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Las mañanas en el Once

Las mañanas en el Once

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Las mañanas en el Once

Recetas de cocina
Menú del 14 de octubre del 2010

MENUDO
INGREDIENTES: ½ cebolla 1 cabeza de ajos 2 chiles anchos 1 kg de pancita precocida 1 litro de agua Guarnición: Orégano seco Cebolla picada Chiles de árbol fritos Limones Tortillas para acompañar PREPARACIÓN: Hervir 2 chiles anchos y licuarlos, colar y agregar la

salsa a la olla express con 1 litro de agua; cortar la pancita precocida en trozos y agregar a la olla express con ½ cebolla y 1 cabeza de ajo durante 1 hora aproximadamente (si fuese pancita cruda tardaría 3 horas aproximadamente). Para la guarnición picar cebolla, orégano seco, chiles de árbol fritos y limones. Montar en un plato extendido el platillo.

TACOS DOMINGUEROS
INGREDIENTES: 1 bistec de cecina 1 trozo de chorizo 1 taza de chicharrón picado 1 cucharada de aceite tortillas para acompañar

Para la salsa: 2 chiles guajillo 2 chiles morita 2 jitomates Sal y pimienta al gusto. PREPARACIÓN: Para hacer la salsa, poner a hervir 2 chiles guajillo, 2 chiles morita y 2 jitomates cocidos; licuar con un poco de agua y salpimentar al gusto. Poner a calentar una sartén con 1 cucharada de aceite, ya que esté caliente, agregar 1 bistec de cecina y 1 trozo de chorizo (partido por la mitad).Cuando estén bien cocidos, retirarlos del fuego y picar en trozos pequeños. Agregar a la carne y el chorizo, 1 taza de chicharrón picado y 2 cucharadas de salsa; mezclar perfectamente. Hacer los

tacos y montar en un plato.

CLAMATO
INGREDIENTES: ¾ de vaso de clamato ¼ de vaso de cerveza clara 1 vara de apio 1 camarón grande El jugo de 1 limón Gotas de jugo sazonador Gotas de salsa picante Gotas de salsa inglesa Hielo al gusto Sal al gusto Chile piquín al gusto PREPARACIÓN: En una cacerola poner agua y dejarla hervir, agregar sal al gusto. Pelar 1 camarón grande (sin patas, sin caparazón y dejar la colita, cortar en pico, quitar la vena

del camarón), lavar perfectamente. Agregar el camarón en el agua hirviendo, hasta que tome un color rosa, (2 minutos aproximadamente) retirar y pasarlo a un recipiente con agua y hielo. Secar el camarón, sazonarlo con jugo de ½ limón y sal al gusto; hacer un corte en la cabeza hasta traspasar al camarón, hacer lo mismo en la colita. En un vaso, agregar hielo al gusto, ¾ de vaso de clamato, ¼ de cerveza clara, el jugo de ½ limón, unas gotas de salsa inglesa, unas gotas de jugo sazonador y unas gotas de salsa picante. Cortar en pico la vara de apio (no muy gruesa), atravesar el camarón por los dos lados y sazonar con chile piquín al gusto.Montar la vara de apio dentro del vaso de clamato.

Las mañanas en el Once Recetas de cocina Menú del 4 de noviembre del 2010

ENSALADA DE MANGO CON CHAMOY INGREDIENTES 1 taza de lechugas mixtas ½ taza de mango enchilado 2 zanahorias en tiritas ½ taza de cacahuates ½ taza de mango enchilado ½ taza de piña enchilada 1 taza de chamoy líquido 1 naranja 1 cucharada de mayonesa PREPARACIÓN Tip: Desinfectar 1 taza de lechugas mixtas en 3 tazas de agua con una gota de

cloro o yodo por 10 minutos. Cortar en tiras delgadas ½ taza de mango enchilado y colocar en un recipiente pequeño. Verter chamoy líquido en las tiras de mango. Pelar y cortar en gajos 1 naranja y montar en un plato, y lo que quedó de la naranja exprimir en un recipiente para hacer el aderezo; agregar 1 cucharada de mayonesa y verter ½ taza de chamoy líquido. Montar 1 taza de lechugas mixtas, añadir los gajos de naranja, zanahorias en tiras, cacahuate, las tiras de mango enchilado con chamoy, piña enchilada en tiras, y por último aderezar.

MEDALLONES DE FILETE

EN SALSA DE PITAHAYA INGREDIENTES 2 medallones de filete 1 pitahaya 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 2 cucharaditas de azúcar Tomillo 1 zanahoria 1 cucharada de perejil 1 cucharada de mantequilla Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Para hacer la guarnición, pelar 1 zanahoria, cortar en rodajas gruesas y después en triángulos. En una cacerola con agua hirviendo agregar sal al gusto y añadir las zanahorias en triángulos; esperar aproximadamente cinco minutos. Pelar y picar 1 pitahaya en cubos pequeños. En una sartén

caliente, verter 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de tomillo picado para hacer el chutney (salsa que lleva fruta picada), y cuando reduzca añadir los trozos de pitahaya; esperar aproximadamente 5 minutos. Mientras, sazonar 2 medallones de filete (se les llama así cuando son delgados, centímetro y medio) con tomillo, sal y pimienta al gusto por ambos lados. Sacar las zanahorias y colocarlas en una sartén con 1 cucharada de mantequilla y 1 de perejil, llevar a la estufa. En otra sartén caliente verter aceite y colocar los medallones hasta que estén listos. Montar en un plato los

medallones con un poco de chutney y con las zanahorias verticalmente. AGUA DE TUNA Y LIMÓN INGREDIENTES 8 tunas grandes peladas 1 litro de agua El jugo de 3 limones 3 cucharadas de chile piquín ½ taza de azúcar 1 cucharada de sal Hielos PREPARACIÓN Licuar 8 tunas con 1 cucharada de sal, ¾ de taza de azúcar, el jugo de tres limones, 2 cucharadas de chile piquín y ¼ de litro de agua. Colar el agua de tuna y limón, agregar más limón y 1 cucharada más de chile piquín. Verter en una jarra con ¾ de agua, añadir

hielos y servir en un vaso.

Las mañanas en el Once Recetas de cocina Menú del 2 de junio del 2009

PASTEL DE SUSHI INGREDIENTES ¼ de taza de vinagre de arroz 2 tazas de arroz japonés 3 piezas de surimi 1 pepino rebanado 1 aguacate rebanado 1 zanahoria 2 piezas de queso crema 3 cucharadas de ajonjolí blanco tostado 3 cucharadas de ajonjolí negro

½ taza de salsa soya ½ taza de jugo de limón ½ taza de jugo de naranja Jengibre curtido Wasabi PROCEDIMIENTO Salpicar el arroz con el vinagre y mezclar bien. Engrasar un molde con aceite y acomodar una capa de arroz al vapor, untar queso crema y agregar surimi deshebrado y aguacate en tiras. Acomodar una capa más de arroz, agregar de nuevo queso crema, pepino y zanahoria, tapar con una capa de arroz y presionar muy bien, desmoldar y adornar con ajonjolí. Servir con salsa de soya mezclada con jugo de limón y jugo de naranja. También se puede acompañar con jengibre

curtido y ajonjolí.

OSTIONES “ORO NEGRO” INGREDIENTES 12 ostiones en su concha 12 vieras en su concha 8 rebanadas de tocino frito sin grasa 8 chiles serranos finamente picados 6 rabanitos 1 baguette SALSA 1 cucharada de aceite ½ cebolla finamente picada 3 ajos finamente picados ½ kilo de huitlacoche rebanado fresco o de lata 1 kilo de jitomates pelados y sin semillas ½ taza de epazote finamente picado ½ taza de cilantro finamente picado

Sal al gusto 100 gramos de queso manchego rallado PROCEDIMIENTO SALSA. En una sartén se pone el aceite y se añaden la cebolla, el ajo, la mitad de epazote y la mitad de cilantro, agregar el huitlacoche, se fríen hasta acitronar. Se le incorpora el jitomate y se sazona con la otra mitad del epazote, la mitad del cilantro y sal; se cuece unos minutos a fuego lento y se deja enfriar. OSTIONES. Se lavan los ostiones con abundante agua y un cepillo, se abren y se despegan de su concha tallando el callo que los une a la parte inferior. Se coloca en cada

uno un trozo pequeño de tocino frito y un poquito de chile serrano y se cubre cada ostión con la salsa, se agrega un copo de crema y se espolvorea con queso; se gratinan por unos segundos. Adornar con rábano y chile serrano. Acompañar con rebanadas de pan baguette.

HELADO DE LIMÓN INGREDIENTES 1 lata de leche condensada ½ taza de crema dulce 2 huevos Ralladura de un limón 1 taza de jugo de limón PROCEDIMIENTO Licuar todos los ingredientes: la leche condensada, la crema dulce, los huevos, la

ralladura y el jugo de limón. Vaciar en un recipiente extendido, congelar hasta que tenga consistencia.

Las mañanas en el Once

Recetas de cocina
Menú del 13 de octubre de 2008

Salsa de chile de árbol 2 tazas Ingredientes 250 g de tomates verdes asados sin cáscara 2 chiles de árbol asado 1 diente de ajo pelado Sal al gusto Preparación Coloque un comal sobre fuego medio y tueste los tomates verdes hasta que se quemen un poquito y su

interior esté suave, como 10 min. Retírelos. Baje el fuego y ponga la mitad de los chiles en el comal, voltéelos constantemente (si tiene tallo ayúdese con él) cambiará a un color más claro pero no debe quemarse. Tueste la segunda mitad, despedácelos y póngalos en el molcajete desechando algunas de las semillas. Añada los ajos, sal, un poquito de agua y empiece a molerlos hasta que las cáscaras sean pedacitos muy pequeños. Agregue los tomates verdes poco a poco, alternándolos con agua, y muélalos hasta que queden medio molidos, se verán en efecto algunos pedazos de piel. Salsa de chile guajillo 2 tazas

Ingredientes 450 g de tomates verdes enteros y cocidos. 2 chiles guajillos remojados en agua caliente sin rabo ni semillas. 1 diente grande de ajo pelado. 1 cebolla rebanada Sal al gusto Preparación Coloque los tomates y los chiles secos en una cacerola. Cúbralos con agua y póngalos a hervir durante 5 min; déjenlos remojar 5 min. Páselos con una cuchara perforada al vaso de la licuadora. Añada los ajos y la cebolla y lícuelos brevemente, como 5 segundos. Agregue sal al gusto. Nota: La salsa debe tener textura y no quedar

completamente molida.

Salsa de chile pasilla 1¼ de tazas Ingredientes 3 chiles pasilla fritos 2 tomates verdes asados ¾ de taza de agua 1 diente de ajo pelado ¼ de cebolla pequeña, finamente picada Sal al gusto Preparación Limpie los chiles con una servilleta húmeda para quitarles polvo, etc., caliente en aceite en una sartén y fría los chiles enteros ligeramente, sin quemarlos, volteándolos de vez en cuando hasta que estén tostados y firmes al contacto, como 5 min. Retire los chiles con una cuchara perforada y

escúrralos sobre papel absorbente. En el mismo aceite fría los tomates verdes enteros y los ajos hasta que estén ligeramente dorados y suaves por dentro, como 5 min. Ponga el vaso en el agua de la licuadora, agregue los tomates verdes, los ajos pelados y los chiles fritos desmoronados con sus venas y semillas, lícuelos durante algunos segundos para formar un puré con textura, caliente el mismo aceite en la sartén, añada la cebolla y fríala suavemente hasta que esté acitronada, sin dorarla como un min. Agregue los ingredientes licuados y sal, fríalos revolviéndolo de vez en cuando y raspando el fondo de la sartén, hasta que la salsa se haya reducido, espesado y sazonado, como

5 min. Salsa de jitomate y chile chipotle 10 a 12 personas Ingredientes 2 jitomates duros, asados, pelados y sin semilla. 1 chile chipotle adobado desvenado 4 cucharadas de aceite 1 pizca de azúcar ½ cucharada de semilla de comino Sal al gusto Preparación En la licuadora se muele a velocidad baja el jitomate, los chiles, sal, pizca de azúcar, el aceite y las semillas. Nota: sirve para acompañar tacos, empanadillas de sesos, de cabeza, de pollo, etc.

Salsa de suegra Ingredientes 2 tomates verdes 1 jitomate crudo 2 cucharadas de parte verde de las cebollitas de cambray, finamente picada 2 chiles serranos picados 2 cucharadas de cilantro finamente picado ½ cucharada de sal (sal al gusto) 1/3 de taza de agua Preparación Corte los jitomates y tomates en pedazos, poco a poco agréguelos a los demás ingredientes en el vaso de la licuadora. Lícuelos durante algunos segundos hasta que la salsa tenga cierta consistencia. Salsa de tomate verde

cocida 2 tazas Ingredientes 3 tomates verdes sin cáscara cocidos 2 chiles serranos cocidos 2 cucharadas de cilantro picado (opcional) 1 diente de ajo pelado y picado Sal al gusto Preparación En una cacerola ponga los tomates verdes y los chiles, cúbralos con agua y póngalos a hervir; continúe cociéndolos hasta que los tomates verdes estén suaves pero no desbaratándose, como 10 min., dependiendo del tamaño. Retírelos del fuego, escúrralos conservando 1/3 de taza del agua donde se cocieron. En el vaso de la licuadora ponga

el agua del cocimiento, agregue los chiles, cilantro y ajo y lícuelos hasta que estén casi tersos. Añada los tomates verdes y mézclelos durante 10 segundos, no más, lo suficiente para obtener una salsa bastante tersa. Caliente el aceite en una sartén. Agregue la salsa y redúzcala a fuego bajo hasta que espese y sazone como 8 min. Añada sal al gusto. Salsa de tomate verde cruda Ingredientes 5 tomates verdes 2 cucharadas de cilantro pelado 1 chiles serrano al gusto 1diente de ajo grande, pelado y picado 2 cucharadas de cebolla picada

½ cucharada de sal Preparación Con medio vaso de agua licue el cilantro, chiles, ajo, cebolla y sal y hasta que estén casi tersos. Agregue los tomates al vaso de la licuadora; mezclarlos durante unos segundos sólo para deshacerlos. Guacamole de tomate verde y aguacate Rinde para 2 tazas Ingredientes 4 tomates verdes crudos 2 cucharadas de cilantro pelado 2 chiles serranos 1diente de ajo grande, pelado y picado 2 cucharadas de cebolla picada ½ cucharada de sal 2 aguacates

Preparación Ponga los tomates en una cacerola, cúbralos con agua y póngalos a hervir. Continúe cociéndolos hasta que tomen un color verde claro y desteñido y estén suaves, pero no desbaratándose como 5 minutos. Déjelos enfriar. Vierta ½ taza del agua en que se cocieron en el vaso de la licuadora, añada el cilantro, chiles, ajo, cebolla y sal y lícuelos hasta que estén casi tersos. Escurra los tomates y agréguelos al vaso de la licuadora; mezclarlos durante unos segundos sólo para deshacerlos. Nota: La salsa debe tener cierta textura. Salsa mexicana Rinde 1¼ de taza

Ingredientes 1 jitomate finamente picado sin pelar 1 cebolla finamente picada 3 chiles serranos finamente picados (o al gusto) 1/4 de taza cilantro picado sin apretar Sal al gusto 3 cucharadas de agua aproximadamente Preparación Mezcle bien los jitomates, cebolla, chile y cilantro. Agregue sal al gusto y añada el agua. Antes de usarla déjela reposar durante 30 min. A temperatura ambiente para que se sazone. Salsa para barbacoa (1 o dos cucharadas por persona) Ingredientes 4 tomates verdes cocidos 2 chiles morita, tostados

10 chiles de árbol, tostados 2 dientes de ajo pelados y picados. 2 cucharadas de cebolla finamente picada ¼ de cucharada de orégano ¼ de cucharada de comino ½ cucharada de sal (al gusto) Preparación En una cacerola ponga los tomates verdes, cúbralos con agua y póngalos a hervir, continúe el hervor durante 5 min. Desmorone los chiles secos dentro del vaso de la licuadora quitándoles algunas semillas al hacerlo. Añada el resto de los ingredientes menos los tomates y lícuelos hasta que estén tersos con ½ taza de los ingredientes, menos los tomates y lícuelos. Salsa ranchera

Rinde 1½ de tazas Ingredientes 2 dientes de ajo pelados y picados 4 jitomates asados 4 chiles serranos asados 2 cucharadas de colmadas de cebolla finamente picada 1/2 cucharada de sal al gusto Frijoles al gusto Cilantro al gusto Preparación En el vaso de la licuadora ponga los ajos, los jitomates sin pelar, los chiles frescos y lícuelos hasta obtener una salsa con una ligera textura. Caliente el aceite en una sartén gruesa, añada la cebolla y acitrónela ligeramente, como 3 minutos. Agregue los ingredientes licuados y sal y cuézala a fuego alto, raspando el fondo del sartén de vez en cuando,

hasta que se reduzca y espese ligeramente como 8 minutos. La salsa estará jaspeada de café, eso está bien, significa sabor y se ve más interesante. Pico de gallo Ingredientes 2 tazas de jícama pelada y cortada en lulianas de 1½ cm 1½ taza de gajos de naranja pelados ¼ taza de jugo de limón fresco ¼ cucharada de sal Chile de árbol frito 1 aguacate Preparación Mezcle todos los ingredientes excepto el chile, en un recipiente de vidrio y déjelos macerar durante 3 horas, revolviendo la mezcla de vez en cuando. Espolvoréela con

chile en polvo y sírvala.

Las mañanas en el Once

Recetas de cocina
Menú del 15 de septiembre de 2008

Chiles en nogada INGREDIENTES: 12 chiles poblanos limpios y desvenados Para el Relleno 1 kg de carne molida de cerdo 3 cucharadas de aceite vegetal 1½ taza de jitomate molido y colado 4 dientes medianos de ajo picados 1¼ taza de cebolla finamente picada ½ cucharadita de canela molida ¼ cucharadita de clavo

1½ cucharadita de tomillo ½ cucharadita de orégano ¼ taza de pasas ¼ taza de almendras limpias y picadas 2 cucharadas de acitrón picado 1 pera en cuadritos 1 manzana en cuadrito 2 duraznos en cuadritos Sal y pimienta al gusto Para la nogada 100 almendras 2 tazas de leche 10 g de nuez ¼ taza de jerez seco 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de queso crema 1 granada roja desgranada 1 manojito de perejil para adornar Preparación Para el relleno: en una sartén acitronar la cebolla y el ajo

en la manteca, agregar la carne y dejarla freír durante cinco minutos, incorporar el jitomate y esperar a que hierva; añadir el resto de los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto. Retirar del fuego y permitir que se enfríe un poco. Si los chiles se prefieren capeados, batir las claras de huevo y cuando estén a punto de turrón adicionar las yemas y un poco de harina. Ceñir los chiles en harina, pasarlos por el huevo y freírlos en aceite caliente con la precaución de no dorar demasiado y no despender el capeado. Para la salsa: Licuar las nueces, almendras, acitrón, leche y queso. Colocar el chile en un plato, cubrirlo con la salsa y esparcir algunos

granos de granada. El platillo se adorna con una rama de perejil. Palanqueta con helado de vainilla INGREDIENTES ½ l de helado de vainilla 200 g de sopa de pasta 200 g de piloncillo 50 g de nuez PREPARACIÓN Poner a calentar suficiente agua y cuando ésta hierva, agregar la pasta, esperar a que se cueza y colar. Después, hornear la sopa de pasta a una temperatura de 180°C por 10 minutos, aproximadamente. Aparte, calentar el piloncillo a fuego lento y cuando comience a deshacerse incorporar la pasta horneada y dejar en el fuego hasta que la mezcla adquiera una

consistencia suave. Agregar la nuez picada y un poco de agua para darle forma a la palanqueta. En un tazón pequeño servir dos bolas de helado y acompañarlas con las palanquetas. Las mañanas en el Once

Recetas de cocina
Menú del 12 de septiembre de 2008 Invitado: Yuri de Gortari (mexicano)

Manchamanteles Ingredientes: 1 kg. de lomo de cerdo en caña 6 chiles anchos 6 chiles guajillos, del que no pica ½ cebolla blanca 2 dientes de ajo pelados 1 ½ kg de jitomate 1 rama de canela ½ cucharadita de clavo

entero 8 pimientas gordas ½ piña madura, pelada y picada 1 plátano macho maduro, rebanado y frito en manteca Manteca de cerdo para freír Preparación: En una cacerola muy caliente poner un poco de manteca, freír la salsa colada, hecha con los chiles, jitomate, cebolla, ajos y especias, y sazonar con un poco de sal. Cuando esté hirviendo y ya cambió de color, agregar la piña y dejar que vuelva a soltar el hervor, dejar unos minutos y agregar el lomo cocido y rebanado. Dejar en el fuego y servir acompañado de plátanos fritos y dorados. Puede acompañarse con arroz blanco.

Bienmesabe Ingredientes ½ taza de arroz ¾ de taza de coco rallado 1 taza de nuez 1 taza de almendras remojadas y peladas 1½ litro de leche 1½ taza de azúcar 1 trozo de rama de canela Canela en polvo, la necesaria, para adornar Preparación Remojar en leche el arroz y coco rallado, desde el día anterior. Luego poner a hervir en una cacerola con azúcar y medio litro de leche más y el trozo de canela. Agregar la nuez molida en leche y la almendra, también molida en leche. Dejar hervir sin dejar de mover ni un instante, para que no se formen grumos y

evitar que se pegue y queme el postre. Cuando ya está cocido y espeso, sacar del fuego y verter en un platón o moldes individuales. Espolvorear con canela en polvo y dejar enfriar. Horchata de avena Ingredientes: 1 taza de avena en hojuelas 1 trozo de canela en rama 2 litros de agua Azúcar al gusto 1 limón, sólo la cáscara Hielo Preparación: La avena y la canela se muelen muy bien en la licuadora con un poco de agua. Ya molida se vierte en una jarra con el azúcar, las cascaritas de limón y el hielo. No se cuela, pues la avena y la canela se asientan y

siguen dando sabor al agua. Las mañanas en el Once

Recetas de cocina
Menú del 8 de abril del 2009

CREMA DE LENTEJAS 4 porciones INGREDIENTES 3 tazas de lenteja cocida 1 litros de caldo de pollo 1 cucharada de cebolla picada 2 jitomates asados 1 chile chipotle adobado ¼ taza crema baja en grasa 6 tortillas para acompañar Sal y pimienta al gusto PROCEDIMIENTO Licuar las lentejas cocidas con el caldo de pollo, cebolla,

jitomate asado, chile chipotle y crema; poner al fuego y cuando suelte el hervor sazonar con sal y pimienta. Cortar las tortillas en julianas, meter 20 minutos al horno a 180 grados, hasta que queden doradas. Servir la crema acompañada de las tortillas.

FILETE DE PESCADO RELLENO DE ESPINACAS EN SALSA DE MANGO 4 porciones INGREDIENTES ¼ de cebolla picada 1 diente de ajo finamente picado 2 tazas de espinacas picadas 1 cucharada de crema Sal y pimienta al gusto 4 filetes de pescado delgados Mantequilla

2 tazas de mango en almíbar 2 ó 3 chiles chipotles adobados PROCEDIMIENTO Poner en una sartén una cucharadita de aceite, saltear la cebolla, el ajo y las espinacas, agregar la crema y sazonar con sal y pimienta. Rellenar los filetes y enrollar, enseguida dorarlos en una sartén con un poco de aceite y mantequilla. Licuar el mango con el chipotle. En esta mezcla introducir los rollos de pescado y dejar a fuego lento hasta que se cuezan. FIDEO DE PAPA Y CAMOTE 4 porciones INGREDIENTES 2 papas 2 camotes amarillos

Aceite para freír PROCEDIMIENTO Cortar las papas y los camotes en forma de fideos y freír, escurrir en papel absorbente y servir. NOTA: Esta receta es una guarnición. MANGOS EN ALMÍBAR 4 porciones INGREDIENTES 6 mangos pelados 340 gramos de azúcar 2 tazas de agua 2 rajas de canela PROCEDIMIENTO Acomodar en una cacerola los mangos, el azúcar y la canela, verter 2 tazas de agua y hervir hasta que estén bien cocidos los mangos, si hace falta agregar más agua.

Servir.

Las mañanas en el Once

Recetas de cocina
Menú del 7 de julio del 2009

CREMA DE JITOMATE INGREDIENTES 1 kilo de jitomate saladet ½ cebolla 1 diente de ajo 3 tazas de caldo de pollo 1 taza de crema baja en grasa Sal y pimienta PROCEDIMIENTO Freír en un poco de aceite la cebolla, agregar el ajo y dejar dorar, añadir el jitomate troceado y dejar a fuego bajo hasta que se sazone perfectamente bien. Licuar

esta mezcla con el caldo de pollo y la crema, regresar a la estufa, sazonar con sal y pimienta. Servir acompañada de tortilla frita y chile guajillo frito.

ALBÓNDIGAS DE ESPINACAS Y QUESO INGREDIENTES 700 gramos de espinacas 200 gramos de requesón o queso cottage 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de queso cheddar 2 tazas de salsa de tomate 1 cebolla cambray mediana 1 yema de huevo 1 diente de ajo picado finamente 2 ramas de cilantro 1 pizca de nuez moscada ¼ de cucharadita de orégano

Sal y pimienta al gusto PROCEDIMIENTO En una sartén saltear media cebolla picada finamente, enseguida el ajo, sazonar con sal, pimienta y orégano, después agregar las espinacas picadas y escurrir el aceite sobrante. Ya frías mezclarlas con el requesón, harina, queso cheddar rallado y yema de huevo, sazonar con nuez moscada y amasar para obtener una pasta homogénea. Formar las albóndigas e incorporar a la sartén para que terrminen de dorar, a fuego bajo. Mientras, licuar la salsa de tomate con la media cebolla restante, un diente de ajo y cilantro; freír en poco aceite y sazonar con sal y pimienta; dejar al fuego a que se sazone bien. Finalmente, servir las albóndigas

bañadas en la salsa de tomate. Puede acompañar este platillo con puré de papa.

FRESAS CON CARAMELO INGREDIENTES 5 fresas grandes 1 taza de azúcar 5 palillos de bambú PROCEDIMIENTO Llevar a fuego alto el azúcar hasta que caramelice y tome un color dorado. En los palillos meter 3 fresas, como banderilla y sumergirlas en el caramelo; dejar endurecer. Para adornar, tomar 2 tenedores y sacudir el caramelo rápidamente sobre un palillo, de manera que se forme cabello de ángel.

Las mañanas en el Once

Recetas de cocina
Menú del 14 de septiembre del 2009

POZOLE ROJO INGREDIENTES 1 kg de maíz 2 kg carne maciza 1 kg de cabeza de cerdo 5 patas de cerdo 6 chiles de anchos 1 cabeza de ajo Sal SALSA PICANTE ½ taza de ajonjolí tostado 1 ½ chiles 1 cucharada de vinagre blanco 1 diente de ajo Sal y agua GUARNICIÓN Cebolla picada, orégano

entero, tostadas, limones, rábanos, lechuga o col, chile piquín. PREPARACIÓN Poner a hervir el maíz y la cabeza de ajo, agregar la carne hasta que se cueza. Dejar hasta que reviente el maíz. Agregar sal y en seguida incorporar el chile hervido, licuado y colado. Importante: no agregar la sal hasta que reviente el maíz. SALSA: licuar todos los ingredientes. Lavar y desinfectar la lechuga y los rábanos. Servir acompañado de la cebolla, orégano, tostadas, limones y chile piquín. BUÑUELOS DE MOLDE INGREDIENTES 2 yemas o 1 huevo 2/3 de taza de leche

100 g de harina cernida 1 cucharada azúcar ½ cucharada polvo para hornear Cantidad suficiente de azúcar y canela para espolvorear Cantidad suficiente de aceite para freír PREPARACIÓN Mezclar las yemas y la leche. Cernir el harina con azúcar y el polvo para hornear. Añadirla poco apoco. Aparte, calentar suficiente aceite para freír los buñuelos. Ir formando los buñuelos según las formas que se desee o los instrumentos con los que se cuente e irlos agregando a la sartén con el aceite. Al sacarlos, pasarlos por una servilleta para eliminar el exceso de aceite. Espolvorearlos con canela y azúcar mezcladas.

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Recetas de cocina
Menú del 24 de noviembre del 2009

SOPA DE AJO INGREDIENTES 200 g de queso manchego rallado 4 dientes de ajo molidos 1 cucharada de mantequilla 1 litro de caldo de pollo 6 rebanadas de pan baguette tostadas 1 huevo Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Freír el ajo en la mantequilla, agregar el caldo de pollo, dejar hervir y sazonar con sal y pimienta. En un tazón mezclar el huevo y

adicionarle poco a poco a la sopa, a través de una coladera. Servir la sopa con rebanadas de pan tostado y espolvorear el queso manchego rallado.

PESCADO EMPAPELADO INGREDIENTES 1 filete de pescado ¼ de pimiento rojo ¼ de pimiento verde ¼ de pimiento amarillo ¼ de pimiento naranja ¼ de cebolla ½ calabaza 1 ramita de tomillo picado 1cucharadita de mantequilla Papel aluminio Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Blanquear las verduras: sumergirlas en agua hirviendo con sal durante dos

minutos; acto seguido, pasarlas al agua con hielo y escurrir. Untar la mantequilla en el papel de aluminio, acomodar el filete, sazonarlo con sal y pimienta. Acomodar las verduras, agregar dos cucharadas de caldo de pollo, cerrar y poner a cocer el filete empapelado sobre un comal a fuego alto de 5 a 8 minutos o cuando el aluminio se haya inflado. El platillo se sirve con todo y papel.

MOUSSE DE PAPAYA INGREDIENTES 1 taza de crema 200 g de pulpa de papaya ½ taza de azúcar 3 cucharadas de ralladura de limón 1 rajita de canela PREPARACIÓN

Revolver la crema con el azúcar, incorporar la papaya. Montar en recipientes y conservar en refrigeración. Servirlo en tazones pequeños o en copas de vino, utilizar como decoración la ralladura de limón.

Las mañanas en el Once

Recetas de cocina
Menú del 26 de noviembre del 2009

CEVICHE DE PESCADO INGREDIENTES 3 filetes de pescado El jugo de 15 limones ½ taza de cilantro picado ½ taza de cebolla finamente picada 1 taza de pepino finamente picado

3 chiles serranos finamente picados 2 aguacates Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Marinar el pescado con el jugo de limón durante dos horas mientras se refrigera por una hora. Escurrirlo y mezclarlo con el cilantro, la cebolla, el pepino y los chiles. Servir en tostadas con rebanadas finas de aguacate.

CHILES ANCHOS RELLENOS DE FRIJOLES CON SALSA CON CREMA INGREDIENTES 5 chiles anchos remojados en agua caliente 1½ tazas de frijoles refritos ½ taza de chorizo frito 50 g de queso manchego rallado

1 taza de crema ácida PREPARACIÓN Remojados los chiles, cortarlos y quitarles con cuidado las semillas. Aparte, mezclar en frío los frijoles con el chorizo y el queso. Rellenar los chiles, acomodarlos en un refractario. Bañarlos con suficiente crema e introducirlos al horno a una temperatura de 180°C durante 20 minutos. CAPIROTADA INGREDIENTES 24 rebanadas de pan (baguette) ½ taza de queso fresco ½ taza de cacahuate ½ taza de pasitas PARA LA MIEL 2 piloncillos 1 jitomate

2 rajas de canela Suficiente agua PREPARACIÓN Poner a hervir los piloncillos, jitomates y rajas de canela en agua. Aparte, freír las rebanadas de pan. Servir en un plato; primero el pan y luego acomodar las pasas, el queso fresco y los cacahuates. Para un toque final, bañar el postre con la miel previamente elaborada.

Las mañanas en el Once

Recetas de cocina
Menú del 26 de noviembre del 2009

CEVICHE DE PESCADO INGREDIENTES 3 filetes de pescado El jugo de 15 limones ½ taza de cilantro picado ½ taza de cebolla finamente picada 1 taza de pepino finamente picado 3 chiles serranos finamente picados 2 aguacates Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Marinar el pescado con el jugo de limón durante dos horas mientras se refrigera por una hora. Escurrirlo y mezclarlo con el cilantro, la cebolla, el pepino y los chiles. Servir en tostadas con rebanadas finas de aguacate.

CHILES ANCHOS

RELLENOS DE FRIJOLES CON SALSA CON CREMA INGREDIENTES 5 chiles anchos remojados en agua caliente 1½ tazas de frijoles refritos ½ taza de chorizo frito 50 g de queso manchego rallado 1 taza de crema ácida PREPARACIÓN Remojados los chiles, cortarlos y quitarles con cuidado las semillas. Aparte, mezclar en frío los frijoles con el chorizo y el queso. Rellenar los chiles, acomodarlos en un refractario. Bañarlos con suficiente crema e introducirlos al horno a una temperatura de 180°C durante 20 minutos. CAPIROTADA

INGREDIENTES 24 rebanadas de pan (baguette) ½ taza de queso fresco ½ taza de cacahuate ½ taza de pasitas PARA LA MIEL 2 piloncillos 1 jitomate 2 rajas de canela Suficiente agua PREPARACIÓN Poner a hervir los piloncillos, jitomates y rajas de canela en agua. Aparte, freír las rebanadas de pan. Servir en un plato; primero el pan y luego acomodar las pasas, el queso fresco y los cacahuates. Para un toque final, bañar el postre con la miel previamente elaborada.

Las mañanas en el Once

Recetas de cocina
Menú del 30 de noviembre del 2009 Chef invitado: Katsumi Kumoto (Japón)

ARROZ FRITO MIXTO (3 porciones) INGREDIENTES 2 tazas de arroz Aceite de olivo 1 huevo 20 g de cebolla Pimienta, salsa de soya y ajinomoto al gusto 60 g de filete de res 2 zanahorias 100 g de chícharo chino *Para decorar Perejil chino PREPARACIÓN

Lavar el arroz suavemente. Verter en una olla exprés y agregar la misma cantidad de agua, dejar a fuego medio durante cinco minutos y después subir el fuego. Cuando la olla comience a sacar vapor bajar la flama y dejar otros diez minutos. Aparte, en un wok caliente agregar aceite de olivo y un huevo batido. Retirar cuando esté medio cocido. Tanto el huevo como los demás ingredientes que vamos a freír los colocamos en un recipiente aparte, pueden colocarse todos juntos. Saltear la cebolla picada, el filete de res cortado en trozos pequeños y las verduras. Por último freímos el arroz e incorporamos todos los demás ingredientes. Agregamos pimienta, ajinomoto y salsa de soya.

Servimos y adornamos con perejil chino.

GUISADO TIPO SUKIYAKI (4 porciones) INGREDIENTES 200 g de rib eye 10 hojas de chicoria 2 cebollitas cambray 1 paquete de tofu (pasta de soya) 1 bolsa de shirataki 3 shitake 3 hongos shitake *Salsa Salsa de soya al gusto 1 copa de sake 4 cucharadas de azúcar Ajinomoto *Caldo 3 hojas de kombu (alga marina) Katsuobuchi (atún seco)

PREPARACIÓN Para la salsa En una olla con agua hirviendo sumergir las algas kombu y el atún seco y dejar hervir. Aparte, en un wok freír el rib eye, agregar azúcar, saque, salsa de soya, agregar shirataki, cuidando que no esté cerca de la carne para que ésta no se ponga dura. Posteriormente agregar las hojas de chicoria, las cebollitas cambray cortadas con pistilo, la pasta tofu y los champiñones shitake cortados en cuatro. Agregar ajinomoto. Añadir más saque y la salsa que preparamos, dejar que hierva y servir.

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Recetas de cocina
Recetas del 30 de diciembre de 2008

UVAS CRISTALIZADAS 12 porciones Ingredientes 2 racimos de uvas 1 huevo Azúcar Preparación Bañar con claras de huevo los racimos de uvas y espolvorear con azúcar.

COSTILLAR DE CERDO ROSTIZADO A LAS FINAS HIERBAS 12 porciones Ingredientes Costillar de cerdo 1 taza de dientes de ajo grandes 2 cucharaditas de pimientas negras machacada 1 taza finas hierbas

½ litro aceite de oliva Sal al gusto Preparación Hacer la marinación con ajo, hierbas finas, aceite de oliva, sal y pimienta, marinar el costillar de cerdo y meter al horno. De igual manera podemos preparar con un poco de costillar de cerdo las carnitas, agregando la carne en una olla con dos litros de manteca de cerdo, leche evaporada, jugo de naranja y un manojo de tomillo. Para adornar el costillar, picamos zanahorias al gusto, las dejamos cocer en agua caliente con sal, e inmediatamente al retirar del fuego las incorporamos en agua con hielos. Cuando las zanahorias ya estén blanqueadas,

colocarlas en un sartén con azúcar y mantequilla para que caramelicen, las zanahorias sirven para adornar el costillar. PONCHE VERDE 12 porciones Ingredientes 3 manzanas verdes fileteado fino 3 peras verdes fileteada fino 2 tazas de uvas verdes sin semilla 3 hojas de limón 2½ tazas de licor de manzana 2 rajas de canela 3 litros de agua 1 taza de cereza verde Azúcar 2 tazas de pasitas güeras Preparación En una olla con agua poner

hierbas de té de limón, azúcar, canela, uvas, manzanas, peras y cuando hierva agregar cereza verde en almíbar, licor de manzana, y la fruta picada (manzana verde, pera y uva verde).

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Recetas de cocina
Menú del 31 de diciembre del 2009 Invitada Sommelier: Sandra Fernández

Sommelier. Es el término profesional que se le da a quien, de acuerdo a sus conocimientos, ofrece un vino que vaya de acuerdo a los alimentos que se consumen en algún restaurante o tienda. Enólogo. Persona que estudia el cultivo de la vid y

la elaboración de vinos. Compra de vino Una de las formas de elegir un vino es por medio de la etiqueta, aunque claro, la elección también varía de acuerdo al presupuesto. En las etiquetas se nos muestra el nombre del vino, el nombre de la bodega donde se hizo, la añada, el varietal o la uva con que está hecho (los vinos europeos no etiquetan el nombre de la uva utilizada) y el origen. Se conoce como vinos mono varietales a aquellos que están hechos de una sola uva; y de mezcla o corte a los que están hechos con varios tipos de uva vinitis vinífera (hay nueve tipos diferentes de uva vinitis vinífera: cuatro blancas y cinco tintas).

En las etiquetas aparece si han tenido crianza en barrica, y dependiendo del tiempo se diferencian en reserva (no pueden costar menos de $100.00), reserva especial y gran reserva(los precios aumentan de acuerdo al tipo de reserva). Aquellos vinos que tienen tapa rosca o que son de cosecha joven, tienen que consumirse, no deben guardarse.

Maridaje Maridar es hacer una unión perfecta entre un vino y un platillo. Para logarlo debemos comer e inmediatamente tomar el vino, remojar el bocado y respirar con la boca cerrada, en ese momento podemos disfrutar todos los

ingredientes e identificar a cada uno. Puede ser de contraste; enfatiza el sabor de la comida, sin perder el sabor del vino. De complemento; se unen para complementar el sabor y el aroma de ambos. De acuerdo a los ingredientes del platillo se va a elegir el vino, si son platillos complejos aunque sea pescado, se marida con vino tinto con poca intensidad. Si los platillos son sencillos se marida con vino blanco. Si un platillo contiene ingredientes que tengan dificultad para maridar, los vinos espumosos son infalibles. Para los postres se puede maridar con vinos espumosos, o bien vinos de cosecha dulce. Para el chocolate el mejor vino es el

tipo oporto. Cata Observar el vino. La copa debe estar limpia y el vino no debe tener residuos de corcho, la claridad del vino es importante. Agitar la copa. Para observar la viscosidad (entre más alcohol, es más viscoso y asimismo las lágrimas del vino son más anchas). Oler para reconocer el aroma del vino. Probar. Hacer un buche para que el vino se esparza por toda la boca e identificar la acidez y la consistencia. Copas El vino tinto se sirve en copas grandes y anchas. El vino blanco se sirve en copas

más pequeñas porque el vino debe servirse frío (entre 5 y 6 °C, por lo menos una hora en refrigeración). Los vinos espumosos se sirven en copas delgadas, para que conserven las burbujas. Siempre se debe tomar la copa por el pistilo o pie para no cambiar la temperatura del vino.

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