cual el 90% se destina para los diversos usos que los consumidores particulares pueden hacer de ella entre las que destacan elaboracin de ensaladas caseras, extraccin de jugo o bien en los diferentes platillos de la cual puede formar parte. De igual forma, se considera que el restante 10% es destinado para el uso de la agroindustria, sobre todo en la elaboracin de ensaladas, as tambin como complemento de chiles enlatados. En el mercado nacional es posible encontrar diversas variedades de zanahoria, las que dependen del tipo de semilla que utilizan los diferentes productores, sin embargo, en la prctica comercial lo que funciona es la distincin de tres tamaos: Zanahoria Lea: son aquellas que en el mercado se distinguen como las de mayor tamao, es decir superiores a los 12.5 cm y un grosor entre 2 a 4 cm. Este tipo de tamao es el que se utiliza para exportacin, ya que rene las condiciones necesarias para soportar traslados lejanos.
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Zanahoria Mediana: es la que mayor preferencia tiene en el mercado nacional, por lo que los productores prefieren extraer el tubrculo cuando ha alcanzado ese tamao, que se ubica entre 9.5 a 12.5 cm. de longitud y de 2 a 3 cm. de grosor. Zanahoria Polvo: son las que encontramos en el mercado como las de menor tamao, y cuyo uso es agroindustrial en la elaboracin de ensaladas y como complemento de chiles enlatados. Su tamao es menor a 9.5 cm de longitud. Esta hortaliza tiene presencia en los tres mercados principales del pas: la central de Abasto de la Ciudad de Mxico, la de Guadalajara y Monterrey, en donde se estima, se comercializan los mayores volmenes de produccin, ya sea para abastecer la agroindustria, a otras centrales de abastos del pas o bien a los diferentes canales al menudeo. Se considera que del total de negocios de la central de abasto de la Ciudad de Mxico que se dedican al comercio de legumbres, el 2% de stos correspondi a zanahoria, porcentaje que resulta ser muy reducido sobre todo si se compara con otras hortalizas cuya importancia es mayor como el tomate, la cebolla o la papa.
2.2 Caractersticas generales de la guayaba

2.2.1 Caractersticas generales de la guayaba Las guayabas (Psidium spp.) son un gnero de unas cien especies de arbustos tropicales y rboles pequeos en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, Amrica Central, Amrica del Norte y el norte de Sudamrica. Las hojas son contrarias, simples, elpticas a ovaladas, de 5 a 15 centmetros de largo. Las flores son blancas, con cinco ptalos y numerosos estambres. La fruta es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm de dimetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde plido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma caracterstico.
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Es rica en vitaminas A, B y C, adems tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada cida beneficiando a bajar los niveles de colesterol malo.
Imagen 2. Guayaba 2.2.2 Descripcin de la fruta Esta fruta tropical pertenece a la familia de las Mirtceas que incluye ms de 3.000 especies de rboles y arbustos de los cinco continentes. Muchas de sus especies son muy aromticas, como el eucalipto y el clavero. Todas las guayabas las producen rboles del gnero Psidium que crecen en regiones tropicales de Amrica, Asia y Oceana. En otros pases tambin se la conoce como guayabo, guara, arrayana y luma. Cuando estn maduras, exhalan un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras. Las guayabas son cultivadas en muchos pases de la zona intertropical subtropical por sus frutos comestibles. Varias especies se cultivan comercialmente. Los ms importantes estn en el cuadro a la derecha. La fruta se come toda, como una manzana, o rebanada y servida con azcar y crema como postre. En Asia, la guayaba cruda se sumerge en sal o polvo de ciruela pasa. La guayaba hervida tambin es usada extensivamente para hacer dulces, jaleas, mermeladas (goiabada) y jugos. La fruta ms rica en vitamina C y con carencia de carbohidratos, en otros frutos, su composicin la convierte en el antigripal natural. Las hojas y la corteza son astringentes intestinales, especialmente en las diarreas de los nios, pues son ricas en tanino, 30 g de hojas por 150 ml de agua, el cocimiento es empleado para lavar lceras. La corteza y la raz del Guayabo son un buen reconstituyente que cura la anemia y debilidades nerviosas, tomando el
cocimiento con frecuencia. Su contenido natural de producto fresco son 273 unidades en 100 g (vase tambin vitamina C). Es un fruto que procede de Centroamrica, aunque se cultiva en casi todos los pases tropicales. Son pases productores Brasil, Colombia, Per, Ecuador, India, Sudfrica, California, Estados Unidos, Mxico, Filipinas, Venezuela, Costa Rica, Cuba y Puerto Rico. Las variedades que se comercializan en Europa se importan principalmente de Sudfrica y Brasil. Comercialmente se agrupan en blancas y rojas, segn el color de la pulpa. Las variedades ms conocidas en funcin del pas de origen son: Puerto Rico, guayabas de pulpa blanca, unos 9 centmetros de largo y de 7 centmetros de dimetro, con un peso aproximado de 150 gramos; Rojo Africano, de pulpa rosada, peso de unos 65 gramos y 6 centmetros de dimetro; Extranjero, peso de 135 gramos, 8 centmetros de largo y 7 centmetros de dimetro y Trujillo, peso de 115 gramos y un dimetro de 6,5 centmetros. Existen adems otras variedades como: Roja, Polonuevo, Guayabita de Sadon (Nario), Rosada y Blanca Comn de Antioqua y Guayaba Agria; que se diferencia en su tamao, peso y forma de produccin. La fruta se debe recolectar antes de que tome color para evitar posibles enfermedades y pudriciones y aumentar la capacidad de almacenamiento. La forma de recoleccin es manual, en los sistemas tradicionales se recogen los frutos cados del suelo. La clasificacin y criterios de calidad se determinan por su aspecto, color, tamao y estado fitosanitario, el peso promedio est entre 100 y 165 gramos. En cuanto a su envasado, se debe empaquetar en cajas de madera o plstico con una capacidad mxima de 12 Kilogramos para garantizar la calidad del producto.
2.2.3 Composicin nutrimental Su componente mayoritario es el agua (78%), contiene caloras, protenas, calcio, fsforo, hierro, grasa, azcares, vitaminas A y C, tiamina, riboflavina, niacina y otros nutrimentos ms. Es de bajo valor calrico, por su escaso aporte de hidratos
de carbono y menor an de protenas y grasas. Destaca su contenido en vitamina C; concentra unas siete veces ms que la naranja. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobre todo niacina o B3, necesaria para el aprovechamiento de los principios inmediatos, hidratos de carbono, grasas y protenas). Si la pulpa es anaranjada, es ms rica en provitamina A (carotenos). Respecto a los minerales, destaca su aporte de potasio. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Los frutos muy maduros pierden vitamina C. La provitamina A o beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. (TABLA 2). TABLA 2. Composicin de la guayaba por cada 100g. Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras 33 Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Provitamina A (mcg) Vitamina C (mg) Niacina (mg) mcg = microgramos 6,7 3,7 290 16 72,5 273 1,1
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TABLA 2.1 Composicin qumica de la guayaba

% Humedad % Protena % Grasas %Carbohidratos % Fibra %Cenizas Acido dehidroascrbico mg Acido ascbico mg 76.2 - 90.9 0.6 - 1.6 0.35 -.070 2.41 14.19 2.69 5.15 0.34 - .095 35.8 290.3 53.3 213.3
2.2.4 Produccin mundial Es un fruto que procede de Centroamrica, aunque se cultiva en casi todos los pases tropicales. Son pases productores Brasil, Colombia, Per, Ecuador, India, Sudfrica, California, Estados Unidos, Mxico, Filipinas, Venezuela, Costa Rica, Cuba y Puerto Rico. Las variedades que se comercializan en Europa se importan principalmente de Sudfrica y Brasil. Comercialmente se agrupan en blancas y rojas, segn el color de la pulpa. Las variedades ms conocidas en funcin del pas de origen son: Puerto Rico, guayabas de pulpa blanca, unos 9 centmetros de largo y de 7 centmetros de dimetro, con un peso aproximado de 150 gramos; Rojo Africano, de pulpa rosada, peso de unos 65 gramos y 6 centmetros de dimetro; Extranjero, peso de 135 gramos, 8 centmetros de largo y 7 centmetros de dimetro y Trujillo, peso de 115 gramos y un dimetro de 6,5 centmetros. Existen adems otras variedades como: Roja, Polonuevo, Guayabita de Sadon (Nario), Rosada y Blanca Comn de Antioqua y Guayaba Agria; que se diferencia en su tamao, peso y forma de produccin. En Costa Rica se puede producir en casi cualquier parte de pas si se cuenta con riego y un buen manejo agronmico. Generalmente se siembra a principios del invierno para aprovechar el agua de lluvia; sin embargo, si se cuenta con buen riego se puede sembrar en cualquier poca del ao. (Tabla 2.2)
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TABLA 2.2. Fertilizacin de los rboles de Guayaba segn la edad
El mercado mundial de la guayaba es an restringido en comparacin con aquellos otros frutales con produccin menos dispersa y ms tecnificada. Esta circunstancia se refleja en una generalizada carencia de informacin estadstica especfica para la guayaba; las fuentes internacionales, incluyendo la FAO, la consignan en forma agregada con el mango y los mangostanes. Sin embargo, haciendo acopio de la informacin cualitativa y cuantitativa existente acerca de la produccin y el comercio mundial del producto, puede sealarse que los principales pases productores de guayaba en el mundo son: Pakistn, Egipto, Mxico, Bangladesh, Estados Unidos, Brasil, Venezuela, Colombia, Malasia,Tailandia, Per, India, Surfrica, Indonesia y Repblica Dominicana. La guayaba, de acuerdo con la variedad, puede ser blanca o rosada. Mientras que se prefiere la guayaba rosada para el procesamiento, para el consumo en fresco se prefiere la de color blanco. 2.2.5 Produccin de la guayaba a nivel nacional La produccin guayabera en Mxico se da fuertemente en la regin denominada Calvillo-Caones, que se ubican en los estados de Aguascalientes, ya que este lugar, de agradable clima, enclavado en el Valle de Huajuacar produce el 80% de la produccin nacional de este fruto y Zacatecas respectivamente; tambin se produce en el oriente de Michoacn, es decir en Zitcuaro, Jungapeo, Jurez, Tuxpan y Tuzantla, siendo Aguascalientes Calvillo el primer productor en el pas.
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El Estado de Mxico ocupa el sexto lugar en produccin nacional, antecedido por: Aguascalientes, Michoacn, Zacatecas, Jalisco y Guanajuato (SAGARPA. 2004. Subdelegacin de Planeacin y Desarrollo Rural. Estado de Mxico). La produccin de guayaba casi se ha cuadruplicado (3.8 veces) en los ltimos 10 aos, de 1,927 a 7,414 toneladas. La cosecha en la mayora de los huertos del Distrito Coatepec Harinas es manual, hacindose la clasificacin y empaque manual. La presentacin de la fruta, sta puede ser en cajas de cartn madera, con un peso de 12 y 14 kg (SAGARPA. 2004. Subdelegacin de Planeacin y Desarrollo Rural. Estado de Mxico). (Tabla 2.3) De acuerdo con la textura, tamao, limpieza de la piel, olor y color de la fruta se establecen las categoras: Fruta Extra, Primera, Segunda y Tercera (SAGARPA. 2004. Subdelegacin de Planeacin y Desarrollo Rural. Estado de Mxico).
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TABLA 2.3 Produccin de la guayaba en Mxico
Fuente: SEDAGRO. 2004. Direccin General de Cultivos Intensivos. Estado de Mxico.
2.2.6 Usos y propiedades medicinales Es la fruta ms rica en vitamina C (interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones), an ms que limn, naranja o toronja, pues se calcula que en promedio 100 gramos de guayaba contienen ms de 180 miligramos de esta vitamina, dosis ms que suficiente para cubrir los 60 mg diarios que necesita una persona adulta. Por esta razn es el antigripal natural. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B como tiamina (B1), indispensable en el aprovechamiento de carbohidratos y protenas, y el buen
funcionamiento del sistema nervioso; riboflamina (B2), compuesto esencial para que Los tejidos utilicen en forma adecuada el oxgeno como combustible, y niacina (B3), necesaria para que los tejidos quemen de manera eficaz Los carbohidratos y protenas que producen energa. Tambin contiene provitamina A (carotenos), que auxilia en la buena conservacin de la vista y es importante para que ciertos tejidos de la piel puedan crecer y regenerarse con normalidad. Respecto a los minerales, destaca su aporte de potasio(aproximadamente 280 mg por 100 gramos), que ayuda a controlar la presin arterial, es necesario en la transmisin de impulsos nerviosos, evita calambres y contribuye en procesos mentales que permiten al cerebro estar alerta. Otros minerales contenidos en la guayaba son calcio, hierro, magnesio, sodio y zinc. Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. Es muy recomendable para los nios y personas debilitadas y anmicas. Las hojas, ramas o la corteza del rbol de guayaba preparada en infusiones, se pueden utilizar como astringentes intestinales y para dolores de estmago. El hacer gargaras con esta infusin es un tratamiento muy eficaz para las encas inflamadas o ulceradas y otras heridas en la boca. Tambin se pueden utilizar como compresas para la cicatrizacin de heridas y otras afecciones en la piel. Para los dolores de las articulaciones producidos por el cido rico se recomienda remojar durante tres horas, tres o cuatro guayabas maduras y picadas en un litro de agua previamente hervida. Esta infusin se consume durante el da, a lo largo de tres semanas a un mes.
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El sistema nervioso se ve protegido y regulado por la participacin e integracin de potasio en su ingestin; ayudando adems en todo lo relacionado con funciones musculares. 2.2.7 Comercializacin A continuacin se desglosan cada uno de los canales de comercializacin (SAGARPA. 2004. Direccin General de Fomento a la Agricultura. Estado de Mxico): A) Centrales de abasto. La produccin de guayaba de la regin se destina al mercado para consumo en fresco principalmente a la central de abasto de la Ciudad de Mxico, otra parte de la produccin se destina a centrales de abasto de Guadalajara, Monterrey y Cuernavaca. B) Tianguis locales. Tambin se comercializa parte de la produccin en mercados regionales como el de Tenancingo que opera los das jueves y Texcaltitln que opera los das martes; la modalidad de algunos productores es vender a pie de huerta a los diversos intermediarios, que operan en la regin (SAGARPA. 2004. Subdelegacin de Planeacin y Desarrollo Rural. Estado de Mxico). C) Intermediarios. En la comercializacin de la guayaba los productores, envan la fruta en consignacin a bodegueros establecidos en las mismas centrales de abasto. En la regin sur del Distrito 078 Coatepec Harinas bsicamente sta es la forma de operar. D) Tiendas de autoservicio. Actualmente la produccin obtenida en la regin sur del estado, no ha tenido la proyeccin para que sea comercializada en tiendas de Autoservicio. En principio porque la produccin obtenida se coloca rpidamente en los diferentes mercados. Siendo importante considerar el ejemplo de otras regiones productoras como Aguascalientes y Zacatecas que ya colocan parte de su produccin en ste tipo de mercados. E) Ferias locales, regionales, nacionales, internacionales. En la regin productora de guayaba del Distrito 078 Coatepec Harinas. Se llev a cabo la primera Expo Guayaba 2004 en la ciudad de Ixtapan de la Sal.
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2.3 Vitamina C
(FEDERAL NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-131-SSA1-1995, BIENES Y
SERVICIOS, ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIOS DE CORTA EDAD. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. - 17/12/1997)
2.3.1 Definicin La vitamina C es una vitamina soluble en agua que es necesaria para el crecimiento y desarrollo normales. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a travs de la orina. Eso significa que usted necesita un suministro continuo de tales vitaminas en su dieta 2.3.2 Funcin La vitamina C es necesaria para la sntesis de colgeno, un componente estructural importante de los vasos sanguneos, tendones, ligamentos, y huesos. La vitamina C tambin juega un papel importante en la sntesis del neurotransmisor , la noradrenalina. Los neurotransmisores son fundamentales para la funcin cerebral y se sabe que afectan el estado de nimo. Adems, la vitamina C es necesaria para la sntesis de carnitina , una pequea molcula que es esencial para el transporte de la grasa en orgnulos celulares llamados mitocondrias , donde se convierte la grasa en energa (Carr, Frei. 1999) . La investigacin tambin sugiere que la vitamina C est implicada en el metabolismo del colesterol a los cidos biliares , que pueden tener implicaciones para los niveles de colesterol en la sangre y la incidencia de clculos biliares (Simon, Hudes. 2000) . La vitamina C es tambin muy eficaz antioxidante . Incluso en pequeas cantidades de vitamina C puede proteger molculas indispensables en el cuerpo, como las protenas, los lpidos (grasas), carbohidratos y cidos nucleicos (ADN y ARN), de los daos causados por los radicales libres y especies reactivas de oxgeno que pueden ser generados durante el metabolismo normal as como a travs de la exposicin a toxinas y contaminantes (por ejemplo, el humo del cigarrillo).
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La vitamina C tambin puede ser capaz de regenerar otros antioxidantes como la vitamina E (Carr, Frei. 1999) . Un estudio reciente de los fumadores de cigarrillos que se encuentran que la vitamina C regenera la vitamina E de su forma oxidada (Bruno, Et al. 2006) . 2.3.3 Deficiencia del Escorbuto Deficiencia grave de vitamina C se conoce desde hace muchos siglos como la enfermedad potencialmente fatal, el escorbuto . A finales de 1700 la armada britnica era consciente de que el escorbuto poda ser curado por comer las naranjas o los limones, a pesar de que la vitamina C no sera aislado hasta la dcada de 1930. Los sntomas del escorbuto incluyen sangrado y los hematomas con facilidad, el cabello y la prdida de dientes, y dolor en las articulaciones y la inflamacin. Estos sntomas parecen estar relacionados con el debilitamiento de los vasos sanguneos, tejido conectivo y los huesos, que contienen colgeno. Los primeros sntomas del escorbuto como la fatiga puede ser consecuencia de los niveles de disminucin de la carnitina, que es necesaria para obtener energa de la grasa, o de disminucin de la sntesis del neurotransmisor noradrenalina. El escorbuto es raro en los pases desarrollados, ya que puede ser prevenida por lo menos 10 mg de vitamina C al da (Suberlich. 1997). Sin embargo, los casos han ocurrido en nios y ancianos en las dietas muy restringidas (Esteban, Utecht. 2001; Weinstein et al.2000).
2.3.4 Permiso diettico recomendado (RDA)
De acuerdo con la FAO las opiniones sobre las necesidades humanas difieren mucho. Parece claro que se necesitan hasta 75 mg diarios para que el cuerpo permanezca saturado a plenitud con vitamina C. Sin embargo, las personas parecen mantenerse saludables con consumos tan bajos como 10 mg por da. Cifras de 25 mg para adultos, 30 mg para adolescentes, 35 mg en el embarazo y 45 mg durante la lactancia, parecen ser cantidades razonables. En los EE.UU., la dieta diaria recomendada (RDA) de vitamina C se revis en 2000 hacia arriba de la
recomendacin anterior de 60 mg al da para hombres y mujeres. La RDA sigue basndose principalmente en la prevencin de la enfermedad de deficiencia, en lugar de la prevencin de las enfermedades crnicas y la promocin de una salud ptima. La ingesta recomendada para los fumadores es de 35 mg / da, superior a la de los no fumadores, porque los fumadores se encuentran bajo mayor estrs oxidativo de las toxinas en el humo del cigarrillo y, en general tienen niveles ms bajos en sangre de vitamina C (Consejo de Alimentacin y Nutricin. 2000). TABLA 3. Dieta recomendada de vitamina c. Diettica recomendada (RDA) de vitamina C Fases de vida Los bebs Los bebs Los nios Los nios Los nios Adolescentes Adultos Los fumadores Embarazo Embarazo Amamantamiento Amamantamiento Edad 0-6 meses 7-12 meses 1-3 aos 4-8 aos 9-13 aos 14-18 aos 19 aos y mas 19 aos y mas jvenes 19 aos y mas jvenes 19 aos y mas 120 85 115 18 aos y mas Varones (mg/dia) 40 (IA) 50 (IA) 15 25 45 75 90 125 Mujeres (mg/dia) 40 (IA) 50 (IA) 15 25 45 65 75 110 80
18 aos y mas -
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2.3.5 Prevencin de Enfermedades La cantidad de vitamina C necesaria para prevenir las enfermedades crnicas parece ser ms que el requerido para la prevencin del escorbuto. Mucha de la informacin sobre la vitamina C y la prevencin de la enfermedad crnica se basa en estudios prospectivos, en los que se evalu la ingesta de vitamina C en un gran nmero de personas que se siguen en el tiempo para determinar si se desarrollan las enfermedades crnicas especficas. Cardiovascular: con respecto a la vitamina C y la enfermedad cerebrovascular , un estudio prospectivo que sigui a ms de 2.000 residentes de una comunidad rural japonesa durante 20 aos, encontr que el riesgo de accidente cerebrovascular en las personas con la ms alta de suero los niveles de vitamina C fue 29% menor que en aquellos con los ms bajos niveles sricos de vitamina C (Yokoyama et al. 2000) . Adems, el riesgo de accidente cerebrovascular en las personas que consumen vegetales 6-7 das de la semana fue de 54% menor que en aquellos que consumen vegetales 0-2 das de la semana. En esta poblacin, los niveles sricos de vitamina C estn altamente correlacionados con el consumo de frutas y vegetales. Por lo tanto, como en muchos estudios sobre la ingesta de vitamina C y riesgo de enfermedades crnicas, es difcil separar los efectos de la vitamina C sobre el riesgo de accidente cerebrovascular de los efectos de otros componentes de las frutas y hortalizas, haciendo hincapi en los beneficios de una dieta rica en frutas y hortalizas en la reduccin de riesgo de accidente cerebrovascular. Por lo tanto, el plasma los niveles de vitamina C puede ser un buen biomarcador de la ingesta de frutas y hortalizas y estilo de vida de otros factores que contribuyen a un menor riesgo de accidente cerebrovascular. Un estudio prospectivo 10 aos-en los ltimos 20.649 adultos encontr que aquellos en la parte superior cuartil de plasma las concentraciones de vitamina C tuvieron un 42% menor riesgo de ictus en comparacin con aquellos en el cuartil ms bajo (Myint, Luben et al.2008) .
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Cncer: Un gran nmero de estudios han demostrado que el aumento del consumo de frutas y hortalizas frescas se asocia con un riesgo reducido para la mayora de los tipos de cncer (Steinmentz, potter. 1996) . Estos estudios fueron la base para las directrices dietticas aprobado por el Departamento de Agricultura de EE.UU. y el Instituto Nacional del Cncer, que recomienda por lo menos cinco porciones de frutas y verduras por da. EE.UU. organizaciones gubernamentales actualmente recomiendan comer una variedad de frutas y verduras al da, el servicio de nmero recomendado depende de la ingesta calrica total, que se rige por edad, sexo, composicin corporal y nivel de actividad fsica. Un nmero de estudios de control de los casos han investigado el papel de la vitamina C en la prevencin del cncer. La mayora han demostrado que un mayor consumo de vitamina C estn asociados con una menor incidencia de los cnceres de la boca, la garganta y las cuerdas vocales, esfago , estmago, colon -recto y pulmn. Debido a la posibilidad de sesgo es mayor en el control de los estudios de caso, estudios prospectivos de cohortes se les suele dar mayor peso al evaluar el efecto de la ingesta de nutrientes sobre la enfermedad. 2.3.6 Fuente de alimentos Como se muestra en la tabla de abajo, diferentes frutas y hortalizas varan en su contenido de vitamina C (100) , pero cinco porciones (2 tazas) de frutas y hortalizas promedio a unos 200 mg de vitamina C. Si se desea comprobar los alimentos para su contenido de nutrientes, la bsqueda de la base de datos de composicin de alimentos del USDA .
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TABLA 3.1 Contenido de vitamina C en alimentos Alimentos Jugo de naranja Zumo de pomelo Naranja Pomelo Fresas Tomate Dulce de pimiento rojo Brcoli Papa Servir taza (6 onzas) taza (6 onzas) Un medio medio 1 taza, toda Un medio taza, picada cruda taza, cocido Un medio, al horno Vitamina C (mg) 62-93 62-70 70 38 85 16 95 51 17
2.3.7 Funcin como Antioxidante La vitamina C es conocido por funcionar como un muy eficaz antioxidante en los organismos vivos. Sin embargo, en experimentos de laboratorio, la vitamina C puede interactuar con algunos de metal sin iones para producir potencialmente dainos radicales libres . Aunque los iones libres de metales no se encuentran generalmente en condiciones fisiolgicas, la idea de que altas dosis de vitamina C podra ser capaz de promover el dao oxidativo in vivo ha recibido una gran atencin. amplia publicidad se ha dado a algunos estudios que sugieren un prooxidante efecto de la vitamina C (Lee, Oe, Blair. 2001; Herbert et al.1998) , pero estos estudios resultaron ser errneos o carece de importancia fisiolgica. Una revisin exhaustiva de la literatura cientfica no encontr pruebas convincentes de que suplementos de vitamina C promueve el dao oxidativo en condiciones fisiolgicas o en los seres humanos (Carr, Frei. 1999) . Los estudios que indican un efecto pro-oxidante de la vitamina C debe ser evaluado cuidadosamente para
determinar si el sistema de estudio se fisiolgicamente relevantes y descartar la posibilidad de fallas metodolgicas y diseo. Por ejemplo, un estudio en el 15 de junio 2001 de la revista Ciencia inform que hidroperxidos de lpidos (molculas de grasa rancia) puede reaccionar con la vitamina C para formar productos que potencialmente podran daar el ADN, aunque la reaccin de estos productos con el ADN no se ha demostrado en este estudio ( Lee, Oe, Blair. 2001) . 2.3.8 Exceso Debido a que el oxalato es un metabolito de la vitamina C, existe la preocupacin de que la vitamina C de alto consumo podra aumentar el riesgo de oxalato de clculos renales . Algunos (111-113) , pero no todos (114-116) , los estudios han informado de que suplementos de vitamina C aumenta los niveles de oxalato urinario. Si el incremento en los niveles de oxalato se traducira en una elevacin en el riesgo de clculos renales se ha examinado en estudios epidemiolgicos . Dos grandes estudios prospectivos , uno despus de 45.251 hombres durante seis aos y el otro despus de 85.557 mujeres durante 14 aos, inform que el consumo de 1.500 mg de vitamina C al da no aument el riesgo de formacin de clculos renales en comparacin con los que consuman menos de 250 mg al da.
2.4 Helado
De acuerdo con esta norma (Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados) Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.
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Las especificaciones sanitarias que se precisan en esta Norma slo podrn satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se fabriquen y se comercialicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y dems ordenamientos.
2.4.1 Referencias
Esta
Norma y
se
complementa congelados.
con
lo
siguiente: sanitarias. preenvasados. nutrimentales.*
NOM-031-SSA1-1993 Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos refrigerados bebidas composicin. Especificaciones alcohlicas Especificaciones NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y no NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificacin en su NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.* NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.* NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras anlisis totales en de alimentos para su anlisis microbiolgico.* microbiolgico.* placa.* NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.* NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.* NOM-120-SSA1-1994 Buenas prcticas de higiene y sanidad para bienes y servicios.* *Proyecto en proceso de expedicin como Norma Oficial Mexicana.
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2.4.2 Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por: y Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin. y Bases o mezclas para helados, es la emulsin cuya composicin se ajusta al helado, segn sea el caso, pudiendo presentarse en forma lquida, concentrada o en polvo. y Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de normas y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. y Congelacin, mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo especial para lograr una reduccin de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro trmico a mximo -18 C.
Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.
Equipo sanitario, aquel diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.
Estandarizacin, procedimiento con el cual se ajusta el contenido de grasa y slidos no grasos de la leche a una proporcin determinada de los componentes propios de la misma, para satisfacer las necesidades del producto final.
Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.
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Helado, alimento producido mediante la congelacin con o sin agitacin de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Cuando su presentacin sea empalillada su denominacin ser "paleta". Quedan comprendidos los siguientes: Helado de crema, Helado de leche, Sorbete, Helado de crema vegetal, Helado de grasa vegetal y Sorbete de grasa vegetal.
Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
y y
Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud. Lmite mximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
Lote, la cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Por lo tanto, no puede ser mayor que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos.
Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la Norma.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
Sorbete, producto que cumple con la definicin de helado, excepto en que su contenido de grasa, slidos no grasos y slidos totales son inferiores a los del helado.
2.4.3 Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta Norma, adems de cumplir con lo establecido en el reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
Las materias primas empleadas en la elaboracin de los helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados, deben observar las especificaciones y disposiciones sanitarias sealadas en el Reglamento y en las normas correspondientes.
La leche que se emplea en la elaboracin de los helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes debe ser pasteurizada de acuerdo a lo sealado en el Reglamento.
La mezcla para elaborar los helados, sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma:
Deben someterse a una temperatura de 68,5C (341,5 K), durante un tiempo de 30 minutos, o sern sometidas a una temperatura de 79,4C (352,4 K) durante un tiempo mnimo de 25 segundos, o someterlas a otra relacin de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo, y en cualquiera de los casos, una vez alcanzados, respectivamente, las temperaturas y tiempos sealados se enfriar bruscamente mxima de a (279 K), 4C antes de (277 someterse a K). congelacin. Una vez pasteurizadas las mezclas, stas deben mantenerse a una temperatura 6C En la elaboracin de los helados de crema, leche o grasa vegetal y sorbetes, se permite la incorporacin de aire limpio como coadyuvante en su elaboracin, en locales sorbetes cerrados no al se abrigo permiten de las las corrientes siguientes de aire. En la elaboracin de los helados de leche o crema, de leche y grasa vegetal y operaciones:
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Colocar hielo directamente sobre la masa del helado y sorbetes durante su fabricacin o conservacin. Permitir la salida de helados y sorbetes sin envases o envolturas que los protejan e identifiquen, y recongelar los productos que hayan salido de la fbrica.
2.4.4 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: y Qumicas
Los productos objeto de esta Norma no deben rebasar 4 UF/g de fosfatasa residual. y Microbiolgicas
Los helados de crema, de leche, grasa vegetal y sorbetes deben cumplir con las siguientes ESPECIFICACIONES Mesoflicos Organismos aerobios coliformes totales especificaciones LIMITE UFC/g UFC/g microbiolgicas: MAXIMO 200,000. 100.
Salmonella en 25 g Ausente. y Las bases o mezclas para elaborar helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes deben cumplir con las siguientes especificaciones microbiolgicas: ESPECIFICACIONES Mesoflicos Organismos Salmonella aerobios coliformes en 25 totales g LIMITE UFC/g UFC/g MAXIMO 100,000 50 Ausente
Hongos y levaduras UFC/g 50.
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Cuando la Secretara de Salud, de acuerdo al muestreo y los resultados de anlisis microbiolgicos detecte la presencia de los microorganismos, ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de dichos microorganismos, debiendo cumplir con los siguientes lmites:
ESPECIFICACIONES Vibrio cholerae* en Listeria monocytogenes * en 25 g Ausente. y Aditivos para alimentos
LIMITE 25 g
MAXIMO Ausente.
Para los helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados se permite el empleo de los siguientes aditivos, dentro de los lmites que se indican, as como aqullos que apruebe la Secretara de Salud de acuerdo a lo establecido en el Reglamento. y Acidulantes
Se permiten los siguientes acidulantes solos o mezclados de acuerdo a las buenas prcticas cido actico, cido mlico. y Espesantes, estabilizadores y emulsificantes de fabricacin. Sales de sodio, potasio o calcio del cido tartrico, cido ctrico, cido lctico,
Los siguientes en un mximo de 10 g/kg solos o mezclados en el producto final. Acido algnico, Alginatos de amonio, calcio, potasio o de sodio, Alginato de propilenglicol, Almidones modificados, Carboximetil celulosa de sodio, Carragenina, Dextrinas, Esteres de cido diacetil tartrico y mono o diglicridos de cidos grasos, Esteres de cidos lctico y mono o diglicridos de cidos grasos, Esteres de poliglicol y cidos grasos, Esteres de sacarosa y cidos grasos, Glicerina, Goma arbiga, Goma algarrobo, Goma guar Hidroxipropil metil celulosa, Metil celulosa, Metil etil celulosa, Mono o diglicridos de cidos grasos, Monoestearato de polioxietiln (20 sorbitn), Pectina, Triestearato de polioxietiln (20 sorbitn).
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y Se
Colorantes permiten los siguientes colorantes naturales
Beta caroteno 100 mg/kg, Beta-apo-8-carotenal 100 mg/kg, Cantaxantina 100 mg/kg, Caramelo 100 mg/Kg, Crcuma (polvo y oleoresina del rizoma de 50 mg/kg, Crcuma longa L), ter apocarotenoico 50 mg/kg.
Se permiten los colorantes orgnicos sintticos o artificiales mencionados en el Reglamento en un lmite mximo de 100 mg/kg y los siguientes: Orgnico mineral. Gluconato ferroso BPF Mineral. Dixido de titanio 1000 mg/kg. y Saborizantes
Naturales BPF, Artificiales (idnticos a los naturales) BPF, Artificiales (conforme a la lista de sustancias BPF permitidas por la Secretara de Salud), Cafena 400 mg/kg, Etilmaltol 50 mg/kg, Etilvainillina 1000 mg/kg. y Edulcorantes sintticos.
Aspartame BPF, Sacarina clcica 300 mg/kg, Sacarina sdica 300 mg/kg, Acesulfame potsico BPF, Isomaltitol (Isomalt) BPF. y En la elaboracin de los productos objeto de esta Norma se prohbe emplear las siguientes sustancias: Ciclamatos y sus derivados, Dietil pirocarbonato (DEPC), Dulcina o sucrol (4etoxifenil el urea), 5-nitro-2-n-propoxianilina (P-4000) (C9 H12 N2 O3) Cumarina, Aceites de origen mineral, Conservadores, Otras sustancias que seale Reglamento. nicamente se permite la presencia de conservadores en los productos objeto de esta Norma como principio de transferencia propiciada por los saborizantes, debiendo cada uno de ellos cumplir con lo establecido en su Norma correspondiente.
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III. JUSTIFICACIN Debido a que el mercado de los helados ha crecido de una forma abundante y en la actualidad es un producto de consumo masivo y viendo la necesidad de satisfacer los diversos gustos del consumidor, se vitamina C como suplemento. Hoy en da se ha demostrado mediante estudios que el envejecimiento y otras enfermedades han aumentado, esto debido a un mal habito de vida (sedentarismo, mala dieta, un ritmo acelerado) provocado por radicales libres. Por lo que se propuso este proyecto a partir de dichos estudios sobre la calidad de vida de las personas, de este modo se puede lograr que las personas reciban un alimento que sea aceptado por su sabor, textura y que tenga un ventaja, proveer vitamina C en dosis benficas al organismo ya que segn la FAO la ingesta de vitamina C debe ser 75 mg al dia. realizara un producto nuevo para el merado; un helado de un tubrculo que en este caso es la zanahoria adicionndole
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IV. ANTECEDENTES Colquichagua, D. y Ros, W.; 1999; helados de fruta y chupetes. Colquichagua, D. y colaboradores; 1999; yogurt y helados de yogurt. Di-Bartolo, E.; 2005; Gua de elaboracin de helados; 1-58 pag.
V. OBJETIVOS 5.1 OBJETIVO GENERAL Elaborar un helado de zanahoria adicionado con cido ascrbico extrado de la guayaba.
5.2 OBJETIVO(S) ESPECFICO(S)
Caracterizar
la forma correcta para extraer una vitamina hidrosoluble y
elaborar un helado. Proporcionar las concentraciones de vitamina C que helado. Realizar los anlisis correspondientes para la calidad del helado se agregaran al
(sensoriales, fisicoqumicos, etc).
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VI. METODOLOGA
6.1 PRUEBAS FISICO-QUMICAS DE LA ZANAHORIA 6.1.1HUMEDAD -Introduccin El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. -Procedimiento fundamental
y
1. Desecar la placa petri o pesa filtro con su tapa en la estufa a 105C + 1C por un periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecado y pesar determinndose de esta manera la tara inicial. 2. en la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar. 3. colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 103 C + 1 C hasta peso constante por un periodo de 4 horas. 4. retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45 minutos y pesar. 5. se seca por un periodo adicional de una hora. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0,2%
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Tiempo de estufa (2 horas)
Imagen 3. Muestra en la estufa y Tiempo en el desecador (25 minutos)
Temperatura (30 minutos)
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Donde: P1 = muestra inicial de la muestra en g P2 = muestra final de la muestra en g Pi = 5.001g Pf = 4.634g %humedad = (5.001g-4.634g)/5.001g *100 % humedad = 7.34% Imagen 4. Muestra en el desecador
6.1.2 CENIZAS DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS DE LOS ALIMENTOS. - Objetivos: y Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al aire. y Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineracin en la mufla. y Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada. - Materiales y Reactivos: Materiales: Balanza analtica, plancha de calentamiento, mufla, crisoles de porcelana, vidrios de reloj, cuchillo, pinzas de madera y metlicas, desecador.
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- Introduccin. Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra. El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su masa. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL -Determinacin De Cenizas. Tome una muestra del alimento que se le indique, tritrelo hasta conseguir un tamao de partcula pequeo y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana previamente tarada. Si el alimento es lquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. Luego lleve la cpsula a la mufla por un tiempo de 6-12 hrs., a una temperatura de 550-600 C. Transcurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla, deje enfriar en un desecador y pese de nuevo. FORMULA
% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra
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Peso cenizas = 0.031g Peso muestra = 3.111g % de cenizas = (0.031g/3.111g)*100 % de cenizas = 0.996%
Imagen 5. Muestras en la mufla
Imagen 6. Muestra en el desecador
Imagen 7.muestra en la mufla
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6.2 PRUEBAS FISICO-QUMICAS DE LA GUAYABA 6.2.1 HUMEDAD -Introduccin El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. -Procedimiento fundamental
y
1. Desecar la placa petri o pesa filtro con su tapa en la estufa a 105C + 1C por un periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecado y pesar determinndose de esta manera la tara inicial. 2. en la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar. 3. colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 103 C + 1 C hasta peso constante por un periodo de 4 horas. 4. retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45 minutos y pesar. 5. se seca por un periodo adicional de una hora. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0,2%
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Tiempo en el desecador (25 minutos) Imagen 8. Muestra en el desecador
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Donde: P1 = muestra inicial de la muestra en g P2 = muestra final de la muestra en g
Pi = 5.008g Pf = 4.803g
% humedad = (5.008g-4.803g)/5.008g *100 % humedad = 4.09%
Imagen 9. Muestras en la estufa
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Peso cenizas = 0.020g Peso muestra = 2.164g % cenizas = 0.020/2.164 *100 % cenizas = 0.92%
Imagen 10. Mufla
Imagen 11. Cenizas
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6.3 PRUEBAS FSICO-QUMICAS DE LA LECHE 6.3.1 ANALISIS FISICOS Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo Observar olor, aspecto y materias extraas en las muestras detecta ordea descuidada y antihiginica. Resultados: Olor: Sin olor Color: Blanco homogneamente amarillento Sabor: Caracterstico Imagen 12. Anlisis fsicos
6.3.2
PRUEBA
DE
REDUCTASA
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38C la cual se indica en el siguiente cuadro:
Resultados: 5 hrs conteniendo de 100,000-200,000 UFC/ml
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6.3.4 FILTRACIN La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partculas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordea y recoleccin de la leche. Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de dimetro por orificio) o por un filtro de algodn desechndolo constantemente, se pueden retener la mayora de estas partculas. Resultados: solo se encontraron algunas partculas no contaminantes (clulas epiteliales).
6.3.5 PRUEBA DEL ALCOHOL Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
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Prueba de alcohol. 1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo. 2. Adicionar 2 ml de alcohol. 3. Mezclar. 4. Observar cogulos finos. (positivo)
Resultado: negativo Imagen 13. Prueba de alcohol
6.3.6 DETERMINACIN DEL PH Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico. Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.
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PH 1. Pesar 100 g de leche. 2. Transferir a matraz EM 250 ml 3. Calibrar potencimetro con sol. Buffer pH 7 4. Introducir electrodo a la leche 5. Registrar temperatura. Resultado: pH= 6.8
Imagen 14. Determinacin de pH
6.3.7 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fludos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin.
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Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH. Despus se debe calcular la acidez titulable: % acidez= V x N x 0.090/ M (100%) Donde: V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml. N= normalidad del NaOH M = volumen de muestra en ml. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche. Acidez. Se miden 9 ml de leche y se depositan en un vaso de precipitados de 50 ml. Se le adicionan 2-3 gotas de fenolftalena al 2% como indicador. Se titula con NaOH 0.1N hasta el primer viraje de color ligeramente rosado. % acidez= V x N x 0.090/ M (100%) % acidez = ((1.5ml)*(0.1N)*(0.090))/(9ml)*100 Pero la norma nos dice que si ocupamos 9ml de leche solo dividamos el resultado entre 10. Volumen del NaOH = 1.5 % acidez = 0.15 % ac. lactico Imagen 16. Titulacin Imagen 15. Acidez
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6.3.8 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD La densidad media de la leche es una densidad relativa, que viene a ser el cociente que resulte de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual de agua a una temperatura dada. 100 ml de leche a 13C 100 ml de agua a 13C Densidad = 1.0282 g/cm3 La densidad varia con la temperatura, por lo tanto se mide siempre a 15C y a temperatura diferente es necesario efectuar una correccin cada grado centgrado varia el peso especifico en 0.0002, debindose sumar esta correccin si la temperatura es mayor y restar si es menor. La densidad oscila entre 1.028 g/cm3 a 1.032 g/cm3, 102.361g 99.551g
6.3.9 DETECCIN DE CARBONATOS Y BICARBONATOS. 1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye 2. Adicionar 6 gotas de HCl 3. Si presenta efervescencia. positivo.
Resultado: negativo
Imagen 17. Carbonatos
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6.3.10 DETECCIN DE FORMALDEHIDO. PRINCIPIO DEL METODO Se basa en la reaccin del formaldehido con la sal frrica formando una coloracin de color lila. 1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche. 2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro frrico. 3. Formacin de dos capas. 4. Interface violeta a purpura (positivo).
Resultado: negativo
Imagen 18. Formaldehido
6.3.11 DETECCIN DE ACIDO BRICO. 1. Colocar en un tubo: 5 ml de leche. 4 gotas de fenolftalena. 5 gotas NaOH. 2. Dividir la mezcla en dos tubos. 3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina. 4. Coloracin brillante (positivo) Resultado: negativo
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6.3.12 CUANTIFICACION DE YODO Por reaccin colorida con yodo La configuracin de la molcula de almidn parece ser helicoidal con un ncleo relativamente largo. La molcula tiene dos tipos de molculas: amilosa y amilopectina, las amilosas son molculas lineales, en las cuales la glucosa esta unida por enlaces Z-1,4, la amilosa se dispersa rpidamente en agua pero las cadenas se recombinan y sufren un proceso de retrogradacin. La amilosa forma complejos con el yodo y es responsable del color azul caracterstico del complejo almidn-yodo. El complejo con yodo es del tipo de inclusin. La molcula de amilopectina ha dado evidencia de no formar complejos estables con yodo pero dan un color rojo plido en su presencia. La proporcin de amilosa y amilopectina en el almidn tiene efectos importantes en las propiedades fsicas del almidn. La determinacin de amilosa en el almidn normalmente envuelve la formacin de complejos con yodo y la titulacin potenciomtrica de yoduro. (Southgate, 1991)
Almidn. 1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye. 2. Calentar a ebullicin. 3. Enfriar en BH. 4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo. 5. Coloracin azul (positivo) almidn. Resultado: negativo
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6.3.13 IDENTIFICACIN DE PROTENAS: (REACCIN XANTOPROTICA) Material necesario: Tres tubos de ensayo. Vasos de precipitados. Cuentagotas. Quemador. Jeringuilla. Pipeta. Leche entera, semidesnatada y desnatada. cido ntrico. Agua destilada. Amonaco. Pinzas. Imagen 19. Protenas
Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo, 10cc de la leche deseada diluida en 2 cc de agua destilada. A continuacin se aade 1cc de cido ntrico y se calienta con el quemador esto, provoca un viraje de color, hacia un amarillo plido. Es en este punto, cuando se debe enfriar la disolucin ( mojando el tubo con agua del grifo). Posteriormente hay que aadir amonaco en exceso, si el precipitado pasa a ser naranja, nos encontramos ante un material proteico.
Resultado: si hay material proteico
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6.3.14 IDENTIFICACIN DE HIDRATOS DE CARBONO. (REACCIN DE FEHLING) Material necesario: Tres tubos de ensayo. Vasos de precipitados. Cuentagotas. Quemador. Jeringuilla. Pipeta. Leche entera, semidesnatada, desnatada. Fehling A. Fehling B. Agua destilada. Pinzas. Imagen 20. Carbohidratos
Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo 10 cc de la leche deseada, y se disuelve en ella 2 cc de agua destilada. A continuacin se aade 1cc del licor de fehling A y 1 cc del licor de fehilng B, entonces, la solucin adoptara un color azul intenso. Una vez realizado este proceso, se calienta suavemente la solucin en la llama del quemador, vigilando que no llegue al punto de ebullicin. Si la leche contiene azucares reductores, al cabo de unos instantes, pasar a ser de un color naranja. Resultado: si contiene azucares reductores
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6.3.15 IDENTIFICACIN DE GRASAS.
Material necesario: Un tubo de ensayo. Cuentagotas. Leche entera, semidesnatada y desnatada. Sudan III.
Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo unas 30 gotas de agua (aprox.), a continuacin se le aade Sudan III, previamente diluido en agua. Una vez hecha la solucin, se agita y se observa la coloracin que ha tomado el tubo, que en este caso debe ser un color teja aguado. A continuacin se aaden 45 gotas de leche, y se vuelve a agitar el tubo. Posteriormente, se deja en reposo durante 5 10 minutos aproximadamente, tras este tiempo, podremos observar que la solucin ha adquirido un rojo ms intenso, esto es debido a que el sudan III (colorante especfico de las grasas), ha teido el contenido graso de la leche. Resultado: si hay materia o contenido graso
Imagen 21. Grasas
Imagen 22. Grasa
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6.3.16 GRASAS (Mtodo de Rse-Gottlieb). De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la fase etrea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es pesado. Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen cidos grasos libres. (Boekenoogen, 1964)
Mtodo Rose-Gottlieb (James, 1999) Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullicin en la estufa a 100C, aproximadamente 1 h. A) Pretratamiento a la muestra a) Leche. Pesar 10-11g de muestra en un tubo Rose Gottlieb. Adicionar 1 mL de hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. b) Leche en polvo. Pesar 1g de muestra en un tubo de extraccin Rose Glottlieb. Adicionar cuidadosamente 9 mL de agua y mezclar hasta que desaparezcan los grumos. Adicionar 1 mL de hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. c) Crema. Pesar 2g de muestra en un tubo de extraccin Rose-Gottlieb. Adicionar 8 mL de una solucin de cloruro de sodio 0.5% (m/v). Adicionar 1 mL de hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. d) Yogurt, helado y dulce de leche. Pesar 4 g de muestra en un tubo Rose-Gottlieb.
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Adicionar 6 mL de agua a 60C, agitar hasta dispersar la muestra. Adicionar 1.5mL de hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. B) Extraccin de grasa Adicionar 10 mL de etanol, mezclar y enfriar. Adicionar 15 mL de ter etlico, tapar el tubo y agitar por un minuto. Enfriar, adicionar 15 mL de ter de petrleo y agitar por un minuto. Dejar reposar por 30-60 min o hasta que la capa etrea est completamente separada. Quitar el tapn, enjuagarlo y el cuello del matraz con 5 mL de una mezcla de ter etlico: ter de petrleo (1:1). Insertar el tubo sifn, recuperar el solvente en el matraz bola a peso constante, enjuagar el tubo sifn con solvente recuperando este en el matraz. Repetir la extraccin y lavados 2 veces. Eliminar el solvente en el rotavapor, secar el matraz por 1h a 100C y pesar. Calcular el contenido de grasa. Resultados: esta prueba no se pudo concluir por falta de equipo solo falto el ltimo paso para extraer la materia grasa
Imagen 23. Reactivos
Imagen 24. Grasa
Imagen 25. Rose-Gottlieb
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6.3.17 PROTEINAS (Mtodo de Kjendahl) En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjendahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas (Aurand et al, 1987). El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico concentrado. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un catalizador. (Nollet, 1996) El mtodo de Kjendahl consta de las siguientes etapas: a) Digestion b) Destilacin
(Recibiendo en HCl) (NH4)2SO4 + 2NaOH (Recibiendo en H3BO3) NH3 + H3BO3
Q Q
Protena + H2SO4
CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
Na2SO4 + NH3 X+ H2O
NH4H2BO3
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c) Titulacin
(Si se recibi en HCl) NH4Cl + HCl + NaOH (Si se recibi en H3BO3) NH4H2BO3 + HCl
Q Q
NH4Cl + NaCl + H2O H3BO3 + NH4Cl
En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora por retroceso, o en cido brico y valora directamente. El mtodo Kjendahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993) Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno.
Protena cruda. Mtodo de Kjendahl (AOAC Official Method 2001.11) Se pesan con exactitud de 1-3 g de la muestra seca en papel libre de nitrgeno y se colocan en un matraz kjendahl, se le agregan 10 g de mezcla de sulfato de cobre y sulfato de sodio 1:10 y 25 ml de H2SO4 concentrado y se calienta digiriendo bajo campanas de humo hasta 30 minutos, despus de que la solucin haya tomado color verde claro y cristalino, sin ningn resto de carbn (se agita suave y contantemente). Se deja enfriar el matraz, y se le aaden 100 ml de agua de la llave y 100 ml de NaOH al 40% (suavemente y deslizando por las paredes del matraz), inmediatamente se conecta el sistema de destilacin, se mezcla su contenido suavemente y se destila recibiendo en 100 ml de H2SO4 0.1 N al que se le aadieron gotas de fenolftalena al 1% en etanol.
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Se destila un volumen igual al del acido en que se recibe (100ml). Se titula el exceso de acido con NaOH 0.1N, sabiendo por diferencia el volumen de acido que no reacciono con el amoniaco.
Imagen 26. Termoagitador
Imagen 27. Matraz kjendahl
Imagen 28. Equipo de destilacin
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6.4 ELABORACION DEL HELADO
Imagen 27. Diagrama de flujo (elaboracin del helado)
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6.5 PRUEBAS FISICO-QUMICAS 6.5.1 HUMEDAD -Introduccin El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. -Procedimiento fundamental
y
1. Desecar la placa petri o pesa filtro con su tapa en la estufa a 105C + 1C por un periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecado y pesar determinndose de esta manera la tara inicial. 2. en la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar. 3. colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 103 C + 1 C hasta peso constante por un periodo de 4 horas. 4. retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45 minutos y pesar. 5. se seca por un periodo adicional de una hora. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0,2%.
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Imagen 28. Estufa y Tiempo en el desecador (25 minutos)
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Donde: P1 = muestra inicial de la muestra en g P2 = muestra final de la muestra en g Pi = Pf = %humedad = % humedad = Imagen 29. Desecador
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Imagen 30. Mufla
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Peso cenizas = Peso muestra = % de cenizas = % de cenizas = Imagen 31. Muestra en la mufla
Imagen 32. Muestras incineradas en la mufla 6.5.3 ANLISIS SENSORIAL El anlisis Sensorial es el estudio de los alimentos a travs de los sentidos. La aceptacin rechazo de un alimento por parte de los consumidores est en estrecha relacin con las sensaciones que el mismo le provoca. Por intermedio de los sentidos, olfato, gusto, tacto y odo, podemos detectar las propiedades atributos sensoriales de un helado como el color, el aroma, el gusto, el sabor y la textura. La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una deformacin. El olor tiene diferentes notas y a su vez bastante persistencia, lo cual genera acostumbramiento que dificulta el anlisis sensorial. El gusto vara segn las personas ya que cada una tiene diferentes umbrales de percepcin. El aroma es el principal componente del sabor, enmascarando el color y la textura.
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Existen tres grandes grupos de anlisis sensorial: Afectivas: Se analiza el producto en forma subjetiva. Se lo acepta rechaza. En general participan grupos de 30 ms consumidores habituales del producto. Discriminativas: Se utilizan habitualmente cuando hay cambios en la formulacin de un producto. Participan 10 o ms evaluadores entrenados. Descriptivas: Se trata de medir las propiedades de los alimentos y medirlas de manera objetiva, detectando la magnitud intensidad de los atributos del alimento. La evaluacin Sensorial de un helado se realiza mediante la Norma IRAM 15129, Ensayo de Categorizacin de Helados. Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia, cuerpo, textura, flavor y propiedades de fusin. Apariencia: Abarca el estudio de llenado, superficie, color, pureza visible y cantidad y uniformidad de ingredientes/saborizantes. La evaluacin se realiza examinando la muestra y la superficie de corte. Cuerpo y textura: Abarca suavidad, uniformidad, granulosidad, adhesividad, presencia ausencia de arenosidad y tamao relativo de los cristales de hielo. Se realiza cortando una muestra con una cuchara y paladearla, dejando que se derrita en la boca. Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y observando su gusto y olor. Propiedades de fusin: Establece la capacidad de retener su forma y tamao, si hay separacin de lquido, si este es homogneo, con cogulos, etc. Se examina dejando una porcin de muestra en un plato a una temperatura de 22 +/- 2C. ESCALA 5- Concordancia con el requisito sensorial establecido 4- Mnima desviacin con el requisito sensorial preestablecido 3- Desviacin perceptible del requisito sensorial preestablecido 2- Desviacin considerable del requisito sensorial preestablecido 1- Desviacin muy considerable del requisito sensorial preestablecido 0- No apto para consumo humano
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6.5.4 DETERMINACION DEL PH Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico. Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.
PH 1. Pesar 100 g de leche. 2. Transferir a matraz EM 250 ml 3. Calibrar potencimetro con sol. Buffer pH 7 4. Introducir electrodo a la leche 5. Registrar temperatura. Resultado: pH= 6.3 a 25C
Imagen 33. Potencimetro
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6.5.5 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE Esta norma (NCh-1011) establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fludos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH. Despus se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM Donde: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1 N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml. VM = volumen de muestra en ml. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
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Acidez. 1. Pesar 9g. 2. Diluir con 10 ml H2O destilada. 3. Adicionar 5 gotas de fenolftalena. 4. Titular con NaOH 0.1 N. 5. Visualizar coloracin rosa plido. Imagen 34. Muestra acidez % acidez= V x N x 0.090/ M (100%) % acidez = % acidez= A= (V/MV)*100 A= A= Imagen 35. Acidez titulable
6.5.6 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD (mtodo de la probeta) El slido se sumerge con cuidado y completamente en una probeta que contiene un volumen exacto de agua (Vo ). Luego se lee cuidadosamente el volumen final (Vf ). El volumen del slido corresponde a la diferencia: V= V = Vf - Vo (2.5)
con los datos obtenidos se puede determinar la densidad (imagen 36).
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Imagen 36. Mtodo de la probeta Resultado: d=
6.5.7 NDICE DE REFRACTACIN Cuando la radiacin electromagntica pasa de un medio a otro, cambia de direccin, se dobla o se refracta. La relacin entre el ngulo de incidencia al seno del ngulo de refraccin se llama ndice de refraccin (RI). El RI vara con la naturaleza del compuesto, la temperatura, la longitud de onda de la luz y la concentracin del compuesto. Si las tres primeras variables se hacen constantes a concentracin del compuesto se puede determinar midiendo el RI, de tal forma que el RI se utiliza para determinar slidos totales en disolucin. El uso del RI para determinar concentraciones es preciso solamente para sacarosa pura u otras disoluciones puras, tambin se utiliza para obtener concentraciones aproximadas de azucares para productos lquidos en cuyo caso la solucin debe ser clara. Los refractmetros pueden leer directamente en unidades de sacarosa. (Nielsen, 1998).
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Medicin por ndice de refraccin (James, 1999) Colocar una o dos gotas de la solucin en el prisma del refractmetro de campo, adecuadamente calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la muestra debe cubrir completamente la superficie del prisma. Mirar la escala a travs de la mirilla. Leer en la escala, en la interseccin de los campos. En caso de que la separacin de los campos no sea clara, ajustar moviendo la base del objetivo. Eliminar la muestra del prisma, utilizando un papel suave hmedo. Los refractmetros ATC-1 y N10 solamente se calibran a 0%, colocando unas gotas de agua destilada en el prisma. Si la separacin de los campos no marca 0%, en la escala, ajustar girando el tornillo que se encuentra en la parte superior de la base del prisma.
Resultado: BRIX= 32 a 21C
Imagen 37. ndice de refractacin
Imagen 37.1 refractmetro
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6.5.8 NDICE DE AIREACIN (OVERRUM) El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado: Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin. Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte que tampoco es deseable. Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados. Cuanto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se puede incorporar. En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es: Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla (Overrun) A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una aireacin del 100%. Otra con 28% de slidos admite un 70%. Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa ms difcil es la incorporacin de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rpidamente mientras que los helados de crema se baten peor y tardan ms en incorporar aire. Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la incorporacin de aire. Esto se debe a que en el proceso de homogeneizacin los glbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire. Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.
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Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula utilizada es la siguiente:

6.5.9 SOLIDOS TOTALES Solidos totales = 100 - % humedad Resultado = 100 formula directa
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6.5.10 PROTENAS (MTODO DE BIURET) El mtodo comprende un ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la formacin de un complejo estable entre protenas y cobre (II). El complejo presenta un color violeta caracterstico, que se puede observar a 310nm o 540-560nm, el cual se da por la coordinacin de un tomo de cobre con cuatro tomos de nitrgeno. El complejo se basa en la desprotonacin de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los tomos de oxigeno y de nitrgeno del pptido. Despus de la adicin del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una coloracin de Biuret estable; es necesario considerar la posible influencia de aminocidos libres que forman buffer en configuracin tris y amoniaco. (Nollet, 1996) Mtodo de Biuret (Gornall et al, 1949) Colocar 1 mL de la solucin de protena adecuadamente diluida en tubos de ensaye perfectamente etiquetados, y adicionar 4 mL del reactivo de Biuret. Mezclar y dejar en reposo 30 min. a temperatura ambiente. Determinar la absorbancia del color violeta producido a 540 nm contra un blanco preparado de la misma manera con 1 mL de la solucin en que se encuentra diluida la muestra. La concentracin de protena se obtiene por referencia a una curva de calibracin preparada con albmina bovina srica con concentraciones de 1 a 10 mg/mL.
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Procedimiento -preparacin de la curva de calibracin Curva de calibracin para el mtodo de biuret N de dilucin BSA 10g/l(ml) Buffer NaCl 0.9%(ml) Blanco 0 1ml 1 0.1 0.9 2 0.2 0.8 3 0.4 0.6 4 0.6 0.4 5 0.8 0.2 6 1 0
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6.5.11 CARBOHIDRATOS (MTODO DE FENOL-SULFRICO) Este mtodo propuesto por Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con una deshidratacin simple, si se contina el calentamiento y la catlisis cida se producen varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de la condensacin de compuestos fenlicos y con heterociclos con el nitrgeno como heterotomo. La condensacin ms comn es con fenol. Este mtodo es fcil, eficaz y rpido. Todos los azcares como oligosacridos y polisacridos pueden ser determinados, recordando que stos bajo hidrlisis cida producen monosacridos. La forma en que procede la reaccin no es estequiomtrica y depende de la estructura del azcar, por lo tanto se realiza una curva patrn. (Nielsen, 1998) Mtodo del fenol-sulfrico (Dubois et al, 1956) Preparar una solucin o suspensin de la muestra en agua, procurando que los carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del mtodo (10100 g/mL). En tubos de ensaye perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la solucin o suspensin acuosa de la muestra. Para cada tubo adicionar 0.6 mL de una solucin acuosa de fenol al 5%. Mezclando perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de cido sulfrico concentrado, homogeneizar. NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente. Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min.) y determinar la intensidad del color naranja obtenido en un colormetro a 480 nm, frente a un blanco preparado de la misma manera utilizando agua.
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Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de una curva patrn preparada con el carbohidrato de inters en el intervalo del mtodo (10100 g de glucosa/mL), tratada de la misma manera que el problema. Procedimiento -preparacin de la curva de calibracin Curva de calibracin para el mtodo de biuret N de dilucin BSA 10g/l(ml) Buffer NaCl 0.9%(ml) Blanco 0 1ml 1 0.1 0.9 2 0.2 0.8 3 0.4 0.6 4 0.6 0.4 5 0.8 0.2 6 1 0
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6.5.12 DETERMINACIN DE CLORUROS (MTODO DE MOHR) El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de plata. El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el Cl- haya reaccionado con el nitrato de plata. (Nielsen, 1998) Cl-+ Ag+ AgCl (Precipitado blanco) 2 Ag+ +CrO4= AgCrO4 (Precipitado rojo ladrillo) La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinacin. Determinacin de cloruros en la muestra. Mtodo de Mohr (Kirk et al, 1996) Medir 10 mL de una solucin al 1% de su muestra en un matraz Erlenmeyer de 150 mL, adicionar 15 mL de agua destilada y 1 mL de cromato de potasio al 5%, posteriormente titular con una solucin patrn de nitrato de plata 0.1N hasta que aparezca un precipitado seguido de un color rojo ladrillo que permanezca por lo menos 30 segundos. NOTA. En caso de que la solucin problema presente slidos en suspensin filtre antes de realizar la determinacin.
Resultado: negativo, no se observo ningn precipitado
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6.6 CROMATOGRAFIA 6.6.1 CROMATOGRAFA DE PAPEL -Introduccin La cromatografa de papel es la tcnica de separacion e identificacin de estas sustancias qumicas mediante un disolvente que se mueve sobre hojas o tiras de papel filtro. Se toma una pieza de papel filtro y cerca de uno de los extremos se deposita una gota de la solucin que contiene la mezcla de las sustancias que se quieren separar. Se deja secar la gota y quedara la mancha de las sustancias mezcladas. El extremo del papel mas prximo a la mancha se introduce en un disolvente apropiado, pero sin que la mancha llegue a introducirse en el. Existen muchos tipos de cromatografa sobre papel, una primera divisin de las variadas clases podra ser: 1. Cromatografa ascendente: el disolvente se encuentra en el fondo del recipiente que sostiene al papel y va subiendo a traces de el por capilaridad. 2. Cromatografa descendente: el disolvente esta en un recipiente del que cuelga el papel, fluye por el hacia abajo por una combinacin de gravedad y capilaridad.
Imagen
38.
Cromatografa de papel
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Imagen 39. Cromatografa Resultado: Rf =
Imagen 40. Ascendente
6.6.2 CROMATOGRAFA EN COLUMNA -Introduccion La fase estacionaria est constituida por un slido que se empaqueta en una columna, normalmente de vidrio. Los componentes a separar se aaden en forma soluble por la parte superior de la columna, quedando retenidos en la misma. Posteriormente los componentes se desplazan arrastrados por una fase mvil lquida. Dependiendo de la absorcin selectiva de cada uno de ellos por la fase estacionaria se desplazan a distinta velocidad, efectundose la separacin. Para que haya una separacin efectiva de los componentes, su velocidad a travs de la columna debe ser suficientemente diferente y la longitud de la columna, adecuada. Por ejemplo, si por una columna con almina como absorbente se introduce una disolucin conteniendo nitratos de Fe (III), Cu (II) y Co (II) y posteriormente se pasa agua ligeramente acidulada con cido ntrico se observa la separacin de tres zonas diferenciadas (de arriba abajo) pardo- rojiza de Fe (III), azul de Cu (II) y rosa de Co (II). Si se desean apreciar mejor las distintas bandas se puede introducir una solucin de ferrocianuro potsico como revelador. Se observan entonces
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coloraciones ms intensas; azul oscuro de Fe4 [Fe (CN)6]3, pardo- rojiza de Cu2 [Fe (CN) 6] y verdosa de Co2 [Fe (CN) 6]. a) Anlisis frontal.- Supongamos una disolucin conteniendo tres componentes A, B y C, que se introduce continuamente en una columna en la que la adsorcin sigue el orden C, B, A. La especie menos adsorbida, A, emerge la primera por la parte inferior de la columna, y sigue saliendo indefinidamente. Despus de un perodo en que slo sale A, comienza a salir tambin B, obteniendo una mezcla A + B. Finalmente sale el componente ms retenido C, junto con A y B. b) Anlisis por desplazamiento.- La mezcla a ser separada se absorbe en una pequea zona en la parte superior de la columna. Posteriormente se introduce un disolvente (o una disolucin) que sea ms fuertemente absorbido que cualquiera de los componentes. El efecto resultante es que los componentes son desplazados de la columna por el disolventedesplazante y, adems, cada uno de ellos desplaza al inmediatamente menos absorbido. A la salida de la columna van saliendo consecutivamente todos los componentes y el desplazador, separados pero uno junto al siguiente. c) Anlisis por elucin.- Despus de fijar los componentes en la parte superior se pasa un disolvente puro que no se adsorbe. Los componentes van avanzando por la columna dependiendo de la fuerza con que son adsorbidos; cada uno de los cuales es distribuido en una pequea zona. Si la columna es suficientemente larga y los valores de Rf difieren bastante, se puede lograr la separacin de mezclas bastante complejas. En la Fig. VIII-12 se muestra un cromatograma desarrollado por este mtodo. Cada componente puede ser recogido y analizado a la salida de la columna. -Procedimiento fundamental Separacin de colorante artificial de alimentos Pesar 0.5 g de colorante artificial. Para empacar la columna sujtela en el soporte con las pinzas. Engrase ligeramente la llave y mantenga la posicin de cerrado. Introduzca hasta el fondo un pequeo pedazo de algodn ayudndose con la varilla de vidrio, agregue 10 mL de eluyente (nota 1) y presione suavemente el algodn para que quede bien colocado y sin burbujas (nota 2).
Prepare una suspensin de 10 g de alumina para columna en 50 mL de eluyente y agite por 5 minutos hasta eliminar las burbujas de aire. A travs del embudo de vidrio vierta la suspensin en la columna golpeando ligeramente con los dedos para que el empacado sea uniforme. Abra la llave para eliminar el exceso de disolvente teniendo cuidado de no dejar la alumina sin disolvente (nota 3). En un vaso de precipitado de 150 mL disuelva la mezcla problema con la mnima cantidad de eluyente (5 mL), ayudndose con el agitador, virtala con cuidado para que quede distribuida uniformemente encima de la superficie de la alumina. Abra la llave para colectar el disolvente y se adsorba la muestra aplicada (cuidando que no se seque la columna), inmediatamente inicie la elusin.eluya a muestra. Colecte las fracciones de los diferentes pigmentos de la muestra problema en los frascos viales.
Imagen 41. Cromatografa en columna
Notas: 1) Para la purificacin del antraceno grado tcnico el eluyente adecuado es hexano, para el colorante artificial el eluyente ideal es isopropanol-agua (1:2). 2) Otra opcin para preparar la columna es, agregando 10 mL de eluyente indicado y despus colocar en el fondo de la columna un pedazo de algodn o fibra de vidrio ayudndose con la varilla de vidrio presionando suavemente sin apretar el algodn. 3) Mantenga siempre el nivel del eluyente 0.5 cm por arriba del nivel del adsorbente.
4) Para preparar las cromatoplacas se introducen 2 portaobjetos juntos, limpios y secos en una suspensin de slica gel al 35% en acetato de etilo. 5) Para aplicar las muestras a la cromatoplaca utilice los capilares, los que previamente deben ser estirados en la flama del mechero con el fin de que tengan el dimetro adecuado.
6.7 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 6.7.1 IDENTIFICACION DE COLIFORMES TOTALES La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos. Hbitat del grupo coliforme Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes se introducen en gran nmero al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayora de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre. Los coliformes como indicadores Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminacin fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razn de que, en los medios acuticos, los coliformes son ms resistentes que las bacterias patgenas intestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica que el agua es bacteriolgicamente segura.
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Asimismo, su nmero en el agua es proporcional al grado de contaminacin fecal; mientras ms coliformes se aislan del agua, mayor es la gravedad de la descarga de heces. Los coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. En general, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo. Por su amplia diversidad el grupo coliformes ha sido divido en dos grupos: coliformes totales y coliformes fecales. Bacterias que integran el grupo El grupo coliforme est formado por los siguientes gneros: 1. Escherichia 2. Klebsiella 3. Enterobacter 4. Citrobacter Resultado: Coliformes totales (EMB) negativo Imagen Metileno 42. Agar
Eosina y azul de
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Resultado: Contaminantes (V-B) negativo
Imagen
43.
Agar
verde brillante
6.7.2 IDENTIFICACION HONGOS Y LEVADURAS La rama de la microbiologa que estudia los hongos (reino Fungi) se conoce como la micologa. Los hongos se clasifican en 4 grupos principales a base de su modo de reproduccin sexual: Phycomycetes: mohos (molds) del agua, del pan y trerrestres. Las esporas reproductivas son externas y descubiertas. Ascomycetes: levaduras (yeast) y mohos. Poseen esporas sexuales llamadas ascoesporas. Estas se producen en sacos llamados ascos. Basidiomycetes: setas. Forman esporas reproductivas conocidas como basidioesporas en estructuras llamadas basidios. Deuteromycetes: Tambin llamados hongos imperfectos porque no tienen fase reproductiva sexual. Los hongos son organismos heterotrficos, eucariotas capaces de metabolizar gran variedad de sustratos orgnicos. Los hongos pueden ser de gran beneficio as como tambin perjudiciales al ser humano. Aquellos que habitan en el suelo ayudan a descomponer plantas y animales muertos, manteniendo frtil el terreno. Los hongos que llevan a cabo fermentacin son de gran importancia industrial. La
industria de la cerveza, el vino, los quesos, los antibiticos, las enzimas, la repostera, dependen de los hongos. dao a los alimentos en general. Algunas actividades detrimentales de los hongos son por ejemplo: el moho que le d a las frutas , vegetales y granos, el Algunas especies son capaces de producir Algunas especies pueden causar drogas como toxinas y halucingenos.
enfermedades al hombre, ejemplo de stos son las micosis superficiales (en piel, pelo y uas) y las micosis sistmicas (en pulmones, sistema nervioso, genitales). La asociacin entre la densidad de hongos y las descargas orgnicas a cuerpos de agua o en el suelo, sugieren que los hongos pueden ser indicadores de contaminacin. Desafortunadamente no se han identificado especies o grupos de hongos importantes en este rol. de contaminacin termal. La identificacin de hongos es dependiente de la morfologa (forma) de las colonias cuando se crecen en medio slido, as como su crecimiento y morfologa de estructuras reproductivas. Para la identificacin de las levaduras es importante la actividad fisiolgica en cultivos en el laboratorio. Resultado: Hongos y levaduras (papa y dextrosa) negativo Algunas especies de levaduras y hongos filamentosos son caractersticos de aguas calientes y pueden ser indicadores tiles
Imagen 44. Agar papa y dextrosa
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6.7.3 IDENTIFICACION DE SALMONELLA Y SHIGELLA Es un medio de cultivo selectivo y diferencial.
La selectividad, esta dada por la sales biliares y el verde brillante, que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas, de la mayora de los coliformes y el desarrollo sulfhdrico a invasor partir del del Proteus tiosulfato de spp. sodio. Es diferencial debido a la fermentacin de la lactosa, y a la formacin de cido Los pocos microorganismos fermentadores de lactosa capaces de desarrollar, acidifican el medio haciendo virar al rojo el indicador de pH, obtenindose colonias rosadas bien debido en el a o medio la rojas de cultivo, formacin sobre y un producen de fondo colonias rojizo. Salmonella, Shigella y otros microorganismos no fermentadores de lactosa, crecen transparentes. de hierro. La produccin de cido sulfhdrico se evidencia como colonias con centro negro sulfuro Para aumentar la selectividad, se recomienda incubar previamente la muestra en Selenito caldo (B02-120-05). Resultado: Salmonella y shigella (S-S) negativo
Imagen 45. Medios de cultivo
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6.8 EXTRACCION DE LA VITAMINA C El cido ascrbico de la guayaba se puede extraer: Escaldando el fruto con solucin alcalina en caliente y macerando la pulpa en solucin de cido metafosfrico al 5%, luego separar el lquido del slido por centrifugacin. Agregar lechada de cal a la fase lquida y filtrar. El filtrado se hidroliza con cido oxlico que se puede recuperar quedando disuelto el cido ascrbico que se puede cristalizar al vaci y enfriando la solucin.
6.8.1 CONCENTRACION DE LA VITAMINA C
Las concentraciones se tomaron de acuerdo a lo permitido por la FAO que son 75 mg al da. Se harn las siguientes determinaciones: Se realiza una regla de tres para determinar la concentracin adecuada de vitamina C que hay que adicionar para 100 g de el helado
500gr ------------------ 75mg 100gr ----------------- x mg X = 15 mg / 100g Por cada 100g de helado se adicionaran 15mg de vitamina C.
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7. RESULTADOS OBTENIDOS Se realizaron las pruebas necesarias a la materia prima (leche) para ver lo que nos aporta. Se formulo la concentracin correcta para la vitamina C de acuerdo a la FAO.
Se obtuvo un helado de excelente gusto de los consumidores. Se obtuvo un nuevo producto derivado de la zanahoria enriquecido con vitamina c, Se llego a tener buenos resultados para cada prueba realizada comparndolas con un patrn.
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8. CONCLUSION
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9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Equipo 5
Qumica analtica II
ITTUX
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INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTEPEC

MC. MARTHA PATRICIA VALENCIA PREZ

SAN JUAN BAUTISTA TUXTEPEC, OAX. 31 DE MAYO DEL 2011

-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA GUAYABA y y HUMEDAD CENIZAS

-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE y y ANALISIS FISICOS PRUEBA DE LA REDUCTASA

-CROMATOGRAFIA y y CROMATOGRAFIA DE PAPEL CROMATOGRAFIA EN COLUMNA

-PRUEBAS MICROBIOLOGICAS y y y y COLIFORMES TOTALES CONTAMINATES HONGOS Y LEVADURAS SALMONELLA Y SHIGELLA

y CONCENTRACION DE VITAMINA C RESULTADOS OBTENIDOS CONCLUSION BIBLIOGRAFIA

Federacin de Rusia 1.520.000

2.2 Caractersticas generales de la guayaba

TABLA 2.1 Composicin qumica de la guayaba

TABLA 2.2. Fertilizacin de los rboles de Guayaba segn la edad

TABLA 2.3 Produccin de la guayaba en Mxico

Fuente: SEDAGRO. 2004. Direccin General de Cultivos Intensivos. Estado de Mxico.

(FEDERAL NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-131-SSA1-1995, BIENES Y

siguiente: sanitarias. preenvasados. nutrimentales.*

Hongos y levaduras UFC/g 50.

ESPECIFICACIONES Vibrio cholerae* en Listeria monocytogenes * en 25 g Ausente. y Aditivos para alimentos

Colorantes permiten los siguientes colorantes naturales

5.2 OBJETIVO(S) ESPECFICO(S)

la forma correcta para extraer una vitamina hidrosoluble y

(sensoriales, fisicoqumicos, etc).

Tiempo de estufa (2 horas)

Imagen 3. Muestra en la estufa y Tiempo en el desecador (25 minutos)

Temperatura (30 minutos)

% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra

Imagen 5. Muestras en la mufla

Imagen 6. Muestra en el desecador

Imagen 7.muestra en la mufla

Tiempo de estufa (2 horas)

Tiempo en el desecador (25 minutos) Imagen 8. Muestra en el desecador

Temperatura (30 minutos)

Donde: P1 = muestra inicial de la muestra en g P2 = muestra final de la muestra en g

% humedad = (5.008g-4.803g)/5.008g *100 % humedad = 4.09%

Imagen 9. Muestras en la estufa

% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra

Imagen 10. Mufla

Imagen 11. Cenizas

Resultados: 5 hrs conteniendo de 100,000-200,000 UFC/ml

Resultado: negativo Imagen 13. Prueba de alcohol

Imagen 14. Determinacin de pH

Imagen 17. Carbonatos

Imagen 18. Formaldehido

Resultado: si hay material proteico

6.3.15 IDENTIFICACIN DE GRASAS.

Imagen 21. Grasas

Imagen 22. Grasa

Imagen 23. Reactivos

Imagen 24. Grasa

Imagen 25. Rose-Gottlieb

CO2 + (NH4)2SO4 + SO2

Na2SO4 + NH3 X+ H2O

NH4Cl + NaCl + H2O H3BO3 + NH4Cl

Imagen 26. Termoagitador

Imagen 27. Matraz kjendahl

Imagen 28. Equipo de destilacin

6.4 ELABORACION DEL HELADO

Imagen 27. Diagrama de flujo (elaboracin del helado)

Tiempo de estufa (2 horas)

Imagen 28. Estufa y Tiempo en el desecador (25 minutos)

Temperatura (30 minutos)

% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra

Imagen 30. Mufla

Imagen 33. Potencimetro