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Noname

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08/15/2013

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Los diferentes métodos de curado buscan una buena distribución de las sales a

través del músculo. Una distribución inadecuada e irregular determinará el

desarrollo de un color pobre con posibilidad de deterioro en aquellas áreas a las

que no llegó la mezcla de curación. Grandes problemas que llegan hasta la

descomposición de la carne por esta mala distribución se hacen presentes en

huesos de jamones curados, como es el caso del jamón serrano con hueso.

Los ingredientes del curado se incorporan a los productos salchicheros durante el

proceso de picado. Se adicionan en forma seca o como solución concentrada y se

distribuyen uniformemente por todo el proceso de trituración y el amasado.

Para efectuarse el curado, existen tres procedimientos: Curado por inmersión o

método húmedo, curado por inyección y curado en seco.

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