Ingeniería de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos

Año 3 Vol. IV www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Empaques para Exportación de Alimentos

Certificación de Producto

Certificación de Producto Organico / Natural / BPA

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación HACCP

Organismo de Certificación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Información: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

cerrar. transportar y proteger el producto. Algunos productos alimenticio panameños compiten en el mercado internacional. con altos estándares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques de gran funcionalidad. hasta los materiales plásticos biodegradables tan necesarios hoy en día. El sector de la industria alimenticia se ha caracterizado por el desarrollo de nuevos productos “listos para comer” que pueden ser preparados en el propio empaque. La mercadotecnia. El actual ritmo de vida ha generado un crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricación de envases. además los empaque deben ser mas funcionales. enfrentándose a Legislaciones. usar. sofisticados. los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento. debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractivo al variado gusto de los consumidores. por su parte. además de contener. pasando por los materiales plásticos derivados de la petroquímica. desechar y que protejan el medio ambiente. le agregue valor y esté acorde con los requerimientos que el mercado y el consumidor exigen. esté acompañado de un sistema de empaques y embalajes eficaz. abrir. con otros de alta calidad y que posiblemente ya están posicionados. además de cumplir con los estándares de calidad del producto. Diversos avances tecnológicos han podido ofrecer a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al modificar nuestros hábitos y costumbres. nos indujo a presentar este artículo. Aquí veremos cómo se ha hecho la sustitución gradual de materiales metálicos. las normas de etiquetado. fáciles de transportar . Franz G. almacenar . El desconocimiento y la falta de importancia que aún se percibe sobre el tema. Por estas razones es fundamental que el proceso de exportación de alimentos. pues en muchos casos se trascienden las fronteras. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos . sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados industrializados. A lo largo del tiempo. de vidrio y de madera. El sistema de empaque y embalaje de alimentos utilizados para la exportación desempeña un rol especial.Consultores 2 Ingeniería de Alimentos . ha generado una cerrada competencia en el sector porque un envase.Editorial El comercio mundial de los alimentos es una actividad cada día más agresiva y ningún factor de comercialización debe subestimarse y sobre todos aquellos que se relacionan con el comercio internacional de alimentos y la seguridad de inocuidad que ello involucra. normativas y costumbres cambiantes y consumidores diferentes y cada día más exigentes. derivado de la extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. que proteja al producto de los riesgos que se puedan presentar. siguiendo recomendaciones internacionales sobre el tema. especialmente en la pequeña y mediana empresa exportadora. embalajes y empaques de los alimentos. ese es el caso de los envases que guardan los alimentos.

.... comercio.....GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos . ........ E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos. República de Panamá. apartado 02845 Balboa Ancón................... nutricionistas.. personas relacionadas con la industria..... Inc...........Consultores alex@ingenier iadealimentos....... 12 Envases y Embalajes para Alimentos.Consultores malzate@ingenieriadealimentos... y son responsabilidad exclusiva del autor...... 17 Cursos y Seminarios..... 10 La Esquina del Libro ... 30 GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos ........Consultores...... Edificio Palmas Bellas...... Está dirigida a los profesionales... Ingenieros de Alimentos .com Diseño Publicidad: Marcela Alzate M... profesionales de la salud. WALD BACHAREL Contenido Editorial ........ teléfono (507) 222-2221/5324..... elaborada por: Ingenieros de Alimentos ........... 14 Salir a Comer con los más Pequeños...ingenieriadealimentos..com........Año 3...........com COORDINADOR EDITORIAL L LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OS ALEX GONZALEZ CASTILLO O DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos ....................... 23 Menos Calorías + Peso.ingenieriadealimentos... 29 Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad. Volumen... 19 Decreto Ejecutivo No. comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria......... entidades . Panamá........Consultores..... fax: (507) 222-1413..... con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía: www... III ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www............... Impresión: Grupo Nación –Costa Rica Fotografía: ArtToday........... Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos ...... ......com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARÍN PUBLICACIONES ..... distribución.... 6 Programa Preventivo de Control de Plagas ... Marcela Alzate Marín Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C................ pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante.......Consultores... Calle 1ra...... Local C PB....... 9 Restaurantes Saludables .......... Parque Lefevre..... 331......com Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C...... La Revista Ingeniería de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas............ alex@ingenieriadealimentos.......com CONSEJO EDITORIAL DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G.......................... 20 La Publicidad en la Alimentación Infantil .............. Las opiniones vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos ............. 2 Potenciadores del Sabor más Recientes ...Consultores fwald@ingenieriadealimentos...... gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez..Consultores y/ó sus respectivos autores........com. transporte e inspección de alimentos.... 26 Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del Consumidor........ 4 Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos ............. Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes... INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral..............

Sustancias para un mismo fin El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. los ganchitos. usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos. que aporta cuerpo. los maíces fritos. publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. aunque sea en muy bajas concentraciones. descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami. entre otras. la guanosina 5' fosfato. entre otros. estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami. chucherías para niños. que en japonés significa 'gusto sabroso'. salchichas. que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates. El glutamato monosódico. provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne). inosina y guanosina. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave. setas y verduras. patatas fritas con sabor jamón. Los potenciadores más “ El umami puede aumentar la sensación dulce. es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico. platos precocinados y aderezos. la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado” 4 Ingeniería de Alimentos . Un reciente estudio. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. ensalzando enormemente la intensidad del sabor. rico y con cuerpo. Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas. como la inosina 5' monofosfato (IMP). textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen. Actualmente. pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. salsas. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621).Los Potenciadores del Sabor más Recientes Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria.

como el glutamato y los nucleótidos. ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. o tras un largo tiempo de cocinado. El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor. «el umami puede aumentar la sensación dulce. En este caso el reducir aún más las cantidades de sodio código es: E-6**. pertenecen.75%. patés.com Ingeniería de Alimentos 5 . la misma sopa con glutamato es sabrosa La norma general de etiquetado de con una concentración de sal del 0. es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso. Este hecho es interesante por la Comunidad Económica Europea para la industria. esto representa una reducción de identificación asignado.40%. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y. El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida. Los ácidos inosínico de productos como por ejemplo los (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fiambres.Productos con menos sal Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor. galletas. esta reducción con el resto de aditivos. a partir de levaduras o de Por otro lado. Según la nutricionista Jacqueline Marcus.7 g de sodio. que Se obtienen por hidrólisis seguida puede estar derivada por un consumo usualmente de otras modificaciones desproporcionado de sal. Aditivos acogidos por la norma Por ejemplo. la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0. Sin embargo. fermentación. por tanto. enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial. repostería. productos de fosfatadas (IMF y GMF. químicas. Esto repercute sabor que se utilizan como aditivos positivamente en la prevención de desde principios de los años sesenta. puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. Sin embargo. que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology. productos alimentarios envasados prácticamente la mitad de sal. ya que con los nuevos (CEE) y consiste en la letra E seguida de potenciadores del sabor se podrán una cifra de tres dígitos. el sabor. las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes. El sistema de 0. al igual que gramos de sodio diarios.4 potenciadores del sabor. es el adoptado es importante. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano. establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que En una ración normal de sopa. portadores de la información genética. seguido de su nombre aproximadamente 200 mililitros o un específico o del número de tazón. ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos. Teniendo en cuenta que numeración utilizado con los se recomienda no superar los 2. los contengan en forma natural o como aditivo. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». sopas y caldos respectivamente) son potenciadores del deshidratados. extractos de carne o de pescado. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. Referencia Revista Consumer EROSKI consumaseguridad.

otros nunca se deben mezclar con leche o lácteos y algunos tienen que ingerirse junto con la comida. o cuando se ve alterada la eficacia o la seguridad de los medicamentos. Las interacciones se pueden dar con medicamentos obtenidos con receta médica o sin ella. Las interacciones son muy numerosas. Se dispone además del consejo médico o farmacéutico para verificar que las medicinas no interactúan perjudicialmente. como en los de "Contraindicaciones" y de "Advertencias" y "Precauciones". y no siempre beneficiosos.Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos Ciertos medicamentos deben tomarse sólo con agua y el estómago vacío. vómitos. pero también puede producir la anulación de su acción terapéutica o incluso la aparición de reacciones de toxicidad. como es el caso de ciertos antiácidos y de los complementos dietéticos. . tanto en el apartado de "Interacciones". etc. La razón no es arbitraria: la interacción entre alimentos y fármacos es un hecho con resultados muy dispares. asesoramiento especialmente aconsejable en quienes padecen alguna enfermedad crónica. pero sólo adquieren importancia clínica aquellas que comprometen el estado nutricional de la persona -por ejemplo. o que pueden producir carencias nutritivas-. ni entre sí ni con los alimentos. En la actualidad los prospectos incluyen recomendaciones sobre esta cuestión. fármacos que producen alteraciones digestivas como náuseas.. En algunos casos. se traduce en un aumento de la eficacia del medicamento.

etc. puesto que hay riesgo de hemorragias y sangrados. Dieta rica en proteínas. Este mineral altera la absorción y reduce la eficacia de antibióticos de amplio espectro que actúan principalmente frente ainfecciones bacterianas. madurados o fermentados como arenques. lechuga. Por este motivo se deben tomar en ayunas o una hora antes de las comidas. que nunca se deben tomar conjuntamente con leche o lácteos o de forma simultánea con suplementos de sales de calcio. té verde. dieta con estos fármacos. e incluso inhibidores de la proteasa como el tres semanas después de haberlo concluido. Reduce la absorción del antiulceroso sucralfato. La tiramina es un aminoácido. miento de ciertos medicamentos.-. de acción antidepresiva. también forman complejos con otros minerales como el hierro y el magnesio. quesos curados.Interacciones entre dieta y medicamentos Efectos negativos en determinados tratamientos Dieta rica en grasas. Disminuye la por el contrario. Por ello se ha de evitar el consumo de ajo en cantidades elevadas y las perlas o comprimidos -concentrados de ajo-. anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-. e interfieren con el efecto del antibiótico. . para el tratamiento del sida y. aumenta la acción de los Leche y lácteos. Es muy Dieta rica en ajo. didanosina-. un componente Alimentos ricos en vitamina K de las proteínas que interacciona con -verduras de la familia de la col. saquinovir. Ya en 1964 se publicaron cerdo o de vaca y guisantes verdes-. afectan al aprovechaeficacia de medicamentos que se emplean en el tratamiento del sida -zidovudina. Por esta razón. ciertos embutidos. por lo que ha de tomarse en ayunas o dos horas antes de las comidas. hígado de -Mono-Amino-Oxidasa-. Alimentos ricos en tiramina -alimentos ricos en proteínas y envejecidos. indinavir. fármacos llamados inhibidores de la MAO remolacha. con suplementos de vitaminas y minerales que lleven estos nutrientes o con laxantes que contengan magnesio. Limitan la eficacia de los anticoagulantes casos de hemorragias cerebrales y crisis hipertensivas debido a la interacción de la orales -warfarina y acenocumarol-. haciéndolo menos eficaz. Es el caso de determinados antibióticos. Frena la eficacia de importante evitar los alimentos ricos en tiramina durante el tratamiento. además del calcio. tampoco es aconsejable tomar este tipo de medicamentos junto con suplementos dietéticos de hierro. Para que resulte efectivo se aconseja tomar los alimentos que contengan estos nutrientes al menos dos horas antes o dos horas después a la toma del antibiótico.

kiwi. por otro lado. Nunca tome medicamentos con alcohol. . hipertensión arterial ?felodipina. fármacos antirrechazo de trasplantes. vitamina D y K. . E y K. El regaliz se halla en gomas de mascar.en el organismo. etc. tanto prescritas como de venta libre. entre otros. como el sulfato ferroso.No mezcle los medicamentos con alimentos o tome las cápsulas por separado. Consejos prácticos . y en mayor cantidad cuanto más se deja reposar la infusión. Aumento del riesgo de carencias nutritivas Hay medicamentos que interfieren con la absorción de nutrientes. él puede verificar que no se vayan a producir interacciones negativas para su salud. Algunos ejemplos de alteraciones producidas por medicamentos Regaliz. la insulina. y anula la acción de ciertos antihipertensivos -diuréticos tiazídicos y beta-bloqueadores-. la soja anula su acción. a no ser que se lo recomiende su médico. que bien puede ser zumo de naranja en ayunas. . El objetivo es tomar conjuntamente el hierro con alimentos ricos en vitamina C. Si necesita más información. Irritación gastrointestinal Ciertos fármacos pueden irritar el estómago. Soja. Los taninos forman complejos con el hierro impidiendo su absorción.Lea detenidamente los prospectos de fármacos y la información que acompaña a los "remedios" sin receta médica. por lo que es mejor tomarlos con comida o con leche. . nifedipina. cigarrillos. D. el té negro contiene taninos. de estructura similar a la hormona aldosterona. En mujeres tratadas con tamoxifeno. mezclas de tabaco y en la cerveza. el aceite mineral que se usa para el estreñimiento -aceite de parafina. Es un alimento rico en grasa que reduce la acción de los anticoagulantes orales. Efectos positivos Zumo de naranja. como es el caso de los antiinflamatorios no esteroideos -AINES-. el calor podría anular su eficacia.. . mandarinas o agua con zumo de limón. Los antiácidos aumentan el riesgo de carencia de vitamina B1 y de hierro. por lo que es Zumo de pomelo.-. bombones. Por el contrario. fármaco de acción antiestrogénica y para la prevención del cáncer de mama. y los laxantes con sales de aluminio disminuyen la absorción de fosfatos y vitamina A.. Alteraciones sobre el apetito Algunos medicamentos pueden aumentar o disminuir el apetito. Contiene ácido glicírrico.Asegúrese de que su médico sabe qué medicamentos toma tanto regularmente como en ocasiones.y la warfarina.evita la absorción de las vitaminas liposolubles A. los anticonvulsivantes de ácido fólico. los antidepresivos y ciertos tipos de antihistaminas pueden hacer que una persona tenga más hambre de lo normal. antihistamínicos y otros medicamentos. Por ejemplo.Las farmacias mantienen el control de medicamentos en sus ordenadores.Aguacate. Actúa favoreciendo la retención de líquidos y de sodio y la hipokaliemia -niveles bajos de potasio en sangre. los que se utilizan para combatir el cáncer a menudo causan náuseas y vómitos.Nunca tome medicamentos con bebidas calientes. de ahí que se recomiende evitar su ingesta simultánea. De esta manera se garantiza que las reservas de hierro del organismo se repongan más rápidamente. incluyendo los que se compran sin prescripción. También se sabe que aumenta la toxicidad de otros medicamentos como el haloperidol -indicado en alteraciones del sistema nervioso. así como los complementos dietéticos que usted toma. Este zumo no debe totalmente desaconsejable tomar un té tomarse nunca conjuntamente con justo después de haber tomado el antagonistas del calcio empleados en la suplemento de hierro. los esteroides.Tome los medicamentos acompañados de un buen vaso de agua. El zumo de naranja es un alimento rico en vitamina C. por lo que se ha de evitar su ingesta conjuntamente. Por ejemplo. . Si usted compra sus medicamentos siempre en la misma farmacia y le indica al profesional todas las medicinas. ya que puede producir reacciones de toxicidad. consulte con su médico o farmacéutico. nutriente que aumenta la absorción del hierro de los complementos médicos para el tratamiento de la anemia.

Donde sea requerido por los códigos gubernamentales. Mantener registros exactos sobre la aplicación de plaguicidas. vii./ Fax: 221-5220 para actividad de plagas. Materiales aplicados uso de plaguicidas al igual que registros ii. precauciones. métodos. donde sea 3. demostrando que tienen capacitación documentada y que están bajo la supervisión de un aplicador autorizado. La instalación que recibe servicio por personal interno (aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados o capacitados) deben: d. Firma del aplicador c. necesarios para corregir las Urbanización Chanis condiciones que permiten un potencial Tel. o por un contratista externo de control de plagas. Documentación exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas. Todas las instalaciones deben establecer en control de plagas deben mantener lo programas preventivos efectivos para la siguiente: eliminación de actividad de plagas. apropiadamente para proporcionar un b. usados. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos Fumigadora HAMERLIN. para reducir el potencial de contaminación de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseñados para controlar la actividad de plagas. o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado.Programa Preventivo de Control de Plagas A. responsabilidad civil y evidencia del permiso vigente del aplicador. adicionales. Método de aplicación escritos para la aplicación de todos los vi. La a. e C. Llevar un archivo de muestras de gubernamentales y debe documentar. incluyendo raticidas. La instalación debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa. deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organización que controla dichos procedimientos. iv. habiendo asistido a un seminario. efectuadas en o alrededor de la instalación. S. los pesticidas designados para “Uso Restringido” deben ser usados solamente por aplicadores capacitados y autorizados para el control de plagas. Adicionalmente. como mínimo: 1.A. Área específica donde se aplico el plaguicida b. Las actividades de control de plagas. 2. los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitación apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas. Registros de servicio exactos y Normas Consolidadas AIB para la completos que describen los niveles Seguridad de los Alimentos. Una copia del seguro de perfilado en la sección 3. d. Organismo combatido sobre el mantenimiento de equipo de iii. Los dispositivos de monitoreo y las información sobre seguridad química estrategias apropiadas de manejo requerido por los reglamentos integrado de plagas deberían usarse gubernamentales. . Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalación o en el exterior de estas se harán por un contratista de control de plagas autorizado. Referencia: c. Las muestras de plagas y para diseñar un programa de etiquetas se deben guardar en los archivos control efectivo para eliminar las plagas y por el tiempo especificado por los códigos el potencial de actividad de las mismas. de reglamentación. En la ausencia de dichos requerimientos reglamentarios. Las instalaciones que reciben requerido un permiso. servicio por una compañía autorizada B. programas y procedimientos específicos incluirán. Seguir y poner en vigor procedimientos v. según lo e. Cantidad aplicada seguridad y protección usado. Las muestras de etiquetas para todos los monitoreo continuo de la actividad de plaguicidas usados. en todo momento. Un contrato que describe los servicios efectividad de los programas se medirá específicos que serán prestados. El programa de control podrá llevarse a cabo por personal capacitado de la planta. etiquetas e información de datos sobre como mínimo: seguridad química para cada plaguicida usado y deben mantener registros sobre el i. La documentación debe ser llevada de acuerdo a los reglamentos a. donde sea requerido por códigos gubernamentales. Fecha y hora de tratamiento viii. Cantidad de aplicación o dosis plaguicidas. a continuación. por la falta de observación de evidencia y incluyendo los materiales que serán actividad de plagas. donde dichas estipulación de autorización sean requeridas por códigos gubernamentales.

Franz G.Restaurantes Saludables Por. 10 Ingeniería de Alimentos . Wald La Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN). ofrece a todos aquellos restaurantes que reciben el ticket restaurante en Madrid y Barcelona. Este nuevo proyecto se denomina “Proyecto Gustino” y ya fue puesto en marcha con anterioridad en 10 países del mundo. el restaurante adherido recibe un distintivo que lo califica como “negocio saludable”. La nueva propuesta invita a los restaurantes a adherirse de forma voluntaria a un programa que los compromete a ofrecer a sus clientes alternativas más sanas y menos calóricas en sus menús diarios. un distintivo que certifica que en sus menús podrán encontrar alternativas más saludables para la hora de comer. A modo de recompensa. que depende del Ministerio de Sanidad y Consumo.

cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales. Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras. salteado. hierbas aromáticas.Restaurantes Saludables Según el reglamento creado por AESAN y la Fundación para la Dieta Mediterránea. 7. Con la ayuda de los restaurantes saludables todo será más sencillo y alentador. 2. Existirá la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre. especies. Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas. se ofrecerá una botella de agua en las mesas. 6. es fundamental el apoyo de los establecimientos de comida para alcanzar una alimentación más sana y equilibrada. Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada. horno. ya que de esta forma podrán alimentarse de manera saludable. como macedonia). Las bebidas alcohólicas (vino. las bebidas alcohólicas se podrán solicitar por copas o porciones individuales. etc. . En un mundo donde cada vez más gente come fuera de su casa por cuestiones laborales. plancha. o bien menús completos a base de medias raciones. Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco. mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor. parrilla. No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta. los locales de comida “saludables” deberán ofrecer: 1. Aquellos negocios que cumplan con este decálogo serán premiados con la pegatina de la “Mascota Gustino” para colocar en la entrada del establecimiento. Para reducir el aporte energético se podrá optar por medio menú o un menú completo a base de medias raciones y para disminuir el consumo de alcohol. Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos. hortalizas o legumbres. etc.). 4. 5. Se ofrecerán hortalizas. Se puede disfrutar de una salida y un buen plato y al mismo tiempo cuidar nuestra salud. manteca. Al sentarse los comensales. zumos naturales o frutos secos. 8. 3. verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos. Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato. 10. margarinas. 9. Asimismo esta iniciativa puede significar de gran ayuda para aquellos que han iniciado un plan de descenso de peso.

Consultores. Embalaje de los alimentos de gran consumo Autor: BUREAU. Cat·logo Virtual en: www. UK.La determinación del contenido en grasas . G. Doctor en Ciencias. Sensory Computing Specialist. Manual de laboratorio Autor: NIELSEN.Higiene y aprendizaje del personal . VI. Riesgos asociados con la posible contaminación de los alimentos por el embalaje. Indiana.Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos .Disposición de la fábrica . Edición: 1995 Contenido: I. etc.Deterioro alimenticio . Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rápidamente. Funciones del embalaje. 12 Ingeniería de Alimentos .Historial: especificación y control de calidad .ingenieriadealimentos.La determinación del nitrógeno proteínico . Aspectos normativos reglamentarios y de consumo. Purdue University West Lafayette.Historial: investigación de contaminantes . Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas . Edición: Primera 2002 Contenido: Diseño experimental y análisis de datos . Maestro de conferencias.HACCP y calidad del producto .Diseño y construcción de la fábrica .R. Edición: Primera 2007 Contenido:La determinación del contenido de humedad . S.El análisis sensorial en la práctica . V. S.com Análisis de los alimentos.Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria. Metodología y economía. Edición: Segunda 2002 Contenido: Principios fundamentales de microbiología .Historial: elaboración de un mapa del café Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos . Embalaje de los productos alimentarios acabados. VII. El recipiente y su cierre: características físico-químicas de los materiales de embalaje y su reciente evolución.Limpieza y desinfección: métodos .Elaboración de informes y almacenamiento de datos .Historial: estudios de vida útil . HAYES.10. IV.Historial: prevención de la contaminación . Department of Life Sciences.La Esquina Del Libro M·s de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos . Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: CARPENTER. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: FORSYTHE. Formerly of Department of Microbiology.Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil. P.La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol.El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales .J.Métodos de examen microbiológico .Diseño del equipo de procesado de alimentos . S. R. P. II. III.

Franz G. se deben elaboración de los envases destinados a tener en cuenta la compatibilidad con el alimentos. Los empaques de acuerdo con sus características se pueden clasificar en: . seducción y servicio. a pesar de que cada tipo de envase posee características particulares. los envases para alimentos no son algo inerte que. distribución y consumo. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. deben reunir al menos las alimento a ser envasado y su capacidad siguientes características básicas: . cartón. madera. desde materias primas hasta artículos acabados. textiles. en cualquier fase de la cadena de fabricación. Pero. transportar. almacenar y mercadear los alimentos y otros productos. Primero debemos conocer lo que es un envase y un embalaje. Wald Contrariamente a lo que la gente cree. hojas vegetales. manipular.ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS Ing.Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulación y el transporte (ej: cajas de cartón que contienen las galletas en empaques primarios o secundarios) . tripas naturales. proteger. los materiales utilizados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. vidrio. Existen diferentes tipos y materiales para el envase de alimentos (papel. información. el envase ideal no existe.Unidad de carga: es la agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño (ej: tarima con cajas de galletas) 14 Ingeniería de Alimentos Las funciones intrínsecas de los envases y embalajes son: contener. materiales compuestos (tetra-pack: metalDeben ser adecuados plástico-cartón). identificación. Los materiales de empaques o envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. Deben ser inertes. Los alimentos no deben tomar olores o sabores del material del empaque que los contiene.Empaque primario o de venta (ej: el paquete individual de galletas) . Se entiende por empaque (envase) para alimentos todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener. proteger. En realidad. metales. En la selección del material a utilizar Los materiales usados para la para el envase o empaque. se coloca entre el alimento y el medio ambiente para evitar su contaminación y deterioro. distribuir y presentar los alimentos. sin más. Las funciones extrínsecas de los envases son: localización.Empaque secundario o colectivo (ej: la bolsa con los paquetes de galleta) . ceras de abeja o parafina. conservar. plástico.

si se utiliza un material de empaque que no tiene buenas propiedades de deslizamiento se puede atascar en la línea de empacado. se vuelve frágil cuando se somete a bajas temperaturas. Algunos tipos exportador no pueda cumplir con de alimentos productos. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. entre otros. como las. de producción. Deben presentar propiedades de estabilidad Se refiere a la aptitud del empaque para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con el producto o con agentes externos. el material debe ser resistente a la tracción. Deben tener resistencia mecánica Dependiendo del producto. intersección a los rayos ultravioleta y aislamiento de la luz y de insectos. entregas por no disponer de material de requieren ser vistas por el cliente final empaque. para un producto. a la humedad. a la compresión. Deben brindar protección propiedades de Algunos materiales de empaque presentan cambios en su estructura al pasar de unas condiciones a otras. Se refiere a la aptitud del material para ser operado dentro de una línea de empacado. Igualmente se debe considerar la factibilidad del proceso requerido para producir el empaque. conservación y presentación de su producto. Legislación y normativa vigente en cuanto al uso de materiales de empaque en los países de destino. es posible. de almacenamiento. Se refiere a las características que hacen que un empaque sea el ideal para un determinado producto. Un material de empaque determinado puede tener un costo tal que su utilización. El policloruro de vinilo (PVC) no es permitido en algunos países como Alemania. reacciones oxidativas. por lo cual es preferible el uso de empaques transparentes o con ventanas que permitan apreciar el producto. requieren de un empaque cuyo material de empaque sea duradero Se debe considerar la disponibilidad de proveedores de los materiales de Aspectos mercadológicos empaque a seleccionar. Recomendaciones generales para la selección de empaques y embalajes para exportación: . brillo. Se debe considerar la legislación sobre etiquetado de alimentos. Aspectos económicos Costos de materiales. Por ejemplo. El polipropileno por ejemplo. Aspectos como el peso. al impacto o a la penetración. Aspectos legales Deben tener conveniencia Dependiendo de las características del producto se requerirá de impermeabilidad a gases. consecución. y drogas requieren materiales con características específicas de impermeabilidad. deben ser considerados al seleccionar un material. Deben ser operacionales antes de la compra. al agua. que el transparencia o claridad. sea poco rentable.El exportador debe conocer los requerimientos de protección.de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. a la fricción. al desgarre. Los productos que no se consumen completamente una vez abiertos y que pueden Disponibilidad y factibilidad del permanecer empacados por mucho proceso tiempo. Si se selecciona un material de empaque de difícil Facilidad de impresión. rotulado y de protección al medio ambiente Ingeniería de Alimentos 15 . la ergonomía y la durabilidad. Algunos productos alimenticios. aislamiento térmico.

El exportador debe conocer las reglamentaciones y regulaciones mínimas que rigen para su producto. condensación. los diferentes riesgos a los que se ve expuesto durante su almacenamiento. entregar por cada envió y los plazos de estos. liquido. La función principal de cualquier tipo de embalaje es proporcionar al alimento la protección necesaria para que pueda soportar.El exportador debe conocer las características. las probables formas ser cajas de cartón. producto que debe incluir el tiempo. madera.. jerry can numero de trasbordos. etc. es conveniente conocer la naturaleza del producto a embalar (sólido. Consumo. apilamiento. el modo de trasporte. -Embalaje de los Alimentos de Gran vibraciones. Embalajes para el transporte y almacenamiento. sacos jumbo (big bags). choques sufridos por caídas. sacos. la cantidad a o cañute. tambores o bidones. embalajes de de manipulación. el volumen. transporte y distribución. Esto teniendo especial cuidado con las nuevas normativas para protección del medio ambiente y la reutilización de materiales. Hay otros más factores a considerar en el tema de envases y embalajes para En cualquier sistema de distribución los alimentos. los posibles vehículos de transporte. golpes. Antes que todo. el garrafas. -Riesgos biológicos: infestación por plagas -Riesgos por contaminación cruzada con otras sustancias. la distancia. gustos y necesidades del consumidor. sin sufrir daño alguno. Conociendo lo anterior se debe -Riesgo de robo y saqueo de la establecer la cadena de distribución del mercancía. . algunos de los cuales son dedicado a este importante factor en la inevítales. . y al empaque que lo contiene. -Riesgos climáticos: agua lluvia. También es importante conocer otras propiedades como el peso. Los principales riesgos son: Referencias -Cartilla Envases u Embalajes para -Riesgos mecánicos: impactos o Exportación. la forma y las dimensiones. las condiciones de Los diferentes tipos de embalaje pueden almacenamiento. al diseñar un embalaje adecuado se deben tener presentes las características del producto y la forma de distribución. filtraciones de agua de mar. de tal manera que lleguen a su destino final en coediciones óptimas de venta. Por esta razón. polvo). toneles. por lo cual le recomendamos productos se exponen a una serie de estar pendientes de nuestro seminario riesgos. comercialización de alimentos.

rellenos de jamón y queso o acompañados de una abundante guarnición de patatas fritas. hay otras opciones muy saludables elaboradas con frutas. existe la posibilidad de elegir ensaladas más elaboradas. más equilibrada. El problemático pescado Una comida o cena fuera de casa es un buen momento para que los pequeños se animen a probar pescado con diferentes salsas. es preferible que ésta se acompañe de una guarnición vegetal para mostrar al niño que hay alimentos distintos a las patatas fritas para acompañar a un filete. y así conseguir que su dieta sea cada vez más variada y. que poseen un mayor número de ingredientes y cuyo color puede despertar el interés de los niños. Por ejemplo. En caso de que finalmente la carne sea el alimento elegido. Es importante no ceder a sus caprichos y acostumbrarle a que vaya probando la mayor diversidad posible de alimentos. sin embargo. los niños prefieren optar por un buen plato de pasta o arroz. por lo tanto. por lo que en ocasiones se descuida la presentación de los platos. cocinados de formas diferentes y originales. Por lo general. Es posible que se decidan a pedir pescado si ven que sus padres lo hacen.com Ingeniería de Alimentos 17 .Salir a Comer con los más Pequeños Acudir a un restaurante puede ser una buena oportunidad para que los niños coman platos más saludables Salir a comer fuera de casa. con arroz. Postres dulces Un capricho de este tipo no supone ningún problema si tiene lugar de vez en cuando. los restaurantes ofrecen gran variedad de platos que pueden ser un buen modo para que el niño vaya aceptando el pescado. Originales verduras En un restaurante. Rara vez los niños incluyen este tipo de platos dentro de sus alimentos favoritos. y acostumbran a decantarse por la pasta. las ensaladas con pasta de colores. Además. éstos tienden a dejar de lado alimentos tan sanos y nutritivos como las hortalizas y las verduras. ya que suelen asociar las ensaladas a platos verdes y sin sabor. salteadas. en pudin o en empanada. cuyo colorido y sabor superan a muchas recetas de pastelería o repostería. las frutas y los pescados. Por ejemplo. un factor importante para abrir el apetito. los pimientos rellenos de bacalao o las croquetas de pescado y marisco. Esto puede deberse a que cada vez se tiene menos tiempo para dedicar a la cocina. además de suponer un modo de celebración y disfrute. para que se vaya acostumbrando a diferentes sabores. de manera que en casa no haya problemas a la hora de sentarse a la mesa. Referencia: Consumaseguridad. pero esta idea puede comenzar a cambiar si existe la posibilidad de probar un plato de berenjenas rellenas. pero resulta interesante hacerles ver que en los restaurantes. los dulces y los filetes. maíz o tomatitos cherry pueden convertir una ensalada en un plato muy apetecible para ellos. Comer fuera puede suponer un conflicto para familias en las que alguno de los niños presente problemas para comer. en papillote o con diferentes salsas. En los restaurantes. y así puedan comprobar lo agradable que es su sabor. con palitos de pescado. además de tartas y pasteles. verduras y hortalizas en brochetas. remolacha. más aun si éstos están rebozados. puede constituir una buena ocasión para animar a los más pequeños a que prueben alimentos que en casa normalmente rechazan. sobre todo en el caso de los niños. Algo similar puede hacerse con los platos de verdura. Resulta útil que al comer fuera de casa el niño pueda probar alimentos que normalmente no come.

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deberá inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. y se cumplan con las normas y procedimientos relacionados con esta materia. Que de acuerdo al programa nacional de muestreo de productos alimenticios. Los jabones de tocador para uso de la industria de alimentos. Gaceta Oficial. la producción y el comercio. Que la aparición de enfermedades emergentes y reemergentes. de acuerdo al análisis de riesgo por producto. a fin de preservar la salud de la población. solicitud de inscripción con el nombre comercial del producto al Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. productos afines y además para los alimentos producidos en Panamá. se deben efectuar controles para la vigilancia. viernes 8 de Agosto de 2008 . con nombres determinado y con marca de fábrica. detergentes y afines. Para la inscripción de los alimentos producidos en Panamá. embotelle o empaque y/o que haya sufrido cualquier transformación en la República de Panamá y se comercialice. el Decreto Ejecutivo 1195 del 3 de diciembre de 1992 y el Decreto Ejecutivo 109 del 25 de marzo de 2004 establecen el procedimiento para el registro de alimentos y bebidas en la República de Panamá. Que se hace necesario actualizar la reglamentación establecidas en los precitados Decretos relativos al registro y control de alimentos. Que es necesario establecer el proceso de inscripción de jabones. El Departamento de Protección de Alimentos reglamentará los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales. detergentes. relacionados con la inocuidad de los alimentos exige que los países cuenten con servicios de vigilancia y controles sanitarios que le permita anticipar y reaccionar con prontitud. detergentes. deberán inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud.331 (De 22 de julio de 2008) Que aprueba la inscripción de los alimentos procesados y envasados en la República de Panamá. desinfectantes. con criterios y acorde con las medidas sanitarias establecidas internacionalmente. Artículo 2. con la finalidad de actualizar su normativa y a la vez agilizar el trámite correspondiente. Artículo 4. jabones. desinfectantes y productos afines. nacionales e importados. REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO Nº. que se expendan envasados. para que todos los productos alimenticios cumplir con las normas sanitarias. detergentes. desinfectantes y productos afines. con nombre determinado y con marca de fábrica. nacionales e importados.Nuevo Decreto que Reglamenta el Registro Sanitario de Alimentos Producidos en Panamá. nacionales y extranjeros. La inscripción es un trámite automático. Todo alimento y bebida que se procese. siempre y cuando se presente la documentación requerida en el presente Decreto. envase. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA En uso de sus facultades constituciones y legales. CONSIDERANDO: Que el Decreto 256 del 13 de junio de 1962. Artículo 3. por medio de su representante legal. la persona natural o Jurídica deberá presentar. que deben presentarse ante el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. jabones. Que el Código de Planta que otorga el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud permite la identificación clara y precisa del producto y la adopción de medidas en caso de alguna no conformidad que dieran los productos en el mercado internacional y nacional. en papel habilitado con cuatro balboas en timbres fiscales. DECRETA: Artículo 1.

Parágrafo: La Certificación de Planta es el documento otorgado por los funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. especifi cando los aditivos utilizados. Los alimentos. 43 y 44 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962 y los Decretos Ejecutivos 1195 de 3 de noviembre de 1992 y 109 de 25 de marzo de 2004. 7. los cuales deben ser analizados en laboratorios autorizados por el Ministerio de Salud. El Certificado de Libre Venta para exportación se le otorgará únicamente a las plantas y/o establecimientos que cuenten con la certificación otorgada por el Departamento de Protección de Alimentos y cuyos productos estén debidamente inscritos. de conformidad con las normas establecidas. aditivos alimentarios. Artículo 10. 9. 11.La solicitud deberá estar acompañada de los siguientes documentos. Copia del Permiso Sanitario de Operación de la empresa que ampare el producto que se desea inscribir o copia de la Certificación de Planta. Los establecimientos nacionales que estén certificados. 2. de conformidad con las normas vigentes en la materia. que cuenten con su respectivo código de identificación. La autoridad podrá realizar los análisis de laboratorio de detergentes. Artículo 12. Gaceta Oficial. desinfectantes y afines cuando lo estime conveniente. Los establecimientos nacionales una vez que cuenten con la Certificación de Planta. Nombre y dirección del establecimiento comercial. Se ordenará el retiro del mercado de aquellos productos que contengan sustancias consideradas como nocivas para la salud o cuyo resultado de análisis no sea satisfactorio. 5. 3. Dado en la Ciudad de Panamá. desinfectantes. jabones. Viernes 8 de Agosto de 2008 Para mayor información comuncarse al Ministerio de Salud. el cual será de uso obligatorio en las etiquetas de los diferentes productos. Los resultados de análisis deben estar a disposición cuando sean solicitados por funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. jabones. considere necesario. a los 22 días del mes de julio del año dos mil siete (2007) COMUNIQUESE Y CUMPLASE. Dos (2) etiquetas originales o arte idéntico al original. El presente Decreto empezará a regir a partir de su promulgación en la Gaceta Oficial y deroga los artículos41. Artículo 7. 8. modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006. Nombre del producto. En caso de incumplimiento a lo establecido en el presente Decreto se aplicarán las sanciones previstas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947. Artículo 6. 4. El Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud verificará en el establecimiento los componentes y la formulación. Código de identificación de planta otorgado por el Departamento de Protección de Alimentos. mediante lista de acuerdo a la evaluación de riesgo de cada producto. según resolución. están obligados a realizar análisis de laboratorio a sus productos. Lista de ingredientes (fórmula). como requisitos indispensables: 1. Tel: 512-9180 . Artículo 8. Cualquier otro requisito que la autoridad sanitaria. Artículo 11. según proceda. Código de lote. en aquellos casos en que no exista una reglamentación nacional especifica para un determinado producto. Recibo de pago del Ministerio de Economía y Finanzas o del Banco Nacional de Panamá por el derecho de inscripción. Vida media del producto. le será asignado un código de identificación. 12. 6. Departamento de Protección de Alimentos. El código de identificación de planta es intransferible. Especificaciones del tipo y material de envase. luego de la evaluación sanitaria satisfactoria a empresas nacionales y extranjeras. 42. Artículo 5. Artículo 14. hasta tanto se apliquen las medidas correctivas y se demuestre su eficacia mediante verificación oficial. 10. Método de elaboración (incluyendo tiempo y temperatura). Las frecuencias y los parámetros de análisis para cada producto serán reglamentados por el Departamento de Protección de Alimentos. detergentes y los envases para alimentos quedan sujetos a las normas y métodos establecidos por el Codex Alimentarius. Artículo 13. Artículo 9. de acuerdo a los ingredientes de cada producto y la certificación de proveedor.

Control-Lab Laboratorio de Análisis de Alimentos Prueba s Micro b iologica s oq s Fisic Prueba uímica s Realizamos pruebas fisicoquímicas con altos estándares de calidad. siguiendo los lineamientos de la FDA. Dureza.Consultores Información: Ing. etc. Estudios d e Vida Útil Análisis s de Agua Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. agua de proceso. con el fin de simular las condiciones de transporte. maquinaria y el ambiente. etc. almacenamiento.. Oxigeno Libre. El análisis microbiológico para las materias primas. DQO.. Indicadores de Contaminación Microbiológica e identificación de patógenos. Cloro. DBO.Químicos. entre otros. 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos. *Reconocido por el Ministerio de Salud Formulación de Productos Realizamos análisis Físico. luz. Ingenieros de Alimentos . Metales Pesados. equipos. Marcela Alzate Marín Tel. Indicadores de Contaminación Bioquímica. o bien a ciclos de temperatura.com . de tal forma usted pueda controlar la inocuidad de todos los factores que intervienen en su proceso. exposición en los puntos de venta. Etiquetado Nutricional Desarrollo de Tablas Nutricionales. humedad.

patés. pizzas y postres lácteos dulces). mientras que ninguno de los quince productos más anunciados promociona frutas o verduras. Ingeniería de Alimentos 23 . Bajo la amenaza de la obesidad Las autoridades sanitarias internacionales están centrando la atención en las estrategias publicitarias utilizadas por los fabricantes de alimentos y bebidas. sobre todo el de comidas de alta densidad energética y comidas tipo 'fast food'. En una reciente investigación llevada a cabo desde CONSUMER EROSKI sobre los anuncios de televisión dirigidos al público infantil. Predominan los anuncios de productos con demasiados azúcares y grasas (bollería. o el consumo de alimentos frescos.La publicidad en la Alimentación Infantil La influencia negativa del márketing en alimentos dirigidos a los niños se podría reconducir y convertir en un vehículo para transmitir hábitos saludables. se anuncia lo contrario a lo que se recomienda como sano. es decir. Recientemente la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organitation (FAO) han concluido que el márketing pensado para los pequeños. es probablemente una de las múltiples causas que influyen en el aumento de la incidencia de esta enfermedad crónica. golosinas. se concluye que casi la mitad de los alimentos anunciados no pueden ser incluidos en una dieta saludable. la obesidad.

entretienen. Los mismos investigadores reseñan en sus resultados que el número de niños afectados por las estrategias publicitarias estaba directamente correlacionado con el número de aparatos de televisión que había en sus casas. especialmente si son brillantes y con dibujos infantiles. antes que las mismas sin envases identificativos. En este sentido. sin duda. A la tele se suma. una gaseosa que cambia su sabor si se le añade una pastilla o un helado con un chicle en su interior. ya que es evidente que los pequeños no pueden entender la naturaleza persuasiva del anuncio. hay que tener en cuenta que no tienen posibilidades de entender que una publicidad unida a un juguete o a un personaje conocido está diseñada para queellos elijan ese producto en concreto y no otro. tortitas que cambian su aspecto al tostarlas. entre los tres y los cinco años de edad el hecho es más notorio. Además. es desleal. Lo que la industria hace en muchos casos es jugar con el 24 Ingeniería de Alimentos . logotipos o letras y colores asociados. Y el objetivo del márketing es conseguir que los pequeños reconozcan y diferencien productos en particular y sus logotipos. en muchos casos. las empresas apelan a la innovación y la originalidad para ganarse los desayunos.). Los pequeños participantes en el experimento prefirieron el sabor de la leche e incluso de zanahorias naturales presentadas en envoltorios de McDonald´s. El poder del consumo: alimentos interactivos No es una novedad que los alimentos para niños vengan presentados en una gran variedad de formas. forma.hecho de que los niños son incapaces de descifrar las estrategias del márketing. Incluso los más pequeños trasladan su reconocimiento de un producto alimenticio en forma de demanda de la marca y no del alimento en sí mismo. sabores y colores.UU. que pinta los labios de distintos colores. en EE. meriendas. tamaños. La influencia de la marca Las marcas afectan más a los niños que el propio sabor del alimento. La publicidad. desde hace unos años. Nos referimos a productos que cambian de color. según un estudio de la Stanford University School of Medicine y el Lucille Packard Children's Hospital. Según expertos de la Universidad de Illinois (EE. Los investigadores han demostrado cómo los niños menores de ocho años prefieren el sabor de un alimento cuya marca les resulte familiar antes que otro sin ninguna identificación. Internet que es. Incluso lo más novedoso ahora son las comidas y bebidas interactivas. postres y comidas que les pueden reportar mayores ganancias. textura o sabor al añadirles líquidos o al calentarlos. Son muchos los productos de este tipo que además de alimentar. y desde los dos hasta los seis pueden reconocer un producto por su envoltorio.UU. hacia los dos años los niños pueden tener conocimiento de algunas marcas. otro medio de captación de pequeños consumidores que pueden convertirse en futuros clientes.

Es. existen diversas iniciativas que trabajan con este fin. Aun así. y los intereses de los pequeños en cuanto a su correcta alimentación no siempre coinciden.Iniciativas saludables en marcha Aunque hay que trabajar aún mucho para conseguir que productores de 'comida basura' cambien sus estrategias y se dediquen a promocionar una alimentación saludable. la 'Confederation of the Food and Drink Industries of the EU'. publicitados en los distintos medios de comunicación. the 'Union of European Beverages Associations'. ya que advierten de que desde hace unos tres años han dejado sus campañas agresivas y la incidencia de la enfermedad sigue en aumento. Ahora que desde los gobiernos se están abriendo las puertas para los cambios en este sentido. enseñándoles que no existen los alimentos 'de marca' y a ser críticos con los mensajes que acompañan a muchos de los alimentos que se anuncian. así como la 'International Chamber of Comerse'. la 'European Vending Association'. se han comprometido a promover una alimentación sana entre los más pequeños. si es necesario. las que se deben informar sobre la mejor alimentación para sus hijos y poner en práctica una reconducción. una tarea de todos la de frenar al máximo los factores que puedan influir en el desarrollo de la obesidad en un niño. Es evidente que los intereses comerciales de las empresas de productos alimenticios. mensajes publicitarios que parecen formar parte integral de su entorno. son las familias las que no deben quedarse atrás. de las costumbres alimentarias desde casa. estas asociaciones de productores siguen pensando que el márketing que utilizan afecta sólo de manera leve al problema de la obesidad. Una de las obligaciones de los progenitores es la de protegerles de este tipo de publicidad. En Europa. Es el caso del programa 'Childrens's Food and Beverage Advertising Iniciative'. en la que diferentes empresas alimentarias estadounidenses con sedes a nivel mundial se comprometen a que la mitad de su publicidad vaya destinada a la promoción de alimentos saludables para niños.com Ingeniería de Alimentos 25 . sin duda. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria Es casi imposible mantener a un niño aislado de los Consumaseguridad.

Menos Calorías. un 10% menos de calorías. Cuestión de metabolismo y edad A medida que pasan los años. el paso de los años conlleva ingerir menos calorías. 26 Ingeniería de Alimentos . pero también va cambiando con la edad. y así sucesivamente. de proteínas y de grasas. los tres nutrientes que aportan energía a las células al transformarse en moléculas aprovechables (glucosa. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década. que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como. sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono. con 40 años. ya que la composición de nuestro organismo cambia. el metabolismo responde a la carga genética del individuo. entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal. la intensidad del metabolismo es menor. respectivamente). Ahí está la clave. Más Peso Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo para aprovechar la energía de los alimentos que se ingieren a diario. con 50 años. Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas. el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y. de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva. ya que se reduce el metabolismo basal. la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales. No existe un único metabolismo. aminoácidos y ácidos grasos libres. es decir. en parte. Esto se traduce en que. y como igual que hace años». en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás. En principio. Por este motivo. hecho que no suele ser contemplado por muchas personas.

ni más ni menos Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente. en especial la muscular. La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear. Si no es el caso. en consecuencia. lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica. a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra. puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico. Sin subestimar la condición genética. . el metabolismo se adapta a esta nueva situación. y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético.Comer Comer lo justo. por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder. Asimismo. y de forma indirecta las necesidades energéticas. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso. La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente. Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan. cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular. más calorías. La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías). en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan.

El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento. 1. 2. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad.com .Tres pasos firmes Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo. Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas. o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable. siguiendo las pautas aconsejadas. estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado. se deben dar tres pasos firmes. qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso. El motivo que sea (salud. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos. analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo. Sentirse motivado es igualmente un paso importante: La decisión de perder peso. 3. La persona debe tener el convencimiento de que. deben ser motivo de alegría y esperanza. cumplirá su objetivo: Perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta. 28 Ingeniería de Alimentos Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición: Conviene saber de qué están compuestos los alimentos.

colesterol." "bajo en grasa". como porcentajes % de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede encajar en una dieta común. ayudar a los consumidores a escoger dietas más saludables y extender a las compañías elaboradoras de productos alimenticios. o el cáncer y la grasa. • Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada. Estas descripciones son particularmente útiles para aquellos consumidores tratando de moderar y controlar el consumo de sus calorías o de la grasa. fibra dietética y otros nutrientes.. El objetivo de la etiqueta de los alimentos es simple: despejar la confusión que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos años. que habilita a los consumidores a encontrar rápidamente la etiqueta con la información necesaria para escoger los alimentos más saludables. fácil de leer. que hoy son causa de mayor preocupación para la salud de los consumidores. • Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de un alimento--"ligero. La etiqueta de los alimentos debe ofrecer a los consumidores una información completa. • Uniformidad de las porciones de los alimentos. • Referencia de valores de nutrición exactos. como en el caso del calcio y la osteoporosis. Le ofrecemos la elaboración de sus tablas nutricionales con todos los requerimientos establecidos por la FDA USA Ingenieros de Alimentos Consultores Ingeniería de Alimentos 29 . Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas saludables por más tiempo. Algunas de las características claves son: • Un formato característico.. "alto en fibra"--para asegurarse que tales términos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. 30 Ingeniería de Alimentos Señor Industrial: Brinde a sus consumidores la información que buscan de sus productos.El Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del consumidor. con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias más fáciles de productos similares. útil y precisa sobre los nutrientes presentes en cada producto. un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos. o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra. • Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad.

el olfato y el gusto. Lo observamos a diario: los ancianos son. la vista. en especial. 30 Ingeniería de Alimentos . junto con los niños y los enfermos crónicos. no son tan agudos como en otras edades. Así. enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que. por lo que el alimento no tiene un aspecto. así como el deterioro de ciertas funciones perceptivas incrementan los problemas de origen alimentario en este sector. así como su lenta y difícil recuperación. no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos. que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento. La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos. olor o sabor desagradables.Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad Una mala gestión de las sobras de alimentos. hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes. no acarrearían consecuencias tan graves. en otras circunstancias. grupos de riesgo alimentario. Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado.

con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica. tan característica de las personas mayores.Limitaciones A menudo. Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. En estos casos. en consecuencia. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados. sin embargo. queda alterada cuando. resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación. en la interpretación correcta de las fechas de caducidad. una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista. especialmente frescos. Otra limitación viene dada por la movilidad restringida. pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo. por ejemplo. interpretar los consejos de conservación . una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios. en consecuencia. sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida. Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y. como los químicos o macroscópicos. muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes. Los problemas de vista se traducen a menudo en dificultades para leer las etiquetas de los alimentos y. No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina. Esta detección. sino que también limita las salidas a la compra.

cremas y nata o verduras crudas. algo que favorece «el consumo nutricional de los mayores». y raramente comprarán alimentos dietéticos. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad.Para evitar posibles despistes propios de la edad. en este caso de quienes ya gozan de su jubilación.Supervisar la limpieza de la cocina. . La tendencia natural es que. carne de pollo. así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados.com Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por: .Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor. . los alimentos teniendo en cuenta cuáles son más aconsejables para su salud y no sus gustos o preferencias. aparatos y utensilios. etiquetar los congelados y. con el paso de los años. como las derivadas de problemas de masticación. En muchas ocasiones.Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. carnes y pescados. . desaparezca la motivación para comer o cocinar para alguien. la alimentación se convierte en esta franja de edad en un modo de conexión con la familia. . Un Sector Sensibilizado Una reciente encuesta demuestra que los jubilados son los más preocupados en España por la calidad y la seguridad de los productos que compran. Si bien la tendencia general es una mayor valoración de los productos frescos. también los alimentos frescos. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera. realizado por el Foro Interalimentario sobre una muestra de más de 2. . 32 Ingeniería de Alimentos .Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares. Así. siempre según esta encuesta. si es posible. es el responsable de su alimentación diaria. además de obtener información en función del sexo. La dificultad económica provoca en la mayoría de los casos que se produzca lo que los expertos denominan «comidas monótonas». Alimentación en la Tercera Edad La tercera edad representa una población cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas. Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan". ya sean nutricionales o de otra índole. este colectivo es cada vez más consciente de que una buena alimentación es fundamental para disfrutar de una óptima calidad de vida y por ello elige. aseguran los expertos. Corregir. Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras. si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina. Por el contrario. La situación económica de cada persona determina también el tipo de alimentación que pueda llevar. como consecuencia. Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos. El estudio. los alimentos congelados están para casos de «emergencia».Programar compras de acuerdo con estos menús.800 españoles. con extrema prudencia. aunque un 20% asegura no preocuparse nunca o casi nunca por este aspecto. en las cocinas de los hombres mayores de 65 años que viven solos suelen ser más comunes los productos congelados y precocinados. profundiza en los hábitos alimenticios según la ocupación de cada persona. Descongelar en el frigorífico de víspera.Reducir los riesgos Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y. la edad y la comunidad autónoma. La información será una valiosa arma. entre las personas que viven en familia.

Además de establecer la vida útil.com . etc. Ingenieros de Alimentos . iluminación. exposición en los puntos de venta. humedad. Estudios de Vida Útil en Condiciones Forzadas Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. con el paso del tiempo y sometido a determinadas condiciones de temperatura. o bien a ciclos de temperatura.¿ Conoce la Fecha de Vencimiento Real de su Producto? Determinación de la Vida Útil de los Alimentos Los estudios de vida útil son una herramienta indispensable para prever el comportamiento de los productos a lo largo de la vida de anaquel. Marcela Alzate M Tel. etc. almacenamiento. permiten detectar los puntos débiles de los productos desde el punto de vista de su conservabilidad. con el fin de simular las condiciones de transporte.. etc. humedad. por encima de un estándar. Estudios de Vida Útil Los estudios de vida de anaquel permiten conocer el período máximo en que un producto mentiene su calidad.Consultores Información: Ing. luz.: (507) 222-2221/5324 e-mail: malzate@ingenieriadealimentos.