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Proyecto Prefactible de Instalacion de Una Planta de Post-cosecha de Cacao y Cafe Organico en El Vrae

Proyecto Prefactible de Instalacion de Una Planta de Post-cosecha de Cacao y Cafe Organico en El Vrae

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGIA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE TRATAMIENTO POST COSECHA DE CACAO Y CAFÉ ORGÁNICO EN EL VRAE. DOCENTE : CURSO : DR. GUIDO PALOMINO PROYECTOS AGROINDUSTRIALES : PACHECO FIGUEROA, ALEJANDRO ISAAC QUISPE HUALLANCA, CESAR AUGUSTO SACCATOMA TAMAIRO, SAÚL

PRESENTADO POR

Ayacucho - Perú 2011

ÍNDICE CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES 1. 2. 3. 4. 5. CAPITULO II: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 2.1. Nombre y clasificación 2.2. Tipos y variedades 2.3. Composición química de las variedades regionales 2.4 Usos de la materia prima 2.5 Sistemas de producción 2.6 Estacionalidad 2.7 Cual es el tratamiento post cosecha 2.8 Producción de la materia prima (departamento, provincia y el estudio en el lugar) 2.9 Excedente de la producción 2.10 Comercialización (del cómo se está comercializando) 2.11 Precios Nombre del proyecto Origen de la idea del proyecto Objetivos del proyecto Justificación Análisis de escenarios

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Área geográfica del proyecto Definición de los productos Composición y usos del producto. Análisis de la demanda Balance demanda – oferta Análisis de comercialización Análisis de precios

CAPITULO IV: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 1. Análisis de tamaño 1. 2. 3. 4. 5. 2. Relación tamaño –mercado Relación tamaño – materia prima Relación tamaño – financiamiento Relación tamaño – tecnología Definición del tamaño y programa de producción

Localización del proyecto 1. 2. Factores locacionales Determinación de la localización

CAPITULO V: INGENIERÍA DE PROYECTO 3. 4. Alternativas de proceso productivo Proceso productivo seleccionado

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Descripción y acondicionamiento del proceso seleccionado Diagrama de flujo cualitativo y cuantitativo Balance de materia Balance de energía Diseño de equipo Especificaciones de equipos y maquinas Distribución de planta y equipos control de calidad resumen de materia prima e insumos

CAPITULO VI: ORGANIZACIÓN Y ASPECTOS LEGALES 1. 2. organización del proyecto aspectos legales

CAPITULO VII: INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO 1. 2. Inversión financiamiento

CAPITULO VIII: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS 1. 2. 3. presupuestos de ingresos presupuesto de costos punto de equilibrio

CAPITULO IX: ESTADOS FINANCIEROS 1. 2. estados de pérdidas y ganancias flujo de caja

CAPITULO X: EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA 1. 2. 3. indicadores económicos indicadores financieros efectos palanca

CAPITULO XI: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS.

Indicadores financieros

INTRODUCCION Históricamente el territorio nacional ha gozado de buena reputación en lo que se refiere a cultivos de productos agropecuarios, dada su riqueza en el suelo y las condiciones climáticas. El cultivo de café y cacao es la principal actividad agrícola lícita en los valles de la selva del país (los mayores rendimientos se obtienen en departamentos como Amazonas, San Martín y Cajamarca), donde el café se posesiona como el cultivo alternativo más importante frente a la coca, constituyéndose en su mayoría como el principal sustento económico de las familias, debido a que el proceso de elaboración del café se desarrolla en condiciones agro ecológicas ideales. Las plantaciones se encuentran localizadas en las montañas tropicales de los Andes cultivándose entre los 600 y 2,700 msnm. La Región VRAE es otra de las más ricas en producción primaria, no solo del territorio regional, sino a nivel nacional por lo que es fácil observar diversos tipos de cultivos en toda su extensión territorial. Uno de los productos que fácilmente se produce en el suelo de VRAE es el cacao, el cual junto con el café y la coca le han dado renombre a esta región del país. Específicamente la zona selvática del Valle del Río Apurímac, es una de las regiones más apropiadas para la producción sustentable del cacao y café, por lo que los productores rurales llevan años trabajando en esta actividad, cultivando y produciendo. Estos cultivos se viene practicando en condiciones de manejo tradicional sin el uso de químicos, es decir de forma orgánica, ya que para la comercialización los mercados requieren productos orgánicos. Sin embargo debido a que no se cuenta con la infraestructura necesaria para dar mayor valor agregado a su producción y poder comercializarlo en otros mercados a mejores precios, la producción se viene destinando a los mercados locales en modalidad de acopiadores y estos como revendedores a las cooperativas agrarias que manejan el comercio del café y cacao ya industrializado para los mercados nacionales. Debido a lo anterior y tomando en cuenta que los productores de la región son un grupo lo suficientemente grande para organizarse y buscar mejores opciones para elevar el beneficio por su producción; dediquen trabajar de manera organizada para poder adquirir la infraestructura necesaria que le permitan mejorar las condiciones económicas de sus familias obteniendo mayor ingresos por un producto de calidad y con valor agregado. El proyecto consiste en la creación de una alianza de productores de cacao y café orgánico indígenas en todo el Valle del Río Apurímac que puedan comercializar en volumen. Se pretende la instalación de un centro de acopio y sub centros de acopio o centros de fermentado, donde se recibirá la producción en baba para el cacao y en grano cosechado para café de los productores y se realizará el tratamiento post-cosecha y posteriormente para la comercialización a mercados externos nacionales.

CAPITULO I ASPECTOS GENERALES 1.1 NOMBRE DEL PROYECTO: “Estudio de Pre-factibilidad para la Instalación de una Planta de Tratamiento Post-cosecha de Café (Coffee arábica) y Cacao (Theobroma cacao) orgánico en el VRAE” 1.2 ORIGEN DE LA IDEA DEL PROYECTO:

El café y cacao es la actividad agrícola más importante del VRAE entre las exportaciones lícitas de la zona, que constituye la base de la economía campesina; viene a ser la principal actividad generadora de ocupación rural permanente, a cargo de más de 10,000 familias. Cabe mencionar que a través del Programa Nacional de Desarrollo Alternativo (PNDA) iniciado a partir de 1995, el café ha sido uno de los principales cultivos promovidos con la finalidad de sustituir los ingresos provenientes de los cultivos de coca. Como resultado de estas acciones se han instalado más de 6,000 has. De café, que sumadas a las plantaciones existentes hacen en la actualidad 12,000 hectáreas. El costo para instalar una Ha de café con tecnología intermedia es de S/ 3,285.00 nuevos soles. Por lo tanto la instalación de las 6,000 has. Nuevas significa una inversión de S/. 19'710,000, los cuales corren el riesgo de perderse si no se buscan alternativas para poder darle un valor agregado y como resultado de ello un mayor ingreso a los productores para que no exista el fracaso del desarrollo alternativo y como consecuencia de ello existiría el retorno de miles de familias a la plantación de la hoja de coca ilegal para el narcotráfico. Hasta el año 2004, el 94% del Café Peruano competía en precios con la producción colombiana o brasilera que tienen grandes volúmenes comparados con la nuestra. 1.3 OBJETIVOS DEL PROYECTO GENERAL 1. Realizar el estudio de Pre-factibilidad para la instalación de una planta de Postcosecha de Cacao y Café Orgánico en el Valle del Río Apurímac y Ene VRAE, analizando la viabilidad técnica, económica, social y financiera. ESPECÍFICOS 2. Determinar los excedentes de producción de Cacao y Café que pueden ser permisibles de procesamiento.

3.

Producir y comercializar el grano de Cacao y Café de calidad con un manejo de post-cosecha tecnificada a la exigencia del mercado a precios competitivos. Contribuir al desarrollo sustentable de pequeños productores del VRAE con base al desarrollo de estrategias que permitan mejorar la comercialización de Cacao y Café Orgánico. Determinar la viabilidad técnica, social, económica y financiera del presente estudio. 1.4 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA En la actualidad existen empresas que acopian los granos de cacao y café y orientan a agricultores de un sector, pero en las microempresas no hay una adecuada tecnificación en la fermentación o su manejo Post-cosecha del grano. La viabilidad del proyecto se centra en el tratamiento Post-cosecha del producto, para obtener granos de buena Calidad y se ajuste a las Normas dictadas por la INDECOPI (NTP ISO 1114:2006, NTP ISO 2292:2006, NTP 208.018:2001). Aunque no requerimos en dicho Proyecto tecnología de punta pero te tiene de empresas proveedores de equipos para el tratamiento como: Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L. Corporación Jarcon del Perú. Fisher Agro, entre otros, del cual nos podemos abastecer de acuerdo al presupuesto de la empresa.

4.

5.

ECONÓMICA Con este estudio se busca darle un tratamiento adecuado de mejor calidad al cacao y café orgánico producido dentro del VRAE ya que un buen tratamiento tecnificado de post-cosecha le dan los atributos, características, como un buen sabor, olor, etc. logrando que el producto sea mayor demandado y con mejores precios, las cuales son acogidos en el mercado nacional y sobre todo en el mercado internacional. Adicionalmente, en el VRAE no existe empresas o plantas que den un mejor tratamiento post-cosecha, ya que la gran mayoría son cooperativas que operan en modalidad de acopiadores de granos secos y posteriormente su selección y/o clasificación para luego comercializar de acuerdo a las calidades y variedades del producto hacia los mercados nacionales en grano seco y es exportado (95% de la producción) como café pergamino y el resto se queda en el mercado nacional que es denominado como un café de mala calidad, este proyecto busca impulsar el desarrollo de la Agroindustria, del café y cacao.

SOCIAL El VRAE es una de las zonas más importantes productoras de café y cacao por su altitud, por diversos microclimas, la garantiza la disponibilidad de materia prima, la cual promueve el desarrollo de este proyecto para brindar un apoyo y mejorar la situación económica y vida del agricultor en la región reduciendo así la pobreza y desempleo.

1.5 ANÁLISIS DE ESCENARIOS Debido a la creciente globalización económica, la participación de las exportaciones con respecto al PBI mundial ha crecido significativamente. El crecimiento del sector exportador mejora la balanza de pagos y los indicadores de vulnerabilidad externa, lo cual tiene un impacto significativo en la disminución del riesgo-país y la atracción de inversión. Registrando su más alta cifra en exportaciones el 2011 llegando a cerrar en un crecimiento de 30.10% con respecto al año 2010, con un aumento de la exportación de los Productos Tradicionales de un 29.5%, mientras que los Productos no Tradicionales aumentaron en 32.6%

GRAFICA N°01 EXPORTACIONES TRADICIONALES Y NO TRADICIONALES

CUADRO N° 01 DESTINO DE LAS EXPORTACIONES

Nuestra producción se rige por un plan de producción predeterminado, es por esta razón que la empresa tiene garantía de mercado y de suministros de materias primas. Esta situación también determina que los precios de venta del producto sean fijos y definidos por una política estatal, que abarca todo el territorio nacional. Tenemos competidores ya que cada planta (Cooperativa) tiene definido un plan en dependencia de un mercado también previamente definido. No obstante sí es un objetivo de la empresa maximizar los beneficios o las utilidades a obtener, pero para ello recurrimos a la política de disminución de los costos de producción recurriendo sin afectar las normas tecnológicas que garantizan la calidad del producto, con el aprovechamiento máximo de las capacidad instalada y del capital humanos y el uso de tecnologías de avanzada que influyen grandemente en la obtención de resultados económicos más favorables. CAPITULO II ESTUDIO DE MATERIA PRIMA 2.1.- nombre y clasificación a.- Café (coffea arábica): 2.1.- Estudio taxonómico del café: Las plantas que producen café comercialmente pertenecen al género Coffea y por su considerable importancia económica requieren atención especial. El lugar botánico del café había sido estudiado por más de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en términos modernos. Linneo clasificó el cafeto en un grupo de plantas afines y creó

para él el género Coffea, más tarde Jussie incorporó ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiáceas. Según Carlier Smith, la clasificación taxonómica del café corresponde a: CUADRO N° 02 CLASIFICACION TAXONÓMICA DEL CAFÉ

Reino Plantae Tipo Espermatofitos Sub tipo Angiospermas Clase Dicotiledóneas Sub clase Ganopetalas inferovaricas Orden Rubiales Familia Rubiáceas Genero Coffea Sub genero Eucoffea Especie C. arabica, L. C. canephora y C. liberica Fuente: Carlier Smith
La planta del café (Coffee arábica) es un arbusto originario del África tropical. Las especies arábicas, canephora y libérica, producen alrededor del 30% del café consumido en el mundo. b.- Cacao (theobroma cacao) 2.1.- Estudio taxonómico del cacao:
CUADRO N° 03: CLASIFICACION TAXONOMIA DEL CACAO Reino Vegetal División Spertmatophyta Subdivisión Angiosperma Clase Dicotiledóneas Orden Malvales Familia Sterculácea Genero Theobroma Especie Theobroma cacao l. Fuente(Binito,1987) tecnificación de Cacao

Tenificacion

La poliformia que presenta el cacao dificulta una nomenclatura científica precisa para todas las formas y tipos existentes. Esta dificultad se incrementa notablemente por la aparición de tipos intermedios, proveniente de cruzamiento de formas bien definidas con el fin de sintetizar tipo de mayor aprovechamiento económico. Desde el punto de vista botánico, no solo existe una sola variedad descrita.

A. Sub especie cacao Caracterizado por el fruto alargado, de 5 a 10 surcos, semillas ovoides cotilidones blancos, en esta agrupación esta todas las plantas conocidas comúnmente como cacao criollo B. Subespecie sphaerocarpum Caracterizado por el fruto elipsoide, liso con 10 surcos semillas ovoides mas menos comprimidas, con cotiledones violeta o violeta oscura. En este grupo se encuentra cacao vulgarmente conocida como el forastero. Entre estos dos tipos de cacao, criollo y forastero, se sitúan el tipo trinitario que es el cacao más cultivable en América como resultado de una mezcla o cruza natural. 2.2.- TIPOS Y VARIEDADES a.- Café. 2.2.- Variedades a nivel Mundial. Variedad Typica.- Fue el primero en introducirse al continente americano y es el que se cultiva en mayor extensión en el Perú así como en América tropical, java e india. Variedad Bourbon.- El bourbon se distingue de la variedad típica por tener las hojas más anchas, además un poco más gruesas, de color verde oscuro; presentando los bordes mas ondulados. Variedad Caturra.- Es una variedad que se origino por mutación del bourbon en Brasil, en un área próxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y Espíritu Santo. Variedad arábica.- (destacan sus variedades de Java, Moka, Bourbón, Maragogype) son responsables de casi el 70% de la producción mundial. Originarios de Etiopía, se cultivan principalmente en zonas húmedas y altas de 600 a 1.200 metros o más de América Central y del Sur, África y Asia. Variedad Mundo Novo.- Se origino probablemente de una hibridación artificial entre el Bourbon rojo y el Sumatra, que es un café Typica muy productiva introducido en Sao Pablo, por lo menos hace 70 años. Variedad robusta.- (Destacan las variedades Conilón, Kouilloi, Niaouli, Uganda) aportan un 30% a la producción mundial. Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que diezma a los arábicas, de ahí le viene el nombre. Originarios del Zaire, los principales cultivos están en zonas bajas y secas de África, Indochina y Brasil.

2.3.- Variedades a nivel Nacional. a.- Variedad Typica b.- Variedad bourbon c.- Variedad Caturra 2.4.- Variedades a nivel Regional. Variedad Caturra: Es una variedad que se origino por mutación del bourbon en Brasil, en un área próxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y Espíritu Santo. En 1937 se recogieron semillas de los dos tipos rojo y amarillo para el Instituto Agronómico de Campinas donde se inicio un trabajo de mejoramiento de esta variedad. Se constato así que se trabajaba con una variedad muy precoz y muy productiva. La planta de caturra se caracteriza principalmente por los entre nudos cortos, tanto como por la abundancia de ramas secundarias. La caturra como su nombre los indica, tiene un porte pequeño, hojas grandes, muy parecidas con las del bourbon y muchas yemas florales en la axila. La caturra amarilla aparentemente revela ser un poco más productivo que la caturra roja - caturra roja - caturra amarilla Esta variedad requiere un buen manejo. Son exigentes en los elementos nutritivos balanceados, oportunos y en cantidad suficiente para producir buenas cosechas.

b.- Cacao 2.2.- Variedades a nivel Mundial. Hasta hoy se conoce 18 especies distintas de theobrama; las cuales se distinguen por el tamaño de crecimiento de la planta, forma de sus hojas, el volumen coloración del fruto, la forma de simillas, su tamaño y sus calidades nutritivas. En la actualidad se comercializa tres tipos de cacao:

El criollo.- Dominó el mercado hasta la entra del ciclo XVIII. Divido a que el árbol es de baja vigor y poco rendimiento es por la cual hoy en día existen pocos árboles de esta variedad. Cacao forastero.- Es el más cultivado; aproximadamente el 95% de producción a nivel mundial de cacao de este tipo. Este árbol es la más resistente a las enfermedades que el criollo aunque sus granos son pequeños. Tiene diferentes variantes como son el amelonado y el común, también existe el Matina o ceylan y el cacao nacional del Ecuador. Recientemente sean empezados a cultivar híbridos de los altos de Amazonas. El cacao de tipo de trinitario.- es considerado un hibrido proveniente del forastero; sin embargo es un tipo de cacao que se forma de combinación de ambos (tanto de criollo y el forastero). Es el árbol mas resistente y productivo, pero de menor calidad que el criollo. La importancia de la clasificación del cacao ayuda a definir el precio del mismo por eso el mercado internacional del cacao lo clasifica en dos formas: el cacao ordinario y el cacao fino o de aroma. Cacao ordinario: estos granos provienen del cacao forastero es de baja calidad y se utiliza para la elaboración de manteca de cacao y en productos que tengan una elevada proporción de chocolate. El cacao fino o de aroma: estos granos provienen del cacao criollo o en su defecto del trinitario, es cacao de alta calidad que usualmente se mezcla con cacao forastero para rescatar ciertos sabores. Es utilizado para capas de cobertura o cacao finos de revestimiento. 2.3.- Variedades a nivel Nacional. Una distención entre tres grandes variedades es universalmente admitida hoy: Criollo, forastero y trinitario. 2.4.-Variedades a nivel Regional

CUADRO N° 04: VARIEDADES DEL CACAO Grupo genético % Provincia % Huallaga central 21,5 Trinitario 53,3 Rio Apurímac 15,4 Alto Marañón 9,4 La convención 7,0 Forastero Amazónico La convención 28,0 Huallaga central 9,3 Criollo zona Norte 9,4 Fuente: www.ahcacao.com/es/variedadesde cacao/ 2.3.- COMPOSICIÓN QUÍMICA Y USOS a.- Café A. Composición Química El café tiene múltiples componentes. Los granos de café crudos tienen una composición diferente entre la variedad Arábica y la Robusta. En la variedad Arábica, la cafeína comprende el 1,2% de la materia seca, 4,2% minerales, de los cuales 1,7% es potasio; 16% lípidos, 1,0% trigonelinas, 11,5% proteínas y aminoácidos 1,4% ácidos alifáticos, 6,5% despidos (ácidos clorogénicos), 0,2% glucósidos y 58% carbohidratos. FIGURA Nº 02: Composición química del café (variedad arábica)

Fuente: Vlani R. The composition of caffee. In caffeine and health S.

a) Carbohidratos: La sucrosa es el principal oligosacárido, los mannanos y los arabinogalactanos son los principales polisacáridos, en el tostado se destruye la sucrosa y los polisacáridos se despolimerizan gradualmente y acaban por quedar pirolizados al llegar al tostado oscuro. b) Componentes nitrogenados: Estos comprenden las proteínas, los aminoácidos, la trigonelina y los alcaloides. La trigonelina representa cerca del 1% del peso seco del café verde pero no sobrevive al tueste, descomponiéndose en ácido nicotínico, piridina y otros compuestos volátiles. El alcaloide más abundante es la cafeína que comprende 1 – 2 % del peso seco. c) Ácido Clorogénicos: Éstos comprenden varios ésteres de ácidos quínicos y representan del 7% al 10% de la materia seca del café verde. d) Ácidos Carboxílicos: Algunos ácidos alopáticos están presentes en el café verde, especialmente el cítrico, el málico y el quínico. El tueste genera otros ácidos, ya sean volátiles, y aumentan las proporciones del ácido quínico al descomponerse los ácidos clorogénicos. e) Lípidos: Éstos constituyen del 8% al 10% del café verde. Los diterpenos (parecidos al colesterol) los kahweoles y los catestoles son específicos del café. f) Componentes Volátiles: Cientos de componentes volátiles en cantidades muy pequeñas le dan al café su sabor único y su aroma. CUADRO Nº 05: CUALIDADES DEL CAFÉ SEGÚN LA VARIEDAD MÁS COMERCIALES CUALIDADES ARÁBICAS RUBUSTA Cafeína Poca Importante Cuerpo Liviano Fuerte Perfume Acusado Débil Acidez Bastante Poca Amargo Poca Acusada
Fuente: Elaboración Propia

B. Usos del Café: Entre los principales usos de la planta del café tenemos los siguientes:

La bebida o infusión de café: La planta del café se utiliza principalmente para producir semillas de las cuales se extrae, una vez han sido tostadas y molidas, , mediante el método de infusión por disolución en agua caliente, la bebida del café, una de las bebidas, junto con el té, más consumidas del mundo. Además de las semillas en algunos lugares, especialmente el Extremo Oriente, se realizan bebidas de café utilizando las hojas ligeramente tostadas, cuyo contenido en cafeína suele ser mayor que el de la propia semilla. De esta manera se obtiene un tipo de café mucho más barato. El café como aromatizante: La bebida del café no solamente se consume como infusión sino que aroma a muchos preparados alimentarios. De esta manera este ingrediente entra en la composición de helados, caramelos, pasteles, etc. Para darnos cuenta de la importancia que esta bebida juega en la alimentación actual basta considerar la enorme cantidad de cafés. El café como medicina natural: Los usos curativos del café en la medicina natural son muy antiguos. Ha sido utilizado como remedio habitual en Oriente Medio, no solamente como bebida ritual, sino también como un estimulante y analgésico. Los modernos estudios de las propiedades terapéuticas de esta planta inciden sobre sus virtudes diuréticas, analgésicas y antioxidantes. El café como medicamento: La industria farmacéutica utiliza la cafeína en la composición de diversos medicamentos (principalmente analgésicos) o como medicamento único. En este último caso, se utiliza principalmente para prevenir la somnolencia en personas que trabajan en oficios que requieren estar especialmente despiertos o para acelerar el metabolismo en personas que padecen astenia.

b.- Cacao A. Composición Química:

CUADRO N° 06: CUADRO DE COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO Componentes en porcentaje Variedades Criollo Forastero Humedad 36,36 36,87 pH 6,39 6,36 Acides total 0,31 0,31 Taninos 0,68 0,80 Azucares reductores 3,02 3,24 Azucares totales 8,05 8,07 Proteínas 13,88 13,59 Ceniza 3,67 3,59 Grasa 50,99 49,52
Fuente: C. Collazos Ch. 1996 Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.

Trinitario 35,86 6,35 0,35 0,72 2,90 7,62 13,97 3,63 52,24

B.- Cacao: A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas. En la alimentación animal se emplea como sustituto del maíz, en proporciones menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos y jabones. Otros usos que se da son los siguientes. El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, parasitismo, pulmonía, tos, cólico y envenenamiento. El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones dérmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas Contraindicaciones: Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias gastrointestinales. 2.4.- SISTEMA DE PRODUCCIÓN: a.- Café El género Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales; pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirán más tarde, el cultivo del café arábigo y robusta, sigue el mismo patrón general en la mayoría de las áreas donde se le cultiva.

Propagación: El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o vegetativamente, por injertos o estacas. Para el caso de la utilización de semillas existen algunos datos sobre el adecuado almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. Así para la arábica el almacenamiento bajo aire seco de las mismas se hace a unas temperaturas de 10 ºC con un contenido de humedad del 10 -11% (Hong y Ellis, 1992). Sombra: Es un hecho comprobado que el café produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Por otra parte, que en el caso particular de utilizar plantas de sombra tendrían que: a) ser productivas, b) poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originaría un desequilibrio entre el café y estas plantas. Manejo Del Suelo: El problema más difícil en el cultivo del café, especialmente en las regiones tropicales de las tierras altas, es la conservación del suelo. Es esencial al establecer una plantación de café, proteger al suelo de la acción erosiva de las lluvias tropicales y torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden competir con los árboles de café junto con los arbustos leguminosos de crecimiento erecto. Fertilización: Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos de fertilidad media – baja. En los últimos años han aparecido en el comercio fertilizantes líquidos o fertilizantes foliares que aplicados por aspersión a las hojas de las plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen los fertilizantes sólidos aplicados al suelo. Poda: Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a la poda del café: primero, la formación de los árboles jóvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida que envejecen y dejan de producir. Recolección: La temporada en la cual las bayas de café maduran y están listas para la cosecha varía de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prácticas de cultivo y por supuesto, con la especie. Donde existe un solo período seco más o menos bien definido, el café puede madurar como una sola cosecha; si la temporada de lluvias está bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con intervalos durante el año. La temporada puede extenderse de desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del café.

Cosecha y época: La cosecha es la etapa más importante del cultivo. Esta actividad debe realizarse mediante cosecha selectiva de frutos maduros, para favorecer la calidad de café y facilitar las labores de post cosecha. CUADRO Nº 07: COSECHA Y ÉPOCA POR PISOS ALTITUDINALES EN ZONAS CAFETALERAS DEL PERU

FUENTE: Ministerio de Agricultura b.- Cacao El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central y Sud América y Asia. Según la producción anual los ocho países principales productores en el mundo son (en orden descendente): Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia. Estos países representan el 90% de la producción mundial. En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao. Más tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido. Fisiología del Cacao: El cacao procede de las regiones tropicales de México y Centroamérica, aunque en el siglo XVI se introdujo en África, que es donde más se cultiva en la actualidad. En América hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República Dominicana. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo

una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas. Hoja, flor y fruto del cacao: Tiene hojas grandes de color verde brillante. Las flores, blanco rosadas, aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas. Los frutos, tipo cápsula, contienen numerosas semillas. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-28 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. Siembra: Debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao. Los árboles híbridos presentan rendimientos mayores, por encima de los 1000 kg/ ha. Las condiciones climáticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la producción. Se estima que hasta un 30% de la producción mundial se pierde debido a las enfermedades. Entre las enfermedades más comunes que afectan al cacao están la podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD.
Recolección: A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan a

cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamaño relativo varía según a cada país. Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol
Beneficiado del Cacao : Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.

Una vez que las vainas del cacao se recogen, empieza el delicado proceso de fermentación donde las características de sabor, color y olor son cuidadosamente desarrolladas, para asegurar las condiciones de calidad inigualables de los productos del Cacao.

2.5 ESTACIONALIDAD Estacionalidad de la Producción a.- Café El producto agrícola tiene en general un período de cosecha que se extiende de varias semanas a pocos meses. Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de café arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y consecuentemente cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los períodos de cosecha favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en óptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen características indeseables en la taza de café. En el cuadro, se muestra las estacionalidades de cosecha del café en los diferentes departamentos del país que producen café. Como se observa, la estacionalidad de la cosecha de café varía de acuerdo al microclima de cada región. En la región de Ayacucho los meses de recolección de café abarca desde el mes febrero hasta el mes de agosto, siendo los meses de mayor producción mayo y junio. CUADRO Nº 08: ESTACIONALIDAD DE COSECHAS/DEPARTAMENTO
ESTACIONALIDAD DE LA COSECHA PRODUCCION EN TM (AÑO 2007) DEPARTAMENTO AMAZONAS AYACUCHO CAJAMARCA CUSCO HUANUCO JUNIN LA LIBERTAD LAMBAYEQUE MADRE DE DIOS PASCO PIURA PUNO SAN MARTIN 1 UCAYALI prod. Nac/mes ENE FEB 121 25 693 57 2048 10 5 5 MAR 363 217 693 4379 158 4842 28 5 5 63 270 6386 161 17570 ABR 3535 583 4030 5748 279 12963 46 10 6 567 22 1682 10793 68 40332 MAY 8481 1588 7841 6932 485 13812 61 140 4 1383 85 1994 13510 178 56494 JUN 9059 1648 16387 5810 494 12837 50 75 5 1500 463 1297 1223 143 50991 JUL 9341 334 14080 1294 283 5505 32 66 4 994 515 425 2322 280 35475 AGO 3090 30 5721 786 75 3360 21 116 1 437 491 389 1200 82 15799 SEPT 2140 5474 44 111 7 12 1 129 98 OCT 115 3661 39 2 15 6 42 13 NOV 60 DIC 50 PRODUCCION PROMEDIO POR DEPARTAMENTO 36355 4425 57887 25642 1920 55520 257 457 31 5073 1674 6057 37845 1324 234467

217 5 5

188 28 443

2411 96 5471

209 8225

87 3919

20 99

92

FUENTE: MINAG ELABORACIÓN: ÁREA DE DESARROLLO – AGROBANCO

b.- Cacao A escala mundial, la cosecha de cacao se realiza de enero a diciembre. Sin embargo entre los meses de abril a agosto se da mayor producción a escalas mundial. Es importante mencionar que la estacionalidad de la cosecha varía de países a países, dependiendo de clima y del tipo de cacao. CUADRO N° 09: ESTACIONALIDAD DE COSECHA/PAIS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Brasil Camerún Colombia Costa Rica Costa de Marfil Ecuador Indonesia Malasia México Nigeria Perú Nueva guinea Trinidad y Tobago Venezuela Cosecha Mayor Cosecha Menor

Fuente estacionalidad de la producción de cacao según países (2008)

2.6.- TRATAMIENTO POST COSECHA a.- Café Manejo Post Cosecha: Los procesos de post cosechan, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recolección de las cerezas de café. Las prácticas de post cosecha, que varían de acuerdo con el país y el tipo de cultivo y especie de café, transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla. La calidad de todo producto se mide por el grado en que éste satisface las necesidades del consumidor y cumple con las características esperadas según la marca, clase o procedencia. Las características físicas y sensoriales como la apariencia, el color y el olor del café en pergamino, almendra y tostado, así como las características organolépticas de la bebida que comprenden el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor constituyen la calidad del café.

La calidad del café está determinada genéticamente e influenciada por muchos factores, como las condiciones de cultivo, el clima, el suelo, los cuidados fitosanitarios y las prácticas agronómicas en general, principalmente la cosecha y el proceso de beneficio. La falta de control de los procesos anteriores puede hacerle perder al caficultor. Recolección: Se debe recolectar solamente el fruto maduro. La cereza madura, bajo un adecuado control en el beneficio, permite obtener la mejor calidad de café. La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, al secarse y trillarse se puede obtener grano vinagre, inmaduro y negro que afectan la calidad física y organoléptica del café. Beneficio Por Vía Húmeda El Despulpado: EL despulpado debe realizarse inmediatamente después de cosechado el café cereza. El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento. La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona café con sabor a fermento, defecto que se acentúa en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el café cosechado y/o el número de granos semi-despulpados o se retrasen las operaciones de separación de pulpa y mucílago en el proceso de beneficio. Es importante clasificar el café despulpado, mediante el empleo de la zaranda, con el fin de separar y beneficiar aparte las pasillas. La máquina despulpadora se debe mantener en perfectas condiciones de operación y limpieza. Remoción Del Mucílago o Baba del Café: Se realiza por fermentación natural del mismo. El control del tiempo del proceso es factor determinante en la calidad final del grano, ya que por sobre fermentación se producen defectos en el café que dan sabor y aroma a vinagre, fermento, piña o vino, cebolla, rancio o stinker, dependiendo del tiempo en que los granos de café permanezcan sin lavar. La fermentación puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:  La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación corresponde a las zonas más frías.  La altura de la masa de café en el tanque: a mayor altura de la capa de café, es menor el tiempo de fermentación.  El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.  El grado de madurez del café.  La cantidad de mucílago en el grano.

Por ser el tiempo de fermentación factor definitivo en la calidad del café, es necesario realizar muestreos periódicos de la masa de café en el tanque, para determinar el punto óptimo de lavado de cada “cochada”. Para determinar en forma práctica el tiempo final de la fermentación o punto de lavado del café, basta con sacar una muestra de café del tanque y lavarlo en una vasija con agua. Luego se frota entre las manos y si se siente áspero y da un sonido de “cascajeo”, se debe iniciar el lavado de la masa de café, empleando agua limpia. El Secado: El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad disminuir el contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal, que permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas vigentes para la comercialización del café pergamino seco, establecen un contenido final de humedad entre el 10 y el 12%. FIGURA Nº 03: DIAGRAMA DE TRATAMIENTO POS COSECHA DE CAFÉ

Fuente: elaboración propia

b.- Cacao Recolección A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es

en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamaño relativo varía según a cada país. Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol Beneficiado del Cacao: Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao. Una vez que las vainas del cacao se recogen, empieza el delicado proceso de fermentación donde las características de sabor, color y olor son cuidadosamente desarrolladas, para asegurar las condiciones de calidad inigualables de los productos del Cacao. Fermentación Inmediatamente el cacao llega a la sala de fermentación se deposita en cajas de madera o se acumula en montones o se deja en sacos en el mismo secadero. La fermentación es el proceso mediante el cual los granos son sometidos a altas temperatura, provocadas por levaduras y bacterias que invaden el mucílago de la masa de las almendras sometidas al proceso. Este procedimiento tiene como objetivo provocar la muerte del embrión de las almendras, eliminar el mucílago, dejando las semillas limpias, y promover la eliminación de una serie de La calidad está determinada por las características físicas del grano y su sabor, sin embargo la calidad también dependerá de las exigencias de cada mercado más aun de cada compañía en particular y del fin al que destina. Ácidos amargos indeseables logrando así el desarrollo de las características orgánicas típicas de un buen cacao, como son el aroma, el sabor, y el color. El proceso de fermentación del cacao se desarrolla en varias etapas, transformaciones físicas y químicas que ocurren en el interior y exterior de las almendras. Estas etapas de la fermentación son conocidas como: Fermentación Aeróbica y Fermentación Anaeróbica. En un proceso de beneficiado para la producción de cacao de una buena calidad final, es de mucho cuidado tener en cuenta la relación entre la temperatura, la acción de los microorganismos y la presencia de oxígeno, con precisiones en la cantidad y el tiempo de las remociones. Según Acebey y Rodríguez (2002), el manejo correcto para las fermentaciones anaeróbicas y aeróbicas son claves para el acabado final de un buen producto. En cambio, cuando no se observan las técnicas apropiadas, como precisión de las remociones, ocurren cambios bioquímicos indeseables durante la fermentación. Estos resultan en un producto final de mala calidad que se convierte en una pérdida comercial, debido al mal olor, mal sabor y

mala presentación del cacao. Estos procesos inapropiados son conocidos como: fermentación láctica y fermentación butírica. Fermentación anaeróbica La fermentación anaeróbica es la primera del proceso y se inicia luego de producir la quiebra de las mazorcas. En este proceso el azúcar presente en el mucílago es transformado en alcohol, o sea que la glucosa es transformada en etanol por medio de levaduras que actúan durante las primeras 24 a 48 horas, debido a que predomina un pH ácido, de 3 a 4, y a que la temperatura sube rápidamente alcanzando de 30 a 40 °C. A medida que la concentración de alcohol aumenta a alrededor de un 12%, producto del consumo total de todo el azúcar presente en el mucílago, empieza a penetrar oxígeno en la masa, sube el pH, y se produce la muerte de las levaduras, dando por terminado esta primera fase del proceso. (Acebey y Rodríguez, 2002. págs.12 a 24. Ver Fig. 48, 49 y 50.) Fermentación aeróbica Esta segunda etapa de la fermentación es aeróbica, debido a que ocurre con la presencia del oxígeno en la masa de cacao. Automáticamente concluye la fermentación anaeróbica, se inicia la fermentación aeróbica, conocida también como fermentación acética, debido a que el etanol pasa por un proceso de oxidación con la consecuente producción de ácido acético. Este proceso coincide con la primera remoción del cacao que se efectúa 48 horas después de depositar el cacao en las cajas y se prolonga por 48 horas más hasta cumplir 96 horas, que es cuando se efectúa la segunda remoción. Para las remociones se usan palas de madera blanda como Erythrina (amapola) para evitar heridas en los granos de cacao. Por la necesidad de la presencia de oxígeno en la segunda etapa, se efectúa la primera remoción a las 48 horas. El punto crítico de la temperatura para cacao está alrededor de los 45°C. Normalmente ocurre al final del segundo día o al inicio del tercer día, después de remover el cacao por primera vez. Las principales características requeridas por la industria, son los siguientes. - Fermentación más del 70% - Humedad menor a 8% - Granos violetas menor al 20% - Granos pizarrosos menor al 10% - Defectos menor al 10% Existen muchas maneras de darle un tratamiento post cosecha esto depende de qué tipo de calidad del cacao seco se quiere obtener. Calidad primera: el cacao luego de tener las almendras extraídas (solo las almendras clasificadas sea semillas blancas libres de manchas o enfermedades) de la cascara húmeda se fermenta por un tiempo de 6 a 7 días, luego se seca al sol directo hasta una humedad aproximada de 8%.

Calidad segunda: las semillas clasificadas y secadas que no pasan por el proceso de fermentación. Calidad tercera: son las almendras que son residuos de la selección de los de en el proceso de separación de la cascara la calidad primera y segunda. Pasa por un proceso de fermentación para conseguir este nivel de calidad. Cuarta calidad: es la calidad tercera sin fermentación. 2.7.- PRODUCCIÓN MUNDIAL, NACIONAL Y REGIONAL: Producción Mundial a.- Café La mayor parte de los países productores de café se encuentran en zonas tropicales, donde el clima es cálido y húmedo. Ciertos países, como Brasil y Ecuador en América del Sur o la India en Asía aprovechando su variada orografía son capaces de producir al mismo tiempo ¨Arábicas¨ en las zonas altas y ¨Robustas¨ en las regiones más bajas. FIGURA Nº 04: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CAFÉ A NIVEL MUNDIAL (2007-2008)

FUENTE: "WORLD MARKETS AND TRADE DICIEMBRE 2007".

 Como puede verse en la figura anterior Brasil es el mayor productor de cafés en el mundo con un 30.6 % de la producción mundial.  Además podemos decir que el Perú ocupa el penúltimo lugar de producción mundial de café con un 2.6% en esta figura. b.- Cacao

CUADRO N° 10: PRODUCCION MUNDIAL DE CACAO
Paises Costa de Marfil Ghana Indonesia Nigeria Cameroon Brasil Ecuador Malaysia PERU Others TOTAL % Change 2006/07 1229 615 545 190 169 126 115 33 30 370 3422 2007/08 1382 729 495 195 185 171 113 31 31 403 3735 9% 2008/09 1220 680 490 220 205 150 110 30 35 361 3501 -6% 2009/10 1375 730 515 220 220 160 115 32 36 374 3777 8% 2010/11 1400 750 550 230 230 170 120 35 430 3915 4% % Pr 35% 19% 14% 6% 6% 4% 3% 1% 1% 10% 100%

October –September (En miles de TN) b) Brazil, Cote d’Lvoire, Malaysia Sources: ICCO, Minag

FIGURA N° 05: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO A NIVEL MUNDIAL

PRODUCCION MUNDIAL DE CACAO
Ecuador 3% Malaysia PERU 1% 1% Others 10% Costa de Marfil 36% Brasil Cameroon 4% 6% Nigeria 6% Indonesia 14%

Ghana 19%

Fuente: Elaboración propia de cuadro de producción mundial

Producción Nacional

a.- Café La Caficultura es una de las actividades agrícolas más importantes de nuestro país, involucrando más de un millón de personas en la cadena productiva. Se asume que por cada hectárea de café (Coffea arábiga), trabajan en forma permanente cuatro peruanos. El Café en el Perú, cumple un importante rol en la Balanza Comercial Agropecuaria, por ser el principal producto agrícola de exportación. Genera aproximadamente el 30 % de las divisas del sector agropecuario, destinando el 95 % de la producción nacional cafetalera a mercados externos. FIGURA Nº 06: MAPA DE LAS PRINCIPALES ZONAS CAFETALERAS REGISTRADAS EN EL PERÚ

CUADRO Nº 11: ZONAS CAFETALERAS EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL

FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA

b.- Cacao CUADRO N° 12: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU 2008 Grano de cacao en baba Regiones TM Superficie cosechada (Ha) Amazonas 3033,12 6152,00 Ayacucho 8964,46 8851,00 Cajamarca 1385,92 1200,00 Cusco 9708,54 20982,00 Huánuco 2277,68 3409,00 Junín 5760,94 7856,00 La libertad 56,80 45,00 Lambayeque 17,04 30,00 Loreto 109,34 90,00 Madre de Dios 63,90 66,00 Cerro de Pasco 136,32 124,00 Piura 170,40 395,00 Puno 73,84 66,00 San Martin 15113,06 13238,00 Tumbes 251,34 205,00 Ucayali 1164,40 918,00 Fuente: hhttp://www.inia.gob.pe/cacao/zonas.htm

Rendimiento Kg/Ha 347,00 713,00 813,00 326,00 471,00 516,00 893,00 413,00 856,00 681,00 770,00 304,00 788,00 804,00 861,00 893,00

GRAFICA N° 07: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU 2008

Fuente: elaboración propia

Producción Regional a.- Café El café es la actividad agrícola más importante del VRAE que ocupa el primer lugar entre las exportaciones lícitas de la zona, y constituye la base de la economía campesina, además viene a ser la principal actividad generadora de ocupación rural permanente, a cargo de más de 10,000 familias. CUADRO Nº 13: PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN LA REGIÓN DE AYACUCHO PRODUCCION DE CAFÉ EN LA REGION DE AYACUCHO EN TN/Año DISTRITOS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 SAN 480 426 446 295 235 250 373 335 315 333 344 350 MIGUEL AYNA 1341 1501 1546 1460 1434 1530 1756 1887 1774 1685 1713 1704 ANCO 384 416 408 398 474 418 429 434 417 489 574 567 CHUNGUI 403 388 394 400 377 370 394 405 404 486 462 459 SANTA 1390 1415 1460 1091 264 279 352 333 324 374 426 429 ROSA SIVIA 1351 1396 1485 1071 489 522 556 576 570 570 590 584 LLOCHEGUA 0 0 0 0 274 280 279 290 306 284 326 330 TOTAL 5349 5542 5739 4715 3547 3649 4139 4260 4110 4221 4435 4423
FUENTE: AGENCIAS AGRARIAS DE LA DRA-AYAC ELABORACION: DIRECCION DE INFORMACION AGRARIA

GRAFICO N° 07: PRODUCCION HISTORICA DEL CAFÉ A NIVEL REGIONAL

FUENTE: ELABORACION PROPIA

En la ilustración del grafico nº 07 podemos observar que la mayor producción en Ayacucho fue hasta el año 1999, a partir de allí se produce un descenso en la producción a causa de la caída del precio a nivel internacional debido a la sobreproducción lo cual se da a raíz de que muchos países comenzaron a ampliar áreas de producción estimulados por los buenos precios de décadas anteriores y por el fomento de producción en países pobres por agencias internacionales de desarrollo, mediante programas financiados por el Banco Mundial, IDA, FMI, BID, PNUFID. Y USAID. En estos últimos años se observa una producción casi constante. b.- Cacao Los cultivos de Cacao y café son los de mayor volumen de producción y todo es orientado al mercado, los cuadros siguientes muestran con claridad el comportamiento de estos cultivos. Cabe destacar que en el valle propiamente dicho no se desarrolla la actividad pecuaria como el ganado vacuno, salvo la crianza de animales menores orientado básicamente al consumo familiar.

CUADRO N° 14: PRODUCCION REGIONAL DEL CACAO EN EL VRAE
Provincia/Distrito HUANTA Huanta Ayahuanco Huamanguilla Iguaín Luricocha Santillana Sivia Llochegua LA MAR San Miguel Anco Ayna Chilcas Chungui Luis Carranza Santa Rosa Tambo TOTAL 1997 623 1998 641 1999 656 2000 1953 2001 1802 2002 1911 2003 1908 2004 1941 2005 1863 2006 1906 2007 2236 2008 2269

623 3991 582 22 2408 370 609 4614

641 4247 592 36 2612 391 616 4888

656 4392 640 39 2694 399 620 5048

1953 4344 806 27 2209 398 904 6297

1200 602 3591 549 71 1680 399 892 5393

1273 638 3827 643 88 1754 404 938 5738

1288 620 3814 656 100 1735 454 869 5722

1293 648 4076 717 114 1857 461 927 6017

1225 638 3862 673 98 1712 403 976 5725

1253 653 3961 684 102 1721 469 985 5867

1312 924 4123 701 108 1823 471 1020 6359

1315 954 4044 647 107 1808 482 1000 6313

Fuente: Agencia agraria VRAE – 2008

GRAFICA N° 08: VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE CACAO Y CAFÉ (TM)

Fuente: elaboración propia de datos de Agencia Agraria VRAE-2008

2.7.2 PROYECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA La producción Regional de café y cacao muestra una tendencia creciente pero con constantes fluctuaciones, asociado a cambios en los rendimientos producto de la presencia de enfermedades, principalmente la moniliasis del cacao que afecta al 40% de

las plantaciones. A ello se suma el abandono parcial o total de gran parte de los cultivos, ante su situación o política del pequeño agricultor “Producir sin invertir nada”. Para el cálculo de la producción proyectada se granos de café y granos y en baba de cacao se realizo apoyándose de la ecuación lineal, exponencial y polinómica tomándose como referencia los datos de la producción histórica de los años posteriores. Para el cálculo pertinente emplearemos la ecuación lineal puesto que las ecuaciones exponenciales y polinómicas nos dan valores altos; el valor de R al analizar en las 3 ecuaciones notamos que más próximo a una unidad, para el café y cacao es la polinómica pero al realizar los cálculos nos dan valores elevados. a.- Café CUADRO N° 15: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DEL CAFÉ SEGÚN PROVINCIA Y DISTRITOS (TM)
AÑO 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 N° AÑOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 HUANTA 866 876 854 916 914 926 940 953 967 LA MAR 3394 3234 3367 3519 3509 3559 3610 3662 3713 TOTAL (TM) 4260 4110 4221 4435 4423 4484.5 4549.6 4614.7 4679.8

Fuente: Agencia Agraria de la DREA Ayacucho

Mediante la determinación matemática, el porcentaje de la tasa de producción de café en Huanta, La mar y un Total de Producción en Toneladas. CUADRO N° 16: PROYECCIÓN FUTURA DE DISPONIBILIDAD DE CAFE (TM)
AÑO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 N° AÑOS 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 HUANTA 980 994 1008 1021 1035 1048 1062 1076 1089 1103 LA MAR 3765 3816 3868 3919 3971 4022 4074 4125 4177 4228 TOTAL (TM) 4744.9 4810 4875.1 4940.2 5005.3 5070.4 5135.5 5200.6 5265.7 5330.8

Fuente: elaboración propia.

b.- Cacao CUADRO N° 17: PRODUCCIÓN DE CACAO SEGÚN PROVINCIAS EN BABA Y GRANO (TM)
AÑO 2004 2005 2006 2007 2008 2008 2009 2010 2011 2012 N° AÑOS 0 1 2 3 4 4 5 6 7 8 HUANTA 1941 1863 1906 2236 2269 2269 2352 2454 2557 2660 LA MAR 4076 3862 3961 4123 4044 4044 4072 4091 4111 4131 TOTAL (TM) 6017 5725 5867 6359 6313 6313 6423 6545.6 6668.2 6790.8

Fuente: Agencia Agraria de la DREA Ayacucho

CUADRO N° 18 PROYECCIÓN DE DISPONIBILIDAD DE CACAO (TM)
AÑO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 N° AÑOS 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 HUANTA 2763 2866 2969 3072 3175 3278 3381 3483 3586 3689 LA MAR 4150 4170 4190 4209 4229 4249 4269 4288 4308 4328 TOTAL (TM) 6913.4 7036.0 7158.6 7281.2 7403.8 7526.4 7649.0 7771.6 7894.2 8016.8

Fuente: elaboración propia

2.8 EXCEDENTE DE PRODUCCIÓN a.- Café Dentro del VRAE, se encuentran constituidas tres cooperativas agrarias, estas cooperativas son las que compran la gran mayoría del café que se produce en el VRAE, y de acuerdo a estas cooperativas agrarias cafetaleras se determino el excedente de producción, el cual se muestra en el cuadro.

CUADRO Nº 19: EXCEDENTES DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN AYACUCHO Total de Total de Otras acopio de producción Excedente Cac valle Inkafe formas de café en el de café en de Año rio Cac VRAE acopio VRAE el VRAE producción apurimac Quinacho (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) 2004 462.3 0 86.802 2475.498 3024.6 4260 1235.4 2005 228.942 0 63.48 2625.678 2918.1 4110 1191.9 2006 613.41 19.044 0 2364.456 2996.91 4221 1224.09 2007 577.668 177.56 0 2393.622 3148.85 4435 1286.15 2008 607.2 517.5 96.6 1919.03 3140.33 4423 1282.67
FUENTE: BASE DE DATOS DEL MINAG 2008.

Según el Cuadro N° 20, los excedentes de producción promedio es de 1322.59 Ton/Año. Esta cantidad será utilizada como materia prima disponible del total de producción de cada año. CUADRO N° 20: EXCEDENTE DE PRODUCCION DE CAFÉ EN EL VRAE (TM) Total de Producción de Cacao en el VRAE 4260 4110 4221 4435 4423 4484.5 4549.6 4614.7 4679.8 Total de Acopio de Cacao en el VRAE 2982 2877 2954.7 3104.5 3096.1 3139.15 3184.72 3230.29 3275.86 Excedente de Producción 1278 1233 1266.3 1330.5 1326.9 1345.35 1364.88 1384.41 1403.94

Año

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Fuente: elaboración propia.

CUADRO N° 21: PROYECCIÓN DE EXCEDENTE DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA CAFÉ PARA EL PROYECTO
AÑO PRODUCCIÓN TM 4744.9 4810 4875.1 4940.2 5005.3 5070.4 5135.5 5200.6 5265.7 5330.8 % EXCEDENTE 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% EXCEDENTE DE PRODUCCION TM

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Fuente: elaboración propia b.- Cacao

1423.47 1443 1462.53 1482.06 1501.59 1521.12 1540.65 1560.18 1579.71 1599.24

CUADRO N° 22: EXCEDENTE DE PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL VRAE Total de Producción de Cacao en el VRAE 6017 5725 5867 6359 6313 6423 6545.6 6668.2 6790.8 Total de Acopio de Cacao en el VRAE 4211.9 4007.5 4106.9 4451.3 4419.1 4496.1 4581.92 4667.74 4753.56 Excedente de Producción 1805.1 1717.5 1760.1 1907.7 1893.9 1926.9 1963.68 2000.46 2037.24

Año

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Fuente: Elaboración Propia

Según el Cuadro N° 22, los excedentes de producción promedio es de 1890.29 Ton/Año. Esta cantidad será utilizada como materia prima disponible del total de producción de cada año.

CUADRO N° 23: PROYECCIÓN DE EXCEDENTE DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA CACAO PARA EL PROYECTO
AÑO PRODUCCION TM 6913.4 7036 7158.6 7281.2 7403.8 7526.4 7649 7771.6 7894.2 8016.8 % EXCEDENTE 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% EXCEDENTE DE PRODUCCION TM

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

2074.02 2110.8 2147.58 2184.36 2221.14 2257.92 2294.7 2331.48 2368.26 2405.04

Fuente: elaboración propia

2.9 COMERCIALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Comercialización actual Esta actividad es fundamental en la dinámica del café y cacao. El sistema presenta una clara división entre la esfera de los comercializadores y la que corresponde a los productores. Actualmente es una actividad no mejorada o estructurada, y tiene una compleja organización, involucrando a los productores, empresas, asociaciones, intermediarios, industriales, exportadores. La comercialización de café con certificación en pergamino está facilitada por la accesibilidad a los centros de producción, por el buen estado de las vías de comunicación. La comercialización es de tipo productor – Acopio – procesamiento - exportación, brindando mayores beneficios desde luego a los productores con un plus adicional que premia los mercados sostenibles. El sistema de acopio de café (en grano seco) y cacao (en baba o grano seco) aplicado en la gran mayoría de las Cooperativas tiene muchos problemas, ya que lo hacen sin fijar las ventas de ambos productos y acopian solamente en referencia al precio.

Sistema de Comercialización en Organizaciones y empresas: En este sistema de comercialización el acopio está a cargo de las cooperativas, empresas de productores y/o los exportadores que operan en las zonas. Estas entidades desarrollan una comercialización con ventajas para sus asociados o clientes y en algunos casos les brindan servicios como asistencia técnica, créditos, supervisión permanente, etc. para asegurar la producción y calidad del café y cacao. La comercialización en cooperativas: beneficia a pequeños y medianos productores integrados como socios. Los resultados del estudio muestran que las zonas con mayor volumen de comercialización bajo esta modalidad son Lamas (CAC Oro Verde, CAC Lamas) y en el VRAE (CAC VRA, CAC Quinacho) con el 60%, siendo menores en Rodríguez de Mendoza, Oxapampa, Moyobamba y Rioja con el 2%. Los resultados muestran mayores beneficios, con mejores pagos al asociado, facilidades para el transporte del producto de la chacra al almacén, facilidades de crédito y asistencia técnica. La comercialización por empresas de productores (Asociación, Comités, Ecomusas, Central, Empresas, Corporación), es mayor en la Asociación de Productores Agropecuarios de Rodríguez de Mendoza (APARM), con el 60%, también en la Central Piurana de café en Canchaque y Montero con el 50% de volumen de comercialización, siendo menor en el VRAE con el 1 %. Las diferencias son básicamente mejor organización institucional, por ejemplo la APARM es la que cuenta con mayor número de asociados y la que acopia gran parte de la producción de su zona. FIGURA Nº 09: SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN EN ORGANIZACIONES

Fuente: elaboración propia

Planteamiento del Sistema de comercialización para el Proyecto La modalidad de comercialización del café y cacao como materia prima para nuestro proyecto se guiara de acuerdo al esquema mostrado en la figura N° 09. Los productores traerán la materia prima (café pergamino o café seco verde) y cacao en baba o grano seco a centros de acopio focalizados situados en los distritos de Sivia, Ayna y Santa Rosa, en donde se recepcionará para su posterior tratamiento post cosecha y selección del grano pergamino y en grano tostado para café y grano seco para el cacao. 2.10 EVALUACIÓN HISTÓRICA DE PRECIOS a. Café Los precios recibidos son el producto de la venta del café, generalmente es muy variable por zonas. Los precios de comercialización son fijados según los márgenes de ganancia de los comerciantes intermediarios o exportador (Cooperativas, Empresas, Asociaciones, etc.), y por los gastos que ocasionan los procesos embolsados, transporte y los impuestos. Según los resultados los mejores precios recibidos por venta de quintal de café de 55.2 Kg. Se dio en Villa Rica con S/. 168.0, en Chanchamayo y Bagua con S/. 165.0, en comparación a San Juan del Oro, que reciben precios menores de S/. 100.00 Los precios de comercialización de café orgánico en pergamino varían de acuerdo a los precios regulados por indicaciones de la Bolsa Valores de Nueva York, los cuales aplican diferentes precios según el café, origen y tipo. Se demuestra el precio mínimo y máximo, en caso de Flo Cert (Comercio Justo) se diferencia de los demás programas por su precio mínimo US$ 151/(qq - 46 Kg) y un plus de US$ 5 a 15/(qq – 46Kg), mientras las demás programas si tienen su plus menos su precio mínimo. Los precios en chacra de café expresadas en Nuevos Soles, Ver Cuadro N° 22 el precio máximo al productor ha sido de 215.00 Nuevos Soles/(qq- 46Kg) en pergamino.

CUADRO N° 24: VARIACIÓN DE PRECIOS DE CAFÉ CON CERTIFICACIÓN EN CHACRA POR MES; VALOR(S/.)

VARIACIÓN DE PRECIOS DE CAFÉ CON CERTIFICACIÓN EN CHACRA POR MESES: Valor (S/.) Año Mes 2001 2002 2003 2004 2005 Enero 156,10 118,30 85,40 101,20 90,40 Febrero 167,40 94,50 90,50 93,10 109,00 Marzo 166,00 90,40 85,90 86,30 109,50 Abril 162,30 93,10 94,50 97,70 117,70 Mayo 162,10 121,80 88,10 110,80 116,50 Junio 154,60 109,90 81,40 108,30 132,90 Julio 146,00 101,90 86,10 110,90 124,80 Agosto 136,90 95,90 85,60 114,90 130,30 Septiembre 138,80 92,60 99,80 116,40 128,30 Octubre 138,70 79,60 103,80 103,60 126,90 Noviembre 136,10 82,60 92,80 97,80 113,10 Diciembre 128,10 80,20 108,70 Promedio 149,43 96,73 91,88 103,73 118,13 Fuente: Junta Nacional Del Café; www.juntadelcafe.org.pe Fuente: Elaboración propia 2006 118,40 162,10 203,20 220,00 218,00 180,10 180,10 160,40 200,00 180,00 190,00 170,00 178,39 2007 160,00 172,00 185,00 190,00 210,00 200,00 195,00 180,00 200,00 210,00 215,00 215,00 194,33

CUADRO Nº 25: PRECIOS HISTÓRICOS EN MONEDA CORRIENTE Y MONEDA CONSTANTE DE CAFÉ PRECIOS HISTÓRICOS EN MONEDA CORRIENTE Y MONEDA CONSTANTE DE CAFÉ AÑO PRECIOS IPC MONEDA CONSTANTE S/./(qq-46 Kg) 2001 149,43 109,32 149,43 2002 96,73 99,92 105,85 2003 91,88 97,69 102,24 2004 103,73 97,44 116,55 2005 118,13 104,74 124,34 2006 178,39 112,62 174,89 2007 194,33 114,84 185,07 FUENTE: Junta Nacional Del Café; www.juntadelcafe.org.pe Fuente: Elaboración propia
GRAFICA N° 10: COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO CONSTANTE DE CAFÉ

Fuente: Elaboración propia de datos históricos de precio

En el Cuadro Nº 25 se observa los precios en moneda constante, y se evidencia el comportamiento en moneda constante con tendencia a crecer los últimos años, el cual favorece para el interés del proyecto. Ecuación para determinar el precio en moneda constante:

En el presente proyecto el precio de adquisición de materia prima será de S/. 5.50 / kg (café orgánico), las cuales serán de una buena calidad el cual se controlara rigurosamente al momento de la recepción de la materia prima.

b. Cacao El precio de cacao se maneja en base a la bolsa de valores, en el caso de VRAE el precio en chacra fluctúan en un s/ 1.14 por kilogramo de grano de cacao en baba; este precio puede ser variable entorno al movimiento del mercado y en base al precio que establecen las demás empresas. Al adoptar una nueva técnica de acopio y procesamiento, los productores de cacao con certificación orgánica y de comercio justo incrementan sus ventas, al mismo tiempo que protegen el medio ambiente y aseguran un mayor ingreso para sus familias. En año 2010, con el apoyo del Proyecto PRA, uno de las asociaciones de cooperativas su inicio expandir su trabajo a nuevas zonas como Sivia y San Martín, introduciendo el proceso de acopio de cacao en baba. Esto ha permitido que obtenga un producto estandarizado, con un grado de fermentación y humedad que el mercado requiere. Se ha logrado, así mejorar la calidad del producto y generar un mayor volumen de exportación. En los últimos 6 años el precio de granos de cacao en baba en chacra fue muy variable debido al movimiento de le bolsa de valor y divido a factores como la estacionalidad del producto, como se muestra en el siguiente grafico.

CUADRO N° 26 EVALUACIÓN DE LOS PRECIOS EN CHACRA DE GRANOS EN CACAO EN BABA DEL VRAE AÑOS precio en moneda corriente Índice de precio al precio en moneda S/.Kg consumidor constante 2002 1.31 99.92 1.31 2003 1.48 97.7 1.51 2004 1.4 97.44 1.43 2005 1.51 104.74 1.44 2006 1.41 112.65 1.25 2007 1.94 114.84 1.69 2008 2.41 119.38 2.02 2009 1.73 124.42 1.39
Fuente: http://www.inei.gob.pe/web/aplicaciones

CUADRO N° 11: COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO REAL DE CACAO

Fuente: Elaboración propia

En el presente proyecto el precio de adquisición de materia prima obtendrá de acuerdo a los costos actuales para el año 2012 que fluctúan entre s/. 1.20 a 1.80 / kg (café orgánico), las cuales serán de una buena calidad el cual se controlara rigurosamente al momento de la recepción de la materia prima.

CAPITULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercado es el estudio a través del cual se detecta, analiza y mide la necesidad actual y futura de un bien o servicio, y se determina las posibilidades de que el producto del proyecto sea aceptado, en la medida que puede satisfacer adecuadamente la necesidad identificada.

Este estudio se realiza con el objeto de determinar la existencia real de una necesidad actual y la existencia hipotética de una necesidad futura, la cual se traduce en la demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto por parte de comprador, cuantificar o medir la magnitud de la demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto, determinar las posibilidades del proyecto en colocar diversas cantidades de nuestro producto en el mercado, y determinar si nuestro proyecto de inversión es viable comercialmente. En específico estudiaremos ampliamente sobre la demanda, oferta, comercialización y precios de nuestros productos del proyecto. En este capítulo conoceremos todo lo referente a la oferta existente de estos productos, identificando las empresas ofertantes que lideran el mercado, también realizaremos el estudio detallado de la demanda, realizando un pronóstico a futuro en ambos casos para realizar un balance entre la demanda y la oferta que permitirá establecer las posibilidades del proyecto de participar en el mercado. 3.1 ÁREA GEOGRÁFICA DEL MERCADO 3.1.1 Mercado Externo: El área geográfica para la comercialización del Café y Cacao en grano es EE. UU. (Para exportación) por ser el principal consumidor e importador de nuestro café y cacao que es producido en nuestro país.

FIGURA Nº 10: EXPORTACIONES MUNDIALES DE CAFÉ Y CACAO ORGÁNICO DEL PERU

Fuente: Registro INIA FIGURA Nº 11: EXPORTACIÓN DE CAFÉ DEL VRAE HACIA EL MERCADO DE EE.UU.

FUENTE: Elaboración propia.

3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO a. Café Este proyecto se plantea la comercialización de Calidad Gourmet de café en grano verde (pergamino), café tostado en grano; en el cual no se le ha extraído parcialmente ni totalmente la cafeína previamente a la torrefacción (tostado). Es elaborado a partir de granos cultivados orgánicamente de la más alta calidad proveniente del VRAE que permite ofrecer el intenso aroma y sabor de un buen café. El producto que se comercializara los granos tanto verde como grano tostado son en sacos de polietileno 46 kg que equivale a un quintal que es la medida estándar de la industria para estos productos.

b. Cacao El proyecto plantea la producción de un cacao en grano seco al cual no se le ha extraído nada más que la humedad además de un tratamiento de fermentación para la obtención de un grano de mejor calidad. Es elaborado a partir de granos cultivados orgánicamente de la más alta calidad proveniente del VRAE que permiten ofrecer el intenso aroma y sabor de un buen cacao. El producto que comercializaremos será empacado en sacos de yute de aproximadamente 46 Kg por saco. 3.2 COMPOSICIÓN Y USOS DEL PRODUCTO a. Café Café grano verde Pergamino: Llamado “Oro Verde” es un café aromático provenientes de su lado agrícola, es un producto comercial con fermentación y con los tratamientos de Post-cosecha para obtener un grano seco uniformes cubierta con su cascara de color verde de sabor y aroma característico. El producto obtenido debe poseer todas las características organolépticas y nutricionales ya que no sufren nuestros productos ninguna transformación que varíe su composición organoléptica y nutricional, ya que el tratamiento que se le da en un nivel de transformación cero. Café grano tostado: Llamado “Café oro tostado” es un café de grano que pasado todos los tratamientos de Post-cosecha; hasta el secado (café grano verde), esta son sometidas por proceso mecánico al tostado. Es un producto comercial de coloración marrón dorado con sabor y aroma característico más fuerte a diferencia del café en grano verde. Al igual estos productos poseen sin ninguna variante sus propiedades nutricionales.

Composición del producto: El café es una fuente rica en antioxidantes naturales. Los antioxidantes protegen a nuestro cuerpo de los radicales libres, principales responsables del proceso de envejecimiento. En la siguiente tabla, se presenta el valor nutricional del café tostado por 100 gramos de porción comestible: CUADRO Nº 25: VALOR NUTRICIONAL DE CAFÉ TOSTADO Contenido en 100 g de alimento Energía (kcal) 452 Agua (g) 1.3 Proteína (g) 14.5 Grasa (g) 15.4 Carbohidratos (g) 63.8 Ceniza (g) 5
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS INDUSTRIALES 2002

Características Físicas del Producto. Organoléptico: Fragancia/Aroma, Sabor, Acidez, Cuerpo, Uniformidad, Balance, Taza Limpia, Dulzura. Aspecto: Pulverulento. Color: Marrón. El producto deberá cumplir las normas técnicas de Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), y con la Norma Técnica Peruana (NTP). Usos del producto Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

FIGURA Nº 13: COMPOSICIÓN DE UNA TAZA DE CAFÉ

b. Cacao Este producto se utiliza como materia prima para la industria de Chocolatería. El producto obtenido es empleado para la elaboración de chocolate, licor, manteca y cocoa. Al ser sometido a un bue fermento este grano obtiene características químicas con olor sabor textura del cacao este paso es muy importante para la elaboración de chocolate de alta calidad; siempre en cuando se empleen granos de calidad (criollo). Cacao Orgánico en grano seco Este producto se utiliza como materia prima para la industria de Chocolatería. Humedad: 8% máx. Grasa: 50% mín. Acidez: 0,7 - 0,8 (ácido oleico). Descripción y uso del producto. Producto Obtenido de la selección de almendras de cacao fermentadas y con humedad por debajo de 8%.

- Este producto se utiliza como materia prima para la industria de Chocolatería. Características físicas Las características físicas más importantes del producto son como se muestra 1. Organolépticos
   

Color interno del grano: marrón oscuro Olor: característico a cacao, exento de olores extraños, moho, quemado, humo, etc. Sabor: agradable a cacao. Número de granos/100 g: 70 – 75 granos

2. Fisicoquímicos
  

Humedad: 8% máx. Grasa: 50% mín. Acidez: 0,7 – 0,8 (ácido oleico)

3. Clasificación
    

Impurezas: 3% máx. G. Fermentados: 75% mín. G. Picados: 2% máx. G. Mohosos: 3% máx. G. Germinados: 3% máx.

Envases/empaques y rotulado Se envasa en sacos de yute, por 46 kilos cada saco, la boca cosido con hilo pabilo Rotulado: nombre del producto, n° de lote, n° de contrato, especificaciones del cliente. Almacenamiento y transporte Almacenamiento: 18 – 30 °C y 50 – 65 % H.R. Transporte terrestre hasta el puerto de embarque. Vida útil: 8 meses

3.3 Análisis de la demanda
3.4.1 Demanda Histórica: Mercado externo (Exportaciones) a. Café
CUADRO Nº 26: ÍNDICE DE EXPORTACIÓN A NIVEL MUNDIAL DE CAFÉ TOSTADO Y EN GRANO VERDE AÑO PESO NETO qq (46 kg) PESO NETO TM Exportación a EE UU 2003 3264815 150175.483 54063.17 2004 4153123 191036.0166 68772.97 2005 3090244 142145.5382 51172.39 2006 5062209 232852.2999 83826.83 2007 3751724 172572.4011 62126.06 2008 4868565 223945.0322 80620.21 2009 4280935 196915.1334 70889.45 2010 4963000 228288.8684 82183.99 2011 5065978.644 233025.6966 83889.25 2012 5263012.37 242088.8855 87152.00
Fuente: Superintendencia Nacional de Administración Tributaria Elaboración: Junta Nacional del Café

Si miramos el volumen de las exportaciones de 3 millones 90 mil quintales en 2005, contra 4 millones 963 mil quintales en 2010, notamos una diferencia de 60.6 %, equivalente a una tasa de crecimiento de 12 % anual. En cambio el precio FOB promedio del café creció 68 %, hecho generado por la escasez de cafés finos en el mercado mundial. Este crecimiento de volumen obedece fundamentalmente al incremento del área de producción. De 340 mil hectáreas en el 2005, hoy tenemos 380 mil hectáreas de café instaladas, con un crecimiento de 12 % al año, nada despreciable si miramos las difíciles zonas y condiciones para instalar nuevas plantaciones.

A nivel importaciones hacia los países exportados, Estados Unidos es uno de los países con mayor demanda de consumo de café con un 36%, por tanto nuestro mercado neto está dirigido a dicho país.

b.- Cacao CUADRO N° 27: DEMANDA HISTÓRICA TOTAL DE GRANOS DE CACAO SECO DEMANDA TM AÑOS EXPORTACIÓN NACIONAL TOTAL 2000 13896.44 9947.53 23843.97 2001 12948.3 7225.45 20173.75 2002 16627.05 8877.24 25504.29 2003 18973.58 6425.65 25399.23 2004 23811.07 6047.17 29858.24 2005 24201.66 5721.14 29922.8 2006 30060.61 13185.01 43245.62 2007 9428.37 6969.72 16398.09 2008 4668.19 7059.83 11728.02 2009 10460.41 6770.71 17231.12 2010 11084.337 7177.1 18261.437 2011 13791.514 7059.91 20851.424 Fuente: Elaboración Ministerio de la producción
Exportación a EE UU 3057.2168 2848.626 3657.951 4174.1876 5238.4354 5324.3652 6613.3342 2074.2414 1027.0018 2301.2902 2438.55414 3034.13308

3.5.1.- DEMANDA ACTUAL a.- Café La cantidad actual en el año 2012 que se exporto a diversos países del mundo, tiene un volumen total de 242088.89 TM. A nivel mundial y para nuestro mercado de EE. UU. Un volumen de 87152.00 TM b.- Cacao La cantidad de demanda de cacao se efectuó mediante la ecuación matemática lineal para el mercado de EE.UU. en el año actual 2012 es de 3739.8 TM que equivale a un porcentaje de 22% en función de exportaciones a nivel mundial.

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA a.- Café CUADRO N° 28: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE GRANOS DE CAFÉ
AÑO PESO NETO qq (46 kg) PESO NETO TM Exportacion a EE UU 90414.72 93677.4 96940.08 100203.12 103465.8 106728.48 109991.16 113253.84 116516.88 119779.56

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 Fuente: Elaboración Propia.

5460046 5657080 5854114 6051147 6248181 6445215 6642248 6839282 7036316 7233350

251152 260215 269278 278342 287405 296468 305531 314594 323658 332721

La proyección de la demanda se determina por la ecuación lineal (y = a + bX) desde el número de años contados a partir del año 2012. FIGURA N° 15 EVOLUCIÓN DE LA PROYECCIÓN DE EXPORTACIÓN

Fuente: elaboración propia

b.- Cacao CUADRO N° 29: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE GRANOS DE CACAO
DEMANDA TM AÑOS EXPORTACIÓN NACIONAL TOTAL Exportación a EE UU 3739.81 4355.65 4971.50 5587.36 6203.19 6819.04 7434.88 8050.74 8666.58 9282.42 9898.27

2012 16999.14 2013 19798.43 2014 22597.71 2015 25397.1 2016 28196.33 2017 30995.64 2018 33794.92 2019 36594.27 2020 39393.53 2021 42192.84 2022 44992.12 Fuente: Elaboración propia

7118.55 7159.21 7199.87 7240.53 7281.2 7321.86 7362.52 7403.19 7443.85 7484.51 7525.18

24117.68 26957.64 29797.6 32637.56 35477.53 38317.49 41157.45 43997.42 46837.38 49677.34 52517.31

FIGURA N° 16 EVOLUCIÓN DE LA PROYECCIÓN DE EXPORTACIÓN

Fuente: elaboración propia

3.5 Análisis de Oferta OFERTA DE GRANOS DE CAFÉ Y CACAO a.- Café

b.- Cacao

Anexos
DETERMINACIÓN DEL MODELO MATEMÁTICO QUE DESCRIBA LA PROYECCION DE DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA a.- Café COMPORTAMIENTO DE PRODUCCION DE CAFÉ A NIVE DISTRITAL POR TONELADAS

Las ecuación determinadas con el programa Excel, son las que se muestran a continuación

 Ecuación Lineal y = 51.5x + 3301 R² = 0.485 y = 13.6x + 858 R² = 0.577  Ecuación Exponencial y = 3301.e R² = 0.477 y = 858.2e R² = 0.571
0.015x

0.015x

 Ecuación Polinómica y = 22.78x - 39.64x + 3347. R² = 0.618 y = 4.285x - 3.542x + 866.5 R² = 0.657 b.- Cacao COMPORTAMIENTO DE PRODUCCION DE CACAO A NIVE DISTRITAL POR TONELADAS
2 2

 Ecuación Lineal y = 19.7x + 3973 R² = 0.091 y = 102.9x + 1837 R² = 0.706  Ecuación Exponencial y = 0.190e R² = 0.092 y = 2E-40e R² = 0.698  Ecuación Polinómica y = 23.78x - 95409x + 1E+08 R² = 0.277 y = 36.35x - 14576x + 1E+08 R² = 0.829
2 2 0.005x

0.049x

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