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Tipos de contaminación

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TIPOS DE CONTAMINACIÓN

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier material anormal en el alimento que compromete su calidad para el consumo humano. ★ Contaminación Biológica La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas partículas respecto a otros tipos d riesgos:  Los microrganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.  Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microrganismos patógenos, ya que no alteran la manera visible el alimento. Pueden deberse a la presencia de:  Bacterias Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenos. Las bacterias patógenas son una e las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que puede estar contenidos por una mala manipulación.  Virus Los virus son una entidad infecciosa microscópica que solo puedan multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infecciosa. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos con moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.

. son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. generalmente más grande. pero disminuye su toxina.000 especies de hongos en la naturaleza. El calor no la destruye totalmente. que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto. Existen unas 250.  Parásitos Un parasito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo. existe diferentes tipos de contaminantes tóxicos:  Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microrganismos. El pez globo por ejemplo. representan un grado mayor de diferenciación. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí a bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos. aunque tan solo se conocen poco mas de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. Los parásitos suelen entrar en el organismo –a través de la boca.  Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación. posee en sus vísceras la tetradotoxina. Dentro de la contaminación química. ★ Contaminación Química La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos. una potente neurotóxica que produce alteraciones nerviosas.  Hongos Los hongos son microrganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias. mediano o largo plazo.Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación. por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados.

piretroides.  Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos  Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento.  Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.  Arsénico: plaguicidas. pendientes Materiales de envasar o empaquetar Fuentes de Contaminación . porcelana Trozos de madera y metal Relojes. anillos.  Mercurio: se utiliza en fungicidas. cerámica. astillas o espinas. pigmentos. Cristales. plaguicidas. preservadores de la madera. aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. pinturas. Presencia de:      Huesos. Se dejaron de usar en los 70. productos petrolíferos.  Cadmio: en la naturaleza no está en naturaleza libre. finalizadores cárnicos. el hombre lo ha liberado en la función y refinación de metales como el zinc. se utiliza en pinturas. sino unido a otros metales.  Microrganismos de los compuestos de los envases:  Los envases de hojalata pueden transmitir metales. combustible de gasolina con plomo.  Contaminantes tóxicos agrícolas:  Plaguicidas: organoclorados. cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse a quien consuma el alimento. el plomo y el cobre. ★ Contaminación Física Se considera contaminación física del alimento. biosidas.Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:  Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel. baterías.  PCBS: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos. organofosforados. medicamentos.  La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario. carbamatos.

Debemos aquí agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente desinfectados.) Enfermedades de transmisión aérea. semillas. o por parásitos (disentería amebiana. desde la producción de alimentos hasta su expendio.: triquinosis. Inanimado: polvo. sobre la misma tabla. y en aparato gastrointestinal. 1) Los que proceden de la misma fuente de origen: Aquí comprende casos en que alimentos son venenosos por sí mismos Ej. (Contaminación Indirecta) Agregar y mezclar un alimento fresco con las sobras del mismo alimento. escarlatina o angina séptica. Las corrientes de aire pueden contaminar. etc. algunos peces. Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Animado: moscas. encuentran generalmente por vía de los alimentos factores favorables para su producción. principalmente esporas. Usar los mismos cuchillos para trabajar con la carne cruda o los vegetales sucios y luego usarlos en los alimentos que ya están cocidos sin antes lavarlos ni desinfectarlos. utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto. teniasis. etc. 3) Las que derivan del medio ambiente animado o inanimado: en las diversas etapas. trabajar con los alimentos cocidos o los que no necesiten cocción. (Contaminación Indirecta) No lavarse las manos entre el manipuleo de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego tocar los alimentos que ya están cocidos. como la difteria.: hongos. pájaros. disentería bacteriana).  Animales: En los animales existen flora microbiana tanto como en piel. etc. Ej.  Suelo: En el suelo habitan la mayor variedad de microrganismos. verduras con insecticidas. (Contaminación Indirecta). roedores. 4) Contaminación Cruzada Posibles Causas de la Contaminación Cruzada     El usar la misma tabla para trabajar con el pollo crudo o los vegetales sucios. 2) Los que provienen del hombre que manipula alimentos: Aquí tenemos por ejemplos las afecciones intestinales (tifoidea. sin una previa desinfección. y luego. Y aquellos en que es contaminado en su fuente de origen. etc. (Contaminación Directa) .

comercios o portadores sanos. entre otros factores. particularmente en el caso de aguas sin tratamiento previo. carbohidratos y otros. (Contaminación Directa o Indirecta) Trabajar en áreas circundantes a los agentes químicos. animales domésticos. La población de MOS presente en cada vegetal depende. La contaminación de los origen vegetal vegetales puede proceder del suelo. de su especie y del Productos de ambiente en el que se encuentra. Agua corriente de elaboración no Ingreso de micro gotas respiratorias de potable. agua. expendios de comidas. huevos. de las aguas de regadío. productos y acciones que pueden contribuir a la contaminación alimentaria por microrganismos (MOS) Sustancias Modos de acción Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de MOs. residuos. lácteos. etc. como agua. manipulación. origen animal mucosas y tracto intestinal. etc. enfermos o portadores sanos. nitrógeno. hongos y levaduras. Productos de Portan numerosos MOS sobre la piel. lo que contribuye a que en su superficie se encuentren diversas bacterias. Los animales constituyen fuentes importantes de contaminación. Ingreso de microrganismos del tracto Malas condiciones de transporte. movilizada por el agua de lluvia y los vientos. digestivo de animales sacrificados. los manipuladores. estiércol. de insectos y animales. (Contaminación Directa) Trabajar en áreas circundantes a los desperdicios. aguas de riego contaminadas. de los utensilios y herramientas empleados para su recolección. o de almacenaje y/o malas prácticas de tierras de cultivo.   Almacenar los alimentos crudos o vegetales sucios por encima de los cocidos en el mismo refrigerador. (Contaminación Directa o Indirecta) Vías de transmisión Contaminación Directa Contaminación Indirecta Alimentos procedentes de animales Excretas. y también de su manipulación y de los MOS. hielo de agua no potable Contacto con alimentos contaminados. roedores. Sustancias. . Portan también MOS que reciben del suelo. (Carnes. forrajes que consumen.) Ingreso de microrganismos Utensilios y/o equipos sucios y/o procedentes de mas enfermos o contaminados en industrias. insectos. en las vías respiratorias. de agroquímicos.

Debe ser potable y presentar propiedades físico-químicas y biológicas convenientes para los procedimientos en que se la utilizará. animales. no potable. sobre partículas de polvo movilizadas por el viento. plantas. Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua. La mayoría de las especies que se encuentran proceden de otras fuentes y quedan suspendidos en el. de las instalaciones. sobre todo si se trata de residuos líquidos domésticos. Las corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. insectos y humanos transmiten al aire los MOS que portan. No posee una flora microbiana característica. pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para consumo humano. La radiación solar directa destruye los MOS. o por insectos y otros animales. de tratamiento los contenedores y embalajes. Al mismo tiempo. Aguas residuales Aire Tierras de cultivo Durante su manipulación. Los MOS no se reproducen en el aire. del equipo y útiles de elaboración. El uso de agua contaminada. resulta imprescindible para el lavado y limpieza de los Agua corriente alimentos. Los alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua potable corriente. etc. que proceden de diversas fuentes tales como agua. El regadío de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante fuente de contaminación. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de MOS. utensilios e instalaciones. se usa como bebida y para la de uso general higiene personal de los MOS. Las partículas sólidas ó líquidas suspendidas aportan su propia carga de MOS. ríos o mares. provocaría una contaminación inevitable en los alimentos como así también intoxicaciones a los consumidores. Cuanto más fértiles sean los suelos.El agua es de extrema importancia en la industria alimentaria. los alimentos pueden recibir MOs de los Manipulación y MAs. etc. Los animales. se van contaminando las tierras agrícolas. Es un componente de muchos ingredientes de los alimentos. más especies y mayor número de MOS contendrán. Se acumulan casi todas las especies importantes de MOS de interés alimentario. . aire. es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservación. Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos. sólo permanecen suspendidos en la masa aérea hasta que llegan a algún sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. y se la usa también para la esterilización por vapor y otras funciones. que elimina en gran parte este tipo de contaminación.

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