Ingeniería de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos

Año 3 Vol. IV www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Empaques para Exportación de Alimentos

Certificación de Producto

Certificación de Producto Organico / Natural / BPA

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación HACCP

Organismo de Certificación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Información: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

transportar y proteger el producto. sofisticados. derivado de la extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. siguiendo recomendaciones internacionales sobre el tema. usar. además de cumplir con los estándares de calidad del producto. Por estas razones es fundamental que el proceso de exportación de alimentos. le agregue valor y esté acorde con los requerimientos que el mercado y el consumidor exigen. La mercadotecnia. Aquí veremos cómo se ha hecho la sustitución gradual de materiales metálicos. El desconocimiento y la falta de importancia que aún se percibe sobre el tema.Consultores 2 Ingeniería de Alimentos . Franz G. nos indujo a presentar este artículo. almacenar . cerrar. sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados industrializados. las normas de etiquetado. enfrentándose a Legislaciones. hasta los materiales plásticos biodegradables tan necesarios hoy en día. ese es el caso de los envases que guardan los alimentos. pues en muchos casos se trascienden las fronteras. de vidrio y de madera. normativas y costumbres cambiantes y consumidores diferentes y cada día más exigentes. con otros de alta calidad y que posiblemente ya están posicionados. fáciles de transportar . que proteja al producto de los riesgos que se puedan presentar. desechar y que protejan el medio ambiente. El actual ritmo de vida ha generado un crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricación de envases. El sistema de empaque y embalaje de alimentos utilizados para la exportación desempeña un rol especial. especialmente en la pequeña y mediana empresa exportadora. esté acompañado de un sistema de empaques y embalajes eficaz. debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractivo al variado gusto de los consumidores. Diversos avances tecnológicos han podido ofrecer a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al modificar nuestros hábitos y costumbres. además de contener. además los empaque deben ser mas funcionales. con altos estándares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques de gran funcionalidad. embalajes y empaques de los alimentos. por su parte.Editorial El comercio mundial de los alimentos es una actividad cada día más agresiva y ningún factor de comercialización debe subestimarse y sobre todos aquellos que se relacionan con el comercio internacional de alimentos y la seguridad de inocuidad que ello involucra. El sector de la industria alimenticia se ha caracterizado por el desarrollo de nuevos productos “listos para comer” que pueden ser preparados en el propio empaque. abrir. los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento. ha generado una cerrada competencia en el sector porque un envase. Algunos productos alimenticio panameños compiten en el mercado internacional. pasando por los materiales plásticos derivados de la petroquímica. A lo largo del tiempo. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos .

....ingenieriadealimentos. nutricionistas.. 17 Cursos y Seminarios........ 23 Menos Calorías + Peso...... 19 Decreto Ejecutivo No........ profesionales de la salud....................... 4 Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos ..Consultores fwald@ingenieriadealimentos.... III ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www.. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos ........ pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante... alex@ingenieriadealimentos....Consultores malzate@ingenieriadealimentos.. ............... 29 Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad.. Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes...........Consultores.Consultores alex@ingenier iadealimentos................. Está dirigida a los profesionales...com Diseño Publicidad: Marcela Alzate M................com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARÍN PUBLICACIONES .................... Las opiniones vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos ... 10 La Esquina del Libro ................... Volumen...................... INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral... 6 Programa Preventivo de Control de Plagas .......... comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria.... 12 Envases y Embalajes para Alimentos. transporte e inspección de alimentos.... fax: (507) 222-1413...GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos . y son responsabilidad exclusiva del autor....... República de Panamá..Consultores.... Panamá.. Edificio Palmas Bellas......com CONSEJO EDITORIAL DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G............. Marcela Alzate Marín Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C. personas relacionadas con la industria...... apartado 02845 Balboa Ancón............ E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos. Ingenieros de Alimentos ....... elaborada por: Ingenieros de Alimentos . 26 Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del Consumidor........ Inc........com... ...... 9 Restaurantes Saludables .. La Revista Ingeniería de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas... comercio.com............. 20 La Publicidad en la Alimentación Infantil ..Consultores.........ingenieriadealimentos... 14 Salir a Comer con los más Pequeños............ entidades ..... Impresión: Grupo Nación –Costa Rica Fotografía: ArtToday............ Local C PB.........com COORDINADOR EDITORIAL L LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OS ALEX GONZALEZ CASTILLO O DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos ... gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez............................ 2 Potenciadores del Sabor más Recientes .Consultores y/ó sus respectivos autores... Calle 1ra.. 331..... WALD BACHAREL Contenido Editorial .....com Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C. distribución....... Parque Lefevre.Año 3............ teléfono (507) 222-2221/5324........ 30 GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos . con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía: www....

entre otras. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave. El glutamato monosódico. Los potenciadores más “ El umami puede aumentar la sensación dulce. inosina y guanosina. salsas. que en japonés significa 'gusto sabroso'. pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami. Un reciente estudio. usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado” 4 Ingeniería de Alimentos . textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen. entre otros. la guanosina 5' fosfato. setas y verduras. patatas fritas con sabor jamón. los maíces fritos. los ganchitos.Los Potenciadores del Sabor más Recientes Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria. descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates. aunque sea en muy bajas concentraciones. provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne). Actualmente. ensalzando enormemente la intensidad del sabor. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621). es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico. que aporta cuerpo. la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales. chucherías para niños. salchichas. rico y con cuerpo. como la inosina 5' monofosfato (IMP). Sustancias para un mismo fin El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. platos precocinados y aderezos. Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas.

Los ácidos inosínico de productos como por ejemplo los (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fiambres. portadores de la información genética. Referencia Revista Consumer EROSKI consumaseguridad. es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso. la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0. esto representa una reducción de identificación asignado. esta reducción con el resto de aditivos. El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor. Teniendo en cuenta que numeración utilizado con los se recomienda no superar los 2.Productos con menos sal Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado. fermentación. productos de fosfatadas (IMF y GMF. galletas. Este hecho es interesante por la Comunidad Económica Europea para la industria. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y.4 potenciadores del sabor. Sin embargo. Aditivos acogidos por la norma Por ejemplo. ya que con los nuevos (CEE) y consiste en la letra E seguida de potenciadores del sabor se podrán una cifra de tres dígitos. como el glutamato y los nucleótidos. ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos. «el umami puede aumentar la sensación dulce. establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que En una ración normal de sopa. En este caso el reducir aún más las cantidades de sodio código es: E-6**. pertenecen.com Ingeniería de Alimentos 5 . seguido de su nombre aproximadamente 200 mililitros o un específico o del número de tazón. El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. Esto repercute sabor que se utilizan como aditivos positivamente en la prevención de desde principios de los años sesenta. por tanto. patés. las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes. productos alimentarios envasados prácticamente la mitad de sal. puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. al igual que gramos de sodio diarios. extractos de carne o de pescado. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor.7 g de sodio. que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology. los contengan en forma natural o como aditivo. sopas y caldos respectivamente) son potenciadores del deshidratados. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». Sin embargo. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. que Se obtienen por hidrólisis seguida puede estar derivada por un consumo usualmente de otras modificaciones desproporcionado de sal. el sabor. en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida. la misma sopa con glutamato es sabrosa La norma general de etiquetado de con una concentración de sal del 0. ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. o tras un largo tiempo de cocinado. a partir de levaduras o de Por otro lado. es el adoptado es importante. repostería. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano. El sistema de 0.40%.75%. químicas. enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial. Según la nutricionista Jacqueline Marcus.

otros nunca se deben mezclar con leche o lácteos y algunos tienen que ingerirse junto con la comida. ni entre sí ni con los alimentos. se traduce en un aumento de la eficacia del medicamento. o que pueden producir carencias nutritivas-. asesoramiento especialmente aconsejable en quienes padecen alguna enfermedad crónica. vómitos. como en los de "Contraindicaciones" y de "Advertencias" y "Precauciones". pero también puede producir la anulación de su acción terapéutica o incluso la aparición de reacciones de toxicidad. En algunos casos. Se dispone además del consejo médico o farmacéutico para verificar que las medicinas no interactúan perjudicialmente. . La razón no es arbitraria: la interacción entre alimentos y fármacos es un hecho con resultados muy dispares.Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos Ciertos medicamentos deben tomarse sólo con agua y el estómago vacío. Las interacciones son muy numerosas. fármacos que producen alteraciones digestivas como náuseas. y no siempre beneficiosos. o cuando se ve alterada la eficacia o la seguridad de los medicamentos. Las interacciones se pueden dar con medicamentos obtenidos con receta médica o sin ella. como es el caso de ciertos antiácidos y de los complementos dietéticos.. pero sólo adquieren importancia clínica aquellas que comprometen el estado nutricional de la persona -por ejemplo. etc. tanto en el apartado de "Interacciones". En la actualidad los prospectos incluyen recomendaciones sobre esta cuestión.

Es el caso de determinados antibióticos. Limitan la eficacia de los anticoagulantes casos de hemorragias cerebrales y crisis hipertensivas debido a la interacción de la orales -warfarina y acenocumarol-. para el tratamiento del sida y. lechuga. Este mineral altera la absorción y reduce la eficacia de antibióticos de amplio espectro que actúan principalmente frente ainfecciones bacterianas. miento de ciertos medicamentos. Frena la eficacia de importante evitar los alimentos ricos en tiramina durante el tratamiento. Ya en 1964 se publicaron cerdo o de vaca y guisantes verdes-. puesto que hay riesgo de hemorragias y sangrados. también forman complejos con otros minerales como el hierro y el magnesio. didanosina-. de acción antidepresiva. con suplementos de vitaminas y minerales que lleven estos nutrientes o con laxantes que contengan magnesio. Reduce la absorción del antiulceroso sucralfato. . saquinovir. madurados o fermentados como arenques. quesos curados. e interfieren con el efecto del antibiótico. Disminuye la por el contrario. indinavir. un componente Alimentos ricos en vitamina K de las proteínas que interacciona con -verduras de la familia de la col. que nunca se deben tomar conjuntamente con leche o lácteos o de forma simultánea con suplementos de sales de calcio. dieta con estos fármacos. fármacos llamados inhibidores de la MAO remolacha. hígado de -Mono-Amino-Oxidasa-. anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-. Dieta rica en proteínas. Para que resulte efectivo se aconseja tomar los alimentos que contengan estos nutrientes al menos dos horas antes o dos horas después a la toma del antibiótico. La tiramina es un aminoácido. Por ello se ha de evitar el consumo de ajo en cantidades elevadas y las perlas o comprimidos -concentrados de ajo-. tampoco es aconsejable tomar este tipo de medicamentos junto con suplementos dietéticos de hierro. haciéndolo menos eficaz. Por esta razón.-. Alimentos ricos en tiramina -alimentos ricos en proteínas y envejecidos. té verde. e incluso inhibidores de la proteasa como el tres semanas después de haberlo concluido. afectan al aprovechaeficacia de medicamentos que se emplean en el tratamiento del sida -zidovudina. aumenta la acción de los Leche y lácteos. además del calcio. etc. Es muy Dieta rica en ajo.Interacciones entre dieta y medicamentos Efectos negativos en determinados tratamientos Dieta rica en grasas. ciertos embutidos. por lo que ha de tomarse en ayunas o dos horas antes de las comidas. Por este motivo se deben tomar en ayunas o una hora antes de las comidas.

ya que puede producir reacciones de toxicidad. hipertensión arterial ?felodipina. de estructura similar a la hormona aldosterona.y la warfarina. . Aumento del riesgo de carencias nutritivas Hay medicamentos que interfieren con la absorción de nutrientes. Nunca tome medicamentos con alcohol. y anula la acción de ciertos antihipertensivos -diuréticos tiazídicos y beta-bloqueadores-.Aguacate. vitamina D y K. kiwi. Actúa favoreciendo la retención de líquidos y de sodio y la hipokaliemia -niveles bajos de potasio en sangre. Es un alimento rico en grasa que reduce la acción de los anticoagulantes orales. Alteraciones sobre el apetito Algunos medicamentos pueden aumentar o disminuir el apetito. fármacos antirrechazo de trasplantes. nutriente que aumenta la absorción del hierro de los complementos médicos para el tratamiento de la anemia. Este zumo no debe totalmente desaconsejable tomar un té tomarse nunca conjuntamente con justo después de haber tomado el antagonistas del calcio empleados en la suplemento de hierro. etc. Si necesita más información. antihistamínicos y otros medicamentos. De esta manera se garantiza que las reservas de hierro del organismo se repongan más rápidamente. .Las farmacias mantienen el control de medicamentos en sus ordenadores. Efectos positivos Zumo de naranja. la soja anula su acción. el calor podría anular su eficacia. y los laxantes con sales de aluminio disminuyen la absorción de fosfatos y vitamina A. los antidepresivos y ciertos tipos de antihistaminas pueden hacer que una persona tenga más hambre de lo normal. por lo que es mejor tomarlos con comida o con leche. El zumo de naranja es un alimento rico en vitamina C. por otro lado.. Contiene ácido glicírrico. fármaco de acción antiestrogénica y para la prevención del cáncer de mama. los que se utilizan para combatir el cáncer a menudo causan náuseas y vómitos. D. incluyendo los que se compran sin prescripción. los esteroides.evita la absorción de las vitaminas liposolubles A.Nunca tome medicamentos con bebidas calientes. Soja.Tome los medicamentos acompañados de un buen vaso de agua. . bombones. mandarinas o agua con zumo de limón. Consejos prácticos . por lo que se ha de evitar su ingesta conjuntamente. el té negro contiene taninos. que bien puede ser zumo de naranja en ayunas. Por ejemplo. cigarrillos. .en el organismo. los anticonvulsivantes de ácido fólico. Algunos ejemplos de alteraciones producidas por medicamentos Regaliz. el aceite mineral que se usa para el estreñimiento -aceite de parafina. El regaliz se halla en gomas de mascar. por lo que es Zumo de pomelo. como el sulfato ferroso. Los antiácidos aumentan el riesgo de carencia de vitamina B1 y de hierro. Los taninos forman complejos con el hierro impidiendo su absorción. la insulina. E y K. mezclas de tabaco y en la cerveza. tanto prescritas como de venta libre.Lea detenidamente los prospectos de fármacos y la información que acompaña a los "remedios" sin receta médica. como es el caso de los antiinflamatorios no esteroideos -AINES-.. Irritación gastrointestinal Ciertos fármacos pueden irritar el estómago.-.Asegúrese de que su médico sabe qué medicamentos toma tanto regularmente como en ocasiones. Por ejemplo. de ahí que se recomiende evitar su ingesta simultánea. entre otros. así como los complementos dietéticos que usted toma. . Si usted compra sus medicamentos siempre en la misma farmacia y le indica al profesional todas las medicinas. . En mujeres tratadas con tamoxifeno. nifedipina. El objetivo es tomar conjuntamente el hierro con alimentos ricos en vitamina C. Por el contrario. También se sabe que aumenta la toxicidad de otros medicamentos como el haloperidol -indicado en alteraciones del sistema nervioso. a no ser que se lo recomiende su médico. él puede verificar que no se vayan a producir interacciones negativas para su salud.No mezcle los medicamentos con alimentos o tome las cápsulas por separado. consulte con su médico o farmacéutico. y en mayor cantidad cuanto más se deja reposar la infusión.

Método de aplicación escritos para la aplicación de todos los vi. usados. apropiadamente para proporcionar un b.Programa Preventivo de Control de Plagas A. demostrando que tienen capacitación documentada y que están bajo la supervisión de un aplicador autorizado. El programa de control podrá llevarse a cabo por personal capacitado de la planta. Fecha y hora de tratamiento viii. los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitación apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas. d. En la ausencia de dichos requerimientos reglamentarios. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. Documentación exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas. S. servicio por una compañía autorizada B. adicionales. Un contrato que describe los servicios efectividad de los programas se medirá específicos que serán prestados. 2. Cantidad aplicada seguridad y protección usado. Firma del aplicador c. los pesticidas designados para “Uso Restringido” deben ser usados solamente por aplicadores capacitados y autorizados para el control de plagas. iv. Materiales aplicados uso de plaguicidas al igual que registros ii. Mantener registros exactos sobre la aplicación de plaguicidas. a continuación.A. Los dispositivos de monitoreo y las información sobre seguridad química estrategias apropiadas de manejo requerido por los reglamentos integrado de plagas deberían usarse gubernamentales. donde sea 3. donde sea requerido por códigos gubernamentales. programas y procedimientos específicos incluirán. . Registros de servicio exactos y Normas Consolidadas AIB para la completos que describen los niveles Seguridad de los Alimentos. como mínimo: 1. Donde sea requerido por los códigos gubernamentales. La documentación debe ser llevada de acuerdo a los reglamentos a. de reglamentación. Todas las instalaciones deben establecer en control de plagas deben mantener lo programas preventivos efectivos para la siguiente: eliminación de actividad de plagas. responsabilidad civil y evidencia del permiso vigente del aplicador. Las actividades de control de plagas. vii. por la falta de observación de evidencia y incluyendo los materiales que serán actividad de plagas. o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado. etiquetas e información de datos sobre como mínimo: seguridad química para cada plaguicida usado y deben mantener registros sobre el i. La instalación debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa. Cantidad de aplicación o dosis plaguicidas. necesarios para corregir las Urbanización Chanis condiciones que permiten un potencial Tel. Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalación o en el exterior de estas se harán por un contratista de control de plagas autorizado. Llevar un archivo de muestras de gubernamentales y debe documentar. Las muestras de etiquetas para todos los monitoreo continuo de la actividad de plaguicidas usados. efectuadas en o alrededor de la instalación. Las instalaciones que reciben requerido un permiso. Una copia del seguro de perfilado en la sección 3. habiendo asistido a un seminario. según lo e. Organismo combatido sobre el mantenimiento de equipo de iii. incluyendo raticidas. Referencia: c. La instalación que recibe servicio por personal interno (aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados o capacitados) deben: d. Área específica donde se aplico el plaguicida b. para reducir el potencial de contaminación de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseñados para controlar la actividad de plagas. o por un contratista externo de control de plagas. Adicionalmente. Las muestras de plagas y para diseñar un programa de etiquetas se deben guardar en los archivos control efectivo para eliminar las plagas y por el tiempo especificado por los códigos el potencial de actividad de las mismas. donde dichas estipulación de autorización sean requeridas por códigos gubernamentales. Seguir y poner en vigor procedimientos v. actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos Fumigadora HAMERLIN. precauciones. deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organización que controla dichos procedimientos. métodos. e C. en todo momento./ Fax: 221-5220 para actividad de plagas. La a.

A modo de recompensa. el restaurante adherido recibe un distintivo que lo califica como “negocio saludable”. que depende del Ministerio de Sanidad y Consumo. Franz G.Restaurantes Saludables Por. Wald La Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN). ofrece a todos aquellos restaurantes que reciben el ticket restaurante en Madrid y Barcelona. un distintivo que certifica que en sus menús podrán encontrar alternativas más saludables para la hora de comer. Este nuevo proyecto se denomina “Proyecto Gustino” y ya fue puesto en marcha con anterioridad en 10 países del mundo. 10 Ingeniería de Alimentos . La nueva propuesta invita a los restaurantes a adherirse de forma voluntaria a un programa que los compromete a ofrecer a sus clientes alternativas más sanas y menos calóricas en sus menús diarios.

5. cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales. No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta. margarinas.Restaurantes Saludables Según el reglamento creado por AESAN y la Fundación para la Dieta Mediterránea. 7. hierbas aromáticas. como macedonia). Para reducir el aporte energético se podrá optar por medio menú o un menú completo a base de medias raciones y para disminuir el consumo de alcohol. salteado. Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato. los locales de comida “saludables” deberán ofrecer: 1. es fundamental el apoyo de los establecimientos de comida para alcanzar una alimentación más sana y equilibrada. 8. se ofrecerá una botella de agua en las mesas. Las bebidas alcohólicas (vino. hortalizas o legumbres. 9. Con la ayuda de los restaurantes saludables todo será más sencillo y alentador. Se ofrecerán hortalizas. Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada. parrilla. o bien menús completos a base de medias raciones. Existirá la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre. mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor. Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras. horno. Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas. En un mundo donde cada vez más gente come fuera de su casa por cuestiones laborales. zumos naturales o frutos secos. 3.). plancha. Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco. etc. 10. 2. Se puede disfrutar de una salida y un buen plato y al mismo tiempo cuidar nuestra salud. Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos. Asimismo esta iniciativa puede significar de gran ayuda para aquellos que han iniciado un plan de descenso de peso. etc. ya que de esta forma podrán alimentarse de manera saludable. 4. . manteca. especies. Aquellos negocios que cumplan con este decálogo serán premiados con la pegatina de la “Mascota Gustino” para colocar en la entrada del establecimiento. las bebidas alcohólicas se podrán solicitar por copas o porciones individuales. verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos. 6. Al sentarse los comensales.

R.Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos . P.La Esquina Del Libro M·s de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos . Aspectos normativos reglamentarios y de consumo. Edición: 1995 Contenido: I. S.10.J.Higiene y aprendizaje del personal . etc. Riesgos asociados con la posible contaminación de los alimentos por el embalaje.Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria. P. III. Embalaje de los productos alimentarios acabados.La determinación del contenido en grasas .La determinación del nitrógeno proteínico . Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: CARPENTER. Formerly of Department of Microbiology.Elaboración de informes y almacenamiento de datos . Purdue University West Lafayette. El recipiente y su cierre: características físico-químicas de los materiales de embalaje y su reciente evolución. Doctor en Ciencias.HACCP y calidad del producto . HAYES.Disposición de la fábrica .Historial: especificación y control de calidad . Manual de laboratorio Autor: NIELSEN.Limpieza y desinfección: métodos . II. Cat·logo Virtual en: www. Embalaje de los alimentos de gran consumo Autor: BUREAU.El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales . Department of Life Sciences.Historial: elaboración de un mapa del café Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos . Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rápidamente. Metodología y economía.com Análisis de los alimentos. Funciones del embalaje.Diseño del equipo de procesado de alimentos . 12 Ingeniería de Alimentos . VI. Maestro de conferencias. Sensory Computing Specialist.Consultores. S. G.Historial: prevención de la contaminación . R.Deterioro alimenticio .Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: FORSYTHE. UK. S.Historial: investigación de contaminantes . Edición: Primera 2002 Contenido: Diseño experimental y análisis de datos . Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas . IV. Edición: Segunda 2002 Contenido: Principios fundamentales de microbiología .ingenieriadealimentos.Métodos de examen microbiológico .El análisis sensorial en la práctica . VII. Indiana.Historial: estudios de vida útil . Edición: Primera 2007 Contenido:La determinación del contenido de humedad .La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol.Diseño y construcción de la fábrica . V.

textiles.Empaque primario o de venta (ej: el paquete individual de galletas) . Franz G. vidrio. cartón. seducción y servicio. hojas vegetales. En la selección del material a utilizar Los materiales usados para la para el envase o empaque. proteger. información. ceras de abeja o parafina. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. sin más. madera. materiales compuestos (tetra-pack: metalDeben ser adecuados plástico-cartón). el envase ideal no existe. Los materiales de empaques o envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento.Unidad de carga: es la agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño (ej: tarima con cajas de galletas) 14 Ingeniería de Alimentos Las funciones intrínsecas de los envases y embalajes son: contener. en cualquier fase de la cadena de fabricación. desde materias primas hasta artículos acabados. tripas naturales.Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulación y el transporte (ej: cajas de cartón que contienen las galletas en empaques primarios o secundarios) . Pero. a pesar de que cada tipo de envase posee características particulares. proteger. transportar. Deben ser inertes. plástico. Existen diferentes tipos y materiales para el envase de alimentos (papel.ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS Ing. almacenar y mercadear los alimentos y otros productos.Empaque secundario o colectivo (ej: la bolsa con los paquetes de galleta) . distribución y consumo. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. conservar. Los alimentos no deben tomar olores o sabores del material del empaque que los contiene. Se entiende por empaque (envase) para alimentos todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener. Los empaques de acuerdo con sus características se pueden clasificar en: . los envases para alimentos no son algo inerte que. Primero debemos conocer lo que es un envase y un embalaje. los materiales utilizados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. se deben elaboración de los envases destinados a tener en cuenta la compatibilidad con el alimentos. Las funciones extrínsecas de los envases son: localización. manipular. En realidad. se coloca entre el alimento y el medio ambiente para evitar su contaminación y deterioro. distribuir y presentar los alimentos. deben reunir al menos las alimento a ser envasado y su capacidad siguientes características básicas: . metales. identificación. Wald Contrariamente a lo que la gente cree.

a la compresión. rotulado y de protección al medio ambiente Ingeniería de Alimentos 15 . Se debe considerar la legislación sobre etiquetado de alimentos. El policloruro de vinilo (PVC) no es permitido en algunos países como Alemania. es posible. Recomendaciones generales para la selección de empaques y embalajes para exportación: . Algunos productos alimenticios. el material debe ser resistente a la tracción. Deben brindar protección propiedades de Algunos materiales de empaque presentan cambios en su estructura al pasar de unas condiciones a otras. intersección a los rayos ultravioleta y aislamiento de la luz y de insectos. El polipropileno por ejemplo. Se refiere a las características que hacen que un empaque sea el ideal para un determinado producto. de producción.El exportador debe conocer los requerimientos de protección. Por ejemplo. entregas por no disponer de material de requieren ser vistas por el cliente final empaque. Deben presentar propiedades de estabilidad Se refiere a la aptitud del empaque para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con el producto o con agentes externos. Legislación y normativa vigente en cuanto al uso de materiales de empaque en los países de destino. si se utiliza un material de empaque que no tiene buenas propiedades de deslizamiento se puede atascar en la línea de empacado. Aspectos legales Deben tener conveniencia Dependiendo de las características del producto se requerirá de impermeabilidad a gases. se vuelve frágil cuando se somete a bajas temperaturas. sea poco rentable. que el transparencia o claridad. como las. al impacto o a la penetración. consecución. de almacenamiento. Un material de empaque determinado puede tener un costo tal que su utilización. la ergonomía y la durabilidad. Algunos tipos exportador no pueda cumplir con de alimentos productos. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. Deben tener resistencia mecánica Dependiendo del producto. Aspectos como el peso. reacciones oxidativas. a la humedad. requieren de un empaque cuyo material de empaque sea duradero Se debe considerar la disponibilidad de proveedores de los materiales de Aspectos mercadológicos empaque a seleccionar. Deben ser operacionales antes de la compra. Si se selecciona un material de empaque de difícil Facilidad de impresión. y drogas requieren materiales con características específicas de impermeabilidad. Igualmente se debe considerar la factibilidad del proceso requerido para producir el empaque. Aspectos económicos Costos de materiales. a la fricción. deben ser considerados al seleccionar un material. aislamiento térmico. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). por lo cual es preferible el uso de empaques transparentes o con ventanas que permitan apreciar el producto.de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. conservación y presentación de su producto. Los productos que no se consumen completamente una vez abiertos y que pueden Disponibilidad y factibilidad del permanecer empacados por mucho proceso tiempo. Se refiere a la aptitud del material para ser operado dentro de una línea de empacado. al agua. brillo. entre otros. al desgarre. para un producto.

choques sufridos por caídas. las probables formas ser cajas de cartón. el volumen. . . sin sufrir daño alguno. -Embalaje de los Alimentos de Gran vibraciones. toneles. Conociendo lo anterior se debe -Riesgo de robo y saqueo de la establecer la cadena de distribución del mercancía. Antes que todo. sacos jumbo (big bags). los posibles vehículos de transporte.El exportador debe conocer las reglamentaciones y regulaciones mínimas que rigen para su producto. golpes. la forma y las dimensiones. es conveniente conocer la naturaleza del producto a embalar (sólido. gustos y necesidades del consumidor. Embalajes para el transporte y almacenamiento. tambores o bidones. Hay otros más factores a considerar en el tema de envases y embalajes para En cualquier sistema de distribución los alimentos. la distancia. sacos. Los principales riesgos son: Referencias -Cartilla Envases u Embalajes para -Riesgos mecánicos: impactos o Exportación. apilamiento.. la cantidad a o cañute. polvo). -Riesgos biológicos: infestación por plagas -Riesgos por contaminación cruzada con otras sustancias. transporte y distribución. comercialización de alimentos. filtraciones de agua de mar. Consumo. las condiciones de Los diferentes tipos de embalaje pueden almacenamiento. producto que debe incluir el tiempo. madera. También es importante conocer otras propiedades como el peso. etc. Esto teniendo especial cuidado con las nuevas normativas para protección del medio ambiente y la reutilización de materiales. embalajes de de manipulación. liquido. -Riesgos climáticos: agua lluvia. el modo de trasporte. de tal manera que lleguen a su destino final en coediciones óptimas de venta. y al empaque que lo contiene. por lo cual le recomendamos productos se exponen a una serie de estar pendientes de nuestro seminario riesgos.El exportador debe conocer las características. entregar por cada envió y los plazos de estos. al diseñar un embalaje adecuado se deben tener presentes las características del producto y la forma de distribución. Por esta razón. los diferentes riesgos a los que se ve expuesto durante su almacenamiento. algunos de los cuales son dedicado a este importante factor en la inevítales. condensación. el garrafas. jerry can numero de trasbordos. La función principal de cualquier tipo de embalaje es proporcionar al alimento la protección necesaria para que pueda soportar.

puede constituir una buena ocasión para animar a los más pequeños a que prueben alimentos que en casa normalmente rechazan. en papillote o con diferentes salsas. en pudin o en empanada. y así conseguir que su dieta sea cada vez más variada y. Algo similar puede hacerse con los platos de verdura. las frutas y los pescados. pero resulta interesante hacerles ver que en los restaurantes. hay otras opciones muy saludables elaboradas con frutas. existe la posibilidad de elegir ensaladas más elaboradas. Por lo general. con arroz. Rara vez los niños incluyen este tipo de platos dentro de sus alimentos favoritos. En los restaurantes. que poseen un mayor número de ingredientes y cuyo color puede despertar el interés de los niños.Salir a Comer con los más Pequeños Acudir a un restaurante puede ser una buena oportunidad para que los niños coman platos más saludables Salir a comer fuera de casa. es preferible que ésta se acompañe de una guarnición vegetal para mostrar al niño que hay alimentos distintos a las patatas fritas para acompañar a un filete. de manera que en casa no haya problemas a la hora de sentarse a la mesa. Esto puede deberse a que cada vez se tiene menos tiempo para dedicar a la cocina. éstos tienden a dejar de lado alimentos tan sanos y nutritivos como las hortalizas y las verduras. más equilibrada. las ensaladas con pasta de colores. sin embargo. maíz o tomatitos cherry pueden convertir una ensalada en un plato muy apetecible para ellos. Postres dulces Un capricho de este tipo no supone ningún problema si tiene lugar de vez en cuando. Es posible que se decidan a pedir pescado si ven que sus padres lo hacen. pero esta idea puede comenzar a cambiar si existe la posibilidad de probar un plato de berenjenas rellenas. Además. sobre todo en el caso de los niños. además de tartas y pasteles. por lo tanto. un factor importante para abrir el apetito. salteadas. Referencia: Consumaseguridad. Es importante no ceder a sus caprichos y acostumbrarle a que vaya probando la mayor diversidad posible de alimentos.com Ingeniería de Alimentos 17 . Originales verduras En un restaurante. verduras y hortalizas en brochetas. En caso de que finalmente la carne sea el alimento elegido. con palitos de pescado. los dulces y los filetes. Por ejemplo. los restaurantes ofrecen gran variedad de platos que pueden ser un buen modo para que el niño vaya aceptando el pescado. y así puedan comprobar lo agradable que es su sabor. los niños prefieren optar por un buen plato de pasta o arroz. Comer fuera puede suponer un conflicto para familias en las que alguno de los niños presente problemas para comer. para que se vaya acostumbrando a diferentes sabores. cuyo colorido y sabor superan a muchas recetas de pastelería o repostería. rellenos de jamón y queso o acompañados de una abundante guarnición de patatas fritas. Por ejemplo. además de suponer un modo de celebración y disfrute. cocinados de formas diferentes y originales. ya que suelen asociar las ensaladas a platos verdes y sin sabor. y acostumbran a decantarse por la pasta. más aun si éstos están rebozados. los pimientos rellenos de bacalao o las croquetas de pescado y marisco. Resulta útil que al comer fuera de casa el niño pueda probar alimentos que normalmente no come. El problemático pescado Una comida o cena fuera de casa es un buen momento para que los pequeños se animen a probar pescado con diferentes salsas. remolacha. por lo que en ocasiones se descuida la presentación de los platos.

Dentro de Panamá: U$ 12 anual (4 ejemplares) Otros Países: U$ 36 anual (4 ejemplares) Forma de Pago: Cheque a nombre de INGENIEROS DE ALIMENTOS .CONSULTORES. Giro telegráfico y Money Order. Suscribase YA !!! La Revista es Gratis 4 Ejemplares por Año Si pasa a nuestras oficinas le entregaremos la revista completamente gratis.:(507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413 Es el momento oportuno.com Tels. Mayor información comuníquese con nosotros a malzate@ingenieriadealimentos...Volante de Suscripción Revista Ingeniería ngeniería Nombre: Empresa Dirección Ciudad País Apartado Postal Email Telefono Fax Fecha Firma de Alimentos Favor diligenciar completamente y enviar por correo en un sobre a la dirección escrita al reverso. Usted solo paga por los gastos de envÏo y manejo PANAMA U$12 Anuales Otros Países Copias Sueltas U$4 U$36 Anuales Copias Sueltas U$10 .

Consultores Calle Primera Parque Lefevre Edificio Palmas Bellas. (SSOP) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.Consultores Te invitamos a participar de Nuestros Proximos Cursos y Seminarios ENERO FEBRERO MARZO Buenas Prácticas en Restaurantes Según las Directrices del Codex Alimentarius Empaque y Embalaje para Alimentos Auditorias del Sistema HACCP CURSOS ADAPTADOS A LAS NECESIDADES DE CAPACITACIÓN DE SU EMPRESA: Buenas Prácticas de Manufactura. (BPM) Procedimientos de Limpieza y Sanitización. Local C Apartado Postal 02845 Balboa Ancón Tels: (507)222-2221/ 5324 Fax: (507)222-1413 Panamá. (HACCP) Análisis Sensorial de los Alimentos Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Análisis de Riesgos Microbiológicos en la Industria Alimentaria ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos Auditorias del Sistema HACCP Trazabilidad en la Industria Alimentaria Cadena de Frío y Transporte Refrigerado Empaque y Embalaje para Alimentos Trampas de Grasa.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413 2009 . Buenas Prácticas en Restaurantes Información: Ing. República de Panamá Ingenieros de Alimentos .Ingenieros de Alimentos .com Tel. E-MAIL: malzate@ingenieriadealimentos. Marcela Alzate M.

Artículo 2. embotelle o empaque y/o que haya sufrido cualquier transformación en la República de Panamá y se comercialice. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA En uso de sus facultades constituciones y legales. nacionales y extranjeros. Que de acuerdo al programa nacional de muestreo de productos alimenticios. Para la inscripción de los alimentos producidos en Panamá. Que es necesario establecer el proceso de inscripción de jabones. nacionales e importados. DECRETA: Artículo 1. CONSIDERANDO: Que el Decreto 256 del 13 de junio de 1962. Todo alimento y bebida que se procese. detergentes. para que todos los productos alimenticios cumplir con las normas sanitarias. con nombre determinado y con marca de fábrica. nacionales e importados. con la finalidad de actualizar su normativa y a la vez agilizar el trámite correspondiente. envase. la persona natural o Jurídica deberá presentar. desinfectantes y productos afines. deberá inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. El Departamento de Protección de Alimentos reglamentará los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales. con criterios y acorde con las medidas sanitarias establecidas internacionalmente. siempre y cuando se presente la documentación requerida en el presente Decreto. Que el Código de Planta que otorga el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud permite la identificación clara y precisa del producto y la adopción de medidas en caso de alguna no conformidad que dieran los productos en el mercado internacional y nacional. con nombres determinado y con marca de fábrica. detergentes. detergentes y afines. a fin de preservar la salud de la población. de acuerdo al análisis de riesgo por producto. Que la aparición de enfermedades emergentes y reemergentes. jabones. desinfectantes y productos afines. viernes 8 de Agosto de 2008 . por medio de su representante legal. detergentes. La inscripción es un trámite automático. Los jabones de tocador para uso de la industria de alimentos. Que se hace necesario actualizar la reglamentación establecidas en los precitados Decretos relativos al registro y control de alimentos. relacionados con la inocuidad de los alimentos exige que los países cuenten con servicios de vigilancia y controles sanitarios que le permita anticipar y reaccionar con prontitud. en papel habilitado con cuatro balboas en timbres fiscales. que se expendan envasados.331 (De 22 de julio de 2008) Que aprueba la inscripción de los alimentos procesados y envasados en la República de Panamá. Artículo 4. deberán inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. desinfectantes. se deben efectuar controles para la vigilancia. solicitud de inscripción con el nombre comercial del producto al Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. jabones. productos afines y además para los alimentos producidos en Panamá. que deben presentarse ante el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. el Decreto Ejecutivo 1195 del 3 de diciembre de 1992 y el Decreto Ejecutivo 109 del 25 de marzo de 2004 establecen el procedimiento para el registro de alimentos y bebidas en la República de Panamá. y se cumplan con las normas y procedimientos relacionados con esta materia.Nuevo Decreto que Reglamenta el Registro Sanitario de Alimentos Producidos en Panamá. la producción y el comercio. Artículo 3. Gaceta Oficial. REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO Nº.

Parágrafo: La Certificación de Planta es el documento otorgado por los funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Método de elaboración (incluyendo tiempo y temperatura). Los alimentos. como requisitos indispensables: 1. Artículo 6. Código de lote. el cual será de uso obligatorio en las etiquetas de los diferentes productos. desinfectantes. especifi cando los aditivos utilizados. Se ordenará el retiro del mercado de aquellos productos que contengan sustancias consideradas como nocivas para la salud o cuyo resultado de análisis no sea satisfactorio. Vida media del producto. Copia del Permiso Sanitario de Operación de la empresa que ampare el producto que se desea inscribir o copia de la Certificación de Planta. los cuales deben ser analizados en laboratorios autorizados por el Ministerio de Salud. 9. 4. de conformidad con las normas vigentes en la materia. 2. Artículo 10. 6. en aquellos casos en que no exista una reglamentación nacional especifica para un determinado producto. aditivos alimentarios. considere necesario. 7. Artículo 12. según resolución. de conformidad con las normas establecidas. 3. Dado en la Ciudad de Panamá. Artículo 9. modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006. de acuerdo a los ingredientes de cada producto y la certificación de proveedor. Lista de ingredientes (fórmula). 11. El Certificado de Libre Venta para exportación se le otorgará únicamente a las plantas y/o establecimientos que cuenten con la certificación otorgada por el Departamento de Protección de Alimentos y cuyos productos estén debidamente inscritos. 12. En caso de incumplimiento a lo establecido en el presente Decreto se aplicarán las sanciones previstas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947. desinfectantes y afines cuando lo estime conveniente. mediante lista de acuerdo a la evaluación de riesgo de cada producto. 5. jabones. le será asignado un código de identificación. Recibo de pago del Ministerio de Economía y Finanzas o del Banco Nacional de Panamá por el derecho de inscripción. Dos (2) etiquetas originales o arte idéntico al original. jabones. están obligados a realizar análisis de laboratorio a sus productos.La solicitud deberá estar acompañada de los siguientes documentos. detergentes y los envases para alimentos quedan sujetos a las normas y métodos establecidos por el Codex Alimentarius. Los resultados de análisis deben estar a disposición cuando sean solicitados por funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Los establecimientos nacionales una vez que cuenten con la Certificación de Planta. Gaceta Oficial. Artículo 7. Nombre del producto. El código de identificación de planta es intransferible. 10. Los establecimientos nacionales que estén certificados. 42. 43 y 44 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962 y los Decretos Ejecutivos 1195 de 3 de noviembre de 1992 y 109 de 25 de marzo de 2004. Viernes 8 de Agosto de 2008 Para mayor información comuncarse al Ministerio de Salud. Cualquier otro requisito que la autoridad sanitaria. La autoridad podrá realizar los análisis de laboratorio de detergentes. Nombre y dirección del establecimiento comercial. 8. Artículo 14. Artículo 13. hasta tanto se apliquen las medidas correctivas y se demuestre su eficacia mediante verificación oficial. El presente Decreto empezará a regir a partir de su promulgación en la Gaceta Oficial y deroga los artículos41. según proceda. Departamento de Protección de Alimentos. Artículo 11. Tel: 512-9180 . a los 22 días del mes de julio del año dos mil siete (2007) COMUNIQUESE Y CUMPLASE. Código de identificación de planta otorgado por el Departamento de Protección de Alimentos. luego de la evaluación sanitaria satisfactoria a empresas nacionales y extranjeras. Artículo 5. Las frecuencias y los parámetros de análisis para cada producto serán reglamentados por el Departamento de Protección de Alimentos. Especificaciones del tipo y material de envase. Artículo 8. que cuenten con su respectivo código de identificación. El Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud verificará en el establecimiento los componentes y la formulación.

etc. humedad. agua de proceso.. Indicadores de Contaminación Microbiológica e identificación de patógenos.Consultores Información: Ing. entre otros. almacenamiento. DQO. con el fin de simular las condiciones de transporte.. Metales Pesados. exposición en los puntos de venta. equipos. Estudios d e Vida Útil Análisis s de Agua Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. Oxigeno Libre. Indicadores de Contaminación Bioquímica. El análisis microbiológico para las materias primas. Cloro. maquinaria y el ambiente. DBO. Dureza.com . Etiquetado Nutricional Desarrollo de Tablas Nutricionales. Ingenieros de Alimentos . siguiendo los lineamientos de la FDA. luz. Marcela Alzate Marín Tel.Control-Lab Laboratorio de Análisis de Alimentos Prueba s Micro b iologica s oq s Fisic Prueba uímica s Realizamos pruebas fisicoquímicas con altos estándares de calidad. etc. o bien a ciclos de temperatura. de tal forma usted pueda controlar la inocuidad de todos los factores que intervienen en su proceso.Químicos. *Reconocido por el Ministerio de Salud Formulación de Productos Realizamos análisis Físico. 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos.

patés. golosinas. Bajo la amenaza de la obesidad Las autoridades sanitarias internacionales están centrando la atención en las estrategias publicitarias utilizadas por los fabricantes de alimentos y bebidas. es probablemente una de las múltiples causas que influyen en el aumento de la incidencia de esta enfermedad crónica.La publicidad en la Alimentación Infantil La influencia negativa del márketing en alimentos dirigidos a los niños se podría reconducir y convertir en un vehículo para transmitir hábitos saludables. Predominan los anuncios de productos con demasiados azúcares y grasas (bollería. o el consumo de alimentos frescos. En una reciente investigación llevada a cabo desde CONSUMER EROSKI sobre los anuncios de televisión dirigidos al público infantil. se anuncia lo contrario a lo que se recomienda como sano. es decir. mientras que ninguno de los quince productos más anunciados promociona frutas o verduras. Ingeniería de Alimentos 23 . la obesidad. sobre todo el de comidas de alta densidad energética y comidas tipo 'fast food'. pizzas y postres lácteos dulces). se concluye que casi la mitad de los alimentos anunciados no pueden ser incluidos en una dieta saludable. Recientemente la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organitation (FAO) han concluido que el márketing pensado para los pequeños.

en muchos casos. hay que tener en cuenta que no tienen posibilidades de entender que una publicidad unida a un juguete o a un personaje conocido está diseñada para queellos elijan ese producto en concreto y no otro.hecho de que los niños son incapaces de descifrar las estrategias del márketing. Son muchos los productos de este tipo que además de alimentar. logotipos o letras y colores asociados. especialmente si son brillantes y con dibujos infantiles. tamaños. Incluso los más pequeños trasladan su reconocimiento de un producto alimenticio en forma de demanda de la marca y no del alimento en sí mismo.UU. según un estudio de la Stanford University School of Medicine y el Lucille Packard Children's Hospital. La publicidad. ya que es evidente que los pequeños no pueden entender la naturaleza persuasiva del anuncio. Además. Los pequeños participantes en el experimento prefirieron el sabor de la leche e incluso de zanahorias naturales presentadas en envoltorios de McDonald´s. sin duda. El poder del consumo: alimentos interactivos No es una novedad que los alimentos para niños vengan presentados en una gran variedad de formas. hacia los dos años los niños pueden tener conocimiento de algunas marcas. Lo que la industria hace en muchos casos es jugar con el 24 Ingeniería de Alimentos . desde hace unos años. Los investigadores han demostrado cómo los niños menores de ocho años prefieren el sabor de un alimento cuya marca les resulte familiar antes que otro sin ninguna identificación. meriendas. Los mismos investigadores reseñan en sus resultados que el número de niños afectados por las estrategias publicitarias estaba directamente correlacionado con el número de aparatos de televisión que había en sus casas. Internet que es.UU. entretienen. Nos referimos a productos que cambian de color. y desde los dos hasta los seis pueden reconocer un producto por su envoltorio. las empresas apelan a la innovación y la originalidad para ganarse los desayunos. que pinta los labios de distintos colores. Incluso lo más novedoso ahora son las comidas y bebidas interactivas. una gaseosa que cambia su sabor si se le añade una pastilla o un helado con un chicle en su interior. A la tele se suma. textura o sabor al añadirles líquidos o al calentarlos. otro medio de captación de pequeños consumidores que pueden convertirse en futuros clientes. en EE. Y el objetivo del márketing es conseguir que los pequeños reconozcan y diferencien productos en particular y sus logotipos. La influencia de la marca Las marcas afectan más a los niños que el propio sabor del alimento. sabores y colores.). entre los tres y los cinco años de edad el hecho es más notorio. forma. Según expertos de la Universidad de Illinois (EE. En este sentido. es desleal. tortitas que cambian su aspecto al tostarlas. antes que las mismas sin envases identificativos. postres y comidas que les pueden reportar mayores ganancias.

son las familias las que no deben quedarse atrás. en la que diferentes empresas alimentarias estadounidenses con sedes a nivel mundial se comprometen a que la mitad de su publicidad vaya destinada a la promoción de alimentos saludables para niños. la 'Confederation of the Food and Drink Industries of the EU'. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria Es casi imposible mantener a un niño aislado de los Consumaseguridad. sin duda. Es. enseñándoles que no existen los alimentos 'de marca' y a ser críticos con los mensajes que acompañan a muchos de los alimentos que se anuncian. Aun así.com Ingeniería de Alimentos 25 . Ahora que desde los gobiernos se están abriendo las puertas para los cambios en este sentido. así como la 'International Chamber of Comerse'.Iniciativas saludables en marcha Aunque hay que trabajar aún mucho para conseguir que productores de 'comida basura' cambien sus estrategias y se dediquen a promocionar una alimentación saludable. la 'European Vending Association'. the 'Union of European Beverages Associations'. mensajes publicitarios que parecen formar parte integral de su entorno. Es evidente que los intereses comerciales de las empresas de productos alimenticios. En Europa. existen diversas iniciativas que trabajan con este fin. si es necesario. Una de las obligaciones de los progenitores es la de protegerles de este tipo de publicidad. ya que advierten de que desde hace unos tres años han dejado sus campañas agresivas y la incidencia de la enfermedad sigue en aumento. estas asociaciones de productores siguen pensando que el márketing que utilizan afecta sólo de manera leve al problema de la obesidad. una tarea de todos la de frenar al máximo los factores que puedan influir en el desarrollo de la obesidad en un niño. y los intereses de los pequeños en cuanto a su correcta alimentación no siempre coinciden. Es el caso del programa 'Childrens's Food and Beverage Advertising Iniciative'. de las costumbres alimentarias desde casa. publicitados en los distintos medios de comunicación. las que se deben informar sobre la mejor alimentación para sus hijos y poner en práctica una reconducción. se han comprometido a promover una alimentación sana entre los más pequeños.

Más Peso Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo para aprovechar la energía de los alimentos que se ingieren a diario. los tres nutrientes que aportan energía a las células al transformarse en moléculas aprovechables (glucosa. y así sucesivamente. de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva.Menos Calorías. Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas. un 10% menos de calorías. Ahí está la clave. No existe un único metabolismo. que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década. el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás. en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales. Esto se traduce en que. ya que la composición de nuestro organismo cambia. la intensidad del metabolismo es menor. Cuestión de metabolismo y edad A medida que pasan los años. aminoácidos y ácidos grasos libres. 26 Ingeniería de Alimentos . es decir. el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y. el metabolismo responde a la carga genética del individuo. y como igual que hace años». Por este motivo. el paso de los años conlleva ingerir menos calorías. con 50 años. de proteínas y de grasas. pero también va cambiando con la edad. en parte. con 40 años. sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono. entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal. ya que se reduce el metabolismo basal. respectivamente). En principio. hecho que no suele ser contemplado por muchas personas.

ni más ni menos Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente. el metabolismo se adapta a esta nueva situación. Sin subestimar la condición genética. y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético. Si no es el caso. . La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente. y de forma indirecta las necesidades energéticas. La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear. en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan. en especial la muscular. más calorías. en consecuencia. puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso. La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías). cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular.Comer Comer lo justo. lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica. a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra. Asimismo. Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan. por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder.

Tres pasos firmes Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo. 2. deben ser motivo de alegría y esperanza. dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos. El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica. Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas. o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable. se deben dar tres pasos firmes. 3. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento. El motivo que sea (salud. analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo. estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado. Sentirse motivado es igualmente un paso importante: La decisión de perder peso. 28 Ingeniería de Alimentos Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición: Conviene saber de qué están compuestos los alimentos. qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso. La persona debe tener el convencimiento de que. siguiendo las pautas aconsejadas. cumplirá su objetivo: Perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. 1. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad.com .

como porcentajes % de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede encajar en una dieta común. Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas saludables por más tiempo. • Referencia de valores de nutrición exactos. Algunas de las características claves son: • Un formato característico. que habilita a los consumidores a encontrar rápidamente la etiqueta con la información necesaria para escoger los alimentos más saludables. El objetivo de la etiqueta de los alimentos es simple: despejar la confusión que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos años." "bajo en grasa". Le ofrecemos la elaboración de sus tablas nutricionales con todos los requerimientos establecidos por la FDA USA Ingenieros de Alimentos Consultores Ingeniería de Alimentos 29 . "alto en fibra"--para asegurarse que tales términos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. 30 Ingeniería de Alimentos Señor Industrial: Brinde a sus consumidores la información que buscan de sus productos. como en el caso del calcio y la osteoporosis. ayudar a los consumidores a escoger dietas más saludables y extender a las compañías elaboradoras de productos alimenticios. fibra dietética y otros nutrientes. • Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad.El Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del consumidor. fácil de leer. con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias más fáciles de productos similares. • Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de un alimento--"ligero. un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos. que hoy son causa de mayor preocupación para la salud de los consumidores. Estas descripciones son particularmente útiles para aquellos consumidores tratando de moderar y controlar el consumo de sus calorías o de la grasa. útil y precisa sobre los nutrientes presentes en cada producto. • Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada. • Uniformidad de las porciones de los alimentos. o el cáncer y la grasa.. colesterol.. o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra. La etiqueta de los alimentos debe ofrecer a los consumidores una información completa.

olor o sabor desagradables. no acarrearían consecuencias tan graves. en especial. no son tan agudos como en otras edades. hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes.Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad Una mala gestión de las sobras de alimentos. La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos. no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos. la vista. junto con los niños y los enfermos crónicos. 30 Ingeniería de Alimentos . por lo que el alimento no tiene un aspecto. el olfato y el gusto. Así. grupos de riesgo alimentario. en otras circunstancias. Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado. que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento. enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que. así como el deterioro de ciertas funciones perceptivas incrementan los problemas de origen alimentario en este sector. Lo observamos a diario: los ancianos son. así como su lenta y difícil recuperación.

Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica. pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados. con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas. interpretar los consejos de conservación . en consecuencia. Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y. Otra limitación viene dada por la movilidad restringida. sin embargo. de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación. Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera.Limitaciones A menudo. tan característica de las personas mayores. en la interpretación correcta de las fechas de caducidad. No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina. por ejemplo. queda alterada cuando. especialmente frescos. una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios. en consecuencia. muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes. sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida. resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. En estos casos. una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista. sino que también limita las salidas a la compra. Los problemas de vista se traducen a menudo en dificultades para leer las etiquetas de los alimentos y. como los químicos o macroscópicos. Esta detección.

Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan". Descongelar en el frigorífico de víspera. Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos. Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras. Por el contrario. como consecuencia. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera. como las derivadas de problemas de masticación. así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados. La información será una valiosa arma. algo que favorece «el consumo nutricional de los mayores». La situación económica de cada persona determina también el tipo de alimentación que pueda llevar. carne de pollo. cremas y nata o verduras crudas. En muchas ocasiones.Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. los alimentos teniendo en cuenta cuáles son más aconsejables para su salud y no sus gustos o preferencias. . . . Así. realizado por el Foro Interalimentario sobre una muestra de más de 2. La tendencia natural es que. El estudio. en las cocinas de los hombres mayores de 65 años que viven solos suelen ser más comunes los productos congelados y precocinados. profundiza en los hábitos alimenticios según la ocupación de cada persona.Reducir los riesgos Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. es el responsable de su alimentación diaria. la alimentación se convierte en esta franja de edad en un modo de conexión con la familia. la edad y la comunidad autónoma. también los alimentos frescos. ya sean nutricionales o de otra índole. etiquetar los congelados y. si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina. Si bien la tendencia general es una mayor valoración de los productos frescos.Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor. carnes y pescados. aparatos y utensilios. . con extrema prudencia. aunque un 20% asegura no preocuparse nunca o casi nunca por este aspecto.800 españoles. desaparezca la motivación para comer o cocinar para alguien. y raramente comprarán alimentos dietéticos. 32 Ingeniería de Alimentos .Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares. siempre según esta encuesta. Alimentación en la Tercera Edad La tercera edad representa una población cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas.Supervisar la limpieza de la cocina.Para evitar posibles despistes propios de la edad. Corregir. entre las personas que viven en familia. con el paso de los años. aseguran los expertos. . además de obtener información en función del sexo. Un Sector Sensibilizado Una reciente encuesta demuestra que los jubilados son los más preocupados en España por la calidad y la seguridad de los productos que compran. si es posible. en este caso de quienes ya gozan de su jubilación. La dificultad económica provoca en la mayoría de los casos que se produzca lo que los expertos denominan «comidas monótonas». los alimentos congelados están para casos de «emergencia».Programar compras de acuerdo con estos menús. este colectivo es cada vez más consciente de que una buena alimentación es fundamental para disfrutar de una óptima calidad de vida y por ello elige.com Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por: .

Consultores Información: Ing. Estudios de Vida Útil en Condiciones Forzadas Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. humedad.com . Ingenieros de Alimentos . Además de establecer la vida útil.¿ Conoce la Fecha de Vencimiento Real de su Producto? Determinación de la Vida Útil de los Alimentos Los estudios de vida útil son una herramienta indispensable para prever el comportamiento de los productos a lo largo de la vida de anaquel. Marcela Alzate M Tel. Estudios de Vida Útil Los estudios de vida de anaquel permiten conocer el período máximo en que un producto mentiene su calidad.. con el fin de simular las condiciones de transporte. humedad. etc. iluminación. por encima de un estándar. o bien a ciclos de temperatura. etc. con el paso del tiempo y sometido a determinadas condiciones de temperatura. etc. permiten detectar los puntos débiles de los productos desde el punto de vista de su conservabilidad. exposición en los puntos de venta. luz.: (507) 222-2221/5324 e-mail: malzate@ingenieriadealimentos. almacenamiento.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful