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Ch.ALAIS

Principios de técnica lechera

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CHARLES ALAIS

Ciencia de la leche

Principios de técnica lechera

VersiÓ() españots por :

Don Antonio Lacasa Godina

Doctor en Veterinaria Diplomado en Lactologfa

EDITORIAL REVERTÉ, S. A.

Barcelona - 8ogot6 - Bueno• Aires · C1rac11 - Mblco

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Titulo de la obra original:

Scieoce du lait. Prindpes des lechnique-s laitieres. 4." édition

Edición original en le.n~:,TJtafrancesa publicada por:

S.E.P.A.I.C. S<tciété d ' Edition el de Promotion Agro-alimentaires, lndustrielles el Commercialcs, 42, rue du Louvre 75001 París.

Copyright ©

S.E.P.A.I.C. Soc:iété d ' Editlon et de Promolion Agro-allmenlaires,

l ndustrieUes

el Commerciale-s, Paris

Propiedad d e:

EDITO RIAL REVERTÉ, S. A.

Loreto, 13-15, Local B 08029 Barcelona Tel: (34) 93 419 33 36

f'ax: (34) 93 419 5 1 89

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E:.:dición en espmiol

© EDITORIAL REVERTÉ,S. A., 1985

REIMPRESIÓN: Abril de 2003

l m¡m:so en Españá • Prin ted in S1)a in

ISBN: 84-291 - 1815-2

Depósito legal: SE- 1557-2003

Impresión: Publicaciones Digitales, S.A.

www.publidi s:t.com -

(+ 34) 95.458.34.25. (Sevi lla)

Copyrighted rPatorial

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fndice analítico

Prólogo del autor

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V

Prólogo • la tegUnda edición española

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PRIMERA PARTE

GENEBAL IDADES· LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS

Capít ulo

l. Nociones fu ndamentales

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3

Capi tulo 2. Secreción de la leche

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13

Capítulo 3. Composición de la leche

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21

SEGUNDA PARTE

OUIMICA. BIQO UIM ICA Y FISI CA DE LA LECHE

 

Capítulo 4. GlúcidOL LaciOA. Acldo IW::t.ico .••• , ,

 

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31

Capítulo 6. Lípldoa. Materia CJ'U&. Nata

.••

53

, Capítulo 6 . Prótldoc. Cueína y fenómeno de la coagulación

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103

, Capítulo 6 . Prótldoc. Cueína y fenómeno de la coagulación . . . . .
, Capítulo 6 . Prótldoc. Cueína y fenómeno de la coagulación . . . . .

X

Índice analltico

TERCERA PARTE

MICROBIOLOGIA E HIG IENE DE LA PRODUCTOSLACTEOS

LECHE Y DE LOS

Capítulo 10. Microflora de la leche y de los productos

 

lácteos

 

o

o

o

1

o

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1

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1

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'

e

'

1

'

1

323

Capítulo 11. Desarrollo y acción de microorganismos en la leche Capítul o 12. Bacterias lácticas y fermentos

 

337

359

Capítulo 13. lnfección de la mama y sus consecuencias

 

405

Cap ít ulo 14.

Pro blemas h igiénicos . de la leche

o

Saneamiento

o

o

1

433

 

CUARTA PARTE

 

PRODUCCION DE LA LECHE

 

Capítul o 15.

Factores que influyen en la producción y

 

comp osición de la leche Capítulo 16. Condiciones de la producción. El ordeño Capí tulo 17 . Condiciones de la recogida de la leche,

 

459

479

Reirigeración. Limpieza Capít ulo 18. Comprobación de la calidad de la leche

 

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495

 

521

 

QUINTA PARTE

 

PRODUCTOS LACTEOS. PROBLEMAS TECN ICOS Y A L IMENTARIOS

 

Cap ítulo

1 9 . Leche de consumo . Pasterización y

"

 
 

t

T

esJ!rJ 1zacJoo

 

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549

Capítulo

20. Nata y mantequilla

 

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588

Capítulo 21. Quesos. Enzimas coagulantes. Métodos

 
 

mo.demos

 

617

Capítulo 22. Productos lácteos diversos Capítulo 23. Problemas alimentarios

Bibliografía

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763

 

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809

843

. lndjce alfabético

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8 57

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PRIMERA PARTE

Generalidades

La leche y los productos lácteos

Copynqhted malenal

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Capitulo 1

Nociones

fundamentales

1 CI ENCIA DE LA LECHE

El eaLudio completo de la leche ha sido elevado a la catqoría de cien· cía por al¡unos autores ("lactología'' o "plactología"). Abarca un campo cuya ex:Lensión ea impreaionanLe, ya que .e ~laciona con nu· mcroau y variadas di&eiplinas. Su plan podr1a eatablecerae como si· gue:

la mama (histología, fisiología, patolo·

2. Constitución de la leche (tísica, química, bioquímica, análisis);

3. Variación de la producción y composición de la leche (etnología, alimentación, z.ootecnia);

l. Secreción de

gía);

la leche e n

4. Microbiología de la leche y de los productoalác:leol;

5. Hi¡iene;

6. La lecbe como alimento (nubición, pediatría);

7. Tecnolo¡¡ía de la leche y lUI d~rivados;

- producción higiénica y económica de la leche, -leches de consumo,

- productos derivados de la leche.

No ea frecuente que el estudio de la leche ae realice de una forma tan general en un libro o en un curso. Para una obra de dimensiones limitadas, es fon:osamenLe necesario hacer una 1elecclón de Lemas, por lo que hemos establecido el siguienre plan:

En una primera parLe, qu e iniciamos aquí, ae exponen nociones

4

Nociones fundamentales

fundamentales relativas a la leche conaiderada como producto bioló· gico, como meterla prime y como alimento. Veremos de una forma sucinta lo que ea indispenasble conocer aobre la morfología de la ma· me y la fisiol<>Jía de la aecreclón láctea. En la segunda parte ae desarrolla, con la debida Importancia, el es- tudio físico, químico y bioquímico de la leche. Cualquiera que aea la actividad del lector especialista (cría, higiene, fisiología, nutrición, tecnología, etc.), siempre le aerá indlapenaable poaeer un conocimien- to completo de la composición de la leche y de las propiedadea de aua componentes. A continuación, en la tercera parte, la microbiología y la higiene de la le,che son objeto de una amplia atención. En estas dos últimas partes, y a prop6aito del estudio de aua com· ponentes y de la actividad de los microorganismos ae habla de las tranaformaciones de la leche. Nos ha parecido lógico estudiar la nata

y las modificaciones que puede experimentar, especialmente su trans· fomación en mantequilla, en el capítulo " Materia grasa"; lo mismo la bioquímica de la coagulación, que se estudia tras las proteínu: Los capítulos reservados a la tecnología, que no son esenciales en esta obra, serán un tanto resumidos. En la cuarta y quinta partes se ex ponen loa principio• de los méto· dos y técnicas referentes a la producción de leche y a las transforma· clones que puede experimentar. La leche es un producto biológico lábil; su recogida y conservación plantean problemas que no están aún perfectamente resueltos. La leche se consume cada vez en menor proporción en estado crudo; la leche de ordeño ea objeto de trata· mientoa encaminados a sanearla y a asegurar la duración de "su vida". Los sistemas empleados son recientes: aplicación racional del frío y calor, radiaciones, métodos de uepsia, etc. Para lu transformaciones de la leche loa problemas son diferentes. Se trata máa de dominar un arte que de considerar técnicas racionales. La evolución para todos loa productos ea rápida hacia una etapa verdaderamente industrial, con aumento de la estandarización de los productos, de la automatiza. ción y de la fabricación "en continuo". Al final de la quinta parte de la obra, y después del estudio de los problemas técnicos sigue el de los problemas allmentarloa. Los principios de los métodos analíticos ae exponen en los capítu· los correspondientes a las sustancias a determinar o las propiedades objeto de estudio.

11 CA RAC T E RI S TI CAS ES ENCI A LES DE LA LE CH E

1. Complejid ad

La leche es un líquido secretado por laa glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, traa el nacimiento de la cría.

Copy nghiC'd matenal

Noclone• fundamental

5

bor

dulce y reacció.n iónlca (pH) próxima a la neutralldad. La función natural de la leche es la de aer el alimento excllllivo de lo• marníferoa j6venu durante el período crítico de •u exiltencla, tru el naclmiento, cuando el dell&mlllo u rápido y no puede ter sus- tituida por otro• alimental. La gran complejidad de la composición de la leche retponde a eate necesidad. La mama con1tltuye l¡ualmen- te un emuntorio; por ello se pueden encontrar también en la leche austanclu de eliminación, aln valor nutritivo.

Ea un líquldo de compolición compleja, blanco y opaco, de

2. Heterogeneidad

La leche ea una emulllón de materia IIJ'aaa, en forma ¡lobular, en un líquido que mu&~tra analogías con el plasma aan¡ufneo. Este líquido ea aslmlamo una 1uapensión de material proteicu en un 1uero con,ti- tuldo por una 1oluclón neutra que contiene, principalmente, lactosa y aalea mlneralea. Hay por lo tanto en la leche cuatro tipo• de componentes impar- tantea:

a) Loa l!pidoa, componentes esenciales de lu gruas ordinarias (trl- llllcéridoa). b) Laa proteínas (cueínaa, albúminas y 11lobuilnu). e) Lot glúcidos, esencialmente la Jacto

d) Las talet.

A ello• ae añaden otros componente• numero10s, preaentes en can- tidadea mínimas: ledtlnu, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases dlaueltoa, etc., al¡unoa de los cuales tienen unalll'an Importancia de- ·

bido a au actividad biológica.

3. Varleblllded de la composición La composición de la leche varía en el traracurso del ciclo de la lacta- ción. En la época del nacimiento, la mama aegrep el calo1tro, líquido que se diferencia principalmente de la leche en 1ua partel proteica y aalina. El ettado de lalud Influye en la compo1lción de la le che (le- ches patológicas). La composición de la leche normal varía sensible- mente de una especie animal a otra.

4. Alterllblllded

La leche et un producto que se altera muy fácilmente . El calor lamo- difica. Numeroso• mlcroorganiamos pueden proliferar en ella, en e&· pacial aquellos que degradan la lacto~& con producción de ácido, oculonando, como consecuencia, la floculación de una parte de las proteínas. La leche no posee máa que una débil y efímera protección natural. Su UIO para el coneumo y para lae transformaciones industriales exige

débil y efímera protección natural. Su UIO para el coneumo y para lae transformaciones industriales exige

nal

6

Nociones fundamentales

medidas de defensa contra la invasión de los microbios y contra la actividad de las enz!mu.

5. C8rac18risticulegales

De una manera general, las diferente. legialaciones toman como bue las dlapoelciones establecidas en el primer Congreso lntemacionel de la Represión de los Fraudes Alimentarios (Ginebra, 1908):

a) La leche es el producto íntegro procedente del ordeño completo, ininterrumpido de una hembra lechera en buen estado de salud, bien alimentada y no CBI!Bada. Por consiguiente se consideran impropias para el consumo humano las leches procedentes de animales enfermos y mal nutridos, así como las que contengan celostros (ordeñadas antes de transcurrir 7 días después del par- to).

b) La leche debe ser recogida con toda limpieza; no debe ser colo- reada ni maloliente y no debe contener gérmenes patógenos.

111 DIFERENTES CLASES DE LECHES. ASPECTOS BIOLOGICOS

A) L43 diferentes especies de mamíferos producen leches que, en lí- neas generales, tienen una composición semejante pero pueden ofre- cer diferencias importantes en su composición centesimal y tener, como consecuencia, propiedades muy diferentes. Por ejemplo, todas las leches contienen caseína (proteína que pre- cipita a pH 4,6) y otras proteínas del grupo de las albúminas. Algunas leches contienen mucha más caseína que albúmina, como ocurre con las de los n•miantea cuya leche se llama "caseinosa ",lo que lleva con- sigo una reacción ligeramente ácida y la posibilidad de coagular por el cullio y no por la ebullición. Por el contrario, otras leches son "albu- minosaa ", especialmente las de loe carnívoros, y muestran propieda- des opuestas. Se ha analizado la leche en numero888 especies; el último gran in- ventario realizado es el de Jeunesa y Sloan (1970). Todas las leches contienen proteínas y sales; algunas contienen indicios de lípidos y existen otras en las que no se encuentra lactosa (leches de pinnípe- dos); en estas últimas, el porcentaje de materia grasa es elevado, ya que este componente es el que actúa como Cuente de energía. No existe una relación general entre la composición de la leche, por una parte, y las afinidades zoológicas o los caracteres fisiológicos (nutrición), por otra. Sin embargo, se pueden hacer algunas observa- ciones derivadas de los datos que constan en el Cuadro l.

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Cuadro 1. Datoa analftlcoa y (ialoló(ficoa aobre laa diferente• clase• de leches.

   

Tiempo

   
   

Compolllcióo por 100 a

 
 

pua

Duució•

       

Meteriu nitroienedu

doblar

hab.de

El<tracto

M.G.

Lac toso

Solea

Totales

 

Proporción de

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peso

aesta·

Peto del

de nacl·

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cerebro

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ca

iDa

N.P.N.

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(total)

   

%

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DIu

Dlu

   

(1)

(2)

 

(3)

(4)

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(6)

(7)

 

(8)

(9)

(lO)

Lecbe humana Equ.idoa Yel\la

• •

• .

11 ,7

3,5

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0,2

1,5

28

17

 

170

270

1200¡

   

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650

10

1,5

0,4

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-

 

40

340

Bu.rra

10

1,5

6,2

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1,8

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-

 

360

360

Rumi.ullet

.

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•••••

 

Vaca

••

 

12,5

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4

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3S

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C.abn

 

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75

7

22

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130

()veja

 

•.

19,1

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17

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20

I SO

 

Búfala .

o

17.8

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31,9

17 .S

2,S

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10,4

 

80

230

-

Saidoo

               

0,9

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Cerda ••

18,3

6

5,4

6

50

8

 

13

160

Camhoroo y Roedoru

     

20

S

S

G·ata •.•

 

1

9

 

33

-

60

2S

Perra

 

24,2

10

3

 

1,2

10

so

 

9

   
 

o •

-

63

Conej.a.

 

29,3

12

1,8

2

13,5

70

6

3S

10

-

Cetkeoo

                   

59,9

 

46

1,3

0,6

12

55

-

Ballena

46 ,3

35

0,8

O.S

10

-

-

( • ) N. P. N. : materias nltro¡enadaa no proteicas

8

Nociones fundamentales

OBSERV ACIONBS AL CUADRO 1

La leche de los rumiantes comunes es la única que ha sido an•liuda con la

frecuencia neoesaria para poder estableoer una composición media fidedl&- na; en estas especies, la selección tiende a wúformar la composición . Para la lecbe de otras especies, no se pueden dar que cifras aproxi- madas; en efecto, es posible comprobar Yllriaciones muy importantes aun en leches de mezcla. Por ejemplo, al anali.tar dos leches de mezcla, prooedentes de un lacta- rium de París (lecbe humana exenta de calostros), hemos encontrado valo- res muy alejados dolos del cuadro 1:

-Materias nltrosenadas totales

. •

.

.

.

.

.

.

.

0,95

0,98

!,SS

- Proporcióndecaseí.na

. 18,35

19,75

29,50

-Proporción de

27,20

17,00

Numerosos resultados referentes a lecbes individuales de especies dl-- sas tienen poco lnter6s, pues se dan sin Indicación del momento de la lac- tación ni del estado del animal.

Los mamíferos nacen en muy diferentes niveles de madurez fisio- lógica, y no dependen en igual grado de la leche; además, la cantidad de leche ingerida no suele conocerse bien . Se observa que en general,las leches son tanto más ricas, principal- mente en materias nitrogenadas y en sales (materias plásticas), cuanto menos completo es el desarrollo in-utero y más rápido el crecimiento. El contenido en lactosa sigue un orden inverso, pero paralelo, al desa- rrollo del cerebro; los tejidos nerviosos son ricos en galsctósidos. La materia grasa es un alimento energético; se encuentra en pro- porción elevada en la leche de los mamüeros de las regiones frías y de los océanos (relación climática). La leche humana es la más rica en lactosa, pero es relativamente pobre en elementos nutritivos; lo mismo ocurre con la leche de los équidos (la leche de burra se parece a la leche humana). La leche de los rumiantes se distingue no solamente por una ele- vada proporción de caseína en el contenido total nitrogenado, sino también por una proporción bastante elevada de ácidos orgánicos de bajo peso molecular en la grasa (ácidos volátiles), consecuencia de·su especial proceso de síntesis. Las leches de vaca y de cabra son las me- jor equilibradas desde el punto de vista de la distribución de los tres componentes principales: contienen alrededor del 4% de cada uno de ellos: proteínas, grasa y lactosa. B) Dentro de una misma especie, las diferentes· rozas producen leches cuya composición varía, aunque dentro de límites reducidos,

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Nociones fundamentales

9

conservándose constantes ciertos caracteres. En términos generales, son más bien la cantidad de leche producida y su riqueza global las que varían de una raza a otra y de una manera inversamente propor- cional. Las leches más ricas provienen de razas cuyo nivel de produc- ción es relativamente bl\jo (razas bovinas de Salers y de Jersey, por ejemplo). C) Existen, en fin, variaciones individuales; la aptitud lechera es hereditaria y una de las bases para la selección, tal como se verá en el Capítulo XV.

IV LECH,ES IMPORTANTES EN LA PRACTICA

,.

Son las de las hembras de los mamíferos domésticos cuya secreción láctea ha sido desarrollada de tal manera por el hombre, que se pro- duce un excedente considerable destinado a la alimentación humana. No pertenecen más que a un pequeñísimo número de especies (una docena entre 4.000). Algunas especies poseen "razas lecheras" obte- nidas mediante selección y metodos especiales de explotación. Entre la producción de una vaca sin cuidar y otra excepcional, puede haber una relación de 1 a 20. Por esta razón la producción media de las va- cas en Asia es baja, de 200 kg/afto en la India a 500 kg{año en Mala- sia; mientras que en los países de la Europa Occidental se sitúa en unos 4.000 kg{año. · Las especies lecheras varían según las regiones, pero la especie bo· vina es en mucho la más extendida y su área de difusión aumenta ca- da día. La leche de vaca es, por lo tanto, la más importante y la única que se utiliza de múltiples maneras. En determinadas regiones de aJ. gunos países mediterráneos se produce también leche de cabra y ove- ja, que se emplean sobre todo para la fabricación de quesos. En otros lugares se recoge leche de búfala, burra, yegua kirghiz, cebú, reno, camella, llama, yack, etcétera. A escala mundial, la preponderancia de la leche de vaca es aplas- tante. La producción, en millones de toneladas, según las estadísticas de la FAO para 1983, es como sigue:

-Leche de vaca

-Leche de

búfala

500 000 (número proporcional "

24

000 (

"

100)

4,8)

-Leche

de

oveja

6

500 (

"

"

1,3)

-Leche

de

cabra

7500(

"

"

1,5)

En adelante, cuando hablemos de leche sin indicación de especie se tratará de leche de vaca. Es la mejor conocida y siempre el elemento de referencia.

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10

Nociones fundamentales

V PRODUCTOS LACTEOS

Antes de la moderna era induatrial existían pocos productoa láctaoa; eaencialmente estaban constituidos por la leche entera y dematada,la nata, la mantequilla y los quesos, sobre todo los madurados y duros. Se deaconocían loa métodos para conservar la totalidad de los com- ponentes de la leche, y solamente los elementos insolubles (caseína y grasa) podían conservarse durante bastante tiempo en forma de que- so o mantequilla, pero la parte soluble se despreciaba o se utilizaba mal. La conservación de una perte importante de la leche producida en las "regiones lecheraa" ea una necesidad económica y social; ello permite transportes en el tiempo y en el espacio y, como consecuen- cia, la regulación de los mercados y la posibilidad de aprovisionar las zonas de.ficitarias. Esta conservación puede realizarse, hoy en día, por diversos métodos que permiten conservar casi indefinidamente la le- che íntegra o privada de su agua de constitución. La !lata de loa productos lácteos y de loa productoa derivados de la leche aumenta cada día; en la actualidad puede resumirse de la forma siguiente:

l. Leches de consumo, no modificadas (excepto por la influencia del calentamiento y, a veces, por un desnatado parcial):

2. Leches concentradas (condensadas o evaporadas) y desecadas

(leche en polvo) por la acción del calor y excepcionalmente por liofi·

lización (leche humaM).

3. Leches modificadas:

-leches medicamentosas, maternizadas, humanizadas,

- aromatizadas esterilizadas,

-leches fermentadas o acidüicadas: yogur, leche acidófila, kéfir. -leches reconstituidas, en las que uno de sus componentes, en general la materia grasa, se sustituye por una sustancia extra· ña del mismo tipo ("f"illed milk") .

4. Nata: parte de leche muy rica en materia grasa y separada de la

leche desnatada medianie reposo o centrifugación : nata natural. El helado de nata es un derivado.

5. Mantequilla:

obte.nida por batido de la nata; la materia grasa

ya no se encuentra en su estado original, puesto que se la ha separado del llamado suero de mantequilla o mazada (babeurre), que tiene una composición parecida a la de la leche desnatada. Se utilizan también

el aceite de mantequilla (butter oil) y diversos tipos de mantequilla fundida deshidratada.

6. Queso: obtenido por C098Ulación de la leche, generalmente bajo

la acción del cuajo. El coágulo se separa del suero (que contiene las sustancias solubles) y forma el queso, tras el desuerado y la madura- ción; contiene esencialmente la caseína y la grasa de la leche.

CopynghtC'd rnatenal

Nociones fundamentales

11

6 bis. La caaeína se obtiene por coagulación de la leche desnatada;

ea un aubproducto de laa fábricaa de mantequilla, máa utilizado en la induatrla que en la alimentación.

7. Producto& obtenidos de loa sueros: lactosa y ácido láctico, ali·

mentoa diversos: queso de suero, requesón, concentrado proteínico,

productos vitaminados, etc.

8. Producto& alimenticios que contienen más o menos componen-

tea lácteos; Independientemente de los productos tradicionales de

pastelería y fábricu de galletas, deben citane otroa productos nuevos

o mejorados: "spreads", postres lácteos, pastas lácteas australianas elaboradas con "coprecipltado" de proteínas exento de lactosa.

Los tres principales productos lácteos, nata, mantequilla y queso, tienen una composición característica que se representa esquemática· mente en la figura l. Las transformaciones a que se somete la leche tienden, en general, a la reducción del contenido en agua, lo que da producto& de mejor conservación y más fáciles de transportar.

de mejor conservación y más fáciles de transportar. NATA M ANTE· QUILLA QUESO AGUA (87.5 %)

NATA

MANTE·

QUILLA

QUESO

AGUA (87.5 %) AGUA(54 %)
AGUA (87.5 %)
AGUA(54 %)
NATA M ANTE· QUILLA QUESO AGUA (87.5 %) AGUA(54 %) AGUA (16 %) AGUA (45 %
NATA M ANTE· QUILLA QUESO AGUA (87.5 %) AGUA(54 %) AGUA (16 %) AGUA (45 %
AGUA (16 %)
AGUA
(16 %)
M ANTE· QUILLA QUESO AGUA (87.5 %) AGUA(54 %) AGUA (16 %) AGUA (45 % )
M ANTE· QUILLA QUESO AGUA (87.5 %) AGUA(54 %) AGUA (16 %) AGUA (45 % )

AGUA (45 % )

Figura 1. E$Quema anall tieo cte los productos 14c teos.

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Capftulo 2

Secreción de la leche

1 LA GLANDULA MAMARIA

lA leche •

forma en lu ~ulaadel epitelio que recubre lot alft<lloa o

aclnl de la m•m• , que loa contiene en ¡¡ran número : 111 forma de agru- pane y el d!Jpo.ttlvo colector varían de unu eapeclet • otru. lA e.m·

brloloaCa demueatra que la mama no ea otra CON que un lfllpo de cé- lulu audor(paru modiflcedu. En la vaca, emten en realidad cuatro glándulu lnde~ndlentea ha- bitualmente Uamadal "cuartoe" {anterior derecho, anterior l&quier- do, poaterlor derecl¡o y po~terlorl&qllierdo), que no tienen en común que!& envoltllll cutánea. lA mama ee encuentra 1u.pendlda de la región pubiana del abdomen mediante Upmentoa carentea de elutú:i- dad. En otrunumer0111 etpeclet de mamíteroe,lu nwnu ee encuen- tran •J)Indaa y dilpueatu limét:rlcamente, doaa doa, dllde la región tor6clca • la reción in¡llinal. En la ubre de la vaca, loa acini ee reúnen en raclmoe formando los lóbuloe; &to1 te comunican, por un conducto colector ramificado, con la c11tema {teno plactóforo) dtuada en la bue de la mama. Elta clltema deeemboca en el .eno del pez6n por un repUecue de la muco- El pezón • abre al exterior mediante un fino canal único, ocluido por un pequeño eafínter lilo . El conjunto forma un reaervorl.o de im- portante capacidad, eatimedo en 11001 8 litro. pera la totalidad de los cuatro cnwto1 de una vaca lechera de tipo medio. Eata confluencia de lu teaeclonea en un colector ún.ico no ea ¡eneral ; en otru eape- clea de nwnítero• no rumiante., como la m~er o la perra, los tuboa

colector ún.ico no ea ¡eneral ; en otru eape- clea de nwnítero• no rumiante., como la

14

Secreción de la leche

colectores desembocan separadamente al exterior por múltiples ori- ficios situados en el pezón. La ubre de la vaca se encuentra fuertemente irrigada por dos vastas redes capilares, alimentadas por laa arteria& púbicas externas. Los sis- temas venoso y linfático son muy complejos. Ea de notar que alii\IDOS tipos de células mononucleares móviles (leucocito• o glóbulos blan- cos de un sólo núcleo) se infiltran normalmente a través de laa pare- des de los acini y pasan de esta manera a la leche. El volumen de sangre que pasa por la ubre es grande, se estima que, en el caao de una buena vaca lechera, ae preciaa ''filtrar" alrede- dor de 400 litros de plasma sanguíneo para ae que pueda formar 1 litro de leche. Esta cantidad puede ser mucho mayor y rebasar los 1.000 litros en el caso de vacas mediocres, viejas o mal alimentadas. De estos sucintos datos se deducen ali!IIDas conclusiones importan· tes en lo que se reftere a la producción de la leche de vaca:

1. La independencia de cada cuarto hace que, frecuentemente, se

comprueben diferencias en la capacidad de producción y en la com- posición de la leche de unos y otros. Estas diferencias son debidas corrientemente a infecciones de la ubre, que pueden estar localizadas en un solo cuarto.

2. La existencia de un sistema colector convergente hacia una aali-

da única hace inevitable la difusión de las infecciones a la totalidad del cuarto. La capacidad elevada de la ubre hace que, durante el pe- ríodo de repleción, pueda constituir un medio de culoivo para diver- BOB microorganismos.

3. La suspensión no eláatica de la ubre tiene por consecuencia el

que toda deformación con alargamiento del órgano sea irreveraible, ya sea accidental o debida, por ejemplo, a una práctica defectuoaa del

ordeño. Este alargamiento se acompaña de UJl!l re~ación del tejido, que también favorece la infección. 4. El estado del orificio del pezón (meato) rev1ate también impor- tancia; la "barrera" contra la penetración de los prmenes puede ser más o menos eficaz. A este respecto, es preciso señalar la oposición que se manifiesta entre la facilidad para el ordeño (orificio que se abre ampliamente) y la protección contra la infección.

6. El considerable aporte sanguíneo que la ubre recibe hace que

este órgano actúe como emuntorio, de modo que por esta vía pueden eliminarse sustancias diversas, así como bacterias. La infección de la

ubre puede tener origen "endóseno", es decir, gérmenes aportados por la sangre.

6. La migración leucocitaria de la ubre a la leche es un hecho fisio·

lógico; pero esta migración sólo es responaable del paso de un núme- ro limitado de células. La presencia de numeroaos leucocitos, sobre todo polinucleares, tiene una significación patológica.

Copyrighted rPatorial

s.c

-cl6n

de la leche

15

Eatal noclonea ae revilarán adelante, etpec:ialmente en loa ca- pítulo• relaclonadoe con la higiene.

Noto.- La fllun 7• , del capitulo XVI, mv-. liD eon. ooc¡vem611eo de la

ubn do

ea.

11 ME CANISMOS FISIOLOGICOS DE LA SECRECION V DE LA EVECCION DE LA LECHE

1. Secreción

La actividad aecretora de la mama ae encuentra blllo la dependencia de un complejo hormonal lactópno elaborado por el lóbulo anterior de la hlp6flala. Eate complejo no interviene que tru la desapari- ción oul completa de la folioulina y de la pro¡¡eeterona como conse- cuencia del parto. Laa hormonu que poeeen una actividad laotó(lena comprobada aon:

- la prolactlna (exhormona luteotrope, LTH)

- la hormona del crecimiento, HCH, (exbormona aometotrope,

STH )

- la hormona placentaria lactópna, HPL (u hormona aomatotro- pina co.riónlca, RCS). &tal lnll hormonu muestran estreclw analogíu biológiou y bio- qu(mlou. Se admite la emtencia de un reflejo nervioao de origen mamario que ettlmula la aecreción de la hormona laotópna por la hipófiail, lo que permite el manteninliento de la lactación huta que la influencia de una nueva geatación ae deja sentir, modificando el equilibrio hor- monal. Sin embar(lo, parece que esta forma de estímulo no ea general. La aecreclón de la leche ae produce en el Intervalo entre doa orde- ños, y ae detiene cuando la presión de las mamas alcanza un determi- nado valor, que en la vaca ea del orden de 40 mm de mercurio. La eecreclón puede producine a velocidad co11.1tante durante unu 16 horu. Es un dato inlportante cuando ee coiUidera espaciar loe or- deñoa.

2. Eyecclón ~edor de 101 acini ee encuentran diJpuettal célulu mioepitelialea. Una hormona del lóbulo poaterior de la hipóflait, la oxltocina, provo- ca la contracción de las célulu mioepitelialea que rodean a 101 acini,

y ello da como reaultado la expulsión de la leche hacia loa conductos y cilte.ma, y la elewción de la presión intramamarla. El ordeilo no puede aer completo en auaencia de la oxltocina e.n la sangre; el vaciado puramente mecánico no extrae que la leche de la cisterna y de loe canales grueaos. En el cuo de la leche de vaca, éa-

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16

Secreción de la leche

ta no representa más que el 30 o el 40% del total; en el caso de la cabra o de la oveja el 80 %; en la yegua, la extracción es nula en ausen- cia de oxitocina. Como se ha indicado, la secreción de esta hormona que permite la eyección de la leche, es el resultado de un reflejo nervioso de origen mamario. El reflejo de la eyección depende, por una parte, de la existencia de estímulos favorables y, por otra, de la auaencia de es- tímulos inhibidores. Los estímulos favorables más importantes son proporcionados por el masaje de la mama y provocan una descarga de oxitocina que llega por vía sanguínea a la mama en unos 40 segundos. Su acción es ftJ8az; dura como término medio de 5 a 6 minutos. Los estímulos inhlbidores se originan en las situaciones de miedo o susto, y en todas las modificaciones de las manipulaciones habituales. Puede tratarse de una inhibición de la descarga de oxitocina (acción de la corteza cerebral) o de la formación de adrenalina; esta sustancia provoca una contracción intensa de los vasos mamarios e impide la llegada de la oxitocina a las células mioepiteliales. La evacuación de la leche depende del orificio del pezón; las vacas "duras de ordeñar" suelen ser las que tienen un orificio estrecho. El conocimiento de estas nociones es muy importante para una buena comprensión de las técnicas de ordeño (capítulo XVI).

111 ACTIVIDAD DE SINTESIS DE LA G LANDULA MAMARIA O " LACTOGENESIS"

La glándula mamaria efectúa la síntesis de la mayor parte de los com- ponentes orgánicos de la leche: lactosa, materia grasa (trlglicéridos), caseínas, 13·lactoglobulina y a-lactalbúmina, y ácido cítrico. Estas sus- tancias secretadas representan alrededor del 92 %del extracto seco de la leche de vaca. Los otros componentes proceden directamente del circuito sanguíneo; sin embargo, en lo que se refiere a las globulinas inmunizantes, en trabajos recientes se indica que una parte de ellas podría sintetizarse en la glándula. Volveremos a tratar este punto en el capítulo VI. La glándula mamaria tiene, por consiguiente, una gran actividad de síntesis a partir de los materiales aportados por la sangre. Esta activi· dad se limita en algunos casos a la unión, mediante un enlace quími· co, de moléculas orgánicas relativamente grandes, como son loa áci- dos grasos superiores; pero en otros casos es más importante y se hace a partir de moléculas pequeñas: aminoácidos y ácidos grasos volátiles. La leche contiene elementos que atestiguan esta actividad de sínte- sis; se trata de sustancias solubles presentes en pequeñas proporcio· nes, que son productos intermedios de loa procesos bioquímicos que

Copynghted r- atonal

Secreción de la lecha

11

conducen a la fo.rmaclón de 101 glúcidos, Lípldoe y prót!doa: éJteres

follfórieot de loa azúcares, i.cidoa graso& volátílet, cetoicldoe, nucleó- tldoa, i.cldo orótico (precunor de loa nucleótldat}, eU:. En loa n1miantes, la actividad sintetizadora de la aJi.ndula mamaria tiene un upecto particular por el hecho de la producción en el ru-

men

nlco principalmente. La lallgrll tranaporta eatoa ácido& a la mama, donde 10n utillzadoe. Para el eatudio de la fi&íologia de la lactación ae utilizan diferentes métodoe:

1. El método clásico para lat grandea animales, mediante análisis de la aangre arterial (antes de la glándula) y de la aangre venoea (a la &alidade la glándula). Las diferencia& 10n notables para cier- to& elementoa retenidoe en la mama. La preclaión del método se encuentra limitada por laa dificultadea de conocer con preci&ión el caudal. 2. El método de la perfusión, sobre la mama aeparada del animal, con un diapoeitivo para asegurar la constancia de la temperatura y el &UIDÍJÚ6tr0 al &i&tema vaacular. Se pueden aeparar la clrcula- ción de do. partes de la aJi.ndula, dejando una para control. La velocidad de ainteei& de lo. componentes de la leche por este sis- tema a notable. 8. t.o. métodos modemoa que utilizan cortes de tejido, homoge- neizados y extractoa poseen un gran inte~. 4 . La t.écnica de loa elementos marcadores, principalmente radio- laótopoa de carbono, de nitrógeno y de fósforo, utilizada como uno de loa m~todoa anteriores, ha permitido grandes progresos en el conocimiento de la lactogéneai&. La fillUra 2 esquematiza laa vías principales de la lactogénesis re- cientemente revi&adaa por Jones (1969).

de importantes cant.ídadet de ácidos volátUee: a~tlco y propió-

IV BIOSINTESIS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

A)

Lactosl

Su principal or:i¡en eati. en la glucosa de la lallgTe ; el tejido mamario la bomerlza en galactosa y la Lipa un reato de gluooaa para formar la molécula de lactosa (capítulo IV). La i&omerizaclón se hace mediante el paso por dos formas intermedia&: glucosa-fosfato y UDF.¡Iucosa (urldlna-difollfato). La condensación hace Intervenir a una enzima muy Interesante, la lactosa alntetaea, que eati. constituida por dos putea, una de las cuales ea la o-lactalbúmina, que veremoa en el capí- tulo VI. La mama puede realizar también la síntesil de la lactoaa a partir de los ácldoa ¡¡rasos volátUea; este proceso se ha demoatrado en los ru-

la síntesil de la lactoaa a partir de los ácldoa ¡¡rasos volátUea; este proceso se ha

18

Secreción de la leche

miant., aunque el porcen~ de lacto. producido de eeta IIWIIIn ea IIICIIO, alrededor de un lO t.

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alrededor de un lO t. IAHOIIE TNI\atonJil clon•• r--- ·-- -, ~ Giucoea ---:-= , ,.ti.

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CIDO CITIUCO

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(Al•. AJP. Gllol. s.t,) _ ! _ , l. r.- L . ~ 1 ~ PIIOUINAS

~ PIIOUINAS

(IOiul>ile)

~CAAINAS

l'lguro :l. LecrogfneJi• (R: ullliuclón por 101 rumiamos)

B) Llpldos Loa 'Cidoa IJ'UOI Y el ¡licerol, que corutituyen loa t.ri¡llcúldoe de la materia ¡rasa (capítulo V), proceden en perte del torrente Rnllllíneo, pero ot.ra cantidad oe sintetiza en la m•ma a partir de moléculaa pe·

en perte del torrente Rnllllíneo, pero ot.ra cantidad oe sintetiza en la m•ma a partir de

Secreción de la leche

19

queñu. En loa rumiantes, el acetato y el IJ· I\idroxibutirato aon loa precunom importantes de eata aíntesia; la 1luco11la activa pero no ea un buen precursor por misma; el ácido proplónlco lo ea de

loa icldoa sra- de número impar de átomo• de carbono. La síntesia ee efectúa ¡p'8dualmente por condenación de ¡rupoa de doa 'to-

mo• de carbono, balta el ácido palmítico incluaive (C 16 ), y puede in· fiulne mediante determinadu hormonu, como la INulina; lin em·

bargo, en loa rumiantes, eata hormona parece no tener ninguna acción.

te ab·

Los ácidos gruoa por encima de C 16 proceden de la sangre;

sorben bajo forma de triglicéridos. Debe subrayare& que puede haber una Importante incorporación de materia grua alimenticia a la mata· ria grua de la leche, hasta un 25 %de eata última. El eatearato Incor- porado ea deahldrogenado en parte a oleato en la mama. En menor grado ocurre lo mismo con el pelmitato. La compoelción de los triglicéridoa exiltentes en el circuito sanguí- neo ea dl!erente de la de loa tri¡licéridoa de la leche. Se ignora si te trata de un aimple reagru~nto de loa ácido• gruoa abiOrbidoa o de una degndación aCUlada eeguida de una reconltrucción de loe

tri¡licérldoe.

C) Proterna Laa prlncipalea proteínas de la leche ae lintetlzan en la ¡lándula ma- maria a partir de un conjunto de amino!cldoa Ub-. No 18 ha encon· trado nin¡una prueba de que te produzca una Incorporación de pt!pti· doa o de proteínas íntegras a las proteínas elaboradas por la llándula. E.l enlace de loa aminoácidos, para formar laa cadenu peptídlcu ae rea- liza probablemente como en los otros tejld01 del or¡anillmo: activa· clón, traslado por un ARN y condensación. Una parte de estos ami- noácidos 18 deriva de los aminoácidos Ub- del pluma sanguíneo; pero otra parte (aminoácidos no eaenciales) ae elntetlza en la llánduia a partir de la ¡¡lucoea, del acetato, etc. ; la fuente de nltrópno no ae conoce bien. Experiencias realizadas con glucoea marcada con c:ar- bono-14 han demoltrado que ésta auminiltra una parte importante del carbono de la aerina y de la •l•nina. El !óe!oro de la cueína (ca· pítulo V) tiene como precunor el fóe!oro ínor¡ínlco de la 11n¡¡re y te incorpora a la cadena poUpeptídlca tru la bloafnteaill de ésta por la intervención de una !osfoproteína kinaaa,llegÚD una secuencia código que ae estudiará en el capítulo V. Esta modificación molecular deno· minada "postranslacional", como ocurre con la lllco.Uación de la ca- seína K, ee produce sobre una parte de la estructura celular llamade "aparato de Golfll". La blosínteaill de las caseínas se encuentra inducida y eatimuieda por la prolactlna que se fija sobre un receptor de la membrana de la célula secretora. La progesterona limita fuertemente esta inducción,

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20

Secreción da la lecha

mlentru que loa pucocortlcoldea, que eolot 10n lnactivot, amplifican lot afectot de la prolectina. &te hOI'IDOIII. lntemene tambim en la blolínteeia de lu proteúw del a.c . Debamoa eellalar que la wca puede producir leche de une compo- lic:lón proteica normal, no obeiante titar eometida a une •llmenta· clón totalmente exenta de proteíma, liD mú que UNa y aalee amo-

YitamiM•

nlacalea uocladu a material hidrocarborwc!aa purtt¡cw! y aalea mlnAiralea, como ha demo.trldo Vlrtanen (1966).

,

V CAUSAS FISIOLOOICAS DE LAS VARIACIONES DE LA SECRECION

La producción de leche ae deurrolla II8IIÚil un ciclo relacionado con lu faaee de la vida aexual. El período varíe con lu 11peclet; para la vaca ea, como término medio, de un aiío. &te factor ee el de mayor Influencia aobra la producción y compoeición de la leche. Pueden dia·

tln¡ulne tree etapu:

1. Tru el puto, la ¡lándula m•marla IJ8Il'8P un líquido cuya com-

poeiclón y upecto aon muy diferentea de loa da la leche normal; ea el "calortro". La actividad de aínteeia de la mama no ae encuentra aún plename11te deurrollada; ademú, el líquido eecretado contiene una elavada proporción de inmunopobnl!n11 prooedentea probable- mente de la aan¡re. Por eete hecho, el caloatro tiene una propiedad eapeclal, puaa !al lnmunoliobnlln" aon anticuerpo• que prote¡en al or¡anlamo joven contra lu lnfaodonee mlcroblanu.

2. La faae caloatral ea corta; al cabo da pocot d íu el líquido aegra-

pdo mueatra ya lu propiadadea de la lecha "normal". Sin embargo, la compotlción de ésta no ea invariable, ya que la capacidad de pro- ducción de loa elemento• principaitl no 18 deurrolla de manera i¡ual para cada uno de ellot.

8. Tru la fecundación 11 deja eentir el11fecto de la nueva seatación

en un pluo variable, eegún lu eepeclet. Se trata de un afecto frena· dor de la eeaeclón, que conduce al eecado. El Ñeimen alimenticio Influye también en la producción y la com· pollción de la leche. Eata Influencia ea eapecialmente evidente en loa rumiante., por razón del pepe! que tienen en la blotínteeia loa ácidot volátilea formedot en el rumen; eatoe ácidot aon producto. de fer· mentadón cuyo desarrollo depende de la calldad y la naturalesa de 1011lúcidoa inlerldoa. Estu cauau de variación ee añaden a loa tactorea cllmátlcoa, zoo- técnico• y hereditarios. Más adelante veremoa con máa detalle au influencia cuantitativa en el capítulo XV.

técnico• y hereditarios. Más adelante veremoa con máa detalle au influencia cuantitativa en el capítulo XV.

Caprtulo 3

Composición

de la leche

1 LA LECHE ES UNA MEZCLA. ESTADO DE EQUILIBRIO

Una de 1M propiededea fund•mentalea de la leche ea la de 111' una mezcla, talto fÚlica como químicamente. E. una IIIHCla de IUft&n· c:iu dellnldM: Jact.o., stieftldoc de kidoc puoe, cuefDu, albúmi- nu, lalee, etc. Deadeel punto de vilta fÍIÍco, coexllten varfoc eat.doc;

emuW.6n,au•penli6n y 10lucl6n.

La liet.eropneldad de la ledle e1 conocida por el vul¡o; como se ube, la ledle abandoneda a la temperatura ambiente se separa pro· llftivamente en tnll pene. {flc. 3):

la gra·

- lo CIUI/od.IJ: cueína co.cuJada como consecuencia de la accióu

- lo Mta : capa de llóbuloc puoe reunldoc por efecto de

veded;

mic:robiana;

.olublea y ,tt,'::U de

te, •-

- tiiiUTO, que contiene 101

¡:woducto.

la cu~eda (eáa última • ntr• o meooc

IÚilla naturalesa de la mlcroflora pnunte).

De eate conoepcl6n de la leche, conaiderada como una me&cla, ae derivan importaltea coDI8CUenc:iu:

1. Lal proporcionea de lot componente. de la mezcla pueden va- riar ampliamente.

2. Ceda uno de eetoe elemento. puede aialane de la mezcle ain modificación.

la mezcla pueden va- riar ampliamente. 2. Ceda uno de eetoe elemento. puede aialane de la

22

Composición de la leche

LECHE

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22 Composición de la leche LECHE ,,_ (bi_,CO , , LECHE - (bl•nco uulacto) • -

LECHE

-

(bl•nco

uulacto)

la leche LECHE ,,_ (bi_,CO , , LECHE - (bl•nco uulacto) • - o e: 8'

leche LECHE ,,_ (bi_,CO , , LECHE - (bl•nco uulacto) • - o e: 8' E
leche LECHE ,,_ (bi_,CO , , LECHE - (bl•nco uulacto) • - o e: 8' E

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uulacto) • - o e: 8' E o ~ - g ::> Cl -e 8 b

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veróOSO)

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Figura 3. Representación esquemática de las modificaciones que experimenta la leche abandonada a la temperatura ambiente.

3. A pesar de ello, estos componentes no disponen, en la leche, de

la lndependiencia que ee podría suponer cuando ee los estudia aiala· demente con un fin didáctico. Existen, por el contrario, Interdepen- dencias más o menos estrechas. Pueden citarse numerosos ejemplos:

caseína y fosfato de cal; agua ligada a las proteínas; colesterol y leci- tina, etc.

4. Las modificaciones experimentadas por uno de ellos pueden

influir sobre el estado del otro. Existe por lo tanto en la leche un estado de equilibrio que puede romperee por acciones diversas, cir- cunstancia en extremo importante para la tecnología lechera. Cuando ee pretende aplicar un tratamiento a la leche, ea necesario pensar en los cambios que puede provocar en el estado de uno o de varios de sus componentes y las repercusiones eecundariaa que ee derivan y que

Copynghtc>d fY' atenal

Composición de la leche

23

en ocuion81 100 inesperadas. Normalmente 118 trata de cambios pre- vilibll!l de lu cualidades físicas, orpnolápticu, nutritiva&, etc. que

deben J)C*8lla leche y loa productoa lácteoa.

Verem01, también, numer01001 ejemploa; be aquí doa mu.y ca.nu:te-

ríaticoa:

- La d~n

producción de ácidos; como consecuencia 118 provoca la flocula- ción de la c:ueína que, ain embargo, no había sido atacada por aquellu hacteriu.

- El calentamiento de la leche reduce la Ionización del calcio y aumenta la 81tabilidad del foafocaaelnato en una determinada zona de temperatura, y de aquí las dificultadea de coagulación por lu enzimas. Además, desnaturaliza ciertas proteínu y retar- da el deanatado espontáneo.

de la lactoaa por lu bacterlalte acompeda de

11 DIFERENTES "FASES" EN LA LECHE

A ) Recordemos que ee llama ''fue", en un medio heterogéneo, a cualquier parte que constitu.ya una de lu material homogéneu., - cual - eu estado de divWón.

En la leche te pueden disünguir trea fuea :

- la emu1.16n de materia grua bajo forma globular;

- la eu•pe114Wn de caaeína, ligada a las aalea mlneralea;

- 14 toluclón o fue bídrica, que fo rma eliiiAidio máa voluminoso, continuo. La leche puede contener gases disueltos, pero en realidad no cons- tltu.yen una fue gaseosa diferenciada.

B) La dl.etinción de una ''fase coloidal", que comprendería la ca-

seína y las proteínas llamadu "aolub181" (globullnaa, albúminaa) no está jUJti.tlcada. Se trata de un siatema hetero¡¡éneo. El estado "coloidal" no se considera por 101 flsicoquímicos como tundame.ntalmente diferente del estado "criltaloldal" (aolucionea " verdaderu" de suatanclaa cristalizables de bajo peao molecular}. Cuando el tanW\o de las moléculaa en solución te vuelve cada vez máa grande, las propiedades aparecen cada vez máa señaladu, pero no hq dlacontlnuldad. Las proteínaa solubles de la leche pertenecen al tipo de 101 "coloidea macromolecuiarea hidrófilos" , pues poseen una gran afinidad por el disolvente, en este caso el agua¡pero se debe con- siderar que eu estado físico ea el de aoluci6n. Por el contrario, ll8 pue- de diferenciar el estado micelar, que corresponde a la a¡regación de variaa moláculaa en una misma partícula. Por otro lado, tales partícu- laa pueden ter separadaa más fácil y completamente que las moléculas de las proteínuaolublea.

opyr r nted malcr al

24

Compoelclón de la leche

111 FASE HIDRICA. LACTOSUEROS

lA r- bídrl.c:a puede coi!Oiiderane como fonllllda por el conjunto de

el tanwño de 1111

molkulu (incluidu 1M proteína aolublea), o únicamente por 1M au.- tanciM de bl,lo pelO molecular; princlpelmente la 1aetola y lu sales que collltltuirflll la eolución verdadera. Eata f- .U repreaentada, mM o menot completamente, por los "lactoeuerot" , que pueden obtenene de dlvei'IU form.u.

au.tandu di•.leltu en el acua, "'•!quiera que -

l. .úlcloeuero• (falcoa

La apUcaclón de métodos físicos no desnaturall:r.ante• permite sepa- rar el lactoeuero or:lglnal; talee eon la filtración a travt!• de membra- naa de poroe muy finos (ultraflltraclón) o la eedlmentación bajo la innuencla de campos centrífugo• muy elevado•, huta 800.000 veces la aceleración de la gravedad (ultracentrifup cl6n). La 1eparación completa de 1M proteínu eolublel ee difícil , perv loa equlllbrioa entre lu diferentea fuet no 1e modlfic.n.

2. LociOIUU08 tU cot/~Uloción

Loa lactoauero. obtenldoa en la práctica, no repr•entan fielmente la aolución ori¡lnal. La ~epuaciónde la c:aeeína por coe¡ulación ácida o enzimitlc:a (cu.Jo) .e acompaña de modlficado i181 de la eolución. El lectoauero de queaería 1e denomina en Franela " petn-lait". La faci-

lidad de ata aeparac:ión hace que ae utill.ce , habitualmente, inclueo en el laboratorio, para la preparación del lactoauero, que ea interesante para numeroaos ettudlot.

pequeñas, tie-

ne una propiedad importante: la constancia de au compoeioión mo· lecular. l cantidad total de moléculas no dleocladu y de lonee, en la

unidad de volumen, varía muy poco . Ea la conaecuencia de un hecho

fialoló,Pco: la pre1i6n o~móticade la leche en la mama debe ter eeme-

La faae hldrlca, reducida a la aolución de mol6c ulu

a

jUite

a la del auero aanguíneo, que ea u imlamo cul conltallte ; ahora

bien ,

la presión oamótlca depende Cllll excllllivamente de la concen·

tración de lal moléculu pequeña diaueltu, tonlred•a o no. Se dice

que el lactoeuero ea i«>tónlco con elauero aan¡uíneo .

tlcaa del lactocuero aon lot Ya.lo~ conetllltea de toda& cuantO& ae refieren • la leche, como wremoa en el capítulo IX.

Lal caracteris-

IV SUSTANCIAS ELABORADAS- SUSTANCIAS EXCRETADAS

Hemos visto que la mama sintetiza la mayor parte de los componen- tes orgánicos que no existen en la sangre. El cuadro 2 muestra que la

la mama sintetiza la mayor parte de los componen- tes orgánicos que no existen en la

Composición de la leche

25

composición de la leche y de la sangre, que en la mama no se encuen- tran separadas máa que por una fina pared, son muy diferentes una de otra. Estaa diferencias se atenúan en las leches anormales, fisioló- gicas o patológicas, como consecuencia de un incremento de la filtra. ción de los componentes del plasma sanguíneo.

Cuadro 2. CompO&icwn de la leche y del plaaTTUJ sangu(neo de los

bóvidos (promedios).

 

(Jjlitro)

Leche

Plasma

sanauíneo

Materia gnsa

 

.

.

.

.

.

.

.

.

35

3

Lactosa .

.

.

.

.

.

• .

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

49

o

Caseína

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

27

o

a-lactoalbúmina +¡!-tacto¡lobulina Albúmina + globutina Acido cítrico Cloruros Fosfatos (en P 2 Os)

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

4

l,S

o

15

 

2

o

 

.

.

.

.

.

1,6

2,5

6

0,3

Ahora bien, existe otra causa de anomalías de composición; se tra- ta de la disminución de la activided sintetizadora de la mama en de- terminadaa enfermedades; la consecuencia analítica es un descenso del contenido en lactosa, grasa y caseína y, por el contrario, una ele· vación del contenido en albúmina + globulina y cloruros. Estaa y otras variaciones importantes en laa propiedades de la leche hacen que, aparte de las razones puramente higiénicaa, laa leches enfermas (patológicaa) no son aptaa para la mayor parte de las utilizaciones de la leche normal. Existen casos aberrantes; aaí, por ejemplo, el contenido en grasa puede aumentar como coii88Cilencia de un descenso rápido e impor- tante de la cantidad de leche producida por la mama de un animal enfermo. La leche puede contener, de forma accidental, diversas sustanclaa excretadaa por la mama al actuar como emuntorio: sustancias inge- ridaa con los forrajea y drogaa diversas. Un problema Importante para la higiene es la presencia eventual de insecticidaa clorad08 en la leche, D.D.T., H.C.H., aaí como de antiparasitarios, antibióticos, etc. Poste- riormente volveremos a tratar sobre estaa últlmaa sustenciaa (capítu- los XIII y XXlll).

Copy nghtC'd matenal

Cuadro 3. LECHE DE VACA . Comoosicion

iro y propiedades físicas.

 

Composición

 

pamoa

Estado físko de los componentes

por litro

.A¡\18

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

905

Agua libre (disolvente+ a¡ua U¡ada (3 ,7 %)

Glúcidos: lactosa

••.

 

•.

 

49

Solución

Lípidos

. Materia grasa propiamente dicha Lecitina (fosfolípidos)

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

. •

.

35

 

.

.•.

.

34

Emulsión de los glóbulos grasos (3 a S micras)

0,5

Parte insaponificable {esteroles, carotenos. toco·

feroles)

.•

O,S

Prótidos

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

34

Suspensión micelar de fosfocueinato do cal (0,08 a 0,12 micru)

Caseín.a

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

27

Prótidos "solubles" (globulinas, albúminas)

 

5,5

Solución (coloidal) Solución (verdadera)

Sustancias nitrogenadas no proteicu

.

.

.

.

.

1,5

Sales

9

Solución o estado coloidal (P y Ca)

delácido cítrico (en ácido) deUcido fosfórico (P, Os ) del ácido clorllídrico (NaO)

 

 

•.

• ••.

 

2

(Sales de K, Ca, Na, Mg, etc.)

 

••

.

2,6

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

1,7

Componentes diversos

(vitaminas, enzimas, sases dbueltos) •

•.

Extracto seco (total)

 

indicios

127

Extracto seco desengrasado

 

.••.

.•.

.••.

 

92

 

Conductibilidad ol6ctrica, mhos

 

.

.

45 X 10

DenJidad de la lecho complota

 

1,032

Toaslón superficial (dinas/cm/15°)

 

.

53

Densidad de la leche descremada

9,036

Viscosidad abaoluta (15°) ••

 

0,0212.0,0254

Densidad de la materia pasa

0,949

Inclice de refracción

 

.

.

.

.

.

.

.

1,35

Poder calórico (por litro), caloríaa

700

Punto de c:onplaci6n

 

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

- o,S

pi{ • • •

.

.

• •

• •

• •

.

.

.

.