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ENCICLOPEDIA DEL SABER AFROECUATORIANO

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Guía obligatoria. Una mirada histórica de la construcción del pueblo afroecuatoriano
Guía obligatoria. Una mirada histórica de la construcción del pueblo afroecuatoriano

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Published by: Paola Cabezas Castillo on Jun 29, 2012
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12/19/2015

Objetivo:

Analizar el aporte africano a nuestra cultura, identificando
elementos presentes en nuestro vivir diario, en cada una de
nuestras comunidades y organizaciones.

ciencia cierta no se pueden
encontrar muchos estudios sobre
el aporte africano a la cultura

material de América.

Entendemos por cultura material, todas
aquellas producciones materiales de un
grupo cultural: herramientas para el
trabajo, armas, casas, artesanías, etc.

Parece considerarse que el negro haya
aceptado las técnicas de Europa, las cuales
le fueron impuestas por los colonizadores,
dada la condición de esclavizado en la que
los africanos eran traídos.

A pesar de toda esta apariencia, algunos
hechos históricos nos permiten demostrar
lo contrario y lo analizaremos así:

En la época de la esclavitud, los
europeos no deseaban ensuciarse las
manos trabajando; esto hizo que poco a
poco fueran abandonando las labores
artesanales en manos de los negros, sin
duda bajo su control. Pero nos
preguntamos, ¿Acaso los negros no
podían introducir algo nuevo en los
trabajos que desempeñaban?

En segundo lugar, los “negros libres”
formaban grupos de trabajo y de
cargadores, los cuales esperaban a la
clientela para transportar, mercancías, o
descargar algún barco; confeccionando
collares, brazaletes, esteras, sombreros de
paja, escobas, etc.

Esto nos permite ver que muchas
técnicas africanas debieron conservarse de
este modo, aunque en la actualidad resulte
muy difícil distinguirlas.

Existe un ejemplo claro en el aporte
africano y es en la decoración de calabazas
que se encuentran en los sitios de América
Latina donde hay comunidades negras;
aún en aquellas en que el número de
negros es menor, como en ciertos sectores
de los Andes.

También en Haití, la cerámica y la
fabricación de velones y motones merecerían
un estudio compartido a fin de distinguir la
influencia de indios, europeos y africanos.

La cuestión más discutida sigue siendo,
sin embargo, la de la vivienda campesina;
para algunos, en ciertas zonas de América,

A

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hay un traspaso del tipo de vivienda del
área cultural del Atlántico Occidental y
Oriental Africano. Otros autores señalan
que las casas rectangulares de los negros
cimarrones eran contrarias a las casas
redondas de los indios.

Podrían quizás sugerirse otras influencias
en el terreno tecnológico. Por ejemplo, en la
búsqueda de pepitas de oro y en la
metalúrgica, actividades en las cuales los
negros del África Occidental habían llegado
a procedimientos frecuentemente superiores
a los portugueses.

Tampoco se puede dejar de lado dos
aspectos en los cuales hay mayor influencia,
en la cocina y en los hábitos del cuerpo.

Influencia africana en la cocina
Latinoamericana

En calidad de cocineras de las casas de los
amos, las africanas y africanos introdujeron
cierto número de plantas africanas, las cuales
han entrado en la actualidad a formar parte
de la dieta general de muchos países de
América Latina.

Desarrollo de los hábitos alimentarios

y culinarios:

La práctica que se implementó en las
plantaciones, hatos ganaderos, centros
mineros y otros espacios exigió
concentración de mano de obra. Por otra
parte, como el esclavo significó una
inversión de capital, su rentabilidad debía
expresarse en un alto índice de
productividad durante un tiempo
previsto. Ello condujo al enfrentamiento
de problemas de economía alimenticia que
incidieron en la cantidad y en la calidad de
los alimentos.
V

Por ello, los patrones nutricionales
empleados estuvieron centrados en
alimentos ricos en carbohidratos que se
procuraban con el plátano, el ñame, el
boniato, la yuca y otros tubérculos. El
arroz constituyó otro elemento básico en
las Antillas inglesas y francesas.

La carne fresca de res y el tasajo -
charque en Sur América- fueron los
alimentos nutricionales que aportaron las
proteínas a las cuadrillas o dotaciones.

Existió un comercio de tasajo entre el
Uruguay y Tampico (México) con las
Antillas. En otros lugares, donde la carne
fresca era más fácil de producir, se les daba
determinada cantidad, para lo cual se
mataban reses cada ocho días según los
requerimientos.

El gusto por el dulce que se acostumbró
en las plantaciones caribeñas, corrió
paralelo con el excesivo gusto por la sal. Al
trabajar de sol a sol o en la casa de calderas
los esclavos sudaban mucho, por lo cual se
requirió de un suplemento diario de
cloruro de sodio.

Se hizo costumbre también el tomar
aguardiente al iniciar el día. Además el
consumo de caña y de productos dulces se
refinó en la vida de las plantaciones.

También hay que recordar otras dos
circunstancias: el uso intenso en varios
lugares de la leche de coco, y de su pulpa
en algunos dulces, era muy africano. Se
convirtió en costumbre en varios países.
Así mismo la introducción desde Tahití de
la “fruta del pan” (Artocarpus incisa) no
solo llegó al Caribe sino también a la parte
norte de Sur América y salvó de la
hambruna a muchas poblaciones durante
el siglo XIX.

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El sistema culinario:

En América, la manteca de cerdo
reemplazó al tradicional aceite de palma
africana. Así mismo la señora Villapoll
resume el asunto de los hábitos culinarios
así: “Ya en las raíces africanas hemos
encontrado, por ejemplo, métodos
comunes en América y África de cocción,
hervido, asado a fuego directo, frito y
cocinado al vapor. Este último método se
emplea

frecuentemente

con

el
aprovechamiento de las hojas de plátano
para envolver el alimento” (Villapol, en
Unesco, 1977, 329).

Otro aspecto muy característico en la
cocina afroamericana resultó del
aprovechamiento de las vísceras del
ganado que eran rechazadas por otros
sectores de población y que solucionaban
el hambre cuando recibían poco o nada de
comida. De su empleo han resultado
varios platos.

En Venezuela son particularmente
conocidos la “riñonada”, el tere-tere y el
mondongo usual en otros países.

En el Perú se preparan platos con los
sesos, el estomago, los riñones, el hígado, el
corazón (anticuchos) y los pulmones de la
vaca. Es bien conocido en el Uruguay y la
Argentina el consumo de carne azada de
vaca y las “achuras” (intestinos, riñones,
mollejas, hígado) que los afros americanos
aprendieron a condimentar adecuadamente.

Las cocinas de las costas del Atlántico y
del Pacífico son reconocidas por la
preparación del pescado y el uso del coco.
También por el predominio de la grasa en
salsas y guisos que puede explicarse por el

alto contenido de alimentos ricos en
carbohidratos de la dieta. Los plátanos, la
yuca, el ñame, el boniato y el pescado se
combinan de muchas formas.

El pescado frito y el “tap´o” son comunes
entre los garífunas. En Venezuela se preparan
la “apira” hecha con papaya verde y los
guisos de cocos con fríjoles o pollo y se han
recuperado cerca de 400 recetas tradicionales
de las comunidades negras.

En Cuba, Puerto Rico, la República
Dominicana y en otras zonas bañadas por
el Caribe se emplea para cocinar, a modo
de condimento básico, una salsa que
llaman “Sofrito”, compuesta de cebollas,
ajo, pimiento y tomates. Se conoce en otros
lugares como hogo, ahogao, guiso, etc. En
algunas islas se usa el “achiote” o “bija”
para darle color a la grasa como sustituto
del que se emplea en el África

La costumbre africana de remojar
granos secos para luego pelarlos y
molerlos crudos, adicionados con ajos,
ajíes picantes, para formar una masa que
luego se fríe en grasa, es común en varias
islas caribeñas y en el Brasil.

El pilón que se observa en varias áreas
rurales de América es de indudable origen
africano. También del mismo origen es la
costumbre el uso de atoles y papillas
farináceas en la alimentación del niño
durante la etapa de ablactación o destete.

A lo anterior hay que añadir la
introducción desde África de numerosas
variedades de plátanos, ñames y
malangas, el quimbombó o bahmia, el
melón de agua o sandía, el gandul, el
aceite de palma africana, la gallina de
Guinea, etc.

Así mismo, cabe mencionar algunas
diferencias dietéticas entre las antiguas
colonias europeas. Las inglesas incluyeron
mayormente la harina de trigo para
confeccionar bollos o “dumplings” que se
cocinan en sopas y guisos. Los cubanos de
origen jamaiquino todavía las consumen.

En las colonias hispano lusitanas fué más
considerable el uso del maíz lo mismo que en
Curaçao y Bonaire, durante la esclavitud, y lo
continúa siendo, con el cual se preparan
muchos platos como el mangusa, consistente
en maíz, fríjoles y maní.

También en estas islas se pila maíz en
una piedra llamada “piedra de mula
maishi”. Con la harina resultante preparan
el “funche” que comen con pescado o
carne de cabra o con un plato llamado
Kaduschi. (Allen, en Martínez Montiel,
coordinadora, 1995, 515).

En términos generales se estableció una
doble corriente de alimentación diferente
para blancos y negros. En Puerto Rico se
oye decir a veces “yo no como comida de
blancos”. Sin embargo el mestizaje ha
contribuido al consumo de comida diaria
al uso afroamericano.

Internacionalización de la comida
afroamericana:

Las migraciones intercontinentales de
los afroamericanos han creado impacto
regional en el aspecto alimenticio. Los
jamaiquinos en Costa Rica y Nicaragua
diversificaron la gastronomía y la
producción de alimentos. El uso de
pimientos y vegetales de Jamaica
conservados en vinagre, como condimento
se ha difundido ampliamente. El “gallo

pinto” o arroz con fríjoles se han
convertido en platos en Centro América.
También deben mencionarse los panes
de ñame, malanga, yampi y yuca al igual
que las tortas de plátano y las “johny”. En
Puerto Limón es famoso el “Rundown”,
tan popular en varias islas como en San
Andrés y Providencia.

De Curaçao llegó a Venezuela el
popular y exquisito “quimbombó”, sopa
que resume como pocos platos, la pauta de
la gastronomía afroamericana, lo mismo
que otros venidos de Trinidad y Tobago,
como el “calalu maturero”. Los
trabajadores antillanos trajeron a Panamá
el fufú, otro plato de corte internacional,
en el día de hoy.

En el renglón de los postres hay
incontable riqueza gastronómica. En
Colombia, los “platanitos en tentación”,
pudines al ron de Trinidad y Tobago, las
hojuelas de Nicaragua, la sopa borracha y
el dulce de coco y el budín de calabaza de
Puerto Rico, el arroz con café de Cuba, los
enyucados de Costa Rica y Panamá.

Los panqueques de banano de
Honduras, los bananos al horno con café y
los Brownies de banano y coco de Costa
Rica. Sin olvidar las cocadas muy famosas
en la costa norte colombo-ecuatorianas, lo
mismo que los “cabellitos de papaya biche”.

Entre las sopas, la variedad es enorme.
La mezcla de plátanos, yucas, malanga,
ñames, etc. Con carne, a veces salada o
pescado ha dado origen a los llamados
sancochos y ajiacos dominicanos, cubanos
y colombianos, el fufú caribeño y
panameño.

Mariscos y pescados son el ingrediente
principal de las sopas de cangrejos de

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Jamaica, las sopas de pescado de Costa
Rica, el ajo pollo de Puerto Rico, el ajiaco a
la marinera de Cuba. Por último hay que
mencionar el mondongo del norte de
Sudamérica del cual existen más de cien
formulas.

Existen otros platos como referencia
gastronómica internacional, como el
“pusandao” de las costas colombo-
ecuatorianas, las cazuelas de mariscos, los
repiganchos de pescado, los carpachos de
jaiba. En la confección del arroz con coco
hay variedad de recetas.

Las cocineras negras han tenido un
papel significativo a lo largo de América
por la venta pública de productos fritos,
dulces y bebidas hechas con frutas.

Todas estas cocineras pueden
simbolizarse en las “bahianas” del Brasil,
cuyos productos, excedentes de calorías,
invitan al pecado nutricional. Junto con ellas,
hay que recordar a las vendedoras
ambulantes de dulces, frituras y otros
alimentos como las “palenqueras”
colombianas contribuyendo a la propagación
y modificación de nuestros gustos y hábitos
alimenticios.

Hábitos Corporales

Cierto número de africanismos han
logrado conservarse bajo la forma de
hábitos corporales: ciertas formas de
andar, de reírse, el cubrirse la boca con la
mano al hablar, el frotarse las manos para
manifestar placer, etc. Algunos de estos
hábitos parecen haberse generalizado; el
problema está en saber si constituye un
fenómeno social de imitación, o bien un
fenómeno biológico.

Otro ejemplo claro es en el andar

balanceado de la mujer latinoamericana,
pero que también podría tener origen, en
la pretensión de las mujeres blancas de
imitar a la mujer negra, mulata.

En conclusión, todo este campo de la
cultura material de los países de América
Latina, y la influencia de los africanos y

Escriba algunos secretos culinario de
uso tradicional entre los miembros de
sus familia.

Recopile de la memoria colectiva de su
comunidad una comida que no este
notada en este tema.

Converse sobre un hábito corporal
particular de la gente de su comunidad

Preguntas / Actividades:

Pescador en la canoa

TEMA 40:

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