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Manipulacion de Alimentos

Manipulacion de Alimentos

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Manipulación de Alimentos. Cocina,pastelería,hospitales,restaurantes,
formación profesional,manipulación de alimentos.
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MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS ....................................................... 1 VOCABULARIO.................................................................................................................................. 2 AGENTES BIOLOGICOS ........................................................................................................ 11 CONTAMINACIÓN QUÍMICA .................................................................................................. 11 CONTAMINACIÓN FÍSICA ...................................................................................................... 11 CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL .......................................................................... 12 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.............................................................................................. 14 PUNTOS A RECORDAR ......................................................................................................... 14 PREVENCIÓN .......................................................................................................................... 15 ¿CÓMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION? ....................................... 15 HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL ........................................................................ 17 HIGIENE PERSONAL.......................................................................................................... 17 LAVADO DE MANOS.......................................................................................................... 17 ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS:.............................................................................................. 17 HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y DEL AMBIENTE ....................................................................... 18 CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA ..................................................................................... 20 DESINFECCION ............................................................................................................................... 20 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMECENAJE.................................................................... 21 COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS.................................................................... 22 COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS ........................................................................ 22 LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.............................................................................................. 24 RECEPCION DE ALIMENTOS..................................................................................................... 25 COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS ......................................................................................... 26 ALMACENÁNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO................................................................... 26 REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PARECIBLES....................... 27 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS................................................................. 28 ALMACENAMIENTO EN CONGELACION ............................................................................. 28 ALMECENAMIENTO EN REFRIGERACION .......................................................................... 29 SERVICIO EN LA COCINA .............................................................................................................. 31 FORMA DE COLOCAR LA MESA...................................................................................... 32 MONTAJE DE UNA MESA PARA BANQUETE ................................................................. 32 MONTAJE DE UNA MESA DIARIA .................................................................................... 33 DENOMINACIÓN .............................................................................................................................. 33 METODOS DE CONSERVACION................................................................................................ 38

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VOCABULARIO HIGIENE DESINFECTAR PATOGENOS ESTERILIZAR ASEPSIA CONTAGIO CONSERVAR DESCOMPONER PASTEURIZAR HONGOS BACTERIA VIRUS Reglas para conservar la salud Eliminar microorganismos patógenos Que causan enfermedades Desinfectar con calor Sin microorganismos Infección, Transmisión de una enfermedad Mantener el buen estado, Evitar la Descomposición Pudrir Calentar 15 a 30 segundos a 72 80 grados Un tipo de microorganismo. Ej.: Percán Un tipo de microorganismo. Ej.: Estreptococo Un tipo de microorganismo que no es hongo ni Bacteria y que no se puede eliminar con Antibióticos. Ej. Gripe, Hepatitis

TERMINOLOGIA

PORTADOR

CONTAMINACION

Es una persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin mostrar ella misma síntomas de enfermedad. Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por cualquier persona.

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CONTAMINACION CRUZADA

MANIPULADOR ALIMENTARIO

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

ALTERACION O DETERIORO

Es el proceso por que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases Es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos. Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.

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1. - INTRODUCCIÓN 1.1 CONCEPTOS GENERALES Salud : Es el completo estado de bienestar físico, mental y social Alimento : Son cuerpos que sirven de vehículo para ingresar nutrientes al organismo. Nutrición : Proceso por el cual los alimentos son utilizados por el organismo. Nutrientes : Son elementos que se encuentran formando parte de un alimento y que el organismo los utiliza para formarse, crecer y mantener su buen funcionamiento: proteínas, hidratos de carbono o azúcares, lípidos o grasas, vitaminas, minerales y agua. Dieta : Cantidad de comida y bebida que ingiere diariamente una persona, conforme a ciertos objetivos y normas específicas. Generalmente para la formulación de una dieta, se consideran aspectos tales como: sexo, edad, actividad, etc. Enfermedad : Es una alteración del estado de salud que indica que el organismo no está funcionando adecuadamente. Desnutrición : Es un desequilibrio del organismo producido por una alimentación Deficiente, cuyas repercusiones pueden ser graves para el crecimiento, desarrollo o funcionamiento del organismo. Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene en la elaboración, Transporte, distribución y venta de estos.

1.2 HIGIENE AMBIENTAL: Ambiente, es todo lo que nos rodea. En el ambiente habitan también los microbios, los parásitos, los que pueden producir las enfermedades. Son causantes de enfermedades digestivas y de otros, tipos, tanto en niños como adultos. Como no se ven y están en todas partes, estos microbios y parásitos, pueden pasar a los alimentos. Luego, si comemos estos alimentos, entran al cuerpo y los enferman.

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1.3

SALUD : Para mantener una buena salud necesitamos consumir alimentos, los que nos ayudan a desarrollarnos, mantener nuestro estado de salud y subsistir.

La Calidad y cantidad de los alimentos tienen una influencia decisiva en nuestras vidas. Si las dietas alimenticias no son suficientes en calidad y cantidad nos van a predisponer a contraer algunas enfermedades. Además, debemos vigilar que los alimentos que ingerimos no contengan sustancias extrañas a su constitución química, ya que pueden estar alterados o contaminados, lo que también actúa desfavorablemente en contra de la salud. En al trayecto de la producción, distribución y consumo de los alimentos están pueden estar sujetos a un permanente riesgo por el manipuleo humano. Para que los alimentos actúen en forma favorable a nuestra salud, deben llegar al consumidor cumpliendo los siguientes requisitos: • • • • • Limpieza y buena conservación Carácteriscas naturales Ausencia de microbios patógenos o sus toxinas Libre de adulteración por sustancias químicas extraña a su composición natural Valor nutritivo

1.4 NUTRIENTES: Los componentes de los alimentos, que también forman el organismo, se llaman sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas son: las proteínas, vitaminas, sales minerales, hidratos de carbono, grasas, y agua. 1. Proteínas: Son esenciales para la formación, de huesos, músculos y sangre. 2. Vitaminas: Permiten el mejor funcionamiento del organismo, colaboran con las proteínas en las defensas frente a las enfermedades. 3. Sales minerales: Algunas intervienen en la formación de los tejidos, huesos y dientes. Entre los más importantes están el calcio, fósforo, y hierro. 4. Hidratos de Carbono: Proporcionan calor y energía que favorecen el desarrollo de las actividades físicas: correr, jugar, trabajar, etc.

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5. Grasas: Son fuentes de calor y energía, sirven para transportar las vitaminas a través del cuerpo. 1.5 SISTEMA Y PROCESO DIGESTIVO El sistema digestivo desempeña dos funciones: 1. La trituración de los alimentos para poder ser transportados, ya que las moléculas nutritivas no pueden atravesar las paredes de los tejidos y células. 2. La segunda función, es la transformación de los alimentos, por ejemplo; el almidón en azúcar, las albúminas en aminoácidos, los hidratos de carbono en Azúcares. El sistema digestivo comprende varios órganos: 1. La boca, en donde se produce la descomposición de algunos alimentos. 2 Estómago, en donde se produce la desintegración de la albúmina. 3. El hígado, donde se produce el desdoblamiento de la grasa en gotitas por la acción de la bilis. 4. Páncreas, donde se produce la descomposición final por la acción del jugo pancreático. 5. Intestino, se produce la terminación del desdoblamiento por el jugo intestinal.

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2. - CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Es la presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causan enfermedad. Los microorganismos que pueden causar enfermedades: • • • Bacterias Virus Parásitos. Estos microbios se pueden encontrar ubicados en: 1. - En el hombre: En nariz, garganta, heridas infectadas, espinillas, en la suciedad de las manos, en los intestinos, etc. 2. - En los Alimentos: Existen alimentos que son más adecuados para el desarrollo de gérmenes como por Ejemplo: Carnes, leche, cremas, mayonesa. Para esto también debe darse condiciones de humedad y temperatura adecuada para su desarrollo.

2.1- AGENTES CONTAMINANTES Microbio Es un pequeño organismo vivo, independiente, capaz de alimentarse y reproducirse, moviéndose de un medio a otro. Por ejemplo: desde el intestino del hombre hasta un alimento. Los microbios para reproducirse necesitan

Alimento

Calor

Humedad

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Un alimento es adecuado para un microbio, cuando es nutritivo. Existen alimentos que no le sirven a los microbios para reproducirse y son los demasiados secos, ácidos, dulces o salados. Los microbios necesitan alimento, igual que las personas. Los alimentos que comemos nosotros, también sirven como alimento para muchos microorganismos. Si las condiciones son buenas, estos se pueden desarrollar y el alimento se descompone, y nos enfermamos al comerlo. En general el clima frío no los mata solamente los inhibe en su reproducción. Los microbios tienen distintas formas de atacar, una de ellas es mediante las toxinas, que son las más peligrosas, porque al ser ingeridos producen intoxicación alimenticia. LAS TOXINAS SON RESISTENTES AL FRIO Y AL CALOR, POR LO QUE LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXINAS DEBEN SER ELIMINADOS DEL CONSUMO.

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Los agentes contaminantes o los medios de movilización de los microbios son: a) El Hombre, quien contamina por: Tos, Estornudo La Boca: Saliva, Escupo Las Manos: Orina, Saliva, Deposiciones, Heridas infectadas b) El aire: contaminado contiene microbios de toda clase.

c) Insectos: contaminan por deposiciones.

d) Roedores: contaminan por deposiciones u orina.

e) Objetos: Utensilios, mesas, estanterías, mesones y superficies en general que están contaminadas por: El Hombre El Polvo Las Moscas Los Roedores

LOS ENEMIGOS DE SU SALUD ESTAN EN SU CASA, ELIMÍNELOS

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¿QUIÉNES SON ESTOS ENEMIGOS Los Vectores: Animales o insectos capaces de transportar organismos causantes de enfermedades y contaminar al hombre, su casa, sus alimentos, o el agua que consume. INSECTOS Moscas, Cucarachas TRANSMITEN ENFERMEDADES diarrea, Se encuentran en lugares Tifoidea, insalubres: basureros, Enfermedades intestinales, etc. letrinas, gallineros, etc. Se encuentran en lugares Transmiten la enfermedad oscuros, rendijas de de chagas que provoca alteraciones en el paredes y techos. funcionamiento del corazón SE ENCUENTRAN

Vinchucas

ROEDORES Ratas, ratones

QUE HACEN Destruyen contaminan alimentos.

TRANSMITEN ENFERMEDADES y Se encuentran en Transmiten graves a casas y enfermedades los las hombres y sembrados. animales: Tifus, rabia, diarreas.

SE ENCUENTRAN

ANIMALES DOMESTICOS Perros, gatos, gallinas

TRANSMITEN ENFERMEDADES Se encuentran en el hogar Transmiten parásitos como: hongo de la tiña; Lombrices, pulgas, etc.

SE ENCUENTRAN

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¿CÓMO LOS COMBATO? - Higiene del ambiente • • • Ventilación Eliminación de focos de atracción o reproducción de vectores Mejoramiento de la vivienda, Aplicando pesticida

AL CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR ESTOS MEDIOS, SE CORRE EL RIESGO DE CONTRAER GRAVES ENFERMEDADES COMO: TIFOIDEA, DIARREAS, ENFERMEDADES INTESTINALES, ENFERMEDADES RESPIRATORIAS ETC.

AGENTES BIOLOGICOS ¿ Quiénes son, donde están, y que producen? • • • • • Son organismos vivos de tamaño muy reducido: Bacterias, Virus, Hongos, Parásitos Se encuentran en lugares húmedos y tibios, como basuras, excrementos. En los alimentos que se contaminan más rápidamente: carnes, pescados, y mariscos, Leche y sus derivados, salsas, cremas, y comidas preparadas. Producen enfermedades infecciosas: diarreas, hepatitis, tifoidea, cólera.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA Los agentes químicos son tóxicos y pueden provocar serios daños en el organismo: Arsénico, Cadmio, Mercurio, Plomo, etc., Pueden estar en aguas o alimentos contaminados durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado. Producen diversas enfermedades y alteraciones orgánicas. CONTAMINACIÓN FÍSICA La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante, el almacenamiento, la elaboración o Cocinado. (clavos, tornillos, etc.).

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CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL Este tipo de contaminación sucede cuando una planta tóxica es confundida o mezclada con otras inocuas

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA MANIPULACION TIFOIDEA: Es una enfermedad infecciosa que se transmite por consumo de alimentos contaminados con un microbio que se llama Bacilo de Eberth, microbio que puede vivir en el cuerpo del enfermo aún después de curado de la enfermedad. Se produce fiebre, dolor de cabeza y daño del intestino, pudiendo producirse hemorragia. El microbio se localiza en el intestino y se elimina por las deposiciones

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MODO DE TRANSMISIÓN DE LA TIFOIDEA

PREVENCIÓN: Se basa en medidas generales de saneamiento ambiental (agua potable, tratamiento adecuado de las excretas de moscas), hábitos de higiene y limpieza personal, particularmente en aquellas personas que tienen a su cargo la preparación de alimentos que deben consumir los demás. Otras enfermedades: Amebiasis, disenterías, hepatitis, cólera, etc. COLERA: Enfermedad producida por un microorganismo cuya fuente son las excretas de las personas infectadas. Su transmisión se favorece a través de aguas Contaminadas y alimentos contaminados. Sus principales signos y síntomas son: Diarrea abundante, deshidratación, Vómitos. HEPATITIS: Existen dos tipos de hepatitis, A y B. Hepatitis A: Es transmitida por un virus, vía anal - fecal de alimentos o agua, es decir por consumo de alimentos o aguas contaminadas con fecas (excretas). Hepatitis B: Se transmite a través de la sangre, en transfusiones.

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INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Es una enfermedad muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas. Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen algunos de los siguientes. Náuseas, Vómitos, Dolor Abdominal, Y Diarrea. Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las instalaciones más modernas e higiénicas, puede originar un brote de intoxicación alimentaria. PUNTOS A RECORDAR Los alimentos que causan intoxicaciones pueden tener un aspecto, un aroma y un sabor normales. Las bacterias que causan intoxicación están en todos lados La causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias es la conservación a temperatura ambiente (zona de peligro) de Alimentos de alto Riesgo. CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA • • • • • • • Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de en refrigeración Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria Cocinar los alimentos de manera insuficiente No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada. La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su elaboración o almacenamiento. Manipuladores de alimentos infectados

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Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza.

PREVENCIÓN Ha de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de contaminación alimentaria, pero existe un grupo de alimentos que es particularmente susceptible de contaminación bacteriana. Se les conoce como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Tales alimentos son generalmente ricos en proteínas y requieren una conservación en refrigerador. • • • • • • • Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves. Todos los productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, patés, etc.) Las salsas cremas y caldos Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelería) Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados El arroz cocido Los mariscos y pescados.

SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCIÓN AL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

¿CÓMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION?
• • Manteniendo lo más alto posible el grado de higiene personal Asegurándose de que todos los manipuladores vistan la indumentaria protectora correcta y eviten llevar joyas, perfumes, etc.

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Manejando vajilla, cristalería, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entren en contacto con el alimento(asas, bordes, etc.). No saque brillo a los cubiertos ni a los vasos echándoles el aliento. Siga los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración y producción de alimentos No permita en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el suelo. No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la pila de preparación de alimentos. Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto, alejado del área de manipulación de alimentos. Asegúrese de que el líquido que escurre de los alimentos descongelados, especialmente la carne de ave, no entre en contacto con Alimentos de Alto Riesgo, o con superficies o con el equipo empleado en su preparación. Manipule el alimento sólo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas, pinzas, tenedores, bandejas, etc. en lugar de sus manos. Utilice guantes quirúrgicos cuando sea necesario. Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo largo de los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado, y presentación. No permita que entren animales domésticos en las áreas de manipulación de alimentos e impida la diseminación de roedores e insectos.

• • • • •

• •

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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Higiene y presentación personal Es condición básica en la preparación de alimentos sanos y nutritivos, cuidar la higiene de los utensilios que se van a ocupar y de los alimentos. Higiene Personal Es muy importante desarrollar hábitos de higiene personal, existen una serie de normas que se deben seguir. Lavado de manos Las manos son un importante vehículo de transmisión de infecciones a los alimentos y artefactos. Para un buen lavado de manos se necesitan algunos elementos indispensables (individual)

Agua caliente

Jabón

Cepillo de uñas

Toalla

ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS:
• • • • • Subir mangas hasta el codo Jabonarse cuidadosamente Cepillar manos y uñas Enjuagarse con agua corriente hasta el antebrazo Secarse con toalla limpia.

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• •

Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Es indispensable cubrir las heridas que pueden producirse en las manos. Es importante en el aseo personal del manipulador, mantener el pelo limpio, lavarse los dientes después de cada comida y el cuerpo perfectamente aseado al iniciar sus labores.

EL UNIFORME DEL MANIPULADOR DEBE CONSTAR DE: • • Delantal limpio y de colores claros Gorro o toca, que debe cubrir completamente la cabeza.

Todo buen manipulador de alimentos debe saber que mientras desempeña sus labores, Debe cumplir con las siguientes indicaciones:

No debe toser ni escupir No debe estornudar No debe hablar frente a los alimentos No debe tomar dinero No debe rascarse la cabeza o cuerpo Al realizar cualquiera de estas acciones, debe comprender que está poniendo en Riesgo la salud de las personas, al contaminar. También debe lavarse las manos cada vez que visite el baño, toque asura, veneno, etc. Además, no debe: Tocar con los dedos los alimentos preparados, trabajar cuando tiene Afecciones a la garganta o intestinales.

HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y DEL AMBIENTE Es importante eliminar rápidamente la basura y desperdicios, por lo que: - Los utensilios, deben lavarse inmediatamente después de ser usados, con agua caliente, detergente y desinfectante.

La excelencia a su servicio
ANGOL # 450 3º PISO TELEFONO 214434 – 214435 FAX 214434 CONCEPCIÓN

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18 CECSA

• • • • •

Guardar los utensilios limpios donde queden protegido del polvo y de los insectos. La basura debe ponerse en un tarro tapado o en una bolsa amarrada. Al lavar las paredes y pisos se debe poner especial atención en los rincones y lugares de difícil acceso. La superficie de las mesas y mesones deben ser de material impermeable y sin uniones, deben lavarse diariamente, escurriéndolos con agua caliente, detergente y desinfectante.

La iluminación correcta es fundamental en la higiene y ayuda a ver mejor.

Las ventanas deben tener una rejilla metálica para evitar la entrada de insectos y permitir una buena ventilación.

DEBE EVITARSE EN LA COCINA LA PRESENCIA DE MOSCAS, HORMIGAS, ANIMALES CASEROS, ELEMENTOS EXTRAÑOS O FUERA DE USO.

HIGIENE Y LIMPIEZA La higiene es fundamental para la salud y es muy importante que la cocina tenga el máximo de condiciones higiénicas y, por consiguiente en la manipulación y preparación de los alimentos. Condiciones de higiene adecuada a) Buena ventilación para evitar malos olores b) Asoleada, para eliminar humedad y enfermedades

La excelencia a su servicio
ANGOL # 450 3º PISO TELEFONO 214434 – 214435 FAX 214434 CONCEPCIÓN

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c) Aseo diario para eliminar el polvo, moscas, y roedores. d) Iluminación natural o artificial e) Mantener pisos, muros y techos en buenas condiciones. f) Almacenar alimentos en lugares secos y ventilados

CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA Ventilación: Sol Iluminación natural o artificial

Piso en buenas condiciones

Techos, muros y ventanas que no permitan el paso del frío, viento y agua.

DESINFECCION Es el acto de eliminar los microbios, gérmenes, mediante el uso de elementos físicos o químicos que actúan sobre el microbio matándolo. DESINFECTAR ES MATAR LOS MICROBIOS Para desinfectar la vajilla y utensilios de cocina, una vez lavados y enjuagados, se prepara una mezcla de una cucharada de cloro por cada litro de agua. Enseguida se sumerge por lo menos durante un minuto la vajilla. También se puede desinfectar, sumergiendo durante un minuto la vajilla en agua caliente a 75 grados.

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¿QUE NECESITA DESINFECCIÓN? • Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla, herramientas manuales, etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los aseo. Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de almacenamiento, preparación, cocinado, y presentación. Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas periódicamente y no solo después de usarlas. Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos están desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad. Un simple lavado no es suficiente. NO OLVIDE QUE LAS FREGONAS Y CEPILLOS DEBEN SER TAMBIEN LAVADOS, DESINFECTADOS Y DEJADOS A SECAR TRAS SU USO.

• • •

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMECENAJE Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén en buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo se evitan enfermedades. Esto es Principalmente importante en los alimentos perecibles.

COMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO • • • • Debe ser duro al tacto No debe dejar huella al presionarlo Ojos sobresalientes. De apariencia limpia Al tomarlos por la mitad de su cuerpo no debe doblarse

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COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS • • • Deben demostrar vida Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben cerrarse al tocarlos Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) deben estar en movimiento o responder pronto al estímulo. En el caso de los locos se permite venderlos muertos porque su carne es muy dura y resiste bien a la alteración, al igual que el músculo de los herbívoros

COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS • • • • • • Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben aparecer gotas de suero mezcladas con sangre Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero no sanguinolenta Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar huellas Debe tener un color rosado brillante La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de amarillo que le corresponde a cada especie El olor debe ser el característico de la carne. No debe presentar olores extraños

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COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS Color: Se conserva el color natural Consistencia: Un vegetal fresco es tieso, turgente, (abultado), tierno y fácil de cortar Sabor: El sabor está determinado en especial por aceites esenciales que sufren un proceso de evaporación, (sabor característico débil) El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor en comparación con un producto no fresco.

-

COMO LAVAR LAS VERDURAS LECHUGAS, ACHICORIAS, PEREJIL, APIO, etc., requieren de un cuidadoso lavado. Para ello debe procederse a desprender todas las hojas. Las hojas deben colocarse en un recipiente con agua para luego colocarlas una por una bajo el chorro de agua fuerte.

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LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR comedor • Los alimentos • Cocinar en un • El debe estar ambiente limpio deben estar en limpio evitando bien ventilado, buen estado de libre de conservación e moscas, higiene hormigas, baratas o ratones • Las carnes y • Barrer antes y • Los utensilios deben estar en después de pescados perfecto estado preparar los deben ser de de limpieza. alimentos y consistencia nunca durante firme. la elaboración. • Las verduras y • frutas deben estar frescas nunca. Vestuario limpio • Lavarlos secarlos después usarlos. y de 4) AL GUARDAR Siempre guardar los alimentos en envases, fuentes, tarros, frascos, cajas, tapados y limpios

- El lugar escogido debe ser: fresco y seco, bien ventilado, limpio, libre de roedores e insectos.

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1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR manos • Las personas, • Las conservas • Las al sentarse a la deben ser en tarro: los mesa, deben lavadas con envases no tener las manos agua y jabón deben estar limpias especialmente hinchados, después de: ir hundidos ni al baño, tocar oxidados; personas deben traer la enfermas fecha de elaboración y la fecha de vencimiento, rechazando aquellos que están vencimiento, rechazando. consumir • La leche debe • Las uñas deben • No alimentos que permanecer estar en buen presenten cortas y limpias, estado de signos de sin barniz. conservación descomposición (antes de su (mal olor, vencimiento) cambio de color), ni conservas cuyos envases estén deteriorados, hinchados o vencidos

RECEPCION DE ALIMENTOS a) A nivel de bodega central del establecimiento, al profesional le corresponderá, en materia de Control de Calidad, al funcionario de esa bodega cuando lo solicite. b) El profesional supervisara la Recepción, Almacenamiento y Distribución de los insumos.

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c) El personal de abastecimiento expresamente autorizado, deberá extender el formulario de “Recepción de Alimentos de Consumo Inmediato”: Para productos lácteos, carnes, pan, verduras, frutas, etc. asumiendo la responsabilidad completa por esta recepción. d) El acceso para la Recepción de alimentos debe ser independiente del área de elaboración de alimentos.

COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS En la industria alimentaria es esencial disponer de métodos de almacenamiento de alimentos correctos. Debe mantenerse condiciones de control de temperatura, limpieza, ventilación, y rotación de stocks satisfactorios para poder asegurar una buenas condiciones de higiene. Proteger los alimentos de: • • • • • Polvo ambiental Ratas Moscas Humedad Venenos

ALMACENÁNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO • Separando los alimentos en: perecibles, no perecibles, enlatados.

ALIMENTOS PERECIBLES: Son aquellos de poca durabilidad, como por ejemplo: Verduras de hojas, carnes, leche, pescados, mariscos. Duración: de 1 a 6 días.

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ALIMENTOS MENOS PERECIBLES: Son aquellos que son de vida útil más larga, tales como betarraga, conservas, papas, cebollas y otros. Duración: de 6 a 12 meses.

ALIMENTOS NO PERECIBLES: Son aquellos alimentos naturales o elaborados de larga vida, tales como porotos, lentejas, arroz, leche en polvo, etc. Duración: 1 año o más. REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PARECIBLES • • • Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores y mantenerse limpia y ordenada Los alimentos no han de contactar con el suelo, si no estar al menos a 50 cm de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar Las repisas no deberían ser demasiado profundas para evitar que los artículos situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecería su alteración. Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación con la presencia de abolladuras, corrosión, infestación, fecha de caducidad, etc. antes de permitir su almacenamiento. Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero. La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación por plagas.

• •

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ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS Son muy pocas las frutas y verduras que requieren la refrigeración para mantenerse frescas. Deberían comprarse diariamente si fuera posible para estar seguro de su frescura. Es apropiada una zona fresca, seca, bien ventilada, con repisas con listones de acero inoxidable. La mayoría de las frutas y verduras se pueden almacenar en los mismos lugares de compra; Él transferirlos a otros solo incrementa el riesgo de alteración y contaminación. Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verdura por que estos productos se deterioran muy rápidamente.

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION • • • • El área de almacenamiento en congelación a de estar seca, bien ventilada y limpia Asegurase que las cámaras de congelación funcionen a temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congeladas Nunca supere el limite de carga de la cámara Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente

LA TEMPERATURA IDEAL DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACION ES DE –18° C
• Los alimentos que se conservan en congelación deberían estar envasados adecuadamente

NUNCA RECONGELE ALIMENTOS QUE HAN SIDO DESCONGELADOS Y NO USADOS

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ALMECENAMIENTO EN REFRIGERACION ♦ Todos los alimentos perecibles, especialmente los Alimentos De Alto Riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberían almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. ♦ La refrigeración a temperaturas por debajo de 4° C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas ¡ PERO NO LAS MATA ¡ La alteración de los alimentos debido a las bacterias, hongos y levaduras alterantes también se ve reducida. ♦ Un empleo correcto de las cámaras de refrigeración debe ser parte fundamental de la formación higiénica del manipulador. Los refrigeradores deberían situarse en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni de directamente la luz del sol. • Nunca debería meter alimentos calientes en el refrigerador, pues elevaría la temperatura interna del frigorífico, lo que estimularía el crecimiento bacteriano • Nunca conserve en refrigeración alimentos en latas abiertas, ya que muchos alimentos enlatados contienen ácidos que pueden atacar la lata y causar su contaminación y alteración • Evite abrir las puertas del refrigerador mas de lo necesario y ciérrelas cuanto antes • Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar envasados de modo que permitan su identificación, reduciendo simultáneamente el riesgo de contaminación cruzada

EL CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA SON LOS FACTORES CRITICOS PARA INHIVIR EL CRECIMIENTO DE FACTORES PERJUDICIALES

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DISPOSICION Y ALMACENAMIENTOS DE DESPERDICIOS Y BASURA • • La basura a de tener la misma consideración que a la preparación de un banquete o a la elaboración de una obra maestra pastelera Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar construidos con material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo muy excesivo Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulación de alimentos, deberían ser de plásticos y suficientemente pequeños para obligar a su vaciado al menos 3 veces al día.

Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulación de alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pájaros.

TANTO LOS CONTENEDORES INTERNOS COMO LOS EXTERNOS HAN DE POSEER UNA TAPA QUE ASEGURE UN CIERRE APROPIADO.

DEBE LAVARSE SIEMPRE LAS MANOS DESPUÉS DE MANIPULAR DESPERDICIOS Y BASURA

30 CECSA

MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LA COCINA SERVICIO EN LA COCINA MANERA DE SERVIR: • • • Servicio plateado: Los platos son armados en la cocina listos para servir. Servicio aparte o tenaceado: Los plaqués se preparan en la cocina con los alimentos y ornamentos, desde los cuales se sirve el plato. Servicio a la francesa: Los plaqués se preparan en la cocina con la carne y los agregados apartes. El garzón pone estos sobre la mesa y el cliente se sirve solo. Servicio a la inglesa: los plaqués son arreglados en la cocina, el garzón los presenta y luego arma el plato desde una mesa adjunta. Muchas veces el garzón corta la carne del plaqué principal a la vista del cliente. Servicio de banquete: De acuerdo con el garzón arman los plaqués para 8 a 10 personas en la cocina. En el plato se sirve primero la carne, luego los agregados que van preparados en los plaqués separados.

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FORMA DE COLOCAR LA MESA MONTAJE DE UNA MESA PARA BANQUETE

Denominación 1. Plato bajo 2. Servilleta 3. Cuchara sopera 4. Cubierto para entrada 5. Cubierto para pescado 6. Cubierto para plato de fondo 7. Cubierto para postre 8. Plato panero 9. Cuchillo para pan

Cristalería 10. Copa aperitivo 11. Copa vino blanco 12. Copa vino tinto 13. Copa para agua 14. Copa para champaña 15. Copa de bajativo

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MONTAJE DE UNA MESA DIARIA
Denominación

1. 2. 3. 4. 5.

Plato bajo con servilleta Cuchara sopera Tenedor para entrada Cubierto para plato fondo (tenedor y cuchillo grande) Cubierto para postre

33 CECSA

EJEMPLOS DE ARMADO DE PLAQUES

FORMA DE TOMAR LAS TENASAS PARA SERVIR Esto se hace con una cuchara y un tenedor, para colocarle el pan en el plato panero. Para colocar o tenacear empanadas se hace con cuchillo y un tenedor. Para tenacear ensaladas usan dos cucharas soperas.

34 CECSA

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y LAS DISPOSICIONES SANITARIAS

Artículo 52. La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal. Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipula. Artículo 53. La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud. Artículo 54. El personal que manipule directamente alimentos, menor de 30 años deberás vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea. El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, ya sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. Artículo 55. El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas les veces que sea necesario. Artículo 56. Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

35 CECSA

Artículo 57. En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir. Artículo 58. Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. Artículo 59. Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras. Artículo 60. La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.

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DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Articulo 38. Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. Articulo 39. Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día Articulo 41. Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de mas alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnica de limpieza. Articulo 42. Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse desinfectarse. Articulo 44. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. Articulo 45. Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de estos, deberán mantenerse limpios. SANEAMIENTO BASICO: Condiciones mínimas necesarias elementales para la salud. EL SANEAMIENTO BASICO INCLUYE: 1. – Abastecimiento de agua potable 2. – Disposición de excretas 3. – Disposición de basuras.

37 CECSA

METODOS DE CONSERVACION

CONGELACION: Se lleva la temperatura del alimento –18° suficiente para
paralizar el crecimiento bacteriano

DESHIDRATACION: Se elimina el contenido de agua del alimento, lo que
también retarda la multiplicación microbiana.

ENLATADO: El alimento se introduce en latas o tarros que son esterilizados,
destruyendo todas las bacterias presentes.

CONSERVACION CON JARABE, AZUCAR, SAL O VINAGRE: Todo
alimento que contiene un alto contenido en azúcar, sal o ácido impide o al menos retarda el crecimiento de los microorganismos.

PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACION: Son tratamientos térmicos mas o
menos severos que destruyen todas las bacterias patógenas.

ENVASADO A VACIO: Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento. La
mayoría de las bacterias necesitan oxigeno para multiplicarse por lo que mientras no se abra el envase, en estos productos se frena su velocidad de crecimiento.

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ApunteS

39 CECSA

ApunteS

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