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NORMATIVIDAD SANITARIA

CORRESPONSABILIDAD
PRODUCTOR CONSUMIDOR

AUTORIDAD SANITARIA DISTRIBUIDOR

LINEAS DE IVC
AMBIENTE VECTORES Y ZOONOSIS CONSUMO

LINEA DE AMBIENTE
Calidad de agua para consumo humano Calidad de agua para uso recreativo Residuos hospitalarios y similares Espacios libres de humo Cementerios Quejas sanitarias Hotelera Consultorios de optometra Centros de acopio y recuperacin de residuos slidos Peluqueras, centros de esttica y cosmetologa Hogares geritricos, gerontolgicos y gerontogeritricos Transporte de residuos slidos y disposicin final

LINEA VECTORES Y ZOONOSIS

Prevencin y control de la Rabia Prevencin y control integral del dengue Control qumico de roedores

LINEA DE CONSUMO
Servicios de alimentacin Fbricas de alimentos Plazas de mercado Centros comerciales Grandes superficies Tiendas Naturistas Instituciones educativas y restaurantes escolares Establecimientos de comercializacin de alimentos y bebidas Establecimientos de elaboracin de alimentos y bebidas Investigacin de brotes por intoxicaciones alimentarias Programas de Educacin Sanitaria Vehculos Transportadores de Alimentos

OBJETOS DE INSPECCIN

MARCO NORMATIVO GENERAL

Ley 9 de 1979 (Cdigo Sanitario Nacional). Decreto 3075 de 1997 (Alimentos). Decreto 1575 de 2007 y Resolucin 2115 de 2007 (Agua para consumo). Resolucin rea Metropolitana 879 de 2007 (Manejo Integral de Residuos Slidos)

MARCO NORMATIVO GENERAL

Decreto 2676 de 2000 y Resolucin 1164 de 2002 (Residuos Slidos hospitalarios). Resolucin 5059 de 1986 (Baos). Resolucin 1956 de 2008 y ley 1335 de 2009. (Espacios Libres de Humo). Resolucin 2827 de 2006 (Manual de Bioseguridad para Centros de Esttica)

MARCO NORMATIVO GENERAL MARCO NORMATIVOGENERAL

Resolucin 2263 de 2004 y Resolucin 2117 de 2010 ( Centros de Esttica) Resolucin 1164 de 2002 (Plan Integral de Residuos) Resolucin 3924 de 2005 (Centros de Cosmetologa Corporal y Facial SPA-)

NORMATIVIDAD ALIMENTOS
LEY 9 DE 1979 DECRETO 3075 DE 1997 DECRETO 1500 DE 2007 (CARNES) DECRETO 2838 Y 616 DE 2006 (LACTEOS) DECRETO 561 DE 1984 (PRODUCTOS DE LA PESCA Y DERIVADOS) DECRETO 1575 DE 2007 (SIST. PROTECCIN Y CONTROL DE LA CALIDAD AGUA PARA CONSUMO HUMANO) RESOLUCION 2115 DE 2007 (CARACTERISTICAS CALIDAD DE AGUA) RESOLUCION 5109 DE 2005 Y 288 DE 2008 (ROTULADO DE PRODUCTOS) RESOLUCION 779 DE 2006 (PANELA) RESOLUCION 604 DE 1993 (VENTAS DE ALIMENTOS EN VIAS PUBLICAS) Y DEMAS NORMAS REGLAMENTARIAS

INSTITUCIONES EDUCATIVAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

CONCEPTOS SANITARIOS FAVORABLE FAVORABLE CONDICIONADO DESFAVORABLE

MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD

DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO XIV ARTCULO 83

CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL SUSPENSIN TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS CONGELACIN O SUSPENSIN TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DE PRODUCTOS Y OBJETOS DECOMISO DE PRODUCTOS

QUE DEBE CUMPLIR MI ESTABLECIMIENTO?

INSTALACIONES FISICAS EQUIPOS Y UTENSILIOS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO PERSONAL MANIPULADOR TRANSPORTE

SANEAMIENTO BSICO

UBICACIN: Lejos de focos de contaminacin INSTALACIONES FISICAS de y posibles fuentes plagas ALREDEDORES: Libres de basuras, escombros y aguas estancadas REAS: Separadas y acordes a la actividad desarrollada

CONSTRUCCIN: Materiales resistentes, de fcil limpieza, que impidan acceso y alberguen plaga

PISOS, PAREDES Y TECHOS

DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 9 NMERAL A, D, E, F, G

Paredes, pisos y techos de fcil limpieza y desinfeccin, lisos no porosos, no absorbentes en colores claros e impermeables y con uniones redondeadas

PISOS, PAREDES Y TECHOS

DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 9 NMERAL A, D, E, F, G

Libres de humedades, desprendimientos y sin tuberas sobre el rea de preparacin de alimentos

REAS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 8 NMERAL E, F

reas separadas fsicamente acorde a la actividad desarrollada y construida para un proceso lgico y secuencial evitando contaminacin cruzada

FLUJO SECUENCIAL
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 8 NMERAL F

REAS INDEPENDIENTES
RECEPCIN PROCESAMIENTO - DISTRIBUCIN

PUERTAS Y VENTANAS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 9 NMERAL H, I, J

Las ventanas, puertas y cortinas, deben ser de material sanitario, limpias, en buen estado y protegidas

ILUMUNACIN
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTICULO 9 NMERAL N, M, O

Debe contar con buena iluminacin y las lmparas deben ser de seguridad y estar protegidas

VENTILACIN
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTICULO 9 NMERAL P, Q

Contar con sistemas de ventilacin directa o indirecta, protegidos, sin condensacin del vapor o polvo, que facilite remocin de calor y mantenga presin positiva asegurando flujo de aire al exterior, y debe limpiarse peridicamente

VENTILACIN
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTICULO 9 NMERAL P, Q

INSTALACIONES ELCTRICAS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I

Redes elctricas aisladas y protegidas que faciliten su limpieza

ABASTECIMIENTO DE AGUA
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 8 NMERALES K, L, LL, M

Contar con suficiente suministro de agua potable y con presin adecuada en las reas de manejo de alimentos

ABASTECIMIENTO DE AGUA
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 8 NMERALES K, L, LL, M

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, con mnimo las necesidades para un da de produccin, en material sanitario, de fcil limpieza y desinfeccin con mantenimiento peridico y registros del mismo

ABASTECIMIENTO DE AGUA
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 8 NMERALES K, L, LL, M

RESIDUOS LQUIDOS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 8 NMERALES N, O

El manejo de residuos lquidos debe realizarse de manera que impida la contaminacin

DRENAJES
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 9 - NMERAL B, C

Debe contar con sifones suficientes dotados con rejillas tanto en reas secas como hmedas y en las cavas preferiblemente en el exterior

INSTALACIONES SANITARIAS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 8 NMERAL R, S, T, U Disponer en cantidad suficiente para hombres y mujeres, alejadas del rea de preparacin de alimentos y contar con dotacin completa, jabn liquido antibacterial sin olor, papel higinico y sistema de secado de manos

INSTALACIONES SANITARIAS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 8 NMERAL V

Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios en materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y con suficiente agua fra y caliente

VESTIERES Y AREA SOCIAL

DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO I ARTCULO 8 NMERAL V

Disponer de vestideros para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y dotados para facilitar la higiene del personal

QUE CUMPLIR

ACABADOS: Lisos, no porosos, no absorbentes sin grietas ni perforaciones

EQUIPOS Y UTENSILIOS

RESISTENTES: Al uso, corrosin y utilizacin frecuente de agentes de limpieza y desinfeccin.

MATERIAL: Inerte y sanitario, que no interacte con el alimento DISEO: Fcilmente desmontables, sin bordes, grietas o perforaciones

QU ES MATERIAL SANITARIO?
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II

Resistentes al uso, corrosin y utilizacin frecuente de agentes de limpieza y desinfeccin

No exista interaccin entre el material y el alimento

Acabado liso, no poroso, no absorbente sin defectos, grietas, intersticios u irregularidades

EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTCULOS 11 NMERAL C

Superficies de contacto con el alimento deben ser lisas, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos

EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTCULOS 11 NMERAL C

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables

EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTCULOS 10 Y 11

Evitar recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible y estar libres de oxido y corrosin

EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTCULOS 10 Y 11

Fcilmente accesibles y desmontables para la limpieza e inspeccin, no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas

EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTCULOS 10 Y 11

QUE CUMPLIR

Los exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros contaminantes

MATERIAS PRIMAS: Sitio exclusivo, independiente y protegido de contaminacin

CONDICIONES PROCESAMIENTO: reas protegidas, en flujo secuencial y a temperaturas adecuadas

DE PROCESAMIENTO

PRODUCTO TERMINADO: Correctamente etiquetado, buena rotacin y almacenado independiente

MATERIAS PRIMAS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTCULOS 10 Y 11

PREPARACIN Y SERVIDO
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTCULOS 10 Y 11

PRODUCTO TERMINADO
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO II ARTCULOS 10 Y 11

QUE CUMPLIR

BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS EXCELENTE ESTADO DE SALUD Y ACREDITACIN MDICA

PERSONAL MANIPULADOR
CAPACITACIN EN MANEJO HIGINICO DE ALIMENTOS UNIFORME COMPLETO, LIMPIO Y DE COLORES CLAROS

CAPACITACIN
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTCULO 14 / CIRCULAR DSSA 203 DE 2008

Tener formacin en manipulacin de alimentos dictada por un oferente habilitado por la Direccin Seccional de Salud de Antioquia Contar con capacitacin continua, bajo responsabilidad de la empresa y podr ser por personas naturales o jurdicas idneas y por las autoridades sanitarias

ESTADO DE SALUD
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTCULO 13

Contar con un chequeo mdico antes de desempear su labor y por lo menos una vez al ao Tomar medidas necesarias para que no se permita ninguna persona con una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o con heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea En caso de estar enfermo debe reportarse como tal y no manipular alimentos

UNIFORME
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTCULO 15

GORRO Y/O CUBRE CABELLO DELANTAL DE COLOR CLARO CON CIERRES Y/O BROCHES EN LUGAR DE BOTONES U OTROS ACCESORIOS Y SIN BOLSILLOS SOBRE LA CINTURA PANTALON EXCLUSIVO PARA MANIPULAR ALIMENTOS DE COLOR CLARO CALZADO CERRADO Y ANTIDESLIZANTE

UNIFORME
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTCULO 15

PRCTICAS HIGIENICAS
DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTCULO 15

QUE CUMPLIR

PROTEGER EL ALIMENTO

MANTENER CADENA DE FRIO

EVITAR CONTAMINACIN

TRANSPORTE

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

Llevar en un sitio visible la leyenda transporte de alimentos

Conservar la cadena de fro de los alimentos y llevar registros de temperatura

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

Para el transporte de los alimentos emplear estibas en material sanitario

LIMPIEZA Y DESINFECCIN CONTROL INTEGRAL DE SANEAMIENTO BSICO PLAGAS MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS

PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

DECRETO 3075 DE 1997 CAPITULO III ARTCULO 15

DOCUMENTACIN, IMPLEMENTACIN, PROGRAMACIN DE ACTIVIDADES Y REGISTRO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL PLAGAS

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SLIDOS

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE REAS Y EQUIPOS

PLAN DE EMERGENCIAS Y SEGURIDAD

ESPACIOS LIBRES DE HUMO

QUE CUMPLIR

GRACIAS
EL SEOR LOS BENDIGA