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GUAIS DE CENTRIFUGACIÓN Y VISCOSIMETRIA

GUAIS DE CENTRIFUGACIÓN Y VISCOSIMETRIA

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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

GUIAS DE
LABORATORIOS


Ana González, Hernando Toscano, Pilar Franco, Reynaldo Espitia.
22/12/2011





Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

6. GUIA DE LABORATORIO DE VISCOSIMETRÍA
Operaciones unitaria I
Ana González, Hernando Toscano, Pilar Franco, Reynaldo Espitia.
6.1. Comportamiento Reológico para fluidos No newtonianos
(Viscosidad aparente Vs velocidad de agitación)
6.1.1. INTRODUCCIÓN
La reología es el estudio de la deformación y flujo de la materia, bajo la influencia de las
fuerzas mecánicas. El conocimiento de las propiedades reológicas de una emulsión es
importante en la producción y el uso de las mismas. Las propiedades reológicas de una
emulsión están en función de seis variables; la viscosidad de la fase externa o continua, de
la fase interna o dispersa, el volumen relativo de las dos fases, la naturaleza de los agentes
emulgentes, el efecto electroviscoso y la distribución del tamaño de las partículas.
En base a su comportamiento reológico, los fluidos se clasifican en newtonianos y no
newtonianos. Los fluidos newtonianos son aquellos en la que la relación entre el esfuerzo
cortante y la resistencia del corte es constante. Los fluidos no newtonianos tienen un
comportamiento diferente y pueden dividirse en tres grupos:
a) Aquellos en los que el esfuerzo cortante y la resistencia al corte están relacionados
por una ecuación no lineal (fluidos plásticos, pseudoplasticos y dilatantes);
b) Aquellos en los que el esfuerzo cortante es una función de la resistencia al corte y del
tiempo (fluidos tixotrópicos y reopécticos),
c) Aquellos cuyo comportamiento es la resultante de un sistema viscoso newtoniano y
de un sistema elástico (fluidos visco elásticos) (RAMIREZ, C.2005.)


Prácticamente la totalidad de los fluidos utilizados en plantas industriales corresponden a
fluidos no newtonianos, los cuales son tratados o calculados según leyes para flujos
newtonianos, (velocidad proporcional al esfuerzo de corte). Se ha mostrado en estudios
previos, el error que se comete al tratar como newtonianos, fluidos dilatantes o seudo-
plásticos, de aquí la importancia del desarrollo de herramientas parael estudio de estos
fluidos.( Sánchez, G. et al. 2002)
En la siguiente práctica de laboratorio se determinaran los parámetros reológicos que
permiten caracterizar un fluido no newtoniano utilizando el viscosímetro Rotacional de
BROFIELD PRO II



Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

6.1.2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
+ Evaluar el comportamiento reológico de un fluido no newtoniano empleando
viscosimetría rotacional.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
+ Caracterizar un fluido no newtoniano.
+ Medir la viscosidad del fluido en el Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
+ Determinar los parámetros reológicos τ
0
, κ, n, otros.
+ Estudiar el comportamiento de un fluido independiente del tiempo.



















Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

6.1.3. FUNDAMENTO TEORICO
Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son múltiples.
Entre otras se pueden citar:

+ Diseño de tuberías y selección de bombas
+ Diseño y análisis de equipos de extrusión
+ Selección y operación de equipos de mezclado
+ Diseño y operación de cambiadores de calor
+ Procesos en los que se realizan recubrimientos
+ Selección de envases
Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de forma muy
diferente ante la Aplicación de un esfuerzo. Unos son sólidos duros y se rompen
bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrón. Otros sólidos se deforman para
acabar rompiendose, como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos sólidos
tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la
leche, mayonesa, purés o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo
inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.
Para algunos, como la mantequilla, es incluso difícil discernir si se trata de un sólido o de
un fluido (FERNANDEZ, J. 2004.)

La siguiente figura da una clasificación general de los comportamientos posibles.





Figura 1: Posibles comportamientos reológicos
Fuente: (FERNANDEZ, J. 2004.)


Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

6.1.3.1. Fluidos

Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparición
de un esfuerzo.



Figura 2: Desplazamiento de un fluido
Fuente: (Fernandez, J. 2004.)

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo
aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de
esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se
deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es un fluido
viscoelástico.

También puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo varíe con el
tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.

La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que provoca el
movimiento (esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del
perfil de velocidades, γ). (FERNANDEZ, J. 2004.)

6.1.3.1.1. Esfuerzo cortante, σ

Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante).
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es homogéneo
con la unidad de presión, (Pa), aunque hay que recordar que a diferencia de ésta, el
esfuerzo cortante es una magnitud vectorial. El esfuerzo cortante es una magnitud
microscópica ya que cambia en cada punto del perfil de velocidades. (FERNANDEZ, J. 2004.)

6.1.3.1.2. Velocidad de corte, γ
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido, que
alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de
corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades
γ = dV/dx. (FERNANDEZ, J. 2004.)

Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

La velocidad de corte se mide en tiempo. Aunque a menudo sólo se representa una
componente, γ es una magnitud vectorial.

6.1.3.1.3. Viscosidad aparente (η)

Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicación de un
esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.

Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte

η = σ/ γ

Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente usada es el
centipoise cP.

Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar una
viscosidad aparente constante (a T=cte.) e independiente des esfuerzo de corte y de la
velocidad de corte. (FERNANDEZ, J. 2004.)

6.1.3.2. Modelos reológicos para alimentos fluidos

Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo)
mostrados en la siguiente figura 2, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo
diversas ecuaciones que los reproducen.




Figura 3: Modelos reológicos de los alimentos
2
.
Fuente: (FERNÁNDEZ, J. 2004.)
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ. En este caso σ = μ ⋅γ
donde μ es la “viscosidad verdadera”.

Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal entre σ y γ que
en ambos casos se representa por la “ley de la potencia”

σ = K ⋅γ
n
,

K y n son parámetros del modelo de flujo. K se denomina “índice de consistencia”
mientras que n es el “índice de flujo”. Para los fluidos pseudoplásticos se cumple que n<1
mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. La ley de la potencia representa al fluido
newtoniano cuando n=1.

Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de un esfuerzo mínimo antes de
empezar a fluir, por lo que se representan bien por

σ =σ
0
+ μ ⋅γ

Donde σ
0
es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.

Finalmente, los plásticos generales o de Herschel-Bulkley representan un
Comportamiento más general que engloba al de todos los anteriores con la ecuación
(FERNANDEZ, J. 2004.)

σ =σ
0
+ K ⋅γ
n

Figura 4: Clasificación simple del comportamiento reológico
3
.
Fuente: (STEFFE, J.F. 1996)
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

6.1.3. METODOLOGÍA
6.1.3.1. Materiales y reactivos
- viscosímetro de BROOKFIELD PRO II
- 50 ml de mayonesa
- Cronometro
6.1.3.2. Procedimiento para evaluar el comportamiento reológico para fluidos No
Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
1. Recibir una explicación breve sobre el uso del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD
PRO II del tutor que esté a cargo de la práctica.
2. Colocar la muestra del fluido no newtoniano (mayonesa) en el recipiente que contiene
el viscosímetro
3. Encender y calibrar el equipo.
4. Realizar una primera corrida en forma ascendente desde 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80,
90, 100 rpm siempre y cuando el porcentaje de torque se encuentre en el rango
recomendado por el manual (20-90 %).
5. Registrar la viscosidad cada 2 minutos.
6. Graficar viscosidad aparente Vs velocidad de agitación, determinando los parámetros
reológico, según su comportamiento (τ
0
, κ, n,). La modelación debe garantizar un
excelente ajuste.
6.1.4. RESULTADOS

Tipo de fluido Temperaturas
(°C)
Velocidades rpm Viscosidades
(mPas)
Tiempo
(min)





Tabla 1: Tabla de recolección de datos (Viscosidad aparente Vs velocidad de agitación)
Fuente: Elaborado por los autores.



Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

5.1.5. CALCULOS
Utilizando el modelo de herscbel -bulkly

Donde t
0
es el esfuerzo mínimo de cedencia , para describir el comportamiento plástico
y el plástico tipo Casson.


Tabla 2: Valores de coeficiente de consistencia (m), índice de comportamiento de flujo (n) y
esfuerzo t
0
para algunos alimentos.
Fuente: (FERNANDEZ, J. 2004.)
Además, del Modelo de casson


Hallamos los parámetros reológicos del modelo matemático que relaciona esfuerzo de
corte con el gradiente de velocidad.
Luego, ajustar las curvas de flujo a la ecuación 3, obteniendo el coeficiente de consistencia
k, el índice de flujo n y el esfuerzo cortante inicial t
0
utilizando la herramienta de solver
que nos brinda EXCELL.
Ecuación 2
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1



Donde,
¸: Gradiente de velocidad.
t
0
: Esfuerzo de corte inicial.
n: índice de flujo(n<1) para fluidos seudoplásticos.
K: índice de consistencia másica.

















Ecuación 3
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

6.2. Comportamiento Tixotrópico para fluidos No Newtonianos a través del
Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
6.2.1. MARCO TEORICO
Algunos materiales exhiben características dependientes del tiempo. Así, al aumentar el
tiempo de flujo bajo condiciones constante, tales fluidos pueden desarrollar un aumento
o disminución de la viscosidad. El primero de estos efectos es denominado reopexia,
mientras que el ultimo se conoce como tixotropía y ambos son atribuidos al cambio
continuo de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o
irreversible. (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS, 1999).

6.2.1.1. Fluidos no-newtonianos dependientes del tiempo.

En este caso, la viscosidad aparente varía no sólo con el esfuerzo de corte, sino que
también, para un esfuerzo de corte constante, varían con el tiempo de duración de la
relación de deformación (Ver FIGURA 1.5).

Estos fluidos se clasifican en:

6.2.1.1. Fluidos Tixotrópicos

Son aquellos cuya viscosidad disminuye con el tiempo manteniendo el esfuerzo de corte
constante, por lo tanto, la viscosidad aparente depende no sólo de la relación de
deformación, sino también de la duración (tiempo) de la deformación. La estructura de
estos fluidos es destruida debido al esfuerzo de corte aplicado, regenerándose dicha
estructura cuando deja de actuar el esfuerzo de corte. Cuando se recupera el valor de la
viscosidad inicial se habla de tixotropía reversible, y si no se alcanza de nuevo el valor
original, de tixotropía irreversible (ej. jugo concentrado de naranjas) llamada también
reomalaxia o reodestrucción. Este fenómeno puede explicarse por la presencia entre las
cadenas lineales de coloides hidrófilos, de enlaces hidrógeno que se rompen por la
agitación y se reagrupan en el reposo (MARTÍNEZ, R. 2002).

Ejemplos típicos son los alimentos para niños basados en carne, vegetales, pescado, y
postre de frutas (ALONSO et al., 1995).

6.2.1.2. Fluidos Reopécticos.

En estos fluidos la viscosidad aumenta con el tiempo, cuando el esfuerzo de corte
permanece constante. Antitixotropía y tixotropía negativa son sinónimos de reopexia.
(STEFFE, 1996). Este comportamiento implica la elaboración o reorganización de
estructura, que trae consigo un aumento de la resistencia al flujo (IBARZ y BARBOSA-
CÁNOVAS, 1999).

Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1


Figura 5: Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo.
Fuente: Martínez, R. 2002

Figura 6: Reograma de fluidos no newtoniano dependientes del tiempo.
Fuente: (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS, 1999).

6.2.1.3. Ecuaciones que rigen el comportamiento de fluidos no newtonianos
dependientes del tiempo.
Cheng y Evans (1965) y Pestrellis y Flumerfelt (1973) modificaron la ecuación de Hersehel-
Bulkley con el objeto de incluir un parámetro estructural que tuviera en cuenta los
efectos de dependencia con el tiempo:
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1


En la que ì es un parámetro estructural de tiempo, cuyo valor oscila entre la unidad para
tiempo cero hasta un valor limite de equilibrio ì
e,
que es menor que la unidad.
De acuerdo con petrillis y flumerfelt (1973) , el descenso del valor del parámetro
estructural con el tiempo se supone que obedece a una ecuación cinetica de segundo
orden:

En la que la constante de velocidad , k
1,
es una función de la velocidad de deformación,
que debe ser determinada de forma experimental, la de determinación de la constante
cinetica de la ecuación 5, en función de la velocidad de formación es complicada por el
hecho de que el parámetro estructural ì no puede obtenerse de forma explicita a partir
de medidas experimentales. Para superar esta dificultad los parámetros estructurales
instataneos y de equilibrio ì y ì
e
, se expresan en términos de viscosidad aparente:



Donde,

Integrando la ecuación 6, a una velocidad de deformación constante, con las condiciones
con las condiciones limite.
Para t=0 q=q
0
Para t=t q=q

Ecuación 4
Ecuación 5
Ecuación 6.
Ecuación 7.
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

Se obtiene:

Para una velocidad de deformación determinada, al representar 1/ (q÷q
e
) frente al
tiempo se obtiene una recta el valor cuya pendiente es a
1.
Repitiendo el mismo
procedimiento a otras velocidades de formación se puede establecer una relación entre
a
1
y ̇
,
y de aquí obtener k
1
de la ecuación 7, Tiu y Boger (1974) emplearon este modelo
cinético-reológico para caracterizar el comportamiento tixotrópico, de una muestra de
mayonesa. (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS, 1999).

6.2.2. METODOLOGÍA.
6.2.2.1. Materiales y reactivos
- viscosímetro de BROOKFIELD PRO II
- 50 ml de mayonesa
- Cronometro
6.2.2.2. Procedimiento para Evaluar el comportamiento Tixotrópico para fluidos No
Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
1. Realizar el procedimiento anterior hasta el paso 4 del numeral 1.1.4.2. Una vez
llegado a la velocidad máxima mantener por 4 minutos la agitación
2. Realizar una segunda corrida en forma descendente desde 80, 70, 60, 50, 40, 30, 20,
10, 5, rpm registrando los datos de viscosidad cada 2 minutos sin cambiar la
muestra y temperatura.
3. Graficar viscosidad aparente Vs velocidad de agitación, determinando los
parámetros reológico, según su comportamiento (τ
0
, κ, n, otros). La modelación
debe garantizar un excelente ajuste.
4. Determinar el área entre las curvas como la diferencia de la integral de cada
modelo, desde la velocidad de agitación inicial hasta la rpm donde poseen la
misma viscosidad aparente.
5. Determinar el índice de tixotropía relativo y absoluto, analizar.




Ecuación 8
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1


6.2.3. RESULTADOS
Tipo de fluido Temperaturas (°C) Velocidades
rpm
Viscosidades
(mPas)
Tiempo
(minuto)




Tabla 3: Tabla de recolección de datos (Comportamiento tixotrópico)
Fuente: Elaborado por los autores
6.2.4. CALCULOS.
El índice de tixotropropía relativo y absoluto se determina según las ecuaciones 4 y 5.



















Ecuación 9
Ecuación 10.
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6.3. Efecto de la concentración y temperatura sobre la viscosidad de fluidos No
Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II
6.3.1. MARCO TEORICO
Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reológico de los alimentos
como son la presión, la estructura del alimento, el gradiente de velocidad o velocidad de
deformación y el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero son, quizás, la temperatura
de tratamiento y la concentración del alimento los más importantes y los que más se han
estudiado. ( GARZA, S. 2004. )
6.3.1.1. Efecto de la temperatura
Hasta el momento en que son consumidos, los alimentos están sometidos continuamente
a cambios de temperatura. Empezando por el proceso de elaboración y pasando por los
periodos de transporte y almacenamiento las condiciones de temperatura a que son
sometidos los alimentos pueden variar notablemente. Por este motivo es muy importante
conocer sus propiedades reológicas en función de la temperatura. Son muchos los autores
que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la temperatura ejerce sobre la
viscosidad mediante una ecuación de tipo Arrhenius.( GARZA, S. 2004. )

Para los fluidos newtonianos, la expresión que correlaciona la viscosidad con la
temperatura es:
q= K
0
exp (Ea / RT) Ecuación 11.
Dónde:
K
0
es el factor de frecuencia,
Ea es la energía de activación de flujo,
R es la constante universal de los gases perfectos y
T es la temperatura absoluta.
En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la viscosidad se correlaciona la SARA
qa = q∞ exp (Ea /RT) Ecuación 12.

Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1


Donde:
q∞ es una constante denominada, constante de viscosidad de formación infinita,
Ea es la energía de activación de flujo,
R es la constante universal de los gases perfectos y
T es la temperatura absoluta.
En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de la potencia y de Herschel
Bulkley, el efecto de la temperatura puede correlacionarse mediante un modelo
combinado de la ecuación de Arrhenius para el índice de consistencia. ( GARZA, S. 2004. ):
t = K exp (Ea / RT) Ý n Ecuaion 13
Esta ecuación ha sido utilizada en concentrados de tomatecremogenado de pera, puré de
guayaba y concentrados de frambuesa
En líneas generales puede decirse que la viscosidad disminuye al aumentar la
temperatura, y lo mismo ocurre con el índice de consistencia y el umbral de fluencia.
(Ibarz et al., 1995), al estudiar el comportamiento reológico de zumos concentrados de
kiwi (55,7 y 63 ºBrix), establecen una relación de tipo lineal entre el índice de consistencia
y la temperatura, que se concreta en la siguiente expresión:
t
0
= a – bT Ecuación 14
Donde: t
0
es el umbral de fluencia, a y b son constantes y T es la temperatura en Kelvin.
La variación de la temperatura no suele afectar al índice de comportamiento al flujo
aunque algunos autores afirman que aumenta con la temperatura. ( GARZA, S. 2004.)
6.3.1.2. Efecto de la concentración
Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemáticos para considerar el
efecto de la concentración en la viscosidad una según un modelo potencial:
q= K
1
C
A1
Ecuación 15
Y otra según un modelo exponencial:
q = K
2
exp (A
2
C) Ecuación 16
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

En estas ecuaciones K
1
, K
2
, A
1
y A
2
son constantes y C es el contenido en sólidos solubles
del fluido expresado en ºBrix. Estas ecuaciones también son válidas para estudiar el efecto
de la concentración en el índice de consistencia ( Garza, S. 2004.).
El modelo potencial da resultados satisfactorios en purés de frutas y hortalizas altamente
viscosos). Sin embargo, los mismos autores encontraron que para zumos de fruta
concentrados el modelo exponencial proporcionaba mejores ajustes. Esto último ha sido
confirmado por otros autores que han estudiado la reología de zumos clarificados de
diversas frutas ( Ibarz y Ortiz, 1993; Schwartz y Costell, 1989).
Normalmente, un aumento de la concentración comporta un incremento de la viscosidad
o del índice de consistencia. También puede afectar a otros parámetros como el umbral
de fluencia, que si bien tiende a aumentar con la concentración a veces se ha descrito el
efecto contrario (Ibarz et al., 1991). Por lo que respecta al índice de comportamiento al
flujo, un aumento de la concentración o bien no le afecta (Sáenz y Costell, 1986) o bien
hace que disminuya .
6.3.1.3. VISCOSÍMETROS ANÁLOGICOS BROOKFIELD PRO II.
El viscosímetro Brookfield con esfera de lectura es un sólido y sencillo instrumento para
determinar viscosidad.









Figura 7: Viscosímetro de brookfield. PRO II
Fuente: Lenes Ingeniería: Soluciones con conocimientos.





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6.3.2. METODOLOGÍA
6.3.2.1. Materiales y reactivos
- viscosímetro de BROOKFIELD PRO II
- 50 ml de mayonesa
- Cronometro
6.3.2.2. Procedimiento para Evaluar el efecto de la concentración y temperatura sobre
la viscosidad de fluidos No Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de
BROFIELD PRO II
1. Colocar la muestra de mayonesa en el recipiente que contiene el viscosímetro
2. Encender y calibrar el equipo.
3. Adicionar y temperar la muestra problema, evaluando la viscosidad a una
velocidad de agitación de 5 a 100 rpm, cada 2 minutos siempre y cuando él % de
torque se encuentre en el rango recomendado por manual (20-90 %).

6.3.4. RESULTADOS
Tipo de fluido Temperaturas
(°C)
Velocidades
rpm
Tiempo
(minuto)




Tabla 1.4: Tabla de recolección de datos
Fuente: Elaborado por los autores
6.3.5. CALCULOS
Evaluar el efecto que ejerce la temperatura sobre la viscosidad mediante la siguiente
ecuación:
qa = q∞ Exp (Ea /RT)
q∞ es una constante denominada, constante de viscosidad de formación infinita,
Ea es la energía de activación de flujo,
R es la constante universal de los gases perfectos y
T es la temperatura absoluta.
Graficar viscosidad aparente Vs concentración para cada temperatura, determinando
los parámetros reológico.
Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

BIBLIOGRAFÍA
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IBARZ, A. y NAVÉS, J. 1995. Efecto de la temperatura y contenido en sólidos solubles sobre
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Guías de laboratorio, operaciones unitarias 1

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(CHILE), VOL 10, 2002, pp. 23-34
STEFFE, J.F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering, 2nd Ed. Freeman
Press, East Lansing, Michigan State, USA. p418.























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7. CENTRIFUGACIÓN
(Separación por Centrifugación mediante el descremado de leche enriquecida con
mantequilla)
Operaciones unitaria I
Ana González, Hernando Toscano, Pilar Franco, Reynaldo Espitia.
7.1. INTRODUCCIÓN
La separación centrífuga es desde hace más de un siglo una de las operaciones unitarias
más importantes en procesos claves de las industrias químicas, farmacéuticas,
tratamiento de efluentes, purificación de aceites combustibles y lubricantes y
suspensiones en general.
En el campo de la tecnología de la separación mecánica las separadoras y decantadoras se
catalogan dentro de las centrifugadoras, se emplean para la concentración de sólidos,
clarificación de suspensiones y separación de mezclas de líquidos con eliminación
simultánea de sólidos.
Sedimentación, centrifugación y el filtrado se importantes procesos de separación sólido-
líquido en general utilizados en la minería, química, alimentaria, pasta y papel y muchos
otros procesos industriales. Como especiales casos de la tecnología de separación sólido-
líquido, estas procesos tienen muchas características en común, sobre todo el flujo
relativo de las partículas y fluidos como el subyacente principio básico. En algunos casos
aislados de partículas se mueven a través del fluido, mientras que en otros el líquido se
mueve en relación a una red más o menos consolidadas de las partículas. A pesar de su
mecanismo común, estos procesos se desarrollaron de forma independiente por
diferentes personas con diferentes intereses tecnológicos. (Garrido, F. et al, 2003).
Esencialmente la centrifugación es una decantación selectiva de los componentes
insolubles de una mezcla bajo condiciones de gravedad artificial. (Facultad de química
UNAM.2004.)





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7.2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
+ Evaluar el descremado de leche enriquecida con mantequilla a través del método de
separación por centrifugación.
OBJETIVOS ESPECÍFICO
+ Estudiar la separación centrifuga de diferentes muestras enriquecidas con
mantequillas a diferentes concentraciones de grasa (natural, 8%,6%)
+ Aplicar los principios de centrifugación para la determinar de velocidad de
sedimentación y diámetro de partícula
+ Evaluar el efecto de la temperatura y concentración en el método de centrifugación
en el descremado de leche enriquecida con mantequilla.















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7.3. MARCO TEORICO
La centrifugación es aquella operación a la que son sometidos los alimentos líquidos,
principalmente leche y zumos, por medio de la cual se consiguen separar materiales de
diferente naturaleza que “conviven” en el mismo alimento.
Cuando un material es sometido a rotación, se genera una fuerza centrífuga cuya
magnitud depende de la masa del líquido (densidad), el radio y la velocidad angular o
velocidad de rotación.
Cuando se aplica fuerza centrífuga, el líquido tiende a desplazarse hacia la pared. Si se
llena el recipiente al que se somete a la fuerza centrífuga, el material más denso tenderá a
desplazarse a la periferia del recipiente, y el material menos denso quedará en la parte
central. ( RAMIREZ, T. et al. 2003).
Las centrifugas sirven para separar mezclas de solidos con líquidos o de líquidos con
líquidos. Las mezclas introducidas en ellas se someten a la acción de la fuerza centrífuga
por efecto del rápido giro del tambor. Esta fuerza inercial es comparable a la aceleración
de la gravedad (campo gravitatorio) que causa la sedimentación de las suspensiones,
pero en cientos de veces e incluso miles de veces mayor, bajo su efecto, las partículas de
materia solida suspendidas en un líquido son reforzadas a depositarse sobre las paredes
del tambor o de un medio filtrante, permeable al líquido, que las retiene como en el caso
de la filtración. Según su funcionamiento, las centrifugas se dividen en:
- Centrifugas de tamiz
- Centrifugas de tambor entero. (VOLLRATH , H.2005)

Figura 1.: Esquema del separador de leche centrífuga, que muestra la pila de rotación
los discos de forma cónica y el flujo de leche a través de la pila de discos para producir la
crema y la leche descremada
corrientes de agua.
Fuente: DOUGLAS, H. 2005.
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Figura 2: Centrifuga para separar partículas solidad de líquidos.
Fuente: FARLEX, D. 2003.

7.3.1. Teoría de la sedimentación centrífuga.
La ecuación para la sedimentación natural de una partícula es:

Vs = ( ∆ρd
2
g ) / ( 18η ) Ecuación 1.
Donde:
d: densidad de la partícula.
g: gravedad
∆ρ: Densidad de la particula- Densidad del medio
η: Viscosidad del medio
Esta ecuación es conocida como la ley de Stokes para la sedimentación natural.
Para aumentar la velocidad de sedimentación la fuerza gravitacional ( g ) puede sustituirse
por una gravedad artificial conocida como fuerza centrífuga (ωr). Podemos deducir por
analogía de la ecuación (1 ) la velocidad de sedimentación de una partícula en suspensión
dentro de un fluido que gira es:
Vg = (∆ρd
2
( ω
2
r ) ) / ( 18η ) Ecuación 2.
Esta ecuación es conocida como la ley de Stokes para suspensiones en rotación.
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Si consideramos que Vg = x/t. En donde el tiempo t representa el tiempo en que el líquido
está en el tambor y se define como t = V/Q en donde V es el volumen del líquido a un
tiempo determinado y Q es el flujo del líquido a través del tambor.
X = Vg.t = ∆ρω
2
rVd
2
/18ηQ Ecuación 3.
Si se considera al líquido en el tambor como una capa líquida de espesor s y si x es mayor
que la distancia inicial de la partícula desde la pared del tambor, la partícula será separada
de la fase líquida, de otra forma permanecerá en suspensión. En un sistema ideal x = s/2 la
mitad de las partículas de diámetro (d) serán separadas de la suspensión y la otra mitad
no. Por lo tanto si ordenamos la ecuación anterior:
Q = 2 (∆ρd
2
/ 18η) * (Vω
2
r / s) (4) Ecuación 4.
Siendo el primer grupo del lado derecho de la ecuación los parámetros del sistema que
siguen la ley de Stokes (∆ρd
2
/18η) y el segundo grupo (Vω2r/s) los parámetros que
definen las dimensiones del equipo, esto también lo podemos escribir de la siguiente
manera:
Q = (2 Vg Σ) Ecuación 5.
En donde:
Vg = (∆ρd
2
/18η) g Ecuación 6.
En donde:
Vg = (∆ρd
2
/18η) g Ecuación 7.
Y Σ = Vω
2
r/gs Ecuación 8.
En donde sigma (Σ) tiene dimensiones de (longitud)
2
.
El área equivalente (Σ) de una separadora centrífuga se define como la superficie que
debería tener un tanque de sedimentación natural para entregar un flujo clarificado
(m
3
/ h) igual al de la centrífuga en cuestión de cualquier suspensión. (Facultad de química
UNAM.2004.)
7.3.2. Descremado de la leche
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los
glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
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Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en
reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha
impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.
7.3.3. Separación por decantación espontánea o estática
Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es
decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variables principalmente de poca altura, y
a temperaturas vecinas a 10°C.
Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y
ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada
retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, así mismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.
7.3.4 Separación mecánica por acción centrífuga
El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo
continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la leche en
capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche
descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) El
descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras.
(SENATI. 2003). En la práctica de centrifugación se estudia el caso de la separación de las
fracciones livianas y pesada de una emulsión, donde el usuario podrá determinar el
efecto del caudal de alimentación sobre la eficiencia de la operación.( ANDRADE, R. et
al.2008)
7.4. METODOLOGIA
7.4.1. Materiales y Métodos.
+ Descremadora
+ Biolac
+ Balanza analítica
+ Licuadora baldes
+ Beacker
+ Cronómetros
+ Cuchara
+ Papel aluminio
+ Leche entera
+ Lecitina de soya
+ Mantequilla
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7.4.2. Procedimiento
1. Establecer las cantidades de materias primas a utilizar (leche) por medio de un
balance de masa
2. Preparar las diferentes emulsiones agregando lecitina como agente emulsificante
3. Adecuar la centrífuga y esperar de 10 a 15 minutos para que esta se estabilice
4. Iniciar el proceso de descremado y registrar datos de volumen y tiempo
5. Desmontar y lavar el equipo
6. Caracterizar la grasa y la leche
7.5. RESULTADOS
LECHE

GRASA
tiempo (seg) vol ( lit) Q(lit/seg)
tiempo
(seg) vol ( lit) Q(lit/seg)











Tabla 1: Recolección de datos, aplica para los diferentes % de grasas (natural,6 y 8%) y las
diferentes temperatura a trabajar (40 y 60)° C
Fuente: Elaborado por los autores.


7.6. CALCULOS
Teniendo en cuenta el fundamento de la ley de Stoke calcular, la velocidad de
sedimentación y diámetro de la partícula.



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Donde:
D
S
: Diámetro del glóbulo graso.
ρ
L
: Densidad de la leche descremada.
ρ
S
: Densidad de la crema.
ω: Velocidad del motor.
μL: Viscosidad absoluta de la leche .descremada
Q: caudal promedio de leche descremada cm3/s
r: radio del orificio de la centrifuga. (cm)
V: volumen de leche descremada. (cm^3)
R: radio de la centrifuga (cm)




















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BIBLIOGRAFIA
ANDRADE, R. TORRES R.2008. Manual de Practicas: Operaciones de Momentum y Manejo
de solidos. Ed: UNIVERSIDAD DE CORDOBA.p15
GARRIDO, F. CONCHA B, R. 2003. Settling velocities of particulate systems: Unified model
of sedimentation, centrifugation and filtration of flocculated suspensions. ELSEVIER,
Science Direct . p58
FACULTAD DE QUÍMICA UNAM.2004. Procesos de separación I.
depa.fquim.unam.mx/procesos/PDF/ProcesosI.pdf. (20 Dic 2011)
RAMIREZ, T. TUZ, S. 2003. Aplicación de la centrifugación en la industria alimentaria. Tesis
Ingenieras de Alimento. Instituto tecnológico superior de calkini .Estado de Campeche.
SENATI. 2003. Elaboración de mantequillas.
www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf. (19 Dic 2011)
VOLLRATH HOPP.2005. Fundamentos de Tecnología Química. Reverte. Barcelona. p403
FARLEX, D. 2003. Centrifugaje. http://encyclopedia.farlex.com/centrifugations(21 Dic
2011).





6. GUIA DE LABORATORIO DE VISCOSIMETRÍA Operaciones unitaria I Ana González, Hernando Toscano, Pilar Franco, Reynaldo Espitia. 6.1. Comportamiento Reológico para fluidos No newtonianos (Viscosidad aparente Vs velocidad de agitación) 6.1.1. INTRODUCCIÓN La reología es el estudio de la deformación y flujo de la materia, bajo la influencia de las fuerzas mecánicas. El conocimiento de las propiedades reológicas de una emulsión es importante en la producción y el uso de las mismas. Las propiedades reológicas de una emulsión están en función de seis variables; la viscosidad de la fase externa o continua, de la fase interna o dispersa, el volumen relativo de las dos fases, la naturaleza de los agentes emulgentes, el efecto electroviscoso y la distribución del tamaño de las partículas. En base a su comportamiento reológico, los fluidos se clasifican en newtonianos y no newtonianos. Los fluidos newtonianos son aquellos en la que la relación entre el esfuerzo cortante y la resistencia del corte es constante. Los fluidos no newtonianos tienen un comportamiento diferente y pueden dividirse en tres grupos: a) Aquellos en los que el esfuerzo cortante y la resistencia al corte están relacionados por una ecuación no lineal (fluidos plásticos, pseudoplasticos y dilatantes); b) Aquellos en los que el esfuerzo cortante es una función de la resistencia al corte y del tiempo (fluidos tixotrópicos y reopécticos), c) Aquellos cuyo comportamiento es la resultante de un sistema viscoso newtoniano y de un sistema elástico (fluidos visco elásticos) (RAMIREZ, C.2005.) Prácticamente la totalidad de los fluidos utilizados en plantas industriales corresponden a fluidos no newtonianos, los cuales son tratados o calculados según leyes para flujos newtonianos, (velocidad proporcional al esfuerzo de corte). Se ha mostrado en estudios previos, el error que se comete al tratar como newtonianos, fluidos dilatantes o seudoplásticos, de aquí la importancia del desarrollo de herramientas parael estudio de estos fluidos.( Sánchez, G. et al. 2002) En la siguiente práctica de laboratorio se determinaran los parámetros reológicos que permiten caracterizar un fluido no newtoniano utilizando el viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II

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6.1.2. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Evaluar el comportamiento reológico viscosimetría rotacional. OBJETIVOS ESPECÍFICOS     Caracterizar un fluido no newtoniano. Medir la viscosidad del fluido en el Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II Determinar los parámetros reológicos τ0, κ, n, otros. Estudiar el comportamiento de un fluido independiente del tiempo. de un fluido no newtoniano empleando

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operaciones unitarias 1 .) Guías de laboratorio. FUNDAMENTO TEORICO Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son múltiples. Para algunos. como el turrón. Entre otras se pueden citar:       Diseño de tuberías y selección de bombas Diseño y análisis de equipos de extrusión Selección y operación de equipos de mezclado Diseño y operación de cambiadores de calor Procesos en los que se realizan recubrimientos Selección de envases Es evidente de la experiencia común. 2004. Otros. Figura 1: Posibles comportamientos reológicos Fuente: (FERNANDEZ. J. mayonesa.) La siguiente figura da una clasificación general de los comportamientos posibles. es incluso difícil discernir si se trata de un sólido o de un fluido (FERNANDEZ. como la leche. Otros sólidos se deforman para acabar rompiendose. como la mantequilla. fluyen de diversas formas. que los alimentos reaccionan de forma muy diferente ante la Aplicación de un esfuerzo. sin embargo.1.6. Unos son sólidos duros y se rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado. J. 2004. como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos sólidos tienen este comportamiento). purés o masa del pan. requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.3.

J. (FERNANDEZ. J.2.) El desplazamiento (concretamente. Figura 2: Desplazamiento de un fluido Fuente: (Fernandez.1. 2004. Tiene unidades de fuerza dividido por superficie. aunque hay que recordar que a diferencia de ésta.3.) 6.3.3. También puede ocurrir que para un esfuerzo constante.6. el tipo de flujo varíe con el tiempo.) Guías de laboratorio.) 6. el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.1.1. 2004. 2004.1. El perfil de velocidad puede ser o no proporcional al esfuerzo. La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades γ = dV/dx. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir. (FERNANDEZ. El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada punto del perfil de velocidades. J. que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). (FERNANDEZ. Fluidos Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparición de un esfuerzo. Esfuerzo cortante. γ). entonces es un fluido viscoelástico. (Pa). operaciones unitarias 1 . 2004. J.1. Velocidad de corte. en el SI se mide en N m-2. γ El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido. La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzo cortante. σ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades. Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo).1. Esto es bastante habitual en los alimentos. σ Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante). Es homogéneo con la unidad de presión. el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo aplicado puede variar de muchas formas.1.

operaciones unitarias 1 . J.) 6. γ es una magnitud vectorial.) Guías de laboratorio. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente usada es el centipoise cP. Aunque a menudo sólo se representa una componente. Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte η = σ/ γ Se mide en kg m-1 s-1. Fuente: (FERNÁNDEZ. Modelos reológicos para alimentos fluidos Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo) mostrados en la siguiente figura 2. 2004. J.2.1. Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar una viscosidad aparente constante (a T=cte. 2004.3.3. 6. Viscosidad aparente (η) Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicación de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.1. (FERNANDEZ. Figura 3: Modelos reológicos de los alimentos2.La velocidad de corte se mide en tiempo.1.) e independiente des esfuerzo de corte y de la velocidad de corte. se ha caracterizado el comportamiento proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen.3.

Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ. La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1. Finalmente. por lo que se representan bien por σ =σ 0+ μ ⋅γ Donde σ0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo. Fuente: (STEFFE. En este caso σ = μ ⋅γ donde μ es la “viscosidad verdadera”.) σ =σ0 + K ⋅γn Figura 4: Clasificación simple del comportamiento reológico3. Para los fluidos pseudoplásticos se cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. operaciones unitarias 1 . J. los plásticos generales o de Herschel-Bulkley representan un Comportamiento más general que engloba al de todos los anteriores con la ecuación (FERNANDEZ. 2004. Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal entre σ y γ que en ambos casos se representa por la “ley de la potencia” σ = K ⋅γn . K se denomina “índice de consistencia” mientras que n es el “índice de flujo”. 1996) Guías de laboratorio.F. Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de un esfuerzo mínimo antes de empezar a fluir. J. K y n son parámetros del modelo de flujo.

1. 6. 70.3. 50. n. 90. Colocar la muestra del fluido no newtoniano (mayonesa) en el recipiente que contiene el viscosímetro 3. 100 rpm siempre y cuando el porcentaje de torque se encuentre en el rango recomendado por el manual (20-90 %).1. 40.). 2. Registrar la viscosidad cada 2 minutos. 80. κ. determinando los parámetros reológico. 5. Encender y calibrar el equipo.3.1.1. 4. La modelación debe garantizar un excelente ajuste.3. Recibir una explicación breve sobre el uso del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II del tutor que esté a cargo de la práctica. 6. Guías de laboratorio. RESULTADOS Tipo de fluido Temperaturas (°C) Velocidades rpm Viscosidades Tiempo (min) (mPas) Tabla 1: Tabla de recolección de datos (Viscosidad aparente Vs velocidad de agitación) Fuente: Elaborado por los autores. METODOLOGÍA 6.2. Materiales y reactivos    viscosímetro de BROOKFIELD PRO II 50 ml de mayonesa Cronometro fluidos No 6.1. Graficar viscosidad aparente Vs velocidad de agitación. según su comportamiento (τ0. 60. 10.4.6. operaciones unitarias 1 . 20. 30. Procedimiento para evaluar el comportamiento reológico para Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II 1. Realizar una primera corrida en forma ascendente desde 5.

Guías de laboratorio. ajustar las curvas de flujo a la ecuación 3.1.5. J. 2004.5. Fuente: (FERNANDEZ. para describir el comportamiento plástico y el plástico tipo Casson. el índice de flujo n y el esfuerzo cortante inicial  utilizando la herramienta de solver que nos brinda EXCELL. obteniendo el coeficiente de consistencia k. operaciones unitarias 1 . Luego. índice de comportamiento de flujo (n) y esfuerzo para algunos alimentos.) Además. CALCULOS Utilizando el modelo de herscbel -bulkly Donde  es el esfuerzo mínimo de cedencia .  Tabla 2: Valores de coeficiente de consistencia (m). del Modelo de casson Ecuación 2 Hallamos los parámetros reológicos del modelo matemático que relaciona esfuerzo de corte con el gradiente de velocidad.

operaciones unitarias 1 . : Esfuerzo de corte inicial. Gradiente de velocidad.Ecuación 3 Donde. K: índice de consistencia másica. Guías de laboratorio. n: índice de flujo(n<1) para fluidos seudoplásticos.

Fluidos Tixotrópicos Son aquellos cuya viscosidad disminuye con el tiempo manteniendo el esfuerzo de corte constante. al aumentar el tiempo de flujo bajo condiciones constante.2. 1999).2.6. sino que también. Estos fluidos se clasifican en: 6. por lo tanto. El primero de estos efectos es denominado reopexia. mientras que el ultimo se conoce como tixotropía y ambos son atribuidos al cambio continuo de la estructura del material. Ejemplos típicos son los alimentos para niños basados en carne. jugo concentrado de naranjas) llamada también reomalaxia o reodestrucción. de tixotropía irreversible (ej. 1999). Fluidos no-newtonianos dependientes del tiempo. regenerándose dicha estructura cuando deja de actuar el esfuerzo de corte.1. la viscosidad aparente depende no sólo de la relación de deformación. que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. vegetales.1.5). Este comportamiento implica la elaboración o reorganización de estructura. pescado. En estos fluidos la viscosidad aumenta con el tiempo. cuando el esfuerzo de corte permanece constante. Así.2. Comportamiento Tixotrópico para fluidos No Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II 6.1. (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS. y postre de frutas (ALONSO et al.1.1. para un esfuerzo de corte constante. 6. operaciones unitarias 1 . y si no se alcanza de nuevo el valor original. sino también de la duración (tiempo) de la deformación. En este caso. que trae consigo un aumento de la resistencia al flujo (IBARZ y BARBOSACÁNOVAS. varían con el tiempo de duración de la relación de deformación (Ver FIGURA 1.2. Cuando se recupera el valor de la viscosidad inicial se habla de tixotropía reversible. Guías de laboratorio.2..2. de enlaces hidrógeno que se rompen por la agitación y se reagrupan en el reposo (MARTÍNEZ. MARCO TEORICO Algunos materiales exhiben características dependientes del tiempo. 1995). 2002). 1996). 6. Este fenómeno puede explicarse por la presencia entre las cadenas lineales de coloides hidrófilos. la viscosidad aparente varía no sólo con el esfuerzo de corte. R. Antitixotropía y tixotropía negativa son sinónimos de reopexia. Fluidos Reopécticos. (STEFFE. tales fluidos pueden desarrollar un aumento o disminución de la viscosidad.1. La estructura de estos fluidos es destruida debido al esfuerzo de corte aplicado.

operaciones unitarias 1 . Fuente: (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS. Fuente: Martínez. 6.3. Ecuaciones que rigen el comportamiento de fluidos no newtonianos dependientes del tiempo. 1999). R.2. Cheng y Evans (1965) y Pestrellis y Flumerfelt (1973) modificaron la ecuación de HersehelBulkley con el objeto de incluir un parámetro estructural que tuviera en cuenta los efectos de dependencia con el tiempo: Guías de laboratorio.1. 2002 Figura 6: Reograma de fluidos no newtoniano dependientes del tiempo.Figura 5: Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo.

k1. Ecuación 7.Ecuación 4 En la que es un parámetro estructural de tiempo. Para superar esta dificultad los parámetros estructurales instataneos y de equilibrio y e . que debe ser determinada de forma experimental. Donde. Integrando la ecuación 6. De acuerdo con petrillis y flumerfelt (1973) . a una velocidad de deformación constante. operaciones unitarias 1 . cuyo valor oscila entre la unidad para tiempo cero hasta un valor limite de equilibrio e. que es menor que la unidad. se expresan en términos de viscosidad aparente: Ecuación 6. es una función de la velocidad de deformación. la de determinación de la constante cinetica de la ecuación 5. Para t=0 Para t=t   Guías de laboratorio. con las condiciones con las condiciones limite. el descenso del valor del parámetro estructural con el tiempo se supone que obedece a una ecuación cinetica de segundo orden: Ecuación 5 En la que la constante de velocidad . en función de la velocidad de formación es complicada por el hecho de que el parámetro estructural no puede obtenerse de forma explicita a partir de medidas experimentales.

5. según su comportamiento (τ0.2. de una muestra de mayonesa.1. y de aquí obtener k1 de la ecuación 7. Realizar una segunda corrida en forma descendente desde 80. Determinar el índice de tixotropía relativo y absoluto. 40. analizar. (IBARZ y BARBOSA-CÁNOVAS. 10. 30.Se obtiene: Ecuación 8 Para una velocidad de deformación determinada. 3. 60. METODOLOGÍA. 20.2. desde la velocidad de agitación inicial hasta la rpm donde poseen la misma viscosidad aparente. 1999). 4. κ.2.2. Realizar el procedimiento anterior hasta el paso 4 del numeral 1.4. Determinar el área entre las curvas como la diferencia de la integral de cada modelo. 70.2. Materiales y reactivos    viscosímetro de BROOKFIELD PRO II 50 ml de mayonesa Cronometro 6. 6. 5. Guías de laboratorio. determinando los parámetros reológico. 6.1.2. Procedimiento para Evaluar el comportamiento Tixotrópico para fluidos No Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II 1. Graficar viscosidad aparente Vs velocidad de agitación.2. Tiu y Boger (1974) emplearon este modelo cinético-reológico para caracterizar el comportamiento tixotrópico. Una vez llegado a la velocidad máxima mantener por 4 minutos la agitación 2. n. 50. Repitiendo el mismo procedimiento a otras velocidades de formación se puede establecer una relación entre a1 y ̇ . La modelación debe garantizar un excelente ajuste.2. rpm registrando los datos de viscosidad cada 2 minutos sin cambiar la muestra y temperatura. operaciones unitarias 1 . otros). al representar 1/ (e) frente al tiempo se obtiene una recta el valor cuya pendiente es a1.

4. CALCULOS.3.2. Guías de laboratorio. El índice de tixotropropía relativo y absoluto se determina según las ecuaciones 4 y 5. RESULTADOS Tipo de fluido Temperaturas (°C) Velocidades rpm Viscosidades (mPas) Tiempo (minuto) Tabla 3: Tabla de recolección de datos (Comportamiento tixotrópico) Fuente: Elaborado por los autores 6. Ecuación 9 Ecuación 10.2. operaciones unitarias 1 .6.

Efecto de la concentración y temperatura sobre la viscosidad de Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II 6. ( GARZA. Guías de laboratorio. Empezando por el proceso de elaboración y pasando por los periodos de transporte y almacenamiento las condiciones de temperatura a que son sometidos los alimentos pueden variar notablemente.3. MARCO TEORICO fluidos No Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reológico de los alimentos como son la presión. quizás. el gradiente de velocidad o velocidad de deformación y el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero son.3. Efecto de la temperatura Hasta el momento en que son consumidos.1. operaciones unitarias 1 .6. S. Ea es la energía de activación de flujo. En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la viscosidad se correlaciona la SARA a = ∞ exp (Ea /RT)  Ecuación 12. la expresión que correlaciona la viscosidad con la temperatura es: = K0 exp (Ea / RT) Dónde: K0 es el factor de frecuencia. 2004.1.1. S. Ecuación 11. Son muchos los autores que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la temperatura ejerce sobre la viscosidad mediante una ecuación de tipo Arrhenius. R es la constante universal de los gases perfectos y T es la temperatura absoluta.( GARZA. los alimentos están sometidos continuamente a cambios de temperatura.3. Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades reológicas en función de la temperatura. la temperatura de tratamiento y la concentración del alimento los más importantes y los que más se han estudiado. 2004. la estructura del alimento. ) Para los fluidos newtonianos. ) 6.

3. ):  = K exp (Ea / RT) Ý n Ecuaion 13 Esta ecuación ha sido utilizada en concentrados de tomatecremogenado de pera. al estudiar el comportamiento reológico de zumos concentrados de kiwi (55.7 y 63 ºBrix). que se concreta en la siguiente expresión:  = a – bT Ecuación 14 Donde:  es el umbral de fluencia..) 6. establecen una relación de tipo lineal entre el índice de consistencia y la temperatura. operaciones unitarias 1 .Donde: ∞ es una constante denominada.2. puré de guayaba y concentrados de frambuesa En líneas generales puede decirse que la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura. 1995). 2004. Efecto de la concentración Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemáticos para considerar el efecto de la concentración en la viscosidad una según un modelo potencial: = K1 C A1 Ecuación 15 Y otra según un modelo exponencial:  = K2 exp (A2C) Ecuación 16 Guías de laboratorio. En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de la potencia y de Herschel Bulkley. ( GARZA. S. S. La variación de la temperatura no suele afectar al índice de comportamiento al flujo aunque algunos autores afirman que aumenta con la temperatura. constante de viscosidad de formación infinita.1. a y b son constantes y T es la temperatura en Kelvin. (Ibarz et al. R es la constante universal de los gases perfectos y T es la temperatura absoluta. 2004. el efecto de la temperatura puede correlacionarse mediante un modelo combinado de la ecuación de Arrhenius para el índice de consistencia. ( GARZA. Ea es la energía de activación de flujo. y lo mismo ocurre con el índice de consistencia y el umbral de fluencia.

1993. Esto último ha sido confirmado por otros autores que han estudiado la reología de zumos clarificados de diversas frutas ( Ibarz y Ortiz. los mismos autores encontraron que para zumos de fruta concentrados el modelo exponencial proporcionaba mejores ajustes. Por lo que respecta al índice de comportamiento al flujo.3.En estas ecuaciones K1. También puede afectar a otros parámetros como el umbral de fluencia. Estas ecuaciones también son válidas para estudiar el efecto de la concentración en el índice de consistencia ( Garza. El viscosímetro Brookfield con esfera de lectura es un sólido y sencillo instrumento para determinar viscosidad. VISCOSÍMETROS ANÁLOGICOS BROOKFIELD PRO II. Figura 7: Viscosímetro de brookfield. 6. 1991). que si bien tiende a aumentar con la concentración a veces se ha descrito el efecto contrario (Ibarz et al.. Sin embargo. S. 2004. Normalmente. Guías de laboratorio.). A1 y A2 son constantes y C es el contenido en sólidos solubles del fluido expresado en ºBrix. PRO II Fuente: Lenes Ingeniería: Soluciones con conocimientos.3. 1986) o bien hace que disminuya . Schwartz y Costell. El modelo potencial da resultados satisfactorios en purés de frutas y hortalizas altamente viscosos). operaciones unitarias 1 . un aumento de la concentración comporta un incremento de la viscosidad o del índice de consistencia. 1989).1. K2. un aumento de la concentración o bien no le afecta (Sáenz y Costell.

R es la constante universal de los gases perfectos y T es la temperatura absoluta. Guías de laboratorio.1. Materiales y reactivos    viscosímetro de BROOKFIELD PRO II 50 ml de mayonesa Cronometro 6.5.3.3.3.2. cada 2 minutos siempre y cuando él % de torque se encuentre en el rango recomendado por manual (20-90 %). Ea es la energía de activación de flujo. evaluando la viscosidad a una velocidad de agitación de 5 a 100 rpm.4.3. 6. constante de viscosidad de formación infinita. determinando los parámetros reológico.2. RESULTADOS Tipo de fluido Temperaturas (°C) Velocidades rpm Tiempo (minuto) Tabla 1. Procedimiento para Evaluar el efecto de la concentración y temperatura sobre la viscosidad de fluidos No Newtonianos a través del Viscosímetro Rotacional de BROFIELD PRO II 1. Encender y calibrar el equipo. 3.4: Tabla de recolección de datos Fuente: Elaborado por los autores 6.2.2. Colocar la muestra de mayonesa en el recipiente que contiene el viscosímetro 2. Adicionar y temperar la muestra problema. METODOLOGÍA 6. Graficar viscosidad aparente Vs concentración para cada temperatura. operaciones unitarias 1 . CALCULOS Evaluar el efecto que ejerce la temperatura sobre la viscosidad mediante la siguiente ecuación: a = ∞ Exp (Ea /RT) ∞ es una constante denominada.6.3.

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(Facultad de química UNAM. estas procesos tienen muchas características en común. A pesar de su mecanismo común. F. Hernando Toscano.7. et al. 2003). clarificación de suspensiones y separación de mezclas de líquidos con eliminación simultánea de sólidos.2004. Reynaldo Espitia.) Guías de laboratorio. pasta y papel y muchos otros procesos industriales.1. Sedimentación. Esencialmente la centrifugación es una decantación selectiva de los componentes insolubles de una mezcla bajo condiciones de gravedad artificial. estos procesos se desarrollaron de forma independiente por diferentes personas con diferentes intereses tecnológicos. alimentaria. tratamiento de efluentes. farmacéuticas. mientras que en otros el líquido se mueve en relación a una red más o menos consolidadas de las partículas. centrifugación y el filtrado se importantes procesos de separación sólidolíquido en general utilizados en la minería. se emplean para la concentración de sólidos. purificación de aceites combustibles y lubricantes y suspensiones en general. Como especiales casos de la tecnología de separación sólidolíquido. química. (Garrido. CENTRIFUGACIÓN (Separación por Centrifugación mediante el descremado de leche enriquecida con mantequilla) Operaciones unitaria I Ana González. sobre todo el flujo relativo de las partículas y fluidos como el subyacente principio básico. 7. Pilar Franco. En algunos casos aislados de partículas se mueven a través del fluido. En el campo de la tecnología de la separación mecánica las separadoras y decantadoras se catalogan dentro de las centrifugadoras. INTRODUCCIÓN La separación centrífuga es desde hace más de un siglo una de las operaciones unitarias más importantes en procesos claves de las industrias químicas. operaciones unitarias 1 .

6%)  Aplicar los principios de centrifugación para la determinar de velocidad de sedimentación y diámetro de partícula  Evaluar el efecto de la temperatura y concentración en el método de centrifugación en el descremado de leche enriquecida con mantequilla. operaciones unitarias 1 .7. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Evaluar el descremado de leche enriquecida con mantequilla a través del método de separación por centrifugación. Guías de laboratorio.2. 8%. OBJETIVOS ESPECÍFICO  Estudiar la separación centrifuga de diferentes muestras enriquecidas con mantequillas a diferentes concentraciones de grasa (natural.

las centrifugas se dividen en:   Centrifugas de tamiz Centrifugas de tambor entero. Las centrifugas sirven para separar mezclas de solidos con líquidos o de líquidos con líquidos. por medio de la cual se consiguen separar materiales de diferente naturaleza que “conviven” en el mismo alimento. el líquido tiende a desplazarse hacia la pared. Guías de laboratorio. Las mezclas introducidas en ellas se someten a la acción de la fuerza centrífuga por efecto del rápido giro del tambor.2005) Figura 1.3. operaciones unitarias 1 . se genera una fuerza centrífuga cuya magnitud depende de la masa del líquido (densidad). Cuando un material es sometido a rotación. H. que las retiene como en el caso de la filtración. (VOLLRATH . Según su funcionamiento. permeable al líquido. T. 2003). MARCO TEORICO La centrifugación es aquella operación a la que son sometidos los alimentos líquidos. principalmente leche y zumos.7. pero en cientos de veces e incluso miles de veces mayor. H. et al. las partículas de materia solida suspendidas en un líquido son reforzadas a depositarse sobre las paredes del tambor o de un medio filtrante. 2005.: Esquema del separador de leche centrífuga. Si se llena el recipiente al que se somete a la fuerza centrífuga. ( RAMIREZ. y el material menos denso quedará en la parte central. Fuente: DOUGLAS. Cuando se aplica fuerza centrífuga. que muestra la pila de rotación los discos de forma cónica y el flujo de leche a través de la pila de discos para producir la crema y la leche descremada corrientes de agua. bajo su efecto. el radio y la velocidad angular o velocidad de rotación. el material más denso tenderá a desplazarse a la periferia del recipiente. Esta fuerza inercial es comparable a la aceleración de la gravedad (campo gravitatorio) que causa la sedimentación de las suspensiones.

g: gravedad ∆ρ: Densidad de la particula. La ecuación para la sedimentación natural de una partícula es: Vs = ( ∆ρd2g ) / ( 18η ) Donde: d: densidad de la partícula. Para aumentar la velocidad de sedimentación la fuerza gravitacional ( g ) puede sustituirse por una gravedad artificial conocida como fuerza centrífuga (ωr). Podemos deducir por analogía de la ecuación (1 ) la velocidad de sedimentación de una partícula en suspensión dentro de un fluido que gira es: Vg = (∆ρd2 ( ω2r ) ) / ( 18η ) Ecuación 2. D. Esta ecuación es conocida como la ley de Stokes para la sedimentación natural. operaciones unitarias 1 . 2003. Teoría de la sedimentación centrífuga.1. Fuente: FARLEX.3. Guías de laboratorio. 7.Densidad del medio η: Viscosidad del medio Ecuación 1. Esta ecuación es conocida como la ley de Stokes para suspensiones en rotación.Figura 2: Centrifuga para separar partículas solidad de líquidos.

t = ∆ρω2rVd2 /18ηQ Ecuación 3. de otra forma permanecerá en suspensión. la partícula será separada de la fase líquida.Si consideramos que Vg = x/t. Por lo tanto si ordenamos la ecuación anterior: Q = 2 (∆ρd2 / 18η) * (Vω2r / s) (4) Ecuación 4. En donde sigma (Σ) tiene dimensiones de (longitud)2. X = Vg. El área equivalente (Σ) de una separadora centrífuga se define como la superficie que debería tener un tanque de sedimentación natural para entregar un flujo clarificado (m / h) igual al de la centrífuga en cuestión de cualquier suspensión. Descremado de la leche La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0. Siendo el primer grupo del lado derecho de la ecuación los parámetros del sistema que siguen la ley de Stokes (∆ρd2/18η) y el segundo grupo (Vω2r/s) los parámetros que definen las dimensiones del equipo. En donde el tiempo t representa el tiempo en que el líquido está en el tambor y se define como t = V/Q en donde V es el volumen del líquido a un tiempo determinado y Q es el flujo del líquido a través del tambor.2004. operaciones unitarias 1 . Ecuación 8.2. Si se considera al líquido en el tambor como una capa líquida de espesor s y si x es mayor que la distancia inicial de la partícula desde la pared del tambor. Ecuación 6. En un sistema ideal x = s/2 la mitad de las partículas de diámetro (d) serán separadas de la suspensión y la otra mitad no.036). Ecuación 5.93) y la que constituye la leche desnatada (1. (Facultad de química UNAM.3.) 7. 3 Guías de laboratorio. esto también lo podemos escribir de la siguiente manera: Q = (2 Vg Σ) En donde: Vg = (∆ρd2/18η) g En donde: Vg = (∆ρd2/18η) g Y Σ = Vω2r/gs Ecuación 7.

donde el usuario podrá determinar el efecto del caudal de alimentación sobre la eficiencia de la operación.1. modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas. et al. es decir. operaciones unitarias 1 . así mismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación. tierra. (SENATI.( ANDRADE. Materiales y Métodos. dejando la leche en reposo durante varias horas.3.5 a 1.3. Se efectúa en recipientes variables principalmente de poca altura. En la práctica de centrifugación se estudia el caso de la separación de las fracciones livianas y pesada de una emulsión. R. 2003). 7.4 Separación mecánica por acción centrífuga El desnatado natural.4.Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo.3. METODOLOGIA 7. leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos.4. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad. Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0.2008) 7. 7. y a temperaturas vecinas a 10°C. los glóbulos grasos se separan en régimen laminar.) El descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras.5% de grasa. Este método ha sido abandonado.            Descremadora Biolac Balanza analítica Licuadora baldes Beacker Cronómetros Cuchara Papel aluminio Leche entera Lecitina de soya Mantequilla Guías de laboratorio. sin turbulencia. es una operación lenta y discontinua. etc. de este modo se obtiene la crema. guano. Separación por decantación espontánea o estática Cuando la leche se deja en reposo.

Preparar las diferentes emulsiones agregando lecitina como agente emulsificante 3. aplica para los diferentes % de grasas (natural. Iniciar el proceso de descremado y registrar datos de volumen y tiempo 5. Procedimiento 1. CALCULOS Teniendo en cuenta el fundamento de la ley de Stoke calcular. Desmontar y lavar el equipo 6. la velocidad de sedimentación y diámetro de la partícula. Caracterizar la grasa y la leche 7.6 y 8%) y las diferentes temperatura a trabajar (40 y 60)° C Fuente: Elaborado por los autores. Establecer las cantidades de materias primas a utilizar (leche) por medio de un balance de masa 2.6. RESULTADOS LECHE tiempo (seg) vol ( lit) Q(lit/seg) tiempo (seg) GRASA vol ( lit) Q(lit/seg) Tabla 1: Recolección de datos. 7.7.2. operaciones unitarias 1 . Adecuar la centrífuga y esperar de 10 a 15 minutos para que esta se estabilice 4.5.4. Guías de laboratorio.

μL: Viscosidad absoluta de la leche . ρS: Densidad de la crema. (cm^3) R: radio de la centrifuga (cm) Guías de laboratorio.descremada Q: caudal promedio de leche descremada cm3/s r: radio del orificio de la centrifuga. operaciones unitarias 1 . ω: Velocidad del motor.Donde: DS: Diámetro del glóbulo graso. ρL: Densidad de la leche descremada. (cm) V: volumen de leche descremada.

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