Ingeniería de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos

Año 3 Vol. IV www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Empaques para Exportación de Alimentos

Certificación de Producto

Certificación de Producto Organico / Natural / BPA

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación HACCP

Organismo de Certificación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Información: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

con altos estándares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques de gran funcionalidad. A lo largo del tiempo. desechar y que protejan el medio ambiente. además los empaque deben ser mas funcionales. los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento. nos indujo a presentar este artículo. por su parte. sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados industrializados.Editorial El comercio mundial de los alimentos es una actividad cada día más agresiva y ningún factor de comercialización debe subestimarse y sobre todos aquellos que se relacionan con el comercio internacional de alimentos y la seguridad de inocuidad que ello involucra. sofisticados. esté acompañado de un sistema de empaques y embalajes eficaz. pasando por los materiales plásticos derivados de la petroquímica. abrir. especialmente en la pequeña y mediana empresa exportadora. ha generado una cerrada competencia en el sector porque un envase. ese es el caso de los envases que guardan los alimentos. derivado de la extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. normativas y costumbres cambiantes y consumidores diferentes y cada día más exigentes. debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractivo al variado gusto de los consumidores. Franz G. además de cumplir con los estándares de calidad del producto. con otros de alta calidad y que posiblemente ya están posicionados. transportar y proteger el producto. embalajes y empaques de los alimentos. además de contener. La mercadotecnia. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos . hasta los materiales plásticos biodegradables tan necesarios hoy en día. que proteja al producto de los riesgos que se puedan presentar. cerrar. almacenar . El desconocimiento y la falta de importancia que aún se percibe sobre el tema. usar. pues en muchos casos se trascienden las fronteras. siguiendo recomendaciones internacionales sobre el tema. las normas de etiquetado.Consultores 2 Ingeniería de Alimentos . Por estas razones es fundamental que el proceso de exportación de alimentos. Diversos avances tecnológicos han podido ofrecer a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al modificar nuestros hábitos y costumbres. de vidrio y de madera. enfrentándose a Legislaciones. Aquí veremos cómo se ha hecho la sustitución gradual de materiales metálicos. El sector de la industria alimenticia se ha caracterizado por el desarrollo de nuevos productos “listos para comer” que pueden ser preparados en el propio empaque. Algunos productos alimenticio panameños compiten en el mercado internacional. El sistema de empaque y embalaje de alimentos utilizados para la exportación desempeña un rol especial. fáciles de transportar . El actual ritmo de vida ha generado un crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricación de envases. le agregue valor y esté acorde con los requerimientos que el mercado y el consumidor exigen.

............. República de Panamá.....com Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C...... III ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www...... alex@ingenieriadealimentos..... gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez... Impresión: Grupo Nación –Costa Rica Fotografía: ArtToday...... 12 Envases y Embalajes para Alimentos.. 19 Decreto Ejecutivo No. Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes......Consultores malzate@ingenieriadealimentos..... Marcela Alzate Marín Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C.. 14 Salir a Comer con los más Pequeños..................... Las opiniones vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos .......... con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía: www.......... entidades .........ingenieriadealimentos...... Calle 1ra.. 29 Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad.. Está dirigida a los profesionales. Parque Lefevre......... transporte e inspección de alimentos...... nutricionistas........ elaborada por: Ingenieros de Alimentos ..... Inc.... distribución............Consultores alex@ingenier iadealimentos...........Consultores y/ó sus respectivos autores.. teléfono (507) 222-2221/5324...... E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos....... 30 GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos ...........Año 3. 9 Restaurantes Saludables .... profesionales de la salud. 331...... 6 Programa Preventivo de Control de Plagas ..... 17 Cursos y Seminarios.........com. 2 Potenciadores del Sabor más Recientes ................ personas relacionadas con la industria. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos .. pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante............. INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral......com CONSEJO EDITORIAL DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G...................... 26 Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del Consumidor.... 10 La Esquina del Libro ....ingenieriadealimentos...........com Diseño Publicidad: Marcela Alzate M................ apartado 02845 Balboa Ancón... Volumen.............. Panamá.......Consultores........ 4 Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos ........... fax: (507) 222-1413...... .............Consultores........ Local C PB.Consultores fwald@ingenieriadealimentos. comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria...com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARÍN PUBLICACIONES .....GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos ... Ingenieros de Alimentos .. WALD BACHAREL Contenido Editorial ...... 20 La Publicidad en la Alimentación Infantil ....com... ............. y son responsabilidad exclusiva del autor...com COORDINADOR EDITORIAL L LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OS ALEX GONZALEZ CASTILLO O DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos .... 23 Menos Calorías + Peso.............. La Revista Ingeniería de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas.. Edificio Palmas Bellas.... comercio....Consultores.....

entre otras. los ganchitos. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621). setas y verduras. salsas. aunque sea en muy bajas concentraciones. que en japonés significa 'gusto sabroso'. rico y con cuerpo. pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami. Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas. la guanosina 5' fosfato. es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico. platos precocinados y aderezos. estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami. patatas fritas con sabor jamón. Sustancias para un mismo fin El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. ensalzando enormemente la intensidad del sabor. usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave. chucherías para niños. los maíces fritos. provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne). Los potenciadores más “ El umami puede aumentar la sensación dulce. que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates. entre otros. inosina y guanosina. como la inosina 5' monofosfato (IMP). Actualmente. Un reciente estudio. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado” 4 Ingeniería de Alimentos . publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.Los Potenciadores del Sabor más Recientes Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria. la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. que aporta cuerpo. salchichas. El glutamato monosódico. textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen.

El sistema de 0. Los ácidos inosínico de productos como por ejemplo los (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fiambres. la misma sopa con glutamato es sabrosa La norma general de etiquetado de con una concentración de sal del 0. que Se obtienen por hidrólisis seguida puede estar derivada por un consumo usualmente de otras modificaciones desproporcionado de sal. ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos.4 potenciadores del sabor.40%. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». patés. El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. repostería. Esto repercute sabor que se utilizan como aditivos positivamente en la prevención de desde principios de los años sesenta. pertenecen. productos de fosfatadas (IMF y GMF. como el glutamato y los nucleótidos. Según la nutricionista Jacqueline Marcus. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. seguido de su nombre aproximadamente 200 mililitros o un específico o del número de tazón. por tanto. Este hecho es interesante por la Comunidad Económica Europea para la industria. químicas.75%. «el umami puede aumentar la sensación dulce. el sabor. establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que En una ración normal de sopa. que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology. es el adoptado es importante. la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0.7 g de sodio. productos alimentarios envasados prácticamente la mitad de sal. en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida. En este caso el reducir aún más las cantidades de sodio código es: E-6**. a partir de levaduras o de Por otro lado. extractos de carne o de pescado. los contengan en forma natural o como aditivo. Sin embargo. las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano. es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso. Teniendo en cuenta que numeración utilizado con los se recomienda no superar los 2. enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial. fermentación. galletas. sopas y caldos respectivamente) son potenciadores del deshidratados. portadores de la información genética. al igual que gramos de sodio diarios. Referencia Revista Consumer EROSKI consumaseguridad. esto representa una reducción de identificación asignado. puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. esta reducción con el resto de aditivos.Productos con menos sal Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado.com Ingeniería de Alimentos 5 . Aditivos acogidos por la norma Por ejemplo. o tras un largo tiempo de cocinado. ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y. ya que con los nuevos (CEE) y consiste en la letra E seguida de potenciadores del sabor se podrán una cifra de tres dígitos. Sin embargo. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor. El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor.

. En la actualidad los prospectos incluyen recomendaciones sobre esta cuestión. En algunos casos. Las interacciones son muy numerosas. como en los de "Contraindicaciones" y de "Advertencias" y "Precauciones". como es el caso de ciertos antiácidos y de los complementos dietéticos. pero también puede producir la anulación de su acción terapéutica o incluso la aparición de reacciones de toxicidad. fármacos que producen alteraciones digestivas como náuseas. o que pueden producir carencias nutritivas-. se traduce en un aumento de la eficacia del medicamento. etc.Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos Ciertos medicamentos deben tomarse sólo con agua y el estómago vacío. ni entre sí ni con los alimentos. . Las interacciones se pueden dar con medicamentos obtenidos con receta médica o sin ella. otros nunca se deben mezclar con leche o lácteos y algunos tienen que ingerirse junto con la comida. vómitos. La razón no es arbitraria: la interacción entre alimentos y fármacos es un hecho con resultados muy dispares. tanto en el apartado de "Interacciones". asesoramiento especialmente aconsejable en quienes padecen alguna enfermedad crónica. y no siempre beneficiosos. o cuando se ve alterada la eficacia o la seguridad de los medicamentos. Se dispone además del consejo médico o farmacéutico para verificar que las medicinas no interactúan perjudicialmente. pero sólo adquieren importancia clínica aquellas que comprometen el estado nutricional de la persona -por ejemplo.

e incluso inhibidores de la proteasa como el tres semanas después de haberlo concluido. también forman complejos con otros minerales como el hierro y el magnesio. Este mineral altera la absorción y reduce la eficacia de antibióticos de amplio espectro que actúan principalmente frente ainfecciones bacterianas.Interacciones entre dieta y medicamentos Efectos negativos en determinados tratamientos Dieta rica en grasas. Es el caso de determinados antibióticos. con suplementos de vitaminas y minerales que lleven estos nutrientes o con laxantes que contengan magnesio. por lo que ha de tomarse en ayunas o dos horas antes de las comidas. además del calcio. para el tratamiento del sida y. fármacos llamados inhibidores de la MAO remolacha. La tiramina es un aminoácido. Por ello se ha de evitar el consumo de ajo en cantidades elevadas y las perlas o comprimidos -concentrados de ajo-. dieta con estos fármacos. Frena la eficacia de importante evitar los alimentos ricos en tiramina durante el tratamiento. lechuga. ciertos embutidos. . aumenta la acción de los Leche y lácteos.-. anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-. haciéndolo menos eficaz. indinavir. un componente Alimentos ricos en vitamina K de las proteínas que interacciona con -verduras de la familia de la col. afectan al aprovechaeficacia de medicamentos que se emplean en el tratamiento del sida -zidovudina. madurados o fermentados como arenques. té verde. puesto que hay riesgo de hemorragias y sangrados. saquinovir. miento de ciertos medicamentos. Para que resulte efectivo se aconseja tomar los alimentos que contengan estos nutrientes al menos dos horas antes o dos horas después a la toma del antibiótico. etc. Ya en 1964 se publicaron cerdo o de vaca y guisantes verdes-. Alimentos ricos en tiramina -alimentos ricos en proteínas y envejecidos. didanosina-. e interfieren con el efecto del antibiótico. Limitan la eficacia de los anticoagulantes casos de hemorragias cerebrales y crisis hipertensivas debido a la interacción de la orales -warfarina y acenocumarol-. que nunca se deben tomar conjuntamente con leche o lácteos o de forma simultánea con suplementos de sales de calcio. Es muy Dieta rica en ajo. Dieta rica en proteínas. quesos curados. hígado de -Mono-Amino-Oxidasa-. tampoco es aconsejable tomar este tipo de medicamentos junto con suplementos dietéticos de hierro. de acción antidepresiva. Por este motivo se deben tomar en ayunas o una hora antes de las comidas. Disminuye la por el contrario. Reduce la absorción del antiulceroso sucralfato. Por esta razón.

Alteraciones sobre el apetito Algunos medicamentos pueden aumentar o disminuir el apetito. mandarinas o agua con zumo de limón. Si usted compra sus medicamentos siempre en la misma farmacia y le indica al profesional todas las medicinas.No mezcle los medicamentos con alimentos o tome las cápsulas por separado. Soja. así como los complementos dietéticos que usted toma. de estructura similar a la hormona aldosterona. fármacos antirrechazo de trasplantes. fármaco de acción antiestrogénica y para la prevención del cáncer de mama. antihistamínicos y otros medicamentos. También se sabe que aumenta la toxicidad de otros medicamentos como el haloperidol -indicado en alteraciones del sistema nervioso.. el aceite mineral que se usa para el estreñimiento -aceite de parafina. nifedipina. a no ser que se lo recomiende su médico. por otro lado. . De esta manera se garantiza que las reservas de hierro del organismo se repongan más rápidamente. nutriente que aumenta la absorción del hierro de los complementos médicos para el tratamiento de la anemia. entre otros. D. . El zumo de naranja es un alimento rico en vitamina C. El regaliz se halla en gomas de mascar. él puede verificar que no se vayan a producir interacciones negativas para su salud. Si necesita más información.Nunca tome medicamentos con bebidas calientes.Lea detenidamente los prospectos de fármacos y la información que acompaña a los "remedios" sin receta médica. los que se utilizan para combatir el cáncer a menudo causan náuseas y vómitos. etc. Nunca tome medicamentos con alcohol. y en mayor cantidad cuanto más se deja reposar la infusión. Aumento del riesgo de carencias nutritivas Hay medicamentos que interfieren con la absorción de nutrientes. Los taninos forman complejos con el hierro impidiendo su absorción. la soja anula su acción. cigarrillos. Por ejemplo. Los antiácidos aumentan el riesgo de carencia de vitamina B1 y de hierro. . Por el contrario. los antidepresivos y ciertos tipos de antihistaminas pueden hacer que una persona tenga más hambre de lo normal.Aguacate. Irritación gastrointestinal Ciertos fármacos pueden irritar el estómago. ya que puede producir reacciones de toxicidad. la insulina. mezclas de tabaco y en la cerveza. Algunos ejemplos de alteraciones producidas por medicamentos Regaliz. Por ejemplo. por lo que se ha de evitar su ingesta conjuntamente. consulte con su médico o farmacéutico. . . por lo que es Zumo de pomelo.y la warfarina. de ahí que se recomiende evitar su ingesta simultánea. Contiene ácido glicírrico. En mujeres tratadas con tamoxifeno.. el calor podría anular su eficacia. los esteroides. Es un alimento rico en grasa que reduce la acción de los anticoagulantes orales. E y K.Las farmacias mantienen el control de medicamentos en sus ordenadores. El objetivo es tomar conjuntamente el hierro con alimentos ricos en vitamina C. y anula la acción de ciertos antihipertensivos -diuréticos tiazídicos y beta-bloqueadores-. como el sulfato ferroso. por lo que es mejor tomarlos con comida o con leche. bombones. . que bien puede ser zumo de naranja en ayunas.Tome los medicamentos acompañados de un buen vaso de agua. los anticonvulsivantes de ácido fólico.evita la absorción de las vitaminas liposolubles A. Este zumo no debe totalmente desaconsejable tomar un té tomarse nunca conjuntamente con justo después de haber tomado el antagonistas del calcio empleados en la suplemento de hierro.-. y los laxantes con sales de aluminio disminuyen la absorción de fosfatos y vitamina A.en el organismo. Actúa favoreciendo la retención de líquidos y de sodio y la hipokaliemia -niveles bajos de potasio en sangre. vitamina D y K. el té negro contiene taninos. Consejos prácticos .Asegúrese de que su médico sabe qué medicamentos toma tanto regularmente como en ocasiones. kiwi. incluyendo los que se compran sin prescripción. como es el caso de los antiinflamatorios no esteroideos -AINES-. tanto prescritas como de venta libre. hipertensión arterial ?felodipina. Efectos positivos Zumo de naranja.

La instalación debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa. En la ausencia de dichos requerimientos reglamentarios. habiendo asistido a un seminario. vii. Las muestras de etiquetas para todos los monitoreo continuo de la actividad de plaguicidas usados. o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado. d. Una copia del seguro de perfilado en la sección 3. Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalación o en el exterior de estas se harán por un contratista de control de plagas autorizado. actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos Fumigadora HAMERLIN. los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitación apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas. S. métodos. precauciones. a continuación. El programa de control podrá llevarse a cabo por personal capacitado de la planta.A. por la falta de observación de evidencia y incluyendo los materiales que serán actividad de plagas. servicio por una compañía autorizada B. 2. Cantidad de aplicación o dosis plaguicidas. Mantener registros exactos sobre la aplicación de plaguicidas. Todas las instalaciones deben establecer en control de plagas deben mantener lo programas preventivos efectivos para la siguiente: eliminación de actividad de plagas. iv. usados. Cantidad aplicada seguridad y protección usado. o por un contratista externo de control de plagas. Firma del aplicador c. responsabilidad civil y evidencia del permiso vigente del aplicador. adicionales. Llevar un archivo de muestras de gubernamentales y debe documentar. incluyendo raticidas. efectuadas en o alrededor de la instalación. La instalación que recibe servicio por personal interno (aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados o capacitados) deben: d. Donde sea requerido por los códigos gubernamentales. Adicionalmente. Registros de servicio exactos y Normas Consolidadas AIB para la completos que describen los niveles Seguridad de los Alimentos. de reglamentación. Organismo combatido sobre el mantenimiento de equipo de iii. apropiadamente para proporcionar un b. programas y procedimientos específicos incluirán. deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organización que controla dichos procedimientos. Seguir y poner en vigor procedimientos v. en todo momento. Documentación exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas. donde sea requerido por códigos gubernamentales./ Fax: 221-5220 para actividad de plagas. Referencia: c. necesarios para corregir las Urbanización Chanis condiciones que permiten un potencial Tel.Programa Preventivo de Control de Plagas A. La a. Las actividades de control de plagas. Las instalaciones que reciben requerido un permiso. La documentación debe ser llevada de acuerdo a los reglamentos a. . como mínimo: 1. donde dichas estipulación de autorización sean requeridas por códigos gubernamentales. Materiales aplicados uso de plaguicidas al igual que registros ii. demostrando que tienen capacitación documentada y que están bajo la supervisión de un aplicador autorizado. Las muestras de plagas y para diseñar un programa de etiquetas se deben guardar en los archivos control efectivo para eliminar las plagas y por el tiempo especificado por los códigos el potencial de actividad de las mismas. etiquetas e información de datos sobre como mínimo: seguridad química para cada plaguicida usado y deben mantener registros sobre el i. según lo e. e C. donde sea 3. Método de aplicación escritos para la aplicación de todos los vi. Los dispositivos de monitoreo y las información sobre seguridad química estrategias apropiadas de manejo requerido por los reglamentos integrado de plagas deberían usarse gubernamentales. para reducir el potencial de contaminación de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseñados para controlar la actividad de plagas. Área específica donde se aplico el plaguicida b. Fecha y hora de tratamiento viii. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. los pesticidas designados para “Uso Restringido” deben ser usados solamente por aplicadores capacitados y autorizados para el control de plagas. Un contrato que describe los servicios efectividad de los programas se medirá específicos que serán prestados.

Este nuevo proyecto se denomina “Proyecto Gustino” y ya fue puesto en marcha con anterioridad en 10 países del mundo. Wald La Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN). 10 Ingeniería de Alimentos . La nueva propuesta invita a los restaurantes a adherirse de forma voluntaria a un programa que los compromete a ofrecer a sus clientes alternativas más sanas y menos calóricas en sus menús diarios. A modo de recompensa.Restaurantes Saludables Por. que depende del Ministerio de Sanidad y Consumo. Franz G. ofrece a todos aquellos restaurantes que reciben el ticket restaurante en Madrid y Barcelona. el restaurante adherido recibe un distintivo que lo califica como “negocio saludable”. un distintivo que certifica que en sus menús podrán encontrar alternativas más saludables para la hora de comer.

parrilla. Existirá la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre. 3. Se ofrecerán hortalizas. las bebidas alcohólicas se podrán solicitar por copas o porciones individuales. 9. hortalizas o legumbres. 4. . horno.Restaurantes Saludables Según el reglamento creado por AESAN y la Fundación para la Dieta Mediterránea. mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor. Aquellos negocios que cumplan con este decálogo serán premiados con la pegatina de la “Mascota Gustino” para colocar en la entrada del establecimiento. Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco. 10. Las bebidas alcohólicas (vino. Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato. se ofrecerá una botella de agua en las mesas. 8. Asimismo esta iniciativa puede significar de gran ayuda para aquellos que han iniciado un plan de descenso de peso. etc. margarinas. Se puede disfrutar de una salida y un buen plato y al mismo tiempo cuidar nuestra salud. etc. En un mundo donde cada vez más gente come fuera de su casa por cuestiones laborales. 2. zumos naturales o frutos secos. Para reducir el aporte energético se podrá optar por medio menú o un menú completo a base de medias raciones y para disminuir el consumo de alcohol. cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales. hierbas aromáticas. Con la ayuda de los restaurantes saludables todo será más sencillo y alentador. Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada. salteado. los locales de comida “saludables” deberán ofrecer: 1. manteca. como macedonia).). Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras. Al sentarse los comensales. No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta. Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos. verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos. 5. 6. o bien menús completos a base de medias raciones. 7. especies. es fundamental el apoyo de los establecimientos de comida para alcanzar una alimentación más sana y equilibrada. ya que de esta forma podrán alimentarse de manera saludable. Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas. plancha.

Funciones del embalaje.La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol.Historial: estudios de vida útil .Limpieza y desinfección: métodos . Aspectos normativos reglamentarios y de consumo.Diseño y construcción de la fábrica . G.Elaboración de informes y almacenamiento de datos .La determinación del nitrógeno proteínico . Embalaje de los productos alimentarios acabados. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: FORSYTHE. Cat·logo Virtual en: www.J. HAYES. Formerly of Department of Microbiology.Historial: elaboración de un mapa del café Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos .com Análisis de los alimentos. Edición: Primera 2002 Contenido: Diseño experimental y análisis de datos .Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria. Manual de laboratorio Autor: NIELSEN.El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales .La determinación del contenido en grasas .Historial: prevención de la contaminación . S.Higiene y aprendizaje del personal . Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas .Deterioro alimenticio .La Esquina Del Libro M·s de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos . VI.Diseño del equipo de procesado de alimentos . R. Indiana.Consultores. P.10. VII.El análisis sensorial en la práctica . etc. Edición: 1995 Contenido: I. Embalaje de los alimentos de gran consumo Autor: BUREAU. IV. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: CARPENTER. Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rápidamente. S. 12 Ingeniería de Alimentos .Disposición de la fábrica . S.Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil. P. II. Metodología y economía. Doctor en Ciencias. Purdue University West Lafayette. III. Department of Life Sciences. Edición: Segunda 2002 Contenido: Principios fundamentales de microbiología .Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos . Riesgos asociados con la posible contaminación de los alimentos por el embalaje.Métodos de examen microbiológico . UK. El recipiente y su cierre: características físico-químicas de los materiales de embalaje y su reciente evolución.R.ingenieriadealimentos.Historial: especificación y control de calidad .HACCP y calidad del producto .Historial: investigación de contaminantes . Sensory Computing Specialist. V. Maestro de conferencias. Edición: Primera 2007 Contenido:La determinación del contenido de humedad .

textiles. En la selección del material a utilizar Los materiales usados para la para el envase o empaque. desde materias primas hasta artículos acabados. conservar. a pesar de que cada tipo de envase posee características particulares. Franz G. el envase ideal no existe. Pero. vidrio. almacenar y mercadear los alimentos y otros productos. identificación. los envases para alimentos no son algo inerte que. en cualquier fase de la cadena de fabricación.ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS Ing. metales. los materiales utilizados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. deben reunir al menos las alimento a ser envasado y su capacidad siguientes características básicas: . distribuir y presentar los alimentos.Unidad de carga: es la agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño (ej: tarima con cajas de galletas) 14 Ingeniería de Alimentos Las funciones intrínsecas de los envases y embalajes son: contener. ceras de abeja o parafina.Empaque secundario o colectivo (ej: la bolsa con los paquetes de galleta) . Los materiales de empaques o envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. información. tripas naturales. sin más. Primero debemos conocer lo que es un envase y un embalaje. se deben elaboración de los envases destinados a tener en cuenta la compatibilidad con el alimentos. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. plástico. cartón. Existen diferentes tipos y materiales para el envase de alimentos (papel. madera. se coloca entre el alimento y el medio ambiente para evitar su contaminación y deterioro. Deben ser inertes. manipular. transportar. materiales compuestos (tetra-pack: metalDeben ser adecuados plástico-cartón). hojas vegetales. proteger. seducción y servicio. Se entiende por empaque (envase) para alimentos todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener. distribución y consumo. Wald Contrariamente a lo que la gente cree.Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulación y el transporte (ej: cajas de cartón que contienen las galletas en empaques primarios o secundarios) . En realidad. proteger. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos.Empaque primario o de venta (ej: el paquete individual de galletas) . Los alimentos no deben tomar olores o sabores del material del empaque que los contiene. Las funciones extrínsecas de los envases son: localización. Los empaques de acuerdo con sus características se pueden clasificar en: .

es posible. requieren de un empaque cuyo material de empaque sea duradero Se debe considerar la disponibilidad de proveedores de los materiales de Aspectos mercadológicos empaque a seleccionar. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. intersección a los rayos ultravioleta y aislamiento de la luz y de insectos. El policloruro de vinilo (PVC) no es permitido en algunos países como Alemania. Por ejemplo. Recomendaciones generales para la selección de empaques y embalajes para exportación: . Algunos tipos exportador no pueda cumplir con de alimentos productos. Se refiere a la aptitud del material para ser operado dentro de una línea de empacado. al desgarre. deben ser considerados al seleccionar un material. Deben brindar protección propiedades de Algunos materiales de empaque presentan cambios en su estructura al pasar de unas condiciones a otras. Los productos que no se consumen completamente una vez abiertos y que pueden Disponibilidad y factibilidad del permanecer empacados por mucho proceso tiempo.de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. Deben ser operacionales antes de la compra. Si se selecciona un material de empaque de difícil Facilidad de impresión. El polipropileno por ejemplo. Aspectos legales Deben tener conveniencia Dependiendo de las características del producto se requerirá de impermeabilidad a gases. Se debe considerar la legislación sobre etiquetado de alimentos. Se refiere a las características que hacen que un empaque sea el ideal para un determinado producto. de almacenamiento. entre otros. si se utiliza un material de empaque que no tiene buenas propiedades de deslizamiento se puede atascar en la línea de empacado. Deben tener resistencia mecánica Dependiendo del producto. conservación y presentación de su producto. Un material de empaque determinado puede tener un costo tal que su utilización. consecución. Aspectos como el peso. reacciones oxidativas. Aspectos económicos Costos de materiales. aislamiento térmico.El exportador debe conocer los requerimientos de protección. Igualmente se debe considerar la factibilidad del proceso requerido para producir el empaque. al impacto o a la penetración. entregas por no disponer de material de requieren ser vistas por el cliente final empaque. y drogas requieren materiales con características específicas de impermeabilidad. para un producto. que el transparencia o claridad. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). rotulado y de protección al medio ambiente Ingeniería de Alimentos 15 . la ergonomía y la durabilidad. a la humedad. Algunos productos alimenticios. sea poco rentable. como las. a la fricción. de producción. por lo cual es preferible el uso de empaques transparentes o con ventanas que permitan apreciar el producto. el material debe ser resistente a la tracción. Deben presentar propiedades de estabilidad Se refiere a la aptitud del empaque para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con el producto o con agentes externos. se vuelve frágil cuando se somete a bajas temperaturas. Legislación y normativa vigente en cuanto al uso de materiales de empaque en los países de destino. a la compresión. brillo. al agua.

La función principal de cualquier tipo de embalaje es proporcionar al alimento la protección necesaria para que pueda soportar. entregar por cada envió y los plazos de estos. -Riesgos biológicos: infestación por plagas -Riesgos por contaminación cruzada con otras sustancias. y al empaque que lo contiene. -Riesgos climáticos: agua lluvia. producto que debe incluir el tiempo.El exportador debe conocer las reglamentaciones y regulaciones mínimas que rigen para su producto. gustos y necesidades del consumidor. tambores o bidones. polvo). el garrafas. golpes. la distancia. toneles. Hay otros más factores a considerar en el tema de envases y embalajes para En cualquier sistema de distribución los alimentos. la cantidad a o cañute. liquido. al diseñar un embalaje adecuado se deben tener presentes las características del producto y la forma de distribución. . las condiciones de Los diferentes tipos de embalaje pueden almacenamiento. filtraciones de agua de mar. . comercialización de alimentos. choques sufridos por caídas. es conveniente conocer la naturaleza del producto a embalar (sólido. apilamiento. Conociendo lo anterior se debe -Riesgo de robo y saqueo de la establecer la cadena de distribución del mercancía. sacos. la forma y las dimensiones. etc. de tal manera que lleguen a su destino final en coediciones óptimas de venta.El exportador debe conocer las características. jerry can numero de trasbordos. condensación. -Embalaje de los Alimentos de Gran vibraciones. Antes que todo. las probables formas ser cajas de cartón. Consumo. sacos jumbo (big bags). transporte y distribución. embalajes de de manipulación. madera.. por lo cual le recomendamos productos se exponen a una serie de estar pendientes de nuestro seminario riesgos. También es importante conocer otras propiedades como el peso. el modo de trasporte. algunos de los cuales son dedicado a este importante factor en la inevítales. sin sufrir daño alguno. Los principales riesgos son: Referencias -Cartilla Envases u Embalajes para -Riesgos mecánicos: impactos o Exportación. los posibles vehículos de transporte. el volumen. Por esta razón. los diferentes riesgos a los que se ve expuesto durante su almacenamiento. Embalajes para el transporte y almacenamiento. Esto teniendo especial cuidado con las nuevas normativas para protección del medio ambiente y la reutilización de materiales.

éstos tienden a dejar de lado alimentos tan sanos y nutritivos como las hortalizas y las verduras. las ensaladas con pasta de colores. rellenos de jamón y queso o acompañados de una abundante guarnición de patatas fritas. Por ejemplo. verduras y hortalizas en brochetas. Es importante no ceder a sus caprichos y acostumbrarle a que vaya probando la mayor diversidad posible de alimentos. El problemático pescado Una comida o cena fuera de casa es un buen momento para que los pequeños se animen a probar pescado con diferentes salsas. en pudin o en empanada. cocinados de formas diferentes y originales.com Ingeniería de Alimentos 17 . los dulces y los filetes. pero resulta interesante hacerles ver que en los restaurantes. remolacha. sin embargo. en papillote o con diferentes salsas. Rara vez los niños incluyen este tipo de platos dentro de sus alimentos favoritos. Comer fuera puede suponer un conflicto para familias en las que alguno de los niños presente problemas para comer. En los restaurantes. los pimientos rellenos de bacalao o las croquetas de pescado y marisco. y así conseguir que su dieta sea cada vez más variada y. ya que suelen asociar las ensaladas a platos verdes y sin sabor. existe la posibilidad de elegir ensaladas más elaboradas. y acostumbran a decantarse por la pasta. Originales verduras En un restaurante. Algo similar puede hacerse con los platos de verdura. para que se vaya acostumbrando a diferentes sabores. puede constituir una buena ocasión para animar a los más pequeños a que prueben alimentos que en casa normalmente rechazan. Postres dulces Un capricho de este tipo no supone ningún problema si tiene lugar de vez en cuando. maíz o tomatitos cherry pueden convertir una ensalada en un plato muy apetecible para ellos. por lo tanto. más aun si éstos están rebozados. con arroz. salteadas. Es posible que se decidan a pedir pescado si ven que sus padres lo hacen. sobre todo en el caso de los niños. En caso de que finalmente la carne sea el alimento elegido. Referencia: Consumaseguridad. Además. con palitos de pescado. un factor importante para abrir el apetito. que poseen un mayor número de ingredientes y cuyo color puede despertar el interés de los niños. cuyo colorido y sabor superan a muchas recetas de pastelería o repostería. Por ejemplo. Esto puede deberse a que cada vez se tiene menos tiempo para dedicar a la cocina. por lo que en ocasiones se descuida la presentación de los platos. y así puedan comprobar lo agradable que es su sabor. Por lo general. es preferible que ésta se acompañe de una guarnición vegetal para mostrar al niño que hay alimentos distintos a las patatas fritas para acompañar a un filete. de manera que en casa no haya problemas a la hora de sentarse a la mesa. Resulta útil que al comer fuera de casa el niño pueda probar alimentos que normalmente no come. las frutas y los pescados. más equilibrada.Salir a Comer con los más Pequeños Acudir a un restaurante puede ser una buena oportunidad para que los niños coman platos más saludables Salir a comer fuera de casa. los restaurantes ofrecen gran variedad de platos que pueden ser un buen modo para que el niño vaya aceptando el pescado. hay otras opciones muy saludables elaboradas con frutas. además de suponer un modo de celebración y disfrute. los niños prefieren optar por un buen plato de pasta o arroz. pero esta idea puede comenzar a cambiar si existe la posibilidad de probar un plato de berenjenas rellenas. además de tartas y pasteles.

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desinfectantes. por medio de su representante legal. que se expendan envasados. con nombres determinado y con marca de fábrica. Artículo 3. el Decreto Ejecutivo 1195 del 3 de diciembre de 1992 y el Decreto Ejecutivo 109 del 25 de marzo de 2004 establecen el procedimiento para el registro de alimentos y bebidas en la República de Panamá. deberá inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. la persona natural o Jurídica deberá presentar. en papel habilitado con cuatro balboas en timbres fiscales. Que la aparición de enfermedades emergentes y reemergentes. Que de acuerdo al programa nacional de muestreo de productos alimenticios. Que se hace necesario actualizar la reglamentación establecidas en los precitados Decretos relativos al registro y control de alimentos. solicitud de inscripción con el nombre comercial del producto al Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. viernes 8 de Agosto de 2008 . con criterios y acorde con las medidas sanitarias establecidas internacionalmente. Artículo 4. Para la inscripción de los alimentos producidos en Panamá.331 (De 22 de julio de 2008) Que aprueba la inscripción de los alimentos procesados y envasados en la República de Panamá. REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO Nº. para que todos los productos alimenticios cumplir con las normas sanitarias. detergentes. siempre y cuando se presente la documentación requerida en el presente Decreto. CONSIDERANDO: Que el Decreto 256 del 13 de junio de 1962. Los jabones de tocador para uso de la industria de alimentos. DECRETA: Artículo 1. y se cumplan con las normas y procedimientos relacionados con esta materia. Que es necesario establecer el proceso de inscripción de jabones. de acuerdo al análisis de riesgo por producto. jabones. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA En uso de sus facultades constituciones y legales. se deben efectuar controles para la vigilancia. nacionales y extranjeros. El Departamento de Protección de Alimentos reglamentará los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales. productos afines y además para los alimentos producidos en Panamá. con nombre determinado y con marca de fábrica. Gaceta Oficial. Que el Código de Planta que otorga el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud permite la identificación clara y precisa del producto y la adopción de medidas en caso de alguna no conformidad que dieran los productos en el mercado internacional y nacional. envase.Nuevo Decreto que Reglamenta el Registro Sanitario de Alimentos Producidos en Panamá. nacionales e importados. Artículo 2. a fin de preservar la salud de la población. desinfectantes y productos afines. nacionales e importados. detergentes. detergentes y afines. deberán inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Todo alimento y bebida que se procese. con la finalidad de actualizar su normativa y a la vez agilizar el trámite correspondiente. detergentes. que deben presentarse ante el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. desinfectantes y productos afines. relacionados con la inocuidad de los alimentos exige que los países cuenten con servicios de vigilancia y controles sanitarios que le permita anticipar y reaccionar con prontitud. la producción y el comercio. jabones. La inscripción es un trámite automático. embotelle o empaque y/o que haya sufrido cualquier transformación en la República de Panamá y se comercialice.

La autoridad podrá realizar los análisis de laboratorio de detergentes. 6. Especificaciones del tipo y material de envase. especifi cando los aditivos utilizados. 7. a los 22 días del mes de julio del año dos mil siete (2007) COMUNIQUESE Y CUMPLASE. Lista de ingredientes (fórmula). Artículo 9. Viernes 8 de Agosto de 2008 Para mayor información comuncarse al Ministerio de Salud. Artículo 13. Artículo 12. Los resultados de análisis deben estar a disposición cuando sean solicitados por funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Gaceta Oficial. considere necesario. 42. Cualquier otro requisito que la autoridad sanitaria. Las frecuencias y los parámetros de análisis para cada producto serán reglamentados por el Departamento de Protección de Alimentos. que cuenten con su respectivo código de identificación. El código de identificación de planta es intransferible. de conformidad con las normas vigentes en la materia. como requisitos indispensables: 1. Código de lote. 11. Dos (2) etiquetas originales o arte idéntico al original. aditivos alimentarios. Nombre del producto. Parágrafo: La Certificación de Planta es el documento otorgado por los funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. desinfectantes. 12. Código de identificación de planta otorgado por el Departamento de Protección de Alimentos. mediante lista de acuerdo a la evaluación de riesgo de cada producto. en aquellos casos en que no exista una reglamentación nacional especifica para un determinado producto. 43 y 44 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962 y los Decretos Ejecutivos 1195 de 3 de noviembre de 1992 y 109 de 25 de marzo de 2004. Los establecimientos nacionales que estén certificados. Departamento de Protección de Alimentos. Copia del Permiso Sanitario de Operación de la empresa que ampare el producto que se desea inscribir o copia de la Certificación de Planta. están obligados a realizar análisis de laboratorio a sus productos. Los establecimientos nacionales una vez que cuenten con la Certificación de Planta. jabones. hasta tanto se apliquen las medidas correctivas y se demuestre su eficacia mediante verificación oficial. de conformidad con las normas establecidas. le será asignado un código de identificación. Se ordenará el retiro del mercado de aquellos productos que contengan sustancias consideradas como nocivas para la salud o cuyo resultado de análisis no sea satisfactorio. el cual será de uso obligatorio en las etiquetas de los diferentes productos. Método de elaboración (incluyendo tiempo y temperatura). 8. Artículo 7. Artículo 6. 5. Artículo 5. 4. Dado en la Ciudad de Panamá. jabones. desinfectantes y afines cuando lo estime conveniente. Artículo 8. 9. Artículo 14. luego de la evaluación sanitaria satisfactoria a empresas nacionales y extranjeras. En caso de incumplimiento a lo establecido en el presente Decreto se aplicarán las sanciones previstas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947. El presente Decreto empezará a regir a partir de su promulgación en la Gaceta Oficial y deroga los artículos41. modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006. Artículo 10. Los alimentos. los cuales deben ser analizados en laboratorios autorizados por el Ministerio de Salud. Artículo 11. Tel: 512-9180 .La solicitud deberá estar acompañada de los siguientes documentos. Vida media del producto. El Certificado de Libre Venta para exportación se le otorgará únicamente a las plantas y/o establecimientos que cuenten con la certificación otorgada por el Departamento de Protección de Alimentos y cuyos productos estén debidamente inscritos. 3. 2. de acuerdo a los ingredientes de cada producto y la certificación de proveedor. El Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud verificará en el establecimiento los componentes y la formulación. detergentes y los envases para alimentos quedan sujetos a las normas y métodos establecidos por el Codex Alimentarius. Recibo de pago del Ministerio de Economía y Finanzas o del Banco Nacional de Panamá por el derecho de inscripción. según proceda. Nombre y dirección del establecimiento comercial. 10. según resolución.

Oxigeno Libre. exposición en los puntos de venta. almacenamiento. agua de proceso. Indicadores de Contaminación Microbiológica e identificación de patógenos. o bien a ciclos de temperatura. etc. Marcela Alzate Marín Tel.Consultores Información: Ing. Estudios d e Vida Útil Análisis s de Agua Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. maquinaria y el ambiente. etc. Indicadores de Contaminación Bioquímica. entre otros.com .. luz.Control-Lab Laboratorio de Análisis de Alimentos Prueba s Micro b iologica s oq s Fisic Prueba uímica s Realizamos pruebas fisicoquímicas con altos estándares de calidad.. siguiendo los lineamientos de la FDA. equipos. Cloro. El análisis microbiológico para las materias primas. con el fin de simular las condiciones de transporte. Dureza. 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos. Metales Pesados. Ingenieros de Alimentos . de tal forma usted pueda controlar la inocuidad de todos los factores que intervienen en su proceso. DBO. humedad.Químicos. DQO. *Reconocido por el Ministerio de Salud Formulación de Productos Realizamos análisis Físico. Etiquetado Nutricional Desarrollo de Tablas Nutricionales.

es probablemente una de las múltiples causas que influyen en el aumento de la incidencia de esta enfermedad crónica. o el consumo de alimentos frescos. es decir. En una reciente investigación llevada a cabo desde CONSUMER EROSKI sobre los anuncios de televisión dirigidos al público infantil. se concluye que casi la mitad de los alimentos anunciados no pueden ser incluidos en una dieta saludable. Bajo la amenaza de la obesidad Las autoridades sanitarias internacionales están centrando la atención en las estrategias publicitarias utilizadas por los fabricantes de alimentos y bebidas. pizzas y postres lácteos dulces).La publicidad en la Alimentación Infantil La influencia negativa del márketing en alimentos dirigidos a los niños se podría reconducir y convertir en un vehículo para transmitir hábitos saludables. Predominan los anuncios de productos con demasiados azúcares y grasas (bollería. Ingeniería de Alimentos 23 . golosinas. se anuncia lo contrario a lo que se recomienda como sano. mientras que ninguno de los quince productos más anunciados promociona frutas o verduras. sobre todo el de comidas de alta densidad energética y comidas tipo 'fast food'. la obesidad. Recientemente la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organitation (FAO) han concluido que el márketing pensado para los pequeños. patés.

entre los tres y los cinco años de edad el hecho es más notorio. Según expertos de la Universidad de Illinois (EE. tamaños. es desleal. en EE. las empresas apelan a la innovación y la originalidad para ganarse los desayunos. entretienen. A la tele se suma. una gaseosa que cambia su sabor si se le añade una pastilla o un helado con un chicle en su interior. Los pequeños participantes en el experimento prefirieron el sabor de la leche e incluso de zanahorias naturales presentadas en envoltorios de McDonald´s. Lo que la industria hace en muchos casos es jugar con el 24 Ingeniería de Alimentos . forma. meriendas. Internet que es. textura o sabor al añadirles líquidos o al calentarlos. hay que tener en cuenta que no tienen posibilidades de entender que una publicidad unida a un juguete o a un personaje conocido está diseñada para queellos elijan ese producto en concreto y no otro. Los investigadores han demostrado cómo los niños menores de ocho años prefieren el sabor de un alimento cuya marca les resulte familiar antes que otro sin ninguna identificación. En este sentido. logotipos o letras y colores asociados. en muchos casos.UU. desde hace unos años. Nos referimos a productos que cambian de color. Incluso lo más novedoso ahora son las comidas y bebidas interactivas. antes que las mismas sin envases identificativos. El poder del consumo: alimentos interactivos No es una novedad que los alimentos para niños vengan presentados en una gran variedad de formas. sabores y colores.UU.hecho de que los niños son incapaces de descifrar las estrategias del márketing. especialmente si son brillantes y con dibujos infantiles. que pinta los labios de distintos colores. hacia los dos años los niños pueden tener conocimiento de algunas marcas. Además. La publicidad. según un estudio de la Stanford University School of Medicine y el Lucille Packard Children's Hospital. La influencia de la marca Las marcas afectan más a los niños que el propio sabor del alimento. tortitas que cambian su aspecto al tostarlas.). ya que es evidente que los pequeños no pueden entender la naturaleza persuasiva del anuncio. Incluso los más pequeños trasladan su reconocimiento de un producto alimenticio en forma de demanda de la marca y no del alimento en sí mismo. Y el objetivo del márketing es conseguir que los pequeños reconozcan y diferencien productos en particular y sus logotipos. Los mismos investigadores reseñan en sus resultados que el número de niños afectados por las estrategias publicitarias estaba directamente correlacionado con el número de aparatos de televisión que había en sus casas. otro medio de captación de pequeños consumidores que pueden convertirse en futuros clientes. postres y comidas que les pueden reportar mayores ganancias. sin duda. y desde los dos hasta los seis pueden reconocer un producto por su envoltorio. Son muchos los productos de este tipo que además de alimentar.

En Europa. estas asociaciones de productores siguen pensando que el márketing que utilizan afecta sólo de manera leve al problema de la obesidad. Ahora que desde los gobiernos se están abriendo las puertas para los cambios en este sentido. ya que advierten de que desde hace unos tres años han dejado sus campañas agresivas y la incidencia de la enfermedad sigue en aumento. Es evidente que los intereses comerciales de las empresas de productos alimenticios. la 'European Vending Association'. la 'Confederation of the Food and Drink Industries of the EU'. the 'Union of European Beverages Associations'. Es. mensajes publicitarios que parecen formar parte integral de su entorno. así como la 'International Chamber of Comerse'. son las familias las que no deben quedarse atrás. las que se deben informar sobre la mejor alimentación para sus hijos y poner en práctica una reconducción.Iniciativas saludables en marcha Aunque hay que trabajar aún mucho para conseguir que productores de 'comida basura' cambien sus estrategias y se dediquen a promocionar una alimentación saludable. Aun así. una tarea de todos la de frenar al máximo los factores que puedan influir en el desarrollo de la obesidad en un niño. existen diversas iniciativas que trabajan con este fin. se han comprometido a promover una alimentación sana entre los más pequeños. en la que diferentes empresas alimentarias estadounidenses con sedes a nivel mundial se comprometen a que la mitad de su publicidad vaya destinada a la promoción de alimentos saludables para niños. y los intereses de los pequeños en cuanto a su correcta alimentación no siempre coinciden. sin duda.com Ingeniería de Alimentos 25 . enseñándoles que no existen los alimentos 'de marca' y a ser críticos con los mensajes que acompañan a muchos de los alimentos que se anuncian. de las costumbres alimentarias desde casa. Una de las obligaciones de los progenitores es la de protegerles de este tipo de publicidad. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria Es casi imposible mantener a un niño aislado de los Consumaseguridad. si es necesario. Es el caso del programa 'Childrens's Food and Beverage Advertising Iniciative'. publicitados en los distintos medios de comunicación.

los tres nutrientes que aportan energía a las células al transformarse en moléculas aprovechables (glucosa.Menos Calorías. entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal. el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás. Más Peso Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo para aprovechar la energía de los alimentos que se ingieren a diario. en parte. y como igual que hace años». con 40 años. En principio. ya que la composición de nuestro organismo cambia. respectivamente). con 50 años. el paso de los años conlleva ingerir menos calorías. que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como. la intensidad del metabolismo es menor. Por este motivo. Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas. hecho que no suele ser contemplado por muchas personas. pero también va cambiando con la edad. No existe un único metabolismo. de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva. un 10% menos de calorías. 26 Ingeniería de Alimentos . y así sucesivamente. en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. de proteínas y de grasas. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década. es decir. ya que se reduce el metabolismo basal. el metabolismo responde a la carga genética del individuo. sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono. aminoácidos y ácidos grasos libres. el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y. la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales. Cuestión de metabolismo y edad A medida que pasan los años. Ahí está la clave. Esto se traduce en que.

La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear. Si no es el caso. el metabolismo se adapta a esta nueva situación. más calorías. lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica. Asimismo. La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías). a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra. Sin subestimar la condición genética. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso. y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético. en especial la muscular. cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular. en consecuencia. en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan. ni más ni menos Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente. . La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente. y de forma indirecta las necesidades energéticas. por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder.Comer Comer lo justo. Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan. puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico.

El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica. El motivo que sea (salud.com . cumplirá su objetivo: Perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable. 2. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo. La persona debe tener el convencimiento de que. Sentirse motivado es igualmente un paso importante: La decisión de perder peso. estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado. 3. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos. 28 Ingeniería de Alimentos Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición: Conviene saber de qué están compuestos los alimentos. 1. siguiendo las pautas aconsejadas. Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas. dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento. se deben dar tres pasos firmes.Tres pasos firmes Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo. qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso. deben ser motivo de alegría y esperanza.

. • Uniformidad de las porciones de los alimentos. colesterol. útil y precisa sobre los nutrientes presentes en cada producto. ayudar a los consumidores a escoger dietas más saludables y extender a las compañías elaboradoras de productos alimenticios. o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra. Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas saludables por más tiempo.El Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del consumidor. • Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de un alimento--"ligero. fácil de leer. Algunas de las características claves son: • Un formato característico. que habilita a los consumidores a encontrar rápidamente la etiqueta con la información necesaria para escoger los alimentos más saludables. "alto en fibra"--para asegurarse que tales términos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. • Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad. fibra dietética y otros nutrientes. con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias más fáciles de productos similares. como en el caso del calcio y la osteoporosis. 30 Ingeniería de Alimentos Señor Industrial: Brinde a sus consumidores la información que buscan de sus productos." "bajo en grasa". La etiqueta de los alimentos debe ofrecer a los consumidores una información completa. que hoy son causa de mayor preocupación para la salud de los consumidores. Estas descripciones son particularmente útiles para aquellos consumidores tratando de moderar y controlar el consumo de sus calorías o de la grasa. un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos. o el cáncer y la grasa. • Referencia de valores de nutrición exactos. Le ofrecemos la elaboración de sus tablas nutricionales con todos los requerimientos establecidos por la FDA USA Ingenieros de Alimentos Consultores Ingeniería de Alimentos 29 .. El objetivo de la etiqueta de los alimentos es simple: despejar la confusión que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos años. como porcentajes % de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede encajar en una dieta común. • Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada.

no acarrearían consecuencias tan graves. hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes. grupos de riesgo alimentario. 30 Ingeniería de Alimentos . en especial. en otras circunstancias. junto con los niños y los enfermos crónicos. Así.Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad Una mala gestión de las sobras de alimentos. así como el deterioro de ciertas funciones perceptivas incrementan los problemas de origen alimentario en este sector. la vista. olor o sabor desagradables. así como su lenta y difícil recuperación. por lo que el alimento no tiene un aspecto. no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos. Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado. el olfato y el gusto. enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que. La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos. que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento. Lo observamos a diario: los ancianos son. no son tan agudos como en otras edades.

muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes. en consecuencia. En estos casos. con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas. pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo. queda alterada cuando. tan característica de las personas mayores. Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. en la interpretación correcta de las fechas de caducidad. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica. Los problemas de vista se traducen a menudo en dificultades para leer las etiquetas de los alimentos y. Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y. de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación. sin embargo. Otra limitación viene dada por la movilidad restringida. sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida. interpretar los consejos de conservación . en consecuencia.Limitaciones A menudo. como los químicos o macroscópicos. Esta detección. No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina. una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista. resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. por ejemplo. sino que también limita las salidas a la compra. una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios. especialmente frescos.

Descongelar en el frigorífico de víspera. con el paso de los años. como consecuencia. si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina. cremas y nata o verduras crudas. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera. algo que favorece «el consumo nutricional de los mayores». . En muchas ocasiones. El estudio.800 españoles. Alimentación en la Tercera Edad La tercera edad representa una población cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas. 32 Ingeniería de Alimentos . además de obtener información en función del sexo. entre las personas que viven en familia. Un Sector Sensibilizado Una reciente encuesta demuestra que los jubilados son los más preocupados en España por la calidad y la seguridad de los productos que compran. La tendencia natural es que. así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados. Por el contrario.Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. con extrema prudencia. aunque un 20% asegura no preocuparse nunca o casi nunca por este aspecto.Reducir los riesgos Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y. profundiza en los hábitos alimenticios según la ocupación de cada persona.com Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por: . los alimentos congelados están para casos de «emergencia». Si bien la tendencia general es una mayor valoración de los productos frescos. ya sean nutricionales o de otra índole. carnes y pescados. Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan".Programar compras de acuerdo con estos menús. también los alimentos frescos. desaparezca la motivación para comer o cocinar para alguien. la edad y la comunidad autónoma. Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos. aparatos y utensilios. La dificultad económica provoca en la mayoría de los casos que se produzca lo que los expertos denominan «comidas monótonas». . Así. Corregir. . La situación económica de cada persona determina también el tipo de alimentación que pueda llevar. La información será una valiosa arma. aseguran los expertos. la alimentación se convierte en esta franja de edad en un modo de conexión con la familia. . Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras. carne de pollo. como las derivadas de problemas de masticación. . en las cocinas de los hombres mayores de 65 años que viven solos suelen ser más comunes los productos congelados y precocinados. los alimentos teniendo en cuenta cuáles son más aconsejables para su salud y no sus gustos o preferencias.Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares. y raramente comprarán alimentos dietéticos. en este caso de quienes ya gozan de su jubilación. es el responsable de su alimentación diaria. si es posible.Para evitar posibles despistes propios de la edad.Supervisar la limpieza de la cocina. siempre según esta encuesta. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. este colectivo es cada vez más consciente de que una buena alimentación es fundamental para disfrutar de una óptima calidad de vida y por ello elige.Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor. realizado por el Foro Interalimentario sobre una muestra de más de 2. etiquetar los congelados y.

humedad. humedad. con el paso del tiempo y sometido a determinadas condiciones de temperatura. etc. permiten detectar los puntos débiles de los productos desde el punto de vista de su conservabilidad. Ingenieros de Alimentos .com . Estudios de Vida Útil en Condiciones Forzadas Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. etc. o bien a ciclos de temperatura.: (507) 222-2221/5324 e-mail: malzate@ingenieriadealimentos. por encima de un estándar. Marcela Alzate M Tel. almacenamiento. luz. exposición en los puntos de venta.Consultores Información: Ing. iluminación. con el fin de simular las condiciones de transporte. Estudios de Vida Útil Los estudios de vida de anaquel permiten conocer el período máximo en que un producto mentiene su calidad. etc.¿ Conoce la Fecha de Vencimiento Real de su Producto? Determinación de la Vida Útil de los Alimentos Los estudios de vida útil son una herramienta indispensable para prever el comportamiento de los productos a lo largo de la vida de anaquel. Además de establecer la vida útil..

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