Ciencias sociales Marvin Harris

Bueno para comer

Enigmas de alimentacin
y cultura
I:J
El libro de bolsillo
Antropologa
Alianza Editorial
TtfUW ORIGINAL: Good to Etlt.
Esta versin en castellano se publica por acuerdo con el editor
original, Simon & Schuster, New York
TRADUCTORES: Joaqun Calvo Basarn y Gonzalo Gil Catalina
Primera edicin en El libro de bolsillo!>: 1989
Tercera reimpresin en El libro de bolsillo: 1997
Primera edicin en rea de conocimiento: Ciencias sociales: 1999
cultura Libre
Diseo de cubierta: Alianza Editorial
Fotografa: ZARDQYA
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Ley,que eslablece penal; de prisin ylo multas, adems de las correspondientes
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medio, sin la preceptiva autorizacin.
@ 1985 by Marvin Harris, para la edicin original en ingls
e Ed. cast.: Alianza Editorial, S. A., Madrid, 1989, 1990, 1994, 1995,
1997,1999
Calle Juan Ignacio Luca de Tena, 15;
28027 Madrid; telfono 91 3938888
ISBN: 84-206-3977-X
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Printed in Spain
Alamemoria de
HERBERT ARTHUR HARRIS
1923-1982
Reconocimientos
Me gustara dar las gracias a una serie de personas por la es-
pecial forma en que han contribuido ala redaccin de este li-
bro. Se trata de H. R. Bernard, Eric Charnov, Ronald Corn,
Murray Curtin, Phyllis Durrell, Daniel Gade, Karen Grffn,
Kristen Hawkes, Madeline Harrs, Katherinne Heath, Dele,
res Ienkins, RayIones, Maxine Margolis, Alice Mayhew, Da-
niel McGree, Gerald Murray, Kenneth Russell, Otto y [anet
Westin.
9
1. Bueno para pensar o bueno para comer?
Desde una ptica cientfica, los seres humanos son omnvo-
ros: criaturas que comen alimentos de origen animal yvege-
tal. Como hacen otros animales de esta ndole -por ejemplo.
cerdos, ratas y cucarachas-, satisfacemos las necesidades de
nuestra nutricin consumiendo una gran variedad de sus;
tancias. Comemos y digerimos toda clase de cosas, desde se-
creciones rancias de glndulas mamarias a hongos o rocas
(o si se prefieren los eufemismos, queso, championes y
sal). No obstante, como otros casos de omnivorismo, no co-
memos literalmente de todo. De hecho, si se considera la
gama total de posibles alimentos existentes en el mundo, el
inventario diettico de la mayora de los grupos humanos
parece bastante reducido. Dejamos pasar algunos productos
porque son biolgicamente inadecuados para que nuestra
especie los consuma. Por ejemplo, el intestino humano sen-
cillamente no puede con grandes dosis de celulosa. As, to-
dos los grupos humanos desprecian las briznas de hierba,
las hojas de los rboles y la madera (con excepcin de brotes
y cogollos. como tallos de palmay de bamb). Otras limita-
ciones biolgicas explican por qu llenamos con petrleo
los depsitos de nuestros automviles, pero no nuestros es-
II
12 BUENO PARA COMER t. aUENO PARA PENSAR o aUENO PARA COMER?
13
tmagos, O por qu arrojamos los excrementos humanos a la
alcantarilla en lugar de ponerlos en el plato (esperemos).
Con todo, muchas sustancias que los seres humanos no co-
men son perfectamente comestibles desde un punto de vista
biolgico. Lodemuestra claramente elhecho de que algunas
sociedades coman y aun encuentren deliciosos alimentos
que otras sociedades, en otra parte del mundo, menospre-
cian y aborrecen. Las variaciones genticas slo pueden ex-
plicar una fraccin muypequea de esta diversidad. Incluso
en el caso de la leche, que examinaremos ms adelante, las
diferencias genticas no aportan, por s solas. sino una ex-
plicacin parcial del hecho de que a unos grupos les guste
beberlaya otros no.
Si los hindes de la India detestan la carne de vacuno,
los judos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los
norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con
slo pensar en un estofado de perro, podemos estar segu-
ros de que en la definicin de lo que es apto para consu-
mo interviene algo ms que la pura fisiologa de la diges-
tin. Ese algo ms son las tradiciones gastronmicas de
cada pueblo, su cultura alimentaria. Las personas nacidas
y educadas en los Estados Unidos tienden a adquirir h-
bitos dietticos norteamericanos. Aprenden a disfrutar de
las carnes de vacuno y porcino, pero no de las de cabra o
caballo, o de las de larvas y saltamontes. y con absoluta
certeza no sern aficionadas al estofado de rata. Sin em-
bargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los
belgas; la mayora de los pueblos mediterrneos son afi-
cionados a la carne de cabra; larvas y saltamontes son
manjares apreciados en muchsimos sitios. y segn una
encuesta encargada por el Servicio de Intendencia del
ejrcito estadounidense, en cuarenta y dos sociedades
distintas las gentes comen ratas. Los antiguos romanos se
encogan de hombros ante la diversidad de tradiciones
alimentarias que coexistan en su vasto imperio y seguan
fieles a sus salsas preferidas a base de pescado podrido.
"Sobre gustos -venan a decir- no hay nada escrro.
Como antroplogo, tambin suscribo el relativismo cul-
tural en materia de gustos culinarios: no se debe ridiculi-
zar ni condenar los hbitos alimentarios por el mero he-
cho de ser diferentes. Pero esto deja todava un amplio
margen a la discusin y la reflexin. Por qu son tan dis-
tintos los hbitos alimentarios de los seres humanos?
Pueden ros antroplogos explicar por qu aparecen de-
terminadas preferencias y evitaciones alimentarias en
unas culturas y no en otras? Creo que s. A lo mejor no
en todos los casos, ni hasta el ltimo detalle. Pero, en ge-
neral, las gentes hacen lo que hacen por buenas y sufi-
cientes razones prcticas y la comida no es a este respec-
to una excepcin. No intentar ocultar el hecho de que
este punto de vista no goza de popularidad hoy da. Se-
gn la teora de moda, los hbitos alimentarios son acci-
dentes de la historia que expresan o transmiten mensajes
derivados de valores fundamentalmente arbitrarios o
creencias religiosas inexplicables. En palabras de un ant
troplogo francs: Al examinar el vasto mbito de los
simbolismos y representaciones culturales que intervienen
en los hbitos alimentarios humanos, se ha de aceptar el
hecho de que, en su mayor parte, son verdaderamente di-
fciles de atribuir a nada que no sea una coherencia in-
trnseca que es fundamentalmente arbitraria. La comida,
por as decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de
poder pasar a un estmago vaco. En la medida en que
sea posible explicar las preferencias y aversiones dietti-
cas, la explicacin habr de buscarse no en la ndole de
los productos alimenticios, sino ms bien en la estruc-
tura de pensamientos subyacentes del pueblo de que se
trate. O expresado de una forma ms estridente: La co-
mida tiene poco que ver con la nutricin. Comemos lo
que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea
14 DUF.NO PARAC.oMEII.
1_SeTENO PARA PENSARa BL'ENO PARA COMER!
15
bueno para nosotros, ni porque sea prctico, ni tampoco
porque sepa bien.
Por mi parte, no abrigo la intencin de negar que los ali-
mentos transmitan mensajes o posean significados simbli-
coso Ahora bien. qu aparece antes.los mensajes y significa-
dos o las preferencias yaversiones? Ampliando el alcance de
una clebre mxima de ClaudeLvi-Strauss, algunos alimen-
tos son buenos para pensar y otros malos para pensar.
Sostengo. no obstante. que el hecho de que sean buenos o
malos para pensar depende de que sean buenos o malos
para comer. La comidadebe nutrir el estmago colectivo an-
tes de poder alimentar la mente colectiva.
Permtaseme formular este punto de vista de una forma
algo ms sistemtica. Los alimentos preferidos (buenos para
comer) son aquellos que presentan una relacin de costes y
beneficios prcticos ms favorables que los alimentos que se
evitan (malos para comer). Aun para un omnvoro tiene
sentido no comer todas las cosas que se pueden digerir. Al-
gunos alimentos apenas valen el esfuerzo que requiere pro-
ducirlos y prepararlos; otros tienen sustitutos ms baratos y
nutritivos; otros slo se pueden consumir a costa de renun-
ciar a productos ms ventajosos. Los costes y beneficios en
materia de nutricin constituyen una parte fundamental de
esta relacin: los alimentos preferidos renen, en general,
ms energa, protenas, vitaminas o minerales por unidad
que los evitados. Pero hayotros costes y beneficios que pue-
den cobrar ms importancia que el valor nutritivo de los ali-
mentos, hacindolos buenos o malos para comer. Algunos
alimentos son sumamente nutritivos, pero la gente los des-
precia porque su produccin exige demasiado tiempo o es-
fuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y
fauna, yotrosaspectos del medio ambiente.
Esperopoder demostrar que las grandes diferencias entre
las cocinas del mundo pueden hacerse remontar a limitacio-
nes y oportunidades ecolgicas que difieren segnlas regio-
nes. As, por adelantar algo del contenido de prximos cap-
tulos, las cocinas ms carnvoras estn relacionadas con
densidades de poblacin bajas y una falta de necesidad de
tierras para cultivo o de adecuacin de stas para la agricul-
tura. En cambio, las cocinas ms herbvoras se asocian con
poblaciones densas cuyo hbitat y cuya tecnologa de pro-
duccin alimentaria no pueden sostener la cra de animales
para carne sin reducir las cantidades de protenas y caloras
disponibles para los seres humanos. En el caso de la India
hind, como veremos, la falta de viabilidad ecolgica de la
produccincrnica reduce hasta tal punto los beneficios nu-
tritivos del consumo de carne que sta es evitada: se hace
mala para comer y, por lo tanto, mala para pensar.
Un punto importante que debe retenerse es que los costes
y beneficios nutritivos y ecolgicos no son siempre idnticos
a los costes ybeneficios monetarios, medidos en dlares y
centavos. En economas de mercado comola de losEstados
Unidos, bueno paracomer puede significar bueno paraven-
der, independientemente de las consecuencias nutritivas. La
venta de sustitutos solubles de la leche materna es un ejem-
plo clsico en que la rentabilidad tiene prioridad sobrelanu-
tricin ylaecologa. En el Tercer Mundo la alimentacin con
bibern es desaconseiable porque, a menudo, la frmula se
mezcla con agua sucia. Adems, laleche materna es prefer-
ble porque contiene sustancias que inmunizan a las criatu-
ras contra muchas enfermedades corrientes. Es posible que
las madres obtengan un ligero beneficio al sustituir la leche
materna por el bibern, ya que ste les permite dejar a sus
hijos al cuidado de otra persona mientras buscan trabajo en
alguna fbrica. Pero al reducir las mujeres el perodo delac-
tancia, tambin acortan el intervalo entre embarazos. Los
nicos grandes beneficiarios son las empresas transneco-
nales. Con el fin de vender sus productos, recurren a anun-
cios que inducen a las mujeres a creer errneamente que las
frmulas para bibern son mejores para el cro que laleche
16 BUENO PARA COME& 1_BUENO PARA PFNSAR o BUENO PARA lJOMIR? 17
materna. Afortunadamente, estas prcticas se han inte-
rrumpido en los ltimos tiempos debido alas mltiples pro-
testas internacionales.
Como muestra este ejemplo, muchas veces los malos ali-
mentos, al igual que los malos vientos, reportan algn bien
a alguien. Las preferencias y aversiones dietticas surgen a
partir de relaciones favorables de costes ybeneficios prcti-
cos; pero no afirmo que la relacin favorable sea comparti-
da de forma equitativa por todos los miembros de la socie-
dad. Mucho antes de que existieran reyes, capitalistas o
dictadores, las distribuciones desproporcionadas de los cos-
tes entre mujeres y nios y de los beneficios entre varones y
adultos no eran algo fuera de lo comn, punto sobre el que
volveremos en varios de los prximos captulos. Asimismo,
en aquellas sociedades en que existen clases y castas, la ven-
taja prctica de un grupo puede ser la desventaja prctica de
otro. En tales casos, la capacidad de los grupos privilegiados
para mantener altos niveles de nutricin sin compartir su
ventaja con el resto de la sociedad equivale a su capacidad
para mantener a raya a los sbditos en el ejercicio del poder
poltico.
Todo esto quiere decir que no es asunto fcil calcular los
costes y beneficios que subyacen a las preferencias yevita-
ciones alimentarias. Sedebe insertar cada producto alimen-
ticio desconcertante en el marco de un sistema global de
produccin alimentaria, distinguir entre las consecuencias
a corto y a largo plazo, yno olvidar que los alimentos no son
slo fuente de nutricin para la mayora, sino tambin de ri-
queza y poder parauna minora.
La idea de que los hbitos alimentarios son arbitrarios se
ve reforzada por la existencia de preferencias y evitaciones
desconcertantes que casi todo el mundo considera poco
prcticas, irracionales, intiles o nocivas. Mi estrategia en
este libro ser asaltar estas ciudadelas -conqustar los casos
ms desconcertantes- y demostrar que pueden explicarse
mediante elecciones relacionadas con la nutricin, con la
ecologa o con dlares y centavos. Es posible que algunos
sospechen que he elegido solamente aquellas ciudadelas de
la arbitrariedad cuyos defectos mortales conoca de antema-
no. Hago constar que esto no es verdad. Cuando empec con
cada uno de estos casos, estaba tan desconcertado como
cualquieray no tena ideas previas con respecto a dnde pu-
diera encontrarse la solucin. De hecho, he elegido precisa-
mente aquellos casos que ms me interesaron porque pare-
can contradecir mis premisas fundamentales.
Permaseme reconocer, ante todo, que solamente abor-
dar una pequea fraccin de los hbitos alimentarios enig-
mticos de la humanidad. Dado que el nmero de rompeca-
bezas adicionales es desconocido y completamente abierto,
no puedo demostrar mediante una muestra aleatoria de ca-
sos que, en general, lo que come la gente se basa en razones
prcticas. La solucin satisfactoria de unos cuantos enigmas
desconcertantes no garantiza el xito con los restantes. No
obstante, s sugiere que los escpticos deberan ser ms es-
cpticos por lo que respecta a las costumbres alimentarias
paco prcticas, irracionales, intiles y nocivas que pracrl-"
quen con mayor preferencia. Si todo el mundo arrojara la
toalla al primer dato desconcertante, nunca se encontraran
soluciones a los problemas difciles. Yentonces todas las co-
sas del mundo pareceran, en buena medida, arbitrarias,
no? Pero pasemos al primer enigma. Que el pudding cons-
tituyala prueba.
2. VISJA [lE CARNE
19
2. Ansia de carne
Imagnese una cola de personas vestidas con impermeables
rados, provistas de un paraguas en una mano y de una co-
leccin de bolsas ycarteras en la otra. Amedida que avanzan
arrastrandolos pies en el gris amanecer, las de delante dejan
sitio, de mala gana, a mujeres que estn embarazadas o lle-
van un nio en brazos; las de detrs refunfuan y hacen
chistes sobre almohadones bajo los vestidos y nios que se
toman prestados por una maana. En este puesto -explica
una mujer con un gorro de punto- no ha subido nada de
precio porque no hay nada de nada As comienza el pueblo
polaco su diaria cacera en buscade carne.
Losproblemas que planteael abastecimiento de carne po-
nen en peligro la seguridad del rgimen socialista polaco. Si
lascolas delante de las carniceras se alargan y los mostrado-
res se vacan, es que la cosa est a punto de estallar. En 1981
el Gobierno anunci un recorte del 20 por 100 en las racio-
nes de carne subvencionada; despus, tuvo que declarar la
leymarcial para restaurar el orden. Lapacienciadel amade
casa -informaba el corresponsal de The Economist- se ha
agotado. Varios miles de amas de casa, acostumbradas a ha-
cer colas durante horas, arrastrar bolsas de la compra vacas
18
yaguardar entregas de carne que a veces no llegan nunca, se
han echado a lacalle, en Kudno, Lodz, Varsoviay otras gran-
des ciudades, para protestar con gritos y banderas contra el
hambre. Dadnos carne, exiga la muchedumbre (No se
supone que lo que piden las masas hambrientas es pan o
arroz?). En Polonia las gentes se desesperan cuando escasea
algo que muchos expertos en nutricin consideran un lujoy
otros condenan cadavez ms por estimarlo perjudicial para
la salud. .
[Por qu viven los polacos y otros pueblos de la Europa
oriental obsesionados por el espectro de unos mostradores
sin rastro de jamn o de salchichas? [Estn acaso subali-
mentados? Es su dieta deficiente en caloras o protenas?
Segn las ltimas recomendaciones de la FA/MS, un va-
rn adulto que pese 80 kilos necesita unos 60 gramos de pro-
tenas por da. En 1980, los polacos obtenan no ya 60, sino
ms de 100 gramos diarios. De hecho, solamente a partir de
los alimentos de origen animal-carne, pescado, aves de co-
rral, derivados Icteos-, sin contar para nada con los de ori-
gen vegetal. obtenan 61 gramos, suficientes para satisfacer
el consumo diario recomendado.
En cuanto a las caloras, consuman ms de 3.000 per c-
pita yda. En comparacin, el consumo de protenas de ori-
gen animal en los Estados Unidos ascendi en 1980a 65gra-
mos por persona y da -tan slo cuatro gramos ms que en
Polonia- y el de caloras fue prcticamente idntico. Rece-
nazco que los promedios per cpita encubren algunos deta-
lles molestos. En Polonia el suministro de carne yotros pro-
ductos de origen animal es sumamente irregular. Los
cargamentos se agotan nada ms llegar a las carniceras; al-
gunos obtienen mucho y otros casi nada. Pero estos proble-
mas son, en parte, consecuencia de unos hbitos de compra
dominados por el pnico. En realidad, nos ayudan a acotar
nuestro dilema: los polacos, que no corren ningn peligro
de desnutricin, podran comer menos carne y seguir bien
20
BUENO PARA COMQ.,'
1. AN,lA PE CARNf 21
alimentados. Sin embargo. estn dispuestos a dedicar una
buena partede sus vidas a una bsqueda exasperante de car-
neyotros productos de origen animal. ~ P o r qu?
Podra suponerse que el Gobierno polaco se esforzara
por conseguir que el pueblo estuviera satisfecho con el sta-
tus qua diettico. No obstante, en vez de aducir que la dieta
nacional es ya adecuada y que no hace falta ms carne, el
Gobierno ha hecho frente a todas las crisis prometiendo ms
carne. Aun coste enorme para el resto de la economa elev
la produccin de carne, pescado y aves de corral en un 40
por 100 entre 1970y 1975. Hacia 1980, la racin mensual de
carne barata en las tiendas estatales costaba al Gobierno
2.500 millones de dlares en subvenciones, aproximada-
mente la mitad del gasto nacional en subvenciones de pro-
ductos alimenticios.
El Gobierno polaco no es, ni mucho menos, el nico enle-
gtmar la exigencia popular de carne. Aun sin el acicate de
los disturbios causados por la caresta, la Unin Sovitica,
por ejemplo, gasta sumas enormes en importar 40 millones
de semillas de soja, maz y trigo. El nico objeto de este es-
fuerzo titnico es suministrar pienso al ganado, en buena
medida liberando contingentes de cereales nacionales de
baja calidad para la ganadera y destinando las importacio-
nes al consumo humano. En 1981 los habitantes del bloque
sovitico consumieron 126 millones de toneladas de grano,
en tanto que su ganado consumi 186toneladas. Paralos oc-
cidentales, las grandes importaciones de cereales demues-
tran que la agricultura sovitica es un completo fracaso;
para los soviticos, que el Gobierno hace todo cuanto puede
por poner ms carne en el plato de cada uno. La produccin
cerealera sovitica no es mala en absoluto cuando se tratade
alimentar a seres humanos; de hecho, la produccin de cerea-
les destinada a consumo humano es excedentara todos los
aos. lo malo del sistema agrcola sovitico es que es inca-
pazde alimentar tambin a todo el ganado.
Esto se debe a que cuesta mucho ms criar animales con
destino al consumo que cultivar plantas con idntico fin. Ex-
presado en trminos energticos, cuando el cereal se con-
vierte en carne hacen falta nueve caloras adicionales para
obtener una calora para consumo humano o, en trminos
de protenas, hacen falta cuatro gramos de protenas en el
cereal para producir un gramo de protena crnica. Para que
los Estados Unidos puedan sostener sus hbitos carnvoros,
el 80 por 100del cereal cultivado en ese pas debe destinarse
al ganado. Apesar de estas cifras, la URSSse ha comprome-
tido a alcanzara los Estados Unidos. Apartir del discurso en
que Nikita jrushov profetiz os sepultaremos, los sovi-
ticos han dedicado cantidades cada vez ms importantes de
sus cosechas cerealeras, complementadas con importacio-
nes masivas de grano, a superar la produccin de leche ycar-
ne de los Estados Unidos. Pero aunque se han acercado al
objetivo por lo que respecta a la leche -en parte, gracias al
descenso del consumo en Norteamrca-, siguen muy reza-
gados en cuanto a la produccin de carne. De hecho, todava
tienen que alcanzar a Polonia.
[Acaso se entregan los polacos a una preferencia cultural
arbitraria? ~ E s su ansia de carne un smbolo, nada ms, del
rechazo del socialismo de Estado a la polaca? Tanto los
burcratas de la Administracin como los opositores al
rgimen reconocen que sta es un smbolo que tiene la ca-
pacidad de despertar pensamientos revolucionarios. Pero
cometeramos una injusticia con el pueblo polaco si consi-
dersemos su ansia como una forma puramente simblica
de hambre. Haybuenas razones paraque los polacos yotros
europeos orientales se preocupen por los recortes en sus ra-
ciones de carne.
Mi tesis es que los alimentos de origen animal ylosde ori-
gen vegetal desempean funciones biolgicas radicalmente
diferentes en la alimentacin del ser humano. Pese a los mo-
dernos descubrimientos que vinculanel exceso de consumo
22
PARACOMER
2, "''ISlA DE CARNE
23
de grasas animales y colesterol en las sociedades opulentas
con ciertas enfermedades degenerativas, los alimentos de
origen animal tienen una importancia ms decisiva para
una alimentacin sana que los de origen vegetal. No quiero
decir que los primeros sean tan buenos para comer que po-
damos prescindir completamentede los segundos. Lo mejor
que podemos hacer es consumir ambos. Trato de afirmar,
ms bien, que aunque la vida puede sustentarse en alimen-
tos vegetales, el acceso a los de origen animal asegura la sa-
lud y el bienestar mucho ms all de la mera supervivencia.
En las sociedades agrcolas los alimentos de origen animal
son, desde el punto de vista de la nutricin, especialmente
buenos para comer, pero tambin especialmente difciles de
producir. La fuerza simblica de los alimentos de origen ani-
mal procede de esta combinacin de utilidad y escasez. No
creo, por tanto, que sea un hecho cultural arbitrario el que,
en Polonia como en todo el mundo, los alimentos de origen
animal sean objeto de mayores honores y anhelos por parte
de los seres humanos que los de origen vegetal y que stos se
muestren dispuestos a malgastar una parte desproporciona-
da de sus energas yriquezas en producirlos.
No, no he olvidado a los cientos de millones de personas
que son vegetarianas yque, supuestamente, prefieren los ali-
mentos vegetales a los de origen animal. El trmino vegeta-
riano, sin embargo, puede inducir a error. Aunque un n-
mero significativo de seres humanos desdean la carne, el
pescado, las aves de corral, etc., slo una pequea minora
de devotos, monjes y msticos ha profesado alguna vez un
prejuicio contra todos los alimentos de origen animal, es de-
cir, tambin contralos huevos, laleche, el queso y dems de-
rivados lcteos. Alos verdaderos vegetarianos se les designa
con el trmino tcnico de veganos. Como los seguidores
del lder macrobitica George Oshawa, que aspiran a sub-
sistir a base, exclusivamente, de arroz sin pulimentar, salsa
de soja e infusiones, son pocos y aparecen muy de tarde en
tarde. Y una El que haya veganos impugna
tanto la existencia de una preferencia universal por los ali-
mentos de origen animal como los ayunos de los santos la
dela comida sobre el hambre. Laleccin que debe
deducirse tanto de los episodios espordicos de veganismo
como de la aparicin ocasional de individuos que delibera-
damente se dejan morir de hambre es que tales prcticas no
slo son impopulares, sino que no duran.
Ninguna de las grandes religiones mundiales ha instado
jams a sus seguidores a practicar el vegansrno ni desterra-
do completamente la carne de las dietas de la gente corrien-
te. Aeste respecto, las costumbres alimentarias hindes sen-
cillamente no concuerdan con los estereotipos populares.
Lasgentes de la Indiaconsumen con gusto tanta leche, man-
tequilla, queso y yogur como pueden permitirse, y la ghee,
mantequilla diluida, es lagrasa preferida para cocinar en la
cocina tradicional. En cuanto a la carne, algunos miembros
de la casta sacerdotal brahmn la rechazan completamente;
pero la mayora come bien huevos, bien aves de corral, o
adems de cantidades abundantes de leche y
derivados lacteos. Los brahmanes constituyen, en cualquier
caso, una pequea minora de la poblacin hind; todas las
dems castas consumen combinaciones diversas de deriva-
dos lcteos, huevos, aves de corral, cordero, pescado, cerdo,
cabra e incluso vacuno. Bien es verdad que la cantidad total
de carne consumida por los indios de religin hind ascien-
de a menos de un gramo por persona yda, pero ello se debe
a que laoferta de todas las clases de alimentos de origen ani-
mal es muy escasa en relacin con la poblacin gigantesca.
El experto agrcola Narayanan Nair afirma que, para la ma-
yora de los hindes, cabras, ovejas y aves de corral son co-
midas deliciosas... [quel consumiran en mayores cantida-
des si pudieran permitrselo.
El budismo es la otra gran religin mundial cuyas prefe-
rencias alimentarias los occidentales suelen confundir conel
24
BUENO P A ~ A COMER
l. ANSIA DE CARNE
25
veganismo. Una vez ms, slo un nmero relativamente pe-
queo de budistas en extremo devotos se privan voluntaria-
mente de cualquier alimento de origen animal. Los budistas
no pueden sacrificar ni presenciar el sacrificio de animales;
pero pueden comer carne mientras no se encarguen perso-
nalmente de acabar con la vida del animal. El propio Buda
nunca renunci a comer jabal, yen el Tibet, Sri Lanka, Bir-
mama yTailandia los monjes budistas consumen carne ade-
ms de derivados lcteos. Por lo que respecta a los budistas
del comn, suelen comer tanta carne o tanto pescado como
puedenpermitirse, en especial dondelas condiciones ecol-
gicas impidenla cra de ganado lechero. Los budistas de Bir-
mania, Tailandia yCamboya son grandes aficionados al pes-
cado, que consumen fresco, seco, salado yfermentado. Por
aadidura, los budistas tai consumen importantes cantida-
des de cerdo. carne de bfalo. vacuno, pollo. pato, gusanos
de seda, caracoles, gambas y cangrejos. Durante la estacin
lluviosa pueden llegar a ingerir medio kilo de ranas por se-
mana. Los budistas camboyanos consumen pescado, can-
grejos, ranas, mejillones y una variedad sumamente apre-
ciada de araa peluda. Los principios de la religin budista
son flexibles. Como sucede en el cristianismo, muchas veces
la prctica no est ala altura de los elevados ideales o los cir-
cunviene.
Pinsese en Gengis Kan y sus hordas de mongoles budis-
tas. que no slo vivieron y murieron por la espada. sino que
eran muy aficionados a las carnes de cordero ycaballo (lue-
go volveremos sobre este asunto). Cuando los budistas se
hacen viejos se preocupan mucho de acatar la prohibicin
del sacrificio de animales. pero siempre les queda la posibili-
dad de arreglrselas para que sea otro quien se encargue del
trabajo sucio. En Tailandia y Birmania, para ser autntica-
mente piadoso. no se debe ni cascar un huevo. Con el fin de
eludir esta restriccin, los tenderos suelen guardar una pro-
visin de huevos accidentalmente rotos. Los budistas ri-
cos piden a sus criados que casquen los huevos por ellos. El
amo elude la culpabilidad porque no fue l quien realiz el
sacrificio; el criado. porque le fue ordenado hacerlo.
La explicacin de la aversin hacia la carne de brahma-
nes. budistas y miembros de otros grupos religiosos menos
influyentes (como los jainfes y los adventistas del sptimo
da) me llevara muy lejos. De momento. todo lo que tengo
que decir es_que el1 por 100de la poblacin mundial desde-
a voluntariamente cualquier tipo de comida crnica y que
menos de una dcima parte deese porcentaje se componede
veganos autnticos. Lo que caracteriza las pautas alimenta-
rias con respecto a la carne en los pases menos desarrolla-
dos no es tanto la abstinencia voluntaria como la involunta-
ria. Esto puede observarse en la evolucin que registran las
proporciones de comidas animales y vegetales en relacin
con los aumentos de la renta percpita. Laexperiencia japo-
nesa debera considerarse como un presagio de la futura
evolucin asitica: entre 1961 y 1971el consumo japons de
protenas animales aument un 37 por 100. en tanto que 'el
consumo de protenas vegetales descendi un 3 por 100. A
nivel mundial, el consumo de cereales para pienso crece dos
veces ms deprisa que el correspondiente a la poblacin hu-
mana. En la mayor parte de las sociedades. desarrolladas o
subdesarrolladas, la presencia de productos de origen ani-
mal en la dieta es tanto ms elevada cuanto ms alto es el ni-
vel de renta. Un estudio clsico de esta relacin mostr que
en ms de 50 pases los grupos de renta ms alta obtienen. a
partir de fuentes animales. una proporcin mucho ms ele-
vada de las grasas, protenas ycaloras que consumen que los
grupos de renta ms baja. En proporcin a la renta. las calo-
ras procedentes de grasas animales sustituyen a las proce-
dentes de grasas vegetales e hidratos de carbono, y las pro-
cedentes de protenas animales sustituyen a las de origen
vegetal. En Jamaica. por ejemplo, la harina de trigo es la
primera fuente de protenas para el 25 por 100 ms pobre de
26 BUeNO PARA COMER
i. ANSIA DE CARNE
27
la poblacin, situndose el pollo yla carne de vacuno en los
puestos dcimo y decimotercero. Para el 25 por 100 ms
rico, en cambio, el vacuno y el pollo ocupan el primero y el
segundo puesto, respectivamente, y la harina de trigo el sp-
timo. Esta relacin es vlida en todo el mundo. Las elites de
Madagascer consumen doce veces ms protenas animales
que las gentes situadas en la base de la jerarqua social. In-
cluso en los Estados Unidos, quienes ocupan la cspide de la
pirmide comen un 25 por 100 ms de carne que los que se
encuentran en la base. En la India, los grupos de renta ms
alta consumen siete veces ms protenas animales que los de
renta ms baja.
Muchos tipos de cultura diferentes, desde las bandas ca-
zadoras-recolectoras hasta los estados industriales, mues-
tran preferencias anlogas por los alimentos de origen ani-
mal. Peridicamente los antroplogos informan desde
puntos remotos de la Tierra sobre casos de ansia de carne
que invitan a la comparacin con los modernos esfuerzos
por aumentar el consumo de sta. Dicho fenmeno es parti-
cularmente frecuente entre los pueblos indgenas de Sud-
amrica, tal vez porque carecen de animales domsticos que
puedan suministrarles productos de origen animal. Ianet
Siskind refiere cmo la vida cotidiana de los sharanahuas,
pueblo de las selvas del Per oriental que habita en aldeas,
giraen torno al problema de las carestas de carne. Las muje-
res sharanahuas despliegan una tenacidad implacable a la
hora de persuadir a los hombres, por medio de burlas y
lisonjas, para que partan de caza y traigan ms carne. Cuan-
do transcurren dos o tres das sin carne, las mujeres se
renen, se adornan con abalorios y pinturas faciales yaco-
rralan, uno por uno, a cada varn de la aldea. Suavemente,
tiran de su camisa o de su cinturn y le cantan una cancin:
Te enviamos al bosque; trenos carne... Los hombres ha-
cen como si no escucharan, pero a la maana siguiente sa-
len de caza. Saben que las mujeres no se acostarn con ellos
si no haycarne en la aldea. Los sharanahuas -ccmenta Sis-
kind- estn continuamente preocupados por el problema de
la carne; hombres, mujeres y nios pasan un tiempo exage-
rado hablando de sta, planeando visitas a casas donde la
hay y contando mentiras acerca de la que tienen en las su-
yas. Otros etngrafos que han vivido con pueblos selvti-
cos sudamericanos informan de actitudes ycomportamien-
tos extraordinariamente parecidos. As, Iules Henry, de los
kaingang: (La carne es el producto principal en la dieta,
todo lo dems es guarnicin; Robert Carneiro, de los
amahuacas: No hay comida amahuaca completa sin car-
ne; Allan Holmberg, de los sirionos: La carne es el pro-
ducto ms deseado por los sinonos, David Maybury-Le-
ws, de los shavants: La carne supera a todas las dems
formas de comida en la estima y en las conversaciones de los
shavants.
Los trabajos sobre otros pueblos del nivel de las bandas y
aldeas pertenecientes a otros continentes trazan un panora-
ma semejante. En su estudio sobre los !kung del desierto
africano del Kalahari, Richard Lee afirma que tanto los
hombres como las mujeres valoran ms los alimentos de ori-
gen animal que los de origen vegetal. Cuando la carne esca-
sea en el campamento, todos manifiestan un anhelo vehe-
mente de ella, aunque abunden los alimentos de origen
vegeral. Los nativos de Australia y las islas del Pacfico me-
ridional manifiestan sentimientos anlogos. En Nueva Gui-
nea: pese a la disponibilidad de Dame, batata, palmera sag,
han,na, taro y otros alimentos de origen vegetal, las gentes
dedICan una cantidad de tiempo exagerada a la cra del cer-
do; encuentran su carne ms sabrosa que cualquier otro ali-
mento, y celebran grandes festines de cerdo, en los cuales se
atiborran hasta lanusea.
POr razones de necesidad, las porciones de carne suelen
se,rpequeas y se comen en combinacin con cereales y tu-
berculos. Pero aun la presencia de unos pocos gramos basta
28
BUENO PAIlA COMER ,. ANSTA DE CARNE
29
para satisfacer a la gente. Los cazadores-recolectores y los
horticultores aldeanos suelen quejarse de estar hambrien-
tos de carne. circunstancia que sus idiomas designan me-
diante trminos diferentes de los que se emplean para indi-
car el hambre normal y corriente. Entre los canales de la
Amazonia ji roo plan significa tengo hambre, pero iiyate
significa tengo hambre de carne. Los semais de las junglas
de Malasia no consideran satisfactoria una comida en la que
falte arroz ti otra fcula; pero quien no haya comido carne
recientemente exclamar: [Hace das que no como!. Los
yanomamos, que tambin tienen una forma especial de ex-
presar las ganas de comer carne, regulan la cantidad de llan-
tenes feculentos (una clase de pltano) que consumen me-
diante la cantidad de carne disponible.
Les gusta alternar los bocados de carne yde llantn (que
rara vez escasea). Esto parece encajar bien con el concepto
de dietas ahorradoras de protenas empleado en la teora
de nutricin. Si la carne no se acompaa de hidratos de car-
bono, ricos en caloras, las protenas que contiene se utiliza-
rn como bsica fuente de energa y no estarn disponibles
para otras funciones fisiolgicas.
Prcticamente todas las bandas o aldeas estudiadas por
los antroplogos expresan su particular estima por la carne
al servirse de ella como medio de reforzar los vnculos de
unin entre compaeros de campamento y parientes. L05
productos de origen animal se comparten recprocamente
entre productores y consumidores con mucha mayor fre-
cuencia que los alimentos de origen vegetaL El consumo de
carne constituye el acontecimiento social por excelencia en
todos los grupos que he citado hasta ahora. Los cazadores
yanomamos, por ejemplo, creen que de no compartir sus
capturas perderan sus habilidades cinegticas. Individuos y
familias rara vez comparten los llantenes y otros cultivos,
pero jams consumirn el botn de la caza sin cortarlo en
porciones y compartirlo con todos los hombres importantes
de la aldea, quienes a su vez lo redistribuyen entre las muje-
res y los nios. Loma Marshall describe la distribucin de la
carne entre los !kung como una serie de ondas que partien-
do del cazador afectan progresivamente a sus ayudantes, sus
parientes inmediatos, sus parientes ms alejados, sus fami-
liares polticos, etc., hasta que todo el mundo en el campa-
mento ha recibido algo, aunque slo sea un bocado. Los
!kung no pueden imaginar que una familia coma carne y las
dems no..
Eso lo hacen los leones -dicen-, no los hombres. Al
compartir la carne, escribe Marshall, se alivia el miedo al
hambre; la persona con quien se ha compartido har lo pro-
pio cuando obtenga algo de carne; las gentes se sustentan
mediante una red de obligaciones mutuas. Aunque los
!kung tambin comparten otros alimentos, ninguna otra
circunstancia ocasiona el cuidado y la concentracin que
acompaan a la circulacin de la carne entre los distintos
hogares.
Pero la preocupacin por este alimento tiene tambin
otra faceta. El anhelo de carne puede ser una poderosa fuer-
za desorganizadora, adems de armoniosa. En las socieda-
des del nivel de las bandas y aldeas, sobre todo aquellas que
no disponen de recursos domsticos importantes de carne,
huevos o leche, la falta de fortuna en la caza puede dar lugar
a querellas, escisiones de comunidades ychoques blicos en-
tre campamentos y asentamientos vecinos. No es necesario
que exista una escasez real, desde el punto de vista de la
nutricin, de las protenas de origen animal o vegetal para
que las distribuciones de carne degeneren en disputas.
Como sucede con los polacos, los yanomamos estn, en ge-
neral, bien alimentados, consumen por trmino medio 75
gramos de protenas animales per cpita y da, ymuestran
pocos indicios de padecer una insuficiencia protenica.
Ahora bien, cuando crece la poblacin de las aldeas, los ca-
zadores agotan las reservas cinegticas de los alrededores.
BUE."l PAIlA coMEll
l. ANSIADE CAllNE
31
Hay ms das sin carne, las gentes se quejan creciente-
mente de tener ganas de sta y a algunos varones les resulta
cada vez ms difcil cumplir con sus obligaciones de recpro-
cidad por los regalos de carne recibidos. La red de obliga-
ciones mutuas se convierte en una red de recelos mutuos.
Las porciones han de cortarse en trozos cada vez ms peque-
os y puede que haya que excluir por completo a algunos al-
deanos. Aparecen resentimientos y, muypronto, los cazado-
Tes empiezan a insultarse adrede unos a otros. Cuando
decrece la oferta comunitaria de carne y aumentan las ten-
siones, los grupos como los yanomamos, o bien se escinden
en facciones hostiles, fundando nuevas aldeas en zonas con
ms caza, o bien redoblan sus ataques contra las aldeas ene-
migas como medio de conseguir zonas cinegticas adiciona-
les. Estudios recientes han demostrado que el problema de
la disminucin de recursos animales subyace a la situacin
de guerra endmica que encontramos en la Amazonia nati-
va y otros hbitats de bosque tropical.
La preocupacin por la carne tambin domina las cos-
tumbres alimentarias de sociedades ms complejas. No es
una casualidad que, a lo largo yancho del mundo, jefes y h-
roes celebren sus victorias con banquetes en los que distri-
buyen grandes raciones de carne entre partidarios e invita-
dos. Tampoco es casualidad que el sacrificio y consumo
rituales de animales domsticos constituyeran el punto cen-
tralde los sacramentos de las castas sacerdotales que se des-
criben, por ejemplo, en el Libro del Levtico de los hebreos o
en el Rig Veda de los hindes. La idea misma de sacrificio,
fundamental para lasdoctrinas formativas del cristianismo,
el hinduismo, el judasmo yel islam, se desarroll a partir
del reparto de la carne en los campamentos y aldeas de la
poca prehistrica. De la misma forma que los cazadores te-
nan que compartir entre s sus capturas diarias, con la do-
mesticacin del ganado la carne, la sangre y la leche hubie-
ron de compartirse con los antepasados y los dioses con el
fin de crear una red de obligaciones mutuas, de prevenir en-
vidias y querellas, y de preservar la unidad de unas comuni-
dades que comprendan tanto a los gobernantes invisibles
del mundo como a sus creaciones terrestres. Al santificar la
matanza de animales convirtindola en un sacrificioy al ali-
mentar a los dioses con carne, los pueblos de la Antigedad
expresaban su propio anhelo decarneyotros productos ani-
males. Adoptando un punto de vista ligeramente distinto,la
carne de los animales era tan buena para comer que los seres
humanos slo la consuman si tomaban las precauciones ne-
cesaras para asegurarse de que los dioses estaban dispues-
tos a compartirlacon ellos.
Todas estas repeticiones cclicas y convergencias cultura-
les vienen a apoyar mi teora de que los alimentos de origen
animal desempean un papel especial en la fisiologa de la
nutricin de nuestra especie. Adems, descendemos segn
parece de un antiqusimo linaje de animales aficionados ala
carne. Hastahace bien poco, los antroplogos pensaban que
los monos y los simios eran absolutamente vegetarianos.
Hoy da, la observacin ms estrecha y meticulosa de los
primeros en estado salvaje ha permitido establecer que la
mayora de stos son tan omnvoros como nosotros. Ymu-
chas especies de monos y simios no slo son omnvoras,
sino que tambin se asemejan a los humanos en que arman
un gran alboroto cada vez que comen carne.
Por tratarse de criaturas bastante pequeas, la principal
presa de los monos suelen ser insectos, ms que mamferos.
Ahora bien, dedican mucho ms tiempo a capturar e in-
gerir insectos de 10que se pensaba hasta ahora. Este descu-
brimiento ha aclarado un viejo enigma referente al modo en
que los monos se alimentan en estado salvaje. Al abrirse
paso por la cubierta forestal, muchas especies de monos de-
jan caer una lluvia constante de restos de hojas y frutas a me-
dio masticar. El posterior estudio de los bocados que consu-
men comparados con los que desechan indica que los
32
BUENOPARACOMEII, !. ANSIA DECARNh
33
monos, ms que descuidados, son escrupulosos. Antes de
escoger una fruta. los monos olisquean, palpan, mordis-
quean en plan exploratorio y escupen lo mordido muchas
veces. Pero lo que buscan no es lamanzana perfecta, madura.
inmaculada del Jardn del Edn; lo que les interesaes dar con
aquellas que esconden gusanos. En efecto, algunas especies
amaznicas estn ms interesadas en las larvas que en la fru-
ta. Abren los higos infestados de gorgojos, se comen los gor-
gojos y tiranlos higos. Algunos comen tanto las frutas como
las larvas. escupiendo la porcin que no est deteriorada.
Otros ignoran sencillamente los frutos que no muestran in-
dicios de descomposicin causada por insectos. Al elegir
frutos con insectos, los monos anticipan las costumbres ali-
mentarias humanas que combinan hidratos de carbono,
ricos en caloras, con carne por su efecto de ahorro de pro-
tenas.
As, mientras los humanos alternan bocados de carne yde
pltano, los monos consiguen el mismo efecto por el sistema
de elegir frutos completamente infestados de insectos.
Hoy da se sabe, adems, que diversas especies de monos
no slo consumen insectos, sino que despliegan una intensa
actividad en la caza de pequeos mamferos. Los babuinos
son cazadores particularmente avezados. Robert Harding
vio a los babuinos que estudiaba en Kenia matar y devorar
47 pequeos vertebrados, incluidas cras de gacela y ant-
lope, a lo largo de un mismo ao de observacin. En estado
natural, los babuinos se pasan la mayor parte del tiempo
ingiriendo alimentos de origen vegetal. Pero como sucede
con muchas poblaciones humanas que son involuntaria-
mente vegetarianas, la razn de que consuman slo pe-
queas cantidades de carne puede ser ms una cuestin de
necesidad que de eleccin: encontrar y capturar presas
adecuadas es para ellos una empresa difcil. Segn William
Hamilton, los babuinos observados por l en Namibia y
Botswana, siempre que pueden elegir, prefieren en primer
lugar alimentarse a base de sustancias de origen animal; en
segundo lugar, vienen las races, las semillas de gramneas,
las frutas y las flores, ypor ltimo las hojas y la hierba. Ha-
milton descubri que, en las estaciones en que abundan los
insectos, los babuinos dedican hasta el 72 por 100 de su
tiempo a comerlos.
El hallazgo ms sorprendente acerca de los hbitos car-
nvoros de los primates subhumanos consiste en que los
chimpancs, nuestros parientes ms cercanos en el reino
animal, son cazadores apasionados y relativamente efica-
ces. (Lstima para la teora, eternamente popular, de que
los humanos son los nicos simios asesnoset) Geza Tele-
ki estima -basndose en una dcada de observacin en el
Parque Nacional Gombe, de 'Ianzana- que los chimpan-
cs consagran aproximadamente un 10 por 100 de su
tiempo a cazar pequeos mamferos (en su mayor parte,
babuinos jvenes, otros tipos de monos y cerdos salvajes).
R. W. Wrangham observ a los chimpancs del mismo
parque capturar y devorar, por orden decreciente de fre-
cuencia, monos colabas, cerdos y patos silvestres, monos
de cola roja, monos azules y babuinos. Teleki calcula que
los machos adultos consumen carne de animales una vez
cada quince das. Con frecuencia, los cazadores cooperan
entre s. Hasta nueve chimpancs, en su mayor parte ma-
chos, ocupan y desocupan posiciones y coordinan sus
movimientos, a veces durante una hora o ms, con el fin
de rodear a la presa e impedir efectivamente que escape.
Una vez capturada, los chimpancs suelen pasarse varias
horas desgarrando el cadver y devorndolo. Muchos in-
dividuos reciben una porcin. Algunos limosnean un
bocado colocando las palmas de sus manos bajo la barbi-
lla de un macho dominante; otros se disputan los pedazos
unos a otros, lanzndose una y otra vez a recuperar los
fragmentos que se dejan caer, comportamiento que rara
vez se da cuando la comida se basa en alimentos vegetales.
34 aueso rARA COMER
a. ANSIA DF.CARNE
Por un medio u otro, hasta quince individuos diferentes
-en su mayora machos- comparten la misma presa.
No veo cmo puede ser puro capricho o coincidencia que
los alimentos de origen animal despierten un comporta-
miento especial entre tantos grupos humanos ytambin en-
tre nuestros parientes primates. Esto no quiere decir, sin
embargo, que considere que los seres humanos se ven obli-
gados a buscar y consumir tales alimentos a causa de una
programacin genrica anloga a la que empujaa los leones,
las guilas y dems carnvoros verdaderos a alimentarse de
carne. Los hbitos alimentarios de las distintas culturas
muestran demasiadas variaciones en cuanto a las proporcio-
nes respectivas de alimentos de origen vegetal y animal
como para sostener la idea de que reconocemos instintiva-
mente en los alimentos de origen animal algo que-debemos
comer. Una explicacin ms verosmil es que la fisiologa y
los procesos digestivos propios de nuestra especie nos pre-
disponen a aprender a preferir los alimentos de origen ani-
mal. Tanto los humanos como nuestros primos los primates
prestan una especial atencin a este tipo de alimentos por-
que stos renen unas caractersticas especiales que los ha-
cen excepcionalmente nutritivos.
~ Q u es lo que los hace especialmente nutritivos? En pri-
mer lugar, constituyen una fuente de protenas mejor, por
porcin cocinada, que la mayor parte de los alimentos de
origen vegetal. En comparacin con stos, la carne, las aves o
el pescado cocinados contienen un mayor porcentaje al peso
de protenas. Ycon una o dos excepciones, la calidad de las
protenas es ms elevada que en aqullos.
Desde el punto de vista de la nutricin, la importancia de
las protenas radica en que el organismo las utiliza pa,ra fa-
vorecer y regular el crecimiento de los tejidos. Msculos, r-
ganos, clulas, hormonas y enzimas se componen de dife-
rentes clases de protenas, constituidas por combinaciones
especficas de aminocidos que forman cadenas largas y
complejas. La: Garue, el pescado, las aves O' laleche se rompo:-
nen en un 14-40 por 100 de su ~ de protenas. Encambio.
el contenido protenico de los cereales, una vez cocinados,
oscila entre el 2,5 y el I por 100. Las legumbres cocinadas
-judfas, cacahuetes, lentejas, guisantes- arrojan valores si-
milares (los porcentajes por peso seco son ms altos; pero no
se pueden digerir sin cocinar). Los tubrculos feculentos,
como patatas, ame y mandioca, las frutas ylas hortalizas
de carcter hojoso y color verde oscuro rara vez contienen
ms de un 3 por 100 al peso. Lasnueces, los cacahuetes y las
habas de soja son los nicos alimentos de origen vegetal tan
ricos en protenas como la carne, el pescado, las aves de co-
rral ylos derivados lcteos.
Pero con laexcepcin de la soja, la calidadde las protenas
en los alimentos de origen vegetal-incluidas nueces y le-
gumbres- es significativamente inferior a la de los alimentos
de origen animal. Debemos aclarar este punto.
Como-he sealado, las protenas se componen de emno-
cidos. Apartir de molculas obtenidas al ingeri.r otros tipos
de nutrientes, tales como fculas, azcar, grasas vegetales y
agua, el propio organismo puede sintetizar doce de e l l o ~ .
Peroexisten diez que no puede sintetizar, los llamados ami-
nocidos esenciales. La nica manera de obtenerlos estri-
ba en comer plantas o animales que tengan la capacidad de-
sintetizarlos o que los hayan ingerido por nosotros. Al con-
sumir alimentos que contienen protenas, stos se descom-
ponen en los aminocidos que las constituyen, los cuales
son distribuidos despus por el organismo para formar un
fondo de reserva, al que recurren, en caso de necesidad,
las clulas de diversos rganos y tejidos. Cuando dejamos de
comer alimentos que contienen los aminocidos esenciales,
el ensamblado de stos para formar las protenas necesarias
a efectos de mantenimiento, reparacin y desarrollo prosi-
gue hasta que se agotan las existencias del aminocido esen-
cial que ms escasea. En el momento en que se acaba este
36 BUENO COMER 2. ANSIA DE CARNE 37
aminocido esencial lmite se interrumpe el ensamblarlo
antes aludido, con independencia de las cantidades de cada
uno de los aminocidos esenciales que queden en el fondo
de reserva. (Si stos no se emplean paraformar protenas, se
transforman rpidamente en energa, que o bien se quema,
o bien se deposita en forma de grasa.) Muchos alimentos,
sean de origen vegetal o animal, contienen los diez amfno-
cidos esenciales en su totalidad. El problema radica, empe-
ro, en que las proporciones relativas en que aparecenlimitan
la posibilidad de convertirlos en protenas.
Las proporciones de los aminocidos esenciales en los ali-
mentos de origen vegetal yen el organismo humano son su-
mamente diferentes. De ah que la utilidad de aqullos para
la formacin de protenas se agote ms rpidamente que en
el caso de los alimentos de origen animal, ya que los amino-
cidos esenciales que menos abundan enlas plantas son pre-
cisamente los que ms necesita el organismo humano. As,
por ejemplo. los seres humanos necesitan el doble de metio-
nina que de treonina, las judas, en cambio, contienen cua-
troveces ms de la segunda que de la primera.
En sentido estricto, la protena de mayor calidad que po-
demos comer se encuentra en la carne humana. Para evitar
insinuaciones antropofagcas, los especialistas en nutricin
se contentan con tomar como norma de referencia la com-
posicin protenica de los huevos de gallina. Teniendo en
cuenta las diferencias en cuanto a su digestibilidad una vez
en el intestino humano, se puede decir que la calidad de la
mayora de las protenas de origen animal viene a ser entre
un 25 yun 50 por 100 ms elevado que la de los alimentos ve-
getales con mayor riqueza de protenas, como las legumbres,
el trigo y el maz (las habas de sojaconstituyen, una vez ms,
una excepcin notoria).
Como sabe cualquier fantico de la nutricin, hay estra-
tegias para elevar la calidad protenica de lasdietas basadas
en los alimentos de origen vegetal. Al ingerir simultanea;
mente cereales y legumbres, se mejora de forma considera-
ble la proporcin de aminocidos esenciales. Por ejemplo. la
carencia relativa de lisina limita la eficacia en la utilizacin
de las protenas de la harina de trigo a un 42 por 100, aproxi-
madamente, de la de los huevos. Las judas tienen una efca-
cia protenica anlogamente baja debido a los lmites que
impone la escasez de metionina. Al comer harina y judas
juntas en la misma comida, se mejora su tasa de utilizacin
hasta un 90 por 100. Ahora bien, este resultado feliz
el respectivo valor nutritivo de plantas y animales en tanto
fuentes de protenas? En modo alguno. Cuantitativa y cuali-
tativamente, los alimentos de origen animal siguen siendo
una fuente de protenas mejor quelosde origenvegetal.
Tal vez debiera aclarar cmo afecta a mi argumentacin el
debate en torno a caloras y protenas como soluciones con-
trapuestas a los problemas del hambre y la desnutricin en
el mundo. Algunos expertos en nutricin califican de abso-
lutamente descabellado el intento, defendido por cientficos
occidentales, de elevar el consumo de protenas con vistas a
combatir la desnutricin en el Tercer Mundo. Una manera
ms realista de mitigar la desnutricin -alegan- consistira
sencillamente en elevar la oferta de cereales o aun tubrcu-
los; Aadiendo a stos legumbres se podra conseguir una
racin diaria de protenas segura, sin tener que recurrirpara
nada a productos de origen animal. De acuerdo con este
punto de vista, el problema alimentario mundial no consis-
tira en que los alimentos vegetales son una fuente de amino-
cidos inferior, sino en que la falta de caloras en la dieta im-
pide que los aminocidos presentes en las plantas se
ahorren y se utilicen como protena en vez de como ener-
ga. Elvese el componente energtico de la dieta -afirman-
y el problema de la desnutricin desaparecer. En lugar de
una (crisis de protenas y una necesidad urgente de cerrar
una supuesta brecha protenica, estos expertos ven un
mito, incluso un ascodelas protenas.
38 BUl'.No PARA COMER 2. ANSiA DECARNf.
39
Durante el decenio de 1970 este punto de vista ocasion
una revisin a la baja del consumo diario de protenas reco-
mendado. Pero en una reunin del Comit sobre nutricin
de la M5/FAO, celebrada en 1981. esta racin sufri una
revisin radical, pasando de 0,57 a 0,75 gramos de protenas
diarios por kilo de peso corporal, un incremento del 30 por
100con respecto a las normas de 1973.108 expertos parti-
darios de las protenas llevaban yamucho tiempo argumen-
tando que el nivel de 1973era demasiado bajo, yaque se ba-
saba en el consumo seguro para un adulto normal, sano y
plenamente desarrollado, pero no tena en cuenta lo que pa-
saba cuando lapersona no era ni adulta, ni normal, ni sana.
Por ejemplo, las personas en trance de recuperarse de una
enfermedad infecciosa no estaban seguras con las viejas
normas. las infecciones, explic Nevin Scrimshaw, del De-
partamento de CieneiaAllmentaria y Nutricin del MIT, au-
mentan la necesidad de aminocidos. En situaciones de es-
trs, el organismo moviliza todos los aminocidos que puede
extraer de msculos y tejidos en general, y los convierte en
glucosa con el fin de obtener energa extra. Pero al mismo
tiempo, el organismo necesita aumentarlaproduccin de los
antgenos encargados deladefensa inmunolgica.
El resultado neto de los efectos mltiples de las infeccio-
nes es la necesidad de un margen por encima de las necesi-
dades normales de protenas que permita una rpida recu-
peracin de las reservas antes de que el siguiente episodio
agudo agrave la situacin de agotamiento." los individuos
jvenes son quienes ms pueden beneficiarse de este mar-
gen por encima del nivel de seguridad normal. Despus de
contraer enfermedades infantiles como el sarampin o la
difteria, los nios pueden dar estirones hasta cinco veces
mayores que los normales..., siempre y cuando su dieta in-
cluya una cantidad suficiente de protenas.
Alas mujeres embarazadas o lactantes tambin les benefi-
cia consumir por encima de los niveles normales recomen-
dados paralos adultos. (Por qu, segnparece, obtienen mu-
chas veces menos en vez de ms, constituye un enigma sobre
el cual volveremos ms adeante.) Ycualquiera que padezca
la presencia de parsitos en el intestino o lasangre, o hayasu-
frido heridas o quemaduras, entra dentro de esta misma ca-
tegora. si las personas que sehaIlan en cualquiera de estas si-
tuaciones de riesgo obtienen ya el grueso de las protenas a
partir de alimentos de origen vegetal, es poco probable que
les beneficieingerir cantidades adicionales de los mismos. Su
dieta sera ya tan voluminosa que, para conseguir protenas
adicionales a partir de cereales ylegumbres. tendran quepa-
sarse el da comiendo yatiborrarse hasta lasaciedad. lacar-
ne, el pescado, las aves de corral ylos derivados lcteos per-
miten obtener protenas extra, de recuperacin, sin tener
que hacer colaciones voluminosas que laspersonas que se re-
ponen de traumas o infecciones causantes de estrs normal-
mente no pueden hacer. He aqu una de las razones de que
no slo de pan vive el hombre. El trigo contiene todoslos
aminocidos esenciales. pero con el finde lograr cantidades
suficientes de los ms escasos, un varn que pese 80 kilos
tendra que atiborrarse diariamente de 1,5kilos de pan inte-
gral. Para alcanzar idntico nivel de seguridad en materia de
protenas, tan slo necesitara 340gramos decarne.
Con todo, la superior calidad y mayor concentracin de
las protenas slo es una de las razones alimentarias -no ne-
cesariamente la ms importante- de que a los seres huma-
nos les atraigan tanto los alimentos deorigen animal. lacar-
ne, el pescado, las aves de corral y los derivados lcteos
constituyen. adems, fuentes concentradas de vitaminas, ta-
les como laA, elcomplejo vitamnico Ben su integridad yla
vitamina E. Yson la nica fuente de vitamina R12, cuya ca-
rencia produce anemia perniciosa, trastornos nerviosos y
comportamientos pscticos.
El hecho de que los veganos no suelan padecer de insufi-
ciencia de B
12
sedebe exclusivamente aque los alimentos ve-
40 BUENO PARA COMER 2. ANSIA DI CARNE
41
getales de su dieta estn contaminados por residuos de in-
sectos o por ciertas bacterias asimiladoras del cobalto. Esto
explica por qu entre los veganos indios de religin hind
emigrados a Inglaterra se observa un aumento de la inciden-
cia de anemia perniciosa. En Inglaterra, el uso de pesticidas
y el lavado enrgico de frutas y verduras elimina completa-
mente su aporte de B12_ Los veganos tambin corren peligro
de contraer el raquitismo, enfermedad que afecta a los hue-
sos causada por una carencia de vitamina D. Normalmente
obtenemos suficiente vitamina D gradas al efecto de la luz
solar sobre nuestra piel. Pero en latitudes ms septentriona-
les, donde los inviernos son largos yabundan los das nubla-
dos o brumosos, la presencia de vitamina D en la dieta se
vuelve a menudo decisiva. y las mejores fuentes de dicha vi-
tamina son los alimentos de origen animal, en especial los
huevos, el pescado y el hgado. Dichos alimentos contienen
incluso suficiente vitamina epara satisfacer el consumo dia-
rio mnimo recomendado. Ingiriendo cantidades copiosas
de carne y mdula espinal, los esquimales se mantienen en
un estado de salud excelente mediante una dieta exclusiva-
mente crnica, sin el menor rastro de escorbuto o de otras
enfermedades ocasionadas por la carencia de vitamina C.
(En los ltimos tiempos, debidoal contacto con extranjeros,
la salud yla dieta esquimales se han deteriorado como resul-
tado del consumo de dulces y fculas.) los alimentos de ori-
gen animal aportan, asimismo, fuentes concentradas de los
minerales esenciales. El hierro, indispensable para el trans-
porte del oxgeno en la sangre, se presenta con mayor abun-
dancia yen una forma ms utilizable en los alimentos de ori-
gen animal -con excepcin de la leche- que en las espinacas
ydems plantas comestibles de carcter hojoso.
laleche y los derivados lcteos son las mejores fuentes de
calcio, esencial para el desarrollo de los huesos. la calidad
de los alimentos de origen animal en tanto fuentes de cinc
-ndspenseble para la fecundidad masculna-, cobre, yodo
yla prctica totalidad de los oligoelementos vara entre un
nivel buenoyun nivel excelente.
Afirmar que los alimentos de origen animal son especial-
mente buenos para comer no equivale a decir que podamos
prescindir completamente de los de origen vegetal, ni tam-
poco que podamos consumirlos en todas sus variedades en
cantidades ilimitadas sin peligro para nuestrasalud. Una de
las carencias notorias de este tipo de productos es la fibra, la
cual, paradjicamente, no es un nutriente. La fibra aade
masa y relleno al contenido del intestino grueso, facilita el
movimiento peristltico y se excreta sin ser asimilada. los
indicios de una posible relacin entre las dietas deficientes
en fibra yel cncer de colon no deben tomarse a broma.
Segn una teora, en ausencia de fibra, el trnsito de las
materias digeridas se prolonga, con lo que las sustancias
cancergenas se acumulan en el intestino. Otra teora hace
hincapien que el cido ftico, uno de los componentes de la
fibra de los cereales, fija los cancergenos potenciales y ~ n
tribuyen a su evacuacin. Si bien la carencia de fibra se ha
convertido en un problema grave en las opulentas socieda-
des industriales, a lo largo de la historia y la prehistoria el
problema ha sido el exceso, no el defecto de la fibra. Hasta el
siglo xx la fibra fue el elemento alimenticio que con mayor
facilidad y menor coste poda adquirirse ysu ausencia en los
alimentos de origen animal era un aspecto positivo ms que
negativo del paquete nutritivo que stos ofrecan. Todo el
mundo sola obtener ms fibra de la necesaria sencillamente
al consumir cereales molidos de forma imperfecta. la fibra
adicional aportada por frutas y verduras no slo resultaba
intil, sino que creaba diversos peligros. lafibra, carente de
valor nutritivo, ni siquiera proporciona caloras vacas;
simplemente llena.
De hecho, uno de los rasgos que distinguen a la fisiologa
humana es que nuestro tracto digestivo slo puede dar
cuenta de pequeas cantidades de fibra. Al objeto de extraer
42
r.ANSiA DE
43
la energa y los nutrientes esenciajea a partir de una dieta
rica en fibra vegetal. se requieren intestinos largos yvolumi-
nosos, o cubas de fermentacin especiales como las que
poseen las vacas y las ovejas. (Ms adelante volveremos so-
bre estas cubas-.) Para que un animal pueda subsistir a
basede plantas fibrosas, debe pasarse la mayor parte del da
comiendo. Algunos de losgrandes simios presentan muchas
de las caractersticas de los animales adaptados a dietas ba-
sadas en hojas y plantas Jenoses, estoes, ricas en fibra y poco
el punt.o de vista de la nutrcon. El go-
rila come conunuemente, tiene una digestin lenta y trans-
forma por fermentacin la fibra de celulosaen su vohsnno-
so colon. Los experimentos indican queentre el momento
en queelchimpanc o el gorila comenelgoylaprimera apa-
ricin de material fecal transcurren treinta y cinco horas.
humanos tienen un intestino delgado prolongado, al
Igualque losgorilas yJoschimpancs; pero nuestro colon es
notoriamente ms pequeo. Aunque en l se produce una
absorcin limitada de nutrientes. su funcin principal
(aparte de laeliminacin) consiste en reabsorber los fluidos
orgnicos. En el intestinohumano, el tiempo de trnsito es
bastante rpido. Losseres humanos vienen a tardas unas
veinticinco horas en evacuar unos P"fIK'Dos smalizadoRS
deplstico tragadosconlacomida. Este experimento indica
que nuestro sistema digestivo no se adapta bien a las dictas
fibrosas; illltes. bXn. eseemos adaptados. por lo queparece. a
productosdietticosdeakaaJidad.-lWfKCIIbados-encuan-
to al volmnn y rpidarnenk digerihksw. los alimemes de
origen animal soncxadameDteloque a.ist'
Losinfonnes.aJamristas-aetta; <klasdietasdriiciente3en
fibn son muyanterioI'es al descubr'Jllinlto dr Maposibk
rdac:iucon . Sedeban. al desctlbrimiento-4r: CJlIe la
cKarafikosa da tfiAp,. el alTOZ yotrosccuates. constituye
una de las principales fomtcs de vitamina 8. Debid& ala
prefernw:iapoi' harinas y cereales namente molidos a 105'
que se ha desprovisto de su cscara externa, el beriberi, en-
fermedad originada por la falta de vitamina B1. sehizo end-
mico en todo el Oriente. Hoyda, el gusto por la harina fina-
mente molida, encarnado en esa obramaestrade la industria
que es el pan blanco, se suele citar como ejemplo de prefe-
rencia alimentaria no slo arbitraria, sino tambin nociva.
Pero cuando se sita la aparicin de dicha preferencia en el
contexto histrico apropiado. es decir. dentro de los siste-
mas preindusfriales de produccin alimentaria. surge un
cuadro absolutamente diferente. Estudios realizados en los
ltimos tiempos han demostrado que las poblaciones que
no pueden permitirse 4 harina finamente molida corren el
riesgo de contraer anemias por carencia, originadas a causa
de la fijacin del hierro y el cinc por el cido ftico. Que sea
peor el beriberi o estas anemias es pura cuestin .de cara o
cruz. En cualquier caso, al aadir pequeas cantidades de
alimentos de origen animal se compensa completamente
tanto la prdida de tamina debida a un exceso de molienda
como la prdida de cinc o hierro debida a un defectode sta.
Una poblacin cuya dieta contenga cantidades significativas
de carne, pescado o aves de corral no tiene por qu rehuir el
placer de degustar los productos que hace posible la tecno-
loga de la produccin masiva de harina fina. Entre estos
productos figuran no slo las crtcadsmas barras de pan
blanco, de produccin industrial. sino tambin todo el re-
pertorio europeo de pastas y pasteles. cuyo consumo fue
otrora privilegio exclusivo de la realeza.
En tanto que la ausencia de fibra no resta apenas mritos
al paquete de nutrientes contenido en los alimentos de ori-
gen animal, la presencia de otras sustancias -en particular,
grasa ycolesterol- parecen hacerlos considerablemente me-
nos buenos para comer de lo que requerira mi tesis. As. por
ejemplo, se dispone de muchos elementos de juicio
culan el consumo excesivo de colesterol y grasas animales
saturadas con las afecciones coronarias. El colesterol diet-
44
BUENO PARA COMER z. ANSIA DE CAIlNE
45
tlco solamente aparece en los alimentos de origen animal e
iaI 1
-en
espec en os huevos. El ser humano se procura el coleste-
rol, mediante sntesis en el hgado, bien
consumindolo directamente. En general, las sociedades
que consumen grandes cantidades de colesterol ygrasas ani-
male,s tasas ms altas de mortalidad por ataques
cardiacos. Asimismo, como demuestran diversos estudios
la reduccin de los niveles de colesterol disminuye el
de contraer afecciones coronarias.
En el mejor diseado de estos estudios, el llamado ensa-
y? de primaria de coronarias, realizado por d-
meas especializadas en la investigacin de lpdos, se dividi
a un conjunto de varones de edad madura en dos grupos. A
uno de ellos se le administr colestramina, frmaco que re-
duce el nivel de colesterol; al otro, un placebo. Siete aos
despus. el grupo no medicado haba experimentado un 13
por 100 ms de Incidentes coronarios, tales como ataques
cardacos,que el otro.
A pesar de esta prueba, la ndole de los vnculos causales
entre el elevado de grasas animales y colesterol. la
presencia de colesterol ygrasa en la dieta y las afecciones co-
ronarias permanece sumida en la oscuridad. Quedan mu-
por Por ejemplo, en el ensayo de pre-
vencin Citado la efectividad de la terapia de colestriamna
vari segn las clnicas participantes. En cinco de las doce
en el experimento, el grupoal que se le ad-
ministro un placebo padeci el mismo nmero de inciden-
tes coronarios que el medicado. Por aadidura, la tasa de
mortalidad debida a todas las causas. incluidos los inciden-
tes coronarios. fue igual en ambos grupos.
Entre un SO y un 60 por 100 de los pacientes con afeccio-
nes cardacas no presentan niveles elevados de colesterol. y
much?s grupos con consumos sumamente elevados de gra-
sas anunal,es colesterol, como los esquimales y los lapones,
muestran ndices de trastornos cardcvesculares inferiores a
lo esperado. Adems, aunque una dieta adecuada y los fr-
macos anticolesterol puedan reducir los niveles patolgi-
camente altos de colesterol en los seres humanos, ningn
estudio ha demostrado an que la dieta, por s sola. sea
responsable de stos en personas por lo dems sanas. En el
ensayo de prevencin todos los varones seleccionados para
el estudio tenan ya, de entrada, niveles de colesterol patol-
gicos. Esto plantea un problema anlogo al de interpretar la
tncdendade niveles altos de azcar en la sangre de los dia-
bticos: la dieta puede reducir el nivel de azcar, pero por s
sola no puede causar la enfermedad.
lbdo esto indica que. aparte del colesterol y las grasas ani-
males, otros muchos factores intervienen, probablemente,
en la elevada incidencia de trastornos coronarios que pre-
sentan los pases consumidores de grandes cantidades de
colesterol y grasas animales. Entre los restantes riesgos die-
tticos que se conocen figuran el consumo excesivo de calo-
ras, de saly de alcohol. (El exceso de calcio es elconcursante
ms reciente en esta competicin de factores nocivos parael
corazn.) y adems de lo que comemos, otros muchos fac-
tores aumentan elriesgo deataque cardaco: la hipertensin,
el tabaco, la contaminacin. la falta de ejercicio. el mal hu-
mor crnicamente reprimido, por slo mencionar unos
cuantos. No se sabe en qu medida el riesgo relacionado con
el consumo elevado de colesterol y grasas animales refleja el
efecto combinado de los dems factores de riesgo, dietticos
y de otro tipo. al interactuar con dicho consumo en personas
que llevan un estilo de vida moderno.
El estado de los conocimientos sobre los vnculos entre
los alimentos de origen animal y elcncer no es menos frag-
mentario. La grasa diettica -pero no el colesterol- es un
factor de riesgo en los cnceres de mama y colon. Ahora
bien, se ignora si el problema obedece a un exceso de grasas
de todos los tipos o. en particular. de grasas animales satu-
radas. Las grasas saturadas tienen mayor densidad y dure-
,_ A:<SlADE CAJ!l<E
47
7.4, as como un punto de fusin ms elevado, que las no
saturadas. Se dispone incluso de datos que indican quelas
menos saturadas -Ias grasas vegetales no poiisaturadas-.
supuestamente mejores desde el punto de vista de la pre-
vencin de los trastornos cardiovasculares, son peores por
lo que respecta a la prevencin del cncer. Laincidencia del
de colon en los Estados Unidos se ha multip&a.c.'J
vanasveces desdelaSegundaGuerra Mundial, precsameo-
te el perodo durante el cual la margarina y otras grasas y
acetes vegetales no polsarurados sustituyeron de forma
sastanca ala mantequilla yla manteca de cerdo.
A pesar del carcter contradictorio y fragmentario de las
pruebas, lo ms racional -o, como seal el Comit de In-
vesrgaccn del Senado en materia de nutricin y necesida-
des humanas, lo ms prudente- es que las opulentas SQ-
cededes!ndustriales recorten el consumo de colesterol y
grasasanimales. Pero debemos mantener la distincin entre
recodar prudentemente el consumo de algunos de los
componentes posiblemente peligrosos de los alimentos de
origen animal y renunciar imprudentemente al paquete de
alimentos de origen animal en su totalidad.
En nuestro afn por paliar los efectos de la sobrealmen-
tacon en las sociedades opulentas no debemos perder de
vista elhecho de que nadie sabe lo que puede pasar si reduci-
mos drsticamente la cantidad de colesterol en la dieta de la
poblacin en su totalidad, empezando desde la infancia. En
la disminucin del consumo de grasas pueden acechar, as-
mismo, peligros ocultos. Despus de todo, la grasa es nece-
saria para una dieta sana, aunque no sea ms que porque
hace falta paca absorber, transportar yalmacenar las vitami-
nas lposoubles A, D, E YK, que contribuyen a mejorar,
respectivamente, la vista, la fortaleza de los huesos, la fecun-
didad y la coagulacin de la sangre. las dietas que limitan
rad-k:alm.mteelcontenido degruu. par ejemplo. dnnu
ye:n la "pactdad orpniupar' abtomer elprKuoor de la
vitamina' A,-Iocool-puede causar una forma de ceguera
nominada xereftefmla, enfermedad sobre la que se tratara
en profundidad ms adelante. .
por lo dems,Ja impopularidad creciente de los
de origen animal como fuentes de grasas dietticas debe In-
sertarse en su contexto histrico. Lo mismo que, en otras
pocas,dichos alimentos eran ms deseables, no por
su bajo contenido en fibra, hasta hace poco tambin eran
ms deseables, no menos si contenan mucha grasa. bue-
na medida, el apetito de carne extendido por la to-
talidad del.mundo es, en realidad, un anhelo de carne rtca en
grasa. Estoobedece al'hecho. la- carne ,magra debe
complementarse con sustaacias ncas en celorfas con el fin
de impedir que los aminocidos se transformen en
en lugar de en las protenas neces,arias para el
muscular. Calora por calora, los hidratos de casbonofaz-
car; fcula. etc.) sonun 13por 100 ms eficaces que lasgra-
sas en lo que atae aahorrar protenas. ,
No obstante, las segundas proporcionan 100 por 100ms
caloras por gramo que los primeros. Esto
conseguir un efecto dado de ahorro de protemas se ne:esl-
ran mudl.OO-meMS grart\O&.' aqullasque de-sses. Dicho
de otro-mod'&,Iacarne rica necesdedde at--
remar los bocados de-carne con' bocados de mandioca o de
fruta. '
Antes delaaparicin de losllltodos industriaies-de,

de crecimientoyantibitioos, el pee-
bema con la- mayora de les carnes estribaN en quee..-aR:
demasiado magras para CORsegu.tr efecto de ahotr0' ele
.
En laactueiided, una res-muerta se componeen un 30por
1000- ms-de grasa. Por eoetraste, un quiDce
peciesdiferentes de herbVt'lflt)Safricaoos- tm' estado-,,,-
l1!V4!}.que los cadveres coeteeanun pro-medWapenas
BUE.'JOPARA CUMU 2. ANSIA DE CARNE
49
un 3,9por 100de grasa. Esto explica una prctica observada
a menudo entre los pueblos cuyo suministro de protenas
de la caza y que parece absolutamente irracional y
arbitraria. En el punto culminante de la temporada del
hambre, cuando escasean todos los recursos alimentarios,
es fre:uente los cazadores-recolectores se nieguen a co-
mer ciertas tajadas de carne o incluso animales enteros que
han cazado ydado muerte.
Se observado, por ejemplo, cmo los pitjandjaras de
Austraha se acercan hasta un canguro abatido, examinan la
en.buscade indicios de grasa corporal y despus se ale-
Jan, dejando que el se pudra, si el resultado es negati-
vo. Durante mucho tiempo los arquelogos se sintieron
tambin ante el fenmeno de los yacimien-
tos-matadero de bisontes encontrados en las Grandes Lla-
nuras de Norteamrica, en los que slo faltaban algunas par-
tes de los animales sacrificados, en tanto que el resto del
cuerpo quedaba y sin comer en el lugar
exacto en que habla caldo la pieza. La explicacin de estas
prcticas aparentemente irracionales y arbitrarias consiste
que los cazadores correran peligro de morir de hambre
SI su sustento pasara a depender en exceso de la carne ma-
gra. Vihjalmur Stefansson, a quien los aos de convivencia
con los esquimales ensearon el secreto de mantener un es-
tado de 7xcelente a base de no comer ms que carne
cruda, advirti que semejante dieta slo poda funcionar si
sta era grasienta. Stefansson dej una vvida descripcin de
un.fenmeno que los esquimales, los indios y muchos de los
primeros exploradores del Lejano Oeste reconocan como
sntoma consumo excesivo de carne magra de conejo y
que denominaron inanicin cunicular.
Si cambiarepentinamentede unadietanormalencuantoal con-
degrasasa compuestaexclusivamente de carnede co-
nejo,durante lospnmeros dassecomecadavezmsy ms,hasta
que alcabode unasemana,aproximadamente, el consumoinicial
seha multiplicado por tresocuatro. Enesemomentosemuestrana
lavezsignosde inanicinyde envenenamientopor protenas.Se
hacen muchas comidas, pero al final de cada una se sigueham-
briento;seestmolesto debidoa lahinchazndelestmago,reple-
to de comida,y seempiezaa sentir un vagodesasosiego. Transcu-
rridos entre siete y diez das, comienza la diarrea, la cual no se
aliviar hastaqueno seprocure unograsa. Lamuertesobrevendr
al cabodevariassemanas.
Por cierto, los fanticos de las dietas reconocern en esta
descripcin la dieta eficaz, rentable, pero enormemente pe-
ligrosa del doctor lrwin Maxwell Stillman, que consiste en
dejar comer a la gente todo lo que quiera de carnes magras,
avesde corral y pescado, y nadams. (El primer club dietti-
co que monopolice la receta del conejo magro har todava
ms dinero.) Los animales salvajes no slo tienen menos
grasa, sino que la composicin de sta es diferente. La caza
contiene cinco vecesms grasas no polisaturadas por gramo
que el ganado domstico. De importancia anloga para-si-
tuar el actual pnico con respecto al consumo de carne en su
perspectiva adecuada es el hecho de que los cadveres de los
animales salvajes contienen una grasa no polisaturada (de-
nominada cido ecosapentaenoco) que actualmente se
investiga como posible factor antiesclerticc. El vacuno
domstico no contiene esta grasa, excepto en cantidades
despreciables.
Apesar de la moderna amenaza para la salud relacionada
con el consumo excesivo de colesterol y grasas de origen ani-
mal, no existe, en sentido estricto, una justificacin alimen-
taria para reducir los niveles de consumo de carne, pescado
yaves de corral alcanzados en los Estados Unidos y otras so-
ciedades opulentas. qu no? porque como demuestra el
fenmeno de la inanicin cuncular, el consumo de coles-
terol ygrasas no saturadas no es consustancial alos altos ni-
veles de consumo de alimentos de origen animal.
HUENlJ PA!l.ACOMER
51
Diversas- comisiones M la Administracin recomiendan
que se reduzca lagrasa saturada de origen-animal al 10 por
lOOdel consamoenergtico y que el colesterol no rebase los
trescientos mil miligramos diarios. Esta reduccin puede al-
canzarse fcilmente, sin recostar los niveles de consumo ac-
tlialesde alimentos de origen animal, seleccionando carnes,
pescadoyderi-vadoslcteos de bajo contenido en colesterol:
cortes magros de vaca y cerdo, ms pescados y aves de co-
rral, ms leche desnatada y ms derivados lcteos desnata-
dos. {Hay inclusopara- las huevos, ya-que el- colesterol se
eJICuentn erl'la yema, noen la clara. JHe aqu las cifras: las
ceeses magras._el pescado- y las aves contienen menos de 30
miligramos <kcolesterol y menos de 60 caloras por cada
As-pues, se pueden consumir hasta 283 gramos
deres deGante roja-m9a>pescado o aves-de corral sin su-
perar el porcentaje recomendado de grasa ni el colesterol.
Esto-viene a sumar unos-103,5 kilos anuales, ms o menos la
de carne, aves de corral ypescado que los nortea-
rnencanosconsumen en la actualidad.
Antes de culpar indiscriminadamente del cncer y las
afecciones cardacas al sensamo excesivo de carne, mejor

I'ettdtl!ltesa lilt10de de
Milenios- a1WriOt'ts a la dl1lmurkacin de-plantas}' amma-
ft. CompllMltdo los-datos qne aprtft Ja. arqueolOga, la
pal6Olltol()iayc!l con-
se puede ckulo-estimativo de la
pa-
IKtlcos. el N6WEngtatid.kJup-
S. hydlafon-yM$l...mK6I\R'crr, delaEmory
UMVersrt}' de Ada,u'aj que, caA'ittl'l.!fJlo-a un
templadas
ventan < obsener el,35 por lOOde las- calorias ac partir de la-
Bsee quieR decir qee, duranre la: parte de la
hl6rofia de ltUestros OfgatJu;mmestuvieron
adaptados a un consumo de unos 788 gramos diarios de car-
ne roja, cuatro veces, aproximadamente, el consumo per
cepita medio de vacuno, porcino, ovinoy caprino del norte-
americano actual. Nuestros ancestros consuman probable-
mente el doble de colesterol, pero un tercio menos de grasa.
ste es el patrn al que responde la programacin gen-
tica bsica del ser humano. Dicho sea de paso, es probable
que en la dietapaleoltica la contribucin en caloras o pro-
tenas de los cereales fuera insignificante. Slo tras la adop-
cin de 108 modosde produccin agrcolas, hace apenas diez
mil aos, los cereales se convirtieron en el alimento bsico
de la humanidad.
Quien afirme que hayalgo intrnsecamente ms natural
en las dietas ricas en arroz o trigo que en las ricas en carne
sabe bien poco de la cultura o de la naturaleza. Por supues-
to, si lo que se tiene in mente son los adulterantes qumicos,
los conservantes y las grasas no polisaturadas, lo que come-
mos a guisa de carne no es en modo alguno lo que coman
nuestros antepasados. (Pero. una vez ms, ellos tampoco
consuman nuestros cereales cultivados mediante produc-
tos qufmicos.) Y antes de cargar indiscriminadamente con
las culpas del cncer y de las dolencias cardacas a las dietas
ricas en alimentos de origen animal, ms nos valdra prestar
mayor atencin al hecho de que estas enfermedades se origi-
nan en procesos degenerativos de duracn larga. La razn
fundamental de que las dolencas cardacas yel cncer se ha-
yan convertido en las causas de muerte primera y segunda,
respectivamente, en los Estados Unidos y.otras socieda,des
opulentas se debe a que la gente vive ms tlempo. No quiere
esto decir que la vejez sea la causa de estas enfermedades o
que stas sean de alguna manera inevitables, sino que los
factores de riesgo -dietticos y de otro tipo- tardan mucho
en manifestarse. Por lo general, hayque haber vivido mucho
tiempo antes de que estas enfermedades rompan las defen-
&aS del organismo. Ques lo que ha hecho posibleque viva-
52 BUENO PARA CoM6Jl
53
l . .'NSIA [lE CARNE
mos lo suficiente para que esto ocurra? En nuestro afn por
reducir el nmero de vctimas de las enfermedades carda-
cas y el cncer. podemos correr el peligro de olvidar que
existe una estrecha relacin entre el incremento del consu-
mo de alimentos de origen animal, la disminucin del con-
sumo de cereales y el aumento de lalongevidad. Entre 1909y
1975 la esperanza de vida al nacer se increment un 40 por
100 en los Estados Unidos. Durante ese mismo perodo, el
consumo per cpra de carne roja, pescado yaves de corral
creci un 35 por 100 (el consumo de derivados lcteos de-
creci un 52 por 100). Esta experiencia no es ni mucho me-
nos privativa de los Estados Unidos. En todos los pases cu-
yos habitantes gozan de elevadas esperanzas de vida se han
registrado cambios dietticos semejantes.
Una simple correlacin no es, desde luego, prueba de cau-
salidad, pero sabiendo que los alimentos de origen animal
ofrecen las protenas, minerales y vitaminas esenciales en
forma concentrada, no sera imprudente sacar la conclu-
sin de que el aumento de laIongevidad se debe enteramen-
te a otros factores? Puesto que el aumento de los niveles de
consumo de alimentos de origen animal ha podido surtir
sus efectos beneficiosos a despecho de los efectos presunta-
mente perjudiciales de las grasas y el colesterol que stos
contienen, lo que se debe hacer es, sencillamente, suprimir
estas sustancias nocivas para elevar, as, todava ms su va-
lornutritivo. Y, por supuesto, esto es exactamente lo que est
ocurriendo en los Estados Unidos, como evidencia elrpido
crecimiento del consumo de carnes magras, pescado y aves
de corral desde 1980.
En los pases del Tercer Mundo, donde el peligro primor-
dial no es tanto la sobre como la subalimentacin, la carne,
el pescado.Ias aves del corral ylosderivados lcteos, aun sin
reducir su nivel de grasa y colesterol, conservan una clara
ventaja sobre los alimentos de origen vegetal desde el punto
de vista de la nutricin. El permanente apetito mundial de
escado aves de corral y/o leche representa, por con-
carne, p , . al ge
. . te unapreferenciaabsolutamenteraClon que sur
slgulen , . '
de la interaccin entre la biologa y la n
nutritiva de una serie de posibilidades Como
medida higinica, reducir el consumo de alimentos de
origen animal (que no es lo mismo que.reducIr de las
sas y el colesterol) no podr interesar Jams a nmguna -
cin. Yvolviendo aPolonia, nadie puede que
se apresure abrazar tal destino. Alo alguien
decirles a los polacos que sera conveOle,nte que comieran
carnes de menor contenido en grasas, mas pes,:ado, menos
huevos, ms leche desnatada ymenos y
Pero aydel aspirante a salvador del socialismo que deCI-
ca. LVI l sst ade
da aliviar el hambre de carne de pelona por e SIS ,em
decir a sus gentes que se queden en casa y coman mas pan y
ms judas!
3. El enigma de la vaca sagrada
Siendo la carne animal tan nutritiva cabra esperar que to-
das las sociedades colmasen su despensa con carne de todas
las especies animales disponibles. Sin embargo, al parecer
prevalece la situacin exactamente contraria. En todo el
mundo, gentes que sufren una necesidad extrema de las
temas, caloras, vitaminas y minerales que la carne ofrece en
forma concentrada se niegan a consumir determinados ti-
pos de carne. Si sta es tan nutritiva, por qu hay tantos ani-
males malos para comer? Pinsese en la India yen el ms c-
lebre de los hbitos alimentarios irracionales, la prohibicin
del sacrificio de las vacas yconsumo de su carne.
Hay una parte de la Constitucin federal india, denomi-
nada Principios rectores de la poltica estatal, en la que se
establecen directrices para las leyes que deben promulgar
los rganos legislativos estatales. El articulo 48 de dicha par-
te exige prohibicin del sacrificio de vacas y terneros y
otros animales de ordeo y tiro. Slo dos estados indios
-Kerala y Bengala occidental- han aprobado algn tipo de
leyde proteccin de vacas, entendindose por vaca tan-
to los machos como las hembras de laespecie vacuna autc-
tona Bes indicus. Pero los santones hindes y numerosas
54
J_ E1 E..'11GMA DE LA VACA SAGRADA
so-ciedadn wo:sagsadas a la proteccin de las vacas siuen
haciendo campaa en favorde la prohibicin total del sacri-
ficio de vacunos. En 1966'los disturbios causados en Nueva
Delhi por 125.000 proteccionistas desnudos estuvieron a
punto de clausurar el Parlamento indio y, en 1978, un Ild:er
hind, Acharaya Bhave, provoc unacrisis nacional al ame-
nazar con unahudga de hambre hasta queKerala yBengala
occidental cumplieran la legislacin contrasie al secrifico,
La India tienela mayo!" poblacnde vacUllos-ddJTIUllldll;,
unos 180millones de Bosndices (ms 50 de ba-
los), situacin que podra atribuirse razonablemente al he-
cho de que nadie parece querer matarles- o comrselos_ La
India se distingue tambin por poseer el mayor nmel"-O'tle
cabezas de ganado enfermas, enjutas, estriles, viejas yde-
crphas del globo. Con arreglo a ciertas-estimaciones, entre
una cuarta parte yla mitad del total son criaturas intiles>!'
que se pasanla vidavagando por campos, carreterasy calles,
situacin que, de ser cierta, tambin podra atribuirse razo-
nablemente a la prohibicindel sacrificio de vacunos y la re-
pugnancia que causa su carne. La India tiene, adems, 700
millones- de habitantes.
Comotodo el:mundo est de a6uetOOen.,.e bue_paJW
de e9ta poblacin
proeetsasy calorias.1anegativa- a' saaificaf' y comer el gaae-
do parece sencillamente contraria al inters ecoaormco.
No ha pasado-Iapropia expyesinva<:il' sagrada [SlI'l:Jledcowl
al ingts. corriente cossegiro- que" denota' liRa' atibesin 00s"-
tntadaa wstumbf'esyprJcticasquecarecende justificacin
racional? En unprimer nivel de explKaGinlaP'fote.ccil'l. de
las vacas, la evitacin de su carne. el aMofotO'ftfl'Iel'f) dere-
ses intiles peede atribuil'se.on tod&stptid'ad la-
cin religiosa. El hinduisJl'4()es la, religiR domiRante tm"
hKtiaYel c-lfo'yproteccin de las- vacas fonmm parte
ncleDescnx;iaI:. Poeos O(cKkntaies se'dimcucRta, p01' l!jImf-
plor,.que' !Jfla, de las- ra:'ZMleSde la.repusauin de S3l\tidaS.,
56
aUF.NoPABA COMER: J. I'L F.NIGMA DE U VACASAGRADA
57
Mahatma Gandhi y de su popularidad entre las masas con-
sista en que era un defensor acrrimo de la doctrina hind
de la proteccin dela vaca. En sus propias palabras: el he-
cho central del hinduismo es la proteccin de la vaca... La
proteccin de la vaca es el don del hinduismo al resto del
mundo... El hinduismo vivir mientras queden hindes
para proteger a lasvacas.
Los hindes veneran a sus vacas (y toros) como deidade
1 . s.
as mantienen alrededor de las casas, les ponen nombres les
hablan, las cubren de flores y borlas, las ceden el paso enlos
concurridos yprocuran meterlas en refugios para
cuando enferman o envejecen y ya no es posible
de ellas en casa. Shiva, el dios vengador, cabalga por
10$ CIelOS a lomos de Nandi.el toro, cuya efigie aparece a la
entrada de todos los templos dedicados a Shiva. Krishna
dios de la misericordia y de lainfancia, quizs la deidad
popular en la moderna India, se describe a s mismo en lal-
teratura sacra hind como un pastor de vacas, protector de
stas, que constituyen su riqueza. Los hindes creen que
todo lo que proviene de una vaca (o de un toro) es sagrado.
Los elaboran un nctar sagrado compuesto de
leche, cuajada, mantequilla, orina y estircol con el que ro-
dan o embadurnan a las estatuas ya los fieles; iluminan los
lmparas en las que arde ghee, mantequilla de
vaca diluida, ybaan diariamente las estatuas de los templos
con leche de vaca fresca. (En cambio, la leche, mantequilla,
cuajada, orina y estircol de bfalo carecen de valor ritual.)
En las festividades con que se celebra el papel de Krishna
como protector del ganado, los sacerdotes moldean con es-
tircol efigies del-dios, derraman leche sobre sus ombligos y
se arrastran sobreellos por el suelo del templo. Cuando llega
el momento de retirar la efigie, Krishna no tolera que unas
manos humanas la destruyan. Antes, deber pisoteada un
puesa no le importa que su criatura prefe-
rida camme sobre su unagen. En otras festividades. las gen-
tes se arrodillan en medio de la polvareda que levanta el
aso del ganado y embadurnan sus frentes con los excre-
PI 1
mentes frescos. Las amas de casa emp ean esuerco seco y
cenizas de estircol para purificar ritualmente suelos y ho-
gares. Los mdicos aldean,os llegan al extremo de recoger
PJlvo de las huellas que dejan los cascos del ganado para un-
lizarlo con fines medicinales. El solo hecho de contemplar
una vaca proporciona a muchos hindes una sensacin de
placer. Los sacerdotes afirman que de una vaca es
s mismo una forma de cultoyque mngun hogar se debe pn-
var del goce espiritual que proporciona criar.una. .
Dar proteccin y rendir culto alas vacas tam-
bin la proteccin y adoracin de la maternidad humana.
Guardo una coleccin de calendarios indios a todo color en
los que las pinups son vacas cubiertas de joyas, ubres hincha-
das y rostros de hermosas vrgenes humanas. La vaca es
nuestra madre -afirman sus adoradores hindes-o Nos da
leche ymantequilla. Su ternero labra los campos ynos da
mida, A los crticos que se oponen a la costumbre de ali-
mentar a las vacas demasiado viejas para parir y proporcio-
nar leche, los hindes responden: (Enviarsa tu madre al
matadero cuando se haga vieja!. El carcter sagrado de la
vaca se vincula en la teologa hind con la doctrina de la
transmigracin. El hinduismo representa a todas las criatu-
ras como almas que han ascendido o caido en su avance ha-
cia el Nirvana. Hacen falta 86 transmigraciones para pasar
de demonio a vaca, y una ms para que el alma adquiera for-
ma humana. Pero el alma siempre puede retroceder. La de
una persona que mate una vaca retornar, sin duda, al.pel-
dao ms bajo y tendr que comenzar de nuevo. Los di?ses
moran en las vacas. La teologa hind calcula en 330 millo-
nes el nmero de dioses y diosas que contiene su cuerpo.
(Rendir servicio y culto a la vaca conducir al du-
rante las prximas21 generacones. Con el fin de al
alma de una persona amada en su viaje hacia la salvacin,
sa
J. FI. fN1GMA ceLA VACA SAGRADA
59
sus parientes donan dinero paralaalimentacin de vacas en
templos hindes. Oreen que los muertos deben atravesar a
nado un cauce proceloso y que gracias a estas limosnas el di-
funto adquiere el derecho a agarrarse del rabo de una vaca
mientras 10 cruza. Por la misma razn, los hindes ortodo-
xos solicitan, en el momento de su agona, que se les facilite
un rabo de vaca al que aferrarse.
Pero lavaca es un smbolopoIitico. adems de ser religoso.
Durante siglos, hindes y musulmanes han azuzado las
luchas entrelas dos comunidades esgrimiendo los estereoti-
pos del musulmn maravacas ydel hind tirnico resueltoa
por la fuerza. que todo el mundo acepte sus pecu-
liares costumbres dietticas. El hechode queel raj britnico
fuera an ms pr-digoen lamatanzade vacas yconsumo de
su ame que el mumlntn se constituy en foco de las olea-
das de desobediencia civil que culminaran con la indepen-
-dencia de la India despus de laSegunda Guerra Mundial.
En los albores del nuevo Estado, el Partido del Congreso,
que eralaformacin poltica dominante, adoptcomo logo-
tipo nacional la megende una vaca con su ternero. Con ello,
sus candidatos cobraron una ventaja inmediata entre los
anaIfabetosquevotaban poniendo una X sobrela imagen de
devolver el golpe, los partidos de laoposi-
CJon.difundieron el rumor de que la X sobre el logotipo del
Partido del Congreso supona un voto a favor de sacrificar
unavaca yun temero ms.
Como todo elmundo puedeapreciar, se trata de una cues-
tin puramente religiosa. Si los norteamericanos creyeran
q.ueNandi es el vehculo deShiva, que Krishna es un vaque-
nzo, que hay 86 reencarnaciones entre el diablo y la vaca, y
que cada vaca contiene 330 millones de dioses y diosas, na-
die considerara el tab contra la carne de vacuno como un
misterio. Ahora bien, el rechazo de lacarne de vaca debido a
las creencias hindes es lo que constituye el enigma, no la
respuesta.lPor qu es laproteccin de la vaca el ..hechocen-
rral del hinduismo? La mayor parte de las religiones consi-
deran que el ganado vacuno es bueno para comer'lPor qu
es el hinduismo diferente? Es evidente que tanto la poltica
como la religin desempean un papel importante que
atae a reforzar yperpetuarlos tabes contra el sacr'ificiode
vacunos y el consumo de su carne, pero ni la una ni la otra
explican por qu han cobrado prominencia simblica. [Por
qu la vaca y no el cerdo, el caballo o el camello! No pongoen
duda la fuerza simblica de la vaca sagrada. Lo que pongo
en duda es el hechode dotar de carga simblica a una clase pe-
culiar de animales ya que una clase peculiar de carne sea fru-
to de una eleccin mental caprichosa, ms quede un conjun-
to definido de condicionamientos prcticos. La religin ha
influido en las costumbres dietticas de la India, pero stas
han influido todava ms sobre la religin. Esta afirmacin
encuentrasu plenajustificacin en la historia del hinduismo.
El hecho central de dicha historia es que la proteccin de
la vaca sagrada no ha sido siempre el hecho central del hin-
duismo.
Sus primeros textos sagrados -el Rig veda- exaltan a los
dioses ycostumbres de los vedas, pueblo ganaderoy agrcola
que domin la India septentrional entre 1800 yel800 a. C.
En la sociedad y la religin vdicas se reconocan ya las
cuatro castas principales del hinduismo moderno: lasbrah-
manes sacerdotales, los jefes guerreros gobernantes o cha-
trias, los comerciantes o vaisias y los sudras o criados. Los
vedas ni protegan a las vacas ni desdeaban su carne. De
hecho, en la poca vdica los deberes religiosos de la casta
brahmnica noconsistfan en protegerlas, sino en sacrificar-
las. Como seal en el captulo anterior, los vedas eran uno
de los antiguos pueblos de guerreros-pastores que
Europa y el suroeste de Asia para los cuales el sacrfco rr-
tual de animales y los esplndidos festines a base de carne
constituan las dos caras de una misma moneda. En los ac-
tos ceremoniales, los guerreros ysacerdotes vdicos, lo mis-
60
BUENO PARA CMf.R ). El_ENIGMA DE lA VACA SAGRADA
61
mo que los celtas ylos israelitas>distribuan generosas canti-
dades de carne entre sus mltiples seguidores en recompen-
sa material por su lealtad yen seal de riqueza ypodero. Al-
deas ycomercas enteras participaban en aquellos festines de
carne.
Aunque los vedas slo permitan el sacrificio del ganado
como rito religioso, que se realizaba bajo la supervisin de
los sacerdotes brahmanes, esta restriccin no limitaba la
cantidad de carne disponible para el consumo humano. Los
dioses, muy oportunamente, coman la parte espiritual del
animal, en tanto que su residuo corpreo se lo cenaban de
buenaganalos fieles.
y como no existe una cultura en la que falten las ceremo-
nias, el hecho de confinar el consumo de carnea los actos ce-
remoniales seguramente contribua en muyescasa medida a
reducir el ritmo al que se sacrificaban las reses. Las victorias
en el campo de batalla, las bodas, los funerales, las visitas de
los aliados, todas estas ocasiones reclamaban el sacrificio de
ganado y una copiosa comida a base de carne. La atencin
manitica que los brahmanes prestaban a detalles tales
como el tamao, forma y color de las reses adecuadas para
cada acontecimiento guarda una estrecha semejanza con las
detalladas instrucciones referentes a los banquetes sacri-
ciales de los antiguos israelitas que contiene el Libro del Le-
vtico. Entre los animales indicados en los textos sagrados
hindes figuraban: los toros cornigechos con un lucero en la
frente; los bueyes descornados; los bueyes blancos; los toros
enanos sin joroba. de cinco aos; las vacas de cuartos grue-
sos; las vacas estriles; las vacas que hubieran abortado re-
cientemente; las vaquillas enanas sin joroba, de tres aos; las
vacas berrendas, y las vacas coloradas.
Todo esto sugiere que los vedas sacrificaban vacunos con
ms frecuencia que otros animales yque su carne era la de
consumo ms comn en la India septentrional durante el
primer milenio a. C.
El perodo de abundantes sacrificios de ganado y consumo
generalizado de carne de vacuno toc a su fin cuando los ca-
cicazgos vdicos no pudieron seguir
cabaas de bovinos como reserva de riqueza. La poblacin
creci, los bosques se redujeron, las tierras de pasto se labra-
ron y el antiguo estilo de vida de semipastoreo dio paso a
formas intensivas de agricultura y explotacin lecheradel ga-
nado. Esta transicin obedeci a una sencilla relacin ener-
gtica: el consumo de carne y concentrndose en
el ordeo y el cultivo de trigo, mijo, lentejas, guisantes y otras
legumbres yhortalizas sepuede sustentar a ms gente. Como
indiqu en el captulo anterior, si los animales consumen los
cereales y despus stos son comidos por los hombres, se
pierden para el consumohumano nueve de cada
ycuatro de cada cinco gramos de prot.einas. La
lecheradel ganado puede recortar sensiblemente estas prdi-
das. La eficacia a la hora de transformar pienso en caloras
del moderno ganado de leche es cinco veces mayor que la del
moderno ganado de engorde a la hora de transformar pien-
so en caloras crnicas comestibles, y su eficacia por lo que
respecta a transformar el pienso en protenas comestibles es
seis veces superior a la del moderno ganado de engorde. Es-
tas cifras incluyenlas caloras y protenas existentes en la par-
te comestible del cuerpo de una vaca al fmal de su vida, pero,
como mostrar en seguida, muyprobablemente, el tab con-
tra la carne de vacuno no impidi nunca que la vaca hiciese
una ltima contribucin en forma de carne. Mientras la den-
sidad demogrfica permaneci baja, el ganado pudo pastar
en tierras incultas y se pudo mantener la produccin de car-
ne percpitaen un nivel alto. Conpoblaciones humanas ms
densas, el ganado empez a competir con el hombre por los
recursos alimentarios y su carne se hizo en seguidademasia-
do costosa paradistribuirla con la tradicional generosidad de
los caciques vdicos en sacrificios pblicos acompaados de
banquetes de carne.
62
3. H ENIGMADE LA VA'..... ,AGRADA
POCQ a poco, la razn entre ganado y human05 fue
decreciendo y, con ella, el consumo de carne, en especial. en-
tre las castas inferiores. Pero en el proceso haba una tram-
pa: elganado no poda sencillamenteeliminarse con el fin de
hacer sitio para las personas. los agricultores necesitaban
bueyes que tiraran de los arados, necesarios a su vez para la-
brar los duros suelos que abundan en la mayor parte de la
India septentrional. De hecho, fue el uso de arados tirados
por bueyes para romper la costra del terreno en las llanuras
que bordean el Ganges lo que desat todo el ciclo de creci-
miento demogrfico yel abandono del consumo de carne,
en general, ydel consumo del vacuno, en particular. Natu-
ralmente. no todos los estratos de la sociedad renunciaron a
hbitos al mismo tiempo. Brahmanes ycha-
castas privilegiadas, siguieron sacrificando bovinos y
de su carne mucho despus de quefuera mposl-
ble mvrar a las gentes del comn a compartir su buena for-
tuna.
Hacia el 600 a. C.los niveles de vida del campesinado es-
taban en franco declive. y guerras, sequas y hambrunas
causaban grandes sufrimientos. Los viejos dioses vdicos
pa.redan estar fallando ylos nuevos lideres religiosos descu-
brieron que el pueblo llano era cada vez ms contrario a
cualquier sacrificio del ganado, smbolo y manifestacin
material: de las desigualdades del sistema de castas.
De esta situacin socioeconmica cargada de tensiones
surgi el budismo. primera religin contraria a la matanza
de animales que apareci en el mundo. Gautama, denomi-
nado posteriormente el Buda, vivi entre el 563 yel483 a. C.
Sus enseanzas principales reflejan los sufrimientos del
Y, se oponan frontalmente a las creencias y
de la poca. Como expone el Ctuple Ca-
budista -el equivalente a los Diez Mandamientos del
Buda conden la supresin de cualquier forma.
animal o humana, de vida, prohibi el sacrificio de anima-
les, censur a los carniceros y sustkuy los ritos y oraciones
por la meditacin, los votos de pobreza ylas buenas obras
como medios de ganar la salvacin. Buda no precis que el
consumo de vacuno fuera especialmente malo, pero como
los bovinos eran los objetos principa1esde los sacrificios ri-
tuales, su condena de la matanza de animales en general
daba aentender que los comedores de vacunofiguraban en-
tre los pecadores ms contumaces.
Tengo la seguridad de que la aparicin del budismo estu-
vo relacionada con los sufrmlentoe.de las masas y eegota-
miento del medio ambienteporque varias religiones pareci-
das, tambin pacifistas y anlogamente contrarias al
sacrificio del ganado, surgieron en la Indiadurante la misma
poca. El jalnismo, la ms clebrede estas sectas menores,
ha sobrevivido hasta nuestros das y poseean muchos tem-
plos en la India al servicio de ms de dos millones de fieles.
Los jaines llegan a extremos heroicos para evitar lamatanza
o el consumo de cualquier forma de vida animal: los sacer-
dotes no pueden pasearse por un camino o una calle sin ir
precedidos de ayudantes armados de escobas que barrenlos
pequeos insectos o arcnidos que ste pudiera pisar acci-
dentalmente. Llevan, adems, mascarillas de gasa con el fin
de prevenir la inhalacin accidental y destruccin consi-
guiente de mosquitos y moscas. Hasta el da de hoy. los jai-
nes mantienen abundantes refugios para animales, en los
cuales cuidan de gatos, perros, ratas, pjaros yvacas perdi-
dos o heridos. Los refugios jaines ms notables son habi-
tculos especiales para insectos. En Ahmadabad, capital de
Cujarat, fieles jaines de toda la ciudad llevan a uno de tales
habitculos polvo y barreduras cuidadosamente conserva-
dos que contienen insectos necesitados de proteccin. Unos
asistentes colocan el polvo yias barreduras junto con algo de
cereal dentro del habitculo ycuando ste se llena locerran
hermticamente. Al cabo de diez o quince aos se da a los
habitantes por muertos de muerte natural y los asistentes
64
BUENO PAR'" COMBR
,. EL EN!GMA DE LA VACA ,AGRADA 65
abren el habitculo, sacan el contenido con una pala y ven-
den los restos como fertilizante.
La prohibicin budista del consumo de carne de vacuno
debi encontrar eco en las aspiraciones de los campesinos
ms pobres. En una poca en que las gentes del comn mo-
ran de hambre y necesitaban bueyes para trabajar sus cam-
pos, los brahmanes seguan sacrificando vacas yengordan-
dogradas a ellas.
No puedo afirmar con precisin cmo se las arreglaban
y para obtener reses para sus festines
sibaritas, F.ero los la confiscacin y otras med-
das.coerCltIvas sido necesarias una vez que los cam-
pesmos ya no pudieran o estuvieran dispuestos a donar las
excedentes a los templos. Indicios de arrogancia del
hP.o les denmorcilla asoman en antiguos textos brah-
mamcos. Ala argumentacin de que no deba comerse car-
ne de vaca porque los dioses haban dotado al ganado bovi-
no de poder csmico, un sabio brahmn replicaba: No digo
que pero yo comer de ella de todas formas siempre que
sea nema. Los gobernantes de los primeros imperios del
Ganges, dndose cuenta de que las religiones contrarias al
sacrificio gozaban de gran predicamento entre las masas
dejaron que stas florecieran e incluso fomentaron su difu-
sin. El budismo result especialmente favorecido cuando,
en el 257 a. e., Asoka, nieto del fundador de la dinasta
muryca y primer emperador de toda la India, se hizo segui-
dor de Gautama. Aunque Asoka no impidi que se sacrifica-
se ! el. ganado vacuno, s trat de extirpar la
del sacrificio del ganado. (Los budistas, como yase-
nal: mientras no sean responsables del
sacr:ficlOdel. del que procede.) Durante nueve siglos,
budismo o hinduismn lucharon por el dominio sobre los es-
tmagos ylas mentes del pueblo indio.
Al final gan el hinduismo, pero no sin que previamente
los brahmanes superaran la obsesin por el sacrificio del ga-
nado del Rig Veda, adoptaran el principio de no matar -de-
nominado hoy en da ahimsa- y se constituyeran en protec-
tores, en vez de destructores, del ganado. Los dioses, afirma-
ron, no comen carne; por tanto, los sacrificios descritos en el
Rig Veda eran actos meramente simblicos y metafricos.
La leche, no la carne, se convirti en el principal alimento
ritual del hinduismo, as como en principal fuente de pro-
tenas animales de la casta brahmnica. Los brahmanes
lograron ganar la partida a los budistas porque supieron
aprovechar la tendencia popular a rendir culto al ganado e
identificar a Krishna yotros dioses con los animales doms-
ticos. Los budistas, siguiendo el ejemplo de Gautama de
buscar la salvacin por medio de la meditacin, en lugar de
la oracin, nunca intentaron una apoteosis parecida del ga-
nado vacuno ni rindieron culto a Krishna o deidades com-
parables. La base popular del budismo empez a erosionar-
se y, a finales del siglo VII d. J. c., la religin de Gautama
desapareci completamente de su pas de origen.
El relato de la lucha entre hinduismo y brahmanismo que
acabo de ofrecer fue reconstruido por Rajandra Mitra, gran
estudioso del snscrito de.finales del siglo XIX. He aqu lo que
escribi en 1872:
Cuandolosbrahmanestuvieronquecompetir conelbudismo, que
con tanto xitoy energa condenaba todo sacrificio,encontraron
que la doctrina del respeto hacia la vida animal tena demasiada
fuerzay popularidad como para vencerla.y por ellola adoptaron
gradual e imperceptblemente de manera tal que pareciera parte
desus [enseanzas].
Lo que yo aadira a la brillante teora de Mitra es que, al
convertirse en protectores de las vacas yabstenerse de comer
su carne, los brahmanes optaron simultneamente por un
sistema de agricultura ms productivo y por una doctrina
religiosa ms popular. No es casualidad que la India sea la
patria de las variedades ceb, gibosas y resistentes, que go-
66 aVENO COMER ,. EL ElOlGMA DE LA VACA SAGRADA
67
zan de renombre mundial por su capacidad para prestar ser-
vido como animales de tiro en medio del calor, la sequa y
otras condiciones adversas, al tiempo que consumen canti-
dades minsculas de pienso. Contrariamente ala que se des-
prende de los estereotipos populares, la presencia de gran
cantidad de estos animales en el campo indio al amparo de
los tebes contra el sacrificio de vacunos yel consumo de su
carne no es indicativa ni de despilfarro ni de locura. Dichos
animales rara vez compiten por los recursos con los seres
humanos, ya que rara vez pastan en tierras cultivadas ni en
terrenos que puedan servir para cultivar alimentos destina-
dos al ser humano.
Hace ya mucho que la densidadde la poblacin humana se
hizo demasiado elevada para permitir lujos de esta ndole.
Enlugarde ello, se mantienea estos animales en estado de se-
miinanicin hasta que se necesita de ellos para el trabajo. En-
tre las tareas de arado, se alimentan de tallos, paja, hojas y
desperdicios caseros. En el momento de la roturacin reci-
ben raciones extra consistentes en tortas de aceite prensadas
a partir de residuos de semillas de algodn, soja y coco no ap-
tos para el consumohumano. Lavariedad ceb es resistente a
las enfermedades, tiene gran vigor y, literalmente, trabaja
hasta caer muerta, lo cual no suele suceder hasta que han ren-
dido una docena de aos o ms de servicios agotadores. Para
el campesino, el valor de los bueyes radica no slo en su fuer-
za de traccin, sino tambin en el abono y combustible que
suministran. El estircol de vacuno sigue siendo el fertilizan-
te ms empleado en la India. Por aadidura.Ia faltade made-
ra, carbn y combustible obliga a millones de amas de casa
indias a depender del estircol seco para su cocina. Emplea-
do para tal fin, elestircol produce una llama limpia, cons-
tante e inodora que requiere escasa atencin y se presta bien
parahervir a fuego lentoplatos vegetarianos.
Ahora bien, no es tremendamente ineficaz utilizar hoy
da bueyes en lugar de tractores para tirar de arados? En
modo alguno. Prcticamente los que se
van realizado jams para .etermnar la eficacia respectiva
de tractores y bueyes muestran que los segundos son ms
eficaces con respecto a los costes por unidad de cultivo pro-
ducida en las condiciones que predominan en la mayor par-
te de la India. Si bien un tractor de 35 caballos puede
un campo casi diez veces ms de prisa que pareja
bueyes, la inversin inicial en el primero es:emte veces mas
elevada que la necesaria en la pareja de animales. A menos
que se useel tractor msde novecientas horas al ao, elcos!e
horario de su empleo excede al coste horario de una pareja
de bueyes. Es decir, los tractores slo son ms eficientes en
explotaciones de grandes dimensiones. La parte de
las explotaciones agrcolas indias son muypequenas Yel uSO
de tractores slo puede j-acionalizarse si se adoptan com-
plejas medidas con el fin de o por
lcasing. Pero con medidas de este npo tambin se puede
abaratar fcilmente el coste de la traccin animal. Pese al
incremento significativo del nmero de tractores registrado
en la India desde 1968, no se ha producido reduccin algu-
na en el nmero de animales de tiro, ni siquiera en aquellas
regiones en que los primeros se ms
La explicacin radica en que los servrcros de reparacin Y: las
piezas de repuesto son demasiado para
garse a prescindir de una reserva detraccin animal.Hayin-
dicios asimismo de que, tras el perodo de entusiasmo 10l-
cial, muchos propietarios de tractores estn cambiando su
maquinaria por nuevas variedades de bueyes. ,
Con el fin de tener bueyes, hay que poseer vacas, yen elre-
gimen tradicional la funcin primordial d: ,stas es
bueyes baratos y resistentes. La leche y el estircol ccnsntu-
yen valiosos subproductos que ayudan a sufragar el mante-
nimiento de la vaca. Son stas, ms an que los bueyes, las
que desempean el papel de basureros las sub-
sistiendo a base de pajas, tallos, desperdcos, hojas, man-
68 Cl,M81 J. EL DE tA V!lCA ,AGRAllA
69
chas ocasionales de hierba en las cunetas y otras materias
que los seres humanos no pueden digerir.
Reduce la prohibicin del consumo y sacrificio de vacu-
nos la cantidad de alimentos disponibles para el consumo
humano de forma apreciable? Lo dudo. Como parte de un
sistema agrcola preindustrial que tiene la responsabilidad
de mantener una densa poblacin humana en un estado de
salud razonablemente bueno, la prohibicin hind ofrece
ms ventajas que inconvenientes. Uno de los problemas
principales al que tal sistema ha tenido que enfrentarse ha
sido siempre la tendencia a sacrificar animales que son ms
tiles vivos que muertos con el fin de satisfacer el deseo de
comer carne. La interdiccin religiosa de la carne de vacuno
contribuye a solucionar este problema no slo al impedir el
sacrificio ritual en s, sino tambin al contrarrestrar la tenta-
cin de comerse a los animales temporalmente estriles o
demacrados durante los perodos de tensiones ocasionados
por la prolongacin de las estaciones secas o las sequas. Si
los campesinos no conservan la vida de las vacas y bueyes
temporalmente intiles, no podran reanudar el ciclo agr-
cola cuando mejoraran las condiciones. El tab que nos
ocupa, en la medida en que fortalece su determinacin de
conservar su ganado de cra durante el mayor tiempo posi-
ble. lejos de disminuir, mejora la eficacia a largo plazo del
sistema agrcola y reduce las desigualdades en cuanto al con-
sumo de los nutrientes esenciales que origina el sistema de
castas.
Aunque los cultos sacrificiales basados en el sacrificio y
consumo de vacunos son cosa del pasado, algunos empresa-
rios indios y extranjeros arden en deseos de meter la mano
en el ganado excedente de la India con vistas a sacrificarlo
y comercializarlo en el extranjero, en especial enlos pases
del Oriente Medio, ricos en petrleo y hambrientos de car-
ne. As pues. mientras ayude a impedir el desarrollo de mer-
cados interiores o internacionales a gran escala para el vacu-
no indio. la abominacin hind de su carne de vacuno
seguir protegiendo al pequeo propietario frente a la ban-
carrotay la prdida de sus tierras. El libre desarrollo de mer-
cados a gran escala de carne de vacuno disparara inevita-
blemente los precios del bovino indio hasta alcanzar. los
niveles internacionales del ganado de engorde; se dedica-
ran piensos y suplementos alimenticios a la industria crni-
ca, ya los pequeos campesinos les resultara cada vez ms
difcil criar, alquilar o comprar animales para arar. Amedi-
da que aumentarala superficie consagrada a alimentar reses
en lugar de personas, unos pocos comerciantes y agriculto-
res ricos cosecharan los beneficios. mientras que el resto de
la poblacin campesina se hundira en niveles ms bajos
de produccinyconsumo. .
Otro problema relacionado con el proyecto de sac:lficar
el ganado sobrante e intil estriba en que los
que los agrnomos occidentales consideran sobrantes e m-
tiles no lo son en absoluto para sus propietarios. Apesar de
la prohibicin del sacrificio, los campesinos hindes des-
hacen sistemticamente de la mayor parte de los animales
que no les resultan de utilidad. Esto se hace en los
equilibrados ajustes que introducen en la proporclOn entre
bueyes yvacas de acuerdo con las necesidades y circunstan-
cias. Las diferentes regiones de la India muestran tasas de
masculinidad en el ganado notablemente distintas depen-
diendo del tamao medio de las explotaciones, la pluviosi-
dad> los cultivos y la proximidad de ciudades en las que pue-
da comercializarse la leche. En el Norte> por ejemplo, donde
el trigo es e! cultivo principal y las explotaciones son gran-
des, los campesinos se concentran en la crianza de ganado
para arar ye! nmero de bueyes es casi el doble que deva-
caso En cambio>en algunas zonas del sur de la India en las
que el arroz es el cultivo principal y las explotaciones tpicas
dedos hectreas -esdecir, del tamao de un sello- son de-
masiado pequeas para utilizar animales de tiro. los campe-
70
BUFNO PARA l'.<JMER 3. u. ENIGMA DE LA VACA 'AGRADA 71
sinos cran tres veces ms vacas que bueyes. Comclos efecti-
vos totales del ganado en ambas regiones arrojan cifras ab-
solutamente dispares, no existe la posibilidad de que esta in-
en las tasas de masculinidad del ganado se haya
producido par una exportacinde bueyes al Norte yvacasal
Sur. No existe un comercio interregional de la magnitud que
se requerira. Lasinvestigaciones realizadas por el Centro de
Estudios de Desarrollo de Trivandrum, Kerala, muestran,
en cambio. que los temeros machos y hembras tienen tasas
de mortalidad radicalmente diferentes en las distintas regio-
nes dependiendo de que a los campesinos locales les interese
tener ms vacas o ms bueyes. Al solicitar a los campesinos
una explicacin de estadiscrepancia, stos me insistieron en
que nadie en sus aldeas acortara deliberadamente la vida de
uno de sus amados terneros. Pero s admitieron que presta-
ban ms cuidados al sexo de mayor utilidad en la localidad
dejando a las cras correspondientes a ste mamar durante
ms tiempo de las ubres de su madre. Ciertamente, la muer-
tepor inanicin puede parecer un mtodoineficaz de librar-
se de animales no deseados; pero la muerte lenta del ternero
ofrece una clara compensacin al propietario. Como la ma-
yor parte de los vacunos indios no pertenecen a variedades
lecheras. las vacas no producen leche si no se encuentran es-
timuladas por la presencia desus terneros. Al mantener vivo
al en estado de semiinanicion, el agricultor consigue
mmnmzar el coste de la leche de su madre y maximizar la
produccin de sta.
la India moderna. los campesinos hindes pueden re-
currtr a un mtodo adicional para librarse de animales no
deseados: venderlos a comerciantes musulmanes. los cuales
se llevan elanimal de la aldea y lo revenden en ferias locales.
Muchos de ellos terminan siendo sacrificados, legal o ile-
galmente. por otros musulmanes, cuya religin no les proh-
be tales actividades y que. gracias a ello. disfrutan de un
lucrativo monopolio del negocio de los mataderos. Musul-
manes. cristianos e hindes de casta inferior adquieren, a
sabiendas o inconscientemente. cantidades considerables de
vacuno en calidadde cordero, etiqueta cajn de sastre que
ayuda a mantener las paces entre los musulmanes ysus veci-
nos y clientes hindes. Pero aun antes de la llegada de 10s-
musulmanes en el siglo VIII d. J. C., debieron existir sectores
similares de la poblacin que tambin eran consumidores de
vacuno. Un real edicto emitido por Chandragupta 1I en el
465 d. J. C.equiparaba al crimen de sacrificar una vaca con
el de matar a un sacerdote brahmn. Esto quiere decir que
haba gentes que rechazaban tanto la prohibicin de la carne
de vacuno como la veneracin hacia los brahmanes. Es po-
sible que el edicto de Chandragupta tuviera por blanco a los
seguidores de las ramas tntricas del budismo y el hinduis-
mo. El tantrismo representa una contratendencn persisten-
te ala corriente principal, de talante asctico. contemplativo
y monstico, de la religin y filosofa indias. Sus seguidores
buscan la unidad con el universo a fuerza de comer carne.
beber alcohol, ingerir drogas, practicar la danza y mantener
relaciones sexuales rituales.
A los rantrcos, musulmanes. cristianos y otros grupos
no hindes consumidores de vacuno debemos aadir los
miembros de diversas castas intocables que tambin lo con-
sumen pero en forma de carroa. Todos los aos mueren
millones de bovinos indios debido a una combinacin de
causas naturales y de falta de cuidados. Los cadveres pasan
a ser propiedad de los comedores de carroa, que son avisa-
dos por las castas superiores yque desuellan ydespus con-
sumenlas partes comestibles. El hervido de lacarne elimina
la mayora de los peligros. Naturalmente, la cantidadde car-
ne que obtienen de cada animal slo es una fraccin de la
que podran obtener de un novillo sano y bien cebado. Pero
esto es algoque los intocables no se pueden permitir, y aun
en pequeas cantidades la carne contribuye a mejorar su
exigua dieta.
72 BUfNO PARA r.oMER
J. ,.l. FNIGMA [lE LA VALA ,AGIl.AJ)A
73
Con cuntos animales excedentes e intiles nos de-
jan exactamente la seleccin sexual de los terneros yel con-
sumo de carne ycarroa de vacuno? Un economista calcul
que el mantenimiento de los 72,5 millones de bueyes de tiro
existentes en la India requrna solamente 24 millones de va-
cas de cra bien alimentadas yproductivas> en vez de los 54
millones que realmente hay en la actualidad. Esto le llev a
la conclusin de que, por culpa fundamentalmente del tab
contra el sacrificio y consumo de vacuno, sobran 30 millo-
nes de vacas, que se podran sacrificar o exportar al extran-
jero para beneficio de todos. El fallo en este razonamiento
estriba en que la mayor parte de las vacas menos producti-
vas -aquellas que ni cran con regularidad ni dan demasiada
leche- son propiedad de los campesinos ms pobres. Si bien
su tasa de crianza y su produccin de leche son ridculamen-
te bajas, estas vacas representan, no obstante, un bien de im-
portancia vital y eficiente con respecto a su coste para el
segmento econmicamente ms dbil de la poblacin cam-
pesina. Por qu son los campesinos ms pobres quienes
mantienen al grueso de las vacas menos productivas? Por-
que al poseer pocas tierras son ellos los que se ven obligados
a alimentar a su ganado a partir de raciones marginales, que
se obtienen de la basura producida por la aldea, la hierba
que crece en las cunetas, los jacintos acuticos y las hojas de
los rboles. Es e! hecho de que e! ganado subviene en buena
medida a las necesidades de su subsistencia rebuscando en-
tre la basura e! que crea la impresin de que hay vacunos
intiles extraviados por todas partes, obstaculizando el tr-
fico. robando y mendigando en los puestos de comida de las
ciudades. Pero casi todos estos vagabundos tienen dueos
que estn al tanto de lo que hacen sus animales y que les
alientan a hacerlo. Yaunque a veces alguno de estos ({vaga-
bundos se meta en terrenos cultivados y destruya cosechas
ajenas, la prdida -s as puede llamrsele desde e! punto de
vista de! pauprrimo propietario de! animal- debe sopesar-
se frente a las ventajas de las formas de basurec ms res-
ponsables desde el punto de vista social.
Apesar del estado de semnancion en que se encuentran
la mayor parte de las hembras, la resistencia de su ceb
se deja notar y tarde o temprano muchas vacas estriles aca-
ban criando y dando leche. Aun en el caso de que una vaca
slo tenga un ternero cada tres o cuatro aos ys?lo produz-
ca dos o tres litros de leche diarios, elvalorcombmado de los
terneros, leche y el estircol rinde un beneficio que
en un tercio o ms la renta familiar de los pobres. El nac-
miento de un macho, que se puede criar a modo de pago de
entrada con vistas a una sustitucin de los bueyes de que
se disponga en el momento o como medio de adquirir bue-
yes cuando todava no se tiene ninguno, se agrega a la con-
tribucin de la vaca. Naturalmente, desde el punto de vista
de la ganadera moderna, sera mucho ms eficaz alimentar
adecuadamente a un menor nmero de vacas y librarse de
los ejemplares subalimentados. Pero tambin hay otro
to de vista: librarse de las vacas excedentes e intiles equrva-
le a librarse de los campesinos excedentes e intiles. Dispo-
ner al menos de una vaca, por demacrada que est, da al
campesino pobre un punto de apoyo adicional sobre sus
rras, salvndole posiblemente de las garras de los
tas y de verse obligado de unirse al xodo de las familias sm
tierra que no tienen otro lugar donde ir excepto las calles de
Calcuta.
.Pero qu hayde las clebres residencias de ancianos para
vacunost No demuestran acaso que el enorme de
vacas excedentes e "intiles) que existe enla India conser-
va la vida por razones exclusivamente religiosas? Unas tres
mil instalaciones destinadas al albergue de ganado se pre-
sentan como instituciones consagradas a la proteccin de
animales.
Alojan, en total, a ms de 580.000 reses. Algunos de los
fugios son, en verdad, instituciones primordialmente reli-
74
PARA COl.lhll J. EL ENI(;MA UE LA YACA ,AGRADA 75
glosas ycaritativas que mantienen al ganado sin realizar be-
neficio alguno.
Otras son, fundamentalmente, negocios lecheros lucra-
tivos que mantienen un pequeo nmero de vacunos in-
tiles como demostracin de piedad y como mascotas
(volveremos sobre stas en un captulo posterior). Suelen
ser jainfes, ms que hindes, quienes regentan la mayor
parte de los refugios que albergan animales verdadera-
intiles y que dependen de donativos de comida y
dinero para conseguir que cuadren las cuentas. La piedad
no es ni mucho menos el nico mvil de las contribucio-
nes. Los refugios jaines mantienen a los animales vaga-
bundos fuera de las calles y de os campos y huertas. En
este aspecto se parecen a los refugios para animales exis-
en Occidente: la sociedad protectora de animales,
por ejemplo, tambin hace cuadrar sus cuentas gracias a
los de caridad. y en ambos casos, a menos que
alguien reclame el animal refugiado, la esperanza de vida
de ste no ser muy grande. Los refugios indios sustituyen
la inyeccin por la muerte de hambre, pero compar-
ten con la sociedad protectora de animales la necesidad de
acabar con sus huspedes al objeto de poder cumplir con
sus deberes anuales de captura de animales.
Deryck Lodrick, principal autoridad en estos asuntos,
calcula que aproximadamente un tercio del ganado alberga-
doen los refugios hindes yjaines, esto es, 174.000 cabezas,
es verdaderamente intil. Sospecho que en su mayor parte
pertenece a jainfes, pero aceptemos el total combinado. ste
viene a suponer-menos del 0,1 por 100de los 180millones de
bovinos que hayen la India. Aun en el caso de que aceptara-
proposicin improbable deque los encargados de los
refugios para ganado hacen un esfuerzo igual por alimentar
a los animales tiles e intiles que estn a su cuidado, los
cost:s de estas empresas caritativas no revisten gran impor-
tanca desde una perspectiva nacional. Los refugios para
animales forman parte de todo un sistemade valores, ideas y
rituales cuyo xito histrico -la prevencin del consumo
despilfarrador de carne de vacuno por parte de las elites-
justifica racionalmente los gastos en que incurren un pua-
do de piadosos entusiastas de los refugios para vacas. Nin-
gn sistema es perfecto. Ni siquiera el mundo empresarial
norteamericano ha logrado todava resolver el problema de
cmo eliminar rituales derrochadores tales como patroci-
nar programas de la televisin pblica y equipos de bisbol
de laLittle Leegue ".
As pues, a mi modo de ver (compartido hoy da por mu-
chos de mis colegas indios) la irracionalidad del tabhin-
d contra el sacrificio y consumo de vacuno es un producto
de la imaginacin de los occidentales, los cuales estn acos-
tumbrados a criar el ganado por su carne o por su leche y
utilizan tractores para roturar la tierra. A la postre, laabo-
minacin de la carne de vacuno permite a la poblacin gi-
gantesca de la India consumir ms, no menos, alimentos de
origen animal.
Detengmonos aqu para asegurarnos de que las afirma-
ciones que se acaban de exponer no se distorsionan en otras
con las que discrepo profundamente, a saber: que el sistema
tradicional careca de fallos, que no se puede mejorar y que
es tan eficaz hoy da como lo fue en el pasado. En tales con-
clusiones interviene un crculo vicioso que las hace comple-
tamente absurdas. El crecimiento de la poblacin humana,
la reduccin del tamao de Iasex:plotaciones agrcolas, el ex-
ceso de pastoreo, la erosin y la desertificacin han contri-
buido a elevar el coste de los piensos vforrajes del ganado en
comparacin con otros costes de produccin. Esto, a su vez,
ha hecho aumentar la demanda de variedades de bvidos
ms pequeas y baratas, lo cual a su vez ha producido un de-
* Ligainfantil yjuvenil de bisbol (N. delosT.)
76 BUENO PARA. COMER,
J.)-.I. ENIGMA DE LA VACA SAGRADA
77
terioro gradual de la calidad de los animales de traccin de
quepuedendisponerloscampesnosmaspobres. Enpalabras
del gegrafoA. K.Chakravarti:
Debidoala crecientepresin dela poblacin humana sobre la tie-
rra yla disponibilidad de una cantidad menor y nutritivarnente
mal equilibradade pienso, sehadeteriorado la calidaddel ganado,
disminuyendo su produccin lecheray su eficaciade tiro..., el es-
fuerzoseha concentrado en compensar la eficacia cada vezmenor
con unincremento del nmero decabezas..., el incrementodel n-
mero de cabezas ha producido, a su vez, una mayor escasez de
piensosyforrajes.
En lo que atae a mejorar las variedades de vacuno tanto
desde el punto de vista de la produccin lechera como de la
traccin, es mucho (y siempre ha sido mucho) lo que queda
por hacer. Como parte de un programa global destinado a
mejorar la fuerza de traccin e incrementar la produccin
de leche, sacrificar al ganado de un modo menos restrictivo
de lo que es posible en la actualidad podra reportar alguna
ventaja.
(Ayudara a eliminar los animales vagabundos ylos reba-
os inclasificables de los templos.) Pero ni aun con el mayor
esfuerzo de imaginacin puede atribuirse el declive de la efi-
caciadel sistema tradicional ala abominacin de la carne de
vacuno. 1khese la culpa al crecimiento de la poblacin, al
colonialismo, al sistema de castas o a la tenencia de latierra
pero no al hecho de que el ganado slo se explote por su
che, no por su carne! Por mala que haya llegado a ser la si-
tuacin alimentaria de la India, no se disponede ningn ele-
mento de juicio que indique que la desaparicin del tab
contra el sacrificio hubiera podido conducir por s misma a
una mejora sustancial deladieta india.
En realidad, durante los dos ltimos decenios, la India
ha realizado progresos considerables en cuanto a aumen-
tar la produccin cerealera y lechera per cpita. Por el mo-
mento la desviacin de cereales a la produccin de ali-
de origen animal es escasa en comparacin con l?
que sucede en pases consumidores de como Me-
xico y Brasil, donde el ganado meJor que entre un
tercio y la mitad de las personas situadas en la de la
pirmide social. Aunque es posible que la prohibicin del
sacrificio del ganado acabe por imponer un techo a las po-
sibilidades de mejorar las variedades lecheras y de trac-
cin, el problema ms urgente sigue su.mi-
nistrar pienso y forraje a estos animales sin disminuir el
suministro de cereales alimenticios destinados a las perso-
nas. As pues, las ventajas derivadas de impedir la desvia-
cin de cereales a la produccin de carne probablemente
compensan las prdidas que la del
sacrificio en los programas encaminados a la
produccin lechera y la capacidad de traccron mediante
una mejora de las variedades. ., .
Pero volvartlos a Gandhi. Pese a toda su devocin mrsuca
ysentimental parlas vacas, Gandhi erabien conscientedela
importancia prctica que tena el amor a para sus se-
guidores. Como stos, nunca perdi de Vista el
de fondo: Por qu se eligi a la vaca parala apoteOSIS -dijo-
es algo evidente para m. La vaca era en la India la mejor
compaera. No slo daba leche, tambin posible la
agricultura. Esta percepcin nos acerca
a la respuesta a la pregunta principal, todava pendiente:
tporqufue la vaca y no otro se con-
virti en el smbolo quintaesencial del hinduismo? La res-
puestaes que ningn otro animal (o ser) poda
servicios tiles al serhumano. Ninguna otra criatura poseia
la versatilidad, resistencia y eficacia del ganado ceb indio.
Al objeto de poder participar en el concurso para madre
animal de la India, la especie domstica tena que ser, al me-
nos lo suficientemente grande y fuerte como para tirar de
un arado. Esto elimina inmediatamente a cabras, ovejas y
78 BUENO PARA COMER .'. f.]. nllC,MA Df.LA VACA SA(,RADA
79
cerdos, por no mencionar a los perros ygatos. Nos quedan
los camellos, los burros, los caballos ylos bfalos de agua.
tPor qu no exaltar al camello? En las regiones ridas de la
India noroccidental, muchos agricultores lo emplean efecti-
vamente para tirar del arado. Pero entre los requisitos que
debe reunir el animal de tiro ideal de la India figura tambin
la capacidad de soportar bien climas hmedos. Durante los
monzones que afectan a la mayor parte de la India los came-
llos se convierten en seguida en una masa chorreante. Un ca-
mello atascado en elIodo ofrece una triste estampa. Si trata-
ra de liberarse podra romperse una pata con facilidad.
Asnos y caballos? Tambin tiran de arados, pero por razo-
nes que se expondrn en un captulo posterior, necesitan
consumir mucha ms hierba ypaja por kilo de peso corporal
que el ganado vacuno y carecen de la capacidad de ste para
subsistir mediante diversas clases de raciones de emergen-
cia, como hojas y cortezas. Con esto no nos queda ms que
el bfalo acutico, principal suministrador de leche en la In-
dia moderna. La leche de bfalo contiene ms nata que la de
vaca y,hundidos en el fango, los machos tiran mejor que los
bueyes. Pero los bfalos carecen del vigor y aguante del ga-
nado ceb. Su crianza y mantenimiento es ms costosa, y su
resistencia a la sequa es netamente inferior a la de los vacu-
nos. Ni siquiera pueden sobrevivir a los perodos normales
de sequa de la India septentrional si no se les baa diaria-
mente. Aunque los machos ofrecen un buen rendimiento en
terrenos lodosos, son muy inferiores a los bueyes cebues a la
hora de roturar el tpico campo del campesino indio, duro,
recocido por el sol, polvoriento. Por ltimo, la utilizacin
del bfalo para la produccin lechera es una innovacin
moderna relacionada con el crecimiento de los mercados
urbanos yel desarrollo de variedades especializadas en la
produccin lctea. Es obvio que esta limitada criatura no
poda granjearse la adoracin de las masas indias como ma-
dre infinitamente paciente de la vida.
Ala explicacin gandhana de la apoteosis la vaca yo no
-. di..'a ms que unos pequeos detalles.no solo daba leche,
anaum d "'fi
sino que adems era la madre del animal e mas e . -
b t
dadoslos suelos yel clima de la India. Ya cambio
._,
de unas garantas religiosas contra la reaparClOn de los 1-
tos alimentarios basados en el consumo de
energticamente costosos ysocialmente diVISIVOS, hacia pOSI-
ble que el pas rebosara de vida humana.
4. a. CflllXl ABOMINABLE
81
4. El cerdo abominable
La aversin por la carne de cerdo parece, en principio, an
ms irracional que laaversin por lacarne de la vaca. Elcerdo
es, de todos los mamferos domesticados, elque posee una ca-
pacidad mayor para transformar las plantas en carne de for-
ma rpida y eficaz. A lo largo de su vida, un cerdo puede
transformar el 35 por 100de la energa que contiene su pienso
en carne, en comparacin con el ts por 100en el caso de los
ovinos y un mero 6,5 por 100en elde los vacunos. Un lechn
puede ganar medio kilo por cada kilo y medio o dos kilos y
medio de alimento que ingiere, en tanto que un ternero tiene
que consumir cinco para ganar medio. Unavaca necesita nue-
vemeses para parir un nico terneroy,en la actualidad, hacen
falta unos cuatro meses para que ste alcance los 200 kilos.
En cambio, apenas cuatro meses despus de la insemina-
cin, una sola hembra porcina puede dar a luz ocho cochini-
llos o ms, que llegarn a pesar ms de 200 kilos cada uno en
el plazo de seis meses. Es evidente que el finesencial del cer-
do es producir carne para la nutricin y eldeleite del ser hu-
mano. Por qu, pues, prohibi el. Diosdelos antiguos israe-
litas a su pueblo no slo saborear su carne, sino incluso
tocarlo, ya estuviera vivo o muerto?
80
Sern para vosotros abominacin, no comeris sus yten-
driscomoabominacinsus cadveres [Lev.ll:24I ...Quien toca-
reuno ...serinmundo [Lev.ll:24] ".
Al contrario que el Antiguo Testamento, que contiene un
verdadero tesoro de carnes prohibidas, el Corn est prcti-
camente exento de rabes crnicos. Por qu es el cerdo el
nico que sufrela desaprobacin de Al?
Solamenteestascosasteha prohibido el Seor: lacarroa, lasan-
greyla carnede cerdo [Corn2, 168].
Para muchos judos observantes, la caracterizacin
rotestamentaria del cerdo como animal inmundo explica
perfectamente el tab; Aquien haya los
hbitos del cerdo -arma una moderna autoridad rabnica-
no se le ocurrir preguntar por qu est prohibido. La fun-
damentacin del. temor y repugnancia hacia el. cerdo en su
porquera manifiesta se remonta, como mnimo, ala po-
ca del rab Moiss Maimnides, mdico en la corte del em-
perador Saladino en el Egipto del siglo XIl. Maimnides
comparta con sus anfitriones islmicos una viva repugnan-
cia por los puercos ylas gentes que coman su carne, en es-
pecial, los cristianos: La principal razn de que la ley pro-
hba su carne ha de buscarse en la circunstancia de que sus
hbitos ysustento son sumamente sucios yrepugnantes. Si
la ley permitiera su cra a egipcios y judos, las casas y calles
de El Cairo se volveran tan sucias como las de Europa, ya
que la boca del cerdo es tan inmunda como el propio estir-
col. Pero Maimnides slo poda brindar una interpreta-
cin parcial, ya que nunca haba visto un cerdo limpio. La
Lascitas bblicas sehancotejado conlaversin espaolade E. Ncar
y A. Colunga, Biblioteca de Autores Cristianos. Madrid, 1968.
(N.delosT.)
82
BUENO PAilACUMER l. El. CEROO ABOMINABLE 83
aficin de ste a los excrementos no es, sin embargo, un de-
fecto consustancial a su naturaleza, sino a la forma de criarlo
que tienen sus amos humanos. El ganado porcino prefiere
las races, las nueces ylos cereales, y se cra de forma ptima
a base de estos productos; ingiere excrementos solamente
cuando no hay nada mejor que comer. De hecho, cuando
estn lo suficientemente hambrientos, los cerdos acaban
comindose unos a otros, rasgo que comparten con otros
omnvoros y muy especialmente con sus propios amos.
Tampoco es el hecho de revolcarse en la suciedad una de sus
caractersticas naturales. Lo hacen para refrescarse yprefie-
ren claramente un lodazal limpio yfresco a uno contamina-
do conheces yorina.
Al condenar al cerdo por ser elms sucio de todos los ani-
males, judos y musulmanes nunca explicaron el porqu de
su actitud ms tolerante hacia otras especies domsticas
que, asimismo, devoran heces. Gallinas y cabras, por ejem-
plo, tambin lo hacen, si se les proporciona motivo y opor-
tunidad. El perro es otra criatura domesticada que desarro-
lla con facilidad una aficin a las heces humanas. Yesto se
aplica especialmente al Oriente Medio, donde perros de h-
bitos coprofgicos ocuparon el nicho basurero que dej
vaco laprohibicin del cerdo. Sin embargo, los perros, cuya
carne prohibi jav, no fueron objeto de abominacin, ni su
contacto o aun su visin se hicieron condenables, como su-
cedi con los cerdos.
En SWl esfuerzos por atribuir la abstencin de la carne de
cerdo a la aficin de esta criatura por los excrementos, Mai-
mnides no pudo ser plenamente coherente. El Libro del le.
vtico prohbe la carne de muchas otras criaturas, entre ellas
los gatos y los camellos, que no manifiestan inclinacin al-
guna a la ingestin de heces.Yno dijo acaso Al que, con
excepcin del cerdo, todas las dems criaturas eran buenas
para comer? El hecho de que el emperador musulmn de
Maimnides pudiera comer toda clase de carnes menos la
de cerdo hara poco poltica, por no decir peligrosa, la iden-
tificacin exclusiva del sentido bblico de la pureza con la
ausencia de la mcula coprofgica. As pues, en lugar de
adoptar una actitud de superioridad en materia de higiene,
Maimnides ofreci una teora del conjunto de las aversio-
nes bblicas muypropia de un mdico cortesano: los anima-
les prohibidos no eran buenos para comer porque, adems
de haber uno -el cerdo- cuyos hbitos coprofgicos hadan
impuro, ninguno de ellos era saludable. Sostengo -afirm
Maimnides- que los alimentos proscritos por la Ley son
malsanos. Ahora bien, .len qu sentido lo son? El gran rab
fue muyconcreto en el caso de los porcinos: Contienen ms
humedad de la necesaria y demasiada materia superflua.
En cuanto a los dems alimentos prohibidos su carcter
perjudicial era demasiado evidente como para merecer un
examen ms detenido.
Esta teora de la evitacin del cerdo, basada en razones de
salud pblica, tuvo que esperar setecientos aos antes de re-
cibir lo que pareca ser una justificacin cientfica. En 1859
se estableci el primer vnculo clnico entre la triquinosis y
la carne de cerdo mal cocinada, convirtindose a partir de
entonces en la explicacin ms popular de los tabes judo e
islmico. El cerdo, como haba dicho Maim6nides, era mal-
sano. Los telogos, impacientes por reconciliar la Biblia con
los hallazgos de la ciencia mdica, empezaron a elaborar
toda una serie de explicaciones basadas en la higiene pblica
paralos restantes tabes dietticos que aparecen en la Biblia:
los animales salvajes y las bestias de carga se prohibieron
porque su carne se torna demasiado correosa para su buena
digestin; el marisco haba de evitarse porque transmite las
fiebres tifoideas; la sangre no es buena para comer porque el
flujo sanguneo es un caldo de cultivo perfecto para los mi-
crobios. En el caso del cerdo esta lnea de racionalizacin
tuvo un resultado paradjico. Los judos reformistas e m p e ~
zaron a afirmar que, una vez comprendida la base mdico-
84
BlJliNO PARA coMER. EL CERDO ABOMINABLE
85
cientfica de los tabes, dejaba de ser necesaria la evitacin
de la carne de cerdo; todo 10que haba que hacer era consu-
mirla bien cocinarla. Como era de prever, la reaccin entre
los judos ortodoxos, espantados de que se degradase el Li-
bro de la Leya la categora de texto mdico de importancia
secundaria, no se hizo esperar. El propsito de Dios en el
Levtico -nssteron- nunca podracomprenderse del todo;
aun as, las leyes dietticas deban acararse en seal de sumi-
sin a sudivinavoluntad.
Con el tiempo, la teora dela evitacin de la carne de cer-
do basada en la triquinosis perdi el favor del pblico debi-
do fundamentalmente a la imposibilidad de que un descu-
brimiento mdico del siglo XIX resultase ya conocido hace
miles de aos.
Pero este aspecto de la teora no me preocupa especial-
mente.
Las gentes no tienen por qu poseer una comprensin
cientfica de los efectos nocivos de determinados alimentos
para incluirlos en su lista de alimentos no aconseja-
bles. SIel consumo de cerdo hubiera tenido consecuencias
excepcionalmente perniciosas para la salud. a los israelitas
les habra hecho falta conocer la existencia de la trquno-
SIS paraprohibir su consumo. Es necesario comprender la
qumica molecular delas toxinas para saber que ciertas se-
tas son peligrosas? Para mi propia explicacin del tab anti-
porcino es esencial que se descarte completamente la teora
de la triquinosis. pero por razones absolutamente diferen-
tes. Mi tesis es que el cerdo no tiene nada de excepcional en
tanto foco de enfermedades humanas. La carne de vacuno
mal cocinada. por ejemplo. transmite con frecuencia la te-
na.Ja cual alcanzar en el intestinohumano una longi-
tud comprendida entre los cinco y los seis metros y medio,
causar anemias graves y disminuir las defensas contra otras
enfermedades. Los ganados vacuno. caprino y ovino trans-
miten la enfermedad bacteriana denominada brucelosis,
que produce. entre otros sntomas, fiebre. y cansan-
cio. Pero la afeccin ms peligrosa que transmite este grupo
de animales domsticos es el ntrax. enfermedad que pade-
cen tanto los seres humanos como los animales y que fue su-
mamente corriente en Europa y Asahasta que Lous Pasteur
descubri, en 1881. una vacuna contra la misma. Adferen-
da de la triquinosis, que no produce sntomas en la mayo-
ra de los individuos infectados y que rara vez tiene efectos
mortales, elntrax tiene un rpido desarrollo, que comienza
con una erupcin de fornculos y acaba en la muerte.
Si el tab antiporcino fue una ordenanza sanitaria de ins-
piracin divina. se trata del caso de negligencia mdica.
antiguo que se conoce. La mejor proteccin contrala tnqur-
noss no consista en convertir en tab la carne de cerdo en
general. sino solamente la mal cocinada. Hubiera bastado
una sencilla advertencia: No comers carne de cerdo hasta
que la coccin haya eliminado el color rosa. y ya puestos.
debera haberse hecho la misma advertencia con respecto a
vacas, ovejas ycabras. Sea como fuere. la acusacin de negl-
gencia mdica contra Yavno tiene ninguna posibilidad de
prosperar. . .
El Antiguo Testamento contiene una formula bien
para distinguir las carnes aptas para consumo de las prohi-
bidas. Dicha frmula no dice nada de hbitos poco higini-
cos o de carnes poco saludables. Antes bien, centra la aten-
cin en ciertas caractersticas anatmicas y fisiolgicas de
los animales que se estiman comestibles. He aqu lo que se
afirma en Levtico (11: 3):
Todo animal de casco partido ypezua hendida yque rumie lo co-
meris.
Cualquier intento serio de explicar por qu no era bueno
comer carne de cerdo debe partir de esta frmula, no de los
excrementos o de la salubridad, de los que no se dice una pa-
86 BlJfNO PARA COMER l. EL CERllO
87
labra. El levtico prosigue afirmando expresamente que el
cerdo slo se ajusta parcialmente a ella: Divide la pezua,
pero no rumia.
Los adalides de la escuela que equipara lo bueno para
rensan) con lo bueno para comer, hay que reconocerlo,
han hecho hincapi en la importancia de la citada frmula
como clave para interpretar la abominacin divina del cer-
do. Ahora bien, no la consideran como un resultado de la-
maneraen que los israelitas utilizaban el ganado domstico.
Todo lo contrario, estiman que la segunda es resultado de la
primera. Segn la antroploga Mary Douglas, por ejemplo,
la frmula de marras convierte al cerdo, que tiene la pezua
hendida pero no rumia, en algo fuera de lugar. Ylas cosas
que estn fuera de lugar son sucias -afirma- porque la
esencia de la suciedad es la materia fuera de lugar. El cer-
do, sin embargo, est ms que fuera de lugar; no se encuen-
tra ni aqu ni all.Tales cosas son ala vez sucias y peligrosas.
De ah que ste no slo sea malo para comer, sino tambin
una criatura abominable. Ahora bien, mo extrae este argu-
mento toda su fuerza de su propia circularidad? Constatar
que el cerdo se encuentra taxonrnicamente fuera de lugar
equivale, sencillamente, a observar que el Levtico clasifica a
los animales comestibles de manera tal que el cerdo resulta
no apto para consumo. Con ello se elude elproblema de por
qu es la taxonoma lo que es.
Permtaseme abordar primero las posibles razones que
pudo tener Yav para desear que los animales comestibles
fueran rumiantes. De los animales criados por los antiguos
israelitas, tres eran rumiantes: vacas, ovejas y cabras. stas
eran las tres especies domsticas ms importantes del anti-
guo Oriente Medio, no porque los antiguos consideraran ca-
prichosamente que los rumiantes son aptos para consumo
(y ordeo), sino precisamente porque son rumiantes, esto
es, el tipo de herbvoros cuya alimentacin ptima se com-
pone de productos vegetales con un alto contenido de ceu-
losa. De todos los animales domsticos, los rumiantes son
los que poseen el sistema ms eficaz para digerir
fibrosas duras, tales como hierbas ypaja. Sus estmagos ue-
nen cuatro cavidades semejantes a grandes cubas para
continuar el proceso de fermentacin.. .
La extraordinaria capacidad de los rumiantes para dige-
rir la celulosa tuvo una importancia decisiva en las relacio-
nes entre hombres y animales domsticos en el Oriente Me-
dio. Al criar animales capaces de rumara.Ios israelitas y
sus vecinos podan obtener carne y leche sin tener que com-
partir los cultivos destinados al consumo humano c?n su
ganado. Vacas, ovejas ycabras se cranbien a base de hierba,
paja, heno, rastrojos, matorrales y hojas, piensos cuyo alto
contenido en celulosa hace inadecuados para el consumo
humano, aunque se hiervan intensamente. En lugar de com-
petir con los humanos por el alimento, los
mentaron todava ms la productividad agrcola al sunums-
trar fertilizantes en forma de estircol y fuerza de traccin
para eltiro de arados. Adems, proporcionaban fibra y fiel-
tro parala vestimenta ycuero para calzados y arneses.
Comenc la descripcin del enigma con la afirmacin de
que el cerdo es el mamfero que con ms eficacia transforma
los productos vegetales en carne, pero no mencion de qu
tipo de alimentos de origen vegetal se trataba'. a
los cerdos con trigo, maz, patatas, habas de sOJa o cualquier
cosa con bajocontenido en celulosa ystos realizarn
deros milagros de transustanciacin; por el contrano, ah-
mnteselos con hierba, paja, hojas o cualquier cosa rica en
celulosa yperdern peso.
El ganado porcino es omnvoro, pero no rumiante. De he-
cho, su aparato digestivo y sus necesidades nutritivas guar-
dan ms semejanzas con los de los humanos que los de cual-
quier otro mamfero, con excepcin de y
cual explicala elevada demanda decenios para illVesngaclo-
nes mdicas en materia de arteriosclerosis, nutricin defi-
88
BUENO PARA r . O M ~ R
4. u. ceaeo ABOMINABLE
89
ciente en protenas o caloras, absorcin de nutrientes y me-
tabolismo. Pero en la prohibicin del cerdo intervinieron
otros factores aparte de su incapacidad paracriarse median-
te hierbas y otras plantas ricas en celulosa. Los porcinos te-
nan el defecto adicional de no estar bien adaptados al clima
ya la ecologa del Oriente Medio. Adiferencia de los antepa-
sados de vacas, ovejas ycabras, que vivan en praderas solea-
das, semiridas yclidas, los del cerdo eran habitantes de las
riberas fluviales y los valles boscosos con abundancia de
agua. El sistema de regulacin del calor corporal del cerdo
es, en todos sus aspectos, incompatible con la vida en losh-
bitats calurosos yresecos que fueron la tierra natal de los hi-
jos de Abraham. Las variedades tropicales de vacas, ovejas y
cabras pueden resistir largos perodos sin agua, y o bien
pueden librarse del calor corporal mediante la transpira-
cin, o bien estn protegidas de los rayos solares por un pe-
laje de lana corta y colorido suave (los pelajes lanudos que
conservan el calor son caractersticos de las variedades de
climas fros). Aunque suele decirse de una persona que
transpira mucho que suda como un cerdo, la expresin no
tiene fundamento anatmico. Los cerdos no pueden sudar:
carecende glndulas sudorparas. (Los humanos son, en rea-
lidad, los animales que ms sudan.) Ysu pelaje ralo brinda
una proteccin muy escasa contra los rayos solares. [Qu
hace, pues, el cerdo para refrescarse? ladea mucho, pero so-
bre todo se sirve de fuentes externas de humedad para mo-
jarse. Aqu radica, pues, la explicacin de su aficin a revol-
carse en el lodo. Al hacerlo disipa el calor, tanto por
evaporacin cutnea como por conduccin a travs del sue-
lo fresco. Los experimentos demuestran que el efecto refres-
cante del lodo es superior al del agua.
En los cerdos cuyos flancos estn bien embadurnados de
lodo el mximo de evaporacin disipadora de calor conti-
na durante el doble de tiempo que en los que slo estn em-
papados de agua, y aqu radica tambin la explicacin de al-
gunos de los sucios hbitos de esta criatura. Cuando la tem-
peratura supera los treinta grados, un cerdo privado de lo-
dazales limpios comenzar, desesperado, a revolcarse en sus
propios excrementos y orines con el fin de evitar la insola-
cin. Dicho sea de paso, cuanto mayor tamao alcanza el
cerdo, peor soportalas altas temperaturas ambientales.
Por tanto, criar cerdos en el Oriente Medio era, y todava
es, mucho ms costoso que criar rumiantes, porque a los
primeros debe proporcionrseles sombra artificial yagua
para sus lodazales, y su dieta debe complementarse con ce-
reales yotros productos vegetales aptos parael consumo hu-
mano.
Para contrarrestar estos inconvenientes los porcinos tie-
nen menos que ofrecer, en concepto de beneficios, que los
rumiantes. No pueden tirar de arados, su pelo no se presta a
la elaboracin de fibras y tejidos, y no se les puede ordear
(explicar el porqu en un captulo posterior). De todos los
animales domesticados de gran tamao son los nicos cuya
utilidadprincipal radica en sucarne (los conejillos de indias
y los conejos son equivalentes de menor tamao; las aves de
corral, en cambio, producen huevos adems de carne).
Para un pueblo de pastores nmadas, como los israelitas
durante la poca de su peregrinaje en pos de tierras de culti-
vo, la ganadera porcina era inconcebible. Los pastores de
regiones ridas no cran cerdos por la sencilla razn de que
resulta difcil protegerlos de la exposicin al calor y al sol, y
debido a la falta de agua cuando se trasladan entre campa-
mentos muy distantes entre s. Durante el perodo formati-
vo de la nacin, los antiguos israelitas no hubieran podido
consumir cantidades significativas de cerdo ni aunque lo
hubieran deseado. Sin duda alguna, la experiencia histrica
contribuy al desarrollo de la tradicional aversin hacia su
carne y hacia otros alimentos extraos y desconocidos.
Pero, ,por qu se conservyreforz dicha tradicin al fijarse
por escrito como ley divina, mucho despus de que los israe-
90
BL'ENOPARA COMEII. _l.ELcexoo ABOMINABLE 91
litas se hubieran transformado en agricultores sedentarios?
Ami modo de ver, la respuesta no es que la tradicin nacida
en la poca de pastoreo continu dominando por la fuerza
del hbito yla inercia, sino que se preserv porque la.crianza
del cerdo sigui siendo muy costosa.
Ala teora de que el tab antporcno de los antiguos israe-
litas fue, en esencia, una decisin basada en consideracio-
nes de coste/beneficio se le ha formulado la crtica de que los
cerdos se cran, con xito razonable, en muchas zonas del
Oriente Medio, incluida laTierra Prometidade los israelitas.
Este hecho no se discute. Los cerdos se han venido criando
en diversas zonas del Oriente Medio desde hace 10.000 aos,
es decir, desde hace tanto como las ovejas y cabras, e incluso
ms que el ganadovacuno. En alguna de las aJdeas neolticas
ms antiguas excavadas por los arquelogos -Jeric en Ior-
dania, Jarmo en Iraq y Argissa-Magulla en Grecia- han apa-
recido huesos de cerdo con rasgos indicativos de la transi-
cin de las variedades silvestres a las domesticadas. En
varias aldeas del Oriente Medio correspondientes al perodo
anterior a la Edad de Bronce (del4000a. C. al 2000 a. C.) se
han descubierto masas concentradas de restos en asociacin
con lo que los arquelogos interpretan como altares y cen-
tros de culto, que sugieren rituales de sacrificio y festines a
base de cerdos.
Sabemos que, a principios de la era cristiana, seguan
crindose cerdos en tierras bblicas. El Nuevo Testamento
(S. Lucas] nos dice que en la regin de los gerasenos, frente
a Galilea, Jess expuls los demonios de un hombre que se
haca llamar Legin y los hizo entrar en una piara de puer-
cos que estaban paciendo en el monte. Los cerdos se preci-
pitaron en el lago y murieron ahogados. con lo que el ende-
moniado qued curado. Aun hoy da, los israelitas siguen
criando miles de cerdos en determinadas zonas de la Galilea
septentrional. Pero desdeel principio mismo fueron criados
en menor nmero que las vacas, las ovejas y las cabras. Ylo
que es ms importante: con el tiempo, la ganadera porcina
declinen toda laregin.
Carlton Coon, antroplogo con muchos aos de expe-
riencia en Norteamrica y el Levante, fue el primer estudio-
so que brind una explicacin convincente del declive gene-
ral de dicha ganaderaen el Oriente Medio. Coonla atribuy
a la deforestaciny al crecimiento demogrfico. Al principio
del Neoltico los cerdos podan hozar en bosques de robles y
hayas que proporcionaban sombra y lodazales, adems de
bellotas, hayucos, trufas y otros productos propios del soto-
bosque. Al crecer la poblacin humana aument la superfi-
cie cultivada y se destruyeron los bosques de hayas y robles
con el fin de ganar espacio para los cultivos, en especial el
olivo, eliminando con ello el nicho ecolgico del cerdo.
Para actualizar la explicacin de Coon, yo aadira que a
medida que se destruyeron los bosques, lastierras de pasto-
reo y cultivo marginales sufrieron un destino anlogo. La
sucesin general fue como sigue: de los bosques a las tierras
de cultivo, de stas a las tierras de pasto y de stas a los de-
siertos, aumentando en cada etapa los beneficios de la cra
de rumiantes y las prdidas de la cra de cerdos. Robert Orr
Whyte,antiguodirector general de la FAO,ha calculado que,
entre el 5000 a. C. y el pasado ms inmediato. los bosques
de Anatoliase redujeron del 70 al 13 por 100 de la superficie
total. Slo una cuarta parte de los bosques ribereos del mar
Caspio sobrevivi al proceso de crecimiento de la poblacin
e intensificacin agrcola; la mitad de sus bosques hmedos
de montaa; entre una quinta y una sexta parte de los bos-
ques de robles yenebros del Zagros; tan slo una vigsima
parte de los bosques de enebros de las cordilleras del Elburz
y[orassan.
Si llevo razn yel derrumbe de la base prctica de la pro-
duccin porcina fue causada por la sucesin ecolgica. no
hace falta invocar la anomala taxonmica de Mary Dou-
glas para comprender el estatus peculiarmente bajo del cer-
92
PARA COMER 4. ELceano 93
do en el Oriente Medio. El peligro que entraaba para la ga_
nadera era muy tangible y explica bastante bien su condi-
cin. Elcerdo se domestic con un solo propsito: suminis-
trar carne. Cuando las condiciones ecolgicas dejaron de
favorecer su cra, ninguna fundn alternativa pudo redimir
su existencia. Se hizo no slo intil, sino algo todava peor:
se en criatura nociva, en una maldicin para
qUIenlo tocara o Viera, en un animal paria. Esta transforma-
cin ofrece. evidentemente, un contraste acusado con la que
experiment el ganado vacuno en la India. Tras una serie
de agotamientos ecolgicos -deforestacon, ero-
son, desertificacin- las vacas dejaron de ser aptas para
consumo. Pero en otros aspectos, en especial la fuerza de
traccin y la leche, se hicieron ms tiles que nunca, convir-
tindose en divinidades animales que santificaban a quien
las mirara o tocara.
I?esde esta ptica, el hecho de que los israelitas siguieran
teniendo la posibilidad de criar cerdos, a bajo coste en los
bosques de montaa que an quedaban o enhbitats panta-
nosos, con gasto extra all donde escasearan sombra yagua,
no entra en contradiccin con la base ecelogca del tab. De
no haber existido la posibilidad mnima de criar cerdos, el
tab hubiera carecido de razn de ser. Como muestra la his-
toria de la proteccin de las vacas por parte del hinduismo,
la gana fuerza cuando ayuda a las gentes a adoptar
decisiones que concuerdan con prcticas tiles preexisten-
tes, pero que no son tan absolutamente evidentes como para
excluir cualquier clase de dudas y tentaciones. A juzgar por
el ctuple Camino o los Diez Mandamientos, Dios no suele
perder el tiempo prohibiendo lo imposible o condenando lo
impensable.
El Levtico, muy coherentemente, prohbe todos los verte-
brados terrestres que no rumian. Ademsdel cerdo, proscri-
be, por ejemplo, los equinos, los felinos, los caninos, los roe-
dores y los reptiles, ninguno de los cuales son rumiantes.
Pero tambin contiene una complicacin exasperante. Pro-
hbe el consumo de tres vertebrados terrestres que identifi-
ca expresamente como rumiantes; el camello, la liebre y una
tercera criatura cuyo nombre hebreo es shaphan. La razn
que ofrece de que estos tres supuestos rumiantes no sean
buenos para comer consiste en que no parten la pezua:
Pero no comeris el camello, que rumia, pero no tiene partida la
pezua...; el shaphan, que rumia y no parte la pezua...; la liebre,
que rumia yno partela pezua [Lev. 11:4-6J.
Aunque en sentido estricto los camellos no son rumiantes
porque las cavidades en que digieren la celulosa son anat-
micamente distintas de las que poseen stos, s fermentan,
regurgitan y mascan el bolo de forma parecida a las vacas,
ovejas y cabras. Pero la clasificacin de la liebre entre los ru-
miantes arroja inmediatamente una oscura sombra sobre
los conocimientos zoolgicos de los sacerdotes levitas. Las
liebres pueden digerir la hierba, pero comiendo sus propias
heces. y la coprofagia, denominacin tcnica que recibe esta
prctica, supone una solucin muy poco rumiante al pro-
blema de cmo asimilar la celulosa. En cuanto al shaphan,
como muestra la siguiente lista de traducciones inglesas de
la Biblia, se trata bien del tejn, bien del choerogryllus,
bien de un tipo de conejo.
BIBLIAS QUE TRADUCEN SHAPHAN POR ((TEJN
[ROKBADGERj
The Holy Bible, Berkeley, University of California Press.
The Bible, Chicago, University ofChicago Press, 1931.
The New Schofield Reference Library Holy Bible (versin
autorizada del rey Iecobo), Nueva York, Oxford University
Press,1967.
TIte Holy Bible, Londres, Catholic Truth Society, 1966.
94
BUENO PARA COMER 4. El CEROO AIlOMINABLE
95
The HolyBible (versin estndar revisada), Nueva York.
Thomas Ne1son & Sons, 1952.
The Ameritan Standard Bible (edicin de referencia), La
Habra, Ca, Collins World, 1973.
The NewWorld Translation ofthe HoIy Scriptures, Broo-
kIyn, Nueva York, Watchtower Bible and Traer Society of
Pennsyvana.jcet.
BIBLIAS QUE TRADUCEN SHAPHANPOR CONEJO
[CONYj
The Pentateuch: The Five BooksofMoses, edicin de Wi-
lliam Tyndale, Carbondale, Southern Illinois University
Press,1967.
Tre Interpreters Bible: The HolyScriptures, 12 vols., Nueva
York, Abingdon Presa, 1953.
The Hol.yBible: Knglarnes Versin (Revised StandardVer-
son), Nashville, Thomas Nelson &Sons, 1971.
Holy Bible: authorizedverson, Nueva York, Harpers.
HoIy Bible: Revised, Nueva York, American Bible Society,
1873.
Mdem Readers Bible, edicin de Richard Moulton, Nue-
va York, Macmillan, 1935.
BIBLIASQUETRADUCEN SHAPHAN POR
CHOEROGRYllUS"
HoIy Bible (Duay, traducida de la Vulgata), Boston, Iohn
MurphyandCo., 1914.
The HoIy Bible (traducida de laVulgata por john Kycliffey
sus discpulos), edicin del ReY. Iosah Forshall y sir Frede-
rickMadden, Oxford UniversityPresa, 850.
Los tres trminos designan un herbvoro dotado de cas-
cos, aproximadamente del tamao de una ardilla y de carac-
ter furtivo. que forma colonias en farallones rocosos o entre
las piedras en las cimas de las colinas. Se le denomina tam-
bin damn. Pudo haber pertenecido a cualquiera de es-
tas tres especies relacionadas: Hyrax capensia, Hyrax syria-
cus o Procavia capensis. Fuera lo que fuera, careca de
herbario yno rumiaba.
Esto deja al camello como nico animal vedado a los is-
raelitas que de verdad mascaba el bolo. Todo vertebrado te-
rrestre que no fuera rumiante era carne prohibida. Yslo un
vertebrado terrestre rumiante, el camello, estaba proscrito.
Veamos si puedo explicar esta excepcin, as como el curio-
so lo en torno a las liebres yel shaphan. Mi punto de vista es
que las leyes dietticas del levtico eran, en su mayor parte,
codificaciones de prejuicios y evitaciones alimentarios tra-
dicionales. (El libro del levtico no se escribi hasta el 450
a. de C., es decir, muy tarde en la historia israelita.) Imagino
que las autoridades levticas intentaron encontrar algn ras-
go sencillo que compartieran las especies terrestres verte-
bradas aptas paraconsumohumano. De haber tenido mejo-
res conocimientos de zoologa, podran haberse servido
exclusivamente del criterio rumiantes/no rumiantes, aa-
diendo la clusula: con excepcin de los camellos. Pues,
como acabo de explicar, todos los animales terrestres impl-
cita o expresamente proscritos en e!Levtico -equinos, feli-
nos, caninos, roedores, conejos, reptiles, etc.; son no ru-
miantes.
Pero dados sus inciertos conocimientos de zoologa.Jos
codificadores no podan estar seguros de que el camello fue-
ra la nica especie indeseable que rumiaba. As pues, aa-
dieron e!criterio del casco hendido, rasgo del que carecan
los camellos, pero que posean todos los dems rumiantes
conocidos (el camello posee dos largos y flexibles dedos en
cada pie en vez de cascos).
Ahora bien, por qu no era el camello una especie desea-
ble? [Qu razn poda haber para menospreciar su carne? A
96
~ U E N O PARA COMll
4. FL f:ERDO ABOMINABLE 97
mimado de ver, la separacin del camello con respecto a los
dems rumiantes reflejaba la adaptacin altamente especia-
lizada de ste a los hbitats desrticos. Con su notable capa-
cidad para almacenar agua, soportar el calor y transportar
cargas pesadas durante largas distancias, con sus largas pes-
taas ysus ollares hermticamente cerrables que le protegen
en caso de tormentas de arena, el camello era la ms impor-
tante posesin de los nmadas del desierto en el Oriente Me-
dio. (La joroba, en la que se concentra grasa, no agua, fun-
ciona como reserva de energa. Al concentrarse en ella la
materia grasa, el resto de la piel slo necesita una fina capa
de grasa yesto facilita laeliminacin del calor corporal.) En
cambio, el camello resultaba de escasa utilidad a los israeli-
tas en tanto agricultores sedentarios. Excepto en condicio-
nes desrticas. las ovejas. las cabras y las vacas son ms efi-
caces a la hora de convertir la celulosa en carne y leche. Por
aadidura. los camellos se reproducen con suma lentitud.
Hasta que no alcanzan la edad de seis aos, ni las hembras
estn en condiciones de concebir ni los machos en condicio-
nes de copular. Para colmo. los machos no tienen ms que
un nico perodo de celo al ao (duranteel cual despiden un
olor repelente) y la gestacin dura dos meses. As pues, es
imposible que la leche o la carne de camello constituyeran
jams una parte importante de la oferta alimentaria de los
antiguos israelitas. Los pocos israelitas que posean came-
llos, como Abraham y Jos, los utilizaran exclusivamente
como medio de transporte para atravesar el desierto.
Esta interpretacin seve reforzada porel hecho de que los
musulmanes aceptaran la carne de camello. En el Corn,
mientras que la carne de cerdo est expresamente prohibida
lade camello estexpresamente permitida. El modo de vida
de los seguidores beduinos de Mahoma, pastores moradores
del desierto, dependa completamente del camello. ste era
a la vez el medio de transporte principal y la fuente principal
de productos animales, sobre todo, de leche. Sin ser plato de
todos los das, los beduinos se vean a veces obligados a sa-
crificar las bestias de carga a modo de raciones de emergen-
cia cuando se agotaban las provisiones regulares de alimen-
tos durante los viajes a travs del desierto. Un Islam que
hubiera prohibido la carne de camello nunca se habra con-
vertido en una de las grandes religiones mundiales. Hubiera
sido incapaz de conquistar el interior de Arabia, de lanzarse
al asalto de los imperios persa y bizantino, y de cruzar el Sa-
hara hasta el Sahel y el frica occidental.
Si el objetivo de los sacerdotes levitas fue racionalizar y
codificar unas leyes dietticas basadas en su mayor parte en
creencias y prcticas populares anteriores, necesitaban un
principio taxonmico que conectara entre s las pautas de
preferencia yevitacin preexistentes para formar un sistema
cognitivo y teolgico coherente. La prohibicin de la carne
de camello preexistente haca imposible la aplicacin del
principio rumiante/no rumiante como nico criterio taxo-
nmico para identificar a los vertebrados terrestres aptos
para consumo. Haca falta otro criterio ms que permitiera
excluir a los camellos.
y as fue como los cascos partidos pasaron a integrarse
en el sistema. Los camellos tienen extremidades notoria-
mente distintas de las de vacas, ovejas o cabras. En lugar de
cascos hendidos tienen dedos. Por eso, con el fin de proscri-
bir su carne, los sacerdotes aadieron que no parte la pezu-
a a que rumia. La clasificacin errnea de la liebre y el
shaphan sugiere que los codificadores no conocan bien es-
tos animales. Los autores del Levtico llevaban razn por lo
que respecta a las patas; las liebres tienen garras ye! Hirax (y
el Procavla) tres pequeos cascos en las patas delanteras y
cinco en las traseras. Pero se equivocaron en cuanto a su
condicin de rumiantes (tal vez porque ambos, e! shaphany
la liebre, no paran de mover la boca).
Una vez establecido el principio de utilizar las patas
para distinguir entre carnes comestibles y no comestibles,
98 BUENO PARA r.OMIiR 4. EL CERDO ABOMINABLf
99
no se poda prohibir el cerdo sencillamente recordando
que no era rumiante. Tanto su estatus con respecto a este
criterio como la anatoma de sus patas deban tenerse en
cuenta, si bien el defecto decisivo era su incapacidad para
rumiar.
sta es, pues, mi teora para explicar por qu se ampli la
frmula de los vertebrados terrestres prohibidos a otros cri-
terios adems del hecho de que rumiasen o no. Es una teora
difcil de demostrar porque se ignora quines fueron los au-
tores del Levtico ycules eran exactamente sus propsitos.
Pero con independencia de que la teora diettica se origina-
se de la manera que he descrito, subsiste el hecho de que la
aplicacin de la frmula ampliada a la liebre y el shaphan
(as como al cerdo yal camello) no dio lugar a restricciones
dietticas que tuvieran un efecto negativo en la balanza de
costes ybeneficios alimentarios yecolgicos. La liebre y el
shaphan son especies salvajes; dedicarse a su caza, en vez de
concentrarse en la cra, mucho ms productiva, de los ru-
miantes, hubiera sido una prdida de tiempo. Por recordar
momentneamente el caso de los protectores brahmncos
de las vacas, no pongo en duda la capacidad para codificar,
reelaborar y reformular los hbitos dietticos del pueblo que
posee una clase sacerdotal culta. Pero s que tales codifica-
ciones, realizadas de arriba abajo, tengan por lo general
consecuencias adversas en materia de alimentacin o ecolo-
ga, o que se propongan con alegre indiferencia hacia tales
consecuencias. Ms importante que los errores zoolgicos y
los vuelos de fantasa taxonmica es elhecho de que el Lev-
tico identifique correctamente en los rumiantes domsticos
la fuente ms eficaz de leche y carne al alcance de los anti-
guos israelitas. Yaunque la aplicacin de los principios teo-
lgicos abstractos da lugar a una extravagante lista de e s p e ~
ces prohibidas, los resultados son de escasa importancia,
cuando no benficos, desde los puntos de vista alimentario y
ecolgico.
Entre las aves, por ejemplo, el Levtico prohbe la carne
del guila, el quebrantahuesos, el halieto, el milano, el bui-
tre, elcuervo, el avestruz, la lechuza, elloro, la gaviota, el ga-
viln, el bho, el mergo, el ibis, el cisne, el pelcano, el cala-
mn,la garza, la cigea, la abubilla yel murcilago (que,
naturalmente, no es un ave). Sospecho, aunque tampoco
puedo demostrarlo, que esta relacin obedece primordial-
mente al intento de ampliar un conjunto ms reducido de
criaturas voladoras proscritas. Muchas de estas aves, en
especial las especies marinas como pelcanos ycormoranes,
rara vezse avistaran tierra adentro. Por lo dems, la lista pa-
rece basarse en un principio taxonmico que luego ha sido
objeto de una extensinhasta cierto punto exagerada; la ma-
yora de las criaturas que figuran en ella son carnvoros y
aves de presa. Tal vez la listase gest a partir de este princi-
pio, aplicado en primer lugar a aveslocales comunes yam-
pliado despus a aves marinas exticas, a modo de valida-
cin de la pretensin de los codificadores de poseer un
conocimiento especial de los mundos natural ysobrenatural.
Sea como fuere.lalsta no prestaba un mal servicio. Amenos
que se encontraran al borde de la inanicin y no hubiera otra
cosa disponible, los israelitas seguian un sabio consejo al no
desperdiciar su tiempo en la caza de guilas, quebrantahue-
sos, gaviotas, erc., suponiendo en primer lugar que tuviesen
alguna inclinacin a comer criaturas que apenas ofrecen algo
ms que piel, plumas o mollejas casi indestructibles.
Cabe hacer observaciones anlogas con respecto a la
prohibicin de fuentes alimentarias tan improbables para
un pueblo continental como las almejas ylas ostras. Ysi Jo-
ns sirve de ejemplo de lo que les ocurra a los israelitas
cuando se hacan a la mar, stos seguan tambin un buen
consejo al no tratar de satisfacer su necesidad de carne ca-
zando ballenas.
Pero permrtaseme volver sobre el cerdo. Si los israelitas
hubieran sido los nicos en prohibirlo me resultara ms di-
100
BUENO PARA r.OMP,R 4. El. r.UPO 101
fieil elegir entre distintas posibilidades a la hora de explicar
el tab antiporcino. Pero la presencia repetida de aversiones
porcinas en diferentes culturas del Oriente Medio brinda un
fuerte respaldo a la tesis de que la proscripcin israelita
constitua una respuesta a unas condiciones prcticas muy
extendidas, y no a un conjunto de creencias exclusivamente
relacionado con los conceptos de pureza e impureza, anima-
les privativos de una religin determinada. Al menos para
otras tres dvilizaciones importantes del Oriente Medio
nicios, egipcios y babilonios- el cerdo resultaba tan pertur-
bador como para los israelitas. Esto, dicho sea de paso, echa
por tierra la idea de que stos lo prohibieron para diferen-
ciarse de sus vecinos, especialmente de sus enemigos. (Na-
turalmente, tras la dispersin de los judos a lo largo yancho
del mundo cristiano, consumidor de cerdo, su abominacin
de ste se convirti en una sea de identidad tnica. Nin-
gn motivo les obligaba a renunciar al tradicional desprecio
por su carne. Incapacitados para poseer tierras, su subsis-
tencia tuvo que basarse en la artesana y el comercio, en vez
de en la agricultura. Por tanto. el rechazo de la carne de cer-
do no trajo consigo ningn tipo de penalizaciones ecolgi-
cas o econmicas. Adems, quedaban muchsimas fuentes
de alimentos de origen animal.) En los tres casos antes cita-
dos la carne de cerdo se consumi sin restricciones en la re-
mota antigedad. En Egipto, por ejemplo, pinturas e ins-
cripciones de tumbas indican que, durante el Imperio
Nuevo (l567-lO85 a. C.), los puercos fueron objeto de un
desprecio cada vez ms acusado, as como de una prohibi-
cin religiosa. Herdoto, que visit Egipto hacia el final de
la poca dinstica tarda (lO88-332 a. C.), inform: El cer-
do es considerado entre ellos como un animal impuro, hasta
el punto de que si al pasar un hombre lo tocare accidental-
mente, correr a toda prisa al ro y se arrojar a l vestido.
Como suceda en la Palestina romana, donde Jess hace
precipitarse a la piara gerasena en el mar de Galilea, algunos
egipcios siguieron crindolos. Herdoto describe a estos
porquerizos como una casta endgama de parias a quienes
les estaba prohibidala entrada en todos los templos.
Una de las interpretaciones del tab antiporcino de los
egipcios es que refleja la derrota de los seguidores del dios
Seth, que habitaban al Norte y eran consumidores de cer-
do, a manos de los seguidores del dios Osrs, que prove-
nan del Sur y se abstenan de comer su carne, y, por ende,
la imposicin de las preferencias dietticas meridionales a
las gentes del Norte. El punto dbil de esta explicacin ra-
dica en que, si hubo tal conquista, sta ocurri al comien-
zo mismo de la era dinstica y, por tanto, no concuerda
con los indicios de que el tab antporcino cobr fuerza al
final de dicha poca.
Segn mi propia explicacin del tab antiporcino de los
egipcios, ste fue un reflejo del conflicto fundamental entre
una densa poblacin humana que abarrotaba un valle del
Nilo desprovisto de rboles, y las necesidades alimentarias
del cerdo, que afectan a productos vegetales que los seres hu-
manos tambin pueden consumir. Un texto del Imperio An-
tiguo muestra con claridad meridiana que. en pocas de es-
casez, hombres ycerdos competan por la subsistencia: ... la
comida es robada de la boca del cerdo, sin que se diga, como
antes. "mejor es esto para ti que para m". As de hambrien-
tos andan los hombres. [Qu clase de alimentos se arreba-
taban a la boca del cerdo? Otro texto del Segundo Perodo
Intermedio. en el cual se hace ostentacin del poder del mo-
narca sobre las tierras, sugiere que se trataba de cereales ap-
tos para el consumo humano: Lo mejor de sus campos se
siega para vosotros; nuestros bueyes estn en el delta; se en-
va trigo para nuestros cerdos. Yelhistoriador romano Pli-
nio cita la utilizacin de dtiles para cebar a los cerdos en
Egipto. Esa especie de trato preferencial que requera la ga-
nadera porcina egipcia tuvo que despertar fuertes senti-
mientos de animosidadentre los campesinos pobres, que no
102
aUENO PARA COMEQ
i. ELCElUJOAIlOMINABLE 103
podan permitirse la carne de cerdo, y los porquerizos que
abastecan las despensas de los ricos ypoderosos nobles.
En Mesopotamia, lo mismo que en Egipto, elcerdo cay en
desgracia despus de un largo perodo de popularidad. los
arquelogos han descubierto figuras de arcilla que represen-
tan ejemplares domesticados en los asentamientos ms anti-
guos junto a los ros Tigris y Eufrates. El 30 por 100, aproxi-
madamente, de los restos seos de animales hallados en las
excavaciones de Tell Asmar (2800-2700 a. C) procede de
cerdos.
stos se consumieron en Uf durante la poca predinsti-
ca yen las primeras dinastas sumerjas haba porquerizos y
carniceros especializados en su carne. Al parecer, cay en
desgracia cuando los campos de regado surnerios se conta-
minaron con sal y hubo que sustituir el trigo por la cebada,
especie vegetal que tolera mejor la sal pero de rendimientos
relativamente bajos. Estos problemas agrcolas contribuye-
ron al derrumbamiento del Imperio Sumerio y al desplaza-
miento del centro de poder ro arriba, a Babilonia. Durante
el reinado de Hammurabi (circa 1900 a. C.) se siguieron
criando cerdos, pero stos desaparecen prcticamente del
registro arqueolgico e histrico de Mesopotamia a partir
de las mencionadas fechas.
La reaparicin ms importante del tab antporcno tiene
lugar con el Islam. La carne de cerdo, como yase ha seala-
do, es la nica que Al prohbe expresamente. Los seguido-
res beduinos de Mahoma compartan una aversin hacia el
cerdo muygeneralizada entre los pastores nmadas de tie-
rras ridas. Cuando el Islamse expandi hacia el Oeste, des-
de la pennsula arbiga hasta el Atlntico, encontr su ms
firme sostn entre los pueblos del norte de frica, en cuya
agricultura el cerdo slo tena una importancia secundaria
o brillaba por su ausencia, y para los cuales la prohibicin
cornica del mismo no represent una privacin diettica o
econmica significativa. Al Este, el Islam cobr tambin
gran fuerza en el cinturn de regiones semiridas que se
extiende desde el mar Mediterrneo, a travs de Irn, Afga-
nistn y pekistn, hasta la India. Esto no quiere decir que
ninguno de los pueblos que adoptaron el Islam fuera ante-
riormente aficionado al cerdo. Pero s que para la inmensa
mayora de los primeros conversos, hacerse musulmn no
supuso grandes sacrificios por lo que respecta a la dieta y a
las practicas de subsistencia porque, desde Marruecos a la
India, las gentes haban empezado a satisfacer sus necesida-
des de productos de origen animal a partir de vacas, ovejas y
cabras mucho antes de que se escribierael Corn. Dentro del
mundo islmico, la ganadera porcina continu practican-
dose espordicamente all donde las condiciones ambienta-
les y ecolgicas la favorecan.
Carlton Coon ha descrito uno de tales enclaves de tole-
rancia de la carne de cerdo: una aldea bereber en medio de
los bosques de robles de la cordillera del Atlas, en Marrue-
cos, cuyos habitantes, pese a ser oficialmente musulmanes,
criaban cerdos que dejaban vagar en libertad por el bosque
durante el da y recogan de nuevo por la noche. Los aldea-
nos negaban que practicaran la ganadera porcina, nunca
llevaban los animales al mercado y los escondan a los visi-
tantes. ste yotros ejemplos de musulmanes tolerantes del
cerdo sugieren que no se debe sobreestimar la capacidad del
Islam para extirpar el consumo de ste por medios exclusi-
vamente religiosos cuando las condiciones son favorables a
su cra.
Cadavez que ha penetrado en regiones en las que esta ga-
nadera era unadelas basesdel sistemaagrcola tradicional,
el Islam ha fracasado en el intento de ganar para su causa a
porcentajes importantes de la poblacin. Regiones tales
como Malasia, Indonesia, las Filipinas y el frica subsaha-
riana, parcialmente adecuadas desde el punto de vista eco-
lgico para la ganadera porcina, constituyen los lmites ex-
teriores dela expansin activa dedicha regin. Alo largode
104 B\JFNO PARA C o M ~ R
4. EL CERDO ABOMINABLE
105
toda esta frontera, la resistencia de (paganos, musulmanes
herejes ycristianos, todos ellos consumidores de cerdo, ha
impedido que se convirtiera en la religin dominante. En
China, uno de los centros mundiales de la produccin por-
cina, el Islam apenas ha penetrado ysu presencia queda fun-
damentalmente conflnada a las regiones ridas ysemiaridas
al oeste del pas. En otras palabras, hasta el da de hoy el Is-
lam tiene un lmite geogrfico que coincide con las zonas
ecolgicas de transicin entre las regiones boscosas, bien
adaptadas a la ganadera porcina, y las regiones en que un
exceso de sol y calor seco hacen de sta una prctica arries-
gada ycostosa.
Aunque afirmo que los factores ecolgicos subyacen en
las definiciones de los alimentos puros e impuros, sostengo
asimismo que no todos los efectos circulan en una misma
direccin. Los hbitos dietticos sancionados por la religin
que se convierten en smbolos oficiales de conversin y
pruebas de religiosidad pueden tambin ejercer una presin
peculiar sobre las condiciones ecolgicas y econmicas que
ocasionaron su nacimiento. En el caso de los tabs antipor-
cnos islmicos, la retroalimentacin entre las creencias re-
ligiosas ylas exigencias prcticas de la ganadera ha llevado
a una especie de guerra no declarada entre cristianos y mu-
sulmanes en diversas zonas del litoral mediterrneo de la
Europa meridional. Al rechazar el cerdo, los agricultores
musulmanes rebajan automticamente la importancia de la
conservacin de los bosques adecuados para su cra. Su
arma secreta es la cabra, gran devoradora de bosques, que
trepa con facilidad a los rboles para comer hojas ybrotes.
Fomentando la ganadera caprina, el Islamdifundi en cier-
ta medida las condiciones de su propio xito.
Extendi las zonas ecolgicas inadecuadas para la cra del
cerdo y elimin uno de los obstculos principales para la
aceptacin de la palabra del Profeta. As, la deforestacin es
particularmentevisible en las regiones islmicas del Medite-
rrneo. Albania, por ejemplo, se divide en zonas bien dife-
renciadas, segn estn habitadas por cristianos, que practi-
can las cras de cerdos, o por musulmanes, que los aborre-
cen. Cuando se pasa de las segundas a las primeras, la
superficie arbolada aumente inmediatamente.
Pero seraerrneo deducir que el tab islmico fue la cau-
sa de una deforestacin forjada por la cabra. Despus de
todo, tanto la preferencia por vacas, ovejas ycabras como el
rechazo del cerdo aparecieron en el Oriente Medio mucho
antes que el Islam. Esta preferencia se basaba en las ventajas
de costes y beneficios que, en comparacin con otros anima-
les domsticos, presentan en climas clidos y ridos los ru-
miantes, por lo que se refiere a la produccin de leche ycar-
ne, a las necesidades de traccin y a otros servicios y
productos. Representa una decisin de correccin rrepro-
chable desde los puntos de vista ecolgico y econmico, en
la que se materializan miles de aos de sabidura colectiva y
experiencia prctica. Pero como ya he sealado en relacin
con la vaca sagrada, ningn sistema es perfecto. Del mismo
modo que la combinacin de crecimiento demogrficoy ex-
plotacinpolticaarruinaron la agricultura india, en los pa-
ses islmicos el crecimiento demogrfico y la explotacin
poltica tambin se cobraron sus tributos. Si la respuesta a
las presiones demogrfica ypoltica hubiera sido criar ms
cerdos en vez de ms cabras, Jos efectos negativos sobre los
niveles de vida hubiesen sido an ms graves y se hubieran
producido a niveles de densidad demogrfica mucho ms
bajos.
Todo esto no quiere decir que una religin proselitista
como el Islam sea incapaz de conseguir que algunas perso-
nas alteren sus hbitos dietticos por respeto a mandamien-
tos de origen divino. Amenudo, sacerdotes, monjes ysantos
renuncian a alimentos sabrosos ynutritivos por piedad reli-
giosa. no por necesidad prctica. Pero todava no he encon-
trado ninguna religin floreciente cuyos tabes dietticos
lOO
BUENO P A ~ A COMER
dificulten la buena alimentacin del pueblo llano. Todo lo
contrario, al resolver los enigmas de la vaca sagrada yel cer-
do abominable, he demostrado ya que, a fin de cuentas, las
aversiones y preferencias alimentarias ms importantes de
cuatro grandes religiones -hindusmo, budismo. judasmo
e islamismo- favorecen el bienestar ecolgico y nutritivo de
sus fieles.
Qu sucede con el cristianismo? Slo existe un animal
cuyo consumo hayan prohibido expresamente las principa-
les formas del cristianismo. Dicho animal es tema de nues-
tro siguiente enigma.
5. La hipofagia
Por qu no comen carne de caballo los norteamericanos?
No les gusta la carne roja? Pues la de caballo lo es todava
ms que la de vacuno. Tambin es ms dulce que aqulla,
pero puede eso interesarle a gentes que inundan solomillos
y chuletones con salsas dulzonas como el ketchupy la steak
sauce? En cuanto a su textura, posee una ventaja peculiar.
Aunque los caballos nunca se han criado por la calidad de su
carne, sta es tierna no slo cuando son an potros, sino
tambin en la madurez. Slo los ejemplares cuyos msculos
acaban de soportar un esfuerzo suelen tener una carne dura.
Adems, sta es magra, sin vetas de gordo. En unos tiempos
tan sensibles a las cuestiones dietticas como los actuales,
qu podra resultar ms atractivo que una carne roja y tier-
na con un montn menos de caloras vcolesterolt El enigma
de la carne de equino se hace todava ms desconcertante si
echamos un vistazo a nuestro alrededor paraver lo queocu-
ere en otras culturas. sta se consume en la mayor parte de
la Europa continental. Franceses, belgas, holandeses, alema-
nes, italianos, polacos y rusos la consideran, sin excepcin,
buena para comer y la consumen en cantidades considera-
bles a lo largo del ao. En Francia, donde una de cada tres
107
108
EUENO PARA COMER 5. LA HlPOFAGJA 109
personas come carne de caballo, el consumo per cpita as-
ciende a 1,8 kilos anuales, cifra que supera las cantidades
medias de ternera y cordero consumidas per cpita en los
Estados Unidos. En Francia, pese al descenso de las ventas
registrado desde la Segunda Guerra Mundial, sigue habien-
do unos tres mil carniceros especializados en carne de caba-
llo. Muchos europeos estiman que es no slo ms sabrosa,
sino tambin ms saludable que otras. En Japn su consumo
tiene cada vez ms partidarios. Ingrediente corriente en los
platos sukiyakiyen productos a base de carne picada, la car-
ne de caballo da cuenta del 3 por 100 de las protenas crni-
cas de la dieta japonesa. En los supermercados y restauran-
tes de moda de Tokio, los bistecs de cuarto trasero se venden
al precio de los cortes ms caros de vacuno. Los japoneses,
por cierto, comen la carne de caballo cruda, preferencia que
indudablemente se basa en su ternura.
El consumo de equino ha sufrido extraos altibajos. En la
Edad de Piedra, los cazadores del Viejo Mundo se regalaban
con carne de caballos salvajes. Los pastores asiticos, que
fueron los primeros en domesticarlos, siguieron siendo afi-
cionados a su carne, lo mismo que los pueblos precristanos
de la Europa septentrional. Los tabes antiequinos aparecen
por primera vez con los antiguos imperios del Oriente Me-
dio. Los romanos tambin compartieron este rechazo y du-
rante la EdadMedia, cuando una bula papal prohibi su car-
ne a todos los cristianos, elcaballo estuvo, por lo que parece,
a punto de convertirse en una especie de vaca sagrada a la
europea. En tiempos de la Revolucin Francesa su carne
empez a recobrarelfavor de los europeos. y a finales del si-
glo XIX, stos, con excepcin de los britnicos, haban vuelto
a comerla en grandes cantidades.
En vsperas de la Primera Guerra Mundial, los parisienses
consuman trece mil toneladas anuales. Pero desde la ltima
contienda, la tendencia, como ya se ha sealado, se ha vuelto
a invertir una vez ms. Hoyda, los restaurantes de carne de
caballo, otrora corrientes en Francia y Blgica, estn desapa-
reciendo poco a poco. Aqu obedece esta extraa pauta de
apariciones ydesapariciones que se observa en Europa? Por
qu no prendi elconsumo de carne de caballo en Inglaterra
y los Estados Unidos? Retrocedamos a la Edad de Piedra. Al
pie de un despeadero cerca de Solutr-Pouilly, en Borgoa,
Francia, yace una pila de huesos fsiles de caballo de un me-
tro de profundidad que cubre una superficie de, aproxima-
damente, seis hectreas. Este clebre cementerio equino se
form debido a la accin de los cazadores paleolticos, que
provocaban estampidas en las manadas de caballos salvajes
con el finde precipitarlas por el abismo. Despus, descendan
para cortar las partes ms apreciadas, dejando el resto del
cuerpo donde haba cado (tal como hacanlos cazadores de
bisontes de las Grandes Llanuras). Las cuevas en que vivie-
ron estos cazadores tambin estn repletas de huesos de ca-
ballo resquebrajados o partidos en dos, testigos de los festi-
nes sibaritas de tutano celebrados en la poca. Los hombres
de la Edad de Piedra no slo comieron ms equinos per c-
pita y ao que cualesquiera otras gentes anteriores o poste-
riores, sino que tambin realizaron ms pinturas de caballos
sobrelas paredes de sus cuevas que de cualquier otro animal
(inmediatamente despus vienen los bisontes; ciervos y re-
nos ocupan el tercer lugar). [Quiere esto decir que coman
ms carne de equino que de cualquier otro animal, o senci-
llamente, que no lograban conseguir toda la que deseaban?
Desconozco la respuesta, pero estoyseguro de que slo unos
consumados admiradores de estos animales, vivos y muer-
tos, hubieran podido crear esas criaturas de asombrosa be-
lleza que galopan por las paredes y techos de las galeras de
arte rupestre. Menciono esto para desengaar a los actuales
amantes de los caballos de la idea de que stos no pueden ser
al mismo tiempo objetos de contemplacin y de consumo.
La gran poca de la caza de equinos dur poco, al menos
desde un punto de vista geolgico. El clima se hizo ms cli-
!lO ~ U E N O PiUlA C O M E ~ 5. LAHIPOFAGlA
!ll
do; los bosques sustituyeron a las praderas, ylos caballos ya
no pudieron pastar formando densas manadas en Europa
occidental. En Asia, sin embargo, las estepas no arboladas
que se extienden desde Ucrania a Mongolia siguieron cu-
biertas con una rala capa de hierba, suficiente para mante-
ner a las manadas supervivientes. Y fue all, en esa vasta ex-
tensin de praderas semiridas, donde los seres humanos
domaron por primera vez al caballo, integrndolo as en el
conjuntode especies domesticadas. No puede afirmarse con
exactitud cundo y dnde ocurrieron estos hechos. Pero s
se conoce un dato decisivo: fue muy tarde en comparacin
conla domesticacin de otros animales. En algn momento
entre el 400 3. c. yel 3000 a. c., uno o varios pueblos que
habitaban en los mrgenes de las estepas asiticas y ya co-
nodan los bueyes y las ovejas, desarrollaron las primeras
variedades domsticas. Los antroplogos han intentado
reconstruir el papel delos caballos en estas primeras cultu-
ras equinas. Se dispone de estudios sobre algunos pastores
nmadas del Asia central. como los yekuros.Jos kirghizes y
loskalrnuckos, que hasta hace poco conservaban muchas de
las costumbres de sus antepasados. La existencia de estos
pastores dependa, en su totalidad. del caballo. no slo por-
que les proporcionaba alimentos. sino porque les permita
criar vacas y ovejas mediante el escaso pasto natural que cre-
ce en las estepas. La nica manera de subsistir en un mundo
carente de rboles y azotado por los vientos consista en dis-
persar las vacas y ovejas a lo largo de centenares de kilme-
tros cuadrados y mantenerlas en constante movimiento en
busca de pasto yagua. En el Oeste, ms cerca de Europa,
donde tanto las precipitaciones como la hierba son algo ms
abundantes. los nmadas montados pastoreaban ms vacas
que ovejas; en el Este, cerca de Mongclia, donde predomi-
nan condiciones semdesrticas, ms ovejas que vacas. En
ambas situaciones. la contribucin del caballo erala movili-
dad: permitaa sus dueos ocuparse de rebaos muydisper-
sos y moverse con rapidez para disipar las amenazas de ve-
cinos enemistosos ms interesados en robar el ganado de
otros que en criar el propio.
El caballo era el ms importante instrumento de produc-
cin y la posesin ms preciada de los pastores asiticos. Es-
tos satisfacan las necesidades de comida y bebida de sus
monturas antes de atender a las suyas propias o las de los de-
ms animales que posean. Durante los meses de verano,
cuando ovejas y cabras dejaban de dar leche por falta de
pienso. los nmadas se concentraban en la alimentacin de
sus caballos, especialmente de las yeguas, cuya leche toma-
ban en forma de un brebaje fermentado y ligeramente em-
briagador denominado kumiss. Los nmadas tenan fama
de ser muycariosos con sus cabalgaduras; sus cancionesde
amor hablaban de ellas y nunca las maltrataban sin motivo.
Nada de esto. empero, les impeda sacrificar las yeguas ms
gruesas con ocasin de los festines que celebraban los h-
roes y los grandes hombres, ni tampoco servir carne de
caballohervida y en forma de salchichas a los invitados a las
bodas. En este aspecto, los pastores del Asia central se pare-
can a los beduinos del interior de Arabia que se estudiaron
en el captulo anterior. La carne de caballo resultaba indis-
pensable como racin de emergencia durante los viajes lar-
gos. Ajuzgar por el comportamiento de los ejrcitos mongo-
les de poca posterior. la libertad para consumirla era para
ellos una necesidad militar. Durante las marchas beban
sangre de caballo hasta que el animal se desplomaba, y des-
pus devoraban el cadver. Volveremos sobre ello ms ade-
lante.
Probablemente, los primeros tabes antiequinos no apa-
recieron hasta que las populosas civilizaciones agrcolas de
Asia y el Oriente Medio empezaron a importar caballos de
sus vecinos nmadas para adaptarlos a sus propias necesi-
dades. A los primeros imperios del Oriente Medio, con sus
densas poblaciones humanas y nutridas cabaasde rumian-
112 HUe:OO PARA COMER s. LA lllPOFAGJA 113
tes, les resultaba difcil criar grandes cantidades de caballos.
stos, al alimentarse de hierba, no compiten con el ser hu-
mano como los cerdos, pero necesitan, en cambio, mucho
ms pasto que las vacas, las ovejas o las cabras. Los caballos,
como supieron ver los israelitas, no rumian, sino que digie-
ren las sustancias fibrosas en una seccin muy ensanchada
del sistema digestivo, denominada caecum, que se sita en-
tre los intestinos delgado y grueso. Al no ser rumiantes y te-
ner la cuba de fermentacin situarla al final, y no al princi-
pio, del intestino delgado, su eficacia a la hora de digerir la
hierba es inferior en un tercio a la de ovejas yvacas. En otras
palabras, los caballos criados mediante pasto natural nece-
sitan un 33 por 100 ms de hierba que las vacas o las ovejas
slo paramantener su peso. La desventaja real es, sin embar-
go, an mayor. Los equinos son animales muy activos con
tasas metablicas elevadas. Queman caloras mucho ms
deprisa que las vacas y, por consiguiente, necesitan, ms ali-
mento por cada kilo de peso. Paraexpresarlo con mayor cla-
ridad: la domesticacin del caballo supone la domesticacin
previa de rumiantes herbvoros que produzcan leche y car-
ne con mayor eficacia. He aqu la razn de que el caballo se
domesticase tan tarde. Nadie lo hubiera hecho nunca para
conseguir carne o leche; desperdicia demasiada hierba para
utilizarlo primordialmente con tales propsitos. Esto expli-
ca tambin por qu nadie, ni siquiera los nmadas supervi-
vientes del Asia central, con su pasin por el kumiss, se ha
molestado jams en seleccionar a las yeguas por su produc-
tividad lechera (olvido, por cierto, que haca del ordeo de
las yeguas una actividad sumamente peligrosa que los kir-
ghzes, por ejemplo, confiaban a los varones ms experi-
mentados).
Para qu deseaban caballos las civilizaciones agrcolas?
Poco despus de su domesticacin y de que se desarrollara el
arte de engancharlos a carros, se les destin a un uso que do-
min los fines de los criadores de caballos hasta la pocame-
dieval. Todas las civilizaciones agrcolas de la Antigedad
que surgieron en la periferia de Asiaqueran el caballo como
mquina blica. Desde China hasta Egipto, los guerreros de
la Edad del Bronce antiguo se lanzaban a la batalla en carros
tirados por caballos; desde ellos, arrojaban lanzas y flechas,
y de ellos saltaban para entablar combates cuerpo a cuerpo.
La utilizacin de los equinos como monturas militares em-
pez hacia el 900 a. c.,coincidiendo con la aparicin de los
imperios asirio, escita y medo. A partir de entonces, con la
invencin de las sillas de montar y los estribos, los soldados
tuvieron que aprender el manejo de espadas, lanzas, arcos y
flechas a horcajadas sobre sus cabalgaduras. Durante tres
mil aos, los imperios ascendieron y cayeron literalmente a
lomos de caballos: caballos criados por su velocidad, nervio
y firmeza en el fragor de la batalla, no por la carne y la leche
que pudieran ofrecer. Los ataques de la caballera huna con-
tra China fueron la razn de que se empezara a construir la
Gran Muralla en el 300 a. C. y la conquista romana de Gran
Bretaa comenz con una incursin de la caballera romana
de Csar enel 54 a. C.
Un pasaje maravilloso del Libro de Iob muestra por qu
los caballos tenan ms valor parala guerraque parala coci-
na en casi todo el mundo antiguo.
[Das t al caballolafuerza,
revistessu cuellode ondulantes crinest
Leenseas t a saltar como lalangosta,
a resoplar fiera yterriblemente?
Piafaen elvalleyalgrese briosamente.
saleaf encuentro de las armas,
rese del miedo, no seempavorece,
no retrocede ante la espada;
cruje sobre lla aljaba.
la llama de lalanza ylasaeta;
con estrpito y resoplido sobre latierra,
no secontiene al sonido del clarn;
114 BUENO PARA COMFJl,
5. LA HIPOfAGlA
115
cuando resuena latrompeta, dice: [Eal:
yhuelede Iejosla batalla,
el clamor de los jinetes yel tumulto.
Este pasaje subraya, una vez ms, la diferencia entre un
animal que es demasiado costoso criar como alimento pero
presta servicios valiosos, y uno que tambin lo es y que no
los presta. As, pese a no ser rumiante (ni tener la pezua
hendida) y, por lo tanto. no ser apto para consumo, el caba-
llo sigui siendo para los israelitas, lo mismo que para los
dems pueblos de la Antigedad. un animal que se poda
mirar y tocar.
Los romanos manifestaban tan poca inclinacin comolos
israelitas a comer sucarne. En laalta cocina romana, clebre
en otros aspectos por sus platos exticos, e! caballo era des-
conocido. Es significativo, en cambio. que los platos a base
de asno, pariente ms pequeo y militarmente prescindible
del caballo, fueran manjares estimados en los banquetes, y
eso que un asno era ms caro que un esclavo. Al abstenerse
de comer carne de caballo, los romanos reconocan, de he-
cho, que ste era un bien inapreciable para ellos, y los acon-
tecimientos acabaran por darles la razn. Se han propuesto
muchas teoras para explicar el derrumbamiento de! Impe-
rio Romano. Pero se puede afirmar sin temor a equivocarse
que. cualesquiera que fueran las causas de los problemas so-
ciales ypolticos de Roma, el caballo fue e! que derrot a sus
ejrcitos. LaEuropameridional,con sus densas poblaciones
de humanos y de rumiantes. careca de pastos naturales y,
por ende, estaba mal adaptada para la cra de grandes canti-
dades de caballos de guerra.
Adems, aunque los romanos autctonos eran excelentes
soldados deinfantera, a caballo se encontraban en situacin
de desventaja. Para defenderse de los brbaros que amena-
zaban el Imperio desde la ribera opuesta del Danubio,los ro-
manos contrataban a sus propios jinetes brbaros: escitas,
srmatas, hunos, hombres que aprendan a montar antes
que a andar, se criaban entre corceles, eran capaces de
rae el arco en pleno galope, coman carne de caballo. beban
leche de yegua, y en caso de emergencia podan alimentarse
absorbiendo la sangre de una vena abierta en el cuello de su
cabalgadura. Hablando de los hunos, historiador romano
Marcelino escribi: (Los hunos tropiezan a cada paso; sus
pies no estn hechos para andar: viven, velan, comen, beben
y celebran consejo a lomos de Al o:ro lado del Da-
nubio siempre haba nuevas tribus con mas caballos que
hombres presionando contra la frontera. stos era." los
barberos, ante quienes Roma acabara por sucumbir; los
godos y visigodos que, en el 378 d. J. c., derrotaron a las le-
giones romanas en Adrianpolis yque. el41 Od. J. c., sa-
quearon la propia ciudad de Roma; los vandalos que, en el
429 d. J. C., asolaron la Galia romana y Espaa del
norte de frica. Los jinetes mongoles, que postenormente
conquistaron Eurasia, desde China a las llanuras hngaras,
pertenecan a este mismo grupo pueblos. Los
de Gengis Kan podan recorrer fcilmente 150 kilmetros
diarios. Yahe sealado que, durante las marchas forzadas,
subsistan gracias a la sangrede sus caballos.
Cada guerrero, que viajaba con una recua de 18
abra una vena en un animal distinto a intervalos de diez das;
los caballos que no podan resistir el ritmoerancomidos.
Europa, bastin de la cristiandad, estaba de hecho ame-
nazada desde el Sur, el Norte ye! Oeste por hordas de
nmadas que subsistan gracias al pastoreo. Tras de la cada
de Roma, durante la alta Edad Media, el mayor peligro lo
plante el intento de los ejrcitos islmicos de su fe
por medio de la guerra santa. Apenas setenta anos despus
de la muerte de Mahoma, en el 632 d. J. e, los musulmanes
haban alcanzado al mando del general AI-Tarikla roca que,
a partir de entonces, habra de llamarse Tar.mo, di-
cho deprisa, Gibraltar, esto es, Montana de 'Iarik, y se
116 BUENO PARA COMER, s.LA HIPOFAG1A
117
preparaban para conquistar Espaa. En esos setenta aos
haban extendido sus dominios desde Mesopotamiahasta el
Atlntico. Si bien fue el camello el que hizo posible la con-
quista inicial de Arabia, el caballo constituy a partir de ese
momento su principal arma militar. Los soldados del Profe-
ta utilizaban al primero para el transporte de provisiones
pero no para el combate, excepto en batallas que tuvieran lu-
gar en las profundidades del desierto. El ritmo extraordina-
rio de sus conquistas se debi casi totalmente al hecho de
que utilizaron como cabalgadura una variedad equina pe-
quea, veloz yresistente que, en machos yhembras, posea
esa capacidad de aguante y ese valor inigualables que an
hoy distinguen a la raza rabe. Segn un proverbio rabe,
cada grano de avena que un hombre d a su caballo se anota
en el cielo como una buena obra. Yaunque el Corn no lo
prohiba, los rabes slo coman carne de equino en las
emergencias ms extremas.
En e1711.las fuerzas islmicas cruzaron el estrecho de Gi-
braltar y conquistaron la totalidad de Espaa. En el 720, ha-
ban atravesado los Pirineos, alcanzando, en el mximo de
su penetracin septentrional, el valle del Loira. Pero. en el
732, un ejrcito franco, al mando de Carlos Martel, cort su
avance cerca de Tours, en la que sera una de las batallas ms
importantes de todos los tiempos. Hay dos explicaciones
opuestas de la victoria cristiana sobre los musulmanes. De
acuerdo con la primera de ellas, la fuerza de jinetes con ar-
maduras pesadas y caballos de gran tamao reunida por
Martel result invencible para los rabes. que portaban un
armamento ms ligero y montaban corceles ms pequeos.
Segn la otra, la caballera rabe fue incapaz de atravesar la
falange compacta que formaba la valerosa infantera franca.
Ahora bien. si la infantera triunf efectivamente en Tours
sobre la caballera, el precio en bajas tuvo que ser muy alto.
Por lo dems, el propio Martel y sus nobles sobrevivieron a
la batalla. pero eso s, bien cubiertos por armaduras y a 10-
mos de robustos corceles. Todo el mundo coincide en que. a
partir de entonces. la tctica militar cambi en Europa. de-
jando de depender del reclutamiento de un gran nmero de
soldados de infantera para basarse en contingentes de va-
sallos nobles montados a caballo. ms reducidos en nmero
pero muybien equipados. As pues, si Martel no gan la ba-
talla gracias a la fuerza ecuestre, se debi sencillamente a
que todava no haba el suficiente nmero de nobles provis-
tos de armaduras yde caballos pesados. En todas las grandes
batallas registradas posteriormente en Europa la caballera
pesada, que utilizaba animales criados especialmente para
soportar el peso extra de la armadura, sera el elemento de-
cisivo.
Entre tanto, en el Norte subsistan an pueblos paganos,
desde los polacos hasta los islandeses, que seguan practi-
cando sus antiguas costumbres por lo que se refiere al sacri-
ficio de animales, y que daban muerte a equinos y consu-
man su carne. Los Padres de la Iglesia. cuya supervivencia
estaba amenazada por la caballera musulmana, slo podan
ver con malos ojos esta aficin hipofgica y, en el 732 d. J. C.,
el papa Gregorio III escribi una carta a san Bonifacio, aps-
tol de los germanos, en la que le ordenaba poner fin a estas
prcticas. Por el tono de la misiva se deduce que la idea de
que alguien pudiera comer caballo le escandalizaba profun-
damente:
Mencionaste, entre otras cosas. que unos cuantos [de los germa-
nos] comen caballo salvaje y todava ms caballo domesticado.
Bajo ninguna circunstancia has de permitir, santo hermano, que
esto se haga. Antes bien, impnles un castigo adecuado con todos
los medios que, con la ayuda de Cristo, tengas para impedirlo. Pues
esa costumbre es impura y detestable.
Es una coincidencia que el 732 d. J. c.sea tambin la fe-
cha de la batalla de 'Iours! Lo dudo. Defender el caballo era
defender la fe.
lO
BUENO PARA coesea s. LA H1POfW;I"
1I9
El tab papal antiequino represent una desviacin ex-
traordinaria con respecto a los principios que regan las de-
finiciones eclesisticas de los alimentos buenos para comer.
Los tabes que tenan por objeto alimentos concretos esta-
ban en Contradiccin con el espritu de proselitismo unver-
del Desde la poca de san Pablo, la Jgle-
SIa habla opuesto a cualquier tab diettico que se
pudiera alzar como obstculo en el camino de un posible
converso. Dios, como se afirma en Hechos de los Apstoles
(15:29), slo exige a los cristianos que se abstengan de las
carnes inmoladas a los dolos, de sangre yde lo ahogado. El
caballo es la nica excepcin (aparte de los das de ayuno y
del tab no escrito contra la carne humana).
Despus de la bula de Gregario m. el sacrificio de caba-
llos por su carne fue muy poca frecuente en ninguna parte
de Europa, a menos que se tratase de animales cojos, enfer-
mos o decrpitos o hicieran falta como raciones de emer-
gencia durante perodos de escasez y asedios. El caballo
nunca dej de ser un animal sumamente caro y su coste se
encareci an ms cuando la densidad demogrfica de la
Europa septentrional empez a aproximarse a la del Sur ylos
bosques, eriales y pastos comenzaron a desaparecer. Los ca-
ballos tuvieron que ser alimentados cada vez ms mediante
cereales -cebada en el sur, avena en el norte-, con lo que en-
traron en directa competenciacon el ser humanopor los ali-
mentos. Un censo de las posesiones feudales llevado a cabo
en 1086en tres condados ingleses muestra que slo haba 0,2
caballos por explotacin campesina, comparados con 0,8
vacunos, 0.9 cabras, 0.3 cerdos y 11,0ovejas.
Durante la poca medieval, la posesin de un corcel era el
rasgo definitivo del caballero o del seor. La propia pala-
bra caballeralo dice todo. Simboliza el altsimo valor que
se otorgaba al jinete fuertemente armado -el caballero-, el
cual reciba de su seor tierras y mano de obra suficiente
para sufragar su caballo y su armadura, y que, a cambio,
prestabaa ste servicios militares. Desde esta perspectiva, el
feudalismo fue, en esencia. un contrato militar para la pro-
visin de caballera pesada. Encarnaba da supremaca de la
caballera sobre la infantera y la sustitucin de sta por el
castillo, que serva de base de operaciones para la primera,
Pero no vala cualquier caballo (recurdese al Rocinante de
Don Quijote). Haca falta uno bien grande para transportar
al jinete ms los 60 kilos de armadura y cuchillera diversa.
En el siglo XVI un buen caballo de guerra segua costando
ms que un esclavo. El historiador Femand Braudel refiere
que incluso un potentado como Csimo de Medici, de Flo-
rencia, poda arruinarse al tratar de sostener una guardia de
apenas dos mil jinetes. Laescasez de caballos impidi a Es-
paa consolidar su dominio sobre Portugal; a lo largo del
reinado de Luis XIV Francia tuvo que importar entre veinte
ytreinta mil caballos anualmente para mantener las campa-
as de sus ejrcitos, y en Andaluca o Npoles era imposible
comprar purasangres sin el permiso del rey en persona.
En cierto sentido, se trataba al caballo como si fuese una es-
pecie escasa y en peligro de extincin.
Nada de esto quiere decir que las clases ms pobres se abs-
tuvieran completamente de comer su carne. La situacin no
deba ser muy diferente de la que predomina en la India con
respecto a la carne de vaca. Mientras que las castas superio-
res ven en la vaca un animal sagrado y consideran la inges-
tin de su carnecomo algo anlogo al canibalismo, millones
de reses viejas y no deseadas son objeto de consumo por
parte de castas que viven de trabajar el cuero ycomen carro-
a. Seguramente, las clases agrcolas pobres de Europa prac-
ticaron, en cierta medida, el sacrificio y consumo clandesti-
nos de caballos superfluos. Tal vez se comieran tambin los
caballos que fallecan de muerte natural. Las autoridades de
la historia de la hpofaga coinciden en que sta nunca ces
del todo en Europa, a despecho de la misiva de.Gregorio III y
de los numerosos decretos reales y municipales encamina-
120
BUENO PARA r.OMtR
s. LA HIPOFAGlA
121
dos a desterrarla. En la Suiza del siglo XI los monjes coman
caballos salvajes (posiblemente animales que se haban
escapado de sus dueos yvivan en valles inaccesibles). En
1520 se celebr un festn de carne de caballo en Dinamarca
yen laarmadaespaola se coma venado rojea.eufemismo
para la carne de potrosjvenes, sacrificados, segn cabe su-
poner, a causa de algn defecto o enfermedad. Seguramente,
los pobres coman carne de caballo siempreque podan con-
seguirla, en especial, porque en muchos casos sta era pre-
sentada como venado o jabal o se consuma en forma de sal-
chichas.
Si se tiene en cuenta laposibilidad de que en ocasiones los
campesinos necesitados consumieran clandestinamente pe-
queas cantidades de carne de caballo, no parece que las le-
yes medievales encaminadas a desalentar el sacrificio de s-
tos con vistas a su consumo causaran grandes apuros o
reflejaran una administracin notoriamente mala de los re-
cursos equinos. Durante la poca medieval, sobre todo des-
pus de que las grandes epidemias del siglo XIV recortaran a
la mitad la poblacin, las gentes del comn consuman can-
tidades de carne bastante considerables. De hecho, segn
Braudel, la Europa de la baja Edad Media era el centro mun-
dial del consumo de carne. Qu falta haca la carne de caba-
llo cuando haba tal abundancia de cerdo, cordero, cabra,
aves de corral y vaca, sin mencionar el pescado? Casi todas
las familias posean un cebn, que criaban en estado semi-
salvaje a base de bellotas y cuya carne, una vez sacrificado el
animal, salaban o ahumaban para el invierno. S la carne de
caballo era ms barata que la de otros animales, ello se
deba, exclusivamente, a que las gentes la conseguan de for-
ma clandestina, a partir de animales robados. enfermos o
muertos.
Nuncahubieran podido permitirse comprarlaen los mer-
cados normales. Mientras la poblacin equina sigui siendo
reducida, la carne de caballo no pudo competir con las de-
ms por lasencilla razn de que no haba suficientes equinos
superfluos destinables al consumo humano (y criarlos para
carne era absolutamente impensable).
Los caballos, empero, no habran de conservar su condi-
cin de especie rara yen peligro de extincin durante mu-
cho tiempo. Yaen la propia Edad Media la poca del caballo
de guerra empez a dar paso a la del caballo de a r a ~ o . Al?
largo yancho de la Europa septentrional, los campesmos n-
cos aprendieron a explotar las variedades ms pesadas y
fuertes, desarrolladas para transportar a los caballeros con
sus armaduras durante las batallas. Enganchados a los nue-
vos y pesados arados, que disponan de ruedas de hierro,
por medio de otro gran invento. la collera, variedades como
los drysdales, los belgas y los shires ofrecan sin dificultad
mejores rendimientos que los bueyes, sobre todo en los h-
medos suelos del Norte.
Con el fin de mantener el creciente nmero de equinos,
los agricultores tuvieron que incrementar su produccin de
avena. Esto se consigui por el sistema de dividir las explo-
taciones en tres campos; uno en barbecho, otro dedicado al
trigo, que se plantaba en otoo. y el tercero dedicado a la
avena. que se plantaba en la primavera. Los agricultores des-
cubrieron que, al arar con caballos, fertilizar con estircol y
rotar los campos cada ao, podan alimentar a sus animales
de tiro y. al propio tiempo, aumentar la produccin de cerea-
les yganado con destino al consumo humano. Fue la revolu-
cin verde medieval. Pero no todo era perfecto. Como suce-
de en las revoluciones agrcolas de nuestros das, muchos
cultivadores se enriquecieron, pero muchos ms se empo-
brecieron. El paso a la traccin equina y el sistema de tres
campos dio lugar no slo a un rpido aumento de la produc-
tividad agrcola, sino tambin a un incremento anloga-
mente rpido de la poblacin.
Para conseguir economas de escala, los agricultores
grandes se tragaron a los chicos. Ygracias, enbuena medi-
l22
BUENO PARA COMER
5. LA HJPOFAGIA 123
da, a la mayor eficacia del caballo se registr un descenso en
la demanda de braceros en el sector agrcola. Esto provoc
emigraciones masivas a las villas y ciudades, y agrav el de-
sequilibrio en la distribucin de la renta entre las clases ricas
y las pobres. Al objeto de aumentar la superficie cultivada
con avena, se talaron los bosques que an subsistan, con el
consiguiente efecto negativo sobre la capacidad de las fami-
lias delcomn para consumir carne. Elcebn familiar desa-
pareci, el hambre yla desnutricin aurnentaron, y un gran
nmero de personas descubri. no por primera ni ltima
vez, que el progreso tecnolgico las condenaba a una dieta
fundamentalmente vegetariana. compuesta en su mayor
parte de centeno, avena ycebada, que ingeran en forma de
gachasydepan.
Y, sin embargo, en medio deesta miseria y escasez de car-
ne, la poblacin equina sigui aumentando. Braudel calcula
que, en vsperas de la Revolucin Francesa, haba 14 millo-
nes de caballos en toda Europa, y 1.781.000 solamente en
Francia. Una sucesin ininterrumpida de reales decretos,
emitidos en 1735, 1739, 1762 Y1780, revigoriz la proscrip-
cin de la carne de caballo ysimultneamente formul la ad-
de que quienes la ingirieran enfermaran: pruebas,
a rm entender, de que las gentes, que anhelaban consumirla,
estaban intensificando sus esfuerzos por conseguir la carne
prohibida. La limitacin del consumo de la misma no tard
en convertirse en uno de los muchos intereses de clase anta-
gnicos que provocaron el levantamiento revolucionario
francs. Los aristcratas, los militares de alta graduacin y
los agricultores ricos teman probablemente que, en caso de
autorizarse un mercado legal para la carne de equino, subi-
ra el precio de la avena, se robaran ms caballos Coninten-
cin de sacrificarlos rpidamente en el matadero y se man-
cillara uno de los grandes smbolos de la justa dominacin
de los hombres y mujeres de noble cuna sobre la plebe. En el
Pars del perodo del Terror, en 1793-1794, las cabezas de los
enemigos del pueblo fueron a parar acestos, ysus corceles, a
los pucheros de la amas de casa.
Ahora fueron los intelectuales y cientficos franceses
quienes recogieron el testigo en la reivindicacin de un COn-
sumo pblico y libre de la carne de caballo. Uno de sus prin-
cipales defensores fue el barn Dominique [ean Larrey, ciru-
jano-jefe de los ejrcitos de Napolen e inventor de la
ambulancia. Seguramente, los soldados y civiles comunes
saban ya que se poda subsistir sin problemas de salud a
base de carne de caballo, siempre que el animal no estuviese
enfermo y la carne ingerida todava fresca. Al parecer, el ba-
rn Larrey no estabaal tanto de esta informacin. Para e1 fue
una sorpresa descubrir que los heridos que, tras la batalla de
Eylan, en 1807, consumieron abundantemente carne de ca-
ballos recin muertos, no slo se recuperaban de sus heri-
das, sino que gozaban de buena salud y eran inmunes al es-
corbuto. A partir de entonces, los oficiales del ejrcito
francs ya no dudaron en permitir a sus hombres el consu-
mo de los animales muertos en combate, y el sacrificio de
caballos para paliar el hambre durante asedios y largas reti-
radas, como la de Mosc en 1812, se convirti en una ma-
niobra logstica habitual.
Tras la derrota de Napolen, los polticos conservadores
franceses intentaron reinstaurar la prohibicin de la carne
de equino. Pero una larga lista de distinguidos cientficos y
acadmicos reanud6la lucha contra los prejuicios y fobias
crnicos hacia la carne de caballo y sus consumidores que
manifestaban los aristcratas ymuchos burgueses franceses
(entre los que se contaban probablemente personas intere-
sadas en proteger las carnes de vaca, cordero y cerdo frente a
un competidor ms barato, aunque sobre esto no poseo una
informacin concluyente). Hombres como Antoine Par-
mentier, clebre tambin por su defensa de la patata; Emile
Decroix, veterinario-jefe del ejrcito francs, yel naturalista
Isidore Geoffroy Saint-Hilaire afirmaron que denegar el de-
124 ~ U l N O rARA COMER 5. LA Hll'OFAGIA 125
I
l
recho a comer carne de caballo era una supervivencia su-
persticiosa del ancien rgme yuna amenaza para el bienes-
tar de la clase obrera francesa. En pro de la causa, la faccin
parisiense de los partidarios de su consumo celebr, a lo lar-
go del decenio de 1860, una serie de banquetes elegantes a
base de carne de caballo, entre ellos uno en el Gran Hotel y
otro en el Jockey Club. Todo ello supuso un buen entrena-
miento para el asedio de Pars por los alemanes en 1871.
Apremiados por la necesidad, los parisienses se comieron
todos los caballos a los que pudieron echar mano: de sesenta
a setenta mil. (Tambin acabaron con todos los animales del
zoolgico.) Afinales de siglo, los entusiastas del consumo de
equino haban conseguido legalizar la industria de la carne
de caballo y establecer servicios pblicos de inspeccin al
objeto de garantizar a los consumidores la inocuidad de la
mercanca. El ayuntamiento de Pars la eximi incluso del
impuesto sobre la venta. Para completar la transformacin,
los mdicos franceses descubrieron de repente que era ms
saludable que el vacuno yla recetaron como remedio contra
latuberculosis.
Aunque muchos europeos siguen considerando todava
que la carne de caballo es buena para comer, la cantidad de
sta que se consume hoy en da ha descendido considerable-
mente con respecto a la primera mitad del siglo. La razn de
este declive no es difcil de descubrir. Las presiones para que
se crease un mercado legal de dicha carne presuponan la
existencia de grandes cantidades de caballos superfluos
cuya carne, de lo contrario, se hubiera comercializado de
forma clandestina y en condiciones deficientes, si no peli-
grosas. Afinales del siglo XIX haba cerca de tres millones de
caballos en Francia. La poblacin equina alcanz su cota
mximaen 1910,disminuylentamente despus de laPrime-
ra GuerraMundial y, finalmente, cayen picado, pasando de
aproximadamente dos millones en 1950 a 250.000 en 1983,
no ms, probablemente, de los que existan en Francia antes
de la invencin de la collera. Este declive se debi, como es
lgico, al advenimiento del transporte motorizado, a la sus-
titucin de los animales de tiro por tractores en las explota-
ciones agrcolas y de los caballos por vehculos a motor en
las fuerzas armadas. Amedida que descendi el nmero de
caballos destinables al matadero, la demanda de su carne
tuvo que satisfacerse mediante la importacin. Los precios
subieron; la demanda decay. Afinales del decenio de 1930,
los cortes de" cuarto trasero eran ya ms caros que las piezas
comparables de vacunoyel proletariado no poda permitir-
se ninguna de las dos. Sin embargo, se la segua consideran-
do como un alimento propio de pobres. Los gourmets ms
destacados de Francia jams incluyeron recetas a base de
carne de caballo en sus libros de cocina. Con la subida de los
niveles de vida de laltima posguerra, los franceses tuvieron
acceso a mayores cantidades de vacuno, cerdo y aves de co-
rral que nunca. Ydado que la carne de caballo se sigue iden-
tificando con un alimento de pobres, todava subsisten rece-
los acerca de su salubridad, los precios han subido a seis o
siete dlares el kilo yhay otras carnes ms prestigiosas que
resultan ms baratas, la continuacin del declive de su popu-
laridad parecegarantizada.
Perrrutaseme resumir porqu los gustos europeos en ma-
teria de carne de caballo se han ajustado a esta peculiar pau-
ta de altibajos. Cuando los equinos eran una especie escasa
yen peligro de extincin necesaria para la guerra y abunda-
ban las dems fuentes de carne, la Iglesia y el Estado prohi-
bieron el consumo de su carne; la proscripcin se relaj y el
consumo aument cuando creci el nmero de caballos y se
hicieron ms escasas las dems fuentes de carne; pero ahora
que los primeros vuelven a escasearyabundan las segundas,
e!consumo de equino se encuentra en pleno declive.
Esta ecuacin se puede aplicar a Inglaterra con resultados
sumamente interesantes. Inglaterra, que fue el centro ms
temprano y urbanizado de la Revolucin Industrial, dej de
126
RlJENO I ' A ~ . ' ('t)MER 5. LA HIPOFAGIA l27
ser autosuficiente con respecto a la produccin alimentaria
durante el siglo XVIII. Los ingleses resolvieron el problema
del suministro de alimentos creando, gracias a su armada ya
su ejrcito, el mayor imperio ultramarino de la historia e im-
poniendo condiciones comerciales que les permitan impor-
tar alimentos a precios favorables en comparacin con el va-
lor de las mercancas manufacturadas que exportaban. El
resultado paradjico de esta falta de autosuficienciafue que,
en Inglaterra, las gentes del comn nunca sufrieron tantas
privaciones como las del continente por lo que se refiere al
consumo de vacuno, cerdoyovino. De hecho, a medida que
se expandi su imperio durante los siglos XVIII y XIX, los in-
gleses fueron extendiendo su dominio a tierras de pasto
cada vez ms distantes en que poder criar ganado destinado
a suministrarles carne barata. Laprimera regin que sirvi a
esta funcin fue Escocia, que vio deforestadas y convertidas
en pastos extensas partes de su territorio en aras del abaste-
cimiento con carne de vacuno yovino {y con lana) de Ingla-
terra. As fue como las tierras altas de Escocia se incorpora-
ron a la esfera de influencia de Inglaterra a principios del
siglo XVIIIy quedaron, a partir de entonces, relegadas al pa-
pel de zona de pastoreo econmicamente atrasada.
Una suerte anloga corri Irlanda. Cuando el campo ir-
lands cay bajo el dominio de los terratenientes ingleses, se
expuls a los labradores nacionales de las mejores tierras de
cultivo con el fin de hacer sitio parael ganado vacuno y por-
cino.
ste no sedestinabaal consumolocal, sino que se utiliza-
ba para suministrar carne saJada a bajo precio al proletaria-
do ingls de Manchester, Birmingham y Lverpool, a la sa-
zn centros industriales en pleno auge. Aun en el punto
culminante de la gran crisis de subsistencias de 1846, debida
a la psima cosecha de patatas, Irlanda export medio mi-
lln de cerdos a Inglaterra y, hasta el da de hoy, sigue siendo
uno de los principales exportadores mundiales de carne de
vacuno. Hacia finales del siglo XIXla banca inglesa se hizo
con el control de la industria crnica argentina, convren-
do la carne de vacuno argentina, criado a base de hierba, en
uno de los elementos bsicos de la dieta inglesa. Por todo
ello, aunque a lo largo del siglo XIXse realizaron en Inglate-
rra tmidos intentos de comercializar la carne de caballo, la
relativa abundancia de la carne de rumiante importada
amortigu las presiones para que se la utilizase como sub-
productod servicios que rendan los caballos.
Por lo que respecta a la segunda parte de la ecuacin-la
relativa abundancia de equinos-, carezco de cifras en firme.
Pero un dato es evidente: la expansin del Imperio britnico
dependi en buena medida de la superioridad de las fuerzas
ecuestres inglesas, con sus cabalgaduras perfectamente cui-
dadas yentrenadas y sus brigadas de elite. Abstenerse de co-
mer carne de caballo equivala a reconocer las pretensiones
aristocrticas de estas fuerzas, pero tambin a respaldar su
capacidad de combate. El sacrificio no era muy grande para
nadie porque la caballera devolva el favor convirtiendo al
pueblo ingls en el mayor consumidor de vacuno, ovino y
porcino despus de los norteamericanos.
Pasemos ahora al aspecto norteamericano del rompeca-
bezas. Como en el resto del mundo, en los Estados Unidos
nunca se criaron caballos por su carne o su leche debido a su
relativa ineficacia en comparacin con vacunos y porcinos.
Los caballos abundaron a partir de la poca colonial, pero
no tanto como las restantes fuentes de carne. As, a diferen-
cia de lo que sucedi en Europa, en Norteamrica nunca se
desarroll una gran demanda de consumo en lo que atae al
sacrificio vcomercializecon de caballos superfluos ydema-
siado viejos. Afalta de una demanda bien definida, la indus-
tria de la carne de equino estadounidense no ha logrado
nunca superar los obstculos puestos en su camino por los
intereses establecidos de los ganaderos de vacuno y porcino,
por los amantes de los caballos ypor los aliados de ambos en
128 ~ \ I ~ N O PARA COMER
5. LA Hll'OFAGIA 129
las cmaras legislativas a nivel federal y estatal. Mientras los
europeos derogaban las restricciones jurdicas a la venta de
carne de caballo, los norteamericanos aprobaron leyes que
prohiban su venta. Ymientras los europeos establecan sis-
temas de inspeccin para la misma, los norteamericanos lo
hacan con las carnes de vacuno yporcino, pero no con la de
equino. A lo largo del siglo XIX los inspectores municipales
de alimentos hicieron caso omiso de ella. Hubo que esperar
a 1920 para que el Congreso autorizara al Departamento de
Agricultura * estadounidense a inspeccionar y certificar la
carne de caballo. Pero siempre existi una contracorriente.
Como suceda en Europa, no haba manera de impedir la
comercializacin clandestina para el consumo de menes-
terosos e incautos. Antes de la aprobacin de la legislacin
federal relativa a la pureza de alimentos y drogas, los norte-
americanos ingeran, sin saberlo, importantes cantidades de
equino en forma de salchichas, carne picadae incluso bistec.
Un artculo de la Breeder's Gazette de 1917, en el cual se
defenda el sacrificio de caballos como medio de combatir
los elevados precios que haba alcanzado la carne de vacuno
con la guerra, lo expresaba de la siguiente forma:
Pocosson, en verdad, los norteamericanos que en un momento u
otro nohayanconsumido algnproducto cuyoingredienteprinci-
pal seacarnedecaballo,de mula o deburro.
La tardanza a la hora de someter a industriales y vendedo-
res de carne de caballo a inspecciones pblicas reforz los
recelos generales contra la misma, y ciertamente el pblico
tena mucho que temer. En las primeras dcadas del siglo, la
prensa amarilla suscit grandes reacciones de repugnancia
con sus reportajes sobre plantas de envasado de carne caren-
tes de toda condicin higinica. Se acusaba a los envasado-
~ Equivalentede nuestroMinisterio deAgricultura. (N.delosT.)
res, por ejemplo, de fabricar salchichas mediante carnes mo-
hosas, restablecidas por mtodos qumicos, que se recogan
de suelos inmundos y cubiertos de escupitajos, o a base de
ratas y del pan envenenado que las haba matado. <lA veces,
un empleado caa en la cuba de coccin, sin que se le echase
de menos hasta que todo menos sus huesos haba salido ya
en forma de manteca pura de cerdo. El carcter clandesti-
no de la industria de la carne de equino garantizaba que los
abusos de 'esta ndole seran todava mayores y que stos
persistiran una vez que se hubiera obligado a los envasado-
res de los dems tipos de carne a adecentar sus instalaciones.
Qu es esto, carne de caballot, solan decir los norteame-
ricanos de la anterior generacin cuando se encontraban
ante un trozo de carne de vacuno particularmente duro,
estropeado o de color extrao.
En los Estados Unidos existen todava ocho millones de
caballos: ms que en cualquier otro pas del mundo. La ma-
yor parte se cran para [mes recreativos, para carreras, para
espectculos y para reproduccin; muchos de ellos son
mascotas". Dada la escasa eficacia del sistema digestivo del
caballo en comparacin con vacas y cerdos, resulta perfecta-
mente comprensible que en los Estados Unidos nunca se
haya desarrollado una industriacrnica basada en la crianza
de caballos con destino al matadero. Ahora bien, por qu se
hace un uso tan escaso de esta carne en tanto subproducto
de la crianza de caballos para otros fines?
En Norteamrica, para empezar, existe efectivamente una
importante industria envasadora de carne de equino, pero
sus productos se consumen en el extranjero. Estados Unidos
es el primer exportador mundial de carne de caballo y, con
tipos de cambio favorables, ha llegado a vender, que se sepa,
50 millones de kilos de carne fresca, congelada o refrigerada
a clientes extranjeros. As pues, la cuestin se reduce, en rea-
lidad, a averiguar porqu no se come en los Estados Unidos.
La historia reciente de los intentos de comercializarla en este
130 hRA OOMER
Las encuestas realizadas entre consumidores en el noro-
este indican que el SO por 100 de los estudiantes universita-
rios estn dispuestos a probar muestras de productos de
carne de caballo yque, de stos, al 50 por 100le gust mode-
radamente o ms lo que probaron. El hecho es que los nor-
teamericanos responden de forma masiva cada vez que los
precios del vacuno suben con exceso y se pone a la venta Car-
ne de caballo que ha pasado la inspeccin correspondiente.
Eso fue lo que sucedi, por ejemplo, en 1973, cuando la cri-
petrolera produjo un alza en los precios del vacuno y las
alfadas amas de casa norteamericanas impulsaron un boicot
nacional de dicha carne.
Durante un tiempo limitado se pudo ofrecer filetes de ca-
ballo de primera a mitad de precio, aproximadamente, que
los cortes comparables de vacuno. Los dientes acudieron en
manadas a las tiendas de carne de caballo que se abrieron en
Connectcut, New Ierseyv Hawai, y vaciaron los mostrado-
res antes de que diera tiempo a llenarlos. Pero los defensores
caballos no tardaron en.reaparecer, quejndose del sa-
de unos animales que haban sido (iacariciados y ce-
pillados por sus dueos, y un senador por Pennsylvania
[aul S. Schweker, trat de presentar un proyecto de ley ante
el Senado con vistas a prohibir la venta de carne de equino
para consumo humano.
Todas estas protestas resultaron innecesarias porque el
precio de sta no tard en superar al de la carne de vacuno,
con lo que qued eliminado el principal incentivo para com-
prarla.
Aunque se disponga de caballos criados del bolsillo de sus
propios dueos, como animales de carreras o con fines re-
no existe forma alguna de que un comercio de
equmos para carne en gran escala pueda producir filetes de
caballo de primera ms baratos que los de vaca
Una suerte parecida corri un intento de crear un merca-
do para productos compuestos de carne de equino picada y
pas indican que muchos norteamericanos la encuentran
aceptable si se les da oportunidad de adquirirla a precios
ms bajos que los de otras carnes. Ahora bien, es infrecuente
que gocen de esa oportunidad debido a laresistencia organi-
zada de la industria del vacuno y porcino y a las tcticas
agresivas de los amantes de los caballos, quienes en su afn
de proteger la imagen ms noble de stos desempean un
papel anlogo al de la aristocracia europea propietaria de
caballos. A este respecto, los sentimientos e intereses de las
personas que los poseen en calidad de mascotas siguen
siendo muy distintos de los sentimientos e intereses de los
consumidores corrientes, yes muyprobable que afirmar que
los norteamericanos, en general, sienten hoyda una profun-
da aversin hacia el consumo de carne de caballo no sea ms
exacto que presentar a todos los franceses de la poca ante-
rior a laRevolucin como opositores a dicho consumo.
Uno de los aspectos irnicos de la oposicin al consumo de
carne de equino por parte de los amantes de los caballos es-
triba en que, tras la SegundaGuerra Mundial, sta fue duran-
te muchos aos lo suficientemente barata para que se la utili-
zase como ingrediente primordial en alimentos para perros.
Segn parece, nadie tena nada que objetar al hecho de que
una mascota se sustentara a base de otra mascota. Pero a los
amantes de los caballos les pas desapercibido que muchsi-
mos norteamericanos menesterosos haban descubierto que
la comida para perros era una ganga y que la compraban
para su propio consumo. Hoy da, la carne de caballo es de-
masiado cara para emplearla en comida para mascotas y la
industria de este tipo de alimentos se ha visto obligada a re-
currir a recortes y despojos de vacuno, porcino, pollo y pes-
cado. Paradjicamente, el aumento de la demanda humana
ha tenido por resultado, al elevar los precios, un mejor trato
de los equinos superfluos, ya que los tratantes se sienten ms
dispuestos a cuidar bien de un animal que valga 500 dlares
en el mataderoque de uno que slo alcance 25.
s. lA IllrOFAG!A
131
132
BUENO PARA COMFR
5. lA HII'Oh\r;IA 133
cortada. La M. and R. Packing Company, de Hartford, Con-
nectcut, dndose cuenta de que careca de sentido intentar
que los norteamericanos comprasen cortes selectos de caba-
llo a precios ms elevados que los cortes comparables deva-
cuno, trat de comercializar histecs y hamburguesas a
partir de cortes de los cuartos delanteros. En el comercio in-
ternacional, dichos cortes se destinan al consumo en forma
de salchichas o de carne picada, ya precios muy inferiores a
los productos de vacuno comparables. Tras algunos ensayos
en diversas tiendas de Nueva Inglaterra, M. and R.logr co-
locar sus bistecs y hamburguesas de caballo marca
Chevalean, con el sello de inspeccin del Departamento
de Agricultura, en tres naval cormnisaries (economatos gi-
gantescos para el personal de las Fuerzas Navales} de Nueva
Inglaterra, situados, respectivamente, en New Brunswick,
Maine; New London, Connecticut, y Newport, Rhode Is-
land. Simultneamente, M. and R. estacion carritos de ven-
ta con fines promocionales en puntos concurridos de Bos-
ton, Hartford, New Haven y Nueva York, que ofrecan
hamburguesas especiales de caballo y superpepitos de
caballo.
El negocio march bien en los economatos, donde las
ventas de estos productos superaron por un amplio margen
a las de los productos de vacuno comparables. En Lexington
Avenueyla calle 53 los dientes formaban colas de hasta doce
personas para probar lo que los neoyorquinos empezaron
inevitablemente a llamar Belmont steak ". Pero el experi-
mento de M. and R. dur poco. Las quejas de los sedcentes
amantes de los caballos y del American Horse Council (Con-
sejo Norteamericano del Caballo), la Humane Sociery (So-
ciedad Humanitaria) yla American Horse Protection Asso-
~ Juegode palabras basado en lahomofona entre Belmontsteaksy Bel-
mont Srakes, lams antigua de las;arrerasde caballosclsicasde los Es-
tados Unidos (N. de losT.)
ciation (Asociacin Norteamericana para la Proteccin del
Caballo) acabaron por llegar a odos dellobbyde la industria
del vacuno. Los senadores Iohn Melcher, de Montana, y
Lloyd Bentsen, de Texas, informaron a Iohn F. Lehman, se-
cretario de la Navy, que estaban muy decepcionados con las
Fuerzas Navales. [Cmo esperaban stas reclutar volunta-
rios si daban la impresin de alimentar a los suyos con car-
ne de caballo? Especialmente, si se tena en cuenta que la
carne de vacuno se venda por debajo de su precio de pro-
duccin y que, debido a la recesin y la publicidad adversa
relativa al colesterol, el consumo de la misma estaba dismi-
nuyendo. Poco despus, los tres economatos suspendieron
la venta de productos de equino.
Seal al principio de la obra que, en materia de alimen-
tos, las preferencias y evitaciones desconcertantes se deban
interpretar en el marco de los sistemas de produccin de ali-
mentos. En dichos sistemas, que tienen consecuencias a cor-
to y a largo plazo, los beneficios no se reparten por igual en-
tre todo el mundo y lo vendible puede ser tan importante
como lo comestible. Esta advertencia es aplicable ala ex-
plicacin de la aversin norteamericana hacia la carne de ca-
ballo. Por el momento, no hemos prestado la debida aten-
cin al hecho de que los norteamericanos exhiben una
jerarqua de evitaciones y preferencias con respecto a otras
muchas clases de carnes yque el caballo no es ni mucho me-
nos el nico animal domstico cuya carne se tiene en baja
estima. Por tanto, 10que queda por hacer es suministrar una
explicacin de la jerarqua global que forman las principales
carnes a disposicin del consumidor norteamericano.
Yas pasamos al enigma de por qu la de vacuno acab
siendola reina delas carnes.
6. S A ~ VACUSO, sr.uu. 135
6. San Vacuno, EE.VV.
Los norteamericanos consumen unos 75 kilos de carne
roja percpita yao. En peso, el 60 por 100corresponde a
las de vaca y ternera; el 39por 100,aladecerdo;ell por 100,
a las de cordero ycarnero, en tanto que la cantidad de cabra
que se consume es demasiado reducida para poder medirla.
Alo largo de un periodo de tres das, el39 por 100de los nor-
teamericanos comervacuno yel31 por 100cerdo al menos
una vez, pero hayescassimas probabilidades de que se con-
suma cordero o cabra. A lo largo de un perodo de una se-
mana, en el 91 por 100 de los hogares norteamericanos se
comprar vacuno; en el 80 por 100, cerdo; en el4 por 100,
cordero, y prcticamente en ninguno, cabra. [Por qu es la
de vacuno la reina de las carnes en Norteamrica? Por
qu ocupa la de cerdo el segundo puesto en la clasificacin?
Por qu se aprecian tan poco las carnes de cordero ycarne-
ro?Por qu es la de caprino tan impopular como la de c ~ b a
Ilot La preferencia por el vacuno se trasplant, al decir de
algunos, desde Gran Bretaa junto con el idioma ingls, una
bonita explicacin que slo se mantiene a fuerza de pasar
por alto que, tradicionalmente, los ingleses consuman casi
tanto cordero como vacuno y que la mayor parte de los nor-
134
teamericanos carece de antepasados britnicos. Otra idea
fcilmente descartable consiste en que dicha preferencia es
unaantigua herencia, comn a todos los europeos, que sere-
monta a los tiempos en que el ganado bovino constitua un
medio de intercambio y, por lo tanto, simbolizaba la riqueza
yel poder. O como le gustara hacernos creer a un estudioso
partidario de la teoria de lo bueno para pensar, el consu-
mo de vacuno forma parte de un cdigo sexual que tiene
que remonrarse a la identificacin indoeuropea del ganado
vacuno... con la virilidad. Pero aunque la carne de vaca fue-
ra de alguna forma ms sexyque sus rivales su estatus como
artculo de consumo ha demostrado ser sumamente varia-
ble entre la familia de naciones indoeuropeas, que despus
de todo incluye tambin a la India hinduista, donde, como
vimos, es objeto de prohibicin, no de preferencia. Otro
duro golpe para esta explicacin proviene del hecho de que,
a lo largo de la poca colonial y del siglo XIX, la carne de va-
cuno no fuese la que los norteamericanos consuman ms.
En efecto, como veremos, el consumo de sta super de for-
ma sustancial al de carne de cerdo por primera vez en los
aos cincuenta del presente siglo. El desafo que hemos de
afrontar no consiste sencillamente en explicar por qu con-
sideran los norteamericanos que la carne de vaca es buena
para comer, sino tambin por qu existe un orden de prefe-
rencia para las carnes de vaca, cerdo, cordero, carnero y ca-
bra que ha cambiado considerablemente desde la poca co-
lonial hasta el presente.
En 1623 la colonia de Plymouth posea seis cabras, cin-
cuenta cerdos y numerosas gallinas. Las primeras vacas su-
ministraron leche, no carne, y no llegaron hasta el ao si-
guiente. Los ganados porcino. caprino y ovino eran ms
importantes como fuentes de carne que el vacuno en la ma-
yora de los primeros asentamientos. En el ao 1633, Wi-
lliam Wood se preguntaba en un escrito acerca de la colonia
de la Baha de Massachusetts: Pueden ser pobres cuando
136
RUFNO PARA COMER
6. SAl>: VACUNO, FF_UF. 137
para 4.000 almas hay 1.500 vacas, 4.000 cabras e innumera-
bles cerdosh. Yen el jamestown de 1634 las nicas carnes
rojas) que se coman en las mejores casas eran cerdo yca-
brito.
La cabra fue la primera carne roja que abandon la
mesa colonial. Desapareci en el ms all gastronmico en
cuanto hubo en las colonias el suficiente ganado lechero
para mantenerlas bien abastecidas de leche. Los colonos ex-
plotaban el ganado caprino principalmente por la leche; su
carne era un producto lateral. Pero en comparacin con las
vacas, las cabras slo resultan mejores productoras de leche
en aquellos pases en que las explotaciones agrcolas son p e ~
queas yel pasto escaso, condiciones opuestas alas que rn;-
valecfan en la Norteamrica colonial. lgicamente, los agn-
cultores norteamericanos, que disponan de tierras y pastos
en abundancia, preferan poseer una vaca antes que cuatro o
cinco cabras, para obtener la misma cantidad de leche. En
cuanto el ganado lechero empez a multiplicarse, las cabras
prcticamente desaparecieron. En nuestros das, la mayora
de los norteamericanos no ha probado nunca su carne. De
hecho, se puede buscar en una pila entera de libros de cocina
norteamericanos, desde JoyofCooking hasta James Beard
Cookbook, sin encontrar una sola receta a base de cabra. Los
pocos norteamericanos que la toman suelen ser sujetos de
renta baja, sobre todo negros, descendientes de aparceros o
esclavos, cuyos progenitores nunca fueron dueos de un te-
rreno lo suficientemente grande como para mantener una
vaca. Las cabras tambin gozan del favor-de la generacinde
exhippies partidarios del retorno a la tierra, cuyas pequeas
propiedades se prestan mejor a la explotacin de uno o dos
animales pequeos que de una vaca grande y cara. y roca
sorprendentemente, su carne tambin les gusta a los hispa-
nos, descendientes de pequeos agricultores ypastores,que
habitan en las ridas zonas de matorral del Suroeste. La aso-
ciacin de la carne de cabra con las minoras raciales y cul-
turales pobres y explotadas no ha beneficiado a su imagen
culinaria y contribuye, creo, a explicar porqu esta carne re-
pugna al norteamericano medio casi tanto como la de caba-
110 o perro.
Qu pasa con las ovejas? stas -en especial el cordero- se
hallan considerablemente mejor clasificadas por lo que res-
pecta a su prestigio culinario que las cabras, pero se encuen-
tran mUYP9r debajo del vacuno y el porcino. En los Estados
Unidos, el consumo per cpita de carnero y cordero (princi-
palmente de este ltimo) es minsculo en comparacin con
las cantidades consumidas en otros pases. El ganado ovino
se volvi inadecuado para comer y pensar por razones an-
logas a las que produjeron la cada en desgracia de la cabra.
Las ovejas slo pueden ser productoras eficaces y masivas de
carne cuando el cordero y el carnero son productos latera-
les. Esto explica laimportancia de ambos en la cocina brit-
nica tradicionaheran subproductos de la cra de ovejas para
lana. Los britnicos coman ovinos que haban sido seleccio-
nados para el matadero entrelos rebaos que suministraban
lana a la industria inglesa. En su afn por esquilar ms ove-
jas, los grandes terratenientes destruyeron los bosques del
norte de Inglaterra yEscocia, y obligaron a los campesinos a
abandonar el cultivo de la tierra para convertirse en pasto-
res. El pastoreo intensivo impidi que los rboles volvieran
a brotar y los campesinos pasaron hambre por falta de culti-
vos. Las ovejas alcanzaron, as, una posicin central en laco-
cina inglesa y se granjearon la reputacin de ser un animal
que devoraba, metafricamente, rboles y personas (a dife-
renciadela cabra, que devora los rboles en el sentido literal
de la expresin).
Un curioso efecto lateral del reinado de la oveja en Esco-
cia fue la aparicin de un tab contra el consumo de cerdo.
Privado de rboles, el pueblo llano de Escocia e Irlanda
abandon la cra de stos, se torn contrario a su carne y a
punto estuvo de abominar del animal en s a la manera del
6. >AN VACUNO, EE.UU.
139
Antiguo Testamento. A principios del siglo XVIII, la repu-
tacin del cerdo haba cadotan bajo en Escocia e Irlanda que
la mera visin de uno se consideraba un mal augurio. Esto es
algo que a los escoceses de hoy da les cuesta creer, por qu el
porcino ha recuperado de nuevo su posicin entre los ali-
mentos preferidos. Loque sucedi es que ste recobr su po-
pularidad con la introduccin de la patata. Los cerdos vol-
vieron a ser buenos para pensar cuando adquirieron un
nuevo nicho ecolgico: hurgar en busca de sobras en los pa-
tatales. Pero cabeencontrar residuos del tab antiporcino en
la costa de Maine, donde los descendientes de los inmigran-
tes escoceses e irlandeses todava afirman que lavisin de un
cerdo trae mala suerte a los marineros.
La aversin norteamericana hada el cordero y el carnero
estuvo igualmente vinculada a la industria lanera britnica.
La poltica mercantil inglesa impuso la producdn de lana
en las colonias americanas, al igual que en Escocia, pero no
permiti que se manufacturasen tejidos para la exportacin
a partir de ella. En estas condiciones la cra de ovino no po-
dia ser tan rentable como lade cerdo yvaca.que.como ya se
ha sealado en un captulo anterior, los ingleses importaban
gustosamente en cantidades prodigiosas. Poco a poco, el sa-
bordel cordero y, especialmente, del carnero se hizo extra-
o para la mayora de los norteamericanos, salvo en Nueva
Inglaterra, donde la independencia impuls la manufactura
de la lana ydio lugar a una intensificacin del pastoreo con
centro en vermont. Entre los sureos, que caredan de una
industria lanera y estaban satisfechos con sus ropas de algo-
dn, la extincin del gusto por el cordero y el carnero fue
ms completa que en el Norte. De hecho, hasta el da de hoy
muchos sureos no distinguen entrelas carnes de oveja r ca-
bra y venia primera con tanto desagrado como la segunda.
En vsperas de la Guerra Civil, el cordero y el carnero da-
ban cuenta del 10por lOOde toda la carne fresca sacrificada
en Nueva York. Pero cuandola ganaderalechera sustituy a
138
RUENO p ~ R A rAlMER
la cra de ovejas a lo largo y ancho de Nueva Inglaterra, el
centro de la produccin ovina se desplaz hacia el Oeste y
los costes de transporte restaron competitividad a ambas
carnes. Por ltimo. con el desarrollo de las fibras sintticas
en el siglo xx, la lana ha perdido buena parte de su mercado.
El pastoreo de ganado ovinoha quedado confinado alas de-
hesas del Lejano Oeste y. pese al auge del consumo de carne
en el presente siglo, la demanda de cordero y carnero no ha
dejado de descender.
La otra cara del decreciente inters norteamericano por la
cra de cabras y ovejas (y de su permanente rechazo de la
carne de caballo) es la disponibilidadde las carnes de cerdo,
vaca y ternera como sustitutos de las de cabra, carneroy cor-
dero. Bajo las condiciones ecolgicas y demogrficas que
prevalecan durante el perodo colonial, los ganados porci-
no y vacuno constituan fuentes de carne ms eficaces para
el colono que las cabras y ovejas. lo cual explica por qu cer-
dos yvacas han sido hasta hace poco los principales conten-
dientes por el puesto de carne favorita de los norteamerica-
nos (hablaremos de los pollos ms adelante).
Los densos bosques norteamericanos aportaron un hbi-
tat particularmente favorable para la ganadera porcina.
Todo lo que tuvo que hacer el colono fue limpiar los bosques
de indios ylobos; las bellotas, los hayucos, las avellanas y las
resistentes variedades denominadas cerdos silvestres
[wood pigs] se encargaron. por s solos del resto. En las
colonias del Norte los porcinos hozaban libremente durante
la primavera, el verano y el otoo, pero eran encerrados en
corrales durante el invierno. Desde Virginia hacia el Sur, los
agricultores los dejaban en libertad durante todo el ao, con
excepcin de los perodos de parto, en que se encerraba a
las hembras en corrales. utilizando maz como cebo para
atraerlas. Muchos agricultores no tardaron en descubrirque,
cuando se alimentaba a los cerdos con maz durante un mes,
aproximadamente, antes de la matanza, su carne ganaba en
140
BUENO PARA C.oMER
. MN VACUNO, EE.UU. 1.1
firmeza y stos aumentaban rpidamente de peso. Hacia el
1700, el acabado>; de los cerdos a base de mazse haba con-
vertido en una prctica comercial establecida.
El maz yel ganado porcino resultaron un feliz matrimo-
nio. El cerdo puede transformar el maz en carne con una
eficacia cinco veces superior a la del ganado vacuno. Alos
porcinos. por lo tanto, podia crirselos mediante pasto
gratuito (el tesoro que ofrecae1 sotobosque) durante la ma-
yor parte de sus vidas y luego cebarlos con maz excedente
hasta que alcanzasen un peso comercializable, y todo ello
con rendimientos mucho ms altos de los que caba obtener
aplicando mtodos similares a la cra de bovinos. Aunque
algunos colonos dejaban que sus vacas vagasen en libertad
por los bosques, en estas condiciones los rumiantes no pue-
den competir con los porcinos. Afaltadepastos naturales, el
mejor uso del vacuno consista en emplearlo como provee-
dor de leche, mantequilla, queso y fuerza de traccin; as,
buena parte de las carnes de vaca y ternera producidas en la
costa Este tenan su origen en la seleccin de reses lecheras
para el matadero y el sacrificio de bueyes demasiado viejos.
Cuando la frontera agrcola atraves los Alleghenies ylle-
g al Medio Oeste, el foco de la produccin de cerdos, va-
cuno y maz se traslad con ella. Los suelos y el clima eran
ideales para este cereal. Los agricultores del valle del Ohio
podan cosechar sin esfuerzo ms de lo que podan vender
dado el estado rudimentario de lasvas de comunicacin yel
elevado coste del transporte por carretera. La mejor manera
de comercializar este excedente consista en alimentar con l
al ganado porcino y vacuno, yluego conducir dicho ganado
al otro lado de las montaas, hasta las ciudades de la costa
oriental. (En realidad, la mejor manera de comercializar el
maz era transformarlo en bourbon y enviarlo en vasijas de
barro, pero el Gobierno federal se llevaba los beneficios y
persegua la destilacin ilegal.) Bajo el restallido de los lti-
gos que empuaban los conductores del ganado -origen de
los crackers'' sureos-ela cosecha de maz alcanzaba, por su
propio pie, el mercado, y la misma caracterstica que haba
hecho de los cerdos unas criaturas inmundas para los anti-
guos israelitas (su apetito por los cereales) los convirti en
seres adorables a los ojos del agricultor norteamericano. Los
canales y el ferrocarril, que no tardaron en suministrar me-
jores medios para atravesar las montaas, pusieron fin a la
era pintoresca del vaquero con su ltigo restallante al tiem-
po que ampliaron el potencial de mercado del ganado vacu-
no y porcino criado mediante maz.
Al disponer de mejores medios de transporte, los agricul-
tores del Corn Belt ** prescindieron de los cerdos silves-
tres y se pasaron a nuevas variedades, ms pesadas y con
ms tocino. Estos cerdos podan criarse de forma rentable
sin necesidad del suplemento de forraje. Se los alimentaba
casi exclusivamente a base de maz y luego se enviaban para
su sacrificio yenvasado a Cincinnati en nmero tan elevado
que se la empez a llamar Porcpolis. El maz andante
se convirti entonces en cerdo en barril o maz condensa-
do. La carne de porcino gozaba de una posicin de privile-
gio. Antes de la Guerra Civil los norteamericanos consuman
ms de ella que de cualquier otro alimento, con excepcin
del trigo. Nunca hasta ese momento se haba cultivado una
cantidad tan prodigiosa de cereales con la exclusiva inten-
cin de transformarlos en carne animal.
En los primeros tiempos del Coro Belt los agricultores
criaban ganado vacuno adems de cerdos. El primero se ali-
mentaba de pasto natural y heno hasta que maduraba; luego
era cebado a base de maz y conducido en manadas a las cu-
* Trmino despectivo que designa a los blancos pobres del sur de los
Estados Unidos y que proviene del verbo onomatopyico lo crack
(eresralarJ. (N.delosT.)
Literalmente. cinturnde maz, zona maicera de los Estados Un-
dos. (N.delosT.)
142
aliENO PARA COMER
6. SAN VACUNU, n.UD. 143
dades del Este, al otro lado de las montanas. Con frecuencia,
seconducajuntosaJos cerdos ya las vacas del valle de Ohio.
El ganado vacuno se alimentaba por medio del maz que
vendan una serie de almacenes situados a lo largo del ca-
mino; los cerdos, que iban detrs, coman el estircol, que
contena abundantes residuos de maz sin digerir.
t
Qu
carne se prefera, la de vacuno o la de cerdo? En lo
que respecta a lacarne envasada o salada, a finales del perio-
do colonial yprincipios del sigloXIX. se prefera la segunda a
la primera en casi todo el pas. Baso esta afirmacin en que,
pese a producirse mucho ms de la segunda que de laprime-
ra, el precio de la carne de cerdo salada era siempre ms ele-
vado que el de la carne de vacuno salada. Esta afirmacin es
vlida an por lo que respecta al Noreste,la regin donde el
vacuno (por razones que aclarar en un momento) tena
ms partidarios. Por ejemplo, en la Filadelfia de 1792 un ba-
rril de cerdo vala ll,17 dlares, mientras que un barril de
vacuno slo vala 8,00. Esta disparidad continu hasta el es-
tallido de la Guerra Civil. Ydado que al norteamericano co-
rriente se le criaba a base de carne salada, y lade cerdo costa-
ba ms que la de vaca, sera difcil afirmar que la segunda era
el tipo de carne preferido. HenryAdams seal que se coma
maz tres veces al da... en forma de carne de cerdo salada.
Un visitante extranjero observ que en Europa pedir comi-
da era pedir pan, pero que en los Estados Unidos era pedir
cerdo salado. y en The Chainbearer, novela de James Feni-
more Cooper.Ia rstica ama de casa afirma: Dadme hijos
criados con cerdo del bueno antes que con toda la caza del
pas. La batata est bien como acompaamiento, lo mismo
que el pan; pero elcerdo es el sostn de la vida.
Hay que reconocer que tambin existan importantes di-
ferencias regionales. En el Sur y el Medio Oeste, la pasin
por esta carne era tal que la de vaca, tanto en conservacomo
fresca, ocupaba siempre el segundo lugar en las preferencias.
Desde el siglo XVIII los sureos se enorgullecan de su cer-
Los virginianos consideraban que los jamones de su
tierra superaban en sabor a los de cualquier punto de la tie-
rra terrateniente colonial sellaba un negocio sin
servir Jaman u otras carnes porcinas. En la elegante ciudad
Williamsburg era costumbre tener un plato con jamn
fno sobre mesa, y apenas haba dama virginiana que de-
l. En la Carolina del Norte del perodo colo-
mal se coma cerdo con cerdo y cerdo encima. A princi-
pios de.l XIX, en lugares como 'Iennessee la palabra
carne significaba cerdo; ambos trminos eran sinnimos.
Kentucky era la tierra del cerdo y elwhisky y en Georgia
un mdico de la ciudad de Columbus, alarmado por el con-
sumo de tocino y carne de cerdo, tocino y carne de cerdo
nada ms, de forma continua, por la maana, al medioda,
por por parte de gentes de todas las clases, edades y
condiciones, propuso que se bautizara a los Estados Uni-
dos de Amrica la Gran Confederacin de Comedores de
Puerco o la Repblica Porcina. Un viajero que visit Illi-
nois en 1819 escribi que cuando la carne de cerdo escasea-
durante el verano la gente era capaz de alimentarse me-
diante pan de maz durante un mes antes que comer una sola
onza ternera, conejo, ganso o pato, en tanto que
en el Michigen de 1842 era ms apreciada que los dulces o
whisky, tenindose por imposible hartarse deella ysede-
tales de los cerdos que ni la vaca sagrada de
IsIS fue objeto de una atencin ms reverencial.
Al parecer, entre los habitantes de Nueva YorkyNueva In-
se desarroll una pasin de proporciones se-
rnejantes. AJuzgarpor los neoyorquinos, cuando disponan
de carne fresca los norteos preferan lacarne de vaca a la de
cerdo, yafuera fresca o en conserva. En la ciudad de Nueva
Yorklas ventas al por mayor de carne de vacuno fresca du-
rante el perodo 1854-1860 registraron un promedio anual
de 60 millones de kilos, frente a 24 millones en el caso del
porcino. Sin embargo, el4 de julio, fiesta pblica ms impor-
144
BUI:NU PARA COMf;R 6. SAN VACUNO, tOf.Ul;. 145
tante del pas, se celebraba con cerdo, no con vaca. Un visi-
tante de Nueva Yorkdurante el decenio de 1840 nos dej este
retrato de la forma en que la (Repblica Porcina celebraba
su independencia:
Broadway, con sus cinco kilmetros de longitud, estaba l 1 a n q u e a ~
da de puestos callejeros; y en cada uno de ellos un cerdo asado...
era un foco de atencin. Diez kilmetros de cerdo asado solamen-
te en Nueva York! Ycerdo asado en cada ciudad, casero y pueblo
dela Unln!
Una de las razones evidentes de la relativa falta de inters
por la carne de cerdo de los norteos radica en que, en vs-
peras de la Guerra Civil, los porcinos eran ms escasos en la
regin que las ovejas. Hacia 1860, en las granjas de Vermont,
por ejemplo, sola haber un promedio de 25 ovejas, pero slo
1,5cerdos. En cuanto a la produccin per cpita, en el Sur y
en el Medio Oeste se criaban, aproximadamente, dos por ha-
bitante, mientras que en el Norte dicha proporcin descen-
da a 0,10. Los cerdos escaseaban porque se haban talado
los bosques para suministrar madera a los astilleros y las in-
dustrias manufactureras yanquis, y se cultivaba poco maz
porque se haban transformado las tierras agrcolas en pas-
tos para los rebaos de ganado lechero. Pero fuera cual fuera
la combinacin exacta de factores, lo que impidi que los
norteos desarrollaran una preferencia por esta carne fue,
en cualquier caso, algo ms que una mera exteriorizacin de
la predileccin por la carne de vacuno de sus antepasados
britnicos. Despus de todo, los britnicos colonizaron el
Sur tanto como el Norte, y la Virginia colonial, consumidora
de cerdo, no era en modo alguno menos britnica que la
Nueva Yorkcolonial, consumidora de vacuno.
Como fenmeno de dimensiones nacionales, la preferen-
cia norteamericana por la carne de vacuno no se origin al
otro lado del ocano, en Gran Bretaa, sino al otro lado de
Mlssissippi, en las Grandes Llanuras. Aqu se encontr por
fin un hbitat ideal para el ganado vacuno, pero no para el
porcino. Los cerdos comen cualquier cosa si estn ham-
brientos, ya base de ciertas herbceas, como la alfalfa, pue-
den incluso engordar. Pero nadie tena la intencin de dejar-
los pastar en libertad por las llanuras de Texas y Kansas. La
hierba era al ganado vacuno 10que las bellotas a los cerdos.
y lo que hubo de hacerse para que las llanuras fueran un lu-
gar seguro para el primero no dist mucho de lo que se ha-
ba hecho dos siglos antes con el fin de convertir los bosques
en un lugar seguro para los cerdos: someter a los indios y a
los lobos. Los bfalos presentaban un tercer problema: al no
ser animales domsticos, era imposible conducirlos en ma-
nadas hasta el mercado y tenan escaso valor comercial a
largo plazo. Nadie, excepto los indios, los prefera al gana-
do vacuno. Los ganaderos, los agricultores y el ejrcito
estadounidense no tardaron en darse cuenta de que la mejor
forma de librarse de los indios consista en librarse del bfa-
lo. Contrariamente a lo que afirmanlos libros de texto escola-
res, la extincin de ste no fue resultado de un exceso de caza
imprudente e injustificado. Antes bien, fue fruto de una po-
ltica consciente, fraguada conjuntamente por los ferrocarri-
les, el ejrcito ylos ganaderos, con vistas a someter a los in-
dios ymantenerlos dentro de las reservas. El general Philip
Sheridanlo expres con claridad meridiana ante la asamblea
legislativa de Texas: Permtaseme la los cazadoresl matar,
desollar y vender hasta que se haya exterminado al bfalo
porque es el nico modo de alcanzar una paz duradera y
conseguir que la civilizacin avance. Los cazadores como
Buffalo Bill desollaban ydescuartizaban a los bfalos insitu,
cargando las partes ms apreciadas en carretas con destino a
los campamentos de trabajo del ferrocarril y las ciudades
fronterizas; de esta manera contribuan al objetivo de con-
vertir las llanuras en un lugar seguro para el ganado vacuno.
Desaparecido el bfalo, los rebaos de ganado vacuno
que ocuparon su lugar pudieron regalarse con el inagotable
146
PARA COMER
o.SAN VACUNO, F.E.L'lJ.
147
mar de hierba y se multiplicaron con tal rapidez que los ma-
tarifes no daban abasto. Tan barata resultaba su carne que el
ejrcito pagaba aalgunos rancheros para que suministrasen
carne de vacuno a las reservas indias, con objeto de impedir
que sus pobladores murieran deinanicin. Para alcanzar los
mercados civiles los vaqueros y el ganado tenan que reco-
rrer largusimas rutas; algunas se extendan desde Texas
hasta ciudades tan alejadas como Chicago y Nueva Orleans.
Pero, como sucediera en el Este con elcerdo, el ferrocarril no
tard en poner fin a las conducciones maratonianas del ga-
nado vacuno en el Oeste. Antes incluso de que las vas atra-
vesaranlas veredas en Dodge City, AbileneyKansas City, los
tratantes de ganado estaban yaconstruyendo corrales tem-
porales y llenndolos con bovinos a la espera de que llegase
el primer tren. Las reses partan para ser sacrificadasyenva-
sadas en Chicago, que tras la Guerra Civil sustituy a Cn-
cinnati como primer matadero mundial, o paralas ciudades
del Este, donde se sacrificaban yvendan en forma de carne
fresca. Despus de pasar dos o tres das en vagones atestados
y,bamboleantes, el ganado descenda haciendo eses y cu,
berto de magulladuras, lo cual dio lugar a protestas pbli-
cas en favor de un modo de transporte ms humano. Los
tratantes, sin embargo, vean el problema desde un ngulo
ligeramente distinto. Quien fuera capaz de imaginar cmo
transportar desde Chcago la carne fresca yya cortada de las
reses del Oeste no slo dara satisfaccin a los proteccionis-
tas, sino que ahorrara los costes de transporte del 35 al 40
por 100 en peso de cada animal -piel, huesos, despojos-,
que podan elaborarse con idntica rentabilidad en Chicago
que en Nueva York o Bastan. Al colocar la carne directa-
mente sobre hielo, sta se quemaba. En cambio, en los ver-
daderos vagones refrigerados, que introdujo Gustavus Swift
en 1882para el trayecto entre Chicago y Nueva York, el hielo,
en compartimientos especiales, enfriaba el aire
que circulaba en torno a los costados de vaca, colgados me-
dante ganchos de unos rales en el techo de los vagones. Los
barones del vacuno y los propietarios de las casas envasado-
ras -Armour, Swift, Cudahy, Morrs- compraron los ferro-
carriles, monopolizaron el mercado del maz y se hicieron
tan ricos comolos jeques del petrleo de nuestra poca.
Pero el mar de hierba en que se basaba la prosperidad de
la industria del vacuno result ser tan vulnerable como los
indios y los bfalos. El exceso de pastoreo en las zonas ms
exuberantes de las Grandes Llanuras y la formacin de ha-
ciendas desplaz las actividades ganaderas hacia el Oeste,
hacia regiones ridas alejadas de los ferrocarriles y de los
puntos de embarque del Medio Oeste. Con el fin de que las
reses alcanzasen un peso comercialzable, se volvi a recu-
rrir al sistema de cebarlas con maz antes de enviarlas al ma-
tadero; la carne de vaca perdi la ventaja de precio de que
disfrutaba con respecto a la de cerdo, yel consumo per cp-
ta descendi desde un mximo de 30,4 kilogramos a finales
del pasado siglo a 24,9 kilogramos en 1940. El boomdel va-
cuno haba disminuido las diferencias entre los consumos
de porcino yvaeuno, pero no dur lo suficiente para cerrar
la brecha. En 1900 haba todava una diferencia de 2,1 kilo-
gramos por persona a favor del cerdo y, a medida que avan-
z el siglo xx, la diferencia aument hasta alcanzar de nuevo
los 8,4 kilogramos en vsperas de la Segunda Guerra Mun-
dial. Todo indicaba que mientras la produccin de vacuno
y porcino siguiese dependiendo fundamentalmente de la
transformacin de cereales en carne, elcerdo, con su incom-
parable sistema digestivo, reira el ltimo.
Pero la carrera no haba acabado todava; el triunfo del
vacuno sobre el porcino distaba apenas unos aos. Durante
el decenio de 1950 los norteamericanos consumieron canti-
dades iguales de uno y otro; durante el de 1960 consumie-
ron 4,5 kilogramos ms de vacuno; y hacia el de 1970 esta
ventaja se haba incrementado a 11,3 kilogramos. Por lti-
mo, en 1977, ao que registra el consumo de carne ms ele-
148 BUENO PARA COMEll 6. SAN VACUNO, El.VU.
149
vado de todos los tiempos, los norteamericanos consumie-
ron casi el doble de vacuno que de porcino: 44,3 kilogramos
per cpita frente a 24,3 kilogramos, una diferencia de 20 ki-
logramos per cpita yao.
[Corno logr alzarse con la victoria la carne de vacuno?
Debido a una combinacin de cambios en los sistemas de
produccin y comercializacin de dicha carne que se adap-
taron a la perfeccin a los estilos de vida que empezaron a
surgir en Norteamrca despus de la Segunda Guerra Mun-
dial. Amedida que avanzaba el siglo xx, los pastos naturales
han ido desempeando un papel cada vez menos importante
en laproduccin crnica estadounidense. El tiempo dedica-
do ala crianza de temeros de engorde yel tiempo dedicado a
cebarlos se han hecho cada vez ms cortos. Hoy da, gracias
a lamejora de las razas, elpasto cultivado yla gestin cient-
fica, puede conseguirse que los terneros alcancen 200 kilo-
gramos al cabo de cuatro meses. Los ganaderos los venden
despus para su envo a establecimientos de engorde, donde
se les hace comer una mezcla calentada a una temperatura
ptimade habas de soja yharina de pescado, ricos en prote-
nas, de maz y sorgo, ricos en caloras, as como de vitami-
nas, hormonas yantibiticos, que suministran da ynoche
unos camiones de aspecto parecido a las hormigoneras. Las
reses comen durante todo el da y,bajo el resplandor de las
luces elctricas que convierten la noche en da, siguen co-
miendo durante toda la noche. Y por mucho que coman, su
pesebre siempre rebosa, y as, al cabo de cuatro meses ms,
han ganado otros 200 kilogramos yestn listas para elmata-
dero.
Ahora bien, tanta importancia como los cambios en la
forma de producir la carne de vacuno tuvieron las transfor-
maciones en la forma de consumirla. Primero vino el desa-
rrollo de las urbanizaciones suburbanas yla utilizacin de
los jardines particulares para fines culinarios yde ocio. Para
los refugiados suburbanos que procedan del centro de las
ciudades, la parrilla de carbn representaba la satisfaccin
de sus aspiraciones reprimidas en materia de cocina y entre-
tenimiento. Aparte de su novedad -era el nico modo de
preparacin que estaba absolutamente vedado a los habitan-
tes de apartamentos-la parrilla de carbn en el patio trasero
brindaba las ventajas de que no ensuciaba, no requera utili-
zar cacharros y permita preparar comidas rpidas presidi-
das a menudo por maridos que, como los jefes tribales de
antao, desempeaban el papel de grandes donadores de
festines y proveedores de carne. Estos redistribuidores de
patio trasero colmaban sus parrillas concarne de vacuno. Si
acaso ponan cerdo al fuego, era en forma de salchichas, ya
depor s compuestas en un 40 por 100de carne devaca pica-
da. El bocado preferido era el bistec a la parrilla, tanto ms
suculento, qu duda cabe, cuanto que en otro tiempo haba
sido un artculo prohibitivo. Pero el consumo de cantidades
prodigiosas de hamburguesas ala brasa demuestra que en la
mana de laparrilla de carbn vegetal haba algo ms que un
puro atractivo esnob. Ciertos aspectos tcnicos de la cocina
de jardn, por ejemplo, dificultaban el empleo de carne de
cerdo picada. Las hamburguesas de porcino no se pueden
asar en parrillas abiertas sin que se deshagan ycaigan a tra-
vs de las varillas, yprepararlas en sartenes desbaratara el
objetivo de huir de los cacharros de cocina.
Quiz revesta todava ms importancia elhecho de que la
carne de cerdo deba cocinarse durante ms tiempo debido
al peligro de triquinosis. Por increble que parezca, el De-
partamento de Agricultura norteamericano no realiza ins-
pecciones para detectar la triquina en la carne de cerdo. La
nica manera de hacerlo consiste en examinarla al micros-
copio, procedimiento largo, costoso y no del todo eficaz. El
resultado es que el4 por 100 de los norteamericanos llevan
larvas de triquina en sus msculos y confunden las moles-
tias de la triquinosis con gripes benignas. En lugar de ins-
pecciones, el Departamento de Agricultura, la oficina del
ISO BUENO PARA COMER
6. SAN VACUNO, EE.UU.
151
surgeongeneral >1- yla American Medical Association realiza-
ron un programa educativo de carcter intensivo durante el
decenio de 1930 encaminado a conseguir que los norteame-
ricanos cocinaran la carne de cerdo hasta que sta perdiera
su color rosa yse volviera completamente gris. Estas adver-
tencias excluyeron la posibilidad de asar chuletas de cerdo a
la parrilla, porque stas al tornarse completamente grises
tambin se ponen duras y se quedan absolutamente secas.
La barbacoa y las costillas superiores de cerdo que, al tener
mucho gordo, se conservan tiernas yjugosas cuando estn
muy hechas, brindan una solucin tcnicamente viable;
pero estas costillas ofrecen muypoca carne en comparacin
con las hamburguesas o los bstecs, resulta difcil comerlas
sin ensuciarse y, adems, no se pueden tomar entre pan, lo
quelascoloca en desventaja frente a las hamburguesas como
plato improvisable.
La instalacin en las urbanizaciones de las afueras fue in-
medatamente seguida por otros cambios sociales que con-
tribuyeron a la primaca del vacuno en los Estados Unidos:
la incorporacin de las mujeres a la fuerza de trabajo, la for-
macin de familias en que trabajan los dos progenitores, el
auge del feminismo y la creciente animadversin de las mu-
jeres hacia ollas, sartenes, fregaderos y cocinas. Todos estos
cambios prepararon el escenario para una verdadera orga
de consumo fuera de casa de carne devacunoypara el desa-
rrollo de la contribucin ms genuinamente norteamerica-
na a la cocina mundial, la comida rpida basada en la ham-
burguesa. Para las nuevas familias con doble fuente de
ingresos que surgen en la posguerra la hamburguesera
brinda una ocasin de comer fuera y ahorrarse el jaleo de
andar con cacharros en la cocina, aunque no se posea una
casa con barbacoa en el jardn, a un coste comparable al de
una comida casera en una familiade ingresos medios. espe-
Equivalentedenuestro Ministerio de Sanidad. (N.delos T.)
cialmente si se pone precioal trabajo del ama de casa, cosa que
lasmujeres trabajadoras son cada vez ms propensas a hacer.
Los norteamericanos salen a cenar hamburguesas de car-
de vaca desde hace mucho tiempo. Segn algunos hsto-
rladores, las hamburguesas se remontan a una feria del con-
dado de Ohio celebrada en 1892 y se debieron a un oscuro
dueo de restaurante que, al quedarse sin salchichas de cer-
do, decidi sustituirlas por carne picada de vaca. Otros afir-
man que aparecieron por vez primera durante la Feria de
San Luis de J904. Menos confusin rodea los orgenes de su
nombre, que irnicamente no tiene nada que ver con la car-
ne de vacuno. Sin duda, la palabra hamburguesa se origi-
n, o bien entre los emigrantes alemanes que viajaban en la
lnea Hamburgo-Amrica, y a los que se serva una mezclade
carne picada y cebolla, o bien en un plato a base de carne pi-
cada que era popular en la ciudad de Hamburgo. Sean cua-
les sean sus orgenes exactos, las hamburguesas de restau-
rante fueron una novedad confinada, durante casi toda la
mitad del presente siglo, a las ferias, los parques de
atracciones y las playas.
Un primer indicio de su potencial como plato de restau-
rante producido en serio lo dio la fundacin en 1921 en
Kansas City, de la cadena de hamburgueserias White Castle.
La cadena se extendi lentamente. tardando casi una dcada
en alcanzar Nueva York.. Pero ni White Castle era un restau-
rante de comida rpida, nilos tiempos estaban an maduros
para su advenimiento. Se trataba, ms bien, de un estableci-
miento de comidas baratas cuya clientela se nutra del trfi-
co peatonal de los centros urbanos. Las hamburguesas se
mientras los clientes. sentados a la barra, hacan
tiempo frente a una taza de caf. De esta forma quedaba in-
terrumpido el flujo de nuevos pedidos. Las primeras cade-
nas autnticas de comida rpida fueron un efecto lateral de
la era del automvil. Servan a una clientela de familias mo-
torizadas que preferan hacer sus comidas en cuartos de es-
152 BUENO PARA COMER
6. S A ~ VAClNO, er.uu.
153
tar cromados y acristalados, con cuatro ruedas y elevadas
aletas, que alrededor de la mesa de la cocina. McDonald's,
iniciada en 1955 por Ray Kroc, no puso mesas y sillas para
que los clientes pudieran sentarse hasta 1966.
A partir de entonces, la frmula del xito incluy mos-
tradores para sacar la comida para los automviles, esta-
cionamientos amplios, reas separadas de pedido y consu-
mo, mens limitados, porciones normalizadas y una limpia
atmsfera familiar.
Hoy da la mayor parte de los restaurantes de la cadena
son propiedad de concesionarios que, en pago por utilizar el
nombre y beneficiarse de la publicidad de alcance nacional,
compran a la compaa madre buena parte de su comida,
equipo y suministros y acatan una serie de normas relativas
a la preparacin, el servicio y el mantenimiento. A un res-
taurante McDonald's las hamburguesas llegan ya prefabri-
cadas ycongeladas procedentes de los distribuidores centra-
les. Los empleados las fren, las ponen en un bollo de pan
con una loncha de queso o algn condimento, y las empa-
quetan-en envases de espuma de estireno a un ritmo lo bas-
tante rpido para tener existencias suficientes con que satis-
facer inmediatamente el pedido de cualquier cliente. En
teora, en Burger Kng las hamburguesas deben servirse a
los diez minutos de haberse cocinado.
A principio del decenio de 1980, los norteamericanos
consuman 22,6 kilogramos de carne picada per cpita, en
su mayor parte en forma de hamburguesas. Cada segundo
los restaurantes de comida rpida servan un pedido de una
o dos hamburguesas a doscientos clientes, totalizando la
friolera de 6.700 millones de unidades anuales por valor de
10.000 millones de dlares. Solamente en McDonald's co-
men cada da catorce millones de norteamericanos.
Desde el punto de vista social, el desarrollo del restaurante
de comida rpida fue, a mi entender, un acontecimiento tan
importante como la llegada del primer hombre a la Luna.
Tengo inmente la prediccin que realiz Edward Bellamy en
su influyente novela utpica Looking Backward: que uno de
los grandes logros del socialismo consistira en poner fin al
estilo de comer capitalista. El protagonista de la novela de
Bellarny se queda dormido en 1887 y suea que no se des-
pierta hasta el ao 2000. De todas las maravillas que encuen-
tra, ninguna le impresiona ms que el hecho de que los OOf-
teamercanos ya no separen la compra, la preparacin y el
servicio de la comida. En vez de ello, consumen comidas
preparadas en cocinas vecinales, encargadas a partir de me-
ns que se publican en los peridicos yservidas en elegantes
clubs. McDonald's, Wendy's o Burger King no ofrecen, pre-
cisamente, la alta cocina ni disponen de los elegantes salones
que imagin Bellarny, pero se acercan ms al objetivo de
colmar las aspiraciones de cenar fuera a precios asequibles
que cualquier cosa que se haya visto en el mundo hasta la fe-
cha. Si algo distingue a estos establecimientos, criados a los
pechos del capitalismo, es justamente su carcter centraliza-
do, eficaz y comunitario: la comida es barata y nutritiva, y
est disponible de forma instantnea y en cantidades ilimi-
tadas; nadie tiene que esperar a nadie y nadie lava la vajilla
porque platos y cubiertos sencillamente se tiran, y los pro-
pios clientes llevan la comida hasta la mesa y recogen cuan-
do han acabado. {Por supuesto, sigue quedando mucho tra-
bajo por hacer, hay presiones para que ste se haga rpido y
los salarios son bajos, pero, despus de todo, quin cree en
las utoprast) Elconsumo de vacuno y laindustria de lacomi-
da rpida despegaron juntos, dejando a la carne de cerdo en
la rampa de lanzamiento. sta tuvo que esperar hasta el de-
cenio de 1980 para empezar a aparecer en los mens de co-
mida rpida y, aun as, slo como componente de mens es-
peciales de desayuno. (McDonald's realiz un ensayo sobre
el terreno en 3.500 restaurantes con su McRib, un sandwich
de carne de cerdo baada en salsa de barbacoa; pero aban-
154
aUlN PARAC O M E ~
6. SAN VAClmO, EE.UU.
155
don en seguida el intento cuando los dientes se quejaron de
que se manchaban y de que no saba bien.) La solucin ob-
via al problema de encontrar una forma de que la carne de
porcino participara en el boom de los restaurantes de comi-
da rpida era vender hamburguesas que fuesen una mezcla
de cerdo yvacuno. Al fin y al cabo, las salchichas, producto
que contiene tal mezcla, son desde hace mucho uno de los
puntales de laindustria crnica basada en el cerdo. Sin em-
bargo, ninguna empresa de comidas rpidas ha intentado
nunca comercializar semejante producto. Adiferencia de
las salchichas, todas las hamburguesas vendidas en los Es-
tados Unidos se componen nica yexclusivamente de car-
ne de vacuno. Esto obedece, aunque la mayora de los nor-
teamericanos lo ignoren, a un razn muy sencilla. Con
arreglo a la ley, no existen hamburguesas que no sean de va-
cuno al cien por cien. Los reglamentos del Departamento
de Agricultura definen la hamburguesa como carne de va-
cuno picada y empanada, que no contiene carnes ni grasas
distintas de la carne y grasa de vacuno. Silleva aunque slo
sea una pizca de carne o grasa de cerdo, podr llamrsela
patty (empanada), burger o sausage (salchicha), pero no
hamburguesa. En otras palabras, la industria del vacuno
tiene, por decreto del Gobierno, una especie de patente o
marca de fbrica en lo que atae al plato rpido ms popu-
lar de Norteamrica. He aqu lo que afirma el reglamento
vigente (Code ofFederal Regulations, 1946,319.15, sub-
apartadoB):
Hamburguesa. La hamburguesa se compondr de carne de vacu-
no picada fresca y/o congelada, con o sin el aditamento de grasa de
vacuno como tal y/o condimento, no contendr ms deun 30 por
100 de grasa y no contendr aditivos como agua, fosfatos, ligantes o
extensores. La carne de carrillo de vaca (recortes de carrillo) podr
utilizarse en la preparacin de hamburguesas solamente de confor-
midad con las condiciones prescritas en el apartado a) de esta sec-
cin.
Puede comerse carne de cerdo picada; puede comerse
carne de vaca picada; sin embargo, mezclar las dos yllamar a
la mezcla hamburguesa es una abominacin. Todo esto sue-
na sospechosamente a reedicin del Levtico. Ahora bien,
como suceda con el tab original, lo que se presenta como
puro abracadabra a cierto nivel resulta tener un ncleo con-
sistente de sentido prctico a un nivel distinto. La disposi-
cin clavees que las hamburguesas, si bien deben ser un pro-
ducto exclusivamente compuesto de vacuno, pueden llevar
aadido hasta un 30 por 100de grasa de vacuno; en cambio,
la proporcin de materia grasa de la carne picada de vacuno
queda exclusivamente determinada por la grasa que sta
contuviera antes del picado. Es decir, las hamburguesas pue-
den elaborarse mezclando carne y grasa procedentes de re-
ses distintas. He destacado mediante cursivas la clusula
pertinente de la norma relativa a la carne de vacuno picada:
Carne de vacuno picada. La carne de vacuno picada [chopped
beefo ground beef] estar compuesta de carne de vacuno picada
frescay/o congelada con o sin condimento, y sin la adicin de grasa
de vacuno como tal, no contendr ms de un 30 por lOO de materia
grasa y no contendr aditivos tales como agua, fosfatos, ligantes o
extensores [cursivas del autor].
El resultado de la combinacin de todas estas definiciones
arcanas y abominaciones misteriosas es la sancin federal
de la hamburguesa como una mezcla de dos ingredientes
-un tipo de carne de vacuno y un tipo de grasa de vacuno-
cuya comercializacin como alimentos es inseparable. La
carne de vacuno ms barata de que se puede disponer ha
sido siempre el magro de novillo criado mediante pasto na-
tural y no sometido a engorde. Pero si se pica y se trata de
preparar hamburguesas con dicha carne, se comprobar
que stas se deshacen al cocinarlas. En otras palabras, para
preparar una hamburguesa con carne de vacuno criado me-
156 B l J F ~ O PARA COMER
6. SAN VACUNO, EF_Ul'.
157
diante pasto natural hace falta grasa, liganre universal de los
alimentos. A tal efecto sirve cualquier grasa, pero si de lo
que se trata es de hacer una hamburguesa, no una empanada
o una salchicha, deber proceder de vacuno. El foco se tras-
lada ahora alas establecimientos de engorde ya las reses que
se han pasado cuatro o cinco meses ingiriendo maz, habas
de soja.harina de pescado, vitaminas.hormonas yanb-
cos las veinticuatro horas del da. En los vientres de stas se
ha acumulado una capa de materia grasa que se debe cortar
y retirar una vez sacrificadas las reses. Es la grasa de vacuno
ms barata que existe. La unin de esta grasa y de la carne
magra de novillo criado mediante pasto natural se realiza en
molinos industriales de los que emerge transustanciada en
suministro nacional de carne para hamburguesas. Permta-
se que stas se preparen a base de carne de porcino congrasa
de vacuno. o de carne de vacuno con grasa de porcino; im-
pdase que se preparen a base de carne y de grasa proceden-
tes de reses distintas, y la industria del vacuno en su totali-
dad se derrumbar de la noche a la maana. Las empresas de
comidas rpidas necesitan la materia grasa residual de los
establecimientos de engorde para hacer hamburguesas ba-
ratas ystos precisan de aqullas para mantener bajo el coste
de la carne que producen. Como la relacin es simbitica, al
comer un bistec se posibilita a otro comer una hamburguesa
o, si se prefiere, al consumir una hamburguesa en McDo-
nald's se subvenciona el bistec que otro encarga en el Ritz.
Apesar de todas las consultas dirigidas al Departamento
de Agricultura, no he conseguido reconstruir la historia de
la negociacin del Reglamento federal en que se define la
hamburguesa. Laexclusin de la carne ygrasa de cerdo en la
composicin de la misma. junto con el hecho de que la Ad-
ministracin federal nohaya establecido medidas de protec-
cin adecuadas en materia de triquinosis, sugieren que los
productores de carne de vacuno tenan ms influenciaen los
crculos gubernamentales que los de porcino. De ser cierta,
esta situacin vendra a ser el resultado natural de una dife-
rencia bsica en cuanto a la organizacin de ambas indus-
trias que se mantiene desde finales del siglo XIX. La pro-
duccin de carne de vacuno ha estado tradicionalmente
dominada por un nmero relativamente pequeo de lati-
fundios ygrandes empresas de engorde, en tanto que la pro-
duccin de porcino ha estado en manos de un nmero rela-
tivamente grande de unidades agrcolas de tamao pequeo
y mediano. La primera, al estar ms concentrada, tiene pro-
bablemente una capacidad mayor para influir en los regla-
mentos del Departamento de Agricultura.
Queda por abordar una cuestin delicada. Las fuentes
ms baratas de carne magra para hamburguesas se encuen-
tran en pases como Australia y Nueva Zelanda, que tienen
bajas densidades demogrficas y grandes extensiones de tie-
rras de pasto. Si de ellas dependiera, las cadenas de comida
rpida adquiriran en elextranjero la mayor parte del magro
de vacuno que necesitan. Para impedir que esto suceda el
Gobierno federal ha fijado cuotas que limitan las importa-
ciones de vacuno. A pesar de estas cuotas, ellOpor 100 de la
carne picada de vacuno que consumen los norteamericanos
proviene del extranjero. Nadie sabe a ciencia cierta de qu
manera va a parar al estmago del consumidor este vacuno
extranjero. Una vez que ha pasado aduana, ningn organis-
mo se ocupa de registrar a dnde va o qu hace con l la in-
dustria crnica. Algunas de las cadenas de restaurantes de
comida rpida se creen en la obligacin de afirmar que sus
hamburguesas son 100 por 100 vacuno y 100 por 100 nor-
teamericanas. Otras callan, aadiendo un misterio ms a los
hbitos alimentarios norteamericanos.
En resumidas cuentas, el vacuno alcanz su reciente pre-
dominio sobre el porcino gracias a la influencia directa e in-
directa delas hamburguesas de vacuno servidas en los res-
taurantes de comida rpida. Al combinar la carnede vacuno
criado mediante pasto natural y no sometido a engorde con
6. ,AN VAClJNO, EE.UU. 159
lamateria grasa residual procedente de los establecimientos
de engorde, las cadenas de comida rpida lograron vencer la
superioridad natural del cerdo como transformador de ce-
reales en carne. As pues, el hecho de que el Departamento
de Agricultura condene las hamburguesas de porcino por
constituir una anomala taxonmica guarda algo ms que
un parecido metafrico con los tabes del Levtico. Al ter-
ciar en la lucha secular entre los cerdos -consumados devo-
radores de cereales- y las vacas -consumadas devoradoras
de hlerba-, el Departamento de Agricultura se haba basado
en precedentes antiqusimos. y al dotar a las
de una identidad exclusivamentevacuna, coloco un impedi-
mento de ndole espiritual en la eleccin de la carne yconfi-
ri a la de vaca un carcter ms sagrado que a la de cerdo.
Lahistoria delos cambios enlos gustos norteamericanos
en materia de carne no han acabado con el triunfo del vacu-
no sobre el porno. Estas dos carnes rojas estn amenaza-
das porel auge del pollo, ya sea fresco, congelado o en forma
de comida rpida. Hoy da, los norteamericanos
24,5 kilogramos de pollo al ao. En tanto que los descubri-
mientos mdicos de carcter adverso y la subida de los pre-
cios de venta al pblico han tenido como consecuencia que
el consumo anual per cpita de vacuno haya registrado un
descenso de 6,8 kilogramos en Norteamrica desde 1976,el
consumo de pollo ha aumentado en cinco kilogramos. Si se
mantiene esta tendencia, a finales de siglo los norteamerica-
nos comern ms pollo que vacuno.
La revolucin del pollo se esperaba desde hace mucho
tiempo. Por naturaleza y seleccin los pollos vienen a ser tan
eficaces como los cerdos y cinco veces ms que las vacas en
10que atae a transformar los cereales en carne. Algunas de
las variedades ms redentes estn ideadas para superar en
eficacia a los porcinos y transforman 870 gramos de pienso
con alto contenido protenico en 450 gramos de carne, con-
centrada en su mayor parte en la pechuga. Una serie de pro-
158
BUENO PARA COMER
bJemas tcnicos -la vulnerabilidad de las gallinceas a las
enfermedades contagiosas, su tendencia a matarse a picota-
zos al establecer jerarquas de picotazo en los gallineros
atestados, la dificultad para determinar el sexo de los pollos
con vistas a la gestin del gallinero- impeda que su poten-
cial productivo se hiciera realidad. Estos obstculos se han
superado administrndoles antibitico, cortndoles el pico
mediante un hierro cauterizador y seleccionando a los ma-
chos para que tengan las alas ms largas que las hembras.
Hoy da, los pollos se fabrican en remesas de 30.000 por
granja avcola, en las que se asigna a cada ave un espacio de
jaula de apenas treinta por treinta centmetros. La regula-
cin de la temperatura, laventilacin yla eliminacin de los
desechos estn completamente automatizadas. Para que los
pollos se mantengan despiertos y no paren de comer, las lu-
ces permanecen encendidas las veinticuatro horas del da. A
los 47 das de romper el cascarn (la mitad de das que en
1950), las aves pesan cerca de dos kilogramos y pueden co-
mercializarse. En la factora de una de las grandes marcas se
sacrifica, despluma, eviscera, refrigera y empaqueta de for-
ma automatizada 1,5aves por segundo.
Gracias a estas innovaciones, los precios del pollo ape-
nas han subido a lo largo de la ltima dcada y hoy da los
productos a base de pollo constituyen el componente que
ms deprisa crece de toda la industria de la comida rpida.
Es posible que la cadena Wendy's tenga que aplicarse pron-
to su propio eslogan: Where's thebee" Wendy's retir pre-
cipitadamente el eslogan, que estaba en boca de todos du-
rante la campaa presidencial de 1984, porque interfera
con su plan de lanzamiento de un nuevo sandwich de pollo.
Juego de palabras intraducible. Beef(carne de vacuno) significa tam-
bin en el lenguaje coloquial queja. As pues, Where'sthebeef? signi-
ficaria a la vez i;Dnde est la carne de vacuno! y De qu se queja!.
(N.delosT.)
160
BUENO PARA COMER
6. SAN VACUNO. EE.UU. 161
Cuando los expertos en nutricin nos dicen que los hbi-
tos alimentarios son los aspectos de las culturas que cam-
bian ms lentamente -tanto que la preferencia norteameri-
cana por la carne de vacuno datara de la poca vdica-, se
hace evidente que no han prestado mucha atencin a la his-
toria del consumo de carne en los Estados Unidos. (Las ga-
llinas, por cierto, se domesticaron en las junglas del sudeste
asitico y nunca formaron parte del complejo de agricultu-
ra-pastoreo indoeuropeo. Probablemente, no llegaron a Eu-
ropa hasta la era grecorromana.) El peso de la tradicin no
ha frenado de forma perceptible las grandes oleadas de cam-
bio en los gustos que han afectado a los Estados Unidos des-
de la poca colonial hasta nuestros das. En Norteamrica,
hoy ms que nunca en toda su historia, se come bien lo que
se vende bien. No obstante, hay que subrayar que, al igual
queen los dems casos estudiados, los altibajos de los gustos
norteamericanos en materia de carnes no son simples mo-
das aleatorias que las agroindustrias ms agresivas hayan
podido explotar a su capricho. No menos que en la India
hindusta, la interaccin entre naturaleza y cultura, por
avanzada que sea la tecnologa que medie entre ambas, pone
lmites precisos a la rentabilidad, mdase staen trminos de
energa, protenas y recursos, o de dlares y centavos. y en
ningn caso debemos olvidar las contrapartidas negativas.
Aunque he destacado las mejoras a corto plazo en la eficacia
con que se transforman en carne los alimentos de origen ve-
getal, no debe perderse de vista que las carnes utilizadas en
lascomidas rpidas son una forma energticamente ineficaz
de alimentar seres humanos. El triunfo tecnolgico que re-
presentael ltimo superpollo se basa totalmente en la dispo-
nibilidad de piensos para pollos que contienen no slo maz,
habas de soja, sorgo y otros alimentos vegetales ricos en
protenas, sino tambin productos de origen animal, princi-
palmente harina de pescado. Esta mezcolanza desdice del
nombre que recibe. Es demasiado valiosa en trminos ali-
mentarios y energticos para que se la califique de pienso
para pollos. Desde el punto de vista de la nutricin, todos
esos alimentos proteinceos de origen vegetal o animal sig-
nifican que el pollo norteamericano come mejor que tres
quintas partes de los habitantes de la Tierra. Ydesde el pun-
to de vista de la energa, cada calora de pechuga de pollo
cuesta como minimo seis caloras de combustible fsil. Es
decir, la dietasuntuosa de los pollos (ylos cerdos ylas vacas)
depende por entero del permanente expolio de las fuentes
no renovables pero todava relativamente baratas de energa
fsil. Como seal al principio, la orgacarnvora de Nortea-
mrica puede resultar tan efmeracomo lo fue en la Indiav-
dica. Entretanto, espero haber demostrado que los principa-
les rasgos de la jerarqua de preferencias crnicas que
exhiben los norteamericanos -de la carne de caballo a las de
vaca ypollo-, lejos de ser un legado caprichoso, heredado de
un pasado remoto, que ha permanecido inmutable e insen-
sible, se ha adaptado con rapidez a las diversas combinacio-
nes de factores alimentarios, ecolgicos, econmicos y pol-
ticos que han ido apareciendo.
No discuto que algunas costumbres alimentarias sean su-
mamente persistentes. Adems de las preferencias y evita-
ciones que apenas duran unas dcadas hay otras que duran
milenios. Pero como muestra el siguiente enigma, el peso de
la tradicin no resulta ms convincente como explicacin de
las segundas que de las primeras.
/. 1..ACTI)FJT.oS y LACTFOIIOS 163
7. Lactfilos y lactfobos
Mi inocencia sobre la leche dur hasta que tropec con los
escritos de Robert Lowie, clebre antroplogo que se compla-
ca en recopilar ejemplos de la caprichosairracionalidad de
los hbitos dietticos del ser humano. Lowie estimaba como
un hecho sorprendente que los asiticos orientales, como
los chinos, japoneses, coreanos e indochinos mostrasen una
inveterada aversin hacia la utilizacin de la leche. Yocom-
parta su sensacin de maravilla. Como admirador y fre-
cuente consumidor de comida china tena que haberme
dado cuenta de que los mens de sta no contenan platos
preparados mediante derivados lcteos: ni cremas a base de
nata para acompaar carnes o pescados, ni queso fundido o
en souffl, ni tampoco mantequilla para aadir a verduras,
pastas, arroces o budines. Pero todos los mens que yo ha-
ba visto ofrecan helados entre los postres. Nunca se me
ocurri pensar que esta solitaria especialidad lctea fuera
una concesin al paladar norteamericano y que poblaciones
enteras de congneres humanos pudieran despreciar el ali-
mento perfecto de mi infancia y mi juventud.
Lowie haba expuesto el asunto de forma un tanto mode-
rada. Los chinos y otros pueblos del este y sudeste asiticos
162
no slo muestran una aversin hacia la utilizacin de la le-
che, sino que la aborrecen intensamente, reaccionando ante
la posibilidad de tragar un buen vaso de leche fra poco ms
o menos como reaccionara un occidental ante la perspecti-
va de un buen vaso de fria saliva de vaca. Me eduqu, como
la mayoria de los miembros de mi generacin, en la creencia
de que la leche es un elixir, un hermosoy blanco manlqui-
do que tiene la facultad de hacer crecer el vello en el pecho de
los hombres yaterciopelar ysonrosar el cutis de las mujeres.
Qu conmocin descubrir que otros la consideran como
una secrecin glandular de aspecto feo y olor rancio que
ningn adulto que se respete querra beber!
Durante mi juventud, la industria lechera, el Departa-
mento de Agricultura y la Asociacin Mdica Americana
apoyaban con fervor el estereotipo popular que presentaba
la leche como el alimento perfecto. Bbase un litro diario;
tngase en cada aula escolar; bbase antes de las comidas,
con las comidas, entre comidas y por la noche como tentem-
pi. Cmprese en envases de cuatro litros provisto de grifo.
Beba un poco cada vez que abra la nevera. Bbala para asen-
tar el estmago, tratar las lceras, curar la diarrea (hervida),
calmar los nervios y aliviar el insomnio (caliente). La leche
no poda hacer dao.
Cuando los Estados Unidos fueron llamados a ayudar a la
alimentacin de los pases subdesarrollados, durante el perio-
do posterior a la Segunda Guerra Mundial, los funcionarios
de la U. S. Agency for International Developmenr natural-
mente la escogieron como arma en la guerra contra el ham-
bre. Entre 1955 y 1975, diversos organismos oficiales envia-
ron millones de toneladas (fundamentalmente en polvo) a
los pases necesitados del mundo. La leche, ciertamente, era
excedentaria y a los propios norteamericanos no les gustaba
en polvo; pero independientemente de estos hechos, los
agricultores, los polticos ylos tcnicos de la ayuda interna-
cional podan sentir la ntima satisfaccin de enviar su man
164
BUENO PARA COMER 7. Ll.CfFIWS y ....CT(FOBOS 16S
a los seres desnutridos del mundo entero. Poco despus de
que llegaran a su destino en frica, Latinoamrica, Oceana
y otros lugares necesitados los primeros cargamentos, sin
embargo, se empezaron a or rumores referentes a personas
que enfermaban por beber leche. leche norteamericana.
Ocurri en Brasil, en 1962, nada ms llegar 40 millones de
kilos de leche en polvo, enviados por la Administracin
Kennedy en el marco del programa Alimentos para la Paz.
Los brasileos no tardaron en quejarse de que sta les haca
sentirse hinchados y que les daba retortijones y diarrea. Al
principio los funcionarios de la Embajada estadounidense se
negaron a creerlo; luego. se mostraron ofendidos por la for-
ma en que se despreciaba y difamaba esta muestra de la ge-
nerosidad norteamericana. Lo que hacen-me dijo un fun-
cionario- es comerse el polvo a puados, metindoselo en la
boca sin mezclarlo con agua. Yesto, claro, les produce unos
dolores de barriga del diablo." El problema -segn otro
funcionario- es que lo mezclan con agua contaminada. La
leche no tiene nada de malo. Lo que pasa es que no saben
que tienen que hervir el agua antes de mezclarla." No -res-
pendan mis amigos brasleos-, mezclamos el polvo yem-
pleamos aguahervida, pero aun as nos da un gran dolor de
estmago. Debo aclarar que las personas que enfermaban
estaban acostumbradas a tomar leche, a lo sumo, muyde vez
en cuando y en tales casos siempre en pequeas cantidades
con la taza de caf del desayuno. Hasta entonces no haban
bebido nunca vasos enteros. Los brasileos, a diferencia de
los chinos y otros pueblos asiticos, nunca tuvieron prejui-
cios contrala lecheantes de su experiencia con la ayuda nor-
teamericana. Sus tradiciones culturales, de origen funda-
mentalmente europeo, no les hacan sentir repugnancia ante
la idea de beberla. Pero los brasileos, sobre todo las clases
ms pobres, que eran los destinatarios de la ayuda, son des-
cendientes genticamente mixtos de africanos y amerindios,
tanto como de inmigrantes europeos. Es importante tener
presente que muchos pueblos africanos carecen de cual-
quier tradicin de consumo de leche, en tanto que los pue-
blos amerindios, sin excepcin, desconocan por completo
esta prctica antes de la llegada de los europeos con sus ani-
males domsticos.
El Gobierno de los Estados Unidos, al tiempo que envia-
ba al extranjero cantidades masivas de leche en polvo en el
marco de sus programas de ayuda exterior. distribua tam-
bin el e ~ e n t e de leche entera entre los norteamericanos
menesterosos en el marco de diversos programas de lucha
contrala pobreza. Hacia mediados del decenio de 1960, mu-
chos mdicos estadounidenses que trabajaban con pobla-
ciones indgenas y habitantes de los ghettos se haban ya per-
catado de que un solo vaso de leche bastaba para producir
desagradables sntomas gastrointestinales en negros e in-
dios. En 1965, un equipo de investigacin clnica de la Iohns
Hopkins Medcal School descubri la causa: un amplio por-
centaje de las personas que declaraban tener problemas in-
testinales relacionados con la leche era incapaz de digerir el
azcar que sta contiene. Dicho azcar. llamado lactosa, se
define qumicamente como un polisacrido o azcar com-
plejo, y est presente en la leche de todos los mamferos, con
excepcin de los pinnpedos (focas, leones marinos y mor-
sas), excepcin cuya importancia se pondr de manifiesto
ms adelante. Las molculas de lactosa son demasiado com-
plejas para atravesar las paredes del intestino delgado. Antes
de que la sangre pueda absorberlas y de que se puedan utili-
zar como fuente de energa deben descomponerse en mo-
nosacridos o azcares simples, en concreto, glucosa y ga-
lactosa. La transformacin de la lactosa en azcares simples
depende de la accin qumica de una enzima denominada
lactasa. Lo que descubrieron los investigadores de la Iohns
Hopkins fue que, aproximadamente, el 75 por 100 de los in-
dividuos adultos de raza negra, en comparacin con el 20
por 100de los norteamericanos de raza blanca, padecen una
166 BUENO PARA r.OMER 7. LACTFlWS y LACIFOBOS
167
insuficiencia de esta enzima. Los individuos con esta caren-
cia son incapaces de absorber la lactosa despus de beber un
vaso de leche. Si la insuficiencia es grave, la lactosa se acu-
mula en el intestino grueso, empieza a fermentar y despide
gases. El intestino se llena e hincha de agua, yla lactosa es
evacuada en forma de deposicin lquida. En algunos in-
dividuos, hasta la leche que se toma con los copos de cerea-
les del desayuno puede ocasionar trastornos graves. Un
doctor sudans llamado Ahmed public la descripcin cl-
sica de la sintomatologaque produce la insuficiencia de Iac-
tasa. He aqu lo que el doctor Ahmed escribi en la presti-
giosa revista mdica britnica Lancet:
Soy un mdico de treinta y un aos, casado y con una hija de dos
aos, procedente del Sudn ... que ha tenido la suerte de recibir una
buena educacin en su propio pas y ahora aqu en Gran Bretaa.
No obstante, mi vida ha estado profundamente marcada por una
inquietud y una preocupacin permanentes relacionadas con los
trastornos intestinales. Laprimera manifestacin clara de esto tuvo
lugar -que recuerde, a los nueve o diez aos- cuando empec a su-
frir ataques ocasionales de clico, acompaados de diarrea acuosa;
a partir de entonces me importunaron ruidos abdominales, fre-
cuentes descargas de flato, as como grandes dificultades para rea-
lizar evacuaciones satisfactorias o siquiera voluminosas. Recuerdo
que tena que ir al retrete varias veces al da yesforzarme sobre la
taza durante horas slo para verme recompensado al final en cada
ocasin con una deposicin filamentosa y minscula cuya forma
era la de la pasta dental que se exprime de un tubo casi vaco.
El efecto psicolgico se hizo cada vez mayor, especialmente
cuando tuve que dejar mi casa para ir al colegio y alojarme en una
pensincon otros estudiantes. Enseguida adquir fama de obstruir
durante horas el acceso al retrete. Como me resultaba imposible re-
tener los gases en la tripa, tuve que ocultar mis aprietos bajo un dis-
fraz de humor basado en mi capacidad para expulsar libremente
descomunales ventosidades. Aunque bromeaba sobre mi apodo,
Gurab El Fui, por dentro me senta absolutamente desdichado...
Cuando llegu a este pas [Inglaterra] observ un deterioro muy
acusado en mi estado, que atribu a la tensin propia de trabajar en
un contexto cultural extrao y de preparar mis exmenes [de Me-
dicina]. El trabajo diariose convirti en una tortura. Aunque desa-
yunaba de forma ligera, a base de copos de maz con leche, las guar-
dias me resultaban intolerables. Tena que reprimir verdaderas
masas de flatulencias yruidos abdominales, y despus de las guar-
dias corra a casa para efectuar varias descargas intestinales explo-
sivas en el retrete... Decid... seguir un tratamiento de salvado (muy
recomendado en la unidad como principal componente del trata-
miento del sndrome del intestino irritado). Poco a poco, fui au-
mentando la dosis de salvado, que tomaba con leche cada maana.
Para mi sorpresa, esto no hizo sino empeorar mi estado ... Empeza-
ba a desesperar cuando por casualidad mencion mi dolencia a la
nueva asesora de la unidad en el transcurso de una conversacin
informal. Ella apunt la posibilidad de que la causa fuera el azcar
lcteo. Yaunque tena escasas esperanzas de que se descubriese esa
patologa, acced a regaadientes a someterme a un examen.
La prueba de tolerancia a la lactosa fue todo un acontecimiento.
La experiencia fue exactamente igual que la que haba tenido en
casa haca aos con motivo de una enteritis torrencial causada por
el clera. Ala media horade ingerir la lactosa empec a notar un
volumen de ruidos excesivo en mi abdomen, que posterionnente
se hizo audible para personas que se encontraban al otro lado de la
sala. Dos horas despus, mientras instrua a un grupo de estudian-
tes durante una ronda, tuve un clico periumbilical muy fuerte y
escap en un estado absolutamente desolador. ..
Alos pocos das de haber empezado una dieta no lctea, descu-
br que me haba abandonado la permanente distensin abdomi-
nal yla necesidad de expulsar ventosidades con frecuencia. Los rui-
dos abdominales desaparecieron ycasi por primera vezen mi vida
consegu tener evacuaciones regulares. Aunque no perd peso, mi
cintura empez a encogerse y esto me plante un nuevo problema
durante laguardia cuando descubr que los pantalones se me esta-
ban escurriendo. Tuve que salir corriendo, [perono al retrete, sino
a comprar un par de tirantes! Hoy da mi estado de nimo es exce-
lente, he tirado el frasco de tranquilizantes y trabajo en mi segunda
publicacin: la incidencia de la insuficiencia de lactasa entre los
mdicos sudaneses en Gran Bretaa.
Las autoridades en medicina y nutricin no se ponen de
acuerdo sobre la frecuencia con que se asocian la ingestin de
168 ~ U E N O PARA COMER 7. LACTFlLOS y lACTfOBOS
169
leche por parte de individuos que no toleran lalactosa ylasin-
tomatologa quedescribe eldoctor Ahmed. Algunos expertos
estiman que la proporcin de individuos no tolerantes en
quienes elbeber un vaso de 240 mI de leche produce malestar
asciende al 50 por 100, en tanto que otros afirman que, segn
sus estudios, menos del 10 por 100 experimenta siquiera sn-
tomas leves despus deingerir la misma cantidad
La falta de acuerdo result funesta para el famoso intento
de la Federal Trade Commission (Comisin Federal de Co-
mercio) de impedir que la California Milk Producers Advi-
soryBoard (Junta Consultiva de Productores de Leche de Ca-
lifornia) utilizara ellerna da leche es buena para todos en
una campaa dirigida a aumentar el consumo de leche en
California. El juez presidente deneg la peticin de una or-
den de prohibicin alegando que, segn demostraban expe-
rimentos neutrales en que ni los experimentadores ni los su-
jetos conocan el objetivo de las pruebas, del 20 al 25 por
100de la poblacin californiana que padece insuficiencia de
lactasa, posiblemente el 15 por 100, como mximo, mani-
fiesta cualquier clase de sntomas al ingerir de una sentada
240 mi de leche. De stos, los elementos de juicio de que se
dispone establecen que slo en el15 por tserfan los snto-
mas motivo de preocupacin social o psicolgica o causa de
malestar fsico suficientes como para considerarlos signifi-
cativos. El juez sac la conclusin de que la proporcin de
la poblacin californiana aquejada de sntomas significati-
vos se reduca al 0,7 por 100. Pero como todos los expertos
concordaban en que los sntomas aumentaban de forma
proporcional a la dosis, el tribunal critic los anuncios que
trataban de estimular el consumo de varios vasos de leche a
la vez. (En un anuncio televisivo, Vida Blue, hroe del bis-
bol, declaraba beber nueve litros de leche diarios.)
Los demandados no jugaban limpio e inducan a error al presentar
el consumo de grandes cantidades de leche de una sola vez como
algo benfico ante las personas que padecen insuficiencia de lacta-
sa, lascualesforman un segmento muy importante de la poblacin.
La ingestin de cantidades grandes o ilimitadas de leche por parte
de tales personas puede causar sntomas preocupantes o incmo-
dos, aunque no peligrosos para la salud.
Al parecer, la gravedad de los sntomas entre los indivi-
duos que no toleran la lactosa puede reducirse gracias a una
especie de efecto de habituacin. Los individuos con insufi-
ciencia de lactasa que carecen de experiencia previacon res-
pecto al consumo de leche tienen ms probabilidades de
manifestar sntomas acusados al beber cantidades peque-
as. La mayor parte de los experimentos realizados en los
Estados Unidos han utilizado individuos con insuficiencia
de lactasa que, en acatamiento de lascostumbres predomi-
nantes en el entorno cultural empapado de leche en el que
viven, no han dejado de beber leche. Se sabe que los snto-
mas gstricos son sensibles a los estados psicolgicos yque,
hasta cierto punto, de la misma manera que se puede apren-
der a ignorar o convivir con molestias artrticas benignas, se
puede aprender a ignorar o convivir con el flato, con la hin-
chazn del vientre o con retortijones moderados. Por aadi-
dura, la flora intestinal de los bebedores de leche habituados
puede diferir de la de los no habituados, con el resultado de
que individuos con niveles idnticos de insuficiencia de lac-
tasa presenten diferentes tasas de fermentacin causante de
sntomas.
Factores como stos pueden explicar por qu los indivi-
duos con insuficiencia de lactasa de otros pases o pertene-
cientes a las culturas amerindias muestran tasas ms altas o
sntomas ms espectaculares despus de beber un vaso de
leche que los estadounidenses. En la ciudad de Mxico, por
ejemplo, el 20por 100de los que la padecan presentaba sn-
tomas moderados, yel16 por 100, sntomas graves despus
de ingerir un nico vaso de leche. Los indios pimas adultos
170 BUhNO PARA COMl'Jl 7. lACIFIWS y LACIfOllOS 171
presentan una insuficiencia cercana al 100 por 100; despus
de beber un vaso de leche, un 68 por 100 de ellos manifies-
tan sntomas.
Tras el descubrimiento de la base biolgica de la intole-
rancia lctea, los investigadores mdicos no tardaron en
identificar otras poblaciones incapaces de digerir la lactosa.
Enun principio, se calific de anmalos a quienes pade-
can una deficiencia en lactasa, pero pronto se puso demani-
fiesto que la presencia de sta en la madurez es la condicin
normalyque en los adultos humanos, como sucede con la
prctica totalidad de los mamferos, la suficiencia es la con-
dicin anmala. Menos del s por 100 de la poblacin
adulta de China. Japn, Corea yotras naciones del este de
Asia es capaz de absorber la lactosa; en algunos grupos de
Asia y Oceana, como los tas, los neoguineanos y los abor-
genes australianos, el porcentaje de adultos capaces de ab-
sorberla se aproxima a cero. stos no son menos difciles de
encontrar en el frica occidental y central, patria ancestral
de la mayora de los negros estadounidenses y brasileos. y
esto nos devuelve a los dolores de barriga de los brasileos.
Los brasileos de ascendencia mixta afroamerindia que se
quejaban despus de ingerir leche en polvo eran, sin duda,
vctimas de una mala absorcin de la lactosa, no de utilizar
agua sucia o de comer la leche en polvo a puados.
Hoy da sabemos que el principal contingente de indivi-
duos anmalos capaces de absorber la lactosa vive en Eu-
ropa, al norte de los Alpes. Ms de195 por 100 de los holn-
deses.Jcs daneses.tos suecos y los escandinavos en general
tienen la suficiente lactasa como para digerir grandes canti-
dades de lactosa a lo largo de sus vidas. Al sur de los Alpes
predominan niveles altos a intermedios, que descienden a
niveles intermedios a bajos en Espaa, Italia y Grecia, yen-
tre los judos y rabes que habitaban en zonas urbanas del
Oriente Medio. En la India septentrional volvemos aencon-
trar niveles intermedios a altos, en tanto que en enclaves ais-
lados, tales como los nmadas beduinos de Arabia y deter-
minados grupos pastores del norte de Ngera y del frica
oriental, se dan niveles de absorcin elevados.
Es evidente que los mamferos tienen que estar capacita-
dos para beber leche durante la primera infancia, pero por
qu pierden stos, incluida la mayor parte de los humanos,
su capacidad para producir la enzima lactasa al alcanzar la
juventudy la madurez? Una posible explicacin de esta insu-
ficiencia postinfantil consiste en que la seleccin natural no
favorece los rasgos fsico-qumicos carentes de utilidad para
el organismo. A medida que las cras de mamfero se desa-
rrollan y ganan peso y tamao, sus madres ya no pueden
producir la suficiente leche para satisfacer sus necesidades
de nutricin. Adems, las madres deben prepararse para
nuevos embarazos y para cuidar y alimentar a nuevas cria-
turas poniendo trmino ala lactancia y obligando a sus des-
cendientes mayores aque empiecen a buscar alimentos pro-
pios de adulto. Una vez destetados, los seres humanos slo
tienen una forma de incluir leche en sus dietas: robrsela
a otros animales lactantes lo suficientemente mansos como
para dejarse ordear por ellos. Yhasta que se domesticaron
tales especies ordeables, los individuos capaces de sinteti-
zar la lactasa no gozaron de ventaja alguna. Por tal razn,
durante los millones de aos que precedieron a la domesti-
cacin de los rumiantes, la seleccin natural no fue favora-
ble a los seres humanos que seguan conservando dicha
capacidad. Sin embargo, los genes que posibilitan la amplia-
cin del perodo de suficiencia hasta la madurez aparecan
con frecuencias muy bajas como resultado de mutaciones
peridicas (como se deduce de su presencia ocasional en
ciertas especies de monos). Pero slo despus de la domes-
ticacin de los rumiantes, hace aproximadamente diez mil
aos, empez la seleccin natural a favorecer la difusin del
gen de la suficiencia adulta en lactasa en el seno de determi-
nados grupos que posean ganado de ordeo. Hoy da, toda
172 BUFNO PARA COMER 7. lACTFlLOS y lACfOFOBOS 173
poblacin humana que arroje porcentajes elevados de jve-
nes y adultos suficientes en lactasa lleva a sus espaldas una
larga tradicin de ordeo de uno o ms rumiantes domesti-
cados y de consumo de leche (cuanto ms abundante sea la
cantidad consumida en comparacin con otros alimentos,
ms elevada ser la frecuencia de los genes que posibilitan la
suficiencia en lacrase entrejvenes yadultos).
Todo esto parece conducir a una explicacin engaosa-
mente sencilla del hecho de que la suficiencia en lactasa pre-
sente una incidencia superior a190 por 100 entre las gentes
del norte de Europa y sus descendientes. Si con el fin de sa-
tisfacer las necesidades de su nutricin un grupo humano
necesita beber grandes cantidades de leche, la seleccin na-
tural se mostrar favorable al xito reproductor de aquellos
individuos que posean el gen aberrante de la suficiencia en
lactasa y contraria aquienes dispongan delgen normal de
la insuficiencia. Ahora bien. (qu necesidad hay de beber
grandes cantidades de leche? Nuestra especie y sus antepa-
sados lograron sobrevivir durante millones de aos antes de
que el primer animal domstico fuera lo suficientemente
manso comoparadejarse ordear. Como demuestra laexis-
tencia. a lo largo y ancho del mundo. de individuos sanos y
longevos que no beben leche. la mayora de los humanos no
dependen de ella para satisfacer ninguna necesidad alimen-
taria bsica. Con todo, la capacidad de otras poblaciones
para prescindir de ellano excluye la posibilidad de que cier-
tas circunstancias particulares. relacionadas con el medio
ambiente y la prehistoria de Europa. forzaran a los europeos
a convertirse en bebedores de leche. El problema, pues. e s ~
triba en determinar cules son las circunstancias en que la
leche adquiere una importancia decisiva para la salud. el
bienestar y el xito reproductor de los seres humanos.
La leche no contiene ningn nutriente que no pueda ob-
tenerse a partir de otros alimentos, de origen vegetal o ani-
mal. Sin embargo. s contiene dosis masivas de un elemento
que los europeos, sobre todolos habitantes de la Europa sep-
tentrional, seguramente necesitaron en cantidades excep-
cionales. Se tratadel calcio, mineral que elorganismo utiliza
paraformar, mantener y reparar los huesos. El contenido s-
lido de la leche constituye la ms concentrada de todas las
fuentes dietticas de calcio. Tambin puede obtenerse en do-
sis adecuadas a partir de productos vegetales de carcter ho-
joso y color verde oscuro, como las hojas de nabo y remola-
cha y las espinacas. Estos productos, sin embargo, deben
ingerirse en grandes cantidades y (para los individuos que
toleran la lactosa) son paquetes alimentarios mucho me-
nos eficaces que la leche, cuyas grasas yazcares constituyen
una importante fuente, tanto de energa. como de protenas,
vitaminas y minerales. Una forma marginal de satisfacer las
necesidades de calcio consiste en mascar espinas de pescado
y roer los gruesos ligamentos prximos a los huesos de los
animales. Ases como obtienen este mineral los esquimales.
Pero no todo el mundo tiene acceso al pescado y roer huesos
de gran tamao es peligroso para los dientes, adems de una
prdida total desde el punto de vista energtico.
La presencia del calcio en un alimento no garantiza por s
misma su absorcin intestinal. Como sucede con otros ali-
mentos de origen vegetal, las verduras de carcter hojoso y
color oscuro contienen cidos que ligan el calcio yotros mi-
nerales, impiden su absorcin y disminuyensuvalor biolgi-
co. Lalechedestacacomo fuentediettica de calcio no slo por-
que contiene ms que lamayora de los alimentos, sinoporque
contiene tambin una sustancia que favorece su absorcin
intestinal. Dicha sustancia no es otra que la lactosa; en se-
guida volveremos sobre este asunto.
Antes, permtaseme subrayar que la utilizacin de la leche
como fuente esencial de calcio absorbible es uno de los ras-
gos ms caractersticos de la clase de vertebrados que for-
man los mamferos. Los mamferos recin nacidos, que no
pueden ingerir por s mismos alimentos slidos, tienen es-
174 PAk.\ ruMER /. y 175
queletos inmaduros yblandos que deben endurecerse yde-
sarrollarse rpidamente. La secrecin de las glndulas ma-
marias aporta, por lo tanto, una soberbia frmula natural
para favorecer la absorcin del calcio yun mximo desarro-
llo seo en las criaturas lactantes. Los jvenes y los adultos
que necesiten de ste tambin pueden beneficiarse de dicha
frmula, siempre que dispongan de animales ordeables y
sean suficientes en lactasa.
Permtaseme ser algo ms concreto sobre una de las con-
secuencias que puede tener la falta de calcio en nios yadul-
tos. Se trata de la enfermedad denominada raquitismo
cuando afecta a individuos jvenes y osteomalacia cuando
sus vctimas son personas de ms edad. En los primeros, las
piernas se arquean y atrofian de forma grotesca; el pecho se
hunde y la pelvis femenina se retuerce, obstruyendo el con-
ducto natal para el paso del feto. En aos posteriores, las
piernas, caderas y brazos se vuelven quebradizos, rompin-
dose a la menor cada o impacto. Los nios yjvenes raqu-
ticos no sometidos a tratamiento tendran menos posibili-
dades de casarse y reproducirse que sus homlogos sanos. Y
las madres raquticas afrontaran el riesgo de morir con un
nio nonato atascado en el conducto nataljl-lay indicios de
la existencia de algn tipo de vnculo entre la insuficiencia
en lactasa y las enfermedades seas? S. Los estudios de-
muestran que el 47 por 100 de los individuos de raza blanca
que padecen osteomalacia presentan un dficit de lactasa.
As pues, en una poblacin que dispusiera de animales orde-
ables y fuentes alternativas de calcio poco satisfactorias, la
intolerancia de la lactosa sera una influencia decisiva en el
xito reproductor.
Como acabo de mencionar, la efectividad de la leche
como fuente de calcio diettico viene asegurada por su ele-
vado contenido de este mineral y por el hecho de que encie-
rra, adems, una sustancia especial-lalactosa- que favorece
8U absorcin intestinal. Si no se puede digerir la lactosa. be-
ber leche ser una forma de procurarse calcio no slo desa-
gradable, sino tambin ineficaz. Este detalle no se ha aclara-
do hasta hace poco.
En general, los investigadores se haban mostrado de
acuerdo en que una intolerancia grave de la lactosa poda
provocar una falta de absorcin y, por ende, una prdida de
los azcares ycalorias lcteos. En cambio, se dispona de ele-
mentos de juicio contradictorios en lo que respecta al pro-
blema de si dicha intolerancia significaba o no que el calcio
pasaba por el organismo sin ser absorbido. Al objeto de me-
dir los efectos de la insuficiencia de lactasa en la capacidad
para absorberlo, los cientficos del Centro de Estudios sobre
Enfermedades seas de la Universidad de Ginebra suminis-
traron dosis normales de calcio disuelto en agua agrupos de
voluntarios formados por individuos deficientes y suficien-
tes en lactasa. En uno de los experimentos, los sujetos toma-
ron el calcio con una dosis de lactosa y en otro lo tomaron
solo. Todos los sujetos deficientes en lactasa mostraron un
descenso importante -de un 18por 100como promedio- en
la absorcin total de calcio cuando lo ingirieron acompaa-
do de lactosa. La importancia de este descenso slo puede
apreciarse si se compara con lo que les sucedi a los indivi-
duos suficientes al beber simultneamente calcio y lactosa.
Losdoce sujetos que componan este grupo experimentaron
un salto muy pronunciado en la cantidad de calcio que fue-
ron capaces de absorber: un incremento del 61 por 100 con
respectoa la absorcin total obtenida cuando lo tomaron sin
lactosa. Estos descubrimientos (que ya haban anticipado
experimentos anteriores con animales y muestras ms
queas de humanos) sugieren que, por lo que se refiere al
aprovechamiento del calcio lcteo, los individuos que tole-
ran la lactosa pueden llegar a tener una ventaja del 79 por
100sobre los que no la toleran.
Estos nuevos elementos de juicio, por cierto, desmienten
directamente uno de los principales argumentos esgrimidos
176 BUENO PARA r.OMER 7. LACTOFlLOS y l.ACT'UIIOS 177
en el juicio de la California Mi1k Producers Advisory Board.
La mayora de los testimonios prestados por los expertos
acabaron por convencer al juez de que la leche era esencial,
indispensable, necesaria para el pueblo de California... in-
cluida la mayora de las personas que manifiestan sntomas
de intolerancia alalactosa, porque obtienen todas las sus-
tancias nutritivas contenidas en ella, con la posible excep-
cin de las caloras presentes en la lactosa y.por lo tanto, la
necesitan efectivamente para procurarse el calcio que re-
quieren sus organismos. Los nuevos datos indican que los
individuos que sufren un dficit de lactasa no pueden con-
seguir suficiente calcio a partir de la leche a menos que la be-
ban en cantidades mayores de las que necesitan ingerir las
personas que no la padecen. Y, naturalmente, cuanto ms
beben, ms violentos son sus sntomas (irecurdese al doc-
tor Ahmed!). La respuesta prudente a estos hechos consiste
en aconsejar a estas personas no que beban ms leche, sino
que consuman ms productos vegetales de carcter hojosoy
color verde oscuro o espinas de pescado masticables.
En resumidas cuentas: si los antepasados de los europeos
suficientes en lactasa de hoy da dependan de la leche para
obtener calcio y si corran el riesgo de contraer raquitismo u
osteomalacia, los individuos que afrontaran mayores peli-
gros seran aquellos que fueran incapaces de beber grandes
cantidades de leche o que slo pudieran absorber una pe-
quea proporcin del calcio contenido en la que beban.
[Quines fueron los antepasados de los europeos sufi-
cientes en lactasa de hoy da ypor qu dependan de la leche
animal para procurarse calcio? Los datos arqueolgicos y
lingsticos indican que hace unos diez mil aos la Europa
central yseptentrional estabacubierta de bosques ycontaba
con una poblacin muy escasa de cazadores-recolectores. La
domesticacin del ganado de ordeo tuvo su centro geogr-
fico en el Oriente Medio y el Mediterrneo oriental. Hace
ocho o nueve mil aos empez una emigracin hacia el
norte de agricultores y ganaderos neolticos que utilizaban
el fuego para despejar el bosque, cultivaban cereales en Ps-
queos huertos y dejaban que su ganado pastase en las pra-
deras que crecan tras la quema del bosque. En este modo de
subsistencia no haba apenas lugar para el cultivo de las ver-
duras de carcter hojoso y color oscuro, ricas en calcio pero
de escaso contenido energtico. De hecho, las ms conoci-
das de stas no formaban an parte, en su mayora, del in-
ventario mundial de plantas domesticadas, precisamente
porque reportaban muy pocos beneficios como fuentes de
energa yproten.as encomparacin conlos cereales y los ali-
mentos de origenanimal. Si los pioneros neolticos de Euro-
pa corran un riesgo excepcionalmente elevado de contraer
raquitismo y osteomalacia, es mucho ms probable que las
selecciones cultural y natural favorecieran un aumento en la
utilizacin de leche en vez de un aumento en la utilizacin
de verduras de carcter hojoso ycolor oscuro.
La pregunta siguiente es: ~ s e dispone de elementos de jui-
cio que indiquen que los pioneros neolticos corran un ries-
go especialmente elevado de contraer raquitismo u osteo-
malacia? S, se dispone de ellos, aunque provienen de un
terreno absolutamente inesperado y sin aparente relacin
con el mbito del comportamiento alimentario. Las pruebas
las aportan, por una parte, la tez extraordinariamente blan-
ca de los habitantes del norte de Europa y, por otra, el gra-
dual oscurecimiento del color de la piel que se observa al
viajar desde las Islas Britnicas y Escandinavia a los pases
que bordean el Mediterrneo. Desde unpunto de vista cuan-
titativo, la piel que varia de la blancura absoluta a los tonos
sonrosados es tan anmala como la suficiencia en lactasa
durante la madurez. La mayor parte de la humanidad posee
una piel de color oscuro o moreno, y es posible que hace
apenas diez mil aos no existieran en parte alguna seres
humanos cuyo color de la piel se pareciera al de los actuales
habitantes de la Europa septentrional. La combinacin do-
178 BVE..;O PARA COMm 7. t "CTflW, y I.Ar.TClfOROS 179
blemente excepcional de tez clara ysuficiencia en lactasa no
es, sin embargo, una coincidencia. La tez clara. lo mismo
que la suficiencia en lactasa, aumenta la absorcin del calcio
al permitir que ciertas longitudes de ondade luz penetren en
la epidermis yconviertan en vitamina D
3
un tipo de coleste-
rol que se encuentra en sta. La sangre transporta la vitami-
na D3 desde la piel hasta el intestino (convirtindola tcnica-
mente en una hormona ms que una vitamina), donde
desempea un papel decisivo en la absorcin del calcio. La
vitamina D tambin se puedeobtener directamente de fuen-
tes dietticas, pero stas son extraordinariamentelimitadas.
Se encuentra fundamentalmente en los aceites de pescado
(pero no de las especies de agua dulce) y en el hgado de los
mamferos marinos. Un dato esencial que debe retenerse es
que, en s misma. la leche (a menos que est enriquecida) no
contiene cantidades importantes de vitamina D. Por qu
habra de hacerlo si ya contiene lactosa, capaz por s misma
de sustituir a la vitamina D al contribuir a la absorcin del
calcio que la leche suministra en abundancia? Esto ayuda a
explicar la curiosa anomala de la ausencia de lactosa en la
leche de los pinnpedos. En contraste con la de otros mam-
feros.Ie leche de leones marinos, focas y morsas es rica en
vitamina Dy. por lo tanto, no tiene necesidad alguna de lac-
tosa para mejorar laabsorcin del calcio. Esta sustitucin de
la lactosa por vitamina D apunta al hecho de que la dieta de
los mamferos marinos se compone casi exclusivamente de
pescado. rico en dicha vitamina. Los pinnpedos, que por
sus hbitos ictifagos tienen garantizado un suministro
abundante de vitamina D. pueden prescindir. a diferencia de
los dems mamferos. de la compleja necesidad de que las
hembras produzcan lactosa en sus glndulas mamarias y las
cras lactasa en sus intestinos.
El efecto beneficioso de la piel clara en la absorcin del
calcio puede parecer extrao a la vista de lo que se acaba de
afirmar en el sentido de que latez morena es lo normal en
nuestra especie. Si el calcio es un nutriente tan importante y
si la tez plida favorece la sntesis de la vitamina Oyla absor-
cin del calcio. por qu esa piel clara tan anmala? La res-
puesta es: debido al cncer. al cncer de piel.
La pigmentacin cutnea obedece a la presencia de part-
culas de una sustancia denominada melanina. la misma que
permite a los lagartos cambiar el color de su piel y que hace
que la tinta del calamar sea negra. En el ser humano, la fun-
cin primordial de la melanina consiste en proteger las ca-
pas exteriores de la piel de las radiaciones ultravioletas de la
luz solar que penetran en la atmsfera. Esta radiacin plan-
tea un problema crtico para nuestra especie porque carece-
mas del denso abrigo de pelo que sirve de pantalla solar a la
mayora de los mamferos. La falta de pelo tiene sus ventajas;
permite que las abundantes glndulas sudorparas refres-
quen nuestro cuerpo gracias a la evaporacin. dotando con
ello a nuestra especie de la singular capacidad de perseguir
piezas decaza rpidas, a lo largo de grandes distancias y bajo
el calor del medioda, hasta agotarlas. Pero tambin tienesu
precio. Nos expone a dos tipos de peligros de radiacin: las
quemaduras solares comunes. con sus ampollas. sarpullidos
y riesgos de infeccin. ylos cnceres de piel. incluido el me-
lanoma maligno. unade las enfermedades ms mortales que
se conocen. La melanina es la primera lnea de defensa del
organismo contra estas dolencias. Cuanto ms numerosas
sean las partculas de melanina. ms oscura es la piel y me-
noresel riesgo de quemaduras ycncer.
El melanoma maligno es. principalmente. una enferme-
dad propia de individuos de piel clara y ascendencia euro-
peo-septentrional con un historial de exposicin a intensas
radiaciones solares. Australia. donde la poblacin blancaes.
en su mayora. de filiacin europeo-septentrional. presenta
uno de los ndices ms elevados de cncer de piel en todas
sus formas. La radiacin solar se halla implicada aqu por
dos razones: en los ltmos treinta aos el ndice se ha cua-
180 BUENO PARA COMER 7_ I.ACfFlWS y I.ACIFOBOS 181
druplicado coincidiendo con un aumento de los deportes al
aire libre ydel uso de vestimentas exiguas, yvara de Norte a
Sur dependiendo de la cantidad e intensidad de la radiacin
solar.
En los Estados Unidos, donde una tercera parte de todos
los nuevos casos de cncer registrarlos anualmente son cn-
ceres de piel,el ndice de melanomas malignos se multiplic
por seis entre 1935 y 1975, igualmente en combinacin con
lacreciente popularidad de los deportes al aire libre yla re-
lajacin de los cdigos indumentarios. Como cabe predecir,
el melanoma maligno es ms frecuente entre individuos de
raza blanca que viven en ciudades como Dallas yFort Worth
ymenosentre los que viven en Detroit o Minnepolis. Enlos
hombres, que es ms probable que vayan sin camisa que las
mujeres, el melanoma aparece en la parte superior del torso;
en las mujeres, enlas piernas, con menos frecuencia en la es-
palda y casi nunca en los pechos, que rara vez se exponen al
sol. En contraste, el melanoma maligno apenas se da entre
los habitantes del Africa central, cuya piel est sumamente
pigmentada, y entre sus descendientes en el Nuevo Mundo.
Por lo dems, cuando los individuos de piel muy oscura lo
contraen, ste suele aparecer en las partes menos pigmenta-
das de sus cuerpos: como las plantas de los pies, las palmas
de las manos y los labios.
En lo que atae a Europa, los datos parecen contradicto-
rios: los noruegos contraen el melanoma maligno con una
frecuencia diez veces superior a los espaoles, baados por
el sol. Pero hay una explicacin evidente. Los noruegos y
suecos no slo suelen ser de tez ms plida que los espao-
les, sino que se dedican a tomar el sol desnudos o semides-
nudos con verdadero fanatismo, tanto en sus pases, durante
el corto verano nrdico, como en el extranjero, durante las
vacaciones invernales. As pues, el color particular de la piel
de una poblacin humana constituye, en buena medida, una
transaccin entrelos riesgos opuestos del exceso y del defec-
to de radiacin solar: por una parte, las quemaduras graves
y elcncer de piel; por otra, el raquitismo y la osteomalacia.
En este compromiso radica fundamentalmente la explica-
cin del predominio en el mundo de las gentes de color mo-
reno yde la tendencia general aque el color de la piel alcance
su mxima oscuridadentrelas poblaciones ecuatoriales y su
mxima blancura entre los pueblos que habitan en latitudes
superiores.
En las latitudes medias la piel sigue una curiosa estrategia
del cambio de color segn la estacin. En torno a la cuenca
mediterrnea, por ejemplo, la exposicin al sol veraniego
aumenta el riesgo de cncer pero disminuye el de raquitis-
mo, se produce ms melanina y las gentes se tornan ms os-
curas (es decir, se broncean). El invierno reduce el riesgo de
quemaduras y cncer; se produce menos melanina y el mo-
reno desaparece poco a poco, asegurando la sntesis de can-
tidades adecuadas de vitamina D3
Reunamos ahora todas las piezas sueltas: cuando los pio-
neros neolticos emigraron al Norte los riesgos del raquitis-
mo y la osteomalacia desplazaron a los del cncer cutneo.
Los inviernos se hicieron ms largos y fros, y era ms fre-
cuente que el sol estuviera oscurecido por nieblas y nubes.
A! propio tiempo, tuvieron que reducir la parte de piel que
dejaban expuesta a la radiacin sintetizadora de la vitami-
na O, ya que deban abrigarse bien con objeto de protegerse
contra el fro. Por ltimo, al ser agricultores y ganaderos
continentales, los pioneros no podan emular a los esquima-
les y sustituir la luz solar por aceite de pescado como fuente
de vitamina D) (todava tendran que pasar miles de aos
antes de que estuvieran disponibles los recursos tecnolgi-
cos necesarios para la explotacin de los bancos de pesca del
Atlntico Norte y el Bltico). Dadas las circunstancias, la se-
leccin natural tuvo que favorecer especialmente a los indi-
viduos de tez plida que no se ponan morenos, los cuales
podan aprovechar las dosis ms dbiles y breves de luz so-
182 BUENO ~ A K A COMI!Jl. ;. L,\CTFIW, y lACT0FOIlOS 183
lar para sintetizar la vitamina D
3
Con el tiempo, una gran
parte de la poblacin perdi completamente la capacidad
parabroncearse. Ycomo durante el invierno slo un peque-
o crculo facial asomaba a travs de las ropas, las gentes
del norte adquirieron esas peculiares manchas sonrosadas
y translcidas sobre sus mejillas que constituyen autnti-
cas ventanas cutneas para facilitar la sntesis de la vitami-
na D
y dado que esta ltima slo impide el raquitismo y la os-
teomalacia si el consumo de calcio es adecuado, es muy
posible. por lo tanto, que la piel clara yla suficiencia en lacta-
5ase desarrollaran de forma paralela, en tanto adaptaciones
almismo conjunto de fuerzas selectivas. Los clculos de Ca-
valli-Porza, especialista en gentica de poblaciones, de-
muestran que la transicin de los mediterrneos de piel mo-
rena ydeficientes en lactasa alos escandinavos de piel clara y
suficientes en lactasa pudo completarse perfectamente en
menos de cinco mil aos, suponiendo que en cada genera-
cin los individuos con los genes correspondientes al segun-
do tipo tuvieran el zpor 100 ms de descendencia, en pro-
medio, que los individuos con los genes correspondientes al
primero.
Hay una explicacin alternativa que tambin debo men-
cionar. Algunos arquelogos ponen en duda que realmente
tuviera lugar una migracin Sur-Nortede gentes de piel mo-
rena portadoras de una cultura basadaen lalecheyloscerea-
les y originaria del Oriente Medio. En vez de ello, es posible
que las poblaciones cazadoras-recolectoras que ya habita-
ban en Europa sencillamente se transmitieran de unos gru-
pos a otros el complejo lcteo-cerealero. Yquizs algunos
aspectos de dicho complejo cultural -por ejemplo, la do-
mesticacin del ganado vacuno lechero- fueron incluso una
aportacin independiente de los propios europeos. Esta ex-
plicacin tiene las mismas implicaciones que la anterior por
lo que respecta a la presin selectiva favorable a la piel ms
clara y la suficiencia en lactasa. Sabemos que los predeceso-
res de los pueblos de la cultura lacteo-cerealera habitaban
primordialmente a lo largo de las costas ydisponan de vas-
tas existencias de mamferos y pescados ricos en vitamina D.
Los ms septentrionales de estos grupos vivan, probable-
mente, bajo condiciones rticas, ms o menos como los es-
quimalesdehoyda (aunque mucho ms al Sur). Ycomo los
esquimales, que tampoco sufren una presin acuciante con
respecto a I.3. vitamina D, es posible que dichas poblaciones
fueran considerablemente ms morenas que sus descen-
dientes, que renunciaron a la caza y a la pesca, emigraron a
zonas menos favorables del interior de Europa y adoptaron
un estilo de vida basado en el consumo de leche y cereales.
Los principales elementos para explicar los orgenes de
las preferencias y evitaciones lcteas estn ya listos para
su ensamblado final. Pero antes debo ocuparme de las obje-
ciones de algunos estudiosos que prefieren pensar con mi
antiguo vindicador, Robert Lowie, que las costumbres ali-
mentarias son fundamentalmente cuestin de capricho yfan-
tasa culturales. Puedo echar fcilmente por tierra una obje-
cin tradicional basada en la aparente capacidad de algunos
individuos que padecen insuficiencia de lactasa para no
manifestar sntoma alguno mientras beban la leche en pe-
queas cantidades. El desafo al que seenfrentaban nuestros
pioneros neolticos no consista solamente en ser capaces de
tolerar la leche en cantidades abundantes sin experimentar
el sndrome del Dr. Ahmed, sino en maximizar la absor-
cin del calcio contenido en laque beban. El descubrimien-
to de que, por lo que respecta a absorber el calcio en presen-
cia de lactosa, los individuos suficientes en lactasa pueden
llegar a tener una ventaja del 78 por 100frente a los que no10
son, sugiere que esta diferencia es lo suficientemente amplia
como para dar lugar a una ventaja reproductora del 2 por
100 en una poblacin que afronta el riesgo critico de con-
traer raquitismoyosteomalacia.
184
Bl'ENO PARA COMER r: LAcrOFlLOS y lACTfOIlOS 185
Otra critica tradicional sostiene que entre los europeos la
suficiencia de lactosa no pudo ser un factor decisivo para la
obtencin del calcio lcteo, ya que no es difcil convertir la
leche en sustancias que descomponen la lactosa en azcares
ms sencillos. El queso, el yogur y la leche fermentada, por
ejemplo, son derivados lcteos ricos en calcio que no produ-
cen sntomas desagradables en10$individuos que no toleran
la lactosa. Pero la transformacin de la leche en queso, yogur
o leche fermentada significa que la lactosa deja de estar dis-
ponible para facilitar la absorcin del calcio. (El grado en
que la lactosa se transforma en el azcar simple llamado ga-
lactosa en los derivados de la leche agria depende del tiem-
po y la temperatura de incubacin. A altas temperaturas
ambientales la mayor parte de la lactosa presente en el yogur
es autodigerida en unas pocas horas.) A falta de fuentes
solares y dietticas de vitamina Dilos individuos que obtu-
vieran el calcio gracias a estos derivados lcteos seguiran
encontrndose en desventaja, en lo que atae a satisfacer sus
necesidades de calcio. en comparacin con los individuos
que toleraran la lactosa y, por lo tanto. pudieran beber la le-
che con sta intacta. El modusoperandi de la seleccin natu-
ral se basa en la acumulacin de pequeas diferencias en
cuanto al xito reproductor a lo largo de muchas generacio-
nes. Dado que la lactosa aumenta la absorcin del calcio, los
individuos tolerantes capaces de beber leche fresca seguirian
disfrutando de una ventaja reproductora sobre los consu-
midores. no tolerantes. de leche fermentada, de queso o de
yogur. y la frecuencia del gen responsable de la prolonga-
cin de la suficiencia en lactasa al perodo postinfantil se
continuara ncrementandoydifundiendo (a condicin, na-
turalmente, de que la poblacin corriera un riesgo critico de
contraer el raquitismo y la osteomalacia).
lalgica de esta interpretacin puede ampliarse al objeto
de explicar por qu muchas poblaciones con unalarga tracli-
cin de industrialctea yconsumo de leche, como los judos,
los italianos. los rabes y los habitantes de la India meri-
dional, presentan tolerancias intermedias a la lactosa. En
cada uno de estos casos cabra esperar que la presin selec-
tiva favorable a la tolerancia a la lactosa vare dependiendo
del nmero de fuentes de calcio distintas de la leche fresca
que puedan facilitar el entorno. la tecnologa y las prcticas
econmicas. En la India, por ejemplo, fuera de las zonas de
tradicinganadera del Noroeste, la frecuencia de dicha tole-
rancia oscila entre niveles intermedios y bajos. aunque pro-
bablemente la poblacin lleva consumiendo productos lc-
teos desde hace al menos cuatro mil aos. La explicacin de
este fenmeno estribaen que los habitantes de la Indiameri-
dional slo han sufrido presiones selectivas muyleves orien-
tadas a laobtencin del calcio a partir de la leche. laagricul-
tura de esa regin suministra verduras y legumbres de
carcter hojoso y color verde oscuro -buenas fuentes de cal-
cio- que se pican y sirven en forma de daIs bien sazonados.
La luz solar es. adems. muyabundante, con lo que lanecesi-
dad de proteger la piel contra el peligro del cncer tiene ms
importancia que conseguir vitamina D. De ah el color rela-
tivamente oscuro de la piel de los indios meridionales. Al
mantenerse la presin selectiva en niveles intermedios, lale-
che se consume fundamentahnente en forma de yogur. Aho-
ra bien. ste puede conservar una cantidad considerable de
lactosa cuando no ha fermentado del todo. precisamente la
forma en que se suele tomar en la India meridional. As
pues, los individuos suficientes en lactasa siguen obtenien-
do ms calcio de la leche que los deficientes y gozarn de una
ligera ventaja sobre stos, que se traducir en frecuencias ge-
nticas medias a bajas en cuanto a la suficiencia en lactasa.
y esto nos devuelve al hecho sorprendente de Lowie.
Una vez conocida la distribucin geogrfica de la intoleran-
cia a la lactosa, la respuesta al problema de por qu despre-
ciaron la leche los chinos y otros pueblos del Asia oriental y
sudoriental puede parecer engaosamente fcil. la despre-
186
HUFNO P ~ I ! A U)MER 7. j ACTOPlLOS y 1.ACT(POBOS 187
ciaron porque eran deficientes en lactasa y no podan dige-
rirla. Pero la explicacin del rechazo de la leche por parte de
los orientales no puede ser as de sencilla. Los chinos no des-
preciaron la leche porque fueran intolerantes a la lactosa; lo
son porque la despreciaron. O ms exactamente, mantuvie-
ron elgradiente de la intolerancia a la misma desde la infan-
cia ala madurez que es normal en nuestra especie en ausen-
cia de cualquier ventaja significativa que pueda ofrecer el
consumo de leche. Esto quiere decir que en el Extremo
Oriente las gentes nuncase vieron obligadas por su hbitat o
modo de vida a depender de la leche, al objeto de conseguir
calcio, a cualquier otro nutriente.
En qu se diferenci China de la India a este respecto?
Los pases orientales que despreciaron la industria lechera
practican una forma intensiva de agricultura de regado que
depende menos del arado con animales que el sistema agr-
cola indio. Como se examin en el captulo sobre la vaca sa-
grada, el clima monznco de la India establece diferencias
radicales entre las estaciones hmeda y seca. y obliga a los
agricultores a un empleo masivo de los arados tirados por
bueyes con objeto de preparar los campos antes de la llegada
de las lluvias. En China, donde prevalecen condiciones me-
nos rigurosas en cuanto a clima ysuelo ydonde la agricultu-
ra de regado se encuentra muchsimo ms avanzada que en
la India, la preparacin de los campos puede conseguirse
aplicando exclusivamente mano de obra humana o con me-
nos arados de traccin animal. Adems, a diferencia de la
India, China no se vio obligada a criar animales de traccin
en las zonas de asentamientos humanos ms densos, pues
siempre tuvo acceso al ganado criado por los pueblos pasto-
res que habitaban las vastas praderas del interior de Asia.
Esta oportunidad le estuvo vedada a la India, separada del
Asia interior por la cadena montaosa del Hindu Kush e Hi-
malaya, la ms elevada del mundo. Sin la necesidad que te-
na la India de mantener gran cantidad de animales de trae-
cin en las aldeas o cerca de stas, no haba razn para que
los chinos criasen grandes cantidades de vacas con el fin de
producir bueyes y, por lo tanto, falt la motivacin para que
stos utilizasen la leche como producto lateral de la explota-
cin del ganado de traccin. Adems, los chinos tampoco se
vieron en la obligacin econmica de criar ovejas o cabras
con vistas ala produccin de leche. Por el contrario. ladensi-
dad de los asentamientos excluy cualquier distraccin im-
portante de recursos en favor de la cra de estos rumiantes
ms pequeos como fuente alimentaria. Desde tiempos in-
memoriales, los chinos y otros pueblos del Asia oriental hi-
cieron gala de una habilidad excepcional para construir te-
rrazas de regado y cultivar alimentos vegetales en laderas
que los pueblos que practican una agricultura menos inten-
siva suelen explotar como zonas de pastoy ramoneo para los
rumiantes. En todos estos aspectos China difiere no slo de
la India, sino an ms de Europa, regin de agricultura ba-
sada en la lluvia y, hasta hace poco, de escasa densidad de-
mogrfica.
En lugar de depender de los rumiantes con el fin de abas-
tecerse de alimentos de origen animal, los chinos se dedica-
ron a la cra del cerdo. Durante milenios, el cerdo, a diferen-
cia de lo sucedido en la India yel Oriente Medio, ha formado
parte inseparable del sistema agrcola chino. Esto se consi-
gui manteniendo al ganado porcino en corrales adyacentes
a las casas de labor y alimentndolo a base de desperdicios
domsticos, lo cual ha demostrado ser una frmula de ex-
traordinario rendimiento, como testimonia el destacado lu-
gar que ocupa el cerdo en la cocina china.
De haberse visto los chinos en la tesitura de tener que de-
sarrollar el arte de robarles a los animales domsticos las se-
creciones de sus glndulas mamarias, el objetivo ms proba-
ble hubiera sido la omnipresente y prxima hembra del
cerdo que posea cada familia, no los distantes y menos nu-
merosos rumiantes. Ahora bien, por qu no han ordeado
188 BUFNO PARA rlMER 7. lACTFlLOS y UcrFOBOS
189
nunca los chinos (o cualquier otro pueblo) al ganado porci-
no? La respuesta es que las glndulas mamarias de los cerdos
no se prestan al ordeo. Toda la fisiologa de estos animales
refleja una estrategia de crianza absolutamente diferente de
la de los rumiantes. Vacas, ovejas y cabras poseen grandes
depsitos -ubres- en que se recoge la leche secretada por las
glndulas mamarias. Este sistema permite a las madres ru-
miantes seguirse moviendo y alimentando al tiempo que
amamantan a sus pequeos. La hembra porcina, que da a
luz grandes camadas de chochinillos indefensos y construye
nidos donde los deposita mientras busca su alimento, carece
de ubres para almacenar la leche antes de amamantar a los
cochinillos. stos estimulan al mamar la produccin de le-
che, que es descargada a rfagas y en cantidades relativa-
mente pequeas. A los quince minutos, la hembra necesita
alimentarse de nuevo. Ni siquieralos chinos, con su extraor-
dinario sentido del ahorro en materia de alimentacin, po-
dran ordear los pechos de una puerca (por lo menos no en
las cantidades suficientes para hacer de su leche un producto
lateral valioso de la cra de cerdos para carne).
Pero con independencia de que se hubiera podido o no se-
leccionar al ganado porcino con vistas a su ordeo, el hecho
es que, a diferencia de los europeos, los chinos no estaban
sometidos a una presin alimentaria favorable a la utiliza-
cin de la leche. Tradicionalmente, una parte muy impor-
tante de la dieta china se ha compuesto de coles, lechugas de
diversos tipos, espinacas y otras plantas alimenticias de ca-
rcter hojosoycolorverde oscuro que secortan en trozos, se
combinan con pequeos pedazos de carne y se sofren. La
utilizacin masiva de este tipo de verduras para consumo
humano produce inevitablemente grandes cantidades de
hojas y tallos parcialmente podridos que constituyen un ex-
celente alimento para el ganado porcino. Los campesinos
complementaban esta dieta con diversos subproductos de
las habas de soja, otra destacada especialidad china. Yahe
indicado que las verduras de carcter hojoso y color oscuro
son ricas en calcio; ahora slo tengo que aadir que las ha-
bas de soja tambin lo son y que en el clima chino hay mu-
chos das soleados para dejar claro por qu los chinos no es-
taban sometidos a una presin selectiva que les obligara a
ordear el ganado porcino o cualquier otro animal doms-
tico. Al no ofrecer el consumo de leche ventajas reproducto-
ras ni econmicas, la frecuencia de los genes responsables de
la suficiencia en lactasa se mantuvo entre los chinos en los
niveles reducidos que son habituales en la gran mayora de
los miembros de nuestra especie. Los chinos que ocasional-
mente resultasen ser suficientes en lactasa y que experimen-
tasen con el consumo de leche no hubieran obtenido ventaja
reproductora alguna sobre sus vecinos deficientes en lacta-
sao y cuando alguno de stos fuera lo suficientemente im-
prudente como paraexperimentar con el consumo de leche,
recibira como recompensa el sndrome del Dr. Ahmed, sen-
tndose as las bases de una creencia generalizada y -para
los chinos- bien fundada segn la cual las secreciones ma-
marias de los animales son inmundas.
Aunque en Europa el riesgo de enfermedades seas fue el
principal factor selectivo favorable a la suficiencia de lacta-
sa, tampoco se debe perder de vista el hecho de que la leche
es una fuente de caloras yprotenas de elevadacalidad, ade-
ms de calcioy lactosa. Cualquier poblacin que dependa de
su consumo para procurarse caloras y protenas acabar,
previsiblemente, por acusar los efectos de una presin selec-
tiva contraria a la insuficiencia de lactasa. As se explica,
pues, por qu ciertos pastores nmadas africanos de piel os-
cura, que no padecen carencia alguna de vitamina D, sinteti-
zada por la luz solar, tienen niveles de suficiencia en lactasa
comparables a los de Bscandinavia. A diferencia de los chi-
nos, los miembros de estos grupos que fueran suficientes en
lactasa ycapaces de consumir cantidades abundantes de le-
che sin manifestar los sntomas del Dr. Ahmed tendran ta-
190 BV;,O PARA COMEll. ,. y LAC<fOBOS
191
sas ms elevadas de xito reproductor que los individuos in-
suficientes. Esta ventaja persistira aunque la leche se tomara
habitualmente en forma de queso o yogur. Los estudios so-
bre los pueblos pastores del frica oriental. cuya subsisten-
cia se basa de forma casi exclusiva en la leche, suplementada
por pequeas cantidades de sangre y carne, indican que las
reservas de queso y otros derivados lcteos secos disminu-
yen durante la estacin seca y las sequas y que la gente se ve
obligada a consumir leche fresca o slo parcialmente agria-
da. El sndrome del Dr. Ahmed tendra efectos an ms de-
vastadores entre los nmadas que utilizan camellos, como es
el caso de los beduinos, los cuales dependen obligatoria-
mente de la leche fresca de camella durante las travesas del
desierto.
Dos observaciones fnales. En primer lugar, que las pobla-
ciones deficientes en lactasa del frica central, del entero
Nuevo Mundo y de la totalidad de Oceana nunca tuvieron
oportunidad alguna de desarrollar una tolerancia hacia el
consumo de leche por la sencilla razn de que ni ellas ni sus
antepasados criaron jams o vieron siquiera animales do-
msticos susceptibles de ordeo. As pues, entre estos pue-
blos, a diferencia de los chinos y otros habitantes del Extre-
mo Oriente, nunca se desarroll una aversin activa hacia la
leche. y al faltarle a su experiencia cultural un cdigo que les
advierta de los efectos perniciosos del consumo de leche yde
las ventajas que ofrecen, en cambio, como fuente de calcio
los huesos y las plantas comestibles, son particularmente
vulnerables al prejuicio etnocntrico occidental de que la
leche es buena para todo el mundo.
En segundo lugar, debo advertir que las variaciones gen-
ticas que intervienen en la explicacin de la lactofobia y la
lactofilia de determinados pueblos no hacen al caso a la hora
de resolver los restantes enigmas de este libro. La coevolu-
cin de la lactofilia y de la base gentica de la suficiencia en
lactasa es sumamente instructiva a este respecto precisa-
mente por ser tan diferente de la evolucin de la mayora de
las costumbres alimentarias. No hay pruebas de que Ia apari-
cin del vegetarianismo, los tabes contra las carnes de cer-
do y de vaca, la preferencia por las hamburguesas de vacuno
cien por cien, o el auge y cada de la hipofagia, se vieran
acompaados o facilitados por cambios genticos anlogos.
y por lo que se refiere tanto a los rompecabezas que todava
nos aguardan como a la inmensa mayora de las variaciones
que presentan las cocinas regionales y naturales, las diferen-
cias ms caractersticas, ms importantes, ms chocantes,
no se basan en absoluto en variaciones genticas (10 cual no
quiere decir, por supuesto, que carezcan de fundamento bio-
lgico). No existe, por ejemplo, ninguna variacin gentica
capaz de explicar la repugnancia que sienten la mayora de
los norteamericanos ante la perspectiva de comer ciertas
quenas criaturas que en otras latitudes son consideradas
como delicias gastronmicas. De este enigma relativo a los
bichitos trata el siguiente captulo.
e. BICHITOS
[93
8. Bichitos
Pregntese alos europeos o los norteamericanos por qu no
comen insectos y seguro que responden: Los insectos son
repugnantes yestn llenos de grmenes. Fu...l. El presente
captulo no pretende modificar los sentimientos de nadie en
lo que respecta al consumo de insectos. Me propongo, sen-
cillamente, brindar una mejor explicacin de los mismos. A
mi entender, todo el asunto est planteado al revs. El recha-
zo euronorteamericano de los insectos como alimentos tie-
ne poco que ver con el hecho de que stos transmitan enfer-
medades o con su asociacin a la falta de higiene y la
suciedad. La razn de que no los comamos no consiste en
que sean sucios yrepugnantes; ms bien, son sucios y repug-
nantes porque no los comemos.
En la poca en que daba un curso de introduccin a la an-
tropologa en la Universidad de Colombia sola distribuir
entre los estudiantes latas abiertas de saltamontes fritos ja-
poneses con el fin de sensibilizarlos frente al problema de las
diferencias culturales: No seis avariciosos. Coged unos
cuantos, pero dejad algunos para los dems. Yo pensaba
que se trataba de una forma esplndida de identificar a los
estudiantes con madera de antroplogos de campo hasta
[92
que nuestro decano me seal que si alguno se pona enfer-
mo podran llevarnos, a m y a toda la universidad, ante los
tribunales. Ydado el nmero de estudiantes que parecan
estar a punto de indisponerse, tuve que acatar el consejo. Los
murmullos de asco daban paso a miradas cargadas de hosti-
lidad yun evidente desinters por el concepto que trataba de
explicar. Al preguntarles por su reaccin, los estudiantes no
se mordan lalengua: Usted dir lo que quiera, perolos que
comen estas cosas no son normales. El deseo de comer in-
sectos es antinatural.
Ahora bien, si de algo estoy seguro es de que ninguno de
nosotros tiene una aversin instintiva hacia el consumo de
pequeos invertebrados, ya se trate de insectos, araas o
lombrices de tierra. En primer lugar, si la genealoga consti-
tuye una gua de nuestra naturaleza, tenemos que aceptar el
hecho de que descendemos de una antiqusima estirpe de
insectvoros. En el captulo consagrado a las costumbres
carnvoras se ofrecieron ya algunos datos sobre este asunto.
Lamayora de las especies de grandes simios que viven en la
actualidadconsume cantidades importantes de insectos. In-
cluso los monos, que no son depredadores sistemticos de
insectos, los consumen en abundancia, de forma accidental
o buscada, envueltos en hojas o enterrados en la pulpade las
frutas. Por lo dems, los monos pasan buena parte de su
tiempo despiojndose mutuamente, lo cual no constituye
una expresin de puro altruismo; los despiojadores comen
tantos parsitos como quieren y,adems, seaseguran de que
los bribonzuelos son enviados a un lugar donde ya no pue-
dan cometer ms fechoras.
Los chimpancs, nuestros parientes ms cercanos entre
los grandes simios, cazan insectos con tanta avidez como
cras de babuino y jabatos. En su afn por alimentarse a
base de termitas y hormigas, los chimpancs llegan incluso
a fabricarse una herramienta especial, consistente en una
pequea rama, fuerte y flexible, despojada de todas sus ho-
194
BUENO I'ARA COMER
s.IJOIlTOS 195
jasoPara cazar termitas, insertan la herramienta en los orifi-
cios de ventilacin del termitero; esperan algunos segundos,
hasta que los residentes invaden en masa la rama, yluego la
sacan llevndose la presa a la boca de un lametn. Cuando se
trata de {{pescar una especie agresiva de hormigas conduc-
toras capaces de inflingir mordeduras dolorosas, el procedi-
miento es parecido pero requiere mayor habilidad y deter-
minacin. Una vez descubierto el nido subterrneo de stas,
el simio introduce por el orificio de entrada una rama que es
invadida por cientos de hormigas furiosas. A continuacin
-relata William McGrew-, el chimpanc observa su avance
y cuando stas casi han alcanzado la mano, retira rpida-
mente la rama. En una fraccin de segundos la otra mano la
recorre de arriba abajo, capturando a las hormigas en una
masa revuelta entreel pulgar yel ndice. Luego se las mete en
la boca, que espera ya abierta, y las mastica furiosamente.
Todas estas costumbres insectvoras de monos y simios
son esperables si pensamos que, muy probablemente, el or-
den de los primates desciende de una musaraa primitiva
que perteneca, a su vez, al orden de los mamferos denomi-
nados insectvoros. Al modelar a nuestros antepasados pri-
mates, la seleccin natural favoreci precisamente aquellos
rasgos que eran de utilidad para la persecucin y caza de in-
sectos y otros pequeos vertebrados en hbitats arbreos
tropicales. Un animal que subsiste a fuerza de cazar insectos
por las ramas yhojas de los rboles necesita un conjunto es-
pecfico de rasgos: un sentido de la vista agudo yestereosc-
pico, ms que un buen olfato; un cuerpo gil; dedos capaces
de asir y coger pequeos bocados para acercarlos a los ojos
con fines de inspeccin, antes de meterlos en la boca, y, por
encima de todo, una mente despierta y compleja que permi-
ta vigilar los movimientos de las presas en la cubierta arb-
rea, moteada de luz, azotada por el viento y salpicada de llu-
via. En este sentido, el insectivorismo sent las bases para el
posterior desarrollo de la dexteridad manual, la diferencia-
cinde manos y pies, yla capacidad cerebral extra que defi-
nen el lugar caracterstico del hornoen la gran cadena de los
seres vivos.
Ocupando antepasados insectvoros un puesto tan desta-
cado en el rbol familiar, no debera extraarnos que la
aversin hacia los insectos y los pequeos invertebrados que
manifiestan los europeos y los norteamericanos sea la ex-
cepcin, no la regla. Pranz Bodenheimer, padre de la ento-
mologa en-el moderno Israel, fue el primer estudioso que
document la extensin del apetito humano por los insec-
tos. (Tambin es conocido por su demostracin de que el
man celestial del Antiguo Testamento era una excrecin
cristalizada del azcar excedente de una especie de insecto
escamoso que habita en la pennsula del Sinaf.) Bodenhei-
mer presenta casos de insectivorismo procedentes de todos
los continentes habitados. Alo largo yancho del mundo, las
gentes parecen ser especialmente aficionadas a las langostas,
los saltamontes, los grillos, las hormigas y las termitas, as
como a las larvas y crislidas de polillas, mariposas y escara-
bajos. En algunas sociedades, los insectos rivalizan a menu-
do con los vertebrados como fuente de grasas y protenas
animales.
En la California anterior a la colonizacin europea, por
ejemplo, los pueblos autctonos, que desconocan la agri-
cultura y carecan de otros animales domsticos que no fue-
ran los perros, dependan en buena medida de los insectos
para subvenir a las necesidades bsicas de su subsistencia.
Especialmente apreciadas eran las larvas, jvenes y gruesas,
de abejas, avispas, tpulas y polillas. Al final del verano las
larvas de una pequea mosca (Ephjdra hians) eran arrastra-
das hasta las orillas de las playas de California y los lagos sa-
lados de Nevada formando hileras que permitan a los in-
dios recolectadas en gran nmero. Tambin capturaban
cantidades abundantes de langostas por el sistema de batir el
suelo y conducir los enjambres de dichos insectos, encerra-
196
aVENO PARA COMER
S. BICHITOS
197
dos en un crculo cada vez ms estrecho, hasta un lecho de
brasas de carbn. Con objeto de capturar las orugas de las
polillas pandera, los indios provocaban humaredas pren-
diendo fuego bajo los pinos yesperaban a que las criaturas
cayeran, atontadas, al suelo. Mujeres, nios y ancianos se
ocupaban luego de matarlas ysecarlas sobre un lecho de ce-
nizas calientes. Los indios almacenaban, asimismo, langos-
tas ylarvas de polilla secas paralos meses de invierno, cuan-
do hasta los insectos escaseaban.
Muchos pueblos indgenas de la cuencadel Amazonas pa-
recen ser particularmente entusiastas de una dieta insect-
vora. Los indios tatuyas, que viven cerca de la frontera entre
Colombia yBrasil, consumen, segn un estudio, unas veinte
especies diferentes de insectos. Este estudio es extraordina-
riamente completo, pero slo tengo permiso para citar los
resultados cuantitativos en su forma preliminar. Casi el 75
por 100 de los insectos se ingeran en formade larvas grasas;
el resto se divida entre insectos sexuados alados -que tam-
bin son grasos en la fase de preparacin para el vuelo y el
apareo- y castas de soldados de hormigas y termitas, cuyas
grandes cabezas constituyen bocados tentadores siempre
que se logre morderlas antes de que ellas le muerdan a uno
(recurdese al chimpanc masticando furiosamente). Un
descubrimiento significativo es que el consumo de insectos
tiene ms importancia para las mujeres que para los varo-
nes. Esto encaja bien con la generalizacin ya sealada de
que, en la Amazonia, las mujeres tienen menos acceso que
los varones a los alimentos de origen anima!. En el caso de
los tatuyas, las mujeres compensan, por lo que parece, esta
diferencia consumiendo una proporcin ms elevada de in-
sectos con respecto a! pescado y alacarne. En determinadas
pocas del ao, stos daban cuenta del 14 por 100 del pro-
mediode protenas consumido diariamente por las mujeres.
Pero no deseo crear la impresin de que slo los pueblos
pertenecientes a! nivel de las bandas y aldeas consideran que
los insectos son comestibles. En muchas de las civilizaciones
ms complejas del mundo stos tambin forman parte del
rgimen alimenticio cotidiano. Los chinos, por ejemplo, co-
man -al menos hasta hace poco- crislidas de gusanos de
seda, cigarras, grillos, ditiscos gigantes (Lethocerus indicus),
chinches, cucarachas (Periplaneta americana y P. australa-
sie),as como larvasde mosca. Es posible que las costumbres
insectvoras de los chinos derivaran, en parte, de un inters
sibarita por los platos exticos. Pero los principales consu-
midores de insectos eran las clases pobres e indigentes, que
carecan de fuentes alternativas de grasas y protenas anima-
les. Los campesinos de la China tradicional no compartan
la alta cocina de las clases superiores y la corte imperial. En
su lugar, tenan fama de hacer un "USO muyjuicioso de toda
clase de verduras comestibles, insectos ydespoios. En con-
sonancia con su frugal rgimen diettico, los campesinos
chinos consuman grandes cantidades de gusanos de seda,
sobre todo en las provincias productoras de sta. Las jve-
nes que desenredaban los capullos echaban los gusanos en
una cacerola con agua caliente, que se mantena a punto
para el desovillado, asegurndose as una provisin de ali-
mentos recin cocinados a lo largo de toda la jornada. "Pa-
rece que se pasan el da comiendo, ya que trabajan a un rit-
mo sostenido durante muchas horas seguidas y siempre
tienen delante los gusanos hervidos. Al atravesar una facto-
ra de desovillado se percibe el agradable aroma de la comi-
da en el fuego. En algunas regiones productoras de seda,los
campesinos recolectaban los capullos durante la primavera,
en pleno ajetreo de la siembra, por lo que tenan que esperar
hasta el verano para desovillar los capullos. Los sistemas
empleados para matar la crislida sin echar a perder la seda
consistan, bien en poner los capullos alhorno, bien en con-
servarlos en salmuera. Una vez desovillados, los agricultores
dejaban que los gusanos salados secasen al sol con objeto de
almacenarlos para los meses de escasez. Llegado el momen-
198
BUENO PARA COMEll ~ _ mr.HITOS
199
to de consumirlos, se ponan a remojo y despus se frean
con cebolla 0, si el agricultor dispona de gallinas ponedo-
ras, se mezclaban con huevo.
Al abordar las costumbres insectvoras de las sociedades
no occidentales, no se debe perder de vista que la dieta de la
poblacin campesina preindustrial adolece de una acusada
carencia de protenas ygrasas animales. Durante elsiglo XIX
los coolies de la China septentrional, por ejemplo, coman
batata tres veces al da, todos los das y a lo largo de todo el
ao, acompaada de pequeas cantidades de nabos salados,
queso de soja yhabas en salmuera. Paraestos desdichados,
las cucarachas ylas chinches acuticas eran un lujo.
Por sus hbitos alimentarios intensamente insectvoros
los pueblos del sudeste asitico rivalizaban con los chinos.
Segn parece, laosianos, vietnamitas y tais eran muy aficio-
nados a las chinches acuticas. Adems, los laosianos co-
man huevos de cucaracha y diversas especies de araas de
gran tamao (que, por supuesto, no son insectos, pero que
tambin son criaturas pequeas con mala reputacin entre
los occidentales). A principios del decenio de 1930, W. S.
Bristowe realiz una descripcin detallada de las costum-
bres dietticas laosianas, recalcando que las gentes coman
arcnidos y otros artrpodos tales como escorpiones no
slo para alejar el espectro del hambre, sino porque les gus-
taba su sabor. No veo en ello contradiccin alguna: es per-
fectamente lgico que la gente acabe por aficionarse a las co-
sas que evitan la inanicin. El propio Bristowe hizo la
prueba de comer araas, escarabajos peloteros, chinches
acuticas, grillos, saltamontes, termitas y cigarras, encon-
trandoque
ninguno de ellos era desagradable yalgunos bastante sabrosos, en
particular la chinche acutica gigante. En su mayora eran inspi-
dos, con un levesabor vegetal,aperoacasono sepreguntara quien
comiese, por ejemplo, pan por primera vezpor qu consumimos
un alimento que no sabe anada? Unescarabajopelotero o una ara-
a tostados tienen un exterior delicadamente crujiente y un inte-
rior tierno, con la consistencladel souffi, que no es en modo algu-
no desagradable. Se suele aadir sal, a veces guindilla o hierbas
aromticas, y en ocasiones se comen acompaados de arroz o se
ponen con salsaso currys. El sabor es extraordinariamente dificil
de definir, pero lalechugaes, a mi entender, loque mejor describe
el gusto de las termitas, las cigarras y los grillos; lechuga y patata
cruda, el de la araa gigante Nephila, yqueso gorgonzola concen-
trado el de la chincheacuticagigante (Lethocerus indicus).Comer
estos insectosno me produjo ningn efectoperjudicial.
Aadamos algo ms sobre estas araas. Bristowe descri-
be cmo fue a cazarlas con un amigo laosiano y en una hora
recolectaron seis ejemplares de Melpoeus albostrletus, con
un peso total de un cuarto de kilo. Otros notorios comedo-
res de araas son los habitantes de Nueva Caledonia, los
kamchatkas, los san del Kalahari y los habitantes de Mada-
gasear. Los indios guaharibos de Sudamrica muestran una
particular aficin por las tarntulas.
Antes de la invencin del jabn yde los insecticidas, los
piojos parasitaban al ser humano tanto como a los primates;
los familiares se despiojaban mutuamente las cabelleras y
reventaban el cuerpo de los parsitos entre los dientes. Mu-
chos resolvan el problema de asegurarse de que las huidizas
criaturas no volveran a infestarles al estilo de los monos:
tragandoselas despus de reventarlas. Bodenheimer cita la
descripcin de la ingestin de piojos entre los nmadas
krghzes (a quienes ya conocamos como grandes aficiona-
dos a la carne de caballo) que realiz un naturalista decimo-
nnico: Fui testigo de una escena, conmovedora aunque
brbara, de devocin conyugal. El hijo de nuestro anfitrin
estaba profundamente dormido... Mientras tanto, su cari-
osa y devota esposa aprovech la ocasin para limpiar su
camisa de los piojos que la infestaban... De forma sistemti-
ca iba tomando cada pliegue y cada costura ylos pasaba en-
200 Rumo PARA COMER
S. ~ T r . J H T O S
201
tre sus dientes, blancos y resplandecientes, mordisqueando
rpidamente. Los crujidos podan escucharse con toda cla-
ridad.
En definitiva, mis observaciones personales y mis lectu-
ras de las descripciones de ingestin de insectos disponibles,
complementadas por consultas dirigidas a mis compaeros
de profesin, me convencen de que, hasta hace poco, la abru-
madora mayora de las sociedades humanas consideraban al
menos algunos insectos aptos paraconsumo. Pero no puedo
dar testimonio de la verdadera difusin de los hbitos insec-
tvoros en el mundo actual porque la aversin hacia stos
que sienten los europeos y los norteamericanos se ha trans-
mitido a los expertos en alimentacin de los pases en vas
de desarrollo> hacindoles renuentes a estudiar la contribu-
cin de los insectos a la dieta nacional o incluso a admitir
que sus compatriotas los coman en absoluto. Otra com-
plicacin ms estriba en la posibilidad deque el insectivoris-
mo se encuentre efectivamente en declive en pases como
China y Japn. Pero aun en tal caso, el enigma del menos-
precio del insectivorismo seguira intacto, ya que ste ha
sido o es todava un hbito alimentario aceptado en cientos
de culturas.
Es, asimismo, evidente que la mayora de las culturas del
mundo no comparten todava el aborrecimiento hacia los
insectos que se expresa en los hbitos dietticos europeos y
norteamericanos. El particular inters deesta aversin radi-
ca en que no hace mucho (desde una ptica antropolgica)
los propios europeos practicaban el insectivorismo. Arist-
teles, por ejemplo, estaba 10 suficientemente familiarizado
con el consumo de cigarras para poder afirmar que saban
mejor en su fase de ninfas antes de la ltima transformacin
y que entre las formas adultas los mejores para comer son
los primeros machos, pero despus de la copulacin con las
hembras, que a la sazn se encuentran llenas de huevos
blancos. Aristfanes define a los saltamontes como vola-
terfa con cuatro alas y da a entender que los consuman las
clases ms pobres de Atenas. La Hstoria natural de Plinio
atestigua que tambin los romanos coman insectos; en par-
ticular, una larva denominada cossus, que mora en el corcho
y se serva con los que Plinio calificaba de platos ms deli-
cados. Pero a partir de lapoca medieval, salvo unas pocas
referencias asoldados alemanes que comengusanos de seda
en Italia, o a gourmets que consumen larvas de abejorro re-
bozadas en harina y pan rallado, hasta los franceses se abs-
tuvieron de comer insectos. De hecho, durante el siglo XIX,
mientras algunos cientficos yhombres de letras trataron de
convencer a los franceses de que consumieran carne de ca-
ballo, otros intentaron convencerles, con menos xito, de
que comieran insectos. En el decenio de 1880 se celebr, por
lo menos, un banquete elegante a base de insectos en un res-
taurante de lujo de Pars (plido reflejo de los banquetes de
carne de caballo celebrados pocos aos antes) cuya piece de
resistance fueron las larvas de abejorro. En 1878, con oca-
sin de un debate en el Parlamento francs sobre una ley en-
caminada a la erradicacin de las plagas de insectos, un se-
nador, M. W. de Ponvielle, public una receta para hacer
sopa de abejorros. Entre tanto, el vicepresidente de la Socie-
dad Entomolgica de Pars ilustr una conferencia sobre su
teora del control de insectos, basada en la absorcin,
echndose al coleto un puado de estos insectos con gestos
de gran satisfaccin.
Como los defensores de la carne de caballo, algunos de los
entusiastas europeos del consumo de insectos abrazaron
esta causa por mor de! suministro de carne barata a las cla-
ses obreras. El hacendado ingls V. H. Holt, indignado por el
hecho de que los insectos se comieran todas las benditas
verduras que existen, public en 1885 un libro titulado
Por qu no comer insectos? Si los jornaleros se dedicasen
a recolectar diligentemente los ciempis, las tpulas y los
abejorros y sus larvas, no slo se doblara la cosecha de tri-
202 BUENO PARA COMER 8. BICHITOS
203
go, sino que los nios no se meteran en los y los pobres ya
no tendran que quejarse de no poder permitirseel consumo
de carne. En estos das de depresin agrcola debemos ha-
cer cuanto podamos para aliviar los sufrimientos de los jor-
naleros agrcolas. No deberamos ejercer nuestra influencia
sealndoles una reserva de alimentos olvidada? Esta pro-
puesta, que suena bastante racional, estaba, sin embargo,
condenada al fracaso.
Desde el punto de vista de la alimentacin, la carne de in-
secto es casi tan nutritiva como la carne roja o las aves de co-
rral. Cien gramos de termitas africanas contienen 610 calo-
ras, 38 gramos de protenas y 46 gramos de materia grasa.
En comparacin, cien gramos de hamburguesa cocinarla
con uncontenido de materia grasa medio ofrecen solamente
245 caloras, 21 gramos de protenas y 17gramos de materia
grasa. Una porcin equivalente de larvas de polilla contiene
casi 375 caloras, 46 gramos de protenas y 10 gramos de ma-
teriagrasa. Las langostas oscilan -en peso seco- entre un 42
y un 76 por 100 de protenas y entre un 6 y un 50 por 100 de
materia grasa. Las humildes crislidas de la mosca comn
contienen un63 por 100deprotenasyun 15por 100dema-
teria grasa, en tanto que las de abeja se componen, una vez
secas, de ms de un 90 por 100de protenas yde un 8 por 100
de materia grasa. La nica comparacin desfavorable que
puede hacerse entre los insectos y la carne roja, las aves de
corral o e! pescado afecta a la calidadde sus protenas, medi-
da en trminos de los aminocidos esenciales; pero algunos
insectos tienen combinaciones de aminocidos casi tan bue-
nas como las de! vacuno o el pollo. Al igual que otros ali-
mentos crnicos, los insectos son ricos en lisina, que suele
ser e! aminocido que ms escasea en cereales y tubrculos.
y lo que quizs revista ms importancia, la combinacin de
altos contenidos en materia grasa y en protenas surte e!
efecto de ahorro de protenas, aconsejable desde e! punto
de vista nutritivo para gentes enfrentadas a una escasez er-
nica tanto de las segundas como de las primeras. En este as-
pecto los insectos pareceran un mejor negoco alimenta-
rio que artrpodos como las gambas, los cangrejos, la lan-
gosta y dems crustceos (parientes cercanos de los
insectos), que tienen un contenido alto en protenas y bajo
en materia grasa, o que las almejas, las ostras y dems mo-
luscos, con bajo contenido en grasas y caloras. Para satisfa-
cer las necesidades diarias de caloras hay que comer 3.300
gramos de gambas frente a s610 500 gramos de termitas
aladas.
Un posible inconveniente de los insectos es que estn cu-
biertos por una sustancia dura denominada quitina, que los
seres humanos no pueden digerir. Aunque el pensamiento
de tener que quebrar las patas espinosas; las alas y los capa-
razones quitinosos de criaturas como los saltamontes y los
escarabajos puede resultar perturbador para quienes no es-
tn habituados al consumo de insectos, e! carcter indigeri-
ble de la quitina no sirve para explicar e! rechazo euronorte-
americano de los insectos en tanto alimentos, de la misma
manera que tampoco cabe explicar la renuncia a comer lan-
gosta o gambas por el hecho de que su cscara (que, ca-
sualmente, tambin se compone de quitina) sea indigerible.
La solucin al problema de la quitina es bien sencilla: c-
manse los insectos en su fase de crislida o larva, antes de
que les crezcan patas o alas yde que su piel se vuelva espesay
dura; o si no, arrnquense las patas yalas de las formas adul-
las y consmanse slo las partes ms tiernas. Es cierto que
aun las formas tiernas e inmaduras contienen pequeas can-
tidades de quitina, peroesto puede incluso resultar una ven-
taja, ya que sta acta como sustancia fibrosa, la cual, como
se indic en el captulo consagrado a la carne, escasea en
otros tipos de carne.
Esto nos lleva a la racionalizacin fundamental del abo-
rrecimiento euronorteamencano de los insectos: que trans-
portan ytransmiten enfermedades espantosas. Nadie nega-
204
BUENO PARA COMER 8. BICHITOS 205
r que transportan o albergan hongos, virus, bacterias. pro-
tozoos y larvas que pueden tener efectos negativos sobre la
saludhumana. Pero como seal en el captulo sobre el tab
andporclno, en ausencia de una ganadera basada en princi-
pios sanitarios cientficos, lo mismo sucede con el ganado
vacuno, las ovejas, los cerdos, los pollos y todos los dems
animales de granja que se conocen. Hay, en general, una so-
lucin sencilla al problema de la carne contaminada: coci-
narla. Y como no existe razn alguna para que no puedan
cocinarse los insectos, este mismo consejo es aplicable al
problema de la carne de insecto contaminada. Probable-
mente, los seres humanos no consumen insectos crudos con
mayor frecuencia de la que consumen carne cruda. stos.
con excepcin de la hormiga melifera, cuyo abdomen hin-
chado de miel se arranca de un mordiscoy se traga entero, o
de alguna que otra langosta, larva, etc., se fren o tuestan en
su mayora, lo cual los libra de vello y espinas, y les da un ex-
terior crujiente. Las formas adultas tambin se pueden tos-
tar o hervir, con lo que resulta fcil separar las molestas alas
y patas. Las chinches acuticas gigantes, las cucarachas, los
escarabajos y los grillos se hierveny luego se ponen a remojo
en vinagre. No se trata de tragrselos crudos, sino de picar-
los en trozos una vez cocinados y servirlos con rodajas de
bamb, ms o menos como se hace al picar la carne de can-
grejo o langosta. Ciertamente, bajo su aspecto debocado co-
mestble.Ios insectos no ponen en peligro la salud humana.
Hasta las moscas comunes y las cucarachas -por citar los
peores casos- son muchsimo ms peligrosas cuando se pa-
sean por platos, tiles de cocina y alimentos listos para ser-
vir, que hervidas en una sopao fritas en aceite.
En los ltimos tiempos, los cientficos han descubierto
que determinados escarabajos y cucarachas pueden produ-
cir o contener carcingenos, y que determinadas personas
tienen reacciones alrgicas a cucarachas, polillas y escaraba-
jos de la harina, as como a los gorgojos de los cereales. Pero
ltimamente los cientficos han descubierto tambin que
cualquier cosa, desde las setas hasta los bistecs a la brasa,
presenta riesgos carcnogenos y, por lo que respecta a las re-
acciones alrgicas, el trigo, las fresas y los mariscos contie-
nen algunos de los agentes alrgicos ms potentes que se co-
nocen.
En este punto podra ser tentador el recurso al razona-
miento de que 10malo para pensar es malo para comer.
Aunque admitamos que los insectos puedan ingerirse sin
efectos perjudiciales, sigue subsistiendo el hecho de que a
muchas criaturas que se arrastran o reptan se las asocia con
la suciedad y la falta de higiene, que a su vez se relacionan
con las enfermedades. Esta asociacin mental, con indepen-
dencia de que en realidad sea verdadera o falsa, es la causa de
que el consumo de insectos no apetezca nada a la mayora de
los euronorteamercanos. Ahora bien, por qu han de aso-
ciarse con la suciedad las langostas, las larvas de escarabajo,
los gusanos de seda, las termitas, las larvas de polilla y cien-
tos de especies de vida limpia que pasan sus das al airelibre,
lejos de los humanos. comiendo hierba, hojas y madera? En
todo caso, los insectos son, en su mayora, tan limpios como
la mayor parte de los productos de campos y granjas. Acaso
no se bas la agricultura europea histricamente en la ferti-
lizacin mediante estircol de vaca, caballo, cerdo y otros
animales? Si todo lo que hace faltapara que una especie cai-
ga en descrdito es su asociacin con la suciedad, la huma-
nidad hubiera muerto de hambre hace mucho tiempo. Ade-
ms, el rechazo europeo de los insectos en tanto alimentos
estaba ya firmemente arraigado mucho antes de que se vin-
culasen las enfermedades con la falta de higiene y de que se
considerase sta como un peligro parala saludpblica.
La nica forma de alcanzar la respuesta basada en princi-
pios que buscamos consiste en examinar los costes y benefi-
cios comparativos de comer insectos u otras criaturas de pe-
queo tamao. Debemos comenzar por considerar los
206
BUENO P A ~ A C O M F ~ 8. BICHITOS 207
Si se detiene para cazar un oso hormiguero, la tasa pasar
a ser:
que un determinado alimento se vuelve demasiado costoso
parajustificar su recoleccin o captura.
La teora que nos ocupa predice que los cazadores o reco-
lectores perseguirn o cosecharn nicamente aquellas es-
pecies que maximicen la tasa de rendimiento calrico con
respecto al tiempo de caza/recoleccin. Siempre habr,
como mnimo, una especie que se cazar o recolectar cuan-
do se la encuentre, a saber, la que arroje la tasa de rendi-
miento calrico ms elevada por hora de manipulacin
(tiempo empleado en perseguir, matar, recolectar, transpor-
tar, preparar y cocinar la especie despus del encuentro).
Los cazadores/recolectores slo tomarn una segunda, una
tercera, una cuarta especie, etc., al encontrarlas si con ello
aumentan la tasa de rendimiento calrico de su esfuerzo to-
tal. Supngase, a modo de ejemplo, que en un bosque deter-
minado slo hay tres especies: cerdos salvajes, osos horm-
gueros y murcilagos. Supngase, adems, que en cuatro
horas de bsqueda por este bosque un cazador puede espe-
rar encontrar un cerdo salvaje y que la manipulacin (per-
secucin, muerte, cocinado, etc.) de ste cuesta dos horas,
en tanto que su valor calrico asciende a 20.000 caloras. Si
el tiempo de manipulacin del oso hormiguero es tambin
de dos horas, pero su rendimiento calrico asciende sola-
mente a 10.000 caloras, gebera el cazador detenerse para
cazarlo cuando lo encuentre o reservarse para el cerdo sal-
vaje? Sise dedica exdusivamente a este ltimo, en cuatroho-
ras de bsqueda la tasa de rendimiento calrico del cazador
ser:
insectos como posibles fuentes de alimento en el marco de
sistemas globales de produccin alimentaria. Los insectos,
aunque figuran entre las criaturas ms abundantes de laTie-
rra, yconstituyen una forma rica ysaludable de obtener pro-
tenas ygrasas, tambin pertenecen, por su propia naturale-
za, a las fuentes menos eficaces y fiables de estos nutrientes
que existen en el reino animal. Desde elpunto de vistadelos
costes en tiempo yenerga por unidadrecolectada, la mayor
partede ellos sonampliarnente superados, tanto por los ani-
males domsticos comunes, como por muchos vertebrados
salvajes yanimales invertebrados. Es este aspecto de su utili-
zacin con fines alimentarios por parte de los humanos el
que aporta la clave fundamental para comprender por qu
unas veces son objeto de evitacin yotras de preferencia, y
por qu cuando se practica su consumo determinadas espe-
cies se comen ms que otras.
Los eclogos han prestado mucha atencin a problemas
como stos en relacin con las dietas de los animales caza-
dores/recolectores, es decir, aquellos animales que deben
buscar su alimento. Contrariamente a lo que imaginala ma-
yora de la gente, los monos, los lobos o los roedores, que
pertenecen a esta categora de animales, no consumen cual-
quier cosa comestible que les sale al paso en su hbitat natu-
ral. En este sentido, se comportan de forma muy parecida a
los seres humanos. De los cientos de especies que podran
comer y digerir, recolectan, persiguen, capturan y consu-
men slo un pequeo nmero, aunque entren en contacto
frecuente con las especies despreciadas. Con el fin de expli-
car estaconducta melindrosa, los eclogos han desarrollado
un conjunto de principios denominado teora de la cazaJre-
coleccin ptima [optimal foregingtheory]. Esta teora no
slo predice que los cazadores/recolectores seleccionarn
los mejores negocios alimentarios a su alcance, desde el
punto de vista de la relacin coste/beneficios, sino que pro-
porciona un mtodo para calcular el momento preciso en
10.OOOcaloras
4h+2h
20.000
6h
3.333 caloras
lh
208
BUENO PARA COMER 8. B1CHlTOS
209
As pues, no deber dejar pasar al oso hormiguero, yaque
3.750 es ms que 3.333. Qu sucede con los murcilagos?
Supngase que el tiempo de manipulacin de los murci-
lagos equivale tambin adoshoras, pero que su rendimiento
calrico slo asciende a 500 caloras. [Deber detenerse por
un murcilago?
No. Si lo hiciera en lugar de reservarse para un oso hormi-
guero o un cerdo salvaje. perderael tiempo.
La teora de la caza/recoleccin ptima predice, en otras
palabras, que los cazadores/recolectores seguirn aadien-
do especies a su dieta en tanto stas aumenten (o no dismi-
nuyan) la eficacia global de las actividades de caza/recolec-
cin. Esta prediccin reviste especial inters con respecto al
problema de cmo influyela abundancia de una determina-
da especie -de insectos, por ejemplo- en su presencia o au-
sencia en la lista diettica ptima. Las especies que dismi-
nuyen la tasa global de rendimiento calrico no se aaden a
la lista por mucho que abunden. Slo la abundancia de las
especies ms rentables influye en la amplitud de sta: a me-
didaque una de ellas empieza a escasear. se aaden otras que
hasta ese momento haban sido demasiado ineficaces para
figurar en ella. La razn estribaen que como debe emplearse
ms tiempo para encontrar la especie ms rentable, la tasa
media derendimiento de toda la lista disminuye, con lo cual
deja de ser una prdida de tiempo detenerse por una especie
poco rentable.
Estas relaciones pueden comprenderse de forma intuitiva
si imaginamos un bosque en el que alguien. mediante pin-
30.500 3.050 caloras
30.000 3.750caloras
Sh i h
zas, haya colgado billetes de dlar y de 20 dlares de las ra-
mas ms altas de los rboles. [Deberemos trepar para coger
los billetes de dlar? Es evidente quela respuesta depende de
la cantidadde billetes de 20 que haya. Si slo hayucos cuan-
tos en todo el bosque, nos conformaramos con los prime-
ros. Pero si hubiera muchos, cometeramos un grave error
dedicndonos a los de dlar, aunque hubiera tambin mu-
chsimos. Sin embargo, por escasos que fueran los bille-
tes de 20, nunca dejaramos pasar uno cuando topramos
conl.
En un estudio sobre las tasas efectivas de rendimiento ca-
lrico que se observan entre los arns del Paraguayoriental,
Kristen Hawkes y sus colaboradores descubrieron que, du-
rante una expedicin de caza y recoleccin, solamente 16
especies se tomaban al encontrarlas. La tasa media de ren-
dimiento de estos 16 recursos oscilaba entre las 65.000 calo-
ras por hora de los pcaris y las 946 caloras por horade una
especie de fruto de palmera. Como predice la teora, pese a
que cada uno de estos recursos presenta una eficacia de-
creciente. medida en caloras posteriores al encuentro por
hora, su inclusin en la dieta elevaba la eficacia general del
sistema de caza y recoleccin de los achs. Por ejemplo, si s-
tos slo se dedicaran a las dos primeras especies de la lista
-pcaris yvenados-. su eficacia global se reducira a 148 ca-
loras por hora, ya que, pese a su elevado rendimiento cal-
rico, estas especies escasean y se encuentran con poca fre-
cuencia. Al aadir los recursos que ocupan los puestos
tercero y cuarto -pacas y coates-, la eficacia global se eleva
a 405 caloras por hora. Cuando se van agregando las restan-
tes especies. devalar cadavez ms reducido. latasa global de
rendimiento sigue incrementndose. pero las subidas son en
cada caso menores. La lista termina en una especie de fruto
de palmera, que, como he sealado. nicamente rinde 946
caloras por hora. Cabe suponer que los achs no aaden es-
pecies adicionales porque han descubierto. por ensayo y
lh IOh
20.000+ 10.000caloras
4h+2h+2h
20.000 + 10.000 +500 caloras
4h+2h+2h+2h
210 BUENO PARA COMER R. 211
error, que no hay ninguna disponible que no rebaje la efica-
cia global de caza/recoleccin (aproximadamente 872 calo-
ras por hora con respecto a los 16 recursos). Ahora bien,
,qu sucede con los insectos?
En sus expediciones los achs slo se detienen a recolec-
tar un insecto: la larva de una especie de escarabajo de las
palmeras. Dichas larvas son muyabundantes en los troncos
de palmera podridos. Para recolectarlas, los achs cortan
trozos de estos troncos ydeshacen la madera, muy reblande-
cida, con las manos. Las larvas, con una tasa media de ren-
dimiento post-encuentro de 2.367 caloras por hora, ocupan
el undcimo lugar en la lista. por debajo de otro tipo de p-
caris Ypor encima del pescarlo. Al aadirlas a ladieta, la efi-
cacia global de caza/recoleccin de los achs se eleva de 782
a 799 caloras por hora.
As pues. la teora de la caza/recoleccin ptima permite
explicar lo que. de otro modo. podra parecer una indiferen-
cia diettica absolutamente arbitraria por parte de muchas
sociedades con respecto a miles de especies vegetales y ani-
males comestibles existentes en su hbitat. Tambin ofrece
un marco para predecir posibles cambios. pasados o futu-
ros. en la relacin de productos que consumen los cazado-
res/recolectores, de acuerdo con las fluctuaciones en la
abundancia de los recursos alimentarios ms rentables. Por
ejemplo. si los pcaris yel venado bundaran cada vez ms.
los achs no tardaran en descubrir que recolectar los frutos
de palmera era una prdida de tiempo; a la larga. renuncia-
ranal consumode larvas de cocotero, ysi las tasas de encuen-
tro con venados y pcaris aumentaran hasta el extremo de
que detenerse para cazar/recolectar cualquier otro recurso
disminuyera la tasa global de rendimiento. los achs acaba-
ran por dedicarse. exclusivamente, a estas dos especies.
Imagnese la situacin contraria: si los venados y pcaris es-
casearan cada vez ms. los achs no dejaran de cazarlos
cada vez que los encontraran, pero no consideraran ya
como una prdida de tiempo detenerse para recolectar re-
cursos -incluidos los insectos- que hoy da menosprecian.
La teora de la caza/recoleccin ptima resulta particular-
mente estimulante al aplicarla a los insectos y dems criatu-
ras de pequeo tamao. porque contribuye a explicar cmo
es posible que pueblos con dietas escasas renuncien a recur-
sos muy abundantes en su hbitat. como los insectos o las
lombrices de tierra. No es la abundancia o escasez de un de-
terminado recurso alimentario loque permite predecir su
inclusin o exclusin de una dieta, sino su contribucin a la
eficaciaglobal de la produccin alimentaria. Un recurso efi-
caz pero escaso pasar a formar parte de la combinacinp-
tima, en tanto que puede que no se utilice otro que sea inefi-
caz pero abundante.
Por desgracia, no puedo citar ms datos con objeto de
contrastar estas predicciones en lo que atae a las criaturas
de pequeo tamao. No obstante. en un sentido cualitativo
amplio la teora parece aplicable al problema de las causas
del abandono del consumo de insectos en Europa. Aunque
stos sean fciles de capturar y ofrezcan un elevado rendi-
miento calrico y protenico por unidad de peso, el benefi-
cio que rinde la captura y preparacin de la mayora de los
insectos es minsculo en comparacin con los grandes ma-
mferos, el pescado o incluso los vertebrados ms pequeos,
como roedores. aves, conejos, lagartos o tortugas. Cabe pre-
decir. por lo tanto. que aquellas sociedades con menor acce-
so a las especies de los grandes vertebrados tendrn las die-
tas ms amplias y se dedicarn ms intensamente al
consumo de insectos y otras criaturas de pequeo tamao.
Aqu radica. en parte, la explicacin de que algunos de sus
ms aplicados consumidores tengan por hbitat el bosque
tropical. en el cual -como expliqu al examinar la incidencia
del ansade carne en la Amazonia- es raro encontrar anima-
les grandes. y aun los grupos de cazadores ms reducidos
agotan rpidamente la caza. Yen el lado opuesto del espec-
212 HUENO PARA COMER 8. BICHITOS 213
tro puede apreciarse por qu el consumo de insectos aban-
don las cocinas europeas y nunca se convirti en un ele-
mento importante de las dietas euronorteamericanas. Re-
cordando la caracterizacin de la Europa posmedieval por
Fernand Braudel como el centro mundial del consumo de
carne, si poda menospreciarse la carne de caballo debido a
la abundancia de cerdo, carnero, cabra, aves de corral ypes-
cado, qu falta hadan los insectos?
Los principios de la teora de la caza/recoleccin ptima
no slo sugierenlas condiciones en que una cultura abando-
nar elconsumo de insectos, sino que tambin proporciona
unmedio de predecir qu especies se preferirn cuando ste
se practique.
La mayora de los insectos presentan el inconveniente
como fuente alimentaria de que, pese a existir en gran n-
mero, son pequeos y se encuentran sumamente dispersos.
Los insectos consumidos con mayor avidez renen justa-
mente las caractersticas contrarias: tienen cuerpos de ta-
mao consderableypueden recolectarse, no de uno en uno,
sino en enjambres muyconcentrados. El caso paradigmti-
co lo constituyen las langostas, que pueden llegar a medir
ms de siete centmetros de largo y cuyos enjambres se com-
ponen de miles de millones de individuos. Una de las espe-
cies que forman enjambre, la langosta del desierto (Schisto-
cera gregaria), invade 65 pases, desde Mauritania al
Pakistn, yes consumida en todos ellos. Las langostas exis-
ten normalmente en forma solitaria como saltamontes. Los
enjambres se desarrollan debido a la incubacin simultnea
de huevos que yacen en el suelo en estado latente hasta que
son humedecidos por una sucesin de fuertes lluvias. Cuan-
do madura una generacin, la sobrepoblacin desencadena
la respuesta del vuelo gregario. Una nube de tamao medio
puede contener 40.000 millones de langostas y cubrir una
superficie de 350 kilmetros cuadrados. Las nubes pueden
recorrer centenares de kilmetros y alcanzar alturas de
3.000 metros. Al pasar la nube zumbadora, un nmero
enorme de langostas cae al suelo y se capturan con facilidad
mientras intentan darse unbanquete conlos cultivos y la ve-
getacin natural. Durante una plaga, las gentes recogen las
langostas a centenares en la ropa, en las paredes y en las
plantas; las renen en redes y cestos, y las arrojan en agua
hirviendo o sobre una capade brasas calientes.
Como las langostas ocasionan la devastacin de los culti-
vos y pastos naturales, alteranla disponibilidad de los recur-
sos ms apreciados -los cultivos y los productos derivados
de los animales domsticos- y se aseguran un lugar en la
dieta ptima. Enfrentadas a la destruccin de los recursos
vegetales y animales, las vctimas no tienen otra alternativa
que ampliar su dieta y devorar a los devoradores. Este mismo
principio puede aplicarse tambin a especies que no forman
enjambres. Por ejemplo, las chinches acuticas gigantes,
muy apreciadas en Chinay el sudeste asitico, se recolectan
individualmente pero comparten dos rasgos con las langos-
tas: tienen un tamao considerable y comen cosas que tam-
bin comen los seres humanos; en este caso, los alevines de
los peces que los campesinos cran en sus campos de arroz
inundados y que constituyen para stos una fuente impor-
tante de protenas animales.
Una consecuencia interesantede los especiales atributos de
la langosta -su gran tamao, los gigantescos enjambres que
forma y los devastadores efectos que tiene sobrelas cosechas y
los pastos- es que qued excluidade laprohibicindel consu-
mo de insectos en el Levtico (tambin quedan exceptuados
otros insectos, pero su identidadcomo especie no estclara).
He aqu de entre stos los que comeris: toda especiede langosta:
desolam,dejargoly dejagab, segnsus clases.
La importancia prctica del consumo de insectos paralos
israelitas fue puesta a prueba por Juan el Bautista, que sobre-
214
BUI'NO PARA COMER 215
vivi en el desierto a partir de langosta y miel, exclusiva-
mente. La teora de la caza/recoleccin ptima tiene, por
cierto>implicaciones para toda la relacin de aves prohibi-
das ydems animales ineficaces que el Levtico convierte en
tab. Dada la abundancia de recursos rentables, como los
ganados vacuno, ovino ycaprino, la prohibicin de especies
tales como las gaviotas, los pelcanos ylos murcilagos no
sera irracional ni aun en el caso de que los israelitas encon-
trarangran cantidad de estas criaturas en su patria.
Pero volvamos a la langosta. Pese al permiso o estmulo
del Viejo ydel Nuevo Testamento, los europeos nunca seafi-
cionaron aella.[Puro capricho?Lodudo. Siseinspecciona un
mapa conlas invasionesmximas de Schistocera gregaria que
se han registrado> se comprueba que la prctica totalidad de
Europa occidental, con excepcin de la franje meridional
de la Pennsula Ibrica, cae fuera de los lmites septentriona-
les de las nubes. Los agricultores no estaban completamente
libres de otras especies de langosta, pero las variedades eu-
ropeas rara vez causaban la destruccin de cosechas ypastos
caracterstica de las regiones en que el consumo de las lan-
gostas era a menudo la nica alternativaa la muerte por ina-
nicin.
Lastermitas ylas hormigas ocupan, probablemente, el se-
gundo puesto despus de la langosta por lo que se refiere a
cantidades consumidas a lo largo y ancho del mundo. Am-
bas son de tamao reducido, pero constituyen buenas ofer-
tas energticas porque forman densas colonias de millones
y miles de millones de individuos. Algunas especies cons-
truyen nidos subterrneos y los humanos las recolectan tal
como hacen los chimpancs: metiendo ysacando un palo en
el hormiguero. Un sistemams corriente de procurarse hor-
migas y termitas consiste en atacar los montculos en que
anidan y que dominan el paisaje en muchos hbtats tropi-
cales. Entrelos pueblos del frica occidental es tradicin fu-
migar los nidos para obligar a sus pobladores a salir. Empe-
ro, la mejor poca para recolectar hormigas y termitas es el
comienzo de la estacin lluviosa, cuando stas, despus de
echar alas yganar en materia grasa, parten masivamente de
forma voluntaria. Aveces, como resultado de una fuerte llu-
via, todas las termitas de una zona abandonan los nidos el
mismo da, formando nubes gigantescas y zumbantes que
alcanzan alturas de hasta 70 metros y oscurecen el soLPara
capturarlas, las mujeres y los nios de Costa de Marfil co-
locan escobas de paja de forma cnica sobre los orificios de
salida. Cuando se ha reunido una gran masa de insectos en
las escobas, stas se sacuden en cubos de agua trados al
efecto; los insectos, con las alas mojadas, no pueden ya salir
volando. En otros lugares se tapan todos los orificios menos
uno y se recolectan los enjambres mediante ingeniosas
trampas confeccionadas con hojas ycestos.
En los trpicos, como es bien sabido, los insectos abun-
dan mucho ms que en zonas templadas como Europa. En la
Amazonia, por ejemplo, la mayor parte de la biomasa ani-
mal se compone de insectos ylombrices de tierra. Compara-
da con los trpicos, Europa -lo mismo que todas las regio-
nes templadas- dispone de menos especies de insectos,
presenta una ausencia de formas gigantes y tiene una caren-
cia relativa de especies que formen enjambres o existan en
colonias concentradas y fcilmente cosechables. Ciertamen-
te, como en el caso de las langostas, Europa tambin tiene su
Cuotade hormigas ytermitas. Ahora bien, stas no son de la
clase que construye nidos del tamao de casas y forma en-
jambres de tales proporciones que llegan a oscurecer el sol.
Europa no destaca por las chinches acuticas de nueve cent-
metros de longitud y ms de doscientos gramos de peso,
como la Beostoma indica, ni por criaturas como la mos-
ca dobson de los indios yukpas, cuyas alas tienen una en-
vergadura de 15centmetros, ni tampoco por los montones
de troncos de palmera podridos infestados de larvas gi-
gantes.
216 HUENO PARA COMER ~ . BIClIlTOS 217
Lo que quiero decir se reduce a lo siguiente: si un hbitat
es rico en fauna insectil-en particular especies de gran ta-
mao y/o que forman enjambre- y si al mismo tiempo es
pobre en especies animales vertebradas, salvajes o domsti-
cas, de gran tamao, las dietas mostrarn una tendencia a
ser altamente Insectvoras. Pero si un hbitat es pobre en
fauna insectil c.enparticular, especies de gran tamao y/o
que formen enjambre- ysi es al mismo tiempo rico en espe-
cies, domsticas o salvajes, de grandes vertebrados, las die-
tas mostrarn una tendencia a excluir los insectos. En reali-
dad.las situaciones que deben tenerse presentes son cuatro,
ms que dos. Una sencilla tabla de doble entrada servir
para mostrar a qu me refiero:
la casilla 1 representa la situacin en que el consumo de
bichitos tiene probabilidades de ser ms intenso, como
sucede en la Amazonia o en las regiones de bosque tropical
de Africa: numerosas especies de insectos que forman en-
jambre y pocas especies de vertebrados. La casilla 4 repre-
sentala situacin en que el consumo de bichitos tiene ms
probabilidades de ser mnimo, como sucede en Europa o
Canad ylos Estados Unidos: pocos insectos que formen en-
jambre y numerosos vertebrados de gran tamao. Las casi-
llas 2 y 3 representan dos situaciones diferentes, con proba-
bilidades ambas de estar relacionadas con consumos
intermedios de (bichitos: numerosos grandes vertebrados
e insectos que forman enjambre, por una parte, y escasez de
ambos, por otra.
Presencia deinsectosqueformanenjambre.
Ausencia deinsectosqueformanenjambre.
AU5eJlcia
<legrande,
vertebrado'
1
3
Presencia
degrandcs
vertebrados
2
4
Queda todava un cabo suelto: elpeculiar aborrecimiento
que acompaa al rechazo euronorteamericano de los insec-
tos como alimento. lointeresante del caso es que la mayora
de los occidentales no slo se abstienen de ingerir insectos,
sino que el solo pensamiento de comer un gusano o una ter-
mita -por no decir una cucaracha!- hace que se le revuel-
van las tripas a muchas personas. Ytocar un insecto -peor
an, que uno trepe por nosotros- es en s mismo un aconte-
cimiento repugnante. Los insectos, en otras palabras, son
para los norteamericanos y los europeos lo que los cerdos
para musulmanes y judos. Se trata de especies parias. La
afirmacin tpica de que los insectos son sucios y repugnan-
tes tiene tan poco sentido como la afirmacin tpica de que
los cerdos son sucios y repugnantes. Yahe formulado una
teora (en el captulo consagrado al cerdo) para predecir
cundo se convertir en paria o deidadunaespecie que no es
buena para comer. Permtaseme aplicarla al caso que nos
ocupa.
Una especie ser objeto de apoteosis o abominacin de-
pendiendo de su utilidad residual o de su carcter nocivo.
Una vaca hind que no es comida proporciona bueyes, leche
y estircol. Es objeto de apoteosis. Un caballo que no es co-
mido gana batallas y ara campos. Es una criatura noble. Un
cerdo que no es comido es intil: ni ara campos, ni produce
leche, ni gana guerras. Por lo tanto, es abominado. los in-
sectos no consumidos son peores que los cerdos no consu-
midos. No slo devoran los cultivos en el campo, sino que se
comen la comida de nuestro propio plato, nos producen
mordeduras, picaduras ycomezones, ychupan nuestra san-
gre. Nosotros no los comemos, pero ellos s nos comen.
Todo en ellos es daino, nada bueno.
Las pocas especies tiles, como los insectos que se
alimentan de otros insectos o que polinizan las plantas, no
compensan por la multitud incontable de sus parientes no-
civos.
218 BUENO PARA COMbR
Para hacerse todava ms detestables a los ojos de los oc-
cidentales, los insectos llevan una existenciafurtiva en estre-
cha proximidad de los humanos; penetran en casas, retretes
y armarios, ocultndose durante el da y surgiendo slo por
la noche. No es extrao que muchos reaccionemos a ellos f-
bicamente. Ydado que no los comemos, nada nos impide
identificarlos con la quintaesencia del mal -enemigos que
nos atacan desde dentro- y convertirlos en smbolos de la
suciedadyobjetos de temor yaborrecimiento.
Mi teora de la utilidad residual ha de parecer sin duda fal-
sa e irrespetuosa a determinado tipo de amantes de los ani-
males. Acaso he olvidado que los norteamericanos ylos eu-
ropeos mantienen en sus casas deliberadamente cierta clase
de animales que ni se consideran comestibles ni tienen utili-
dad alguna?
9. Perros, gatos, dingos y dems mascotas
Hace poco unos amigos mos se mudaron a una casa en las
afueras, situada en una parcela de dos hectreas, con el fin
de cultivar su pasin por la cra de caballos. Estaba trabajan-
do en el captulo de este libro dedicado a la carne de equino
cuando me invitaron a una fiesta. Mientras contemplba-
mos un par de caballos castrados y una gruesa yegua a tra-
vs de una ventana panormica, se me ocurri comentar,
como quien no quiere lacosa: Conozco a un tipo que quiere
abrir una cadena de restaurantes de comida rpida a base de
hamburguesas de caballo. Cuando mi anfitrin se calmlo
suficiente para tratarme como a un antroplogo estpido y
no como a un cuatrero en potencia, balbuce: [Comer ca-
ballos? Ni pensarlo. Son nuestras mascotas.
No comen las personas mascotas!, me pregunt (a m
mismo, naturalmente... no quera arriesgarme a un nuevo
malentendido). Loseuropeos, los norteamericanos o los neo-
zelandeses de filiacin europea (mi amigo haba nacido en
Nueva Zelanda) piensan que es evidente que las mascotas no
son aptas para consumo. Sin embargo, como antroplogo,
no veo nada de evidente en ello. Muchos animales que reci-
ben un trato propio de mascotas pueden acabar, aun as, en
219
220 BUENO PARA COMER 9. PERROS, GATOS, DINGOS y OEMAS MASCOTAS
221
los estmagos de sus dueos (o, con el consentimiento de s-
tos, en los de otras personas).
Despus de todo, Nu es una mascota! Yo dira, para em-
pezar,que se trata de animales hacia los que las personas sien-
ten cario, que alimentan ycuidan, ycon los cuales convi-
ven voluntariamente. Las especies mascota sonlos contrarios
lgicos de las especies paria. A estas ltimas no las alimen-
tamos ni cuidamos. En vez de ello, intentamos exterminar-
las (como hacemos con las cucarachas o las araas) ydeste-
rrarlas del entornohumano. En cambio, en lugar de desterrar
a las mascotas de nuestro entorno, las estrechamos contra
nosotros, las acariciamos, rascamos, adornamos y besu-
queamos; las invitamos a nuestros hogares. las tratamos
como si fueran miembros de la familia y las dejamos ir yve-
nir a su antojo.
Antes de proseguir debo sealar que la distincin entre
especies paria y mascota est sujeta a una cierta variacin
individual entre los miembros decada cultura. Una minora
de norteamericanos siente hostilidad hacia gatos y perros, y
un pequeo porcentaje es aficionado a las boas constrictor,
las tarntulas y las cucarachas. Efectivamente, en Animal
People,de Gale Cooper, GeoffAlisandescribe cmo disfrutan
sus cucarachas sibilantes gigantes de Madagascar trepando
por sus dedos: Selo pasan de miedo metindose por debajo
y por encima, subiendo y bajando. En todas las sociedades
hay individuos que se desvan de la norma. Esto explica que
en las pajareras se vendan tambin especies paria como mas-
cotas. Ahora bien, si stas tuvieran que subsistir exclusiva-
mente de la venta de serpientes y cucarachas sibilantes gi-
gantes de Madagascar, no tardaran en cerrar. Por qu
ocurren estas desviaciones es un tema interesante, pero no
se tratade algo que podamos investigar aqu.
El problema que se nos plantea consiste en dilucidar si un
animal que forma parte de la cocina habitual de un deter-
minado pueblo puede seguir siendo una mascota. Probable-
mente, la mayor parte de los dueos de mascotas norteame-
ricanos estar de acuerdo con mis amigos propietarios de
caballos, pero los antroplogos saben que entre los seres hu-
manos y los animales considerados comestibles pueden
existir relaciones muy parecidas a las que se dan entre las
mascotas y sus propietarios. Bn el captulo dedicado a la car-
ne subray lo fuerte que es el deseo de comer carne de porci-
no entre los pueblos de Nueva Guinea y Melanesia. La carne
de cerdo es tan buena que se sienten obligados a compartirla
con sus antepasados y sus aliados. Con todo, en otros aspec-
tos dan a sus cerdos un trato que un norteamericano consi-
derara muy semejante al que recibe una mascota. Permta-
seme presentar algunos detalles. Como el cuidado y la
alimentacin de los cerdos es labor propia de las mujeres, en
tanto que su sacrificio es obligacin masculina, las mujeres
neoguineanas tienen ms oportunidades de desarrollar una
relacin afectuosa con ellos. Entre los grupos de las Tierras
Altas, las mujeres y los nos comen y duermen separados
de los varones en la misma cabaa que los cerdos. Loshom-'
bres viven aparte, en clubes exclusivos para varones. Si un
cochinillo ha sido separado de su madre, las mujeres no du-
darn en amamantarlo a sus propios pechos al lado de una
criatura humana. Y, como hacen con sus propios hijos,
transportan a los cerdos al ir Yvolver de los distantes huer-
tos de ames y batatas. Cuando el cochinillo se desarrolla le
dan de comer de sus propias manos yle prodigan toda clase
de cuidados; si enferma se preocupan por l como se preo-
cuparan por sus propios hijos. Hasta que el cerdo no ha al-
canzado un tamao considerable, las mujeres no limitan sus
movimientos dentro de la casa. Ya tal efecto construyen un
Corral cerca del lugar en que ellas duermen. Margaret Mead
observ en una ocasin que en Nueva Guinea se mima y
consiente tanto a los cerdos que stos adquieren todas las ca-
ractersticas de los perros: agachan la cabeza cuando se les
regaa, se aprietan contra el amo para recobrar su favor, y
222 BUl;NO PAM COMFR ~ . PERROS, GATOS, D I ~ G > y DEMSMASCUTAS
223
as sucesivamente. Yoaadira: Y, adems, son objeto de
consumo como los perros de Nueva Guinea. Pues llega un
momento en que hasta el cerdo ms mimado acaba siendo
comido en un festn aldeano o donado a otro poblado para
hacer feliz al antepasado de otra persona.
El frica oriental es otra regin clebre por el trato de
mascota que se dispensa a animales considerados comesti-
bles. Los dinkas, los nuer, los shilluk, los masais yotros pue-
blos pastores que habitan en el Sudn niltico y el norte de
Kenia miman y consienten a sus reses vacunas como si se
tratara de cerdos neoguineanos. Slo que aqu son los hom-
bres, no las mujeres, quienes se ocupan del ganado yquienes
desarrollan con ste los vnculos ms ntimos. Los hombres
ponen un nombre a cada ternero y cortan y retuercen gra-
dualmente su cornamenta para darle formas artsticamente
curvadas. Hablan de sus bueyes y vacas en sus conversacio-
nes y en sus canciones, les prodigan cuidados, los adornan
con borlas, abalorios de madera y cencerros. Entre los din-
kas, los hombres construyen establos con techos de caas y
hierba para proteger a sus seres de los mosquitos y los depre-
dadores. Como en Nueva Guinea, los maridos y esposas din-
kas duermen separados; pero en su caso el marido duerme
en el establo, entre sus reses, mientras que la mujer y los hi-
jos lo hacen en cabaas cercanas. Como la mayora de los
pueblos pastores, estos amantes nilticos de los bovinos ob-
tienen el grueso de sus alimentos de origen animal a partir
de la leche y los derivados lcteos. No obstante, tambin tie-
nen una aficin bien desarrollada por la carne de vacuno,
que satisfacen cuando una res vieja fallece de muerte natural
o con motivo de festines que celebran acontecimientos im-
portantes, tales como funerales, matrimonios y cambios de
estacin.
En su estudio clsico sobre los nuer, el antroplogo Evans
Pritchard observ que aunque en circunstancias normales
los nuer no sacrifican sus reses para comrselas, el fin de
cualquiera de ellas es, en definitiva, la olla, con lo que stos
obtienen carne suficiente para satisfacer sus deseos y no tie-
nen ninguna necesidad apremiante de cazar animales salva-
jes. Para poder comerlos, los bovinos de los nuer, al igual
que los cerdos neoguineanos, deben ser sacrificados ritual-
mente y compartidos con los dioses ancestrales. En tales
ocasiones el deseo de carne se muestra sin rebozo y los
nuer admiten que algunos hombres sacrifican sin causa de-
bida. En algunas ceremonias se organiza una pelea gene-
ralizada por el cuerpo de la res"y en la estacin lluviosa los
jovenes se renen con el propsito de sacrificar bueyes y
darse un banquete con su carne.
Lo que sugieren estos ejemplos es que la condicin de
mascota no es un estado del ser excluyente. La gente puede
dar a los animales tratos de mascota ms o menos acentua-
dos. En lugar de discutir si la boa de una pajarera, un cerdo
neoguineano o una vaca nuer son o no autnticas mascotas,
deberamos identificar el grado en que las relaciones entre
humanos y animales en culturas concretas exhiben cualida-
des propias de una relacin, fuerte o dbil, de amo-mascota.
La relacin con una especie que sea paria para casi todos
menos para su dueo puede exhibir estas cualidades, pero
no puede considerarse prototpica con arreglo a criterios
objetivos, por mucho cario que se tengan ambos. Adems,
las especies paria como boas y tarntulas no cumplen, por lo
menos, otro de los criterios de dicha relacin: aunque vivan
bajo el mismo techo que sus excntricos amigos humanos,
hay que mantenerlas en jaulas con barrotes o paredes de
cristal. No se pueden pasear libremente por la casa. Anima-
les domsticos Como los bovinos de los dinkas o los nuer o
los cerdos neoguineanos sacan mejor nota en esta prueba;
los seres humanos no slo los meten en casa, sino que inclu-
so duermen a su lado. La aficin a la carne de sus cariosos
amos, sin embargo, rebaja muy considerablemente su estatua
como mascotas. Aunque se les permite compartir la intimi-
224 BUENO PARA <XIMfR
PUROS,GATOS, y MA<;(:tlTAS
,225
daddela familia, tambin son sacrificarlos yacaban en el es-
tmago de sta, forma de comunin de laque los miembros
humanos del grupo domstico (aun entre los canbales,
como se ver en el prximo captulo) suelen estar exentos.
En un nivel ms elevado encontramos a lavaca hindyal ca-
ballo anglonorteamericano, ambos objetos de grandes amo-
res. La comunin espiritual anula absolutamente cualquier
pensamiento de comer carne de vacuno o de equino, pero la
comunin fsica no est a la altura del ideal. Ambas criatu-
ras son demasiado grandes para acompaar a la familia
dentro de casa y hay que disfrutar de ellasal aire libre o des-
de la ventana del cuarto de estar. Esta relacin de criterios de
definicin demuestra por qu, alas ojos de los occidentales,
los gatos ylos perros son los modelos supremos de mascota:
los alimentamos y cuidamos de ellos; viven en nuestras ca-
sas y duermen en la misma habitacin, aun en la misma
cama, que nosotros, ynuestro mutuo cario no se ve nunca
empaado por un deseo de ingerir su carne (refrenamiento
que, por lo que parece, suele ser recproco).
Un animal que se considere comestible no puede ni su-
mirse en los abismos de la abominacin ni ascender a las al-
turas de la condicin de mascota. Estos extremos quedan
exclusivamente reservados para la carne prohibida. Puede
decirse, por lo tanto, que en el nivel ms elevado de la condi-
cin de mascota stas no son buenas para comer. Pero eso
no quiere decir, como les gustara creer a mis amigos propie-
tarios de caballos, que no comamos determinados animales
porque son mascotas. Lacondicin de mascota no es nunca
un factor independiente de los hbitos alimentarios. Las
causas de que no se coma una especie determinada y de que
se convierta en mascota, y no en paria, siguen dependiendo
de cmo encaje sta en el sistema global de produccin de
alimentos yotros bienes yservicios de cada cultura. .
Permtaseme demostrar esta afirmacin con el caso del
perro. Los occidentales se abstienen de comer perros no
porque: sean favorital' sil19t OO;dArnentMflJlJl-
te
carne occidenta,lesdispPpen,4t: toda.une
dad dI: erigen y
lespe.rrp.s- purtleI;Qi,9f; servcos que
mo ms valot,q1le suceme, En
rasdecandes una parjedddefuen-
tes,alternetvesde alin\entosdecrgenanimal ylos
que.los.perrS}s, .nc,bastanp de
les despees rEI1-(;hi.,


benarragada
de carne lMlf4tp.4in,
archcopcddasobre. dps,-ftciW)J!.do./l,a ,@lM.q
uno, prvnl,ln;ijida difeml,l.Cj" C\lk.u--
rel.Se del
embajadOtl bdtn.iCQeu.Pekm, de
expres
del embajador. stele dice que la perra est para dar.a.bUjY
quesesentira:nnwhGnrltdQsiel aceptar
uno odosceceerroscerne IWlses
una canasta condes
ministro. Pasen Jleina.na.s ylo$'dos hoetl.bres mel-
ven e.encontrerse.con.motvo
[Qu le 'preg.Wl.telembajadQJ:,
..,.,11." .. '" .. ,
Esposible que los
ran enrealded, peroeobaynad,a de6p(tiio m ktquJl: res-
pecta.ala las .,titMde$"bina,y
euronorteemercaaahaca la "ame
Newsweek, la
cido h.op.
I'<Is urbanos. En dce lJ)fUntamienlO
280..000canes. De$.l:OnOlWO ellos a<:aI:!llrnn;en.el
226
nL'IiN(l PARA 9. PERROS, GATOS, I>INGO, y DEM, MASCOTAS 227
puchero, pero un restaurante pekins declara utilizar un
promedio de 30perros diarios. En China, donde escaseala
carne ylos insectos se consideran aptos para consumo, su
carne es un aadido al men que se acogecon satisfaccin.
Tradicionalmente, loschinoscriabanlosperrosenelcampo,
dejando que stos buscaran su sustento entre los desper-
dicios y las basuras del corral. La prohibicin del ayunta-
miento de Pekn sugiere que los chinos no son todava lo
suficientemente ricos para criar perros para carne en sus
apartamentos urbanos. Los perros urbanos de China, a di-
ferencia de sus homlogos occidentales, tienen pocas utili-
dades residuales que compensen el coste de su sustento. Con
bajos ndices de delincuencia, un reducido mercado paralos
objetos robados y los barrios organizados para la vigilancia
poltica, la gente no necesita perros guardianes que protejan
sus propiedades. Yen cuanto a los servicios que prestan en
otros lugares como animales de compaa, si algo abunda en
un pas con mil millones de habitantes es compaa. Ms
adelante volveremos sobre este aspecto de las mascotas ac-
tuales.
Antes, me gustara contrastar mi explicacin de las dife-
rencias entre los que comen ylos que no comen perro por
medio de dos notables estudios sobre el papel de estos ani-
males en las culturas no occidentales. Uno, realizado por
Katherine Luomala, de la Universidad de Hawai, se refiere a
las personas y los perros en Polinesia; el otro, llevado a cabo
por Ioel Savachinsky, de lthaca College, a las gentes y los pe-
rros de la Norteamrica rtica.
Tres de los principales grupos polinesios, los tahitianos,
los hawaianos y los maores de Nueva Zelanda, posean pe-
rros antes de ser visitados por los navos europeos. (Los pe-
rros tambin existan en las Tuomotus, pero se sabe poco so-
bre el uso que se les daba.) Prcticamente todos los canes
polinesios acababan sus vidas formando parte de una comi-
da humana. Los polinesios alojaban a algunos de sus perros
en sus propias casas; a otros los mantenan en cabaas espe-
ciales, rodeadas de una cerca, o bajo un rbol protector. Ala
mayor parte de los perros se les dejaba buscar su sustento
entre las basuras, pero otros eran cebados de manera siste-
mtica mediante verduras cocidas suplementadas con so-
bras de pescado. Algunos eran alimentados a la fuerza, para
lo cual se les sujetaba boca arriba y obligaba a engullir pes-
cado y pasta de verdura. La carne de perro alimentado con
verdura era "muyapreciada por su delicado sabor. Para
parar al animal antes de cocinarlo, ataban su hodco ylo es-
trangulaban con las manos o aplicndole presin mediante
un palo; a veces, lo asfixiaban apretndole la cabeza contra
el pecho. Acto seguido, era destripado, socarrado para eli-
minar el pelo, untado con sangre recogida en una cscarade
coco y asado en un horno de tierra. Los perros polinesios
eran tan buenos para comer que las gentes tenan que com-
partirlos con los dioses. De ello se encargaban, en Tahitylas
islas Hawai, sacerdotes que sacrificaban gran nmero de ca-
nes con motivo de acontecimientos pblicos importantes.
Aunque una pequea porcin de los animales sacrificados
quedaba sin consumir, por lo general, los sacerdotes, o bien
coman ellos mismos la carne de stos, o bien se llevaban a
casa las partes menos sagradas para compartirlas con sus
mujeres e hijos. En circunstancias normales, slo los sacer-
dotes ylos aristcratas hawaianos y tahitianos estaban auto-
rizados a disfrutar de su carne. Ni las mujeres ni los nios
deban comer perro, pero tras un sacrificio los plebeyos
tahitianos llevaban las sobras a su familia en secreto. Ysi
una mujer maor tena, durante el embarazo, el antojo de
carne de perro, su marido estaba obligado a proporcionr-
sela.
Todos estos grupos -hawaianos, tahitianos y maores-
consideraban los perros como posesiones preciadas ypatro-
Des de valor. Los hawaianos pagaban honorarios, rentas.lm-
puestos y derechos con canes. Ypara descubrir al responsa-
'Pt8'o;;a.
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pudieren' hO!.arls: l:ttdo!',-- Adem", nmpocoipose1an:un
cultivo:aptpara' se'rvtr.dtpknsoporcino;: El,tlertttntoeaer-
gtloo de-las eocriss bawaiatia'1'tMiitiami. era el pgi
p'lI!lttf !fticultrita:qtie"testdtii decbcinr,' aportearyamasat'la
tal detaro: EJrproblem8 deltaro-'es que, en'estaCto Ci"lido,' sUl
rictl.fitl'ln unelevado Co1\fctnido de cid<H1Xlicl,'quelos
cerdosencuelitrari'dt!>agradabl'e.-De'manera que; paraali-
mentarlos, primero hay que cocnarlo.Io cual convierte su
cante enun lujoari'fogO''18
I
deperro {cuyadieta1:ambin se
baseen-pructcsvegeealeseoenadesl', en- cuanroa'las gtl-
llines, stas- secran'ptimammtei' ore-
buscando entre fas sobresde la trilla-e la molienda. Ahortl
y llEMA.' MASCOTA.'
bieBJ
maz"" y1acarnerdepotID,cnuin.-ms;e;Scasaique.depeuQ.
despua-dll
inutftoS'conlO'flleMt!cieJcame;Ro:resultilban,derJiasq,.do
tiles ",i+os rc:oino fUal:tedlt,prodUGt():J"..(,) 'Servil:!ios
Lo', que.Hodava':mlimportR.ni les' !'UIwaianus.:lit los
ll:azar:p0!' la'SeRfl r.aznde
que nohabisgllJ.R4es.e.nilriagsque eaiar-..ya!fuesmpresas:9
r{.;oS' maonessHos;uuliu,

espd:mnwnteidotados1l>tal<t!fe;;tdJSIl.prinoipal-presa;eran
los;kiwis;ve.'l1o'NolaonG on,,'

que estpti;tRi0e6nta':que"losrptlos
caza, el punto 4e
l
\llstaoOeIbeGrUtde laeau/ieG.mec,:,
dn-Pfima, ei-hecha capfuiaBell'orugas-eeasimismo
indicativode w;apul'.,dos::quhdabJtrelp-;inar9riSOeDCUOi.
I in dealiment08'de'Origu'naaimaJ:(Il$unto eebreeleualvok
verertrosenelptxim:ocapitulo); tambi:n1aposibil.r--:
dad
atacar a los forasteros y a enemigos n.ekearhpc-de I)atalla
Peto-:a,l. sei'eic mcc' 'fliNueva
hebereneeadeque prestar,se-rvidiJs.mucho:ms-decisivOS
yde.reayor-peso: panMtaliqm:, se.les consdeeaseeomesv
tibies.
JamesKing,que-acompa
tunidad' de, (jJ:),ervar,a los hawalan-os,anks'cie"qlle- suuos-i
tumbres:cambiaranEn
cordarun -sola caso en' quese.tratepa-el. peTro' cerne-an
compaerooalestil6ldc! le qu.haeemosen'Europa:. Kingno
estabedspcesee a ateptadaposibilidadde- queIa.condidin
de-mascoteseevleseeujetae
Costuniliredeaitml' unabarrera insupe-
rableiparla su admisin en' la sociedad';y:oomo: en,l, eano
hayni animaleS de.presencbjetosde caza;esrrobable:que
230
BL'EloIO PARACOMER
231
las cualidades sociales del perro, su fidelidad, su afectuosi-
dad ysu sagacidad, sigan siendodesconocidas paralos ind-
genas. Sin embargo, pese a su aficin por la carne canina,
los polinesios daban a sus perros un trato muy semejante al
que reciben las mascotas. Las mujeres hawaianas los ama-
maulaban como hacan las guineanas con sus cochinillos.
A veces los perros se convertan en mascotas tan queridas
que sus amas de cra los entregaban a regaadientes y con
gran pesar. Pero siempre acababan entregndolos, pues los
hawaianos estimaban que los perros alimentados con leche
humana eran los ms sabrosos. Los varones maores tam-
bin podan mostrarse afectuosos con sus animales, llevn-
doselos consigo en sus expediciones en canoa yenviajes lar-
gos, y los hawaianos expresaban un afecto anlogo por sus
canes al transportarlos en brazos o llevarlos a la espalda du-
rante sus reuniones sociales y religiosas. [No es evidente,
pues, que lo que impeda en Polinesia que stos se convirtie-
ran en mascotas tan apreciadas como en Europa era su im-
portancia como recurso alimentario y no ninguna falta de
voluntad o incapacidad para tratarlos como mascotas por
parte de los polinesios?
Permtaseme abordar ahora el caso de un pueblo que ha-
bita un entorno muchsimo ms hostil y que mantiene mu-
chos ms canes per cpita que los polinesios, pero que evita
su carne con tanta intensidad como cualquier amante de los
perros euronorteamericanos de nuestros das. Ochenta ki-
lmetros al norte del Crculo rtico, cerca del lago Colville,
en los territorios del noroeste canadiense, vive un grupo de
hares. pueblo de lengua atabascane, cuya subsistencia se
basa en la caza y lacolocacin de trampas. Su aborrecimien-
to de la carne canina concuerda perfectamente con la tesis
segn la cual si un animal tiene mayor utilidad vivo que
muerto, ste no ser objeto de consumo. Durante los ocho
meses que dura el invierno rtico, los hares se desplazan
continuamente de un campamento a otro a la caza del cari-
b, el alce, la marta, el visn, el zorro, el castoryel armio, y
a la pesca de especies de agua dulce, como la trucha, el estu-
rin blanco yelluco. Los perros no se utilizan para acechar
y acorralar a determinadas especies de presa, como el carib
o el pescado, pero constituyen un medio indispensable para
trasladarse de unas zonas cinegticas a otras. Segn el antro-
plogoSavachinsky:
Losdesplazamientos entre el poblado y los campamentos; el pro-
ceso de tender, comprobar yextender los sistemas de trampas; el
acarreode madera, pescado,carne ypertrechos;el trasladoalas zo-
nas del carib; losviajesperidicos para comerciar con pielesy re-
novar provisiones: stas son algunas de las tareas absolutamente
esenciales que requierenel empleode trallasde perros.
En el transcurso de un mismo invierno-primavera, un ca-
zador -con sus perros- puede llegar a recorrer 3.500 kilo-
metros. Este dursimo estilo de vida impone a cada familia
la necesidad de poseer una tralla de perros (y cada unade
stas ha de componerse de un mnimo de cuatro a seis ani-
males). Los 75 miembros de la comunidad del lago Colville
poseen 224 perros, a razn de tres canes per cpita. Esto sig-
nificaque deben emplear tanto tiempo en suministrar carne
y pescado a estos animales como a las personas. Pero resulta
ms rentable mantenerlos, y cazar y desplazarse con ellos,
que comerlos, y cazar y desplazarse sin ellos. Los canes de
los indios del rtico, a diferencia de los polinesios, ayudan a
sus amos a producir un excedente de carne, que comparten
perros y humanos.
Alos hares no slo les horroriza la perspectiva de comer
carne canina, sino que les resulta tremendamente dificil des-
hacerse de perros enfermos, lisiados o intiles, a pesar de
que subsisten gracias a la matanza rutinaria de otros anima-
les. Alas gentes del lago Colville les causa tanta repugnancia
matar a sus perros enfermos o intiles que tratan de pagar a
otros para que lo hagan. Estas ofertas se rechazan a menudo.
8U.NO PAilA (UMER o, PERR<\S,:GATOs.. DIN00S r MASCOTAS 233
serla.respueste-; Yooopedsamirar al psrcy
dispararie;:algu
en elpobladn, espcsible que les desesperados
ten al perrocondaesperenaadeque el.policacumpaconsu
deber dedar.muertee loocanesabandonados,Oeseoltmo
recurso. se.,qeja al animal demasiadoviejcea.el'cempamen-
to de caza para que fallezca por congelaciai Ahcrabien,
sta es una forma de muerte a la que, en otros tiempos, los
seres humaras tambin estaban expuestescuandounaban-
da afrontaba colectivamentela alternativa entre morir junto
al compaero enfermo o dejar que l o ella
seguir conelCmdesalvar al grupo.
En comparacin con Polinesia. los indgenasnoneamer-
canos no eran, por lo general, aficionados a la carne canina.
Segn .anesmdo, de una muestra ccmpeestade.zs.cahu-
rasnorteamerh:anas,autcionas"s!o,en se coma perro.
Sin embargo, los. indgtnas- nortearnerieaacs.carecan..al
igual qu.los polinesios, de herbvoros-domesticados y,nisi-
queraposeanceeos (auiKlue:s-disponan de unaodos es-
peces de eve el.pevo],
La razn de que la.carne caniee.les tentara.menes que elos
pelnesos estriba en que.normalmente, tenaneecescaune
variedad mucho msemplie de erumees de.ceza que stes.
Bn'lcscesoeeaqce los perros reelizaranuna cohtribuein
decisiva a la taza', como sucede en lacultura' hare,'habda po-
ces.motivospara coreurnrlos. Las'75culturas-comedoras
de perro corresponden, en su mayor parte.a.une categora
intermedia: o bien el perro no era esencial para laoasa;o
bienlosarnmales-deceza eran reatvementeescasos, Ealas
Grandes Llanuras, por ejemplo. desdeel Oaaad merdonal
el.bfalo era el ms iinportante reecrsoalmenranc,
Los perros; si1'i serindispensables pa'ra.lOC:a.liz;arydar rauer-
t.eaanitnalestangrandes,4ampco sonabsohrtarnentein-
tiles.Eoanterioridad. a la difus.in del cebele.eurcpeo.Ics
perrospeestaben, adems, un buen servido al ayudar e as
mo.jeres *' acarrear iostipisyorraspcseseues dtiuD'C'8.rripa-
rnentceotro, Los .indios'i<klasUanl,lras; 'P0li lo.tawo; tenan
sentimientce _al ,consumo:.di !IU
cerne-ymuhl' la consider.ab'an'prtnctpabrrentecorno un
elimentoal u otra
emergencia, Gi'r<a:me'l;arima resutabe ms' paki
la alifornia'-lWntral:; a
animales'decazada gran tamao' riuyas-<Iiets:set)'SSboon
on unigerieroSq
acompaaanentcd ;einsectos.:
dores ms mdosd'l'l!'sta:crne
grupOS'O'Irfll'subsistttttiade>enda:n:oeentcdeta:QZal!6mO
dell11lt,yotIllS iJ,:raq!tii.
ras nO'tteamerioalTstq't }a)t{ll1WJOfait-eri<iban0.debaball
deliberadarmmteperros 'confines. t!ulinariost MiGhul'GEt-
Hol;'.de.tia; Uniwrs-dad de wes&ern Ohtariti;- h'Ki.iemtistra:d
que lositntusmslMnoi'tearnt::ritanGs'de:la cattle-lzaAlll&
en'SU'pt'cqci-ttitalidaapwbloSiobienfuooamelmliriYnhl
agrcolas; obren:fundarrientalm-Jlte eecbectoree
das
EJ..mayor foro; con diferencil;/de'consumo'Cinte
na.de ytdwltdelmundo;enterO, se:entntra.
baen MhicC: precolombino, donde c<!lMlicioMg.lue
inhiban: de lcsheees estban:1tflaI
mente invettidasiEn';e!, ,pbr:ejemplo;.los
6ueed'enLPolinieM.a; Itr&n
pracecemenee;inexisrentt'Sl Poisi los:me!!U<lanos no
saban.depertosl>al'-la'cau;ilos'ndem.taban. de fQnna
y.t !que;: eemoetres paeblos
autocronos de:Notteatrlrl(:lI;-' nb p0$dan; mas
dorriseccsque los'petros y10s f1aws ',lES port. concdee-
da que-el:Mxiaopruoolombirio; addn's de-ser-clebre PQt
el 'consumode.ceme caanatlo. fueNL'.fdda9a' ms: rpot.sd
a la: cilf11.'homanaf!(Deelltftrat:am tLb'.
ptuio.,)!
234 "_ PERROs.,GATOS, DlNGOS y DEMS MA.><.XJTAS 235
Enseguidaabordar el problemade la utilidad residual
queconvierte aperrosygatos enanimales ineptos parafines
culinarios enlasmodernassociedades industriales. Peroan-
tespermtaseme ocuparmedeun mitotenazreferente a una
mascota canina supuestamente intil queposeen lospue-
blos aborgenes de Australia. El dingo (Caros antarticus] es
una especie de perro semisalvaje que me ha intrigado desde
que Robert Lowie lo citara como uno de los mejores ejem-
plos de irracionalidad caprichosa. En palabras de Lowie:
El australiano mantena a su perro, sin entrenarlo para la
caza ni para prestar ningn tipo de servicio. Muchos obser-
vadores coinciden en que los aborgenes ni se coman a los
dingos ni los utilizaban para perseguir o dar muerte a las
piezas de caza. los aborgenes los adoraban. Las mujeres in-
dgenas eran tan propensas como las hawaianas a amaman-
tar a los cachorrillos. Hasta que alcanzaban la madurez, los
dingos reciban un trato muy parecido al de los nios. los
aborgenes los frotaban con la misma mezcla de grasa y ocre
rojo con que untaban a los seres humanos, y con idntico
propsito: fortalecer sus cuerpos y hacerlos resistentes a las
enfermedades. Ponan a cada uno un nombre, los besaban
en el hocico, les susurraban palabras cariosas, los llevaban
en brazos para proteger sus tiernas pezuas de espinas y
cardos. Pero despus de todos estos cariosos y tiernos
cuidados, llegaba un da en que los dingos sentan un impul-
so irresistible de abandonar la compaa del ser humano y
partan para no regresar jams. los aborgenes nunca trata-
ban de impedrselo. De hecho, la presencia en el campamen-
to de los dingos ya crecidos se consideraba poco deseable y
molesta. lagente dejaba de mimarlos yde darles de comer, y
su partida no se lamentaba lo ms mnimo. Debe sealarse
que, como es costumbre en las sociedades cazadoras-reco-
lectoras, los aborgenes mantenan cras de otras especies
animales en sus campamentos para que los nios jugaran
con ellas. Ahora bien, a diferencia de los dingos, estas mas-
cotas solan acabar muy pronto en el puchero. Adecir ver-
dad, stos tambin eran objeto de consumo. Ciertamente,
no constituan uno de los elementos bsicos de su dieta,
pero casi todos los aborgenes los coman en poca de esca-
sez. Y, por lo menos, algunos grupos consuman dingo con
tanta frecuencia como cualquier otra carne. Un informe
cientfico redactado a comienzos de siglo los enumeraba en-
tre los alimentos nativos y declaraba que se los caza y
come con avidez; normalmente son alanceados junto a una
charca. "Si bien domestican el dngo y lo convierten en
mascota -afirmaba otro informe de finales del siglo XIX-,
tambin lo comen, asunto sobre el cual no cabe la menor
duda. Por razones que en seguida aclararemos, los aborge-
nes preferan no comerse a los ejemplares que tenan como
mascotas. Pero en pocas de escasez s que se coman a sus
compaeros de campamento caninos, cachorros incluidos
si la cosa se pona suficientemente fea.
Dada la importancia de los animales de caza en la dieta
aborigen, resulta particularmente desconcertante que no
cazaran con ayuda de los dingos. Verdaderamente no haba
ninguna escasez de especies de pequeoy mediano tamao,
a cuya captura los perros pueden contribuir de forma decisi-
va.laprueba fehaciente de la presencia de especies al alcan-
ce de la capacidad cinegtica canina estriba en que, con la
introduccin de variedades cazadoras europeas, los abor-
genes adoptaron con entusiasmo diversos cruces hbridos
de dingos yperros europeos para fines cinegticos. Con ob-
jeto de cazar distintas clases de canguro, utilizaban cruces de
dingo con lebrel, con galgo ruso o con galgo noruego. Ypor
lo que respecta a la caza menor, empleaban hbridos que
eran un cruce entre dingos ycorgs, pequeos perros galeses.
Ahora bien, aunque es verdad que los aborgenes no los
utilizaban para fines cinegticos en la forma en que los euro-
peos utilizaban sus perros de caza, s se servan de ellos para
cazar de otra forma. Cuando los dingos salvajes perseguan
-anl pmaS
.tIJUello8lpadoapoto5WJ'ruidoiodadriddsi.,hos cazadoreS,


radta4y.lierapropiabanGtlarpiem.
Et;tiingoJtambinlplestalia[Srri:i.osoorni1centisi!la::.rAn'-

pOI! SDIlpresj.que(ream-
!Zabanchaimuies.enmsigos. OcwmsJl'ntre
dardos.al:lr
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pimitootilfo':delbmiIenc:.{Moy,-dad06<aborgtina r a-lIlo
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(7IlIl're6iqlie:aJ."b.tpnJl8lia: de:Jl'I!lIMs.s.qf!de-


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mtt.stkada"pl) pOr.la ,d,lbtl
238 239
aborgenes. A diferencia de los presuntos antepasados del
perro, el dingo no caza en jauras, sino solo o en pareja. Esta
caracterstica explica probablemente su retorno peridico al
estado salvaje. El dngo, inadaptado a la caza cooperativa en
su condicin adulta, pasa de una alta a una baja densidad de
interaccin social a medida que madura. Los aborgenes,
por su parte, que no podan ni entrenarlos ni confiar en ellos
cuando haban crecido del todo, no tenan la posibilidad de
utilizarlos como hacen otros grupos humanos con los pe-
rros plenamente domesticados. Pero de aqu a afirmar que
los mantenan en calidad de mascotas completamente inti-
les media un abismo.
Aunque los elementos de juicio que he presentado indican
de forma convincente que el factor que determina que una
mascota sea o no comida es su utilidad residual. sin duda el
dueo de mascota contemporneo rebatir apasionada-
mente este descubrimiento. La mayora de los norteameri-
canos piensa que la caracterstica esencial de la condicin de
mascota es la inutilidad. ms que la utilidad. Hasta los dic-
cionarios lo dicen:
Mascota [pet]: animal domesticado que se tiene por pla-
cer, no por su utilidad. Pero esta definicin contiene un gra-
ve error. [verdad! (No me refiero a la idea, falsa yextraa, de
que los peces de colores y los periquitos que se venden en las
pajareras sean animales domesticados.) [Desde cundo se
oponen el placer y la utilidad? Acaso una vaca hind que
proporcione cantidades abundantes de utilsima leche da
menos placer a su dueo que una vaca seca y estril? O vol-
viendo a los hares y sus perros de trineo, asombrosamente
tiles: si una trailla de perros demuestra gran inteligencia y
resistencia, gsmnuye por ello el placer del dueo? Al con-
trario, cuanto ms deprisa y ms lejos pueda ir la tralla, ma-
yor ser el placer de su amo, no slo parlas pieles yla carne
que le ayudan a conseguir, sino por el mero hecho de contem-
plarla y de poder alardear ante otros de lo buena que sta es.
Denegar funciones tiles a los perros se compadece mal
con la historia evolutiva de las especies mascota ms popu-
lares. Ni los perros, ni 105 gatos, ni los caballos se hubieran
domesticado de no ser por los servicios que prestaban en
materia de caza, proteccin de la propiedad, lucha contralos
roedores, transporte y guerra. Adems de estos servicios
ms visibles, las mascotas han prestado tambin otros de
distinta ndole, que en muchos casos todava hay que consi-
derar como beneficios tangibles que deben sopesarse frente
a los costes de la moderna posesin de mascotas.
La idea de que las mascotas son intiles se deriva de las
costumbres de posesin de animales de las clases aristocr-
ticas. En las cortes imperiales de todo el mundo antiguo,
desde China hasta Roma, existan jardines zoolgicos don-
de se exhiban animales y aves exticos con fines de esparci-
miento y como smbolos de riqueza ypoder. La realeza egip-
cia tena predileccin por los felinos, en particular por los
cheerahs, en tanto que los emperadores romanos apostaban
leones delante de las alcobas en que dorman. Considerar es-
tos animales como intiles supone ignorar el valor de la
pompa y el lujo imperiales para exhibir y validar el poder y
la autoridad. Los plebeyos no podan menos que sentirse
impresionados por la habilidad de sus gobernantes para
mantener leones y tigres devoradores de hombres como
mascotas, especialmente porque estas fieras eran alimenta-
das con esclavos dscolos y prisioneros de guerra. Por aadi-
dura, los animales exticos servan, junto con el oro ylas jo-
yas, como instrumentos de relaciones exteriores y figuraban
entre los ms preciados regalos que intercambiaban los po-
derosos que deseaban sellar alianzas. Una costumbre rela-
cionada erala de llevar serpientes vivas alrededor del cuello,
que practicaban las mujeres aristocrticas egipcias, lo mis-
mo que las mujeres pudientes contemporneas (o las que as-
piran a serlo) se ponen visones muertos sobre los hombros.
En la Europa medieval las casas reales albergaban toda clase
BUf.NOPARA'l':nMEIl OINl;OS y MASCOTA, 2'1-1
dcanimales;'que-eran mmedos por las
slisrlilriOO&hdafti lo'propiacon'enanosyhumanos
mes; wei'SiglJxvlllas llevaban p-rfitG.S
pwhOi:se sentaban toft -ellos a la mesa deloomedot
yIdsalittlrttaba&con: pueblollanono
d! et,ll!}o; de-tenf'lMli_tnalesqueateciera'n:dt
ntiJdlld'pwllt pirbtettr'. lit;&ta;'el pastoreoe la' captum
de<toedotesr,hifrgir-1as-dases;im!reamiles>otiapilaIiSts.,fa
deit1iisrotll:sct:l"sert'iilS's cotWirti)po'i"io tantO;
en una de sehaba
ddjd:& plebeyo' SitJTftmbargo:. 'poseer-Mi'mciles
pnfalJrOp6$ftdlti}es titla:a'ctiVidd'rn-'
queh"adtSitl,e-tl. del-dlnero.o' del' peder
tin1!lt4iitiJ de'fYtestigio. OnI'ad-ernd
C't-atZlii6nde4' oc'lron1fa',1a pmesiri'demascats carasha
d}'adj.:dl!'set:ian-italO$ p-i!a1m:.c-nt:tctos'sbdales como
SlJb: set,',s! bientodaVa' n!pbrtaVenUfjsa'quiens'logren
en laaltaroc-kdad' c.animiy
t' Uts'Efei ta'ms! hasf-a nt.estresdas;'las
pN!Stildo Des-
d tiste: nQ pU!
da .ciertetnente, Irlvlditar i::t1108,:oo'nibates entre-leones y
ele(anttiSopersbnas<lel w,r11Kt.; Con lodo;-un
zndo ratdes i-rrragmari'ds persiguey
11rllpeltitpuedensr;por kvifiltrtb'S;1I!an'lltTetenid()s romo
laplfel1t dehbdo-pbt'tiliiitjtfe;'Pm'nb hablar- de'las- di

erititllttria4!:lhalreotaueindinandeHado
dll!,pe:H:lWrivoros: de$udiib'ridoIEUi:lagai1os l:!J.ue;no
Cdmenot\'a-'ttlsaqe'
Uha 'ha'sepatadUlSemprt'.lehttietenimiento
Ild'eliUt!'titGlfntan-}Qs-&tP
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inamaclrt'sobre: su: mio1esa>y QOmpOTtamiento;queser
de labota-derastl't;\ry dar muerte) alosejem-
phiMIiliultosde estaScSpedes'lEstaJfuncin:educiativa
de ma-swttlS'tlnilas
ett,lq
can ra! mepgdo que stas fa:rl1iliarizari
sus-hijcsoo.n elcoito-;:et
ce-ylamuerte,:dadas'1astimjtadiS-ocasiOnesquerdenmlil;

,hos delavida.
Hay,:-pOt' him:o; -un
anmates- confines de-entreterimentcr !iU,utililllN:trt de-
portver Cuandolii-eaza: dejde ,set" ante-rodouremllWo
subsistencia;etcvo sUlifilidiulf como'deportede elmien;el
queperros'ycaballos-
lioso, Hoydaco la de-lavidaJSodalAol
aspectea elitistade la caza: pro
sta ha: recuperado impottantia::cOJrtd
actividad desabsstencav A<!:tlfts,ren tintodepurtts
dernos.,la-alZa.yla' equtacnmnladquiridoun3nueVfurr-
cI1'alfrecei' una$;iltldablelternatWaalce sdtntatiMes-
tilos: deeda'urbanoe.

dlas mascotasactuales.Al

senuna lista de' ventajas de lwposesin de iim:l!(61a'S, lis
posbddades que se selecdonaror\' con mayt
fueron-.p-0r- orden d. clSiflClidn: 1)
-1 OO)!;_'2J):.il,m{)(Ycario (61 'por 'lQl))-; 3}placer (581 por} OO};
por 100);'1 (00 por lOO),'Enll'>f:
!Venta;as :percibida!! fityraban:.el-w:lott''edUGMt-
vopara los nios de gatosyperros (11 por lO{)):y!:t trtiliaad
242 9. PERROS, < ; A T l \ ~ , urxccs y [)[MAS MASCOTAS
243
paraeldeporte(5por 100). Slo el1por 100delosencuesta-
dos indicque la posesinde gatoso perros no reportaba
ventaja alguna. Enesencia, elpunto1, compaa, re! pun-
to 2, amor y carie, se refieren a la misma funcin; el
punto 3, placer, por repetir mis anteriores objecionesa
la oposicin entre placer y utilidad, no es una fundn
independiente, sino una consecuencia de todos los dems
puntos, mientras que el punto 5, belleza, hace referencia a
una cualidad demasiado imprecisa para distinguirla del
placer. Esto deja alos factores compaa yproteccin
claramente en cabeza con respecto a las dems funciones
tiles de perros y gatos. Consideremos, en primer lugar, la
proteccin.
El estudio de Minnesota estaba indudablemente sesgado
en el sentido de subestimar los servicios de proteccin que
pueden prestar los perros, ya que mezcl indiscriminada-
mente a dueos de canes y de felinos, y se realiz en una ur-
banizacin con bajos ndices de delincuencia. Un estudio de
dueos de perro, con exclusin de los de gatos, llevado a
cabo en Melbourne, Australia, arroj resultados considera-
blemente distintos: el 90 por 100de los encuestados opinaba
que sus animales les proporcionaban compaa, mientras
que el 75 por 100 senta la necesidad de estar fsicamente
protegido por un perro. Un estudio realizado en Gotembur-
go, Suecia, lleg a conclusiones parecidas: el 66 por 100 de
los encuestados senta la necesidad de estar fsicamente pro-
tegido por sus perros. stos, al actuar como centinelas y al
ahuyentar con sus ladridos a agresores y ladrones en poten-
cia, sirven de elemento disuasorio de los delitos contra las
personas y la propiedad. Se trata de un servicio que resulta
particularmente til a los modernos dueos de casas y habi-
tantes de pisos, los cuales poseen bienes muebles, deben de-
jar sus casas y pisos desatendidos durante muchas horas al
da, y son muchas veces los nicos ocupantes permanentes
de la vivienda.
Segn la revista Money, el precio de compra de un perro
de tamao medio ms los gastos resultantes del alojamiento
inicial, el equipo ye! veterinario asciende a 365 dlares. Si se
amortiza dicha suma a lo largo de un lapso vital de diez aos
y se aaden 348 dlares anuales en concepto de alimenta-
cin, higiene, cuidados veterinarios peridicos yalojamien-
to, el animal viene a costar a su dueo unos 385 dlares en
efectivo anuales. Para higiene, paseo y alimentacin hace
falta, ms o menos, una media hora diaria. No asignaremos
un coste monetario a estos factores ya que normalmente no
implican desembolsos en efectivo, ni tampoco prdidas de
ingresos previstos (ingresos que el dueo del Pertv hubie-
ra ganado de no haber dedicado su tiempo al cuidado del
perro). Adems, el ejercicio les sienta bien a los dueos. No
puedo afirmar cuntos delitos frustra un perro a lo largo de
su vida, pero bastara con que espantase a uno o dos ladro-
nes en diez aos para hacer rentable la inversin de 3.850
dlares. Una inversin idntica, a lo largo del mismo pero-
do, en pestillos, llaves, cerrojos, candados, detectores elec-
trnicos, verjas, vallas, instalaciones de iluminacin, reflec-
tores y electricidad tampoco sera nada fuera de lo normal y
nadie puede decir tampoco cuntos delitos exactamente im-
piden en realidad estos artefactos (los sistemas de vigilancia
automatizados cuestan por s solos 1.750 dlares, sin contar
reparaciones y mantenimiento).
As pues, aunque no aadamos el valor de los restantes
servicios que prestan, cabe ver que los perros siguen siendo
sumamente tiles en un sentido prctico. En cambio, los ga-
tos y las dems mascotas carecen, en su mayor parte, de va-
lor disuasorio frente a la delincuencia y la explicacin de su
condicin depende de que se atribuya utilidad prctica a la
compaa. Ello no entraa dificultad.
El valor prctico de la compaa est arraigado en lanatu-
raleza humana. En muchos experimentos se ha demostrado
que los primates infrahumanos son criaturas intensamente
,sodlJl4i 4l,pece&idadde,asociarS.lt unas.ccn
otroptramedurat'.Pl'iVJdosdtcompaft..Jos- mcaoecoe-
traengraws,n!!Ul"Osis que.pcedea.pooer -e11 peligro sus
des, Secquedw,,-sentadOsensusjaulasconlavistaperdda.en
el,vaco; se maevenencrculosde torrea estereotipadayre-
.p$tiva. se-agarran' lacabese con manos ybrazes, se-mecen
durantelargosperodos detiempo. Aunqueno, disponemos
de detcs eeperimentaleareferentes a sereshumanos criados
.en-aislamient, los cientfficos'dela conducta coincden.en
genesaen que stes tambin vienenal mundo l<QUuna ne-
cesidadnnatade relaciones ntimas, deamor yapoyo,
.Blvalor de.compea q\1;e .poseenlas mascotas de todos
.os tiposeportaladacede.supopularidad.oedeaezmayoren
lasurbanizadas socededesindustriales. La es. un
oomponentetencapital de suutijizaoinqueelgunoscede-
dores profesionalesde animaleshan dejado. de:llamar In.
cotasajas mascotas y ban empeeadoellamarlea'ensu hl-
gar; anmajes.de ccmpea. Por ejemplo; la.daca.del
hospital de animales de la Escuelade Veterinatiade laJJni-
versdadde.Pennsylvana sedenominaCHnkade Ao.unaks
deCompaa.Algunos.ectivistas deles
raalesdeenden elabandonodel trmino .rna';Qtalw:t.>Mi-
.obael Eox"delaHumane Society(Socied/t;d,'JJl4manitattia),
PQrejemplo, escribe: Esperoque en,eLfututXl
"mascota"desaparezcadel uso general,y..sea.sustitu,idQ,Jl'Ol"
chic::itniml de compaa",acargoQt) de
"guardinhwnano". Las
.resaelto m-uchos problemeseelecionedes con J;l#cJ:sid4dm;
humanas talescomo.lavivienda, deali-
:mentos:y la .prevencin y
.perc hanfracasado Q.)pm-
porconar relacionesde enel
.apoycrnutuo.Los pueblos nivel!de la.s
viYiI: (aJiPmoUQda'Va.vven) ro-
deadas de los cuales,neslo seconocan.entre 11),
sino

te..Aun'l'ltbu'J;:erto-pi.utklloutiimaleltambitlp-nopot-
conarae06nip.elvaloridt este.serwconcpod",'S4J:. 1a1l
elev.aOOoaraoeada
j Las'oohdiioaeuspecfiweespcneeblesde-queaaccra-
paaseaama-de de.las.masco-
tas-cORb!nipotJieas-estB.estre.chamente reledonadas.con
la.sque,son,resporlsabks:de queloSipcrrosresultentan tiles
enladisnsindeladenaieru:iaLLasgentes.sisen sepeee-
das'aigdas;-deloeemigos yla familia,:en Ot:mildo.s
faltosde W-
mundaes eh laSque yque.en.todc.ceso,
slc lft-son,ea1wl sentido-gQOgrfito,o(l;nteract-ivo;,Es ceda

noc, sendllamentecno-se casen;Cuaedc.lc hacen.eenea
unoo ,y-muclJas:parejas no- tienen ninguno. Losfn-
dces-dedvorcone.paran deaumentar.yel nmero deho;
garescOl"llllloio.progenit<ir estcreciendo,m-s rpida-
menteq\Ul:tLdt:tualqWerol.!O:tipa.de.unidad.dQrost&;.aLAl
mismotempo.Ja:gerteeksnza edades. Jil,b avanzadaB,yel
smdrameelendc :vacO,,_apare,e..anteS-',y dura
parte <h! Jay.ida..Anlogaimportancia reviste.\acoaWadQe
las relaciones. Lecompeteneie eotoreo.e las califi9Kiolles
escolard.Ja:adni.iMn'enJa.uni.ve.rsid.ad.losempleos, los as-
censes; los ylasegardadde las
personas. ,--En,el mundedelos negocios,nbte,fia.c
-expiic alWaJlStreet }ornaluna;vl::;tim<li<kunfraede.n-
forrace-, Las.personasen quenescnaesonlasr"Wete la

mayora- :d' las.perecaes. tiene.ereplece que .dependensde
-obedecen
yotros:'s:upetioren-., y. esto titilecomo
hcrndaconescorgullo herido odesconfianza'C\IlJa.s:waP_
posibilidalUl&.
2% BUF.OPARACOMU
247
Los animales de compaa compensan parcialmente estas
relaciones humanas poco satisfactorias. La utilidad primor-
dial de las mascotas en la sociedad contempornea consiste
en que pueden sustituir a los seres humanos a la hora de col-
mar nuestra especfica carencia cultural de relaciones cli-
das que nos aporten apoyo mutuo y amor. Ni el trmino
mascota ni el de animal de compaa reflejan con obje-
tividad la capital importancia de esta funcin. No nos apre-
suraramos tanto en definir la esencia de la condicin de
mascota como su inutilidad, si identificramos a los anima-
les de compaa contemporneos con lo que en realidad son
en su mayor parte: sustitutos de seres humanos. Como tales,
nos ayudan a superar el anonimato yla falta de comunidad
social que engendra la vida de las grandes ciudades; caldean
el aire mortecino de los apartamentos vados, y propor-
cionan a muchsima gente sola un motivo, en forma de ser
vivo, para volver a casa. Como sustitutos del ser humano,
pueden reemplazar a maridos, esposas o hijos ausentes o
poco cariosos, llenan el nido vaco y alivian la carga de la
soledad que, en las culturas hiperindustrializadas, es a me-
nudo consustancial a la vejez. Y pueden hacer todo esto sin
imponer los recelos y castigos que son caractersticos de los
seres humanos reales atrapados en relaciones altamente
competitivas, estratificadas y explotadoras.
Cabe suponer que para sustituir del todo a los humanos
las mascotas tendran que comunicarse como stos. Por des-
gracia, no pueden sostener realmente una conversacin.
Pero como saben desde hace mucho los sacerdotes catlicos
y los psicoanalistas freudanos, frustraciones y angustias se
alivian por el mero hecho de tener a alguien que nos escuche
o aun aparente escucharnos. Las mascotas constituyen exce-
lentes sustitutos de tales oyentes. La Clnica de Animales de
Compaa de la Universidad de Pennsylvania descubri que
el 98 por 100 de los dueos de mascotas hablaban con sus
animales, erso por 100las trataba como personas, no como
animales, y un 28 por 100 se confiaba 11 ellas y les contaba
los acontecimientos de la jornada. Segn una encuesta de la
revista Psychology Today. el 99 por 100 de los dueos de
mascotas hablaba con ellas, empleando un lenguaje infantil
o contndoles sus cuitas. Me gustara poder citar datos com-
parativos relativos a sociedades menos agobiadas por el pro-
blema de la compaa con objeto de comprobar si en ellas
tambin se habla a las mascotas como si fueran personas.
Los nmadas asiticos cantaban sobre yeguas en sus cancio-
nes de amorylos nuer entonaban cnticos de alabanza sobre
su ganado, pero dudo que hablaran a los caballos y a las va-
cas sobrelos acontecimientos de la jornada como si se trata-
ra de personas. [Qu razones podran tener para hacerlo si
siempre estaban rodeados de oyentes humanos reales?
Psiquiatras, veterinarios yasistentes sociales estn empe-
zando a darse cuenta de las implicaciones que tiene el hecho
de que, en sociedades como los Estados Unidos y simila-
res, las mascotas sirvan de sustitutos del ser humano y estn
creando rpidamente toda una industriade las terapias asis-
tidas por mascotas, basada en el principio de que los animales
pueden proporcionar compaa y apoyo a personas priva-
das de seguridad, calor y amor en sus relaciones con seres
humanos reales. Al introducir animales en los hospitales
psiquitricos, se descubre que algunos pacientes que se nie-
gan a hablar con personas lo hacen con perros, gatos ypeces,
y que, una vez conseguido este avance, dichos pacientes se
vuelven ms comunicativos hacia sus mdicos y, al final,
acaban hablndoles a ellos tambin. Las terapias asistidas
por mascotas tambin hacen furor en asilos para ancianos y
clnicas. donde la soledad, la depresin, el aburrimiento y el
ensimismamiento son problemas graves. Tras adquirir una
mascota, los residentes de la clnica se relacionan ms, tanto
con el personal como con los dems residentes. Ysegn in-
forman pacientes externos con diversas clases de problemas
de salud, las mascotas les ayudan a rer, soportar la soledad
248
RUf_NOPIlltAT.MBI. 9. GATO" lJINC,{lSy Df.MS MASCOTAS 249
su nivel deeetwdedfbica.' stasseiestri;intwo-
duciendo, las !prisioneS.-cOnel
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COfI1Q; hjos, PstqUoiatras;' 1:ohfesartub
(Onu) -euraro&cOIhtnndiOlJYiodopot'UI'liO'S
t'!U&ntos ctntenares:de'ddJ.&r'e6al M0;
detrderist l-Ott;ctl.nl.'\ielaimoneda.'UJs,perrosAo$
1$ratuJos Mmtdrs"IOll p'elres-rde
boloes y,: sf,ljnd\tsoila'cutitnrcltaS sibitarttltllgigW1rle&.
Madagascar, tienen todos algo en comn: comparados con
vacas, cerdos y pollos son fuentes
productos de origen animal. De acuerdo conla teora de la
caza/recoleccin ptima, lo que elimina a estas especies de
nuestra dieta ptima no es el hecho de que sean mascotas,
sino la abundancia de las especies rumiantes mejor clasifi-
cadas.
y esto nos lleva a una pregunta intrigante: si los sustitutos
de seres humanos se consideran aptos o ineptos para consu-
mo dependiendo del equilibrio entre su utilidad residual yla
relativa abundancia de transformadores ms eficaces de
productos vegetales en productos animales, [qu sucede con
los humanos reales? aplican tambin al consumo de car-
ne humana los mismos principios que al de la carne de
rtos;-gatos.dingos-yclemimascotas:?
ro. M<TROPOFAGIA
251
10. Antropofagia
El enigma del canibalismo tiene que ver con elconsumo de
carne humana, sancionado socialmente, cuando se dispone
de otros alimentos. No voy a explicar la prctica de la antro-
pofagia cuando el nico alimento disponible es la carne
humana. Tal ciase de antropofagia se produce de vez en
cuando en todas partes, con independencia de que los devo-
radores y los devorados procedan de sociedades que la
aprueban o la reprueban. No hay ningn enigma en cuanto
al porqu de dicha prctica. Los marineros que navegan a la
deriva en botes salvavidas, los viajeros bloqueados por la
nieve en puertos de montaa yla gente atrapada en ciudades
sitiadas deben devorar a veces los cadveres de sus compa-
eros o morir de inanicin. Nuestro enigma no se refiere a
tales emergencias, sino al hecho de que las personas se co-
man unas a otras teniendo acceso a recursos alimentarios al-
ternativos.
Para explicar la preferencia o el rechazo del consumo de
carne humana en situaciones que no sean de emergencia
debe hacerse una distincin adicional. Se debe reconocer
que, como en todas las formas alimentarias enigmticas, la
produccin precede al consumo. Antesde que podamos en-
250
tender porqu razn unas culturas prefieren la carne huma-
na y otras ladetestan, debemos enfrentarnos al problema de
cmo se proveen los antropfagos de comida humana. Bsi-
camente, slo existen dos maneras de conseguir un cadver
comestible: o los devoradores cazan, capturan y matan por
la fuerza a los devorados, o bien obtienen pacficamente el
cuerpo de un parientefallecido de muerte natural. La obten-
cin pacfica yel consumo de cuerpos o partes de cuerpos es
un aspecto de los rituales funerarios; la obtencin de cuer-
pos por procedimientos violentos es un aspecto de la guerra.
Estas dos modalidades de produccin canfbal tienen costes
vbeneficios totalmente diferentes y, por lo tanto, no pueden
incluirse en una misma teora explicativa. (Advirtase que
he descartado la adquisicin pactica mediante compra de
cuerpos pertenecientes a extraos. Es muy raro que se ven-
dan cadveres. La afirmacin de Diego Rivera de que se
aliment de cadveres comprados en la morgue de Mxi-
co D. F.cuando era estudiante de Anatoma debe probable-
mente acogerse con reservas, ya que elgran pintor era dema-
siado dado alo que su bigrafo llama "la creacin de mitos-e)
Si bien las costumbres funerarias de muchas sociedades del
nivel de las bandas y aldeas requeran el consumo de una
parte de los restos de los parientes muertos, en general, slo
se ingeran las cenizas, la carne carbonizada o los huesos tri-
turados del difunto.-Tales residuos no constituan una fuen-
te considerable de protenas o caloras (aunque es posible
que, en habitats tropicales, las cenizas y los huesos represen-
taran un importante medio de reciclar los escasos minera-
les). El consumo de las cenizas y los huesos de un ser querido
que haba fallecido era la prolongacin lgica de la crema-
cin. Amenudo, una vez consumido por las llamas el cuerpo
del difunto, se recogan sus cenizas y se guardaban en reci-
pientes para ingerirlas posteriormente (por lo comn mez-
cladas con una bebida, lo cual parece mucho ms higinico
1S>
qutr el'!. 8e-proposq:heq;pOOOj

cqnsilthi'rt.ememtrel cad..
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tes <:tr;an,o:s it'e(te'j,ad(l'd'e
pbnfiln-pa'rieidt
este polvo enunacalabaza grande, llena hastalamitad desopade
pluanoi y
xin;!p.Q1idadQeaquen!l Sf m'nUno...,
YiajeJOS,
ama.ie>nicos.
sobre.estememo.temebeico. L@6
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cadveres quedabantotalmente.secos, y
mcenflcadcsenunebamacaflutVa, queco1sabanen la: chl:M
ZI.abandonadadel Vario; lIos.despwfs..-;IIIS
tescelebreben.un.gaen festn..
baales ceniaas-me-zcladaa con,-ch-icha.lilebida elabo{a4i.,QtljJ
mazfermentedo, Varias quentllibe.n-l06 .@;9-'Vofflflt
10.11 exhumaban UallScunidqenec eingedan'1:0.0- dw:ha IU
otrabebidllfermenmaa:l hu';':
sos.. Alguin08'grupos-agU8rdabhftotll quil1-ce'a"ftoS:'8.nt4!'side:
O'trt)s OOni.laMu cennu
Los 'cuilibo,!!i-quemab.nl1mcamen'te-: eYpela' dt-los '1"IinoW"
muertesytragaban lasteiU5
caldodep-e8cad.O' Aunque,
que devoraban'pOTdnes'de carn deldifunto asada:sras
sonrtl:uch menS'frteuentes q\I'e:las referettS ldonsin11O
decehizalsOi-de huesos- ttiiuradol Ydreccn--de'detaUf'$vero:.
sfmite,nobre e1ig'Ftado'dt tarboniliaciiUhdltCl1ine,"'
Creoqueesta: indiferentia-.nie-ilpoteneell,iloratimefl"
tario'deros adiV!ff9 obtenidos
racinCOlVIO$'obienidos volentementernediante'!aguerNl)
reeje emede parciahlca-rtel'ineficllt rnedvopa'ra;la
saludd- tales ineficaz I.m';.:
yora: de Y'ptectdidade,tmacnsidt"
rable.prdTdade; peso;quedeja4em-asiadi> poca.carnepare:
justificarel!ga-std de:Ci:iclnare:l.: para la'salud
por laposibifldad.dequeena
ra debilltede ohechO.woumbir. llifuntc.'
probableque losindividuosmw!rtbsocapturados:
rra estuverenbien-aUm:emadOs'ygozaran'de--butna salud
antes de encontrer.e-muerte; Acste respecte; el-relatede
DiegoR-iWrannnwos,de autenticidad. Rivera afirme-que
l ysuscompatier08'Conan slol65cuerposdepersonasfa-
llecldeset1Clit-ctit1stanciasvlolenras:'dtlUfrtas reen.temente
yquenoeltt:Meranenfermas-ofueranvitja$;)
cien yla-carbonizacin de loseerposdelcs.murtos.ree-
jan, e-mipareeer.ea recono<:imieiHo-eultul'at.' elceneedopoe
ensayo y er'l'ol' de los.peigroe ffsicosql1t sederivan d: des-
hacersede lesdlfuntcspor el sistema:decomrselos, o de
conservar-sus-restos desoemposlcin cercade la vvee-
da. AhBra. bien, sta RO'PUtd.: seeteda'la'-aplicaciri;ya'qlJt;
comoargu-menicol\respecto 8i losinsectos. ta' carne decer...
do ylas Vacas ycaballos muertos, una coccin: enrgica re...
254 PARA COMER lO. ANTROI'(l)'A(IA
255
duce sus propiedades dainas. En efecto, se da tambin un
peligro social. El canibalismo practicado sobre el cadver
reciente yentero de un pariente podra avivar fcilmente las
llamas de la sospecha ydela desconfianza mutua. Podra ha-
ber miembros del grupo local que, real o imaginariamente.
parecieran demasiado deseosos de zamparse al enfermo o al
moribundo. (Las culturas del nivel de las bandas y aldeas
-de hecho, casi todos los grupos premodernos- carecen del
concepto de muerte natural y atribuyen las muertes de los
parientes, a las fuerzas malignas y a la brujera.) La carboni-
zacin o la inhumacin de la persona recin fallecida acalla
las sospechas, que alcanzan su punto mximo inmediata-
mente despus de la muerte del ser querido, a la vez que re-
ducen la exposicin a las enfermedades. En los casos en que
el cadver del pariente fuera objeto de un aprovechamiento
ms intenso, es muy probable que los necrfagos estuvieran
sometidos a una situacin de estrs causada por una desnu-
tricin protenico-calrica, con lo que los beneficios de co-
merse el cuerpo sin carbonizar o sin dejarlo enterrado hasta
que los huesos quedaran limpios pesaran ms que los ries-
gos de contraer enfermedades o las acusaciones de brujera.
sta, al menos, parece ser la explicacin de la prctica de
devorar los cadveres de los parientes que se daba entre los
fcrs de las tierras altas de Nueva Guinea. D. Carleton Gad-
jusek recibi el Premio Nobel de Medicina por relacionar di-
cha prctica con una enfermedad causada por un "virus len-
to, un tipo de agente patgeno desconocido anteriormente,
pero que desde entonces se ha vinculado a muchas otras en-
fermedades, cncer incluido. Como sucedaentre otros pue-
blos de las tierras altas de Nueva Guinea, los ritos funera-
rios de los fors obligaban a las mujeres de la familia del
difunto a enterrar su cadver en una sepultura poco profun-
da. Tradicionalmente, tras un perodo de tiempo de dura-
cin desconocida, las mujeres exhumaban los huesos y los
limpiaban, pero no coman la carne. Durante la dcada de
1920, las mujeres cambiaron esta costumbre, posiblemente
con el fin de compensar una disminucin de las raciones de
que lograban obtener de sus hombres. Las mujeres
dieron en exhumar el cadver transcurridos slo dos o tres
y a comerse todo el cuerpo, deshuesado y
cocinado en cilindros de bambjunto con hojas de helechos
y vegetales. (A causa de la gran altitud de la regin en
que viven los fcrs, hervir los alimentos no constitua una
defensa eficaz contra la comida contamnada.) Tres dcadas
d.e.sp.us, los fors saltaron a las primeras pginas de los pe-
riddicos por ser vctimas de una enfermedadde la risa, de
carcter letal y desconocida hasta la fecha, llamada kuru.
En las fases avanzadas del kuru, las vctimas, mujeres en su
mayora, perdan el control de los msculos faciales, dando
la impresin de que rean hasta la muerte. La investigacin
por la que Gadjusek recibi el Premio Nobel revel que el
kuru lo causaba un "virus lento transmitido, probable-
mente, a consecuencia de los inusitados ritos funerarios
practicados por los fors, a saber, la manipulacin del cad-
ver parcialmente descompuesto yel consumo de su carne.
Dado que ni Gadjusek ni ninguno de los antroplogos
que han convivido con los fors presenciaron efectivamente
la prctica del consumo de carne humana, se ha sugerido
que el virus se propag ms por el simple contacto con el ca-
dver que por comer pedazos de carne infectados. Sin em-
bargo, las propias mujeres fors reconocieron abiertamente
ante varios investigadores haber participado en prcticas de
funerario. Es perfectamente posible que su de-
ctsron de consumir la carne putrefacta de cadveres tuviera
motivacin de carcter alimentario. Aunque no se rea-
liz ningn estudio sobre la dieta de los fors en la poca en
q.ucstos adoptaron el canibalismo funerario, las investiga-
muestran que probablemente prevalecan las pautas
habituales de distribucin desigual de los alimentos de ori-
gen animal entre hombres y mujeres. En poca de Gadjusek,
8UENOP....RA
Las citasdeStaden sehancotejadoconlaversin espaola publicada
por Argos Vergara: Verdadera historiaydescripcin deun pasde sal-
"ejesdesnudos. Trad. deJuanArpltarte,Barcelona, 1983.
tillero naval alemn yvctima de un naufragio a quien unos
indios brasileos, los tupnambas, hicieron cautivo. Staden,
que pas nueve meses durante 1554 en un poblado tupi-
namba antes de escapar y retornar a Europa. vio con sus
propios ojos la tortura ritual y el desmembramiento de pri-
sioneros de guerra, as como la coccin, distribucin ycon-
sumo de su carne. Staden no especifica con exactitud cun-
tos actos de canibalismo presenci, pero describe tres
ocasiones concretas en que vio cmo se cocinaban ycoman
seres humanos.Ios cuales sumaron por lo menos un total de
sesenta vctimas. He aqu su descripcin general del destino
de los prisioneros de guerra de los tupinambas '':
Cuando traen para casa a sus enemigos, las mujeres y los nios los
abofetean. Despus los adornan con plumas pardas, les cortan las
pestaas de arriba de los ojos, danzan en torno a ellosylos ama-
rran bien para que no huyan. Les dan una mujer para cuidarlo y
tambin para tener relacionescon ella...
Ledan buena comida, y as lo tratan durante algn tiempo; co-
mienzan los preparativos, hacen muchas vasijas especiales en las
que ponen todo lo necesariopara pintarlo... Cuando todos los pre-
parativos estn dispuestos, sealan el da del sacrificio.Convidan a
los salvajesde otras aldeas para reunirse all en aquella poca. Lle-
nan todas las vasijas de bebidas y uno o dos das antes de que las
mujeres hayan hecho lasbebidas paseanal prisionero una o dos ve-
cespor laplazaydanzan a su alrededor.
Cuando estn reunidos todos losque vienende fuera, el jefede la
cabaa lesda labienvenida y dice:..Venid aayudar a devorar vues-
tro enemigo... Pintan lacara del prisionero, y mientras una de las
mujeres lo est pintando las otras cantan. Ycuando comienzan a
beber, llevanal prisionero para ally conversan con l.
Cuando acaban de beber, al da siguiente descansan; despus
hacen una cabaa pequea para el prisionero eh el mismo lugar
donde debe morir. All permanece toda la noche, bien custodia-
257
m.....
25'
tras del canibalismo, Jasmu;ertHionsumian
diariamente sloun 56,p0f,l00dc,lasprotenas seccmena-
dasy.deetas.Ieprcticatotalidadproceda de
origenvegetal. Cemoocuereen muchos
rica" los; s,c.IesetYabanla, carne .de lQ;! ,"mmaks
grandes. dejando earenas.lecuamenory, loalnseetespera
lasmu;eresylosnios. y.como'CabaesperaJ"i entreloSJtQ.rll
se. regstrabeun aho.nveldeacasecenes debl'ujerf.Htlntl'a
lu.muj-eres; Sep,uOlie:suplnei::. que muy.&ecuememente Jos
intentosl.protagoni%ados por otras whuras;de los
cuerposde parient:es;yvecnosert
rarios se vieronacompaadosdeefectosnegativos, pareo;
doesobeeeealud
tar la.popUlaridad de tales' prctices, Persneseme. pasar
delamscomnde lesfarmaa
tropofagia importantes, desde el punto de nutl7lr
cin: elcembalsmopractcedoconcuerposedqaridos por
Iafuerza.
En todae paztes existen fuertes sancooes.qcempdene
losmiembrosadultos de 10&grupos primariQs.matarse.yde-
vcrerse unes.e.otrcs.De hecho; el tab'contra el asesieetoy
consumo de los propos.perlentes constituye la.condicip.
pmoia.u.ndameotaLdelaoonvivenciaylacooperacic9ti'
diana entre las personas. Dicho tab-suP9'De.de formaautqY
mtcaque si el ceebehsmc ha deprecdceree sobre cuerpos .
adquiridos por lavclencie, tales cuerpos
cero e-ndvidacasccialmente distantes extrenjeeos.ceaeme
gos mortales. En otras, palabras; slo.podrn,ad,quiri..
como resultadodeelgn npo.decoaflcte armado. y pue.to
quela guerra.dene edecuademenre.amayorade los con-
Bictos armados eceduceates. a la adquisicin volenta.de
cuerpos humanes, me referira esta v.ariedad decanibas-
mo.denominndolacanibaliSmobJ.j.COlt.
Debemosuac delos primerosyms completos testimo-
nos directossobre elcanbehsmoblcoe Hans:Staden ar-
258 BUENO PARA COMER 10. ANTROPOfAGIA
259
do. Por la maana, y antes de clarear el da, van a danzar y a
cantar alrededor del palo con que lo deben matar. Entonces sa-
can al prisionero de la cabaa..., le dan piedrecitas para que las
arroje contra las mujeres que corren en torno a l y amenazan
con devorarlo. stas estn ahora pintadas y preparadas para,
cuando l est reducido a tajadas, comerse alrededor de las ca-
baas Jos cuatro primeros pedazos. En esto consiste su diver-
sin. Cuando est todo listo, hacen un fuego a unos dos pasos
del prisionero, que debe ver el fuego. Despus viene una mujer
corriendo con el Iwera Pernme..., grita de alegra y lo pasea de-
lante del prisionero para que ste lo vea.
Hecho esto, un hombre toma el palo, se dirige al prisionero, se
parafrenteael ylemuestrael garrotepara questelovea. Mientras
tanto, el que debe matar al prisionerova con otros 14o 15y pinta
supropio cuerpode gris,conceniza.Vuelve entoncesconsus com-
paneros hacia el lugar en que est el prisionero, y el que se haba
quedadofrenteasteleentregael palo.Vieneahora el reyde lasca-
baas, toma el palo y lo pasa entre las piernas del que debe dar el
golpemortal.
Estoes considerado por elloscomo un gran honor. El que debe
matar al prisionero vuelvea coger el paloy dice: S, aqu estoy,
quiero matarte, porque los tuyos tambin mataron a muchos de
mis amigos y los devoraron. El otro responde: Cuando est
muerto, an tengomuchosamigosque seguromehan devengar.
Entoncesle descarga un golpe en la nuca, los sesossaltan e inme-
diatamente, lasmujerescogenel cuerpo, loarrastran hacia el fue-
go, loraspan hasta que queda bienblancoyle meten un palitopor
detrs para que nadaselesescape.
Una vezque yaest desollado. un hombre lo cogeyle corta las
piernaspor encimadelasrodillas,ytambinlosbrazos.Vienenen-
tonceslasmujeres,cogenloscuatro pedazosyechana correr alre-
dedor delascabaas, haciendoun granescndalo.
Despusleabrenloscostados,separanelespaldar delaparte de-
lanterayselo reparten... Cuandotodo estacabado,cadauno vuel-
vea su casa y llevasu parte consigo. El que ha matado gana otro
nombre... Despus, esemismoda. tienequequedarse acostadoen
sured; ledan un pequeoarcocon una flechapara pasar el tiempo
dsparendoa un blancodecera.Estosehacepara quelosbrazosno
selequeden temblonesdel sustodehaber matado.
Estoas lovi ypresenci.
Antes de que intente explicar el fundamento de coste-
beneficio de la antropofagia entre los tupinambas y del ca-
nibalismo blico en general, permtaseme abordar el pro-
blema de la autenticidad de la descripcin de Staden. El
antroplogo William Arens, en su popular libro The Man-
Eating Myth, afirma que el relato de Staden, como todas
las dems descripciones de canibalismo (excepcin hecha
del que se produce en situaciones de emergencia) es un
cuento descomunal. Arens expone tres argumentos para
desacreditar el relato de Staden: ste no pudo haber tradu-
cido literalmente las palabras de sus apresadores desde el
primer da de cautiverio, puesto que no hablaba tup-gua-
ran, la lengua de los nativos; reconstruy los actos de ca-
nibalismo con detalles imposiblemente precisos nueve
aos despus de la pretendida realizacin de tales actos, y.
por ltimo, se vali de la ayuda de Juan Dryander, mdico
alemn, para falsificar el manuscrito. Otro antroplogo,
Donald Porsyth, ha refutado estas afirmaciones. En reali-
dad. Staden fue miembro de la expedicin dirigida por el
capitn espaol Diego de Sanabria, que zarp de Sevilla
en la primavera de 1549. Dos de los tres barcos de la expe-
dicin fondearon en un puerto brasileo prximo a la ac-
tual Fiorianpolis. El mayor de los dos navos se hundi
en el puerto. Durante dos aos, Staden y sus compaeros
de naufragio sobrevivieron trocando los restos del naufra-
gio por comida con los indgenas de habla tup-guaran.
Cuando los restos se agotaron, los supervivientes se divi-
dieron en dos grupos. El grupo de Staden parti con la
embarcacin ms pequea rumbo al Norte, a lo largo de la
Costa. Despus de otro naufragio, Staden y sus compae-
ros alcanzaron la colonia portuguesa de San Vicente -pre-
Cursor colonial del actual puerto de Santos- en enero de
1553. El ao siguiente, Staden trabaj de artillero para los
portugueses y se mantuvo en estrecho contacto por lo me-
nos con un nativo de habla tup-guaran, a quien l descri-
260 BUENO PARA COMIill 10_ANTROPOFAGIA
261
ba como su esclavo y que lo acompaaba de cacera.
Adems conoca bien a las otras personas de habla tupf-
guaran que residan en la colonia portuguesa.
En enero de 1554, Staden fue capturado por un grupo de
tupinambas durante un ataque por sorpresa. Los tupinam-
bas se lo llevaron a su poblado, donde pas los nueve meses
siguientes bajo el temor constante de ser asesinado y devo-
rado. En septiembre de 1554 escap de sus apresadores y se
dirigi a la costa, siendo rescatado por un barco francs. La
nave atrac en Honfieur, Normanda, hacia el 20 de febrero
de 1555. Al llegar a su Marburgo natal en Alemania, Staden
solicit rpidamente la ayuda del doctor Juan Dryander, dis-
tinguido erudito y amigo de la familia. El motivo de que re-
curriera a Dryander se desprende con claridad de lo que
afirma ste en la introduccin al libro de aqul. Staden que-
ra que alguien de elevada reputacinle sirviese de testigo de
carcter y avalase su relato:
... conozcoal padre del autor hacems decincuenta anos (pues na-
cimos en el mismo estado de Wetter, donde fuimos educados)
como hombre que tanto en su tierra natal como en Homberg, es
considerado franco, devoto y valiente, que estudi las buenas
artes...
... no cabeduda deque Hans Stadencuenta yescrbe conexact-
tud y fidelidadsu historia y suviaje,no deodas, sino a partir dela
propia experiencia y sin falsedad; tampoco pretende obtener de
esta manera la gloria ni la fama, sino nicamente la gloria divina.
alabandoyagradeciendolosfavoresrecibidosy suliberacin.
El libro de Staden se termin a ms tardar en diciembre de
1556, menos de dos aos despus de su regreso a Europa y
menos de tres aos desde la fecha de su captura, aunque en
realidad no se public hasta comienzos de 1557. Forsyth ha
comprobado todos los hechos, fechas y nombres prncpeles
mediante referencias cruzadas a individuos concretos que,
segn Staden, se encontraban en determinados lugares en
tales o cuales fechas. Con arreglo a este estudio queda claro
gue Staden, adems de alemn, hablaba espai'iol y portu-
gus, y que tuvo suficientes oportunidades durante los cin-
co aos (de 1549 a 1554 ) que precedieron a su captura para
haber aprendido tup-guaran; que no tard nueve aos en
poner sus experiencias por escrito, sino dos como mximo,
\' gue solicit y recibi la ayuda de Dryander no para inven-
tar y embellecer una descomunal mentira, sino para asegu-
rar al lector de su piedad y honestidad.
Otros relatos del siglo XVI, sin relacin alguna con ste,
corroboran las caractersticas fundamentales del canibalis-
mo blico en la forma en que lo practicaban los tupnambas.
Los misioneros jesuitas enviados al Brasil escribieron cien-
tos de pginas en cartas e informes sobre esta prctica. La
mayora de ellos pasaron aos viajando por los poblados tu-
pinambas y visitndolos, y casi todos aprendieron a hablar
tup-guaran. En 1554, el padre Jos de Anchieta, por ejem-
plo, que dominaba el tup-guaran lo suficiente como para
componer la primera gramtica de esta lengua, dijo lo si-
guiente sobre el canibalismo:
Sicapturan a cuatro o cincoenemigossuyos,regresan [inmediata-
mente asu poblado] para devorarlos en un gran festn..., tal que ni
siquieralas unas [delos prisioneros] sedesperdician. Toda suvida
estarn orgullosos de esta victoria singular. Hasta los prisioneros
sienten que se les trata de forma noble y excelente, y piden una
muerte gloriosaasu modo de verlascosas, pues dicenque slolos
cobardesy losdbilesmueren y sonenterrados y deben soportar el
pesodela tierra, que eiloscreenpesadaenextremo.
Anchieta no era un etngrafo de gabinete. La informa-
cin la obtuvo no slo hablando con los tupinambas, sino
viajando por sus poblados y viviendo en ellos, donde tom
nota de acontecimientos concretos como el recogido en su
relato sobre el sacrificio de un esclavo enemigo el 26 de ju-
nio de 1553:
262
~ U E N O PARA r.OMER
10, ANTROPOFAGIA
263
Por la tarde, empero, cuando estaban ahtos de vino, llegaronse a
la casa donde nos alojbamos y quisieron llevarse al esclavo para
matar[lo]... los indios, como lobos, tiraron de l [el esclavo] con
gran furia; finalmente, llevronselo fuera y rompronle [abrln-
dole]la cabeza, y con l mataron otro enemigo, a quien despeda-
zaron con gran regocijo, especialmente de las mujeres, que co-
rran de un lado para otro cantando y bailando. Algunas [de las
mujeres] atravesaban con palos afilados los miembros amputa-
dos [del cuerpo], otras untaban sus manos con la grasa de la
[vctima] y se dedicaban a untar [con grasa] las caras y bocas de
los dems. y era un espectculo abominable ver cmo recogan
la sangre [de la vctima] en sus manos y la laman hasta hartarse
con aquella carnicera.
Juan de Aspilicueta Navarro, otro padre jesuita, escribi
sobre un encuentro directo con el canibalismo que tuvo en
1549, en un poblado prximo a la actual ciudad de San Sal-
vador:
... a mi llegada, me dijeron que acababande matar a una muchacha
y me mostraron lacasa; cuando entr en ella, vi que haban cocina-
do a la muchacha para comrsela yque su cabeza estaba colgada de
una viga; yempec a reprender y censurar aquella cosa tan abomi-
nable y contra natura... Ydespus fui a otras casas en las que en-
contr pies, manos ycabezas de hombres sobre lalumbre.
En una carta fechada el 28 de marzo de 1550, Navarro
aporta este testimonio adicional:
Un da, muchos [de los hombres] de los poblados donde enseose
fueron a la guerra y muchos de ellos murieron a manos de sus ene-
migos. Para vengarse, volvieron la la guerra] bien preparados y
mataron a traicin a muchos de sus enemigos, de los que obtuvie-
ron gran cantidadde carne humana. De forma que, cuando fui a vi-
sitar uno de los poblados en los que enseo..., y al entrar en la se-
gunda casa encontr una olla, parecida a una tinaja, en la que
estaban cocinando carne humana; cuando llegu, estaban sacando
brazos, pies ycabezas de humanos.Ioque constitua una vsones-
pantosa. Vi siete u ocho viejas que a duras penas podan mantener-
se de pie bailando alrededor de la olla y avivar el fuego, de suerte
que parecan demonios en e!infierno.
El padre Antonio Blsquez fue otro de los jesuitas que
presenci los rituales canbales de los tupinambas. En 1557,
despus de pasar cuatro aos en el Brasil, Blsquez escribi
que los indios encontraban su felicidad enmatar a un ene-
migo, para despus, por venganza, comer su carne..., nohay
otra carne que les guste ms. Blsquez tampoco era un in-
vestigador de gabinete:
Entraron en la plaza seis mujeres desnudas cantando a su manera y
gesticulando y movindose de tal forma que parecan demonios;
iban cubiertas de los pies a la cabeza con algo [que pareca] escara-
bajos hechos de plumas amarillas; en sus espaldas llevaban un ma-
nojo de plumas que semejaban crines de caballo y, para animar e!
festejo, tocabanflautas hechas con las tibias de sus enemigos muer-
tos. Con ese atuendo andaban [por todas partes] ladrando como
perros y haciendocomo si hablasen con tales muecas quena s con
qu compararlas. Llevaban a cabo todas esas ocurrencias siete u
ocho das antes de matarlo. Como en aquel momento haba siete
[prisioneros para matar], [los] hicieron correr y arrojar piedras y
naranjas, mientras sus mujeres los aprisionaban con cuerdas atadas
al cuello; aunque [e! prisionero] no quiera, hcenle arrojar naran-
jas desafindole a ello... Los [cautivos] estn convencidos de que
[participando] en estas ceremonias son valientes y fuertes, y si por
temor a la muerte ngause [a participar], llmenlos dbiles y co-
bardes; y, por 10 tanto, huir es en su opinin un gran deshonor.
Ellos [es decir, los cautivos], cuando estn a punto de morir, hacen _
cosas que si no se hubiesen visto no podran creerse...
Como es natural, los jesuitas trataron de impedir el sacri-
ficio de prisioneros. Una y otra vez narran cmo confisca-
ban personalmente carne hwnana cocinada o ahumada, o
cuerpos enteros listos para ser cocinados, y rescataban o
bautizaban a prisioneros a punto de ser inmolados ydevora-
dos. Si los tupnambas no hubiesen practicado realmente el
canibalismo, los jesuitas no slo seran unos crdulos con-
264 BUENO PARA COMER 10_ANTROPOFAGIA 265
sumdores de rumores repugnantes, sino unos embusteros
consumados. Me niego a creer la afirmacin de Areos en el
sentido de que los jesuitas se mintieron unos a otros, que
mintieron a sus superiores de Roma yque siguieron hacin-
dolo durante cinco aos, sin que un nico hombre honrado
entre ellos pronunciara una sola palabra de protesta.
Muchos relatos testimonian la existencia de un complejo
similar de tortura, ejecucin ritual yconsumo de prisione-
ros de guerra entre otros pueblos indgenas de Amrica, es-
pecialmente al norte del estado de Nueva York yen el Cana-
d meridional. Por ejemplo, en 1652, el explorador Peter
Raddson presenci cmo. uno de sus camaradas era devo-
rado: Cortaron parte de la carne del desdichado, la asarony
se la comieron, Wentworth Greenhalg, otro explorador, na-
rr la captura de cincuenta prisioneros el 17 de junio de
1667 cerca del poblado iroqus de Cannagorah. Al da si-
guiente, Greenhalg fue testigo de la muerte por tortura de
cuatro hombres, cuatro mujeres yun nio: Las crueldades
duraron alrededor de siete horas, y cuando estaban casi
muertos, los dejaron a merced de los muchachos y arranca-
ron los corazones de los que estaban muertos para darse un
banquete.
Como en el caso de los tupinambas, los misioneros je-
suitas nos han dejado las descripciones ms detalladas de
las prcticas canbales de iroqueses y hurones. Un indio
hurn cristianizado relat un clebre incidente, en el que
los iroqueses torturaron hasta la muerte a dos misioneros
y devoraron sus corazones. El padre Ragnaut, superior de
los jesuitas, a quien el hurn haba contado la historia,
afirma haber presenciado actos similares de tortura y an-
tropofagia: No tengo ninguna duda sobre la verosimili-
tud de lo que acabo de contar [la historia del hurn] y lo
firmara con mi propia sangre porque he visto a los salve-
jes hurones darles el mismo trato a los prisioneros roque-
ses capturados en la guerra....
El ms largoy detallado testimonio ocular sobre tortura y
canibalismo se refiere al trato que recibi un cautivo iroqus
en 1637. Estabanpresentes tres misioneros: los padres Paulle
Ieune, GarnieryPranccis le Mercer, elnarrador. El relato co-
mienza con la entrada del prisionero, cantando, en el pueblo,
escoltado por la multitud. Iba vestido con una hermosa t-
nica de pieles de castor y en el cuello llevaba un collar de
cuentas de porcelana. Durante dos das, sus apresadores lo
cuidaron con esmero, le limpiaron las heridas yle dieron de
comer frutas, cidra ceyote y carne de perro. Por la tarde, lo
condujerona la casa alargada del consejo:
Lasgentes reuniroase de inmediato. Losancianos tomaron posi-
cionesenlaparte dearriba, enuna especiede tribuna que seextien-
de, a todo 10 largo, a ambos lados de la choza. Losjvenescoloca-
ronse abajo, pero en nmero tal que estaban prcticamente los
unos sobre los otros, de forma que apenas se poda pasar entre las
hogueras. Gritos de alegraresonaban por doquier; unos con teas,
otros con trozos de corteza, todos proveyronse de algocon que
quemar a lavctima.Antesdeque seintrodujera al prisionero enla
choza,el [jefe] alentlesa todos acumplir consuobligacin, descri-
bindolesla importanciadeesteacto, el cual-dijo- era contempla-
do por el Solyel Diosde la Guerra. Orden que para empezar que-
mranle slo las piernas al prisionero, para que durase hasta el
amanecer; esa noche, adems, no deban ir al bosque a solazarse
[tenerrelacionessexualesl.
Despus hicieron atravesar al prisionero unpasillohuma-
no que se extenda de punta a punta de la casa, mientras lo
golpeaban con objetos en llamas:
... todospelebense paraquemarlo asupaso. Mientrastanto, lavc-
timachillabacomoalmaen pena;la multitud imitaba suslamentos
0, ms bien, losapagaba con aullidoshorribles... La cabaa entera
parecaarder. Atravsde lasllamasyeldenso humo que deall sa-
la, aquellosbrbaros -que se amontonaban unos sobre otros, que
gritaban hasta desgaitarse, que empuaban antorchas y cuyos
ojos destellaban rabia y furia- semejaban otros tantos demonios
266
BUENO PARA COMF.R 10. ANTROPOfAGIA 267
que no daban respiro a aquel pobre desgraciado. Muchas veces lo
paraban en la otra punta de la cabaa yalgunos cogansus manos y
rompanles los huesos, otros horadaban lasorejas de lavctimacon
astillas que dejaban clavadas en ellas; otros apresaban sus muecas
con cuerdas que apretaban brutalmente yde cuyos cabos tiraban
con todas sus fuerzas. Si acabada la vuelta detentase a recobrar el
aliento, ponanlo sobre cenizas calientes y brasas ardiendo. Descri-
bo horrorizado todo esto a Su Reverencia, pero en verdad padeci-
mos un dolor indecible mientras contemplamos aquello.
En la sptima vuelta a la cabaa, el prisionero se desma-
y. Entonces, el jefe intent reanimarlo: derram agua sobre
su boca yle dio de comer maz. Cuando pudo cantar de nue-
vo se reanud el tormento.
Apenas le quemaron por parte alguna salvo en las piernas, las cua-
les, verdaderamente redujeron a un estado lamentable. con toda la
carne a jirones. Algunos aplicbanle en ellas teas ardientes y no las
retiraban hasta que daba un fuerte grito y,tan pronto como dejaba
de proferir alaridos, empezbanle a quemar de nuevo, y as hicie-
ron siete u ocho veces. Muchas veces avivaban soplando el fuego
que ponan cerca de la carne. Otros atbanlo concuerdas que luego
quemaban; de esta manera, abrasbanlo lentamente y causbanle
la ms terrible agona. Algunos hadanle poner los pies sobre ha-
chas al rojo vivo y luego apoyarse en ellas. Se poda escuchar el rui-
do de la carne chamuscada y ver el humo que desprenda su carne
subir hasta el techo de la cabaa. Con garrotes golpebanlo en la
cabeza yatravesbanle las orejas con pequeas astillas; luego rom-
pieron el resto de sus dedos y avivaron el fuego alrededor de sus
pies.
Finalmente, el prisionero volvi a desmayarse, y esta vez
lo mataron, desmembraron ydevoraron:
Tanto lo atormentaron que al final cay exhausto; derramaron
agua en su boca para fortalecer su corazn yel [jefe] gritle que te-
na que tomar aliento. Pero l sigui con la boca abierta y casi in-
mvil. Por temor a que muriese de forma distinta al acuchillamien-
toouno cort un pie. otro una mano y, casi al mismo tiempo, un
tercero separ la cabeza del cuello y la arroj sobre la multitud,
donde alguienrecogolapara llevrsela[al jefe1,a quien sehaba re-
servado, para que se regalase conella. Encuanto al tronco, ste per-
maneci en Arontaen, donde tUYOlugar un banquete el mismo da.
Encomendamos su alma a Dios y regresamos a casa a decir misa.
Por el camino, encontramos a un salvaje que llevaba en un pincho
una mano a medio asar de la vctima.
He citado por extenso las descripciones de los jesuitas so-
bre practicas canbales para refutar la opinin maliciosa de
Arene en el sentido de que los documentos de los misione-
ros jesuitas que se han recopilado, que amenudo se califican
de fuentes para conocer el canibalismo ylas crueles costum-
bres de los iroqueses, no contienen testimonios oculares so-
bre ste). Es cierto que los testimoniosjesuitas sobre tortura
y canibalismo entre los iroqueses y los hurones proporcio-
nan ms informacin con respecto a la tortura que con res-
pecto a la parte del procedimiento relativa a cocina ymasti-
cacin. Pero creo obvia la razn de esto: como testigos cuya
cultura prohibala antropofagia. a los jesuitas les repugnaba
el consumo decarne humana, pero en tanto hombres que no
estaban habituados a ver cmo se torturaba a la gente (aun-
que sus compatriotas europeos empleaban la tortura ms
profusamente que los indios), les horrorizaba y repugnaba
an ms la forma en que se mataba a las vctimas que la ma-
nera de cocinarlas.
Pennitasemedetenerme en este punto paraefectuar algu-
nas estimaciones preliminares sobre los costes y beneficios
del canibalismo blico. Si consideramos la guerra como una
forma de caza organizada para conseguir carne, los costes
exceden con mucho los beneficios. Aunque los humanos son
animales grandes, capturar unos pocos cuesta un esfuerzo
enorme. Las presas estn tan alerta, son tan escurridizas yse
hallan tan bien informadas sobre la caza como los cazado-
res. Y, como especie de presa, los humanos tienen otra ca-
racterstica nica: a diferencia de los tapires, los peces o las
268 BUENO P"'RACOMRR ro. ANTROPOFAGIA 269
langostas, resultan menos atractivos como presas cuanto
ms excede su cuanta el nmero de los cazadores. Esto se
debe a que los humanos son la presa ms peligrosadel mun-
do y tienen tantas probabilidades de matar a alguno de sus
perseguidores como stos de matarlos a ellos. Con arreglo a
la teora de la caza/recoleccin ptima, sera raro esperar
que los cazadores trataran de cobrarse una pieza humana al
encontrarla. Les resultar ms rentable dejarla de lado y de-
dicarse a las larvas de gusanos ylas araas.
Pero los que practicaban el canibalismo blico no eranca-
zadores de carne humana, sino guerreros dedicados a perse-
guir, matar ytorturar a sus congneres como resultado de la
poltica intergrupal. Por lo tanto, no pueden achacarse a la
caza los gastos principales y riesgos contrados en la obten-
cin y sacrificio de vctimas destinadas a prcticas canba-
les; ms bien, deben achacarse a la guerra. Los tupinambas,
los hurones o los iroqueses no hadan la guerra para conse-
guir carne humana; la conseguan como producto lateral de
hacer la guerra. As pues, consumir la carne de los prisione-
ros de guerra constitua un acto bastante racional desde la
perspectiva de la relacin coste-beneficios y una alternativa
prudente. desde el punto de vista de la nutricin, al desper-
dicio de una fuente de alimento de origen animal perfecta-
mente adecuada (y que, adems, no tena consecuencias
perjudiciales como en elcaso de los fors). Como fuente adi-
cional de alimento de origen animal, la carne de los prisio-
neros era sin duda especialmente bien recibida por quienes
llevaban la peor parte en el reparto de carne. en particular
las mujeres, que padecan ms a menudo hambre de carne
que sus hombres. Esto explica el destacado papel que de-
sempeaban las mujeres tupinambas e iroquesas en los ri-
tuales que acompaaban alos festines canbales.
Para iroqueses y hurones, la guerra tena su compensa-
cin no slo porque se capturaban hombres y mujeres ene-
migos, sino porque se llevaban al poblado de los apresado-
res con objeto de torturarlos. Latortura en s misma tena su
propia ybrutal economa, sin relacin alguna con los costes
de devorar carne humana. Las sociedades guerreras, como
la iroquesa y la hurn, utilizaban la tortura para adiestrar a
sus jvenes a ser agresivos e implacables con el enemigo. El
cuerpo vivo de un prisionero constitua, sin lugar a dudas,
un instrumento de entrenamiento ms efectivo que los ma-
niques rellenos de arena y los blancos de plstico moder-
nos. La tortura purgaba a los jvenes del poblado de los
ltimos vestigios de piedad hacia el enemigo ylos acostum-
braba al fragor del combate. Y no slo los preparaba para
enfrentarse con supropio dolor, sino que los adverta del es-
pantoso destino que les estaba reservado en el caso de que
les fallase el valor y se dejasen capturar por el enemigo.
No puedo decir gran cosa sobre el nmero de prisioneros
que llevaban iroqueses y hurones a sus poblados para tortu-
rarlos y devorarlos. Los relatos de los jesuitas dan la impre-
sin de que no eran muchos. Por otra parte, ni los iroqueses
ni los hurones tenan tanta necesidad de alimentos de ori-
gen animal como los tupinambas, puesto que su hbitat de
bosque templado estaba muy bien dotado de especies de
caza mayor, tales como el ciervo, el alce y el oso. Me resulta
difcil, por consiguiente, conceder mucho significado ali-
mentario a la prctica de devorar a los prisioneros llevados
a los poblados. Aunque los costes eran mnimos (desconta-
dos los relativos a la guerra), los beneficios resultantes eran
insignificantes. Pero el canibalismo de iroqueses y hurones
no se limitaba a los prisioneros llevados al poblado. Parece
ser que consuman una cantidad de carne humana muchsi-
mo mayor mientras se encontraban lejos del poblado como
resultado de las batallas campales que mantenan con sus
enemigos. En dichas batallas, las vctimas se vean obligadas
a conseguir alimentos de cualquier tipo y los cuerpos de los
enemigos muertos representaban una contribucin decisiva
a sus raciones de combate. Por ejemplo. despus de la batalla
270
BUENO PARA COMER ro. ANTROPOFAGIA
271
contra los franceses que tuvo lugar el19 de enero de 1693
cerca de Schenectady, Peter Schuyler, alcalde de Albany, in-
form que sus aliados iroqueses de acuerdo con su brbara
naturaleza, descuartizaron, asarony devoraron a los enemi-
gos muertos. Cadwallader Colden, historiador y goberna-
dor de Nueva York, que interrog a Schuyler sobre el inci-
dente, confirm y ampli dichas informaciones. Colden
escribi:
Los indios comironse los cadveres de los franceses que encontra-
ron... Schuyler (como l mismo me refiri), qeen aquel momento
iba con los indios, fue invitado a beber un caldo que haban prepa-
rado algunos de ellos. Schuyler bebi hasta que los indios metieron
el cazoen la olla ysacaron la mano de un francs, cosa que puso fin
a su apetito.
Puesto que los mohawk eran los aliados de los ingleses
contra los franceses. ni Colden ni Schuyler podan estar in-
teresados en poner de relieve el salvajismo de las costum-
bres roquesas.
Los franceses. por su parte. saban tambin que sus alia-
dos hurones utilizaban la carne humana como racin de
combate. Iacques Devonville, gobernador de Nueva Francia.
inform que los hurones. tras una batalla que libraron con-
tra los snecas en 1687. devoraron a los enemigos cados:
Presenciamos el doloroso espectculo de las habituales
crueldades de los salvajes. stos descuartizaron a los muer-
tos, como en las carniceras, para que cupiesen enla marmi-
tao A la mayor parte abrironles an calientes, para que se
pudiese beber su sangre.
El consumo de los guerreros enemigos cados para com-
pletar las raciones de combate fue, al parecer, una prctica
comn entre las sociedades del nivel de las aldeas en dife-
rentes partes del mundo. El bien documentado caso de los
maores de Nueva Zelanda suministra algunos detalles im-
portantes. Las partidas maores llevaban consigo, delibera-
damente, poca comida. Vivan de la tierra, donde ello era
posible, para aumentar su movilidad y el factor sorpresa.
Durante la marcha, esperaban con ansia los vveres de ori-
gen humano y hablaban de lo dulce que sabra la carne del
enemigo. Los maorfes cocinaban a los muertos en el cam-
po de batalla ya la mayora de los cautivos poco despus de
sta. Si haba ms carne de la que podan comer la deshue-
saban yla colocaban en cestos para consumirla durante el
viaje de vuelta. Algunas veces se perdonaba la vida a los pri-
sioneros para que transportasen dichos cestos y sirviesen,
posteriormente, de esclavos hasta que eran inmolados y
devorados en W1 festn canbal. Aunque no puedo propor-
cionar ningn detalle sobre la contribucin global de la car-
ne humana a la subsistencia de los meones, el significado
alimentario del canibalismo durante las expediciones bli-
cas es indiscutible. Segn el antroplogo Andrew Vayda:
Independientemente de que los maores creyesen tomar
venganza, conseguir man. adquirir alimento o recibir pla-
cer mediante la digestin, el hecho era que la carne humana
tena valor nutritivo. Este hecho hizo del canibalismo una
prctica til en tiempo de guerra.
Ahora bien, aunque la incorporacin de los cadveres de
los enemigos a la intendencia de primera lnea constitua
una prctica nutritiva, no siempre era factible desde un pun-
rode vista militar. Para que una fuerza militar victoriosa
pueda acampar, recoger los cadveres del enemigo, encen-
der hogueras ycocinar y celebrar una comida canbal, ha de
aplastarse al enemigo de tal forma que no exista posibilidad
de contraataque. Para realizar sus comidas canbales, los
vencedores deben tener la seguridad de que el enemigo no
tiene ninguna posibilidadde reagruparse o recurrir a la ayu-
da de sus aliados yvolver al combate. Esta clase de seguridad
implica por su parte un nivel de operaciones militares que
grupos como los tupinambas no podan alcanzar. Las ope-
raciones militares de stos consistan en cautos ataques con-
272 8l}H<lO ~ A R A COMER
in. ANTROPOI'AGJA
273
tra poblados cuando todo el mundo estaba durmiendo. La
respuesta caracterstica de las vctimas era echarse a correr
hacia el bosque y,tras una breve carnicera, el combate -que
podra describirse ms apropiadamente como correra en
lugar deuna batalla- terminaba. Los vencedores daban me-
dia vuelta en seguida y se dirigan a casa, temerosos de que
el enemigo disperso pudiese reagruparse, convocar a sus
aliados yvolver al combate en condiciones ms favorables.
Estas mismas circunstancias militares implicaban que,
para no reducir su movilidad como partida algarera, los
vencedores slo podan conducir al poblado un pequeo
nmero de prisioneros. Estas consideraciones explican tam-
bin por qu muchas sociedades del nivel de las bandas y al-
deas slo conseguan llevar de vuelta piezas simblicas del
enemigo -cabezas, cabelleras, dedos-, en vez de cadveres
enteros o prisioneros vivos. En otras palabras, la prctica de
la guerra daba lugar a una aficin por la carne humana, en el
campo de batalla, en casa o en ambos lados, que probable-
mente se satisfaca dondequiera que el canibalismo fuese
compatible conla estrategia y la logstica militares.
Si lo que acabo de decir es cierto, cabra esperar que, al au-
mentar la capacidad militar para capturar prisioneros y de-
vorarlos en el campo de batalla o llevarlos a casa, aumentase
tambin la intensidad y la amplitud del canibalismo blico.
Como veremos en seguida, esta prediccin se cumple hasta
cierto punto con la aparicin de las sociedades de jefatura o
cacicazgos. Pero con el desarrollo de las formas de organiza-
cin poltica de carcter estatal, el canibalismo blico dej
de practicarse de forma bastante brusca. Desde la Amge-
dad hasta los tiempos modernos, casi todas las sociedades
que se han organizado como Estado han condenado con
ms energa el consumo de carne humana que el de cual-
quier otro tipo de alimento de origen animal. Sin embargo.
la capacidad militar de los estados en cuanto a capturar yco-
mer soldados enemigos es diez mil veces mayor que la de los
tupinambas o los iroqueses. Una de las grandes ironas de la
Historia es que, a lo largo de los cinco mil ltimos aos. las
gentes que combatieron en las batallas ms sangrientas. en
las que intervinieron un mayor nmero de combatientes yse
alcanzaron los ms altos niveles de destruccin, que lucha-
ron en guerras de magnitud y crueldad tan asombrosas que
un pobre canbal no podra ni imaginar. se horrorizabany se
horrorizan an con la sola idea de consumir los restos de un
nico ser humano (los aztecas constituyeron la nica gran
excepcin. tema que luego se abordar con ms detalle).
Me gustara poder decir que estados e imperios como Su-
meria, Egipto. laChina de la dinasta Han, Roma o Persia re-
chazaban el canibalismo porque posean valores religiosos y
morales ms elevados que los tupinambas, los maorfes, los
iroqueses yotros pueblos que carecan de gobiernos centra-
les yejrcitos permanentes. Me gustara poder decir que los
cristianos. los musulmanes, los judos y los hindes se ha-
ban hecho demasiado civilizados para comerse los unos a
los otros. Desgraciadamente. tiene tan poco sentido dar esta
explicacin como afirmar que nos hemos hecho demasa-
do civilizados para comer insectos o caballos. Michel de
Montaigne, el gran ensayista francs, deshinch hace tiem-
po el exagerado autobombo etnocntrico de los occidenta-
les, que queran hacer de la antropofagia la medida ltima
de la depravacin moral. Cuando tuvo conocimiento del ca-
nibalismo tupinamba a travs de un conocido que haba pa-
sado doce aos en Brasil, rechaz decididamente la idea de
que los indios fuesen por canbales ms salvajes que sus pro-
pios compatriotas.
Nome preocupa tanto que nos fijemosen la horrible barbarie de
talesactos,sinomsbienque, mientrasenjuiciamoscorrectamen-
tesus errores, seamos tan ciegospara con nosotros mismos. Creo
quees ms brbaro comerse a un hombre vivoque a uno muerto
[estose refierea un francsque haba cortado un trozo del cuerpo
desu enemigoyselohabacomido en pblico], descoyuntar en el
274
BUESO PARA
ro. 275
potro y torturar el cuerpo de un hombre todava lleno de sensibili-
dad, asarlo en trozos yecharlo a los perros ylos cerdos para que 10
muerdan y despedacen (cosa que no slo hemos ledo, smo que he-
mos presenciado recientemente y no entre enemigos ancestrales,
sino entre vecinos yconciudadanos, ylo que es peor, so color, de
piedad y religin), que asarlo y comerlo una vez que ha caldo
muerto... Podemos, por consiguiente, llamar brbaras a esas gen-
tes [los tupinambas] con respecto a las leyes de la razn, pero no
con respecto a nosotros, que las sobrepasamos en todas las clases
de barbarie.
Este texto me pone en la triste obligacin de aadir que
nada ha cambiado desde que Montaigne escribi su ensa-
yo hace cuatrocientos aos. Nuestra supuesta
no nos ha disuadido de quemar, hacer volar por los aires y
desmembrar a una cantidad sin precedentes de semejantes
como medio de resolver los conflictos entre los grupos hu-
manos. En todo caso, por 10 que toca a la guerra, hemos
cado ms bajo que cualquiera de nuestros predecesores,
puesto que antes de la era atmica nunca jams. ene-
migos planearon hacer una guerra de el
mundo entero, sin distinguir entre amlgos, enemigos y
simples espectadores, con el fin de dirimir sus diferencias.
y por lo que se refiere a la crueldad, segn Amnista Inter-
nacional, una tercera parte de los pases del mundo em-
plea todava la tortura contra los enemigos interiores rex-
teriores. No, lamento tener que decir que, en esencia, la
carne humana dej de ser comestible por las mismas razo-
nes de que los brahmanes dejaran de comer carne de va-
cuno y los norteamericanos no coman carne de perro:
porque la relacin coste-beneficios cambi; se a
disponer de fuentes ms eficaces de alimentos de ongen
animal y la utilidad residual de los prisioneros de guerra
aument, hacindolos ms valiosos vivos muertos.
Perrnitaseme explicar la forma en que se produjeron estos
cambios.
Existen tres diferencias bsicas entre los estados y las so-
ciedades del nivel de las bandas o de las aldeas: las socieda-
des estatales disponen, en primer lugar, de economas ms
productivas que permiten a sus agricultores y trabajadores
producir grandes excedentes de alimentos y otros bienes; en
segundo lugar, las sociedades estatales poseen sistemas pol-
ticos capaces de someter a los pueblos y territorios conquis-
tados bajo nico gobierno; en tercer lugar, tienen una
clasegobernante cuyo poder poltico ymilitar depende de la
recaudacin de tributos e impuestos al pueblo llano ylos va-
sallos. Como todos los agricultores ytrabajadores de una so-
dedad estatal pueden producir excedentes de bienes y servi-
dos, cuanto ms crece su poblacin, ms grande es la
produccin de excedentes, mayor la base tributaria, y ms
poderosa su clase gobernante. Por el contrario, las socieda-
des del nivel de las bandas y aldeas son incapaces de produ-
cir grandes excedentes. Adems, carecen de una organiza-
cin poltica y militar capaz de unificar a los enemigos
derrotados bajo un gobierno central o una clase gobernante
que se beneficie de imponerles tributos. Por consguente.en
stas, la estrategia militar que ms beneficia a los vencedo-
res es la que consiste en matar o dispersar lapoblacin de los
grupos vecinos para que disminuya la presin de la pobla-
cin sobre los recursos. Debido a sus bajos niveles de pro-
ductividad, las sociedades del nivel de las bandas yaldeas no
pueden obtener beneficios a largo plazo del aprisionamiento
de enemigos. Dado que los cautivos no pueden producir ex-
cedentes, llevar uno a casa supone sencillamente una boca
ms que alimentar. Sacrificarlos ydevorarlos es, pues, el re-
sultado previsible; si el cautivo no puede producir exceden-
tes, resulta ms til como alimento que como productor de
alimento. En cambio, en la mayora de las sociedades estata-
les, matar y comerse a los cautivos atentara contra los inte-
reses de la clase gobernante de ampliar la base tributaria.
Puesto que los cautivos pueden producir un excedente, da
276
nUf-NO PARA r:OMER 10.
277
mejor resultado consumir el producto de su trabajo que la
carnede sus cuerpos, especialmente si ese excedente incluye
carne y leche de animales domsticos (no disponibles para
la mayora de los pueblos del nivel de las bandas o aldeas).
El abandono del canibalismoblico tena ventajas adicio-
nales para los gobernantes que trataban de crear sistemas
imperiales expansionistas. Al asegurar al enemigo que la
rendicin no le llevara a ser objeto de inmolacin y consu-
mo, obtenan una gran ventaja psicolgica. Los ejrcitos que
avanzaban bajo el pretexto de extender una civilizacin
superior encontraban menos resistencia que los que lo ha-
can bajo el estandarte del hemos venido a matarte y a co-
merte. En resumidas cuentas, la renuncia al canibalismo
blico form parte del desarrollo general de los sistemas ti-
cos y morales caractersticos de los estados imperialistas,
evolucin que condujo finalmente a la aparicin delas reli-
giones universalistas que hadan hincapi en la unidad del
gnero humano y rendan culto a dioses misericordiosos
que premianel amor y la bondad.
Permtaseme anticipar una reaccin escptica. Despus
de la lucha, el campo de batalla quedara salpicado de cad-
veres. Por qu impedir que los vencedores se los comieran?
Si el tab contra el canibalismo se aplicase slo a los enemi-
gos sobrevivientes, tno podran los soldados vencedores ob-
tener raciones de combate adicionales sin poner en peligro
el valor productivo de los prisioneros vivos? Podra plantear-
se una objecin similar con respecto al origen del tab an-
tiequino. Como ya vimos, con el desarrollo de dicho tab,
hasta los caballos que yadan en el campo de batalla dejaron
de ser aptos paraconsumo. Una solucin similar parece ade-
cuada para ambos casos. El tab ms fuerte es el que no ad-
mite excepciones. Cuanto mayor es la tentacin de violarlo,
ms fuerte tiene que ser ste. Para proteger de la muerte o de
ser comidos a los prisioneros de guerra o a los caballos de
batallavivos, la carne humana o equina debe ser igualmente
tab viva que muerta. Debe sealarse tambin que la tenta-
cin de consumir carne prohibida no poda ser tan fuerte
entre los altos funcionarios y los aristcratas como entre el
pueblo llano. Alas elites les resultaba ms fcil renunciar ala
carne humana, lo mismo que a la de caballo. Despus de la
batalla, los cautivos iban a trabajar en beneficio de las elites,
no del pueblo llano. y como siempre, los funcionarios y los
aristcratas disfrutaban de una abundancia privilegiada de
alimentos alternativos de origen animal. El pueblo llano,
hambriento de carne, tena ante s un panorama menos ha-
lageo: no poda disfrutar de la abundancia de alimentos
alternativos de origen animal. ni tampoco de la fuerza de
trabajo de los pueblos conquistados. Como no ganaba nada
dejando vivos a sus antiguos enemigos, se le tuvo que adoc-
trinar con sentimientos generales muy intensos contra cual-
quier forma de canibalismo. Hubo que infundirle una re-
pugnancia tan fuerte hacia la carne humana que incluso
pensar en comerse a los muertos en elcampo de batallale hi-
ciera sentirse indispuesto. El pueblo llano, hambriento 'de
carne, podra todava acercarse sigilosamente a los campos
de batalla y devorar de forma clandestina lo impensable;
pero los propietarios de hombres y caballos vivos podan
dormir ms tranquilos sabiendo que la gente civilizada no
coma ni hombres ni caballos, estuvieran vivos o muertos.
Dicho seade paso, es posible comprender por qu laprc-
tica de devorar los cadveres de parientes muertos tampoco
se daenlas sociedades estatales, ni siquiera de forma simb-
lica. Cualquier desviacin con respecto a la prohibicin del
consumo de carne humana hubiera debilitado el cometido
estatal de erradicar el canibalismo blico. Alos estados no
les hubiese resultado fcil evitar que la gente devorase a los
enemigos muertos, permitiendo el consumo de parientes
difuntos. De esta manera, se difundi en el Viejo Mundo la
nocin de que, lo mismo que los caballos, los humanos, es-
tuvieran vivos o muertos, fueran amigos o enemigos, no
278 AliENO PARA COMER
JQ.ANTROPOFAGIA
279
eran buenos para comer, independientemente de lo buenos
que resultaron para matar.
La teora que he esbozado pronostica un aumento en am-
plitud e intensidad de la prctica del canibalismo blico con
el desarrollo de las jefaturas o cacicazgos ysu rpida desapa-
ricin posterior durante la transicin de las jefaturas al Es-
tarlo. Oceana aporta una prueba particularmente intere-
sante. Cuando los europeos entraron en contacto por
primera vez con ellos, los pueblos de Nueva Guinea, del nor-
te de Australia y de la mayora de las islas de Melartesia,
como las Islas Salomn, Nuevas Hbridas y Nueva Caledo-
nia, practicaban algn tipo de canibalismo blico. La mayo-
ra de estos grupos estaban organizados en forma de bandas
o aldeas; ninguno haba superado el nivel de las jefaturas de
escasa entidad. Fidji constitua la excepcin principal. All,
los ejrcitos de poderosos jefes supremos batallaban encar-
nizadamente entre s para alzarse con la hegemona sobre
una densa poblacin, sin haber logrado, sin embargo, nada
que se pareciese a un gobierno centralizado. Y es precisa-
mente en Fidji donde el canibalismoblico alcanz unos ex-
tremos de ferocidad sin par en el resto de Oceana. Relatos
de testigos oculares de principios del siglo XIXsealan que
los prisioneros capturados, en el exterior de una jefatura fid-
jiana o aprehendidos entre los rebeldes en el interior de ella,
eran sacrificados y devorados bajo la supervisin ritual de
los sacerdotes con motivo de acontecimientos importantes,
tales como la consagracin de un templo, la construccin de
la casa del jefe, la botadura de canoas y las visitas de los jefes
aliados. Era cosa natural que los vencedores se comieran a
los enemigos muertos en combate, despus de ofrendar sus
cadveres al esprntu. Los fidjianos crean que la carne hu-
mana era el alimento de los dioses. Consideraban el sacrifi-
cio y el consumo de seres humanos como una forma de co-
munin en la que dioses y mortales compartan la comida
(del mismo modo que los vedas, los israelitas y los teutones
sacrificaban el ganadovacunoycompartan su carne con los
dioses). El canibalismo fidjiano que acompa a las guerras
de principios del siglo XIX "era un fenmeno frecuente y, al-
gunas veces, orgistico. Un misionero estim que "en un
perodo de cinco aos, durante el decenio de 1840, un mni-
mo de 500 personas haban sido devoradas en un radio de 25
kilmetros alrededor de su residencia. El nmero de perso-
nas que podan ser comidas tras el saqueo de pueblos gran-
des se acercaba probablemente a las trescientas. Un jefe con-
memoraba sus comidas canbales colocando una pieza por
cada vctima. Al final de su vida haba puesto 872.
Aunque las jefaturas fidjianas eran ms grandes y estaban
mejor organizadas que la mayora de las agrupaciones polti-
cas melanesias, con frecuencia se registraban perodos de es-
casez prolongada y tensin alimentaria. Laestacin delham-
bre, cuando disminuan las provisiones de ame y de taro,
duraba de noviembre a febrero. Aunque los fidjianos posean
cerdos domesticados, no eran capaces de criarlos en cantida-
des considerables, y su dieta resultaba particularmente pobre
en alimentos de origen animal. El hecho de que los fidjianos
slo devoraran a sus prisioneros despus de participar en
complicados rituales oficiados por sacerdotes no disminuye
la importancia alimentaria de la carne ingerida, de la misma
forma que los rituales de arios e israelitas durante el sacrifi-
cio de ganado vacuno y el consumo de su carne tampoco dis-
minuyenla importancia alimentaria de sta. La consagracin
de los cautivos al dios principal de laguerra, oficiada por un
jefe o sacerdote, "liberaba el resto de los cadveres captura-
dos para un COnsumo ms generalizado. Pero sera inco-
rrecto decir que los fidjianos hacan la guerra para comer
carne humana; ms bien, como en otros casos de canibalis-
mo blico, una vez en guerra incrementaban sus beneficios
materiales devorando al enemigo adems de matarlo.
Adiferencia de los melanesios, la mayora de los pueblos
de Polinesia. otra rea cultural insular del Pacfico, no prac-
280
BUENO PARA COMER 10. ANTROPOfAGIA
281
ticaban el canibalismo blico, lo cual concuerda con el desa-
rrollo en Polinesia de organizaciones polticas autctonas
basadas en formas tributarias yde reclutamiento laboral de
carcter rudimentario. En Hawai, por ejemplo, los poblados
se agrupaban en distritos ystos en reinos de mbito insu-
lar. En los poblados los jefes de distrito recaudaban rega-
los como telas de tapa ", aparejos de pesca y alimentos, ylos
entregaban al rey. Si no se reciba una cantidad apropiada de
regalos, los guerreros reales saqueaban los poblados que
no cooperaban. Los reyes utilizaban las rentas para mante-
ner a sus criados personales ya sus guerreros, y tambin a
los artesanos y obreros que trabajaban en la ampliacin de
las acequias yla construccin de viveros de pescado. Cuando
las tormentas daaban dichas obras, el rey y sus subjefes dis-
tribuan alimentos de emergencia y provisiones guardadas
en sus almacenes. Gracias a una agricultura altamente Prv-
ductiva, a los viveros de pescado y a las canoas de pesca de
altura, los hawaianos, al igual que los habitantes de Tonga y
los tahitianos, disponan de un suministro de alimentos se-
guro y abundante, relativamente rico en productos de ori-
gen animal (con inclusin, por supuesto, de sus mascotas
caninas rellenas de poi).
Para recapitular, no todos los habitantes de Polinesia se
abstenan de practicar el canibalismo blico. Los maores,
los habitantes de las Marquesas y, posiblemente, los samoa-
nos constituan las principales excepciones. Pero estas islas
carecan de la organizacin poltica centralizada de Tonga,
Tahit y Hawai. La organizacin poltica de los maores se
pareca a las fragmentadas jefaturas de Melanesia, mientras
que la de los habitantes de las Islas Marquesas y Samoa no
era ms centralizada que la de Fidji. Los tres grupos poline-
sios que practicaban el canibalismo blico carecan tambin
Corteza utilizada por los polinesios para fabricar tejidos, esteras, etc.
(N.delos T.)
de la agricultura altamente productiva caracterstica de las
islas polinesias polticamente centralizadas. En resumen,
por lo menos en Oceana, la relacin predicha entre caniba-
Iismo blico y nivel de organizacin poltica parece cum-
plirse: con el desarrollo de los gobiernos centralizados, los
prisioneros de guerra se hicieron ms rentables como con-
tribuyentes ycampesinos que como carne comestible.
Como dije antes, los aztecas de Mxico constituyen la ni-
ca excepcin a la norma segn la cual en todas partes las so-
ciedades estatales suprimen el canibalismo blico. Quiz
existan otras excepciones, pero si es as los historiadores
nunca las han descrito y han pasado desapercibidas paralos
arquelogos. Temo que mi explicacin de las razones que
tienen las sociedades estatales para matar personas sin co-
mrselas no resulte convincente, a menos que pueda expli-
car por qu los aztecas siguieron comindoselas adems de
matarlas.
Cuando la expedicin de Hernn Corts entr en contac-
to con ellos en 1519, los aztecas no slo haban fracasado' en
reprimir el consumo de enemigos muertos, sino que practi-
caban una suerte de sacrificio humano ycanibalismo patro-
cinados por el Estado de una magnitud tal que carece de pa-
rangn en la historia anterior o posterior. Lasestimaciones
sobre el nmero de Vctimas inmoladas y consumidas cada
ao oscilan entre un mnimo de 15.000 y un mximo de
250.000. En su mayora se trataba de soldados enemigos que
acababan de capturarse en el campo de batalla o haban
prestado temporalmente servicio como esclavos domsti-
cos. Los aztecas tambin sacrificaban y devoraban cautivas
y esclavas. Una pequea parte de las vctimas estaba consti-
tuida por nios y menores expropiados a las familias del
pueblo llano o donados por stas. Como en las formas pre-
estatales de canibalismo blico, los aztecas seguan un pro-
cedimiento muy ritualizado, cargado de simbolismo, en el
sacrificio de sus vctimas y la distribucin de su carne. Al
282 BUENO PARA CUMER
lO. ANTROPOFAGIA 283
igual que los fidjianos crean que la carne humana era el ali-
mento de los dioses. Pero los aztecas celebraban los ritos
sacrificiales en un escenario de plazas y templos, ante mul-
titudes de espectadores que se reunan a diario para con-
templarlos. Equipos de sacerdotes-carniceros despachaban
a las vctimas en la cspide de las pirmides escalonadas
que emergan en el centro de la capital azteca, 'Ienochttln.
Ante las estatuas de piedra de los dioses principales, cuatro
de estos sacerdotes sujetaban a lavctima, tirando cada uno
de una extremidad, y la colocaban de espaldas, con los
miembros extendidos, sobre una piedra baja y redonda.
Despus, un quinto sacerdote le abra el pecho con un cuchi-
llo, arrancaba el corazn an palpitante ylo aplastaba con-
tra la estatua mientras sus ayudantes empujaban suavemen-
te el cadver de la vctima por la escalinata. Cuando ste
llegaba ala base, otros ayudantes seccionaban la cabeza y en-
tregaban el resto a la casa del propietario, el capitn o no-
ble cuyos guerreros haban capturado al difunto. Al da si-
guiente, el cadver se troceaba, cocinaba y coma en un
festn al que asistan el propietarioy sus invitados. La receta
preferida consista en un estofado condimentado con pi-
mientos, tomates yores de calabaza. Existen algunas dudas
sobre lo que se haca con el tronco y las vsceras. Segn una
de las crnicas, los aztecas los arrojaban a los animales del
zoolgico real. Pero otro cronista refiere que la casa del pro-
pietario reciba cadveres enteros sin cabeza ni corazn. To-
dos los cronistas coinciden en que la cabeza se empalaba en
un mstil de madera y se ponaa la vista en una suertede en-
rejado o anaquel de calaveras junto a las cabezas de vcti-
mas anteriores. El mayor de estos anaqueles estaba situado
en la plaza principal de Tenochtitln. Un testigo cont el n-
mero de estacas y mstiles, y lleg a la conclusin de que
contena 136.000crneos. Un escptico contemporneo ha
vuelto a calcular ese total con arreglo a la altura mxima de
los rboles existentes en tiempo de los aztecas y la anchura
media de un crneo, deduciendo que el mencionado ana-
quel de calaveras no podra haber contenido en realidad ms
de 60.000.
Pero ste no era el anaquel de calaveras que exista en la
capital azteca. En la misma plaza haba otros cinco, ms pe-
queos, y tambin dos elevadas torres hechas de innumera-
bles crneos y mandbulas, sujetos con cal. Dichos crneos
no se acumulaban a un ritmo constante. Aunque haba das
de fiesta establecidos a lo largo del ao en los que se sacrifi-
caban hasta cien prisioneros de una vez, los sacerdotes in-
molaban muchsimos ms en ocasiones especiales para con-
memorar grandes acontecimientos histricos, tales como
las victorias militares, la coronacin de un nuevo rey o la
construccin o ampliacin de pirmides o templos. Por
ejemplo, los aztecas ampliaron o volvieron a consagrar la pi-
rmide principal de Tenochtitln por lo menos seis veces.
Las crnicas indgenas cuentan que los sacerdotes sacrifica-
ron 80.400prisioneros en cuatro das con sus noches cuando
se volvi a consagrar, por ltima vez, antes de la conquista
espaola, en 1487. Asignando dos minutos por sacrificio el
historiador y demgrafo Sherburne Cook lleg a la conclu-
sin de que no se pudieron inmolar ms de 14.000prisione-
ros. Sin embargo, Francis Robicsek, un cirujano cardiovas-
cular familiarizado con la historiadel Mxico precolombino,
sostiene que un cirujano con experiencia habra necesitado
slo veinte segundos por vctima. Lo que elevara nueva-
mente la capacidad de sacrificio de los expertos equipos de
cirujanos que operaban en la cspide de las pirmides a
78.000 vctimas. Una cuestin importante es la de saber si
los prisioneros cooperaban o no. La mayora de los estudio-
sos de los aztecas siguen el ejemplo del Ministerio de Turis-
mo mexicano y tratan de ocultar la naturaleza monstruosa
de la religin azteca, alegando que los prisioneros anhelaban
someterse al cuchillo porque consideraban un honor ser de-
vorados por los dioses. Esta propensin a atribuir senti-
284
BUENO PARA COMEll. 10. ANTROPOFAGIA 285
mientas a la brutalidad en nombre del relativismo cultural
no concuerda en absoluto con los hechos conocidos. El do-
cumento histrico de ms importancia sobre los aztecas, el
Cdice Plorentinode Bemardno de Sahagn, cuenta que los
seores de los esclavos cautivos los arrastraban por los pe-
los hasta la piedra sacrificatoria en que iban a morir. Yen
la Historia de los indios de Nueva Espaa de Motolina, escri-
ta en el siglo XVI, encontramos la siguiente advertencia:
Que nadie piense que aquellos a quienes se sacrificaba dndoles
muerte y arrancndoles los corazones, o de cualquier otra manera,
iban a la muerte voluntariamente y no por la fuerza, sino que ha-
ban de someterse a ellacon grancongoja por su muerte y soporta-
ban un dolor espantoso.
Frente a los intentos de reducir el nmero de vctimas ca-
nbales. yo sealara que los ejrcitos aztecas partan para el
combate acompaados de contingentes de sacerdotes que
realizaban sacrificios rituales inmediatamente despus de la
victoria en labatalla. Existen tambin indicios de que los az-
tecas, obligados por las circunstancias, comian los cadveres
abandonados en el campo de batalla. Pero, aun admitiendo
la posibilidad de que las vctimas destinadas al sacrificio,
comolas dedicadas al dios de lalluvia, no siempre fuesen ro-
midas. y teniendo en cuenta la tendencia de espaoles y az-
tecas a exagerar el nmero de vctimas disponibles para los
festines antropofgicos, quedara en pie el hecho de que los
aztecas practicaban el canibalismo blico en proporciones
sin precedentes. y nadie puede negar que el Estado Yla reli-
gin azteca fomentaban su prctica en lugar de prohibirla.
~ C m o explicar el fracaso, nico en su gnero, del Estado
azteca en la represin del canibalismo blico? Creo que se
aplica la misma relacin coste-beneficios tanto para la ex-
cepcin como para la regla. Como en otras sociedades. la
elite azteca tuvo que poner, en un platillo de la balanza, los
beneficios alimentarios de la carne humana y,en el otro, los
costes polticos yeconmicos de la destruccin del potencial
productor de riqueza del trabajo humano. Los aztecas eligie-
ron comerse el equivalente humano de la gallina de los hue-
vos de oro. La razn de que hicieran esta singular eleccin
era que su sistema de produccin de alimentos careca en
grado extraordinario de fuentes eficaces de alimentos de
origen animal. Los aztecas nunca consiguieron domesticar
ni un solo herbvoro u omnvoro de gran tamao. No po-
sean ni rumiantes ni ganado porcino. Sus principales anima-
les domsticos eran el pavo yel perro. Los pavos son buenos
transformadores de cereales en carne; pero slo pueden uti-
lizarse de forma masiva para la produccin de carne cuando
la poblacin humana puede permitirse las prdidas energ-
ticas del noventa por ciento que se producen al comer la car-
ne en lugar de los cereales. Del mismo modo, el perro es se-
guramente el tipo de criatura menos deseable para la
produccin en masa de alimentos de origen animal. La me-
jor manera de alimentar a los perros es a base de carne. Qu
sentido tiene cebar con carne a un perro para dar carne a las
personas? Aunque los aztecas trataron efectivamente de de-
sarrollar variedades caninas capaces de engordar mediante
maz y frjoles cocidos, hubieran hecho mejor limitndose a
los pavos, que por lo menos pueden ingerir alimentos d.eori-
gen vegetal sin cocinar. Pero ni los perros ni los pavos hubie-
ran podido en modo alguno suministrar algo ms que una
cantidad simblicade carne per cepita, aun en el caso de que
slo los consumiesenlas elites aztecas.
Quiz sea preciso sealar en este punto que e! nivel total
de pobreza yhambre no constitua la diferencia fundamen-
tal entre el sistema de subsistencia azteca yel de las socieda-
des estatales que lograron reprimir con xito el canibalismo.
Los campesinos indios y chinos no vivan probablemente
mejor que los aztecas. La necesidad no se produca entre las
masas, sino entre laselites militares yreligiosas, ysus segui-
dores. Al reprimir el canibalismo blico, las elites del Viejo
286
B l i E ~ O PARA CUMliR
ro. ANTROPOFAGIA 287
Mundo obtuvieron aumentos sensibles en su riqueza ypo-
der. Perdonando la vida de los cautivos, pudieron intensifi-
car la produccin de artculos de lujo y alimentos de origen
animal para su consumo personal ypara redistribuirlos en-
tre los seguidores. Es posible que los plebeyos tambin se be-
neficiaran hasta cierto punto, pero ste no era el aspecto de-
cisivo. Entre los aztecas, la prctica del canibalismo no
contribua gran cosa a mejorar la condicin del campesina-
do. Pero persisti porque sigui beneficiando a las elites; re-
primirla no hubiera aumentado, sino disminuido su riqueza
ypoder.
Esta relacin entre el fracaso singular de los aztecas a la
hora de reprimir el canibalismo yla carencia de herbvoros
domesticados la propuso en 1977 el antroplogo Michael
Harner. La tormenta de censuras con que se acogi la mo-
desta propuesta de Harner es, ami entender, mucho ms no-
table que la aficin de los aztecas alacarne humana. Anadie
se le ha ocurrido jams negar que los aztecas libraran gue-
rras incesantes a lo largo y ancho del Mxico central; nadie
ha tratado tampoco de protegerlos contra la imagen de ser
los campeones mundiales en la prctica del sacrificio huma-
no. La mayora de los estudiosos aceptan incluso que los az-
tecas fueron canbales consumados. Pero lo que ha sacado
de sus casillas a los estudiosos, personas de modales apaci-
bles en circunstancias normales, es la propuesta de que los
aztecas hacan la guerra, construan pirmides y sacrifica-
ban a miles de prisioneros, como dijo un crtico, con el fin
de conseguir algode carne. Esta interpretacindeshonesta
no es sino fruto de los prejuicios y la desinformacin, y no
tiene nada que ver con laexplicacin del canibalismo blico
azteca fundada en factores alimentarios que acabo de pre-
sentar. Expresa un punto de vista frontalmente opuesto al
enfoque basado en la relacin coste-beneficios que he veni-
do siguiendo, puesto que imputa los costes de la guerra, de
laconstruccin de pirmides y del sacrificio de los prisione-
ros a la produccin de carne humana, mientras que todo lo
que se ha afirmado sobre las causas del canibalismo blico
parte de la premisa de que ste es un subproducto de la gue-
rra y que sus costes pueden amortizarse casi enteramente
como costes blicos en los que se habra incurrido, indepen-
dientemente de que los combatientes se comiesen o no unos
a otros.
De acuerdo con estas presunciones, completamente dis-
tintas y absolutamente errneas, los crticos de la teora de
que el canibalismo azteca refleja una peculiar situacin ali-
mentaria han intentado demostrar que stos no padecan
escasez alguna de alimentos de calidad, saludables, ricos en
caloras y protenas. El antroplogo Ortiz de Montellano,
por ejemplo, ha recopilado diligentemente toda clase de in-
formaciones sobre la extraordinaria variedad de alimentos
que los aztecas consuman para probar que el ansiade carne
no pudo ser el motivo de su canibalismo. En efecto, adems
de sus productos principales -maz, frjoles, cha y amaran-
to-, es cierto que los aztecas coman una enorme variedad
de frutas y verduras tropicales. Yaunque los pavos yperros
eran sus nicos recursos alimentarios de origen animal,
tambin es cierto que cazaban y consuman gran variedad
de especies animales salvajes. Segn la relacin de Montella-
no, entre stas figuraban el ciervo, el armadillo, treinta va-
riedades de aves acuticas, ardillas, comadrejas, serpientes
de cascabel, ratones, peces, ranas, salamandras, huevas de
pescado, moscas de agua, escarabajos peloteros, huevos de
escarabajo, larvas de liblula, saltamontes, hormigas ygusa-
nos. Otro experto en hbitos alimentarios aztecas aade la
codorniz, la perdiz, el faisn, los renacuajos, los moluscos,
los conejos, las liebres, las zarigellas, los jabales, los tapi-
res, los crustceos y el tecuttutl, especie de verdn de lago
formado por los huevos de una mosca acutica con el que
fabricaban un pan con sabor a queso. La amplitud de di-
cha dieta es verdaderamente notable, pero lleva a una con-
288 RUF.NOPARA COMEIl ro. ANTROPOfAGiA 289
c1usi6n totalmente opuesta a la que Montellano trata de pro-
bar. Montellano tiene razn al decir: Los aztecas consu-
man una variedad de alimentos ms amplia que nosotros.
Pero los canbales blicos de la Amazonia, hambrientos de
carne, tambin. Si los aztecas coman de todo, desde ciervos
a huevos de escarabajo acutico, pasando por verdn, por
qu sorprenderse de que comiesen tambin personas? Una
vez ms, permtaseme remitirme a los principios bsicos de
la teora de la caza/recoleccin ptima: los bichitos -In-
sectas, gusanos y larvas de mosca- constituyen recursos
muypoco eficaces. Su importancia en la dieta azteca no pue-
de esgrimrse como prueba de que los aztecas disfrutaban de
una abundancia de alimentos de origen animal. Por el con-
trario, lo que demuestra la amplitud de su dieta es que las es-
pecies mejor clasificadas, como el ciervo y el tapir, eran ex-
tremadamente escasas. Debido a la cantidad exorbitante de
tiempo que los aztecas precisaban para recoger y preparar
las especies comestibles peor clasificadas, ydebido a la inefi-
cacia energtica de sus animales domsticos, los alimentos
de origen animal slo podan constituir una pequea frac-
cin de la dieta azteca. Apesar de la impresin de abundan-
cia de alimentos de origen animal, si stos se distribuyen per
cpita y ao entre el milln aproximado de personas que vi-
van en un radio de 30 kilmetros de la capital azteca, la ra-
cin diaria de carne, pescado y aves no superaba casi con
toda seguridad unos pocos gramos. Ala vista de la carencia
de fuentes alternativas yeficaces de alimentos de origen ani-
mal, cualquier intentode impedir que los caudillos militares
emplearan la carne humana como recompensa para sus se-
guidores hubiera encontrado mucha ms resistencia en el
caso azteca que en la mayora de los estados e imperios del
Viejo Mundo, los cuales posean varias especies de rumian-
tes domsticos.
y al tiempo que elevaba el valor del enemigo como carne
andante, dicha carencia disminuasu valor como siervo, es-
clavo o contribuyente. Yello, de dos maneras. En primer lu-
gar, la carencia de rumiantes domsticos y ganado porcino
significaba que, aun en el caso de que se perdonase la vida a
las poblaciones conquistadas en lugar de devorarlas, no ha-
bra forma de aprovechar su fuerza de trabajo aplicndola a
la tarea de aumentar laofertade alimentos de origen animal.
y por encontrarse las especies salvajes prcticamente extin-
guidas a causa de una caza y una recoleccin excesiva, el in-
crementode la caza-recoleccinhabra producido beneficios
exguos. En segundo lugar, la carencia de grandes herbvoros
domsticos que pudiesen servir de animales de carga dismi-
nua el valor del enemigo como productor de alimentos de
origen vegetal. Afalta de ganado vacuno o caballos, los azte-
cas se vean obligados a depender de porteadores humanos
para transportar la cosecha desde las provincias tributarias
hasta la capital. Los porteadores humanos tienenlaclara des-
ventaja de que hay que alimentarlos con una buena parte de
las cosechas que transportan para poder llevar su carga.
Comparados con el ganado vacuno y los equinos, que pue-
den subsistir con vegetales ineptos parael consumo humano,
los animales de carga humanos constituyen una costosa for-
ma de trasladar lascosechas de cereales de una regin a otra.
Se comprende, por consiguiente, que los aztecas prefiriesen
a sus prisioneros muertos, como carne, que vivos, como sier ~
vos yesdavos. Los aztecas estaban extraordinariamente mal
abastecidos de carne y otros productos de origen animal, y
las poblaciones tributarias eran extraordinariamente inefi-
caces como fuente de trabajo servil, no podan mitigar lane-
cesidad de carne de los aztecas y ellas mismas consuman
buena parte de los excedentes de cereales al transportarlos
hasta sus seores. La solucin de los aztecas fue macabra
pero eficaz desde el puntode vista de los costes: trataron a sus
cautivos de la misma manera que los agricultores del Coro
Belt a sus cerdos. La cosecha de cereales alcanzaba por su
propio pie 'Ienochttlan, transformada en carne humana.
290 BUENO PARA COMER
10. ANTROPOFAGIA 291
los aztecas nunca consiguieron crear un sistema estable
de imperial porque, adems de devorar al segmen-
to productivo de la poblacin, le imponan tributos. En
cuanto una provincia recuperaba su capacidad demogrfi-
ca, trataba de rebelarse contra el opresor. Los aztecas retor-
naban entonces ysentaban las bases de la siguiente rebelin
llevndose de vuelta a Tenochtitln una nueva cosecha de
prisioneros.
Espero que haya quedado claro que no creo que la esca-
sez de protenas fuese el motor del canibalismo azteca, ni
que ste resultase de lanecesidad o fuese una respuesta a
una insuficiencia diettica, ni tampoco que el hambre de
protenas entre los aztecas constituyese la fuerza impulso-
ra del canibalismo (todas estas ideas completamente dis-
torsionadas aparecen en un mismo artculo de Or tiz de
Montellano). Antes bien, mi opinin es que la prctica del
canibalismo blico constituaun subproducto habitual de la
guerra preestatal yque la pregunta que ha de contestarse no
es llevaba a las sociedades estatales a practicarlo, sino
que las llevaba a no hacerlo. La escasez de alimentos de ori-
gen animal no obligaba a los aztecas acomercarne humana;
sencillamente, restaba peso a las ventajas polticas de supri-
mir elcanibalismo al hacer que los prisioneros de guerra tu-
viesen ms o menos la misma utilidad residual que en socie-
dades como la tupnamba yla iroquesa.
Sospecho que la razn de que a tantos estudiosos les d
por poner patas arriba esta relacin es que ellos mismos son
miembros de sociedades estatales que han suprimido el ca-
nibalismo blico hace miles de aos y que, por lo tanto, en-
cuentran abominable la nocin de antropofagia, lo que les
llevaa suponer de manera etnocntrica que debe existir una
raz? poderossima para que las personas hagan algo tan
horrible como devorar carne humana. Son incapaces de
comprender que el verdadero enigma es que nosotros, que
vivimos en una sociedad que perfecciona constantemente el
arte deproducir cadveres en masa en los campos de batalla,
pensemos que a los hombres se les puede matar pero no co-
mer.
Ortiz de Montellano, considerndose en el deber de pro-
bar que los aztecas no hacan la guerra para conseguir algo
de carne, estudi tambin la relacin entre las pocas de ca-
rencia de alimentos ylos meses en que se sacrificaba un ma-
yor nmero de prisioneros. Descubri que la poca del ao
de mayor hambre era justamente aquella en que se devora-
ban menos prisioneros. Puesto que el mayor consumo de
carne humana tena lugar... a mediados de la cosecha de
maz, dedujo que el complejo sacrificial en su totalidad no
tena nada que ver con el hambre de carne, sino que era sim-
plemente una expresin de gratitud ycomunin, un gesto
de agradecimiento yreciprocidad hacia los dioses. Pero la
coincidencia entre la estacin de los sacrificios y la estacin
de la cosecha es exactamente lo que cabra esperar en el caso
de que los aztecas, en vez de hacer la guerra para comer pri-
sioneros, los comiesen como resultado de hacer la guerra.
En el valle de Mxico, la estacin del hambre es la poca de
las lluvias invernales; la cosecha se recoge durante la esta-
cin seca. Todos los ejrcitos, induidos los actuales, evitan
las campaas durante las estaciones lluviosas; el terreno
seco facilita los movimientos y, adems, las cosechas en sa-
zn de los campos enemigos permiten vivir de la tierra. Las
cosechas constituyen tambin tentadores botines de guerra
para transportar a casa sobre las cabezas y espaldas de los
prisioneros. El gesto de agradecimiento y reciprocidad de
Montellano existe indudablemente, pero no contradice de
ninguna manera el significado alimentario de los rituales.
[Quin no agradecera alos dioses elregalo del maz yla car-
ne? Todas las religiones estatales celebran ceremonias de ac-
cin de gracias en la pocade la cosecha. La nica diferencia
en el caso de los aztecas es que la carne ofrendada era huma-
na. Afirmar que comer carne humana formaba parte de su
292 BUENO PARA COMER
religin no nos lleva a ninguna parte. Es como decir que los
hindes aborrecen la carne de vacuno porque su religin
prohibe el sacrificio de vacas o que los norteamericanos no
comen cabras porque no saben bien. Nunca me quedar sa-
tisfecho con este tipode explicaciones.
11. Comer mejor
Hay un frecuente malentendido a propsito de las teoras de
la optimizacin que es necesario examinar en este momen-
to. Afirmar que un hbito alimentario representa una opti-
mizacin de costes ybeneficios no quiere decir que se trate
de un hbito ptimo. Optimizacin no es lo mismo que p-
timo (la teora de la caza/recoleccin ptima es, en rigor,
una expresin inadecuada; se la debera llamar teora de la
optimizacin de la caza-recoleccin).
Hace aos, durante un debate sobre las funciones tiles
del tab hind contra el sacrificio del ganado vacuno, [ohn
Bennet, de la Washington University de Sto Lous, me acus
de haber presentado una deeasa tan convincente de la efi-
cada del presente sistemaque nos incita a aceptarlo como lo
mejor que la India puede ofrecer. Mi rplica, que parece
retrospectivamente un tanto histrica, consisti en declarar-
me inocente de tal barbaridad. Acu entonces la expre-
sin (o al menos creo haber sido yo quien la acu): fun-
cionalismo pangloseano, para distanciarme de aquellos
que, como el doctor Pangoss del Cndido de Voltaire, con-
sideraban que aun desastres como los terremotos e inunda-
dones ocurran para bien en el mejor de los mundos posi-
293
294 BUENO I'ARA COMER
u. COMER MEIOR
295
bles. No soy un doctor Pangloss. No slo rechazo la idea de
que ste sea el mejor de los mundos posibles, sino que creo
que todos tenemos la obligacin de intentar convertirlo en
un mundo mejor. Pero si no comprendemos las causas de los
sistemas existentes, no parece probable que podamos idear
sistemas mejores para sustituirlos. 0, como dije a Bennet,
sera conveniente que el complejo cultural del ganado vacu-
no en la India pudiera considerarse como un producto abso-
lutamente nocivo de supersticiones idiotas yadministracin
mala e ignorante. En tal caso, cualquier cosa que funcionase
sera mejor que el sistema presente. Pero si la vaca sagrada
encarnara, de hecho, una forma prctica de contabilidad de
costes, sera responsabilidad de los innovadores no slo in-
troducir un sistema que funcionase, sino introducir uno que
funcionase mejor.
Muchos expertos bienintencionados no se dan cuenta de
que algunos tipos de estrategia de mejora parten del supues-
to de que los hbitos alimentarios estn dominados por pen-
samientos irracionales, no por costes y beneficios prcticos.
Si las costumbres dietticas son, en esencia, resultado de la
ignorancia, la religin o el simbolismo, en tal caso lo que
habr que cambiar ser lo que la gente piensa. Si, por el con-
trario, lo que parecen nocivos pensamientos simblicos o
religiosos forman en realidad parte del conjunto de circuns-
tancias prcticas que rodea la produccin y asignacin de
los recursos alimentarios o est condicionado por ste, en tal
caso sern dichas circunstancias prcticas lo que habr que
cambiar. La incapacidad para comprender el fundamento
prctico de las preferencias y aversiones en materia de ali-
mentacin puede, por lo tanto, dificultar gravemente los in-
tentos de hacer lo bueno mejor para comer. Puede conducir
a remedios no slo ineficaces, sino peligrosos. Ya abord
este asunto al examinar la utilizacin de la leche en los Ptv-
gramas de ayuda internacionales y apunto como motivo de
fondo en los captulos dedicados a la carne y a la vaca
da. Pero an no lo hemos situado en elcentro del escenario.
Permtaseme hacerlo mediante un breve examen de dos lti-
mos rompecabezas directamente relacionados con los pro-
blemas de la desnutricin en los pases del Tercer Mundo. El
primero se refiere a una peculiar pauta de limitaciones que
se aplica a las dietas de las mujeres y
el segundo, a una terrible enfermedad denvada de la nutn-
cin que es causa de ceguera. Vayamos .
Dado que el embarazo y la lactancia suscitan necesdades
nutritivas extraordinarias en las mujeres, cabra esperar que
las familias del Tercer Mundo trataran de dar a las mujeres
lactantes o en estado de buena esperanza cantidades extra
de alimentos de alta calidad. Sin embargo, siempre me ha
sorprendido que en buena parte del Tercer existan
costumbres y creencias cuyo objeto parece CIfrarse en reba-
jar, en lugar de elevar, la condicin de mujeres en ma-
teria de nutricin. Por citar un popular hbro de texto: Aun-
que las necesidades de protenas aumentan dur,ante el
embarazo, hemos encontrado reiteradamente tabes, su-
persticiones y prohibiciones que sirven para o
ducir fuentes potenciales de protenas de la dieta.fememna
durante la menstruacin, el embarazo o la lactancia.
la Indiaes clebre por tener estas creencias aparentemen-
te estrafalarias. Segn un estudio realizado en el estado de
Tamil Nadu, hay ms de un centenar de alimentos que las
mujeres calificaban de inadecuados Fara el
embarazo o la lactancia. Entre los articulas prohibIdos figu-
raban la carne y los huevos, muchas clases de fruta ydver-
sos tipos de semillas comestibles, y cereales'. Y
pese a su condicin generalmente baja desde el punto VIS-
ta de la nutricin, en Tamil Nadu las madres se absrenfan de
ingerir cualquier alimento slido durante los primeros das
despus del parto y de toda clase de carnes ypescados d',l-
rante una semana como mnimo. El autor de este estudie
sostiene que los tabes en cuestin reflejan valores cultura-
296 Bl'ENO PARA COMER JI. COMER Ml!OR 297
les ycreencias religiosas puramente arbitrarios. y que dan
lugar a gravsimas privaciones alimentarias. Yo, en cambio,
afirmo que es irresponsable abandonar el problema en este
punto.
Como en los casos anteriores, son necesarios datos adi-
cionales. El estudio no nos dice qu alimentos toman las
mujeres antes, durante y despus del embarazo y del parto.
Por recordar las conclusiones de los captulos precedentes,
nadie consume de todo. No se puede enjuiciar las dietas por
lo que la gente no come; lo que cuenta es lo que come. As
pues, lo que nos hace falta saber es cules son exactamente
las diferencias entre la dieta femenina normal y la corres-
pondiente a los perodos pre yposparto. Aun cuando acep-
temos la premisa de que las mujeres embarazadas y lactan-
tes slo ingieren en realidadlos tipos de alimentos que dicen
comen, esto no significa forzosamente que se condenen por
ello a una dieta peor en ningn aspecto a la normal. Todo
depende, en buena medida, de cunto coman, verdad? En
Tamil Nadu,lo mismo que en otras regiones de la India, la
leche y los derivados lcteos constituyen normalmente la
ms importante fuente de protenas animales. Ms del 57
por 100de las mujeres de esta regin aprobaba el consumo
de leche durante el embarazo. Yentre aquellas que solan co-
mer carne, pescado y huevos, el 87 por 100afirmaba que es-
taba permitido seguir comiendo pescado. Consuman efec-
tivamente ms, menos o igual cantidad de leche y pescado
durante el embarazo? En el caso de que renunciaran a algn
que otro bocado de carne, pero comieran ms pescado y be-
bieran ms leche, saldran ganando, no perdiendo. Anlogas
reservas se aplican a los dems tabes de los habitantes de
TamilNadu.
La fruta destaca entre los alimentos que se deben evitar.
Ahora bien, las nicas frutas de las que se afirma general-
mente que deben despreciarse son la pia tropical y la papa-
ya. [Coman pia ypapaya cuando no estaban embarazada
las mujeres que decan rechazarlas? Yqu pasaba con el
consumo de las dems frutas? Aumentaba o descenda? Ha-
ba unanimidad general en cuanto ala evitacin de las semi-
llas de ssamo. Pero muchas otras semillas no estaban prohi-
bidas. El cereal que debe evitarse con mayor frecuencia es la
Setari italica. Pero los habitantes de Tamil Nadu lo conside-
ran como el mijo del pobre yla mayora de la gente prefie-
re no comerlo de todas formas. Anlogamente, la legumino-
sa ms evitada es la Dolichos biflorus, otro alimento de
pobres de escasa importancia. Por ltimo, el autor del estu-
dio escribe que las restricciones relativas a otros cereales y
leguminosas eran extremadamente escasas. En potencia, al
menos, esto resta importancia a la lista de alimentos tab, ya
que lo que las mujeres comen normalmente son los "dems
cereales y leguminosas.
En cuanto al perodo puerperal.las mujeres afirman ate-
nerse a un conjunto de tabes an ms rigurosos que duran-
te elembarazo. Sin embargo, la observancia meticulosa de la
relacin de prohibiciones dietticas tampoco tiene por qu
producir una disminucin de los niveles alimentarios. Du-
rante los primeros das nicamente deben ingerirse ali-
mentos lquidos, pero estos lquidos podan ser bastante nu-
tritivos, ya que entre ellos figuraban la leche, el agua de
arroz, las sopas yel caf azucarado. Aunque la mayora de las
mujeres afirmaba evitar la comida no vegetariana por lo me-
nos durante una semana, solamente el6 por 100de las nove-
getarianas deca practicar una dieta puramente vegetariana
durante un mes O ms. En cualquier caso, a los pocos das
se poda aadir pan, legumbres, verduras y arroz a la dieta
lquida. Por lo tanto, pese a la lista recortada de comestibles,
las mujeres lactantes no tenan que interrumpir su dieta nor-
mal de arroz y legumbres, complementada con leche, deri-
vados lcteos, carne y pescado. Yuna vez ms, no sabemos
si se registran cambios en las cantidades de alimentos per-
mitidos y efectivamente consumidos. No obstante, la cues-
298 BUENO PARA r.OMFR
I L COMER MEJOR 299
tin ms preocupante es si es posible obtener una imagen
fiable de lo que la gente come nicamente preguntndoselo.
A lo mejor las mujeres indias consumen en realidad 10que
dicen evitar; o tal vez tomen otra cosa, tan buena o mejor
que el alimento tab.
Puedo citar otro estudio sobre tabes del embarazo y la
lactancia en el que salen a relucir acusadas discrepancias de
ambos tipos. En una aldea de pescadores malaya, llamada Ru
Macla, la antroploga Christine Wilson solicit a cincuenta
mujeres que le contaran qu alimentos coman o rechazaban
despus del parto. Las mujeres afirmaron que habfa que abs-
tenerse de toda clase de fruta, con excepcin del pltano ydel
durian, de todos los alimentos fritos, de diversas especies de
pescado yde todo tipo de currys, purs ysalsas. Estas prohi-
biciones tenan, se afirmaba, una vigencia de cuarenta das.
En cuanto a lo que sedeba comer durante la cuarentena, las
mujeres enumeraron los siguientes alimentos: arroz, peque-
os pescados con poca materia grasa, bollos de pan europeo,
huevos, pltanos, caf azucarado, galletas normales, levadu-
ra y, como condimento, las pimientas negra y turmrlca. La
antroploga tuvo despus ocasin de anotar lo que dos ma-
dres de Ru Mada consumieron efectivamente en uno de los
cuarenta das del perodo de tabes alimentarios puerpera-
les. En un solo da de observadn por madre, las mujeres to-
maron tres productos -pescado frito. salsa de soja y curry-
que en teora les estaban expresamente vedados. Tambin
consumieron otros seis productos -r,cocos, chiles, marga-
rina, una bebida fortificada a base de sorgo y chocolate, as
como leche condensada- que no figuraban en la dieta puer-
peral ideal. Ami entender. reviste un especial significado que
tres de estos aadidos -la margarina, la bebida fortificada y
laleche condensada- sean caros y prestigiosos yque normal-
mente el campesino del sudeste asitico no los consuma. Es
evidente que constituyen un intento de suplementar, no de
reducir, la dieta de las madres lactantes.
Segn la antroploga wilson, la dieta de las dos madres
lactantes era inadecuada con arreglo a criterios mdicos
prudentes. Pero no me encuentro nadaa gusto con esta con-
clusin. Las mujeres de Ru Mada limitan rigurosamente sus
actividades a lo largo de la maternidad. Durante la cuaren-
tena de restricciones dietticas renuncian a todas las tareas
fatigantes, como transportar cestos pesados o cortar made-
ra. En vez de ello pasan de dos a cinco horas diarias tumba-
das en la cama al amor de la lumbre. Hasta cierto punto, esta
reduccin de la actividad fsica puede servir de compensa-
cin por las caloras extra que se necesitan para producir la
leche materna. No sugiero que la dieta sea adecuada, sino
sencillamente que hay motivo para sospechar que represen-
ta una mejora con respecto a lo que comen normalmente las
mujeres. La conclusin de Wilson de que las severas res-
tricciones de la dieta puerperal [son] perjudiciales para la
salud de la mujer es infundada. porque en verdad la autora
no presenta prueba alguna de que la dieta del parto sea infe-
rior a la de las mujeres no embarazadas y no lactantes como
consecuencia de prohibiciones dietticas puerperales.
Una explicacin muchsimo ms probable de las dietas
inferiores al nivel medio que se siguen durante el embarazo
y la lactancia es que las familias, especialmente en lugares
pobres, subdesarrollados y superpoblados, como Tamil
Nadu y Ru Mada, no pueden permitirse los consumos dia-
rios recomendados. El embarazo y la lactancia suelen tener
por efecto una sensible reduccin de la contribucin de la
mujer a las ganancias familiares y ello aumenta el esfuerzo
que deben realizar el marido, los hijos mayores y otros pa-
rientes para mantener sus propios niveles de nutricin. Ta-
les familias y. concretamente, sus mujeres, se enfrentan a
elecciones penosas. Deben colocar en un plato de la balanza
las exigencias de raciones extra del embarazo, la lactancia y
el naonato, y en el otro las necesidades permanentes del ma-
rido, los hijos mayores y los adultos que trabajan. En otras
300
BUENO PARA COMER lLr.OMFIl.MEJOK
301
palabras, donde la escasez de alimentos sea endmica, la
desviacin de raciones hacia las mujeres durante los pero-
dos anterior y posterior al parto, o hacia nios por nacer o
recin nacidos, puede ser un lujo imposible de lograr sin
afectar de forma adversa a otras personas.
Una de las razones de que los occidentales saguen preci-
pitadamente la conclusin de que los hbitos alimentarios
del Tercer Mundo estn dominados por la ignorancia ypor
creencias religiosas irracionales consiste en que los primeros
no tienen que realizar las difciles elecciones que la pobreza
extremaobJiga a realizar a los segundos. A los opulentos oc-
cidentales les resulta dificil comprender la estrechsima
gama de posibilidades que tienen las familias de renta baja
del Tercer Mundo a la hora de asignar los ingresos familiares
a la adquisicin de comestibles. Cuanto mayor sea la depen-
dencia de dichos ingresos con respecto a un trabajo fsico
duro, mayor importancia tendr asegurarse de que la perso-
na que es la principal fuente de los mismos reciba los ali-
mentos suficientes para ir al trabajo, aunque esto signifique
que otros miembros de la familia apenas reciban alguno.
Otro antroplogo, Daniel Gross, que ha estudiado las elec-
ciones en materia de nutricin de las familias campesinas
del nordeste brasileo, acun la expresin efecto cabeza de
familia para designar este fenmeno. Tuve ocasin de ob-
servar una interesante manifestacin del mismo en la India.
Las calles de Trivandrum, capital del estado de Kerala, estn
flanqueadas por un nmero considerable de pequeos res-
taurantes o casas de t, cuya clientela principal estconsti-
tuida por trabajadores manuales. Entre los clientes que
comen regularmente en estos establecimientos figuran agu-
nas madres pertenecientes a las familias ms pobres y me-
nesterosas de la vecindad. Por qu comen fuera tan a menu-
do estas mujeres, solas y separadas de sus hijos? Resulta que
en Kerala las mujeres de las castas inferiores se ven obligadas
a emplearse en trabajos sumamente duros. Machacan pie-
dras destinadas a pavimentar calles, se pasan horas enteras
dobladas sobre s mismas trasplantando arroz y transportan
35 kilos de piedras o 20 ladrillos a la vez sobre sus cabezas
mientras caminan por estrechos diques o suben por preca-
rias escaleras de mano. Leela Gulat, que estudi las vidas de
algunas de estas madres, informa que gastan dos rupias al
da, de un salario de siete rupias escasas, en comer, ellas so-
las, en restaurantes, aunque reconocen que la misma comi-
da les costara mucho menos preparada en casa. Mi inter-
pretacin de esta aparente extravagancia es que como
principal y a veces nica fuente de ingresos de la familia es
absolutamente esencial que se alimenten lo suficientemente
bien para compensar los duros esfuerzos que se exigen de
sus organismos. Comer en casa resultara ms barato, pero
significara tomar porciones mayores de alimentos de mayor
calidad delante de otros miembros de la familia, sin compar-
tir nada con ellos: una perspectiva impensable. Sencilla-
mente, no es posible que estas mujeres conserven su trabajo
y coman en casa.
Todo esto me lleva a sugerir que los tabes nutritivamente
adversos observados durante el embarazo y la lactancia no
son resultado de creencias y supersticiones arbitrarias. An-
tes bien, probablemente constituyan un intento de racionali-
zar una situacin en la cual. por circunstancias crueles, la
mujer se ve a menudo obligada a alimentar a su embrin y
criatura literalmente de su propia carne y sangre. Adems,
estos tabes ejemplifican tal vez las ventajas dietticas que
los varones tratan de sacar para s mismos acosta de las mu-
jeres y a las que alud al examinar la distribucin de los ali-
mentos de origen animal. Quiz representan, ms exacta-
mente, una mezcla de autoexplotacin por parte de las
mujeres y de explotacin de stas por los varones. En conso-
nancia con esta explicacin, otro estudio realizado en Tamil
Nadu informa que el 74 por 100 de las mujeres encuestadas
afirma que lo mejor para una embarazada es no comer ni
302 BUENO PARA COMER
11. COMER MEJOR
303
ms ni menos de lo que come normalmente. Creen las mu-
jeres verdaderamente esto o es que han aprendido sencilla-
mente que, debido al efecto cabeza de familia, los hom-
bres esperan que las mujeres embarazadas no planteen
exigencias adicionales de alimentos que, de todas formas, no
es posible satisfacer?
Una cuestin todava ms intrigante relacionada con esta
lnea de investigacin es por qu, segn ellas mismas dicen,
muchas mujeres del sudeste asitico creen que es mejor te-
ner un nio pequeo que uno grande, a pesar de que las
estadsticas mdicas occidentales demuestran que cuanto
menos pese una criatura al nacer menores son sus probabi-
lidades de supervivencia. Una posibilidad es que, en las po-
blaciones subalimentadas, los bebs pequeos, los nios
pequeos y los adultos pequeos tengan ms probabilida-
des de sobrevivir, ya que suelen requerir, en proporcin,
mucha menos comida que los bebs, nios yadultos de gran
tamao. ~ O acaso refleja esta creencia sencillamente el he-
cho de que las madres pequeas y subalimentadas tienen
partos menos dolorosos y peligrosos con criaturas pequeas
que con criaturas grandes? ~ O acaso se trata, una vez ms, de
que las madres sencillamente se rinden ante lo inevitable y
reconocen que ellas y sus hijos por nacer deben compartir
las incertidumbres que impone la pobreza? Desconozco la
respuesta a estas preguntas, pero es mucho ms interesante
planterselas que aceptar la opinin de que los tabes relati-
vos al embarazo y la lactancia existen porque a las mujeres
les gusta concebir pensamientos irracionales. Adems, vol-
viendo a mi razonamiento principal, los dos enfoques con-
ducen a perspectivas completamente diferentes de lo que
debe hacerse para mejorar la condicin alimentaria de mu-
jeres y nios en Tamil Nadu, Ru Mada y otras culturas ter-
cermundistas. Si son fundamentalmente los pensamientos
los que perjudican las dietas, en tal caso el remedio primor-
dial debe consistir en cambiar la forma en que la gente pien-
sao Esto sugiere que la necesidad ms acuciante de las muje-
r ~ s del Tercer Mundo es que se les instruya en los principios
Cientficos de la nutricin. Ahora bien, si yaprevalece la ra-
zn prctica, lo que ms necesitan es un aumento en los in-
gresos disponibles de su familia.
Las antroplogas Gretl Pelto y Kathleen Dewalt llaman la
atencin sobre este punto en su estudio sobre una aldea ru-
ral mexicana. Dewalt y Pelto llegan a la conclusin de que la
forma ms rpida de conseguir mejoras espectaculares en
los niveles alimentarios consiste en aumentar los recursos
que explotan las familias pobres. Yoaadira solamente que
la forma ms lenta de conseguir que la gente coma mejor es
decirles qu deben comer cuando no pueden permitrselo.
Pasemos ahora a nuestro segundo ejemplo de los peligros
que encierra la preferencia por las explicaciones que etribn-
y ~ n los hbitos dietticos de apariencia perniciosa a creen-
eras y valores culturales arbitrarios. Se trata aqu de la rela-
cin entre una aversin diettica muy extendida y una
enfermedad ocular causante de ceguera que sufren millones
de nios, especialmente entrelos dos y los tres aos de edad,
en los pases subdesarrollados. Esta enfermedad se denomi-
na xeroftalmia, literalmente: desecacin del ojo. Cada
ao, entre 400.000 y 500.000 nios en edad preescolar de In-
donesia, India, Bangladesh y las Filipinas contraen unaforma
activa de esta enfermedad. Aunque no se dispone de cifras
exactas, cerca de un milln de nios en edad preescolar de
todo el mundo manifiestan cada ao sntomas relacionados
con la xeroftalmia; de stos, un 30-50 por 100perderla vista
en ambos ojos. La causa inmediata de este mal se conoce des-
de hace muchos aos. La enfermedad resulta de una falta de
vitamina A. En ausencia de sta, las clulas de la crnea se-
gregadoras de mucosa dejan de producir lubricantes hme-
dos y depositan, en cambio, una protenaseca ydurallamada
queratina. El ojo, desprovisto de humedad lubricante y pro-
tectora, se recubre de queratina, lo cual produce la ulcera-
304
BUENO PARA COMPR 11_COMER MEJOR
305
cin del globo ocular y, finalmente, su obliteracin. Aplican-
do un tratamiento adecuado antes de que se produzcan l-
ceras muy profundas se puede invertir el curso de la enfer-
medad y restaurar, parcial o totalmente, la visin. En los
casos graves se precisan inyecciones masivas de vitamina A,
pero un aumento en el consumo de fuentes dietticas de vi-
tamina A impide la aparicin de la enfermedady la cura du-
rante las fases iniciales.
La vitamina Aes un nutriente de fcil obtencin. Prcti-
camente cualquier dieta que incluya hgado, grasas anima-
les o leche entera contendr sin duda suficiente vitamina A
para prevenir la xeroftalmia. Pero aun en el caso de que se
sea demasiado pobre para consumir alimentos de origen
animal existen muchas plantas ricas en vitamina A que
pueden cumplir la misma funcin. Las frutas y v ~ r d u r a s .de
color amarillo, naranja y verde oscuro que contienen pig-
mentos de carotina son una buena fuente de la sustancia
precursora de lavitamina A. Parece, por lo tanto, paradjico
que la xeroftalmia sea tan frecuente en los pases tropicales,
donde tales frutas yverduras se cultivan fcilmente. Todo lo
que necesita un nio indio o indonesio normal para satisfa-
cer los niveles de vitamina Arecomendados son unos 30 gra-
mos diarios de verduras de carcter hojoso como el amaran-
to, la espinaca o la col rizada. Por desgracia, se dira que la
aversin al consumo de verduras de carcter hojoso y co-
lorverde oscuro -aversin que en los Estados Unidos se ma-
nifiesta en la legendaria lucha del nio contra las espinacas-
tambin se da en eltrpico. Esto hallevado a muchos exper-
tos en nutricin a consideraresta enfermedad como un caso
prototpico de aversin alimentaria perjudicial e irracional.
En cita conocidsima del experto Donald McLaren: La xe-
roftalmia es unaenfermedad que desmiente verdaderamen-
te la creencia comn de que las deficiencias en materia de
nutricin se deben a la escasez de ciertos alimentos. Los ca-
rotenodes pro-vitamina A abundan en las hojas verdes que
portodas partes sepresentan a lavista de quien visite una t-
pica aldea de los trpicos monznicos. Lo malo es que el
arroz, alimento bsico en esas regiones, carece de carotina y
la gente no se da cuenta de la importancia de las hojas ver-
des. No se tratade discutir el hecho de que en los nios nor-
males la xeroftalmia se pueda prevenir y curar consumien-
do alimentos vegetales de carcter hojoso Y. color verde
oscuro. Pero es dudoso que esta enfermedad se deba pri-
mordialmente a preferencias alimentarias arbitrarias yno a
una escasez de alimentos. Los nios que presentan sntomas
clnicos de xeroftalma consumen menos verduras ricas en
caro tina que los nios normales con ojos sanos, pero tam-
bin comen menos de prcticamente todo lo dems. En In-
donesia, el 92 por 100de los nios en los que la xeroftalmia
haba producido ceguera en uno o ambos ojos estaban gra-
vemente desnutridos, pesando menos del 70 por 100 del
peso por altura previsible. En la clnica xeroftlmica de Ma-
durai, India, todos los nios mostraban sntomas de desnu-
tricin en trminos de caloras y protenas; el SO por 100pe-
saba menos del 60 por 100 del peso por altura normal. Lo
malo, por tanto, no es que el arroz sea el alimento bsico,
sino que los nios xeroftlmicos no coman prcticamente
nada ms que arroz en menoscabo de alimentos ms caros,
pero ms nutritivos como la carne, el pescado y los deriva-
dos lcteos. As pues, al contrario de lo que afirmaMcLaren,
es una escasez de alimentos lo que ocasiona la alta inciden-
cia de laxeroftalmia, puesto que el consumo de alimentos de
origen animal prevendra staa la vez que ladesnutricin. Si
se intenta invertir esta lgica yaducir que lo que causa la ce-
guera es el hecho de que no se coman ms alimentos vegeta-
les de carcter hojoso y color verde oscuro, la cosa se torna
una broma de mal gusto. La xeroftalma se asocia con una
tasa de mortalidad sumamente elevada. Pero los nios que
la padecen no mueren por su culpa; mueren porque estn
desnutridos en trminos de protenas y caloras (o a causa
306
BUENO PARA COMER 11. COMEll MEJOR
307
de infecciones respiratorias o gastrointestinales a las que di-
cha desnutricin les hace vulnerables). Aunque algunos
datos indican lo contrario, es concebible que tratando a los
nios desnutridos con vitamina Ao hacindoles comer ali-
mentos vegetales de carcter hojoso y color verde oscuro se
podra preservar su vista hasta el momento de su muerte;
pero su tasa de mortalidadquedaria inalterada. Los datos en
contrario a que aludimos sealan que los nios con snto-
mas leves de xeroftahnia tienen una tasa de mortalidad ms
elevada que los nios de ojos normales, independiente-
mente de su condicin alimentaria, juzgada por la relacin
peso-altura. Esto podra significar que una deficiencia leve
de vitamina A predispone a los nios a sufrir infecciones
gastrointestinales o respiratorias de consecuencias morta-
les. Tambin podra significar sencillamente que los nios
que ms fcilmente manifiestan los sntomas oculares de la
falta de vitamina A son, adems, ms propensos a contraer
afecciones gastrointestinales o respiratorias. Pero hasta los
expertos que sostienen que la falta de vitamina A aumenta
las tasas de mortalidad independientemente de la condicin
alimentaria general reconocen que tambin existe la posi-
bilidad de que las diarreas y afecciones respiratorias incre-
menten el riesgo de contraer la xeroftalma, crendose as un
crculo vicioso.
En realidad. cuanto ms grave sea la desnutricin. en tr-
minos de protenas y caloras, ms difcil resulta prevenir O
curar la xeroftalmia nada ms que aumentando el consumo
de caronao vitamina A. Los datos clnicos de que se dispo-
ne indican que en los nios que reciben dosis teraputicas
de vitamina A.la recuperacin de los daos causados por la
xeroftalmia se retrasa O es slo transitoria. a menos que tam-
bin reciban tratamiento con respecto a la desnutricin pro-
tenico-calrica. En un artculo de Proceedings ofthe Nutri-
tion Society, A. Pirie, especialista britnico en xeroftalmia,
escribe: La correccin de la desnutricin protenico-cal-
rica es fundamental para asegurar una curacin qumica
sostenida y una terapia repetida de vitamina Aes aconseja-
ble hasta que ello ocurra.
Una vez enfoscados estos lgubres detalles empieza a for-
marse una imagen significativamente diferente de la evita-
cin de los alimentos vegetales de carcter hojoso y color
verde oscuro por parte de los nios del Tercer Mundo.
No vaya aducir que dicha evitacin represente una opti-
mizacin de los costes y beneficios prcticos, ya que no es-
toy dispuesto a sopesar los costes respectivos de morir pre-
maturamente con xeroftaimia y morir prematuramente sin
ella. Ahora bien, parece probable que la aversin hacia este
tipo de verduras represente un intento de satisfacer primero
las necesidades ms urgentes de caloras yprotemas que tie-
ne el nio. Si debido a la pobreza slo se puede elegir entre
comer arroz o verduras hojosas, el primero es el que consti-
tuye con diferencia el mejor negocio. El ser humano puede
subsistir mediante arroz. La prioridad mxima en materia
de nutricin del no pobre debe ser comer grandes cantida-
des del mismo: tanto como pueda posiblemente meterse en
su pequeo estmago. Yesto puede ser ms de lo que las fi-
nanzas familiares sean capaces de proporcionar. En cierto
sentido, por lo tanto, es posible que el nio no coma dema-
siado arroz, sino demasiado poco, dada la ausencia de ali-
mentos alternativos. Ahora bien, lno sera mejor que, en
cualquier nivel de consumo de arroz, se tomasen alimentos
vegetales de carcter hojoso y color verde oscuro? No nece-
sariamente. Lo que sugieren los datos clnicos sobre la rela-
cin entre desnutricin protenico-calricay el tratamiento
de la xeroftalmia es que en los nios gravemente desnutri-
dos pueden hacer falta cantidades realmente masivas de esas
verduras: mucho ms que los 30 gramos diarios recomenda-
dos para nios sanos y normalmente alimentados. Si se pre-
cisan grandes cantidades de este tipo de verduras para que
tengan algn efecto, se suscitan una serie de cuestiones rela-
308
BUENO PARA COMER 11. COMER M ~ I O R
309
tivas a costes de produccin y usos del suelo. [Existe de ver-
dad un excedente de tierra ymano de obra agrcolasuficien-
te para suministrar grandes cantidades de estos alimentos?
Por ltimo, uno se pregunta espontneamente qu suce-
dera si bajo la presin de los padres los nios de dos o tres
aos renunciaran a su aversin hacia los alimentos vegetales
de carcter hojoso ycolor verde oscuro. Teniendo en cuenta
las angustiosas elecciones que las familias campesinas se ven
obligadas a hacer a la hora de distribuir la comida, no se
producirfaacaso una tendencia a dar a los miembros econ-
micamente improductivos ms verduras y menos arroz? En
tal caso, no sera irracional menospreciar las primeras.
Cmo censurar a unos nios recin destetados y hambrien-
tos por no desear que se les alimente a base de hojas que son,
despus del agua y la hierba, la fuente menos eficaz de pro-
tenas y caloras de que dispone la humanidad? Echar las
culpas detal rechazo a una aversin idiota hacia las verduras
supone ignorar completamente el hecho de que las dietas de
Asia y el sudeste asitico contienen cantidades considera-
bles de estas verduras (como yase seal en el captulo con-
sagrado a los lactfilos y lactfobos). De hecho, estudios
realizados en Indonesia demuestran que las familias, con y
sin xeroftalmia, consuman ya verduras hojosas ricas en
beta-carotina. En todo caso, cuanto ms pobre es la familia,
ms verduras y menos arroz consume. As pues, no haycer-
teza alguna de que aconsejando a las familias ms pobres
que den ms verduras a sus pequeos, y sin hacer nada ms,
se consigan mejoras sustanciales en las tasas globales de
morbilidad y mortalidad infantiles.
Como ya he sealado, no identificar las causas racionales
de hbitos alimentarios aparentemente irracionales puede
llevar a remedios ineficaces o peligrosos. Convenddade que
la xeroftalma era, ante todo, resultado de un pensamiento
viciado, la Organizacin Mundial de la Salud lleg a decla-
rar en 1976 que: Si se puede aumentar sustancialmente el
consumo por parte de los nios de corta edad de alimentos
vegetales de carcter hojoso y de color verde oscuro y de fru-
ta fresca apropiada, tenemos todos los motivos para pensar
que el problema se resolver. Afortunadamente, la mayor
parte de los expertos en nutricin son conscientes de que la
prevencin y el tratamiento de la xeroftalma debe formar
partede programas mucho ms amplios encami.nados a au-
mentar el a:>nsumo de protenas y caloras, adems del devi-
tamina A.
Aunque en la mayora de los pases desarrollados la opulen-
cia ha hecho que sea innecesario sopesar los costes respecti-
vos de dejar que sean los adultos o los nios quienes mueran
de hambre, ciertamente no ha disminuido la importancia
del cmputo de costes ybeneficios en la determinacin de lo
que comemos. En todo caso, con la aparicin de las empre-
sas transnacionales dedicadas a la produccin yventa de co-
mestibles en el mercado mundial, nuestros hbitos dietti-
cos se ven constreidos por una forma de cmputo de costes
y beneficios cada vez ms precisa, pero tambin ms parcial.
En grado cada vez mayor, lo que es bueno para comer es lo
que es bueno para vender. Adems, la opulencia ha resulta-
do tener sus propias e imprevistas limitaciones en forma de
costumbres alimentarias cuyos peligros derivan no de la es-
casez, sino de la abundancia excesiva de alimentos. Hoy da
nos hemos dado cuenta de que los mecanismos que encien-
den el apetito humano son mucho ms sensibles que los
que lo (apagan. Este defecto gentico es una invitacin per-
manente a la industria alimentaria paraque sobrealimente a
sus clientes. Pero el coste en trminos de obesidadytrastor-
nos cardovasculares ha llevado ya a una aversin cada vez
ms extendida hacia los alimentos de origen animal con alto
contenido en grasas y colesterol. Ni la sobrealimentacin ni
la reaccin que ha producido pueden comprenderse sin re-
ferirse a la compleja interaccin de las limitaciones y opor-
310 BUENO PARA COMER
tunidades prcticas y sus efectos, a menudo inversamente
proporcionales, segn se trate de consumidores, agriculto-
res, polticos yempresarios. Como se seal al comienzo de
este libro, la optimizacin no lo es para todo el mundo. He
ah la razn de que ste no sea el momento histrico para
proponer la ideade que los hbitos alimentarios estn domi-
narlos por smbolos arbitrarios. Para comer mejor debemos
saber ms sobre las causas y consecuencias prcticas de
nuestros mudables hbitos alimentarios. Debemos saber
ms sobre el aspecto nutritivo de los alimentos y debemos
saber ms sobre su aspecto lucrativo. Slo entonces seremos
verdaderamente capaces de conocer su aspecto cogitativo.
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