Ingeniería de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos

Año 3 Vol. IV www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Empaques para Exportación de Alimentos

Certificación de Producto

Certificación de Producto Organico / Natural / BPA

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación HACCP

Organismo de Certificación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Información: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

de vidrio y de madera. usar.Editorial El comercio mundial de los alimentos es una actividad cada día más agresiva y ningún factor de comercialización debe subestimarse y sobre todos aquellos que se relacionan con el comercio internacional de alimentos y la seguridad de inocuidad que ello involucra. normativas y costumbres cambiantes y consumidores diferentes y cada día más exigentes. A lo largo del tiempo. además de contener. ese es el caso de los envases que guardan los alimentos. embalajes y empaques de los alimentos. hasta los materiales plásticos biodegradables tan necesarios hoy en día. El desconocimiento y la falta de importancia que aún se percibe sobre el tema. almacenar . los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento.Consultores 2 Ingeniería de Alimentos . enfrentándose a Legislaciones. Aquí veremos cómo se ha hecho la sustitución gradual de materiales metálicos. además de cumplir con los estándares de calidad del producto. ha generado una cerrada competencia en el sector porque un envase. El sector de la industria alimenticia se ha caracterizado por el desarrollo de nuevos productos “listos para comer” que pueden ser preparados en el propio empaque. pasando por los materiales plásticos derivados de la petroquímica. abrir. debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractivo al variado gusto de los consumidores. por su parte. El sistema de empaque y embalaje de alimentos utilizados para la exportación desempeña un rol especial. derivado de la extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. siguiendo recomendaciones internacionales sobre el tema. La mercadotecnia. El actual ritmo de vida ha generado un crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricación de envases. esté acompañado de un sistema de empaques y embalajes eficaz. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos . fáciles de transportar . le agregue valor y esté acorde con los requerimientos que el mercado y el consumidor exigen. especialmente en la pequeña y mediana empresa exportadora. que proteja al producto de los riesgos que se puedan presentar. las normas de etiquetado. sofisticados. nos indujo a presentar este artículo. cerrar. con otros de alta calidad y que posiblemente ya están posicionados. Algunos productos alimenticio panameños compiten en el mercado internacional. Por estas razones es fundamental que el proceso de exportación de alimentos. además los empaque deben ser mas funcionales. sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados industrializados. Franz G. Diversos avances tecnológicos han podido ofrecer a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al modificar nuestros hábitos y costumbres. con altos estándares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques de gran funcionalidad. pues en muchos casos se trascienden las fronteras. transportar y proteger el producto. desechar y que protejan el medio ambiente.

.....com CONSEJO EDITORIAL DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G...........com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARÍN PUBLICACIONES ..Año 3.. gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez. INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral.......Consultores fwald@ingenieriadealimentos... Parque Lefevre. entidades ... 12 Envases y Embalajes para Alimentos..Consultores malzate@ingenieriadealimentos. Volumen..........com.. 30 GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos ...com Diseño Publicidad: Marcela Alzate M.....ingenieriadealimentos....com Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C............ transporte e inspección de alimentos.. Inc....Consultores..........GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos .. 20 La Publicidad en la Alimentación Infantil ... 23 Menos Calorías + Peso..Consultores alex@ingenier iadealimentos.............. nutricionistas.... Impresión: Grupo Nación –Costa Rica Fotografía: ArtToday............ Local C PB....Consultores....... República de Panamá.ingenieriadealimentos.... distribución.... 19 Decreto Ejecutivo No.. 29 Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad......... WALD BACHAREL Contenido Editorial .......... 2 Potenciadores del Sabor más Recientes ....... Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos . III ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www... apartado 02845 Balboa Ancón....................... Panamá.... comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria... pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante.....com COORDINADOR EDITORIAL L LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OS ALEX GONZALEZ CASTILLO O DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos .......... 6 Programa Preventivo de Control de Plagas . Está dirigida a los profesionales...... Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes....... Las opiniones vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos .. E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos........Consultores.............com..... Edificio Palmas Bellas...Consultores y/ó sus respectivos autores. 331..... Marcela Alzate Marín Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C.................. y son responsabilidad exclusiva del autor............. alex@ingenieriadealimentos.. fax: (507) 222-1413......... 10 La Esquina del Libro ........................ 14 Salir a Comer con los más Pequeños................ 9 Restaurantes Saludables .......................... profesionales de la salud............ 26 Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del Consumidor......... La Revista Ingeniería de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas....... ........... 17 Cursos y Seminarios... elaborada por: Ingenieros de Alimentos ... ....................... Ingenieros de Alimentos . personas relacionadas con la industria.. Calle 1ra. teléfono (507) 222-2221/5324..... 4 Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos . con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía: www.... comercio......

publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. rico y con cuerpo. salsas. la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales.Los Potenciadores del Sabor más Recientes Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria. los ganchitos. provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne). Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas. chucherías para niños. descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami. entre otras. estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621). Actualmente. patatas fritas con sabor jamón. Sustancias para un mismo fin El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado” 4 Ingeniería de Alimentos . que aporta cuerpo. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave. ensalzando enormemente la intensidad del sabor. usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos. platos precocinados y aderezos. textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen. aunque sea en muy bajas concentraciones. los maíces fritos. inosina y guanosina. setas y verduras. que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates. entre otros. como la inosina 5' monofosfato (IMP). la guanosina 5' fosfato. que en japonés significa 'gusto sabroso'. Un reciente estudio. Los potenciadores más “ El umami puede aumentar la sensación dulce. El glutamato monosódico. pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. salchichas. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar.

puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. sopas y caldos respectivamente) son potenciadores del deshidratados. En este caso el reducir aún más las cantidades de sodio código es: E-6**.7 g de sodio. que Se obtienen por hidrólisis seguida puede estar derivada por un consumo usualmente de otras modificaciones desproporcionado de sal. enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial. Sin embargo. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano. la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0. es el adoptado es importante. El sistema de 0. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y. a partir de levaduras o de Por otro lado. «el umami puede aumentar la sensación dulce. el sabor.com Ingeniería de Alimentos 5 . pertenecen. fermentación. patés.75%. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». Esto repercute sabor que se utilizan como aditivos positivamente en la prevención de desde principios de los años sesenta. como el glutamato y los nucleótidos. Aditivos acogidos por la norma Por ejemplo. Referencia Revista Consumer EROSKI consumaseguridad. portadores de la información genética. seguido de su nombre aproximadamente 200 mililitros o un específico o del número de tazón. al igual que gramos de sodio diarios. por tanto. repostería. Los ácidos inosínico de productos como por ejemplo los (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fiambres. El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor. químicas. Teniendo en cuenta que numeración utilizado con los se recomienda no superar los 2. productos alimentarios envasados prácticamente la mitad de sal. ya que con los nuevos (CEE) y consiste en la letra E seguida de potenciadores del sabor se podrán una cifra de tres dígitos. Según la nutricionista Jacqueline Marcus. en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida. esto representa una reducción de identificación asignado. establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que En una ración normal de sopa. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. productos de fosfatadas (IMF y GMF. los contengan en forma natural o como aditivo. ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. la misma sopa con glutamato es sabrosa La norma general de etiquetado de con una concentración de sal del 0. que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology.40%. Sin embargo. galletas. o tras un largo tiempo de cocinado. Este hecho es interesante por la Comunidad Económica Europea para la industria.Productos con menos sal Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado.4 potenciadores del sabor. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor. extractos de carne o de pescado. es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso. ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos. esta reducción con el resto de aditivos. las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes.

se traduce en un aumento de la eficacia del medicamento. La razón no es arbitraria: la interacción entre alimentos y fármacos es un hecho con resultados muy dispares. Las interacciones se pueden dar con medicamentos obtenidos con receta médica o sin ella. vómitos. o cuando se ve alterada la eficacia o la seguridad de los medicamentos. otros nunca se deben mezclar con leche o lácteos y algunos tienen que ingerirse junto con la comida. En algunos casos. . etc. asesoramiento especialmente aconsejable en quienes padecen alguna enfermedad crónica. como es el caso de ciertos antiácidos y de los complementos dietéticos. como en los de "Contraindicaciones" y de "Advertencias" y "Precauciones". y no siempre beneficiosos. o que pueden producir carencias nutritivas-. ni entre sí ni con los alimentos. fármacos que producen alteraciones digestivas como náuseas.Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos Ciertos medicamentos deben tomarse sólo con agua y el estómago vacío. En la actualidad los prospectos incluyen recomendaciones sobre esta cuestión. pero sólo adquieren importancia clínica aquellas que comprometen el estado nutricional de la persona -por ejemplo. tanto en el apartado de "Interacciones". Las interacciones son muy numerosas. Se dispone además del consejo médico o farmacéutico para verificar que las medicinas no interactúan perjudicialmente. pero también puede producir la anulación de su acción terapéutica o incluso la aparición de reacciones de toxicidad..

ciertos embutidos. Para que resulte efectivo se aconseja tomar los alimentos que contengan estos nutrientes al menos dos horas antes o dos horas después a la toma del antibiótico.-. para el tratamiento del sida y. Este mineral altera la absorción y reduce la eficacia de antibióticos de amplio espectro que actúan principalmente frente ainfecciones bacterianas. de acción antidepresiva. etc. afectan al aprovechaeficacia de medicamentos que se emplean en el tratamiento del sida -zidovudina. por lo que ha de tomarse en ayunas o dos horas antes de las comidas. saquinovir. puesto que hay riesgo de hemorragias y sangrados. que nunca se deben tomar conjuntamente con leche o lácteos o de forma simultánea con suplementos de sales de calcio. dieta con estos fármacos. lechuga. miento de ciertos medicamentos. e incluso inhibidores de la proteasa como el tres semanas después de haberlo concluido. Por esta razón. Por ello se ha de evitar el consumo de ajo en cantidades elevadas y las perlas o comprimidos -concentrados de ajo-. indinavir. anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-. además del calcio. Limitan la eficacia de los anticoagulantes casos de hemorragias cerebrales y crisis hipertensivas debido a la interacción de la orales -warfarina y acenocumarol-. Disminuye la por el contrario. Es muy Dieta rica en ajo. La tiramina es un aminoácido. Frena la eficacia de importante evitar los alimentos ricos en tiramina durante el tratamiento. fármacos llamados inhibidores de la MAO remolacha.Interacciones entre dieta y medicamentos Efectos negativos en determinados tratamientos Dieta rica en grasas. e interfieren con el efecto del antibiótico. Reduce la absorción del antiulceroso sucralfato. aumenta la acción de los Leche y lácteos. Ya en 1964 se publicaron cerdo o de vaca y guisantes verdes-. . un componente Alimentos ricos en vitamina K de las proteínas que interacciona con -verduras de la familia de la col. madurados o fermentados como arenques. Alimentos ricos en tiramina -alimentos ricos en proteínas y envejecidos. quesos curados. haciéndolo menos eficaz. Por este motivo se deben tomar en ayunas o una hora antes de las comidas. té verde. hígado de -Mono-Amino-Oxidasa-. también forman complejos con otros minerales como el hierro y el magnesio. Dieta rica en proteínas. con suplementos de vitaminas y minerales que lleven estos nutrientes o con laxantes que contengan magnesio. Es el caso de determinados antibióticos. tampoco es aconsejable tomar este tipo de medicamentos junto con suplementos dietéticos de hierro. didanosina-.

así como los complementos dietéticos que usted toma. También se sabe que aumenta la toxicidad de otros medicamentos como el haloperidol -indicado en alteraciones del sistema nervioso. y en mayor cantidad cuanto más se deja reposar la infusión.Las farmacias mantienen el control de medicamentos en sus ordenadores. . Algunos ejemplos de alteraciones producidas por medicamentos Regaliz. que bien puede ser zumo de naranja en ayunas. los esteroides.en el organismo. bombones. . los anticonvulsivantes de ácido fólico. vitamina D y K. fármaco de acción antiestrogénica y para la prevención del cáncer de mama. . Irritación gastrointestinal Ciertos fármacos pueden irritar el estómago. el té negro contiene taninos. mandarinas o agua con zumo de limón. Por el contrario.y la warfarina. los antidepresivos y ciertos tipos de antihistaminas pueden hacer que una persona tenga más hambre de lo normal. la insulina. por lo que se ha de evitar su ingesta conjuntamente. Efectos positivos Zumo de naranja. kiwi.No mezcle los medicamentos con alimentos o tome las cápsulas por separado. como es el caso de los antiinflamatorios no esteroideos -AINES-.Nunca tome medicamentos con bebidas calientes. entre otros. y los laxantes con sales de aluminio disminuyen la absorción de fosfatos y vitamina A. Es un alimento rico en grasa que reduce la acción de los anticoagulantes orales. ya que puede producir reacciones de toxicidad. antihistamínicos y otros medicamentos. . D. .. etc.. el calor podría anular su eficacia. de estructura similar a la hormona aldosterona.evita la absorción de las vitaminas liposolubles A. por otro lado. El zumo de naranja es un alimento rico en vitamina C. hipertensión arterial ?felodipina. Soja. a no ser que se lo recomiende su médico. cigarrillos. como el sulfato ferroso. El regaliz se halla en gomas de mascar. incluyendo los que se compran sin prescripción.Lea detenidamente los prospectos de fármacos y la información que acompaña a los "remedios" sin receta médica. de ahí que se recomiende evitar su ingesta simultánea. E y K.Aguacate. Los taninos forman complejos con el hierro impidiendo su absorción. por lo que es Zumo de pomelo. Por ejemplo. fármacos antirrechazo de trasplantes. nifedipina. Aumento del riesgo de carencias nutritivas Hay medicamentos que interfieren con la absorción de nutrientes. el aceite mineral que se usa para el estreñimiento -aceite de parafina. tanto prescritas como de venta libre. . Si necesita más información. Nunca tome medicamentos con alcohol. En mujeres tratadas con tamoxifeno. mezclas de tabaco y en la cerveza. De esta manera se garantiza que las reservas de hierro del organismo se repongan más rápidamente. Actúa favoreciendo la retención de líquidos y de sodio y la hipokaliemia -niveles bajos de potasio en sangre. Si usted compra sus medicamentos siempre en la misma farmacia y le indica al profesional todas las medicinas. nutriente que aumenta la absorción del hierro de los complementos médicos para el tratamiento de la anemia. Los antiácidos aumentan el riesgo de carencia de vitamina B1 y de hierro. Alteraciones sobre el apetito Algunos medicamentos pueden aumentar o disminuir el apetito. Contiene ácido glicírrico. Este zumo no debe totalmente desaconsejable tomar un té tomarse nunca conjuntamente con justo después de haber tomado el antagonistas del calcio empleados en la suplemento de hierro. él puede verificar que no se vayan a producir interacciones negativas para su salud. por lo que es mejor tomarlos con comida o con leche. consulte con su médico o farmacéutico. los que se utilizan para combatir el cáncer a menudo causan náuseas y vómitos. y anula la acción de ciertos antihipertensivos -diuréticos tiazídicos y beta-bloqueadores-. El objetivo es tomar conjuntamente el hierro con alimentos ricos en vitamina C.Tome los medicamentos acompañados de un buen vaso de agua.Asegúrese de que su médico sabe qué medicamentos toma tanto regularmente como en ocasiones. Por ejemplo.-. Consejos prácticos . la soja anula su acción.

necesarios para corregir las Urbanización Chanis condiciones que permiten un potencial Tel. Cantidad de aplicación o dosis plaguicidas. los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitación apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas. donde dichas estipulación de autorización sean requeridas por códigos gubernamentales. efectuadas en o alrededor de la instalación. Registros de servicio exactos y Normas Consolidadas AIB para la completos que describen los niveles Seguridad de los Alimentos. S. actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos Fumigadora HAMERLIN. donde sea requerido por códigos gubernamentales. usados. adicionales. Fecha y hora de tratamiento viii. Todas las instalaciones deben establecer en control de plagas deben mantener lo programas preventivos efectivos para la siguiente: eliminación de actividad de plagas. . donde sea 3. etiquetas e información de datos sobre como mínimo: seguridad química para cada plaguicida usado y deben mantener registros sobre el i. iv. según lo e. Donde sea requerido por los códigos gubernamentales. vii. como mínimo: 1. o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado. El programa de control podrá llevarse a cabo por personal capacitado de la planta. Cantidad aplicada seguridad y protección usado. precauciones. Los dispositivos de monitoreo y las información sobre seguridad química estrategias apropiadas de manejo requerido por los reglamentos integrado de plagas deberían usarse gubernamentales. Un contrato que describe los servicios efectividad de los programas se medirá específicos que serán prestados. Llevar un archivo de muestras de gubernamentales y debe documentar. métodos. servicio por una compañía autorizada B. d. por la falta de observación de evidencia y incluyendo los materiales que serán actividad de plagas. Método de aplicación escritos para la aplicación de todos los vi. La documentación debe ser llevada de acuerdo a los reglamentos a. apropiadamente para proporcionar un b. Seguir y poner en vigor procedimientos v.Programa Preventivo de Control de Plagas A. La instalación debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa. La a. los pesticidas designados para “Uso Restringido” deben ser usados solamente por aplicadores capacitados y autorizados para el control de plagas. e C. Mantener registros exactos sobre la aplicación de plaguicidas. para reducir el potencial de contaminación de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseñados para controlar la actividad de plagas. Organismo combatido sobre el mantenimiento de equipo de iii. Documentación exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas. o por un contratista externo de control de plagas. a continuación. Las muestras de etiquetas para todos los monitoreo continuo de la actividad de plaguicidas usados. Materiales aplicados uso de plaguicidas al igual que registros ii./ Fax: 221-5220 para actividad de plagas. incluyendo raticidas. deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organización que controla dichos procedimientos. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. Las muestras de plagas y para diseñar un programa de etiquetas se deben guardar en los archivos control efectivo para eliminar las plagas y por el tiempo especificado por los códigos el potencial de actividad de las mismas. Firma del aplicador c. demostrando que tienen capacitación documentada y que están bajo la supervisión de un aplicador autorizado. En la ausencia de dichos requerimientos reglamentarios. Adicionalmente. 2. Las actividades de control de plagas. Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalación o en el exterior de estas se harán por un contratista de control de plagas autorizado. La instalación que recibe servicio por personal interno (aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados o capacitados) deben: d. en todo momento.A. Las instalaciones que reciben requerido un permiso. responsabilidad civil y evidencia del permiso vigente del aplicador. programas y procedimientos específicos incluirán. habiendo asistido a un seminario. Referencia: c. Una copia del seguro de perfilado en la sección 3. Área específica donde se aplico el plaguicida b. de reglamentación.

el restaurante adherido recibe un distintivo que lo califica como “negocio saludable”. La nueva propuesta invita a los restaurantes a adherirse de forma voluntaria a un programa que los compromete a ofrecer a sus clientes alternativas más sanas y menos calóricas en sus menús diarios.Restaurantes Saludables Por. A modo de recompensa. ofrece a todos aquellos restaurantes que reciben el ticket restaurante en Madrid y Barcelona. Este nuevo proyecto se denomina “Proyecto Gustino” y ya fue puesto en marcha con anterioridad en 10 países del mundo. un distintivo que certifica que en sus menús podrán encontrar alternativas más saludables para la hora de comer. Franz G. Wald La Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN). que depende del Ministerio de Sanidad y Consumo. 10 Ingeniería de Alimentos .

10. las bebidas alcohólicas se podrán solicitar por copas o porciones individuales. salteado. No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta. Se puede disfrutar de una salida y un buen plato y al mismo tiempo cuidar nuestra salud. 9. manteca. 2. Con la ayuda de los restaurantes saludables todo será más sencillo y alentador. horno. Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco. hortalizas o legumbres. o bien menús completos a base de medias raciones. plancha. parrilla. zumos naturales o frutos secos. mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor. Asimismo esta iniciativa puede significar de gran ayuda para aquellos que han iniciado un plan de descenso de peso. como macedonia). Existirá la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre. especies. los locales de comida “saludables” deberán ofrecer: 1. se ofrecerá una botella de agua en las mesas. es fundamental el apoyo de los establecimientos de comida para alcanzar una alimentación más sana y equilibrada. ya que de esta forma podrán alimentarse de manera saludable.). etc. 4. 3. 5. Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato. En un mundo donde cada vez más gente come fuera de su casa por cuestiones laborales. 8. 6. Se ofrecerán hortalizas. Para reducir el aporte energético se podrá optar por medio menú o un menú completo a base de medias raciones y para disminuir el consumo de alcohol. hierbas aromáticas. Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras.Restaurantes Saludables Según el reglamento creado por AESAN y la Fundación para la Dieta Mediterránea. Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas. cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales. Al sentarse los comensales. . margarinas. Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada. etc. Aquellos negocios que cumplan con este decálogo serán premiados con la pegatina de la “Mascota Gustino” para colocar en la entrada del establecimiento. verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos. Las bebidas alcohólicas (vino. Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos. 7.

Aspectos normativos reglamentarios y de consumo. III.Consultores. Edición: Primera 2002 Contenido: Diseño experimental y análisis de datos . V. Riesgos asociados con la posible contaminación de los alimentos por el embalaje. S. HAYES. etc.R.La determinación del contenido en grasas . Edición: Segunda 2002 Contenido: Principios fundamentales de microbiología .HACCP y calidad del producto .Deterioro alimenticio .ingenieriadealimentos.El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales .Diseño y construcción de la fábrica .Historial: estudios de vida útil . Purdue University West Lafayette. Sensory Computing Specialist. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: CARPENTER.Diseño del equipo de procesado de alimentos .Historial: investigación de contaminantes . El recipiente y su cierre: características físico-químicas de los materiales de embalaje y su reciente evolución. Formerly of Department of Microbiology. Maestro de conferencias. Metodología y economía. Indiana.Historial: prevención de la contaminación .La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol.Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria. Edición: Primera 2007 Contenido:La determinación del contenido de humedad .10. Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rápidamente. Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas .Disposición de la fábrica . Doctor en Ciencias. Department of Life Sciences.Elaboración de informes y almacenamiento de datos .Limpieza y desinfección: métodos . VI. Embalaje de los productos alimentarios acabados. Cat·logo Virtual en: www. S. S.La Esquina Del Libro M·s de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos .El análisis sensorial en la práctica . P. G. Edición: 1995 Contenido: I.Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos .Higiene y aprendizaje del personal . Embalaje de los alimentos de gran consumo Autor: BUREAU. Manual de laboratorio Autor: NIELSEN. IV.Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil. R. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: FORSYTHE.Métodos de examen microbiológico .com Análisis de los alimentos.Historial: especificación y control de calidad . UK.La determinación del nitrógeno proteínico . II. P.J.Historial: elaboración de un mapa del café Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos . 12 Ingeniería de Alimentos . Funciones del embalaje. VII.

seducción y servicio.Empaque primario o de venta (ej: el paquete individual de galletas) . transportar. proteger. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. Pero.Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulación y el transporte (ej: cajas de cartón que contienen las galletas en empaques primarios o secundarios) . Deben ser inertes. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. a pesar de que cada tipo de envase posee características particulares. Las funciones extrínsecas de los envases son: localización. metales. desde materias primas hasta artículos acabados. vidrio. textiles. distribución y consumo. hojas vegetales. los envases para alimentos no son algo inerte que. Los empaques de acuerdo con sus características se pueden clasificar en: .Empaque secundario o colectivo (ej: la bolsa con los paquetes de galleta) . Wald Contrariamente a lo que la gente cree. en cualquier fase de la cadena de fabricación. cartón. manipular. información. Se entiende por empaque (envase) para alimentos todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener. materiales compuestos (tetra-pack: metalDeben ser adecuados plástico-cartón). madera. Existen diferentes tipos y materiales para el envase de alimentos (papel. almacenar y mercadear los alimentos y otros productos.ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS Ing. proteger. conservar.Unidad de carga: es la agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño (ej: tarima con cajas de galletas) 14 Ingeniería de Alimentos Las funciones intrínsecas de los envases y embalajes son: contener. identificación. En realidad. En la selección del material a utilizar Los materiales usados para la para el envase o empaque. plástico. ceras de abeja o parafina. deben reunir al menos las alimento a ser envasado y su capacidad siguientes características básicas: . tripas naturales. sin más. Primero debemos conocer lo que es un envase y un embalaje. se coloca entre el alimento y el medio ambiente para evitar su contaminación y deterioro. los materiales utilizados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. el envase ideal no existe. Los alimentos no deben tomar olores o sabores del material del empaque que los contiene. se deben elaboración de los envases destinados a tener en cuenta la compatibilidad con el alimentos. Franz G. Los materiales de empaques o envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. distribuir y presentar los alimentos.

Se debe considerar la legislación sobre etiquetado de alimentos. requieren de un empaque cuyo material de empaque sea duradero Se debe considerar la disponibilidad de proveedores de los materiales de Aspectos mercadológicos empaque a seleccionar. Un material de empaque determinado puede tener un costo tal que su utilización. es posible. entregas por no disponer de material de requieren ser vistas por el cliente final empaque. la ergonomía y la durabilidad. intersección a los rayos ultravioleta y aislamiento de la luz y de insectos. El policloruro de vinilo (PVC) no es permitido en algunos países como Alemania. de almacenamiento. y drogas requieren materiales con características específicas de impermeabilidad. Algunos productos alimenticios. Los productos que no se consumen completamente una vez abiertos y que pueden Disponibilidad y factibilidad del permanecer empacados por mucho proceso tiempo. que el transparencia o claridad. a la compresión. como las. reacciones oxidativas. Deben presentar propiedades de estabilidad Se refiere a la aptitud del empaque para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con el producto o con agentes externos. Aspectos económicos Costos de materiales. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). para un producto. entre otros. a la humedad. Deben brindar protección propiedades de Algunos materiales de empaque presentan cambios en su estructura al pasar de unas condiciones a otras. Deben ser operacionales antes de la compra.de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. aislamiento térmico. se vuelve frágil cuando se somete a bajas temperaturas. Si se selecciona un material de empaque de difícil Facilidad de impresión. deben ser considerados al seleccionar un material. al agua. si se utiliza un material de empaque que no tiene buenas propiedades de deslizamiento se puede atascar en la línea de empacado. al impacto o a la penetración. Algunos tipos exportador no pueda cumplir con de alimentos productos. conservación y presentación de su producto. el material debe ser resistente a la tracción.El exportador debe conocer los requerimientos de protección. brillo. Legislación y normativa vigente en cuanto al uso de materiales de empaque en los países de destino. El polipropileno por ejemplo. rotulado y de protección al medio ambiente Ingeniería de Alimentos 15 . Igualmente se debe considerar la factibilidad del proceso requerido para producir el empaque. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. consecución. sea poco rentable. Aspectos legales Deben tener conveniencia Dependiendo de las características del producto se requerirá de impermeabilidad a gases. Recomendaciones generales para la selección de empaques y embalajes para exportación: . Se refiere a la aptitud del material para ser operado dentro de una línea de empacado. Aspectos como el peso. Deben tener resistencia mecánica Dependiendo del producto. de producción. Por ejemplo. Se refiere a las características que hacen que un empaque sea el ideal para un determinado producto. al desgarre. por lo cual es preferible el uso de empaques transparentes o con ventanas que permitan apreciar el producto. a la fricción.

sin sufrir daño alguno. es conveniente conocer la naturaleza del producto a embalar (sólido.El exportador debe conocer las características. la cantidad a o cañute. filtraciones de agua de mar. la forma y las dimensiones. -Riesgos biológicos: infestación por plagas -Riesgos por contaminación cruzada con otras sustancias. polvo). sacos jumbo (big bags). tambores o bidones. Los principales riesgos son: Referencias -Cartilla Envases u Embalajes para -Riesgos mecánicos: impactos o Exportación. el volumen. Hay otros más factores a considerar en el tema de envases y embalajes para En cualquier sistema de distribución los alimentos. liquido. Antes que todo. etc. choques sufridos por caídas. los diferentes riesgos a los que se ve expuesto durante su almacenamiento. -Embalaje de los Alimentos de Gran vibraciones. La función principal de cualquier tipo de embalaje es proporcionar al alimento la protección necesaria para que pueda soportar. Conociendo lo anterior se debe -Riesgo de robo y saqueo de la establecer la cadena de distribución del mercancía. transporte y distribución. al diseñar un embalaje adecuado se deben tener presentes las características del producto y la forma de distribución. entregar por cada envió y los plazos de estos. Esto teniendo especial cuidado con las nuevas normativas para protección del medio ambiente y la reutilización de materiales. producto que debe incluir el tiempo.El exportador debe conocer las reglamentaciones y regulaciones mínimas que rigen para su producto. y al empaque que lo contiene.. el garrafas. de tal manera que lleguen a su destino final en coediciones óptimas de venta. la distancia. sacos. comercialización de alimentos. madera. embalajes de de manipulación. los posibles vehículos de transporte. . jerry can numero de trasbordos. gustos y necesidades del consumidor. . toneles. Consumo. condensación. Embalajes para el transporte y almacenamiento. Por esta razón. golpes. También es importante conocer otras propiedades como el peso. algunos de los cuales son dedicado a este importante factor en la inevítales. -Riesgos climáticos: agua lluvia. las condiciones de Los diferentes tipos de embalaje pueden almacenamiento. el modo de trasporte. por lo cual le recomendamos productos se exponen a una serie de estar pendientes de nuestro seminario riesgos. las probables formas ser cajas de cartón. apilamiento.

hay otras opciones muy saludables elaboradas con frutas. Esto puede deberse a que cada vez se tiene menos tiempo para dedicar a la cocina. los restaurantes ofrecen gran variedad de platos que pueden ser un buen modo para que el niño vaya aceptando el pescado. con arroz. que poseen un mayor número de ingredientes y cuyo color puede despertar el interés de los niños. para que se vaya acostumbrando a diferentes sabores. Algo similar puede hacerse con los platos de verdura. las frutas y los pescados. sin embargo. sobre todo en el caso de los niños. y así conseguir que su dieta sea cada vez más variada y. en papillote o con diferentes salsas. Es importante no ceder a sus caprichos y acostumbrarle a que vaya probando la mayor diversidad posible de alimentos. Postres dulces Un capricho de este tipo no supone ningún problema si tiene lugar de vez en cuando. y acostumbran a decantarse por la pasta. un factor importante para abrir el apetito. En caso de que finalmente la carne sea el alimento elegido. verduras y hortalizas en brochetas. En los restaurantes. ya que suelen asociar las ensaladas a platos verdes y sin sabor. las ensaladas con pasta de colores. Resulta útil que al comer fuera de casa el niño pueda probar alimentos que normalmente no come. pero resulta interesante hacerles ver que en los restaurantes. Por ejemplo. Referencia: Consumaseguridad. Por lo general. Por ejemplo. maíz o tomatitos cherry pueden convertir una ensalada en un plato muy apetecible para ellos. más equilibrada. además de suponer un modo de celebración y disfrute. pero esta idea puede comenzar a cambiar si existe la posibilidad de probar un plato de berenjenas rellenas. es preferible que ésta se acompañe de una guarnición vegetal para mostrar al niño que hay alimentos distintos a las patatas fritas para acompañar a un filete. remolacha. más aun si éstos están rebozados. además de tartas y pasteles. Además. en pudin o en empanada. por lo tanto. cuyo colorido y sabor superan a muchas recetas de pastelería o repostería. los pimientos rellenos de bacalao o las croquetas de pescado y marisco. Originales verduras En un restaurante. rellenos de jamón y queso o acompañados de una abundante guarnición de patatas fritas. los dulces y los filetes. salteadas. cocinados de formas diferentes y originales. Rara vez los niños incluyen este tipo de platos dentro de sus alimentos favoritos. éstos tienden a dejar de lado alimentos tan sanos y nutritivos como las hortalizas y las verduras. con palitos de pescado. por lo que en ocasiones se descuida la presentación de los platos. de manera que en casa no haya problemas a la hora de sentarse a la mesa. Es posible que se decidan a pedir pescado si ven que sus padres lo hacen.Salir a Comer con los más Pequeños Acudir a un restaurante puede ser una buena oportunidad para que los niños coman platos más saludables Salir a comer fuera de casa. los niños prefieren optar por un buen plato de pasta o arroz. existe la posibilidad de elegir ensaladas más elaboradas. puede constituir una buena ocasión para animar a los más pequeños a que prueben alimentos que en casa normalmente rechazan. y así puedan comprobar lo agradable que es su sabor. El problemático pescado Una comida o cena fuera de casa es un buen momento para que los pequeños se animen a probar pescado con diferentes salsas.com Ingeniería de Alimentos 17 . Comer fuera puede suponer un conflicto para familias en las que alguno de los niños presente problemas para comer.

Dentro de Panamá: U$ 12 anual (4 ejemplares) Otros Países: U$ 36 anual (4 ejemplares) Forma de Pago: Cheque a nombre de INGENIEROS DE ALIMENTOS .CONSULTORES.:(507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413 Es el momento oportuno..com Tels. Giro telegráfico y Money Order.Volante de Suscripción Revista Ingeniería ngeniería Nombre: Empresa Dirección Ciudad País Apartado Postal Email Telefono Fax Fecha Firma de Alimentos Favor diligenciar completamente y enviar por correo en un sobre a la dirección escrita al reverso. Usted solo paga por los gastos de envÏo y manejo PANAMA U$12 Anuales Otros Países Copias Sueltas U$4 U$36 Anuales Copias Sueltas U$10 . Suscribase YA !!! La Revista es Gratis 4 Ejemplares por Año Si pasa a nuestras oficinas le entregaremos la revista completamente gratis.. Mayor información comuníquese con nosotros a malzate@ingenieriadealimentos.

(SSOP) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.Consultores Calle Primera Parque Lefevre Edificio Palmas Bellas.Ingenieros de Alimentos . Buenas Prácticas en Restaurantes Información: Ing.com Tel.Consultores Te invitamos a participar de Nuestros Proximos Cursos y Seminarios ENERO FEBRERO MARZO Buenas Prácticas en Restaurantes Según las Directrices del Codex Alimentarius Empaque y Embalaje para Alimentos Auditorias del Sistema HACCP CURSOS ADAPTADOS A LAS NECESIDADES DE CAPACITACIÓN DE SU EMPRESA: Buenas Prácticas de Manufactura.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413 2009 . (HACCP) Análisis Sensorial de los Alimentos Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Análisis de Riesgos Microbiológicos en la Industria Alimentaria ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos Auditorias del Sistema HACCP Trazabilidad en la Industria Alimentaria Cadena de Frío y Transporte Refrigerado Empaque y Embalaje para Alimentos Trampas de Grasa. Marcela Alzate M. E-MAIL: malzate@ingenieriadealimentos. (BPM) Procedimientos de Limpieza y Sanitización. República de Panamá Ingenieros de Alimentos . Local C Apartado Postal 02845 Balboa Ancón Tels: (507)222-2221/ 5324 Fax: (507)222-1413 Panamá.

se deben efectuar controles para la vigilancia. que deben presentarse ante el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. a fin de preservar la salud de la población. desinfectantes y productos afines. Todo alimento y bebida que se procese. Para la inscripción de los alimentos producidos en Panamá. DECRETA: Artículo 1. solicitud de inscripción con el nombre comercial del producto al Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. La inscripción es un trámite automático. con la finalidad de actualizar su normativa y a la vez agilizar el trámite correspondiente. deberá inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Artículo 3. de acuerdo al análisis de riesgo por producto. el Decreto Ejecutivo 1195 del 3 de diciembre de 1992 y el Decreto Ejecutivo 109 del 25 de marzo de 2004 establecen el procedimiento para el registro de alimentos y bebidas en la República de Panamá. CONSIDERANDO: Que el Decreto 256 del 13 de junio de 1962. desinfectantes y productos afines. detergentes. para que todos los productos alimenticios cumplir con las normas sanitarias. que se expendan envasados. la persona natural o Jurídica deberá presentar. por medio de su representante legal. Artículo 2. en papel habilitado con cuatro balboas en timbres fiscales. El Departamento de Protección de Alimentos reglamentará los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales. Que la aparición de enfermedades emergentes y reemergentes. productos afines y además para los alimentos producidos en Panamá. con nombre determinado y con marca de fábrica. Gaceta Oficial. jabones. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA En uso de sus facultades constituciones y legales. siempre y cuando se presente la documentación requerida en el presente Decreto. la producción y el comercio. nacionales y extranjeros. y se cumplan con las normas y procedimientos relacionados con esta materia. detergentes y afines. viernes 8 de Agosto de 2008 . Que de acuerdo al programa nacional de muestreo de productos alimenticios. nacionales e importados. Los jabones de tocador para uso de la industria de alimentos. embotelle o empaque y/o que haya sufrido cualquier transformación en la República de Panamá y se comercialice. desinfectantes. deberán inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Artículo 4. REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO Nº. jabones. con criterios y acorde con las medidas sanitarias establecidas internacionalmente. nacionales e importados. detergentes.Nuevo Decreto que Reglamenta el Registro Sanitario de Alimentos Producidos en Panamá. detergentes. envase. relacionados con la inocuidad de los alimentos exige que los países cuenten con servicios de vigilancia y controles sanitarios que le permita anticipar y reaccionar con prontitud. Que se hace necesario actualizar la reglamentación establecidas en los precitados Decretos relativos al registro y control de alimentos.331 (De 22 de julio de 2008) Que aprueba la inscripción de los alimentos procesados y envasados en la República de Panamá. Que es necesario establecer el proceso de inscripción de jabones. con nombres determinado y con marca de fábrica. Que el Código de Planta que otorga el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud permite la identificación clara y precisa del producto y la adopción de medidas en caso de alguna no conformidad que dieran los productos en el mercado internacional y nacional.

Departamento de Protección de Alimentos. 9. 42. Artículo 14. Tel: 512-9180 . mediante lista de acuerdo a la evaluación de riesgo de cada producto. en aquellos casos en que no exista una reglamentación nacional especifica para un determinado producto. aditivos alimentarios. Artículo 6. que cuenten con su respectivo código de identificación. Los establecimientos nacionales que estén certificados. jabones. Las frecuencias y los parámetros de análisis para cada producto serán reglamentados por el Departamento de Protección de Alimentos. 11. Los establecimientos nacionales una vez que cuenten con la Certificación de Planta. modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006. Artículo 5. desinfectantes. el cual será de uso obligatorio en las etiquetas de los diferentes productos. Parágrafo: La Certificación de Planta es el documento otorgado por los funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Recibo de pago del Ministerio de Economía y Finanzas o del Banco Nacional de Panamá por el derecho de inscripción. La autoridad podrá realizar los análisis de laboratorio de detergentes. Gaceta Oficial. a los 22 días del mes de julio del año dos mil siete (2007) COMUNIQUESE Y CUMPLASE. Artículo 10. Especificaciones del tipo y material de envase. según resolución. luego de la evaluación sanitaria satisfactoria a empresas nacionales y extranjeras. Los alimentos. Artículo 9. de acuerdo a los ingredientes de cada producto y la certificación de proveedor. 4. como requisitos indispensables: 1. jabones. 7. Nombre y dirección del establecimiento comercial. Método de elaboración (incluyendo tiempo y temperatura). según proceda. El presente Decreto empezará a regir a partir de su promulgación en la Gaceta Oficial y deroga los artículos41. desinfectantes y afines cuando lo estime conveniente.La solicitud deberá estar acompañada de los siguientes documentos. El código de identificación de planta es intransferible. Código de identificación de planta otorgado por el Departamento de Protección de Alimentos. 12. Se ordenará el retiro del mercado de aquellos productos que contengan sustancias consideradas como nocivas para la salud o cuyo resultado de análisis no sea satisfactorio. Artículo 11. Viernes 8 de Agosto de 2008 Para mayor información comuncarse al Ministerio de Salud. 6. Artículo 7. El Certificado de Libre Venta para exportación se le otorgará únicamente a las plantas y/o establecimientos que cuenten con la certificación otorgada por el Departamento de Protección de Alimentos y cuyos productos estén debidamente inscritos. Nombre del producto. Vida media del producto. 3. En caso de incumplimiento a lo establecido en el presente Decreto se aplicarán las sanciones previstas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947. le será asignado un código de identificación. especifi cando los aditivos utilizados. 43 y 44 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962 y los Decretos Ejecutivos 1195 de 3 de noviembre de 1992 y 109 de 25 de marzo de 2004. están obligados a realizar análisis de laboratorio a sus productos. Código de lote. Artículo 8. de conformidad con las normas vigentes en la materia. de conformidad con las normas establecidas. los cuales deben ser analizados en laboratorios autorizados por el Ministerio de Salud. Artículo 12. considere necesario. Cualquier otro requisito que la autoridad sanitaria. hasta tanto se apliquen las medidas correctivas y se demuestre su eficacia mediante verificación oficial. Artículo 13. 10. 5. El Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud verificará en el establecimiento los componentes y la formulación. Los resultados de análisis deben estar a disposición cuando sean solicitados por funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Copia del Permiso Sanitario de Operación de la empresa que ampare el producto que se desea inscribir o copia de la Certificación de Planta. 8. detergentes y los envases para alimentos quedan sujetos a las normas y métodos establecidos por el Codex Alimentarius. Lista de ingredientes (fórmula). Dado en la Ciudad de Panamá. Dos (2) etiquetas originales o arte idéntico al original. 2.

DQO.Químicos. Estudios d e Vida Útil Análisis s de Agua Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. de tal forma usted pueda controlar la inocuidad de todos los factores que intervienen en su proceso.. Marcela Alzate Marín Tel. almacenamiento. Dureza. agua de proceso. exposición en los puntos de venta. Oxigeno Libre. Ingenieros de Alimentos . 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos. o bien a ciclos de temperatura.. Etiquetado Nutricional Desarrollo de Tablas Nutricionales. luz. *Reconocido por el Ministerio de Salud Formulación de Productos Realizamos análisis Físico. etc. siguiendo los lineamientos de la FDA. con el fin de simular las condiciones de transporte. El análisis microbiológico para las materias primas. entre otros.com . DBO. etc. Cloro. Indicadores de Contaminación Microbiológica e identificación de patógenos. equipos.Consultores Información: Ing. maquinaria y el ambiente.Control-Lab Laboratorio de Análisis de Alimentos Prueba s Micro b iologica s oq s Fisic Prueba uímica s Realizamos pruebas fisicoquímicas con altos estándares de calidad. humedad. Indicadores de Contaminación Bioquímica. Metales Pesados.

o el consumo de alimentos frescos. patés. es decir. sobre todo el de comidas de alta densidad energética y comidas tipo 'fast food'. Bajo la amenaza de la obesidad Las autoridades sanitarias internacionales están centrando la atención en las estrategias publicitarias utilizadas por los fabricantes de alimentos y bebidas. pizzas y postres lácteos dulces). es probablemente una de las múltiples causas que influyen en el aumento de la incidencia de esta enfermedad crónica. Predominan los anuncios de productos con demasiados azúcares y grasas (bollería. Recientemente la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organitation (FAO) han concluido que el márketing pensado para los pequeños. se concluye que casi la mitad de los alimentos anunciados no pueden ser incluidos en una dieta saludable.La publicidad en la Alimentación Infantil La influencia negativa del márketing en alimentos dirigidos a los niños se podría reconducir y convertir en un vehículo para transmitir hábitos saludables. En una reciente investigación llevada a cabo desde CONSUMER EROSKI sobre los anuncios de televisión dirigidos al público infantil. mientras que ninguno de los quince productos más anunciados promociona frutas o verduras. golosinas. se anuncia lo contrario a lo que se recomienda como sano. la obesidad. Ingeniería de Alimentos 23 .

desde hace unos años. Además. sabores y colores. y desde los dos hasta los seis pueden reconocer un producto por su envoltorio. hacia los dos años los niños pueden tener conocimiento de algunas marcas. ya que es evidente que los pequeños no pueden entender la naturaleza persuasiva del anuncio. especialmente si son brillantes y con dibujos infantiles. entre los tres y los cinco años de edad el hecho es más notorio. El poder del consumo: alimentos interactivos No es una novedad que los alimentos para niños vengan presentados en una gran variedad de formas. textura o sabor al añadirles líquidos o al calentarlos.UU. postres y comidas que les pueden reportar mayores ganancias. Los pequeños participantes en el experimento prefirieron el sabor de la leche e incluso de zanahorias naturales presentadas en envoltorios de McDonald´s. Internet que es. otro medio de captación de pequeños consumidores que pueden convertirse en futuros clientes. Según expertos de la Universidad de Illinois (EE. Incluso los más pequeños trasladan su reconocimiento de un producto alimenticio en forma de demanda de la marca y no del alimento en sí mismo. meriendas. Incluso lo más novedoso ahora son las comidas y bebidas interactivas.hecho de que los niños son incapaces de descifrar las estrategias del márketing. tortitas que cambian su aspecto al tostarlas. es desleal. una gaseosa que cambia su sabor si se le añade una pastilla o un helado con un chicle en su interior. tamaños. según un estudio de la Stanford University School of Medicine y el Lucille Packard Children's Hospital. en EE. las empresas apelan a la innovación y la originalidad para ganarse los desayunos.UU. en muchos casos. Son muchos los productos de este tipo que además de alimentar. sin duda. forma. La publicidad. entretienen. hay que tener en cuenta que no tienen posibilidades de entender que una publicidad unida a un juguete o a un personaje conocido está diseñada para queellos elijan ese producto en concreto y no otro. logotipos o letras y colores asociados. Y el objetivo del márketing es conseguir que los pequeños reconozcan y diferencien productos en particular y sus logotipos. Los mismos investigadores reseñan en sus resultados que el número de niños afectados por las estrategias publicitarias estaba directamente correlacionado con el número de aparatos de televisión que había en sus casas. Lo que la industria hace en muchos casos es jugar con el 24 Ingeniería de Alimentos . A la tele se suma. Los investigadores han demostrado cómo los niños menores de ocho años prefieren el sabor de un alimento cuya marca les resulte familiar antes que otro sin ninguna identificación. antes que las mismas sin envases identificativos.). La influencia de la marca Las marcas afectan más a los niños que el propio sabor del alimento. Nos referimos a productos que cambian de color. En este sentido. que pinta los labios de distintos colores.

mensajes publicitarios que parecen formar parte integral de su entorno. la 'Confederation of the Food and Drink Industries of the EU'. de las costumbres alimentarias desde casa. así como la 'International Chamber of Comerse'. la 'European Vending Association'. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria Es casi imposible mantener a un niño aislado de los Consumaseguridad. si es necesario. ya que advierten de que desde hace unos tres años han dejado sus campañas agresivas y la incidencia de la enfermedad sigue en aumento. una tarea de todos la de frenar al máximo los factores que puedan influir en el desarrollo de la obesidad en un niño. Aun así. Es el caso del programa 'Childrens's Food and Beverage Advertising Iniciative'. existen diversas iniciativas que trabajan con este fin. son las familias las que no deben quedarse atrás. las que se deben informar sobre la mejor alimentación para sus hijos y poner en práctica una reconducción. publicitados en los distintos medios de comunicación. enseñándoles que no existen los alimentos 'de marca' y a ser críticos con los mensajes que acompañan a muchos de los alimentos que se anuncian. En Europa. sin duda. Es. estas asociaciones de productores siguen pensando que el márketing que utilizan afecta sólo de manera leve al problema de la obesidad. y los intereses de los pequeños en cuanto a su correcta alimentación no siempre coinciden.Iniciativas saludables en marcha Aunque hay que trabajar aún mucho para conseguir que productores de 'comida basura' cambien sus estrategias y se dediquen a promocionar una alimentación saludable. Ahora que desde los gobiernos se están abriendo las puertas para los cambios en este sentido. Una de las obligaciones de los progenitores es la de protegerles de este tipo de publicidad.com Ingeniería de Alimentos 25 . se han comprometido a promover una alimentación sana entre los más pequeños. Es evidente que los intereses comerciales de las empresas de productos alimenticios. the 'Union of European Beverages Associations'. en la que diferentes empresas alimentarias estadounidenses con sedes a nivel mundial se comprometen a que la mitad de su publicidad vaya destinada a la promoción de alimentos saludables para niños.

ya que se reduce el metabolismo basal. el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás. con 50 años. Esto se traduce en que. es decir. el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y. sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono. y así sucesivamente. Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas. y como igual que hace años». entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal. con 40 años. el metabolismo responde a la carga genética del individuo. de proteínas y de grasas. Más Peso Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo para aprovechar la energía de los alimentos que se ingieren a diario. en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. la intensidad del metabolismo es menor. Cuestión de metabolismo y edad A medida que pasan los años. En principio. No existe un único metabolismo. ya que la composición de nuestro organismo cambia. respectivamente). en parte. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década. la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales.Menos Calorías. que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como. el paso de los años conlleva ingerir menos calorías. pero también va cambiando con la edad. Por este motivo. un 10% menos de calorías. hecho que no suele ser contemplado por muchas personas. 26 Ingeniería de Alimentos . de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva. aminoácidos y ácidos grasos libres. Ahí está la clave. los tres nutrientes que aportan energía a las células al transformarse en moléculas aprovechables (glucosa.

el metabolismo se adapta a esta nueva situación. La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear. más calorías. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso. en consecuencia. y de forma indirecta las necesidades energéticas. en especial la muscular. La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías). en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan. cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular. Si no es el caso. y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético. Sin subestimar la condición genética. Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan. puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico. . a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra. La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente. lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica. por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder. Asimismo.Comer Comer lo justo. ni más ni menos Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente.

La persona debe tener el convencimiento de que. qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso. 1. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento.com . Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas. siguiendo las pautas aconsejadas. 28 Ingeniería de Alimentos Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición: Conviene saber de qué están compuestos los alimentos. El motivo que sea (salud. se deben dar tres pasos firmes. 2. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable. estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado. cumplirá su objetivo: Perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo. deben ser motivo de alegría y esperanza.Tres pasos firmes Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo. Sentirse motivado es igualmente un paso importante: La decisión de perder peso. El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica. dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta. 3.

• Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad. como en el caso del calcio y la osteoporosis. 30 Ingeniería de Alimentos Señor Industrial: Brinde a sus consumidores la información que buscan de sus productos. Algunas de las características claves son: • Un formato característico. con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias más fáciles de productos similares. • Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada.. Le ofrecemos la elaboración de sus tablas nutricionales con todos los requerimientos establecidos por la FDA USA Ingenieros de Alimentos Consultores Ingeniería de Alimentos 29 . como porcentajes % de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede encajar en una dieta común. que hoy son causa de mayor preocupación para la salud de los consumidores.. • Referencia de valores de nutrición exactos." "bajo en grasa". Estas descripciones son particularmente útiles para aquellos consumidores tratando de moderar y controlar el consumo de sus calorías o de la grasa. ayudar a los consumidores a escoger dietas más saludables y extender a las compañías elaboradoras de productos alimenticios. un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos. Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas saludables por más tiempo. La etiqueta de los alimentos debe ofrecer a los consumidores una información completa. que habilita a los consumidores a encontrar rápidamente la etiqueta con la información necesaria para escoger los alimentos más saludables. útil y precisa sobre los nutrientes presentes en cada producto. o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra. El objetivo de la etiqueta de los alimentos es simple: despejar la confusión que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos años. • Uniformidad de las porciones de los alimentos. colesterol. • Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de un alimento--"ligero. fibra dietética y otros nutrientes. "alto en fibra"--para asegurarse que tales términos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. o el cáncer y la grasa. fácil de leer.El Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del consumidor.

el olfato y el gusto. así como el deterioro de ciertas funciones perceptivas incrementan los problemas de origen alimentario en este sector. hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes. enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que. Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado.Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad Una mala gestión de las sobras de alimentos. Lo observamos a diario: los ancianos son. en especial. Así. por lo que el alimento no tiene un aspecto. así como su lenta y difícil recuperación. la vista. no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos. no son tan agudos como en otras edades. que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento. en otras circunstancias. La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos. grupos de riesgo alimentario. olor o sabor desagradables. junto con los niños y los enfermos crónicos. no acarrearían consecuencias tan graves. 30 Ingeniería de Alimentos .

como los químicos o macroscópicos. Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. especialmente frescos. en consecuencia. por ejemplo. sino que también limita las salidas a la compra. pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo. Los problemas de vista se traducen a menudo en dificultades para leer las etiquetas de los alimentos y.Limitaciones A menudo. muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes. una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica. una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios. interpretar los consejos de conservación . de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación. sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida. Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y. sin embargo. queda alterada cuando. en consecuencia. En estos casos. Otra limitación viene dada por la movilidad restringida. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados. tan característica de las personas mayores. Esta detección. en la interpretación correcta de las fechas de caducidad. No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina. con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas. resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado.

Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor. los alimentos congelados están para casos de «emergencia». si es posible.com Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por: .Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. Descongelar en el frigorífico de víspera. también los alimentos frescos. . profundiza en los hábitos alimenticios según la ocupación de cada persona.800 españoles. aseguran los expertos. en este caso de quienes ya gozan de su jubilación. La información será una valiosa arma. ya sean nutricionales o de otra índole.Reducir los riesgos Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y. como consecuencia.Programar compras de acuerdo con estos menús. con extrema prudencia.Para evitar posibles despistes propios de la edad. La tendencia natural es que. La situación económica de cada persona determina también el tipo de alimentación que pueda llevar. con el paso de los años. la alimentación se convierte en esta franja de edad en un modo de conexión con la familia. algo que favorece «el consumo nutricional de los mayores». Alimentación en la Tercera Edad La tercera edad representa una población cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas. carne de pollo. además de obtener información en función del sexo. Corregir.Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares. siempre según esta encuesta. aparatos y utensilios. en las cocinas de los hombres mayores de 65 años que viven solos suelen ser más comunes los productos congelados y precocinados. Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan". es el responsable de su alimentación diaria. como las derivadas de problemas de masticación. Un Sector Sensibilizado Una reciente encuesta demuestra que los jubilados son los más preocupados en España por la calidad y la seguridad de los productos que compran. . Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras. realizado por el Foro Interalimentario sobre una muestra de más de 2. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera. la edad y la comunidad autónoma. . Si bien la tendencia general es una mayor valoración de los productos frescos. Por el contrario. carnes y pescados. 32 Ingeniería de Alimentos . este colectivo es cada vez más consciente de que una buena alimentación es fundamental para disfrutar de una óptima calidad de vida y por ello elige. En muchas ocasiones. Así. así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados. etiquetar los congelados y. cremas y nata o verduras crudas. El estudio. si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina. aunque un 20% asegura no preocuparse nunca o casi nunca por este aspecto. entre las personas que viven en familia. Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos. . los alimentos teniendo en cuenta cuáles son más aconsejables para su salud y no sus gustos o preferencias. y raramente comprarán alimentos dietéticos.Supervisar la limpieza de la cocina. desaparezca la motivación para comer o cocinar para alguien. La dificultad económica provoca en la mayoría de los casos que se produzca lo que los expertos denominan «comidas monótonas». .

. Marcela Alzate M Tel. con el fin de simular las condiciones de transporte. o bien a ciclos de temperatura. etc. Estudios de Vida Útil en Condiciones Forzadas Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. etc. Estudios de Vida Útil Los estudios de vida de anaquel permiten conocer el período máximo en que un producto mentiene su calidad. humedad.¿ Conoce la Fecha de Vencimiento Real de su Producto? Determinación de la Vida Útil de los Alimentos Los estudios de vida útil son una herramienta indispensable para prever el comportamiento de los productos a lo largo de la vida de anaquel. permiten detectar los puntos débiles de los productos desde el punto de vista de su conservabilidad. Además de establecer la vida útil. almacenamiento. con el paso del tiempo y sometido a determinadas condiciones de temperatura.: (507) 222-2221/5324 e-mail: malzate@ingenieriadealimentos.Consultores Información: Ing. luz. Ingenieros de Alimentos . humedad. exposición en los puntos de venta. iluminación.com . etc. por encima de un estándar.