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Aplicación del programa HACCP en servicios de alimentación hospitales de la Caja Costarricense de Seguro Social.

Experiencia de un hospital Geovanna Martínez Díaz Resumen
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de

La alimentación que brindan los servicios de alimentación de los hospitales representa uno de los pilares fundamentales en la recuperación y/o mantenimiento de la salud del paciente hospitalizado. Además se brinda alimentación a los funcionarios del hospital,lo cual hace indiscutiblemente,que estos servicios tengan acceso a gran cantidad de personas diariamente;esto obliga a brindar un servicio de calidad. Por otro lado,cuando se habla sobre inocuidad,se piensa en un alimento que no representa ningún riesgo para la salud humana,lo cual indudablemente está ligado al término calidad.Con esta conceptualización se puede pensar:¿Estarán nuestros hospitales brindando una alimentación de calidad? Para responder a ello hay que considerar una serie de factores que influyen a través de la cadena alimentaria,como son:transporte de alimentos,instalaciones físicas,equipo disponible, manipuladores de alimentos,capacitación,controles y apoyo institucional;entre otros. Buscando establecer normas de trabajo en estos aspectos,la Dirección Técnica de Servicios de Salud de la Caja Costarricense de Seguro Social,representada en la Sección de Nutrición,impulsó en 1997,la creación del Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria,para los servicios de alimentación de los hospitales nacionales.Para el 2003,luego de varias acciones tomadas y con planes de trabajo establecidos a corto y mediano plazo,el proyecto se suspendió por falta de recursos económicos. Con grandes esfuerzos y apoyo de las autoridades hospitalarias,el Servicio de Alimentación del Hospital Dr.R.A.Calderón Guardia está trabajando bajo los lineamientos establecidos en el Proyecto de Seguridad Alimentaria.En este artículo se presentan los resultados de esta experiencia desde agosto del 2002 a diciembre del 2004. De acuerdo a los datos presentados,la implementación de un programa de control sanitario permite mejorar la inocuidad de los alimentos y por ende la calidad del servicio brindado. Palabras clave:Servicios de alimentación,inocuidad de los alimentos,HACCP,puntos críticos de control. Introducción La ocurrencia de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)en varios continentes, incluido el americano,durante la última década,ha dado una nueva dimensión a los programas de protección de los alimentos de los países.La prevención de las ETA es un desafío actual para América Latina y el Caribe,dada la incidencia de esas enfermedades (1). La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estimado la ocurrencia anual de 1500 millones de episodios de diarrea en menores de cinco años y de 3 millones de muertes,de las que, dependiendo del país,un porcentaje significativo de diarreas puede estar asociado al consumo de alimentos contaminados (1).

en el artículo 196 establece que "La nutrición adecuada y la ingestión de los alimentos de buena calidad y en condiciones sanitarias.desde "la finca hasta la mesa ".con el fin de determinar el estado de los mismos en cuanto a su inocuidad.la mayor parte de los alimentos llegan al consumidor a través de un complejo proceso de actividades económicas incluidas en el sistema alimentario.1992 (2).reduce los costos en salud.Grace Abarca Aguilar.hay mayor garantía de la seguridad de los alimentos.OMAF.desde el recibo hasta la distribución.más elevado será el número de actividades que deberán llevarse a cabo y mayor será el número de personas que intervienen en el proceso (5).la Ley General de Salud (7).1998.Asesora nacional de esta institución.Taylor 2000.al (4)no se limita a la ejecución técnica de productos o servicios.Por tanto.Roma.cado en la Conferencia Internacional sobre Nutrición.sino también al conjunto de las actividades de las instituciones o empresas.Este concepto viene ligado al término calidad.2004.2005)(6). Los resultados dieron la voz de alerta e impulsaron en 1997 la creación del "Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria ".Cuanto más larga sea la cadena alimentaria. Bajo esta conceptualización la Dirección Técnica de Servicios de Salud. algunos de los beneficios del HACCP son:reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).a través de la Sección de Nutrición de la Caja Costarricense de Seguro Social.WHO.entre otros.1999 (citados en FAO.consagrado en la Declaración de los Derechos Humanos de las Naciones Unidas y rati .deberán poner el máximo de su diligencia y evitar omisiones en el cumplimiento de las disposiciones legales reglamentarias pertinentes y de las órdenes especiales que la autoridad de salud pueda dictar dentro de sus facultades .Es por lo anterior.el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.en todos los servicios de alimentación de los hospitales de la CCSS.es necesario la adopción de normas y sistemas que aseguren la obtención de alimentos inocuos.Rev 3 1997.por sus siglas en inglés)es uno de los sistemas que se pueden utilizar para controlar los peligros alimentarios (5). aumenta la confianza en el consumidor.establecido de acuerdo a las diferentes etapas por las que pasa el alimento. Por alimento "nutritivo e inocuo "se entiende:"alimentos respecto de los cuales hay una garantía de que no causarán daño al consumidor y proporcionarán el valor nutricional previsto cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan "(3). Según Jirantha. O et.mejora la salud pública.este modelo era aplicable por igual a todos los servicios.Sección 5.encabezada por la Lic.las personas naturales y jurídicas que se ocupen en actividades relacionadas con alimentos.en resguardo de la salud ".El modelo propuesto para desarrollar el programa HACCP fue el de "Estaciones de Trabajo ". De acuerdo con el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Pricipios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CAC/ RCP1-1969. El objetivo final de este proyecto pretendía la implementación del programa sanitario internacionalmente reconocido HACCP. En todos los países. Dado que todos los servicios de nutrición trabajan de forma similar a la descrita anteriormente.1).son esenciales para la salud y por lo tanto.el cual según Valdés. En Costa Rica. realizó en 1994.destinados al consumo de la población.Con este modelo se establecieron seis Puntos Críticos de Control (8): .que la seguridad e inocuidad alimentaria son fundamentales para asegurar el derecho de cada individuo a tener acceso a alimentos nutritivos e inocuos.un diagnóstico de situación en los servicios de alimentos. La calidad se ha convertido en una política de empresa y representa uno de los factores estratégicos de éxito en la actualidad.

y se seleccionaron cinco "Hospitales Modelo ".donde son almacenados los alimentos antes de pasar al Servicio de Nutrición.lavado y desinfección.se ubicaban en las diferentes etapas del proyecto:Implementación.donde se mantienen los alimentos ya preparados.En caso de no cumplir se deben tomar medidas correctivas.para garantizar que se cumple con la mínima establecida por grupo de alimento (pollo.Validación y Verificación. para garantizar que se utiliza producto en buen estado y que se desinfecta a una concentración correcta.res.Las comisiones se conformaron por un representante de los siguientes departamentos: Comité de Infecciones .Capacitación y actualización al personal de los Servicios de Alimentación.Se toman las temperaturas de las cámaras de refrigeración del Servicio de Nutrición. Todas las frutas y vegetales se someten a un proceso de inspección visual.De 1998 al 2000 se capacitaron alrededor de 1500 personas de los 29 hospitales nacionales.el alimento puede ser aceptado o rechazado.según el avance. recalentamiento y otros.En caso de no cumplir se deben tomar medidas correctivas.para garantizar que la temperatura sea inferior a los 5 °C.los cuales.Implementación de sistemas informáticos.Distribución de alimentos en azafates térmicos. . microondas.PCC-1:Recepción de materias primas.Registro de proveedores aprobados.Se mide la temperatura de los alimentos que se ubican en los mantenedores calientes. En el año 2000 se publicó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para los Servicios de Nutrición (9).encargadas de supervisar todas las actividades de dicho programa. Como parte del Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria se incluyeron otros subproyectos: . En caso de no cumplir este requisito. .Para el 2002 se habían creado e instruido las Comisiones Intrahospitalarias en HACCP.cerdo. En caso de no cumplirse dicha norma. para garantizar que la temperatura es inferior a los 5 °C. Metodología Una de las actividades iniciales del "Proyecto Magistral en Seguridad Alimetaria "fue la capacitación de los trabajadores de los Servicios de Nutrición. PCC-5:Temperaturas de refrigeración de mantenimiento.en la implementación del programa HACCP. El propósito de este artículo es demostrar la experiencia del Servicio de Alimentación de un hospital de la CCSS.Se toman las temperaturas de en los cuartos fríos o cámaras de refrigeración de la Proveeduría de Alimentos. PCC-2:Temperatura de refrigeración en almacenamiento. PCC-3:Inspección en preparado preliminar.se deben aplicar medidas correctivas.Consiste en auditar los diferentes proveedores de alimentos. cuando estos llegan a la Proveeduría.se deben tomar medidas correctivas.huevos. PCC-6:Mantenimiento en caliente.luego de que han sido cocinados para garantizar que se mantienen a una temperatura superior a los 60 °C. . PCC-4:Temperaturas de cocción.Se mide la temperatura al momento de la cocción.Una vez evaluado su estado de higiene y de acuerdo con los resultados. para implementar el programa HACCP. pescado.

De acuerdo al criterio de la Lic.la inocuidad de los alimentos en los hospitales. Muchos otros hospitales han realizado modificaciones en sus procesos de trabajo. . Laboratorio Clínico (área de Bacterias)y Nutrición (un profesional.Mantenimiento."no está bien ". certificados de manipuladores de alimentos.para el año 2003 el proyecto se suspendió por falta de recursos en la Institución. Con un gran esfuerzo y apoyo de parte de los dirigentes hospitalarios.control mensual de plagas.alimentos y manipuladores de alimentos. Algunos servicios continuaron trabajando bajo la modalidad del HACCP. con grandes limitaciones y preocupaciones. aplicando el modelo sugerido. Todas estas mediciones y controles se incluyeron dentro de un programa que se denominó: "Programa de Control Sanitario HACCP ".un técnico y un auxiliar). En este mismo año se realizaron auditorías a los diferentes servicios de los Hospitales Modelo para verificar el avance del programa.aplicando todo o parte de lo que habían aprendido.pero sin el apoyo de un experto en esta materia.se modificaron y/o establecieron nuevos controles:análisis microbiológicos mensuales a superficies.en términos generales.con el objetivo de optimizar la calidad sanitaria de los alimentos. supervisiones diarias en buenas prácticas de manufactura.entre otros.el Hospital Dr.Al mismo tiempo se continuaba trabajando en los prerequisitos establecidos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de los Servicios de Nutrición de la CCSS. Resultados Los resultados de las mediciones de los puntos críticos de control y los controles mencionados anteriormente se presentan en elCuadro 1 .son los únicos hospitales que actualmente trabajan bajo el concepto de HACCP.Lamentablemente.uso de agentes desinfectantes (amonio cuaternario y cloro)para la desinfección de diferentes superficies de trabajo y utensilios.Intrahospitalarias.pero sin el apoyo financiero institucional. supervisado directamente por la Jefatura del Servicio y apoyado por la Comisión Intrahospitalaria HACCP.Rafael Angel Calderón Guardia y el Hospital de Guápiles.el cual es coordinado por un profesional en Nutrición.Rafael Angel Calderón Guardia. Sumado a lo anterior.por las consecuencias que pueda provocar esta forma de trabajo.aplicando el modelo Estaciones de Trabajo.Administración.lo cual evidentemente hace que el avance sea más lento. En agosto del 2002 dió inicio oficialmente el Programa HACCP en el Servicio de Alimentación del Hospital Dr.por Estaciones de Trabajo.Grace Abarca.Otros continúan trabajando de la manera convencional.

Las faltas más comunes encontradas son:falta de limpieza del vehículo transportador de alimentos.Para este mismo año se estableció como parámetro la inspección de 2 proveedores por mes. Para el caso de los proveedores de alimentos (recepción de materias primas)se logró auditar la totalidad (100%)de los proveedores existentes al finalizar el año 2004.tanto externa como .se puede decir que los datos evidencian una mejoría desde el inicio del programa (agosto 2002)hasta el 2004.En términos generales.

donde el equipo está conectado durante la servida de los alimentos (comedor de empleados).para un promedio de 2 mediciones por día (cantidad recomendada cuando se estableció el proyecto en seguridad alimentaria).evitando así recibir alimentos con excesos de madurez.2%de negatividad en los productos inspeccionados en el 2004.Específicamente en la medición del agente microbiológico es evidente la mejoría.Esto no ocurre.el porcentaje de muestras revisadas que cumplieron con esta concentración estuvo por encima del 50%.el recalentamiento no es la forma más habitual de brindar alimentación.Lo usual es servir alimentos recién preparados para cada turno de alimentación.A excepción del 2003.Esta medición se realizó al menos una vez al día en cada uno de los equipos de refrigeración. Para el mantenimiento en caliente (PCC-6) se realizaron un total de 2118 mediciones.diferentes criterios se han recomendado a lo largo de este período.lo que en promedio es 0.entre otros. La concentración de cloro (PCC-3)denota un comportamiento diferente en cada categoría.a excepción del recalentamiento (año 2004).presencia de artículos diferentes a alimentos dentro del compartimiento de alimentos.Este proceso es uno de los puntos de control más críticos.En los diferentes grupos de alimentos se ha sobrepasado la temperatura mínima recomendada.menor a 5 ºC. e inadecuados procedimientos de desinfección en superficies.se realizaron a lo largo de este período un total de 903 mediciones.que permita conservar la temperatura.principalmente cuando se re .esto no se cumplió por recargo de funciones. En la Inspección Visual en Preparado Preliminar (PCC-3).sobre la concentración más recomendada para la desinfección de alimentos.Esto significa que a través del tiempo. Las temperaturas de cocción (PCC-4)en este período fueron en total 1762 mediciones.02%)de muestras revisadas que se mantuvieron en 200 ppm.ere a la temperatura en plato servido. Esto se debe a varias razones:la preparación de la dilución se ha realizado mediante dosificador y de forma manual cuando el dosificador ha estado en mal estado.se realizaron un total de 396. La concentración de los agentes desinfectantes son las mediciones que se hacen de las diluciones del cloro y amonio cuaternario.La concentración recomendada para este tipo de desinfección es 200 ppm (partes por millón).4 mediciones por día (la recomendación fue 2).Sin embargo.Los aspectos que más se incumplieron fueron el orden de las áreas.a un 94.Además.éste último principalmente en el 2003. La medición de temperaturas en frío (PCC-2/PCC-5)demostró que para el período 2002 la temperatura promedio fue superior a 5 ºC.3%en el 2002.el carro trasportador de alimentos se abre y cierra constantemente para introducir los platos que se van sirviendo en el salón.el material interno del compartimento de alimentos no permite una adecuada limpieza y desinfección.lo cual se refuerza con el bajo porcentaje (32. En cuanto a las supervisiones de Buenas Prácticas de Manufactura.vajilla.mesas de trabajo.A pesar de que la meta establecida es 1 por día.mientras que para el 2003 y 2004 sí se cumplió con el parámetro establecido. .Sin embargo.palitas de hielo.los cuales por no poder desinfectarse debían descartarse.Por otro lado.ya que el mismo no cuenta con tapa térmica u otra forma de distribución similar.es importante mencionar que para el 2005 se está trabajando en una propuesta para mejorar este resultado.dado que las mediciones en este rubro son muy pocas (8 de 699 para ese mismo año)y además.debido a que se debe hacer una comparación con diferentes tonalidades de un color.5 supervisiones por día.utilizados para la desinfección de diferentes utensilios como tablas de picar.Pasó de un 79.el criterio de medición mediante tiras reactivas no es totalmente objetivo.como se evidencia con el mantenimiento en baño maría y carros de respaldo caliente.internamente.éste no es un dato representativo.se mejoró la inspección en el recibo de los productos.lo cual en promedio es 1 medición por día (cantidad recomendada cuando se estableció el proyecto en seguridad alimentaria).lo que en promendio representa 2.

es evidente que es una necesidad urgente tener lineamientos específicos y trabajar de forma integrada institucionalmente.tanto a nivel de las autoridades hospitalarias como a través de las Comisiones Intrahospitalarias en HACCP.modificación y supervisión constante de los procesos.como indicador de contaminación fecal. procedimientos de lavado de manos.certificados de manipuladores de alimentos al día. Además de los datos presentados en este artículo.revisión. Según los resultados de los análisis microbiológicos.en el 2003 un 14.el sostén de los programas de control sanitario.Coliformes Totales y Coliformes Fecales.El éxito del control sanitario depende de la capacitación y divulgación que se haga entre el personal.Hasta la fecha este hospital continúa trabajando bajo esta modalidad.36%.Sin embargo.no sólo por los cambios en los procedimientos de trabajo establecidos.representan un gran logro.Recuento total aerobio.a los cuales el personal estaba acostumbrado. Por otro lado.los cuales incluyen Escherichia Coli.utensilios apropiados para la desinfección de superficies.se ha demostrado que la inocuidad de los alimentos mejora. Todos los esfuerzos que se hagan para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos y brindar un servicio de calidad a nuestros clientes (paciente hospitalizado y trabajadores del hospital).son una fortaleza importante para canalizar mediante su gestión.así como las acciones correctivas apropiadas (cuando son necesarias).Retomar de manera prioritaria y urgente el Proyecto Magistral en Seguridad Alimentaria por parte de las autoridades de la Caja Costarricense de Seguro Social y ser declarado de interés institucional.la implementación de un Programa de Control Sanitario mejora la inocuidad de los alimentos y por ende la calidad del servicio brindado.dependiendo de la muestra.donde todos los actores (mandos altos. .son algunas de las funciones que se deben llevar a cabo para lograr la implementación de este tipo de programas.sino por la capacitación.Idealmente las muestras positivas deberían ser cero. Recomendaciones 1.36%y para el 2004 bajó hasta un 10.el apoyo institucional. Conclusiones La experiencia en la implementación de un Programa de Control Sanitario demuestra que es una ardua labor. La supervisión oportuna de los procesos.tal es el caso de normativas para actividades específicas como el uso de limpiones.sin embargo es necesario continuar trabajando en los procesos.24%.entre otros. superficies y manipuladores de alimentos (manos). Con los programas de control sanitario como el HACCP.ya sea para corregir.es necesaria la adopción de otras acciones que vienen a complementar el análisis de los puntos críticos.Las muestras tomadas por un laboratorio especializado en alimentos incluyeron alimentos.bajos e intermedios)deben estar involucrados y convencidos de los lineamientos de trabajo que se van a implementar y/o modificar.Para el 2002 el porcentaje de muestras positivas fue de un 23.Un indicador global de la mejoría en los procesos de producción de alimentos se ve representado en los análisis microbiológicos.mejorar o recordar los procesos de trabajo establecidos. Discusión El control sanitario de los alimentos requiere de un trabajo constante y en equipo.los formularios adecuados para la recoleción de los datos.

Establecer políticas y normas en seguridad alimentaria en los Servicios de Alimentación con carácter de obligatoriedad. 3.debidamente capacitado .Los Programas de Seguridad Alimentaria en los Servicios de Alimentación de los hospitales deben estar a cargo de un profesional en nutrición.2.

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