Ingeniería de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos

Año 3 Vol. IV www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Empaques para Exportación de Alimentos

Certificación de Producto

Certificación de Producto Organico / Natural / BPA

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación HACCP

Organismo de Certificación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Información: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

desechar y que protejan el medio ambiente. con otros de alta calidad y que posiblemente ya están posicionados. embalajes y empaques de los alimentos. además de cumplir con los estándares de calidad del producto. abrir. especialmente en la pequeña y mediana empresa exportadora. pasando por los materiales plásticos derivados de la petroquímica. debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractivo al variado gusto de los consumidores. esté acompañado de un sistema de empaques y embalajes eficaz. El sector de la industria alimenticia se ha caracterizado por el desarrollo de nuevos productos “listos para comer” que pueden ser preparados en el propio empaque. enfrentándose a Legislaciones. por su parte. Diversos avances tecnológicos han podido ofrecer a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al modificar nuestros hábitos y costumbres. El desconocimiento y la falta de importancia que aún se percibe sobre el tema.Consultores 2 Ingeniería de Alimentos . El sistema de empaque y embalaje de alimentos utilizados para la exportación desempeña un rol especial. almacenar . A lo largo del tiempo. fáciles de transportar . cerrar. sofisticados.Editorial El comercio mundial de los alimentos es una actividad cada día más agresiva y ningún factor de comercialización debe subestimarse y sobre todos aquellos que se relacionan con el comercio internacional de alimentos y la seguridad de inocuidad que ello involucra. además de contener. derivado de la extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. El actual ritmo de vida ha generado un crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricación de envases. transportar y proteger el producto. hasta los materiales plásticos biodegradables tan necesarios hoy en día. nos indujo a presentar este artículo. ese es el caso de los envases que guardan los alimentos. Franz G. le agregue valor y esté acorde con los requerimientos que el mercado y el consumidor exigen. Aquí veremos cómo se ha hecho la sustitución gradual de materiales metálicos. de vidrio y de madera. además los empaque deben ser mas funcionales. siguiendo recomendaciones internacionales sobre el tema. sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados industrializados. Por estas razones es fundamental que el proceso de exportación de alimentos. las normas de etiquetado. con altos estándares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques de gran funcionalidad. La mercadotecnia. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos . usar. que proteja al producto de los riesgos que se puedan presentar. pues en muchos casos se trascienden las fronteras. normativas y costumbres cambiantes y consumidores diferentes y cada día más exigentes. ha generado una cerrada competencia en el sector porque un envase. Algunos productos alimenticio panameños compiten en el mercado internacional. los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento.

......... Local C PB. Impresión: Grupo Nación –Costa Rica Fotografía: ArtToday........Consultores... Inc..... fax: (507) 222-1413. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos ........ . 20 La Publicidad en la Alimentación Infantil .......Año 3......com CONSEJO EDITORIAL DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G.................Consultores..... 14 Salir a Comer con los más Pequeños............GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos .... pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante...... 6 Programa Preventivo de Control de Plagas .Consultores malzate@ingenieriadealimentos.... 4 Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos . Volumen........ distribución..com......... III ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www........com...........Consultores.. La Revista Ingeniería de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral.com COORDINADOR EDITORIAL L LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OS ALEX GONZALEZ CASTILLO O DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos ...Consultores fwald@ingenieriadealimentos. Calle 1ra. 331.. nutricionistas....... República de Panamá... E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos...........com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARÍN PUBLICACIONES ... 9 Restaurantes Saludables .... 19 Decreto Ejecutivo No.com Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C. ........... con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía: www........ 26 Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del Consumidor... 12 Envases y Embalajes para Alimentos................... 10 La Esquina del Libro ............... gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez..... 17 Cursos y Seminarios........... alex@ingenieriadealimentos............ profesionales de la salud. entidades ...... Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes.......Consultores alex@ingenier iadealimentos.................... y son responsabilidad exclusiva del autor.......ingenieriadealimentos. Las opiniones vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos .................. Marcela Alzate Marín Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C.. Parque Lefevre.Consultores y/ó sus respectivos autores................. apartado 02845 Balboa Ancón........ personas relacionadas con la industria... 23 Menos Calorías + Peso.......... Está dirigida a los profesionales. Edificio Palmas Bellas........... comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria...... 2 Potenciadores del Sabor más Recientes ......ingenieriadealimentos. Ingenieros de Alimentos ............. Panamá...... elaborada por: Ingenieros de Alimentos ........... 29 Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad... transporte e inspección de alimentos.....com Diseño Publicidad: Marcela Alzate M............. WALD BACHAREL Contenido Editorial . comercio........ teléfono (507) 222-2221/5324....... 30 GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos ................

la guanosina 5' fosfato. platos precocinados y aderezos. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave. setas y verduras. inosina y guanosina. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado” 4 Ingeniería de Alimentos . Actualmente. salsas. El glutamato monosódico. entre otros. entre otras. Un reciente estudio. Sustancias para un mismo fin El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne). Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas. patatas fritas con sabor jamón. usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos. es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico. aunque sea en muy bajas concentraciones. los ganchitos. como la inosina 5' monofosfato (IMP). ensalzando enormemente la intensidad del sabor. los maíces fritos. chucherías para niños. estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami. descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami. que aporta cuerpo. textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen. que en japonés significa 'gusto sabroso'. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621).Los Potenciadores del Sabor más Recientes Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria. salchichas. que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates. la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales. rico y con cuerpo. Los potenciadores más “ El umami puede aumentar la sensación dulce. publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes. Aditivos acogidos por la norma Por ejemplo.75%. enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial. El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor. portadores de la información genética. El sistema de 0. Referencia Revista Consumer EROSKI consumaseguridad. en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida.Productos con menos sal Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado. es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso. Sin embargo. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano. puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. Según la nutricionista Jacqueline Marcus. seguido de su nombre aproximadamente 200 mililitros o un específico o del número de tazón. productos alimentarios envasados prácticamente la mitad de sal. patés. establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que En una ración normal de sopa. sopas y caldos respectivamente) son potenciadores del deshidratados.7 g de sodio. como el glutamato y los nucleótidos. la misma sopa con glutamato es sabrosa La norma general de etiquetado de con una concentración de sal del 0. es el adoptado es importante. que Se obtienen por hidrólisis seguida puede estar derivada por un consumo usualmente de otras modificaciones desproporcionado de sal. esto representa una reducción de identificación asignado. Sin embargo. los contengan en forma natural o como aditivo. Los ácidos inosínico de productos como por ejemplo los (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fiambres. ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. Esto repercute sabor que se utilizan como aditivos positivamente en la prevención de desde principios de los años sesenta.com Ingeniería de Alimentos 5 . Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. galletas. ya que con los nuevos (CEE) y consiste en la letra E seguida de potenciadores del sabor se podrán una cifra de tres dígitos. a partir de levaduras o de Por otro lado.4 potenciadores del sabor. por tanto. el sabor. o tras un largo tiempo de cocinado. la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0. Este hecho es interesante por la Comunidad Económica Europea para la industria. al igual que gramos de sodio diarios. pertenecen. esta reducción con el resto de aditivos. extractos de carne o de pescado. fermentación. productos de fosfatadas (IMF y GMF. que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology.40%. repostería. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos. químicas. «el umami puede aumentar la sensación dulce. Teniendo en cuenta que numeración utilizado con los se recomienda no superar los 2. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y. En este caso el reducir aún más las cantidades de sodio código es: E-6**. El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos.

Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos Ciertos medicamentos deben tomarse sólo con agua y el estómago vacío. pero también puede producir la anulación de su acción terapéutica o incluso la aparición de reacciones de toxicidad. En la actualidad los prospectos incluyen recomendaciones sobre esta cuestión. asesoramiento especialmente aconsejable en quienes padecen alguna enfermedad crónica.. pero sólo adquieren importancia clínica aquellas que comprometen el estado nutricional de la persona -por ejemplo. fármacos que producen alteraciones digestivas como náuseas. etc. Se dispone además del consejo médico o farmacéutico para verificar que las medicinas no interactúan perjudicialmente. La razón no es arbitraria: la interacción entre alimentos y fármacos es un hecho con resultados muy dispares. o cuando se ve alterada la eficacia o la seguridad de los medicamentos. ni entre sí ni con los alimentos. y no siempre beneficiosos. vómitos. como en los de "Contraindicaciones" y de "Advertencias" y "Precauciones". Las interacciones se pueden dar con medicamentos obtenidos con receta médica o sin ella. o que pueden producir carencias nutritivas-. tanto en el apartado de "Interacciones". En algunos casos. como es el caso de ciertos antiácidos y de los complementos dietéticos. otros nunca se deben mezclar con leche o lácteos y algunos tienen que ingerirse junto con la comida. . se traduce en un aumento de la eficacia del medicamento. Las interacciones son muy numerosas.

Es muy Dieta rica en ajo. afectan al aprovechaeficacia de medicamentos que se emplean en el tratamiento del sida -zidovudina.-. aumenta la acción de los Leche y lácteos. Frena la eficacia de importante evitar los alimentos ricos en tiramina durante el tratamiento. para el tratamiento del sida y. lechuga. Para que resulte efectivo se aconseja tomar los alimentos que contengan estos nutrientes al menos dos horas antes o dos horas después a la toma del antibiótico. didanosina-. Por esta razón. La tiramina es un aminoácido. miento de ciertos medicamentos. . con suplementos de vitaminas y minerales que lleven estos nutrientes o con laxantes que contengan magnesio. Es el caso de determinados antibióticos. Este mineral altera la absorción y reduce la eficacia de antibióticos de amplio espectro que actúan principalmente frente ainfecciones bacterianas. etc. e incluso inhibidores de la proteasa como el tres semanas después de haberlo concluido. dieta con estos fármacos. Por ello se ha de evitar el consumo de ajo en cantidades elevadas y las perlas o comprimidos -concentrados de ajo-. tampoco es aconsejable tomar este tipo de medicamentos junto con suplementos dietéticos de hierro. Alimentos ricos en tiramina -alimentos ricos en proteínas y envejecidos. por lo que ha de tomarse en ayunas o dos horas antes de las comidas. un componente Alimentos ricos en vitamina K de las proteínas que interacciona con -verduras de la familia de la col. puesto que hay riesgo de hemorragias y sangrados. madurados o fermentados como arenques.Interacciones entre dieta y medicamentos Efectos negativos en determinados tratamientos Dieta rica en grasas. té verde. saquinovir. haciéndolo menos eficaz. Dieta rica en proteínas. también forman complejos con otros minerales como el hierro y el magnesio. Por este motivo se deben tomar en ayunas o una hora antes de las comidas. anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-. que nunca se deben tomar conjuntamente con leche o lácteos o de forma simultánea con suplementos de sales de calcio. además del calcio. Reduce la absorción del antiulceroso sucralfato. Limitan la eficacia de los anticoagulantes casos de hemorragias cerebrales y crisis hipertensivas debido a la interacción de la orales -warfarina y acenocumarol-. indinavir. e interfieren con el efecto del antibiótico. Ya en 1964 se publicaron cerdo o de vaca y guisantes verdes-. quesos curados. hígado de -Mono-Amino-Oxidasa-. fármacos llamados inhibidores de la MAO remolacha. de acción antidepresiva. ciertos embutidos. Disminuye la por el contrario.

por lo que es Zumo de pomelo. y en mayor cantidad cuanto más se deja reposar la infusión. los anticonvulsivantes de ácido fólico. . de estructura similar a la hormona aldosterona. Por el contrario. que bien puede ser zumo de naranja en ayunas. tanto prescritas como de venta libre. vitamina D y K. Por ejemplo.. E y K. Los taninos forman complejos con el hierro impidiendo su absorción. Los antiácidos aumentan el riesgo de carencia de vitamina B1 y de hierro.Nunca tome medicamentos con bebidas calientes. Alteraciones sobre el apetito Algunos medicamentos pueden aumentar o disminuir el apetito. De esta manera se garantiza que las reservas de hierro del organismo se repongan más rápidamente. También se sabe que aumenta la toxicidad de otros medicamentos como el haloperidol -indicado en alteraciones del sistema nervioso.No mezcle los medicamentos con alimentos o tome las cápsulas por separado. Es un alimento rico en grasa que reduce la acción de los anticoagulantes orales. a no ser que se lo recomiende su médico. El objetivo es tomar conjuntamente el hierro con alimentos ricos en vitamina C. y anula la acción de ciertos antihipertensivos -diuréticos tiazídicos y beta-bloqueadores-. Nunca tome medicamentos con alcohol. Por ejemplo. el calor podría anular su eficacia. y los laxantes con sales de aluminio disminuyen la absorción de fosfatos y vitamina A. el té negro contiene taninos. . .Las farmacias mantienen el control de medicamentos en sus ordenadores. Aumento del riesgo de carencias nutritivas Hay medicamentos que interfieren con la absorción de nutrientes. .en el organismo. incluyendo los que se compran sin prescripción. Efectos positivos Zumo de naranja. cigarrillos. la insulina. los que se utilizan para combatir el cáncer a menudo causan náuseas y vómitos. Este zumo no debe totalmente desaconsejable tomar un té tomarse nunca conjuntamente con justo después de haber tomado el antagonistas del calcio empleados en la suplemento de hierro.-. el aceite mineral que se usa para el estreñimiento -aceite de parafina. Consejos prácticos . fármacos antirrechazo de trasplantes. por lo que es mejor tomarlos con comida o con leche. fármaco de acción antiestrogénica y para la prevención del cáncer de mama. mezclas de tabaco y en la cerveza. kiwi.evita la absorción de las vitaminas liposolubles A. Si usted compra sus medicamentos siempre en la misma farmacia y le indica al profesional todas las medicinas. Si necesita más información. . la soja anula su acción. El zumo de naranja es un alimento rico en vitamina C. los antidepresivos y ciertos tipos de antihistaminas pueden hacer que una persona tenga más hambre de lo normal. nifedipina.Tome los medicamentos acompañados de un buen vaso de agua.y la warfarina. bombones. D. él puede verificar que no se vayan a producir interacciones negativas para su salud. Algunos ejemplos de alteraciones producidas por medicamentos Regaliz. entre otros.. consulte con su médico o farmacéutico. antihistamínicos y otros medicamentos. así como los complementos dietéticos que usted toma. como es el caso de los antiinflamatorios no esteroideos -AINES-. Soja. etc. Contiene ácido glicírrico.Aguacate. mandarinas o agua con zumo de limón. En mujeres tratadas con tamoxifeno. hipertensión arterial ?felodipina. por lo que se ha de evitar su ingesta conjuntamente. . El regaliz se halla en gomas de mascar. nutriente que aumenta la absorción del hierro de los complementos médicos para el tratamiento de la anemia. por otro lado.Lea detenidamente los prospectos de fármacos y la información que acompaña a los "remedios" sin receta médica. como el sulfato ferroso. Irritación gastrointestinal Ciertos fármacos pueden irritar el estómago.Asegúrese de que su médico sabe qué medicamentos toma tanto regularmente como en ocasiones. Actúa favoreciendo la retención de líquidos y de sodio y la hipokaliemia -niveles bajos de potasio en sangre. ya que puede producir reacciones de toxicidad. los esteroides. de ahí que se recomiende evitar su ingesta simultánea.

donde sea requerido por códigos gubernamentales. o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado. Fecha y hora de tratamiento viii. apropiadamente para proporcionar un b. e C. S. Una copia del seguro de perfilado en la sección 3. por la falta de observación de evidencia y incluyendo los materiales que serán actividad de plagas.Programa Preventivo de Control de Plagas A. vii. La instalación que recibe servicio por personal interno (aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados o capacitados) deben: d. La instalación debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa. en todo momento. Todas las instalaciones deben establecer en control de plagas deben mantener lo programas preventivos efectivos para la siguiente: eliminación de actividad de plagas. Las muestras de plagas y para diseñar un programa de etiquetas se deben guardar en los archivos control efectivo para eliminar las plagas y por el tiempo especificado por los códigos el potencial de actividad de las mismas. servicio por una compañía autorizada B. de reglamentación. habiendo asistido a un seminario. Organismo combatido sobre el mantenimiento de equipo de iii. Donde sea requerido por los códigos gubernamentales. Mantener registros exactos sobre la aplicación de plaguicidas. Seguir y poner en vigor procedimientos v. o por un contratista externo de control de plagas. Adicionalmente. En la ausencia de dichos requerimientos reglamentarios. . programas y procedimientos específicos incluirán. d. Método de aplicación escritos para la aplicación de todos los vi. adicionales. 2. La documentación debe ser llevada de acuerdo a los reglamentos a./ Fax: 221-5220 para actividad de plagas. precauciones. deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organización que controla dichos procedimientos. métodos. Firma del aplicador c. Cantidad aplicada seguridad y protección usado. donde sea 3. como mínimo: 1. efectuadas en o alrededor de la instalación. Área específica donde se aplico el plaguicida b. para reducir el potencial de contaminación de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseñados para controlar la actividad de plagas. usados. iv.A. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos Fumigadora HAMERLIN. Referencia: c. Materiales aplicados uso de plaguicidas al igual que registros ii. etiquetas e información de datos sobre como mínimo: seguridad química para cada plaguicida usado y deben mantener registros sobre el i. Llevar un archivo de muestras de gubernamentales y debe documentar. los pesticidas designados para “Uso Restringido” deben ser usados solamente por aplicadores capacitados y autorizados para el control de plagas. donde dichas estipulación de autorización sean requeridas por códigos gubernamentales. Las actividades de control de plagas. La a. responsabilidad civil y evidencia del permiso vigente del aplicador. incluyendo raticidas. Las muestras de etiquetas para todos los monitoreo continuo de la actividad de plaguicidas usados. Documentación exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas. Los dispositivos de monitoreo y las información sobre seguridad química estrategias apropiadas de manejo requerido por los reglamentos integrado de plagas deberían usarse gubernamentales. Registros de servicio exactos y Normas Consolidadas AIB para la completos que describen los niveles Seguridad de los Alimentos. a continuación. Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalación o en el exterior de estas se harán por un contratista de control de plagas autorizado. El programa de control podrá llevarse a cabo por personal capacitado de la planta. Las instalaciones que reciben requerido un permiso. según lo e. Un contrato que describe los servicios efectividad de los programas se medirá específicos que serán prestados. Cantidad de aplicación o dosis plaguicidas. necesarios para corregir las Urbanización Chanis condiciones que permiten un potencial Tel. los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitación apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas. demostrando que tienen capacitación documentada y que están bajo la supervisión de un aplicador autorizado.

A modo de recompensa.Restaurantes Saludables Por. Franz G. Wald La Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN). un distintivo que certifica que en sus menús podrán encontrar alternativas más saludables para la hora de comer. Este nuevo proyecto se denomina “Proyecto Gustino” y ya fue puesto en marcha con anterioridad en 10 países del mundo. que depende del Ministerio de Sanidad y Consumo. 10 Ingeniería de Alimentos . La nueva propuesta invita a los restaurantes a adherirse de forma voluntaria a un programa que los compromete a ofrecer a sus clientes alternativas más sanas y menos calóricas en sus menús diarios. ofrece a todos aquellos restaurantes que reciben el ticket restaurante en Madrid y Barcelona. el restaurante adherido recibe un distintivo que lo califica como “negocio saludable”.

las bebidas alcohólicas se podrán solicitar por copas o porciones individuales. plancha. mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor. Existirá la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre. Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras. es fundamental el apoyo de los establecimientos de comida para alcanzar una alimentación más sana y equilibrada. Las bebidas alcohólicas (vino. horno. Para reducir el aporte energético se podrá optar por medio menú o un menú completo a base de medias raciones y para disminuir el consumo de alcohol. Se ofrecerán hortalizas. Al sentarse los comensales. Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada. o bien menús completos a base de medias raciones. 9. 7. hortalizas o legumbres. manteca. margarinas. Aquellos negocios que cumplan con este decálogo serán premiados con la pegatina de la “Mascota Gustino” para colocar en la entrada del establecimiento. .Restaurantes Saludables Según el reglamento creado por AESAN y la Fundación para la Dieta Mediterránea. 5. hierbas aromáticas. zumos naturales o frutos secos. etc. Se puede disfrutar de una salida y un buen plato y al mismo tiempo cuidar nuestra salud. especies. 6. parrilla. Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas. Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos. 10. etc. salteado.). 4. 2. En un mundo donde cada vez más gente come fuera de su casa por cuestiones laborales. verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos. 3. ya que de esta forma podrán alimentarse de manera saludable. Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco. Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato. como macedonia). 8. Con la ayuda de los restaurantes saludables todo será más sencillo y alentador. los locales de comida “saludables” deberán ofrecer: 1. No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta. cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales. Asimismo esta iniciativa puede significar de gran ayuda para aquellos que han iniciado un plan de descenso de peso. se ofrecerá una botella de agua en las mesas.

Funciones del embalaje.Métodos de examen microbiológico .Higiene y aprendizaje del personal . Aspectos normativos reglamentarios y de consumo. 12 Ingeniería de Alimentos . G.Historial: elaboración de un mapa del café Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos . Riesgos asociados con la posible contaminación de los alimentos por el embalaje. Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rápidamente.10.HACCP y calidad del producto .Historial: estudios de vida útil . Manual de laboratorio Autor: NIELSEN.Diseño y construcción de la fábrica .Historial: especificación y control de calidad . Formerly of Department of Microbiology.Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil.Disposición de la fábrica . Embalaje de los productos alimentarios acabados. UK.Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos . S. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: FORSYTHE.R.Diseño del equipo de procesado de alimentos .Historial: investigación de contaminantes . Doctor en Ciencias. P. VII. El recipiente y su cierre: características físico-químicas de los materiales de embalaje y su reciente evolución.El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales . etc.ingenieriadealimentos.Limpieza y desinfección: métodos . R.Elaboración de informes y almacenamiento de datos . III.La determinación del contenido en grasas . II. Indiana. Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas . Purdue University West Lafayette. Maestro de conferencias.La Esquina Del Libro M·s de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos . V.La determinación del nitrógeno proteínico .J. Edición: Primera 2007 Contenido:La determinación del contenido de humedad . S.Deterioro alimenticio .com Análisis de los alimentos. P.Historial: prevención de la contaminación . Department of Life Sciences.La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol.Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria. Edición: Segunda 2002 Contenido: Principios fundamentales de microbiología . Embalaje de los alimentos de gran consumo Autor: BUREAU. HAYES. Edición: 1995 Contenido: I. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: CARPENTER. Edición: Primera 2002 Contenido: Diseño experimental y análisis de datos . S.El análisis sensorial en la práctica . VI. Cat·logo Virtual en: www.Consultores. IV. Metodología y economía. Sensory Computing Specialist.

conservar. se coloca entre el alimento y el medio ambiente para evitar su contaminación y deterioro. plástico. Deben ser inertes. transportar. tripas naturales. deben reunir al menos las alimento a ser envasado y su capacidad siguientes características básicas: . hojas vegetales. Wald Contrariamente a lo que la gente cree. En realidad. distribución y consumo. en cualquier fase de la cadena de fabricación. proteger. En la selección del material a utilizar Los materiales usados para la para el envase o empaque. madera. Existen diferentes tipos y materiales para el envase de alimentos (papel.Empaque secundario o colectivo (ej: la bolsa con los paquetes de galleta) . los materiales utilizados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. ceras de abeja o parafina. los envases para alimentos no son algo inerte que. a pesar de que cada tipo de envase posee características particulares. manipular. Los alimentos no deben tomar olores o sabores del material del empaque que los contiene. Los empaques de acuerdo con sus características se pueden clasificar en: . Los materiales de empaques o envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. proteger. metales. textiles.ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS Ing. información. distribuir y presentar los alimentos. Primero debemos conocer lo que es un envase y un embalaje.Unidad de carga: es la agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño (ej: tarima con cajas de galletas) 14 Ingeniería de Alimentos Las funciones intrínsecas de los envases y embalajes son: contener. el envase ideal no existe. desde materias primas hasta artículos acabados. se deben elaboración de los envases destinados a tener en cuenta la compatibilidad con el alimentos. vidrio.Empaque primario o de venta (ej: el paquete individual de galletas) . Se entiende por empaque (envase) para alimentos todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. materiales compuestos (tetra-pack: metalDeben ser adecuados plástico-cartón). identificación. Las funciones extrínsecas de los envases son: localización. Franz G.Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulación y el transporte (ej: cajas de cartón que contienen las galletas en empaques primarios o secundarios) . cartón. seducción y servicio. almacenar y mercadear los alimentos y otros productos. sin más. Pero. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos.

sea poco rentable. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. al desgarre. requieren de un empaque cuyo material de empaque sea duradero Se debe considerar la disponibilidad de proveedores de los materiales de Aspectos mercadológicos empaque a seleccionar. Igualmente se debe considerar la factibilidad del proceso requerido para producir el empaque. Aspectos económicos Costos de materiales. Recomendaciones generales para la selección de empaques y embalajes para exportación: . Aspectos como el peso. Se refiere a las características que hacen que un empaque sea el ideal para un determinado producto. es posible. la ergonomía y la durabilidad. aislamiento térmico. a la compresión. Por ejemplo. se vuelve frágil cuando se somete a bajas temperaturas. Legislación y normativa vigente en cuanto al uso de materiales de empaque en los países de destino. El policloruro de vinilo (PVC) no es permitido en algunos países como Alemania. Deben presentar propiedades de estabilidad Se refiere a la aptitud del empaque para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con el producto o con agentes externos. conservación y presentación de su producto. Deben brindar protección propiedades de Algunos materiales de empaque presentan cambios en su estructura al pasar de unas condiciones a otras. Algunos productos alimenticios. El polipropileno por ejemplo.de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. a la humedad. si se utiliza un material de empaque que no tiene buenas propiedades de deslizamiento se puede atascar en la línea de empacado. de almacenamiento. de producción. para un producto. y drogas requieren materiales con características específicas de impermeabilidad. Si se selecciona un material de empaque de difícil Facilidad de impresión. por lo cual es preferible el uso de empaques transparentes o con ventanas que permitan apreciar el producto. al impacto o a la penetración. entregas por no disponer de material de requieren ser vistas por el cliente final empaque. rotulado y de protección al medio ambiente Ingeniería de Alimentos 15 . Se debe considerar la legislación sobre etiquetado de alimentos. consecución. Algunos tipos exportador no pueda cumplir con de alimentos productos. como las. a la fricción. al agua.El exportador debe conocer los requerimientos de protección. que el transparencia o claridad. Un material de empaque determinado puede tener un costo tal que su utilización. Deben tener resistencia mecánica Dependiendo del producto. deben ser considerados al seleccionar un material. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). Se refiere a la aptitud del material para ser operado dentro de una línea de empacado. Los productos que no se consumen completamente una vez abiertos y que pueden Disponibilidad y factibilidad del permanecer empacados por mucho proceso tiempo. Deben ser operacionales antes de la compra. brillo. intersección a los rayos ultravioleta y aislamiento de la luz y de insectos. entre otros. reacciones oxidativas. el material debe ser resistente a la tracción. Aspectos legales Deben tener conveniencia Dependiendo de las características del producto se requerirá de impermeabilidad a gases.

la forma y las dimensiones. Los principales riesgos son: Referencias -Cartilla Envases u Embalajes para -Riesgos mecánicos: impactos o Exportación.. es conveniente conocer la naturaleza del producto a embalar (sólido. la cantidad a o cañute. golpes. entregar por cada envió y los plazos de estos. los posibles vehículos de transporte. Antes que todo. sacos. gustos y necesidades del consumidor. las condiciones de Los diferentes tipos de embalaje pueden almacenamiento. tambores o bidones. -Embalaje de los Alimentos de Gran vibraciones. -Riesgos biológicos: infestación por plagas -Riesgos por contaminación cruzada con otras sustancias. Embalajes para el transporte y almacenamiento. . madera. producto que debe incluir el tiempo. jerry can numero de trasbordos. Consumo.El exportador debe conocer las características. la distancia. Esto teniendo especial cuidado con las nuevas normativas para protección del medio ambiente y la reutilización de materiales. filtraciones de agua de mar. embalajes de de manipulación. liquido. condensación. al diseñar un embalaje adecuado se deben tener presentes las características del producto y la forma de distribución. -Riesgos climáticos: agua lluvia. transporte y distribución. toneles. La función principal de cualquier tipo de embalaje es proporcionar al alimento la protección necesaria para que pueda soportar. las probables formas ser cajas de cartón. apilamiento. . Hay otros más factores a considerar en el tema de envases y embalajes para En cualquier sistema de distribución los alimentos. por lo cual le recomendamos productos se exponen a una serie de estar pendientes de nuestro seminario riesgos. el modo de trasporte. los diferentes riesgos a los que se ve expuesto durante su almacenamiento.El exportador debe conocer las reglamentaciones y regulaciones mínimas que rigen para su producto. sacos jumbo (big bags). sin sufrir daño alguno. Por esta razón. etc. el volumen. choques sufridos por caídas. polvo). de tal manera que lleguen a su destino final en coediciones óptimas de venta. Conociendo lo anterior se debe -Riesgo de robo y saqueo de la establecer la cadena de distribución del mercancía. También es importante conocer otras propiedades como el peso. algunos de los cuales son dedicado a este importante factor en la inevítales. el garrafas. y al empaque que lo contiene. comercialización de alimentos.

y así puedan comprobar lo agradable que es su sabor. verduras y hortalizas en brochetas. las ensaladas con pasta de colores. por lo que en ocasiones se descuida la presentación de los platos. salteadas. Por ejemplo. Es importante no ceder a sus caprichos y acostumbrarle a que vaya probando la mayor diversidad posible de alimentos. En los restaurantes. Rara vez los niños incluyen este tipo de platos dentro de sus alimentos favoritos. para que se vaya acostumbrando a diferentes sabores. Es posible que se decidan a pedir pescado si ven que sus padres lo hacen. Esto puede deberse a que cada vez se tiene menos tiempo para dedicar a la cocina. y acostumbran a decantarse por la pasta. Por lo general.com Ingeniería de Alimentos 17 . pero resulta interesante hacerles ver que en los restaurantes. además de tartas y pasteles. remolacha. puede constituir una buena ocasión para animar a los más pequeños a que prueben alimentos que en casa normalmente rechazan. Postres dulces Un capricho de este tipo no supone ningún problema si tiene lugar de vez en cuando. pero esta idea puede comenzar a cambiar si existe la posibilidad de probar un plato de berenjenas rellenas. los dulces y los filetes. Algo similar puede hacerse con los platos de verdura. éstos tienden a dejar de lado alimentos tan sanos y nutritivos como las hortalizas y las verduras. Referencia: Consumaseguridad. las frutas y los pescados. más equilibrada. los restaurantes ofrecen gran variedad de platos que pueden ser un buen modo para que el niño vaya aceptando el pescado. en papillote o con diferentes salsas. más aun si éstos están rebozados. por lo tanto. rellenos de jamón y queso o acompañados de una abundante guarnición de patatas fritas. maíz o tomatitos cherry pueden convertir una ensalada en un plato muy apetecible para ellos. en pudin o en empanada. ya que suelen asociar las ensaladas a platos verdes y sin sabor. sobre todo en el caso de los niños. los niños prefieren optar por un buen plato de pasta o arroz. hay otras opciones muy saludables elaboradas con frutas. además de suponer un modo de celebración y disfrute. En caso de que finalmente la carne sea el alimento elegido. cocinados de formas diferentes y originales. con palitos de pescado. El problemático pescado Una comida o cena fuera de casa es un buen momento para que los pequeños se animen a probar pescado con diferentes salsas. Comer fuera puede suponer un conflicto para familias en las que alguno de los niños presente problemas para comer. Por ejemplo. y así conseguir que su dieta sea cada vez más variada y. Además.Salir a Comer con los más Pequeños Acudir a un restaurante puede ser una buena oportunidad para que los niños coman platos más saludables Salir a comer fuera de casa. es preferible que ésta se acompañe de una guarnición vegetal para mostrar al niño que hay alimentos distintos a las patatas fritas para acompañar a un filete. Originales verduras En un restaurante. de manera que en casa no haya problemas a la hora de sentarse a la mesa. Resulta útil que al comer fuera de casa el niño pueda probar alimentos que normalmente no come. con arroz. un factor importante para abrir el apetito. cuyo colorido y sabor superan a muchas recetas de pastelería o repostería. existe la posibilidad de elegir ensaladas más elaboradas. que poseen un mayor número de ingredientes y cuyo color puede despertar el interés de los niños. sin embargo. los pimientos rellenos de bacalao o las croquetas de pescado y marisco.

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relacionados con la inocuidad de los alimentos exige que los países cuenten con servicios de vigilancia y controles sanitarios que le permita anticipar y reaccionar con prontitud. Que se hace necesario actualizar la reglamentación establecidas en los precitados Decretos relativos al registro y control de alimentos. CONSIDERANDO: Que el Decreto 256 del 13 de junio de 1962. desinfectantes y productos afines. de acuerdo al análisis de riesgo por producto. Que de acuerdo al programa nacional de muestreo de productos alimenticios. solicitud de inscripción con el nombre comercial del producto al Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. se deben efectuar controles para la vigilancia. El Departamento de Protección de Alimentos reglamentará los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales. deberán inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. siempre y cuando se presente la documentación requerida en el presente Decreto. Para la inscripción de los alimentos producidos en Panamá. la producción y el comercio. en papel habilitado con cuatro balboas en timbres fiscales. Gaceta Oficial. Artículo 2. desinfectantes. Artículo 3. que se expendan envasados. desinfectantes y productos afines. el Decreto Ejecutivo 1195 del 3 de diciembre de 1992 y el Decreto Ejecutivo 109 del 25 de marzo de 2004 establecen el procedimiento para el registro de alimentos y bebidas en la República de Panamá. La inscripción es un trámite automático. con nombre determinado y con marca de fábrica. con la finalidad de actualizar su normativa y a la vez agilizar el trámite correspondiente. por medio de su representante legal. viernes 8 de Agosto de 2008 . Que la aparición de enfermedades emergentes y reemergentes. con nombres determinado y con marca de fábrica. la persona natural o Jurídica deberá presentar. REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO Nº. embotelle o empaque y/o que haya sufrido cualquier transformación en la República de Panamá y se comercialice. envase. para que todos los productos alimenticios cumplir con las normas sanitarias. nacionales e importados. productos afines y además para los alimentos producidos en Panamá. detergentes. Que el Código de Planta que otorga el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud permite la identificación clara y precisa del producto y la adopción de medidas en caso de alguna no conformidad que dieran los productos en el mercado internacional y nacional. jabones. Artículo 4. detergentes. que deben presentarse ante el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. nacionales e importados. Los jabones de tocador para uso de la industria de alimentos.Nuevo Decreto que Reglamenta el Registro Sanitario de Alimentos Producidos en Panamá. detergentes. y se cumplan con las normas y procedimientos relacionados con esta materia. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA En uso de sus facultades constituciones y legales. detergentes y afines. Que es necesario establecer el proceso de inscripción de jabones.331 (De 22 de julio de 2008) Que aprueba la inscripción de los alimentos procesados y envasados en la República de Panamá. nacionales y extranjeros. jabones. Todo alimento y bebida que se procese. con criterios y acorde con las medidas sanitarias establecidas internacionalmente. DECRETA: Artículo 1. a fin de preservar la salud de la población. deberá inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud.

Artículo 9. Artículo 5.La solicitud deberá estar acompañada de los siguientes documentos. Los resultados de análisis deben estar a disposición cuando sean solicitados por funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. 4. El Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud verificará en el establecimiento los componentes y la formulación. Los establecimientos nacionales una vez que cuenten con la Certificación de Planta. Especificaciones del tipo y material de envase. hasta tanto se apliquen las medidas correctivas y se demuestre su eficacia mediante verificación oficial. Los establecimientos nacionales que estén certificados. 5. La autoridad podrá realizar los análisis de laboratorio de detergentes. Artículo 11. detergentes y los envases para alimentos quedan sujetos a las normas y métodos establecidos por el Codex Alimentarius. Nombre y dirección del establecimiento comercial. aditivos alimentarios. 43 y 44 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962 y los Decretos Ejecutivos 1195 de 3 de noviembre de 1992 y 109 de 25 de marzo de 2004. están obligados a realizar análisis de laboratorio a sus productos. Vida media del producto. Los alimentos. desinfectantes. Dado en la Ciudad de Panamá. a los 22 días del mes de julio del año dos mil siete (2007) COMUNIQUESE Y CUMPLASE. de conformidad con las normas establecidas. Nombre del producto. Se ordenará el retiro del mercado de aquellos productos que contengan sustancias consideradas como nocivas para la salud o cuyo resultado de análisis no sea satisfactorio. En caso de incumplimiento a lo establecido en el presente Decreto se aplicarán las sanciones previstas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947. mediante lista de acuerdo a la evaluación de riesgo de cada producto. especifi cando los aditivos utilizados. Artículo 8. según resolución. de conformidad con las normas vigentes en la materia. Departamento de Protección de Alimentos. El código de identificación de planta es intransferible. le será asignado un código de identificación. 8. Método de elaboración (incluyendo tiempo y temperatura). Artículo 12. 11. Artículo 10. Copia del Permiso Sanitario de Operación de la empresa que ampare el producto que se desea inscribir o copia de la Certificación de Planta. Dos (2) etiquetas originales o arte idéntico al original. 9. 3. Gaceta Oficial. jabones. El Certificado de Libre Venta para exportación se le otorgará únicamente a las plantas y/o establecimientos que cuenten con la certificación otorgada por el Departamento de Protección de Alimentos y cuyos productos estén debidamente inscritos. Artículo 14. Cualquier otro requisito que la autoridad sanitaria. desinfectantes y afines cuando lo estime conveniente. Artículo 7. Las frecuencias y los parámetros de análisis para cada producto serán reglamentados por el Departamento de Protección de Alimentos. 6. los cuales deben ser analizados en laboratorios autorizados por el Ministerio de Salud. Código de identificación de planta otorgado por el Departamento de Protección de Alimentos. Código de lote. luego de la evaluación sanitaria satisfactoria a empresas nacionales y extranjeras. 10. como requisitos indispensables: 1. Artículo 6. Recibo de pago del Ministerio de Economía y Finanzas o del Banco Nacional de Panamá por el derecho de inscripción. modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006. 42. 7. que cuenten con su respectivo código de identificación. Artículo 13. Tel: 512-9180 . 12. el cual será de uso obligatorio en las etiquetas de los diferentes productos. de acuerdo a los ingredientes de cada producto y la certificación de proveedor. Parágrafo: La Certificación de Planta es el documento otorgado por los funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. jabones. El presente Decreto empezará a regir a partir de su promulgación en la Gaceta Oficial y deroga los artículos41. considere necesario. en aquellos casos en que no exista una reglamentación nacional especifica para un determinado producto. según proceda. 2. Viernes 8 de Agosto de 2008 Para mayor información comuncarse al Ministerio de Salud. Lista de ingredientes (fórmula).

siguiendo los lineamientos de la FDA. El análisis microbiológico para las materias primas. Ingenieros de Alimentos . Marcela Alzate Marín Tel. agua de proceso.. maquinaria y el ambiente. Dureza. exposición en los puntos de venta. DQO.Químicos.Consultores Información: Ing. humedad. *Reconocido por el Ministerio de Salud Formulación de Productos Realizamos análisis Físico. equipos. etc. con el fin de simular las condiciones de transporte. entre otros.. Indicadores de Contaminación Bioquímica. luz. Metales Pesados. Oxigeno Libre. o bien a ciclos de temperatura. Etiquetado Nutricional Desarrollo de Tablas Nutricionales. Estudios d e Vida Útil Análisis s de Agua Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. etc.Control-Lab Laboratorio de Análisis de Alimentos Prueba s Micro b iologica s oq s Fisic Prueba uímica s Realizamos pruebas fisicoquímicas con altos estándares de calidad.com . Cloro. de tal forma usted pueda controlar la inocuidad de todos los factores que intervienen en su proceso. 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos. Indicadores de Contaminación Microbiológica e identificación de patógenos. almacenamiento. DBO.

La publicidad en la Alimentación Infantil La influencia negativa del márketing en alimentos dirigidos a los niños se podría reconducir y convertir en un vehículo para transmitir hábitos saludables. mientras que ninguno de los quince productos más anunciados promociona frutas o verduras. Recientemente la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organitation (FAO) han concluido que el márketing pensado para los pequeños. patés. es decir. se concluye que casi la mitad de los alimentos anunciados no pueden ser incluidos en una dieta saludable. Ingeniería de Alimentos 23 . golosinas. o el consumo de alimentos frescos. la obesidad. Predominan los anuncios de productos con demasiados azúcares y grasas (bollería. se anuncia lo contrario a lo que se recomienda como sano. En una reciente investigación llevada a cabo desde CONSUMER EROSKI sobre los anuncios de televisión dirigidos al público infantil. Bajo la amenaza de la obesidad Las autoridades sanitarias internacionales están centrando la atención en las estrategias publicitarias utilizadas por los fabricantes de alimentos y bebidas. es probablemente una de las múltiples causas que influyen en el aumento de la incidencia de esta enfermedad crónica. sobre todo el de comidas de alta densidad energética y comidas tipo 'fast food'. pizzas y postres lácteos dulces).

una gaseosa que cambia su sabor si se le añade una pastilla o un helado con un chicle en su interior. tortitas que cambian su aspecto al tostarlas. otro medio de captación de pequeños consumidores que pueden convertirse en futuros clientes. Incluso lo más novedoso ahora son las comidas y bebidas interactivas. Son muchos los productos de este tipo que además de alimentar. Lo que la industria hace en muchos casos es jugar con el 24 Ingeniería de Alimentos . especialmente si son brillantes y con dibujos infantiles. Los investigadores han demostrado cómo los niños menores de ocho años prefieren el sabor de un alimento cuya marca les resulte familiar antes que otro sin ninguna identificación.hecho de que los niños son incapaces de descifrar las estrategias del márketing. desde hace unos años. Según expertos de la Universidad de Illinois (EE. meriendas. hacia los dos años los niños pueden tener conocimiento de algunas marcas. sabores y colores. las empresas apelan a la innovación y la originalidad para ganarse los desayunos. Y el objetivo del márketing es conseguir que los pequeños reconozcan y diferencien productos en particular y sus logotipos. textura o sabor al añadirles líquidos o al calentarlos. Internet que es. En este sentido. Incluso los más pequeños trasladan su reconocimiento de un producto alimenticio en forma de demanda de la marca y no del alimento en sí mismo.). según un estudio de la Stanford University School of Medicine y el Lucille Packard Children's Hospital. en muchos casos. entre los tres y los cinco años de edad el hecho es más notorio. El poder del consumo: alimentos interactivos No es una novedad que los alimentos para niños vengan presentados en una gran variedad de formas. La influencia de la marca Las marcas afectan más a los niños que el propio sabor del alimento. A la tele se suma.UU. logotipos o letras y colores asociados. Nos referimos a productos que cambian de color. hay que tener en cuenta que no tienen posibilidades de entender que una publicidad unida a un juguete o a un personaje conocido está diseñada para queellos elijan ese producto en concreto y no otro. entretienen. es desleal. forma. La publicidad. y desde los dos hasta los seis pueden reconocer un producto por su envoltorio. en EE. tamaños. Además. antes que las mismas sin envases identificativos. ya que es evidente que los pequeños no pueden entender la naturaleza persuasiva del anuncio. Los mismos investigadores reseñan en sus resultados que el número de niños afectados por las estrategias publicitarias estaba directamente correlacionado con el número de aparatos de televisión que había en sus casas. Los pequeños participantes en el experimento prefirieron el sabor de la leche e incluso de zanahorias naturales presentadas en envoltorios de McDonald´s. sin duda. postres y comidas que les pueden reportar mayores ganancias. que pinta los labios de distintos colores.UU.

en la que diferentes empresas alimentarias estadounidenses con sedes a nivel mundial se comprometen a que la mitad de su publicidad vaya destinada a la promoción de alimentos saludables para niños. Es evidente que los intereses comerciales de las empresas de productos alimenticios. publicitados en los distintos medios de comunicación. enseñándoles que no existen los alimentos 'de marca' y a ser críticos con los mensajes que acompañan a muchos de los alimentos que se anuncian. mensajes publicitarios que parecen formar parte integral de su entorno. sin duda. de las costumbres alimentarias desde casa. Es el caso del programa 'Childrens's Food and Beverage Advertising Iniciative'. son las familias las que no deben quedarse atrás. una tarea de todos la de frenar al máximo los factores que puedan influir en el desarrollo de la obesidad en un niño. las que se deben informar sobre la mejor alimentación para sus hijos y poner en práctica una reconducción.com Ingeniería de Alimentos 25 . se han comprometido a promover una alimentación sana entre los más pequeños.Iniciativas saludables en marcha Aunque hay que trabajar aún mucho para conseguir que productores de 'comida basura' cambien sus estrategias y se dediquen a promocionar una alimentación saludable. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria Es casi imposible mantener a un niño aislado de los Consumaseguridad. Una de las obligaciones de los progenitores es la de protegerles de este tipo de publicidad. Es. the 'Union of European Beverages Associations'. así como la 'International Chamber of Comerse'. y los intereses de los pequeños en cuanto a su correcta alimentación no siempre coinciden. estas asociaciones de productores siguen pensando que el márketing que utilizan afecta sólo de manera leve al problema de la obesidad. existen diversas iniciativas que trabajan con este fin. En Europa. si es necesario. la 'Confederation of the Food and Drink Industries of the EU'. la 'European Vending Association'. Aun así. ya que advierten de que desde hace unos tres años han dejado sus campañas agresivas y la incidencia de la enfermedad sigue en aumento. Ahora que desde los gobiernos se están abriendo las puertas para los cambios en este sentido.

de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva. Esto se traduce en que. con 40 años. el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y. que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como. el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás. hecho que no suele ser contemplado por muchas personas. pero también va cambiando con la edad. con 50 años. un 10% menos de calorías.Menos Calorías. sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década. en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. la intensidad del metabolismo es menor. Cuestión de metabolismo y edad A medida que pasan los años. Más Peso Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo para aprovechar la energía de los alimentos que se ingieren a diario. En principio. No existe un único metabolismo. ya que la composición de nuestro organismo cambia. 26 Ingeniería de Alimentos . el paso de los años conlleva ingerir menos calorías. Por este motivo. y así sucesivamente. Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas. entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal. Ahí está la clave. de proteínas y de grasas. el metabolismo responde a la carga genética del individuo. aminoácidos y ácidos grasos libres. en parte. y como igual que hace años». es decir. la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales. los tres nutrientes que aportan energía a las células al transformarse en moléculas aprovechables (glucosa. respectivamente). ya que se reduce el metabolismo basal.

y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso. y de forma indirecta las necesidades energéticas. . ni más ni menos Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente. por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder. el metabolismo se adapta a esta nueva situación. más calorías.Comer Comer lo justo. cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular. a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra. Si no es el caso. Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan. La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear. La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías). en especial la muscular. La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente. lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica. en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan. Sin subestimar la condición genética. en consecuencia. Asimismo. puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico.

28 Ingeniería de Alimentos Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición: Conviene saber de qué están compuestos los alimentos.Tres pasos firmes Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo. La persona debe tener el convencimiento de que. deben ser motivo de alegría y esperanza. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento. estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado. siguiendo las pautas aconsejadas. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos. dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta. o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable. Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas. 1. El motivo que sea (salud. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. Sentirse motivado es igualmente un paso importante: La decisión de perder peso. cumplirá su objetivo: Perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo. El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica.com . 2. se deben dar tres pasos firmes. qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso. 3.

con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias más fáciles de productos similares. 30 Ingeniería de Alimentos Señor Industrial: Brinde a sus consumidores la información que buscan de sus productos. • Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada. un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos. útil y precisa sobre los nutrientes presentes en cada producto. • Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad. que hoy son causa de mayor preocupación para la salud de los consumidores.. • Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de un alimento--"ligero. colesterol. o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra. • Uniformidad de las porciones de los alimentos.. que habilita a los consumidores a encontrar rápidamente la etiqueta con la información necesaria para escoger los alimentos más saludables. como porcentajes % de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede encajar en una dieta común. El objetivo de la etiqueta de los alimentos es simple: despejar la confusión que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos años. Estas descripciones son particularmente útiles para aquellos consumidores tratando de moderar y controlar el consumo de sus calorías o de la grasa. Le ofrecemos la elaboración de sus tablas nutricionales con todos los requerimientos establecidos por la FDA USA Ingenieros de Alimentos Consultores Ingeniería de Alimentos 29 . • Referencia de valores de nutrición exactos. fibra dietética y otros nutrientes. como en el caso del calcio y la osteoporosis. La etiqueta de los alimentos debe ofrecer a los consumidores una información completa. Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas saludables por más tiempo. ayudar a los consumidores a escoger dietas más saludables y extender a las compañías elaboradoras de productos alimenticios." "bajo en grasa".El Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del consumidor. o el cáncer y la grasa. fácil de leer. Algunas de las características claves son: • Un formato característico. "alto en fibra"--para asegurarse que tales términos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan.

no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos. la vista. olor o sabor desagradables. La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos. el olfato y el gusto. hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes.Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad Una mala gestión de las sobras de alimentos. no acarrearían consecuencias tan graves. que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento. Así. Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado. así como su lenta y difícil recuperación. enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que. en otras circunstancias. Lo observamos a diario: los ancianos son. grupos de riesgo alimentario. 30 Ingeniería de Alimentos . junto con los niños y los enfermos crónicos. no son tan agudos como en otras edades. por lo que el alimento no tiene un aspecto. así como el deterioro de ciertas funciones perceptivas incrementan los problemas de origen alimentario en este sector. en especial.

Otra limitación viene dada por la movilidad restringida. Esta detección. sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida.Limitaciones A menudo. en consecuencia. sin embargo. muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes. sino que también limita las salidas a la compra. una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios. en consecuencia. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados. con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas. por ejemplo. especialmente frescos. tan característica de las personas mayores. En estos casos. queda alterada cuando. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica. Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y. como los químicos o macroscópicos. resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación. pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo. en la interpretación correcta de las fechas de caducidad. una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista. Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. Los problemas de vista se traducen a menudo en dificultades para leer las etiquetas de los alimentos y. No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina. interpretar los consejos de conservación .

algo que favorece «el consumo nutricional de los mayores». . entre las personas que viven en familia. además de obtener información en función del sexo. Corregir. si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina. también los alimentos frescos. . Un Sector Sensibilizado Una reciente encuesta demuestra que los jubilados son los más preocupados en España por la calidad y la seguridad de los productos que compran. etiquetar los congelados y. aunque un 20% asegura no preocuparse nunca o casi nunca por este aspecto. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera. en las cocinas de los hombres mayores de 65 años que viven solos suelen ser más comunes los productos congelados y precocinados. si es posible. cremas y nata o verduras crudas. 32 Ingeniería de Alimentos . aseguran los expertos.Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares. El estudio. como consecuencia. aparatos y utensilios. Descongelar en el frigorífico de víspera. realizado por el Foro Interalimentario sobre una muestra de más de 2. como las derivadas de problemas de masticación. los alimentos congelados están para casos de «emergencia». Por el contrario. con extrema prudencia. así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados. Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras. en este caso de quienes ya gozan de su jubilación. la edad y la comunidad autónoma.com Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por: . este colectivo es cada vez más consciente de que una buena alimentación es fundamental para disfrutar de una óptima calidad de vida y por ello elige. los alimentos teniendo en cuenta cuáles son más aconsejables para su salud y no sus gustos o preferencias.Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor. Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos. carnes y pescados. . con el paso de los años. Si bien la tendencia general es una mayor valoración de los productos frescos. profundiza en los hábitos alimenticios según la ocupación de cada persona. En muchas ocasiones. y raramente comprarán alimentos dietéticos. Así. . la alimentación se convierte en esta franja de edad en un modo de conexión con la familia. Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan". es el responsable de su alimentación diaria. La dificultad económica provoca en la mayoría de los casos que se produzca lo que los expertos denominan «comidas monótonas». ya sean nutricionales o de otra índole.Supervisar la limpieza de la cocina. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. . desaparezca la motivación para comer o cocinar para alguien. La tendencia natural es que. La situación económica de cada persona determina también el tipo de alimentación que pueda llevar.Para evitar posibles despistes propios de la edad. carne de pollo.Reducir los riesgos Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y. Alimentación en la Tercera Edad La tercera edad representa una población cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas. siempre según esta encuesta.Programar compras de acuerdo con estos menús.800 españoles.Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. La información será una valiosa arma.

permiten detectar los puntos débiles de los productos desde el punto de vista de su conservabilidad. Estudios de Vida Útil Los estudios de vida de anaquel permiten conocer el período máximo en que un producto mentiene su calidad.Consultores Información: Ing. etc. o bien a ciclos de temperatura.com . Estudios de Vida Útil en Condiciones Forzadas Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. humedad. por encima de un estándar.. humedad. exposición en los puntos de venta. con el fin de simular las condiciones de transporte. Marcela Alzate M Tel. etc. almacenamiento. iluminación. etc. Ingenieros de Alimentos .: (507) 222-2221/5324 e-mail: malzate@ingenieriadealimentos. luz.¿ Conoce la Fecha de Vencimiento Real de su Producto? Determinación de la Vida Útil de los Alimentos Los estudios de vida útil son una herramienta indispensable para prever el comportamiento de los productos a lo largo de la vida de anaquel. Además de establecer la vida útil. con el paso del tiempo y sometido a determinadas condiciones de temperatura.

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