Ingeniería de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos

Año 3 Vol. IV www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Empaques para Exportación de Alimentos

Certificación de Producto

Certificación de Producto Organico / Natural / BPA

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación HACCP

Organismo de Certificación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Información: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

con otros de alta calidad y que posiblemente ya están posicionados. Aquí veremos cómo se ha hecho la sustitución gradual de materiales metálicos. ese es el caso de los envases que guardan los alimentos. normativas y costumbres cambiantes y consumidores diferentes y cada día más exigentes. El sistema de empaque y embalaje de alimentos utilizados para la exportación desempeña un rol especial. Franz G.Editorial El comercio mundial de los alimentos es una actividad cada día más agresiva y ningún factor de comercialización debe subestimarse y sobre todos aquellos que se relacionan con el comercio internacional de alimentos y la seguridad de inocuidad que ello involucra. Algunos productos alimenticio panameños compiten en el mercado internacional. con altos estándares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques de gran funcionalidad. transportar y proteger el producto. siguiendo recomendaciones internacionales sobre el tema. embalajes y empaques de los alimentos. además los empaque deben ser mas funcionales. por su parte. El desconocimiento y la falta de importancia que aún se percibe sobre el tema. sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados industrializados. las normas de etiquetado. El actual ritmo de vida ha generado un crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricación de envases. sofisticados. pues en muchos casos se trascienden las fronteras. El sector de la industria alimenticia se ha caracterizado por el desarrollo de nuevos productos “listos para comer” que pueden ser preparados en el propio empaque. La mercadotecnia. le agregue valor y esté acorde con los requerimientos que el mercado y el consumidor exigen. desechar y que protejan el medio ambiente.Consultores 2 Ingeniería de Alimentos . pasando por los materiales plásticos derivados de la petroquímica. almacenar . de vidrio y de madera. que proteja al producto de los riesgos que se puedan presentar. además de cumplir con los estándares de calidad del producto. A lo largo del tiempo. enfrentándose a Legislaciones. especialmente en la pequeña y mediana empresa exportadora. abrir. hasta los materiales plásticos biodegradables tan necesarios hoy en día. ha generado una cerrada competencia en el sector porque un envase. los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento. usar. esté acompañado de un sistema de empaques y embalajes eficaz. debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractivo al variado gusto de los consumidores. además de contener. Por estas razones es fundamental que el proceso de exportación de alimentos. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos . cerrar. fáciles de transportar . Diversos avances tecnológicos han podido ofrecer a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al modificar nuestros hábitos y costumbres. nos indujo a presentar este artículo. derivado de la extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos.

........GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos ...........com......... Local C PB.. Volumen.... personas relacionadas con la industria...com..com CONSEJO EDITORIAL DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G. E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos.......................com COORDINADOR EDITORIAL L LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OS ALEX GONZALEZ CASTILLO O DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos .......... Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos .... 2 Potenciadores del Sabor más Recientes ......... 26 Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del Consumidor........ 14 Salir a Comer con los más Pequeños................ ....... Las opiniones vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos ..... gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez.....com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARÍN PUBLICACIONES . Marcela Alzate Marín Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C... transporte e inspección de alimentos............ 12 Envases y Embalajes para Alimentos... III ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www.......... 20 La Publicidad en la Alimentación Infantil .... Ingenieros de Alimentos ............ Inc.......Consultores y/ó sus respectivos autores.........Año 3....Consultores.... Impresión: Grupo Nación –Costa Rica Fotografía: ArtToday.. Está dirigida a los profesionales........ 17 Cursos y Seminarios...... alex@ingenieriadealimentos.. apartado 02845 Balboa Ancón................. Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes.... Edificio Palmas Bellas.. 4 Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos ..........Consultores malzate@ingenieriadealimentos.Consultores fwald@ingenieriadealimentos........ y son responsabilidad exclusiva del autor................ teléfono (507) 222-2221/5324.... comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria.. entidades ..Consultores. elaborada por: Ingenieros de Alimentos ....ingenieriadealimentos... . WALD BACHAREL Contenido Editorial .... Calle 1ra......... 23 Menos Calorías + Peso... distribución........ INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral..... 10 La Esquina del Libro ......... La Revista Ingeniería de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. 19 Decreto Ejecutivo No...................com Diseño Publicidad: Marcela Alzate M.......... Parque Lefevre... con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía: www. nutricionistas.... profesionales de la salud........ fax: (507) 222-1413.. 6 Programa Preventivo de Control de Plagas .. Panamá.com Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C......Consultores.............................Consultores alex@ingenier iadealimentos....... 30 GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos ........... 331......... República de Panamá. 9 Restaurantes Saludables ... 29 Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad... comercio...............ingenieriadealimentos.... pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante.....

inosina y guanosina. los maíces fritos. ensalzando enormemente la intensidad del sabor. salchichas. como la inosina 5' monofosfato (IMP). setas y verduras. provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne). Los potenciadores más “ El umami puede aumentar la sensación dulce. es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado” 4 Ingeniería de Alimentos . estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami. Actualmente. que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates. El glutamato monosódico. entre otras.Los Potenciadores del Sabor más Recientes Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621). chucherías para niños. entre otros. pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen. la guanosina 5' fosfato. descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami. Un reciente estudio. Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas. aunque sea en muy bajas concentraciones. patatas fritas con sabor jamón. salsas. que en japonés significa 'gusto sabroso'. platos precocinados y aderezos. la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave. Sustancias para un mismo fin El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. rico y con cuerpo. que aporta cuerpo. los ganchitos.

enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial. Los ácidos inosínico de productos como por ejemplo los (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fiambres. puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. Este hecho es interesante por la Comunidad Económica Europea para la industria. galletas. establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que En una ración normal de sopa. los contengan en forma natural o como aditivo. a partir de levaduras o de Por otro lado.com Ingeniería de Alimentos 5 . el sabor. Sin embargo. pertenecen. extractos de carne o de pescado. patés. que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology. El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. Según la nutricionista Jacqueline Marcus. al igual que gramos de sodio diarios. sopas y caldos respectivamente) son potenciadores del deshidratados. Esto repercute sabor que se utilizan como aditivos positivamente en la prevención de desde principios de los años sesenta. «el umami puede aumentar la sensación dulce. por tanto. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso.40%. en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida. En este caso el reducir aún más las cantidades de sodio código es: E-6**. esta reducción con el resto de aditivos.4 potenciadores del sabor. ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos. El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor.75%.7 g de sodio. ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. Teniendo en cuenta que numeración utilizado con los se recomienda no superar los 2. portadores de la información genética. Referencia Revista Consumer EROSKI consumaseguridad. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano. la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0. químicas. esto representa una reducción de identificación asignado. o tras un largo tiempo de cocinado. ya que con los nuevos (CEE) y consiste en la letra E seguida de potenciadores del sabor se podrán una cifra de tres dígitos. que Se obtienen por hidrólisis seguida puede estar derivada por un consumo usualmente de otras modificaciones desproporcionado de sal.Productos con menos sal Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado. Sin embargo. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y. productos alimentarios envasados prácticamente la mitad de sal. El sistema de 0. la misma sopa con glutamato es sabrosa La norma general de etiquetado de con una concentración de sal del 0. fermentación. como el glutamato y los nucleótidos. seguido de su nombre aproximadamente 200 mililitros o un específico o del número de tazón. es el adoptado es importante. Aditivos acogidos por la norma Por ejemplo. repostería. productos de fosfatadas (IMF y GMF. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor.

Las interacciones son muy numerosas. . ni entre sí ni con los alimentos. o cuando se ve alterada la eficacia o la seguridad de los medicamentos. fármacos que producen alteraciones digestivas como náuseas. En algunos casos. y no siempre beneficiosos. como en los de "Contraindicaciones" y de "Advertencias" y "Precauciones". Se dispone además del consejo médico o farmacéutico para verificar que las medicinas no interactúan perjudicialmente. tanto en el apartado de "Interacciones". o que pueden producir carencias nutritivas-.. pero también puede producir la anulación de su acción terapéutica o incluso la aparición de reacciones de toxicidad. se traduce en un aumento de la eficacia del medicamento.Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos Ciertos medicamentos deben tomarse sólo con agua y el estómago vacío. La razón no es arbitraria: la interacción entre alimentos y fármacos es un hecho con resultados muy dispares. otros nunca se deben mezclar con leche o lácteos y algunos tienen que ingerirse junto con la comida. asesoramiento especialmente aconsejable en quienes padecen alguna enfermedad crónica. Las interacciones se pueden dar con medicamentos obtenidos con receta médica o sin ella. En la actualidad los prospectos incluyen recomendaciones sobre esta cuestión. vómitos. etc. pero sólo adquieren importancia clínica aquellas que comprometen el estado nutricional de la persona -por ejemplo. como es el caso de ciertos antiácidos y de los complementos dietéticos.

La tiramina es un aminoácido. Reduce la absorción del antiulceroso sucralfato. afectan al aprovechaeficacia de medicamentos que se emplean en el tratamiento del sida -zidovudina. puesto que hay riesgo de hemorragias y sangrados. quesos curados. e incluso inhibidores de la proteasa como el tres semanas después de haberlo concluido. por lo que ha de tomarse en ayunas o dos horas antes de las comidas. hígado de -Mono-Amino-Oxidasa-. té verde. que nunca se deben tomar conjuntamente con leche o lácteos o de forma simultánea con suplementos de sales de calcio. Ya en 1964 se publicaron cerdo o de vaca y guisantes verdes-. Es el caso de determinados antibióticos. además del calcio. Para que resulte efectivo se aconseja tomar los alimentos que contengan estos nutrientes al menos dos horas antes o dos horas después a la toma del antibiótico. Es muy Dieta rica en ajo. miento de ciertos medicamentos. ciertos embutidos. madurados o fermentados como arenques.-. para el tratamiento del sida y. Por esta razón. Este mineral altera la absorción y reduce la eficacia de antibióticos de amplio espectro que actúan principalmente frente ainfecciones bacterianas. . didanosina-. Limitan la eficacia de los anticoagulantes casos de hemorragias cerebrales y crisis hipertensivas debido a la interacción de la orales -warfarina y acenocumarol-. de acción antidepresiva. un componente Alimentos ricos en vitamina K de las proteínas que interacciona con -verduras de la familia de la col. e interfieren con el efecto del antibiótico. aumenta la acción de los Leche y lácteos. Frena la eficacia de importante evitar los alimentos ricos en tiramina durante el tratamiento. indinavir. lechuga. con suplementos de vitaminas y minerales que lleven estos nutrientes o con laxantes que contengan magnesio. Disminuye la por el contrario. tampoco es aconsejable tomar este tipo de medicamentos junto con suplementos dietéticos de hierro. Alimentos ricos en tiramina -alimentos ricos en proteínas y envejecidos. dieta con estos fármacos. saquinovir. etc. Dieta rica en proteínas.Interacciones entre dieta y medicamentos Efectos negativos en determinados tratamientos Dieta rica en grasas. Por ello se ha de evitar el consumo de ajo en cantidades elevadas y las perlas o comprimidos -concentrados de ajo-. también forman complejos con otros minerales como el hierro y el magnesio. haciéndolo menos eficaz. anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-. fármacos llamados inhibidores de la MAO remolacha. Por este motivo se deben tomar en ayunas o una hora antes de las comidas.

Tome los medicamentos acompañados de un buen vaso de agua. como es el caso de los antiinflamatorios no esteroideos -AINES-. ya que puede producir reacciones de toxicidad. Contiene ácido glicírrico. la insulina.-.. la soja anula su acción. los que se utilizan para combatir el cáncer a menudo causan náuseas y vómitos. por lo que se ha de evitar su ingesta conjuntamente. Por ejemplo. Nunca tome medicamentos con alcohol. el calor podría anular su eficacia. E y K. por otro lado. mezclas de tabaco y en la cerveza. cigarrillos. tanto prescritas como de venta libre. Es un alimento rico en grasa que reduce la acción de los anticoagulantes orales.Asegúrese de que su médico sabe qué medicamentos toma tanto regularmente como en ocasiones. Este zumo no debe totalmente desaconsejable tomar un té tomarse nunca conjuntamente con justo después de haber tomado el antagonistas del calcio empleados en la suplemento de hierro. De esta manera se garantiza que las reservas de hierro del organismo se repongan más rápidamente. . entre otros. Los taninos forman complejos con el hierro impidiendo su absorción. que bien puede ser zumo de naranja en ayunas..Aguacate. fármacos antirrechazo de trasplantes. nifedipina. antihistamínicos y otros medicamentos. consulte con su médico o farmacéutico. . . nutriente que aumenta la absorción del hierro de los complementos médicos para el tratamiento de la anemia. de ahí que se recomiende evitar su ingesta simultánea. y los laxantes con sales de aluminio disminuyen la absorción de fosfatos y vitamina A. Soja. así como los complementos dietéticos que usted toma.Lea detenidamente los prospectos de fármacos y la información que acompaña a los "remedios" sin receta médica. a no ser que se lo recomiende su médico. él puede verificar que no se vayan a producir interacciones negativas para su salud. de estructura similar a la hormona aldosterona. Los antiácidos aumentan el riesgo de carencia de vitamina B1 y de hierro. También se sabe que aumenta la toxicidad de otros medicamentos como el haloperidol -indicado en alteraciones del sistema nervioso. por lo que es mejor tomarlos con comida o con leche. El objetivo es tomar conjuntamente el hierro con alimentos ricos en vitamina C. Por el contrario. En mujeres tratadas con tamoxifeno. el aceite mineral que se usa para el estreñimiento -aceite de parafina. Consejos prácticos . .y la warfarina. Por ejemplo. kiwi.en el organismo. fármaco de acción antiestrogénica y para la prevención del cáncer de mama. etc. como el sulfato ferroso. D. Irritación gastrointestinal Ciertos fármacos pueden irritar el estómago. incluyendo los que se compran sin prescripción.evita la absorción de las vitaminas liposolubles A. y anula la acción de ciertos antihipertensivos -diuréticos tiazídicos y beta-bloqueadores-. Algunos ejemplos de alteraciones producidas por medicamentos Regaliz. vitamina D y K. El zumo de naranja es un alimento rico en vitamina C. Actúa favoreciendo la retención de líquidos y de sodio y la hipokaliemia -niveles bajos de potasio en sangre. El regaliz se halla en gomas de mascar. los anticonvulsivantes de ácido fólico. los antidepresivos y ciertos tipos de antihistaminas pueden hacer que una persona tenga más hambre de lo normal. hipertensión arterial ?felodipina. mandarinas o agua con zumo de limón.Las farmacias mantienen el control de medicamentos en sus ordenadores. Alteraciones sobre el apetito Algunos medicamentos pueden aumentar o disminuir el apetito. Aumento del riesgo de carencias nutritivas Hay medicamentos que interfieren con la absorción de nutrientes. bombones. Efectos positivos Zumo de naranja. el té negro contiene taninos. .Nunca tome medicamentos con bebidas calientes. . y en mayor cantidad cuanto más se deja reposar la infusión. los esteroides.No mezcle los medicamentos con alimentos o tome las cápsulas por separado. Si usted compra sus medicamentos siempre en la misma farmacia y le indica al profesional todas las medicinas. por lo que es Zumo de pomelo. Si necesita más información.

/ Fax: 221-5220 para actividad de plagas. Área específica donde se aplico el plaguicida b. para reducir el potencial de contaminación de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseñados para controlar la actividad de plagas. Referencia: c. métodos. o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado. En la ausencia de dichos requerimientos reglamentarios. por la falta de observación de evidencia y incluyendo los materiales que serán actividad de plagas. Las actividades de control de plagas. servicio por una compañía autorizada B. . adicionales. etiquetas e información de datos sobre como mínimo: seguridad química para cada plaguicida usado y deben mantener registros sobre el i.A. incluyendo raticidas. Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalación o en el exterior de estas se harán por un contratista de control de plagas autorizado. La instalación debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa. Una copia del seguro de perfilado en la sección 3. Método de aplicación escritos para la aplicación de todos los vi. responsabilidad civil y evidencia del permiso vigente del aplicador. La documentación debe ser llevada de acuerdo a los reglamentos a. Adicionalmente. La a. S. actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos Fumigadora HAMERLIN. Seguir y poner en vigor procedimientos v. Los dispositivos de monitoreo y las información sobre seguridad química estrategias apropiadas de manejo requerido por los reglamentos integrado de plagas deberían usarse gubernamentales. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. El programa de control podrá llevarse a cabo por personal capacitado de la planta. Las instalaciones que reciben requerido un permiso.Programa Preventivo de Control de Plagas A. Donde sea requerido por los códigos gubernamentales. d. Cantidad de aplicación o dosis plaguicidas. a continuación. Firma del aplicador c. Cantidad aplicada seguridad y protección usado. programas y procedimientos específicos incluirán. según lo e. demostrando que tienen capacitación documentada y que están bajo la supervisión de un aplicador autorizado. como mínimo: 1. Registros de servicio exactos y Normas Consolidadas AIB para la completos que describen los niveles Seguridad de los Alimentos. Organismo combatido sobre el mantenimiento de equipo de iii. Un contrato que describe los servicios efectividad de los programas se medirá específicos que serán prestados. en todo momento. apropiadamente para proporcionar un b. e C. necesarios para corregir las Urbanización Chanis condiciones que permiten un potencial Tel. Materiales aplicados uso de plaguicidas al igual que registros ii. Fecha y hora de tratamiento viii. 2. La instalación que recibe servicio por personal interno (aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados o capacitados) deben: d. donde sea requerido por códigos gubernamentales. Mantener registros exactos sobre la aplicación de plaguicidas. los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitación apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas. vii. donde sea 3. habiendo asistido a un seminario. Documentación exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas. iv. de reglamentación. Las muestras de plagas y para diseñar un programa de etiquetas se deben guardar en los archivos control efectivo para eliminar las plagas y por el tiempo especificado por los códigos el potencial de actividad de las mismas. Llevar un archivo de muestras de gubernamentales y debe documentar. usados. o por un contratista externo de control de plagas. Todas las instalaciones deben establecer en control de plagas deben mantener lo programas preventivos efectivos para la siguiente: eliminación de actividad de plagas. Las muestras de etiquetas para todos los monitoreo continuo de la actividad de plaguicidas usados. efectuadas en o alrededor de la instalación. los pesticidas designados para “Uso Restringido” deben ser usados solamente por aplicadores capacitados y autorizados para el control de plagas. deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organización que controla dichos procedimientos. donde dichas estipulación de autorización sean requeridas por códigos gubernamentales. precauciones.

un distintivo que certifica que en sus menús podrán encontrar alternativas más saludables para la hora de comer. Este nuevo proyecto se denomina “Proyecto Gustino” y ya fue puesto en marcha con anterioridad en 10 países del mundo. La nueva propuesta invita a los restaurantes a adherirse de forma voluntaria a un programa que los compromete a ofrecer a sus clientes alternativas más sanas y menos calóricas en sus menús diarios. Franz G. Wald La Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN). que depende del Ministerio de Sanidad y Consumo. el restaurante adherido recibe un distintivo que lo califica como “negocio saludable”. ofrece a todos aquellos restaurantes que reciben el ticket restaurante en Madrid y Barcelona.Restaurantes Saludables Por. A modo de recompensa. 10 Ingeniería de Alimentos .

6. manteca. Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas. Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada.). 7. Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato. Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco. 2. cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales. 3. No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta. Se puede disfrutar de una salida y un buen plato y al mismo tiempo cuidar nuestra salud. salteado. . como macedonia). margarinas. parrilla. Con la ayuda de los restaurantes saludables todo será más sencillo y alentador. verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos. las bebidas alcohólicas se podrán solicitar por copas o porciones individuales.Restaurantes Saludables Según el reglamento creado por AESAN y la Fundación para la Dieta Mediterránea. plancha. o bien menús completos a base de medias raciones. Para reducir el aporte energético se podrá optar por medio menú o un menú completo a base de medias raciones y para disminuir el consumo de alcohol. mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor. Existirá la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre. Asimismo esta iniciativa puede significar de gran ayuda para aquellos que han iniciado un plan de descenso de peso. 9. Las bebidas alcohólicas (vino. ya que de esta forma podrán alimentarse de manera saludable. 8. 4. Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos. zumos naturales o frutos secos. 5. Aquellos negocios que cumplan con este decálogo serán premiados con la pegatina de la “Mascota Gustino” para colocar en la entrada del establecimiento. especies. En un mundo donde cada vez más gente come fuera de su casa por cuestiones laborales. Al sentarse los comensales. horno. hortalizas o legumbres. etc. es fundamental el apoyo de los establecimientos de comida para alcanzar una alimentación más sana y equilibrada. se ofrecerá una botella de agua en las mesas. Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras. Se ofrecerán hortalizas. etc. los locales de comida “saludables” deberán ofrecer: 1. hierbas aromáticas. 10.

Historial: elaboración de un mapa del café Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos .Diseño y construcción de la fábrica . Indiana.Higiene y aprendizaje del personal . El recipiente y su cierre: características físico-químicas de los materiales de embalaje y su reciente evolución.La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol.El análisis sensorial en la práctica . S. 12 Ingeniería de Alimentos . II. R. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: FORSYTHE.Disposición de la fábrica .com Análisis de los alimentos.Limpieza y desinfección: métodos .El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales . IV.Métodos de examen microbiológico . III. S.10.Consultores. Edición: Primera 2007 Contenido:La determinación del contenido de humedad . Cat·logo Virtual en: www. Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas . S. Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rápidamente. VI.Deterioro alimenticio . Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: CARPENTER. G. Formerly of Department of Microbiology. VII. Sensory Computing Specialist.Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria.R.Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos .Historial: especificación y control de calidad .J. Maestro de conferencias. V.Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil. Edición: Segunda 2002 Contenido: Principios fundamentales de microbiología . Manual de laboratorio Autor: NIELSEN. etc.ingenieriadealimentos. Edición: 1995 Contenido: I. Edición: Primera 2002 Contenido: Diseño experimental y análisis de datos .Historial: investigación de contaminantes .Elaboración de informes y almacenamiento de datos . Doctor en Ciencias.Historial: prevención de la contaminación . Purdue University West Lafayette.HACCP y calidad del producto . Embalaje de los productos alimentarios acabados.La determinación del nitrógeno proteínico .La determinación del contenido en grasas . UK. Aspectos normativos reglamentarios y de consumo. Funciones del embalaje.Historial: estudios de vida útil .La Esquina Del Libro M·s de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos . Embalaje de los alimentos de gran consumo Autor: BUREAU.Diseño del equipo de procesado de alimentos . HAYES. Department of Life Sciences. Riesgos asociados con la posible contaminación de los alimentos por el embalaje. Metodología y economía. P. P.

los envases para alimentos no son algo inerte que. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos.Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulación y el transporte (ej: cajas de cartón que contienen las galletas en empaques primarios o secundarios) . conservar. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. Deben ser inertes. seducción y servicio. el envase ideal no existe. almacenar y mercadear los alimentos y otros productos. se deben elaboración de los envases destinados a tener en cuenta la compatibilidad con el alimentos. En la selección del material a utilizar Los materiales usados para la para el envase o empaque. distribución y consumo. Los materiales de empaques o envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento.Empaque primario o de venta (ej: el paquete individual de galletas) . Los empaques de acuerdo con sus características se pueden clasificar en: . información. Franz G. se coloca entre el alimento y el medio ambiente para evitar su contaminación y deterioro. materiales compuestos (tetra-pack: metalDeben ser adecuados plástico-cartón). identificación. hojas vegetales.Unidad de carga: es la agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño (ej: tarima con cajas de galletas) 14 Ingeniería de Alimentos Las funciones intrínsecas de los envases y embalajes son: contener. a pesar de que cada tipo de envase posee características particulares. proteger. cartón. manipular. Existen diferentes tipos y materiales para el envase de alimentos (papel. sin más. distribuir y presentar los alimentos.Empaque secundario o colectivo (ej: la bolsa con los paquetes de galleta) . los materiales utilizados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. plástico. Se entiende por empaque (envase) para alimentos todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener. vidrio. En realidad. madera. en cualquier fase de la cadena de fabricación. Pero. textiles. Los alimentos no deben tomar olores o sabores del material del empaque que los contiene. Wald Contrariamente a lo que la gente cree. metales. ceras de abeja o parafina. proteger. transportar.ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS Ing. Las funciones extrínsecas de los envases son: localización. tripas naturales. Primero debemos conocer lo que es un envase y un embalaje. deben reunir al menos las alimento a ser envasado y su capacidad siguientes características básicas: . desde materias primas hasta artículos acabados.

Por ejemplo. Deben ser operacionales antes de la compra. Deben tener resistencia mecánica Dependiendo del producto. de producción. reacciones oxidativas. Aspectos económicos Costos de materiales. El policloruro de vinilo (PVC) no es permitido en algunos países como Alemania. El polipropileno por ejemplo. se vuelve frágil cuando se somete a bajas temperaturas. Se refiere a la aptitud del material para ser operado dentro de una línea de empacado. Aspectos como el peso. el material debe ser resistente a la tracción. conservación y presentación de su producto. que el transparencia o claridad. es posible. Aspectos legales Deben tener conveniencia Dependiendo de las características del producto se requerirá de impermeabilidad a gases. al desgarre. Deben presentar propiedades de estabilidad Se refiere a la aptitud del empaque para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con el producto o con agentes externos. al agua. requieren de un empaque cuyo material de empaque sea duradero Se debe considerar la disponibilidad de proveedores de los materiales de Aspectos mercadológicos empaque a seleccionar. brillo.de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. aislamiento térmico. Algunos productos alimenticios. si se utiliza un material de empaque que no tiene buenas propiedades de deslizamiento se puede atascar en la línea de empacado. a la humedad. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. sea poco rentable. Legislación y normativa vigente en cuanto al uso de materiales de empaque en los países de destino. por lo cual es preferible el uso de empaques transparentes o con ventanas que permitan apreciar el producto. consecución. Si se selecciona un material de empaque de difícil Facilidad de impresión. entre otros. a la compresión. Los productos que no se consumen completamente una vez abiertos y que pueden Disponibilidad y factibilidad del permanecer empacados por mucho proceso tiempo.El exportador debe conocer los requerimientos de protección. como las. al impacto o a la penetración. Se debe considerar la legislación sobre etiquetado de alimentos. Deben brindar protección propiedades de Algunos materiales de empaque presentan cambios en su estructura al pasar de unas condiciones a otras. Igualmente se debe considerar la factibilidad del proceso requerido para producir el empaque. intersección a los rayos ultravioleta y aislamiento de la luz y de insectos. Se refiere a las características que hacen que un empaque sea el ideal para un determinado producto. para un producto. de almacenamiento. Algunos tipos exportador no pueda cumplir con de alimentos productos. a la fricción. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). la ergonomía y la durabilidad. rotulado y de protección al medio ambiente Ingeniería de Alimentos 15 . Recomendaciones generales para la selección de empaques y embalajes para exportación: . Un material de empaque determinado puede tener un costo tal que su utilización. deben ser considerados al seleccionar un material. entregas por no disponer de material de requieren ser vistas por el cliente final empaque. y drogas requieren materiales con características específicas de impermeabilidad.

golpes. producto que debe incluir el tiempo. embalajes de de manipulación. -Embalaje de los Alimentos de Gran vibraciones. y al empaque que lo contiene.El exportador debe conocer las características. el volumen. choques sufridos por caídas. . Esto teniendo especial cuidado con las nuevas normativas para protección del medio ambiente y la reutilización de materiales. madera. sacos jumbo (big bags). es conveniente conocer la naturaleza del producto a embalar (sólido. Antes que todo. Los principales riesgos son: Referencias -Cartilla Envases u Embalajes para -Riesgos mecánicos: impactos o Exportación. de tal manera que lleguen a su destino final en coediciones óptimas de venta. apilamiento. Consumo. comercialización de alimentos. gustos y necesidades del consumidor. la distancia. jerry can numero de trasbordos. al diseñar un embalaje adecuado se deben tener presentes las características del producto y la forma de distribución. polvo).. etc. las condiciones de Los diferentes tipos de embalaje pueden almacenamiento. las probables formas ser cajas de cartón. por lo cual le recomendamos productos se exponen a una serie de estar pendientes de nuestro seminario riesgos. sacos. toneles. los posibles vehículos de transporte. -Riesgos climáticos: agua lluvia. sin sufrir daño alguno. También es importante conocer otras propiedades como el peso. el modo de trasporte. entregar por cada envió y los plazos de estos. la forma y las dimensiones. Hay otros más factores a considerar en el tema de envases y embalajes para En cualquier sistema de distribución los alimentos. el garrafas. Conociendo lo anterior se debe -Riesgo de robo y saqueo de la establecer la cadena de distribución del mercancía. liquido. filtraciones de agua de mar. la cantidad a o cañute. . La función principal de cualquier tipo de embalaje es proporcionar al alimento la protección necesaria para que pueda soportar. -Riesgos biológicos: infestación por plagas -Riesgos por contaminación cruzada con otras sustancias. condensación. transporte y distribución. algunos de los cuales son dedicado a este importante factor en la inevítales. Por esta razón.El exportador debe conocer las reglamentaciones y regulaciones mínimas que rigen para su producto. tambores o bidones. Embalajes para el transporte y almacenamiento. los diferentes riesgos a los que se ve expuesto durante su almacenamiento.

con palitos de pescado. Es importante no ceder a sus caprichos y acostumbrarle a que vaya probando la mayor diversidad posible de alimentos. existe la posibilidad de elegir ensaladas más elaboradas. maíz o tomatitos cherry pueden convertir una ensalada en un plato muy apetecible para ellos. sin embargo. de manera que en casa no haya problemas a la hora de sentarse a la mesa. Comer fuera puede suponer un conflicto para familias en las que alguno de los niños presente problemas para comer. Resulta útil que al comer fuera de casa el niño pueda probar alimentos que normalmente no come.Salir a Comer con los más Pequeños Acudir a un restaurante puede ser una buena oportunidad para que los niños coman platos más saludables Salir a comer fuera de casa. en papillote o con diferentes salsas. los restaurantes ofrecen gran variedad de platos que pueden ser un buen modo para que el niño vaya aceptando el pescado. que poseen un mayor número de ingredientes y cuyo color puede despertar el interés de los niños. Por ejemplo. es preferible que ésta se acompañe de una guarnición vegetal para mostrar al niño que hay alimentos distintos a las patatas fritas para acompañar a un filete. Por lo general. En caso de que finalmente la carne sea el alimento elegido. y acostumbran a decantarse por la pasta. Además. remolacha. ya que suelen asociar las ensaladas a platos verdes y sin sabor. Originales verduras En un restaurante. Referencia: Consumaseguridad. y así puedan comprobar lo agradable que es su sabor. éstos tienden a dejar de lado alimentos tan sanos y nutritivos como las hortalizas y las verduras. hay otras opciones muy saludables elaboradas con frutas. por lo tanto. Por ejemplo. además de suponer un modo de celebración y disfrute. sobre todo en el caso de los niños. además de tartas y pasteles. pero esta idea puede comenzar a cambiar si existe la posibilidad de probar un plato de berenjenas rellenas. más equilibrada. más aun si éstos están rebozados. en pudin o en empanada. los pimientos rellenos de bacalao o las croquetas de pescado y marisco. los dulces y los filetes. Algo similar puede hacerse con los platos de verdura. puede constituir una buena ocasión para animar a los más pequeños a que prueben alimentos que en casa normalmente rechazan. Rara vez los niños incluyen este tipo de platos dentro de sus alimentos favoritos. salteadas. las frutas y los pescados. para que se vaya acostumbrando a diferentes sabores. por lo que en ocasiones se descuida la presentación de los platos. y así conseguir que su dieta sea cada vez más variada y. Es posible que se decidan a pedir pescado si ven que sus padres lo hacen. El problemático pescado Una comida o cena fuera de casa es un buen momento para que los pequeños se animen a probar pescado con diferentes salsas. con arroz. cocinados de formas diferentes y originales. las ensaladas con pasta de colores. verduras y hortalizas en brochetas. un factor importante para abrir el apetito. Postres dulces Un capricho de este tipo no supone ningún problema si tiene lugar de vez en cuando. pero resulta interesante hacerles ver que en los restaurantes. Esto puede deberse a que cada vez se tiene menos tiempo para dedicar a la cocina. los niños prefieren optar por un buen plato de pasta o arroz.com Ingeniería de Alimentos 17 . cuyo colorido y sabor superan a muchas recetas de pastelería o repostería. En los restaurantes. rellenos de jamón y queso o acompañados de una abundante guarnición de patatas fritas.

. Usted solo paga por los gastos de envÏo y manejo PANAMA U$12 Anuales Otros Países Copias Sueltas U$4 U$36 Anuales Copias Sueltas U$10 .:(507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413 Es el momento oportuno. Suscribase YA !!! La Revista es Gratis 4 Ejemplares por Año Si pasa a nuestras oficinas le entregaremos la revista completamente gratis.CONSULTORES. Giro telegráfico y Money Order. Mayor información comuníquese con nosotros a malzate@ingenieriadealimentos.Volante de Suscripción Revista Ingeniería ngeniería Nombre: Empresa Dirección Ciudad País Apartado Postal Email Telefono Fax Fecha Firma de Alimentos Favor diligenciar completamente y enviar por correo en un sobre a la dirección escrita al reverso..com Tels. Dentro de Panamá: U$ 12 anual (4 ejemplares) Otros Países: U$ 36 anual (4 ejemplares) Forma de Pago: Cheque a nombre de INGENIEROS DE ALIMENTOS .

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Artículo 3. para que todos los productos alimenticios cumplir con las normas sanitarias. la producción y el comercio. embotelle o empaque y/o que haya sufrido cualquier transformación en la República de Panamá y se comercialice. deberán inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. detergentes. Artículo 2. y se cumplan con las normas y procedimientos relacionados con esta materia. con nombres determinado y con marca de fábrica. solicitud de inscripción con el nombre comercial del producto al Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. con la finalidad de actualizar su normativa y a la vez agilizar el trámite correspondiente. CONSIDERANDO: Que el Decreto 256 del 13 de junio de 1962. nacionales e importados. que deben presentarse ante el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. desinfectantes. envase. Artículo 4. el Decreto Ejecutivo 1195 del 3 de diciembre de 1992 y el Decreto Ejecutivo 109 del 25 de marzo de 2004 establecen el procedimiento para el registro de alimentos y bebidas en la República de Panamá.331 (De 22 de julio de 2008) Que aprueba la inscripción de los alimentos procesados y envasados en la República de Panamá. La inscripción es un trámite automático. nacionales e importados. DECRETA: Artículo 1. detergentes y afines. a fin de preservar la salud de la población. Que el Código de Planta que otorga el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud permite la identificación clara y precisa del producto y la adopción de medidas en caso de alguna no conformidad que dieran los productos en el mercado internacional y nacional. Que se hace necesario actualizar la reglamentación establecidas en los precitados Decretos relativos al registro y control de alimentos. por medio de su representante legal. desinfectantes y productos afines. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA En uso de sus facultades constituciones y legales. de acuerdo al análisis de riesgo por producto. REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO Nº. siempre y cuando se presente la documentación requerida en el presente Decreto. jabones. relacionados con la inocuidad de los alimentos exige que los países cuenten con servicios de vigilancia y controles sanitarios que le permita anticipar y reaccionar con prontitud. El Departamento de Protección de Alimentos reglamentará los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales. que se expendan envasados. productos afines y además para los alimentos producidos en Panamá. la persona natural o Jurídica deberá presentar. Para la inscripción de los alimentos producidos en Panamá. Gaceta Oficial. detergentes. se deben efectuar controles para la vigilancia. desinfectantes y productos afines. con criterios y acorde con las medidas sanitarias establecidas internacionalmente. Que de acuerdo al programa nacional de muestreo de productos alimenticios. con nombre determinado y con marca de fábrica. Todo alimento y bebida que se procese. Los jabones de tocador para uso de la industria de alimentos. en papel habilitado con cuatro balboas en timbres fiscales. detergentes.Nuevo Decreto que Reglamenta el Registro Sanitario de Alimentos Producidos en Panamá. Que es necesario establecer el proceso de inscripción de jabones. deberá inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Que la aparición de enfermedades emergentes y reemergentes. jabones. viernes 8 de Agosto de 2008 . nacionales y extranjeros.

según resolución. Artículo 10. de acuerdo a los ingredientes de cada producto y la certificación de proveedor. aditivos alimentarios. Artículo 14. El Certificado de Libre Venta para exportación se le otorgará únicamente a las plantas y/o establecimientos que cuenten con la certificación otorgada por el Departamento de Protección de Alimentos y cuyos productos estén debidamente inscritos. 6. Código de identificación de planta otorgado por el Departamento de Protección de Alimentos. Artículo 7. Vida media del producto. Nombre del producto. están obligados a realizar análisis de laboratorio a sus productos. Lista de ingredientes (fórmula). hasta tanto se apliquen las medidas correctivas y se demuestre su eficacia mediante verificación oficial. Dos (2) etiquetas originales o arte idéntico al original. Artículo 8. 4. le será asignado un código de identificación. Viernes 8 de Agosto de 2008 Para mayor información comuncarse al Ministerio de Salud. En caso de incumplimiento a lo establecido en el presente Decreto se aplicarán las sanciones previstas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947. 3. jabones. Especificaciones del tipo y material de envase. Tel: 512-9180 . jabones. en aquellos casos en que no exista una reglamentación nacional especifica para un determinado producto. Parágrafo: La Certificación de Planta es el documento otorgado por los funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud.La solicitud deberá estar acompañada de los siguientes documentos. Artículo 9. 10. luego de la evaluación sanitaria satisfactoria a empresas nacionales y extranjeras. Las frecuencias y los parámetros de análisis para cada producto serán reglamentados por el Departamento de Protección de Alimentos. según proceda. de conformidad con las normas establecidas. Dado en la Ciudad de Panamá. 5. Nombre y dirección del establecimiento comercial. los cuales deben ser analizados en laboratorios autorizados por el Ministerio de Salud. La autoridad podrá realizar los análisis de laboratorio de detergentes. como requisitos indispensables: 1. Gaceta Oficial. 8. 12. el cual será de uso obligatorio en las etiquetas de los diferentes productos. Código de lote. Artículo 6. Cualquier otro requisito que la autoridad sanitaria. Artículo 11. 9. de conformidad con las normas vigentes en la materia. El Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud verificará en el establecimiento los componentes y la formulación. Artículo 5. Los alimentos. Artículo 12. desinfectantes. Los resultados de análisis deben estar a disposición cuando sean solicitados por funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. mediante lista de acuerdo a la evaluación de riesgo de cada producto. Se ordenará el retiro del mercado de aquellos productos que contengan sustancias consideradas como nocivas para la salud o cuyo resultado de análisis no sea satisfactorio. 11. Departamento de Protección de Alimentos. Los establecimientos nacionales una vez que cuenten con la Certificación de Planta. 2. detergentes y los envases para alimentos quedan sujetos a las normas y métodos establecidos por el Codex Alimentarius. Copia del Permiso Sanitario de Operación de la empresa que ampare el producto que se desea inscribir o copia de la Certificación de Planta. que cuenten con su respectivo código de identificación. El presente Decreto empezará a regir a partir de su promulgación en la Gaceta Oficial y deroga los artículos41. El código de identificación de planta es intransferible. desinfectantes y afines cuando lo estime conveniente. especifi cando los aditivos utilizados. Los establecimientos nacionales que estén certificados. considere necesario. Artículo 13. 7. modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006. 43 y 44 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962 y los Decretos Ejecutivos 1195 de 3 de noviembre de 1992 y 109 de 25 de marzo de 2004. Método de elaboración (incluyendo tiempo y temperatura). Recibo de pago del Ministerio de Economía y Finanzas o del Banco Nacional de Panamá por el derecho de inscripción. 42. a los 22 días del mes de julio del año dos mil siete (2007) COMUNIQUESE Y CUMPLASE.

Control-Lab Laboratorio de Análisis de Alimentos Prueba s Micro b iologica s oq s Fisic Prueba uímica s Realizamos pruebas fisicoquímicas con altos estándares de calidad.Consultores Información: Ing.Químicos. Dureza. El análisis microbiológico para las materias primas. Oxigeno Libre. luz. de tal forma usted pueda controlar la inocuidad de todos los factores que intervienen en su proceso. equipos. almacenamiento. 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos. Metales Pesados. DBO.. Indicadores de Contaminación Microbiológica e identificación de patógenos. humedad. Estudios d e Vida Útil Análisis s de Agua Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. Marcela Alzate Marín Tel. Indicadores de Contaminación Bioquímica. *Reconocido por el Ministerio de Salud Formulación de Productos Realizamos análisis Físico. Etiquetado Nutricional Desarrollo de Tablas Nutricionales.com . etc. con el fin de simular las condiciones de transporte. o bien a ciclos de temperatura. maquinaria y el ambiente. Ingenieros de Alimentos . DQO. Cloro. agua de proceso. entre otros. siguiendo los lineamientos de la FDA. etc.. exposición en los puntos de venta.

es decir. pizzas y postres lácteos dulces). sobre todo el de comidas de alta densidad energética y comidas tipo 'fast food'. la obesidad. golosinas. patés. es probablemente una de las múltiples causas que influyen en el aumento de la incidencia de esta enfermedad crónica. Bajo la amenaza de la obesidad Las autoridades sanitarias internacionales están centrando la atención en las estrategias publicitarias utilizadas por los fabricantes de alimentos y bebidas. En una reciente investigación llevada a cabo desde CONSUMER EROSKI sobre los anuncios de televisión dirigidos al público infantil. se concluye que casi la mitad de los alimentos anunciados no pueden ser incluidos en una dieta saludable. Ingeniería de Alimentos 23 . se anuncia lo contrario a lo que se recomienda como sano. o el consumo de alimentos frescos.La publicidad en la Alimentación Infantil La influencia negativa del márketing en alimentos dirigidos a los niños se podría reconducir y convertir en un vehículo para transmitir hábitos saludables. Predominan los anuncios de productos con demasiados azúcares y grasas (bollería. Recientemente la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organitation (FAO) han concluido que el márketing pensado para los pequeños. mientras que ninguno de los quince productos más anunciados promociona frutas o verduras.

La influencia de la marca Las marcas afectan más a los niños que el propio sabor del alimento. antes que las mismas sin envases identificativos. Según expertos de la Universidad de Illinois (EE. desde hace unos años. A la tele se suma. tortitas que cambian su aspecto al tostarlas. Además. en EE. ya que es evidente que los pequeños no pueden entender la naturaleza persuasiva del anuncio. y desde los dos hasta los seis pueden reconocer un producto por su envoltorio. Y el objetivo del márketing es conseguir que los pequeños reconozcan y diferencien productos en particular y sus logotipos. Los pequeños participantes en el experimento prefirieron el sabor de la leche e incluso de zanahorias naturales presentadas en envoltorios de McDonald´s. según un estudio de la Stanford University School of Medicine y el Lucille Packard Children's Hospital. hay que tener en cuenta que no tienen posibilidades de entender que una publicidad unida a un juguete o a un personaje conocido está diseñada para queellos elijan ese producto en concreto y no otro. Incluso los más pequeños trasladan su reconocimiento de un producto alimenticio en forma de demanda de la marca y no del alimento en sí mismo. Lo que la industria hace en muchos casos es jugar con el 24 Ingeniería de Alimentos . es desleal. en muchos casos. postres y comidas que les pueden reportar mayores ganancias. El poder del consumo: alimentos interactivos No es una novedad que los alimentos para niños vengan presentados en una gran variedad de formas. las empresas apelan a la innovación y la originalidad para ganarse los desayunos. especialmente si son brillantes y con dibujos infantiles. otro medio de captación de pequeños consumidores que pueden convertirse en futuros clientes. entretienen. Los mismos investigadores reseñan en sus resultados que el número de niños afectados por las estrategias publicitarias estaba directamente correlacionado con el número de aparatos de televisión que había en sus casas. entre los tres y los cinco años de edad el hecho es más notorio. sin duda. tamaños.UU. Nos referimos a productos que cambian de color.hecho de que los niños son incapaces de descifrar las estrategias del márketing. La publicidad. textura o sabor al añadirles líquidos o al calentarlos. sabores y colores. Incluso lo más novedoso ahora son las comidas y bebidas interactivas. logotipos o letras y colores asociados. una gaseosa que cambia su sabor si se le añade una pastilla o un helado con un chicle en su interior. En este sentido. hacia los dos años los niños pueden tener conocimiento de algunas marcas. Internet que es. meriendas. que pinta los labios de distintos colores. forma.UU. Son muchos los productos de este tipo que además de alimentar. Los investigadores han demostrado cómo los niños menores de ocho años prefieren el sabor de un alimento cuya marca les resulte familiar antes que otro sin ninguna identificación.).

estas asociaciones de productores siguen pensando que el márketing que utilizan afecta sólo de manera leve al problema de la obesidad. the 'Union of European Beverages Associations'. En Europa. si es necesario. y los intereses de los pequeños en cuanto a su correcta alimentación no siempre coinciden. de las costumbres alimentarias desde casa. Aun así. la 'European Vending Association'. las que se deben informar sobre la mejor alimentación para sus hijos y poner en práctica una reconducción. se han comprometido a promover una alimentación sana entre los más pequeños. Ahora que desde los gobiernos se están abriendo las puertas para los cambios en este sentido. enseñándoles que no existen los alimentos 'de marca' y a ser críticos con los mensajes que acompañan a muchos de los alimentos que se anuncian. sin duda. son las familias las que no deben quedarse atrás. ya que advierten de que desde hace unos tres años han dejado sus campañas agresivas y la incidencia de la enfermedad sigue en aumento. mensajes publicitarios que parecen formar parte integral de su entorno. Es evidente que los intereses comerciales de las empresas de productos alimenticios. Es el caso del programa 'Childrens's Food and Beverage Advertising Iniciative'. existen diversas iniciativas que trabajan con este fin. la 'Confederation of the Food and Drink Industries of the EU'. Es. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria Es casi imposible mantener a un niño aislado de los Consumaseguridad.Iniciativas saludables en marcha Aunque hay que trabajar aún mucho para conseguir que productores de 'comida basura' cambien sus estrategias y se dediquen a promocionar una alimentación saludable. así como la 'International Chamber of Comerse'. Una de las obligaciones de los progenitores es la de protegerles de este tipo de publicidad.com Ingeniería de Alimentos 25 . en la que diferentes empresas alimentarias estadounidenses con sedes a nivel mundial se comprometen a que la mitad de su publicidad vaya destinada a la promoción de alimentos saludables para niños. una tarea de todos la de frenar al máximo los factores que puedan influir en el desarrollo de la obesidad en un niño. publicitados en los distintos medios de comunicación.

ya que la composición de nuestro organismo cambia. aminoácidos y ácidos grasos libres. un 10% menos de calorías. y así sucesivamente. de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva. que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como. con 50 años. de proteínas y de grasas. ya que se reduce el metabolismo basal. el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y. la intensidad del metabolismo es menor. Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas. pero también va cambiando con la edad. los tres nutrientes que aportan energía a las células al transformarse en moléculas aprovechables (glucosa. y como igual que hace años». hecho que no suele ser contemplado por muchas personas. Por este motivo. en parte. el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás. con 40 años. Ahí está la clave.Menos Calorías. No existe un único metabolismo. Cuestión de metabolismo y edad A medida que pasan los años. entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal. el paso de los años conlleva ingerir menos calorías. el metabolismo responde a la carga genética del individuo. sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono. en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década. Esto se traduce en que. respectivamente). En principio. la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales. es decir. 26 Ingeniería de Alimentos . Más Peso Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo para aprovechar la energía de los alimentos que se ingieren a diario.

La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías). en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan. a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra. Sin subestimar la condición genética. . Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan. más calorías. en especial la muscular. y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético. por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder. y de forma indirecta las necesidades energéticas.Comer Comer lo justo. Si no es el caso. lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica. La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear. puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso. el metabolismo se adapta a esta nueva situación. en consecuencia. cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular. ni más ni menos Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente. Asimismo. La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente.

Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta.Tres pasos firmes Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo. se deben dar tres pasos firmes. El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica.com . 2. cumplirá su objetivo: Perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. deben ser motivo de alegría y esperanza. Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos. qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso. siguiendo las pautas aconsejadas. El motivo que sea (salud. 1. 3. estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado. 28 Ingeniería de Alimentos Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición: Conviene saber de qué están compuestos los alimentos. analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo. La persona debe tener el convencimiento de que. Sentirse motivado es igualmente un paso importante: La decisión de perder peso. o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable.

"alto en fibra"--para asegurarse que tales términos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. El objetivo de la etiqueta de los alimentos es simple: despejar la confusión que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos años. La etiqueta de los alimentos debe ofrecer a los consumidores una información completa. 30 Ingeniería de Alimentos Señor Industrial: Brinde a sus consumidores la información que buscan de sus productos. como porcentajes % de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede encajar en una dieta común. ayudar a los consumidores a escoger dietas más saludables y extender a las compañías elaboradoras de productos alimenticios. • Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de un alimento--"ligero. Le ofrecemos la elaboración de sus tablas nutricionales con todos los requerimientos establecidos por la FDA USA Ingenieros de Alimentos Consultores Ingeniería de Alimentos 29 . fácil de leer. con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias más fáciles de productos similares. como en el caso del calcio y la osteoporosis. colesterol. • Uniformidad de las porciones de los alimentos. o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra. que hoy son causa de mayor preocupación para la salud de los consumidores. Estas descripciones son particularmente útiles para aquellos consumidores tratando de moderar y controlar el consumo de sus calorías o de la grasa. que habilita a los consumidores a encontrar rápidamente la etiqueta con la información necesaria para escoger los alimentos más saludables.. Algunas de las características claves son: • Un formato característico. • Referencia de valores de nutrición exactos. útil y precisa sobre los nutrientes presentes en cada producto. Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas saludables por más tiempo.El Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del consumidor. • Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada. fibra dietética y otros nutrientes. o el cáncer y la grasa. un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos." "bajo en grasa".. • Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad.

que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento.Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad Una mala gestión de las sobras de alimentos. no son tan agudos como en otras edades. no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos. por lo que el alimento no tiene un aspecto. grupos de riesgo alimentario. 30 Ingeniería de Alimentos . así como el deterioro de ciertas funciones perceptivas incrementan los problemas de origen alimentario en este sector. el olfato y el gusto. Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado. junto con los niños y los enfermos crónicos. la vista. en especial. Así. Lo observamos a diario: los ancianos son. así como su lenta y difícil recuperación. en otras circunstancias. hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes. olor o sabor desagradables. La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos. no acarrearían consecuencias tan graves. enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que.

una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios.Limitaciones A menudo. sin embargo. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados. Esta detección. en la interpretación correcta de las fechas de caducidad. Los problemas de vista se traducen a menudo en dificultades para leer las etiquetas de los alimentos y. sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida. sino que también limita las salidas a la compra. interpretar los consejos de conservación . tan característica de las personas mayores. en consecuencia. No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina. como los químicos o macroscópicos. Otra limitación viene dada por la movilidad restringida. con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas. Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y. especialmente frescos. de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación. pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo. queda alterada cuando. una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista. muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica. por ejemplo. en consecuencia. Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. En estos casos. resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado.

Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras. desaparezca la motivación para comer o cocinar para alguien. así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados. Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos. Un Sector Sensibilizado Una reciente encuesta demuestra que los jubilados son los más preocupados en España por la calidad y la seguridad de los productos que compran. Por el contrario. La dificultad económica provoca en la mayoría de los casos que se produzca lo que los expertos denominan «comidas monótonas». como las derivadas de problemas de masticación. si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina. y raramente comprarán alimentos dietéticos.Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor.Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. entre las personas que viven en familia. Así. este colectivo es cada vez más consciente de que una buena alimentación es fundamental para disfrutar de una óptima calidad de vida y por ello elige. siempre según esta encuesta. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. En muchas ocasiones. la alimentación se convierte en esta franja de edad en un modo de conexión con la familia.Supervisar la limpieza de la cocina. . . realizado por el Foro Interalimentario sobre una muestra de más de 2. El estudio. profundiza en los hábitos alimenticios según la ocupación de cada persona. en este caso de quienes ya gozan de su jubilación. Descongelar en el frigorífico de víspera. La tendencia natural es que. con el paso de los años.Programar compras de acuerdo con estos menús. Alimentación en la Tercera Edad La tercera edad representa una población cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas. los alimentos teniendo en cuenta cuáles son más aconsejables para su salud y no sus gustos o preferencias. en las cocinas de los hombres mayores de 65 años que viven solos suelen ser más comunes los productos congelados y precocinados. Si bien la tendencia general es una mayor valoración de los productos frescos. carne de pollo. Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan".com Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por: . cremas y nata o verduras crudas. . La información será una valiosa arma. con extrema prudencia. como consecuencia. es el responsable de su alimentación diaria. ya sean nutricionales o de otra índole. aunque un 20% asegura no preocuparse nunca o casi nunca por este aspecto.Para evitar posibles despistes propios de la edad.Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares. 32 Ingeniería de Alimentos . . si es posible. además de obtener información en función del sexo. etiquetar los congelados y. aparatos y utensilios.800 españoles. La situación económica de cada persona determina también el tipo de alimentación que pueda llevar. los alimentos congelados están para casos de «emergencia». carnes y pescados. Corregir. algo que favorece «el consumo nutricional de los mayores». .Reducir los riesgos Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y. la edad y la comunidad autónoma. aseguran los expertos. también los alimentos frescos. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera.

humedad. luz.: (507) 222-2221/5324 e-mail: malzate@ingenieriadealimentos. humedad. Estudios de Vida Útil en Condiciones Forzadas Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. o bien a ciclos de temperatura.Consultores Información: Ing.. Marcela Alzate M Tel. etc. con el fin de simular las condiciones de transporte.¿ Conoce la Fecha de Vencimiento Real de su Producto? Determinación de la Vida Útil de los Alimentos Los estudios de vida útil son una herramienta indispensable para prever el comportamiento de los productos a lo largo de la vida de anaquel. permiten detectar los puntos débiles de los productos desde el punto de vista de su conservabilidad. exposición en los puntos de venta. almacenamiento. Ingenieros de Alimentos . Estudios de Vida Útil Los estudios de vida de anaquel permiten conocer el período máximo en que un producto mentiene su calidad. etc. etc. por encima de un estándar.com . iluminación. con el paso del tiempo y sometido a determinadas condiciones de temperatura. Además de establecer la vida útil.

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