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Ingeniería de

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Alimentos

Año 3 Vol. IV www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Empaques para Exportación de Alimentos

Certificación de Producto

Certificación de Producto Organico / Natural / BPA

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación HACCP

Organismo de Certificación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Información: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

fáciles de transportar . Algunos productos alimenticio panameños compiten en el mercado internacional. normativas y costumbres cambiantes y consumidores diferentes y cada día más exigentes. La mercadotecnia. El desconocimiento y la falta de importancia que aún se percibe sobre el tema. El actual ritmo de vida ha generado un crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricación de envases. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos . nos indujo a presentar este artículo. que proteja al producto de los riesgos que se puedan presentar. A lo largo del tiempo. ese es el caso de los envases que guardan los alimentos. Aquí veremos cómo se ha hecho la sustitución gradual de materiales metálicos. especialmente en la pequeña y mediana empresa exportadora. sobre todo cuando las exportaciones se dirigen a mercados industrializados. además los empaque deben ser mas funcionales. almacenar . sofisticados. enfrentándose a Legislaciones. además de contener. El sector de la industria alimenticia se ha caracterizado por el desarrollo de nuevos productos “listos para comer” que pueden ser preparados en el propio empaque. las normas de etiquetado. cerrar. por su parte. además de cumplir con los estándares de calidad del producto. Diversos avances tecnológicos han podido ofrecer a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al modificar nuestros hábitos y costumbres. Por estas razones es fundamental que el proceso de exportación de alimentos. debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractivo al variado gusto de los consumidores. esté acompañado de un sistema de empaques y embalajes eficaz. desechar y que protejan el medio ambiente. embalajes y empaques de los alimentos. usar. derivado de la extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. hasta los materiales plásticos biodegradables tan necesarios hoy en día. con altos estándares de calidad de vida y clientes acostumbrados a empaques de gran funcionalidad.Consultores 2 Ingeniería de Alimentos . El sistema de empaque y embalaje de alimentos utilizados para la exportación desempeña un rol especial. ha generado una cerrada competencia en el sector porque un envase. le agregue valor y esté acorde con los requerimientos que el mercado y el consumidor exigen. abrir. de vidrio y de madera. Franz G. los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento. pues en muchos casos se trascienden las fronteras.Editorial El comercio mundial de los alimentos es una actividad cada día más agresiva y ningún factor de comercialización debe subestimarse y sobre todos aquellos que se relacionan con el comercio internacional de alimentos y la seguridad de inocuidad que ello involucra. con otros de alta calidad y que posiblemente ya están posicionados. transportar y proteger el producto. siguiendo recomendaciones internacionales sobre el tema. pasando por los materiales plásticos derivados de la petroquímica.

.................... Local C PB..........com COORDINADOR EDITORIAL L LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS OS ALEX GONZALEZ CASTILLO O DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos ..... transporte e inspección de alimentos.Consultores..... . 20 La Publicidad en la Alimentación Infantil ...................... .. Las opiniones vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos . Impresión: Grupo Nación –Costa Rica Fotografía: ArtToday..........Consultores malzate@ingenieriadealimentos.GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos . 9 Restaurantes Saludables ... personas relacionadas con la industria....... 331..ingenieriadealimentos..Consultores.....Consultores..com.....Consultores alex@ingenier iadealimentos... profesionales de la salud.......... 29 Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad.... nutricionistas.............. comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria.................. 2 Potenciadores del Sabor más Recientes .. apartado 02845 Balboa Ancón.... con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía: www.com..ingenieriadealimentos.... gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez... Panamá.Consultores fwald@ingenieriadealimentos.......................... 4 Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos . 17 Cursos y Seminarios...... fax: (507) 222-1413.. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos .....com Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C.Consultores y/ó sus respectivos autores.. Está dirigida a los profesionales....... 26 Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del Consumidor... Inc........ y son responsabilidad exclusiva del autor...... entidades .. distribución. Marcela Alzate Marín Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C......... comercio........ Volumen............ 6 Programa Preventivo de Control de Plagas ... Parque Lefevre....................... E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos... pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante............ Edificio Palmas Bellas...... elaborada por: Ingenieros de Alimentos ................ WALD BACHAREL Contenido Editorial .....com CONSEJO EDITORIAL DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G.... Ingenieros de Alimentos ................com Diseño Publicidad: Marcela Alzate M. III ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www.... 10 La Esquina del Libro ... 23 Menos Calorías + Peso.. 19 Decreto Ejecutivo No.... 30 GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos ....... La Revista Ingeniería de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas.................. Calle 1ra..... Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes... alex@ingenieriadealimentos.... 14 Salir a Comer con los más Pequeños.com DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARÍN PUBLICACIONES ....... INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral........................... 12 Envases y Embalajes para Alimentos. República de Panamá............... teléfono (507) 222-2221/5324..........Año 3.

Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. rico y con cuerpo. los ganchitos. salsas. que aporta cuerpo. Sustancias para un mismo fin El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado” 4 Ingeniería de Alimentos . patatas fritas con sabor jamón. Los potenciadores más “ El umami puede aumentar la sensación dulce. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave. publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne). que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates. es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico. aunque sea en muy bajas concentraciones. chucherías para niños. usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5'ribonucleótidos. Un reciente estudio. textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen. ensalzando enormemente la intensidad del sabor. entre otros. que en japonés significa 'gusto sabroso'. pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. setas y verduras. inosina y guanosina.Los Potenciadores del Sabor más Recientes Nuevas sustancias reducen la cantidad de sal y de grasa en los alimentos procesados sin alterar su sabor Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621). El glutamato monosódico. la guanosina 5' fosfato. descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami. salchichas. estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami. Actualmente. Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas. la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales. entre otras. platos precocinados y aderezos. como la inosina 5' monofosfato (IMP). los maíces fritos.

El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor. puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina. Aditivos acogidos por la norma Por ejemplo. enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial. que Se obtienen por hidrólisis seguida puede estar derivada por un consumo usualmente de otras modificaciones desproporcionado de sal. repostería. productos alimentarios envasados prácticamente la mitad de sal. disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». patés.40%. Teniendo en cuenta que numeración utilizado con los se recomienda no superar los 2. la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0.Productos con menos sal Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado. ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos. Según la nutricionista Jacqueline Marcus. extractos de carne o de pescado.com Ingeniería de Alimentos 5 . Esto repercute sabor que se utilizan como aditivos positivamente en la prevención de desde principios de los años sesenta. esta reducción con el resto de aditivos. en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida. portadores de la información genética. pertenecen. seguido de su nombre aproximadamente 200 mililitros o un específico o del número de tazón. ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. o tras un largo tiempo de cocinado. ya que con los nuevos (CEE) y consiste en la letra E seguida de potenciadores del sabor se podrán una cifra de tres dígitos. El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. El sistema de 0. sopas y caldos respectivamente) son potenciadores del deshidratados. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y. productos de fosfatadas (IMF y GMF. es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso.4 potenciadores del sabor. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano. Sin embargo. que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology. Los ácidos inosínico de productos como por ejemplo los (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fiambres. la misma sopa con glutamato es sabrosa La norma general de etiquetado de con una concentración de sal del 0. a partir de levaduras o de Por otro lado. galletas. Sin embargo. los contengan en forma natural o como aditivo. al igual que gramos de sodio diarios. establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que En una ración normal de sopa. En este caso el reducir aún más las cantidades de sodio código es: E-6**. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor. como el glutamato y los nucleótidos. esto representa una reducción de identificación asignado. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. químicas. por tanto. el sabor. las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes. fermentación.7 g de sodio. «el umami puede aumentar la sensación dulce. es el adoptado es importante.75%. Referencia Revista Consumer EROSKI consumaseguridad. Este hecho es interesante por la Comunidad Económica Europea para la industria.

En la actualidad los prospectos incluyen recomendaciones sobre esta cuestión. como en los de "Contraindicaciones" y de "Advertencias" y "Precauciones". como es el caso de ciertos antiácidos y de los complementos dietéticos. pero sólo adquieren importancia clínica aquellas que comprometen el estado nutricional de la persona -por ejemplo. tanto en el apartado de "Interacciones". y no siempre beneficiosos. otros nunca se deben mezclar con leche o lácteos y algunos tienen que ingerirse junto con la comida.Alimentos que Mejor Combinan con Medicamentos Ciertos medicamentos deben tomarse sólo con agua y el estómago vacío. se traduce en un aumento de la eficacia del medicamento. o que pueden producir carencias nutritivas-. Las interacciones se pueden dar con medicamentos obtenidos con receta médica o sin ella. Se dispone además del consejo médico o farmacéutico para verificar que las medicinas no interactúan perjudicialmente.. vómitos. ni entre sí ni con los alimentos. En algunos casos. La razón no es arbitraria: la interacción entre alimentos y fármacos es un hecho con resultados muy dispares. Las interacciones son muy numerosas. pero también puede producir la anulación de su acción terapéutica o incluso la aparición de reacciones de toxicidad. o cuando se ve alterada la eficacia o la seguridad de los medicamentos. etc. . asesoramiento especialmente aconsejable en quienes padecen alguna enfermedad crónica. fármacos que producen alteraciones digestivas como náuseas.

ciertos embutidos. haciéndolo menos eficaz. hígado de -Mono-Amino-Oxidasa-. con suplementos de vitaminas y minerales que lleven estos nutrientes o con laxantes que contengan magnesio. Limitan la eficacia de los anticoagulantes casos de hemorragias cerebrales y crisis hipertensivas debido a la interacción de la orales -warfarina y acenocumarol-. para el tratamiento del sida y. té verde. Dieta rica en proteínas. dieta con estos fármacos. Ya en 1964 se publicaron cerdo o de vaca y guisantes verdes-. un componente Alimentos ricos en vitamina K de las proteínas que interacciona con -verduras de la familia de la col. e incluso inhibidores de la proteasa como el tres semanas después de haberlo concluido. anticoagulantes orales -warfarina y acenocumarol-. quesos curados. Reduce la absorción del antiulceroso sucralfato. que nunca se deben tomar conjuntamente con leche o lácteos o de forma simultánea con suplementos de sales de calcio. Disminuye la por el contrario. Este mineral altera la absorción y reduce la eficacia de antibióticos de amplio espectro que actúan principalmente frente ainfecciones bacterianas. además del calcio. indinavir. e interfieren con el efecto del antibiótico. fármacos llamados inhibidores de la MAO remolacha. miento de ciertos medicamentos. afectan al aprovechaeficacia de medicamentos que se emplean en el tratamiento del sida -zidovudina.Interacciones entre dieta y medicamentos Efectos negativos en determinados tratamientos Dieta rica en grasas. lechuga. didanosina-. saquinovir. Por este motivo se deben tomar en ayunas o una hora antes de las comidas. aumenta la acción de los Leche y lácteos. puesto que hay riesgo de hemorragias y sangrados. también forman complejos con otros minerales como el hierro y el magnesio. madurados o fermentados como arenques. Es el caso de determinados antibióticos. tampoco es aconsejable tomar este tipo de medicamentos junto con suplementos dietéticos de hierro. Por esta razón. Por ello se ha de evitar el consumo de ajo en cantidades elevadas y las perlas o comprimidos -concentrados de ajo-. . Es muy Dieta rica en ajo. Para que resulte efectivo se aconseja tomar los alimentos que contengan estos nutrientes al menos dos horas antes o dos horas después a la toma del antibiótico. Alimentos ricos en tiramina -alimentos ricos en proteínas y envejecidos. etc. La tiramina es un aminoácido. por lo que ha de tomarse en ayunas o dos horas antes de las comidas. Frena la eficacia de importante evitar los alimentos ricos en tiramina durante el tratamiento. de acción antidepresiva.-.

de estructura similar a la hormona aldosterona. Algunos ejemplos de alteraciones producidas por medicamentos Regaliz. a no ser que se lo recomiende su médico. Actúa favoreciendo la retención de líquidos y de sodio y la hipokaliemia -niveles bajos de potasio en sangre. Si usted compra sus medicamentos siempre en la misma farmacia y le indica al profesional todas las medicinas. Aumento del riesgo de carencias nutritivas Hay medicamentos que interfieren con la absorción de nutrientes. Los taninos forman complejos con el hierro impidiendo su absorción. Por el contrario. Consejos prácticos . .Tome los medicamentos acompañados de un buen vaso de agua. como es el caso de los antiinflamatorios no esteroideos -AINES-. kiwi. mezclas de tabaco y en la cerveza.en el organismo. y los laxantes con sales de aluminio disminuyen la absorción de fosfatos y vitamina A. así como los complementos dietéticos que usted toma.Las farmacias mantienen el control de medicamentos en sus ordenadores. hipertensión arterial ?felodipina. . Si necesita más información. por lo que es mejor tomarlos con comida o con leche. los antidepresivos y ciertos tipos de antihistaminas pueden hacer que una persona tenga más hambre de lo normal. él puede verificar que no se vayan a producir interacciones negativas para su salud.Lea detenidamente los prospectos de fármacos y la información que acompaña a los "remedios" sin receta médica.Nunca tome medicamentos con bebidas calientes. entre otros. bombones.. la insulina. y anula la acción de ciertos antihipertensivos -diuréticos tiazídicos y beta-bloqueadores-. antihistamínicos y otros medicamentos. También se sabe que aumenta la toxicidad de otros medicamentos como el haloperidol -indicado en alteraciones del sistema nervioso.Aguacate. Irritación gastrointestinal Ciertos fármacos pueden irritar el estómago. Los antiácidos aumentan el riesgo de carencia de vitamina B1 y de hierro. ya que puede producir reacciones de toxicidad. .No mezcle los medicamentos con alimentos o tome las cápsulas por separado. nifedipina. de ahí que se recomiende evitar su ingesta simultánea. consulte con su médico o farmacéutico. E y K. el aceite mineral que se usa para el estreñimiento -aceite de parafina. Por ejemplo. Este zumo no debe totalmente desaconsejable tomar un té tomarse nunca conjuntamente con justo después de haber tomado el antagonistas del calcio empleados en la suplemento de hierro. el té negro contiene taninos. por otro lado. fármacos antirrechazo de trasplantes. que bien puede ser zumo de naranja en ayunas.evita la absorción de las vitaminas liposolubles A. los esteroides.Asegúrese de que su médico sabe qué medicamentos toma tanto regularmente como en ocasiones. El regaliz se halla en gomas de mascar. la soja anula su acción. por lo que es Zumo de pomelo. Alteraciones sobre el apetito Algunos medicamentos pueden aumentar o disminuir el apetito.y la warfarina. Nunca tome medicamentos con alcohol. mandarinas o agua con zumo de limón. . . Es un alimento rico en grasa que reduce la acción de los anticoagulantes orales. los que se utilizan para combatir el cáncer a menudo causan náuseas y vómitos. En mujeres tratadas con tamoxifeno. Soja. fármaco de acción antiestrogénica y para la prevención del cáncer de mama. El objetivo es tomar conjuntamente el hierro con alimentos ricos en vitamina C. y en mayor cantidad cuanto más se deja reposar la infusión. el calor podría anular su eficacia. incluyendo los que se compran sin prescripción. . por lo que se ha de evitar su ingesta conjuntamente. tanto prescritas como de venta libre. cigarrillos. Por ejemplo. los anticonvulsivantes de ácido fólico. D. nutriente que aumenta la absorción del hierro de los complementos médicos para el tratamiento de la anemia. De esta manera se garantiza que las reservas de hierro del organismo se repongan más rápidamente.-. Efectos positivos Zumo de naranja. etc. vitamina D y K. Contiene ácido glicírrico. El zumo de naranja es un alimento rico en vitamina C. como el sulfato ferroso..

o por un contratista externo de control de plagas. Firma del aplicador c. adicionales. Las instalaciones que reciben requerido un permiso. apropiadamente para proporcionar un b. Referencia: c. Un contrato que describe los servicios efectividad de los programas se medirá específicos que serán prestados. métodos. Método de aplicación escritos para la aplicación de todos los vi. Materiales aplicados uso de plaguicidas al igual que registros ii. deben ser ejecutadas en total cumplimiento con los requerimientos reglamentarios de la organización que controla dichos procedimientos. de reglamentación. iv. Llevar un archivo de muestras de gubernamentales y debe documentar. para reducir el potencial de contaminación de producto por actividad de plagas o por el uso de materiales y/o procedimientos diseñados para controlar la actividad de plagas. Mantener registros exactos sobre la aplicación de plaguicidas. La a. . los pesticidas designados para “Uso Restringido” deben ser usados solamente por aplicadores capacitados y autorizados para el control de plagas. Adicionalmente. La instalación debe mantener procedimientos escritos perfilando los requerimientos del programa. S. donde sea 3. Una copia del seguro de perfilado en la sección 3. habiendo asistido a un seminario. en todo momento. Registros de servicio exactos y Normas Consolidadas AIB para la completos que describen los niveles Seguridad de los Alimentos. Fecha y hora de tratamiento viii. Las muestras de etiquetas para todos los monitoreo continuo de la actividad de plaguicidas usados. incluyendo raticidas.Programa Preventivo de Control de Plagas A. a continuación. necesarios para corregir las Urbanización Chanis condiciones que permiten un potencial Tel. vii. La instalación que recibe servicio por personal interno (aplicador o aplicadores de plaguicidas autorizados o capacitados) deben: d. Cantidad aplicada seguridad y protección usado. Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas dentro de una instalación o en el exterior de estas se harán por un contratista de control de plagas autorizado. 2. Organismo combatido sobre el mantenimiento de equipo de iii. programas y procedimientos específicos incluirán. e C. Documentación exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas. demostrando que tienen capacitación documentada y que están bajo la supervisión de un aplicador autorizado. donde dichas estipulación de autorización sean requeridas por códigos gubernamentales. donde sea requerido por códigos gubernamentales. Seguir y poner en vigor procedimientos v. según lo e. Las muestras de plagas y para diseñar un programa de etiquetas se deben guardar en los archivos control efectivo para eliminar las plagas y por el tiempo especificado por los códigos el potencial de actividad de las mismas. responsabilidad civil y evidencia del permiso vigente del aplicador. servicio por una compañía autorizada B. Donde sea requerido por los códigos gubernamentales. Las instalaciones deben seguir un programa preventivo formalizado de control de plagas. usados. actuales de actividad de plagas y recomendaciones para esfuerzos Fumigadora HAMERLIN. como mínimo: 1.A. precauciones. etiquetas e información de datos sobre como mínimo: seguridad química para cada plaguicida usado y deben mantener registros sobre el i. Los dispositivos de monitoreo y las información sobre seguridad química estrategias apropiadas de manejo requerido por los reglamentos integrado de plagas deberían usarse gubernamentales. El programa de control podrá llevarse a cabo por personal capacitado de la planta. Área específica donde se aplico el plaguicida b. o por un empleado interno debidamente autorizado o capacitado. efectuadas en o alrededor de la instalación. los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitación apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas. Todas las instalaciones deben establecer en control de plagas deben mantener lo programas preventivos efectivos para la siguiente: eliminación de actividad de plagas. La documentación debe ser llevada de acuerdo a los reglamentos a. Cantidad de aplicación o dosis plaguicidas. d. En la ausencia de dichos requerimientos reglamentarios./ Fax: 221-5220 para actividad de plagas. por la falta de observación de evidencia y incluyendo los materiales que serán actividad de plagas. Las actividades de control de plagas.

Restaurantes Saludables Por. un distintivo que certifica que en sus menús podrán encontrar alternativas más saludables para la hora de comer. A modo de recompensa. ofrece a todos aquellos restaurantes que reciben el ticket restaurante en Madrid y Barcelona. que depende del Ministerio de Sanidad y Consumo. el restaurante adherido recibe un distintivo que lo califica como “negocio saludable”. Wald La Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN). Franz G. La nueva propuesta invita a los restaurantes a adherirse de forma voluntaria a un programa que los compromete a ofrecer a sus clientes alternativas más sanas y menos calóricas en sus menús diarios. Este nuevo proyecto se denomina “Proyecto Gustino” y ya fue puesto en marcha con anterioridad en 10 países del mundo. 10 Ingeniería de Alimentos .

Restaurantes Saludables Según el reglamento creado por AESAN y la Fundación para la Dieta Mediterránea. Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos. 9. margarinas. 5. se ofrecerá una botella de agua en las mesas. Se puede disfrutar de una salida y un buen plato y al mismo tiempo cuidar nuestra salud. plancha. salteado. horno. Aquellos negocios que cumplan con este decálogo serán premiados con la pegatina de la “Mascota Gustino” para colocar en la entrada del establecimiento. En un mundo donde cada vez más gente come fuera de su casa por cuestiones laborales. manteca. 3. especies. 8. Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas. 10. mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor. Las bebidas alcohólicas (vino. 7. . como macedonia). Existirá la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre. hierbas aromáticas. Con la ayuda de los restaurantes saludables todo será más sencillo y alentador. los locales de comida “saludables” deberán ofrecer: 1. Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato. Al sentarse los comensales. parrilla. etc. Asimismo esta iniciativa puede significar de gran ayuda para aquellos que han iniciado un plan de descenso de peso. cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales. etc. 4. hortalizas o legumbres. Se ofrecerán hortalizas. es fundamental el apoyo de los establecimientos de comida para alcanzar una alimentación más sana y equilibrada. 2. 6. Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada. las bebidas alcohólicas se podrán solicitar por copas o porciones individuales. verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos. Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras. ya que de esta forma podrán alimentarse de manera saludable. Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco.). o bien menús completos a base de medias raciones. No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta. Para reducir el aporte energético se podrá optar por medio menú o un menú completo a base de medias raciones y para disminuir el consumo de alcohol. zumos naturales o frutos secos.

Algunos ejemplos significativos de los sectores alimentarios en los que el embalaje evoluciona rápidamente. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: FORSYTHE.El análisis sensorial en la práctica . Sensory Computing Specialist.Historial: estudios de vida útil . Edición: Primera 2002 Contenido: Diseño experimental y análisis de datos . Indiana.Diseño del equipo de procesado de alimentos .HACCP y calidad del producto . S.com Análisis de los alimentos. Aspectos normativos reglamentarios y de consumo. Maestro de conferencias. HAYES.Deterioro alimenticio . etc. Cat·logo Virtual en: www. Doctor en Ciencias. Manual de laboratorio Autor: NIELSEN. S.Limpieza y desinfección: métodos .El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales .La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol.J. UK.ingenieriadealimentos. S. Department of Life Sciences. Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas . Formerly of Department of Microbiology. P.Historial: prevención de la contaminación . Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Autor: CARPENTER.La Esquina Del Libro M·s de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos .Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil. VI.Higiene y aprendizaje del personal .Consultores. VII.Disposición de la fábrica .Historial: elaboración de un mapa del café Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos .Elaboración de informes y almacenamiento de datos . Purdue University West Lafayette. Metodología y economía. Edición: 1995 Contenido: I. G. V. IV. Riesgos asociados con la posible contaminación de los alimentos por el embalaje.Métodos de examen microbiológico . Edición: Segunda 2002 Contenido: Principios fundamentales de microbiología .Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria. P.Historial: especificación y control de calidad . Embalaje de los alimentos de gran consumo Autor: BUREAU. II. R. 12 Ingeniería de Alimentos .R. III.Historial: investigación de contaminantes . Funciones del embalaje. El recipiente y su cierre: características físico-químicas de los materiales de embalaje y su reciente evolución.La determinación del contenido en grasas .La determinación del nitrógeno proteínico .10.Diseño y construcción de la fábrica .Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos . Embalaje de los productos alimentarios acabados. Edición: Primera 2007 Contenido:La determinación del contenido de humedad .

plástico. Se entiende por empaque (envase) para alimentos todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener. tripas naturales. distribución y consumo.Empaque primario o de venta (ej: el paquete individual de galletas) . desde materias primas hasta artículos acabados. en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. seducción y servicio. Los alimentos no deben tomar olores o sabores del material del empaque que los contiene.Empaque terciario o embalaje: agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar la manipulación y el transporte (ej: cajas de cartón que contienen las galletas en empaques primarios o secundarios) . metales. los materiales utilizados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. Existen diferentes tipos y materiales para el envase de alimentos (papel. sin más. proteger. proteger. almacenar y mercadear los alimentos y otros productos. Deben ser inertes. identificación. Franz G.Empaque secundario o colectivo (ej: la bolsa con los paquetes de galleta) . transportar.ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS Ing. Primero debemos conocer lo que es un envase y un embalaje. se deben elaboración de los envases destinados a tener en cuenta la compatibilidad con el alimentos. ceras de abeja o parafina. textiles. Los empaques de acuerdo con sus características se pueden clasificar en: . el envase ideal no existe. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase. cartón. en cualquier fase de la cadena de fabricación. materiales compuestos (tetra-pack: metalDeben ser adecuados plástico-cartón). información. distribuir y presentar los alimentos. a pesar de que cada tipo de envase posee características particulares. Wald Contrariamente a lo que la gente cree. conservar. Los materiales de empaques o envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. manipular. madera. En la selección del material a utilizar Los materiales usados para la para el envase o empaque. deben reunir al menos las alimento a ser envasado y su capacidad siguientes características básicas: . vidrio. hojas vegetales.Unidad de carga: es la agrupación de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamaño (ej: tarima con cajas de galletas) 14 Ingeniería de Alimentos Las funciones intrínsecas de los envases y embalajes son: contener. los envases para alimentos no son algo inerte que. se coloca entre el alimento y el medio ambiente para evitar su contaminación y deterioro. Las funciones extrínsecas de los envases son: localización. En realidad. Pero.

Legislación y normativa vigente en cuanto al uso de materiales de empaque en los países de destino. Se refiere a las características que hacen que un empaque sea el ideal para un determinado producto. es posible. Deben tener resistencia mecánica Dependiendo del producto.El exportador debe conocer los requerimientos de protección. reacciones oxidativas. Deben presentar propiedades de estabilidad Se refiere a la aptitud del empaque para no presentar modificaciones de su estructura debido al contacto con el producto o con agentes externos. el material debe ser resistente a la tracción. Aspectos legales Deben tener conveniencia Dependiendo de las características del producto se requerirá de impermeabilidad a gases. por lo cual es preferible el uso de empaques transparentes o con ventanas que permitan apreciar el producto. Aspectos económicos Costos de materiales. Se debe considerar la legislación sobre etiquetado de alimentos.de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad. El polipropileno por ejemplo. aislamiento térmico. Deben brindar protección propiedades de Algunos materiales de empaque presentan cambios en su estructura al pasar de unas condiciones a otras. rotulado y de protección al medio ambiente Ingeniería de Alimentos 15 . se vuelve frágil cuando se somete a bajas temperaturas. Recomendaciones generales para la selección de empaques y embalajes para exportación: . Si se selecciona un material de empaque de difícil Facilidad de impresión. requieren de un empaque cuyo material de empaque sea duradero Se debe considerar la disponibilidad de proveedores de los materiales de Aspectos mercadológicos empaque a seleccionar. Algunos tipos exportador no pueda cumplir con de alimentos productos. Aspectos como el peso. Algunos productos alimenticios. a la fricción. consecución. para un producto. intersección a los rayos ultravioleta y aislamiento de la luz y de insectos. si se utiliza un material de empaque que no tiene buenas propiedades de deslizamiento se puede atascar en la línea de empacado. Los productos que no se consumen completamente una vez abiertos y que pueden Disponibilidad y factibilidad del permanecer empacados por mucho proceso tiempo. Por ejemplo. efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas). Un material de empaque determinado puede tener un costo tal que su utilización. la ergonomía y la durabilidad. que el transparencia o claridad. Se refiere a la aptitud del material para ser operado dentro de una línea de empacado. entregas por no disponer de material de requieren ser vistas por el cliente final empaque. Deben ser operacionales antes de la compra. a la humedad. brillo. al impacto o a la penetración. entre otros. y drogas requieren materiales con características específicas de impermeabilidad. El policloruro de vinilo (PVC) no es permitido en algunos países como Alemania. de almacenamiento. al agua. sea poco rentable. a la compresión. conservación y presentación de su producto. Igualmente se debe considerar la factibilidad del proceso requerido para producir el empaque. como las. al desgarre. deben ser considerados al seleccionar un material. de producción.

Hay otros más factores a considerar en el tema de envases y embalajes para En cualquier sistema de distribución los alimentos. gustos y necesidades del consumidor. sacos jumbo (big bags). Los principales riesgos son: Referencias -Cartilla Envases u Embalajes para -Riesgos mecánicos: impactos o Exportación. Por esta razón. el modo de trasporte. condensación. -Embalaje de los Alimentos de Gran vibraciones. . -Riesgos climáticos: agua lluvia. Consumo. liquido. las condiciones de Los diferentes tipos de embalaje pueden almacenamiento. las probables formas ser cajas de cartón. transporte y distribución. Conociendo lo anterior se debe -Riesgo de robo y saqueo de la establecer la cadena de distribución del mercancía. Antes que todo. comercialización de alimentos. y al empaque que lo contiene. madera. filtraciones de agua de mar. es conveniente conocer la naturaleza del producto a embalar (sólido. la cantidad a o cañute. apilamiento. algunos de los cuales son dedicado a este importante factor en la inevítales. toneles. -Riesgos biológicos: infestación por plagas -Riesgos por contaminación cruzada con otras sustancias. polvo). jerry can numero de trasbordos. de tal manera que lleguen a su destino final en coediciones óptimas de venta. el volumen. La función principal de cualquier tipo de embalaje es proporcionar al alimento la protección necesaria para que pueda soportar. choques sufridos por caídas. Esto teniendo especial cuidado con las nuevas normativas para protección del medio ambiente y la reutilización de materiales. al diseñar un embalaje adecuado se deben tener presentes las características del producto y la forma de distribución.El exportador debe conocer las reglamentaciones y regulaciones mínimas que rigen para su producto. la distancia. producto que debe incluir el tiempo. Embalajes para el transporte y almacenamiento. por lo cual le recomendamos productos se exponen a una serie de estar pendientes de nuestro seminario riesgos.El exportador debe conocer las características. embalajes de de manipulación. . sin sufrir daño alguno. los posibles vehículos de transporte. entregar por cada envió y los plazos de estos. el garrafas. golpes. sacos. tambores o bidones. etc. También es importante conocer otras propiedades como el peso. los diferentes riesgos a los que se ve expuesto durante su almacenamiento.. la forma y las dimensiones.

con arroz. los dulces y los filetes. puede constituir una buena ocasión para animar a los más pequeños a que prueben alimentos que en casa normalmente rechazan. es preferible que ésta se acompañe de una guarnición vegetal para mostrar al niño que hay alimentos distintos a las patatas fritas para acompañar a un filete. Rara vez los niños incluyen este tipo de platos dentro de sus alimentos favoritos. Referencia: Consumaseguridad. Es posible que se decidan a pedir pescado si ven que sus padres lo hacen. las ensaladas con pasta de colores. Es importante no ceder a sus caprichos y acostumbrarle a que vaya probando la mayor diversidad posible de alimentos. maíz o tomatitos cherry pueden convertir una ensalada en un plato muy apetecible para ellos. existe la posibilidad de elegir ensaladas más elaboradas. Por ejemplo. por lo tanto. Resulta útil que al comer fuera de casa el niño pueda probar alimentos que normalmente no come. en papillote o con diferentes salsas. por lo que en ocasiones se descuida la presentación de los platos. pero resulta interesante hacerles ver que en los restaurantes. El problemático pescado Una comida o cena fuera de casa es un buen momento para que los pequeños se animen a probar pescado con diferentes salsas. cocinados de formas diferentes y originales. Algo similar puede hacerse con los platos de verdura. Postres dulces Un capricho de este tipo no supone ningún problema si tiene lugar de vez en cuando. un factor importante para abrir el apetito. y así conseguir que su dieta sea cada vez más variada y. éstos tienden a dejar de lado alimentos tan sanos y nutritivos como las hortalizas y las verduras. En los restaurantes. que poseen un mayor número de ingredientes y cuyo color puede despertar el interés de los niños. remolacha. los pimientos rellenos de bacalao o las croquetas de pescado y marisco.Salir a Comer con los más Pequeños Acudir a un restaurante puede ser una buena oportunidad para que los niños coman platos más saludables Salir a comer fuera de casa. Por ejemplo. Originales verduras En un restaurante. en pudin o en empanada. sin embargo. En caso de que finalmente la carne sea el alimento elegido. de manera que en casa no haya problemas a la hora de sentarse a la mesa. además de suponer un modo de celebración y disfrute. salteadas. ya que suelen asociar las ensaladas a platos verdes y sin sabor. para que se vaya acostumbrando a diferentes sabores. más equilibrada. y acostumbran a decantarse por la pasta. las frutas y los pescados. más aun si éstos están rebozados. los niños prefieren optar por un buen plato de pasta o arroz.com Ingeniería de Alimentos 17 . con palitos de pescado. verduras y hortalizas en brochetas. sobre todo en el caso de los niños. Comer fuera puede suponer un conflicto para familias en las que alguno de los niños presente problemas para comer. Por lo general. y así puedan comprobar lo agradable que es su sabor. Esto puede deberse a que cada vez se tiene menos tiempo para dedicar a la cocina. Además. pero esta idea puede comenzar a cambiar si existe la posibilidad de probar un plato de berenjenas rellenas. además de tartas y pasteles. los restaurantes ofrecen gran variedad de platos que pueden ser un buen modo para que el niño vaya aceptando el pescado. rellenos de jamón y queso o acompañados de una abundante guarnición de patatas fritas. hay otras opciones muy saludables elaboradas con frutas. cuyo colorido y sabor superan a muchas recetas de pastelería o repostería.

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(SSOP) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.com Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413 2009 . E-MAIL: malzate@ingenieriadealimentos. Local C Apartado Postal 02845 Balboa Ancón Tels: (507)222-2221/ 5324 Fax: (507)222-1413 Panamá. República de Panamá Ingenieros de Alimentos . Marcela Alzate M. Buenas Prácticas en Restaurantes Información: Ing.Ingenieros de Alimentos . (BPM) Procedimientos de Limpieza y Sanitización. (HACCP) Análisis Sensorial de los Alimentos Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Análisis de Riesgos Microbiológicos en la Industria Alimentaria ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos Auditorias del Sistema HACCP Trazabilidad en la Industria Alimentaria Cadena de Frío y Transporte Refrigerado Empaque y Embalaje para Alimentos Trampas de Grasa.Consultores Te invitamos a participar de Nuestros Proximos Cursos y Seminarios ENERO FEBRERO MARZO Buenas Prácticas en Restaurantes Según las Directrices del Codex Alimentarius Empaque y Embalaje para Alimentos Auditorias del Sistema HACCP CURSOS ADAPTADOS A LAS NECESIDADES DE CAPACITACIÓN DE SU EMPRESA: Buenas Prácticas de Manufactura.Consultores Calle Primera Parque Lefevre Edificio Palmas Bellas.

envase. Gaceta Oficial. viernes 8 de Agosto de 2008 . que deben presentarse ante el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA En uso de sus facultades constituciones y legales. con criterios y acorde con las medidas sanitarias establecidas internacionalmente. se deben efectuar controles para la vigilancia. solicitud de inscripción con el nombre comercial del producto al Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. con nombres determinado y con marca de fábrica. DECRETA: Artículo 1. la persona natural o Jurídica deberá presentar. desinfectantes y productos afines. nacionales e importados. Artículo 3. detergentes. detergentes. el Decreto Ejecutivo 1195 del 3 de diciembre de 1992 y el Decreto Ejecutivo 109 del 25 de marzo de 2004 establecen el procedimiento para el registro de alimentos y bebidas en la República de Panamá. para que todos los productos alimenticios cumplir con las normas sanitarias. en papel habilitado con cuatro balboas en timbres fiscales. productos afines y además para los alimentos producidos en Panamá. CONSIDERANDO: Que el Decreto 256 del 13 de junio de 1962. Que de acuerdo al programa nacional de muestreo de productos alimenticios.331 (De 22 de julio de 2008) Que aprueba la inscripción de los alimentos procesados y envasados en la República de Panamá. detergentes. Artículo 4. desinfectantes. a fin de preservar la salud de la población. con nombre determinado y con marca de fábrica. embotelle o empaque y/o que haya sufrido cualquier transformación en la República de Panamá y se comercialice. Para la inscripción de los alimentos producidos en Panamá. Que es necesario establecer el proceso de inscripción de jabones. Que se hace necesario actualizar la reglamentación establecidas en los precitados Decretos relativos al registro y control de alimentos. siempre y cuando se presente la documentación requerida en el presente Decreto. Artículo 2. jabones. de acuerdo al análisis de riesgo por producto. desinfectantes y productos afines. deberán inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. jabones. que se expendan envasados. La inscripción es un trámite automático. nacionales y extranjeros. la producción y el comercio. Todo alimento y bebida que se procese. y se cumplan con las normas y procedimientos relacionados con esta materia. REPUBLICA DE PANAMA MINISTERIO DE SALUD DECRETO EJECUTIVO Nº. Que el Código de Planta que otorga el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud permite la identificación clara y precisa del producto y la adopción de medidas en caso de alguna no conformidad que dieran los productos en el mercado internacional y nacional. por medio de su representante legal. El Departamento de Protección de Alimentos reglamentará los controles o cualquier otra acción relacionada con los productos alimenticios considerados como artesanales.Nuevo Decreto que Reglamenta el Registro Sanitario de Alimentos Producidos en Panamá. con la finalidad de actualizar su normativa y a la vez agilizar el trámite correspondiente. nacionales e importados. detergentes y afines. deberá inscribirse en el Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. Que la aparición de enfermedades emergentes y reemergentes. relacionados con la inocuidad de los alimentos exige que los países cuenten con servicios de vigilancia y controles sanitarios que le permita anticipar y reaccionar con prontitud. Los jabones de tocador para uso de la industria de alimentos.

los cuales deben ser analizados en laboratorios autorizados por el Ministerio de Salud. Los establecimientos nacionales una vez que cuenten con la Certificación de Planta. 7. Dado en la Ciudad de Panamá. desinfectantes. Recibo de pago del Ministerio de Economía y Finanzas o del Banco Nacional de Panamá por el derecho de inscripción. El presente Decreto empezará a regir a partir de su promulgación en la Gaceta Oficial y deroga los artículos41. Código de lote. mediante lista de acuerdo a la evaluación de riesgo de cada producto. Artículo 13. están obligados a realizar análisis de laboratorio a sus productos. aditivos alimentarios. Artículo 7. jabones. 8. como requisitos indispensables: 1. le será asignado un código de identificación. Tel: 512-9180 . Artículo 5. Cualquier otro requisito que la autoridad sanitaria. En caso de incumplimiento a lo establecido en el presente Decreto se aplicarán las sanciones previstas en la Ley 66 de 10 de noviembre de 1947. de acuerdo a los ingredientes de cada producto y la certificación de proveedor. en aquellos casos en que no exista una reglamentación nacional especifica para un determinado producto. Nombre del producto. Artículo 11. de conformidad con las normas vigentes en la materia. Departamento de Protección de Alimentos. Código de identificación de planta otorgado por el Departamento de Protección de Alimentos. Gaceta Oficial. modificada por la Ley 40 de 16 de noviembre de 2006. Artículo 14. considere necesario. 42. luego de la evaluación sanitaria satisfactoria a empresas nacionales y extranjeras. Artículo 9. jabones. El código de identificación de planta es intransferible. a los 22 días del mes de julio del año dos mil siete (2007) COMUNIQUESE Y CUMPLASE. Especificaciones del tipo y material de envase. 10. Se ordenará el retiro del mercado de aquellos productos que contengan sustancias consideradas como nocivas para la salud o cuyo resultado de análisis no sea satisfactorio. según proceda. de conformidad con las normas establecidas. desinfectantes y afines cuando lo estime conveniente. 11. 9. que cuenten con su respectivo código de identificación. 4. Vida media del producto. 12. 6. Artículo 6. El Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud verificará en el establecimiento los componentes y la formulación. 43 y 44 del Decreto 256 de 13 de junio de 1962 y los Decretos Ejecutivos 1195 de 3 de noviembre de 1992 y 109 de 25 de marzo de 2004. según resolución. Copia del Permiso Sanitario de Operación de la empresa que ampare el producto que se desea inscribir o copia de la Certificación de Planta. especifi cando los aditivos utilizados. Artículo 8. Las frecuencias y los parámetros de análisis para cada producto serán reglamentados por el Departamento de Protección de Alimentos. El Certificado de Libre Venta para exportación se le otorgará únicamente a las plantas y/o establecimientos que cuenten con la certificación otorgada por el Departamento de Protección de Alimentos y cuyos productos estén debidamente inscritos. Los resultados de análisis deben estar a disposición cuando sean solicitados por funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. hasta tanto se apliquen las medidas correctivas y se demuestre su eficacia mediante verificación oficial. Los establecimientos nacionales que estén certificados. Nombre y dirección del establecimiento comercial. Parágrafo: La Certificación de Planta es el documento otorgado por los funcionarios del Departamento de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud. detergentes y los envases para alimentos quedan sujetos a las normas y métodos establecidos por el Codex Alimentarius. 2. Artículo 10. Dos (2) etiquetas originales o arte idéntico al original. 3. Método de elaboración (incluyendo tiempo y temperatura). 5. Artículo 12. Lista de ingredientes (fórmula). Viernes 8 de Agosto de 2008 Para mayor información comuncarse al Ministerio de Salud. el cual será de uso obligatorio en las etiquetas de los diferentes productos.La solicitud deberá estar acompañada de los siguientes documentos. Los alimentos. La autoridad podrá realizar los análisis de laboratorio de detergentes.

exposición en los puntos de venta. Cloro. de tal forma usted pueda controlar la inocuidad de todos los factores que intervienen en su proceso. o bien a ciclos de temperatura. agua de proceso. El análisis microbiológico para las materias primas. luz. *Reconocido por el Ministerio de Salud Formulación de Productos Realizamos análisis Físico. Marcela Alzate Marín Tel. entre otros. Metales Pesados. Ingenieros de Alimentos .Consultores Información: Ing.Control-Lab Laboratorio de Análisis de Alimentos Prueba s Micro b iologica s oq s Fisic Prueba uímica s Realizamos pruebas fisicoquímicas con altos estándares de calidad. DBO. con el fin de simular las condiciones de transporte.com . 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos. Oxigeno Libre. Estudios d e Vida Útil Análisis s de Agua Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. maquinaria y el ambiente.. equipos. Dureza..Químicos. almacenamiento. Indicadores de Contaminación Microbiológica e identificación de patógenos. etc. Indicadores de Contaminación Bioquímica. siguiendo los lineamientos de la FDA. Etiquetado Nutricional Desarrollo de Tablas Nutricionales. humedad. etc. DQO.

es probablemente una de las múltiples causas que influyen en el aumento de la incidencia de esta enfermedad crónica. mientras que ninguno de los quince productos más anunciados promociona frutas o verduras. Bajo la amenaza de la obesidad Las autoridades sanitarias internacionales están centrando la atención en las estrategias publicitarias utilizadas por los fabricantes de alimentos y bebidas. sobre todo el de comidas de alta densidad energética y comidas tipo 'fast food'. patés. la obesidad. En una reciente investigación llevada a cabo desde CONSUMER EROSKI sobre los anuncios de televisión dirigidos al público infantil. Recientemente la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agriculture Organitation (FAO) han concluido que el márketing pensado para los pequeños. Ingeniería de Alimentos 23 . se anuncia lo contrario a lo que se recomienda como sano. Predominan los anuncios de productos con demasiados azúcares y grasas (bollería. golosinas. o el consumo de alimentos frescos. se concluye que casi la mitad de los alimentos anunciados no pueden ser incluidos en una dieta saludable. pizzas y postres lácteos dulces). es decir.La publicidad en la Alimentación Infantil La influencia negativa del márketing en alimentos dirigidos a los niños se podría reconducir y convertir en un vehículo para transmitir hábitos saludables.

hacia los dos años los niños pueden tener conocimiento de algunas marcas. que pinta los labios de distintos colores. desde hace unos años. Los investigadores han demostrado cómo los niños menores de ocho años prefieren el sabor de un alimento cuya marca les resulte familiar antes que otro sin ninguna identificación. La influencia de la marca Las marcas afectan más a los niños que el propio sabor del alimento. en muchos casos. Y el objetivo del márketing es conseguir que los pequeños reconozcan y diferencien productos en particular y sus logotipos. Incluso lo más novedoso ahora son las comidas y bebidas interactivas. otro medio de captación de pequeños consumidores que pueden convertirse en futuros clientes. en EE.). tortitas que cambian su aspecto al tostarlas. En este sentido. según un estudio de la Stanford University School of Medicine y el Lucille Packard Children's Hospital. especialmente si son brillantes y con dibujos infantiles. las empresas apelan a la innovación y la originalidad para ganarse los desayunos. logotipos o letras y colores asociados. entretienen. Además. textura o sabor al añadirles líquidos o al calentarlos.hecho de que los niños son incapaces de descifrar las estrategias del márketing. ya que es evidente que los pequeños no pueden entender la naturaleza persuasiva del anuncio. El poder del consumo: alimentos interactivos No es una novedad que los alimentos para niños vengan presentados en una gran variedad de formas. y desde los dos hasta los seis pueden reconocer un producto por su envoltorio. postres y comidas que les pueden reportar mayores ganancias. Lo que la industria hace en muchos casos es jugar con el 24 Ingeniería de Alimentos . una gaseosa que cambia su sabor si se le añade una pastilla o un helado con un chicle en su interior. entre los tres y los cinco años de edad el hecho es más notorio. A la tele se suma. tamaños. Nos referimos a productos que cambian de color. Según expertos de la Universidad de Illinois (EE. sin duda. meriendas. Los pequeños participantes en el experimento prefirieron el sabor de la leche e incluso de zanahorias naturales presentadas en envoltorios de McDonald´s.UU. La publicidad. Internet que es. Los mismos investigadores reseñan en sus resultados que el número de niños afectados por las estrategias publicitarias estaba directamente correlacionado con el número de aparatos de televisión que había en sus casas. sabores y colores. es desleal. Son muchos los productos de este tipo que además de alimentar.UU. antes que las mismas sin envases identificativos. forma. Incluso los más pequeños trasladan su reconocimiento de un producto alimenticio en forma de demanda de la marca y no del alimento en sí mismo. hay que tener en cuenta que no tienen posibilidades de entender que una publicidad unida a un juguete o a un personaje conocido está diseñada para queellos elijan ese producto en concreto y no otro.

estas asociaciones de productores siguen pensando que el márketing que utilizan afecta sólo de manera leve al problema de la obesidad. así como la 'International Chamber of Comerse'. las que se deben informar sobre la mejor alimentación para sus hijos y poner en práctica una reconducción. publicitados en los distintos medios de comunicación. se han comprometido a promover una alimentación sana entre los más pequeños. la 'European Vending Association'. the 'Union of European Beverages Associations'. Es el caso del programa 'Childrens's Food and Beverage Advertising Iniciative'. de las costumbres alimentarias desde casa. enseñándoles que no existen los alimentos 'de marca' y a ser críticos con los mensajes que acompañan a muchos de los alimentos que se anuncian. Es. la 'Confederation of the Food and Drink Industries of the EU'. Es evidente que los intereses comerciales de las empresas de productos alimenticios.Iniciativas saludables en marcha Aunque hay que trabajar aún mucho para conseguir que productores de 'comida basura' cambien sus estrategias y se dediquen a promocionar una alimentación saludable. y los intereses de los pequeños en cuanto a su correcta alimentación no siempre coinciden. sin duda.com Ingeniería de Alimentos 25 . Ahora que desde los gobiernos se están abriendo las puertas para los cambios en este sentido. si es necesario. En Europa. son las familias las que no deben quedarse atrás. Aun así. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria Es casi imposible mantener a un niño aislado de los Consumaseguridad. mensajes publicitarios que parecen formar parte integral de su entorno. Una de las obligaciones de los progenitores es la de protegerles de este tipo de publicidad. una tarea de todos la de frenar al máximo los factores que puedan influir en el desarrollo de la obesidad en un niño. existen diversas iniciativas que trabajan con este fin. en la que diferentes empresas alimentarias estadounidenses con sedes a nivel mundial se comprometen a que la mitad de su publicidad vaya destinada a la promoción de alimentos saludables para niños. ya que advierten de que desde hace unos tres años han dejado sus campañas agresivas y la incidencia de la enfermedad sigue en aumento.

ya que la composición de nuestro organismo cambia. con 40 años. en el aspecto físico de la persona (delgadez u obesidad) e incluso en el desarrollo de trastornos diversos como diabetes o colesterol. Más Peso Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo para aprovechar la energía de los alimentos que se ingieren a diario. No existe un único metabolismo. ya que se reduce el metabolismo basal. la energía que consume el organismo en situaciones de reposo para mantener las funciones vitales. y como igual que hace años». que acostumbran a decir: «me engorda todo lo que como. Esto se traduce en que. de proteínas y de grasas. el metabolismo responde a la carga genética del individuo. un 10% menos de calorías. y así sucesivamente. Por este motivo. el paso de los años conlleva ingerir menos calorías. Cuestión de metabolismo y edad A medida que pasan los años. respectivamente). aminoácidos y ácidos grasos libres. Las reacciones fisicoquímicas que se dan para los distintos nutrientes están interrelacionadas.Menos Calorías. con 50 años. el peso fisiológico aumenta con la edad si se mantienen los mismos hábitos alimentarios y si se comen los mismos alimentos y las mismas cantidades que años atrás. en parte. de manera que el mejor o peor funcionamiento de cada uno de ellos deriva. entre otras el bombeo de sangre o el mantenimiento de la temperatura corporal. la intensidad del metabolismo es menor. los tres nutrientes que aportan energía a las células al transformarse en moléculas aprovechables (glucosa. pero también va cambiando con la edad. Ahí está la clave. En principio. es decir. Se estima que a partir de la edad adulta disminuyen las necesidades energéticas un 5% por década. hecho que no suele ser contemplado por muchas personas. 26 Ingeniería de Alimentos . el organismo gasta un 5% menos de energía que con 30 años y. sino tres diferentes: metabolismo de hidratos de carbono.

puede ser debido a que no se hace suficiente ejercicio físico. Si no es el caso. La sensación intensa de hambre que se siente al llegar a casa hace que se tienda a picotear. más calorías. La masa muscular es la más activa metabólicamente hablando (la que quema más calorías). ni más ni menos Si se ingieren menos calorías de las que el organismo necesita diariamente. Esta es la razón por la que las dietas con pocas calorías (hipocalóricas) que no estén diseñadas a partir de las necesidades individuales de cada uno no funcionan. cada persona debe analizar de forma concienzuda su situación particular. por lo que se recomienda hacer ejercicio y comer suficientes proteínas para aumentar la cantidad de músculo y perder. Asimismo. y trata de ser eficiente en sus funciones orgánicas con el mínimo gasto energético. y de forma indirecta las necesidades energéticas. . en la mayoría de los casos el sobrepeso se produce si se ingieren más calorías de las que se gastan. Antes de caer en el desánimo y en la sensación de frustración al pensar que incluso una dieta estricta no se traduce en una pérdida de peso. a partir de los 25-30 años son más evidentes ciertos cambios hormonales que disminuyen la masa magra. en especial la muscular. el metabolismo se adapta a esta nueva situación. lo que acaba por sumar calorías a una dieta necesariamente hipocalórica.Comer Comer lo justo. Sin subestimar la condición genética. La idea de dejar pasar más horas entre comidas para así no comer resulta en la mayoría de los casos contraproducente. en consecuencia.

Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. dada la estrecha relación que existe entre el comportamiento alimentario y las enfermedades derivadas de una mala dieta. Sentirse motivado es igualmente un paso importante: La decisión de perder peso. Plantearse objetivos realistas y alcanzables garantiza el convencimiento.Tres pasos firmes Para que una persona pierda su exceso de peso sin recuperarlo.com . deben ser motivo de alegría y esperanza. estética o competición deportiva) queda relegado a un segundo plano si el camino que se sigue en la pérdida de peso es el adecuado. o para que aquella con tendencia a ganar peso fácilmente se mantenga en su peso saludable. cumplirá su objetivo: Perder el peso deseado o necesario y ser capaz de mantenerse en el peso saludable. qué funciones desempeñan los nutrientes en el organismo y qué cantidad de los distintos alimentos necesita cada organismo en cada situación particular de sobrepeso. El fin último del dietista será conseguir que la persona a quien esté asesorando adquiera conocimientos suficientes para diseñar con autonomía su propia dieta hipocalórica. se deben dar tres pasos firmes. 2. Se trata de conductas psicológicas más que dietéticas. El motivo que sea (salud. La persona debe tener el convencimiento de que. analizar las causas que llevan a ganarlo y encontrar métodos para conseguir el objetivo de perderlo. 1. siguiendo las pautas aconsejadas. 3. En esta dieta deberá primar el equilibrio en la combinación de alimentos y la variedad de los mismos. 28 Ingeniería de Alimentos Adquirir conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición: Conviene saber de qué están compuestos los alimentos.

La etiqueta de los alimentos debe ofrecer a los consumidores una información completa." "bajo en grasa". • Afirmaciones acerca del vínculo entre un nutriente o alimento y una enfermedad. ayudar a los consumidores a escoger dietas más saludables y extender a las compañías elaboradoras de productos alimenticios. • Información concerniente a la cantidad por porción de grasa saturada. "alto en fibra"--para asegurarse que tales términos siempre significan lo mismo en cualquier producto en donde aparezcan. El objetivo de la etiqueta de los alimentos es simple: despejar la confusión que ha prevalecido en los estantes de los supermercados durante muchos años. con el fin de poder hacer comparaciones alimenticias más fáciles de productos similares. que hoy son causa de mayor preocupación para la salud de los consumidores.. • Referencia de valores de nutrición exactos. como en el caso del calcio y la osteoporosis. como porcentajes % de Valores Diarios que ayudan a los consumidores a comprender cómo un alimento puede encajar en una dieta común. o para los que tratan de aumentar ciertos nutrientes como la fibra. fácil de leer. útil y precisa sobre los nutrientes presentes en cada producto. un incentivo para el mejoramiento de las cualidades nutritivas de sus productos. colesterol. Estas descripciones son particularmente útiles para aquellos consumidores tratando de moderar y controlar el consumo de sus calorías o de la grasa. 30 Ingeniería de Alimentos Señor Industrial: Brinde a sus consumidores la información que buscan de sus productos. Le ofrecemos la elaboración de sus tablas nutricionales con todos los requerimientos establecidos por la FDA USA Ingenieros de Alimentos Consultores Ingeniería de Alimentos 29 .El Etiquetado Nutricional frente a la nueva visión del consumidor. o el cáncer y la grasa. que habilita a los consumidores a encontrar rápidamente la etiqueta con la información necesaria para escoger los alimentos más saludables. • Definiciones uniformes para los términos que describen el contenido nutritivo de un alimento--"ligero. Estas son de gran ayuda para las personas interesadas en el consumo de alimentos que quizás puedan ayudar a mantenerlas saludables por más tiempo.. • Uniformidad de las porciones de los alimentos. fibra dietética y otros nutrientes. Algunas de las características claves son: • Un formato característico.

Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado. Así. junto con los niños y los enfermos crónicos. 30 Ingeniería de Alimentos . enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que. hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes. grupos de riesgo alimentario. por lo que el alimento no tiene un aspecto. no son tan agudos como en otras edades. así como el deterioro de ciertas funciones perceptivas incrementan los problemas de origen alimentario en este sector. así como su lenta y difícil recuperación. La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos. en especial. Lo observamos a diario: los ancianos son. que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento.Seguridad Alimentaria en la Tercera Edad Una mala gestión de las sobras de alimentos. en otras circunstancias. el olfato y el gusto. no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos. no acarrearían consecuencias tan graves. olor o sabor desagradables. la vista.

en la interpretación correcta de las fechas de caducidad. queda alterada cuando. de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación. especialmente frescos. sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida. como los químicos o macroscópicos. Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y. interpretar los consejos de conservación . En estos casos. resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. sin embargo. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados. con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas. tan característica de las personas mayores. en consecuencia. sino que también limita las salidas a la compra. No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina. pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo. Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. Esta detección. una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista. en consecuencia.Limitaciones A menudo. por ejemplo. muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes. Otra limitación viene dada por la movilidad restringida. una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica. Los problemas de vista se traducen a menudo en dificultades para leer las etiquetas de los alimentos y.

además de obtener información en función del sexo.800 españoles.Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. la edad y la comunidad autónoma. si es posible. . Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera.Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor. En muchas ocasiones.Reducir los riesgos Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y. como las derivadas de problemas de masticación. Si bien la tendencia general es una mayor valoración de los productos frescos. cremas y nata o verduras crudas. 32 Ingeniería de Alimentos . Así. La información será una valiosa arma. . .Para evitar posibles despistes propios de la edad.Supervisar la limpieza de la cocina. Referencia: Diario de la Seguridad Alimentaria consumaseguridad. aseguran los expertos. entre las personas que viven en familia. carnes y pescados. los alimentos teniendo en cuenta cuáles son más aconsejables para su salud y no sus gustos o preferencias. . Corregir. si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina. La tendencia natural es que. Por el contrario. La situación económica de cada persona determina también el tipo de alimentación que pueda llevar. es el responsable de su alimentación diaria. aunque un 20% asegura no preocuparse nunca o casi nunca por este aspecto. siempre según esta encuesta.Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares. La dificultad económica provoca en la mayoría de los casos que se produzca lo que los expertos denominan «comidas monótonas». etiquetar los congelados y. Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras.Programar compras de acuerdo con estos menús. y raramente comprarán alimentos dietéticos. algo que favorece «el consumo nutricional de los mayores». los alimentos congelados están para casos de «emergencia». con el paso de los años. . la alimentación se convierte en esta franja de edad en un modo de conexión con la familia. ya sean nutricionales o de otra índole. carne de pollo. en las cocinas de los hombres mayores de 65 años que viven solos suelen ser más comunes los productos congelados y precocinados. en este caso de quienes ya gozan de su jubilación. con extrema prudencia. como consecuencia. este colectivo es cada vez más consciente de que una buena alimentación es fundamental para disfrutar de una óptima calidad de vida y por ello elige.com Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por: . también los alimentos frescos. realizado por el Foro Interalimentario sobre una muestra de más de 2. El estudio. profundiza en los hábitos alimenticios según la ocupación de cada persona. Alimentación en la Tercera Edad La tercera edad representa una población cuya diversidad de situaciones y de necesidades de consumo han sido raramente evaluadas. aparatos y utensilios. Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no "avisan". desaparezca la motivación para comer o cocinar para alguien. Un Sector Sensibilizado Una reciente encuesta demuestra que los jubilados son los más preocupados en España por la calidad y la seguridad de los productos que compran. así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados. Descongelar en el frigorífico de víspera.

almacenamiento. etc. luz. humedad. Marcela Alzate M Tel. Ingenieros de Alimentos . con el paso del tiempo y sometido a determinadas condiciones de temperatura. exposición en los puntos de venta. etc. permiten detectar los puntos débiles de los productos desde el punto de vista de su conservabilidad.: (507) 222-2221/5324 e-mail: malzate@ingenieriadealimentos. humedad.. o bien a ciclos de temperatura. etc. por encima de un estándar.com . Estudios de Vida Útil en Condiciones Forzadas Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas. Además de establecer la vida útil. iluminación. con el fin de simular las condiciones de transporte. Estudios de Vida Útil Los estudios de vida de anaquel permiten conocer el período máximo en que un producto mentiene su calidad.¿ Conoce la Fecha de Vencimiento Real de su Producto? Determinación de la Vida Útil de los Alimentos Los estudios de vida útil son una herramienta indispensable para prever el comportamiento de los productos a lo largo de la vida de anaquel.Consultores Información: Ing.

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