Aspectos microbiolgicos y bioqumicos del yogur

Cultivos iniciadores: Un cultivo iniciador puede estar formado por uno o ms tipos de microorganismos y generalmente por varias cepas de la misma especie. Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir cido lctico a partir de lactosa y por otras aptitudes metablicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma del producto terminado. En el yogur participan: Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehdo y diacetilo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen exopolisacridos.

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D(+) lactato y acetaldehdo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen tambin exopolisacridos.

Estas dos bacterias crecen simbiticamente. El resultado del crecimiento conjunto es que se acelera el metabolismo y se logra la misma concentracin de cido lctico (figura 3) y de otros metabolitos en un tiempo menor que si ambos crecieran por separado. De esta forma, el tiempo de incubacin necesario para obtener yogur se reduce a unas 4 horas a 42 C. En la actualidad, este desarrollo simbitico est bien documentado (figura 4). Lb. delbrueckii subsp bulgaricus libera, a partir de las protenas lcteas, diversos aminocidos (entre ellos valina, cido glutmico, triptfano y metionina) y algunos pptidos que estimulan el crecimiento de St. thermophilus. A su vez, esta bacteria produce formiato durante el metabolismo de la lactosa y anhdrido carbnico a partir de la urea presente en la leche. Ambos metabolitos estimulan el desarrollo del lactobacilo. La generacin del aroma del yogur es igualmente ms pronunciada en el cultivo mixto, siendo Lb. delbrueckii subsp. bulgarricus la especie fundamentalmente implicada en la liberacin de acetaldehdo. Los principales productos metablicos de los microorganismos iniciadores son cido lctico, compuestos del sabor y aroma (acetaldehdo y diacetilo) y a veces expolisacridos. Cada cepa tiene una fisiologa determinada que la har ms o menos aromtica, ms productora de exopolisacridos, etc. Por tanto, el industrial tiene la potestad de elegir que iniciador es ms conveniente para su yogur, aunque parece ser que el consumidor muchas veces prefiere los yogures elaborados con iniciadores ms aromticos sobre los que originan un producto ms viscoso.