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Final..Solidos Totales.

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NUEVAS FORMULACIONES DE YOGURT

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS GESTION PRODUCTIVA 2.3 TEMA ELABORACIÓN DE YOGUR UTILIZANDO LECHE EN POLVO PARA INCREMENTAR EL PORCENTAJE DE SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE

AUTORAS: TUTOR:

Campoverde Flores Claudia Johana, cycampoverde@utpl.edu.ec Jaramillo Roa Ana Gabriela, agjaramillo@utpl.edu.ec Ing. Felipe Reyes, jfreyes@utpl.edu.ec

RESUMEN Este proyecto se llevo a cabo en la planta de ECOLAC de la Universidad Técnica Particular de Loja, donde se elaboró un yogurt tipo II utilizando leche en polvo para aumentar la concentración de sólidos totales, lo que mejora la textura, el sabor, la firmeza y disminuye la expulsión de suero. En este proyecto se obtuvieron yogures de diferentes concentraciones de sólidos totales: 11,8%; 13%, 14% y 15%. Los yogures obtenidos fueron sometidos a pruebas físico-químicos (pH, acidez), viscosidad, sinéresis. El pH aumentó y la acidez disminuyó; ambos parámetros, tuvieron un cambio significativo en función del factor estudiado. La sinéresis disminuyó al aumentar el porcentaje de sólidos totales, de forma distinta sucedió con la viscosidad, ya que ésta fue aumentando de acuerdo al incremento de sólidos totales.

También fueron probados por un panel de 30 jueces no entrenados. Los resultados indican que los yogures con mejores características son aquellos que tienen 13, 14 y 15% de sólidos totales, sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para los tratamientos (T3:14%; T4:15%). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. De acuerdo a los resultados se ofrece la posibilidad de elegir el T2 según las características que presenta a pesar que no existe diferencia significativa con el T3. Palabras claves: Yogurt, sólidos totales, leche en polvo.

Es muy importante buscar alternativas para que la gente tenga una alimentación sana. Cárdenas. reológicas y sensoriales en cada uno de los tratamientos del yogurt.). Para modificar dicha característica la industria láctica ha utilizado estabilizantes que incrementan el nivel de sólidos adicionando sustrato. Los yogures pueden ser producidos sustituyendo parcialmente la proporción de sólidos de la leche con productos que puedan aumentar la cantidad de sólidos. Una de las características sensoriales importantes en el yogur es su textura. entre ellos los agroindustriales. ya que es determinante para su aceptación por los consumidores. mejora la firmeza y ayuda a una expulsión menos alta del suero (S. T4: 15%). J. Bullón & A. El objetivo de este proyecto fue elaborar un yogurt tipo II con diferentes porcentajes de sólidos totales (T1: 11.2 NUEVAS FORMULACIONES DE YOGURT INTRODUCCIÓN El yogur es obtenido de la fermentación de la leche por especies de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. analizando el efecto de este componente en las propiedades fisicoquímicas. como en este caso lo es el yogurt. el sistema inmune y la reducción del colesterol (Jiménez Vera & Nicolás González Cortés). T3: 14%. El contenido de sólidos totales en el yogur está asociado con la textura. Es considerado un alimento nutricional terapéutico ya que mejora la digestión.8%. comúnmente se usa leche en polvo para aumentar la concentración de sólidos y mejorar la textura. T2: 13%. La concentración adecuada de sólidos totales mejora la textura suave y el sabor. ayuda a reducir el contenido excesivo de ácido de la fermentación de la lactosa. con productos de agrado. donde se ve un aumento en el consumo de la población. MATERIALES Y METODOS Para la elaboración de los cuatro tratamientos de yogurt tipo II primeramente se presenta el siguiente diagrama de flujo: . Tolosa.

010 0. 3 Azúcar. t=4-5h 30min Incubación Enfriamiento Batido Colorante y esencia Envasado Almacenamiento {entre 4 y 8°C CUADRO DE FORMULACIÓN BASE YOGURT DE SABOR NOMBRE Leche Azúcar Estabilizante YOGURT DE FRESA Fermento lácteo Vivolac Sorbato de potasio Esencia Colorante  Fuente: Manuel BPM.3 NUEVAS FORMULACIONES DE YOGURT DIAGRAMA DE FLUJO PARA UN YOGURT TIPO II CON ADICION DE LECHE EN POLVO PARA EL INCREMENTO DE SOLIDOS TOTALES Leche entera Materia Prima Leche descremada Estandarización Leche en polvo de 1 a 3%. ECOLAC. t=30min Enfriamiento hasta 45°C Inoculación y mezcla Cultivo {T =45°C.04 0. Estabilizante Pasterización { T= 90°C.04 .3 0.26 1 0.2005 PRODUCTO PORCENTAJE (%) 100 11.

reológicas y sensoriales del yogurt. Chatsworth. CA).13g 1. ANÁLISIS FÍSICOS-QUÍMICOS pH El valor de pH fue obtenido por medio del procedimiento del manual del pHmetro utilizado ECOTestrpH2 (OAKTON). utilizando el Instructivo-Técnicas de Control de Calidad Cog.5 ml 1. Una vez ya obtenido el yogur se almacenó por 7 días.7g 6g 0. adicionadas con tres gotas de fenolftaleína y titulándolas con hidróxido de sodio de normalidad conocida(N=0.13g 1.5 ml 0g T3 4000ml 426.5 ml 40g INGREDIENTES Leche Azúcar Estabilizante Cultivo Colorante Esencia Leche en polvo T1 4000ml 426. dejándose centrifugar por 15 min a 1000 rpm.5 ml 120g 114% RENDIMIENTO 111% 112%  Con referencia a 4000ml de leche fresca. Acidez La determinación de la acidez titulable se llevo a cabo en muestras de yogurt de 10g. expresada en Ácido láctico que es lo que establece la norma INEN 2395 para leches fermentadas.7g 6g 0.13g 1.13g 1. Se pesó la muestra previamente (25g) y se colocó en los tubos para centrífuga. SINÉRESIS Se utilizó una Centrifuga Adams (Clay Adams Inc.5 ml 1.5 ml 80g 113% T4 4000ml 426. CP-AFQ-004 del Manual de buenas prácticas de manufactura del laboratorio de la Planta de Lácteos Ecolac.7g 6g 0.5 ml 1. transcurrido este tiempo se procedió a realizar las pruebas físico-químicos. .1).7g 6g 0.5 ml 1. Después de la centrifugación se obtuvo el peso del sobrenadante y se calculo el porcentaje de sinéresis (p/p) mediante la relación entre peso del sobrenadante y el peso de la muestra por 100.4 NUEVAS FORMULACIONES DE YOGURT CUADRO DE LAS FORMULACIONES PARA CADA TRATAMIENTO YOGURT DE FRESA T2 4000ml 426.

1994). se contó con un panel de 30 jueces no entrenados. Se tomaron las mediciones de viscosidad a la velocidad de 5 rpm.8%. DISCUSIÓN Y RESULTADOS ANALISIS FISICO-QUIMICOS Y SENSORIALES En tabla 1 se observa los valores de medias para los diferentes análisis físico-químicos y sensoriales de los cuatro tratamientos. a los cuales se les aplicó una prueba afectiva con escala hedónica de nueve puntos que va desde me gusta muchísimo con calificación 9 a me disgusta muchísimo con calificación 1 con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta con una calificación 5 (Anzaldúa. seguido por un test de rango múltiple (TUKEY) para la comparación de medias. color. donde también se le proporciono un vaso de agua con el fin de que pueda neutralizar el sabor de la misma. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los resultados se analizaron estadísticamente mediante la prueba de ANOVA comparando cada atributo (sabor. EVALUACIÓN SENSORIAL Para detectar el grado de aceptación de los yogures elaborados con diferentes porcentajes de sólidos totales (T1: 11. con un nivel de confianza del 95 %. Para la evaluación estadística se aplico el programa estadístico Minitab (versión 14 para Windows). .5 NUEVAS FORMULACIONES DE YOGURT VISCOSIDAD Para medir la viscosidad se empleó el viscosímetro rotacional Bookfield DVI-PRIME. Se colocaron las muestras en vasos 600ml y se utilizó el usillo Lv-3. olor y textura) del yogurt. A cada juez se le entregó 40ml de muestra en vasos previamente codificados para cada muestra. T3: 14%. T4: 15%). T2: 13%.

659 6.133 ± 1. Análisis Físico-químicos.6 NUEVAS FORMULACIONES DE YOGURT Tabla 1.217±1.712 6.921 6222 ± 2841 b 18.941 b a b a 6.832 a a a a 6.331 b b b 4.213 0.803 ± 0.431±0. Comparando la acidez luego del tiempo de incubación con la acidez luego de 7 días de almacenamiento.123 ± 0.692 b a b b 6.020 0. se puede concluir que el T1 aumenta su acidez.75 4.750 ± 8.400 ± 1. Con respecto al pH y acidez presentes en todas las muestras de yogurt transcurridos 7 días de almacenamiento se observó que los valores de estas propiedades se encuentran dentro del rango .805 6.995 6.817 ± 1.433 ± 3.027 ± 8. con su respectiva desviación estándar.783 ± 1.706 ± 0.745±0.090 a a a T4 0. T1 T2 T3 Acidez luego del tiempo de incubación(% ácido láctico) ANALISIS FISICO-QUIMICOS pH Acidez (% Ácido Láctico) Sinéresis (%) Viscosidad (cp) 4. T4 = yogurt con 15% de sólidos totales Cada valor presentado en la tabla corresponde a la media de 3 repeticiones.827 5.70 0.367 ± 1.040 0.65 0.029 55.550 ± 1.442 6.653 ± 0.379 b a b b 6.717 ± 1.300 ± 1.676 ± 0. mientras que en los demás tratamientos la acidez disminuye. Cada valor presentado en la tabla corresponde a la media de 3 repeticiones.367 ± 1. T3 = yogurt con 14% de sólidos totales .668 T1 = yogurt con 11.489 6.500±1.183 ± 1. y sensoriales de los cuatro tratamientos. indican diferencia significativa entre tratamientos. con su respectiva desviación estándar.017 ± 1.595 6.702 4915 ± 1419 a 43.467 6.383 ± 1.626 ± 0.533 ± 1. Diferentes letras en la misma fila.174 b b d 0.029 b b c 4.495 5.934 7358 ± 2782 c CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Sabor Color Olor Textura 5.883±1.65 0. T2 = yogurt con 13% de sólidos totales.838 6070 ± 3271 b 27.535 ± 8. debido al incremento de sólidos totales.8% de sólidos totales .732 5.

por ende la sinéresis también disminuye. 3 y 4. 3.8% de sólidos totales) y los tratamientos 2. De acuerdo a la tabla1. 15% de sólidos totales). 3. según establece la norma INEN 2395 para las leches fermentadas. 3 Y 4 (13%. 4 (13. debido a que a todos los tratamientos se les adicionó un mismo colorante y esencia en cantidades iguales.8% de sólidos totales) y los tratamientos 2. no existiendo diferencia significativa entre los tratamientos 2. no encontrándose diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos 2 . Con respecto a la textura de cada uno de los tratamientos.7 NUEVAS FORMULACIONES DE YOGURT esperado. esto debido a que un factor que influye en el aumento de sinéresis es el desarrollo de la alta acidez. conforme se incrementó el porcentaje de sólidos totales. Los valores obtenidos para la sinéresis demuestran que existe una gran diferencia significativa en los cuatro tratamientos.50% de ácido láctico. Por otro lado.7 a 4. se observó que para el sabor así como para el olor . mientras que el resto de tratamientos tuvieron diferentes cantidades de leche en polvo. pH 3. Esta diferencia significativa se da porque al tratamiento 1 no se le adicionó leche en polvo para el incrementó de sólidos totales. con respecto a las características sensoriales . 14% Y 15% de sólidos totales).6 y acidez 0. pero en este caso los valores de acidez disminuyen. La viscosidad del tratamiento 4(15% de sólidos totales) muestra una mayor resistencia con respecto a los demás tratamientos. se observó un aumento de la misma en cada uno de los tratamientos. Para estas propiedades de pH y acidez se puede observar que existe una diferencia significativa entre los tratamientos 1(11.60% -1. . de la misma manera con el tratamiento 2 y los tratamientos 3 y 4. existiendo diferencia significativa entre el tratamiento 1 y los tratamientos 3 y 4. para el color no se encontró diferencia significativa entre cada uno de los cuatro tratamientos. 14. 4. no existe una diferencia significativa entre los tratamientos 1 y 2 así como en los tratamientos 3 y 4. existe diferencia significativa entre el tratamiento 1 (yogurt con 11. En cuanto a la Viscosidad.

EN C.8 NUEVAS FORMULACIONES DE YOGURT CONCLUSION Al realizar las pruebas físico-químicas. LABORATORIO DE MEZCLADO. M. lo que indica que estos son los que tienen una mayor aceptación por los consumidores. BULLÓN Y A.. análisis estadístico y observando la media de los tratamientos se encontró que los mejores pares de tratamientos aceptados son el 2 y 3 ya que su valor promedio es más elevado que el 1. LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y EN LA PRÁCTICA. BIBLIOGRAFÍA  S.. TOLOSA. SEPARACIÓN Y SÍNTESIS INDUSTRIAL (LMSSI). CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE YOGUR ELABORADO CON SUSTRATOS AGROINDUSTRIALES ANALISIS Y DISEÑOS DE EXPERIMENTOS. ANTONIO ANZALDÚA-MORALES.A.    . ROMÁN JIMÉNEZ VERA. lo que demuestra que se puede escoger tanto el tratamiento 2 como el 3. A. PAS. MAGAÑA CONTRERAS. para logra un rendimiento satisfactorio.A. ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA. debido a que la cantidad de leche en polvo adicionada no es muy excesiva. HORACIO MOSQUEDA JUÁREZ. NICOLÁS GONZÁLEZ CORTÉS.. CÁRDENAS. I. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES. ZARAGOZA (ESPAÑA) 1994.S ARTURO. EDITORIAL ACRIBIA S. SEGUNDA EDICIÓN. Así mismo al comparar entre estos pares de tratamientos de pruebas físico-químicas y sensoriales. no se encontró una diferencia estadísticamente significativa. M. J.E.MEXICO 2008. Sin embargo se puede escoger como mejor tratamiento al 2... HUMBERTO GUTIERREZ PULIDO-ROMÁN DE LA VARA SALAZAR.. MÉRIDA-VENEZUELA. PRODUCCIÓN DE YOGURT UTILIZANDO MEMBRANAS CERÁMICAS PARA INCREMENTAR EL PORCENTAJE DE SÓLIDOS EN LA LECHE. M. EN C.

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