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Fases de una fermentación

Fases de una fermentación

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Published by: Carlos Villca Caceres on Jun 19, 2012
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06/19/2012

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Fases de una fermentación - Fase lag Fase de inactividad de duración variable ya que depende del número de células así

como de las características metabólicas de las mismas. Grandes fases lag indican la presencia de sustancias tóxicas, muerte de células o inactividad de éstas. - Fase temporal de aceleración No ha sido definida matemáticamente pero en ellas las proporciones de las células hijas tienden a alcanzar el 50% de la población total. - Fase de crecimiento exponencial Allí crecen los microorganismos rápidamente y el crecimiento de la población depende del sustrato inicialmente colocado ( melaza ). - Fase estacionaria Aquí ya se ha alcanzado el máximo valor de producción, en esta fase algunas células se dividen y otras mueren donde las células vivas utilizan los compuestos provenientes de las muertas como nutriente, manteniendo la población constante durante la fase. - Fase de muerte Dado que la población celular presente no se mantiene por sí misma comienza a morir. Tiene un comportamiento exponencial. Muchos procesos en cochada se terminan antes de que inicie esta fase.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA EN LEVADURAS
En este ejercicio se estudiará el proceso de fermentación alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Estos organismos llevan a cabo respiración aeróbica en presencia de oxígeno y respiración anaeróbicanen ausencia de éste. La levadura que se usará es Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para la producción de pan, cerveza y vino. En la fermentación alcohólica se produce bióxido de carbono y alcohol etílico (etanol). El bióxido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan “suba” dentro del horno. El etanol que se produce es el alcohol presente en la cerveza y los vinos.

FERMENTACIÓN Y LEVADURA
Las levaduras son los microbios que realizan la fermentación, transformando el mosto azucarado en el vino que es líquido con alcohol y sin azúcar. La levadura tiene un enorme valor por su riqueza nitrogenada y vitamínica. Las levaduras de los tintos son las mismas para blancos y rosados, algunas veces el vino se conserva con "la madre" en las cubas. Las levaduras transforman levemente el vino lo defendiéndolo del ataque de bacterias que lo avinagrarían. A los vinos blancos y rosados si les afectan las levaduras produciendo un sedimento en forma de pequeñas bolas o enturbiamiento. Por este motivo los blancos y rosados se filtran para embotellarlos. Las levaduras viven básicamente a costa del azúcar de la uva pero cuando falta se alimentan de alcohol sobre todo cuando la botella tiene cámara de aire o el corcho no es de buena calidad.

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