El chile Llamado el rey de la cocina en Mxico, Que sera de la cocina mexicana sin un buena salsa picosita?

Qu sera de una comida que no nos enchile? Simplemente es la escencia pura de este hermoso pas, no muchos disfrutan de esa sensacin sabrosa de ardor y satisfaccin como un buen mexicano. Y si es tan importante, Por qu no conocerlo? Por qu no compartirlo?. Este fruto el mas arraigado a la cultura de Mxico, el sobreviviente del tiempo del tiempo, conquistas y mestizajes culinarios que con escencia pura y presencia infinita rige hoy su explendor casi al 100% de los platillos del pas, llegado a ser esencial en Mxico, de quien se dice cuenta una comida sin chile no es comida. Domesticado poco despus de que las culturas antiguas de Mxico sedentarios, adquiriendo el conocimiento de cultivar alimentos y recolectarlos sin tener que moverse de lugar. As como el maz, frijol y calabaza; el chile ha sido pilar de la alimentacin de las culturas mesoamericanas y bien aceptado por todas las clases sociales; en las reseas de San Bernardino de Sahagn se describe como los manjares exclusivos del emperador hasta los ms modestos bocados de los plebeyos no faltaba este peculiar fruto. Con el paso del tiempo mostro sus distintas presentaciones, sabores, colores, usos y su ms grande caracterstica, la intensidad del picor, que es causado por la capsaicina; sustancia que pertenece a la familia de los chiles, creada por la planta como mecanismo de defensa ante microorganismos u hongos, no tiene sabor pero causa ardor y dolor en los mamferos; las aves no se ven afectadas por su efecto, ya que las aves cuentan por lo regular con menos de 50 papilas gustativas, mientras que el ser humano tiene alrededor de 10,000. Es por eso que las aves se encargan de la diseminacin de la semilla. Esta sustancia se encuentra en la membrana interna y en sus venas. A dems por ser un aceite en forma de cera se puede disminuir su efecto tomando un poco de leche, ya que la caseina; protena de la leche, encapsula la capsaicina y la aisla. Pero los mexicanos lo llevamos a otro nivel, encontramos la manera de que nos guste esto, hay estudios que revelan como la capsaicina produce endorfinas, las hormonas que nos hacen sentir extasis, sensaciones agradables o de bienestar, es por eso que las personas gustan de sentirse enchilados de manera que si el chile no pica lo suficiente buscaran la manera de que pique mas. Incluso el consumo de esta sustancia crea resistencia a la misma; es decir mientras ms la consumamos mas nos podemos adaptar a ella y soportar su efecto. Existen dos maneras en las que el chile se puede consumir: fresco, que es directamente despus de extraerlo de la planta sin pasar por algn otro proceso o como condimento. La intensidad de picor depende de su tamao, puesto que mientras mas pequeo el fruto es, mayor concentracin de capsaicina encontraremos, es por eso que los chiles mas grandes y largos tienen una mejor distribucin de esta sustancia. Algunos chiles tienen diferente potencial de acuerdo a su madurez, consumidos verdes, amarillos y rojos, tomando los primeros como los ms tiernos, pero mientras ms maduros sean su intensidad aumentara de manera proporcional, debido a la perdida de humedad que se genera al envejecer. Esto se explica porque a menor porcentaje de agua menos

disuelto se encuentra la capsaicina, sin embargo cuando llueve menos el chile recolectado de esa temporada es mas picoso que el recolectado cuando con lluvias constantes. La otra manera de consumir el chile es seco; es decir, deshidratado. Existen dos maneras de llegar a este punto, justo despus de la recoleccin del fruto ya maduro. De forma tradicional se colocan todos los chiles para deshidratarse al sol en camas o paseras con una ligera inclinacin para evitar el encharcamiento de agua en caso de lluvia. Sobre estas camas se coloca una capa de paja o ramas secas sobre las cuales el chile maduro reposa, esta capa permite la circulacin del aire y evita la acumulacin de humedad que pueda causar que el fruto se pudra. Se secan directo al sol y ya que la parte superior del fruto est seca, se voltea para que la parte inferior tambin reciba los rayos y contine con el proceso. Por este medio, le tiempo de secado va desde 10 a 20 dias dependiendo el sol y la temperatura. La otra manera de deshidratar los chiles es un poco mas industrial y en cantidades grandes, pues se introducen los chiles maduros en un horno a 70 por 30 horas, es ms efectivo, veloz y conserva mejor sus caractersticas, aprovechando mas su potencial. En esta presentacin los chiles se usan para obtener esa pigmentacin roja y sabor para los adobos, preparar embutidos, salamis, chorizos y salsas. A pesar de que Mxico cuenta con la ms amplia variedad de chiles no es el productor mas importante en el mundo, se encuentra en segundo lugar despus de China que cuenta con una superficie de siembra de 612,800 hectreas que representa el 36% de la superficie de siembra mundial del chile, produciendo 12531,000 toneladas, esto es mas de la mitad de la produccin de chiles al ao. Mxico cuenta con 140,693 hectreas y 1853,610 toneladas, representando el 8% en el rea y el esto le representa el tercer lugar con el 7% de la produccin mundial en toneladas. Turqua, Estados Unidos, Espaa e indonesia juntos representan el 25% del volumen mundial de produccin, esto registrado por la FAOSTAT en el 2006. El motivo de que Mxico haya encontrado muchas maneras de manejar el chile, de utilizarlo y plasmarlo en su comida y cultura se debe a sus distintos, tamaos, colores, olores y sabores que se presentan en el pas. He aqu los mas utilizados, clsicos y representativos. Chile pimiento morrn: chiles fresco de tamao de una manzana, carnoso, se presenta en verde, amarillo y rojo, dependiendo su madurez. Es un chile que no pica en lo absoluto y fue mejor adaptado en otros pases europeos. Chile gero: se les considera asi a todos los chiles de pigmentacin amarillo, amarillo palido, verde amarillento. Se encuentra alrededor de toda la republica en diferentes tamaos, sabores y formas. Chile x-cat-ik: originario de la pennsula de Yucatn, presenta un amarillo plido, mide aproximadamente 11cm de largo por 3 de ancho en forma cnica. Se considera moderadamente picoso o en casos picoso. Su nombre en maya significa rubio o gero. Chile poblano: chiles carnoso de color verde oscuro con piel brillante, de forma cnica aplanada, mide 12 cm aproximada mente y de ancho 6 cm. No suele ser picoso, pero con sabor muy

marcado. Dependiendo del temporal de la siembra se definir si es picoso o no. Es empleado en todo el pas y ms utilizado para rellenar, de este esta hecho el famoso platillos chiles en nogada. Chile ancho: versin seca o deshidratada del chile poblano. Chile mulato: chile seco ms oscuro que el ancho, obtenido de otra variedad del chile poblano. Chile mirasol: su nombre se debe a la posicin de su rama que siempre esta erguida. Es poco picante, tiene toques de nuez en su sabor. Su consumo es bastante bajo por lo tanto la mayora de su produccin se destina a secarse. Chile guajillo: versin seca del chile mirasol, es mejor utilizado y aceptado en esta forma para hacer salsas y guisos. Se considera moderadamente picoso. Chile chilaca: su presentacin es verde negruzco alargado y delgado, aplanado y retorcido, midiendo de 15 a 23 cm de largo por 2 cm de ancho. Es un chile considerado muy picante. Chile pasilla: se obtiene al deshidratar el chile chilaca y recibe este nombre porque su superficie es arrugada como cuando una uva deshidrata y se convierte en pasa. Aun que es brillante su color es negruzco. Chile jalapeo: tiene un color verde o verde oscuro, muy carnoso con piel brillante, midiendo 6 cm de largo por 2.5 cm en su parte ms ancha. Se le considera picoso o muy picoso. Tiene un sabor muy caracterstico ahumado. Chile chipotle: muy popular en todo Mxico por su caracterstico sabor ahumado adquirido por su proceso de deshidratacin. Es uno de los ms picosos de los chiles secos, obtenido de la version fresca del jalapeo. Tiene un color caf oscuro y piel arrugada. Chile serrano: chile pequeo de piel tersa, carnoso, liso, midiendo de 3 a 5 cm de largo por 1 cm de ancho. Se le considera picoso y con las venas, muy picoso, se le consume inmaduro, es decir en su forma verde. Su nombre proviene de su lugar de origen, de la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo y Mxico aun que tambin se le conoce como chile verde. Este es empleado en la salsa mexicana, complementando al jitomate, la cebolla y cilantro picado. Chile de rbol: se consume en su forma seca, tiene un tono rojo intenso, mide de 5 a 7 cm de largo por 1 de ancho. Es muy picante y es el preferido para las salsas picantes. Su sabor se asemeja al chile serrano. Chile piqun: as es como se le nombra a la variedad de chiles con un tamao muy pequeo de forma, ovalada, redonda y cnica. Se puede consumir inmaduro o maduro, de igual manera es muy picante. A dems lo podemos encontrar en su forma seca. Su nombre proviene del Nhuatl que significa pulga. Chile manzano: este chile pertenece a la variedad Capsicum pubescens, solo prospera en zonas altas y fras, considerado muy picoso. Tambin es conocido como chile ciruelo o pern.

Chile habanero: variedad Capsicum chnense, originario del amazonas y el caribe, ahora cultivado en el sureste del pas, considerado el mas picoso utilizado en Mxico, consumido verde o amarillo, no tan maduro, pero no se utiliza para deshidratar por su gran cantidad de agua. Mide de 3 a 4 cm de largo por 3 de ancho. Si bien la intensidad del picor de los chiles se ha entendido con el paso del tiempo y de su uso pero en 1900 el qumico Wilbur L. Scoville pudo determinar el picante relativo de las variedades de este peculiar fruto. El mtodo que desarrollo para llegar a este punto fue el extraer la capsaicina con alcohol del chile de un peso determinado y mezclarlo en varias concentraciones de agua endulzada, pidiendo a probadores humanos a analizar en que punto el agua neutralizo el picante. As que el volumen de agua requerido para neutralizar las capsaicina se le fue asignado un valor en unidades Scoville. Es decir; mientras mas picante el chile, mas agua necesitaba para ser neutralizado el picor, por lo tanto mayor numero en la escala de Scoville. Aun que en 1980 un examen de cromatografa liquida de alta presin remplazo este mtodo se siguen usando las unidades Scoville. Los resultados de este experimento corroboraron la relacin tamao-picor, es decir mientras mas pequeo el chile mas picante es, pero la variedad Capsicum Chinenses (habanero) es aun mas picante que los otros chiles mencionados. Existe una manera en la cual podemos disminuir su intensidad picosita, es sencillo, simplemente con los chiles mas picantes trabajar con mucho cuidado, con dedos hidratados con aceite o con guantes y extraer las semillas y las venas del mismo, que es de donde se encuentra la capsaicina; y si con eso no es suficiente un truco que ayudara demasiado, es blanquearlos; es decir, pasarlos por agua hirviendo unos cuantos segundos. As es la manera en que se puede acceder a ellos si es que son muy picosos para el que los consume. Hoy en da es un ingrediente principal y de suma importancia en Mxico, hasta se puede decir que un tanto indispensable. Su gran versatilidad permite que sea utilizado de distintas formas en infinidad de preparaciones. Hervidos, asados, guisados, fritos, horneados, rellenos, como relleno, licuados, martajados, secos, infusiones, extractos, mordidos directamente e incluso en bebidas, se le ha encontrado el sabor por todos lados. Ahora que conocemos un poco mas de este peculiar, interesante, extraordinario fruto; me permito hacer una pregunta. Por qu no comer chile?

Infografa: http://www.maph49.galeon.com/biodiv2/chile.html. http://www.arqueomex.com/S9N5n3Esp32.html http://www.cocinadehogar.com/chiles-ajies-y-pimientos.html http://w4.siap.sagarpa.gob.mx/appestado/monografias/hortalizas/chiles.html http://www.inforural.com.mx/producto.php?&id_rubrique=17&id_article=7382 http://www.menumania.com.mx/manjares/661/chiles-de-mexico/