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Dieta Cariogenica y Nocariogenica y Biberon

Dieta Cariogenica y Nocariogenica y Biberon

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INTRODUCCION: El siguiente trabajo tiene como objetivo principal explicar el procedimiento de la caries de biberón, desde sus causas hasta

sus consecuencias, ya que la población peruana no esta totalmente informada de los cuidados que se le debe dar a un bebe tanto en su alimentación como en su higiene bucal; la mayoría piensa que los bebes por carecer algunas veces de dientes, no es necesario que se realice una limpieza siendo este el principal error que cometen los padres con ellos. Por otro lado el tipo de alimentación del país no es muy buena porque estamos acostumbrados a una dieta en la que predominan los carbohidratos y azucares. Es por esta razon que somos uno de los países que posee uno de los mayores índices de caries, por lo que se debe tomar en conciencia a través de campañas para madres gestantes, a los niños en las escuelas, a través de campañas publicitarias masivas como lo son los spots publicitarios, etc. Es necesario que se comiense con el cambio ya que si no poseemos una boca sana tendremos no solo problemas de salud, sino también problemas con la imagen personal y autoestima

sin embargo. Los alimentos ingeridos pueden clasificarse en cuatro grandes grupos (ver esquema): 1. estas frecuencias de porciones para cada grupo está en función de la edad del paciente y de determinadas situaciones como son embarazo o lactancia. es necesario realizar una comprobación de la adecuación nutricional de la dieta registrada. 2. Aceite de oliva. Lo que se sabe es que los alimentos que contienen azúcar inducen al proceso cariogénico. Legumbres y aves o pescado de 3-5 veces por semana. pensar que la cantidad de azúcar que un paciente consume se correlaciona directamente con la caries es una simplificación. Huevos 3-5 unidades por semana. así como frutas variadas en cada comida. mayor será su cariogenicidad. También se aconseja hacer ejercicio de forma regular. En consecuencia. lácteos. que la cantidad de azúcar que estos contienen. Pan y cereales 4. De ella cabe destacar que se aconseja tomar cereales o tubérculos. Asimismo. Estos factores son: 1. pescados y huevos 2. la saliva y los propios mecanismos de autolimpieza (el flujo salival.ANÁLISIS NUTRICIONAL DEL REGISTRO DIETÉTICO Es razonable y recomendable entender al paciente en su globalidad. Hora de la ingesta. Carnes rojas un máximo de 2-3 veces por semana y dulces y grasas de forma ocasional. Como se puede apreciar. los movimientos de lengua y carrillos y los movimientos masticatorios) tienden a eliminar los alimentos de la boca. Si los alimentos cariogénicos se ingieren durante las comidas. verduras y hortalizas así como agua a diario. Frutas y vegetales 3. DIETA Y CARIES Existe una gran cantidad de información sobre la influencia de la dieta en la caries dental. Cuanto más adherentes sean estos alimentos. Existen otros factores. relacionados con los alimentos. Se ha propuesto una pirámide nutricional o pirámide de la alimentación saludable. Productos lácteos La cantidad promedio de porciones diarias de cada uno de los cuatro grupos alimentarios se compara luego con la frecuencia recomendada en la guía adjunta. Con este sistema es bastante sencillo explicar la situación de un paciente y aconsejarle los alimentos alternativos en un grupo. Dieta Mediterránea: Recientemente ha surgido un movimiento basado en investigaciones científicas que han llegado a la conclusión de que la dieta que parece ser más adecuada es la de “tipo mediterráneo”. Consistencia y adhesividad de los alimentos que contienen azúcar. el consumo . los sistemas tampón de la saliva tienden a neutralizar los ácidos que se forman. Carnes. que tienen tanta o más importancia con respecto a la cariogenicidad de los mismos. Como cada grupo de alimentos es rico en ciertos nutrientes esenciales. que podrían usarse para conseguir un mejor equilibrio nutricional de la dieta. una cantidad inadecuada de porciones diarias de cualquier grupo indica una baja ingestión de ciertos nutrientes. Por ello.

antes de ir a dormir. son protectores contra la caries. La escala de peligrosidad de los alimentos. no retentivos. una escala de peligrosidad de los más cariogénicos a los menos cariogénicos. ingrediente principal del chocolate. Alimentos que contengan azúcar. Finalmente. Asimismo se sabe que algunos componentes del cacao. Con menos. De ellos. aún peor. aún peor. Esto es debido a que la bajada de pH ocurre un mayor número de veces. la sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa) presente en algunas frutas y en todos los dulces. 3. por ejemplo. fructosa) presentes en algunas frutas y miel. antes de ir a dormir. de más a menos cariógenos. es decir. . ya que durante el sueño los mecanismos de autolimpieza están disminuidos. es como sigue: 1. el peor momento para ingerir alimentos cariogénicos sea antes de ir a dormir. No todos los hidratos de carbono tienen el mismo potencial de cariogenicidad. Alimentos sólidos. 3. Composición de los alimentos. Aunque la naturaleza exacta de estos compuestos no se conoce. 4. golosinas. 4. Probablemente. viene el grupo de los monosacáridos (glucosa. en cuanto que permite guiar a los pacientes de una dieta más cariogénica a una menos cariogénica. El almidón cocido es más cariogénico que el almidón crudo. Este concepto tiene utilidad clínica. Los mismos alimentos consumidos durante las comidas. con capacidad cariogénica relativamente baja están los grandes polisacáridos tipo almidón. existe evidencia de que los fosfatos. con bastante frecuencia y.de alimentos cariogénicos durante las comidas es menos peligroso que si los mismos se ingieren entre comidas. Cuanto más frecuentemente mayor es el riesgo de caries. con frecuencia y. pero apreciable potencial cariógeno. La frecuencia con que se ingieren los alimentos cariogénicos. Los mismos alimentos consumidos durante las comidas. En este sentido hoy día se sabe que existen ingredientes de los alimentos que tienen una acción antagónica de los azúcares. Es posible preparar. 2. aunque quizás no sea rigurosamente científico. pero que sean líquidos. que protegen contra la caries. que se consuman entre las comidas. reducen las caries en animales. También en este grupo se incluye la lactosa (disacárido) presente en la leche. con los alimentos que contienen azúcar. caramelos y similares es el más cariogénico. retentivos que se consumen particularmente entre comidas. Recordemos que el azúcar común es sacarosa pura.

durante una semana. Asimismo. Actualmente muchas golosinas llevan en su composición edulcorantes no cariogénicos. el thaumatin. el monellin. Una vez terminado. Son importantes sustitutos de la sacarosa. la aspartama. En este caso. La finalidad última es reducir el número de caries. etc. por lo tanto. a la cena y nuevamente se le preguntará acerca de las tomas entre horas. Edulcorantes calóricos: alcoholes de azúcar. Para ello se le dan las normas que integran este cuaderno de prácticas para que anote todo lo que come y bebe en los distintos momentos del día. ¿cuánta?. La oficina suiza para la salud otorga un sello especial a aquellos productos que según las pruebas de telemetría no disminuyen el pH bucal por debajo del nivel crítico y. 3. etc. Inhibe muy específicamente a estreptococos del grupo mutans. no inducen caries. en caso de paciente odontopediátrico) anote un día de muestra del diario. Una vez que se ha rellenado la casilla correspondiente al desayuno. Se debe entonces preguntar: ¿Pusiste azúcar en el café con leche?. sorbitol. etc. 1. Los más utilizados son la sacarina. Se puede entregar al paciente un sobre para que nos envíe su dietario. por ejemplo "una taza de café con leche con dos tostadas". Para que el paciente sepa rellenarlo. debemos saber si las tostadas se prepararon con mantequilla. incluyendo un domingo. Dentro de ellos están: glucosa. entre otros. Es interesante destacar el xilitol. es necesario que él mismo (o con la madre. xilitol. el ciclamato. 2. al mecanismo de acción del xilitol se le une el efecto beneficioso de la masticación. Para ello se les pregunta: ¿Qué desayunaste ayer?. maltitol y lactitol. Pueden ser metabolizados pero lentamente. Posteriormente se pasará a la merienda. . Los más importantes son el manitol. se procederá de la misma manera para el almuerzo.SUSTITUTOS DEL AZÚCAR Para sustituir al azúcar se han propuesto numerosas sustancias que no son metabolizadas por las bacterias de la placa bacteriana produciendo ácidos o que dan lugar a una menor proporción de estos. con mermelada. o bien lo puede traer en la próxima cita. tiene la misma dulzura relativa que la sacarosa y ejerce una acción cariostática. Edulcorantes calóricos: azúcares. fructosa. Edulcorantes no calóricos. lactosa. se le preguntará si ha tomado algo entre el desayuno y el almuerzo. No son buenos sustitutos del azúcar ya que pueden ser metabolizados por las bacterias de la placa. consiguiendo reducciones de los niveles de esta bacteria en saliva y placa. anotando inmediatamente la respuesta. Poseen un intenso sabor dulce y no son energéticos. Su cariogenicidad es algo menor que la sacarosa. qué cantidad. o bien la energía es tan reducida que no tiene importancia clínica. azúcar invertido (glucosa+fructosa). PROGRAMA DE RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CARIES DENTAL El primer paso en la conducción de este programa es recoger la dieta del paciente. Este pentitol. El nombre de dicho sello es “El diente feliz”. Una vez finalizado el relleno del día de muestra se entregan al paciente los impresos necesarios (Impreso 2) para que continúe recogiendo su dietario. reduce la incidencia de caries. El uso continuo de chicle con xilitol.

como ya se ha dicho anteriormente. El éxito del programa será mucho mayor si éste se realiza paso a paso. quesos. El cambio o sustituto debe estar un paso más abajo en la escala de peligrosidad que el alimento original. Una vez hecho el resumen de las exposiciones a los alimentos cariogénicos. aceitunas. Cuando nuestros objetivos sean múltiples conviene seleccionar uno para comenzar. 5. . Para conseguir una lista de sustitutos debe pregurtarse al paciente: ¿Qué aceptarías comer en lugar de. Es más fácil conseguir que el paciente acepte un cambio que la supresión absoluta de un alimento.ANÁLISIS DE LA DIETA La dieta debe analizarse de dos maneras: Para averiguar su valor nutritivo y para analizar su potencial cariogénico. que tengan suficiente cantidad de sustitutos en casa. el profesional debe pedirle al paciente que le sugiera posibles modificaciones. frutas frescas. etc. Una vez que el profesional ha seleccionado el primer objetivo. Para el dentista.. Hay que proceder con paciencia y cariño.. Esto. almendras. Intentar conseguir un cambio que el paciente no quiere aceptar es exponerse al fracaso. si se considera oportuno. o bien con el pediatra.?. cacahuetes. Si el paciente no sugiere nada entonces deberemos indicarle posibles alternativas sustitutivas. el profesional anotará aquellos alimentos que tienen azúcar y que el paciente lo desconoce. Un niño que debe comer aceitunas en vez de pastel de chocolate necesita todo el apoyo y cariño de su madre y no regañinas. 2. 3. En caso de deficiencias nutritivas marcadas conviene conversar con el paciente o con los padres a fin de que consulte con un especialista en nutrición. es decir un cambio dietético cada vez. Esto se anota para cada día y para cada grupo de alimentos en el Impreso 1. 4. Para el análisis es muy conveniente que en presencia del dentista el propio paciente o sus padres rodee con un círculo rojo aquellos alimentos que contienen azúcar. El primer cambio a proponer debe ser un compromiso entre el alimento más peligroso (escala de peligrosidad) y aquel que el paciente está más dispuesto a cambiar. Debe avisarse a los pacientes (y a las madres). Dicha estrategia se basa en lo siguiente: DIETA Y NUTRICIÓN 1. lo más importante es centrar el gran esfuerzo en los problemas de la dieta en relación con el riesgo de caries. se relaciona con la ingestión de alimentos que contienen azúcar. comparándolo posteriormente con los promedios de porciones recomendados para esa edad. Por lo general al paciente se le propondrá una lista de sustitutos: nueces. (de peligrosidad menor por su baja retentividad). debe plantear una estrategia para conseguirlo. Posteriormente. Lo primero se hace determinando el número de porciones por día de cada uno de los 4 grupos de alimentos básicos.

en las que la frecuencia de aparición de caries dentales disminuyó en momentos en que la población debió consumir una parte importante de sus calorías en forma de verduras. pero no cabe duda de que la tendencia entre el consumo de alimentos azucarados y la incidencia de caries permanece inmutable. Entre estos el mas importante en el proceso cariogénico humano es el streptococo mutans. En el siglo XVII la ingesta diaria de azúcar era 12 gramos. son precursores de polisacáridos extracelulares como el dextrano. No es de extrañar entonces que los molares muestren mayor frecuencia de caries que los caninos que tienen una estructura mas lisa. Entre ellos. Estos datos varían de acuerdo al grado de desarrollo de los países. sino que sirve además de recordatorio para llevar el programa a la práctica. oclusiones u otras irregularidades tienden a acumular mayor cantidad de comida. la calidad de la dieta es uno de los fundamentales. Una dieta rica en hidratos de carbono facilitará la formación de la placa bacteriana. cuando eran suaves y dulces. del mismo modo como ha aumentado la incidencia de caries. en el siglo XIX de 25 gramos y en la actualidad se eleva más allá de los 100 gramos. un porcentaje superior a la mitad de la población está siendo víctima de un proceso cariogénico. . Tal es el caso de las Guerras Mundiales. especialmente la sacarosa. En general hay acuerdo entre los antropólogos en que los procesos de refinación de alimentos que se produjeron a partir del siglo XVIII provocaron un gran incremento en la incidencia de caries Esta relación directa entre el consumo de alimentos refinados y la aparición de caries. Aquellas piezas que presentan mayor cantidad de fisuras. es importante considerar que el consumo de azúcar en los últimos años ha aumentado considerablemente. hacían daño a los dientes pues se adherían y causaban "putrefacción". Se ha atribuido también a la morfología central alguna responsabilidad en la formación de caries. estructura de composición física y química variable que permite la colonización bacteriana. se recuperaron los altos niveles de incidencia de caries. Diversos factores predisponen al individuo a adquirir caries. bacterias o residuos. etc. en cualquier momento. Aristóteles advertía a sus congéneres que los higos. Las propiedades adhesivas de la placa bacteriana de gran importancia en el proceso cariogénico están dadas por una glicoproteina de origen salival que además sirve como elemento nutritivo a los microorganismos. Los hidratos de carbono de la dieta. Pocos años después que la guerra terminara y cuando se eliminaron las restricciones alimentarias.LA RECOMENDACIÓN DIETÉTICA Por escrito no sólo da más fuerza al acuerdo al que se ha llegado con el paciente. aceites. pescados. también ha podido ser evaluada en períodos en los que la disponibilidad de alimentos disminuyó. Con toda propiedad es posible asegurar que. altamente adhesivos y predisponentes a la acumulación de microorganismos. Las caries dentales constituyen una de las enfermedades crónicas más frecuentes que afectan a la raza humana. Por último. DIETA VERSUS CARIES: UN PROBLEMA ANTIGUO La relación causal entre determinado tipo de dietas y generación de caries ha sido establecido desde la antigüedad.

: Alimentos formados por partículas de tamaño pequeño tienen una mayor probabilidad de quedar retenidos en surcos y fisuras. como es el caso de las galletas. Es el caso de los chicles. no así los de gran tamaño. 3. turrones.LA DIETA CARIOGENICA La dieta cariogénica. ejercerá una acción detergente sobre la pieza dental.: Cuanto más adhesivo sea el alimento. Existen alimentos que predisponen mejor que otros a la producción de caries. 2. Esta relación directa entre el consumo de alimentos refinados y la aparición de caries también ha podido ser evaluada en períodos en los que la disponibilidad de alimentos disminuyó. la calidad de la dieta es uno de los fundamentales. * Consistencia. mayor tiempo permanecerá unido a la pieza dentaria. Por último hay que tener en cuenta que el consumo de azúcar ha aumentado considerablemente. Frecuencia Mientras más veces al día se esté ingiriendo alimentos ricos en hidratos de carbono. etc. Propiedades físicas * Adhesividad. se recuperaron los altos niveles de incidencia de caries. la zanahoria. . por ejemplo una dieta rica en hidratos de carbono facilitará la formación de la placa bacteriana. Diversos factores predisponen al individuo a adquirir caries. masticables. mayor será el potencial cariogénico de éstos. lo que determinará una mejor disponibilidad para la metabolización por bacterias cariogénicas. Ocasión en que se consume el alimento La cariogenicidad de un alimento es mayor al ser comido entre las comidas que cuando se ingiere durante ellas.: Un alimento duro y fibroso como la manzana. Pocos años después que terminara la guerra y cuando se eliminaron las restricciones alimentarias. entre ellos. Ello debido a que durante las comidas se produce una mayor salivación y lo variado de la alimentación obliga a un aumento de los movimientos musculares de mejillas. los chocolates. * Tamaño de la partícula. labios y lengua con lo que se acelera la eliminación de residuos. 1. el apio. En el siglo XII la ingesta diaria de azúcar era de 12 gramos mientras que en la actualidad se eleva a más de 100 gramos según los países. la peor para tu salud bucodental. Las caries dentales constituyen una de las enfermedades crónicas más frecuentes que afectan a la raza humana. etc. no así uno blando con mayor tendencia a adherirse.

obteniéndose niveles de incidencia de caries significativamente menores . Otros estudios han puesto de relieve el impacto que las campañas educativas suelen tener en los hábitos de aseo bucal en los párvulos y niños menores.Alimentos anticariogénicos Del mismo modo como existen alimentos que predisponen a la aparición de caries. distribuidas en todos los niveles socioeconómicos. que las grasas reemplazan calorías de hidratos de carbono y. Diversas teorías se han elaborado para explicar este efecto protector. Hierro Estudios realizados en animales han demostrado que la adición de hierro a la dieta revierte el proceso cariogénico. Datos provenientes de estudios realizados en Chile por las autoras de este trabajo demuestran que` más de la mitad de los niños de quinto año básico de escuelas de Santiago. También administrado en forma tópica puede formar fluoruro de calcio en la capa externa del esmalte. Grasas Un aumento en la ingestión de grasas previene la aparición de caries. 4. Fluor Seguramente es el elemento más conocido y mejor reputado por su potencial anticariogénico. Un ejemplo de este efecto lo constituyen los esquimales que ingieren una dieta muy rica en grasas y que muestran una muy baja prevalencia de caries. dado. porque forman una película protectora sobre los dientes que impide la formación de la placa bacteriana. existen pocas dudas del rol cariogénico de muchos alimentos de consumo frecuente en nuestra población. Calcio y fósforo Dado que son elementos básicos en la composición dentaria. lo que. Frecuentemente su ingesta es insuficiente. ingería una dieta estimada como de mediana cariogenicidad. en donde la motivación de los maestros ha sido traspasada a los educandos. en conjunto. 1. pero no hay evidencias experimentales que ratifiquen una o la otra. Como hemos podido apreciar. Químicamente el flúor actúa reemplazando el ion hidróxilo del cristal de hidroxiapatita del esmalte dental formando fluorapatita. en primer lugar. hace que más del 90 por ciento de los niños de esa edad esté expuesto a tener caries por la vía de sus hábitos alimenticios. Casi el 36 por ciento de ellos consumía una dieta de alta cariogenicidad. por lo que se ha recomendado su incorporación en alimentos de uso masivo. se piensa que una dieta que los contenga evita la desmineralización del diente. que es más resistente al ataque bacteriano. 2. Proteínas También en este caso. además. Mencionaremos los principales. existen otros que presentan un efecto inhibitorio sobre el procesos cariogénico. la mantención de animales en una dieta pobre en proteínas aumenta significativamente el riesgo de desarrollar caries. 3. 5.

han sido asociadas con la formación de una cubierta protectora sobre el esmalte y con la detención del proceso de disolución del mismo. junto con el calcio y fluoruro contribuyen a la remineralización de áreas incipientes de esmalte desmineralizado. La adición de sales de calcio a los alimentos resulta en una reducción efectiva del potencial desmineralizante de ciertos alimentos. Una dieta rica en arginina o en prolina puede hacer que se eleve rápidamente el pH de la placa. Esta relación es multifactorial y complicada y el consumo de calorías no puede explicar por sí sola los hallazgos dentales. Sin embargo. el efecto se restringe al alimento que contiene dichos minerales. La presencia de grasas en dietas experimentales ha mostrado afectar la cariogenicidad de las mismas. Además. siendo uno de ellos los fosfatos. La composición inorgánica y las concentraciones de calcio y fósforo de la placa disminuyen cuando se forma en presencia de sacarosa. estas concentraciones son importantes porque han registrado una relación inversa a la presencia de caries. La asociación de la grasa con un bajo nivel de caries puede estar relacionada a factores que incluyen un incremento en el metabolismo de los alimentos. por lo que su remoción de la . Además. La ingestión calórica según lo requerido parece relacionarse con los individuos libres de caries o con baja prevalencia de esta patología11. inhibiendo así el crecimiento bacteriano. Existe poca evidencia que sustente una relación estadística entre la ingestión calórica y la presencia o ausencia de caries dental. el cubrimiento protector de la superficie del esmalte y posibles efectos antimicrobianos. los cuales se encuentran de manera natural en los cereales. el monoglicérido del ácido laúrico es también altamente efectivo contra los organismos gram-positivos. Varios ácidos grasos (oleico y linoleico) en bajas concentraciones inhiben el crecimiento del Streptococcus mutans. La presencia de fosfatos en el ambiente bucal. Las grasas reducen la cariogenicidad de diferentes comidas. Los fosfatos. El calcio ha sido considerado un elemento protector. El contenido graso de los alimentos llega a influir más en el potencial de descalcificación que el contenido de carbohidratos. La lauricidina. La concentración de iones de calcio en la placa parece ser de importancia crítica en la determinación del rango de la desmineralización del esmalte seguida a la ingestión de carbohidratos fermentables. Sin embargo. de efecto local. haciéndolos menos disponibles. el solo contenido de proteínas y grasas en los alimentos no puede ser usado para predecir una baja cariogenicidad. los fosfatos mejoran la naturaleza estructural de la superficie del esmalte haciéndolo mas duro y debido a sus propiedades detergentes pueden interferir con la adherencia de la película adquirida y bacterias de la placa al esmalte. Las proteínas han sido asociadas a una actividad baja de caries. previene la pérdida de fósforo del esmalte dentario. inclusive las golosinas.Factores dietéticos en la prevención de caries dental Se ha establecido que muchos componentes de los alimentos tienen la habilidad de reducir el efecto inductor de caries por los carbohidratos. Podría explicarse que las grasas forman una barrera protectora sobre la superficie dentaria o tal vez justo alrededor de los carbohidratos. debido al efecto iónico.

Dentro de los sustitutos de los azúcares calóricos se encuentran los alcoholes de azúcar o edulcorantes alternativos (sorbitol. Teóricamente. limpiando la cavidad bucal de restos de alimentos y actúan como amortiguadores que neutralizan el medio ácido. por lo que disminuye la aparición de la enfermedad. El calcio y fósforo de los quesos. así como la caseína y proteínas del queso. Otros estudios más recientes sugieren que el uso de xilitol en madres embarazadas. podrían ser alimentos protectores. Estudios clínicos que comparan la cariogenicidad del xilitol con la fructosa y sacarosa. estimulan el flujo salival. Los sustitutos del azúcar son clasificados como edulcorantes calóricos y no calóricos. Los quesos pueden disminuir los niveles de bacterias cariogénicas de acuerdo a algunos estudios. también reducen o previenen el descenso del pH en la saliva y promueven la remineralización del esmalte. mozarella. en este sentido. manitol y xilitol) y la glucosa hidrogenada (licasina). Los quesos cheedar. El calcio y fosfato podrían ser retenidos por las micelas salivales y además servir como unidades que liberen lentamente componentes minerales. nueces y los fosfopéptidos de la leche. El efecto del queso se debe a la presencia de lactato de calcio y ácidos grasos. Ciertos tipos de queso interrumpen el desarrollo de la caries cuando se ingieren solos. a algunas leguminosas y muchas frutas que contienen vitamina A se les atribuye propiedades para inhibir la adherencia microbiana de la placa dental. necesarios para la remineralización13. durante las meriendas o al final de las comidas. Su alto contenido de calcio y fósforo parece ser un factor en su mecanismo cariostático. El efecto inductor de la caries por los carbohidratos es modificado de varias maneras por otros componentes de los alimentos. ejemplo de ellos son el chocolate. .cavidad bucal es más rápida. muestran una disminución notable de la caries dental. Estos alcoholes de azúcar han adquirido valor en la prevención de caries sobre todo cuando se utilizan para sustituir el azúcar en caramelos y chicles. Otros alimentos y componentes de varias comidas han sido investigados como agentes protectores de caries. Algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas sobre el control de la placa. aunque es difícil determinar con precisión su efectividad y seguridad. suizo. retarda la transmisión del Streptococcus mutans a sus hijos.

el entrevistador utiliza generalmente modelos alimentarios y/o medidas caseras para ayudar al entrevistado a cuantificar las cantidades físicas de alimentos y bebidas consumidos. Por otra parte. Cantidad y concentración de sacarosa en los alimentos. Frecuencia de las comidas. es importante interrogar acerca de los hábitos dietéticos y alimentación del niño. 6. método doble porción. Al realizar la historia clínica. por ejemplo. entonces. Métodos para Recolección de Hábitos Dietéticas Los métodos de recolección de la información dietética a nivel individual se denominan propiamente encuestas alimentarias y pueden dividirse en19: 1. 2. diario de alimentos. 4. el factor dieta tendrá un fuerte impacto en el desarrollo y progresión de la enfermedad. por ejemplo. debe repetirse al menos 4 días para establecer los patrones alimenticios e ingesta de nutrientes. 5. Para realizar un adecuado diagnóstico se debe contar con un indicador de riesgo cariogénico que nos brinde la información adecuada. alguno de los mecanismos de defensa se encuentra afectado. Eliminación de azúcares y consistencia de los alimentos. pero depende de la memoria del entrevistado y es difícil de estimar con precisión el tamaño de las porciones. Al evaluar el potencial cariogénico de la dieta. Cantidad de carbohidratos fermentables. onzas.10. Por este motivo.20 . Si alguno de los factores causantes prevalece. gran cantidad de microorganismos acidogénicos. cuestionario de la frecuencia de ingesta. métodos de entrevista de 24 horas o de la historia dietética. Se le pide al paciente que recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridos en las 24 horas precedentes a la entrevista. Recordatorio de 24 horas: Este método es utilizado ampliamente. la información acera de los hábitos alimenticios y la ingesta de carbohidratos fermentables y otros nutrientes. debemos tomar la cuenta el balance que existe entre los factores causantes de la enfermedad y los factores de defensa. tomando en consideración lo siguiente: 1. para lo cual se utiliza medidas caseras como. Existen muchos de ellos como: los datos del consumo per cápita. gramos. por entregar una información más veraz. debe obtenerse y evaluarse. Elementos protectores y favorables de la dieta. tazas. o por el contrario. Uso de sustitutos del azúcar. flujo salival disminuido. Se ha establecido que el método más adecuado es la entrevista. cucharadas. 3.Reconociendo una Dieta Cariogénica El estudio de la dieta en la práctica odontológica pretende estimar los cambios cariogénicos causados por los carbohidratos y estudiar el valor nutritivo de la dieta. etc. Dicho método posee la ventaja de que el tiempo de administración es corto.

en base a las necesidades dietéticas y población en estudio. parecen ser los mas apropiados en la práctica odontológica. La información que recoge es por tanto cualitativa. cuestionario de frecuencia de consumo e historia dietética). . El método de doble pesada. Cuestionario de frecuencia de consumo: consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la que se solicita la frecuencia (diaria. 3. 7 o mas días los alimentos y bebidas que va ingiriendo. tanto en casa como fuera de ella. El modelo de referencia lo ha constituido el diario dietético de 15 ó 30 días. Diario dietético o registro de alimentos por pesada: Es un método prospectivo y consiste en pedir al entrevistado que anote durante 3. incluye uno o más recordatorios de 24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo. Todos los alimentos deben ser pesados y anotados antes de consumirlos y se pesan las sobras de las comidas. No deben olvidarse los aspectos generales de nutrición. también se ha evaluado comparando los resultados de estos métodos con indicadores bioquímicos de la ingesta de diversos nutrientes. Lo importante es conocer los cuatro tipos fundamentales de encuestas alimentarias (recordatorio de 24 horas. a diferencia del anterior.2. Este cuestionario puede suministrarse al paciente. La validez de dichos métodos se ha comprobado comparándolos entre sí. sus ventajas. diario dietético. La incorporación para cada alimento de la ración habitual estimada. Para caries. por lo que las recomendaciones serán dirigidas al consumo de productos no cariogénicos y la disminución en la ingesta de carbohidratos refinados. o con medidas duplicadas u observaciones externas. que incluye una extensa entrevista con el propósito de generar información sobre los hábitos alimentarios actuales y pasados. Historia dietética: método desarrollado por Burke. es prospectivo. Diario dietético: este método. el método requiere previamente que el entrevistado sea instruido con la ayuda de modelos y/o medidas caseras. En ocasiones este método se combina con el recordatorio de 24 horas para conocer los alimentos y bebidas ingeridos por el entrevistado. semanal o mensual) de consumo de cada uno de ellos. es una variación del diario dietético. Todos estos cambios son difíciles de realizar debido a que son consecuencia de una tradición familiar con raíces culturales. Se utiliza generalmente en comedores escolares o geriátricos. y consiste en pedir al entrevistado que anote diariamente durante 3 ó 7 días. sus limitaciones y los criterios para elegir una u otra. 4. El de 24 horas es preferible en los adolescentes. los alimentos y bebidas que va ingiriendo. el diario dietético de 3 o mas días. permite cuantificar el consumo de alimentos y también el de nutrientes. El método de 24 horas y el diario dietético. el responsable del trabajo de campo debe estar presente en cada comida y pesar cada una de las raciones de alimentos. Se puede diseñar un cuestionario que tome en cuenta los alimentos que nos interesan. cumple con los requerimientos10. Usualmente es el que se utiliza en la Facultad de Odontología de la Universidad Central de Venezuela. En este caso. 5. sociológicas y económicas asociadas. Se utiliza en aquellos casos que el entrevistado sufre una minusvalía.

. La prevención de la caries de la primera infancia se basa en evitar patrones de alimentación cariogénicos.) en los biberones. La Academia Americana de Odontopediatría ofrece las siguientes sugerencias para prevenir la caries de la primera infancia. Escala: Puntaje Máximo: 144 Puntaje Mínimo: 10 10-33: Bajo Riesgo Cariogénico Moderado Riesgo Cariogénico Alto Riesgo Cariogénico 34-79: 80-144: Recomendaciones Dietéticas para el Control de Caries La evaluación del potencial cariogénico incluye la estimación de factores tales como el número de ingestas que contengan carbohidratos fermentables. Se ha reportado que la mayoría de los padres de niños con caries de la primera infancia. etc. formulas infantiles. Se multiplica el Valor dado al consumo en la columna vertical izquierda (a) por el Valor dado a la frecuencia (b) en la columna horizontal. se formula un plan individual para cada paciente. Se suma (d) + (e) para obtener el Valor del potencial cariogénico. Se suma los valores parciales de la columna Consumo por frecuencia para obtener el Puntaje total (d). tienden a sustituir el agua por algún liquido cariogénico (jugos. 5. 4. consumo de meriendas y bebidas azucaradas durante las noches. 2. debe incentivarse a los niños a darle los líquidos en tazas para asir una vez cumplido su primer año. Segundo. Se suma los valores parciales de la columna Consumo por ocasión para obtener el Puntaje total (e). 3. Posteriormente. Primero. Se multiplica el Valor dado al consumo (a) por Ocasión (b). no debe acostarse al niño con un biberón que contenga ningún líquido más que agua y la alimentación con pecho materno no debe prologarse más allá de la aparición del primer diente en boca.Para obtener puntaje de riesgo: 1. así como la retentiva de productos cariogénicos. La educación a los padres acerca de la dieta como factor de riesgo cariogénico tiene poco éxito.

Polisacáridos. Puntos a Considerar Medidas Para Reducir el Riesgo de Caries y/o eliminar la Actividad de Caries Frecuencia de las Número de comidas y meriendas que deben mantenerse a un comidas nivel bajo. luego de las comidas o en meriendas. grasas. Ver alimentos en Tabla 2. Por Ej.. Seleccione alimentos que no produzcan caída de pH. ya que se ha visto que su uso prolongado incrementa la incidencia de caries y gingivitis. las medidas de higiene oral deben implementarse al tiempo de la erupción de los dientes primarios. deben limpiarse los dientes una vez tomados dichos medicamentos. lo que resulta en una baja formación de ácido. es lo ideal desde el sacarosa en las punto de vista cariológico. Los fosfatos. comidas Deben eliminarse los azúcares lo mas pronto posible de la cavidad bucal. disacáridos y monosacáridos pueden contribuir a la formación de ácidos en cavidad bucal. Ver alimentos Tabla 2. Son recomendables las comidas que activen la masticación y permitan un incremento de la salivación. Masticar 2 tabletas durante 20 min.Tercero. pero su capacidad difiere entre diferentes productos. Debe evitarse el consumo prolongado de bebidas dulces o jugos de bajo pH en biberones. Por Ej: El fluoruro en las comidas o en el agua de beber tiene un efecto protector e inhibidor de caries. Uso de sustitutos del azúcar. calcio. diarios. Xilitol 4 a 10 grs. En aquellos niños que tomen medicamentos que contengan sacarosa. Es necesario monitorear la dieta para saber la cantidad y frecuencia de exposición a carbohidratos fermentables. Eliminación de azúcares y consistencia de las comidas Carbohidratos fermentables Sustitutos del azúcar Elementos protectores y favorables de la dieta . proteínas han probado tener ciertos efectos inhibidores de caries en animales. Cantidad y concentración de Una baja cantidad de consumo de azúcar.

dar ejemplos de cómo la combinación y la secuencia de los alimentos pueden mejorar la masticación. Limitar el número de meriendas a cuatro por día. 4. Deben sustituirse los alimentos cariogénicos entre comidas por los no cariogénicos. 3. (Tabla 3). 7. Una dieta balanceada es aquella que provee al organismo los nutrientes esenciales para una buena salud. 8. Puntos a considerar para reducir el riesgo de caries en base a la dieta. Esto reduce la limpieza total de azúcar y el número de descensos del pH10. 6. 5. Promover una dieta balanceada. aproximadamente 2 o 3 pastillas 3 veces al día en las meriendas o luego de cada comida. Los individuos identificados como de alto riesgo de caries. producción de saliva y limpieza de la cavidad bucal cada vez que ingerimos alimentos. con tasas de formación de placa entre 3 y 5 y tasa de flujo salival disminuido. La dieta debe cumplir con los requerimientos mínimos de nutrientes que requiere el organismo. Se indica 4 a 10 gr. Dentro de las recomendaciones dietéticas se deben incluir las siguientes guías: 1. Se puede formular un programa de nutrición racional basado en el principio de ejecutar pequeñas modificaciones a la dieta normal o actual del paciente. sus hábitos y otros factores del medio ambiente. Cada comida debe incluir alimentos fibrosos que estimulen la masticación y se debe terminar con alimentos no cariogénicos. durante e inmediatamente después de la comida. Seleccionar alimentos que produzcan poco descenso del pH. Combinar productos lácteos con alimentos dulces.Tabla 1. (Tabla 1) 2. en especial el xilitol en forma de gomas de mascar. debe adaptarse a los gustos del paciente. deben limpiar sus dientes antes de cada comida. para limitar el descenso del pH. . utilizando una variedad de alimentos de cada grupo alimenticio en las cantidades recomendadas. Además. Los dulces pueden comerse al final de cada comida en vez de entre las comidas. alimentos crudos con cocidos y alimentos ricos en proteínas con alimentos acidogénicos. Utilizar sustitutos del azúcar. diarios. como por ejemplo los quesos.

soya).ALIMENTOS RECOMENDADOS Leche y lácteos: Leche. donas. Jugos preparados. bebidas refrescantes no azucaradas. natillas y flan. etc. Mostaza. mayonesa. Frutas: Fruta en almíbar. ALIMENTOS LIMITADOS (Consumir poco o en pequeñas cantidades) Leche y lácteos: Leche condensada. Corn-flakes. Otros productos: Miel. Frutas: Todas salvo las indicadas en el apartado de "alimentos limitados". Tabla 2. Bebidas: Jugos comerciales azucarados. Otros productos: Pastelería y repostería rellenas. mermeladas y repostería sencilla . mantequilla. manteca y tocineta. maíz. pescado. jamón y fiambres. yogurt y otras leches fermentadas preferiblemente no azucaradas. Aderezo de ensalada preparado. chocolateados. caldos. Paté de hígado. Yogurt . papas y legumbres: Todos salvo los indicados en "alimentos limitados". golosinas y dulces. Papas Chips. quesos. Verduras y hortalizas: Todas. fructosa o sacarosa: Mermelada. Lista de alimentos cariogénicos que tienen relación con glucosa. Cereales: Cereales de desayuno azucarados (sencillos. ALIMENTOS PERMITIDOS (Consumo moderado y ocasional) Leche y lácteos: Batidos lácteos. Bebidas: Bebidas azucaradas tipo refrescos. Carnes. frutas secas y frutas confitadas. yogures azucarados. Carnes: Semigrasas. Salsa de Tomate. Fruta fresca y seca. infusiones y jugos. Grasas: Nata. Lista de Alimentos permitidos y limitados para Recomendaciones Dietéticas . con miel). Morcilla. maltas. Helados. vegetales. huevos y sus derivados: Preferir las carnes sin grasa. Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol. Edulcorantes: Azúcar común o sacarosa. Bebidas instantáneas en polvo. Preferiblemente una ración diaria en crudo (ensalada). Chocolate con leche. fructosa y jarabes de glucosa o maíz. Galletas. margarinas. etc. Cereales. Bebidas dulces con y sin gas. Bebidas: Agua. Carnes grasas: productos de charcutería y vísceras. helados y sorbetes. Cereales: Galletas rellenas o cubiertas con soluciones azucaradas.

Chicles sin azúcar. A partir de esta etapa en la que los niños ya ingieren alimentos. especialmente cuando se acostumbra que el niño duerma con el biberón. lo mismo con el caso del chupón. las defensas del bebé son mayores y basta con lavar bien el chupete cada vez que entra en contacto con el suelo. zumos. Queso brie. Rosquillas. y sus dientes tienen contacto con mas sustancias la madre debe tener mayor cuidado con la limpieza de su bebe. banana. zapallo cereales y purés de frutas como de manzana. suplementos que se les da a los bebes para ayudar a su crecimiento y desarrollo. Uvas. este debe encontrarse en buen estado. Maní. Tomates. Jamón. Chocolates. Brócoli. Galletas. se recomienda no usar pasta dental porque contiene flúor. por otro lado es a partir de esta etapa que la dieta del bebe no solo dependerá de la leche materna sino también de alimentos blandos como purés de verduras como de papa. Nueces Zanahorias cocidas. Beef Steak. Queso mozarella. en estos casos el biberón únicamente podrá contener agua. es imprescindible eterizarlo. Peras. pera. Yogurt. Pepinos. queso suizo. después de cada comida debe limpiar sus dientecitos con algún algodón o gasita húmeda para eliminar los restos de leche o alimentos y utilizar un cepillo digital. Pan. Tallarines. que se coloca en el dedo de la madre y con el mismo hacer pequeños masajes sobre las encías. Papas fritas. Plátanos. A partir de los seis meses. Arroz. Queso gouda. Pimentón verde. para disminuir el riesgo de desarrollar la llamada caries de biberón. Caramelos sin azúcar. Pasteles. Para eliminar los gérmenes. etc. zanahoria.Acidogénicos Hipoacidogénicos Manzanas. Almendras. La caries de biberón se genera por un frecuente contacto con sustancias como la leche. Avellanas. Tabla 3. Lo mismo se puede decir una vez que el bebe haya nacido. Alimentos y sustancias acidogénicas e hipoacidogénicas RELACIÓN ENTRE DIETA Y CARIES DE BIBERÓN: Se relaciona la dieta con la caries de biberón ya que algunos dentistas consideran que la salud dental de un bebé comienza desde el momento de su fecundación. Apio. con lo que la dieta materna es fundamental. Tortas. Cereales. y si el niño se lo traga puede . Naranjas. pues la dieta de este depende básicamente de lo que coma su madre y de los cuidados que ella tenga al alimentarlo ya sea con su seno o por medio de biberón. limpio y desinfectado ya que un chupete sucio constituye un peligro foco de infecciones no solo por las caries sino también pueden producir otras infecciones o enfermedades. si el bebe está acostumbrado a usar un chupón o chupete .

Sin embargo. ya que el cambio en los hábitos alimenticios es difícil y podría tener un menor costo/efectividad en la prevención de la caries. la educación en salud bucal debería centrarse en la higiene y en el empleo de fluoruros. ha demostrado tener altos beneficios para la salud bucal. Según esto. . así que nada de pasta dental hasta los 3 años cuando ya cuenta con la suficiente habilidad para escupir. PREVENCION Actualmente la disminución de la prevalencia de caries en la mayoría de los países se ha relacionado con el uso de fluoruros proveniente de las pasta dentales y con el reforzamiento de la higiene bucal más que con la reducción en el consumo de azúcares.presentar otros problemas. la intervención de la higiene y de la dieta en edades tempranas.

Si las rutinas correctas para mantener una buena salud dental son fijadas en la infancia. la susceptibilidad de la superficie del diente. la integración de los métodos y la aceptación para usar uno o más métodos simultáneamente. particularmente en aquellos niños susceptibles a desarrollar caries dental. cantidad y calidad de la placa. los datos de la dieta complementan la historia clínica utilizada para recopilar los factores de riesgo presentes. el contenido inductor de caries y componentes protectores en los alimentos. pero que cumplan con los requerimientos nutricionales para la salud general. De todos los métodos para evaluar los hábitos dietéticos en relación a la caries dental el diario dietético y el registro de 24 horas han sido los más utilizados. Es necesario advertir a los padres de la importancia del control de las golosinas y dulces y de llevar una dieta balanceada en los niños como parte de un programa integral de prevención. la validez de las pruebas para probar su cariogenicidad. Las recomendaciones dietéticas deben hacer énfasis en el uso de alimentos no cariogénicos. La investigación de la cariogenicidad de los alimentos se hace difícil debido a la discriminación de los alimentos. y la concentración de fluoruros en el ambiente bucal. Debido a que la caries es una enfermedad multifactorial. entonces la educación más adelante será tan sólo un reforzamiento.     . La educación en salud dental impartida a las madres y motivada en los niños resulta mejor. patrones en la ingesta de alimentos.Conclusiones  En el desarrollo de la caries intervienen un complejo número de factores tales como. que tratar de cambiar rutinas ya establecidas. La evaluación de los hábitos dietéticos es importante. Los factores externos relacionados con la caries dental mas importantes son la frecuencia en la ingesta de carbohidratos fermentables y el factor socioeconómico. cantidad y composición de saliva.

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