Colegio Mano Amiga 3 secundaria U Ciencias- qumica Prof. Aymir Roblero Gzl.

Proyecto de qumica Integrantes: *Gonzlez Martnez Adriana *Guzmn Castaeda Salma *Lpez Vidal Miguelina *Morales Garca Mara Sabina *Moreno Escobar Ana Laura *Rubio Bolaos Liliana Rebeca

Higiene y Seguridad de los alimentos

Disear un prototipo para la instalacin de una cafetera bajo las normas de higiene y seguridad.

ndice
1.- Nombre del proyecto...................1 2.- Objetivo del proyecto..................2 3.- Motivos de la eleccin del tema..3 4.- Marco terico..............................4 5.- Avances.....................................15 6.- Conclusin...........................

Se quiere tener un lugar para poder consumir alimentos ubicado en un sitio donde la contaminacin sea mnima, tomando en cuenta tambin las normas de higiene y seguridad. Para respaldar nuestra investigacin, se investig ms a fondo el tema, a continuacin se presentan algunas de las investigaciones.

 Higiene y seguridad - seguridad: ausencia de riesgo - higiene: Es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. - contaminacin: La contaminacin es la alteracin nociva del estado natural de un medio como consecuencia de la introduccin de un agente totalmente ajeno a ese medio (contaminante), causando

inestabilidad, desorden, dao o malestar en un ecosistema, en un medio fsico o en un ser vivo. Algunos ejemplos de contaminantes pueden ser bacterias y polvo. - bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares que pueden causar infecciones al ser humano. -polvo: polvo es un nombre genrico para las partculas slidas con un dimetro menor a los 500 micrometros. El polvo es el responsable de las enfermedades del pulmn, neumoconiosis, que incluye a la

enfermedad del pulmn negro. El polvo es levantado del suelo por el viento, erupciones volcnicas incendios y polucin. Requisitos de una cafetera: La cafetera debe contar con una ventilacin adecuada en todas las dependencias y apartos protectores contra incendios. La decoracin debe ser modular, uniforme y seguir un tipo establecido, funcional y racional en la administracin del espacio. Los alimentos que no se deben de servir son los que tienen mucha grasa, evitar refrescos embotellados y comida chatarra (con exceso de grasa, azcares y dems que son fcil de consumir).

 Contaminacin: Existen muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen, durante su produccin y preparacin. Muchos microbios estn presentes en los animales sanos, donde crecen y se reproducen hasta 16 billones en solo 12 horas. Posteriormente durante el sacrificio de un animal la carne puede contaminarse al mnimo contacto con pequeas cantidades del contenido. Las frutas y los vegetales frescos pueden verse contaminados si son lavados o regados con agua contaminada, ya sea con estircol animal o con aguas residuales provenientes de los hogares. Durante el proceso de los alimentos, otros microorganismos causantes de

enfermedades pueden ser introducidos desde el medio ambiente a las lneas de procesamiento, a travs del contacto con las personas infectadas que manipulan el alimento, o a travs de la contaminacin cruzada con las materias primas. Por ejemplo, las manos sucias de un manipulador de alimentos infectado, puede introducir la bacteria Shigella, el virus de la hepatitis A y el virus tipo Norwalk. En la cocina, los microbios pueden ser transferidos de un alimento a otro durante su preparacin, al utilizar el mismo cuchillo, la misma tabla para picar u otro utensilio, sin lavar la superficie del mismo entre uno y otro uso. Muchas bacterias necesitan multiplicarse en un gran nmero para

poder producir un nmero suficiente en el alimento que cause la enfermedad. Los microorganismos son inactivados por el calor. El calentar un alimento hasta alcanzar una temperatura interna que sobrepase los 78 o C aun as slo sea por unos pocos segundos, es suficiente para inactivar a los parsitos, los virus o las bacterias, con excepcin de las bacterias del gnero Bacillus y Clostridium, que producen una forma resistente al calor denominada espora. Estas esporas son nicamente inactivadas a temperaturas superiores a la de ebullicin. Esta es la razn por la cual los alimentos enlatados deben ser cocidos a altas presiones y

temperaturas como parte de su proceso. Contaminacin cruzada: Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias nocivas para la salud. Paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro, estos agentes infecciosos se encuentran en los productos crudos y son eliminados por medio de la coccin o un buen lavado. Tambin las personas encargadas de elaborar la comida pueden infectarla, por eso es que quienes sufren de enfermedades infecciosas del estmago, no deben cocinar para otros.

La higiene de las manos en la principal medida de prevencin. -Contaminacin cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con un alimento que anteriormente toc un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda. La contaminacin cruzada se puede dar tanto en el refrigerador, como en la preparacin de los alimentos, o incluso en los plato listos para el consumo.

-contaminacin cruzada indirecta:

Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con la superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se filete carne cruda. Esta contaminacin acontece cuando se transmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesadas, tablas de cortar, etc. Razn por la cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con alimentos crudos es indispensable.

La investigacin se inici resolviendo las dudas que se presentaban.

Despus se midi el permetro en medidas reales del lugar en el que se colocara la cafetera: P= 202 11cm El plano que se realiz es el siguiente La vestimenta que los encargados de repartir la comida deben de usar es un mandil blanco encima de su ropa, en el caso de las mujeres el cabello totalmente recogido y con una malla y los hombres con la malla en el cabello. Los encargados deben lavarse las manos constantemente y debe de haber un encargado que especialmente recibir los pagos y dar cambio, esto para evitar que la
refrigerador estufa barra para poner la comida Barra de entrega de comida para los alumnos Mesas mesas mesas mesas Mesas mesas mesas mesas

9cm

Cuarto de servicio

Lavabo Para las Manos

comida se contamine con la suciedad de las monedas. En la cafetera se recomienda que haya aire acondicionado o ventiladores esto, aparte de que mantiene fresco el lugar, ayuda a retrasar el proceso de descomposicin de los alimentos. Se planea que haya un refrigerador especial para las aguas y jugos y uno ms pequeo para los dems alimentos que necesiten refrigeracin; una estufa pequea o una parrilla solo por si es necesario calentar algunos alimentos y una alacena o repisa para poner los cubiertos o vajillas que se necesiten pero serian mnimos. Tambin deben de haber suficientes botes de basura para evitar que la cafetera est sucia; adems de que al

final del da se le de una pequea limpiada para el da siguiente.