Capitolul IV TEHNOLOGIA FERMENTARII MUSTULUI DE BERE Mustul de bere racit reprezinta un semifabricat pentru urmatoarele etape din procesul

tehnologic de fabricare a berii fermentarea si in acelasi timp substratul pentru activitatea drojdiei de bca agent al fermentatiei alcoolice. Fermentatia mustului are loc in 2 faze: - fermentatia principal sau primara ; - fermentatia secundara sau maturare . La fermentatia primara are loc transformarea celei mai mari parti din zaharul fermentescibil in alcool si bioxid de carbon rezultand berea tanara.In timpul fermentatiei secundare se continua fermentatia extractului, iar berea se limpezeste, se satureaza in bioxid de carbon si isi finiseaza gustul si aroma. Drojdia de bere Drojdia folosita in industria berii apartine genului Saccharomyces si anume ele sunt reprezentate de Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carsbergensis care este o drojdie de fermentatie inferioara. In caracterizarea morfologica si citologica a drojdiilor trebuie sa aiba in vedere urmatoarele aspecte : aspectul morfologic, marimea celulei, raportul lungime/latime (grosime), capacitate de a forma spori, caracteristicile coloniilor gigant, viteza de reproducere, diferentele imunologice cauzate de compozitia peretilor celulari ai drojdiilor de fermentatie superioara si inferioara, diferentele intre sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei generatii. Fermentatia primara Fermentatia primara se desfasoara in patru etape : Faza initiala : ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dupa 12-16 ore de la insamantare cu un strat alb de spuma. In primele 24 de ore scaderea extractului de 0,3-0,5%, cresterea temperaturii de 0,5-1C, iar scaderea pH-ului de 0,25-0,3. Faza de creste joasa : dureaza intre 1-2 zile, in care spuma se dezlipeste de la marginea linului si ia o forma ondulata. Datorita bioxidului de

carbon care se degaja in cantitate mare se aduna in stratul de spuma suspensii care o cooreaza treptat in galben-brun. Faza de creste inalta : incepe in ziua a patra si dureaza 2-3 zile, si se caracterizeaza prin activitatea fermentativa maxima a drojdiei. Crestele se ridica la o inaltime mare de pana la 30 cm. Faza de scadere a crestelor : dureaza intre 2-4 zile si consta in scaderea stratului de spuma si transformarea lui intr-o pelicula de culoare brunmurdar, formata din rasini de hamei, proteine si polifenoli antrenati la stratul de spuma. In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numita bere tanara. In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului. Fermentatia secundara Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta datorita formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de bioxid de carbon si este mai mult sau mai putin tulbure, ca urmare a prezentei drojdiei si a altor particole in suspensie. Din acest motive a este supusa unei fermentatii secundare care se desfasoara lent, denumita si maturare sau depozitare. Principalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt urmatoarele : Fermentarea principala sau chiar totala a restului de extract fermentescibil pe care il contine berea tanara ; Saturarea berii in bioxid de carbon la temperaturi scazute si sub presiune ; Limpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor substante care alcatuiesc tulbureala ; Maturarea proriu-zisa, prin care se intelege finisarea si inobilarea gustului si aromei berii. FERMENTATIA IN TANCURI CILINDRO-CONICE

Prin fermentatia mustului se urmareste transformarea zaharurilor fermentescibile in alcool etilic si CO2 dar, in acelasi timp, se formeaza si produsi secundari cum ar fi alcoolii din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide si produsi cu sulf. Fermentatia este un proces foarte complex si este influentata de 3 mari categorii de factori: compozitia chimica a mustului; drojdia utilizata; conditiile de procesare (fermentatia). Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat in nutrienti, compozitia acestuia va influenta atat viteza de fermentatie, gradul de fermentare, cat si cantitatea de biomasa produsa si, in final, calitatea berii. Conditia drojdiei in momentul adaugarii in must va depinde de modul de obtinere a culturii si de pastrarea acesteia pana la folosire. La o analiza mai profunda, drojdiile folosite la fermentarea mustului hameiat de bere, in functie de comportamentul lor, pot fi clasificate in 6 grupe: grupa A: drojdii care sedimenteaza foarte devreme; grupa B: drojdii care sedimenteaza atunci cand mustul este bine atenuat; grupa C: drojdii care sedimenteaza intr-un anumit grad pana la sfarsitul fermentatiei; grupa D: drojdii care parasesc mustul si ajung la suprafata acestuia; grupa E: drojdii care formeaza la suprafata mustului in fermentare aglomerari; grupa F: drojdii care se ridica la suprafata intr-un anumit grad.

In legatura cu geometria recipientului de fermentare, in cazul rezervoarelor cilindro-conice este importanta inaltimea acestora pentru ca aceasta influenteaza sedimentarea drojdiilor; generarea de bule de CO2 pe unitatea de suprafata; presiunea hidrostatica care, la randul ei, afecteaza evolutia CO2 si circulatia curentilor de convectie. Fermentatia primara se desfasoara sub controlul riguros al temperaturii si incepe prin pregatirea mustului in vederea insamantarii cu drojdie, pregatire care consta in aerarea mustului racit si clarificat, aceasta aerare avand un rol esential in dezvoltarea fermentatiei primare.

Fermentatia primara propriu-zisa incepe imediat dupa adaugarea drojdiei si pe parcursul a 8-10 zile de fermentare la temperatura de 6-10oC, se constata urmatoarele faze ale mustului: faza initiala, care dureaza 12-20h de la insamantare si se caracterizeaza prin aparitia la suprafata mustului a unei spume albe; faza crestelor joase, care dureaza 2-3 zile, se caracterizeaza prin desprinderea spumei de marginea linului; faza crestelor inalte, care incepe cu a treia zi de fermentatie si care dureaza 2-3 zile. Aceasta faza este caracterizata printr-o fermentare intensa, spuma se coloreaza in galben-brun pana la brun inchis, crestele atingand 30 cm. Incepe si flocularea; faza finala, care dureaza 2-3 zile si care se caracterizeaza prin colapsarea crestelor, deoarece fermentatia nu mai este viguroasa si cantitatea de CO2 este diminuata.

La trecerea berii crude la fermentatia secundara si maturare, stratul de spuma trebuie eliminat. Urmarirea fermentatiei primare se face zilnic prin masurarea temperaturii, a extractului aparent si a pH-ului. Exista doua tipuri de fermentatii si anume: fermentatie superioara si fermentatie inferioara, care se diferentiaza intre ele prin: tipul de drojdie folosita, temperatura de fermentare si durata de fermentare. Berea de fermentatie primara se caracterizeaza prin urmatoarele aspecte senzoriale: gust destul de pronuntat de drojdie, amareala cu gust intepator, miros crud, aspect tulbure. Aceasta bere este trecuta la fermentarea secundara/maturare, unde vine cu aproximativ 1,1-1,4% extract fermentescibil, din care 80% maltoza si 20% maltotrioza La fermentatia secundara au loc procesele: a) se continua fermentatia zaharurilor fermentescibile ramase in berea primara in doua faze: o faza de fermentatie secundara mai activa (aproximativ 2 zile); o faza de fermentare secundara linistita; b) antrenarea unor compusi nedoriti de CO2 care se degaja; c) sinteza de noi cantitati de produsi secundari (creste cu 20% nivelul de alcooli superiori si cu 30-200% cel de esteri); d) saturatia berii in CO2 si reducerea continutului de oxigen.

Berea de fermentatie primara este o bere din care s-a recuperat biomasa de drojdie (2l crema drojdie/hl bere) si care contine asa, cum s-a aratat, 0,2% CO2. La sfarsitul fermentatiei secundare/maturare, berea trebuie sa contina 0,45-0,5% CO2. In industria berii, vasele de fermentare poarta denumirea de linuri, daca lucreaza la presiune barometrica, si de tancuri, daca lucreaza sub presiune. Linurile de fermentare sunt recipiente deschise in care se face fermentatia primara si care sunt racite cu ajutorul unor serpentine pentru eliminarea caldurii produse prin fermentatie. Tancurile de fermentare sunt recipiente inchise sub presiune pentru fermentatia primara, pentru fermentatia secundara, respectiv pentru ambele fermentatii in cazul tancurilor cilindro-conice de capacitate mare.

TANCUL CILINDRO-CONIC Este destinat atat fermentatiei primare, cat si fermentatiei secundarematurare. Unitancurile sunt construite pentru diferite capacitati, inaltimea lor fiind de 3-4 ori mai mare decat diametrul. Unghiul de inclinatie al partii conice este de 60-75o. capacul este elipsoidal. Pe partea exterioara a partii cilindrice este montata o serpentina de racire impartita in trei zone, din care primele doua sunt apropiate, iar ultima este distantata de cele doua pe verticala cu 600mm. Cele trei zone de racire sunt prevazute cu racorduri de intrare agent de racire si racorduri de evacuare a agentului de racire. Fundul tronconic are si el pe suprafata exterioara o zona de racire, formata din patru canale cu sectiune triunghiulara, prin care se introduce agentul de racire.

Schita simplificata a tancului cilindro-conic

1-vizor conic cu geam; 2-iesie agent din manta; 3-conducta pentru intrare CO2 si solutii de igienizare sub presiune; 5-intrare agent de racire manta; 6-conducta pentru scaderea presiunii; 6-vas pentru spalarea CO2; 7-intrare agent de racire in mantaua partii conice; 8-robinet de evacuare; 9-robinet de evacuare drojdie prevazut cu geam de sticla; 10-robinet pentru injectie de CO2; 11termometru; 12-iesire agent de racire din mantaua partii conice. Tancul este prevazut cu dus de spalare sferic prin care iese si CO2 rezultat la fermentare. Clapeta si supapa sunt protejate de o camera de protectie in sezonul rece. Tancul are la partea inferioara stutul de evacuare bere si drojdie. Tancul este izolat la exterior cu poliuretan expandat, protejat de o manta din tabla ondulata zincata si se monteaza pe un inel de beton, prinderea realizandu-se cu suruburi. Schita mai completa a tancului cilindro-conic 1-platforma de serviciu; 2-domul tancului cu accesorii; 3-canal de cablu si conducta de indepartarea apei asezate in izolatie; 4-conectare termometru; 5-zona de racire mai redusa; 6,8-zone de racire la fermentare; 7-izolatie; 9-conectare pentru aprovizionare cu NH3 lichid cu robinete (9a) si eliminare amoniac condensat; 10-zona de racire din partea conica; 11-partea conica a fermentatorului cu gura de vizitare DN-450; 12-robinet de luat probe; 13conducta pentru admisie/evacuare CO2, aer, solutii CIP legate la accesoriile domului si conducte care sunt asezate in izolatie; 14-dispozitiv de masurare si controlul al presiunii; 15-dispozitiv de masurare a continutului (nivelul) berii in tanc si de alarmare a starii de golire a fermentatorului cilindro-conic.

La tancurile de fermentare secundara inchise (care lucreaza sub presiune) trebuie sa se aiba in vedere ca CO2-ului produs, si care nu este solubilizat in bere, sa nu fie evacuat decat daca este in exces. Pentru acest lucru, tancul se prevede cu dispozitive speciale (valve de siguranta) care sa asigure evacuarea CO2-ului la un exces de presiune, deoarece un exces de presiune mai mare in tanc va avea efecte negative asupra geometriei tancului, mai ales in zona capacului. Tancurile cilindro-conice sunt echipate cu: dispozitive de umplere si golire; valve de siguranta (supape); aparatura (instrumente de control); echipament CIP pentru igienizare. Dispozitivele de umplere si golire sunt: conducte de alimentare; conducta de evacuare drojdie; conducta de evacuare bere; conducta de alimentare/evacuare solutii CIP. Fitingaria de conectare, robinetele, coturile trebuie sa asigure o etanseitate perfecta, pentru a nu permite accesul oxigenului (respectiv a aerului care poate sa si contamineze berea cu microorganisme). Valvele de siguranta sunt: valva (regulator) pentru evacuare exces de presiune reglata la 1,8 bar; valva pentru vacuum (regulator) pentru deschidere la 0,99 bar. Ansamblul de valve (inclusiv cele de siguranta) se monteaza la partea superioara a tancului cilindro-conic. Aparatura de control este formata din: termometru; indicator de nivel; manometru; dispozitiv de reglare a nivelului maxim si minim care este foarte important in a mentine cat mai constant volumul (inaltimea) lichidului si, respectiv, al spatiului liber; dispozitiv de luat probe in vederea analizelor de laborator. Echipamentul de racire al fermentatoarelor cilindro-conice trebuie sa asigure mentinerea temperaturii mustului la fermentarea primara, secundara si la maturarea si racirea acestuia in anumite etape. La racirea tancurilor cilindro-conice (TCC) se are in vedere: agentul de racire utilizat; dispunerea elementelor de racire; izolarea termica a TCC. Agentul de racire poate fi solutia de glicol racita la -5oC, in care caz exista doua circuite si anume circuitul agentului de racire al TCC (solutia de glicol) si circuitul de racire al solutiei de glicol. Rezulta ca racirea cu glicol este o racire indirecta. In cazul utilizarii NH3 lichid ca agent de racire direct, acesta este evaporat direct in sistemul de racire al TCC. Folosirea racirii directe prezinta urmatoarele avantaje:

nu mai este necesar circuitul suplimentar pentru racirea glicolului; se pot utiliza pompe de transport mai mici; se poate controla temperatura de racire mai bine; sistemul este mai flexibil.

Elementele de racire sunt dispuse in anumite zone ale TCC. In cazul racirii indirecte, elementele de racire (serpentina) sunt dispuse astfel incat sa asigure un flux orizontal. In cazul racirii directe, serpentinele de racire pot fi aranjate vertical sau orizontal.

Distributia verticala a conductelor de racire (evaporator tubular vertical) la folosirea agentului frigorific (NH3) In concluzie, se considera ca tancul cilindro-conic prezinta urmatoarele avantaje: investitie si costuri de exploatare mai reduse; reducerea pierderilor de bere datorita drenajului foarte bun si o eliminare de asemenea buna a drojdiei; viteza mai mare si flexibilitatea operatiei de fermentare; imbunatatirea substantiala a calitatii berii; utilizarea mai buna a fermentatorului; colectarea usoara a CO2-ului; spalarea eficienta a tancului; manipulare usoara si igienica a drojdiilor; folosirea mai eficienta a substantelor amare; retentie mai buna a spumei in bere. Limpezirea naturala a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaza tulbureala : celula de drojdie, proteine si substante amare trecute in forma insolubila. Procesul prezinta importanta pentru rotunjirea gustativa a berii, pentru spuma cat si pentru stabilitatea ei coloidala. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care maresc suprafata de limpezire a tancului si care adsorb la suprafata lor particolele care alcatuiesc tulbureala. Maturarea berii consta in inobilarea gustului si imbunatatirea aromei berii. Se datoreaza depunerii drojdiei si precipitatelor din bere, antrenarii unor compusi volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza unor cantitati de

produsi secundari de fermentatie, transformarea unor compusi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se considera matura cand continutul in diacetil scade sub 0,1mg/l. FILTRAREA BERII In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la limpiditatea necesara in vederea comercializarii. Ea este putin tulbure datorita particolelor in suspensie. Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se indeparteaza atat microorganismele continute cat si particolele ce formeaza tulbureala de natura coloidala. In acest fel prin filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a berii. Filtrarea berii se poate realiza in filtre cu material filtrant fix, cum ar fi : filtre cu placi si masa filtranta ; filtre cu placi si cartoane filtrante ; filtre cu membrana filtranta sau cu aluvionarea materialului filtrant ; filtre cu cartoane-support ; site metalice sau cu lumanari. Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat mai indelungat si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosita. Linistirea . Berea filtratase depoziteaza in tancuride linistire. Pentru ca dioxidul de carbon acumulat in bere in timpul fermentatiei secundare sa nu se piarda, se impune ca in tancul de linistire spalat si dezinfectat sa se introduca aer purificat. Superfiltrarea (sterilizarea la rece) Pentru marirea termenului de valabilitate al berii produse se realizeaza o superfiltrare (sterilizare la rece ) prin congelare. Berea din gheata este o inventie Canadiana , berea se ingheata si se filtreaza cristalele de gheata de bere, rezultand o bere cu continut de alcool mai mare.