2.1.

4 LAS PRUEBAS SENSORIALES Y LOGSTICAS PARA EL DESARROLLO DE EVALUACIONES SENSORIALES La evaluacin sensorial, como su nombre lo implica utiliza uno o ms de los cinco sentidos para evaluar a los alimentos. Los paneles de cata formados por un grupo de personas, prueban muestras especficas de alimentos bajo condiciones controladas y las evalan de diferentes maneras, dependiendo de la prueba sensorial concreta que se realice. Este es el nico tipo de pruebas que pueden medir la preferencia y aceptabilidad de los consumidores. Cuando se trata de conocer la opinin pblica de un producto no hay sustituto para la evaluacin por consumidores individuales. Adems de la evaluacin por paneles de cata, se pueden establecer pruebas objetivas que se correlacionen con las pruebas sensoriales, y por tanto den una indicacin de la aceptabilidad de los consumidores, pero esto no puede ser siempre suficiente. En el desarrollo de nuevos alimentos, o cuando se cambia uno ya existente, es necesario determinar la aceptacin de los consumidores directamente, y las pruebas objetivas no son suficientes, aunque pueden ser una indicacin objetiva fiable de la calidad del alimento. Los mtodos sensoriales se usan para determinar si lo alimentos difieren en sabor, olor, jugosidad, terneza, textura, etctera, y en qu grado. Tambin se usan para determinar las preferencias de lo consumidores y para determinar si cierto alimento es aceptable para un grupo de consumidores especfico. Hay dos categoras principales de pruebas sensoriales de consumidores: pruebas de diferencia y pruebas de aceptacin/preferencia, que tienen importantes diferencias (descritas despus). Adems, se pueden realizar pruebas descriptivas. Las pruebas descriptivas son un tipo especializado de pruebas de diferencia llevadas a cabo por paneles pequeos altamente entrenados. Se deben usar las pruebas apropiadas, bajo condiciones adecuadas para que los resultados se interpreten correctamente. Todas las evaluaciones se deben llevar a cabo bajo condiciones controladas preferiblemente en cabinas individuales, con luz, sonido (sin ruido) y temperatura controladas para minimizar las distracciones y otros factores psicolgicos adversos. Procedimientos de evaluacin sensorial. La evaluacin sensorial es llevada a acabo por los miembros de un panel de cata, preferiblemente en cabinas individuales, bajo condiciones controladas. Todas las distracciones, desviaciones y factores psicolgicos adversos deben ser minimizados para que la evaluacin sea realmente una evaluacin de la muestra que est siendo analizada y no una reaccin a circunstancias adversas, prejuicios sociales o las opiniones de los otros catadores. El nivel de ruido debe ser controlado para evitar distracciones, la temperatura y la humedad deberan estar dentro de unos niveles aceptables, y la luz de la cabina tambin debera de ser controlada. Adems, no debera haber olores extraos que puedan distraer a la gente al hacer los juicios sobre el producto que se est evaluando. Las diferencias de color pueden necesitar ser enmascaradas, por que el color tiene un efecto significativo sobre la evaluacin de un producto. Esto se consigue utilizando luz roja en las cabinas cuando sea necesario. Es importante que la gente punte las muestras que pueden tener diferentes intensidades de color por el flavor, y no simplemente por el hecho que parezcan diferentes. Por ejemplo, dos marcas de pastelitos de queso pueden parecer diferentes por que una sea de una tonalidad naranja ms fuerte que la otra, y as uno puede decir la diferencia entre ellas simplemente por su color. Sin embargo, puede no haber diferencia en el sabor. Si la diferencia de color se enmascara realizando las pruebas bajo luz roja, cualquier diferencia detectada podra ser atribuida a la diferencias de flavor, y no a las diferencias de color. Es importante que los catadores no hayan comido alimentos muy especiados o con mucho sabor antes de probar las muestras de alimentos, o sus valoraciones pueden ser alteradas. Preferiblemente, los catadores deberan no haber comido nada inmediatamente antes de llevar a cabo una prueba de sabor. Para limpiar el paladar, habitualmente se les pide a los catadores que tomen un trozo de pan tostado y un sorbo de agua para aclarar sus bocas antes de probar cualquier muestra que vaya a ser evaluadas. Adicionalmente, es importante que los catadores no identifiquen las muestras que van a probar y que no conozcan qu muestra es la misma que la muestra de su vecino, as no hay lugar para desviaciones en los resultados. Si van ser evaluadas dos muestras, el 50% de los catadores debern probar primero la muestra A, y el resto debern probar primero la muestra B. Para estar seguros que A ni B pueden ser identificadas, a cada muestra se le dan dos nmeros diferentes, y los catadores sentados prximos entre s no recibirn muestras con el mismo nmero, as no podrn comparar las puntuaciones y estar de acuerdo con otros y de esta manera introducir una desviacin en los resultados.

Pruebas sensoriales. Las pruebas de diferencia se usan para determinar si hay una diferencia perceptible entre productos. Tales pruebas se usaran si una industria hubiera cambiado el origen de uno de sus ingredientes o sustituido un ingrediente por otro. Las pruebas de diferencia tambin se usan para ver si la calidad de un producto cambia a lo largo del tiempo o para comparar la vida til de un producto concreto envasado en diferentes materiales de envasado. Por ejemplo, algunos zumos pueden mantener su flavor mejor cuando se almacenan en botellas de vidrio que en las de plstico. Se puede usar un pequeo grupo de catadores para realizar tales pruebas y pueden ser entrenados para reconocer y describir las diferencias que es probable que existan en los productos que son evaluados. Por ejemplo, si los catadores entrenados estn probando diferentes mezclas de t o bases para saborizantes tienen ms experiencia que los consumidores medios para reconocer flavores concretos asociados con estos productos, y son ms sensibles a las diferencias y ms capaces para describirlas. Esto en parte es por que han sido entrenados para identificar tales flavores. Sin embargo, probablemente sern experimentados bebedores de t (o conocedores del t) gustndoles diferentes tes antes de ser entrenados para trabajar en un panel de cata. Tales personas pueden ser empleados de la empresa que hace la evaluacin o miembros de un grupo de investigacin universitaria. Se espera que detecten pequeas diferencias en el flavor del producto que seran inapreciables para la mayora de la poblacin general. As, su evaluacin ser importante para tratar una mezcla de t constante o para determinar si hay una diferencia significativa en el flavor si la fuente de un ingrediente cambia. Es tambin importante conocer si pequeas diferencias en un producto se pueden detectar por consumidores no entrenados, a los que simplemente les gusta el producto y lo compran de forma habitual, por eso las pruebas de diferencia tambin son realizadas usando paneles ms numerosos de catadores no entrenados. Dos de las pruebas de diferencia usadas ms frecuentemente son las prueba triangular y la prueba do-tro. En la prueba triangular, a cada catador se le da tres muestras, dos de la cuales son iguales, y se le pide que indique cul es la muestra diferente. A los catadores se les pide que prueben las muestras de izquierda a derecha, limpiando su paladar antes de cada muestra, tomando un trazo de pan tostado y un sorbo de agua, y que rodeen con un crculo la muestra que creen que es diferente. Si no lo pueden decir, deben suponerlo. Se aplica la estadstica a los resultados para ver si hay diferencia significativa entre los productos que estn siendo evaluados. Puesto que los catadores tienen que suponer cul es la muestra diferente, si no pueden detectar una diferencia un tercio de ellos podran sealar la muestra correcta simplemente por azar. Por tanto, ms de un tercio de los catadores debe escoger la respuesta correcta para que haya una diferencia significativa entre los productos. Por ejemplo, si hay 60 miembros en un panel de cata, se necesitara que 27 eligieran la respuesta correcta para que fuera significativo el nivel de probabilidad de 0,05, y se necesitaran 30 respuestas correctas para ser significativo al nivel de probabilidad de 0,01. En la prueba do-tro, a cada catador se le da una referencia y dos muestras. A l o ella se le pide que pruebe la referencia primero, y despus cada muestra de izquierda a derecha, y rodee con un crculo la muestra que es la misma que la referencia. De nuevo, si los catadores no pueden decir qu muestra es la misma que la referencia, deben suponerlo, y se debe aplicar la estadstica a los resultados para determinar si hay una diferencia significativa entre los productos. Si todos los suponen, 50% de los catadores podra elegir la respuesta correcta y as para que los resultados sean significativos, ms del 50% debe elegir la respuesta correcta. Para un panel de 50 personas 40 deben de dar la respuesta correcta para que los resultados sean significativos al nivel de probabilidad de 0,01. Existen tablas estadsticas para determinar si lo resultados son estadsticamente significativos. Las pruebas de aceptacin o preferencia se usan para determinar si a un grupo de consumidores especficos le gusta o prefiere un producto concreto. Esto es necesario en el desarrollo y la comercializacin de nuevos productos, donde ninguna prueba de laboratorio puede decir si el pblico aceptar un nuevo producto. Se debe usar un elevado nmero de catadores, representati9vos de la poblacin general; por eso, las pruebas de consumidores son caras y necesitan mucho tiempo. Es necesario que un segmento relevante de la poblacin pruebe el producto. Por ejemplo, si les gusta a los de ms de 50 aos, el panel de catadores debe de estar formado por personas mayores y no por madres con nios pequeos. Lo contrario es vlido si el producto les gusta a los nios pequeos. (Aunque los nios comern el producto tendr que ser aceptable tambin para las madres, por que sern las que lo compren). Los productos tnicos deben ser evaluados por el grupo para el que estn dirigidos, o por un sector amplio representativo de la poblacin, si el objetivo es introducir los productos a un mercado mas amplio que el actualmente interesado.

Los catadores no se entrenan para este tipo de evaluacin sensorial. Todo lo que se requiere es que den su opinin sobre la (s) muestra (s). Se les pueden dar dos o ms muestras y se les pide que la ordenen en orden de preferencia. Tales pruebas se conocen como pruebas de ordenacin. Estas son las pruebas de preferencia ms simples. A menudo a los catadores se les pide que prueben una muestra y la punten en una escala hednica de nueve puntos desde <<extremadamente desagradable>> hasta << extremadamente agradable>>. Este tipo de pruebas se llama una prueba de aceptabilidad. Algunas veces a los catadores se le pide que prueben ms de una muestra, puntuando cada una de ellas en una escala de aceptabilidad de nueve puntos, y que despus describan las diferencias entre las muestras. Esto no sera una prueba de diferencias, ya que las diferencias en este caso son habitualmente obvias y la finalidad de la prueba es ver qu productos se prefiere. De hecho, las diferencias pueden ser considerables. Un ejemplo podra ser la comparacin de una marca de galletas de chocolate desmenuzables con una variedad crujiente, la diferencia es obvia, pero la preferencia del consumidor no es obvia y no podra conocerse sin llevar a cabo pruebas de preferencia con los dos productos. Las pruebas descriptivas son realizadas habitualmente por un pequeo grupo de catadores muy entrenados. Son pruebas de diferencias especializadas. A los catadores no se les pregunta simplemente se pueden determinar una diferencia entre dos productos. Se les pide que punten aspectos concretos de flavor de un producto concreto en una escala. Los aspectos del flavor varan, dependiendo del tipo de producto que est siendo estudiado. Por ejemplo, las notas de flavor en el t incluyen amargo, ahumado y cido, mientras las notas de flavor en un yogurt pueden incluir cido, yesoso, homogneo y dulce. Se pueden desarrollar un << mapa de flavor>> o perfil descriptivo de un producto. Cualquier cambio detectable en el producto dar lugar a cambios en el mapa de flavor. El trabajo de un panel de cata descriptivo es til para cientficos de investigacin y desarrollo, porque da informacin detallada de los tipos de diferencias se flavor entre los productos. EVALUACIN OBJETIVA La evaluacin objetiva de los alimentos consiste en el uso de tcnicas fsicas y qumicas para evaluar la calidad de los alimentos. Las pruebas objetivas usan equipos para evaluar los productos alimenticios en vez de los rganos sensoriales humanos variables. Tales pruebas de calidad de los alimentos son esenciales en la industria alimentaria, especialmente para el control de calidad rutinario de los productos alimenticios. Una prueba objetiva mide un atributo concreto de un alimento ms que la calidad total del producto. Por tanto, es importante elegir una prueba objetiva de calidad de los alimentos que mida un atributo clave del producto que est siendo evaluado. Por ejemplo, el Zumo de naranja es tanto cido como dulce; por eso las pruebas objetivas adecuadas para este producto sern la medida del pH y la medida del contenido de azcar. Estas pruebas no sern vlidas para determinar la calidad de las galletas podra incluir el contenido de humedad o la fuerza requerida para romper la galleta. Hay muchas pruebas objetivas diferentes disponibles para supervisar la calidad alimentaria. Frutas y hortalizas pueden ser clasificadas por tamao pasando a travs de aberturas de un tamao especfico. Los huevos tambin se clasifican de esta manera, y los consumidores pueden comprar huevos de tamao pequeo, grande o extra. La harina se clasifica de acuerdo con el tamao de partcula, requirindose que pase a travs de tamices con un tamao de malla especfico. El color se puede medir objetivamente por varios mtodos, que van desde la coincidencia del producto con tejas coloreadas, hasta el uso del colormetro Hunterlab y el colormetro de diferencias. Los colormetros miden la intensidad, cromaticidad y tonalidad de la muestra y generan tres nmeros para la muestra que est analizando. As, se pueden detectar pequeos cambios en el color. Este mtodo de anlisis del color es apropiado para todos los alimentos. Para los productos lquidos, como el zumo de manzana, se puede usar un espectrofotmetro para medir el color. La muestra se coloca en la mquina y se obtiene una lectura que es proporcional al color y/o la claridad del zumo. Muchos mtodos objetivos para medir la calidad alimentaria consisten en la medida de algn aspecto de la textura. Por ejemplo, se usan viscosmetros para medir la viscosidad o consistencia de los alimentos desde los lquidos poco densos como el aceite hasta salsas espesas como el << ketchup>>. La sofisticacin de estos instrumentos tambin vara ampliamente. El consistmetro Bostwick es un dispositivo simple que consiste en el llenado de un depsito con la muestra a evaluar. Se pone en marcha un cronmetro, se levanta la trampilla que mantiene el producto en el depsito y se cronometra el tiempo que tarda el producto en fluir hasta cierta distancia mientras el consistmetro funciona. Al otro extremo de la escala, de los viscosmetros Brookfield son instrumentos sofisticados que se pueden usar para medir la viscosidad bajo temperatura controlada y cuando la muestra es sometida a fuerzas de cillaza de diferentes magnitudes.

La Mquina Universal de Ensayos Instron tiene varios dispositivos que permiten medir diferentes aspectos de la textura, incluyendo la compresibilidad del pan y la fuerza requerida para romper una galleta o para cortar una pieza de carne. EL amilgrafo Brabender (captulo 4) es un instrumento que se ha desarrollado para medir la viscosidad de las mezclas de almidn cuando se calientan en agua. Otro instrumento con uso muy especfico es el mixgrafo, que se usa para medir la facilidad de mezclar las masas panarias. En laboratorios analticos y de investigacin se dispone de equipos sofisticados como espectrofotmetro de masas, cromatgrafo de gases y equipos de cromatografa lquida de alta eficacia para el anlisis de productos o componentes especficos. La lista del equipamiento utilizado en la industria alimentaria para evaluar la calidad de los alimentos podra ocupar todo un libro! Se deben enfatizar ciertos principios cuando se consideran las pruebas objetivas para evaluar la calidad de un producto alimenticio: La prueba objetiva debe ser apropia para el producto alimenticio que esta siendo evaluado. En otras palabras, se debe medir un atributo del alimento que tenga un efecto principal sobre la calidad. Idealmente los resultados de las pruebas objetivas deberan correlacionarse con pruebas sensoriales de productos alimenticios similares para estar seguros de que la prueba es un ndice adecuado de la calidad del alimento. La mayora de las pruebas objetivas usadas para determinar la calidad alimentara son empricas; esto es, no mide una propiedad absoluta del alimento. Sin embargo, los resultados son validos, ya que los instrumentos se calibran con materiales que tiene propiedades similares a las de los productos que se estn analizando. Las pruebas objetivas incluyen todos los tipos de anlisis instrumentales, incluyendo las pruebas de laboratorio para determinar la composicin qumica, la composicin nutricional y la composicin bacteriolgica. Las pruebas objetivas son repetibles y no estn sujetas a variacin humana. Si se mantienen apropiadamente el equipo y se usa correctamente, deberan dar resultados fiables de da en da.

Las pruebas objetivas son necesarias para identificar los contaminantes de los alimento y para revelar mtodos de procesados defectuosos as como para evaluar el deterioro, como la rancidez en las grasas y aceites. Las pruebas objetivas son esenciales para el control de calidad rutinario de los alimentos y productos alimenticios. Sin embargo, deben correlacionarse con la evaluacin sensorial, porque ninguna prueba objetiva individual puede medir la aceptabilidad global de un alimento o producto alimenticio especifico.

COMPARACIN DE LA EVALUACIN OBJETIVA Y SUBJETIVA Tanto la evaluacin sensorial como la evaluacin objetiva de la calidad alimentara son esenciales en la industria alimentara para el control rutinario de la calidad alimentara y para asegurar que los alimentos que se estn fabricando son aceptables para los consumidores. Los dos mtodos de evaluacin se complementan entre si. La evaluacin sensorial es cara y consume tiempo, porque, para que los resultados sean validos, se requieren muchos catadores para evaluar un nico producto. Por otra parte, la evaluacin objetiva es eficiente y, despus de la adquisicin del equipo necesario, relativamente barata. Una persona puede habitualmente realizar una prueba objetiva de muchas muestras en da, mientras que pede llevar un da realizar una prueba sensorial completa de una o dos muestras. Las pruebas objetivas dan resultados reproducibles, mientras las pruebas sensoriales pueden dar resultados variables debido a la variacin de las respuestas y opiniones humanas. Mientras la evaluacin sensorial da una valoracin de la aceptabilidad global de un producto, un mtodo objetivo de evaluacin es solo posible para medir un aspecto del alimento, y esto puede no ser siempre suficiente para determinar si loa calidad del producto es aceptable. La nica valoracin verdadera de la aceptabilidad de un producto alimenticio es un consumidor. Por tanto, las pruebas objetivas deben correlacionarse con las pruebas sensoriales para dar un ndice fiable de la calidad alimentara. Las pruebas objetivas son esenciales para el control de calidad rutinario de los productos alimenticios. Sin embargo, la evaluacin sensorial es esencial para la investigacin y desarrollo de los productos. Solo los consumidores pueden decir si hay una diferencia perceptible en un producto cuando se cambia la formulacin o el envasado, y solo los consumidores pueden determinar si un nuevo producto es aceptable o preferido a otra marca.

Anlisis Subjetivo/sensorial Usa individuos Se utilizan los rganos sensoriales humanos Los resultados pueden ser variables Determina la sensibilidad humana a los cambios de ingredientes, procesado o envasado. Determina la aceptacin de los consumidores Consume tiempo y es caro. Esencial para el desarrollo de productos y comercializacin de nuevos productos.

Anlisis Objetivo Usa equipos Usan tcnicas fsicas y qumicas. Los resultados son repetibles. Se necesita encontrar la tcnica apropiada para el alimento que esta siendo evaluado. No se puede determinar la aceptacin de los consumidores a menos que se relacione con el sensorial. Generalmente mas rpido, mas barato y mas eficiente que la evaluacin sensorial Esencial para el control de calidad rutinario.

LAS PRUEBAS DE ACEPTACIN O HEDNICAS Las pruebas hednicas se utilizan para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto determinado y aunque su realizacin pueda parecer rutinaria, el planteo es muy complejo y debe hacerse con rigor para obtener datos significativos. Suelen responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden apreciar tendencias de consumo: se quiere saber si un determinado producto es el idneo para el consumo en un grupo de poblacin, si es competitivo con otros ya existentes o si alguna de sus caractersticas llega a producir fatiga tras un cierto consumo. Otras veces se trata de modificaciones en la formulacin o el envasado y con lo que se pretende es evaluar la aceptacin entre los consumidores ya habituales. El propio grupo de individuos es ya un punto a tener en cuenta ya que los consumidores (que siempre deben ser catadores inexpertos), pueden ser elegidos al azar o bien seleccionados por aspectos concretos: edad, sexo, capacidad econmica, hbitos sociales o de consumo, etc. A estos individuos se les puede abordar en la calle, citarlos en un estudio o sala donde se les har una prueba, o darles el producto para que toda la familia lo ensaye en su propio domicilio y cada una de estas circunstancias definir un comportamiento, que a su vez podr ser influido por las explicaciones previas a la pregunta o preguntas clave de la prueba. La formulacin de la pregunta debe cuidarse en extremo, ya que en estos casos puede condicionar la respuesta, sobre todo si se llama la atencin sobre aspectos que normalmente no son claramente diferenciados por el consumidor. De igual forma que se pueden deforma las respuestas en funcin de la oportunidad y momento en que se efecta la prueba. Normalmente los ensayos de preferencia se suelen hacer en ambientes lo mas aproximados a la realidad, en ensayos de situacin natural, de campo (en la calle, en sala o domicilio), pero en algunos casos puede estar indicado realizarlos en laboratorio y en condiciones ms controladas. La utilizacin combinada de estos dos tipos tampoco debe considerarse extraa: unas pueden servir de criba y seleccin (de producto, metodologa o condiciones) antes de pasar al ensayo definitivo. En funcin del planteo inicial deber hacerse una seleccin del grupo de consumidores, del mtodo de ensayo9 y de la forma de evaluar los datos obtenidos. En definitiva, en el momento del planteo de una prueba hednica deber tenerse en cuenta una serie de aspectos importantes: Precisar de forma inequvoca la naturaleza de la cuestin a resolver y analizar el comportamiento-tipo de consumo del producto estudiado. Utilizar solo grupos bien definidos de sujetos no entrenados. Plantear preguntas hednicas sencillas o pedir comparaciones fciles.

Tener conciencia de las limitaciones en cuanto a la validez de los resultados en funcin de la situacin artificial impuesta a los individuos.

De la misma forma hay una serie de errores clsicos en este tipo de pruebas que deben intentar evitarse: Utilizar sujetos entrenados para las pruebas de aceptacin hednicas. Combinar juicios hednicos con evaluaciones Cali-o cuantitativas. Confundir la ausencia de diferencias en cuanto a preferencias con la ausencia de diferencias entre los productos. No prestar atencin a pequeos aspectos negativos del producto. Olvidarse de que no puede evidenciarse ninguna preferencia en una prueba basada en la primera impresin y hacerse aparecer preferencias si el producto se degusta regularmente.

De acuerdo con estos criterios, se puede hacer una agrupacin de los tipos de pruebas hednicas que en cierto modo pueden ayudar a su seleccin. Grupos de pruebas recomendables para los ensayos hednicos Prueba o problemtica Preferencia inmediata momentnea o Prueba de laboratorio Consumidores experimentados Prueba pareada Prueba de ordenacin Evaluacin hednica Preferencia a largo plazo Consumidores seleccionados Prueba de cansancio Prueba de aversin Prueba de consumo Consumidores seleccionados Imagen del producto Prueba de autenticacin Consumidores seleccionados Aceptacin Prueba pareada Evaluacin de la aceptacin Prueba de autenticacin Consumidores seleccionados Prueba pareada Evaluacin de la aceptacin no Prueba en situacin natural Consumidores (en sala) Prueba pareada Prueba de ordenacin Evaluacin hednica Consumidores (en domicilio) Prueba de comparacin Prueba monomuestral agenda y consumo Consumidores seleccionados

calle

Algunas de estas pruebas ya se han expuesto anteriormente, pero algunos aspectos de ellas difieren en su aplicacin hednica. A continuacin se har una breve discusin respecto a ellos. PRUEBA PAREADA Esta prueba permite hacer preguntas muy simples y concretas. Cuando se emplea con carcter hednico la comparacin se hace empleando el criterio de complacencia o carcter agradable en el caso de pedir preferencia o bien la aceptabilidad en el caso de aceptacin. Sin embargo puede conducir a resultados incongruentes si la pregunta no es monodimencional. Por ejemplo al comparar tres productos, melocotones (A), kivis (B) y fresas(C) pueden obtenerse la serie siguiente A>B, B>C y C>A debido a que los catadores estn utilizando distintos criterios de comparacin (dulzor, acidez, aspecto). Este problema resulta difcil de eliminar y es aconsejable acotar bien la pregunta sin dar demaciada informacin que pueda provocar prejuicios o bien realizar las series con mas de cuatro o cinco productos entre los cuales se incluyen claramente definidos que ayuden a difuminar esta desviacin de los resultados. Esta prueba puede aplicarse con grupos de individuos no calificados y suficientemente grande (n/60 y 100ml) o en muestras representativas del grupo (n>36). En el cdaso de ensayos a domicilio es necesario que n>100 familias.

PRUEBA DE ORDENACION En este caso el ultimo criterio es la complacencia, es decir, ordenar los productos de izquierda(el mas desagradable) a derecha(el mas agradable). Se trabaja con cantidades de individuos del mismo orden que la prueba pareada, pero su trabajo es mas fatigoso, ya que para obtener resultados fiables es necesario que comparen todas las muestras de dos en dos, con lo cual se ha de limitar el numero de muestras que en ningn caso exceder de siete en cada serie. EVALUACION EDOLICA Se aplica cuando se han de hacer comparaciones con mas de siete muestras (de dos en dos o de tres en tres), pero en ningn caso debe excederse las veinte para evitar la fatiga de los catadores, que pueden ser seleccionndoos (n>36) o totalmente meofilos (n/60 y 100) en el anlisis sensorial. En estas pruebas las muestras se presentan individualizadas, en diferente orden para cada individuo y se pide al catador que las califique sobre una escala de intervalo no estructurado o de acuerdo a una gradacin de este tipo: 1.- extremadamente agradable 2.- muy agradable 3.- agradable 4.- ligeramente agradable 5.- ni agradable ni desagradable (ni fu ni fa) 6.- ligeramente desagradable 7.- desagradable 8.- muy desagradable 9.- extremadamente desagradable

Es recomendable que entre cada presentacin de una u otra muestra se deje un intervalo de 1-3 min. Para minimizar la adaptacin, enjuagndose la boca, bebiendo agua o comiendo un pedacito de pan o de manzana, si es necesario y que para cada muestra se disponga de una ficha nueva que evite los prejuicios respecto alas muestras anteriores. PRUEBA DEL CANSANCIO Tal como su nombre lo indica, el objetivo de este ensayo es prevenir la aparicin del cansancio o astillo con un determinado producto. Los catadores (n>24) deben ser seleccionados entre consumidores habituales o potenciales del producto y podrn utilizarse para distintas series, siempre y cuando no sea en el mismo da y que las series sean realmente diferentes, a fin de evitar la fatiga sensorial y la desmotivacin. Se pide a los catadores que evalen el carcter para darle de una serie de 12-15 productos muy parecidos, indicndoles que quiz no perciban diferencias claras entre ellos, pero que intenten expresar si unos le parecen mas agradables que otros. Se les ofrecen entonces las 12-15 muestras de pequeo tamao (aprox. La quinta parte de una muestra normal) del mismo producto y se les pide que consuman la totalidad de cada muestra y expresen en cada caso, su apreciacin hednica, obteniendo as 15 respuestas sucesivas sobre el mismo producto. Los resultados, con las desviaciones tpicas, obtenidos del conjunto de catadores para cada muestra se representan en una grafica. PRUBA DE AVERSION O RECHAZO Con este tipo de prueba se pretende predecir la aparicin de un rechazo o aversin para el producto y asociada aun anlisis descriptivo cualitativo puede servir para tener indicios de las caractersticas responsables del eventual rechazo o de la cantidad optima del producto por unidad de envasado. Es bastante fiable para productos de consumo regular y poco aconsejable en el caso de consumo ocasional. El grupo de acatadores debe ser seleccionado entre consumidores habituales o potenciales y el tamao del grupo aconsejable es de 36-60 individuos por producto, que no debern realizar ensayos con una frecuencia superior a 3 meses por cada producto. A cada acatador se suministra una pequea porcin de muestra(una quinta parte de la porcin normal) y se le pide que evale la sensacin de agrado en una escala de 9 puntos inmediatamente se le suministra una gran porcin ( una vez y media superior a la normal) y se le pide que tras consumirla totalmente evale la sensacin agradable en la escala de 9 puntos, registrando el tiempo que tarda al consumirla. Se le vuelve a dar otra porcin grande y se le dice que durante un tiempo determinado, por ejemplo 5min, consuma la cantidad que quiera y haga su evaluacin en la escala de 9 puntos, registrndose adems la cantidad consumida. A continuacin se le vuelve a dar una muestre pequea (igual ala primera) y se le pide que la evale en la escala de 9 puntos. Finalmente se pide al acatador una estima de la cantidad total de producto que ha consumido. Dividiendo esta estima por la cantidad real se obtiene una relacin que indica si ha hecho una sobreestima (relacin >1) o infraestima (relacin<1) de consumo. De esta forma, para cada producto se obtienen: 1.- 4 evaluaciones de su carcter agradable 2.- 2 observaciones de comportamiento ( tiempo y cantidad consumida) 3.- 1 estima subjetiva de la cantidad consumida Que pueden ser valorados por distintos tipos de tratamiento estadstico en funcin de los datos. PRUEBA DE LA AUTENTICIDAD Con este tipo de ensayos se pretende estimar la semejanza entre una muestra y el patrn interno establecido para este tipo de productos, y se suelen utilizar en productos diettica o bebidas des alcoholizadas para verificar asta que punto se pueden disminuir el contenido de un componente si afectar la imagen de autenticidad del producto.

El grupo de individuos ( n>36 ) debe seleccionarse exclusivamente entre consumidores habituales del producto y pueden utilizarse para ensayos sucesivos siempre y cuando estn separados por periodos no inferiores a una semana para evitar la devaluacin de los patrones internos de cada individuo. Las muestras se presentan en series de gran numero ( 15-30 ) diciendo Alos catadores si se trata del mismo producto elaborado por 2 o 3 procedimientos y que se pretende saber si son exactamente iguales que el tradicional. Se les pide que los prueben y manifiesten si creen que se trata del original o de un producto distinto. Realmente, la serie, deben haber distintos productos, pero como mnimo 3 repeticiones de cada uno de ellos, con lo cual, adems se pueden verificar la repetitibilidad del individuo. PRUEBA DE CONSUMO Las pruebas de consumo deben de realizarse en laboratorios o por lo menos en salas adecuadas, ya que se trata de observar los comportamientos de consumo y para ello se montan actividades sociales en el uso de las cuales se suministran alimentos o bebidas en condiciones muy controladas a los consumidores. En el transcurso de esas actividades y por los mtodos que se consideren mas adecuados se obtienen los datos demogrficos y de hbitos de consumo de grupos de individuos y al mismo tiempo se verifican las cantidades y frecuencia del consumo del producto del ensayo. El tamao del grupo de catadores, los cuestionarios ( si se emplean ) y la forma de controlar los distintos datos que se pretenden recoger, dependern mucho del tipo de producto y del planteo de la actividad social en la que se encuadra la prueba, pero en cualquier caso deber ser lo mas natural posible, evitndose la sensacin de experimentacin y la fatiga en cualquier aspecto. PRUEBA DEL PRODUCTO UNICO Tal como su nombre indica, en esta prueba solo se presenta una muestra y pretende recoger datos de tipo diverso, tanto de naturaleza hednica como de carcter prctico de utilizacin del producto, que en definitiva conforman su grado de aceptacin. Se suele utilizar en ensayos de tipo domiciliario o en familia y consiste en que los catadores expresen sus impresiones sobre el producto, siempre con referencia a un patrn interno establecido. La caracterstica principal de esta prueba radica en relacionar la aceptacin a los datos de hbitos de consumo, pero tiene unos riesgos que es preciso tener en cuenta: Los consumidores no utilizan los descriptores de forma univoca. Una misma palabra puede significar cosas muy distintas para uno u otro individuo. La interpretacin de los trminos descriptores puede ser muy arbitraria. El juicio hednico puede aparecer muy sesgado e3n funcin de caractersticas que normalmente no se evaluaran.

Es recomendable que se trabaje con grupos de 200 familias si el producto es consumible por toda la familia pero si se establecen subgrupos de consumidores el numero debe aumentarse considerablemente ( 300-400 familias ). El producto se distribuye para que sea utilizado durante un periodo establecido durante el cual a intervalos regulares o bien al fin de la prueba se debern rellenar unos cuestionarios en las que figuraran las preguntas adecuadas que comprendern todos los aspectos que se quieran cubrir; demogrficos; presentacin y empaquetado; facilidad de utilizacin; aceptacin; sensoriales, etc. METODO DE LA AGENDA Y MEDIDA DE CONSUMO Este mtodo se utiliza combinado con el del producto nico para ajustar y precisar los hbitos de consumo, pero solo es utilizable con productos que se consumen regularmente y con suficiente frecuencia. Los individuos reciben una cantidad suficiente de producto para toda la prueba, de acuerdo a sus hbitos de consumo, determinados previamente, y adems se les suministra una agenda en la cual se deber anotar, en la primera pagina, las cantidades del producto del mismo tipo ( precisando marcas, envases, etc. ) que hay en casa en el momento de iniciar la prueba. Apartar de entonces y con frecuencia diaria se deber hacer constar: La cantidad de producto consumido El momento del consumo Los otros alimentos a los que se ha asociado

Compras o consumos de otros productos del mismo tipo, precisando marca, cantidad y motivo de la compra.

Al final de la prueba se vuelve a registrar las cantidades existentes en casa de los productos del tipo ensayado. La duracin del ensayo depender de los hbitos de consumo, pero suele oscilar entre las 3 semanas y los 6 meses, con reposiciones peridicas de acuerdo a la vida til del producto, si es perecedero.

ENSAYOS DE TENDENCIA DE CONSUMO. Cada vez mas, los departamentos de marketing de las empresas alimentarias realizan entre los consumidores encuestas de tendencia de consumo, que hay que encuadrarlas mas entre las pruebas de comportamiento socio-demogrfico que entre las de comportamiento sensorial y por lo tanto se escapan de los objetivos de este capitulo.

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