Qu riesgo supone para la Seguridad Alimentaria la presencia de biofilms?

Los biofilms son conjuntos de microorganismos que permanecen acantonados y adheridos a las superficies de trabajo y que quedan protegidos por una matriz viscosa compuesta por los polmeros extracelulares que producen ellos mismos durante su multiplicacin (EPS). Los biofilms se pueden producir en las superficies de manipulacin de los alimentos (tablas de corte, sierras, cuchillos, maquinaria,.) y en zonas cerradas y de difcil limpieza (interior de maquinas, envasadoras, evaporadores, desages,), lo cual se ve favorecido por condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano de humedad, temperatura y presencia de nutrientes procedentes de deficientes prcticas de limpieza e higienizacin en las citadas superficies, o bien por un inadecuado diseo de los equipos o instalaciones. El acceso de los microorganismos presentes en los biofilms se produce por contaminacin cruzada o favorecido por la actividad del manipulador de alimentos Los biofilms constituyen un grave problema para la seguridad alimentaria ya que son causa de la presencia estable de cepas de bacterias patgenas en la industria alimentaria, como Listeria, salmonella, E.coli o campylobacter. La deteccin y eliminacin de biofilms es un pilar fundamental para garantizar la seguridad alimentaria en la industria y sector del catering y restauracin.

Qu puede hacer la industria agroalimentaria para evitar la presencia de biofilms? Los operadores agroalimentarios deben evitar el acantonamiento de microorganismos en sus instalaciones que ser causa de contaminaciones recurrentes en sus productos. Para ello, lo que se recomienda es: Disear adecuadamente las instalaciones y equipos para evitar la existencia de zonas que favorezcan la acumulacin de materia orgnica y que dificulten la limpieza e higienizacin. Trabajar en la optimizacin de procesos evitando las contaminaciones cruzadas, los cruces de lnea y las marchas hacia atrs. Disear adecuadamente los sistema de prerrequisitos y APPCC, que incluyan la adecuada gestin de la limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Utilizar mtodos de deteccin de materia orgnica en superficie (como la bioluminiscencia), y emplear sistemas enzimticos de eliminacin de biofilms y desinfectantes.