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Preparacion de Salmuera

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Tema 6: Preparación de la Salmuera

Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “producto inyectable”. El producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% de rendimiento y está compuesto por:

   

Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne. Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante muchas semanas. Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.

La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y los otros aditivos utilizados en la tecnología de producción. Su composición varía en función del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyección además de la selección y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto terminado, entendiéndose con este termino el producto antes de la cocción (carne pulpa más salmuera inyectada). El método de cálculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se adicionan al agua es el siguiente:
% aditivo en el producto terminado x (100 + % salmuera a inyectar) % salmuera a inyectar

= % de ingredientes en la salmuera

Ejemplo: Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamón inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera será:
2x(120) 20 = 12 Kg

También se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una determinación más rápida y precisa en las condiciones de planta de proceso. La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados según la metodología ilustrada. Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales de utilización sobre el producto final y los límites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 1.

Tabla 1. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras
Aditivo % de uso sobre producto final % máximo legal en producto final Mínimo Máximo Sal 1.50 2.50 No previsto Polifosfatos -0.25 0.25 Ascorbatos 0.05 0.10 0.25 Glutamato monosódico 0.05 0.15 0.25 Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00 Azúcar 0.50 1.50 1.50

El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboración de los jamones como óptimo +5ºC, con un máximo de +10ºC. Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocando su prematura descomposición en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares aromas - nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto completamente. La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo más breve posible (máximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el día anterior a su utilización, es indispensable mantenerla en refrigeración y adicionar el ascorbato en el último momento antes de su uso. Así la salmuera residual aparentemente esté bien esta no se reutiliza en los días sucesivos a menos que se efectúe un análisis químico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato aún presentes, en consecuencia para evitar gastos inútiles es aconsejable efectuar día a día el análisis de la cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada, porcentaje de inyección previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en el tanque y en la máquina multiagujas. La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y envían todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyección los jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (Figuras 4 y 5). La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyección, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximación no superior al ?1% al porcentaje de inyección calculado. Si resulta inferior se puede agregar, en los límites impuestos por la tecnología adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta superior se deberá tener en cuenta la

Figura 5. Inyectora multiagujas. Figura 6 Inyectora multiagujas

permanencia en cocción prolongándolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el líquido agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el ±2-3%, se impone una inmediata verificación de la regulación de la inyectora para llevarla a los valores correctos. La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deberá exceder de los 2ºC. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir cualquier ingrediente, no más de 2ºC. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duración como para la estabilidad del color en el jamón.

No se debe añadir ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo esté completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirán a los pedazos de hielo y causarán una distribución no homogénea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto final. Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a añadir los ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise. Los tanques de salmuera industriales, están equipados con un dispositivo mezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolverán completamente en agua fría. Es importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura 6).

Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.

El producto inyectable debe disolverse instantánea y homogéneamente. Otra característica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego se añade la sal curante de nitrito. La mayoría de las veces el contenido máximo de nitrito de sodio se especifica en partes por millón (ppm). Es también importante no preparar más de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricación, debido a que el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectará el color del jamón. En términos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada día calculando la cantidad de sal curante de nitrito. Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2ºC. Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos, se dejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar.

Ejemplos Prácticos de Cálculo de Salmueras.
Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%. La concentración en la salmuera se calcula así:

Ejemplo:
3 % sal 47% agua + 3% sal x 100 = 6% concentración en salmuera.

Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro. La escala salinométrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azúcar en la salmuera también afectará las lecturas salinométricas. El azucar adicionado a la salmuera elevará las lecturas salinométricas aproximadamente en la mitad de lo que lo haría una cantidad igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, ect, afectarán las lecturas salinométricas, pero los niveles a los cuales son adicionadas no son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el cálculo de concentración de la salmuera. Los fosfatos afectarán las lecturas salinometricas en alguna medida. Una vez que se determine la concentración de la salmuera se puede entonces determinar la concentración de sal en el producto terminado. Ejemplo: Salmuera de 70º salinométricos = 18.477 % de sal. Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto inyectado, se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyección. 0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyección) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto del producto. Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto) en el producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se calculará así: Tabla 2. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura. Con base en la lectura del salinometro a 60ºF. Grados grados Gravedad % (por peso) Libras por galon Salinometricos Baumé específica NaCl NaCl (libras) 100 24,6 1,204 26,395 2,647 99,6 24,5 1,203 26,285 2,634 99 24,4 1,202 26,131 2,626 98 24,2 1,2 25,867 2,585 97 23,9 1,197 25,603 2,552 96 23,7 1,195 25,339 2,522 95 23,5 1,193 25,075 2,491 94 23,3 1,191 24,811 2,459 92 22,7 1,186 24,283 2,398 90 22,3 1,182 23,755 2,338 88,3 22,9 1,179 23,31 2,288 88 21,9 1,178 23,228 2,279 86 21,4 1,173 22,7 2,218 84 21 1,169 22,172 2,158 82 20,4 1,164 21,644 2,098 80 20 1,16 21,116 2,04 78 19,6 1,156 20,558 1,982 76 19,1 1,152 20,06 1,925 74 18,6 1,147 19,532 1,866 72 18,1 1,143 19,004 1,809 70 17,7 1,139 18,477 1,753 68 17,2 1,135 17,949 1,697 66 16,7 1,13 17,421 1,639 64 16,2 1,126 16,893 1,584 62 15,8 1,122 16,365 1,529 de salmuera Peso de 1 galón de Agua (lb) Salmuera 7,38 10,027 7,386 10,02 7,394 10,01 7,409 9,994 7,417 9,969 7,43 9,952 7,444 9,935 7,46 9,919 7,479 9,877 7,506 9,844 7,528 9,816 7,531 9,81 7,551 9,769 7,577 9,735 7,596 9,694 7,62 9,66 7,645 9,627 7,669 9,594 7,686 9,552 7,71 9,519 7,733 9,486 7,755 9,452 7,772 9,411 7,794 9,378 7,815 9,344

60 58 56 54 52 50 48 46 44 42 40 38 36 34 32 30 28 26 24 22 20 15 10 0

15,3 14,8 14,4 13,9 13,4 12,9 12,5 12 11,5 11 10,5 10 9,5 9 8,5 7,9 7,4 6,9 6,4 5,8 5,3 4 2,7 0

1,118 1,114 1,11 1,106 1,102 1,098 1,094 1,09 1,086 1,082 1,078 1,074 1,07 1,066 1,062 1,058 1,054 1,05 1,046 1,042 1,038 1,028 1,019 1

15,837 15,309 14,781 14,253 13,725 13,198 12,67 12,142 11,614 11,086 10,558 10,03 9,502 8,974 8,446 7,919 7,391 6,863 6,335 5,807 5,279 3,959 2,64 0

1,475 1,42 1,366 1,313 1,26 1,207 1,154 1,102 1,05 0,999 0,948 0,897 0,847 0,797 0,747 0,698 0,649 0,6 0,552 0,503 0,456 0,339 0,224 0

7,836 7,858 7,878 7,898 7,918 7,937 7,957 7,976 7,994 8,012 8,03 8,047 8,064 8,081 8,097 8,113 8,129 8,144 8,159 8,175 8,188 8,222 8,262 8,328

9,311 9,278 9,244 9,211 9,178 9,144 9,111 9,078 9,044 9,011 8,978 8,944 8,911 8,878 8,844 8,811 8,778 8,744 8,711 8,678 8,644 8,561 8,486 8,328

0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto) ______________________________________________ x 100 = 2.639 % 1.05 (% rendimiento del producto terminado) Para Temperaturas Diferentes a 60ºF se usa la Tabla3.

Tabla 3. Factores de corrección de grados salinométricos con relación a temperaturas diferentes a
60ºF.

Lectura salinométrica Grados salinométricos Adicionar por ºF por encima de 60ºF Sustraer por ºF por debajo de 60ºF 8 a 15 0.074 0.053 16 a 30 0.089 0.065 31 a 45 0.114 0.082 46 a 60 0.121 0.097 61 a 75 0.128 0.110 76 a 90 0.136 0.116 91 a 100 0.137 0.116

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