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Los edulcorantes se pueden dividir en 3 grupos principales:

a.) Azúcares: Sacarosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido, iso-glucosa,

dextrosa. Etc.

b.) Azúcares – alcoholes: Sorbitol, xilitol, manitol.

c.) Edulcorantes no calóricos de alto poder: Sacarina, ciclamatos, aspartamo.

El aspartamo fue descubierto en 1965 y comercializado en los ochenta.

Los azúcares naturales se utilizan comúnmente en las salmueras para mejorar el

sabor del producto y neutralizar el sabor de la sal. Los azúcares empleados con

mayor frecuencia son la Sacarosa y la Glucosa.

La glucosa especialmente produce en los jamones un color más estable durante el

almacenamiento. Cuando el producto es ahumado la glucosa se carameliza dando

una apariencia agradable al producto terminado. Pero si se fríe antes de su

consumo adquiere un color muy obscuro no tan agradable debido a la reacción de

Maillard entre la glucosa y los grupos amino de la proteína. Por esta razón es más

recomendable utilizar la sacarosa que la glucosa. La dosis de empleo no está

estrictamente controlada siendo muy flexible, en general se adiciona hasta un

10%.

Los edulcorantes sustituyen a los azúcares naturales como endulzadores de los

alimentos. Se utilizan en los alimentos “bajos en calorías” y para diabéticos. Los
edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las

áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran

expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas

en calorías.

Métodos químicos para la conservación de alimentos

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Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria

alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor

dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene

que ser lo más parecido posible al del azúcar común. También tiene que resistir

las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a

los que se vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que

respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta

polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor

tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como

contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos,

ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin

renunciar a determinados alimentos o sabores.

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