Ingeniería de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos

Año 3 Vol. IV www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Empaques para Exportación de Alimentos

Certificación de Producto

Certificación de Producto Organico / Natural / BPA

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación HACCP

Organismo de Certificación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Información: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

El desconocimiento y la falta de importancia que aún se percibe sobre el tema. Por estas razones es fundamental que el proceso de exportación de alimentos. Franz G. además de cumplir con los estándares de calidad del producto. le agregue valor y esté acorde con los requerimientos que el mercado y el consumidor exigen. con otros de alta calidad y que posiblemente ya están posicionados. usar. ha generado una cerrada competencia en el sector porque un envase. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos . que proteja al producto de los riesgos que se puedan presentar. abrir.Editorial El comercio mundial de los alimentos es una actividad cada día más agresiva y ningún factor de comercialización debe subestimarse y sobre todos aquellos que se relacionan con el comercio internacional de alimentos y la seguridad de inocuidad que ello involucra. almacenar . A lo largo del tiempo. siguiendo recomendaciones internacionales sobre el tema. enfrentándose a Legislaciones. embalajes y empaques de los alimentos.Consultores 2 Ingeniería de Alimentos . derivado de la extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. normativas y costumbres cambiantes y consumidores diferentes y cada día más exigentes. El actual ritmo de vida ha generado un crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricación de envases. sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados industrializados. pues en muchos casos se trascienden las fronteras. desechar y que protejan el medio ambiente. sofisticados. por su parte. además los empaque deben ser mas funcionales. Aquí veremos cómo se ha hecho la sustitución gradual de materiales metálicos. Diversos avances tecnológicos han podido ofrecer a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al modificar nuestros hábitos y costumbres. las normas de etiquetado. pasando por los materiales plásticos derivados de la petroquímica. El sistema de empaque y embalaje de alimentos utilizados para la exportación desempeña un rol especial. La mercadotecnia. con altos estándares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques de gran funcionalidad. esté acompañado de un sistema de empaques y embalajes eficaz. los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento. nos indujo a presentar este artículo. fáciles de transportar . cerrar. especialmente en la pequeña y mediana empresa exportadora. Algunos productos alimenticio panameños compiten en el mercado internacional. además de contener. transportar y proteger el producto. de vidrio y de madera. debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractivo al variado gusto de los consumidores. hasta los materiales plásticos biodegradables tan necesarios hoy en día. ese es el caso de los envases que guardan los alimentos. El sector de la industria alimenticia se ha caracterizado por el desarrollo de nuevos productos “listos para comer” que pueden ser preparados en el propio empaque.

Consultores malzate@ingenieriadealimentos. Impresión: Grupo Nación –Costa Rica Fotografía: ArtToday.......... distribución............... con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía: www.. 10 La Esquina del Libro ... entidades .....com. transporte e inspección de alimentos...... Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos ......... 20 La Publicidad en la Alimentación Infantil ....... Las opiniones vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos ....... 331.. República de Panamá........Consultores... La Revista Ingeniería de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas.. y son responsabilidad exclusiva del autor............ 30 GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos ......... profesionales de la salud. Panamá..ingenieriadealimentos.......Consultores alex@ingenier iadealimentos........ 14 Salir a Comer con los más Pequeños..... comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria... 17 Cursos y Seminarios...........com... 6 Programa Preventivo de Control de Plagas ... alex@ingenieriadealimentos..... III ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www.Año 3..... .. teléfono (507) 222-2221/5324...GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos ........ apartado 02845 Balboa Ancón....... pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante..............Consultores...................com CONSEJO EDITORIAL DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G.. Volumen....Consultores y/ó sus respectivos autores...Consultores...... .... Está dirigida a los profesionales........ Marcela Alzate Marín Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C................. gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez.. Calle 1ra.....ingenieriadealimentos.................. 26 Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del Consumidor.. Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes... Parque Lefevre.....com Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C......... 29 Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad................ Local C PB........ nutricionistas.............. 2 Potenciadores del Sabor más Recientes . WALD BACHAREL Contenido Editorial . 23 Menos Calorías + Peso.. comercio......... Inc... 9 Restaurantes Saludables ..........com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARÍN PUBLICACIONES ....... 12 Envases y Embalajes para Alimentos.......... elaborada por: Ingenieros de Alimentos ....... fax: (507) 222-1413..com Diseño Publicidad: Marcela Alzate M...... E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos.. Edificio Palmas Bellas.....Consultores fwald@ingenieriadealimentos.................com COORDINADOR EDITORIAL L LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OS ALEX GONZALEZ CASTILLO O DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos ................ INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral................ personas relacionadas con la industria.............. 4 Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos .. Ingenieros de Alimentos .... 19 Decreto Ejecutivo No..

que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates. publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Sustancias para un mismo fin El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. El glutamato monosódico. inosina y guanosina. entre otras. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621). Los potenciadores más “ El umami puede aumentar la sensación dulce. ensalzando enormemente la intensidad del sabor. Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas. que aporta cuerpo. la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales. estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami. aunque sea en muy bajas concentraciones.Los Potenciadores del Sabor más Recientes Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria. es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico. pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. patatas fritas con sabor jamón. chucherías para niños. como la inosina 5' monofosfato (IMP). los maíces fritos. salchichas. platos precocinados y aderezos. los ganchitos. Actualmente. provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne). entre otros. que en japonés significa 'gusto sabroso'. la guanosina 5' fosfato. salsas. rico y con cuerpo. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado” 4 Ingeniería de Alimentos . setas y verduras. Un reciente estudio. textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen. descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami. usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos.

El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor. patés. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». Los ácidos inosínico de productos como por ejemplo los (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fiambres. portadores de la información genética. o tras un largo tiempo de cocinado. los contengan en forma natural o como aditivo. galletas. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. En este caso el reducir aún más las cantidades de sodio código es: E-6**. productos de fosfatadas (IMF y GMF. Este hecho es interesante por la Comunidad Económica Europea para la industria.7 g de sodio. establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que En una ración normal de sopa. la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0. El sistema de 0. Sin embargo. Referencia Revista Consumer EROSKI consumaseguridad. que Se obtienen por hidrólisis seguida puede estar derivada por un consumo usualmente de otras modificaciones desproporcionado de sal. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor.Productos con menos sal Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado. «el umami puede aumentar la sensación dulce. al igual que gramos de sodio diarios.75%. como el glutamato y los nucleótidos. es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso. ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. sopas y caldos respectivamente) son potenciadores del deshidratados. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y. esto representa una reducción de identificación asignado. extractos de carne o de pescado. el sabor. Esto repercute sabor que se utilizan como aditivos positivamente en la prevención de desde principios de los años sesenta. las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes. que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology. productos alimentarios envasados prácticamente la mitad de sal. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano.4 potenciadores del sabor. por tanto. repostería. ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos. Teniendo en cuenta que numeración utilizado con los se recomienda no superar los 2. Sin embargo. El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. seguido de su nombre aproximadamente 200 mililitros o un específico o del número de tazón. enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial. fermentación.40%. Aditivos acogidos por la norma Por ejemplo. ya que con los nuevos (CEE) y consiste en la letra E seguida de potenciadores del sabor se podrán una cifra de tres dígitos. esta reducción con el resto de aditivos. químicas. puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. es el adoptado es importante. la misma sopa con glutamato es sabrosa La norma general de etiquetado de con una concentración de sal del 0. pertenecen. Según la nutricionista Jacqueline Marcus.com Ingeniería de Alimentos 5 . a partir de levaduras o de Por otro lado. en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida.

etc. fármacos que producen alteraciones digestivas como náuseas.. . vómitos. tanto en el apartado de "Interacciones". asesoramiento especialmente aconsejable en quienes padecen alguna enfermedad crónica.Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos Ciertos medicamentos deben tomarse sólo con agua y el estómago vacío. como en los de "Contraindicaciones" y de "Advertencias" y "Precauciones". pero sólo adquieren importancia clínica aquellas que comprometen el estado nutricional de la persona -por ejemplo. Las interacciones se pueden dar con medicamentos obtenidos con receta médica o sin ella. Se dispone además del consejo médico o farmacéutico para verificar que las medicinas no interactúan perjudicialmente. como es el caso de ciertos antiácidos y de los complementos dietéticos. pero también puede producir la anulación de su acción terapéutica o incluso la aparición de reacciones de toxicidad. o que pueden producir carencias nutritivas-. En algunos casos. Las interacciones son muy numerosas. y no siempre beneficiosos. se traduce en un aumento de la eficacia del medicamento. o cuando se ve alterada la eficacia o la seguridad de los medicamentos. ni entre sí ni con los alimentos. La razón no es arbitraria: la interacción entre alimentos y fármacos es un hecho con resultados muy dispares. otros nunca se deben mezclar con leche o lácteos y algunos tienen que ingerirse junto con la comida. En la actualidad los prospectos incluyen recomendaciones sobre esta cuestión.

para el tratamiento del sida y. Reduce la absorción del antiulceroso sucralfato. didanosina-. e interfieren con el efecto del antibiótico. aumenta la acción de los Leche y lácteos. de acción antidepresiva. saquinovir. anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-. quesos curados. haciéndolo menos eficaz. puesto que hay riesgo de hemorragias y sangrados. Es muy Dieta rica en ajo. miento de ciertos medicamentos. además del calcio. té verde. e incluso inhibidores de la proteasa como el tres semanas después de haberlo concluido. Ya en 1964 se publicaron cerdo o de vaca y guisantes verdes-. fármacos llamados inhibidores de la MAO remolacha. Alimentos ricos en tiramina -alimentos ricos en proteínas y envejecidos. Para que resulte efectivo se aconseja tomar los alimentos que contengan estos nutrientes al menos dos horas antes o dos horas después a la toma del antibiótico. con suplementos de vitaminas y minerales que lleven estos nutrientes o con laxantes que contengan magnesio. tampoco es aconsejable tomar este tipo de medicamentos junto con suplementos dietéticos de hierro. también forman complejos con otros minerales como el hierro y el magnesio. Por esta razón.-. por lo que ha de tomarse en ayunas o dos horas antes de las comidas. lechuga. Frena la eficacia de importante evitar los alimentos ricos en tiramina durante el tratamiento. un componente Alimentos ricos en vitamina K de las proteínas que interacciona con -verduras de la familia de la col. ciertos embutidos. Disminuye la por el contrario. Es el caso de determinados antibióticos. dieta con estos fármacos. Este mineral altera la absorción y reduce la eficacia de antibióticos de amplio espectro que actúan principalmente frente ainfecciones bacterianas. Limitan la eficacia de los anticoagulantes casos de hemorragias cerebrales y crisis hipertensivas debido a la interacción de la orales -warfarina y acenocumarol-. indinavir. . afectan al aprovechaeficacia de medicamentos que se emplean en el tratamiento del sida -zidovudina. Dieta rica en proteínas. que nunca se deben tomar conjuntamente con leche o lácteos o de forma simultánea con suplementos de sales de calcio. etc.Interacciones entre dieta y medicamentos Efectos negativos en determinados tratamientos Dieta rica en grasas. Por ello se ha de evitar el consumo de ajo en cantidades elevadas y las perlas o comprimidos -concentrados de ajo-. hígado de -Mono-Amino-Oxidasa-. madurados o fermentados como arenques. Por este motivo se deben tomar en ayunas o una hora antes de las comidas. La tiramina es un aminoácido.

Nunca tome medicamentos con bebidas calientes. El regaliz se halla en gomas de mascar. . hipertensión arterial ?felodipina. tanto prescritas como de venta libre. Es un alimento rico en grasa que reduce la acción de los anticoagulantes orales. Irritación gastrointestinal Ciertos fármacos pueden irritar el estómago. por lo que es mejor tomarlos con comida o con leche. la insulina. los que se utilizan para combatir el cáncer a menudo causan náuseas y vómitos. consulte con su médico o farmacéutico. Por el contrario. y en mayor cantidad cuanto más se deja reposar la infusión. En mujeres tratadas con tamoxifeno. Soja. bombones. Nunca tome medicamentos con alcohol.Asegúrese de que su médico sabe qué medicamentos toma tanto regularmente como en ocasiones. Consejos prácticos . por lo que se ha de evitar su ingesta conjuntamente. . antihistamínicos y otros medicamentos. D..evita la absorción de las vitaminas liposolubles A. Alteraciones sobre el apetito Algunos medicamentos pueden aumentar o disminuir el apetito. incluyendo los que se compran sin prescripción.Tome los medicamentos acompañados de un buen vaso de agua. Contiene ácido glicírrico. Este zumo no debe totalmente desaconsejable tomar un té tomarse nunca conjuntamente con justo después de haber tomado el antagonistas del calcio empleados en la suplemento de hierro. . él puede verificar que no se vayan a producir interacciones negativas para su salud.-. Efectos positivos Zumo de naranja. El objetivo es tomar conjuntamente el hierro con alimentos ricos en vitamina C. Los taninos forman complejos con el hierro impidiendo su absorción. como es el caso de los antiinflamatorios no esteroideos -AINES-. etc. de estructura similar a la hormona aldosterona. fármaco de acción antiestrogénica y para la prevención del cáncer de mama. y anula la acción de ciertos antihipertensivos -diuréticos tiazídicos y beta-bloqueadores-.Las farmacias mantienen el control de medicamentos en sus ordenadores. los anticonvulsivantes de ácido fólico. los esteroides. a no ser que se lo recomiende su médico. nutriente que aumenta la absorción del hierro de los complementos médicos para el tratamiento de la anemia. Los antiácidos aumentan el riesgo de carencia de vitamina B1 y de hierro. El zumo de naranja es un alimento rico en vitamina C. cigarrillos. el calor podría anular su eficacia.Lea detenidamente los prospectos de fármacos y la información que acompaña a los "remedios" sin receta médica. como el sulfato ferroso. por otro lado.Aguacate. entre otros. De esta manera se garantiza que las reservas de hierro del organismo se repongan más rápidamente. la soja anula su acción. nifedipina. el aceite mineral que se usa para el estreñimiento -aceite de parafina. el té negro contiene taninos. Si usted compra sus medicamentos siempre en la misma farmacia y le indica al profesional todas las medicinas. E y K. Por ejemplo. Algunos ejemplos de alteraciones producidas por medicamentos Regaliz. Actúa favoreciendo la retención de líquidos y de sodio y la hipokaliemia -niveles bajos de potasio en sangre. de ahí que se recomiende evitar su ingesta simultánea. ya que puede producir reacciones de toxicidad. por lo que es Zumo de pomelo. fármacos antirrechazo de trasplantes.y la warfarina. y los laxantes con sales de aluminio disminuyen la absorción de fosfatos y vitamina A. que bien puede ser zumo de naranja en ayunas. . . . vitamina D y K.. También se sabe que aumenta la toxicidad de otros medicamentos como el haloperidol -indicado en alteraciones del sistema nervioso. kiwi. los antidepresivos y ciertos tipos de antihistaminas pueden hacer que una persona tenga más hambre de lo normal. Por ejemplo. así como los complementos dietéticos que usted toma. mezclas de tabaco y en la cerveza.No mezcle los medicamentos con alimentos o tome las cápsulas por separado. Si necesita más información.en el organismo. Aumento del riesgo de carencias nutritivas Hay medicamentos que interfieren con la absorción de nutrientes. mandarinas o agua con zumo de limón.

/ Fax: 221-5220 para actividad de plagas. La instalación que recibe servicio por personal interno (aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados o capacitados) deben: d. por la falta de observación de evidencia y incluyendo los materiales que serán actividad de plagas.Programa Preventivo de Control de Plagas A. los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitación apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas. Materiales aplicados uso de plaguicidas al igual que registros ii. S. Las muestras de etiquetas para todos los monitoreo continuo de la actividad de plaguicidas usados. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. donde dichas estipulación de autorización sean requeridas por códigos gubernamentales. precauciones. adicionales. Llevar un archivo de muestras de gubernamentales y debe documentar. d. 2. iv. Las instalaciones que reciben requerido un permiso. en todo momento. etiquetas e información de datos sobre como mínimo: seguridad química para cada plaguicida usado y deben mantener registros sobre el i. habiendo asistido a un seminario. . Mantener registros exactos sobre la aplicación de plaguicidas. necesarios para corregir las Urbanización Chanis condiciones que permiten un potencial Tel. a continuación. para reducir el potencial de contaminación de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseñados para controlar la actividad de plagas. Una copia del seguro de perfilado en la sección 3. actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos Fumigadora HAMERLIN. Un contrato que describe los servicios efectividad de los programas se medirá específicos que serán prestados. Documentación exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas. apropiadamente para proporcionar un b. Adicionalmente. demostrando que tienen capacitación documentada y que están bajo la supervisión de un aplicador autorizado. Referencia: c. Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalación o en el exterior de estas se harán por un contratista de control de plagas autorizado.A. Método de aplicación escritos para la aplicación de todos los vi. Las muestras de plagas y para diseñar un programa de etiquetas se deben guardar en los archivos control efectivo para eliminar las plagas y por el tiempo especificado por los códigos el potencial de actividad de las mismas. programas y procedimientos específicos incluirán. El programa de control podrá llevarse a cabo por personal capacitado de la planta. Registros de servicio exactos y Normas Consolidadas AIB para la completos que describen los niveles Seguridad de los Alimentos. Cantidad aplicada seguridad y protección usado. métodos. donde sea requerido por códigos gubernamentales. Fecha y hora de tratamiento viii. Organismo combatido sobre el mantenimiento de equipo de iii. como mínimo: 1. La a. La documentación debe ser llevada de acuerdo a los reglamentos a. o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado. La instalación debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa. deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organización que controla dichos procedimientos. donde sea 3. efectuadas en o alrededor de la instalación. servicio por una compañía autorizada B. Área específica donde se aplico el plaguicida b. de reglamentación. según lo e. e C. En la ausencia de dichos requerimientos reglamentarios. incluyendo raticidas. Seguir y poner en vigor procedimientos v. Donde sea requerido por los códigos gubernamentales. o por un contratista externo de control de plagas. los pesticidas designados para “Uso Restringido” deben ser usados solamente por aplicadores capacitados y autorizados para el control de plagas. Las actividades de control de plagas. Firma del aplicador c. responsabilidad civil y evidencia del permiso vigente del aplicador. Los dispositivos de monitoreo y las información sobre seguridad química estrategias apropiadas de manejo requerido por los reglamentos integrado de plagas deberían usarse gubernamentales. Todas las instalaciones deben establecer en control de plagas deben mantener lo programas preventivos efectivos para la siguiente: eliminación de actividad de plagas. Cantidad de aplicación o dosis plaguicidas. vii. usados.

Wald La Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN). que depende del Ministerio de Sanidad y Consumo. el restaurante adherido recibe un distintivo que lo califica como “negocio saludable”. La nueva propuesta invita a los restaurantes a adherirse de forma voluntaria a un programa que los compromete a ofrecer a sus clientes alternativas más sanas y menos calóricas en sus menús diarios. 10 Ingeniería de Alimentos .Restaurantes Saludables Por. ofrece a todos aquellos restaurantes que reciben el ticket restaurante en Madrid y Barcelona. Este nuevo proyecto se denomina “Proyecto Gustino” y ya fue puesto en marcha con anterioridad en 10 países del mundo. un distintivo que certifica que en sus menús podrán encontrar alternativas más saludables para la hora de comer. Franz G. A modo de recompensa.

4. Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras. parrilla. plancha. salteado. como macedonia). 7. cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales. Aquellos negocios que cumplan con este decálogo serán premiados con la pegatina de la “Mascota Gustino” para colocar en la entrada del establecimiento. o bien menús completos a base de medias raciones. margarinas. Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco. los locales de comida “saludables” deberán ofrecer: 1. Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato. 8. 5. No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta. mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor. las bebidas alcohólicas se podrán solicitar por copas o porciones individuales. horno. verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos. 9. ya que de esta forma podrán alimentarse de manera saludable. Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos. Existirá la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre. etc. hortalizas o legumbres. se ofrecerá una botella de agua en las mesas. es fundamental el apoyo de los establecimientos de comida para alcanzar una alimentación más sana y equilibrada. especies. Con la ayuda de los restaurantes saludables todo será más sencillo y alentador. Se ofrecerán hortalizas. Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada. Al sentarse los comensales. zumos naturales o frutos secos. 10. Para reducir el aporte energético se podrá optar por medio menú o un menú completo a base de medias raciones y para disminuir el consumo de alcohol. En un mundo donde cada vez más gente come fuera de su casa por cuestiones laborales. hierbas aromáticas. . etc.Restaurantes Saludables Según el reglamento creado por AESAN y la Fundación para la Dieta Mediterránea. 3.). 2. Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas. Asimismo esta iniciativa puede significar de gran ayuda para aquellos que han iniciado un plan de descenso de peso. Se puede disfrutar de una salida y un buen plato y al mismo tiempo cuidar nuestra salud. 6. manteca. Las bebidas alcohólicas (vino.

S. Doctor en Ciencias.Historial: investigación de contaminantes . P.Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil. Riesgos asociados con la posible contaminación de los alimentos por el embalaje. Embalaje de los productos alimentarios acabados. Sensory Computing Specialist.Limpieza y desinfección: métodos .La determinación del nitrógeno proteínico . 12 Ingeniería de Alimentos .Historial: estudios de vida útil .Diseño y construcción de la fábrica . Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas . VI. Edición: 1995 Contenido: I.La determinación del contenido en grasas . El recipiente y su cierre: características físico-químicas de los materiales de embalaje y su reciente evolución.Métodos de examen microbiológico . R. Purdue University West Lafayette. Funciones del embalaje. Manual de laboratorio Autor: NIELSEN.Elaboración de informes y almacenamiento de datos . S.10.Consultores.Diseño del equipo de procesado de alimentos . Metodología y economía. Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rápidamente.Higiene y aprendizaje del personal . HAYES. Indiana.Historial: elaboración de un mapa del café Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos . Edición: Primera 2007 Contenido:La determinación del contenido de humedad . G. Maestro de conferencias.Deterioro alimenticio .Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria. UK.Historial: especificación y control de calidad . VII. Formerly of Department of Microbiology. etc. Aspectos normativos reglamentarios y de consumo.Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos . IV.El análisis sensorial en la práctica .R.com Análisis de los alimentos.La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol.ingenieriadealimentos.Disposición de la fábrica . Edición: Segunda 2002 Contenido: Principios fundamentales de microbiología .La Esquina Del Libro M·s de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos . S. P.Historial: prevención de la contaminación . Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: CARPENTER.J. Edición: Primera 2002 Contenido: Diseño experimental y análisis de datos . Cat·logo Virtual en: www. III. Department of Life Sciences. Embalaje de los alimentos de gran consumo Autor: BUREAU.HACCP y calidad del producto . II. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: FORSYTHE. V.El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales .

Deben ser inertes. conservar. se deben elaboración de los envases destinados a tener en cuenta la compatibilidad con el alimentos. Primero debemos conocer lo que es un envase y un embalaje. metales.Empaque secundario o colectivo (ej: la bolsa con los paquetes de galleta) . identificación. deben reunir al menos las alimento a ser envasado y su capacidad siguientes características básicas: . hojas vegetales. transportar. Los materiales de empaques o envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. los materiales utilizados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. a pesar de que cada tipo de envase posee características particulares. desde materias primas hasta artículos acabados. vidrio. información. En la selección del material a utilizar Los materiales usados para la para el envase o empaque. los envases para alimentos no son algo inerte que. Las funciones extrínsecas de los envases son: localización. Se entiende por empaque (envase) para alimentos todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener. en cualquier fase de la cadena de fabricación. Los empaques de acuerdo con sus características se pueden clasificar en: . seducción y servicio. distribuir y presentar los alimentos.Unidad de carga: es la agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño (ej: tarima con cajas de galletas) 14 Ingeniería de Alimentos Las funciones intrínsecas de los envases y embalajes son: contener. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. sin más.Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulación y el transporte (ej: cajas de cartón que contienen las galletas en empaques primarios o secundarios) .ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS Ing. Existen diferentes tipos y materiales para el envase de alimentos (papel. proteger.Empaque primario o de venta (ej: el paquete individual de galletas) . Franz G. manipular. cartón. materiales compuestos (tetra-pack: metalDeben ser adecuados plástico-cartón). en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. ceras de abeja o parafina. distribución y consumo. textiles. almacenar y mercadear los alimentos y otros productos. tripas naturales. Los alimentos no deben tomar olores o sabores del material del empaque que los contiene. En realidad. Pero. se coloca entre el alimento y el medio ambiente para evitar su contaminación y deterioro. proteger. madera. el envase ideal no existe. plástico. Wald Contrariamente a lo que la gente cree.

consecución. Deben ser operacionales antes de la compra. a la humedad. El polipropileno por ejemplo. Algunos tipos exportador no pueda cumplir con de alimentos productos. Deben tener resistencia mecánica Dependiendo del producto. entregas por no disponer de material de requieren ser vistas por el cliente final empaque. rotulado y de protección al medio ambiente Ingeniería de Alimentos 15 . que el transparencia o claridad. Se refiere a la aptitud del material para ser operado dentro de una línea de empacado.El exportador debe conocer los requerimientos de protección. Se debe considerar la legislación sobre etiquetado de alimentos. de almacenamiento. al desgarre. Algunos productos alimenticios.de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. brillo. se vuelve frágil cuando se somete a bajas temperaturas. Un material de empaque determinado puede tener un costo tal que su utilización. de producción. deben ser considerados al seleccionar un material. al agua. Si se selecciona un material de empaque de difícil Facilidad de impresión. reacciones oxidativas. Aspectos económicos Costos de materiales. Aspectos como el peso. Igualmente se debe considerar la factibilidad del proceso requerido para producir el empaque. el material debe ser resistente a la tracción. Deben brindar protección propiedades de Algunos materiales de empaque presentan cambios en su estructura al pasar de unas condiciones a otras. Se refiere a las características que hacen que un empaque sea el ideal para un determinado producto. conservación y presentación de su producto. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). al impacto o a la penetración. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. y drogas requieren materiales con características específicas de impermeabilidad. Por ejemplo. la ergonomía y la durabilidad. a la compresión. es posible. para un producto. por lo cual es preferible el uso de empaques transparentes o con ventanas que permitan apreciar el producto. entre otros. como las. requieren de un empaque cuyo material de empaque sea duradero Se debe considerar la disponibilidad de proveedores de los materiales de Aspectos mercadológicos empaque a seleccionar. Deben presentar propiedades de estabilidad Se refiere a la aptitud del empaque para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con el producto o con agentes externos. intersección a los rayos ultravioleta y aislamiento de la luz y de insectos. Aspectos legales Deben tener conveniencia Dependiendo de las características del producto se requerirá de impermeabilidad a gases. Los productos que no se consumen completamente una vez abiertos y que pueden Disponibilidad y factibilidad del permanecer empacados por mucho proceso tiempo. Legislación y normativa vigente en cuanto al uso de materiales de empaque en los países de destino. sea poco rentable. si se utiliza un material de empaque que no tiene buenas propiedades de deslizamiento se puede atascar en la línea de empacado. aislamiento térmico. Recomendaciones generales para la selección de empaques y embalajes para exportación: . a la fricción. El policloruro de vinilo (PVC) no es permitido en algunos países como Alemania.

la distancia. golpes. sin sufrir daño alguno. También es importante conocer otras propiedades como el peso. liquido. por lo cual le recomendamos productos se exponen a una serie de estar pendientes de nuestro seminario riesgos. La función principal de cualquier tipo de embalaje es proporcionar al alimento la protección necesaria para que pueda soportar. polvo). -Embalaje de los Alimentos de Gran vibraciones. transporte y distribución. sacos jumbo (big bags). Esto teniendo especial cuidado con las nuevas normativas para protección del medio ambiente y la reutilización de materiales. sacos. los diferentes riesgos a los que se ve expuesto durante su almacenamiento. apilamiento. etc. y al empaque que lo contiene. Embalajes para el transporte y almacenamiento. algunos de los cuales son dedicado a este importante factor en la inevítales. Los principales riesgos son: Referencias -Cartilla Envases u Embalajes para -Riesgos mecánicos: impactos o Exportación. Por esta razón. Conociendo lo anterior se debe -Riesgo de robo y saqueo de la establecer la cadena de distribución del mercancía. la forma y las dimensiones. los posibles vehículos de transporte. choques sufridos por caídas. la cantidad a o cañute.. toneles. el volumen. comercialización de alimentos. Antes que todo. condensación. -Riesgos biológicos: infestación por plagas -Riesgos por contaminación cruzada con otras sustancias. jerry can numero de trasbordos. las condiciones de Los diferentes tipos de embalaje pueden almacenamiento. Consumo. al diseñar un embalaje adecuado se deben tener presentes las características del producto y la forma de distribución. madera. filtraciones de agua de mar. el modo de trasporte. es conveniente conocer la naturaleza del producto a embalar (sólido. producto que debe incluir el tiempo. las probables formas ser cajas de cartón. el garrafas. Hay otros más factores a considerar en el tema de envases y embalajes para En cualquier sistema de distribución los alimentos. de tal manera que lleguen a su destino final en coediciones óptimas de venta. . tambores o bidones. embalajes de de manipulación.El exportador debe conocer las características. entregar por cada envió y los plazos de estos. . -Riesgos climáticos: agua lluvia. gustos y necesidades del consumidor.El exportador debe conocer las reglamentaciones y regulaciones mínimas que rigen para su producto.

ya que suelen asociar las ensaladas a platos verdes y sin sabor. con arroz. rellenos de jamón y queso o acompañados de una abundante guarnición de patatas fritas. más equilibrada. pero esta idea puede comenzar a cambiar si existe la posibilidad de probar un plato de berenjenas rellenas. salteadas. y así conseguir que su dieta sea cada vez más variada y.com Ingeniería de Alimentos 17 . las ensaladas con pasta de colores. Por ejemplo. cocinados de formas diferentes y originales. con palitos de pescado. que poseen un mayor número de ingredientes y cuyo color puede despertar el interés de los niños. remolacha. cuyo colorido y sabor superan a muchas recetas de pastelería o repostería. Postres dulces Un capricho de este tipo no supone ningún problema si tiene lugar de vez en cuando. Resulta útil que al comer fuera de casa el niño pueda probar alimentos que normalmente no come. El problemático pescado Una comida o cena fuera de casa es un buen momento para que los pequeños se animen a probar pescado con diferentes salsas. Es posible que se decidan a pedir pescado si ven que sus padres lo hacen. sobre todo en el caso de los niños. en papillote o con diferentes salsas. éstos tienden a dejar de lado alimentos tan sanos y nutritivos como las hortalizas y las verduras.Salir a Comer con los más Pequeños Acudir a un restaurante puede ser una buena oportunidad para que los niños coman platos más saludables Salir a comer fuera de casa. Originales verduras En un restaurante. Por lo general. más aun si éstos están rebozados. En caso de que finalmente la carne sea el alimento elegido. Referencia: Consumaseguridad. En los restaurantes. y acostumbran a decantarse por la pasta. para que se vaya acostumbrando a diferentes sabores. además de suponer un modo de celebración y disfrute. además de tartas y pasteles. las frutas y los pescados. por lo tanto. Rara vez los niños incluyen este tipo de platos dentro de sus alimentos favoritos. Esto puede deberse a que cada vez se tiene menos tiempo para dedicar a la cocina. puede constituir una buena ocasión para animar a los más pequeños a que prueben alimentos que en casa normalmente rechazan. maíz o tomatitos cherry pueden convertir una ensalada en un plato muy apetecible para ellos. verduras y hortalizas en brochetas. Es importante no ceder a sus caprichos y acostumbrarle a que vaya probando la mayor diversidad posible de alimentos. por lo que en ocasiones se descuida la presentación de los platos. hay otras opciones muy saludables elaboradas con frutas. los pimientos rellenos de bacalao o las croquetas de pescado y marisco. Comer fuera puede suponer un conflicto para familias en las que alguno de los niños presente problemas para comer. Por ejemplo. Algo similar puede hacerse con los platos de verdura. los niños prefieren optar por un buen plato de pasta o arroz. es preferible que ésta se acompañe de una guarnición vegetal para mostrar al niño que hay alimentos distintos a las patatas fritas para acompañar a un filete. los dulces y los filetes. existe la posibilidad de elegir ensaladas más elaboradas. los restaurantes ofrecen gran variedad de platos que pueden ser un buen modo para que el niño vaya aceptando el pescado. y así puedan comprobar lo agradable que es su sabor. en pudin o en empanada. Además. pero resulta interesante hacerles ver que en los restaurantes. de manera que en casa no haya problemas a la hora de sentarse a la mesa. un factor importante para abrir el apetito. sin embargo.

com Tels.:(507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413 Es el momento oportuno. Dentro de Panamá: U$ 12 anual (4 ejemplares) Otros Países: U$ 36 anual (4 ejemplares) Forma de Pago: Cheque a nombre de INGENIEROS DE ALIMENTOS . Mayor información comuníquese con nosotros a malzate@ingenieriadealimentos. Suscribase YA !!! La Revista es Gratis 4 Ejemplares por Año Si pasa a nuestras oficinas le entregaremos la revista completamente gratis.Volante de Suscripción Revista Ingeniería ngeniería Nombre: Empresa Dirección Ciudad País Apartado Postal Email Telefono Fax Fecha Firma de Alimentos Favor diligenciar completamente y enviar por correo en un sobre a la dirección escrita al reverso.. Usted solo paga por los gastos de envÏo y manejo PANAMA U$12 Anuales Otros Países Copias Sueltas U$4 U$36 Anuales Copias Sueltas U$10 .. Giro telegráfico y Money Order.CONSULTORES.

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embotelle o empaque y/o que haya sufrido cualquier transformación en la República de Panamá y se comercialice. desinfectantes y productos afines. por medio de su representante legal.331 (De 22 de julio de 2008) Que aprueba la inscripción de los alimentos procesados y envasados en la República de Panamá. y se cumplan con las normas y procedimientos relacionados con esta materia. Que la aparición de enfermedades emergentes y reemergentes. con criterios y acorde con las medidas sanitarias establecidas internacionalmente. deberán inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. se deben efectuar controles para la vigilancia. nacionales e importados. Para la inscripción de los alimentos producidos en Panamá. detergentes y afines. CONSIDERANDO: Que el Decreto 256 del 13 de junio de 1962. Todo alimento y bebida que se procese. con nombres determinado y con marca de fábrica. Que se hace necesario actualizar la reglamentación establecidas en los precitados Decretos relativos al registro y control de alimentos.Nuevo Decreto que Reglamenta el Registro Sanitario de Alimentos Producidos en Panamá. con nombre determinado y con marca de fábrica. Artículo 3. desinfectantes y productos afines. Que de acuerdo al programa nacional de muestreo de productos alimenticios. Que el Código de Planta que otorga el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud permite la identificación clara y precisa del producto y la adopción de medidas en caso de alguna no conformidad que dieran los productos en el mercado internacional y nacional. con la finalidad de actualizar su normativa y a la vez agilizar el trámite correspondiente. el Decreto Ejecutivo 1195 del 3 de diciembre de 1992 y el Decreto Ejecutivo 109 del 25 de marzo de 2004 establecen el procedimiento para el registro de alimentos y bebidas en la República de Panamá. detergentes. detergentes. viernes 8 de Agosto de 2008 . EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA En uso de sus facultades constituciones y legales. relacionados con la inocuidad de los alimentos exige que los países cuenten con servicios de vigilancia y controles sanitarios que le permita anticipar y reaccionar con prontitud. deberá inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. que deben presentarse ante el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. la persona natural o Jurídica deberá presentar. jabones. la producción y el comercio. La inscripción es un trámite automático. Que es necesario establecer el proceso de inscripción de jabones. DECRETA: Artículo 1. desinfectantes. nacionales e importados. en papel habilitado con cuatro balboas en timbres fiscales. solicitud de inscripción con el nombre comercial del producto al Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. siempre y cuando se presente la documentación requerida en el presente Decreto. REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO Nº. detergentes. que se expendan envasados. productos afines y además para los alimentos producidos en Panamá. Artículo 2. para que todos los productos alimenticios cumplir con las normas sanitarias. Gaceta Oficial. de acuerdo al análisis de riesgo por producto. a fin de preservar la salud de la población. El Departamento de Protección de Alimentos reglamentará los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales. envase. jabones. Los jabones de tocador para uso de la industria de alimentos. nacionales y extranjeros. Artículo 4.

4. Parágrafo: La Certificación de Planta es el documento otorgado por los funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. 9. Artículo 12. Artículo 8. Copia del Permiso Sanitario de Operación de la empresa que ampare el producto que se desea inscribir o copia de la Certificación de Planta.La solicitud deberá estar acompañada de los siguientes documentos. según proceda. El presente Decreto empezará a regir a partir de su promulgación en la Gaceta Oficial y deroga los artículos41. La autoridad podrá realizar los análisis de laboratorio de detergentes. Los establecimientos nacionales que estén certificados. hasta tanto se apliquen las medidas correctivas y se demuestre su eficacia mediante verificación oficial. luego de la evaluación sanitaria satisfactoria a empresas nacionales y extranjeras. Artículo 9. especifi cando los aditivos utilizados. Los alimentos. El código de identificación de planta es intransferible. 2. Especificaciones del tipo y material de envase. El Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud verificará en el establecimiento los componentes y la formulación. desinfectantes. 6. Artículo 5. 7. de conformidad con las normas establecidas. 43 y 44 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962 y los Decretos Ejecutivos 1195 de 3 de noviembre de 1992 y 109 de 25 de marzo de 2004. 5. mediante lista de acuerdo a la evaluación de riesgo de cada producto. Código de identificación de planta otorgado por el Departamento de Protección de Alimentos. 3. 10. El Certificado de Libre Venta para exportación se le otorgará únicamente a las plantas y/o establecimientos que cuenten con la certificación otorgada por el Departamento de Protección de Alimentos y cuyos productos estén debidamente inscritos. Nombre y dirección del establecimiento comercial. Nombre del producto. Artículo 13. Artículo 14. modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006. a los 22 días del mes de julio del año dos mil siete (2007) COMUNIQUESE Y CUMPLASE. Artículo 7. Artículo 6. Los resultados de análisis deben estar a disposición cuando sean solicitados por funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Las frecuencias y los parámetros de análisis para cada producto serán reglamentados por el Departamento de Protección de Alimentos. Método de elaboración (incluyendo tiempo y temperatura). le será asignado un código de identificación. desinfectantes y afines cuando lo estime conveniente. Lista de ingredientes (fórmula). considere necesario. detergentes y los envases para alimentos quedan sujetos a las normas y métodos establecidos por el Codex Alimentarius. Tel: 512-9180 . Artículo 10. de conformidad con las normas vigentes en la materia. jabones. de acuerdo a los ingredientes de cada producto y la certificación de proveedor. Código de lote. aditivos alimentarios. Los establecimientos nacionales una vez que cuenten con la Certificación de Planta. Dos (2) etiquetas originales o arte idéntico al original. 8. el cual será de uso obligatorio en las etiquetas de los diferentes productos. Artículo 11. en aquellos casos en que no exista una reglamentación nacional especifica para un determinado producto. jabones. según resolución. Se ordenará el retiro del mercado de aquellos productos que contengan sustancias consideradas como nocivas para la salud o cuyo resultado de análisis no sea satisfactorio. Departamento de Protección de Alimentos. Cualquier otro requisito que la autoridad sanitaria. 42. Recibo de pago del Ministerio de Economía y Finanzas o del Banco Nacional de Panamá por el derecho de inscripción. los cuales deben ser analizados en laboratorios autorizados por el Ministerio de Salud. como requisitos indispensables: 1. que cuenten con su respectivo código de identificación. En caso de incumplimiento a lo establecido en el presente Decreto se aplicarán las sanciones previstas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947. 12. Vida media del producto. están obligados a realizar análisis de laboratorio a sus productos. 11. Dado en la Ciudad de Panamá. Gaceta Oficial. Viernes 8 de Agosto de 2008 Para mayor información comuncarse al Ministerio de Salud.

humedad.com .. DBO. Indicadores de Contaminación Microbiológica e identificación de patógenos. DQO. entre otros. Ingenieros de Alimentos . Dureza. etc. Metales Pesados. con el fin de simular las condiciones de transporte. *Reconocido por el Ministerio de Salud Formulación de Productos Realizamos análisis Físico.Químicos. 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos. etc. Oxigeno Libre. maquinaria y el ambiente. Marcela Alzate Marín Tel. luz. agua de proceso. Cloro. o bien a ciclos de temperatura. Etiquetado Nutricional Desarrollo de Tablas Nutricionales. almacenamiento. equipos. Estudios d e Vida Útil Análisis s de Agua Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas.. de tal forma usted pueda controlar la inocuidad de todos los factores que intervienen en su proceso. Indicadores de Contaminación Bioquímica.Consultores Información: Ing.Control-Lab Laboratorio de Análisis de Alimentos Prueba s Micro b iologica s oq s Fisic Prueba uímica s Realizamos pruebas fisicoquímicas con altos estándares de calidad. siguiendo los lineamientos de la FDA. exposición en los puntos de venta. El análisis microbiológico para las materias primas.

es decir.La publicidad en la Alimentación Infantil La influencia negativa del márketing en alimentos dirigidos a los niños se podría reconducir y convertir en un vehículo para transmitir hábitos saludables. se concluye que casi la mitad de los alimentos anunciados no pueden ser incluidos en una dieta saludable. Ingeniería de Alimentos 23 . o el consumo de alimentos frescos. Recientemente la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organitation (FAO) han concluido que el márketing pensado para los pequeños. mientras que ninguno de los quince productos más anunciados promociona frutas o verduras. patés. la obesidad. golosinas. Bajo la amenaza de la obesidad Las autoridades sanitarias internacionales están centrando la atención en las estrategias publicitarias utilizadas por los fabricantes de alimentos y bebidas. se anuncia lo contrario a lo que se recomienda como sano. pizzas y postres lácteos dulces). En una reciente investigación llevada a cabo desde CONSUMER EROSKI sobre los anuncios de televisión dirigidos al público infantil. Predominan los anuncios de productos con demasiados azúcares y grasas (bollería. sobre todo el de comidas de alta densidad energética y comidas tipo 'fast food'. es probablemente una de las múltiples causas que influyen en el aumento de la incidencia de esta enfermedad crónica.

sabores y colores. Incluso lo más novedoso ahora son las comidas y bebidas interactivas. Los mismos investigadores reseñan en sus resultados que el número de niños afectados por las estrategias publicitarias estaba directamente correlacionado con el número de aparatos de televisión que había en sus casas. antes que las mismas sin envases identificativos. especialmente si son brillantes y con dibujos infantiles. textura o sabor al añadirles líquidos o al calentarlos. Los investigadores han demostrado cómo los niños menores de ocho años prefieren el sabor de un alimento cuya marca les resulte familiar antes que otro sin ninguna identificación. desde hace unos años. tortitas que cambian su aspecto al tostarlas. entretienen. El poder del consumo: alimentos interactivos No es una novedad que los alimentos para niños vengan presentados en una gran variedad de formas. en muchos casos. logotipos o letras y colores asociados. Según expertos de la Universidad de Illinois (EE. una gaseosa que cambia su sabor si se le añade una pastilla o un helado con un chicle en su interior. postres y comidas que les pueden reportar mayores ganancias. otro medio de captación de pequeños consumidores que pueden convertirse en futuros clientes. La publicidad. Incluso los más pequeños trasladan su reconocimiento de un producto alimenticio en forma de demanda de la marca y no del alimento en sí mismo. forma. y desde los dos hasta los seis pueden reconocer un producto por su envoltorio.). es desleal. Los pequeños participantes en el experimento prefirieron el sabor de la leche e incluso de zanahorias naturales presentadas en envoltorios de McDonald´s. Lo que la industria hace en muchos casos es jugar con el 24 Ingeniería de Alimentos . La influencia de la marca Las marcas afectan más a los niños que el propio sabor del alimento. meriendas. Y el objetivo del márketing es conseguir que los pequeños reconozcan y diferencien productos en particular y sus logotipos. En este sentido.hecho de que los niños son incapaces de descifrar las estrategias del márketing. en EE. Nos referimos a productos que cambian de color. A la tele se suma. sin duda. según un estudio de la Stanford University School of Medicine y el Lucille Packard Children's Hospital. que pinta los labios de distintos colores.UU. Internet que es. las empresas apelan a la innovación y la originalidad para ganarse los desayunos.UU. tamaños. ya que es evidente que los pequeños no pueden entender la naturaleza persuasiva del anuncio. hacia los dos años los niños pueden tener conocimiento de algunas marcas. Son muchos los productos de este tipo que además de alimentar. hay que tener en cuenta que no tienen posibilidades de entender que una publicidad unida a un juguete o a un personaje conocido está diseñada para queellos elijan ese producto en concreto y no otro. entre los tres y los cinco años de edad el hecho es más notorio. Además.

una tarea de todos la de frenar al máximo los factores que puedan influir en el desarrollo de la obesidad en un niño. de las costumbres alimentarias desde casa. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria Es casi imposible mantener a un niño aislado de los Consumaseguridad. Aun así. son las familias las que no deben quedarse atrás. así como la 'International Chamber of Comerse'. las que se deben informar sobre la mejor alimentación para sus hijos y poner en práctica una reconducción. y los intereses de los pequeños en cuanto a su correcta alimentación no siempre coinciden. si es necesario. Es. Es el caso del programa 'Childrens's Food and Beverage Advertising Iniciative'. En Europa. existen diversas iniciativas que trabajan con este fin. mensajes publicitarios que parecen formar parte integral de su entorno.com Ingeniería de Alimentos 25 . Ahora que desde los gobiernos se están abriendo las puertas para los cambios en este sentido. Una de las obligaciones de los progenitores es la de protegerles de este tipo de publicidad. la 'European Vending Association'. la 'Confederation of the Food and Drink Industries of the EU'. the 'Union of European Beverages Associations'. estas asociaciones de productores siguen pensando que el márketing que utilizan afecta sólo de manera leve al problema de la obesidad.Iniciativas saludables en marcha Aunque hay que trabajar aún mucho para conseguir que productores de 'comida basura' cambien sus estrategias y se dediquen a promocionar una alimentación saludable. se han comprometido a promover una alimentación sana entre los más pequeños. Es evidente que los intereses comerciales de las empresas de productos alimenticios. en la que diferentes empresas alimentarias estadounidenses con sedes a nivel mundial se comprometen a que la mitad de su publicidad vaya destinada a la promoción de alimentos saludables para niños. enseñándoles que no existen los alimentos 'de marca' y a ser críticos con los mensajes que acompañan a muchos de los alimentos que se anuncian. publicitados en los distintos medios de comunicación. sin duda. ya que advierten de que desde hace unos tres años han dejado sus campañas agresivas y la incidencia de la enfermedad sigue en aumento.

el paso de los años conlleva ingerir menos calorías. el metabolismo responde a la carga genética del individuo. sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono. Ahí está la clave. los tres nutrientes que aportan energía a las células al transformarse en moléculas aprovechables (glucosa. Más Peso Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo para aprovechar la energía de los alimentos que se ingieren a diario. que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como. con 50 años. ya que la composición de nuestro organismo cambia. 26 Ingeniería de Alimentos . el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y. con 40 años. y como igual que hace años». Por este motivo. de proteínas y de grasas. de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva. En principio. en parte. ya que se reduce el metabolismo basal. y así sucesivamente. hecho que no suele ser contemplado por muchas personas. entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal.Menos Calorías. Cuestión de metabolismo y edad A medida que pasan los años. aminoácidos y ácidos grasos libres. pero también va cambiando con la edad. la intensidad del metabolismo es menor. en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década. Esto se traduce en que. respectivamente). un 10% menos de calorías. la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales. el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás. No existe un único metabolismo. Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas. es decir.

en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan. lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica. por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder. el metabolismo se adapta a esta nueva situación. . ni más ni menos Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente. en especial la muscular. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso. más calorías. en consecuencia. Sin subestimar la condición genética. Si no es el caso. La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente.Comer Comer lo justo. a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra. cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular. y de forma indirecta las necesidades energéticas. Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan. Asimismo. puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico. y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético. La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear. La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías).

El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica. 2. analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo. deben ser motivo de alegría y esperanza. estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado. 1. siguiendo las pautas aconsejadas. o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable. La persona debe tener el convencimiento de que. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos. se deben dar tres pasos firmes.com . cumplirá su objetivo: Perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. El motivo que sea (salud. 28 Ingeniería de Alimentos Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición: Conviene saber de qué están compuestos los alimentos.Tres pasos firmes Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo. Sentirse motivado es igualmente un paso importante: La decisión de perder peso. Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas. 3. dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento. qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso.

que habilita a los consumidores a encontrar rápidamente la etiqueta con la información necesaria para escoger los alimentos más saludables. Estas descripciones son particularmente útiles para aquellos consumidores tratando de moderar y controlar el consumo de sus calorías o de la grasa. Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas saludables por más tiempo. o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra.. El objetivo de la etiqueta de los alimentos es simple: despejar la confusión que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos años. como en el caso del calcio y la osteoporosis.. • Uniformidad de las porciones de los alimentos. con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias más fáciles de productos similares. o el cáncer y la grasa. un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos. fibra dietética y otros nutrientes. 30 Ingeniería de Alimentos Señor Industrial: Brinde a sus consumidores la información que buscan de sus productos. que hoy son causa de mayor preocupación para la salud de los consumidores. útil y precisa sobre los nutrientes presentes en cada producto. • Referencia de valores de nutrición exactos. Algunas de las características claves son: • Un formato característico. ayudar a los consumidores a escoger dietas más saludables y extender a las compañías elaboradoras de productos alimenticios." "bajo en grasa". • Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad. como porcentajes % de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede encajar en una dieta común. La etiqueta de los alimentos debe ofrecer a los consumidores una información completa. fácil de leer. "alto en fibra"--para asegurarse que tales términos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. • Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada. • Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de un alimento--"ligero. Le ofrecemos la elaboración de sus tablas nutricionales con todos los requerimientos establecidos por la FDA USA Ingenieros de Alimentos Consultores Ingeniería de Alimentos 29 .El Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del consumidor. colesterol.

Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado. grupos de riesgo alimentario. no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos. que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento. enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que. olor o sabor desagradables. en especial.Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad Una mala gestión de las sobras de alimentos. Lo observamos a diario: los ancianos son. no acarrearían consecuencias tan graves. no son tan agudos como en otras edades. así como su lenta y difícil recuperación. la vista. el olfato y el gusto. 30 Ingeniería de Alimentos . así como el deterioro de ciertas funciones perceptivas incrementan los problemas de origen alimentario en este sector. hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes. por lo que el alimento no tiene un aspecto. en otras circunstancias. junto con los niños y los enfermos crónicos. La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos. Así.

de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación. Otra limitación viene dada por la movilidad restringida. especialmente frescos. en la interpretación correcta de las fechas de caducidad. en consecuencia. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica. Esta detección. interpretar los consejos de conservación . por ejemplo. una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista. una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios. con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas. como los químicos o macroscópicos. No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina. muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes. sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida. queda alterada cuando. sino que también limita las salidas a la compra. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados. En estos casos. en consecuencia. pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo. tan característica de las personas mayores. Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y.Limitaciones A menudo. Los problemas de vista se traducen a menudo en dificultades para leer las etiquetas de los alimentos y. sin embargo. resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera.

etiquetar los congelados y. La información será una valiosa arma. si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina. entre las personas que viven en familia. algo que favorece «el consumo nutricional de los mayores». con el paso de los años. como las derivadas de problemas de masticación. la alimentación se convierte en esta franja de edad en un modo de conexión con la familia.Para evitar posibles despistes propios de la edad.Programar compras de acuerdo con estos menús.com Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por: .Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares.Supervisar la limpieza de la cocina. La dificultad económica provoca en la mayoría de los casos que se produzca lo que los expertos denominan «comidas monótonas». . Si bien la tendencia general es una mayor valoración de los productos frescos. En muchas ocasiones. en las cocinas de los hombres mayores de 65 años que viven solos suelen ser más comunes los productos congelados y precocinados. Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras.Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. . profundiza en los hábitos alimenticios según la ocupación de cada persona. Corregir. aseguran los expertos. ya sean nutricionales o de otra índole.800 españoles. Alimentación en la Tercera Edad La tercera edad representa una población cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas. Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan". . carnes y pescados. Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera. . Así. desaparezca la motivación para comer o cocinar para alguien. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. los alimentos congelados están para casos de «emergencia». El estudio. 32 Ingeniería de Alimentos . Descongelar en el frigorífico de víspera. siempre según esta encuesta. realizado por el Foro Interalimentario sobre una muestra de más de 2. con extrema prudencia. este colectivo es cada vez más consciente de que una buena alimentación es fundamental para disfrutar de una óptima calidad de vida y por ello elige.Reducir los riesgos Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y. y raramente comprarán alimentos dietéticos. Un Sector Sensibilizado Una reciente encuesta demuestra que los jubilados son los más preocupados en España por la calidad y la seguridad de los productos que compran. además de obtener información en función del sexo. aparatos y utensilios. también los alimentos frescos. carne de pollo. los alimentos teniendo en cuenta cuáles son más aconsejables para su salud y no sus gustos o preferencias. La tendencia natural es que. así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados.Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor. La situación económica de cada persona determina también el tipo de alimentación que pueda llevar. si es posible. cremas y nata o verduras crudas. la edad y la comunidad autónoma. aunque un 20% asegura no preocuparse nunca o casi nunca por este aspecto. Por el contrario. en este caso de quienes ya gozan de su jubilación. . como consecuencia. es el responsable de su alimentación diaria.

iluminación. Además de establecer la vida útil. humedad.com . Marcela Alzate M Tel. por encima de un estándar. exposición en los puntos de venta. etc.. o bien a ciclos de temperatura. humedad. permiten detectar los puntos débiles de los productos desde el punto de vista de su conservabilidad.Consultores Información: Ing. Estudios de Vida Útil en Condiciones Forzadas Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. almacenamiento. con el paso del tiempo y sometido a determinadas condiciones de temperatura. etc.¿ Conoce la Fecha de Vencimiento Real de su Producto? Determinación de la Vida Útil de los Alimentos Los estudios de vida útil son una herramienta indispensable para prever el comportamiento de los productos a lo largo de la vida de anaquel. Estudios de Vida Útil Los estudios de vida de anaquel permiten conocer el período máximo en que un producto mentiene su calidad. luz.: (507) 222-2221/5324 e-mail: malzate@ingenieriadealimentos. etc. con el fin de simular las condiciones de transporte. Ingenieros de Alimentos .

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